UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST-GRADO
MAESTRIA EN AGRONEGOCIOS

Planta de procesamiento de plátano para la obtención de harina de

plátano en Madre de Dios.

CURSO: Gestión de la calidad de Productos Agrarios

CICLO: 2018-II

PROFESOR: Dr. Américo Guevara Pérez

INTEGRANTES:
- BARRIOS CCOYORI YESENIA
 I. INTRODUCCION

Los plátanos y banano se producen a lo largo del trópico húmedo, concentradas

fundamentalmente en África, América Latina y el Caribe. Son una importante
fuente de carbohidratos y contribuyen a la seguridad alimentaria de millones de
personas. Las formas de su consumo varían ampliamente entre países, de
acuerdo a los hábitos alimenticios.

En la producción de banano destacan países como India (21, 766,400TM)

principal productor de banano seguido de China (8, 038,729 TM), en países
latinoamericanos destaca Brasil (7, 098,350TM) y Ecuador (6, 002,302TM) en
las estadísticas internacionales de la FAO no existe base de datos en la
producción de banano, debido a que nuestra estadística nacional (Perú) no
diferencia la producción de plátano y banano, englobando todo en producción de
plátano (Díaz, 2010).

Sin embargo la producción de plátano en Madre de Dios, según Conveagro

(2018) es de (11.5%), maíz amarillo duro (9.6%) y yuca (7.8%), El plátano en
Madre de Dios es uno de los principales alimentos de primera necesidad,
considerado uno de los importantes después del arroz, trigo y el maíz, además
es considerado un producto básico y comercial utilizado en diversas formas
como: En plátano fresco inguiri (platano verde o pinton hervido), en chapo
(plátano maduro o muy maduro hervido y batido en agua o leche), en mazamorra,
tacacho, en sopa; Procesado en chifles, compota de plátano y harina de plátano
etc.

A pesar del elevado consumo de plátano en Madre de Dios, se puede decir que,
existen mayores beneficios nutricionales en la harina de plátano, a pesar de sus
bondades, la producción de harina de plátano en Madre de Dios crece en menor
proporción debido al problema que actualmente existe en sus Distritos con mayor
producción, como son: Vías de acceso accidentado, interrumpido a causa de las
frecuentes lluvias, exponiendo la pérdida del producto y este no se pueda
comercializar a tiempo generando pérdidas al productor, debido a que el plátano
llega a un estado de maduración, generando pérdidas postcosecha, bajo precio
por la abundante producción.

Por consiguiente, el diseño de una planta procesadora de harina de plátano,

sería una alternativa que traería mucho desarrollo y menor perdida de
postcosecha del plátano, debido a la necesidad de los agricultores por darle un
valor agregado y comercializar su producto en el mercado interno y en un futuro
la exportación.
 II. OBJETIVOS.
Diseñar una planta procesadora de platano ( Mussaparadissiaca sp.), para la
obtención de la harina de plátano en Madre de Dios.

III. JUSTIFICACION.

El enfoque del agricultor platanero en Madre de Dios en los últimos años, de

pequeñas asociaciones se han dedicado a incrementar la producción de plátano
extendiendo las áreas de cultivo.
El plátano forma parte de la canasta familiar básica no solo en Perú, así como
también en otros países como Ecuador, Brasil, gran parte su producción se
destina al consumo interno, así como también en países como África y
Latinoamérica.
Por lo descrito esta planta procesadora para la obtención de harina de plátano,
está enfocada al aprovechamiento de las bondades que brinda el plátano para
su transformación y elaboración de subproductos del mismo, para la
industrialización y comercialización a nivel nacional.

IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

Empresa: Health Organic
Ruc: 1046121497
 V. MARCO TEORICO

El cultivo de plátano y banano en el Perú forma parte importante de la producción

agrícola en la selva y costa norte del Perú, este cultivo tiene una gran importancia
social y económica por ser uno de los productos fundamentales en la dieta
alimentaria de la población principalmente en la selva ya que forma parte de un
alimento indispensable en la mesa familiar, como también es considerado una
fuente de empleo e ingresos en nuestro país.

La ventaja de esta fruta es, que se consume de una manera limpia, por
mantenerse la pulpa protegida, hasta el momento de su consumo, por un grueso
pericarpio o cáscara que es fácil de eliminar. Pesa de 100 a 200 gramos según
la variedad y contiene de 60 a 65% de pulpa comestible.

En el Perú no hay estadísticas de diferencia la producción de plátano y banano,

englobando todo en producción de plátano, pero hay una importante diferencia
entre el banano y plátano, por el contenido de humedad, el plátano contiene un
promedio de 65% de humedad y el banano 74% de humedad. Ya que el
hidrolisis, el proceso por el cual los almidones se convierten en azucares, actúa
con mayor rapidez en las frutas con un mayor contenido de humedad, los
almidones se convierten en azucares más rápido en los bananos que en los
plátanos. (MINAGRI, 2014)

5.1. Propiedades nutritivas del plátano.

Tabla 01: Valores nutritivos para el plátano y banano por 100 gr de porción
comestible.

