PATASCA

La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Según
Antúnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o
maíz muy cocido hasta que revienta.
En el Perú antiguo se hacía con carnes de las de este territorio: alpaca o vicuña
o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado. La patasca se hace
en todo el país con algunas variantes, pero se ha popularizado con el uso de
menudencias

Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antaño, con
carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajíes, especias y
hierbas aromáticas que se unen en perfecta armonía con el mote reventado.

La patasca es una sopa tradicional de las zonas alto andinas. Proviene del
quechuaphatasqa, que significa reventado o partido, porque la elaboración está
lista cuando en el hervor el maíz se abre.

Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo, por el concentrado de las vísceras
de res, la cabeza del carnero, las papas, habas, maíz y demás especias. Esta
comida se inicia desde el día anterior al consumo por el trajín de la preparación
(muchas veces de manera grupal), y en algunos lugares de la sierra se le suele
llamar también sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo solamente.

“La patasca es un plato que representa la conjunción entre la carne (aycha) y el

maíz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una de las comidas más
estimadas de la sierra. Su preparación es laboriosa.
 SHAMBAR
Es una sopa típica de la ciudad de Trujillo, que tiene sus orígenes en los
pobladores andinos, ya que lleva muchos ingredientes serranos como las habas,
jamón serrano, etc.

Se acostumbra a comer los días lunes en todo el departamento de La Libertad

en el norte del Perú . Se cree que el orígen de esta costumbre surgió de los
pobladores de la sierra, quienes con las sobras de la comida de las fiestas que
tenían los fines de semana, preparaban el día lunes una sopa contundente
agregándole algunos ingredientes más. También se dice que los campesinos
acostumbraban a comerla los días lunes, por ser una sopa que los llenaba de
energía para empezar el trabajo de la semana. Lo cierto es que la costumbre de
tomarla los lunes permanece hasta hoy. El shambar es una sopa que puede
servirse como plato de fondo ya que aporta calorías, carbohidratos, fosforo,
calcio y vitaminas a quienes la consumen. Los trujillanos están tan orgullosos
de su sopa shambar, que muchas personas le han dedicado versos como el
siguiente:
El shambar es una muestra de la transculturización, Trujillo le dió adopción a
este serrano potaje y hoy luce como un mensaje de la peruanización”.

El sambar consiste en un caldo elaborado con tamarindo (la pulpa se remoja en

agua y se extrae el sabor, la masa del tamarindo se tira después) y una mezcla
de diferentes especies conocida en tamil como 'Sambar Podi' (polvo)
o coco rallado con semillas de coriandro y guindillas rojas, a la que se le añade
el caldo de tamarindo. Se cuecen los guandules y las verduras hasta que se
fusionan los sabores.
 ANTICUCHOS
Se cree que el término proviene del nombre quechua Anti-uchu. Anti es el
nombre de la región comprendida en la vertiente oriental de los Andes y uchu
que quiere decir "potaje", entre otras acepciones. El lenguaje del pueblo unió
los dos vocablos en uno solo. Así es como ha perdurado, tanto el nombre de
Anticucho como también su preparación auroral, independiente de los kebbabs
Musulmanes y las brochetas Europeas y asiáticas.

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los
conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le
agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de
llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la
escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos
se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los
ensartaron con palitos a modo de brochetas.
El plato, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y
creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria
taurina, Santa Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional, en
donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio
permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común
ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión
del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado,
seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional
hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha
morada, tradicional dulce y bebida limeña.
 CREMA DE ROCOTO
El rocoto es un ají tradicional del sur peruano, tanto de Puno
y del Cuzco como de Arequipa, donde es un producto
emblemático de la cocina de este departamento, de tal manera
que muchas comidas lo tienen como base como el rocoto
relleno, el escribano, además de chupes, salsas y guisos. Sin
duda es en la zona Andina – Bolivia y Perú – donde existe una
mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como
cultivadas, y cuenta con una abundante producción. Se han
encontrado bayas secas del fruto en tumbas del Perú con
antigüedad de 2.000 años aproximadamente.
 ROCOTO RELLENO
El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de
rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y
de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y
que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la
región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los
platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto
exportado a otros países.

