ELABORACION DEL PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UNA

MICROEMPRESA PRODUCTORA DE QUESOS EN LA CIUDAD DE TUNJA

CAROLINA PARRA BAEZ

Directora
Ingeniera Martha Patricia Caro

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D. C.
2004

1
 QUIERO DEDICAR ESTE TRABAJO A LAS PERSONAS MÁS
IMPORTANTES DE MI VIDA, A LAS QUE LES DEBO LO QUE
SOY.
A MI TÍA MIRYAM Y A MI HERMANA LINA ADRIANA

2
AGRADEZCO A DIOS POR HABERME DADO UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD
PARA VIVIR Y POR LA FUERZA QUE EN ESTOS MOMENTOS ME ESTA
DANDO PARA CONTINUAR A PESAR DE LAS CIRCUNSTANCIAS, AQUELLAS
QUE HICIERON QUE ESTA TESIS ESTE LLENA DE AGRADECIMIENTOS PARA
CON TODAS LAS PERSONAS QUE NO SOLO ESTUVIERON CONMIGO SINO
QUE ME AYUDARON FÍSICA Y SICOLÓGICAMENTE CON LA REALIZACIÓN
DE LA TESIS. PERSONAS QUE HACEN PARTE DE LA UNIVERSIDAD, DE MI
FAMILIA Y DE AMIGOS, QUE ME DEMOSTRARON SU CARIÑO Y
SOLIDARIDAD Y QUE POR ESTA RAZÓN QUIERO DECIR QUE ESTA TESIS
TAMBIÉN ES SUYA PORQUE SIN USTEDES NO HUBIERA PODIDO
LOGRARLO.
LOS QUIERO Y MUCHAS GRACIAS.

3
 Nota de Aceptación

Firma del Presidente del Jurado

Firma del Jurado

Firma del Jurado

Bogotá, 17 de mayo de 2004

4
 RESUMEN

CEPALAC LTDA. es un proyecto para la creación de una microempresa de

quesos en la ciudad de Tunja que producirá y distribuirá sus productos en dicha
ciudad.

Sus creadores son dos jóvenes universitarios Tunjanos que desde tiempo atrás
han estudiado la posibilidad de ejecutar este proyecto y que con este trabajo dan
el primer paso.

La metodología utilizada para la realización del presente estudio inicia con la

investigación acerca de la Organización de la microempresa, su definición,
características, ventajas, desventajas y estado actual de estas en la ciudad de
Tunja. Continua con la realización de un Estudio de Mercadeo, con el fin de
analizar el consumo de queso en la población Tunjana, la demanda y oferta de
este y con base en esto definir el tamaño del mercado objetivo.

Una vez se definió el tamaño del mercado, los productos y presentaciones de

estos, se paso a la realización del Estudio Técnico en el cual el plan de
producción y los requerimientos de maquinaria y equipos, materias primas e
insumos y personal que lograran la realización de este plan; luego de esto se
analizo la estructura organizacional mediante al Estudio Administrativo.

Debido a que CEPALAC LTDA. desea ejecutar su proyecto con todas las
implicaciones legales necesarias para su funcionamiento realizo un Estudio legal
y Social.

Para concluir se llevo a cabo la realización del Análisis Económico y Financiero

y de la Evaluación Económica del Proyecto esto con el fin de observar la
factibilidad del proyecto.

5
 TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 14
ANTECEDENTES 16
OBJETIVOS 18
MARCO TEORICO 19

1. ORGANIZACIÓN DE MICROEMPRESAS 34
1.1. Definición de Microempresa 34
1.2. Características de una Microempresa 35
1.3. Ventajas y Desventajas de una Microempresa 37
1.4. Las Microempresas en la ciudad de Tunja 40

2. ESTUDIO DE MERCADEO 44
2.1. El sector de lácteos a nivel nacional y específicamente
en la ciudad de Tunja y su entorno 44
2.2. Mercado de quesos en la ciudad de Tunja 48
2.2.1. Variedades de Quesos 53
2.2.2. Clientes 55
2.2.3. Competencia 57
2.2.4 Tamaño de Mi Mercado Global 60
2.2.4.1 Demanda Total 60
2.2.4.2. Oferta Total 61
2.2.4.3. Tamaño de mi Mercado 62
2.3. Plan de Mercadeo 64

3. ESTUDIO TÉCNICO 72
3.1. La producción de Quesos 72
3.1.1. Ficha Técnica 73
3.1.2. Características de la libra de Queso 73
3.1.3. Formulación 74
3.1.4. Diagramas 76
3.1.5. Descripción General del Proceso de Elaboración
de Queso Campesino y Doble Crema en CEPALAC 81
3.1.6. Materias Primas e Insumos 83
3.1.7. Manejo de Desperdicios 84
3.1.8. Consumos Unitarios de Materias Primas, insumos y
Servicios 84
3.2. Planta optima para la producción de quesos 85
3.2.1. Localización de la Planta 85
3.2.2. Distribución de la Planta 87
6
 3.3. Maquinaria y equipos necesarios para la producción
de quesos 93
3.4. Plan de producción y políticas de inventarios 93
3.4.1. Capacidad de Producción 98
3.5. Personal requerido para la producción de quesos 100
3.6. Sistemas de control de calidad 101
3.6.1. Políticas de Calidad 105
3.7. Proveedores 106
3.7.1. Maquinaria y Equipos 106
3.7.2. Materia prima e insumos 107
3.7.3. Servicios 110
3.7.4. Personal 110
3.8. Canales y Sistemas de distribución 111

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 113

4.1. Definición de perfil y composición del grupo empresarial 113
4.2. Estructura básica de la organización 116
4.3. Políticas Administrativas 118
4.4. Indicadores de desempeño 120
4.5. Organizaciones de apoyo 122
4.6. Documento sobre ética y valores que debe aplicar el
grupo empresarial 122

5. ESTUDIO LEGAL Y SOCIAL 125

5.1. Aspectos legales relacionados con la conformación de
las empresas 125
5.2. Aspectos legales urbanos para el funcionamiento de la
Empresa 132
5.3. Regulación legal de las posibles implicaciones ambientales
del proyecto 134
5.4. Análisis Social 134

6. ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO 136

6.1. Inversión en activos fijos 136
6.2. Inversión en capital de trabajo y gastos de Arranque 142
6.3. Presupuestos 142
6.3.1. Ingresos 142
6.3.2. Materias primas e Insumos 144
6.3.3. Personal 144
6.3.4. Otros gastos 144
6.4. Análisis de Costos 150
6.5. Flujo de Caja 151
6.6. Estado de resultados 151
6.7. Balance general 151

7
7. EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO 155
7.1. Flujo de caja total neto del proyecto 155
7.2. Evaluación del proyecto sin fuentes externas
de financiación 156
7.3. Evaluación del proyecto con fuentes externas
de financiación 157
7.4. Análisis de Riesgos 158

8. CONCLUSIONES 160
RECOMENDACIONES 162
BIBLIOGRAFÍA 163
ANEXOS 165

8
 LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Actuales Microempresas de Lácteos de la Ciudad de Tunja 41

Cuadro 2. Población objeto de estudio (Pobladores) 49
Cuadro 3. Distribución encuestas iniciales (Población) 49
Cuadro 4. Distribución del número de encuestas entre la población
objeto de estudio (Pobladores). 50
Cuadro 5. Ponderación nacional de establecimientos comerciales en
Colombia 51
Cuadro 6. Distribución encuestas iniciales (Establecimientos) 52
Cuadro 7. Distribución del número de encuestas entre la población
objeto de estudio (Establecimientos). 52
Cuadro 8. Preferencia de Quesos 54

Cuadro 9. Información Acerca de la Competencia 58

Cuadro 10. Demanda Resultante del Análisis de las Encuestas 60

Cuadro 11. Demanda de la población por Tipo de Queso en la Ciudad
de Tunja 60
Cuadro 12. Oferta de la muestra resultante del Análisis de las Encuestas 61
Cuadro 13. Oferta por Tipo de Queso en la Ciudad de Tunja 61
Cuadro 14. Plan de Ventas para el tipo de Queso Campesino
63
Cuadro 15. Plan de Ventas para el tipo de Queso Doble Crema 63
Cuadro 16. Precios de Venta de los productos 65
Cuadro 17. Puntos de Equilibrio 66
Cuadro 18. Proyección de Ventas 69-71
Cuadro 19. Consumos Unitarios por Libra de Queso 85
Cuadro 20. Lista de factores para selección de planta de producción 86
Cuadro 21. Calificación de factores en diferentes Opciones para
planta de producción 86
Cuadro 22. Plan de Producción Queso Campesino 94
Cuadro 23. Plan de Producción Queso Doble Crema 95
Cuadro 24. Plan de Consumo Queso Campesino 96
Cuadro 25. Plan de Consumo Queso Doble Crema 97
Cuadro 26. Capacidad de Producción Queso Campesino 99
Cuadro 27. Capacidad de Producción Queso Doble Crema 99
Cuadro 28. Capacidad de Producción Compartida 99
Cuadro 29. Maquinaria y equipos 106
9
Cuadro 30. Proveedores de leche a la ciudad de Tunja 108
Cuadro 31. Proveedores de otras Materias Primas 110
Cuadro 32. Indicadores de Desempeño 120
Cuadro 33. Inversión en Activos Fijos 137
Cuadro 34. Gastos de Arranque 142
Cuadro 35. Presupuesto de Ingresos 143
Cuadro 36. Presupuesto de Materias Primas, Servicios e Insumos 145
Cuadro37. Presupuesto de Gastos de Personal 147
Cuadro 38. Presupuesto Otros Gastos 148
Cuadro 39. Análisis de Costos 150
Cuadro 40. Flujo de caja 152
Cuadro 41. Estado de pérdidas y ganancias 153
Cuadro 42. Balance General 154
Cuadro 43. Flujo de caja totalmente neto 155
Cuadro 44. Evaluación del proyecto sin fuentes externas de financiación 156
Cuadro 45. Indicadores para evaluación de proyecto sin fuentes externas
de financiación 156
Cuadro 46. Indicadores para evaluación de proyecto con fuentes externas
de financiación 157
Cuadro 47. Análisis de Riesgos 158

10
 LISTA DE GRÁFICOS

Pág.

Grafico 1. Prelación de tipos de Queso de Mayor Venta 54

Grafico 2. Distribución de Planta 90
Grafico 3. Precio real de leche al productor 108
Grafico 4. Canal de distribución corto de 2 niveles 111
Grafico 5. Canal de distribución corto de 1 nivel 111
Grafico 6. Organigrama CEPALAC LTDA 116

11
 LISTA DE DIAGRAMAS

Pág.

Diagrama 1. Diagrama de Flujo del Queso Campesino 77

Diagrama 2. Diagrama de Flujo del Queso Doble Crema 78
Diagrama 3. Diagrama de Bloques del Queso Campesino 79
Diagrama 4. Diagrama de Bloques para el Queso Doble Crema 80

12
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

ANEXO 1. Fuentes Animales y Distribución Geográfica de Producción

de Leche en el Mundo 166
ANEXO 2. Tipos principales de productos a partir del procesamiento
de leche 167
ANEXO 3. Importaciones mundiales de queso 168
ANEXO 4. Exportaciones mundiales de queso 169
ANEXO 5. Participación del Departamento de Boyacá en la economía
Colombiana 170
ANEXO 6. Participación por sector – actividad económica
(Boyacá . 1980 - 1994) 171
ANEXO 7. Ley 590 de julio 10 del 2000 172
ANEXO 8. Articulo “COLOMBIA CUENTA CON UNA FORMIDABLE
ESTRUCTURA DE MIPYMES: PRESIDENTE URIBE” 187
ANEXO 9. Producción de Leche en Colombia 188
ANEXO 10. Tasas de Crecimiento Promedio Anual de la Producción
de Leche en Colombia 189
ANEXO 11. Encuesta a Pobladores 190
ANEXO 12. Encuesta a Establecimientos 191
ANEXO 13. Análisis de Encuesta a Pobladores 192
ANEXO 14. Análisis de Encuesta a Establecimientos 212
ANEXO 15. Decreto Número 3075 DE 1997 (diciembre 23) 231
ANEXO 16. Mapa de la ciudad de Tunja 269
ANEXO 17. Aplicación Del Sistema De Análisis De Riesgos Y Control
De Puntos Críticos En La Industria Quesera 270
ANEXO 18. Mapa División Político Administrativa Rural de Tunja 286
ANEXO 19. Precio nacional y regional del litro de leche al productor 287
ANEXO 20. Reglamento Interno de Trabajo 288

ANEXO 22. Clases de sociedades y su régimen 329

ANEXO 23. Pasos a Seguir en la Constitución y Formalización de una
Empresa 341

13
 INTRODUCCIÓN

El presente estudio titulado “Elaboración del plan de negocios para la creación de

una microempresa productora de quesos en la ciudad de Tunja” reviste singular
importancia, dado que por ser el queso un producto altamente consumible,
conlleva innumerables beneficios por aportar valores nutricionales se convierte no
solo como fuente de empleo y oportunidades para la población Boyacense, sino
como fuente de estudio en este campo.

Tunja, capital del Departamento de Boyacá, se encuentra ubicada en una meseta

erosionada de la cordillera oriental de los Andes a 2.782 mts. de altura sobre el
nivel del mar; posee una temperatura aproximada de 13°C. Habitan
aproximadamente 350.877 habitantes en un área de 111.2. Kms., que
corresponden al 90% de la población urbana y tan solo el 10% a la población rural.
Actualmente presenta un número significativo de niños y jóvenes y es considerada
en el país como una ciudad universitaria por excelencia.

Tunja está situada en un punto estratégico dentro del sistema de red vial Nacional.
Se comunica fácilmente con Bogotá, Bucaramanga y otras ciudades. Los
principales municipios que de una u otra manera influyen sobre Tunja en los
diferentes procesos (social, cultural, económico y ambiental) son: Oicatá, Tuta ,
Combita, Soracá, Motavita, Cucaita, Chiquiza, Sora y un poco más lejos:
Paipa, Duitama, Sogamoso y Ventaquemada.

Respecto a la industria de lácteos en Boyacá, el mayor peso relativo de la

ganadería, lo constituye la producción de leche, estimulada por el amplio mercado
hacia la capital del país por la facilidad de transporte y su comercialización.
Aproximadamente el 62% de la leche es recogida en las fincas por intermediarios
para ser vendidas a pasteurizadoras de Bogotá, el 25% es procesada en el
departamento (queso, mantequilla y pasteurización) y un 13% se destina al
consumo interno.

Todas estas razones dieron pie para que este estudio se diseñara con el propósito
de crear una microempresa de este tipo en la ciudad de Tunja, puesto que de una
u otra manera se verá reflejado el apoyo a la industrial municipal, ya que se
producirá y distribuirá, inicialmente, en la misma ciudad.

El trabajo se compone de siete (7) capítulos. El primer capítulo se denomina

Organización de microempresas, en el se da una visión general y actual no solo
acerca de las microempresas en la ciudad de Tunja sino la importancia del plan de
negocios para su creación.

14
El segundo capítulo Estudio de Mercadeo, hace referencia a los aspectos
esenciales del trabajo, pues en él se determina, entre otras cosas, el entorno
comercial, el macro y micro ambiente en el cual se va a mover la microempresa,
reconociendo de esta manera el comportamiento de los consumidores de queso
de la ciudad de Tunja, además de esto, sus resultados serán la base para la
realización del plan de negocios.

El tercer capítulo Estudio técnico analiza la manera de satisfacer las necesidades

de producción para cumplir con lo definido en el estudio de mercadeo, esto
teniendo en cuenta el análisis de la maquinaria, materias primas y recurso humano
necesario para la optima producción de los quesos.

Así mismo, el cuarto capítulo Estudio administrativo hace una exposición de la

organización del recurso humano empleado en cada una de las áreas de la
empresa, resaltando la forma como se debe cumplir con los objetivos de la
empresa, dados en la producción, distribución, ventas, entre otros.

El quinto capítulo titulado Estudio legal y social define principalmente las

implicaciones que sobre la comunidad y la misma sociedad tiene el proyecto,
determinando falencias, beneficios que para el entorno se dará.

El sexto capitulo denominado Estudio económico y financiero determina las

características económicas del proyecto para definir necesidades de inversión,
costos, gastos, etc, y proyecciones financieros útiles para la microempresa.

Y en el último capítulo titulado Evaluación económica del proyecto se hace una

visión de la factibilidad de la creación de la microempresa, analizando los factores
de riesgo y de sensibilidad que son necesarios para determinar su buena marcha.

De esta manera, este trabajo pretende convertirse en un modelo regional que

favorezca la creación de microempresas de queso en la ciudad de Tunja como
establecimientos útiles en el desarrollo económico del departamento y como
generador de empleo, con lo cual proyectaremos una buena imagen de nuestra
universidad.

15
 ANTECEDENTES

La cadena de lácteos en el mundo ha tenido como principal fuente primaria a la

leche, obtenida de algunos mamíferos pertenecientes a las especies bovina-
vacunos y búfalos ó bóvidos- , ovina, caprina y camélida”1. Es así, que dentro de
la producción de alimentos de origen animal, la leche, es sin duda alguna, “la que
presenta el volumen de producción y consumo más elevado, seguida de la carne y
posteriormente de los huevos. La estructura de esas leches es básicamente la
misma pero difiere en la concentración de sus componentes (Ver Anexo 1).

Vale la pena resaltar que en el eslabón industrial, se encuentra toda la gama de

productos lácteos o derivados de la leche, tales como: leche pasteurizada, leche
esterilizada, leche UHT, leche concentrada entera, leche concentrada azucarada,
leche en polvo entera, mantequilla y crema, quesos grasos, quesos semigrasos,
quesos magros, lacto suero, yogurt natural y cuajada, entre otros (Ver Anexo 2).
Si nos referimos al caso de la leche de vaca, por ser la más conocida en el mundo,
Europa y América lideran la producción de este alimento con cerca del 73%
mundial.

En Colombia, el origen de la cadena láctea se remonta a finales del siglo XV,

gracias al ganado traído por españoles. Hoy día encontramos que es un pequeño
competidor en el ámbito mundial respecto a la producción de quesos (Ver Anexos
3 y 4). Sin embargo, en el contexto Latinoamericano, Colombia muestra cierto
nivel de competitividad, respecto a los dos grandes países productores y
comercializadores de lácteos, como son Argentina y Uruguay, gracias a que
desde el siglo XIX comenzó la entrada masiva de razas especializadas en la
producción de leche como la Holstein o la Ayrshire.

Igualmente, resulta pertinente señalar que en Colombia “la producción de leche

proviene en un 48% de razas de doble propósito entre las cuales se destacan la
Cebú, Pardo Suizo y Normando. Del total de la población de bovinos en Colombia,
el 95% corresponde a la raza Cebú, de gran adaptabilidad al medio y con
excelentes rendimientos en carne y aceptables en leche”2. Es a partir de los
setenta cuando la producción de doble propósito gana importancia, debido a las
ventajas que ofrece en términos de complementar la producción de carne y de
mejorar los ingresos del productor ganadero. Además de la adaptabilidad de los
sistemas de doble propósito en zonas de clima templado y cálido, las mejoras en
infraestructura han contribuido al desarrollo de esta actividad en las zonas
mencionadas.

1
www. minagricultura.gov.co. “ Cadena de Lácteos ”. Ministerio de Agricultura de Colombia.
2
www. fedegan.org.co. “ Cadena de Lácteos ”. Federación de Ganaderos de Colombia.

16
Desde el punto de vista institucional, en Colombia, los principales gremios,
asociaciones y cooperativas que representan diversos grupos de productores son:
FEDEGAN, ANALAC, asociaciones por razas especializadas, UNAGA,
ASODOBLE, FEDECOLECHE, Cámara Colombiana de Alimentos de la ANDI,
asociación de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la Asociación de
Procesadores Independientes. Además, del Consejo Consultivo de la Leche y
Consejo Nacional Lácteo, encargado de su desarrollo y seguimiento. Todos estas
organizaciones creadas con el fin de hacer mejoras en la competitividad de la
producción de derivados lácteos.

Si nos acercamos a nuestro país, debido a la movilidad del sector de lácteos en

Colombia, algunos departamentos (como el caso de Boyacá), tanto por su
tradición ganadera como por su tradición cultural, demostraron notables avances
en la industria láctea, lo que llevó a que el gobierno no solo nacional sino
departamental, apoyara programas para el mejoramiento de dicha industria.

Es necesario aclarar que en el departamento de Boyacá existe una importante

producción industrial que se encuentra ubicada en el llamado Corredor Industrial
del Alto Chicamocha, conformado por las ciudadelas industriales de Duitama y
Sogamoso, y por las industrias existentes sobre la vía Tunja - Sogamoso. La
industria está constituida en buena parte por la pequeña, mediana y
microempresa, caracterizada, en algunos casos, por tecnologías primitivas
obsoletas, escaso capital de trabajo y abundante mano de obra, que impiden
obtener buenos márgenes de rentabilidad. De acuerdo con las cifras del DANE,
Boyacá participó con el 3% en promedio del PIB nacional, en el año de 2003,
ocupando un noveno lugar con respecto a los otros departamentos (Ver Anexos 5
y 6).

Específicamente refiriéndonos al tema de la producción ganadera, en general, la

ganadería bovina es un renglón importante dentro de la economía departamental,
no solo por el número de cabezas sin por la alta tecnología, primordialmente en
los altiplanos de Chiquinquirá, Tunja, Duitama y Sogamoso, donde se destaca la
selección de razas (Holstein y normando) y la utilización de pastos artificiales
(brasilero y raigrass).

17
 OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar un “Plan de Negocios” para la creación de una pequeña empresa de

quesos en la ciudad de Tunja.

Objetivos Específicos

 Realizar un análisis de mercado con el fin de determinar su factibilidad basado

en la creación de proyecciones de venta.

 Realizar un análisis técnico con el fin de definir la posibilidad de lograr la

obtención del producto en la cantidad y calidad deseada y el costo requerido
basado en los resultados planteados en el análisis de mercado.

 Realizar un análisis administrativo con el fin de definir las necesidades del perfil
del personal que la empresa exige, incluyendo un análisis de valores
personales que ayude a determinar la adecuada posición personal del grupo
empresarial en aspectos éticos, morales en relación con las condiciones
operativas que exige el negocio.

 Realizar un análisis legal y social con el fin de definir las posibilidades legales y
sociales para que el negocio se establezca y opere.

 Realizar un análisis económico y financiero con el fin de determinar las

características económicas del proyecto y las necesidades de recursos
financieros, fuentes, condiciones y posibilidades reales de acceso a estas.

 Realizar un análisis de riesgos e intangibles con el fin de observar los efectos

que cambios potenciales en las variables básicas del proyecto puedan tener
en sus indicadores de factibilidad.

 Realizar la evaluación del proyecto con el fin de determinar los indicadores de

factibilidad del proyecto

18
 MARCO TEORICO

 Plan de Negocios

El plan de negocio está definido como “aquel proceso que le da a un negocio

determinado una identidad, una vida propia, para enunciar en forma clara y
precisa los propósitos, las ideas, los conceptos, las formas operativas, los
resultados, resumiendo: la visión del empresario sobre el proyecto”3. Por lo
mismo, es un mecanismo de proyectar la empresa en el futuro, de prever
dificultades y de identificar posibles soluciones a las coyunturas que pudiesen
presentarse.

Dentro del plan de negocios, debe tenerse en cuenta que el empresario no es una
persona que se arriesga en forma audaz y mucho menos aquel que toma
decisiones sin previo análisis, por el contrario es de aquellas personas, que antes
de dar inicio a una actividad empresarial recoge toda la información que está a su
alcance sobre la oportunidad del negocio, para posteriormente procesar dichos
datos, define las estrategias para su manejo y sobretodo evalúa si éste tiene o no
el potencial esperado, es decir somete la idea de una nueva empresa a un
estudio integral.

Por lo tanto, en un momento específico el plan de negocio, busca dar respuestas

adecuadas a los interrogantes que se presentan frente al nuevo negocio, tales
como: ¿Qué es y en que consiste el negocio?, ¿Quién dirigirá el negocio?,
¿Cuáles son las causas y razones de éxito?, ¿Cuáles son los mecanismos y las
estrategias que se van a utilizar para lograr las metas previstas?, ¿Qué recursos
se requieren para llevar a cabo y qué estrategias se van a usar para
conseguirlos?.

En efecto, cada empresario realiza en forma diferente el plan de negocio, así por
ejemplo para aquellos que inician negocios en los cuales no tienen una vasta
experiencia, lo elaboran como un documento escrito, preparado por el empresario,
muchas veces con la ayuda de asesores o expertos en áreas particulares, que
estudia en detalle todas las facetas de la oportunidad de negocio en
consideración y que busca ante todo reducir el riesgo del proyecto.

No obstante la importancia que tiene el plan de negocio, se cometen distintos

errores conceptuales en el proceso de conformar la oportunidad de negocio,
como: creer que todo producto tecnológicamente es mercadeable y puede dar
origen a un negocio factible; intentar vender más una tecnología que una
oportunidad de negocio; no ubicar la relación entre el producto, el mercado y los
3
VARELA V., Rodrigo. Innovación Empresarial. Bogotá: Enlace Ltda, 1998. p. 160.

19
recursos disponibles, así como errores con relación a la ejecución del plan de
negocio: no saber por qué se hace ni para qué sirve; hacerlo por cumplir un
requisito; pensar que es un documento cuya finalidad es el archivo. Debido a
dichos errores el plan de negocio debe prepararse cuidadosamente y con
realismo.

Resulta pertinente aclarar que, cada negocio y cada empresario requiere un plan
de negocio particular. Sin embargo, genéricamente el proceso de elaboración
del plan de negocio se visualiza como una serie de análisis interrelacionados con
retroalimentación permanente, pues implica una serie de etapas de análisis,
durante las cuales, los diversos elementos y variables de cada etapa son
analizados en relación con su finalidad propia y con su efecto sobre las otras
etapas del proceso, viendo la necesidad de que al finalizar cada etapa se decida
si se continúa con los elementos y variables que hasta el momento se tienen o si
hay necesidad de introducir modificaciones en algunos de ellos, o si es preciso
cambiar totalmente la orientación del negocio. Dichas etapas en la ejecución real
del plan de negocio pueden ser trabajadas en paralelo, pues cada empresario
debe tener la suficiente flexibilidad, claridad mental e iniciativa para la realización
de su propio plan de negocio de acuerdo a las necesidades específicas de su
negocio y de su capacidad empresarial.

Así, una vez establecidos los términos de referencia del plan de negocios, se
procede a planear su ejecución que incluye: actividades, tiempos, personal,
recursos y objetivos de cada una de las etapas. Debe iniciarse con la planeación
de la ejecución del plan de negocio, en donde se empieza a delinear, mediante un
proceso de planeación de proyecto, cuándo se inicia cada etapa, qué tiempo y
qué recursos se requieren en cada una de ellas, cuáles son las fechas de
culminación del plan de negocios con base en las posibles fechas de apertura de
la empresa, qué actividades son críticas y cuales no pueden atrasarse4.

Debido a que es un documento de negocios, su estructura se resume en carátula,

resumen ejecutivo ( indica clara y brevemente en qué consiste el negocio, a qué
mercados está dirigido, qué recursos financieros requiere, cómo son usados,
cuál será el retorno para los inversionistas, cómo se van a pagar los créditos, los
beneficios, etc.), tabla de contenido, el cuerpo (análisis), cronograma de
implementación del negocio y anexos, además éste debe ser: muy conciso,
escrito en idioma de negocios, excelente redacción y ortografía, estar escrito para
lograr objetivos específicos, ser evaluativo. Una vez se tiene el documento final,
este podrá ser sustentado y estudiado para tomar la decisión de ejecución y
posteriormente hacer su montaje, arranque y gestión.