Plátano Nutrientes Platano

Nutrientes Macho Crudo
macho crudo
Agua (g.) 65.3 Calcio (mg) 3
Calorías (Kcal) 122 Zinc (mg) 0.14
Grasa (mg.) 0.37 Vitamina C (mg) 18.4
Proteína (g.) 1.3 Vitamina A (UI) 1.127
Hidratos de carbono (g.) 30.89 Ácido fólico (mcg) 22
Fibra (g) 15 Vitamina B1 (Tiamina) 0.05
Potasio (mg) 499 (mg)
Fosforo (mg) 34 Vitamina B2 0.05
Hierro (mg) 0.6 (Riboflavina)(mg)
Sodio (mg) 4 Vitamina E ( mg) 0.14
Magnecio (mg) 37 Niacina (mg) 0.67
Fuente: MINAGRI 2014
5.1.1. Harina de plátano

Se designa con el nombre de harina de plátano, al producto obtenido por la

desecación y pulverización de los frutos de diversas especies de plátanos. El
proceso de desecación consiste en tomar la pulpa de plátano en estado natural
y extraerle todo el contenido o porcentaje de líquido propio de la fruta y pulverizar
que es tomar el producto final de la desecación y molerlo hasta reducirlo a polvo.

Para la transformación de la pulpa en harina de se elegirán plátanos que, aún

estén en estado de madurez (hallen duros todavía); es decir, se ha de preferir
aquel fruto propicio para comer, pero cuyo grado de madurez no es excesivo.

5.1.2. Beneficios de la Harina de Plátano verde.

Aunque el plátano verde es aun inmaduro, según (Lamarca, Harina de plátano,

el nuevo superalimento, 2016) contiene un almidón más resistente, un tipo de
carbohidrato que no es bien absorbido por el cuerpo y puede generar muchos
beneficios para la salud (como el control de la glucosa, el mantenimiento del
peso e incluso una disminución de los niveles de colesterol); El plátano verde es
una gran fuente de fibra (1 sola taza contiene 3.6 gr), vitaminas y minerales como
el potasio (531 gr por taza), calcio, magnesio y vitaminas del complejo B, a
continuación se detalla las propiedades nutritivas del plátano verde.

a) Almidón resistente: Este no puede ser digerido por las enzimas en el

estómago, cuando se consume el plátano verde, el almidón resistente pasa
intacto a través del estómago y el intestino delgado, en el intestino grueso el
almidón es fermentado por las bacterias, en un proceso que da lugar a la
formación de sustancias beneficiosas para la salud y la forma física; una vez
fermentado este contribuye a la integridad de la mucosa intestinal, ya que ayuda
a la absorción adecuada de nutrientes.