Se trata de un plato picante en el que el rocoto se rellena a base de carne molida,

olivo, guisantes, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado.
El plato se pone al horno y se sirve caliente. Tanto en Arequipa, como en la
mayoría de restaurantes arequipeños en Lima o en el resto del país, inclusive en
el extranjero, el rocoto relleno tradicionalmente se acompaña de papa horneada
junto al rocoto, desde hace algunos años se acompaña con el tradicional pastel
de papa, en cuya preparación se emplea láminas de papa blanca, tumba u otra
de la zona, dispuestas en capas intercaladas con queso fresco.

Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo

incluso el rocoto exportado a otros países.

Es lo que popularmente se denomina una albóndiga, constituida por un rocoto

rojo horneado, relleno de carne, almendras y pasas, cubierto por una capa de
queso fundido, servido en un plato con tina hoja de lechuga, trozos de tomate
y una porción rectangular de blanco pastel de papa.
 PASTEL DE PAPA
El pastel de papas (patatas para los españoles, batata para los
brasileros -que llaman batata dulce a la batata, boñato) es un típico
plato de la gastronomía porteña -Buenos Aires- y gran parte de
Argentina, su origen según podemos ver según Wikipedia se
encuentra en el Reino Unido y es muy posible ya que las primeras
recetas mencionadas sobre este plato se encuentran registradas en
libros a partir del ingreso de las grandes migraciones de europeos
(entre 1870 y 1914).
Es un plato de origen británico, hecho en una base de papas.
Considerado como buen acompañamiento por la gastronomía
peruana, y además de mayor aceptación. Se prepara mayormente en
Arequipa. Son capas de papas cortadas finas, al cual se le agrega un
ligue de leche y huevos. LLeva abundante queso y semillas de anís.
Se ha popularizado como guarnición del Rocoto Relleno, aunque el
verdadero acompañamiento de éste, son papas horneadas coronadas
con queso.
 OCOPA
La Ocopa arequipeña es típica como su nombre lo indica del departamento de
Arequipa, en la sierra sur del Perú.

Es uno de los platos más populares al igual que el rocoto relleno y el chupe de
camarones. Sobre el origen de su nombre, es posible que se deba a los chasquis
o mensajeros del imperio incaico, que llevaban una bolsa llamada Ocopa, que
contenía maníes molidos, ajíes y hierbas en sus recorridos. También se podría
derivar de la palabra aimara okupa, que significa golpear, o del
quechua huq´opa, lo que se remoja.

A fines del siglo XIX la Ocopa era considerada un picante por sí solo, un “plato
de antojo, por cuanto se preparaba extraordinariamente en días festivos, para
beber un vaso de chicha…”. Según está escrito en “La mesa peruana” de
Francisco Ibáñez de 1896, la receta de Ocopa arequipeña, tenia de ingredientes
cabezas de camarones secos o frescos, tollinas picadas (mariscos), colas de
camarones, targüi o tarwi y hojas de nabos tiernas y escurridas, que se llamaban
loritos. También existía otro tipo de Ocopa que se preparaba con pajaritos
asados que se molían junto con el ají.

La Ocopa es un claro ejemplo de la evolución de uno de nuestros potajes

peruanos, en el que se ha reducido la cantidad de ingredientes en su preparación,
convirtiéndose en una salsa que es usada como acompañamiento. En la
actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes, pero mestizada
con aceite, queso y rosquitas de manteca.
 HUMITAS DULCES
La humita es un alimento andino que también se conoce con el nombre de
humita, huminta o huminta, y es preparado con el maíz o choclo (como se lo
conoce en el Perú).

Este alimento tiene sus orígenes en los antiguos pobladores incas quienes ya lo
preparaban antes de la llegada de los españoles.

La humita está preparada con el maíz tierno (choclo) a diferencia del tamal que
está preparado con harina de maíz.

