Sommaire

Introduction ................................................................................................................................ 3
Chapitre 1: Présentation générale de LRARO ........................................................................... 4
I . Présentation de l’ONSSA ................................................................................................... 4
1. Missions de l’ONSSA ..................................................................................................... 4
2. Structures régionales ....................................................................................................... 4
II . Présentation de LRARO ................................................................................................... 5
1. Statut juridique ................................................................................................................ 5
2. Structure .......................................................................................................................... 5
3. Présentation des principales fonctions du laboratoire ..................................................... 5
4. Organigramme du laboratoire ......................................................................................... 5
5. Domaine d’activité .......................................................................................................... 6
6. Origine du prélèvement des échantillons ...................................................................... 10
7. Critères généraux d’acceptabilité des échantillons ....................................................... 10
Chapitre 2: Contrôle de la qualité microbiologique des denrées alimentaires ......................... 12
I . Présentation de la section de la microbiologie alimentaire .............................................. 12
1. Description de la section ............................................................................................... 12
2. Nature des prélèvements ............................................................................................... 13
3. Missions de la section ................................................................................................... 13
II. Système qualité du laboratoire. ........................................................................................ 14
1. Déclaration politique qualité ......................................................................................... 14
2. Système de management qualité du laboratoire ........................................................... 15
2.1. Equipe qualité du laboratoire…………………………………………………….18
2.2. Documentation qualité…………………………………………………………...19
III. Méthodes de contrôle de la qualité microbiologique. ..................................................... 18
1. Matériels et appareillage ............................................................................................... 18
2. Préparation des milieux de culture ................................................................................ 19
2.1. Conservation des milieux de culture déshydratés………………………………..23
 2.2. Réhydratation des milieux de culture………………………………………….....23
2.3. Stérilisation des milieux de culture………………………………………………23
2.4. Préparation des milieux de culture avant utilisation……………………………..24
2.5. Contrôle qualité des milieux de culture…………………………………………..24
3. Préparation des échantillons.......................................................................................... 22
4. Méthode d’analyse microbiologique ............................................................................. 23
4.1. Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale……………………………..26
4.2. Dénombrement des coliformes (totaux et fécaux)……………………………….28
4.3. Dénombrement des bactéries Anaérobies Sulfito-Reductrices……...…………...29
4.4. Dénombrement staphylocoques pathogènes…………….…………………….....30
4.5. Recherche des Salmonelles……………………....................................................32
5. Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques ............................................. 31
5.1. Plan d'échantillonnage à 3 classes………………………………………………..34
5.2. Plan d'échantillonnage à 2 classes……………………………………………......35
Conclusion ................................................................................................................................ 33
Références…………………………………………………………………………………….37

2
 Introduction
Le stage s’est déroulé au sein du laboratoire régional d’analyse et de recherche d’Oujda
(LRARO) qui est parmi les six laboratoires répartis sur l’ensemble du territoire national sous
l’organisation de l’Office Nationale de Sécurité Sanitaire des Aliments (ONSSA) sous
la tutelle du ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime et qui assure le contrôle
de la qualité et de la sécurité des aliments destinés à la consommation humaine ou animale.

Ce travail a été effectué dans la section de microbiologie alimentaire. La section

s’occupe du contrôle microbiologique des denrées alimentaires pour contrôler la salubrité
de ces produits pour répondre aux attentes des consommateurs.

Le stage s’est focalisé principalement sur les analyses microbiologiques des denrées
alimentaires. Il a consisté à suivre les étapes clés des essais en présence des normes
d’application du laboratoire, ainsi que les outils et procédures de contrôle de qualité
des produits alimentaires.

Ce rapport, qui est la mémoire de ce que j’ai acquis, sera structuré de la manière
suivante :

 Chapitre I : Présentation générale de LRARO.

 Chapitre II : Contrôle de la qualité microbiologique des denrées alimentaires.

3
Chapitre 1:Présentation générale de LRARO
Dans ce chapitre, on va présenter premièrement l’Office National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires (ONSSA), puis le laboratoire régional d’analyse et de recherche
d’Oujda (LRARO) qui est rattaché à l’ONSSA.

I. Présentation de l’ONSSA

L’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA)

est un établissement public, qui a été crée par la loi n° 25-08 en 2010, placé sous la tutelle
du ministère de l'Agriculture et de la Pêche Maritime et doté de la personnalité morale
et de l’autonomie financière. Sa création est venue pour concrétiser une des orientations
stratégiques du plan «Maroc Vert» visant l’amélioration de la productivité
et de la compétitivité des produits agricoles et agro-alimentaires. C'est une structure
d'encadrement, d'inspection et de certification qui permettra de garantir d'une manière
continue la salubrité et la qualité des produits alimentaires et la sécurité du consommateur (1).

1. Missions de l’ONSSA

Afin d’accomplir ses attributions relatives à la protection de la santé du consommateur

et à la préservation de la santé des animaux et des végétaux, l’ONSSA a plusieurs missions :

 Assurer la surveillance et la protection sanitaire du patrimoine végétal et animal au

niveau national et aux frontières ;
 Assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires depuis les matières premières
jusqu’au consommateur final, y compris les produits de la peche et les aliments pour
animaux ;
 Homologuer et contrôler les intrants agricoles (semences, pesticides, engrais)
et les médicaments vétérinaires ;
 Appliquer la législation et réglementation relative à la police sanitaire vétérinaire
et phytosanitaire. (1).

2. Structures régionales

Au niveau régional, l’ONSSA est représenté par 10 directions régionales alors

qu’à l’échelon provincial, il dispose de 49 services vétérinaires. 37 services du contrôle
des produits végétaux et d’origine végétale. 33 services de la protection des végétaux, 1
division du contrôle des semences et plantes avec ses 14 antennes régionales. 1 station
de quarantaine et de contrôle variétal, 5 directions du contrôle et de la qualité et 17

4
laboratoires (7 laboratoires régionaux d’analyses et de recherches, 1 laboratoire de contrôle
des médicaments vétérinaires, 8 laboratoires phytosanitaires et 1 laboratoire de contrôle
de semences).

II. Présentation de LRARO

1. Statut juridique
Crée en 1982, le laboratoire régional d’analyse et de recherche d’Oujda (LRARO)
est un service public rattaché à l’Office Nationale de la Sécurité Sanitaire des Produits
Alimentaires (ONSSA). Il est chargé d’effectuer dans des conditions de qualité,
de confidentialité et d’indépendance requises, les prestations demandées par les services
publics et les particuliers. (2).