4
Ibíd., p. 170-210.

20
Por tanto, cada una de las etapas del plan de negocios (Análisis de la empresa y
de su entorno, análisis de mercado, análisis técnico, análisis administrativo,
análisis legal y social, análisis económico, análisis de valores personales, análisis
financiero, análisis de riesgos e intangibles, evaluación del proyecto y preparación
del documento final), cumple un papel fundamental dentro de éste, que de ser
manejado de la mejor forma posible, produce resultados óptimos y concisos para
su ejecución.

 El Queso

Historia:

No se conoce exactamente donde y cuando apareció el queso sobre la corteza

terrestre, cosa por otro lado natural y lógica, ya que probablemente el queso
apareció después de producirse una serie de hechos fortuitos, como puede ser la
acidificación natural de la leche después de varios días, el prensado de una leche
ácida con eliminación del suelo etc. Además, dada la existencia de muchas y
lejanas civilizaciones, no conectadas entre si, (Asia Europa y África), el queso
pudo aparecer en distintas épocas y continentes, lo que si esta claro suponer es
que el queso apareció cuando el hombre dejo de ser nómada y se hizo sedentario,
criando animales y cultivando lo campos. En esta época prehistórica surgió
seguramente el ordeño de estos animales y la producción del queso5.

Hay vestigios históricos (vasijas que contuvieron queso) ya hace más de 6000
años antes de Cristo, en las civilizaciones mediterráneas (Egipto y Mesopotamia)
que indican la existencia y la variedad de quesos. Homero nos cuenta en la
odisea como Polifemo, el gigante de un solo ojo, que vivía en una isla, tenía
rebaños de ovejas que ordeñaba y cuya leche empleaba en gran parte para
producir quesos. En los geográficos y relieves egipcios aparecen referencias a la
cría de ganado, su ordeño y producción de quesos; los pastores de aquellas
tribus sedentarias encargados de ordeñar y cuidar el ganado son probablemente
los primeros queseros del mundo. El queso alcanza un momento álgido durante
los imperios griegos y romano, en las comidas de los reyes y emperadores nunca
faltaba queso traído de remotas provincias, por ejemplo parece que el queso de
cabra de Murcia era muy apreciado por Julio César6.

Hoy día, el cuajo es utilizado en casi todas las partes del mundo, y el queso es
desuerado cortando la masa cuadrada y agitando, logrando así tecnificar la
industria quesera, por cuanto se hacen prensados más o menos fuertes para
tener quesos más secos que aguanten desde lugares lejanos hasta los puntos de
consumo. Los quesos son salados para realzar sus aromas y contribuir a su larga
5
CENZANO. Los quesos. Madrid: AMV, 1992.
6
Ibíd.

21
conservación. El curado ya se hacía en cuevas a bajas temperaturas y alta
humedad relativa, lo que favorecía el crecimiento de microorganismos que
cuajaban el queso dándole exquisitos e insospechados sabores y aromas. Las
técnicas queseras llegaron al nuevo continente con su descubrimiento por
Cristóbal Colón, los primeros colonos, muchos de ellos, convertidos en pastores y
granjeros llevaron las técnicas europeas a esas tierras, produciéndose
actualmente en Argentina, México, USA, Brasil, Colombia y Chile.

Estructura de la cadena láctea:

En el mundo, las empresas lideres del sector son Alpina, Parmalat, Nestlé,
Colanta, Alival, Colácteos y Coolechera, que dominan el 60% del mercado. El
acopio de la leche es realizado principalmente por las empresas procesadoras, lo
que constituye un cambio con respecto a dos o tres décadas atrás, cuando el
acopio estaba a cargo de transportadores particulares. Las empresas otorgan
bonificaciones por frío, contenido de grasa y calidad higiénica, entre otros. El uso
de carro tanques refrigerados y la marcada tendencia hacia el uso de tanques de
enfriamiento en las fincas ha permitido un aumento en la calidad del producto
ofrecido.

Además, existe un alto contenido técnico en los procesos de producción y una

buena capacidad de satisfacer necesidades cambiantes. Las principales empresas
aplican BPM y sistemas de aseguramiento de la calidad ISO y sistemas de
inocuidad como HACCP.

La Industria de la leche en Colombia y sus derivados:

La industria de productos lácteos se originó en Colombia con la producción de

quesos que hicieron los dueños de pequeñas fincas ante la imposibilidad de
transportar la leche hasta los centros de consumo. Las malas condiciones de las
carreteras o la ausencia de ellas, motivo a los habitantes de zonas rurales a
“cuajar la leche”, ya que transportar el queso era más fácil que la materia prima.
Se utilizaba el cuajo animal ante la ausencia del cuajo químico que se usa hoy en
día.

No se puede dar una información acerca de donde o cuando se inició la industria

de los derivados lácteos en Colombia. Lo cierto es que cuando se realizó el censo
industrial de 1945, se registraron 63 establecimiento que producían queso y
mantequilla y daban empleo a 854 personas. La producción de quesos madurados
se inició en Colombia a finales de la década de los cincuenta cuando algunos
inmigrantes europeos radicados en nuestro país comenzaron a elaborarlos sin
contar con la tecnología existente hoy en día ni el capital de trabajo ahora
requerido. Es decir, la industrialización de la leche en Colombia ha sido lenta,
siguiendo la tendencia de la mayoría de los países de América Latina.

22
Si hablamos de una compañía pionera en este campo, ALPINA es una empresa
que elabora productos de alta tecnología, inició labores en 1945 como una
pequeña empresa y con el tiempo se fue convirtiendo en la más representativa del
sector, tiene alta participación en el mercado de los lácteos a nivel nacional y en
gran parte su preferencia se debe a la gran calidad que presentan sus productos

Los quesos dentro de la industria láctea:

El queso es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades

porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener7. Es un producto alimenticio, sólido o semisólido que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, es decir la cuajada, y de los
líquidos, o sea el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.
El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría
de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja.

Algunos tipos de quesos se crearon hace poco, mientras que otros se elaboran
con métodos que han permanecido inalterables durante siglos y difícilmente se
encuentren fuera de su lugar de origen.

En Colombia, generalmente se reutiliza la leche de vaca para la fabricación de los

quesos; la mayoría de veces, se utiliza leche entera, pero algunos quesos están
hechos ya sea de crema y leche o de leche descremada y algunos de suero. El
tipo de cuajo es un segundo factor que contribuye a la diferencia entre los quesos.
Para el queso crema y para el queso cottage tradicional, el cuajo se forma
adicionando leche; sin embargo, en la mayoría el cuajo se hace mediante
quimiosina. La clase de microorganismos utilizados es el tercer factor
característico, la temperatura a la que se pone el queso al madurarse, la humedad
en el aire y la duración del periodo de maduración también confieren
características únicas al queso en sus diferentes tipos.
Además de la clase de leche, el tipo de cuajo, y la cantidad y condiciones de
maduración, los quesos pueden diferir en consistencia de blando a semiblando,
duro a muy duro, hasta el queso para rallar. La suavidad del queso depende
principalmente del contenido de la humedad, pero hasta cierto grado de
maduración. El queso no madurado está listo para comer tan pronto como se
elabora. El queso cottage, queso crema y Neufchatel, son ejemplos de los quesos
no madurados. Se caracterizan por su alto contenido de humedad (80% aprox.).

7
Microsoft ® Encarta ® Biblioteca de Consulta 2002. © 1993-2001 Microsoft Corporation.

23
No obstante, no todo el queso no madurado es blando, el Gjetost y el mysost,
hechos del suero, son quesos no madurados firmes, debido a su menor contenido
de humedad. La lactosa los hace dulces. El queso no madurado bajo en humedad
se puede almacenar por algún tiempo, en contraste con el queso de alta humedad,
que debe consumirse pronto, una vez que se ha hecho.

Los quesos madurados varían en consistencia desde los blandos hasta los duros.
El brie, camembert y limburger son tres quesos madurados blandos. Los tres
tienen un contenido de humedad aproximadamente de 50%. Los tres quesos con
superficie madura, los dos primeros con moho blanco o blanco-grisáceo que crece
junto con las bacterias en la superficie, seguidos por el crecimiento de mohos
amarillos y rojizos que imparten una transparencia amarillo cremoso al interior de
estos quesos. Los agentes del curado para el queso limburger son levaduras y
algunas especies de bacterias. El limburger es blanco cremoso en el interior y
tiene un aroma fuerte característico.

Elaboración del queso:

Paso 1: Coagulación

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en

un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace
que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína,
se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La
precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que
se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después
suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más
sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se
emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las
bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación,
han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador
(similar al ‘cultivo’ o bacterias que se añaden al yogur).

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de

separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago
de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo
se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta
obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la
leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación,
es decir, la separación del suero y la cuajada.

24
 Paso 2: Escurrido y salado
A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique
demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y
dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también
contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye
a la preservación del queso y a su curación.

Paso 3: Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea
obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso
semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave
se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se
deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El
queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.

Paso 4: Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en
condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más
tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma
del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta
una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y
ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En
ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen
los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.

Tipos de queso:

Existen, entre otros, los siguientes:

Quesos procesados
Son producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo
emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se
conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el
mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza,
criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características
básicas.

25
Quesos frescos jóvenes
Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en
una tabla de quesos. Estos quesos son suaves, húmedos, a veces con textura de
mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a
formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un
ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con
hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

Con corteza natural

Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo
azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir. Estos
son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge
rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado
moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie.

De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de
pelusa. En estos, La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más
cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida.
Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en
humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el
crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie.
Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla
fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del
tiempo.

Quesos semicurados o semiblandos

Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta
gruesas y de color gris. En este grupo están los quesos ‘lavados’ en agua salada,
sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a
retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a
granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al
tacto y de color anaranjado.

Otros quesos semiblandos

Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más
humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se
les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se
cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del
cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad.

26
Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y
agridulce.

De textura firme o dura

La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura
dura y correosa. Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que
recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para
extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se
envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede
llevar algunos días o, en algunos casos, como en los del Emmental y el
Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que
incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

Queso Azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura,
y por las venas azules que los atraviesan. Varían desde los quesos tipo Brie, con
una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos
con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el
Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el
queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma
homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para
atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto
hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana
rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene
ningún fundamento.

Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Se elaboran añadiendo distintos
sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está
fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso
esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde
prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso
meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde
comienzos de la década de los años noventa. Los aditivos típicos son frutas,
nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso
jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña
suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.

En el mercado de los quesos maduros en Colombia a nivel industrial solo las

grandes empresas como, por ejemplo, ALPINA, poseen cuartos fríos, cavas y
control de laboratorio especiales para la producción de este tipo de quesos,
además cuentan con asistencia técnica extranjera, personal calificado y

27
experimentado. Igualmente cuentan con el capital de trabajo necesario requerido
para los periodos de maduración que pueden oscilar entre cuatro y doce meses.

Todas estas barreras tecnológicas y de capital hacen que las empresas medianas
y pequeñas tengan que limitarse a la producción de quesos frescos.

Existe en el mercado Colombiano un tipo de queso semi-maduro el cual es

elaborado por empresas medianas y pequeñas, es el tipo “Paipa”, que solo
requiere de 15 días de maduración. Por las características del producto, compite
en el mercado contra los quesos frescos y sus precios son más bajos que los de
los quesos maduros.

También está el queso llamado queso fresco, su elaboración es sencilla, no

requiere de mucho capital de trabajo. Existe otra variedad de queso Colombiano,
el queso costeño, es un tipo de queso curado con mucha sal que generalmente se
utiliza en la industria de panificación.

 Manual de Descripción de Cargos

El manual de descripción de cargos, es un documento que recopila las guías o

cartas descriptivas de los cargos que conforman la estructura organizacional de la
compañía. Estas cartas descriptivas son documentos que contienen la
información de las funciones y requerimientos de cada uno de los cargos
específicos de la organización, entre otros.

Para una compañía es importante tener un manual de descripción de cargos ya

que este facilita el análisis y la evaluación de cargos, y la definición de los salarios,
además le da un valor real a cada cargo pues logra claridad organizacional.

Esta basado en el levantamiento de la información, la cual debe contener aspectos

que me permitan la clara descripción de cada uno de los cargos, para lograr esto,
se debe:

 Identificar el cargo
 Describir sus funciones
 Determinar los requisitos del cargo: esto se realiza definiendo factores,
paralo cual se deben tener en cuenta los siguientes criterios:

a. Totalidad
Los factores deben medir una característica común a todos los cargos en la
evaluación en mayor o menor grado de intensidad y que sean discriminantes
entre si.
b. Importancia
El factor debe medir características sustanciales y representativas de los
cargos, que realmente agreguen valor al puesto de trabajo.

28
 c. Discriminación
La intensidad de cada factor en cada cargo debe diferir de uno a otro, es decir,
no debemos seleccionar factores que den igual valor a todos los puestos de
trabajo.
d. Diferenciación
Debe buscarse que los diferentes factores no conduzcan a evaluar la misma
característica de los cargos.
e. Objetividad
La información que se maneja debe representar el requisito mínimo
indispensable.

El proceso de búsqueda de información en el manual de funciones que debe

realizar el usuario es:
 Buscar en el índice de cargos del manual, el cargo que
deseaobservar.
 Identificar el área correspondiente al que pertenece el cargo.

 Entrevista Por Competencias O Incidentes Críticos (BEI)8

La entrevista de selección es la herramienta más utilizada en las empresas, pero

hoy en día se ha pasado de una entrevista tradicional, que repasa únicamente los
datos curriculares con alguna pregunta de autoanálisis de la personalidad, a la
Entrevista por Competencias o Incidentes Críticos, la cual se adentra en los
comportamientos claves que tiene los trabajadores en su puesto de trabajo para
alcanzar un rendimiento eficiente.

Esta herramienta, diseñada y utilizada ampliamente por el Dr. David Mc.Clelland

y su equipo en Mc.Ber & Company, sustenta los modelos de competencias bajo
el supuesto básico de que el mejor predictor del desempeño futuro de una
persona es su desempeño pasado.

La BEI consiste en una entrevista altamente estructurada, profunda y detallada

del desempeño pasado del candidato, la cual permite identificar y medir el grado
de recurrencia, consistencia y solidez de las competencias del sujeto,
evidenciadas en el repertorio de comportamientos que éste ha desplegado en su
actuación exitosa como titular de un cargo en particular. Las investigaciones
evidencian que mientras más recurrentes y sólidas son las competencias del
sujeto, mucho mejor y más exitoso es su desempeño profesional y gerencial.
De igual forma, mientras menos recurrentes y sólidas son las competencias del
sujeto, menos eficaz y competente es su desempeño, produciendo resultados
promedios o de baja calidad. El supuesto clave de ambas conclusiones,

8
Competencias laborales (V) La Técnica de Incidentes Críticos; Humberto Quezada Martinez.

29
documentado en la literatura, es que existe una relación causal entre
competencias y desempeño exitoso.

Ventajas que ofrecen las entrevistas BEI:

‫ כ‬Identificación empírica de competencias superiores o diferentes de las
generadas por el panel de expertos.
‫ כ‬Precisión acerca de lo que son las competencias y la forma en que se
expresan en los puestos de trabajo y organizaciones concretas.
‫ כ‬Inexistencias de sesgos raciales, de sexo, o culturales.

En la entrevista de incidente críticos el entrevistador, a través de una serie de

preguntas abiertas, pide al entrevistado que le describa lo que hizo, dijo, pensó y
sintió durante una experiencia concreta. El entrevistador debe invitar a los
entrevistados a narrar las acciones concretas que tuvieron lugar en el pasado.
De esta forma logra obtener las experiencias del entrevistado tal y como fueron y
como él las vivió.

Como muchas veces el entrevistado suele brindar respuestas muy generales a

una pregunta abierta o tiende a perderse describiendo comportamientos no
relevantes, y debe obtener los datos suficientes para conocer qué hizo, dijo,
sintió y pensó durante la situación concreta que la persona describe, se utilizan
además las siguientes preguntas:

‫¿ כ‬Qué hizo que llegase a esa situación?

‫¿ כ‬Quiénes intervinieron?
‫¿ כ‬Qué pensó en esa situación?
‫¿ כ‬Cuál era su papel?
‫¿ כ‬Qué hizo usted?
‫¿ כ‬Qué resultado se produjo?

Estas preguntas permiten obtener mayor información del entrevistado (sin sugerir
palabras o dirigir sus respuestas) de manera que no se pierda en
generalizaciones y narre lo que ocurrió tal como él lo vivió, y así podamos
obtener la mayor cantidad de información relevante para un adecuado análisis.

Siempre al terminar una entrevista, reflexione acerca de su desempeño y el

cumplimiento de los objetivos. Para lo anterior se propone algunas preguntas:

‫כ‬ ¿He explorado todas las competencias indicadas en el perfil y/o detectadas
en los cuestionarios?
‫¿ כ‬Me familiaricé previamente con los indicadores comporta mentales para una
adecuada evaluación?
‫¿ כ‬He observado la técnica y estructura?
‫¿ כ‬Formulé las preguntas adecuadas y evité las preguntas directivas?
‫¿ כ‬Evité las generalizaciones y conduje la entrevista por hechos relevantes?
30
Guía de preguntas básicas para la Entrevista de Selección

Formación:
‫¿ כ‬Qué estudios realizó y porque los eligió?
‫¿ כ‬Repetiría su elección de estudios si volviera a empezar?
‫ כ‬Destaque la formación que posea que más se ajuste al puesto
‫¿ כ‬Está dispuesto a completar su formación en lo que precise?
‫¿ כ‬Qué idiomas conoce y a qué nivel?
‫¿ כ‬Aceptaría condicionar su retribución a los progresos de su formación?

Pasado Profesional:
Hábleme de sus experiencias profesionales
‫¿ כ‬Qué puesto ha sido el último que ha desempeñado?
‫¿ כ‬Por qué dejo el último empleo?
‫¿ כ‬De todo lo que ha hecho hasta ahora, qué es lo que más le gusta y por qué?

Motivo de la Solicitud
‫¿ כ‬Por qué le gustaría obtener precisamente este empleo y no otro?
‫¿ כ‬Qué le llamó la atención en el anuncio o en la noticia que tuvo acerca de su
existencia?
‫¿ כ‬Qué piensa que puede usted aportar?
‫¿ כ‬En qué piensa que puede usted mejorar trabajando con nosotros?
‫¿ כ‬Qué cree que puede usted aportarnos si no tiene experiencia profesional?

Comportamiento en el Trabajo
‫ כ‬Cómo le gustaría trabajar: ¿sólo? ¿en equipo? ¿le es indiferente?
‫¿ כ‬Por qué prefiere trabajar en equipo?
‫¿ כ‬Por qué prefiere trabajar sólo?
‫¿ כ‬Qué experiencias tiene del trabajo en equipo?
‫¿ כ‬Se ha integrado fácilmente en un grupo de trabajo?
‫¿ כ‬Prefiere formar grupo con personas con los que previamente tiene amistad?
‫¿ כ‬Cree que, salvo excepciones, la amistad profesional y particular no deben
mezclarse?
‫¿ כ‬Tiene tendencia a aceptar, a discutir o a poner sistemáticamente en duda las
instrucciones de sus superiores?
‫¿ כ‬Confía o duda en general en la eficacia de los demás compañeros?
‫¿ כ‬Cómo acepta las normas de disciplina?: con convencimiento, como un mal
necesario, como una imposición
‫¿ כ‬Qué opina de sus jefes anteriores?

Proyectos
‫¿ כ‬Cuáles son sus objetivos a corto, medio y largo plazo?
‫¿ כ‬Por qué cree que es usted la persona más idónea para el puesto?

31
‫כ‬ ¿Qué méritos o puntos fuertes le pueden proporcionar ventajas respecto a
otros candidatos?

Condiciones Personales
‫¿ כ‬Puede incorporarse inmediatamente?
‫¿ כ‬Está dispuesto a cambiar de residencia?
‫¿ כ‬No le importa tener que viajar frecuentemente?
‫¿ כ‬Tiene vehículo propio?
‫¿ כ‬Es usted propietario de su vivienda?
‫¿ כ‬Tiene alguna ocupación complementaria, retribuida o no?
‫¿ כ‬Tiene otras ofertas de trabajo alternativas?
‫¿ כ‬Tiene usted alguna actividad extraprofesional, política, sindical, cultural,
deportiva, artística, comunitaria...?
‫¿ כ‬Tiene usted alguna actividad propia?: negocio familiar, administración de
propiedades, cultivo de tierras,
‫ כ‬clases particulares.
‫¿ כ‬Qué aficiones tiene para sus ratos de ocio? ¿En que los ocupa?
‫¿ כ‬Qué otras aficiones no ha podido desarrollar y aspira a hacerlo en el futuro?
‫¿ כ‬Tiene usted muchos amigos?

Personalidad
‫¿ כ‬Cuáles son sus mejores cualidades? Describa tres principales
‫¿ כ‬Cuáles son sus defectos? Describa tres principales
‫ כ‬Si tiene que tomar una decisión ¿es impulsivo o reflexivo?

Situación Familiar
‫¿ כ‬Cuál es su estado civil?
‫¿ כ‬Qué condiciones deberían darse para que usted y su familia consideraran que
ha tenido éxito profesional?
‫¿ כ‬Tiene cumplido el servicio militar?
‫¿ כ‬Tiene proyectos de matrimonio?
‫¿ כ‬Tiene usted hijos?
‫¿ כ‬Qué hace actualmente?
‫ כ‬Si está casado ¿trabaja su cónyuge?¿puede producir alguna incompatibilidad
su nueva ocupación con el trabajo de su cónyuge?
‫¿ כ‬Qué piensa su familia de su candidatura y de su nuevo empleo?
‫ כ‬SI convive con algún familiar ¿ha pensado en las posibles dificultades que
pueden afectarle?

Retribución
‫¿ כ‬Cuánto ganaba en su empleo anterior?
‫¿ כ‬Cuál es el mínimo que cubre sus necesidades actuales?
‫¿ כ‬Es realmente el factor económico el más importante en su decisión?
‫¿ כ‬Ha valorado otras prestaciones tales como la seguridad, transporte, comedor,
vivienda, horario, vacaciones...?
32
Otras
‫¿ כ‬Qué espera de su vida?
‫¿ כ‬Cuál es la persona más importante para usted? ¿Por qué?
‫¿ כ‬Cómo afronta usted los momentos de aburrimiento en su vida? ¿Cuál es el
título del libro más importante que usted ha leído?
‫¿ כ‬Cuál es la mejor película que ha visto?
‫¿ כ‬Qué considera usted más bello en una persona? ¿Cómo manifiesta su
amistad para con los demás? ¿Qué es lo más sagrado para usted? ¿Se siente
usted aislado? ¿Por qué? ¿Qué es lo más maravilloso para usted? ¿Confía
fácilmente en los demás? ¿Cómo lo manifiesta?
‫¿ כ‬Cuál es para usted el mejor programa de TV?
‫ כ‬Si usted pudiese convertirse en un animal, ¿cuál escogería? ¿Por qué?
‫¿ כ‬Cuál es la imagen que usted tiene de sí mismo? ¿Si pudiese usted destruir
alguna cosa, qué destruiría? ¿Porqué?
‫¿ כ‬Cuál sería el peor perjuicio que alguien le puede causar? ¿Por qué?
‫¿ כ‬Qué pretende usted realizar dentro de los próximos 10 años?
‫¿ כ‬Cómo podría resumir en una sola palabra su vida?
‫¿ כ‬Cuál es la emoción más fuerte que usted ha tenido?
‫¿ כ‬Cuál es su mayor preocupación actual?
‫¿ כ‬Cuál es la cosa más bella que ha visto en su vida?
‫¿ כ‬Cuál es la peor tragedia que usted ha vivido? ¿Se siente seguro/a? ¿Por
qué? ¿Cuáles son las persona s que más han influido en su vida? ¿Cómo ve
usted la injusticia social?
Y respecto a su vida profesional
‫¿ כ‬Cuáles han sido los logros que ha conseguido en sus anteriores puestos de
trabajo? ( si la persona entrevistada describe las responsabilidades en sus
anteriores puestos, se le ha de reconducir a que especifique "sus logros", es
decir, ¿qué es lo que realmente consiguió en cada puesto?)

33
 1. ORGANIZACIÓN DE MICROEMPRESAS

Este capítulo pretende adentrar al lector en las definiciones y generalidades de

una microempresa, dando a conocer una visión general acerca de la situación
actual de las microempresas, específicamente en la ciudad de Tunja. De igual
manera a través del capitulo se dará respuesta al objetivo de la presente
investigación, definido en la elaboración un Plan de Negocios para la creación de
una microempresa de quesos en la ciudad de Tunja.

1.1 Definición de Microempresa

Antes de hablar de la definición de microempresa como tal, es fundamental indicar

que ésta se presenta tanto a nivel urbano como rural, aunque cabe resaltar que en
un principio el surgimiento de las microempresas estuvo ligado a los sectores
rurales de donde provenían los productos del sector primario de la economía. Es
decir, fue allí donde surgieron centros artesanales que transformaban materias
primas para obtener un mayor beneficio económico de los productos.

Actualmente, las condiciones están dadas para que la microempresa sea

también un fenómeno urbano debido a que el microempresario de este sector está
más cerca del mercado y por lo tanto las condiciones para llegar al cliente son
más rentables, los medios de transporte mejores y el uso de los servicios públicos
se da más fácilmente.

Hoy en día el término Microempresa presenta infinidad de definiciones. Sin

embargo, la legislación colombiana para permitir el uso común de este término y
lograr la uniformidad dialéctica entre sus pobladores, la definió a través de la ley
590 de julio 10 del 2000 en su Articulo 2, así: “para todos los efectos, se entiende
por micro, pequeña y mediana empresa, toda unidad de explotación económica,
realizada por persona natural o jurídica, en actividades empresariales,
agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbana (...)” (Ver
Anexo 7).

Igualmente, esta ley señala que la microempresa debe responder a dos

parámetros básicos: planta de personal no superior a diez (10) trabajadores y
activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mínimos
mensuales legales vigentes.

Empero, esta definición puede ampliarse debido a los estudios que alrededor de
ella se han realizado. Para el caso colombiano, lo que se ha venido llamando
Microempresa hace parte del sector informal de la economía y esto se demuestra
teniendo en cuenta que son empresas que:

34
 Participan de mercados no regulados, de libre entrada y altamente competidos.
 Están sujetas a su financiación de recursos provenientes del sector formal de
la economía.
 No tiene plena separación entre el capital y el trabajo, es decir, el
microempresario participa directamente del proceso de producción.
 La división del trabajo es escasa por lo cual la mayor parte de los trabajadores
desempeñan más de una actividad y por lo general no existe un proceso de
producción de línea.
 Predomina el uso de herramientas manuales aunque no implica que en la
microempresa no se utilice máquinas.
 Producen bienes y servicios de consumo masivo.
 Generalmente se localizan en zonas rurales o en las ciudades en barrios de
estratos medios y bajos.
 Su administración y toma de decisiones recae en una sola persona,
generalmente su propietario.
 Su producción es de origen artesanal, familiar y tradicional.

1.2 Características de una Microempresa

Si definimos la microempresa como “aquella unidad permanente de producción de

bienes o servicios en la que no hay separación de trabajo y capital y una parte
importante de las actividades del proceso de producción son realizadas con
herramientas por operarios que en su mayoría ejecutan más de una de ellas”, se
tiende a pensar que la Microempresa es una unidad de producción con escasa
división del trabajo en la que puede haber máquinas, pero sin dejar de lado el
empleo de herramientas manuales que mantienen cierto predominio; diferente a la
pequeña empresa en donde los operarios tienden a especializarse cada uno en
una actividad y en donde prácticamente todas las actividades se realizan con
máquinas.