Por lo tanto, los beneficios del plátano verde van desde la prevención del
estreñimiento hasta de las formas más graves de cáncer, a través del consumo
regular en forma de harina de plátano, ya que contiene aproximadamente dos
veces más almidón resistente que los plátanos maduros, así como también el
almidón del plátano maduro se convierte en azúcar.
b) Ayuda al control de peso. - El almidón resistente tiene la mitad de las
calorías de los carbohidratos convencionales. Además, actúa como fibra
dietética, aumentando la sensación de saciedad y reduciendo el apetito.
c) Reduce el colesterol. - El consumo de plátanos verdes con regularidad
puede disminuir el colesterol LDL (colesterol malo) y aumentar las tasas de
HDL (colesterol bueno). Estudios recientes sugieren que la harina de plátano
verde puede aumentar en un 30% los niveles de colesterol bueno en la
circulación sanguínea. Una explicación para esta propiedad es que el fruto
de plátano verde reduce la producción de colesterol en el hígado y, al mismo
tiempo, ayuda a su eliminación a través del sistema digestivo.
d) Protege al corazón. - Al reducir los niveles de colesterol malo y triglicéridos
y aumentar los niveles de HDL, los plátanos verdes contribuyen a la salud del
sistema cardiovascular. Esto se debe a que el HDL impide que el LDL se
deposite en la pared del vaso, causando una obstrucción que puede incluso
provocar un ataque al corazón en el futuro.
e) Controla el azúcar en la sangre y previene las diabetes. - uno de los
mayores beneficios de plátano verde: controla y ayuda a prevenir la aparición
de la diabetes tipo 2, los plátanos verdes liberan azúcar en el torrente
sanguíneo poco a poco, lo que impide una gran variación en los niveles de
glucosa y por lo tanto mantiene la liberación de insulina estable.
f) Ayuda a quemar grasa. – Para la pérdida de peso es el aumento de la
quema de grasa, al ser privado de carbohidratos, el cuerpo se ve obligado a
utilizar las reservas de grasa para obtener energía para sus funciones y de
esa manera se puede reducir la grasa acumulada.
g) Proporciona energía. - Para aquellos que practican una actividad física
regular, el plátano verde puede ser una gran opción para ser añadido a la
alimentación pre o post entrenamiento. Como contiene hidratos de
carbono, proporcionarán la energía para el ejercicio y la recuperación
muscular.
h) Regula el intestino. - Ayuda en la eliminación de residuos de alimentos que
puedan estar obstruyendo el sistema digestivo y esto contribuye a
deshacerse de toxinas. El almidón resistente mejora el tránsito intestinal, que
actúa en la prevención de la diarrea, estreñimiento e incluso cáncer de
intestino, La fermentación de almidón resistente en el intestino conduce a la
 formación de ácidos grasos de cadena corta (siendo el principal el ácido
butírico), que tienen un papel importante en la nutrición de las células
intestinales. Esto significa que entre los beneficios del plátano verde están la
mejora de la salud y el desarrollo de la flora intestinal, que también ayuda a
la digestión y previene el estreñimiento y la diarrea.
i) Mejora el estado de ánimo.- Los plátanos son una gran fuente de vitamina
B6 y triptófano, dos nutrientes esenciales para la síntesis de la serotonina, un
neurotransmisor asociado con la sensación de placer y bienestar; Además,
el triptófano puede ayudar a mejorar el sueño, reducir la ansiedad por los
dulces e incluso prevenir la depresión.
j) Alivia los síntomas del síndrome premenstrual. - Podemos encontrar en
los plátanos verdes una buena cantidad de magnesio y vitamina B6. Mientras
que la vitamina estimula la producción de serotonina (que a su vez genera
bienestar), el magnesio mejora los síntomas de cólicos y dolor de cabeza.
Este mineral también ayuda a controlar la ansiedad por los dulces, algo muy
común en el período menstrual.
k) Mantiene los huesos sanos y previene la osteoporosis. - este fruto
también contribuye a la prevención de la osteoporosis. Estas propiedades
también se deben a la presencia de almidón resistente, que disminuye el pH
intestinal y promueve la absorción de diferentes nutrientes, incluyendo el
calcio.
5.1. ANALISIS DE MERCADO.
La producción nacional, según (CONVEAGRO, 2018) en el primer trimestre de
2018, el índice de producción en el sector agropecuario registró un crecimiento
de 5.7%, comparado con igual periodo del año anterior, los departamentos que
más incidieron en el crecimiento fueron: Piura (31.2%), Tumbes (17.2%), Pasco
(13.3%), Moquegua (12.4%), San Martín (11%), Ica (10.3%), Junín (10.1%),
Huánuco (9.9%), Lambayeque (9.7%) y otros departamentos en menor
proporción como Loreto que creció 7.3%, Madre de Dios (6.6%), Cajamarca
(5.3%), La Libertad (4.6%), Ucayali (4.5%), Apurímac (3.9%), Lima (3%), Puno
(1.2%), Áncash (0.1%).

Según el comportamiento de cultivos por región, en Madre de Dios, las

variedades de plátano más conocidas tenemos: inguiri, bellaco, plátano enano,
de seda, de la isla, perita, manzano, colorado, morado guineo, mata borracha o
plátano indio, plátano zambo etc.

En las tablas siguientes se pueden apreciar el destino de la mayor producción y

la venta informe según (CENAGRO, 2012)

Tabla 02: Unidades agropecuarias con cultivos permanentes, por destino de la

mayor parte de producción, según cultivo, 2012 en Madre de Dios.

Cultivo Total Destino de la mayor parte de la producción

permanente unidades
agropecu Vent Autocons Autoinsu Alimento
arias con a umo mo para sus
cultivos animales
Plátano 3486 1997 1463 29 22
Total de unidades 4143 2578 1767 47 30
Agropecuarias en
el Departamento
de Madre de Dios
Fuente: IV CENAGRO 2012

Tabla 03: Destino para la venta de la mayor parte de la producción agrícola

cultivo unidad agropecuaria destino de la producción para la

permanente con destino de la venta
mayor parte de la mercad mercad agroindustria
producción para la o o
venta nacional exterior
Departamento 2578 2575 6 1
Madre de Dios
Fuente: IV CENAGRO 2012

5.2. El consumidor.
Se establece el perfil del consumidor de harina de plátano con relación a
consumidores mejor informados a temas de salud, precios y nuevos productos,
teniendo en cuenta esta consideración, a continuación, se presenta las
características del consumidor según (Valenzuela, 2010).
Tabla 04. Perfil del consumidor de Harina de Plátano.

