COMO HACER MASA KATAIFI EN CASA

La masa Kataifi es una pasta

muy popular en Grecia, Palestina y otros países de Medio
Oriente, utilizada para preparaciones dulces y saladas, ya
que es de sabor neutro. Es una pasta elaborada con los
mismos componentes de la masa phylo, sin embargo la
presentación es en forma de fideos vermicelli, cabellos de
angel o en cintas finitas. Esta masa es imprescindible para la
elaboración de postres como el Knafe (es una especie
de cheesecake cocinado al horno).

Esta pasta puede ser utilizada en muchísimas recetas como

ingrediente, y se puede tanto freir como hornear, sin embargo
si la cocción de la comida va a ser al horno es conveniente
untar la masa con manteca fundida, ghee (manteca
clarificada), o aceite, a efectos de lograr su dorado.

Luego de la cocción queda una textura crujiente que combina

con cualquier plato, haciendo la delicia de un buen gourmet.
En la figura se ve un simple pero exquisito plato que ilustra la
aplicación de esta masa, se trata de una salchicha de viena
envuelta en kataifi acompañada con puré cremoso de
papas como guarnición, es una combinación riquísima que el
paladar distingue al presentarse lo crujiente de la masa y lo
cremoso del puré.

Si bien esta masa a medida que comienza a ser conocida,

comienza a estar al disponible para el cocinero en los mismos
lugares donde se consigue la masa phylo, todavía hay
muchas regiones en que no se conoce o que esta disponible
solo en las grandes capitales. Por lo que me decidí a escribir
este artículo para darle una ayuda a aquellos que tengan la
necesidad de hacer la pasta kataifi en casa.

Si bien en casa es posible realizarla con métodos simples, el

resultado no tiene la homogeneidad de los fideos obtenidos
por máquinas industriales, pero tiene la ventaja de que no
tiene ningún conservante y el sabor casero indiscutible.

Para hacer en casa esta masa, hay tres posibles soluciones,

a partir de la masa phylo cortada a cuchillo, a partir de una
masa parecida a la warka pero mas reforzada, imitando el
proceso industrial, y por último por extrusión de una masa
phylo.

KATAIFI A PARTIR DE MASA PHYLO CORTADA A

CUCHILLO:
Este primer método es el mas simple pues consiste en
arrollar un rectángulo de masa phylo y cortar pequeñas cintas
con un cuchillo muy filoso. El resultado se muestra en la
fotografía siguiente, donde se pueden apreciar cintas de 1,3 a
2 mm de ancho (la ampliación de la fotografía macro da la
impresión que es mas ancha, pero si Ud. decide hacerlos
corte lo mas finito posible, máximo 2mm):

KATAIFI A PATIR DE MASA WARKA:

Este método surge de un grupo de experiementos que tuve

que realizar con la escasa información que pude reunir, ya
que no encontré la fórmula de la masa publicada en ninguna
parte, por lo que solicito a los lectores que la conozcan y que
deseen compartir el conocimiento, hacermela llegar, desde ya
les doy las gracias.

El método es muy sencillo y permite obtener 400 gr de

masa kataifi en una hora de trabajo, con la ventaja que se
puede hacer y guardar en la heladera por dos o tres días. Si
optamos por guardarla es necesario almacenar por capas
espolvoreando almidón de maíz para evitar que los fideos se
peguen entre si, ya que para que los mismos sean flexibles el
contenido de humedad debe ser alto.

Para el método que propongo es necesario construir un

sencillo utensilio, que consiste en perforar en línea la base de
una lata vacía de conserva de arvejas, como se muestra en la
fotografía siguiente. Yo los hice con un punzón de 2mm de
diámetro apoyando sobre una madera, pero también pueden
hacerse con un clavo y un martillo. La medida de los agujeros
debería ser de 1,5 a 2mm y no sobrepasar los 2mm pues los
fideos quedarán muy gruesos lo que afectará la textura.