2. Structure
Le laboratoire s’étend sur une superficie de 5782 m² avec une superficie couverte de plus
de 900 m². (2).

3. Présentation des principales fonctions du laboratoire

Des fiches définissant les responsabilités et la sphère des tâches des principales fonctions
dans le LRARO sont établies (2) :

- Le directeur définit les objectifs à atteindre et fournit les ressources nécessaires.

- Un responsable qualité qui veille à la mise en œuvre et au maintien des exigences
organisationnelles.
- Un responsable technique par section (chef de section) qui veille à la mise
en application et au maintien des exigences techniques.
- Un responsable métrologie chargé de la calibration des appareils de mesure.
- Des analystes assurent la réalisation des essais selon les procédures.
- Des fiches de fonction de la commission qualité, du comité de direction,
et du correspondant qualité, sont annexées au manuel qualité.
- Les fonctions du personnel technique et du personnel de soutien, sont relatées
dans les plans qualité du secteur de leur activité. (2).

4. Organigramme du laboratoire

Un organigramme nominatif hiérarchique et fonctionnel est établi. On distingue 5 sections

techniques (Section de Pathologie animale et diagnostic de la rage, Section de Biologie

5
moléculaire, Section d'Immunologie-Sérologie Animale, Section de Chimie Alimentaire/
Toxicologie, Section de Microbiologie Alimentaire) ; une section administrative et une cellule
qualité (voir figure 1). (2)

Figure 1: Organigramme fonctionnel du LRARO. (2)

5. Domaine d’activité
Le domaine d’activité du laboratoire s’étend sur deux secteurs (voir figure 2) :

 Secteur de la santé animale :

Les activités effectuées dans le cadre de la santé animale sont réalisées au niveau
des sections : Biologie moléculaire, Pathologie animale et diagnostic de la rage,
d'Immunologie-Sérologie Animale. (2).

Les professionnels de l’élevage font appel au laboratoire en matière de diagnostic

des entités pathologiques, ce secteur collabore avec d’autres structures dans le cadre
du programme d’épidémio-surveillance des maladies légalement contagieuses. (2).

 Secteur de l’Hygiène Alimentaire :

Le secteur de l’Hygiène Alimentaire a été crée au sein du LRARO pour répondre

aux besoins de la région du Maroc Oriental en matière d’études et de contrôles sanitaires

6
 des denrées alimentaires. Il est constitué de deux sections : une section de microbiologie
alimentaire et une section de chimie / toxicologie. (2).

Hygiène Alimentaire Santé Animale

Microbiologie Chimie / Biologie Pathologie d'Immunologie-
Alimentaire Toxicologie moléculaire animale et Sérologie Animale
diagnostic de la
rage
Epidémiologie

Analyses réglementaires (mesures de police

 Recherche de la contamination
sanitaire, épidémio-surveillance, troupeaux
microbiologique ou chimique (Qualité
sentinelles).
hygiénique du produit fini, respect des
Analyse en vue d’un diagnostic (principales
règles de bonnes pratiques d’hygiène).
pathologies des élevages, maladies abortives).
 Plans de surveillance des résidus mis en
place par l’ONSSA.

Figure 2 : Domaine d’activité du LRARO. (2)

5.1. Section de Pathologie animale et diagnostic de la rage

Les analyses effectuées dans cette section sont :

- Autopsie

- Diagnostic bactériologique des maladies chez les différentes espèces animales.

- Sérotypage des salmonelles.

- Diagnostic de la rage par immunofluorescence directe.

- Diagnostic des maladies parasitaires. (1).

5.2. Section de Biologie moléculaire

Les analyses effectuées concernent essentiellement :

- Diagnostic des maladies virales (Blue Tongue, Clavelée, EHDV, Fièvre aphteuse, Influenza

Aviaires et la peste des petits ruminants) par PCR conventionnelle et PCR en temps réel.

- Diagnostic des maladies abortives notamment la Chlamydioses par PCR en temps réel.

- Contrôle virologique des bovins à l'importation (blue tongue).

7
- Contrôle virologique des animaux introduits de façon frauduleuse (Fièvre aphteuse, Blue
tongue).

- Suivi des troupeaux bovins sentinelles dans le cadre de l'épidemiosurveillance de la Blue

tongue.

- Détection de certains germes pathogènes (listéria et salmonelles) dans les denrées

alimentaires. (1).

5.3. Section d'Immunologie-Sérologie Animale

Cette section effectue les analyses suivantes :

- Diagnostic immunologique et sérologique des maladies virales et bactériennes animales,

notamment les maladies abortives (Brucelloses, Chlamydioses, Toxoplasmose et Fièvre Q).

- Contrôle sérologiques des bovins à l'importation.

- Contrôle sérologique des animaux introduits de façon frauduleuse.

- Surveillance sérologique de certaines maladies contagieuses des équins.

- Enquête sérologique pour l'évaluation du statut de la région de l'Oriental vis-à-vis

de Certaines maladies animales contagieuses.

- Suivi épidémiologique et veille scientifique des maladies à déclaration obligatoire. (1).

5.4. Section de Chimie Alimentaire/ Toxicologie

Parmi les analyses qu’on trouve à cette section :

- Participation au plan national de surveillance des résidus des contaminants chimiques

(Mercure, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et polychlorobiphényles (PCB))

de l'environnement dans les produits de la pêche. (1).

- Participation au plan de surveillance national des résidus de sulfamides dans la viande rouge
ovine.

- Contrôle de la salubrité des produits de la pêche par le dosage des produits de dégradation

(Histamine, l’azote basique volatil total (ABVT)) et recherche d'additifs (Acide benzoïque
et bisulfites).

- Contrôle des produits laitiers par la détermination du :

• Taux de mouillage et reconstitution du lait pasteurisé ;

8
• Taux de matière grasse, matière sèche et chlorures des fromages ;

• Indice d'acide, humidité et chlorures du beurre.

- Détermination de la composition chimique des aliments pour animaux (protéines, cellulose

brute, matière grasse, matière minérale, humidité, calcium, phosphore total, urée et pH).

-Détermination des résidus de pesticides, d'aflatoxines et de la radioactivité globale

dans les denrées alimentaires animales et végétales.

- Contrôle de la qualité du miel par la détermination des sucres réducteurs, indice diastasique,

Hydroxyméthylfurfural, conductivité, saccharose et teneur en eau.

- Contrôle de la qualité d'huiles végétales (huile d'olive, huile d'argan) par la détermination

de l'indice d'acide, l'indice de peroxyde et l'absorbance dans l'ultraviolet.

- Contrôle de la qualité de l'eau des industries agroalimentaires et des élevages avicoles

par la détermination du pH, du chlore résiduel, de la salinité et de la dureté totale. (1).