Adultos
Mujeres Mayores Estudiantes Deportistas
Personas Profesional
Madres de con con gusto por
Características
Familia con problemas Universitarios, el cuidado de
niños de salud trabajadores salud
Excelente
alimento Retrasa Cuidado
Beneficios
para bebes y problemas Aumento de la estético del
niños. de senilidad Memoria cuerpo

EDAD Mayores de Mayores de Entre 18 y 25 Mayores de

20 años 50 años años 30 años
Cualquier Cualquier
Días de compra día de la día de la Fines de Fines de
semana semana semana semana
En las
Horarios de mañana o En las
compra después de En las mañanas o
almuerzo mañanas Por las tardes por las tardes
Lectura de
etiquetado 75% 80% 65% 95%
Alta Media Alta
% de compra capacidad capacidad baja capacidad capacidad
adquisitiva adquisitiva adquisitiva adquisitiva
Lugares de Minimarket, tiendas comerciales, tiendas Naturistas,
compra centros comerciales
Frecuencia de 2 veces a la 1 vez a la 1 vez a la 1 vez a la
consumo semana semana semana semana
Fuente: Elaboración propia

5.3. Materia Prima

La principal materia prima del producto es el plátano verde (plátano común o
inguiri), para ello se procederá a detallar los requerimientos para su cosecha y
producción.
Tabla 05: Requerimientos y condiciones para la cosecha y producción de
plátano.
REQUERIMIENTO CONDICION
Clima 20 C° a 35° C
Humedad 60%
Suelo Textura franca, arcilloso pH 5 - 7.5
Propagación Por medio de Hijuelos de 50 a 60 cm de altura
Terreno Limpieza de malezas
Época de plantación Huepetuhe Madre de dios (Setiembre-Octubre -Noviembre)
Densidad de
plantación 3.0 X 3.0 m
Riego Lluvias
Labores post
plantación evitar el crecimiento de maleza y arbustos
Factor de
vulnerabilidad Fenómeno del niño.
Barrenador de la raíz, barrenador de tallo u oruga
Plagas barrenadora "suri"
Enfermedades Marchites, Chubasco, enfermedad del moco
Fuente: Elaboración propia

5.4. El producto
A continuación, se presenta la ficha técnica del producto harina de plátano que
se comercializara al mercado interno.

Tabla 06. Ficha técnica de harina de plátano.

FICHA TECNICA Y MANEJO DE HARINA DE

DETALLE
PLATANO
Descripción Física Producto elaborado a base de plátano verde , contiene
grupos de vitaminas y nutrientes.
Proteínas: 3.1 grs.
Grasas: 0.4 grs.
Carbohidratos: 9.6 grs.
Ceniza: 2.5 grs.
Humedad: 14.0 grs.
Características Calcio: 29.0 mg.
Fisioquímicas Fósforo: 104.0 mg.
Hierro: 3.9 mg.
Retinol: 100.0 mg.
Tiamina: 0.11 mg.
Riboflavina: 0.12 mg.
Hiacina: 1.57 mg.
Ingredientes
plátano verde
principales
 El producto debe estar libre de microorganismos que
puedan desarrollarse en condiciones normales en
Características
almacenamiento y libre de sustancias producidas por
Microbiológicas
estos microorganismos, que puedan representar un
peligro para la salud.
Pueden ser empleados para la elaboración de productos
de panificación, productos diabéticos, alimentos
Formas de consumo infantiles, masa alimenticia, vitaminas, crepes, galletas,
y consumidores etc. Es un alimento particularmente adaptado para niños,
potenciales ancianos, enfermos y atletas. Tienen también
propiedades terapéuticas para el tratamiento de
infecciones gastro-intestinales.
Vida útil esperada 6 meses
Es un polvo blanco parduzco de fácil digestión y
Aspecto
susceptible a la humedad.

Monitoreo durante el almacenamiento en bodega y

distribución. Empacar en bolsas de polipropileno o
Controles especiales
celofan para su conservación. Sellar debidamente para
durante distribución
evitar que entre humedad del medio al producto y también
y comercialización.
que se vaya a contaminar con insectos o materias
extrañas.

5.5. Mercado meta.

El principal nicho de comercialización fue enfocado a comerciantes minoristas y
mayoristas de Madre de dios, en un comienzo para luego expenderse en centros
comerciales a nivel nacional como Puno, Arequipa.
Este producto va dirigido principalmente a:
 Estudiantes Universitarios.
 Administradores de hogar.
 Restaurantes y otros.
5.6. Estimación de oferta y demanda.