Si miramos la realidad colombiana, la microempresa es un fenómeno que se

produce continuamente, debido a factores como la pobreza urbana y la dinámica
que esto genera. Además, el alto índice de desempleo hace posible que en las
ciudades se contrate gente sin cumplir las formalidades que exige la ley. Esto se
explica debido a que generalmente los microempresarios producen bienes y
servicios de consumo masivo. Por tanto, el proceso productivo es poco complejo y
como no es un proceso largo y uniforme, en cualquier momento se puede variar la
producción para satisfacer las necesidades del mercado. No quiere decir esto que
los microempresarios sean personas que exploten a los trabajadores o no
cumplan con las leyes laborales, lo que sucede es que la situación se presta para
recurrir a los servicios de muchas personas sin que necesariamente se este
incurriendo en un vinculo laboral.

35
Es por ello, que muchos analistas consideran que la microempresa es el primer
escalón de lo que en el futuro será la mediana y gran empresa. Sin embargo, a
pesar de que una mínima parte de las microempresas lleguen a crecer y formar
parte de la mediana y gran empresa, ésta se considera como elemento importante
de un plan de desarrollo, como estabilizador a corto y mediano plazo del empleo, y
como sustento y pilar importante en la estructura industrial colombiana. No
obstante, llegará el momento en el cual su crecimiento sea mínimo o nulo a pesar
de que su funcionamiento sea óptimo.

La microempresa puede competir con la gran empresa. Este principio está dado
por la condición familiar de muchas microempresas pues abunda en ellas el
trabajo no remunerado, mientras que las empresas del sector formal de la
economía tienen que someterse integralmente a la legislación laboral. Es por esto
que a la microempresa le queda más fácil sobrevivir si se dedica a la producción
de bienes o servicios para los cuales la remuneración al trabajo es parte sustancial
de los costos totales de producción.

Si hablamos detalladamente de las características más importantes de la

microempresa tenemos:

1. Es una forma de organización social para llevar a cabo actividades de

producción de bienes o servicios. El nacimiento de ésta, deberá responder a
dos requisitos básicos que justifican su existencia:
- Satisfacción de las necesidades económicas, sociológicas y psicológicas
del empresario y su núcleo familiar.
- Cumplimiento de las condiciones impuestas en el mercado donde hay
necesidades por satisfacer.
2. Se distinguen tres categorías:
- Microempresa de acumulación ampliada: Son microempresas que logran
retener los excedentes generados en el proceso productivo, en un grado
que les permita la reproducción de las condiciones productivas a una escala
ampliada y / o creciente.
- Microempresa de acumulación simple: Son microempresas que logran
retener los excedentes generados en el proceso en un grado menor, que
les garantiza escasamente reproducir el proceso de producción en la misma
escala en que venia realizándose.
- Microempresa de subsistencia: se limita a remunerar el trabajo9.
3. Tiene un patrimonio relativamente escaso y un número de trabajadores
visiblemente reducido. El tipo de contratación laboral rara vez es por escrito.
4. Generalmente sus ventas son a contado, lo cual reduce su dependencia del
mercado de capitales.

9
GOMEZ BUENDÍA, Hernando. La microempresa urbana: perspectivas, promoción y
políticas. Bogotá: Ediciones grupo social, 1984. p. 95.

36
5. La organización del trabajo es laxa, no tiene un horario y una jornada definida.
Sin embargo, no todas las microempresas presentan esta informalidad, pues
hay unas con un grado relativamente alto de disciplina y organización.
6. La microempresa se puede ver a partir de dos puntos de vista:
- Regional: Tienen relevancia en aspectos como la forma de la
organización interna de la empresa, el tamaño y la estructura del mercado.
- Sectorial: Es decir de un renglón a otro, determinan la forma especifica de
articulación de las microempresas con los mercados de productos finales,
de insumos y materias primas, de capitales y de tecnología. Da lugar a
distintas condiciones de operación10.

Finalmente es bueno señalar la diferencia entre una microempresa urbana y una

rural. Mientras que la microempresa urbana tiene presencia en ramas de
actividades económicas, producción de alimentos, confecciones, carpintería,
ebanistería, producción de calzado, artículos de cuero, ornamentación, producción
de ladrillo, baldosas y bloques, artes graficas, fundiciones, juguetería, mecánica
automotriz, reparaciones eléctricas y electrónicas, cafeterías y otras, la
microempresa rural es un poco más atrasada y lenta respecto a las innovaciones
tecnológicas pero dinámica de una u otra forma ya que considera al
microempresario de este sector como un productor en transición de la artesanía a
la industria que ostenta rasgos de estas dos formas de producción,
caracterizándose por un notable dinamismo en la introducción de nueva
maquinaria, abierto a la innovación y a la realización, tan pronto le sea posible.

En conclusión, importante resulta conocer las características de una

microempresa pues ellas nos ubican en las que se consideran como tales y nos
conceptúa acerca del papel que tienen en el ámbito socio - económico de un país
o una región.

1.3 Ventajas y desventajas de una microempresa

Hablar de ventajas y desventajas de una microempresa es remitirnos a la esencia

empresarial y dinamismo propio de estas unidades, pues ello permite ubicarlas
dentro de una estructura del aparato productivo nacional.

Una microempresa considerada individualmente no debería presentar desventajas

para el empresario, pero a pesar de esto se tiene ciertos inconvenientes como lo
son:

 Fragilidad e inestabilidad causadas por su tipo de organización, producción

y mercadeo.

10
Ibíd.

37
  La escasez de capital implica que el microempresario no puede disponer de
la más avanzada tecnología y por lo tanto su productividad tiende a ser
inferior a la de la empresa industrial.
 Existe insuficiencia de capital de trabajo para atender los requerimientos de
la microempresa: requerimientos de inventarios, de insumos, materias
primas, bienes intermedios y bienes terminados, requerimientos de mano
de obra, requerimientos de atención de obligaciones financieras, etc.
 No hay establecida una separación clara entre trabajo y capital. El
microempresario, en cierto sentido, es un obrero, un trabajador. La unión de
trabajo y capital se manifiesta en la presencia del trabajo familiar no
remunerado o sobre remunerado como aporte de trabajo del propietario a la
empresa, creándose un monopolio de funciones directivas.
 En muy pocos casos investiga su mercado y planea su acción de
mercadeo, se limita a ejecutar personalmente la actividad de ventas sin una
estrategia definida, sino en forma habitual a partir de clientes conocidos.
Por esta razón los esfuerzos de comercialización son esporádicos y
desordenados.
 Con la tecnología obsoleta, insumos poco óptimos y escasísimo personal
profesional o calificado, el producto tiende a elaborarse según pedido,
subutilizando entonces la capacidad instalada y sufriendo los sistemas de
manejo de inventarios y de control de producción y calidad. Además, en la
mayoría de los casos, este tipo de industria no tiene condiciones
satisfactorias en sus locales, tiene líneas de producción diversas y hay
fallas en la seguridad industrial.
 La producción generalmente va encaminada al mercado interno.
 Su planeación es débil por la estrechez de sus condiciones económicas.
Ello le obliga a vivir concentrado sobre la cotidianidad diaria.

Estas desventajas traen consecuencias visibles, en algunos casos, como la

imposibilidad de conocer la situación real de la empresa en un momento dado (si
aquella esta arrojando pérdidas o ganancias). O generando frecuentes atrasos en
el pago de mano de obra, con la consiguiente baja de rendimiento y la pérdida de
trabajadores valiosos, así como el incumplimiento en la entrega de pedidos con la
consecuente pérdida de clientela y el incumplimiento en las obligaciones
crediticias con la ulterior pérdida de crédito de proveedores, entre otros.

Al igual que desventajas, existen una serie de ventajas, algunas de ellas son:

 Para su creación se requiere bajos niveles de inversión.

 A nivel de indicadores se puede identificar por parámetros cuantitativos
referentes al numero de trabajadores, patrimonio y ventas.
 La microempresa es generadora de empleo, entre otras cosas, porque:
utiliza una tecnología intensiva en mano de obra, posee un extraordinario

38
 dinamismo empresarial que lo lleva a invertir y a producir a ritmo
relativamente constante, aún y precisamente, en épocas de recesión.
 Se capta mano de obra no profesional que ha sido desplazada del sector
formal de la economía.
 La diferencia de salarios de uno y otro trabajador no es muy marcada, con
lo cual se logra evitar el malestar que por esta causa se observa en la gran
empresa. No obstante, a pesar de las diferencias salariales comprobadas,
la distribución del ingreso entre los trabajadores del sector microempresarial
es mucho menos desigual que la del conjunto de la economía nacional.
 Generalmente son empresas familiares que no requieren financiación por
parte del Estado o del mercado de capitales institucionalizados. La
condición familiar de las microempresas hace que abunde en ellas el
trabajo no remunerado, los pocos trabajadores con que cuenta son en su
mayoría jóvenes, mujeres, solteros o hijos o hijas del propietario.
 Su creación responde a las necesidades que tiene el empresario de crear
su empleo e ingresos y no lo hace simplemente por invertir en algo.
 El microempresario tiene una libertad de acción y un potencial de
crecimiento mayores a los que tendría como empleado. Es decir, funciona
con flexibilidad, ya sea por la clase de productos y materias primas, o por
los volúmenes de producción y mano de obra que maneja. O sea que su
estructura favorable de costos de producción y su extraordinaria flexibilidad
compensan la debilidad proveniente de su estructura interna y arrojan como
resultado una productividad suficiente para competir con sus precios en un
mercado de competencia, dejando algún excedente económico.
 La microempresa puede fácilmente y sin recurrir en costos adicionales
apreciables, pasar de un producto a otro cuando el primero no tiene
demanda o está dejando baja utilidad.
 Debido a la estructura de la microempresa, se tiene agilidad en las
comunicaciones y la red de información es muy corta.
 Los costos no son muy altos debido a que son fijos y relativamente bajos.
Además, le permiten competir en determinados mercados no solo con la
pequeña sino con la mediana y gran empresa ya que aporta importantes
cuotas de ahorro personal a la empresa como lo son el salario del
empresario, ahorro en arriendo y parte de servicios, si labora en sus propios
predios.
 Los cambios repentinos en la producción no causan una desestabilización
muy grande a la microempresa.
 Suelen tener como cliente al consumidor final y esto les asegura cierta
comodidad en el mercado. Aquí éste enfrenta la libre competencia, tanto
por el lado de la oferta como por el lado de la demanda.
 Debido al tamaño y organización, el manejo de la empresa no es muy
complejo. Sin embargo, para que el microempresario pueda realizar una
buena gestión, debe ser conciente que es necesario que se capacite,
asesore y organice. Dicha capacitación debe enfocarse en las funciones de

39
 administración y gestión de las áreas que componen su microempresa
(producción, mercadeo, contabilidad y finanzas), con el fin de obtener las
bases para organizar y manejar eficientemente su microempresa. Además
de esto puede capacitarse en lo relativo a la legalización de su empresa, en
las distintas fuentes de crédito existentes y la forma de acceder a ellas, una
capacitación técnica en el campo general de su oficio y en el diseño de
productos y servicios.
 Pueden organizar y asociarse económicamente por ramas de actividad, con
el fin de poder enfrentar con éxito el mercado de mercancías, insumos y
materias primas.
 Puede ser un medio de rehabilitación para poblaciones marginales como
por ejemplo exdelincuentes y minusválidos.
 La microempresa significa un reparto más equitativo de la propiedad rural,
industrial o comercial que la gran empresa, la cual registra tendencias
inevitables hacia la monopolización y la concentración del ingreso.

Por tanto, podríamos decir que su contribución al empleo y al ingreso han llevado
a que el estado y el sector privado colombiano reconozcan a la microempresa
como una realidad importante y necesaria en el desarrollo social del país, es decir,
que desde hace unos años, e inclusive hoy día, se han constituido en un pilar
fundamental de la naciente economía, contraria a los grandes monopolios y
grandes empresas. Es por ello, que el gobierno nacional ha generado una
estructura de MIPYMES excelente para su desarrollo y evolución (Ver Anexo 8).

No obstante es fundamental aclarar que el término microempresa, contando con

sus ventajas y desventajas, a través de los tiempos no ha sufrido un cambio
radical, por tanto no es necesaria la actualización bibliográfica pues la realidad
observada durante el estudio de este proyecto, confirmó que éstas tienen un
campo de acción especifico que las hace al mismo tiempo fuertes y vulnerables
dependiendo del contexto en el que se desenvuelven. Lo mismo que demostró la
permanencia constante de estas microempresas en la economía nacional (a
diferencia de las grandes industrias), a pesar de las constantes crisis económicas
que vive el país.

1.4 Las microempresas en la ciudad de Tunja

Para referirnos a este tema, es fundamental hacer mención al plan para la

microempresa en Colombia que tuvo un cambio radical a partir de 1994, cuando
por primera vez recibió recursos significativos del presupuesto nacional -
anteriormente provenían de empréstitos internacionales-.

40
En este plan* se contemplan diversidad de aspectos que llevan a que las
microempresas entren a jugar un papel importante dentro de la economía nacional
y sirvan como soporte esencial a una mejor distribución del ingreso. Es decir, la
microempresa, hace el papel de “amortiguador” frente al recurrente desequilibrio
entre la oferta global de mano de obra y la demanda del sector “moderno”.

Este fenómeno está claramente demostrado en esta investigación. En el año

2001, en la Cámara de Comercio de la ciudad de Tunja había registradas 26
microempresas. En la actualidad se encuentran registradas 11. Este hecho se
debe a la crisis económica sufrida en el país en el año 2001 la cual influyo de
forma directa en la liquidación de las mismas o venta de éstas a empresas de
mayor tamaño (reformadas).

Para el caso especifico de las microempresas de lácteos Conboy, Cerezos y

Lecheboy fueron las únicas que pudieron superar esta crisis y llegaron a obtener
un tamaño y reconocimiento mayor. Pero a pesar de esto y lastimosamente, con
el paso del tiempo, Cerezos fue vendida a Parmalat y Conboy fue liquidada por
razón de malos manejos de la administración. Empero, hoy día Lecheboy es una
empresa que cuenta con $372.944.000 de activos, es decir pasó a ser una
mediana empresa.

Cuadro 1. Actuales Microempresas de Lácteos de la Ciudad de Tunja

Nombre Dirección Activos Empleados

Lácteos El Senderito Mz B Casa 17 Prados 1.000.000 2
Bar Lácteo La Campiña Av. Oriental 8A – 40 1.000.000 1
Expo-Helado Calle 15 No 2-16 800.000 1
Productos Lácteos No Existe
Tr 8 No. 12A -30 1.200.000
Boyacá Información
No Existe
Lácteos La Aldea Cl 8 No. 7-98 1.000.000
Información
Bl 13b Ap 2 sur
Carlos Chaves 1.000.000 2
MUISCAS
No Existe
Dg. 66B CASA 13
Sara Cifuentes 1.000.000 Información
MUISCAS
Productos Victoria Calle 46 16-58 10.000.000 No Existe

*
En este plan se fortaleció el programa de servicios tecnológicos, actividad que venía
desarrollándose de manera limitada; se logró la integración de las instituciones del sector financiero
formal a las actividades de la microempresa; se adelantó un programa de crédito, con el objetivo de
garantizar la disponibilidad de recursos y el acceso ágil y oportuno de las microempresas en las
actividades económicas urbanas y rurales, por medio de un esquema centralizado de redescuento,
al cual tuvo acceso el sector financiero institucional (bancos, corporaciones financieras,
cooperativas financieras de segundo grado y otras entidades) y otros agentes, como las
cooperativas de ahorro y crédito y las ONG que apoyaban dicho sector.

41
 Información
Fabrica de Quezadillo La
Cl 11A 5 C 23 600.000 1
Cabañita
No Existe
Claudia Franco Carrera 9 No. 12-09 1.000.000
Información
Panadería y Cafetería la No Existe
Calle 12 No. 9-06 1.000.000
12 Información
No Existe
Distribuidora los Andes Kr 14 8A - 03 2.300.000
Información
La Cabaña Productos
TV 17 No 20-37 1.000.000 2
Lácteos
Arequipes Gloria AV Colon 14-05 500.000 1
Indulacteos San Nicolas No Existe
Calle 4 No. 14-22 400.000
Limitada Información
Productos Lácteos La Mz 17 Cs 15
1.000.000 1
Granja COOSERVICIOS
MZ L Casa 10 SAN No Existe
Frutihelados 100.000
FRANCISCO Información
Lactomar Carrera 6 No. 20-78 3.000.000 4
Helados y Refrescos
Calle 12 No. 10-55 2.000.000 2
Frutimix
Lácteos Glomardi Dg. 66 – 0 Este 03 1.500.000 1
Nohora Pavón TV 11 No. 33-93 5.000.000 2
No Existe
Carlos Reina Kr 8 No. 29-62 1.500.000
Información
Comestibles Roa Calle 28 No. 18-73 500.000 2
Dg. 46 No. 17-90 SAN No Existe
Lácteos El Emperador 500.000
RAFAEL Información
No Existe
Lácteos Boyacá Tr 17 A No. 20-77 500.000
Información
Lácteos y Heladeria SAN ANTONIO Mz B No Existe
2.000.000
Delycrema Casa 7 Información
Frutilac Carrera 6 No. 58-35 1.000.000 1
No Existe
Comercializadora DyD Crr 9 No. 17-59 500.000
Información
Kr 6 No. 36-33 No Existe
Leche S Limitada 4.800.000
MESOPOTAMIA Información
No Existe
Yogures Lyn Carrera 2B No. 8-27 500.000
Información
Productora de Leche E.U. Carrera 6 No. 38-33 1.000.000 2
SAN ANTONIO Mz C Cs No Existe
Lácteos Las Villas 2.000.000
6 Información
Fuente: Cámara de Comercio de la ciudad de Tunja.

42
Como se ve en el cuadro número 1, de cada Microempresa inscrita se tiene
información acerca de su nombre el cual muestra que el 17% de la totalidad son
nombres de personas naturales, es decir que sus productos no tiene marca
distintiva.

También se tiene información acerca de la ubicación, la cual nos muestra que la

totalidad se encuentra dentro del casco urbano de la ciudad (diferentes barrios),
esto significa que son plantas caseras adecuadas a la elaboración de sus
productos.

Otro punto relevante son los activos, según esta información éstos oscilan entre
$100.000 y $10.000.000. Ello demuestra la poca tecnología que se emplea. Si se
relaciona con el último ítem que se encuentra en la tabla, el cual corresponde al
numero de empleados, a pesar de que no se tiene la información en su totalidad,
se observa que éste oscila entre 1 y 4.

Al dar una mirada global de esta información, se puede concluir que las
microempresas de queso que se encuentran en Tunja, son empresas caseras
cuyos productos no tiene un alto nivel de reconocimiento entre la población y que
cuentan con pocos recursos humanos y financieros.

Por las anteriores razones no es fácil acceder a información referente a este tipo
de empresas, sin embargo con el fin de verificar esta información, se realizaron
desplazamientos a las direcciones mostradas en la anterior tabla.

Como resultado de esto se encontró que el 50% de estas empresas efectivamente

tiene entre sus productos los lácteos y sus derivados, el otro 50% corresponde a
establecimientos de consumo local, microempresas de helados o que ya fueron
liquidadas o reubicadas sin reporte a la Cámara de Comercio.

Respecto a las microempresas que producen queso, existen dos marcas

reconocidas que se ubican en la periferia de la ciudad, éstas son productos
Victoria y lácteos Boyacá. Su radio de acción se ubica únicamente en dicha zona,
generando de esta manera, condiciones satisfactorias para su localidad, es decir
encaminada exclusivamente a un mercado interno y cerrado.

43
 2. ESTUDIO DE MERCADEO

Al pensar en la creación de una empresa, se debe como primera medida

establecer la forma en que puede determinarse de una manera confiable, la
existencia real de clientes para los productos o servicios que van a producirse y su
capacidad de pago del precio establecido para estos, con el fin de definir la
demanda existente, la cual será la base para la realización de la proyección de
ventas y del plan de mercadeo del naciente negocio.

Para estos fines, existe la “Investigación de Mercados”, la cual esta definida como
“ el diseño sistemático que permite mediante la recopilación y análisis de datos, el
hallazgo de la situación especifica de mercadeo a la cual se enfrentaría la
compañía”11.
Los resultados de ese estudio, en primer lugar indican la orientación de esfuerzos
y las oportunidades que existen, además de que son base para la realización de
otros tipos de análisis entre los que principalmente se encuentra el Técnico.
También, son fundamentales ya que determinan las características de la oferta y
las condiciones de la demanda como base para la toma de decisiones.
Debe tenerse en cuenta que para esto es necesario realizar un estudio del entorno
comercial y del macro y micro ambiente en el cual se va a mover el negocio.

2.1 El sector de lácteos a nivel nacional y específicamente en la ciudad de

Tunja y su entorno

Para empezar, es fundamental reconocer el significado de los lácteos como

“alimentos de excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas
las etapas de la vida”12. Si hablamos de la leche, por su alto contenido de calcio,
favorece la formación de hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis. Asimismo, se
ha comprobado que el consumo de leche influye para bajar los niveles de ácido
úrico, para reducir el riesgo de formar piedras en los riñones, para reducir los
riesgos de caries dentales al actuar como sustituto de la saliva, para neutralizar
los ácidos orales y para disminuir la solubilidad del enamel de los dientes.

Estas cualidades y su gran consumo dentro la población, han generado una

producción mundial de leche que llegó a 484.895 millones de litros en el 2000. Los
principales países productores son Estados Unidos que participa con el 16%,
Rusia con el 6,5%, India con el 6,4%, Alemania con el 6%, Francia con el 5%,
Brasil con el 4,7% y Reino Unido con el 3%. Colombia que participa con el 1,2%
es el principal productor de leche del Grupo Andino.

11
KOTLER, Philip. Mercadotecnia. Cali: Carvajal, 1982. p. 148.
12
www.fortificationbasics.com.es. “Leche”.

44
Este hecho ha permitido que en Colombia, los hábitos de consumo hayan logrado
niveles de autoabastecimiento cercanos al 98% (Ver Anexo 9). Por esta razón, la
producción de leche ha sido creciente y sostenida durante los últimos 20 años,
pasando de 2000 millones de litros en 1979 a 5.000 millones de litros en 1996 y a
5.486 millones de litros en el año 2000, es decir se ha incrementado a tasas
anuales por encima del 4%, en algunos casos hasta del 7% como sucedió para el
periodo 88-91 (Ver Anexo 10).

Es decir, la cadena láctea en Colombia ha empezado a jugar un papel

fundamental por su participación en la generación de valor en el PIB nacional (4%)
y en la canasta familiar (6.65%) y de alimentos (18%). Además, la industria láctea
participa con el 4% del valor de la producción manufacturera nacional y el 15% de
la producción de alimentos procesados. Así mismo, este sector genera en
promedio 14 mil empleos directos y adquiere cerca del 5% del consumo
intermedio industrial, dando lugar a importantes encadenamientos con otros
sectores de la economía, especialmente con los ganaderos, los ingenios
azucareros y la industria gráfica, de papel y de cartón.

Dentro de las entidades encargadas de brindar apoyo tecnológico a la Cadena

están CORPOICA, ICTA y SENA. La organización gremial esta representada en la
parte de producción principalmente por Fedegan y Analac y en la parte de
procesamiento de la leche por Fedecoleche, Acooleche, Procesadores
Independientes de la Leche, Andi y Ancoolac, entre otros.

La industria de lácteos involucra la producción de la leche pasteurizada, leche en

polvo, queso fresco, yogur y kumis principalmente. La industria se ha orientado al
desarrollo de los derivados lácteos debido a su mayor rentabilidad. Parte de la
estrategia ha sido el abandono de mercados de productos generalizados en los
que estaban posesionadas para emprender una diversificación productiva en una
línea especializada (quesos frescos, maduros, derivados lácteos ácidos, etc).
Actualmente en Colombia Alpina es la empresa líder en derivados lácteos ácidos,
Colácteos en quesos maduros, Colanta en quesos frescos, Nestlé en leche en
polvo.

Por esta razón, este sector representa una excelente oportunidad de desarrollo
económico y social en varias zonas del país por su capacidad generadora de
empleo. Además, la innovación en los sistemas de alimentación, permite una
mejora en los hatos desde el punto de vista genético, aumentando la producción y
la productividad. Igualmente, la diversidad de marcas, de productos y
presentaciones ha fortalecido la infraestructura industrial, obligando a la
especialización regional y al constante mejoramiento e innovación, ello se
demuestra en el desarrollo tecnológico que se ha venido presentando en los
últimos años gracias a las inversiones hechas por los lideres de este sector.

45
Por medio del Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa, liderado por
Fedegan, conjuntamente con el Gobierno en cabeza del Ministerio de Agricultura y
el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - en su condición de autoridad sanitaria
se busca no sólo que Colombia pueda ingresar al exclusivo grupo de países que
conforman el “círculo no aftoso” de la ganadería mundial, sino que se logre abrir
finalmente las puertas de los mercados internacionales más importantes, hasta
ahora cerradas para la leche colombiana.

Algunos factores como la estacionalidad en los periodos de lluvia y sequía, hace

que se presente variabilidad en los volúmenes de leche producidos en Colombia.
En las épocas de sequía la producción de pastos disminuye y con ella la
producción de leche. Sin embargo la estacionalidad no es igual a lo largo de todo
el territorio nacional debido a las diferencias en los periodos de lluvia existentes
entre regiones. Esto se refleja, naturalmente, en el ritmo de las exportaciones. En
este sentido las mayores variaciones se presentan en la Costa Atlántica y las
menores en la Región Central.

De acuerdo con el criterio de ANALAC, CEGA, FEDEGAN y el DNP, la producción

lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro regiones:
- Región Atlántica (40%): conformada, en orden de importancia productiva, por los
departamentos de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar.
- Región Occidental (17%): conformada, en orden de importancia productiva, por
los departamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda.
- Región Central (34%): conformada por los departamentos de Cundinamarca
(Sabana de Bogotá), Boyacá, Meta y Santanderes.
- Región Pacífica (9%): conformada por los departamentos de Valle del Cauca,
Nariño, Cauca, y Alto Putumayo.

Específicamente, en la región Central se encuentran dos cuencas importantes.

En primera instancia, La cuenca lechera del Valle de Ubaté y Chiquinquirá, en los
municipios de Ubaté, Chiquinquirá y Simijaca. Dentro de ella tiene presencia
importante las empresas: Alquería, Parmalat, Doña Leche, Proleche, Alpina,
Algarra, Delay, Picos del Sicuara y Casa de Lata, con ocho centros de acopio que
recogen entre 15.000 y 100.000 litros diarios por empresa. En esta zona los
precios de la tierra son altos, por la cercanía a la capital y por la calidad de los
suelos. El tamaño promedio por finca es de 45 hectáreas y predominan las razas
Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro. Igualmente, emplean
pastos mejorados y la productividad media por animal en la zona de 15 lts/día.

En segunda medida, la cuenca lechera de la Sabana de Bogotá, que comprende:

zona sur (municipios de Mosquera, Fontibón, Albán, Funza, Bojacá, Soacha,
Sibaté, Bosa y Madrid); zona occidental (municipios de Facatativá, Siberia,
Subachoque, Tabio, Tenjo, Cota, El Rosal, Chía, Cajicá y la Pradera); Zona Norte
(municipios de Tocancipá, Suesca, Chocontá, Gachancipá, Sesquilé, Zipaquirá, El

46
Sisga y la zona de autopista entre Chocontá y Villapinzón); Zona de Sopó
(tradicionalmente minifundista especialmente en la Calera y Guasca. El costo de
oportunidad de la tierra es el más alto del país. El tamaño promedio por finca en la
zona es de 166 has. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein
colombiano y Holstein puro. La productividad media por animal en la zona es de
14 lts/día”13.