5.5. Section de Microbiologie Alimentaire

Cette section fait des analyses microbiologiques de différents produits :

- Analyses microbiologiques des produits de la pêche.

- Analyses microbiologiques des produits laitiers.

- Analyses microbiologiques et recherche des résidus d'antibiotiques dans le cadre du plan

national de surveillance des résidus chez les ovins.

- Analyse bactériologique des eaux utilisées dans l'industrie des produits de la pêche
ou dans l'élevage avicole.

Ces analyses concernent essentiellement :

• dénombrement des bactéries aérobies mésophiles,

• dénombrement d'entérobactéries,

• dénombrement des coliformes totaux,

• dénombrement des coliformes fécaux,

• dénombrement staphylocoques pathogènes,

• recherche des Salmonelles,

9
• recherche de Listeria monocytogenes,

• dénombrement des Streptocoques fécaux,

• recherche des Levures/moisissures

• vérification de la stabilité biologiques et de la stérilité industrielle des conserves. (1).

6. Origine du prélèvement des échantillons

Les différents produits analysés proviennent de différents services à savoir :

 Le service vétérinaire ;
 Le service de la Répression des Fraudes ;
 Les abattoirs ;
 Les particuliers ;
 Les contrôles inter-laboratoire.

7. Critères généraux d’acceptabilité des échantillons

Les échantillons peuvent être refusés ou acceptés sous réserve, si les critères d’acceptabilité
ne sont pas respectés, en particulier lorsque (3) :

La quantité est insuffisante pour l’exécution des analyses demandées.

L’emballage de l’échantillon est percé, mal scellé ou contaminant.
L’échantillon n’est pas identifié.
L’échantillon présente des contradictions entre les informations de son étiquetage
et celles de la demande le concernant.
L’échantillon est en contact direct avec d’autres échantillons ou tout autre objet
liquide.
L’échantillon de sérum est hémolysé (un échantillon accepté au niveau de la réception
peut être refusé au niveau de la section après d’autres contrôles, le client en est alors
informé).
La température de l’enceinte portative excède 11°C pour les échantillons réfrigérés
destinés aux analyses : de microbiologie alimentaire, et à l’analyse de l’azote basique
volatil total (ABVT).
La température de l’enceinte portative excède 0°C pour les échantillons congelés
destinés aux analyses de microbiologie alimentaire.

10
La température de l’enceinte portative excède 15°C pour les échantillons de semi
conserves destinés aux analyses de microbiologie alimentaire, et à l’analyse
de l’histamine. (3).

11
Chapitre 2: Contrôle de la qualité microbiologique des denrées alimentaires

Le contrôle de la qualité microbiologique des denrées alimentaires constitue un des points

très important pour la protection du consommateur et déceler des produits malsains ou avariés
sur les marchés afin de les dénoncer auprès des services techniques compétents,
tels que la police sanitaire et l'agence de vérification de conformité aux normes.

Dans ce chapitre on va traiter les sujets suivants :

 Présentation de la section de la microbiologie alimentaire.

 Système qualité du laboratoire.
 Méthodes du contrôle de la qualité microbiologique.

I. Présentation de la section de la microbiologie alimentaire

La section de microbiologie alimentaire, a été crée en 1986 au sein du Laboratoire

d'Analyses et de Recherches d'Oujda pour répondre aux besoins de la région du Maroc
Oriental en matière d'études de recherches et de contrôle sanitaires des denrées alimentaires.

1. Description de la section
La section de microbiologie est localisée dans le bâtiment principal du laboratoire.
Elle est constituée de trois unités : une unité de préparation des milieux de culture, une unité
d’analyses microbiologiques et la dernière est conçue pour l’incubation, l’identification,
la lecture ainsi que l’enregistrement des résultats (voir figure 3).

12
 Figure 3 : Unités de la section de la microbiologie alimentaire.

2. Nature des prélèvements

Les groupes des produits alimentaires traités au niveau de la section sont :

 Produits de la pêche.
 Lait et produits laitiers.
 Viandes et produits à base de viande.
 Aliments destinés à l’alimentation humaine ou animale.
 Eaux.

3. Missions de la section

Le contrôle microbiologique des produits alimentaires dans la section de la microbiologie

a trois objectifs principaux :

L’assurance que la qualité hygiénique du produit fini ne présente pas de risque pour la
santé du consommateur.
L’assurance que le produit a été élaboré en respectant les règles de bonnes pratiques
de fabrication.
L’assurance que la qualité commerciale (ou marchande) ne présente pas de risque
d’altération.

Afin d’assurer la qualité des produits, la section de microbiologie alimentaire a entrepris une
démarche assurance qualité en se référant aux exigences décrites dans les normes
internationales.

13
 II. Système qualité du laboratoire.

La démarche assurance qualité est mise en place depuis 1994. Elle a permis de mettre
en place tous les outils nécessaires à l'accréditation selon la norme ISO 17025 en 2012.

1. Déclaration politique qualité

La nouvelle politique qualité de l’Office National de la Sécurité Sanitaire des Produits

Alimentaires confirme son engagement pour garantir d’une manière continue la salubrité
et la qualité des produits alimentaires et la sécurité du consommateur. Elle cautionne
aussi l’inscription de l’ONSSA dans un processus de performance et d’amélioration continue
à travers la mise en place d’un système qualité. (3).

Le Laboratoire Régionale d’Analyses et de Recherches d’Oujda, s’engage à déployer

cette politique qualité à son niveau et à l’opérationnaliser de façon à pouvoir démonter
sa compétence, la fiabilité de ses résultats et sa crédibilité auprès des citoyens,
de ses partenaires et des instances internationales.

Il s’engage à réaliser les essais proposés au service de ses clients et garantir (3) :

Le respect des bonnes pratiques et les exigences de la norme NM ISO/CEI 17025.

Le respect des exigences réglementaires associées à son métier.
Des résultats corrects selon des méthodologies normalisées ou de référence.
Des temps de réalisation en adéquation avec l’attente de ses clients.
La quête de la satisfaction de ses clients.
La planification des activités dans le cadre d’une organisation qualité.
L’indépendance, l’impartialité, l’objectivité et l’intégrité du laboratoire dans son
jugement technique.
La protection des informations confidentielles et les droits de propriété liés
à ses clients.
Un niveau de sécurité de qualité qu’il cherche constamment à améliorer. (3).

Par ailleurs, son objectif impératif est de mettre en œuvre tous les moyens nécessaires
pour l’obtention d’une accréditation pour les activités suivantes:

 Analyses en microbiologie alimentaire.

 Analyses en immuno-sérologie animale.