 Demanda. - En los últimos años la industrialización de plátano ha ido

creciendo de forma significativa en relación a la materia prima producida con
un entorno positivo con respecto a alimentos pre fabricados debido a las
necesidades actuales de la sociedad.
Tabla 07: Distribución de hogares según NSE 2017- Departamento (URBANO +
RURAL)

De la tabla .. se puede decir que en Madre de Dios predominan hogares con

nivel socioeconómico E con 43.1%, D con 35.5%, C con 16.4% y AB con 5%
teniendo como referencia según (APEIM, 2017) los ingresos mensuales por
integrante en un hogar del nivel socioeconómico A ascienden a S/.10.720,
mientras que uno de B registra unos S/.2.990 mensuales. Los niveles C, D y E
alcanzan los S/.1.420, S/.1.030 y S/.730, respectivamente.
Tabla 08: Estructura socioeconómica de personas según Departamentos
(Urbano + Rural) 2017.
Estructura
Peru Socioeconomica APEIM
Departameneto personas (% Horizontal)
AB C D E
MLS % % % %
Madre de Dios 143.7 4.9 16.9 33.3 44.9
Fuente:Apeim 2017
Para la estimación de la Demanda se tomara en cuenta la tasa de crecimiento
de Madre de Dios según (INEI P. , 2017), representa un promedio de 1,0% en la
selva.
Tabla 09: Consumo per cápita anual de productos de panadería.

Consumo percapita anual de productos de panadería por

ámbito geográfico. Kg /persona
Region Natural Costa Sierra Selva
Galletas 1.8 1.6 1.6
Pan 25.4 25.6 13.8
Pasteles y tortas 1.5 0.8 0.8

Un peruano consume en promedio 24 Kilos de pan al año, que equivales a 2

kilos al mes y considerando la población en Madre de dios 143,000.7 entre
hombres y mujeres según CPI 2017
ESTIMACION DE LA DEMANDA
Tabla 10: Estimación de la Demanda en Madre de dios.
CONSUMO DEMANDA
AÑO POBLACION
PERCAPITA (kl OPTIMA
1 14,300.00 24.00 343,200.00
2 14,443.00 24.24 350,098.32
3 14,587.43 24.48 357,135.30
4 14,733.30 24.73 364,313.72
5 14,880.64 24.97 371,636.42

Para la estimación de la demanda se tomó en cuenta la tasa de crecimiento de

Madre de dios es 1.0% y el 1% para la población.
 Oferta. - El plátano en el Perú es permanente durante todo el año, en la
mayoría de las provincias de la selva, la temporada alta de producción son
épocas de lluvia, presentándose problemas de sobreproducción.
Tabla 11: Estimación del precio.
ESTIMACION DE PRECIO
Association Piura HEALTH ORGANIC
(Precio 1kl) (Precio 1kg)
S/20 S/15
6. PROCESO DE TRANSFORMACION.
6.1. Descripción del Producto.
Harina de plátano en panadería, repostería y gastronomía.
 Presentación: En bolsas de propipopileno empaques de 500gr a 1kl.
 Marca: HEALTH ORGANIC
 Slogan: ¡Haz tu comida con más energía!
 Usos: Para la elaboración de panes, pasteles, dulces, postres, sopas,
cremas y preparados como complemento para comidas nutritivas.
Harina de plátano para Deportistas:
 Usos: Especialmente para personas dedicadas a practicar deporte o con alta
actividad física durante el día.
Harina de Plátano para Desayuno Instantáneo
 Usos: Se puede consumir solo o como complemento en leche, yogurt, avena
u otro tipo de cereales.
CONTRAINDICACIONES DE USO:
No consumir en caso de presentar insuficiencia hepática.
DESCRIPCION DEL EMPAQUE

Fecha de
elaboración:
Fecha de
expiración:
Registro
sanitario:

125grs
 ANALISIS NUTRICIONAL (Por 100 grs) Beneficios:
Energia 1455,2 kj / 349Kcal Declaraciones aprobadas en relamento
N°……..
Grasa 0.2 g Los micronutrientes del platano macho
de las cuales Grasa Saturadas 0.01g contribuyen a:
Hidratos de carbono 83,2 g Al metabolismo energetico normal.
de los cuales azucares 17g A la formacion normal del tejido conectivo.
fibra Al mantenimiento de huesos en condiciones
1,2g normales.
Proteina 1,4g
Sal 0g A la proteccion de las celulas frente al daño
Analisis Nutricional Detallado (100grs) oxidativo.
Manganeso 0.65mg Modo de empleo:
Ingredientes: 100% plátano verde o En cocina: en todo tipo de platos, sopas,
macho en polvo, procedente de vinagretas para ensaladas, repostería, panes
agricultura sostenible etc.

Conservar en lugar Otros usos: Una cucharada sopera de polvo de

fresco seco (1-4°c) plátano diluido en agua o leche vegetal.