Vale la pena señalar que el mercado regional de leche está liderado por la región
Atlántica, con una participación promedio total de 40%. Otra región de gran
importancia es la central con una participación promedio de 34%.

Todo esto nos lleva a deducir que gracias a su ubicación en el trópico, Colombia
cuenta con ventajas sobre los países con estaciones, especialmente en cuanto a
uso de maquinaria y equipos se refiere, lo que genera una mayor productividad de
lácteos, traducido esto en notable movilidad de este sector.

Esta movilidad del sector de lácteos en Colombia, ha permitido que algunos

departamentos del país (como el caso de Boyacá), tanto por su tradición ganadera
como por su tradición cultural, demostraran notables avances en la industria
láctea, lo que llevó a que el gobierno no solo nacional sino departamental,
apoyara programas para el mejoramiento de dicha industria. En este
departamento existen registradas cerca de 80 empresas involucradas de alguna
manera con la industria de lácteos. El 48% de estas empresas se encuentran
registradas en la ciudad de Tunja, capital del departamento*, sin embargo en la
actualidad tan solo el 86% de este valor (es decir el 45% del total) esta en
funcionamiento, esto se debe a la desactualización de la información dada por la
cámara de comercio de la ciudad de Tunja .

Respecto a la industria de lácteos, el mayor peso relativo de la ganadería, lo

constituye la producción de leche, estimulada por el amplio mercado hacia la
capital - Bogotá - y por la facilidad de transporte y comercialización.
Aproximadamente el 62% de la leche es recogida en las fincas por intermediarios

13
www.fedegan.org.co. “Producción de leche en Colombia” (Federación de Ganaderos de
Colombia.
*
Tunja se encuentra ubicada en una meseta erosionada de la cordillera oriental de los Andes a
2.782 mts de altura sobre el nivel del mar; posee una temperatura aproximada de 13°C. Habitan
aproximadamente 120.205 habitantes en un área de 111.2. Kms, que corresponden al 90% de la
población urbana y tan solo el 10% a la población rural. Actualmente presenta un número
significativo de niños y jóvenes y es considerada como una ciudad universitaria por excelencia.
Esta situada en un punto estratégico dentro del sistema de red vial Nacional. Se comunica
fácilmente con Bogotá, Bucaramanga y otras ciudades. Sin embargo, la comunicación con el
Magdalena Medio es deficiente y la vía hacia el norte, por Soatá, aún no encuentra su total
comunicación con Venezuela. Actualmente el crecimiento urbano de Tunja, se inclina hacia el norte
y hacia el sur- oriente, esto ha producido diversos efectos que tiene que ver con los desequilibrios
espaciales, económicos, culturales y sociales de la población.

47
para ser vendidas a pasteurizadoras de Bogotá, el 25% es procesada en el
departamento (queso, mantequilla y pasteurización) y un 13% se destina al
consumo interno.

2.2 Mercado de Quesos en la Ciudad de Tunja

Con el fin de obtener la información relacionada con este ítem, fue necesario
realizar una investigación de mercados.

Esta investigación buscó mostrar herramientas de decisión sobre los siguientes

factores claves:

 El Mercado: Obtener información que incluye información acerca de la

competencia, las marcas y productos actuales y sus lugares de venta.
 La Demanda: Determinar su valor con base en los resultados que se obtengan
en el análisis de la información recolectada como por ejemplo precio, volumen
y frecuencia de compra, lugar, satisfacción con productos actuales, esto con el
fin de determinar también la oportunidad del mercado.
 Penetración en el mercado: Establecer la oportunidad de penetración en el
mercado, eso basado en la información relacionada con la satisfacción del
distribuidor con los productos de las diferentes marcas y con la posibilidad que
tendría un producto nuevo Tunjano en el mercado. Todo esto para poder
definir si en realidad tengo una Oportunidad de Mercado o un Nicho de
Mercado.

Debido a que se requería recoger información del mercado objetivo, en primera

instancia se hicieron “Encuestas a transeúntes”, debido a que estas permitían con
mayor exactitud la recolección de la información que se buscaba al interactuar
con la población objeto de estudio, también fue necesario apoyarse en encuestas
y observaciones a diferentes establecimientos.

Con la realización de las encuestas y observaciones anteriormente mencionadas,

se buscó conocer aspectos básicos de la competencia y la demanda y oferta real
de la población objeto de estudio, la cual corresponde a la población ubicada en el
casco urbano de la ciudad de Tunja y a los establecimientos que en este se
encuentran, esto con el fin de poder tomar decisiones acerca del tipo o tipos de
queso que se va a producir, cantidad a producir y para realizar un plan de
mercadeo que mostrara estrategias de venta, promoción, distribución, servicios y
los planes de contingencia en caso de que las estrategias no se pudiesen llevar a
cabo.

48
Como primera medida fue necesario recolectar información acerca de la población
objeto de estudio, la cual esta dividida en dos partes: Pobladores y
establecimientos del casco urbano de la ciudad de Tunja.

La población de Tunja esta compuesta por 39.637 viviendas distribuidas en 131

barrios divididos en 5 estratos de la siguiente manera:

Cuadro 2. Población objeto de estudio (Pobladores)

ESTRATO NUMERO DE BARRIOS NUMERO DE PORCENTAJE

VIVIENDAS
1 19 4.663 11.8%
2 22 10.429 26.3%
3 56 16.773 42.3%
4 25 6.263 15.8%
5 9 1.509 3.8%
TOTAL 131 39.637 100%
Fuente: Alcaldía Mayor de la ciudad de Tunja.

Con el fin de determinar el numero de encuestas ideal, se realizó el estudio

netamente probabilístico, el cual se utiliza en ocasiones en que el producto o
servicio es de consumo masivo. Este estudio tiene la siguiente metodología:

1. Creación de la encuesta y aplicación a 30 personas distribuidas dentro de la

población objeto de estudio. Se debió tener en cuenta que con la primera
pregunta se buscaba comprobar si hay o no ocurrencia del fenómeno de
interés que se definió con anterioridad. Para este caso el fenómeno
correspondió al consumo de queso donde:

P= El encuestado Si consume queso

Q= El encuestado No consume queso

La distribución para la aplicación de las 30 encuestas fue la siguiente:

Cuadro 3. Distribución encuestas iniciales (Población)

ESTRATO NUMERO DE ENCUESTAS PORCENTAJE

1 3 11.8%
2 8 26.3%
3 13 42.3%
4 5 15.8%
5 1 3.8%
TOTAL 30 100%

49
 Los resultados de la aplicación de estas encuestas fueron

P= 24 = 80%
Q= 6 = 20%

2. La formula donde se reemplaza los valores anteriormente encontrados,

varia de acuerdo al tipo de población, para este caso se utilizara una
formula para población infinita (definida en investigación de mercados como
mayor de 10.000) y con distribución normal:
N = Z2 PQ
e2
Donde:

N= numero de encuestas
Z= Coeficiente de confianza el cual oscila entre 94% y 96%
e= Margen de error el cual oscila entre 5% y 10%

Para este caso, se escogió un coeficiente de confianza del 95% para lo cual
el valor encontrado en la tabla de la distribución normal corresponde a 2 y
un margen de error de 5%, valores que poseen las características ideales
de la muestra distribuida en forma Normal.
Al reemplazar estos valores en la formula anteriormente definida se llego a
que el valor de N correspondía a 256. Este numero fue distribuido
nuevamente entre la población objeto de estudio de la siguiente manera:

Cuadro 4. Distribución del numero de encuestas entre la población objeto

de estudio (Pobladores).

ESTRATO NUMERO DE ENCUESTAS PORCENTAJE

1 30 11.8%
2 67 26.3%
3 109 42.3%
4 41 15.8%
5 9 3.8%
TOTAL 256 100%

Debido a que el numero de barrios por estrato podía ser menor o mayor al
numero de encuestas asignadas a cada estrato, se definió que minino se
realizaría una encuesta por barrio y en caso de que faltaran encuestas,
éstas se aplicarían al azar entre los barrios pertenecientes a cada estrato.
De esta manera se lograría información de la totalidad de barrios que
componen la ciudad de Tunja.

50
 Dentro de la encuesta también se clasificó la población por género y edad
de la siguiente manera:

F= Mujer
M= Hombre
18-25= Jóvenes
26-40= Adultos
41-60= Mayores

El objetivo de la aplicación de esta encuesta fue recolectar información entre los

pobladores objeto de estudio acerca del consumo de queso, lugar en que
acostumbran a comprarlo, tipos de queso preferidos, libras y frecuencia de
consumo, razones mas importantes en el momento de la compra de queso,
marcas preferidas, razones por las que cambiaria su marca de queso y precio que
pagaría por libra de queso si esta fuera producida en la ciudad de Tunja. (Ver
Anexo 11 ).

La anterior metodología fue aplicada de igual manera en la otra parte de la

población objeto de estudio correspondiente a los establecimientos ubicados en el
casco urbano de la ciudad de Tunja.

Según el Estudio realizado por Nilsen en el año 2003 a 4 ciudades del el país los
establecimientos de comercio corresponden a la siguiente ponderación:

Cuadro 5. Ponderación nacional de establecimientos comerciales en Colombia

TIPO DE ESTABLECIMIENTO PORCENTAJE

Tiendas 55.6%
Sitios de consumo local 34%
Vendedores ambulantes 10%
Supermercados 0.4%
Total 100%

Según datos suministrados por la cámara de comercio, en la ciudad de Tunja, se

encuentran registrados 35.000 establecimientos de comercio.

Debido a que el mercado de comidas rápidas de la ciudad de Tunja ha venido

aumentando, para el caso especifico de esta investigación, el porcentaje
correspondiente a Vendedores ambulantes se aplico a Vendedores ambulantes de
comidas rápidas.

Al igual que a los pobladores, a los establecimientos se les aplico 30 encuestas

distribuidas de la siguiente manera entre los diferentes estratos:

51
Cuadro 6. Distribución encuestas iniciales (Establecimientos)

TIPO DE NUMERO NUMERO DE NUMERO DE NUMERO DE NUMERO DE NUMERO DE

ESTABLECIM TOTAL DE ENCUESTAS ENCUESTAS ENCUESTAS ENCUESTAS ENCUESTAS
IENTO ENCUESTAS ESTRATO 1 ESTRATO 2 ESTRATO 3 ESTRATO 4 ESTRATO 5
Tiendas 16 2 4 7 2 1
Consumo
local
10 2 2 3 2 1
Supermerca
dos
1 0 0 1 0 0
Vendedores 3 0 0 2 0 1
Total 30 4 6 13 4 3

El fenómeno de interés a estudiar, correspondió a la venta o no de queso siendo:

P= Si vende queso
Q= No vende queso

Los resultados obtenidos fueron:

P= 23 = 70%
Q= 9 = 30%

Para este caso también se acudió a la formula anteriormente definida, con la

diferencia que para este caso el error fue de 6% debido a que la información
suministrada por la Cámara de Comercio puede no estar actualizada en su
totalidad, elevando de esta manera el valor del error.

Luego de reemplazar estos valores en la formula anteriormente mencionada, el

valor de N correspondió a 234 encuestas, las cuales fueron distribuidas de la
siguiente manera:

Cuadro 7. Distribución del numero de encuestas entre la población objeto de

estudio (Establecimientos).
Establecimiento
Tiendas Consumo Local Supermercados Vendedores Total
Estrato
1 15 10 2 0 27
2 34 20 6 1 61
3 55 32 10 2 99
4 20 13 3 0 36
5 5 4 2 0 11
TOTAL 129 79 23 3 234

52
Para obtener esta distribución se dividió el numero de encuestas entre los
diferentes estratos y luego el numero obtenido se dividió entre los diferentes
establecimientos de acuerdo al porcentaje obtenido por el anteriormente
mencionado estudio de Nilsen.

El objetivo de la aplicación de esta encuesta entre los diferentes tipos de

establecimientos del casco urbano de la ciudad de Tunja, corresponde a recolectar
información acerca de venta de queso, origen del queso que se vende,
proveedores, frecuencia y cantidad de pedido, marcas proferidas, razones de
compra de queso de sus clientes, razones por las que cambiaria su proveedor y
predominación del genero que realiza las compras generalmente. (Ver Anexo 12).

A pesar de que la totalidad de la información recogida sirve como insumo para la

realización del presente estudio, a continuación se presentan los resultados
consolidados de interés para el Estudio de Mercados, sin embargo el estudio
completo se muestra en los Anexos 13 y 14.

2.2.1. Variedades de Quesos

El Queso es un producto de consumo masivo, incluido en la alimentación diaria de

familias no solo colombianas sino en muchos países alrededor del mundo como ya
se mostró en la primera parte del capitulo. Hace parte de los derivados de la leche,
por esta razón, tiene a éstos como posibles productos sustitutos, en especial la
mantequilla, además de esto debe tenerse en cuenta que la gran variedad que
este tiene en el mercado.

En el caso especifico de Tunja se encontró que el 82.8% de su población consume

queso, pero en el momento de observar de donde era obtenido este producto, se
halló que ninguna de las marcas que proveen este producto es propia de Tunja,
esta fue la principal razón que llevó a la realización de este estudio, el cual daría
herramientas que permitieran decidir acerca de la creación de una microempresa
propia de la ciudad de Tunja que produjera los tipos de quesos de mayor consumo
entre la población Tunjana. Para la obtención de esta información se crearon dos
tipos de preguntas cuyos resultados están contenidos en el Anexo 13, sin
embargo con el fin de sustentar la escogencia de los tipos de queso a producir, a
continuación se muestran los resultados más relevantes.

La primera pregunta se definió para la encuesta a pobladores de la siguiente

manera:

4. Que tipos de queso acostumbra usted a comprar?

Campesino Doble Crema Cuajada
Otros Cuales?

53
Cuadro 8. Preferencia de Quesos

Pregunta 4
Campesino 87 38%
Doble Crema 91 39%
Campesino y
36 16%
Doble Crema
Cuajada 0 0%
Otro 17 7%

Como puede observarse el 93% de la población divide sus preferencias entre los
tipos de queso Campesino y Doble Crema.

La segunda pregunta se puntualizó para la encuesta a Establecimientos de la

siguiente manera:

7. Que tipos de queso vende en mayor cantidad?

Campesino Doble Crema Cuajada
Otros Cuales?

Grafico 1. Prelación de tipos de Queso de Mayor Venta

Tipos de Queso de Mayor Venta

100 86
81
80
Campesino
60 Doble Crema
40 Cuajada
1915 Pera
20
01 05 1005 0000 0000
0
1 2 3 4 5

Como se observa en la grafica estos resultados verifican los obtenidos en la

pregunta 4 realizada a pobladores, es decir confirman que los tipos de queso de
mayor demanda son el Campesino y el doble Crema.
54
Con claridad se observa que los tipos de queso a producir corresponden al Queso
Campesino y al Queso Doble Crema ya que estos son los de mayor demanda
entre la población de la ciudad de Tunja.

En el Plan de mercadeo se profundizara acerca de las características de estos dos

tipos de queso.

2.2.2 Clientes

Luego de realizar el análisis completo de las encuestas, el cual se encuentra

detallado en el Anexo 13 se llegó a la siguiente definición de los posibles clientes.

La población de Tunja está dividida en 5 estratos, sin embargo el 84.4% se

encuentra dividida entre los estratos 2, 3 y 4, por esta razón las actividades
comerciales giran en torno a estos 3 estratos, obligando al estrato 1 a intentar
acceder al mercado del estrato 2 y al 5 al del 4.

Además de esto debe mencionarse que en la cultura Tunjana no se ve una

marcada estratificación, por ser una pequeña ciudad, gran parte de las
actividades cotidianas se realizan en el centro de la ciudad, por otra parte, la
ubicación geográfica de la ciudad muestra que en un mismo sector es posible
encontrar personas de todos los estratos, contribuyendo así a que no se marquen
grandes diferencias.

Por ello, se decidió que los clientes serán las personas pertenecientes a los
estrato 2, 3 y 4 de la población de Tunja, la cual incluye 31.865 familias ubicadas
en 103 barrios. Debido a que el queso es un alimento que es consumido por
cualquier tipo de persona, no se encuentra relevante segmentar los clientes por
actividad, edad o nivel de educación, sin embargo vale la pena tener en cuenta
que el 87% de las compras son realizadas por las mujeres, por lo que se debe
poner una atención especial en ellas.

El comportamiento de los consumidores de queso de la ciudad de Tunja, se podría

decir que es similar a pesar de que se presentan algunas diferencias que
dependen del estrato:

 El lugar de compra de los clientes lo da la cercanía a su hogar, por esta razón

se encuentra presencia de los diferentes estratos en los diferentes
establecimientos, sin embargo en los estratos mas bajos se encuentra mayor
representación en las Tiendas mientras en los estratos altos en los Almacenes
de Cadena. Es fundamental resaltar que el 8.1% de la población recibe el
queso en la puerta de su casa, ya que es un queso casero traído de sectores
aledaños a la ciudad.

55
 El 8.9% de la población tiene entre sus lugares de compra de queso la plaza
de mercado, esto debido a que es una costumbre (63.2%) vista no solo en la
ciudad de Tunja sino a lo largo y ancho del país, ya que toda ciudad o pueblo
Colombiano tiene una plaza o un día destinado al comercio de productos
provenientes directamente del campo. Debe aclarase que este hecho no
corresponde tan solo a los estratos bajos a pesar de que allí se encuentre la
mayor representación de este fenómeno.
 Debido a que el queso es un producto perecedero tanto su volumen como su
frecuencia de compra se inclinan hacia las menores unidades es decir 1/2lb –
1lb y semanalmente. Sin embargo dependiendo del estrato la presencia en
frecuencias mayores aumenta, esto debido a que en los estratos bajos no
existen los suficientes ingresos que les permitan comprar queso con una alta
frecuencia.
 Las dos principales razones de compra de todos los consumidores de queso
de la ciudad de Tunja corresponden en primer lugar a la calidad (79.2%) y el
precio (11.8%) cuya representación se encuentra en los estratos mas bajos.
 En cuanto a la preferencia de marcas el 86.6% respalda a la opción de otros
representada por Queso casero, es decir sin marca, proveniente de sectores
aledaños a la ciudad de Tunja.
 Las dos anteriores conclusiones muestran que no existe fidelidad hacia una
marca de queso sino hacia la calidad, esto también, lo sustenta el hecho de
que la calidad es la principal razón por la cual los clientes de queso cambiarían
el queso que actualmente consumen. En cuanto a las razones de cambio los
resultados muestran que la segunda razón de cambio esta dada por la
aparición de una marca de queso propia de la ciudad de Tunja, demostrando
esto que dentro de la población tunjana existe Identidad. Por ultimo está el
precio, resultado representado en su mayoría por los estratos mas bajos.
 El precio de la libra que los pobladores estarían dispuestos a pagar si la libra
de queso se produjera en la ciudad de Tunja responde a $2.000 para el queso
Campesino y $3.000 para el Doble Crema, valores promedio a los que
generalmente se vende el queso casero Campesino y Doble Crema y
menores a los de marcas reconocidas como se observara mas adelante en el
análisis realizado a la competencia.

Los anteriores resultados muestran que más que clientes, los pobladores son
consumidores finales del producto, mostrando esto que los principales clientes
corresponden a los tipos de establecimientos definidos a lo largo del desarrollo del
presente estudio quienes son los encargados de poner en la mano de los
consumidores directos los productos. Por esta razón se hace necesario realizar
una consolidación del análisis a los resultados obtenidos en las encuestas a
Establecimientos.

56
 La ciudad de Tunja cuenta con 35.000 establecimientos que incluyen tiendas,
sitios de consumo local (cafeterías y cigarrerías), supermercados y
vendedores ambulantes (los cuales para este estudio se definieron como los
vendedores de comidas rápidas), los cuales se encuentran distribuidos entre
los 5 estratos.
 A pesar de que el 72% de los establecimientos entrevistados venden queso,
si se definió que el mercado se concentrara entre los estratos 2, 3 y 4, se tiene
un 63.7% correspondiente a 22.286 establecimientos que podrían convertirse
en clientes.
 Los principales proveedores de los establecimientos (35.4%) corresponden a
personas provenientes de sectores aledaños a Tunja que traen queso casero,
sin embargo este porcentaje es seguido por empresas entre las que se
destacan Del Campo y Cienelac (34.6%). También se encontró que existen
establecimientos que compran el queso para su venta en la plaza de mercado
debido a que están acostumbrados a esto.
 En la frecuencia de pedido se encontró que el 81% lo realiza semanalmente.
 El volumen de venta diario por persona aumenta a medida que aumentan los
estratos, sin embargo se halló que el rango 2lb – 3lb esta representado con el
mayor porcentaje 21.3%.
 En los resultados obtenidos en el análisis de las encuestas a establecimientos,
de nuevo aparece que los quesos caseros son los de mayor demanda, ya que
el 58.8% de los establecimientos realiza pedido de quesos sin marca, esto
debido a la acogida y precio que éstos tienen.
 La calidad vuelve a ser la principal razón de cambio de marca actual,
demostrando que en la población Tunjana para cualquier tipo de cliente o
consumidor la calidad es lo más importante, en cuanto a la razón denominada
precio, se encontró que esta en segundo lugar y es de suponerse ya que el
objetivo de un establecimiento es obtener utilidades, dejando así a la “marca
propia de Tunja” en tercer lugar con una representación de 10.2%.

2.2.3 Competencia

Para obtener información acerca de la competencia se utilizaron resultados

encontrados en el análisis de las encuestas y además fue necesario la realización
de un trabajo de campo.
La competencia se presenta a nivel de clientes y consumidores directos ya que el
8.1% de los consumidores de queso reciben este producto en la puerta de su
casa. Este queso es casero, elaborado en sectores aledaños a la ciudad de Tunja,
principalmente de los siguientes municipios: Paipa, Arcabuco, Ciénega, Sotaquirá,
Samacá y Soatá, así como de los campesinos proveedores de leche de veredas
cercanas que cuentan con cabezas de ganado de ordeño que les permiten este

57
tipo de producción, es un queso que a pesar de que gusta, es realizado en medio
de dudosas condiciones de calidad y con métodos primarios de producción que
permiten un precio de venta menor. Este fenómeno se observa principalmente
entre la población perteneciente al estrato 1.

En cuanto a los clientes, se observa que la competencia está dada principalmente

por quesos caseros, por esta razón se hace difícil la obtención de información
acerca del número exacto y proveniencia de los mismos, sin embargo las
características de estos corresponden a las anteriormente mencionadas. Además
de esto, también se encuentran los quesos que se venden durante el fin de
semana en la plaza de mercado, los cuales tienen las mismas características pero
con la diferencia que el producto es llevado a un lugar fijo a donde los clientes
deben desplazarse y no es distribuido directamente al establecimiento. Por las
características anteriormente mencionadas, se concluye que estos proveedores no
ofrecen garantías sólidas sobre sus productos.

En segundo lugar se encuentran las denominadas empresas, es decir los quesos

que tienen una marca que identifica que pertenecen a una productora de queso
legalizada. Los resultados obtenidos en las encuestas fueron complementados
con los obtenidos en el trabajo de campo con el fin de consolidar la información
relacionada con precios, presentación y marcas de quesos:

Cuadro 9. Información Acerca de la Competencia

PRESENTACIÓN PRODUCIDO
MARCA TIPO PRECIO ($)
(GRS) EN
Mozarella 250 3.000
255 (Tajado) 3.300
Holandés 255 5.210
450 10.400
Campesino 300 3.220
ALPINA Doble Crema 300 3.670 Sopó
Finesse 300 5.000
Sabana 170 (Tajado) 4.260
255 5.850
425 9.250
500 11.600
225 2.440
Doble Crema 450 4.760
DEL CAMPO 900 9.300 Tibasosa

Doble Crema 500 3.500

CIENELAC Ciénega
Bloque (5lb.) 15.500

58
 Pera 500 3.500
500 5.700
MOZARELLA Doble Crema Sogamoso
1000 11.000
COLANTA 300 3.530
Doble Crema Antioquia
500 5.840
350 4.800
OLIMPICA Doble Crema Nariño
450 5.250
SARARE Doble Crema 500 3.500 Ciénega (Boy)
Campesino 500 3.400 Firavitova
PESLAC
Doble Crema 500 3.500 (Boy)
500 3.100
Barbosa
MORAVIA Doble Crema 500 Tajado 3.300
(Sant.)
Bloque (5lb.) 15.000
Casero Campesino 500 2.000 Alrededores
(Promedio) Doble Crema 500 3.000 Tunja

Fuente: Trabajo de campo Carolina Parra Báez

Como se puede observar, los productos que se encuentran posicionados en el

mercado de la ciudad de Tunja, son producidos en municipios cercanos. No se
encontró ninguna marca de queso que fuera producida y distribuida en Tunja.
También se observó que la competencia del producto producido en la zona no es
tan amplia, facilitando entonces entrar al mercado, y máxime si nos encontramos
en una región del país, donde la población incluye el queso entre su alimentación
habitual y existe una gran variedad de establecimientos de comercio que
definitivamente requieren de éste producto para la realización de sus actividades.

El negocio entre estos clientes y los proveedores de empresas se realiza de una

manera más formal. A manera informal, se les preguntó a los encuestados si
estas empresas daban algún tipo de crédito a lo que el 100% respondió NO. En
cuanto a la distribución, las empresas llevan sus productos directamente a los
establecimientos.

Todo lo anterior nos lleva a concluir que no existe una marca líder en el mercado
de quesos de Tunja, además de esto que no existe alta fidelidad a los productos
actuales, sino que la competencia está dada por la calidad de los productos
seguido del precio que por ellos se exija, convirtiéndose estos en las principales
estrategias competitivas que tendrían los nuevos productos. Además de esto se
vuelve a hacer referencia a los resultados obtenidos en la encuesta a pobladores
donde se concluye que si el mercado ofrece un producto tunjano de calidad el
83% de los consumidores estaría dispuesto a adquirirlo, mostrando esto que
existe una oportunidad de mercado.

59
2.2.4 Tamaño de Mi Mercado Global

La obtención del tamaño global del mercado busca dar una visión general acerca
del nivel total de oferta y demanda.
Estos cálculos se obtienen mediante el análisis de los resultados de la aplicación
de los dos tipos de encuestas. Estos resultados responden principalmente a la
frecuencia y volumen de compra del tipo de queso seleccionado.

2.2.4.1 Demanda Total

El cálculo de la demanda se realizó con base en los resultados obtenidos en la

frecuencia y volumen de compra obtenidos en el análisis de las encuestas a
pobladores.

Cuadro 10. Demanda de la Muestra Resultante del Análisis de las Encuestas

Tipo Doble Campesino

Campesino Pera Hoja Curado
Estrato Crema Pasteurizado
1 15.75 2 0 1 1 2
2 58.8 42 0 0 5 0
3 139 118.25 2 0 0 0
4 14.75 44 0 2.5 0 0
5 8 34 0 5 0 0
TOTAL Lb. 236.3 240.25 2 8.5 6 2

La anterior tabla muestra las libras de cada tipo de queso que se consume en
cada uno de los estratos obtenidas de las encuestas. Esta tabla también ayuda a
sustentar la elección del tipo de queso Campesino y Doble Crema y de la
selección de los estratos 2, 3 y 4 como mercado objetivo.