14
 Le maintien et l’extension de cette accréditation aux essais suivants (3) :

 Analyses de quelques contaminants chimiques dans certains produits alimentaires.

 Recherche de salmonelles chez les oiseaux et les mammifères.

Le laboratoire poursuivra l’intégration de l’ensemble de ses activités d’essais à son système

qualité. Pour atteindre ces objectifs, la direction du laboratoire s’engage à (3) :

Mettre en œuvre et respecter le système qualité décrit dans la manuel qualité

et les procédures ; et vérifier sa compréhension et l’application de ses dispositions
par l’ensemble du personnel.
Nommer un responsable qualité qui est chargé d’animer et de concrétiser la politique
qualité dans le laboratoire.
Charger la commission qualité du suivi régulier de la mise en œuvre de ce projet.
Assurer tous les moyens nécessaires pour mettre en œuvre les plans d’action et assurer
un management évolution de la qualité.
Mobiliser et enthousiasmer les ressources humaines. (3).

2. Système de management qualité du laboratoire

Le laboratoire a opté pour la mise en place d’un système qualité et aspire à l’obtention
d’une accréditation, dans le but de les utiliser comme leviers pour améliorer son organisation.
Il pourra ainsi déployer au mieux son potentiel pour assurer la qualité de ses prestations. (2).

Le système se base sur une surveillance de l’application du processus analytique, depuis

la réception et l’acheminement des échantillons jusque la clôture des dossiers et la facturation
en passant par l’essai et la validation des résultats. (2).

Le système s’occupe parallèlement de la convenance de l’environnement (disponibilité

des moyens, compétence, hygiène, sécurité…) par rapport aux exigences normatives. (2).

2. 1. Equipe qualité du laboratoire

L’équipe qualité est composé de (voir figure 4) (2) :

 Un responsable qualité chargé de concevoir le système assurance qualité, superviser

sa mis en œuvre et animer l’équipe qualité.

 Une cellule qualité qui a pour objectif de mettre en place et de superviser

le fonctionnement du système qualité du laboratoire. Elle comprend le responsable
qualité et les coordinateurs qualité.

15
  La commission qualité : qui s’occupe du suivi du système, moyennant les divers outils
d’évaluation (Revue de direction, étude des anomalies, dérogations…).

 Le responsable métrologie. (2).

Directeur Commission qualité

(Autorisation) (Contrôle)

Responsable qualité Responsable

métrologie

Coordinateur Coordinateur Coordinateur Coordinateur Coordinateur

qualité MA qualité CH qualité DG qualité BM qualité SE

Avec MA : microbiologie alimentaire. CH : chimie alimentaire. DG : diagnostic de la rage.

BM : biologie alimentaire. SE : sérologie animale.

Figure 4: Organigramme de l’équipe qualité du laboratoire. (2).

2.2. Documentation qualité

Le laboratoire régional d’analyses et de recherches vétérinaire d’Oujda a optimisé
un document qualité qui est tout document jugé nécessaire à la mise en place et au maintien
opérationnel de l’ensemble des dispositions de l’assurance qualité.

Le laboratoire doit établir et tenir à jour des procédures visant à maitriser tous
les documents faisant partie de son système de management, tels que les règlements, normes,
autres documents normatifs, méthodes d’essai et/ou d’étalonnage, ainsi que les dessins,
logiciels, spécifications, instructions et manuels. (4).

Tous les documents remis au personnel du laboratoire dans le cadre du système

de management doivent être revus et approuvés, en vue de leur utilisation, par le personnel
autorisé avant leur diffusion. (4).

Ces documents doivent être identifies de façon unique. Cette identification doit inclure
la date d’émission et/ou une identification de la révision, la numérotation des pages,

16
le nombre total de pages ou une marque indiquant la fin du document, ainsi que l’(les) autorité
(s) responsable(s) de son émission. (4).

Les principaux documents sont définis comme suit :

 Le manuel qualité : est un document qui décrit les dispositions d’organisation générale
prises par le laboratoire pour assurer la qualité des services.
Il doit présenter les grandes lignes de la structure de la documentation utilisée
dans le système de management. (4).
Les politiques qualités du système de management du laboratoire, y compris
une déclaration politique qualité, ainsi que les rôles et responsabilités de la direction
technique et du responsable qualité, doivent être définies dans un manuel qualité. (4).
 Les procédures générales : sont des documents qualité qui organisent les différents
aspects de la gestion de la qualité du laboratoire.
 Les plans qualité : sont des documents qualité qui constituent un des outils de travail
de tous les intervenants dans la réalisation des essais, son application est obligatoire,
sauf dérogation écrite et accepté. Ils consistent à transformer les exigences
des programmes d’essais en un ensemble de dispositions opératoires et de moyens
spécifiques à mettre en œuvre à une section technique.
 Procédures spécifiques : ce sont des documents qualité organisationnels qui s’applique
spécifiquement à un secteur donné.
 Annexes : ce sont des documents qualité qui rapportent des informations
complémentaires nécessaires à l’application des différentes dispositions établies
(procédures, plan qualité…).
 Modes opératoires : ce sont des documents qualité qui décrivent la manière
dont une opération ou un essai, doit être effectué ainsi que les moyens nécessaires
pour mener à bien l’opération ou l’essai.
 Les enregistrements : ce sont des documents qui gardent une traçabilité de toutes
les activités liées à l’assurance qualité.
Tous les enregistrements doivent être conservés en lieu sûr et en toute confidentialité.
Ils doivent consigner l’identité du personnel responsable de l’échantillonnage,
de l’exécution de chaque essai et/ou étalonnage et du contrôle des résultats. Les
observations, données et calculs doivent être enregistrés au moment où ils sont
effectués et doivent être reliés à l’opération concernée. (4).

17
 III. Méthodes du contrôle de la qualité microbiologique.

Dans cette partie on va présenter les connaissances pratiques qu’on a acquis pour assurer
le contrôle microbiologique des aliments avant leur mise sur le marché.
Un contrôle microbiologique d’une denrée alimentaire passe nécessairement par les étapes
suivantes :
 Préparation des milieux de culture et stérilisation du matériel nécessaire à l’analyse
microbiologique.
 Préparation des échantillons à l’analyse microbiologique.
 Analyse microbiologique (recherche et dénombrement des bactéries).

1. Matériels et appareillage

Les analyses en microbiologie alimentaires nécessitent un matériel adapté qui permet

de :

 Faciliter le travail au manipulateur.

 Protéger le personnel des germes pathogènes.
 Assurer une asepsie totale au cours des différentes manipulations.
 Assurer des résultats fiables et précis.