La humita puede ser preparada como una entrada en cuyo caso se la

denomina humita salada y generalmente esta rellena con trozos de queso fresco.
Se la conoce también como humita verde o tamalito verde cuando en su
preparación lleva culantro y un relleno de carne de cerdo o pollo. Cuando la
humita se prepara como postre se la denomina humita dulce y en su preparación
lleva azúcar, clavo de olor y canela.

Existen varios tipos de humitas que se distinguen por la región en donde son
preparadas, así tenemos:

 Humita limeña: es tradicionalmente dulce.

 Humita de chochoca: con maíz tierno que es cocinado, secado y molido.

Se prepara con huevos batidos, manteca, azúcar, queso y pasas. Es de la
sierra
 CHUPE DE HABAS

En el principio, solo agua, sal y ají hicieron el “Tsupe”, pronto el Chupe. De

eso ya varios miles de años, en algún momento durante el precerámico.
Nuestros ancestros, ya acostumbrados a cocer sus alimentos introduciendo
piedras al rojo vivo en un gran mate hecho a partir de calabaza seca, hacían
hervir el agua al contacto con las piedras. Era tanto el calor de estas, refiere la
crónica, que el agua llegaba rápidamente a su punto de ebullición.

En este momento, ají y sal serían agregados. Del vocablo quechua chupi, sopa
de papas en español, este milenario potaje, como muchos de los de nuestra
culinaria, iría sumando ingredientes con el pasar de los siglos. Al ají, se le
añadirían las papas, luego el maíz grande y blanco llamado mote, haba verde,
papa deshidratada o chuño y la harina de maíz o chochoca, ganaría presencia en
la preparación de este plato.

Lo mismo haría las hierbas y hojas comestibles, que con su aroma aportarían lo
suyo para una placentera degustación. Dan fe los restos que han llegado hasta
nuestros días, que el hombre andino convirtió al Chupe en el potaje obligado de
su dieta diaria. Su aporte rico en proteínas, vitaminas y calorías, hizo que los
chasquis se cuenten entre sus innumerables consumidores.
 ENSALADA DE PALLARES
La Ensalada de Pallares es una ensalada refrescante, con gran valor nutricional
y además con una cantidad no muy grande da la sensación de saciedad. También
debemos destacar que el pallar es un alimento que se cultiva en el norte del Perú
y que su nombre como lo conocemos actualmente proviene del
mochica paxller y que en quechua también se llamaba pallar.

Durante la época del virreinato se exportaba al resto de los países del continente
y a Europa. En aquellos lugares se le conocía también con el nombre de Lima
Beans por el nombre que aparecía en las cajas como lugar de origen.

La Ensalada de Pallares es una ensalada típica peruana que se preparan como

su nombre lo dice con pallares, que son originarios del Perú y que el mundo
disfruta de sus grandes valores nutritivos. En otras partes del globo se le conoce
con el nombre de garrofón, habones, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar
o guaracaro.
Los pallares comenzaron su vida pública como parte de los rituales mágico
religiosos de los Mochicas, que llamaban a los palleres “Pajek”, que significa
“luchador o soldado de avanzada. Posteriormente los Incas lo relacionaron con
un frejol, seco, duro llamado Awqa o Pallarkoy, que significa “rebelde, luchador
o terco”.

Pero cuando de gastronomía iqueña se habla, inmediatamente la ensalada de

pallares verdes, la morusa, los pallares batidos acompañados de alguna carne y
el chupe de pallares, desfilan bajo el título de platos típicos de la zona.
 CAU CAU
Es un delicioso plato, típico de Lima Perú tiene un origen de la época colonial,
se lo debemos a la conquista de los españoles, cuando llegaron al Perú ellos
hacían apetitosos festejos y grandes potajes de carne de res. Los esclavos indios
en su mayoría y los negros recogían las viseras que desechaban, Como a ellos
la comida de la nobleza les era negada, buscaron la forma de colmar el hambre
y preparar sus alimentos convirtiéndolos en un milagro del sabor.