Elaborado por: …… Perú Espolvorea como guarnición sobre tus platos

Avenida la Molina cuadra N° 21 favoritos.
Telefono:992919324 Origen: Madre
platanoorganico@gmail.com de Dios

6.2. Proceso de producción.

Flujo de producción:
 Pelado: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se
necesitan de 6 a 8 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia
prima.
 Inmersión: Esta inmersión en solución de dióxido de azufre al 1%, por cinco
minutos, se hace con el fin de evitar la oxidación del plátano y los posteriores
cambios de color no deseados que se podrían dar.
 Cubileteado: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con
máquinas troceadoras para obtener trozos más pequeños que pueden ser
en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el
proceso de secado.
 Tratamiento térmico: Este tratamiento se hace con el fin de extraer
humedad. La deshidratación se lleva a cabo en secadores.
 Molienda: Se utiliza un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos
de producto seco para ser finamente divididos hasta partículas pequeñas,
formándose así la harina.
 Cernido: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y
partículas extrañas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar
por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta
forma se llega a obtener un producto más fino.
 Empaque: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, de cada
100 kg que se procesa se obtiene 400 kg de harina de banano lista para
empacar preferiblemente en fundas de polipropileno o celofán. Las
cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del
tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.
 Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para
evitar que entre humedad del medio al producto y también que se vaya a
contaminar con insectos o materias extrañas.

Tiempo Total de producción para procesar 1000 kg de Materia Prima es:

Calculo de la producción por hora:
81.78 min → 400𝑘𝑔
60 min → 𝑥 𝑘𝑔
293,47 Kg de Harina de plátano se puede procesar en 1 hora
Tabla 12: Tiempo de producción.
Tiempo Produccion Kg Produccion qq 50kg
Hora 293,47Kg 5,86
Día 2347,76Kg 46,95
Semana 11738,81Kg 234,77
Mes 46955,24Kg 939,10
Anual 563462,94Kg 11269,25

Producción por hora de mi planta:

293,47Kg
= 5,86𝑞𝑞
50𝑘𝑔
Donde
293,47Kg = Capacidad de Procesamiento de planta por hora
50kg= capacidad de cada una de las fundas que se van a envasar

La producción de fundas de harina de banano de la planta es de 563462,94Kg

anuales, lo que representa 11269,25 quintales de 50kg cada uno.

La capacidad de producción de nuestra planta es de 563462,94Kg

6.3. Descripción general de los equipos utilizados en el proceso de

producción (Maquinaria y Equipo).
 MOLINO DE MARTILLOS M02
Especificaciones Técnicas:
 Capacidad de molienda hasta 300kg/hora, Confeccionado íntegramente
en acero inoxidable.
 Dotado de 36 martillos de alto impacto, con mallas granulométricas
intercambiables desde 0.5 hasta 4.0.
 Recuperador de polvos tipo cirocco equipado con un motor de 10hp de
alta velocidad.
 -Incluye tubo de acceso y ciclón.
Tabal 13: Características del Equipo
Equipos Cantidad Características
Cuchillo de Corte Cuchillo de fruta pelador Material: de
acero inoxidable, uso: afilar, fuerte, fácil
6
de corte. la venta caliente y de alta
calidad
Tanque de Inmersión Sencillo ajuste de los tiempos de
residencia mediante un controlador de
1
velocidad.
construcción muy sólido
Rebana uniformemente una gran
Maquina cortadora 1 variedad de productos alimentarios en
grandes capacidades de producción.
Maquina El secador de bandejas, o secador de
Deshidratadora anaqueles, consiste en un gabinete, de
1
tamaño suficientemente grande para
alojar los materiales a secar,
Molino Molino de martillos de gran capacidad de
1
producción
Tanque de Tanque de excelentes materiales y gran
Almacenaje 1 capacidad de almacenaje

Cosedora 1 Maquina cosedora de 5 sacos por minuto

Pulmón de Llenado 1 sistemas de ensacado, concebido para
operar en condiciones muy difíciles