Debido a que el queso Campesino y el Doble Crema son los tipos objeto de
estudio, a continuación se muestra la demanda en libras de queso de la población
de Tunja:

Cuadro 11. Demanda de la Población por Tipo de Queso en la Ciudad de Tunja

Estrato Queso Campesino Queso Doble Crema

1 2446,2 308
2 6133 6.519,8
3 23.314,4 18.208,1
4 3.479 6.720,1
5 1440 5.691,6
TOTAL DEMANDA SEMANAL (lb.) 36.812,6 37.447,6

60
 TOTAL DEMANDA MENSUAL (lb.) 147.250,4 149.790,4
TOTAL DEMANDA DIARIA (lb.) 5.259 5.350

2.2.4.2. Oferta Total

El cálculo de la oferta se realizó con base en los resultados obtenidos en la

frecuencia y volumen de compra obtenidos en el análisis de las encuestas a
establecimientos.

Cuadro 12. Oferta de la Muestra Resultante del Análisis de las Encuestas

Tipo
Campesino (lb.) Doble Crema (lb.) Pera (lb.)
Establecimiento
Tienda 109.75 109.625 1.925
Consumo Local 75.9 49.625 2.25
Vendedor 15 13 0
Supermercado 25.25 63 4.125
TOTAL Lb. 225.9 235.25 8.3

La anterior tabla muestra, el tamaño semanal de la oferta obtenido del análisis de

las encuestas, teniendo en cuenta el tipo de establecimiento.

Debido a que el queso Campesino y el Doble Crema son los tipos objeto de
estudio, a continuación se muestra la oferta en libras de queso de los diferentes
tipos de establecimientos de la ciudad de Tunja:

Cuadro 13. Oferta por Tipo de Queso en la Ciudad de Tunja

Tipo
Campesino (lb.) Doble Crema (lb.)
Establecimiento
Tienda 16.428,7 16.507,7
Consumo Local 11.426,6 7.437,6
Vendedor 2.282 1.978
Supermercado 1.178,3 2.940
TOTAL OFERTA SEMANAL (lb.) 31.315,6 28.863,3
TOTAL OFERTA MENSUAL (lb.) 125.262,4 115.453,2
TOTAL OFERTA DIARIA (lb.) 4.474 4.123

Como puede observarse la oferta del Queso Campesino es mayor a la del Queso
Doble Crema, y es lógico debido a que como se ha venido mencionando el queso
casero el cual es el de mayor demanda generalmente es campesino.

61
2.2.4.3. Tamaño de mi Mercado

Con base en los resultados obtenidos los cuales muestran una Demanda superior
a la Oferta y apoyados en las características de las microempresas y en que es un
producto que tiene una Demanda estable debido a que su consumo hace parte de
la alimentación diaria de pobladores no solo Tunjanos sino de todo el mundo, se
decidió que la Microempresa iniciaría con el cubrimiento del 3.25% para el primer
año y se incrementaría en 1.2 cada año llegando así al 9.25% en 5 años, el hecho
de que estos porcentajes sean bajos permitirá que con facilidad puedan superarse
en la ejecución real del proyecto.

Los siguientes cuadros muestran el plan de ventas (tamaño del mercado global y
volumen de ventas proyectadas) de la microempresa objeto de estudio, esto tanto
para el queso Campesino como para el Doble Crema.

62
 Cuadro 14. Plan de Ventas para el tipo de Queso Campesino

TAMAÑO DEL MERCADO PARA EL TIPO DE QUESO CAMPESINO

Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M

Mercado
147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 1.767.000 1.837.680 1.911.187 1.987.635 2.067.140
global (Lb.)

Volumen de
736 1.473 2.209 2.945 3.681 4.418 5.154 5.890 6.626 7.363 8.099 8.835 57.428 87.290 119.449 154.042 191.210
Ventas (Lb.)

Fracción de
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 3,25 4,75 6,25 7,75 9,25
mercado(%)

Cuadro 15. Plan de Ventas para el tipo de Queso Doble Crema

TAMAÑO DEL MERCADO PARA EL TIPO DE QUESO DOBLE CREMA

Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M Año

Mercado
149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 1.797.480 1.869.379 1.944.154 2.021.921 2.102.797
global (Lb.)

Volumen de
749 1.498 2.247 2.996 3.745 4.494 5.243 5.992 6.741 7.490 8.238 8.987 58.418 88.796 121.510 156.699 194.509
Ventas (Lb.)

Fracción de
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 3,25 4,75 6,25 7,75 9,25
mercado(%)

63
2.3 Plan de Mercadeo

Nombre del Producto: Quesos CEPALAC

Valor Agregado: Producto alimenticio de alta calidad e higiene producido en la
ciudad de Tunja con precios accequibles a la población e innovadoras
presentaciones que incitaran a su consumo.
Uso: Alimento incluido en la alimentación diaria debido a sus grandes propiedades
alimenticias
Materiales: Alimento producido básicamente con Leche, cuajo y Sal.
Dimensiones: Queso Campesino y Doble Crema en las siguientes
presentaciones: Paquete de 8 quesitos lb., 1lb, 3lb, Bloque (5lb)
Empaque: Empaque en polietileno de baja densidad preimpreso, “Polifen 320”
que ofrece higiene, seguridad, resistencia, bajo costo, resistencia a bajas
temperaturas.
Vida Útil: Aproximadamente 15 días
Recomendaciones: Mantenerse refrigerado a una temperatura recomendada de
4°C

CEPALAC LTDA tendrá por objetivo principal, producir e introducir al mercado

Tunjano dos tipos de queso: Campesino y Doble Crema, productos con un mínimo
de elementos externos en su contenido (cualquier sustancia como preservativo,
saborizante, que altere sus características iniciales), cada uno de estos en
diferentes presentaciones (½ lb. 1lb, 3lb, Bloque(5lb) empacadas técnicamente al
vacío en una bolsa de polietileno. Como cuidado especial el queso debe
mantenerse todo el tiempo refrigerado. El queso puede ser consumido en
cualquier hora del día.

Para el primer año de operación mediante la venta de sus productos pretende

generar utilidades de $10.035.198, las cuales cubrirán lo invertido en la
producción, distribución y lanzamiento de los mismos, para alcanzar esto
CEPALAC LTDA. decidió que cubrirá el 3.25% del mercado total de quesos de la
ciudad de Tunja teniendo un volumen de ventas anual de 57.428lb de queso
campesino y 58.418lb de queso doble Crema, este porcentaje ira aumentando en
una unidad durante los siguientes cuatro años de operación, hasta llegar al 9.25%.
Esta decisión se basó en los resultados encontrados en el análisis de la aplicación
de encuestas acerca del consumo de queso, preferencia de éstos y conducta de
compra, los cuales confirman la gran oportunidad de mercado que existe para el
queso debido a que este esta incluido en la alimentación diaria de los pobladores,
permitiendo esto que su venta no se focalice en un determinado grupo de
pobladores; a pesar de esto los productos de CEPALAC LTDA serán
preferiblemente dirigidos a los hogares Tunjanos perteneciente a los estratos 2, 3
y 4, debido a que es allí donde se concentra la mayor población.

64
CEPALAC LTDA es conciente que el hecho de ser una compañía nueva en el
sector de la producción de quesos implica tener una pequeña fracción de clientes
compradores del mercado actual, otra debilidad podría ser la inexperiencia en el
proceso productivo, pero se propone como solución a estas debilidades
aprovechar las fortalezas e iniciar con una imagen que genere impacto y
credibilidad en los consumidores destacando las fortalezas del producto frente a
las debilidades.

Estrategias de Precio

El precio de venta de los quesos de CEPALAC LTDA. tendrá un valor mas bajo al
de la competencia de quesos con marca, debido a que el hecho de que se
produzca en la ciudad disminuye los costos de transporte, este hecho le brinda al
producto una entrada rápida al mercado debido a que según resultados el precio
es uno de los mayores factores que influye en el momento de la compra, sin
embargo este precio aumentara un 25% para el queso Campesino y un 20% para
el Doble Crema con respecto a los quesos caseros que a pesar de que estos son
la mas fuerte competencia, su calidad es menor y además no son producidos en la
ciudad de Tunja como QUESOS CEPALAC que como ya se menciono, serán
producidos y distribuidos en esta ciudad, convirtiéndose esto en una fortaleza.
Vale la pena mencionar que el costo de producción de los quesos esta
principalmente relacionado con el valor de la leche.

Otra de las fortalezas de Quesos CEPALAC es la variedad de presentaciones para

la venta de sus productos, ya que estas no solo corresponden a las favoritas de
los consumidores, sino que existen otras innovadoras como son el paquete de 8
quesitos propio para la lonchera diaria de los niños y el hecho que todas las
presentaciones de menor denominación se encuentren en forma redonda y
cuadrada de manera que se satisfaga los diferentes gustos y sin que esto afecte
su precio.

A continuación se presenta un cuadro resumen de los precios de cada uno de los

tipos y presentaciones de los productos de CEPALAC LTDA.

Cuadro 16. Precios de Venta de los Productos

Tipo Presentación (lb.) Precio ($)

½ $ 1.289
1 $ 2.349
3 $ 6.957
Queso Campesino
Bloque (5) $ 11.293
Paquete de 8 quesitos
$ 5.188

65
 Queso Doble Crema ½ $ 1.644
1 $ 3.793
3 $ 8.978
Bloque (5) $ 14.672
Paquete de 8 quesitos $ 6.131

La definición de los precios fue basada en los costos de producción y los

márgenes de utilidad unitarios que permiten cubrir la inversión y el rendimiento
mínimo. En caso de una guerra de precios, estos podrían bajar hasta en un %.
Basados en los costos totales unitarios, el margen de contribución, precio
resultante y ventas, se puede encontrar el punto de equilibrio de los diferentes
productos.

Cuadro 17. Puntos de Equilibrio

Tipo Presentación Punto de Equilibrio

½ 0,907 $ 1.169
1 0,607 $ 1.426
Queso 3 0,563 $ 3.916
Campesino Bloque (5) 0,471 $ 5.313
Paquete de 8
0,620 $ 3.217
quesitos
½ 0,921 $ 1.514
1 1,464 $ 5.553
Queso Doble 3 0,519 $ 4.656
Crema Bloque (5) 0,430 $ 6.305
Paquete de 8
0,625 $ 3.831
quesitos

La venta de los productos a los diferentes clientes, se realizará en su totalidad a

contado debido a que es un producto cuya vida útil es muy corta, permitiendo así
una alta rotación del mismo, además de esto, ésta política de ventas es utilizada
por la competencia.

Estrategias de Venta y Promoción

Como ya se ha mencionado con anterioridad las ventas serán dirigidas

principalmente a hogares Tunjanos de los estratos 2, 3 y 4, siendo estos clientes
minoristas o consumidores finales.

Para comercializar los QUESOS CEPALAC se contratara dos vendedores

capacitados en ventas los cuales realizaran visitas a lo largo de toda la ciudad
vistiendo siempre una llamativa camiseta con el Logo de QUESOS CEPALAC con

66
el fin de dar a conocer los diferentes productos (características, calidad y
producto) por medio de degustaciones en tiendas, supermercados, tiendas
especializadas y ventas de comidas rápidas y tomaran los pedidos que se puedan
presentar, para facilitar su trabajo, la ciudad se dividirá en diferentes zonas y a
cada zona se le asignara un día de visita, esto tiene como objetivo la ampliación
del cubrimiento geográfico y del tamaño del mercado. Estos clientes
corresponderán a nuestros clientes mayoristas.

Además de esto, la promoción también estará a cargo de los socios, los cuales se
desplazaran a diferentes zonas de la ciudad con el fin de dar a conocer su
empresa y sus productos igualmente por medio de su presentación personal. Y de
degustaciones.
Debido a que las actividades comerciales de la ciudad de Tunja giran en torno a
su centro, se hace necesaria la apertura de un pequeño local cuyo objetivo
corresponde a la ampliación de la cobertura del mercado y al logro de
reconocimiento de la compañía. Vale la pena resaltar que la decoración y
distribución de este local se realizara de una manera que incite a la compra
basados en aquel refrán popular que cita “Todo entra por los ojos”, claro esta que
CEPALAC LTDA también tendrá en cuenta el sonido y aroma ya que la atmósfera
influye en la imagen, los clientes de este local también serán clientes minoristas o
consumidores finales. Además de esto también la planta de producción cuenta con
un pequeño local que puede ser utilizado para la venta de los productos.

Simultáneamente se realizara la promoción del producto mediante volantes

distribuidos en la calle, avisos publicados en periódicos regionales y afiches
publicitarios en puntos de venta de los productos, estos explotaran el hecho de
que es una empresa de jóvenes Tunjanos dispuestos a satisfacer el mercado de
queso de su ciudad, con productos cuya planta de producción se encuentra
ubicada en la zona industrial de dicha ciudad. Todos estos se elaboraran con
colores y letras llamativas.

Todo esto con el fin de que se conozca que los productos de CEPALAC LTDA.
son realizados por una empresa legal que trabaja bajo normas reconocidas que
aseguran su correcto funcionamiento y la calidad de sus productos. Para este fin
CEPALAC LTDA invertirá el 5% de sus ventas en este fin.

Estrategia de Servicio y Distribución

CEPALAC LTDA. se responsabilizara de la distribución de sus productos, esta se

realizara por medio de un carro encargado de llevar los pedidos a la puerta de los
clientes.

Esta carro también surtirá el local, es decir que también pondrá en las manos de
los consumidores finales los productos.

67
A pesar de que CEPALAC LTDA no se compromete a recoger productos luego de
que su fecha de vencimiento haya pasado, para garantizar la tranquilidad de los
clientes y consumidores, en caso de encontrarse un producto con algún defecto
no detectado en el control de calidad tal como fecha errónea de vencimiento o
peso menor del escrito, éste se repondrá siempre y cuando se encuentre dentro
de la fecha de consumo. Además de esto se buscara que la distribución y entrega
de los productos se cumpla de la manera en que se han programado.

A continuación se presenta la proyección de ventas de los productos de

CEPALAC LTDA.

68
 Cuadro 18. Proyección de Ventas

Proyección de Ventas ($)

Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Volumen
estimado de 1.485 2.970 4.456 5.941 7.426 8.911 10.396 11.882 13.367 14.852 16.337 17.822 115.846 170.572 229.492 292.852 360.914
ventas
Bloque de
queso
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
campesino
(5lbs)
3 lbs queso
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
campesino
Paquete de 8
quesitos 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
(Campesino)
1lb queso
125 250 375 500 625 750 875 1.000 1.125 1.250 1.375 1.500 9.750 14.499 19.507 24.892 30.678
campesino
1/2lb queso
222 444 666 888 1.110 1.332 1.554 1.776 1.998 2.220 2.442 2.664 17.316 25.927 34.883 44.513 54.859
campesino
Bloque de
queso Doble 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
Crema (5lbs)
3 lbs queso
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
Doble Crema
Paquete de 8
quesitos
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
(Doble
Crema)

69
1lb queso
150 300 450 600 750 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 11.700 17.228 23.179 29.578 36.452
Doble Crema
1/2lb queso 792
198 396 594 990 1.188 1.386 1.584 1.782 1.980 2.178 2.376 15.444 23.198 31.211 39.828 49.084
Doble Crema
Suero (lts) 5689,5 11379 17068 22758 28447 34137 39826 45516 51205 56895 62584 68274 443778 657177 886937 1134027 1399464

Precios de
Venta ($)
Bloque de
queso $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 12.026 $ 12.806 $ 13.637 $ 14.522
campesino
(5lbs)
3 lb. queso $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 7.409 $ 7.890 $ 8.402 $ 8.947
campesino
Paquete de 8
quesitos $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.525 $ 5.883 $ 6.265 $ 6.672
(Campesino)
1lb queso $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.502 $ 2.664 $ 2.837 $ 3.021
campesino
1/2lb queso $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.372 $ 1.461 $ 1.556 $ 1.657
campesino
Bloque de
queso Doble $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 15.624 $ 16.638 $ 17.718 $ 18.868
Crema (5lbs)
3 lb. queso $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 9.560 $ 10.181 $ 10.842 $ 11.545
Doble Crema
Paquete de 8
quesitos $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.528 $ 6.952 $ 7.403 $ 7.884
(Doble crema)
1lb queso $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 4.039 $ 4.301 $ 4.580 $ 4.877
Doble Crema

70
1/2lb queso $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.751 $ 1.864 $ 1.985 $ 2.114
Doble Crema
lt. Suero 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 53 57 60 64
$ 17.874.333
Valor total de $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
ventas($)
Descuentos %) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Valor neto de $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 17.874.333 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
Ventas
Política de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cartera (días)
% ventas de
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
contado
Valor Ventas $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 17.874.333 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
de Contado
% Ventas a
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Plazos
Valor Ventas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
a Plazos

71
 3. ESTUDIO TÉCNICO

Su objetivo es determinar tecnologías, maquinas, equipos, insumos, materias

primas, suministros, consumos unitarios, procesos, ordenamiento de procesos,
recursos humanos en calidad y cantidad, proveedores etc. para elaborar y vender
el producto con la calidad, cantidad y costo requerido.
Se basa en el Estudio de Mercadeo ya que busca producir las cantidades que
satisfagan las ventas que resultaron en este.
Debe mencionarse que la presente definición del estudio técnico se basa en el
Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23), el cual define los diferentes tipos de
alimentos, las condiciones básicas de higiene en su fabricación incluyendo
edificación e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de
alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de la
calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización,
vigilancia y control, medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones,
todo esto con el fin de controlar los factores de riesgo en el consumo de alimentos,
además de esto su cumplimiento garantiza la aceptabilidad de la propuesta tanto
funcional como legal. (Ver Anexo 15).

3.1. La Producción de Quesos

La fabricación de quesos es un renglón dentro de la industria de los derivados

lácteos la cual hace parte de la industria de los alimentos.
El negocio de los lácteos depende en gran parte de la óptima utilización de los
distintos productos que maximizan el uso de las grasas y los sólidos que se
encuentran en la leche. Este hecho dificulta la separación de la industria de la
leche y la de sus derivados, esto se observó en los resultados de la encuesta
anual manufacturera del DANE, donde no es posible hacer una ubicación
específica de la industria quesera. A pesar de esto se encontró que el sector de
los lácteos se identifica con el código D (Industrias Manufactureras) División 15
(Elaboración de productos alimenticios y de bebidas) Grupo 153 Clase 1530
(Elaboración de productos lácteos), a este nivel de desagregación existen 19
subsectores que corresponden a la fabricación de:

 Leches refrigeradas, pasteurizadas, ácidas y en polvo.

 Mantequilla
 Crema de leche
 Quesos blandos y curados
 Suero de leche
 Leche condensada y precondensada
 Lactosa comestible
 Helados de leche

72
 Kumis
 Yogurt

El proyecto que se presenta estará ubicado en el renglón de los quesos.

3.1.1. Ficha Técnica

Nombre del Producto: Quesos CEPALAC

Valor Agregado: Producto alimenticio de alta calidad producido en la ciudad de
Tunja con precios accequibles a la población e innovadoras presentaciones que
incitaran a su consumo.
Uso: Alimento incluido en la alimentación diaria debido a sus grandes propiedades
alimenticias
Materiales: Alimento producido básicamente con Leche, cuajo y Sal.
Dimensiones: Queso Campesino y Doble Crema en las siguientes
presentaciones: Paquete de 8 quesitos lb., 1lb, 3lb, Bloque (5lb)
Empaque: La presentación del queso será en bolsa de polietileno empacada al
vacío. El empaque llevará la marca, cantidad de queso, el valor nutricional, fecha
de vencimiento, elaborado por: y otros datos importantes establecidos en la norma
NTC 512 que se refiere a los empaques plásticos para alimentos.

3.1.2. Características de la libra de Queso

Los quesos se clasifican, según su tiempo de maduración y contenido de

humedad. Los quesos pueden madurarse o no, dentro de los quesos no
madurados se encuentran los llamados Frescos a los que pertenecen los tipos de
queso Campesino y Doble Crema, de ahí la semejanza de sus características.

Queso Campesino

Clasificación: Queso fresco

Rendimiento de la leche: 12-14%
Litros de leche por libra: 3.5
Peso: 500gr
Color: Blanco
Presentación: redonda o cuadrada para una libra y rectangular para mas de una
libra.
Sabor: Salado
Temperatura recomendada para producto terminado: 4 °C
Vida Útil: Aproximadamente 15 días

73
Queso Doble Crema

Clasificación: Queso fresco

Rendimiento de la leche: 9-9.5%
Litros de leche por libra: 5
Peso: 500gr
Color: Amarillento
Presentación: redonda o cuadrada para una libra y rectangular para mas de una
libra.
Sabor: Salado
Temperatura recomendada para producto terminado: 4 °C
Vida Útil: Aproximadamente 15 días

3.1.3. Formulación

Queso Campesino

 Leche entera y fresca 3% de grasa en su contenido, 8.2-8.5 % sólidos grasos

según legislación, 11.3 sólidos14.
 Pasteurizar a 62 grados centígrados por 30 minutos.
 Bajar temperatura lentamente hasta que llegue a los 28-30 grados centígrados.
 Adicionar cloruro de calcio a los 40 grados centígrados, 10-20 gramos por cada
100 litros, diluir con 1 hora de anticipación en agua destilada. Esto se adiciona
por que al ser sometida a la pasteurización la leche pierde alguna porción de
calcio o sea el calcio se solubiliza y el calcio es aquel que nos permite cumplir
con la función de cuajado, sino hay calcio no se podría cuajar la leche.
 Disolver cuajo en agua y sal.
 Homogenizar.
 Adicionar cuajo: Este puede ser liquido o sólido, sin embargo se utilizara cuajo
sólido debido a que posee mayor fuerza para cuajar.
 Corte realizado por medio de liras verticales y horizontales
 Reposo por 5 minutos.
 Agitación 10 minutos
 Desuerado
 Adición de sal 300gr por cada 100 litros de leche
 Moldeado
 Prensado
 Empaque
 Sellado

14
Decreto No. 2473 de 1987 (diciembre 24), por el cual se modifica parcialmente el decreto 2437
del 30 de agosto de 1983, el cual legisla los aspectos relacionados con la leche.

74
 Refrigeración. De 4 a 6°C

Queso Doble Crema

Se encuentra dentro del conjunto de quesos de pasta hilada, es un queso fresco,

estos deben contener como mínimo 35% de grasa de leche, 17% de proteína, y no
más de 45% de humedad. Es una mezcla de leche fresca y leche ácida. La acidez
se ha estandarizado para nuestro país en 0.4% .

 Leche cruda fresca: Acidez 16 – 18 Th y Temperatura 30° - 32°C

 Leche cruda ácida: Acidez 75 – 85° T y Temperatura 15° - 22°C
 Estandarización de acidez: Acidez 46 – 48° Th y Temperatura 32°C
 Depositar la leche en una tina o un tanque de acero inoxidable
 Adicionar ½ del cuajo que se necesita normalmente: 1.5 g por 100 litros de
mezcla de leche. Fuerza 1:100.000. No adicionar cloruro de calcio. Esperar
cuajado de 10-15 minutos
 Corte realizado por medio de liras verticales y horizontales
 Reposo 5 minutos
 Agitación
 Subir la temperatura hasta obtener una temperatura final de 45 a 50°C grados
centígrados agitando lentamente 1 grado centígrado por cada 2-3 minutos
(Aproximadamente este procedimiento dura de 5 a 10 minutos)
 Desuerado: De 2 a 5 minutos
 Corte: Acidez 38b – 40° Th del suero
 Desuerado y acidificación de la cuajada: Acidez suero 44 – 45°Th
 Recoger pasta
 Llevar a las marmitas
 Hilar la pasta del queso a temperatura de 70 a 72 °C
 Pesar sal: De 1.0 a 1.5% del peso de la pasta
 Mezclar en el hilado
 Preenfriar de 60 a 65°C y sacar
 Moldeo
 Enfriamiento y volteo: Tiempo total 14-16 horas, volteo 4 a 6 Temperatura
ambiente
 Desmolde
 Porcionar
 Empacar
 Sellar
 Refrigerar: De 4 a 6°C

75
3.1.4. Diagramas

Con el fin de facilitar la comprensión acerca del proceso de producción de los

quesos Campesino y Doble Crema, a continuación se muestran sus respectivos
diagramas de flujo el cual muestra las actividades con tiempos y distancias
aproximadas y el de bloques que muestra los principales procesos de producción
con sus respectivos insumos y desechos.

76
77
78
Diagrama 3. Diagrama de Bloques para el Queso Campesino
CLORURO DE CALCIO

RECEPCION DE LA
LECHE *
PASTEURIZACION HOMOGENIZACIÓN

SAL CUAJO

MOLDEO Y CORTE Y CUAJADO

PRENSADO DESUERADO

BOLSA DE POLIETILENO
SUERO

EMPACADO ALMACENAMIENTO

*SUBDIAGRAMA DE BLOQUES DE LA RECEPCION DE LA LECHE

TOMA DE ANALISIS DE
MUESTRA PROPIEDADES DE LA
LECHE

79
Diagrama 4. Diagrama de Bloques para el Queso Doble Crema
CUAJO

RECEPCION DE LA
ESTANDARIZACION CUAJADO
LECHE *
DE LA LECHE

SAL

MOLDEO Y HILADO CORTE Y

ENFRIAMIENTO DESUERADO

BOLSA DE POLIETILENO
SUERO

EMPACADO ALMACENAMIENTO

*SUBDIAGRAMA DE BLOQUES DE LA RECEPCION DE LA LECHE

TOMA DE ANALISIS DE
MUESTRA PROPIEDADES DE LA
LECHE

80
3.1.5. Descripción General del Proceso de Elaboración de Queso Campesino
y Doble Crema en CEPALAC

El proceso inicia con la recolección de la leche procedente de los proveedores,

para esto a las 4:00am el conductor empieza el recorrido previamente definido,
esto con el fin de recoger las cantinas llenas de leche y llevarlas en el carro hacia
la planta de producción. Debe aclararse que el conductor no recoge la totalidad
de la leche ya que existen proveedores que tienen su propio carro y que pueden
llevar su leche directamente a la planta de producción.

Cuando la leche llega a la planta es recibida por el supervisor de producción, el

cual es el encargado de realizar las pruebas de calidad posteriormente
referenciadas para tomar la decisión de si se acepta o rechaza esa materia prima.
Debe tenerse en cuenta que este control es muy estricto ya que en los últimos
días Saneamiento Ambiental de la ciudad de Tunja ha encontrado adulteraciones
por parte de los proveedores los cuales por obtener mayor rendimiento la han
venido mezclando con agua y harina dañando considerablemente sus
propiedades, las cuales se necesitan en perfectas condiciones para la fabricación
de quesos puesto que de estas depende la calidad de los productos.

Cumplida esta primera parte del control, la leche es introducida a un tanque

refrigerador. En esta unidad de frío por medio de agitación se mantendrá una
temperatura constante de 4 grados centígrados propia para salvaguardar la leche
fresca. En este tanque la leche puede ser almacenada por uno o dos días
dependiendo de la producción.

Queso Campesino

Para el caso del queso Campesino, luego de este almacenamiento, la leche es

transportada a los tanques de pasteurización los cuales se asemejan a ollas
cilíndricas, estos tienen doble camisa por donde circula agua y vapor lo cual
permite realizar un baño María a la leche. La agitación producida por estos
tanques, permite mantener una temperatura constante de 62 grados centígrados.
A pesar de que este proceso puede realizarse en forma continua o discontinuo, se
trabajara con pasterización discontinua debido a las restricciones de capacidad de
la máquina. El tiempo para la realización de este proceso en su totalidad
corresponde a 30 minutos. Es importante pasteurizar la leche ya que allí se
eliminan las bacterias que actúan en la leche, además de esto impide una pronta
descomposición del producto lo cual evita posibles problemas de salud a la
comunidad y por consiguiente problemas legales para la empresa. Una vez se ha
alcanzado la temperatura necesaria en el proceso de pasteurización, esta empieza
a disminuirse muy lentamente hasta llegar a los 40 grados centígrados momento

82
en que se le adiciona cloruro de calcio y cuajo, después de esto se agita hasta
que la temperatura llegue a los 28-30 °C.