Preparación de la masa:

Ingredientes para 400 gr de pasta kataifi: 200 gr de harina de

trigo, 4 cdas de semolín, 1 cda de aceite de oliva, 1/2 cdita de
sal, 1 cdita de vinagre de alcohol, 400cc de agua tibia
En un bowl tamizar la harina con la sal, agregar el semolín y
revolver para homogeneizar la mezcla.
Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua
tibia medida.
Agregar mitad del agua al bowl de la harina y luego agregar la
cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor
de alambre hasta obtener un engrudo consistente como el
que se ve en la imagen siguiente:

Seguir agregando el agua hasta obtener un punto fluido de la

masa, en la masa que preparé yo, le tuve que agregar 50cc a
los 400cc iniciales de la receta, esto dependerá de la calidad
de la harina. En la figura siguiente se observa el punto de la
masa, debe formar un hilo fino y no cortarse:
Seguidamente se debe probar si la masa pasa fluidamente
por los agujeros de la lata, caso contrario se debe agregar
agua de una cucharada por vez y revolver hasta obtener el
punto optimo. Para cargar la lata, se tapa los agujeros con el
dedo mayor y se vuelca la masa con el mismo bowl, es
conveniente tener un platillo para apoyar la lata cuando no
está en uso.
Ahora la masa debe descansar 15 minutos y corregir la
fluidez con un poquito de agua si la harina hubiera espesado
mucho durante el proceso de hidratación dado por el
descanso. Pasado el tiempo estamos en condiciones de
cocinar los fideos, para ello se prepara un baño de vapor con
agua hirviendo en la hornalla de la cocina y se monta arriba
una pizzera de teflón que servirá como superficie para estirar
los fideos.

Cargamos la lata y simplemente la desplazamos siguiendo un

camino periférico sobre la pizzera, al terminar se corta el
vaciado de la masa con la mano y se espera la cocción
durante 1 minuto aproximadamente:
Una vez cocidos los fideos se pueden levantar y pasarlos a
otro recipiente, también si se desea se puede prolijar las
puntas descartándolas:
El resultado puede verse en la imagen siguiente, 400 gr de
masa kataifi lista para usar:

Yo preparé esta masa para una cena de familia donde les

preparé unas salchichas gourmet envueltas en pasta kataifi.
Para pegar la pasta kataifi previamente pasé las salchichas
por huevo, también pueden embeberse en masa tempura y
con ella pegar la masa kataifi. Este mismo procedimiento
puede ser usado para envolver langostinos (un plato digno de
un sibarita).
Estas envolturas se deben freir en aceite a 175ºC, hasta
obtener un leve tono dorado.

Como guarnición para este plato elegí un puré cremoso de

papas:

KATAIFI POR EXTRUSIÓN DE MASA PHYLO:

Este método lo experimenté con buenos resultados a raíz de
un folleto de una maquinita que María (una lectora habitual de
este blog) me hizo llegar. A partir de ese momento comencé a
pensar en una solución que se pueda implementar en casa.

Lo primero que hay que hacer es: con la tapa de una lata de
conserva, fabricar una plantilla de la reja de la máquina de
picar carne, ya que para la extrusión de la pasta será
necesario (no podemos usar la de carne picada pues es muy
gruesa). Calcando la reja sobre la lata, se puede perforar con
un martillo y un clavo de 2mm de diámetro, luego recortamos
la lata con una tijera de cortar latas. Finalmente hacemos la
muesca y el agujero del centro. Lo ideal sería conseguir una
reja fina para pastas que se pueda adaptar a la máquina,
pero en su defecto, la solución brindada funciona bien.

Para armar la máquina, quitamos la cuchilla y colocamos en

su lugar la plantilla con el lado liso de las perforaciones hacia
adentro, luego montamos la reja de picar carne y finalmente
colocamos la rosca de seguridad de la máquina.
Preparar una masa phylo con 200 gr de harina de trigo 0000 y
50 gr de semolín, 1 cdita de sal y 1 cdita de alcohol disuelto
en medio vaso de agua, amasar hasta obtener un bollo con la
textura como se ve en la imagen siguiente, mas bien dura ya
que de lo contrario se pegarán los fideos cuando salgan.
Cubrir con film y descansar en lugar cálido 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, colocar una porción de la masa,

en la boca de la máquina y proceder con la extrusión, por la
lata perforada saldrán finos fideos como se muestra en la
fotografía siguiente:
A efectos de evitar que se peguen los fideos a la salida de
debe espolvorear con almidón de maíz.