Parmi le matériel on trouve :

- Hotte à flux laminaire vertical: utilisée souvent dans le pesage et préparation

des échantillons mais n’est pas utilisé pour la manipulation de microorganismes
pathogènes, car elle protège seulement l’échantillon et le manipulateur ne sera pas
protégé à 100% (voir figure 5(a)).
- Hotte de type PSM : c’est un poste de sécurité microbiologique qui assure
la protection du manipulateur, de l’environnement, et du produit bien évidement.
Le principe de fonctionnement est basé sur un flux d’air laminaire vertical à recyclage
partiel et sur une filtration au travers de deux filtres de type HEPA (High Efficiency
Particulate Air filter : filtre à air à très haute efficacité). Le PSM est indispensable pour
toute manipulation de microorganismes pathogène vis a vis de l'utilisateur (voir figure
5(b)).
- Hotte de pesée sécurisée : elle forme un espace clos autour de la balance de laboratoire
afin d'empêcher l'air ou de fines particules de poudre, de parvenir dans la zone
de travail du personnel. Elle utilisée évidement pour la pesée des milieux de culture.

18
 - Le Stomacher: il assure un mélange et une homogénéisation rapides et fiables
d'un large éventail d'échantillons en laboratoire. Il dispose de deux pales oscillantes
qui exercent en alternance une pression sur le sac en plastique stérile.
- Jarres d’anaérobiose pour incubation anaérobique nécessaires au contrôle
de l’atmosphère, sont indispensables à l’étude des anaérobies sulfito-reducteurs (ASR)
en ajoutant des sachets d’anaérobioses à l’intérieur de la jarre.
- Stérilisateur du matériel à bille : pour stériliser les ciseaux, pinces,…, et tous
les matériels à 25O°C avant leur utilisation (voir figure 5(c)).
- Autres matériels (Milieux de culture déshydratés, enregistreur de température
et d’humidité, étuves, autoclave, pH mètre, bain-marie, four à micro-onde, boîtes de
pétrie stériles à usage unique, spatule verrerie, bec benzène, anse d’ensemencement
stériles coton, papier aluminium, étiquettes, Alcool pour désinfecter, balance,…).

a b c
Figure 5 : (a) Hotte à flux laminaire vertical. (b) : Hotte de type PSM. (c) : Stérilisateur
du matériel à bille.
2. Préparation des milieux de culture
Un milieu de culture est un support qui permet la culture de cellules, de bactéries,
de levures, de moisissures afin de permettre leur étude. En principe, les cellules trouvent
dans ce milieu les composants indispensables pour leur multiplication en grand nombre,
rapidement, mais aussi parfois des éléments qui permettront de privilégier un genre bactérien
ou une famille.
La préparation des milieux de culture est une étape fondamentale dans un processus
analytique. Un certain nombre de paramètres doivent être maitrisés pour assurer
la production et la conservation des milieux de culture sous de bonnes conditions
et conformément aux normes de qualité.

19
 2.1. Conservation des milieux de culture déshydratés
Les milieux de culture déshydratés sont stockés au sein de la section dans une armoire,
en respectant les conditions prescrites par le fournisseur et définies dans les différentes fiches
techniques correspondantes (abri de la lumière, endroit sec, température,…).
A chaque ouverture de la boîte, le personnel responsable de la préparation des milieux
de culture vérifie la date de péremption du milieu, s’assure que les caractéristiques physiques
de la poudre sont typiques, et note la date d’ouverture sur la boîte du milieu.

2.2. Réhydratation des milieux de culture

Les milieux de culture déshydratés sont sous forme de poudre déshydratée, qui constitue
la base lors de la préparation de milieux de culture. La préparation des milieux débute
par une pesée dans une hotte de pesée sécurisée (voir figure 6), suivie d’une réhydratation
avec de l’eau distillée. Le mélange subit ensuite une agitation à l’aide d’un agitateur
magnétique chauffant. Dans le cas des milieux gélosés, le mélange est chauffé jusqu’à
l’ébullition.
Il est ensuite indispensable d’effectuer une vérification du pH pour enregistrer ces résultats
dans un registre qui correspond aux mesures de pH.

Les milieux ainsi préparés, sont répartis dans des flacons ou dans des tubes selon
une quantité bien précise. Ainsi une étiquette est collée sur le flacon ou le tube, et comprend
le nom du milieu de culture, la date de fabrication et le numéro du lot qui sont par la suite
enregistrés dans un registre spécifique .Les étiquettes utilisées sont des étiquettes spéciales
sur lesquelles apparaissent la mention (sterilised) une fois le cycle d’autoclavage est achevé
témoignant ainsi que sa température a bien été atteinte.

Figure 6 : Hotte de la pesé des milieux de culture.

2.3. Stérilisation des milieux de culture

L’autoclave est un appareil très performant qui est indispensable dans une unité
de microbiologie. Il est utilisé pour stériliser les milieux de culture, mais peut également
20
stériliser tout autre matériel de microbiologie. Le chauffage a lieu sous pression de vapeur
d'eau, à une température de 121°C, pendant 15 min sous une pression qui peut atteindre
jusqu’à 1,5 bar. Certains milieux de culture ne s’autoclavent pas, ils ne nécessitent qu’une
simple ébullition.

Le matériel à stériliser est déposé dans les paniers métalliques de l'autoclave dont on aura
vérifié le niveau d'eau avant chaque opération de stérilisation. Les récipients
sont préalablement bouchés avec des bouchons et recouverts de papier d'aluminium.

La qualité de stérilisation est assurée par l’utilisation d’un papier indicateur de stérilisation,
et aussi à laide d’un enregistreur de température et de pression qui valide le processus
de stérilisation.

2.4. Préparation des milieux de culture avant utilisation

Après la stérilisation des milieux, ceux-ci passent dans un réfrigérateur, et pendant

leur utilisation dans les analyses microbiologiques, on effectue une fusion seulement
pour les milieux de culture gélosés, dans un four à microonde ou au bain marie. Ensuite,
ces milieux gélosés sont refroidis un peu à l’air ambiant, puis placés dans la hotte et coulés
dans les boîtes de pétri.

Après l’utilisation des boîtes de pétri, on les ramasse dans des sacs plastiques pour détruire
les milieux contaminés (notamment par des germes pathogènes) par autoclavage, avant
de les placer dans les déchets pour assurer la protection du personne et de l’environnement.

2.5. Contrôle qualité des milieux de culture

La qualité des milieux de culture utilisés en microbiologie au laboratoire est cruciale

pour obtenir des résultats optimaux et fiables. Certains milieux de culture sont essentiels
pour isoler certains microbes. Il est donc impératif qu’ils fonctionnent comme prévu.
Les procédures de contrôle de qualité permettent de s’assurer que les milieux n’ont pas été
contaminés avant leur utilisation et qu’ils permettent la croissance de l’organisme avec lequel
ils ont été ensemencés. (5).