Banda 1 La banda es arrastrada por fricción por

Transportadora uno de los tambores, que a su vez es
accionado por un motor
Computadora 2 Equipos para uso administrativo
6.3.1. Diseño de mesas de recepción, clasificación y despunte.
 Material de la cubierta. - La cubierta de la mesa es la parte superior que
está en contacto directo con la fruta debe ser de lámina de acero
inoxidable.
 Altura. - La altura de la mesa para que sea ergonómicamente aceptable
no debe sobrepasar los 90 cm.
 Ancho. - Para lograr que la mesa tenga un espacio adecuado para la
operación, se tendrá el número de operarios trabajando a cada lado (3) y
la cantidad de producto que se va a manejar; entonces la mesa debe tener
un ancho de 2,30 metros.
 Largo. - El lado largo de la mesa, se determinó de acuerdo al volumen de
fruta por cada mesa siendo este de aproximadamente de 2347,76 Kg
bananos; por lo tanto, el largo de la mesa es de 4,88 metros.
6.3.2. Diseño de tina de lavado y escaldado. - Estas canastas tendrán unas
dimensiones de: 80 cm de largo, 60 cm de ancho y 40 cm de alto, esto da
un volumen de aproximadamente 192 litros.
 Diseño de tina de lavado. - Numero de plátanos que caben en la canasta
288, volumen desplazado de la canasta 10 litros aprox, volumen de
producto contenido en la canasta 42 litros, peso del producto contenido
en la canasta 43 kg, altura = 55 cm, construida en lámina de acero AISI
304L
 Diseño de la tina de escaldado. - construida en lámina de acero AISI
304L, Altura 60 cm.

6.3.3. MESA DE PELADO. - El material de la cubierta debe ser de acero

inoxidable, ancho de 1.40 m con un largo de 4.50 m siendo esta medida
ideal para construir con láminas de tipo comercia.
6.3.4. Especificación técnica de Tajadora
2Tn = 2000 kgr
Peso de un banano 200 gr
Largo de un banano 7 plg = 17.5 cm
Espesor de la tajada = 3 mm
Vel. Disco = 450 r.p.m

6.3.5. Diseño del Deshidratador.-

El material de las bandejas será acero inoxidable AISI 304L y estará construida
por un marco exterior de 2 cm x 2 cm y una malla de acero inoxidable fabricada
en alambre calibre 20 y un tejido con abertura de 10 mm x 10 mm.
Parámetros de funcionamiento.

 Cantidad de pulpa de fruta a desecar = 1950 kg

 Temperatura inicial de secado = 30°C
 Temperatura constante de secado = 75°C
 Velocidad del aire = 4 m/seg
 Medidas de bandeja = 1m*1m
 Capacidad de la bandeja 13.5 kg
 % de agua de la pulpa de banano verde = 72.6
 % de agua óptimo de la harina de banano verde = 12.48
 % de agua a extraer = 60.12

7. DISEÑO DE LA PLANTA.

Organización legal y administrativa

 Registro Único de Contribuyentes, da cumplimiento con la Ley del RUC

SOCIEDAD ANÓNIMA
 La microempresa será constituida en una sociedad anónima, por el número
de socios y por el capital invertido en ella.
7.1. Distribución del Diseño de planta por color.
 Area administrativa (Rojo)- Identificado con color rojo donde funciona el
departamento financiero, gerencial y contable, ademas de sala de espera
y reuniones.
 Area de empeados (Azul).- Identificado de color azul, area destinada a
los empleados, aquí se encuentran los vestidores, duchas, baños y
comedor.
La vestimenta adecuada consta de:
o Mandil blanco
o Delantal de plastico
o Guantes de polivilino
o Botas de caucho
o Cofia d etela y malla para el cabello
o Mascarilla
El ingreso a la planta cuenta con un desinfectante de botas y un lavamanos que
cumpla la misma funcion.
 Area Negra.- en este segmento mas grande se encuentra el area de
recepcion d emateria prima, posteriormente el area de corte, lavado y
selección.
 Area Gris.- Area de procesamiento, sellado y empacado, en esta area se
realiza los puntos de control de calidad para la obtencion del producto
deseado.
 Area Blanca.- Area de procesamiento donde solo el personal encargado
puede ingresar, aquí se almacenan el producto terminando.
 Área de Área de
Área de corte lavado y
preparación Empacado y Almacenamiento del producto
selección de materia prima
del producto Sellado
Recepción Acceso
de Planta
Materia
Prima
Acceso Acceso
Comedor Planta

Area Administrativa
Area de empleados
or
Acceso

Area blanca
Area Negra
Area gris
Salida Administrativo
vehicular
Acceso Acceso
vehicular Peatonal
 Tabla 14: Aporte de los Socios

Nombre Socio ACCIONES

Asociación de 50%
productores
Bamberme
Asociación de 50%
productores Arcoiris
Total 100%

ORGANIGRAMA

Gerente general

Administración Contabilidad

Departamento Departamento
de marketing Departamento de producción
financiero y distribución

Ventas Publicidad

Operarios
8. ANALISIS DE COSTOS.