Debido a que la grasa de la leche viene como unos racimos de uvas debe pasarse
del pasteurizador al homogenizador para que los gramos de grasa se dispersen y
se reduzcan de tamaño con el fin de que esta grasa quede dentro de la leche en
forma homogénea. Normalmente el tamaño de los granos de grasa es de 8 micras
pero al pasar por el homogenizador quedan con un tamaño aproximado de 2
micras impidiéndose así la separación de grasas. Unas ventajas que se
encuentran al pasar la leche por el homogenizador es que el rendimiento en los
quesos es mucho mayor, la grasa no se siente en la textura final del queso y se
mejora la penetración de la sal en la pasta durante el baño en salmuera.

Luego la leche es llevada a las tinas de cuajado donde se emplean las liras
horizontales y verticales con el fin de darle el tamaño al grano. Posterior a que
cuaje bien se procede a sacar el suero, el cual corresponde a un desperdicio
generado en este proceso. Luego de esto se adiciona sal y se realiza el moldeo (el
cual se realiza según la presentación deseada), se prensa con el fin de que este
adquiera mayor consistencia, se espera por una hora hasta que seque bien y
luego se ejecuta el desmolde. Después se sigue con los cortes respectivos para
cada presentación.

Proseguimos al empaque, sellado y almacenamiento en la cava.

Queso Doble Crema

Para el queso doble crema se procede casi igual que al anterior proceso,
solamente que la leche que se utiliza es ácida en una proporción de 41 grados de
acidez, por esta razón si la leche que llega no cumple con la acidez requerida
debe dejarse al aire libre o temperatura ambiente hasta que logre llegar al punto
optimo de acidez, no se utilizara ácido láctico debido a que no es necesario ya que
esta acidez se puede lograr dejando la leche al medio ambiente. La acidez es de
0.41 - 0.45 grados de acidez por litro.

En cuanto al queso doble crema no se utiliza la pasteurización ya que en el

proceso de hilado se destruyen de manera exitosa los agentes patógenos,
además porque la leche que se utiliza es ácida.

Por esta razón, luego de la recepción y control de calidad de la leche, ésta es

transportada a las tinas de cuajado donde se adiciona el cuajo que es mas o
menos la mitad del que se empleo para el queso campesino, esto se debe a que
va a actuar por el cuajo de la acidez y el cuajo que se le agrega. Se espera a que
cuaje por media hora. Luego se hace el respectivo corte con las liras horizontales

83
y verticales, el tamaño de grano es de 15 cm aproximadamente en este caso es
mas grande que el del queso campesino.

Más adelante es llevado a las marmitas donde se empieza con el tratamiento de

hilado que consta de ir moviendo el grano con una paleta de madera hasta que
logre tomar la textura suficiente y buena de pasta hilada eso aproximadamente
ocurre a los 45 grados centígrados, luego se le adicionara la sal y con la paleta se
ira subiendo la mezcla para que tome una apariencia mas brillante. De allí pasa a
los moldes, porcionamiento, empaque, sellado y almacenamiento.

Para ninguno de los dos quesos que se producirá es necesaria una descremadora
debido a que no se utilizara leche semi descremada.

Como pudo observarse el proceso de producción del queso es relativamente ágil,

por esta razón no se contara con inventarios de productos en proceso, sino que el
proceso se realizara de una forma continua hasta terminar con el plan diario de
producción.

3.1.6. Materias Primas e Insumos

Queso Campesino

 Leche fresca.
 Sal.
 Cuajo.
 Cloruro de calcio.
 Empaque

Queso Doble Crema

 Leche ácida y Fresca

 Cuajo
 Sal
 Empaque

Para CEPALAC, la leche que mejor se acomoda es aquella que contenga un alto
grado de grasa, por esta razón se dará mayor preferencia a aquellos productores
que proveen esa materia prima, estas características provienen de animales
vacunos como la raza Normando, la cual predomina en el departamento de
Boyacá debido a su clima y terreno.

84
En cuanto al cuajo, su función es sacar el contenido de agua que contiene la leche
el cual es aproximadamente el 87% dejando así las grasas que se necesitan para
obtener buen producto.

La sal influye en el sabor deseado, además interviene en la regulación del

contenido del suero y de la acidez y asegura su conservación e inhibe la
germinación de los microorganismos causantes del hinchamiento, a parte de esto
también su contenido influye en la consistencia directamente proporcional. El
hecho de que CEPALAC realice el proceso de salado antes del moldeado permite
favorecer la repartición homogénea de la sal en la pasta, acelera el desuerado e
inhibe el crecimiento de bacterias coliformes causantes de los fenómenos del
hinchamiento de los quesos.

3.1.7. Manejo de Desperdicios

En la producción de quesos normalmente se presentan desperdicios tales como el

residuo de agua, los cuales son expulsados cuando ésta ha sido sometida al
proceso de cuajado, normalmente lo anterior se denomina desuerado, este
corresponde aproximadamente al 90%. Este será tratado por medio de la
implementación de tuberías que permitirán su recolección para su posterior venta,
esto debido a que este suero sirve para el riego de pastos o alimentación de
cerdos, permitiendo así no solo un ingreso por su venta sino que además evitará
la alta contaminación en las aguas residuales que este suero produce.

Debido a que la única manera de aceptar devolución en los productos es un error

en la impresión de su fecha de vencimiento o que su peso sea erróneo siempre y
cuando el producto este dentro de su vida útil, no se tendrán desperdicios por
razón de quesos que ya hayan vencido, esto se debe a que el mercado de quesos
en la ciudad de Tunja funciona bajo estas políticas de venta.

Los productos devueltos por tener un peso menor, serán tratados especialmente
con sales envolventes los cuales después de su debido proceso serán puestos
nuevamente a la venta pero con otra presentación y con un costo mas económico.
El queso que resulta de este proceso de sales envolventes es el que conocemos
como lonchitas y siempre serán vendidos a precio mas favorable, los principales
clientes de este tipo de productos son los carros perreros.

3.1.8. Consumos Unitarios de Materias Primas, insumos y Servicios

A continuación se muestra los consumos de Materias Primas, Insumos y Servicios

realizados para la producción de una libra de queso Campesino y Doble Crema.

85
Cuadro 19. Consumos Unitarios por Libra de Queso

Tipo Clasificación Item Unidad Cantidad

Queso Campesino Leche Fresca Lt 3,5
Sal Gr 3
Materia Prima
Cuajo Gr 0,03
Cloruro de Calcio Gr 0,15
Agua m3/s 0,010
Servicios Energía Kw-h 0,265
Gas Lb. 0,075
Insumos Empaque m2 0,023
Leche Fresca y ácida Lt 5
Materia Prima Sal Gr 1,25
Cuajo Gr 0,015
Queso Doble Crema Agua m3/s 0,075
Servicios Energía Kw-h 0,265
Gas Lb. 0,075
Insumos Empaque m2 0,023

3.2. Planta óptima para la Producción de Quesos

3.2.1. Localización de la Planta

Según el Plan de ordenamiento territorial de Tunja, en su articulo 198 titulado

“Área de ocupación especializada industrial” determina que las industrias de leche
pasteurizada y derivados lácteos corresponden a la Industria Mediana, la cual
define como “... aquella industria que por el proceso de elaboración de materia
prima puede generar contaminación ambiental como: ruidos, olores, aguas
residuales y residuos sólidos contaminantes, vibraciones y entorpecer el trafico
vehicular, por lo tanto tiene restricciones de localización...”

La zona Industrial de la ciudad de Tunja se encuentra ubicada a la salida por la vía

que conduce al municipio de Paipa (Avenida norte), allí se encuentran diversidad
de fabricas y establecimientos de recreación. (Ver Anexo 16).

A pesar de que no existen en esta zona numerosos locales que se podrían

arrendar se desarrolló el método denominado “Ponderación de Factores” , éste es
un método cualitativo que muestra las ventajas y desventajas por medio de la
identificación de los factores mas importantes para la empresa, a los cuales se les
da una ponderación de acuerdo a su importancia y por ultimo estos se califican en

86
las diferentes opciones para seleccionar así el lugar mas adecuado (Mayor
puntuación). Generalmente la calificación máxima corresponde a 500 puntos.

Para esto se tuvieron en cuenta dos predios ubicados en éste zona, uno
perteneciente a una empresa de carnes frías próxima a dejar el local (Opción 1) y
un local para arrendar y donde en la actualidad funciona un bar (Opción 2).

Cuadro 20. Lista de factores pasa selección de planta de producción

Nº Factores Ponderación
1 Instalaciones aptas para fabrica de producción de alimentos 150
2 Bajos costos de arrendamiento 90
3 Bajos costos de servicios públicos 60
4 Cercanía a los proveedores 50
5 Cercanía al mercado 50
6 Buenas vías de acceso 60
7 Mano de obra disponible 40
TOTAL 500

Cuadro 21. Calificación de factores en diferentes Opciones para planta de

producción

Nº Opción 1 Opción 2
1 120 60
2 70 80
3 50 50
4 40 40
5 30 30
6 60 60
7 30 30
Total 400 350

Como se puede observar la opción 1 se acercó mas a los 500 puntos por esta
razón, éste se convierte en el sitio idóneo para que CEPALAC LTDA tenga sus

87
instalaciones de acuerdo a los factores que esta empresa considera mas
importantes.

Por esta razón para el funcionamiento de la planta de producción se tomará en

arriendo un local ubicado en la Avenida Norte # 68-96 en la zona industrial donde
como ya se mencionó con anterioridad allí en la actualidad funciona una planta de
producción de carnes Frías.

Tanto el sector, como el local, cuentan con toda la infraestructura requerida de

servicios (agua, luz, gas, alcantarillado, alumbrado público, recolección de
basuras); además el local dispone de dos líneas telefónicas. Es necesario que el
sistema eléctrico en la planta sea trifásico, el hecho de que este local haya sido
adaptado al funcionamiento de una planta de alimentos, facilita el cumplimiento de
lo dispuesto en el Decreto Numero 3075 de 1997 (Diciembre 23). Por estar este
local ubicado en la zona industrial, sus servicios públicos se facturan como
comerciales.

Debido a la ubicación de la zona industrial de la ciudad de Tunja, pensar en una

ubicación central para todos los clientes y proveedores es una tarea complicada,
sin embargo el sector ofrece excelentes vías de acceso que atraviesan la ciudad y
permiten un relativo y rápido acceso a estos clientes y proveedores.

Por el tipo de construcción de este local, se puede separar la parte de producción

y la parte administrativa. El área de recepción de materia prima tiene las
dimensiones adecuadas para que el vehículo descargue la leche. La parte
administrativa cuenta con adecuada iluminación y ventilación al igual que la parte
de producción.

Algunas de las máquinas que participan en el proceso de producción requieren

sistema eléctrico trifásico. El edificio seleccionado para este propósito cuenta con
este tipo de conexión eléctrica. Adicionalmente, los equipos no generan gran
cantidad de ruido, como si lo hacen algunas plantas del sector, aunque se debe
tener un recinto cerrado para evitar contaminación auditiva.

3.2.2. Distribución de la Planta

El local seleccionado cuenta con un área total de 311.4 m 2 que incluye el espacio
de parqueo de vehículos. La distribución de la planta en este local, se hizo con
base al Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23), Capitulo 1 referido a las
edificaciones e instalaciones. Para facilitar el entendimiento de la distribución, se
definieron 6 áreas básicas de la siguiente manera:

88
Área 1: Recepción y Preparación
En esta área se ubica el garaje, los vestier, la bascula de pesado y los tanques de
almacenamiento de la leche, también se encuentra en este lugar los tanques de
gas. En esta área se realiza el control de calidad a la leche con el fin de tomar una
decisión de aceptación o rechazo de la misma. Esta área tiene 47.25 m 2 .

Área 2: Limpieza
En esta área se ubican los baños y el lugar destinado a los implementos de aseo
que los operarios requieren para realizar la limpieza y desinfección de su lugar de
trabajo una vez su jornada diaria termine. Esta área tiene 20.7 m 2 .

Área 3: Producción
En el área de producción se encuentra la maquinaria y equipo necesario para la
producción de los quesos. Esta área tiene 94.5 m 2 .

Estas máquinas están organizadas en forma de U, ya que así lo exige la

legislación Colombiana en caso de empresas productoras de alimentos, esto
debido a que así se evita en gran parte la contaminación. La U empieza con la
báscula, luego de esto se encuentra la centrífuga, la pasteurizadora, el
homogenizador, los tanques de cuajo, la marmita y los moldes. Además de esto
también se encuentra en esta área las paletas de madera y las liras verticales.

También basados en la legislación se observa que en la mitad del área se

encuentra un carro transportador de agua, necesario para atender las posibles
necesidades correspondientes a un día de producción.

Además de ésto, ésta área también cuenta en su costado izquierdo superior con
un lavadero y en su costado derecho superior se ubican los tanques que
almacenan el suero desecho provocado en el proceso de desuerado, el cual con
anterioridad se definió la manera en que iba a manejarse.

En el costado derecho inferior se encuentra el cuarto de aditivos necesarios para

la producción de los quesos correspondientes a cuajo, sal y cloruro de calcio.
Debe aclararse que para facilitar la manipulación de la leche entre procesos, se
decidió la ubicación de tubería entre el proceso de centrifugación, pasteurización,
homogenización, los tanques de cuajado y los tanques asignados para los
desperdicios.

También debe aclararse que el espacio destinado al almacenamiento de materias

primas y producto terminado cuenta con la estantería necesaria para su correcta
ubicación. La estantería para las materias primas corresponde a un mueble
resistente al peso y a la humedad y la del producto terminado corresponden a
bandejas de acero inoxidable que resistan el peso y las bajas temperaturas.

89
Debido a que si la temperatura de esta área es muy baja puede ocurrir que se
alargue el tiempo de coagulación, se controlará que ésta no este por debajo de
20°C por medio de un termómetro, en caso de que así sea se tendrá un pequeño
calefactor de resistencia que pueda calentar el ambiente.

Área 4: Empaque y Almacenamiento

En el área de empaque y almacenamiento de producto terminado, se encuentra la
tajadora, la empacadora y el cuarto frío. Esta área tiene 27.9 m 2 .

Área 5: Administrativa
El área administrativa está compuesta de 4 módulos habilitados para las oficinas
de los gerentes la secretaria y uno para atención a clientes, juntas, archivo y
demás funcionalidades cotidianas que se puedan presentar. Esta área cuenta con
su respectivo baño. Esta área esta comunicada con el área de producción por
medio de una barra de servicio, esto con el fin de evitar la contaminación.
Cada una de estas oficinas estará equipada con un escritorio, un kit de oficina, un
computador, un teléfono y 3 sillas, además de esto la secretaria contara con una
impresora, una calculadora, un archivador para ella y uno para la oficina de
archivo, la cual también contara con una mesa, 4 sillas y un tablero. Esta área
tiene 34.2 m2 .

Área 6. Local
En esta área se encuentra espacio suficiente para un local donde se puede
vender el producto, este contará con una caja registradora y una nevera de
almacenamiento de producto terminado.
Además de esto, éste corresponde a la salida del producto terminado, cumpliendo
así con el 3075 de 1997 (Diciembre 23) que define que la entrada de materias
primas en una empresa de producción de alimentos debe ser diferente a la salida
del producto terminado. Esta área tiene 23.5 m2 .

Con el fin de facilitar el entendimiento de la distribución de la planta y del proceso

de producción directamente en la planta de producción a continuación se muestra
el plano de la planta y los diagramas de recorrido para la producción de queso
Campesino y Doble Crema.

90
91
92
93
3.3. Maquinaria y Equipos necesarios para la Producción de Quesos

En general, los siguientes son los elementos y maquinaria requerida para la

producción de queso campesino y doble crema.

 Cantinas
 Pasteurizadora
 Homogenizador
 Tanques de acero inoxidable
 Marmita
 Moldes de plástico PVP (Cloruro de Polivinilo)
 Paletas de Madera
 Lira vertical a lo largo del tanque y lira horizontales a lo largo y ancho del
tanque
 Tubería en acero inoxidable
 Tajadora
 Empacadora al vacío
 Bascula y Bascula digital
 Cuchillos especiales
 Canecas
 Carro transportador de canecas
 Congelador- Cuarto frió
 Elementos de laboratorio químico: probeta, tubo de ensayo, termo
lactodensímetro, acidímetro.
 Herramientas para mantenimiento de equipos: Destornilladores, llave de
copa, llaves de Bristol, entre otros.
 Vehículo
 Muebles y enseres necesarios
 Estantería
 Canastas plásticas
 Equipos para área administrativa

Además de esto para el funcionamiento de los locales se hace necesaria la

adquisición de dos neveras, una caja registradora y una silla y solo para el local
del centro un teléfono.

3.4. Plan de Producción y Políticas de Inventarios

La importancia del Plan de Producción radica, en que evita la subutilización de la

planta o la perdida de materias primas. Se basa en el plan de ventas y en las
políticas de inventario. Va de la mano del plan de consumo. A continuación se
muestran estos 2 planes.

94
 Cuadro 22. Plan de Producción Queso Campesino

PLAN DE PRODUCCION QUESO CAMPESINO

Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Tercer Cuarto Quinto
Segundo Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M Año Año Año Año
Volumen de ventas (lb)) 736 1473 2209 2945 3681 4418 5154 5890 6626 7363 8099 8835 57428 69679 82818 96897 111970
Bloque de queso
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
(5lb)
3lb queso 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
Paquete de 8
quesitos 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
(Campesino)
1lb queso 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 14.499 19.507 24.892 30.678
1/2lb queso
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 25.927 34.883 44.513 54.859
campesino
Unidades producidas 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 19500 57557 77438 98818 121784

Numero de operarios
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
directos

Numero directivos
asociados a 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
producción

94
 Cuadro 23. Plan de Producción Queso Doble Crema

PLAN DE PRODUCCION QUESO DOBLE CREMA

Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Tercer Cuarto Quinto
Segundo Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M Año Año Año Año
Volumen de
749 1498 2247 2996 3745 4494 5243 5992 6741 7490 8238 8987 58418 70881 84247 98569 113902
ventas (1)
Bloque de
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5731,23 7710,92 9839,82 12126,7
queso (5lb)
3lb queso 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5685,74 7649,72 9761,73 12030,5
Paquete de 8
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5714,17 7687,97 9810,54 12090,6
quesitos
1lb queso 150 300 450 600 750 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 11.700 17227,8 23178,7 29578 36452,3
1/2lb queso 198 396 594 792 990 1.188 1.386 1.584 1.782 1.980 2.178 2.376 15.444 23197,8 31210,9 39827,8 49084,2
Unidades
498 996 1494 1992 2490 2988 3486 3984 4482 4980 5478 5976 38844 57557 77438 98818 121784
producidas
Numero de
operarios 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
directos
Numero
directivos
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
asociados a
producción

95
 Cuadro 24. Plan de Consumo Queso Campesino
PLAN DECONSUMO QUESO CAMPESINO
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Libras totales a producir 736 1.473 2.209 2.945 3.681 4.418 5.154 5.890 6.626 7.363 8.099 8.835 57.428 81.777 107.982 136.153 166.405
5 (Bloque) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
2 (Paquete 8 Quesitos) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
1 125 250 375 500 625 750 875 1.000 1.125 1.250 1.375 1.500 9.750 14.499 19.507 24.892 30.678
Media 222 444 666 888 1.110 1.332 1.554 1.776 1.998 2.220 2.442 2.664 17.316 25.927 34.883 44.513 54.859

lt. De leche/lb 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
lt. De leche totales 2577 5154 7731 10308 12884 15461 18038 20615 23192 25769 28346 30923 200996 286219 377937 476535 582417
gr. Cloruro de calcio/lt 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
gr. Cloruro de calcio/lb 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525
gr. Cloruro de calcio totales 387 773 1160 1546 1933 2319 2706 3092 3479 3865 4252 4638 30149 42933 56691 71480 87363
gr. De cuajo/lt 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
gr. De cuajo/lb 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
gr. De cuajo totales 77 155 232 309 387 464 541 618 696 773 850 928 6030 8587 11338 14296 17473
gr. de sal/lt 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
gr. de sal/lb 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5

gr. de sal totales 7731 15461 23192 30923 38653 46384 54114 61845 69576 77306 85037 92768 602989 858656 1133812 1429606 1747250
Agua (m3/mes) 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1294,016 1377,997 1467,43 1562,666

Energía (Kw/mes) 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93

Gas(lb.) 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 8727,3 9293,673 9896,832 10539,14 11223,13

Empaque 17 33 50 66 83 99 116 133 149 166 182 199 1292 1375,977 1465,278 1560,375 1661,643

96
 Cuadro 25. Plan de Consumo Queso Doble Crema

PLAN DECONSUMO QUESO DOBLE CREMA

Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Libras totales a producir 749 1.498 2.247 2.996 3.745 4.494 5.243 5.992 6.741 7.490 8.238 8.987 58.418 88.796 121.510 156.699 194.509
5 (Bloque) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
2 (Paquete 8 Quesitos) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
1 150 300 450 600 750 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 11.700 17.228 23.179 29.578 36.452
Media 198 396 594 792 990 1.188 1.386 1.584 1.782 1.980 2.178 2.376 15.444 23.198 31.211 39.828 49.084
lt. De leche/lb 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
lt. De leche totales 3.745 7.490 11.234 14.979 18.724 22.469 26.213 29.958 33.703 37.448 41.192 44.937 292.091 443.978 607.548 783.494 972.544
gr. De cuajo/lt 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015
gr. De cuajo/lb 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075
gr. De cuajo totales 56 112 169 225 281 337 393 449 506 562 618 674 4.381 6.660 9.113 11.752 14.588
gr. de sal/lt 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25
gr. de sal/lb 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
gr. de sal totales 4.681 9.362 14.043 18.724 23.405 28.086 32.767 37.448 42.128 46.809 51.490 56.171 365.113 554.972 759.435 979.368 1.215.680
Agua (m3/mes) 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1294,016 1377,997 1467,43 1562,666
Energía (Kw/mes) 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93

Gas(lb.) 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 8727,3 9293,673 9896,832 10539,14 11223,13

Empaque 17 34 51 67 84 101 118 135 152 169 185 202 1314 1399,712 1490,554 1587,291 1690,306

97
La recepción de la leche se realizará diariamente debido a que es un producto
que por sus condiciones no es aconsejable almacenarse excepto si se tiene
tecnología para este fin. Para la rentabilidad de CEPALAC LTDA es mejor no
almacenar leche y así no incurrir en los altos costos que esto genera, sino que
diariamente se obtenga esta materia prima, así sus productos podrán ser de la
mas alta frescura. Sin embargo, debe aclararse que se realizará una negociación
previa con éstos proveedores con el fin de asegurar la producción diaria en
épocas de escasez. El pago de esta se realizara quincenalmente.

Las compras de los insumos (cuajo, sal y el cloruro de calcio) se realizaran

quincenalmente a pesar de que estos tiene una vida útil de 1 año. Para su
almacenamiento se dispuso en la planta de producción un cuarto de aditivos
dotado de un estante. Y en cuanto al empaque, este será adquirido en forma
mensual.

Todos estos costos se asumirán de contado.

CEPALAC LTDA no contará con inventarios de productos en proceso ni de

productos terminados, debido a que como ya se ha mencionado con anterioridad
el queso es un producto alimenticio perecedero. Por esta razón las ventas
proyectadas corresponderán a las mismas unidades producidas.

3.4.1. Capacidad de Producción

La capacidad en este proceso de producción esta dada por la capacidad existente

para el almacenamiento y procesamiento de la leche.

Como ya se ha venido describiendo el proceso de la producción de queso antes

de realizarse el moldeo es relativamente corto pues este corresponde para el
queso campesino aproximadamente dos horas y media y para el queso doble
crema aproximadamente 3 horas por esta razón durante una jornada se puede
hacer 3 lotes de producción de queso campesino y dos doble crema. Se trabajara
25 días al mes durante 12 meses.

Además de esto se debe tener en cuenta que la mayoría de maquinaria y equipos

empleados para la producción de estos tipos de queso es diferente, necesitándose
así casi la mitad de la capacidad del plan de producción.

Sin embargo existen algunos elementos y equipos de trabajo que deben tener
capacidad para la totalidad de requerimientos de la producción diaria, sin importar
el tipo de queso, estos se refieren a las canecas en que se almacenara el suero
que posteriormente será vendido, la báscula que se utilizará para realizar el
control de calidad del peso durante la recepción de la leche, el cuarto frío donde
se almacenará la producción, las canastas donde se transportara la cantidad de

98
productos diarios y la estantería para los insumos que como ya se menciono
serán adquiridos cada 15 días.

La capacidad que a continuación se muestra es la necesaria para poder cumplir

con el plan de producción anteriormente definido.

Cuadro 26. Capacidad de Producción Queso Campesino

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN PARA QUESO CAMPESINO

Año 1 2 3 4 5
Litros de leche (Diarios) 670 954 1260 1588 1941
Baches 3 3 3 3 3
Lts de leche diarios por bache 223 318 420 529 647
Unidades diarias producidas 129 192 258 329 406
Cantinas 0 0 0 0 0
Pasteurizadora 700 1000 1300 1600 2000
Homogenizador 250 350 450 550 650
Tinas de cuajado 250 350 450 550 650
Moldes (Prensa) 250 350 450 550 650

Cuadro 27. Capacidad de Producción Queso Doble Crema

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN PARA QUESO DOBLE CREMA

Año 1 2 3 4 5
Litros de leche (Diarios) 974 1181 1404 1643 1898
Baches 2 2 2 2 2
Lts de leche diarios por bache 487 591 702 821 949
Unidades diarias producidas 129 192 258 329 406
Cantinas 250 300 360 420 480
Tanques 1000 1200 1500 1700 1900
Tinas de cuajado 500 600 800 900 1000
Marmita 500 600 800 900 1000
Moldes 130 200 260 330 410

Cuadro 28. Capacidad de Producción Compartida

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN COMPARTIDA

Año 1 2 3 4 5
Estantería para total Kg. de
15.130 22.077 29.556 37.598 46.235
insumos al mes

Canecas para lts de suero totales

1500 2000 2400 3000 3500

99
 Bascula para pesado de leche 1700 2200 2700 3300 3900
Canastas para producto
terminado 260 390 520 660 820
Cuarto Frío 260 390 520 660 820

3.5. Personal Requerido para la Producción de Quesos

La primera persona necesaria para iniciar con el proceso corresponde al

conductor, ya que éste a las 4 de la mañana debe iniciar su recorrido con el fin de
recolectar la leche y llevarla a la planta antes de las 8 de la mañana hora en que
en que se inicia el proceso de producción.

Para el proceso de producción se requiere 4 operarios sujetos al perfil del SENA

definido como “Trabajador calificado en procesamiento de lácteos, facilitando así
el manejo de las responsabilidades de cada uno debido a que tienen
conocimientos específicos en este proceso productivo.

Se requiere de uno que éste en la capacidad de recibir y controlar la cantidad y

calidad de leche requerida, este mismo será el encargado de transportarla a los
tanques de almacenamiento y posteriormente a la pasteurizadora y
homogenizador para realizar estos procesos los cuales estarán bajo su
responsabilidad.

La segunda persona se encargará de trabajar en el proceso de cuajado en el que

empleará la lira vertical y horizontal y continuará con la marmita y el moldeo.

La tercera persona se encargara del molde, desmolde y porcionamiento de las

diferentes presentaciones de los quesos.

Cuarta persona empaque, sellado y almacenamiento de producto terminado.