Les performances de tous les milieux utilisés au laboratoire doivent être vérifiées
par des méthodes de contrôle de qualité appropriées. Cette vérification sera réalisée
pour chaque nouveau numéro de lot, au moins une fois tous les 6 mois.

21
 Dans tous les cas, les points suivants des milieux devraient être soigneusement vérifiés (6) :

• La stérilité : incubation d’une journée avant utilisation ;

• L’apparence : vérifier la turbidité, la sécheresse, la régularité de la surface, une couleur

anormale ;

• Le pH ;

• La fertilité : en utilisant des souches de collection ;

• La capacité à produire des résultats biochimiques appropriés, en utilisant des souches

de collection. (6).

3. Préparation des échantillons

Le contrôle microbiologique préconise le prélèvement de 5 échantillons par lot à inspecter,

et sous une hotte à flux laminaire verticale, on prend 5 sacs plastiques stériles à deux
compartiments séparés d’un filtre correspondant aux cinq échantillons, ces sacs sont
identifiés par le numéro et la date du prélèvement. Avant de commencer le travaille, on
désinfecte la surface du travaille par l’alcool, et on place les sacs plastiques identifiés
et les matériels stériles utilisés, dans l’enceinte, et on laisse le ventilateur fonctionner au
moins cinq minutes dans la hotte.

Avant de procéder à la pesée, on désinfecte l’échantillon pour éviter toute contamination

externe. Dans le sac plastique stérile, on pèse 26g de l’échantillon (25g pour la recherche
de salmonelles et 1g pour les autres analyses) pour tous les produits alimentaires (voir figure
7 (a)), sauf pour la viande hachée on pèse 11 g selon les normes d’analyses microbiologiques,
ensuite on l’ajoute 250ml de l’eau peptonée tamponnée (EPT) qui est un diluant destiné
à la préparation des suspensions mères et elle est également utilisée pour le préenrichissement
des salmonelles (voir figure 7 (b)), mais pour les semi conserves comme les anchois
on n’ajoute pas 250ml d’EPT, on ajoute au début 50ml d’EPT pour les analyses et on
complète par 200ml qui reste pour le préenrichissement des salmonelles . On obtient alors
-
une solution mère diluée à 10 1, et la même opération sera appliquée à l’ensemble

des échantillons. Après la fin du travail dans la hotte, on laisse le ventilateur fonctionner
au moins cinq minutes et on désinfecte les plans de travail.

22
 a b
Figure 7 : (a) : Pesée de l’échantillon. (b) : Ajustement avec l’eau peptonée tamponnée.

Les cinq sacs en plastiques contenant les solutions diluées seront ensuite hermétiquement
fermés avant de les faires passer au broyeur de type Stomacher pendant 30 second (voir
figure 8).

a b c
Figure 8 : (a) : Appareil Stomacher. (b) : Avant le broyage de la solution mère. (c): Après
le broyage de cette solution.

4. Méthode d’analyses microbiologiques

Ces analyses concernent essentiellement :

• Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale,

• Dénombrement des coliformes (totaux et fécaux),

• Dénombrement des bactéries Anaérobies Sulfito-Reductrices (ASR),

• Dénombrement staphylocoques pathogènes,

• Recherche des Salmonelles.

4.1. Dénombrement des bactéries aérobies mésophiles

La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) est un indicateur d'hygiène important,
qui permet d'évaluer la charge bactérienne globale présente dans un aliment ou sur
une surface. Quand elle est présente en grande quantité, elle témoigne d'un dysfonctionnement
dans la fabrication sur un ou plusieurs des points suivants :

23
  Pollution (malpropreté générale des locaux, du personnel, des équipements,
des ustensiles...).
 Contamination de l'air (Travaux dans les locaux ou à proximité).
 Mauvaise conservation (température de conservation trop élevée et/ou durée
de conservation trop longue).
 Mauvais fonctionnement des enceintes réfrigérées (températures trop élevées, rupture
de la chaine du froid, refroidissement trop lent).

 Insuffisance du nettoyage et de la désinfection.

4.1.1. Mode opératoire

Le travail se fait dans une hotte à flux laminaire, ou dans un poste de sécurité
microbiologique (PSM).

 Marquer les boites de pétri sur les bords avec les informations suivantes : numéro
d’échantillon, le milieu de culture utilisé, la dilution, température d’incubation et la
date.
 Transférer dans chaque boite de pétri, 1ml de l’échantillon si le produit est liquide, ou
1ml de chaque solution mère dans le cas d’autres produits (voir figure 9 (a et b)).
 Pour les dilutions, on transfère 1 ml de la solution mère dans un tube à essai contenant
9ml de tryptone sel pour préparer une dilution de 10-2 , puis on change la pipette et on
prend 1 ml de cette dilution et on la met dans un autre tube contenant 9ml de tryptone
sel pour préparer une dilution de 10-3, et ainsi de suite pour réaliser les dilutions
décimales successives.
 Couler 10 à 15ml de gélose PCA (gélose pour dénombrement) dans chaque boite
de pétri (voir figure 9 (c)).
 Homogénéiser parfaitement.
 Laisser solidifier, puis Couler une deuxième couche mince de gélose blanche
pour empêcher l’envahissement des germes sur la surface de gélose.
 Laisser solidifier à nouveau.
 Incuber à 30°C pendant 72 heures pour la recherche des microorganismes mésophiles.

24
 a b c

Figure 9 : (a et b) : Prélèvement de 1ml de chaque solution mère et transformer dans

les boites de pétri. (c) : Ecoulement de la gélose PCA dans chaque boite de pétri.

4.1.2. Lecture

 Procéder au comptage des colonies pour chaque boîte contenant entre 10 au minimum
et 300 colonies au maximum, suivant les normes appliquées (voir figure 10).

a b

Figure 10 : (a) : Aspect du milieu PCA avant l’incubation. (b) : Aspect du milieu PCA après
l’incubation.
4.2. Dénombrement des coliformes (totaux et fécaux)
Le dénombrement des Coliformes dans les aliments constitue un « test d’hygiène ».
Pour les Coliformes totaux, ils sont les témoins de bonnes ou mauvaises pratiques de travail
(manipulations, locaux, matériels) et permettent la mesure du risque de contamination
générale, alors que les Coliformes fécaux sont plus spécifiques de contaminations fécales
(mauvais lavage des mains, matières premières,...), ils sont les témoins de bonnes
ou mauvaises pratiques lors des préparations. (6).

