FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

ASIGNATURA: QUÍMICA INDUSTRIAL ORGÁNICA EXPERIMENTAL

PRÁCTICA NO.8: PECTINAS EN LA PREPARACIÓN DE MERMELADAS.

GRUPO 7

SUBGRUPO 1

Presentado a:
JULIA AMANDA TOVAR BARRIOS

Presentado por:
Gabriela Espitia Rincón; COD: 6171056
Luis Alejandro Moreno Barriga; COD: 6171103
Nicolás Ruíz Padilla COD: 6171065

20 de septiembre del 2018, 7:00 a.m.

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 OBJETIVOS

1. Comprender y realizar cada una de las etapas que conlleva el proceso de

preparación de una mermelada.
2. Establecer los factores críticos durante el proceso de obtención de mermelada.
3. Realizar, comprender y establecer los análisis necesarios para el control de
calidad de las mermeladas.
4. Conocer que es una pectina y sus aplicaciones.

QUÉ SE HIZO, CÓMO SE HIZO Y POR QUÉ SE HIZO

El fin de esta práctica consiste en la elaboración de mermelada: para empezar, se desinfecto

el área de trabajo con hipoclorito de sodio. La fruta, fue empleada de forma fresca, se
seleccionó las frutas de tamaño uniforme. La fruta se lavó. Posteriormente, la fruta se pesó y
se. Después de esta operación, se cogió una pequeña muestra y se verifico la concentración
de sólidos solubles de la fruta por lectura refractométrica (grados Brix); y se determinó el pH
por medio del potenciómetro.
Luego, se hizo la respectiva Prueba cualitativa de pectina, la que consiste en determinar de
manera aproximada la cantidad de pectina que contiene la pulpa o jugo para saber si es
suficiente para la formación del gel o debe adicionarse pectina comercial. Para esto se tomó
en un tubo de ensayo un volumen de jugo e igual volumen de alcohol, se agito suavemente
la mezcla y se dejó reposar, si hay abundancia de pectina en la fruta, se forma un coágulo
transparente; si el contenido es moderado el coágulo no es muy firme y puede romperse en
dos o tres pedazos, si la cantidad presente es muy pequeña el coágulo se rompe en muchas
fracciones; si uno de estos dos últimos casos sucede, debe adicionarse pectina comercial. Se
adiciono de pectina el 1 % de pectina, de acuerdo al contenido de pectina que se estime que
tiene la pulpa, a esto se le adiciono agua, se mezclo y se calentó hasta formar una mezcla
uniforme.
La pulpa o la fruta se precaliento rápidamente en su jugo con el propósito de ablandar y
liberar la protopectina de su unión con la celulosa; esta operación se realizó en un tiempo de
cinco minutos. Pasado este tiempo, se agregó la pulpa a la mezcla de pectina, se calentó y se
agito durante 5 minutos, luego, se le agrego 384,05 de azúcar; se sigue agitando la mezcla
durante 5 minutos, se le agrego el azúcar dependiendo de la concentración (la concentración
final debe ser de aproximadamente 60 a 65 °Brix). Finalmente, se agito hasta que quedo
como una mermelada, se envaso y se deja enfriar.

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 COMPUESTOS
 Alcohol etílico (etanol):
Densidad: 7.89 g/mL (96%)
Masa Molar: 46.07 g/mol
Temperatura de ebullición: 351.6 K
(78°C)
Temperatura de fusión: 158.9 K (-
117°C)
Punto de inflamación: 13°C
Solubilidad en agua: Miscible
 Ácido cítrico
Densidad: 1,66 g/cm3
Masa Molar: 192,12 g/mol
Temperatura de ebullición: 310°C
Temperatura de fusión: 448 K (175°C)
 Nitrato de sodio
Densidad: 2,26 g/m3
Masa Molar: 84,99 g/mol
Temperatura de ebullición: 653,15 K
(380°C)
Temperatura de fusión: 581 K (308°C)
 Pectina de alto metoxilo
pH (3,5): La mitad de los grupos
carboxilo del ácido galacturónico se
encuentran ionizados.
pH (<2): El porcentaje es ya muy
pequeño.
 Pectina de bajo metoxilo
La concentración de calcio es
importante hasta llegar a una cierta
cantidad, que depende de cada tipo
concreto de pectina, y que se conoce
como "saturación de calcio". Suele
estar en torno a las 500 ppm.
Por encima, de cantidad de calcio no
tiene efecto.
 Hipoclorito de sodio
Densidad: 1,11 g/m3
Masa Molar: 74,44 g/mol
Temperatura de ebullición: 374 K
(101°C)
Temperatura de fusión: 291 K (18°C)