Es necesario llevar de una manera higiénica todo el proceso productivo. Esto

incluye el uso de protectores en los trabajadores que manipulan a diario de
alguna forma el producto, estos protectores conocidos como equipo de
protección industrial corresponden a guantes, tapabocas, gorro, overol, botas
industriales, delantal y gafas industriales los cuales serán entregados 3 veces
al año. La manera de manipulación y conservación de estos protectores se
realizara con base en el Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23), al igual que
este también se utilizará para basar el trato a los operarios. (Ver Anexo 15)

Se debe tener en cuenta que los trabajadores estarán expuestos a riesgos con la
manipulación de las maquinas y que por esta razón los empleados deben contar
con mínimo un año de experiencia. En cuanto a los riesgos producto de sustancias

100
toxicas, no existen, ya que este proceso no tiene ningún tipo de sustancia nocivo
para la salud.

3.6. Sistemas de Control de Calidad

En el mercado, actualmente muchos de los productores son pequeñas

microempresas que no invierten en un proceso de “calidad”; por tanto, sacan al
mercado productos que no cuentan con los requerimientos de las empresas más
tecnificadas, pero dada la importante participación de las MIPYMES en la
economía nacional, se puede deducir que un punto estratégico para el desarrollo
económico del país es impulsar la productividad en estas empresas para hacerlas
más competitivas, pero esto sólo se logra si hay un manejo de dichas empresas,
para cambiar hacia una cultura del mejoramiento de procesos y obtener una
verdadera CALIDAD, cuyo concepto va más allá de las características físicas del
producto o servicio que se ofrece, sino que incluye la capacidad de la empresa
para rebajar los costos, lo que la hace mucho más viable financieramente en el
largo plazo y le da la capacidad de ofrecer precios más competitivos.
El aseguramiento de la Calidad se realiza a través de la certificación con Normas
ISO 9000:2000 u otras normas de calidad relacionadas con esta como por
ejemplo BPM (Buenas practicas de manufactura) o HACCP (Análisis de peligros
y puntos críticos de control) especificas para productos alimenticios.

Con el fin de plantear formas operativas que permitan realizar el proceso

productivo dentro de las especificaciones de calidad, cantidad y costo CEPALAC
LTDA dispuso invertir en herramientas que no solo permitan dar excelentes
condiciones al producto final, sino que además den niveles de higiene y control de
microorganismos, todo esto bajo los parámetros establecidos en el Capitulo V del
Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23) definido como “Aseguramiento y Control de
Calidad”. Esta norma en su articulo 25 recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros
y control de puntos críticos (HACCP) o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente.

CEPALAC dispone trabajar principalmente mediante el análisis de peligros y

control de puntos críticos HACCP, sin embargo es conciente de la importancia
que tiene BPM y por esta razón también hará uso de ellas.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un

enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden
afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para
controlarlos.

101
Se trata de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la
salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el
enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora,
comercia o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones,
reprocesos, rechazos y para la inspección oficial en una necesidad de
inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en
la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. En el caso de la industria
alimentaria se deben involucrar los parámetros que cada empresa debe seguir
según las normas internacionales y los decretos nacionales para el control de
alimentos que produzca. Esto debe estimular además la investigación de la misma
empresa o grupos de empresas para mejorar el producto, por lo tanto es un
proceso de Mejoramiento Continuo.

El proceso de investigación empieza por identificar, estudiar y evaluar los riesgos

de contaminación ambiental que genera cada proceso productivo o de servicios
dentro de una empresa. Esta investigación puede involucrar la ayuda de expertos
ambientalistas, químicos, ingenieros, profesionales del sector de la salud entre
otros profesionales, esto se debe a que cada producto tiene un manejo y por
consiguiente unas normas diferentes15.

BPM son un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los
productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y
eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los
requerimientos de calidad y necesidades del cliente. Su objetivo principal es
buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y de excelente
calidad para garantizar la satisfacción del cliente. Se aplican a industria
farmacéutica, cosmética, alimenticia y a proveedores de las anteriores.

En el caso especifico de los quesos, la aplicación del sistema de calidad va desde

la producción de la leche que será recibida en el establecimiento de
transformación hasta la distribución industrial del producto terminado. El Anexo 17
ilustra con detalle la implementación de estos sistemas en esta industria
especifica. Sin embargo a continuación se da a conocer la información básica
acerca de los procesos críticos y puntos de inspección de calidad:

1. Recepción y Preparación de la leche

La calidad del queso depende en gran parte de la calidad de la leche empleada.
Los factores que se deben tener en cuenta son:
15
www.nutricion.org/haccp/quesos/indice

102
- presencia de bacterias perjudiciales
- presencia de sustancias inhibidoras para las bacterias
- olor y sabor de la leche
- presencia de impurezas.
Las bacterias presentes en la leche pueden ser perjudiciales para el queso por:
- El sabor y aroma del producto se altera.
- La formación de gas en el producto
- Posible transmisión de enfermedades
Las bacterias que causan mal olor en el queso son las mismas que causan en el
hinchazón temprana y tardía, la única manera de limitar su presencia en la leche
es controlar higiénicamente su obtención y conservación.
Las bacterias causantes de tuberculosis y brucelosis pueden transmitirse a través
del queso. De ahí la importancia de procesar la leche de vacas sanas.
La leche de vacas con mastitis representa un peligro para la salud, y siempre se
debe separar porque pueden causar intoxicación a los consumidores debido a las
toxinas que ella produce en el queso. Este fenómeno es muy común en climas
cálidos.

Las impurezas como pelos, forrajes, estiércol y otros, dan mal aspecto al queso.
Aunque se puede filtrar la leche para extraerlos, es mejor evitar que caigan en la
leche por medio del ordeño con higiene.

El mal sabor y olor de la leche puede ser causado por fermentaciones, por
alimentos que transmiten cierto olor, o por guardarla en lugares donde haya
olores fuertes. Esta leche transmite olor al queso y por ello no se debe usar.

Se deben tener ciertos parámetros de calidad para seleccionar la leche que va a

entrar al proceso:
- asegurarse que las vacas no tengan tuberculosis o alguna enfermedad que
pueda dañar al queso.
- No dar al ganado alimentos que puedan contaminar o transmitir olores o
sabores desagradables.
- Ordeñar aparte las vacas enfermas, en periodo de tratamiento y las que dan
calostro.
- Tener mucho cuidado al lavar y desinfectar los utensilios de ordeño
- Utilizar leche fresca para este tipo de producto.

Este punto requiere de una gran atención de parte del operario encargado de
realizar su control (Supervisor), debido a que si se acepta leche de mala calidad
se generará un producto final de mala calidad. En esta parte de la cadena de
producción, es necesario ejercer control sobre la materia prima que está enviando
el proveedor y revisar permanentemente el costo de dicha materia, por estar
manejando productos que fluctúan periódicamente de acuerdo a las condiciones

103
del mercado, tales como ciclos de lluvia, convirtiéndose así en un punto de control
de calidad crítico en costos.

Por ser este uno de los puntos críticos para el control de calidad a continuación se
muestra la manera y las herramientas necesarias para su realización:

Pruebas De Densidad
1. Con un agitador mecánico se homogeniza la leche en el recipiente que se
encuentre de afuera hacia adentro por lo menos tres veces.
2. Con un jarro de mango se toma la muestra y se transvasa a una probeta de
250 ml para determinar la densidad de la leche con un equipo denominado
termo lactodensímetro y se realiza la corrección de la lectura en una tabla
con una medición de temperatura y densidad.

Prueba De Alcohol
1. Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche fluida y 2 ml de alcohol etílico
al 75%, y agitar dos o tres veces.
2. La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en el tubo de
ensayo; esta leche no puede ser pasteurizada ni esterilizada, indicando que
es una leche ácida.

Prueba De Adulterantes: ( Harinas Y Almidones )

1. Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche fluida y 2 ml de lugol y agitar 2
o 3 veces.
2. La prueba es positiva si se observan cambios en la coloración a color
morado.

Pruebas De Acidez:
1. Determinar la acidez con el acidímetro reaccionando al azul de metileno. Por
encima de 0.18% de acidez esta se descarta.
2. Precipitación con alcoholes. Mezclan cantidades iguales de leche y alcohol al
68%, si esta se coagula su acidez es elevada y se descarta.

Además de estas pruebas para asegurar la calidad del producto por medio de filtros
de entretela colocados en la entrada al tanque receptor, se filtra la leche para colar las
impurezas de mayor tamaño.

Continuando con la información básica acerca de los procesos críticos y puntos de

inspección de calidad en donde este control se realiza generalmente a las
cantidades y/o temperaturas necesarias para su realización.

2. Recepción y Almacenamiento de ingredientes.

3. Adición de Ingredientes
4. Pasteurización

104
5. Desuerado
6. Moldeado
7. Prensado
8. Salado
9. Empaque
10. Almacenamiento
11. Distribución

Todos estos controles de calidad anteriormente mencionados influyen en:

 Nula alteración de sabor
 Control de microorganismos
 Fechas de vencimiento correctas
 Control de productos (En proceso y terminados)
 Congelamiento del producto una vez culminado el proceso de fabricación.
 Almacenamiento diseñado para el producto.

El control de calidad también se realizara al producto terminado, por esta razón el

operario encargado del empaque debe tener conocimiento acerca de la
presentación que deben tener los quesos con el fin de verificar que estas se
realicen de la manera esperada, pues de no ser así, el producto deberá ser
devuelto al área de producción.

3.6.1. Políticas de Calidad

CEPALAC LTDA. será una empresa dedicada a la producción de quesos de

buena calidad con el fin de proveer a una creciente franja de consumidores,
ofreciéndoles alternativas de consumo, llevando a cabo para ello un proceso
rápido, limpio, de muy baja manipulación, para generar un producto de excelente
calidad que satisfaga el gusto y las necesidades de nuestros consumidores. Para
nuestra empresa, la buena calidad de sus productos es el factor más importante y
del que depende su comercialización y venta. Un producto que no ofrece todas las
garantías para el consumidor no debe salir al mercado.

1.- PROVEEDORES: La empresa se esforzará por tener proveedores que tengan

criterios de calidad o que al menos permitan que mediante charlas se les pueda
dar nociones de calidad. En ocasiones será necesario exigir de parte de ellos más
conciencia de calidad, pues de no hacerlo se cambiará de proveedor, estos deben
ser incentivados a entregar productos en muy buen estado fito-sanitario, la
variedad pactada y el grado de acidez apropiado. Además de esto estos deben ser
controlados por la autoridad competente del municipio.

2.- DISEÑO DEL PROCESO: Es muy importante que el proceso sea realizado en
forma técnica y ágil, evitando cuellos de botella que al final se traduce en demoras
y en un producto de menor calidad.

105
3.- DOTACION: Para obtener un producto excelente de calidad es necesario que
el personal cuente con los elementos suficientes para trabajar en forma ágil, con
buena disposición y sin demoras, además que sea el adecuado para evitar
accidentes y contaminación de los productos.

4.- CONTROLES DE PROCESO: Dentro del proceso se realizarán controles como

son: Físico-químicos y organolépticos para que el producto obtenido sea de
buenas condiciones para el consumidor final. Se controlarán las temperaturas y
tiempos que los diferentes procesos necesiten. Además también se realizaran
controles al peso del producto final antes de que este sea empacado con el fin de
llevar al cliente la cantidad de producto que desea.

5.-POLITICA DE EMPLEO: Para nosotros es muy importante la estabilidad laboral,

pues un empleado con experiencia es un factor menos de riesgo y una persona
más compenetrada con las políticas de la empresa, Desafortunadamente esto es
muy difícil de manejar pues se ha detectado que el común de los trabajadores de
microempresas son personas muy inestables y no les gusta permanecer mucho
tiempo en el mismo trabajo. Sin embargo se buscara que los empleados sean
egresados del SENA.

3.7. Proveedores

3.7.1. Maquinaria y Equipos

Los equipos utilizados para el procesamiento de leche deben estar construidos

con materiales que no sufran corrosión, se recomienda utilizar acero inoxidable,
aluminios de primera calidad y plásticos neutros16.

Cuadro 29. Maquinaria y equipos

NOMBRE ESPECIFICACIÓN PROVEEDOR

Para mínimo 1200lts de
Pasteurizadora Concentrados
leche
Homogenizador Para mínimo 250lt de leche Concentrados
Marmita con agitador y liras Para 1000lts de leche Come
Tajadora Para corte de queso Industrias Baga & CIA Ltda.
Empacadora Al vacío Industrias Guambía
Tanques de enfriamiento Para 1000lts de leche Milkteck Ltda.
Moldes Para realizar 380 productos Come
Prensa Para queso SOTECO
Cantinas Para transportar 250lt de Ferretería Mundial

16
MEJIA BERNAL, Andrés. “Estudio de factibilidad para la creación de una empresa
productora y distribuidora de queso fino enfocada en el mercado Bogotano”. Pontificia
Universidad Javeriana. Facultad de Ingeniería. 2002. p.67.

106
 leche
Tubería En hacer inoxidable. 20m 4in Ferretería Española
Bascula Para 1000lts de leche Basculas y Balanzas
Bascula digital Para aditivos de la leche Come
Cuarto Frío 2x2x2.4m Friotec
Herramientas Laboratorio Para control de calidad Come, Droguería Mundial
Kit herramientas Mantenimiento de maquinas Ferretería Mundial
Carro transportador Para canecas Dotaciones Lafivi
Canecas Para agua y suero Central de Canecas
Canastas Para producto terminado Central de Canecas
Mesón En Acero inoxidable Come
Estantería Almacenamiento de insumos Bohórquez Ltda.
Cuchillos Para corte de pasta Frigotec S.A
Nevera industrial Para los locales Appliance Center
Vehículo Para transporte Servimotor
Extintores Seguridad industrial Abastecedora de extintores
Escritorio Bohórquez Ltda.
Sillas Bohórquez Ltda.
Kit de oficina Papelería Universitaria
Computador System S.A
Impresora System S.A
Área Administración
Fax System S.A
Teléfono Telecom..
Mesa de juntas Bohórquez
Calculadora Papelería Universitaria
Archivadores Bohórquez
Caja registradora Para local Olimac

3.7.2. Materia Prima e Insumos

La ciudad de Tunja pertenece a la provincia del centro del departamento de

Boyacá, la cual esta compuesta por lo municipios de Combita, Cucaita, Chiquiza,
Chivata, Motavita, Oicatá, Samacá, Siachoque, Sora, Soracá, Sotaquirá, Toca,
Tuta, Ventaquemada y por supuesto Tunja.

Según información encontrada en el libro titulado Perfiles provinciales de Boyacá y

suministrada por el grupo URPA, Tunja tiene las siguientes características:

Extensión (Km2): 117

% Uso de suelo, pastos: 33
Vacas de ordeño: 1.398
Producción lechera diaria: 6.000lts.
Producción lechera mensual: 209.700lts
Producción lechera anual: 2.519.400lts.

107
La producción lechera de la ciudad de Tunja esta compuesta a su vez por la
producción de sus veredas (zona rural), el uso del suelo de estas corresponde al
empleo de pastos y cabezas de ganado allí alimentadas.
El siguiente cuadro, muestra el nombre de estas veredas con su numero promedio
de productores y de botellas diarias.

Cuadro 30. Proveedores de leche a la ciudad de Tunja

Nombre (Vereda) Número de distribuidores Promedio de botellas

por Vereda diarias por distribuidor
Runta 3 95
Barón Germania 7 100
El porvenir 10 145
Tras del Alto 10 155
Pirgua 12 125
Chorroblanco 1 105
La esperanza 8 135
La Hoya 6 130
La lajita 3 120
Barón Gallero 2 95
TOTAL 62 8000

Fuente: Trabajo de campo Carolina Parra Báez y Grupo URPA. (Ver Anexo 18)

En total se producen 8000 botellas, las cuales corresponden a 6000lts. Debido a

que cada una de estas botellas tiene 750 mlts. Debe aclararse que estas botellas
se transportan en cantinas cada una con capacidad de 55 botellas (Aprox. 43lts)

En la actualidad el costo promedio de venta al consumidor de un litro de leche

oscila entre $420 y $450. Según datos estadísticos, el precio real de la leche al
productor, tal como se percibe en la siguiente gráfica, puede variar notablemente:

Grafico 3. Precio real de leche al productor

Fuente: FEDEGAN, Oficina de Recaudos - Cálculos Oficina de Planeación FEDEGAN

108
Esta información se puede también observar a nivel nacional en el Anexo 19.
Como puede observarse el departamento de Boyacá tiene los precios mas bajos
del altiplano Cundiboyacense.

Por estas razones y tomando en consideración el número de veredas que están

en condiciones de distribuir leche y el precio ofrecido, encontramos que existen
suficientes proveedores del producto básico para la producción del queso como lo
es la leche.

Vale la pena aclarar que esta producción lechera diaria que entra a la ciudad tiene
un control de calidad. De este se encarga la oficina de Saneamiento Ambiental
(Dependencia de la alcaldía), esta a su vez contrató a CONGETER una firma
encargada de un laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de
Tunja, ésta se encarga de hacer los retenes y llevar un control de calidad. Hacen
muestreos de la leche, la analizan y le reportan los resultados a Saneamiento,
este hecho facilita la escogencia de los proveedores debido a que si {estos están
registrados en la alcaldía es porque su producción tiene por lo menos las mínimas
condiciones aceptadas de calidad.

La importancia de la escogencia de los proveedores radica en el hecho de que la

leche es un factor decisivo y determinante en el sabor del queso, por esta razón
sus proveedores deben de forma igual, alimentar al ganado y cuidar la zona de
pastoreo.

En el trabajo de campo realizado en las diferentes veredas, se tuvo contacto con

el 70% de la totalidad de los proveedores, porcentaje que corresponde a 43
proveedores, estas personas en su totalidad corresponden a campesinos que
trabajan el campo, al interactuar con ellos se encontró que el 50% respondió
afirmativo a la siguiente pregunta: ¿Estaría dispuesto a vender su producción
lechera diaria a una nueva microempresa Tunjana que produce quesos?. El otro
20% respondió que primero se debería plantear ciertas condiciones.

Además de esto también se les planteo la idea de que el precio de compra sería
igual en todo el año sin importar los ciclos de lluvias y sería producto del promedio
de los precios en las diferentes épocas. A esta proposición, el 95% de los
entrevistados respondió afirmativo, el 5% restante respondió que lo pensaría.

También se les mencionó el hecho de recibir capacitaciones acerca de producir

leche con calidad a lo que todos respondieron que estarían interesados.

A pesar de que la leche es la Materia Prima mas importante en la producción de

queso, no es la única, también existe el cuajo, la sal y el cloruro de calcio, a
continuación se muestran los posibles proveedores de los mismos.

109
Cuadro 31. Proveedores de otras Materias Primas

Nombre Proveedor
Cuajo Casa del Arroz. Tunja
Sal Casa del Arroz. Tunja
Cloruro de Calcio Droguería Mundial. Tunja

El proveedor del empaque será ABC del empaque. Para el proceso de producción
de CEPALAC LTDA éste corresponde al único insumo.

3.7.3 Servicios

Los servicios necesarios para el funcionamiento, corresponden a servicios

públicos los cuales en su totalidad son suministrados por las empresas
municipales de la ciudad de Tunja, de la siguiente manera:

Agua y alcantarillado: Seraqua

Luz: Electrificadora de Boyacá
Teléfono: Telecom
Aseo: Servigenerales
Gas: Gaspaís

3.7.4 Personal

En atención a que el personal requerido para la producción de quesos debe tener

un conocimiento detallado del manejo de los lácteos y sus derivados, se buscara
que dicho personal haya realizado sus estudios en el SENA y que por esta razón
haya recibido su titulo de “Trabajador calificado en procesamiento de lácteos”
especialidad con la que cuenta dicha institución.

En cuanto a los cargos de secretaria, conductor, administrador de local y auxiliar

de local, estos serán escogidos por convocatoria abierta, basados en el perfil
definido en el manual de funciones de CEPALAC LTDA. De este modo también se
realizara la escogencia del contador y los vendedores a pesar de que estos no son
vinculados mediante un contrato laboral.

Los cargos directivos de la empresa serán ocupados por los socios.

110
3.8. Canales y Sistemas de Distribución

Debido a que CEPALAC LTDA es una microempresa, la distribución de los

productos la realizara ella misma, para este fin empleara dos tipos de canales de
distribución como se observa a continuación.

Grafico 4. Canal de distribución corto de 2 niveles

Productor

Canal Minorista

Consumidor
Final

Este será empleado para las ventas realizadas a establecimientos

Grafico 5. Canal de distribución corto de 1 nivel

Productor

Consumidor
Final

Este será empleado para las ventas realizadas en el puntos de venta de

CEPALAC LTDA ubicado en el centro de la ciudad.

Con el fin de tener un mayor entendimiento de las funciones de cada uno de los
implicados en los canales de distribución a continuación se presentan las
definiciones de estos:

Productor: encargado del procesamiento del producto y además de la venta a

distribuidores y/o consumidores finales.

111
Canal minorista: intermediario que compran directamente a la los productores y
venden a los consumidores finales
Consumidor: es el que adquiere los productos en los lugares de distribución y
venta para consumo final.

La distribución de los productos se realizara en el tiempo, cantidad y forma

establecido, para esto se contara con un vehículo que transportara el producto, el
cual corresponde a un furgón (vehículo con cabina refrigerada).

El transporte de los productos se realizara por zonas, de acuerdo a los pedidos

realizados en cada una de ellas a los vendedores, ya que de esta manera con
facilidad se podrá programar los diferentes recorridos diarios que se deban hacer
con el fin de dejar en los manos de los clientes el pedido solicitado.

Pero para que exista distribución de productos se debe tener pedidos, por esta
razón existirán 2 vendedores cuyo objetivo principal será la preventa de los
productos buscando siempre lograr el número máximo de pedidos. Esta preventa
se apoyara en las acciones mencionadas con anterioridad en las Estrategias de
Venta y Promoción definidas en el Plan de Mercadeo descrito en el Capitulo 2.

112
 4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

El objetivo de este estudio corresponde a la definición de las características

necesarias para el grupo empresarial y para el personal del negocio incluyendo
estructura, estilo de dirección, mecanismos de control, políticas de administración
de personal y de participación del grupo empresarial en la gestión y en los
resultados, todo esto sin olvidar la posibilidad de contar con todos estos
elementos.

4.1. Definición de Perfil y Composición del Grupo Empresarial

William A Sahlman plantea la importancia que el Plan de Negocio tiene para el

empresario y para la empresa, pero al mismo tiempo define un nuevo enfoque a
los factores básicos que deben evaluarse en un plan de negocio indicando
aspectos fundamentales de estos factores entre los que se encuentran el Grupo
Empresarial17. Por esta razón a este ítem se le dará una definición diferente a la
que generalmente se encuentra en las guías de planes de negocio, este hecho se
sustenta en que este enfoque permite mayor entendimiento de las decisiones que
en este caso se tomaron acerca de la definición del Grupo Empresarial.

En el año de 1996, Edgar Cepeda Cuervo estudiante del colegio Salesiano y

Carolina Parra Báez estudiante del Colegio de la Presentación de la ciudad de
Tunja (de donde ambos son originarios), se conocieron. Con el paso del tiempo
ambos se dieron cuenta que compartían el gusto por la carrera de Ingeniería
Industrial y por la relación con el manejo de las empresas, por esta razón
planearon que algún día crearían una empresa. La familia de Edgar desde tiempo
atrás es dueña de una microempresa de Carnes Frías ubicada también en la
ciudad de Tunja. Durante toda su vida Edgar ha trabajado en esta microempresa y
Carolina ha realizado trabajos prácticos allí.

A pesar de que esta fue una idea que se concibió tiempo atrás cuando no había
certeza en los gustos que parecían existir, se fue fortaleciendo. En la actualidad
cuando ambos están próximos a concluir sus estudios de Ingeniería Industrial, lo
que alguna vez fue una idea, se convirtió en un proyecto de vida que ambos
quieren desarrollar en su ciudad natal, de la cual están muy agradecidos, debe
mencionarse que este proyecto inicia con el presente estudio.

Este hecho complementado con los conocimientos adquiridos en el tiempo de

estudio y en la experiencia que ha dado el trabajo de ambos y con las nuevas
oportunidades que el gobierno esta ofreciendo a jóvenes empresarios, se decidió
que el grupo empresarial de CEPALAC LTDA. se constituirá según el régimen de
responsabilidad limitada y estará compuesto de Edgar Cepeda y Carolina Parra
Báez, cada uno de ellos aportara el 50% del capital inicial que no cubra la ayuda
17
SAHLMAN, William A. Harvard Business Review.

113
que prestaran los nuevos programas del gobierno por medio de las universidades,
o del SENA. Ambos estarán vinculados laboralmente a la microempresa. Las
utilidades de esta serán distribuidas entre los dos socios de una manera equitativa
es decir la correspondiente al 50% de ellas. Además, ambos harán parte de la
junta directiva, la cual estará compuesta por ellos dos, por un miembro de la
familia de cada uno de los socios y por una persona escogida por consenso y que
sea arbitraria. Las funciones básicas de esta junta consistirán en la definición de
metas y estrategias para la organización.

Este grupo empresarial tiene ventajas dadas principalmente por la experiencia de

el trabajo en otras microempresas igualmente de alimentos y en el reconocimiento
de la ciudad de Tunja y sus alrededores el cual incluye, terrenos, climas, historia,
comportamiento de sus pobladores, entre otros. Su Plan Estratégico básico
corresponde a:

MISION DE LA EMPRESA
Procesar y comercializar Quesos de altísima calidad para el mercado regional,
procurando la mayor rentabilidad de la empresa, satisfacción total de clientes, el
bienestar de los trabajadores, el desarrollo de los proveedores, el fortalecimiento
de la industria, la participación en el desarrollo social y el respeto por el
ecosistema.
VISION DE LA EMPRESA
Ser líder en Boyacá de la producción y distribución de Quesos, reconocidos por su
excelente calidad, servicio amable y oportuno, además de su creciente
contribución al desarrollo social.

POLÍTICAS
 Ofrecer productos alimenticios de buena calidad ya que este es el factor más
importante y del que depende la comercialización y venta. Un producto que no
ofrece todas las garantías para el consumidor no debe salir al mercado.
 CEPALAC LTDA. se caracteriza por su oportunidad y cumplimiento, su
facilidad y su firme orientación hacia la satisfacción plena de las necesidades
de los clientes.
 El cliente estará constantemente informado del producto por medio de la red de
servicios y ventas.
 Plan integral de capacitación para mejorar la calidad de vida de todo el
personal que trabaja en la compañía.
 La empresa aplicara un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria,
mediante el análisis de amenazas y de control de puntos críticos,
recomendados en el articulo 25 del decreto 3075/97.
 El producto será revisado constantemente y sus mejoras en calidad se
planearan y ejecutaran.

114
 El sistema de calidad cobija todos los procesos, operaciones, personas y
recursos destinados a elaborar productos y suministrar los servicios de manera
tal que satisfagan las necesidades de los clientes.
 La empresa se esforzará por tener proveedores que tengan criterios de calidad
o que al menos permitan que mediante charlas se les pueda dar nociones de
calidad. En ocasiones será necesario exigir de parte de ellos más conciencia
de calidad, pues de no hacerlo se cambiará de proveedor, estos deben ser
incentivados a entregar productos en muy buen estado físico-sanitario.
 Es muy importante que el proceso de producción sea realizado en forma técnica
y ágil, evitando cuellos de botella que al final se traduce en demoras y en un
producto de menor calidad.
 Para obtener un producto excelente de calidad es necesario que el personal
cuente con los elementos suficientes para trabajar en forma ágil, con buena
disposición y sin demoras.
 Dentro del proceso se realizarán controles como son: Físico-químicos y
organolépticos para que el producto obtenido sea de buenas condiciones para
el consumidor final.
 Para nosotros es muy importante la estabilidad laboral, pues un empleado con
experiencia es un factor menos de riesgo y una persona más compenetrada
con las políticas de la empresa.