Les Coliformes totaux et fécaux sont différenciés par leur température de culture
au laboratoire (respectivement 30°C et 44°C). Les Coliformes fécaux appartiennent au groupe
des Coliformes totaux. (6).

4.2.1. Mode opératoire

 A l’aide d’une pipette, transférer 1ml de l’échantillon à analyser ou da la solution mère

dans les boites de pétri.

25
  Couler dans chaque boite de pétri, la gélose lactosée au cristal violet et au rouge neutre
(VRBL).
 Mélanger soigneusement l’inoculum au milieu de culture et laisser le mélange se
solidifier.
 Après solidification de cette première couche, couler à nouveau le milieu VRBL
pour former une deuxième couche et laisser solidifier. Cette seconde couche favorisera
l’anaérobiose donc la fermentation et limitera l’envahissement du milieu par certaines
bactéries.
 Incuber à 30°C pendant 24 heures pour le dénombrement des coliformes totaux
ou à 44°C pour les coliformes fécaux.

4 .2.2.Lecture
Après 24 heures d’incubation, les colonies caractéristiques sont violacées, d’un diamètre
égal ou supérieur à 0,5mm et parfois entourées d’une zone rougeâtre (voir figure 11).

a b
Figure 11 : (a) : Aspect du milieu VRBL avant incubation. (b) : Aspect du milieu après
incubation.

4.3. Dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-

réductrices
Les bactéries sulfito-réductrices (ASR) sont des bactéries qui forment en anaérobiose
des colonies caractéristiques (entourées d'un halo noir) dans le milieu sélectif spécifié.
Le milieu utilisé pour leur dénombrement est La gélose TSC (Tryptone-Sulfite-Cyclosérine).

D'une façon générale, ces bactéries sont considérées comme témoins de contamination
de la qualité hygiénique des aliments, elles ont la propriété de se transformer sous une forme
résistante (spore) dans des conditions défavorables. Elles sont aussi un indicateur
de l'efficacité d'un traitement thermique. (7).

26
 4.3.1. Mode opératoire

 Transférer 1ml de l’inoculum dans les boîtes de pétri.

 Couler dans chaque boîte de pétri 15ml à 20ml du milieu (TSC), homogénéiser
parfaitement.et laisser solidifier.
 Après solidification de la gélose, les boîtes inoculées doivent être incubées en jarre
d’anaérobiose si elles sont nombreuses (environ 15 boîtes) (voir figure 12 (a)). Sinon
on les places dans des sacs d’anaérobiose (voir figure 12 (b)), pendant 24 heures
à 46°C, en présence d’un mélange gazeux d’hydrogène et de dioxyde de carbone.

a b
Figure 12 : (a) : Jarre d’anaérobiose. (b) : Sac d’anaérobiose.

4.3.2. Lecture

La lecture sera effectuée aussitôt après l'ouverture de la jarre, sinon les colonies risquent de
pâlir par suite de l’oxydation du sulfure de fer.

Les microorganismes sulfito-réducteurs réduisent le sulfite de sodium en sulfure,

provoquant avec le citrate ferrique un précipité noir de sulfure de fer autour des colonies (voir
figure 13).

a b

Figure 13 : (a) : Aspect du milieu TSC avant incubation. (b) : Aspect du milieu après
incubation.

4.4. Dénombrement des staphylocoques pathogènes

La croissance des staphylocoques dans les aliments constitue un risque pour la santé
publique parce que certaines souches appartenant principalement à l'espèce Staphylococcus

27
aureus produisent des entérotoxines dont l'ingestion provoque une toxi-infection alimentaire
se traduisant par des vomissements violents accompagnés de diarrhées. On peut les retrouver
en particulier dans les préparations industrielles à cause d’un manque d’hygiène
du personnel. (7).

La gélose de Baird-Parker (BP) avec plasma de lapin et fibrinogène (RPF = Rabbit Plasma
Fibrinogen) permet la détection et numération directe des staphylocoques pathogènes. Ce
milieu présente l’avantage de très nettement réduire le nombre de tests de confirmation
lorsque la présence de staphylocoques à coagulase positive ne se manifeste pas de façon
évidente sous l’aspect de colonies bien typiques sur d’autres milieux sélectifs. Dans la plupart
des cas, le milieu permet d’effectuer à la fois le dénombrement et la confirmation en une seule
opération. (8).

4.4.1. Mode opératoire

 Ajouter aseptiquement 10ml d'eau distillée stérile, au supplément lyophilisé RPF (voir
figure 14), agiter le flacon de façon à assurer une complète dissolution, tout en évitant
la formation de la mousse.

 Ajouter le supplément préparé, à la gélose de Baird-Parker (BP). Agiter parfaitement,

de façon à bien homogénéiser l'ensemble et utiliser rapidement.

 Transférer 1ml de l'inoculum dans des boîtes de pétri.

 Couler 10 à 15mL de milieu complet et homogénéiser parfaitement.

 Laisser solidifier sur une surface froide, et incuber à 37°C pendant 24 à 48 heures.

Figure 14: Supplément lyophilisé RPF

4.4.2. Lecture

Les staphylocoques à coagulase positive sont caractérisés par la formation de colonies grises
ou noires entourées d'un halo opaque, cette coloration noire est due à la réduction du tellurite
de potassium en tellure (voir figure 15).

28
 a b
Figure 15 : (a) : Aspect du milieu BP avant incubation. (b) : Aspect du milieu
après incubation.

4.5. Recherche des Salmonelles

Les salmonelles sont des bactéries entériques en forme de bâtonnets, anaérobies
facultatives, à Gram négatif, qui produisent du sulfure d’hydrogène. Elles sont des germes
pathogènes qui sont apportés par l’homme et les matières premières (volailles, oeufs ...),
donc aucun germe de ce genre ne doit être détecté dans l'échantillon analysé. (6).

Un matériel (plan de travail, couteau,...) ou bien les mains du manipulateur pourront

transférer des salmonelles depuis une matière première jusqu’à un produit cuit, si il n’y a pas
de lavage et désinfection intermédiaire (contamination croisée), donc il faut (6) :

 Assurer un suivi médical périodique du personnel (prélèvements de selles).

 Empêcher toute contamination croisée.

 Séparer le travail des préparations crues et cuites.

 Se laver les mains après contact avec des matières premières, au sortir des sanitaires.

 Prendre des précautions particulières lors de l’utilisation d’œufs crus. (6).

La recherche des Salmonelles comporte trois étapes successives :

– le pré-enrichissement,

– l'enrichissement en milieux sélectifs liquides,

– l'isolement sur milieux sélectifs solides.