8.1. INVENTARIO
VALOR VALOR
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO TOTAL s/
Área industrial 300 m² 300.00 90,000.00
Terreno 1000 m² S/ 100.00 100,000.00
TOTAL 190,000.00

MUEBLES Y ENSERES
VALOR VALOR
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
Escritorio 6 UNID 300.00 1,800.00
Silla giratoria 6 UNID 80.00 480.00
Archivadores 50 UNID 10.00 500.00
Silla común 8 UNID 15.00 120.00
TOTAL 70 405.00 2,900.00
SUMINISTROS DE OFICINA
VALOR
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD VALOR TOTAL s/
UNTARIO s/
Computadora 8 UNID 1,600.00 12,800.00
Teléfono 3 UNID 100.00 300.00
Papelera 3 UNID 5.00 15.00
Papel 5 PAQU 30.00 150.00
Grapadora 3 UNID 10.00 30.00
Perforadora 3 UNID 10.00 30.00
Basureros 6 UNID 10.00 60.00
Grapas 6 CAJAS 5.00 30.00
Escobas 10 UNID 10.00 100.00
Pala 5 UNID 40.00 200.00
Trapeadores 5 UNID 18.00 90.00
Útiles de aseo 7 UNID 80.00 560.00
Fundas de Empaque 1000 PAQU 5.00 5,000.00
TOTAL 1,923.00 19,365.00

8.2. MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA DIRECTA

DETALLE CANTIDAD VALOR VALOR
Kg UNITARIO ANUAL

Banano 563462.94 S/ 0.20 S/ 112,692.59

Dióxido de Azufre 500 S/ 4.00 S/ 2,000.00
TOTAL S/ 114,692.59

SUMINISTROS DE OFICINA
VALOR VALOR
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD UNTARIO TOTAL
Teléfono 3 UNID S/ 100.00 S/ 300.00
Papelera 3 UNID S/ 5.00 S/ 15.00
Papel 5 PAQU S/ 30.00 S/ 150.00
Grapadora 3 UNID S/ 10.00 S/ 30.00
Perforadora 3 UNID S/ 10.00 S/ 30.00
Basureros 6 UNID S/ 10.00 S/ 60.00
Grapas 6 CAJAS S/ 5.00 S/ 30.00
Escobas 10 UNID S/ 10.00 S/ 100.00
Pala 5 UNID S/ 40.00 S/ 200.00
Trapeadores 5 UNID S/ 18.00 S/ 90.00
Utiles de aseo 7 UNID S/ 80.00 S/ 560.00
Fundas de Empaque 1000 PAQU S/ 5.00 S/ 5,000.00
TOTAL S/ 323.00 S/ 6,565.00
8.3. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL
PERSONAL (MUNSUAL)
CARGO CANTIDAD VALOR UNIT TOTAL
Gerente 1 S/ 4,500.00 S/ 4,500.00
Secretaria – General 1 S/ 1,800.00 S/ 1,800.00
Contador 1 S/ 4,000.00 S/ 4,000.00
Jefe de planta 1 S/ 2,000.00 S/ 2,000.00
Operarios 10 S/ 1,800.00 S/ 18,000.00
ventas/ Publicidad 2 S/ 1,800.00 S/ 3,600.00
Conductor/ distribuidor 3 S/ 1,800.00 S/ 5,400.00
TOTAL 19 S/ 17,700.00 S/ 39,300.00

9. CONCLUSIONES.
 Una vez concluido el proyecto se pudo obtener conocimientos fuertes acerca
de la elaboración de proyectos, así como las herramientas que se deben
utilizar para hacer una investigación de mercado, y todos los lineamientos a
seguir por el sistema HACCP.
 Pudimos Conocer los respectivos pasos para proceder con un estudio serio
para la factibilidad de una empresa
RECOMENDACIONES.
 Para la instalación de la planta es de suma importancia tomar en cuenta las
normas de Seguridad industrial.
10. BIBLIOGRAFIA.

APEIM, P. (Agosto de 2017). http://www.apeim.com.pe/wp-

content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-2017.pdf. Obtenido de
http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-
2017.pdf

Banco Mundial. (2018). Perú panorama general. Recuperado el 28 de Noviembre de 2018, de

http://www.bancomundial.org/es/country/peru/overview#1

CENAGRO, I. (2012). IV Censo Nacional Agropecuario. Lima: SIEA. Obtenido de

http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=datos-iv-cenagro-2012

CONVEAGRO. (2018). Produccion Nacional Agropecuari crecio 5.7% en el primer trimestre del
2018. Lima. Obtenido de https://www.conveagro.org.pe/node/16508

Díaz, F. L. (2010). Microsoft Word - ESTUDIO DE MERCADO DE LA CADENA DE PLATANO - Msc.

F.Cárdenas.doc. Lima.

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GESTION. (14 de 09 de 2018). INEI: Economía peruana creció 2.31% en el mes de julio.
Obtenido de https://gestion.pe/economia/inei-economia-peruana-crecio-2-31-mes-
julio-244441

INEI. (2018). Encuesta mensual del sector servicios. INEI. Obtenido de

https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/boletin-estadistico-del-
sector-servicios-n-02-febrero-2018.pdf