Otra de las versiones sobre el nombre cau cau podría ser la que proviene del
quechua “acacau” que significa “cómo quema” o “qué caliente”. Existen
también, en diversos lugares de la parte sur del litoral peruano y norte del litoral
chileno, varias zonas que llevan el nombre caucáu.

En los registros del naturalista Antonio Raimondi, éste refiere que a su paso por
la costa sur peruana, en el pueblo de Atico, en Arequipa, en determinadas épocas
del año los pescadores recogen un tipo de huevera a la que llaman “ataco”, con
este alimento ellos preparan un guiso con papas y hierbas y que una vez
subiendo a la sierra en la ciudad de Arequipa, esta misma huevera es conocida
como “caucau”.

Esta podría ser la versión más exacta del origen de este popular plato peruano,
pues el sabio Raimondi hace una detallada descripción del potaje y menciona
que existen varios tipos de “caucau”, incluyendo la preparación conocida en
nuestros días a base de mondongo, papas, hierba buena y palillo.
 SOLTERITO DE HABAS
El solterito o soltero es un plato frio, típico de Arequipa, también conocida
como “la ciudad blanca” al sur del Perú.

Por ser considerado uno de los platos que pertenecen al patrimonio

gastronómico de Arequipa, cada segundo domingo del mes de Febrero se
celebra el "Día del Solterito de Queso" en Arequipa, relacionado con las
festividades de la "Virgen de la Candelaria" de Cayma y Characato.

Este plato se sirve como entrada y tiene como uno de sus ingredientes
principales al queso, motivo por el que también es muy conocido con el nombre
de solterito de queso.

El queso junto con las habas, las cebollas y las aceitunas le confieren al plato
unos colores llamativos y un sabor muy agradable, fresco y ligero.

En cuanto al origen de su nombre se dice que era consumido en las posadas

familiares de la campiña arequipeña, por los solteros y solteras que no querían
subir de peso, y así verse atractivos para poder conseguir pareja para casarse.

Se dice que era consumido en las posadas familiares de la campiña arequipeña

por los solteros y solteras que no querían ganar peso, y así verse atractivos para
poder conseguir pareja para contraer matrimonio.
 PAPAS EN SALSA DE MANI

Esta es la clásica salsa para los Llapingachos, o tortitas de papa ecuatorianas.

Sabe deliciosa también en papas hervidas, yuca o todo tipo de carnes. En el Perú
se prepara conají mirasol, un ají picante de color amarillo que se seca al sol, y
se sirve sobre papas y otros tipos de platos.

COLOCA: los cacahuates y la leche evaporada en la licuadora; pon la tapa.

Lícualos a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea.
CALIENTA: a fuego medio el aceite de achiote en una sartén muy resistente de
tamaño pequeño. Agrega la cebolla, el tomate y el ajo; cocínalos, revolviéndolos
de vez en cuando, durante unos 4 minutos o hasta que la cebolla esté tierna y se
mezcle todo bien. Incorpora la mezcla de cacahuate y el cilantro. Haz hervir el
conjunto; cocínalo, revolviéndolo con frecuencia, durante 3 minutos. (La salsa
debe tener la consistencia de crema muy espesa. Si está demasiado espesa,
agrega un poco de agua.) Condimenta la salsa con sal, pimienta, comino y salsa
picante.
 PACHAMANCA
La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» )
es un plato típico del Perú basado en la cocción al calor de piedras pre calentadas
de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con
especias.
En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como
papas, camote y eventualmente yuca.

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del
Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del
territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de
elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los

departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes
locales en el proceso de sazonar.

Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son

apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes
en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. Desde las últimas
décadas del siglo XX este potaje se sirve en Lima en recreos y restaurantes de
las cuencas del Chillón (camino a Canta), del Rímac (Chaclacayo, Chosica) y
del Lurín (Cieneguilla).
 PACHAMANCA
La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra )
es un plato típico del Perú basado en la cocción al calor de piedras pre calentadas
de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con
especias.

En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como

papas, camote y eventualmente yuca.
Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del
Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del
territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de
elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los

departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes
locales en el proceso de sazonar.

Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son

apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes
en general herméticamente envueltas en hojas de plátano.