4.5.1. Pré-enrichissement en milieu non sélectif liquide

En milieu aseptisé, sous hotte à flux laminaire, on prépare 5 échantillons de la denrée

à analyser de 25g (ou de 10g pour la viande hachée), chacun dans des sacs stomacher,
on les ajoute 250ml de l’eau peptonée tamponnée (EPT) qui permet notamment de revivifier
les microorganismes ayant subi des traitements sublétaux. Ces sacs sont placés ensuite

29
dans l’appareil stomacher pour effectuer l’étape de broyage qui permet de faire passer
les microorganismes en solution puis incuber à l’étuve à 37°C pendant 24 heures.

4.5.2. Enrichissement en milieux sélectifs liquides

Cette étape consiste en un enrichissement des salmonelles par l’entremise de milieux dits
« sélectifs », dont les formulations ont été spécialement mises au point pour favoriser
la multiplication de celles-ci au détriment de la flore compétitrice. Deux types de milieux
d’enrichissement peuvent être utilisés : Bouillon de MÜLLER-KAUFFMANN
au Tétrathionate-Novobiocine (TMKn), et Rappaport-Vassiliadis Soja (RVS).

 Ajouter 5ml de l’eau peptonnée stérile au supplément sélectif novobiocine qui

est un antibiotique présenté sous forme lyophilisée, il permet d'inhiber
les microorganismes contaminants à Gram positif, ainsi que les Proteus.
 Ajouter au TMKn deux suppléments : novobiocine et solution iodine.
Pour novibiocine, on ajoute 0,5ml dans un flacon de 50ml de TMKn (pour le tube
de 10 ml, on ajoute 0,1ml de novobiocine), alors que pour iodine on ajoute 1ml
dans un flacon de 50 ml de TMKn (pour le tube de 10 ml, on ajoute 0,2ml d’iodine).

 Pour les 5 échantillons, transférer 5ml du milieu de pré-enrichissement dans le flacon

de 50ml de bouillon TMKn (pour le tube de 10ml de bouillon on ajoute 1ml
de l’inoculum), ces 5 échantillons sont dans le même flacon ou tube.

 Transférer 0,5ml du milieu de pré-enrichissement dans un flacon de 50ml de bouillon

RVS (pour le tube de 10ml de bouillon on ajoute 0,1ml de l’inoculum), à condition
que les 5 échantillons soient dans le même flacon ou tube.

 Homogénéiser les flacons ou les tubes. et incuber le milieu RVS à 42°C et le milieu
TMKn à 37°C pendant 24 heures.

4.5.2. Isolement sur milieux sélectifs solides

Chaque culture d’enrichissement est ensemencée en stries au moyen d’une anse stérile
sur deux milieux sélectifs solides : La gélose XLD (Xylose-Lysine-Désoxycholate), et Gélose
au vert brillant et au rouge de phénol (GVB), puis incuber les boites à 37°C pendant 24 à 48
heures. Après l’incubation on procède à la lecture :

 Dans le milieu XLD, les colonies caractéristiques sont rouges avec un précipité noir
au centre du à la production de sulfure d’hydrogène (voir Figure 16 : (a)).

30
  Dans le milieu GVB, les Colonies caractéristiques sont incolores à roses entourées
d'une zone rouge (voir Figure 16 : (b)).

a b

Figure 16 : (a) : Gélose XLD après incubation. (b) : Gélose GVB après incubation.

5. Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques

Pendant la lecture de résultats, on compte des colonies pour chaque boîte contenant entre 10
et 300 colonies pour la flore mésophile aérobie totale (FMAT), alors que pour la flore
sélective (coliformes, staphylocoques,…) on compte les colonies qui sont entre 10 et 150
colonies. Après on Calcule de N : nombre d’unité formant colonie « UFC » par gramme ou ml
selon la formule suivante :

Pour interpréter les résultats on a besoin du plan à trois classes.

5.1. Plans d’échantillonnage à trois classes

Dans un plan d’échantillonnage à trois classes, les échantillons étudiés sont divisés en trois
catégories: satisfaisant, acceptable et insatisfaisant.

On définit les valeurs suivantes :

n : Nombre d’unités constituant l’échantillon prélevé, il est en général égal à 5.

m : Seuil minimal fixé par la réglementation.

M : Seuil maximal fixé par la réglementation (en général M = 10m).

c : Nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre 3m et M.

31
 la qualité est satisfaisante si tous les résultats sont inférieurs ou égal à 3m
La qualité est acceptable si les valeurs observées sont comprises entre 3 m et 10 m
et c/n est ≤ 2/5 avec le plan n=5 et c=2.
Les résultats sont considérés comme non satisfaisants lorsque c/n est > 2/5, et aussi
dans tous les cas où des valeurs supérieures à M sont observées.

5.2. Plans d’échantillonnage à deux classes

L’examen conclut à « absence ou présence » du germe dans une quantité définie d’aliment :
« Absence dans » : le résultat est considéré comme satisfaisant, si c=0 et n=5.

« Présence dans » : le résultat est considéré comme non satisfaisant; le produit est déclaré
impropre à consommation, si c=1et n=5.

Ce plan s’applique notamment aux Salmonelles et Listéria.

32
 Conclusion
Les micro-organismes présents dans les denrées alimentaires peuvent provoquer
des modifications organoleptiques et altérer les qualités marchandes des produits,
ou constituer un danger pour la santé publique en raison de leur pouvoir pathogène
pour l’homme.

C’est pourquoi, du prélèvement au résultat, la traçabilité est assurée, les méthodes

utilisées sont normalisées ou validées, les appareils sont adaptés et les locaux sont conformes,
le personnel formé et l’ensemble du système est audité régulièrement.

En effet, ce stage au sien de LRARO m’a permis non seulement d’approfondir

mes connaissances en microbiologie alimentaire mais aussi d’acquérir une expérience
personnelle extrêmement valorisante.

33
 Références
1. www.onssa.gov.ma
2. Manuel qualité –Edition 7- /2/13.
3. Catalogue des prestations- LRAR Oujda – ONSSA -Version 1/2012.
4. ISO/ CEI 17025 : 2005(F), Exigences générale concernant la compétence des
laboratoires d’étalonnages et d’essais.
5. Contrôle qualité (CQ) pour les Procédures Qualitatives et semi quantitatives -Module
8- Fiche Contenu 8-4 : CQ des milieux de culture.
6. Institut scientifique d’hygiène et d’analyse (ISHA), les microbes et leurs
interprétations.

7. Laboratoire départemental d’analyses de Lozère, Analyses bactériologiques

alimentaires.

8. Biokar diagnostics, Microbiologie 5éme édition. www.biokar-diagnostics.fr

34