4.2. Estructura Básica de la Organización

Grafico 6. Organigrama CEPALAC LTDA.

Junta Directiva

Gerente de Gerente
Producción Financiero
y Logistica Administrativo
y Comercial

Secretaria Secretaria
General General

Supervisor Conductor Vendedores Administrador Contador

de Producción Local

Operarios Auxiliar
Local

115
Como en cualquier microempresa, la estructura Organizacional no es compleja, no
cuenta con un personal numeroso, sino por el contrario su personal es el
estrictamente necesario para que su producción se pueda realizar. Como puede
observarse en el organigrama, la estructura organizacional corresponde a la
denominada “Funcional” apoyada en departamentos, ya que el poder se delega
de acuerdo a las funciones que cada uno desempeña dentro de la empresa.

En este caso no existe un gerente general sino dos gerentes cuyas funciones
cubren las diferentes áreas que componen una organización bajo el nombre de
dos áreas generales:

AREA ADMINISTRATIVA FINANCIERA Y COMERCIAL

Las funciones de esta área de manera global se pueden definir así:

 Manejo de los costos e ingresos que diariamente entren o salgan de la
empresa, y preparación de reportes exactos y oportunos para poder evaluar
y controlar las operaciones de la empresa.
 Mantener las relaciones con los bancos, los inversionistas y la supervisión
de las actividades relacionadas con el crédito y con la cobranza de los
clientes.
 Velar por el desarrollo del capital humano de la organización.
 Se encarga de planear y ejecutar nuevas estrategias para ampliar sus
horizontes.
 Manejo de Punto de Venta
 Cumplir con funciones asociadas al Gerente General.

ÁREA DE PRODUCCIÓN Y LOGÍSTICA

Las funciones de esta área de manera global se pueden definir así:

 Manejo del proceso de Producción
 Manejo de la distribución de producto terminado
 Manejo de relaciones con proveedores de Materia Prima e Insumos.

A su vez el personal de estas áreas estará constituido de la siguiente manera:

1. Personal ejecutivo: constituido por:

 Gerente Financiero, Administrativo y Comercial. Cargo que será
desempeñado por el socio Edgar Cepeda.
 Gerente de Producción y Logística. Cargo que será desempeñado por el
socio Carolina Parra Báez.
 La secretaria la cual laborara de tiempo completo y apoyara a ambos
gerentes.

116
El tipo de contrato del personal ejecutivo de esta empresa será a termino
indefinido con excepción de la secretaria, la cual tendrá un contrato a termino fijo
de 1 año. Los salarios al personal ejecutivo se pagaran en forma mensual.

2. Personal de apoyo a la gerencia: constituido por:

 Vendedores.
 Conductor
Los vendedores trabajaran mediante un contrato de prestación de servicios donde
se partirá de un salario básico mas comisión de ventas, así las cosas debido a que
no es un contrato laboral CEPALAC LTDA no estará obligada a responder por
alguna prestación laboral.

El conductor tendrá contrato a termino fijo de un año y gozara de las prestaciones

exigidas por la ley, su selección se realizara por medio de convocatoria, estudio de
hojas de vida y entrevista por incidencias criticas.

Para el manejo del punto de venta se contara con dos personas:

 Administrador de Local de Venta
 El Auxiliar del Local, la cual laborara de tiempo completo
Las cuales tendrán las mismas condiciones del conductor.

3. Personal operativo: constituido por:

 Operarios tambien laboraran de tiempo completo y realizaran todas las
funciones asignadas por su jefe inmediato que tengan relación con su
cargo.
 Supervisión de producción y control de calidad
El tipo de contrato para el personal operativo, será a termino fijo de 1año y
gozaran de todas las prestaciones sociales exigidas por ley.
El proceso de selección de este grupo, se efectuara mediante convocatorias a
personas que han realizado sus estudios en el SENA y posteriormente la
aplicación de la entrevista por incidencias criticas.

4.3. Políticas Administrativas

 Las decisiones que afecten directamente el negocio, serán tomadas por acuerdo
entre los gerentes, en lo posible, las decisiones no se impondrán y más que
someterlas a votaciones, se explicaran las razones del porque de la decisión.
 Existe un solo comité de dirección conformado por los dos gerentes. Las
funciones de este serán: Seguimiento y control de los objetivos estratégicos de
la empresa, cumplimiento de metas fijadas, presupuestos, revisión de las
políticas internas de la compañía.

117
 CEPALAC LTDA. es consciente que trabaja con personas es decir recursos
vivos, complejos en el extremo, diversos y variables que vienen del ambiente
hacia el interior de la organización, crecen, se desarrollan, cambian de posición,
de actividad y de valor y que de estas depende el cumplimiento de sus objetivos
y misión. En consecuencia, ha determinado administrar con las personas como
socios y no como solo recursos, ya que las personas son elementos impulsores
de la organización, capaces de dotarla de inteligencia, el talento y el aprendizaje
indispensables para estimular la renovación y competitividad constantes en un
mundo lleno de cambios y desafíos, agentes activos y proactivos, dotados no
solo de habilidades físicas, manuales o artesanales, sino también de
inteligencia, creatividad y habilidades intelectuales. A pesar de esto también es
consciente de los costos que implicaría mantener un departamento de personal
(Planta física, personal, equipo de oficina, tiempo) por esta razón dispuso que el
jefe toma las decisiones con respecto a sus subordinados e informa las
expectativas y planes de la organización, a la vez que recibe las expectativas y
punto de vista de los subordinados, con el fin de que todos interactúen,
compartan, conozcan lo básico acerca de recursos humanos y lo más
importante obtengan la motivación que les permita responder por su trabajo de
una manera más eficiente.
 Debido a que las actividades no requieren mayor conocimiento, los empleados
no requieren de una compleja instrucción, es suficiente con una breve inducción.
 Es importante que el personal operativo de la empresa tenga estímulos por su
productividad, por esta razón en la empresa existirá el empleado del mes, el
cual recibirá una bonificación en dinero o en especie.
 Debido a que la capacitación ha cobrado mayor importancia para el éxito de las
organizaciones modernas y a que la rivalidad entre empresas se basa en las
capacidades de cada una, luego de haber resuelto la duda de quien necesita
capacitación en la empresa, se hace importante la determinación de los
contenidos de los programas de capacitación, en los que se debe impartir
conocimientos, aptitudes y habilidades, basados en el estudio de las tareas y
funciones especificas de cada uno de los puestos de trabajo. Esto conllevaría
a la obtención de ventajas sobre sus competidores, y además se lograría una
buena conexión entre los objetivos estratégicos y los programas, debido al
impacto a nivel individual y organizacional que esto tendría. Pero para que esta
capacitación tenga buenos resultados, se establecerán metas y se buscara
que haya una retroalimentación y comunicación del avance y una serie de
recompensas y refuerzos. Se preparara al empleado para que este se relaje,
se motive, se interese por aprender, además debe explicársele por que y como
la capacitación les ayudara en sus puestos de trabajo.
 Debido a que el proceso de evaluación es esencial para la administración
efectiva y el rendimiento de la compañía. Se realizara una evaluación trimestral
con el fin de medir el desempeño en el logro de las metas

118
 y planes y el desempeño como gerente administrativo, financiero, comercial,
revisor fiscal, contador, secretaria, vendedores, etc.
 Se debe tener en cuenta que en el momento de la construcción y formación de
una empresa, esta debe responder por los aportes a los sistemas de seguridad
social y aportes parafiscales:
Para el Fondo de pensiones debe pagar el 10.125% de la nomina.
Para el Fondo de cesantías debe pagar el 8.33% de la nomina.
Para los intereses de cesantías debe pagar el 1% de la nomina.
Para los aportes parafiscales la empresa debe pagar el 9% de la nomina.
Para el sistema de salud la empresa debe pagar el 8% de la nomina.
Primas legales debe pagar el 8.33 % de la nomina.
Vacaciones: debe pagar el 4.16 % de la nomina.
 Debido a que la comunicación es la base de las buenas relaciones, la empresa
contara con una cartelera donde se mostrara las principales noticias que afectan
a CEPALAC LTDA. de forma positiva y negativa, además de esto se realizaran
reuniones bimensuales con el fin de escuchar las inquietudes de los miembros
de la organización.
 Debido a que el reglamento interno de trabajo de la compañía, establece
normas genéricas de comportamiento laboral, que deben observar todos los
trabajadores, con la finalidad de mantener y fomentar la armonía en las
relaciones laborales CEPALAC LTDA. impondrá a sus trabajadores un
Reglamento Interno de Trabajo, el cual podrá ser modificado cuando así lo
exija el desarrollo institucional y/o las disposiciones legales vigentes que le
sean aplicables. Todas las modificaciones del Reglamento Interno de Trabajo
serán puestas a conocimiento de los trabajadores. Las personas que ocupan
cargos directivos, son los responsables de supervisar el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en este Reglamento. (Ver Anexo 20).
 CEPALAC LTDA sabe lo importante que es para una compañía tener un manual
de descripción de cargos ya que este facilita el análisis y la evaluación de
cargos, y la definición de los salarios, además le da un valor real a cada cargo
pues logra claridad organizacional, es por esta razón que definió su propio
manual de funciones, el cual deberá seguir. Este se muestra en el Anexo 21.

4.4. Indicadores de Desempeño

Además de estas políticas se crearon indicadores de desempeño en CEPALAC

LTDA. para establecer mecanismos claros y transparentes de evaluación y
seguimiento encaminados al cumplimiento completo de los objetivos y metas
organizacionales.

Los resultados de estos indicadores serán analizados por las directivas de

CEPALAC LTDA. esto con el fin de retroalimentar a todas las personas
involucradas con la microempresa, además de esto estos resultados serán

119
mostrados en la cartelera informativa con el fin de incentivar a todo el personal a
que se logren las metas.

Cuadro 32 . Indicadores de Desempeño

Indicador Fórmula de Objetivo Meta Periodicidad

cálculo
1. Formación (Número de Medir el nivel de
empresarial directores que cumplimiento de las
asumen su obligaciones de los 80%
responsabilidad directivos, y su
Anual
profesional y social / formación profesional.
total de directores
CEPALAC LTDA) x
100
Observar que tanto de
2. Cultura Test de
las capacitaciones que
empresarial Conocimientos 80% Semestral
se brindan, realmente
Generales
se aprovecha.
Buscar la distribución
3. Estructura del (Número de jefes / del empleo y
empleo total empleados) x establecer 90% Semestral
100 equitativamente
responsabilidades.
Medir que tanto de las
5. Adopción de
ventas efectivamente
sistemas de (Ventas Netas /
se queda en mi
producción y Mercado Objetivo) 70% Semestral
mercado objetivo, para
mercadeo x 100
innovar el sistema de
mercadeo.
Número de Áreas
7. Articulación Medir que tan
Estratégicas,
empresarial dinámica y eficiente 60% Anual
Operativas y
puede ser la empresa.
Administrativas
(Activo Corriente / Medir cuantas veces
8. Pago de deudas
Pasivo Corriente) x cubren mis activos las 110% Mensual
100 deudas que tengo
Me permite conocer el
9. Capacidad de (No. de conocimiento que
comercializar Capacitaciones / tiene el personal de
100% Semestral
productos Total fuerza de ventas, para
Ventas) x 100 comercializar bien el
producto.
Procesos de
Indica si mi producto
10. Calidad de los Calidad,
cumple con normas de
productos evaluación del 100% Mensual
calidad, y si por esto le
proceso y
gusta al cliente.
proveedores

120
 11. Identificación Me permite saber en
de potencialidades que posición me
Investigación de
y limitaciones de encuentro en el 80% Anual
mercados
mercados mercado, y como está
ese mercado.
12. Financiamiento Establece si la
de clientes empresa tiene un buen
Rotación de
plan de financiación 100% Semestral
Cartera
por la recuperación de
cartera.
13. Contactos (Negocios Cuantos de los
comerciales y concretados / negocios hechos salen
60% Mensual
concretar negocios Número de gracias a los contactos
Contactos) x 100 comerciales.
14. Calidad técnica (Número de Medir el grado de
de los trabajadores personas operativas compromiso del Anual, por
/ total de ventas) x personal con su 70% área
100 superación
15. Ahorro y (Recursos Medir el nivel
consumo familiar aportados por la adquisitivo de los Anual, por
empresa / Egresos empleados, e incentivar 30% área
promedio familiar) x al ahorro
100
Permite analizar el
estado de los
Actividades de
16. Autoestima de trabajadores, las
integración con 90% Semestral
los trabajadores. motivaciones, intereses,
pruebas sicológicas
decepciones o
preocupaciones.

4.5. Organizaciones de Apoyo

Las organizaciones de apoyo que se tendrán por medio de outsoursing

corresponden a :
 Contador
 Asesor legal y Tributario
 Mantenimiento de maquinaria y equipos

A parte de estas se encuentran los bancos y aseguradoras con que se decida

trabajar.

121
4.6 Documento Sobre Ética y Valores que debe aplicar el Grupo Empresarial

La empresa es una sociedad de derecho natural que exige la presencia de la

naturaleza humana con forma o principio de unidad que coordina los materiales
para un fin determinado, con vínculos morales que entrelazan a los miembros, con
derechos y obligaciones para conseguir el bien común. Por esto la autoridad debe
ser no un privilegio concedido a favor o Interés de un particular sino que es una
función dada al servicio de todos.

Por ello, todo empresario debe caracterizarse por ejercer un gobierno

democrático, con un poder político institucionalizado. Es decir que se desempeñe
como servidor de la sociedad regulado por las exigencias del entorno. De este
modo, el valor del derecho natural debe reconocerse como norma del poder
político, de lo contrario se llegaría a la tiranía colectiva.

El hecho de que la persona esté orientada al bien de la sociedad, es obligación

prestar los servicios que exige el bien común. Sin embargo, debe tenerse cautela
respecto a lo absoluto y total, pues esto no significa que la sociedad le puede
exigir cosas contra la dignidad de la persona humana.

Todo empresario debe cumplir con el bien común, o sea que cada miembro de la
sociedad mediante un razonable esfuerzo propio, puede llevar una vida humana
digna, como consecuencia de ello, debe existir tanto como para el empresario
como para los trabajadores, deberes y derechos. En otras palabras, el empresario
no debe atentar contra la vida, la integridad personal y los bienes de sus
empleados, dentro de sus principales funciones están las de declarar y proteger el
derecho para que reine la paz en la sociedad y se fomente la prosperidad pública .
Por tanto, todo empresario debe intervenir para proteger a los débiles, impidiendo
la desigualdad excesiva, promoviendo de esta manera la paz social fundada sobre
la justicia.

Así mismo, los empresarios no deben paralizar las iniciativas privadas,

sustituyendo de esta manera el interés personal por el interés político o favoritismo
convertido esto en la más nefasta plaga para una industria.

Finalmente, todo empresario debe mirar a una sociedad económica, entendiendo

la economía como ciencia y técnica por medio de la cual el hombre tiende a
garantizar una mejor producción y distribución de bienes y servicios para cada
individuo y para toda la comunidad.

No obstante, el comportamiento ético como fenómeno aislado no funciona, por

tanto debe apoyarse en los valores como el alimento que permite la interacción y
la complementación de saberes institucionales.

122
Es así, que en esta empresa, los valores juegan un papel muy importante dentro
de la vida institucional, ya que como cualidades o propiedades que tienen los
seres humanos, logran formar un ambiente de trabajo armonioso, que alienta a
sus integrantes a desempeñar las actividades eficazmente, motivados por el
deseo de llevar a la compañía al logro de sus objetivos.

El principal valor que caracteriza a esta compañía es la solidaridad, acompañada

del amor, porque a través de ésta se logra la unión fraternal entre los miembros,
que facilita el trabajo en equipo.

De la mano con la solidaridad van valores como la tolerancia, la sinceridad, el

compañerismo, la honestidad, la responsabilidad y el sentido de pertenencia hacia
la empresa, que nace en cada uno de sus miembros. Así mismo, hace referencia
a un valor muy olvidado en nuestra sociedad: la gratitud, pues de él depende
entender con claridad el lenguaje del universo y abrir la puerta a la verdadera
alegría.

Nosotros somos un conjunto de valores, que sólidamente cimentados y llevados a

la práctica en impoluta esencia, nos permite una interrelación con los demás en el
mejor de los climas de entendimiento. Es por ello, que el continuo uso de los
valores influyen decisivamente en nuestra existencia y nos definen como personas
y como seres sociales.

Recuerden: “No se puede estar agradecido y ser desgraciado al mismo tiempo”.

Louise L. Hay.

123
 5. ESTUDIO LEGAL Y SOCIAL

El desarrollo de este capítulo, tiene como fin la definición legal y social que existe,
para que pueda establecerse y operar la microempresa. Incluye temas como la
definición del tipo de sociedad, obligaciones tributarias, comerciales y laborales
que de ella derivan, permisos requeridos, reglamentaciones, leyes, regulaciones
locales además analiza las implicaciones que el proyecto tiene sobre la
comunidad, para de este modo poder observar la factibilidad de cumplir con estos
requisitos legales y así evitar incidencias negativas sobre la comunidad.

Teniendo en cuenta que la formalización de una empresa incrementa los gastos

administrativos en el plazo inmediato, esta representa una garantía de
organización y seriedad frente a las empresas interesadas en comprar o consumir
sus bienes y servicios y es que a toda empresa que no esta formalizada se le
presentan situaciones complejas que limitan su desarrollo y el de sus áreas, tales
como poca credibilidad en su solidez económica, imposibilidad de acceso a
mercados formalmente establecidos, bajos volúmenes de producción y por
consiguiente inestabilidad laboral para los trabajadores entre otros.

En el momento de pensar en la puesta en marcha del presente proyecto, se quiso

indagar que significaba la empresa y el empresario encontrando que “El
empresario es quien se dedica a una actividad económica organizada para la
producción, transformación, comercialización, administración o custodia de bienes
o para la prestación de servicios; actividad que puede realizarse a través del
llamado Establecimiento de Comercio...”18 y el establecimiento de comercio a la
vez esta definido como “ ... conjunto de bienes organizados por el empresario para
realizar los fines de la empresa...”19

5.1 Aspectos Legales Relacionados con la Conformación de las Empresas

La ley de comercio aplica el concepto de empresario a quien está dedicado en

forma habitual a la actividad de la industria, el comercio o los servicios, mediante
la realización de los llamados actos mercantiles, para el caso concreto visto como
empresa de fabricación, transformación manufactura y comercialización de bienes.

Debido a que lo que se pretende conformar es una empresa representada por una
persona jurídica capaz de ejercer derechos y contraer obligaciones, resulta
oportuno indagar acerca de las sociedades comerciales las cuales de acuerdo a la
legislación Colombiana surgen de un acuerdo entre dos o más personas que se
obligan a hacer un aporte en dinero, trabajo o especie, para realizar un proyecto

18
CAMARA DE COMERCIO. 6ª. ed. Guía para la conformación de una empresa.
19
Articulo 515 del Código del Comercio.

124
empresarial que incluya una o más actividades consideradas por la ley como
mercantiles, con el fin último de generar utilidades y repartirlas entre los socios. La
sociedad una vez constituida legalmente, forma una persona jurídica diferente a
los socios. Es por ello por lo que las mismas han sido clasificadas en sociedades
de personas (colectivas y encomandita simple), de capital (anónimas y
encomandita por acciones) y de naturaleza mixta (responsabilidad limitada). (Ver
Anexo 22).

Así las cosas, una vez analizados los distintos tipos societarios confrontándolos
con la microempresa de que trata este proyecto, decidimos constituirla a través de
una sociedad de RESPONSABILIDAD LIMITADA, la cual posee características
que hacen flexible y conveniente su adopción, siendo la más evidente la
responsabilidad limitada de los socios, el cual corresponde al 50% para cada uno.

Para continuar concretamente con la creación de este proyecto, se observa que

al formar una empresa, existen una serie de trámites legales y de factores que
determinan su posibilidad de funcionamiento, es por ello que en los próximos
párrafos se abordará de manera sucinta tales requisitos: (Ver anexo 23).

En primer lugar deberá realizarse el registro mercantil de la sociedad ante la

cámara de comercio respectiva (de acuerdo al domicilio social) , el cual se
renovará anualmente en los meses de enero, febrero o marzo del año siguiente a
aquel en el que la matrícula se efectuó o renovó, esto con el fin que los actos que
se realicen sean oponibles a terceros ajenos a la sociedad, darle publicidad a la
condición de empresario y de ciertos actos, obtener certificados de matrícula
mercantil indispensables para adelantar otros trámites legales y/o comerciales,
etc, debiendo comunicarse a la Cámara de Comercio las diferentes
modificaciones que se realicen al interior de la sociedad.

Tratándose el presente proyecto de conformar una sociedad comercial que cuente

con personería jurídica, los pasos para realizar el mencionado registro mercantil
son:

a) Solicitar el estudio del nombre seleccionado para la nueva sociedad y para sus
establecimientos de comercio, con el fin de verificar si éste puede ser
matriculado; diligenciando el formulario de “Informe sobre nombre de
sociedades y establecimientos comerciales”.

b) Elaborar los estatutos de la sociedad, donde figuren como mínimo los

siguientes datos básicos:

- Nombre o razón social.

- Objeto social.
- Clase de Sociedad.
- Nombre de los socios.

125
 - Nacionalidad.
- Aportes de capital.
- Representante legal y sus facultades.
- Distribución de utilidades.
- Duración.
- Domicilio.
- Causales de disolución.
- Los demás datos exigidos por la ley y que identifiquen
plenamente al ente social.

c) Presentar ante una notaria el acta de constitución de la sociedad, es decir, los

estatutos aprobados por los asociados, para ser elevados a escritura pública,
cancelando los derechos respectivos.

d) Obtener las copias pertinentes de la escritura pública.

e) Adquirir y diligenciar los formularios de matrícula mercantil para personas

jurídicas y/o establecimientos de comercio, y/o sucursales y agencias, según el
caso. Renovarla anualmente antes del 31 de marzo

f) Presentar en la ventanilla respectiva de la Cámara de Comercio:

- Los formularios diligenciados.

- Copia de la escritura pública de constitución de la sociedad (en ningún
caso, la primera copia).
- El documento de identificación del representante legal.

g) Solicitar liquidación.

h) Pagar los derechos de matrícula en el registro mercantil, el cual

dependerá del capital de la empresa.

i) Obtener el certificado de existencia y representación legal de la sociedad.

Cabe resaltar que una vez se disuelva la sociedad y se elabore el acta que
contenga la cuenta final de liquidación de la sociedad, se deberá cancelar la
matrícula mercantil.

Igualmente, deberán inscribirse todos los actos, libros y documentos que la ley le
exige a la sociedad; estos son:

a. Libros mayor y de balances.

b. Libros de inventarios y balances.
c. Libro diario.

126
d. Libro de actas, de registro de socios, de asambleas y de juntas, según el caso.

Pasos a seguir en la inscripción de libros:

1) Adquirir los libros.

2) Solicitar mediante carta firmada por el representante legal, el
revisor fiscal o la persona natural interesada, según el caso, la
inscripción de los mismos, e indicar claramente los siguientes
datos:

 Nombre o destino de cada uno de los libros.

 Número de hojas de cada libro consignando el rango si no parte
exactamente de cero.
 Nombre completo del propietario, es decir, a nombre de quien debe
quedar registrado cada uno de los libros.

Los libros que se entregan para inscripción se deben retirar en un plazo

máximo de 90 días. De lo contrario, la Cámara de Comercio procederá a
destruirlos ante testigos, consignando tal hecho en un acta.

La descripción de libros se verifica con una constancia que deja el

secretario de la Cámara de Comercio, que contiene los siguientes datos:

a. Cámara de Comercio
b. Fecha de inscripción
c. Número de inscripción y libro en el cual se efectuó
d. Personas a quien pertenecen
e. Nombre del libro o uso al que se destina
f. Número de hojas útiles del que está compuesto.

En segundo lugar, no solo por la obligación legal sino en aras de brindarles a los
trabajadores contratados laboralmente seguridad y garantías, que los integre a la
empresa y les cree un verdadero sentido de pertenencia que va significar el
aumento en la productividad, deberá proporcionarles atención en salud básica y
hospitalaria y el cubrimiento para los riesgos de invalidez , vejez y muerte así
como de los riesgos generados por los accidentes de trabajo y de enfermedades
profesionales, la primera mediante afiliaciones a las EPS o similares, en las
cuales se garantice no solo a los trabajadores sino a sus familias (beneficiarios)
una atención médica adecuada; la segunda realizando cotizaciones, las cuales
podrán efectuarse a través de cualquiera de los dos regímenes que trajo la Ley
100 de 1933, según libre escogencia de cada persona, estos son:

1) Régimen de Prima Media con prestación Definida, administrado por el Instituto

del Seguro Social y las Cajas de Compensación Familiar

127
2) Régimen de Ahorro Individual, administrado por los Fondos Privados de
Pensiones

Y la tercera mediante la inscripción ante una administradora de Riesgos

Profesionales de carácter privada o el mismo ISS.

Aclarando además que la omisión en tales afiliaciones ocasionaría graves

sanciones económicas y debiendo responder por los aportes tanto de los
trabajadores cuando no los haya efectuado, y cubrir todos los riesgos que se
presenten por no afiliar a sus trabajadores.

Igualmente deberá afiliarse a los trabajadores a los fondos de Cesantías e

inscribirse a un programa de seguridad industrial.

De otra parte, con el fin de garantizar el acceso del trabajador y de su familia a

una serie de subsidios monetarios y otros servicios como de recreación y
educación, salud, prestamos para vivienda, asesoría jurídica en todas las áreas
salvo en la laboral, entre otras se deberá afiliar a los trabajadores a una Caja de
Compensación, cancelando el 4% del valor de la nomina, puesto que se tienen
contratados uno o mas empleados permanentes, mediante la cual se alivian
cargas económicas al canalizar el subsidio familiar el cual se paga en dinero,
especie y servicios.

También deberá cancelarse el 2% del valor de la nómina al Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA, el cual ofrece servicios muy útiles para la empresa, tales
como:

1. Servicio de asistencia técnica y consultoría

2. Asesoría empresarial, en la cual a través de la realización de un análisis
integral de la organización y del medio externo de la empresa se intenta
mejorar la calidad total de la organización.
3. Asesoría en el área de relaciones industriales de las empresas y formación
de los recursos humanos.
4. Programa de entrenamiento y desarrollo, dirigido a empresarios, directivos
y mandos medios, parta fortalecer su gestión empresarial.

E igualmente en aras de proteger a los niños de las familias menos favorecidas se

deberá realizar un aporte del valor de la nómina del 3% para el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar-ICBF- lo que permite desarrollar programas que
incluyen servicios de hogares infantiles, educación, restaurantes escolares,
recreación y salud, además del programa “Madres comunitarias”.

De otro lado, debe revisarse lo relativo al registro de la marca del producto, el

cual tiene como funciones: que se distinga en el mercado los bienes o servicios
producidos o comercializados por una persona, de los productos o servicios

128
idénticos o similares producidos o comercializados por otra persona y que se
proteja al comerciante de la competencia desleal y de las practicas comerciales
restrictivas.

Tal registro se realiza ante la División de Signos Distintivos de la oficina de

Propiedad Industrial de la Superintendencia de Industria y Comercio (Decisión
486 de Cartagena) mediante solicitud que realiza el representante legal de la
microempresa y previo cumplimiento de los requisitos establecidos, para el caso
particular y en atención a que se trata de productos lácteos de acuerdo al tratado
de Viena deberá registrarse como productos de la clase 29.

Por último, pero no menos importante es prudente revisar una breve reseña de
las obligaciones tributarias que debe cumplir la microempresa, los cuales
garantizan un buen sistema de servicios públicos, vías de comunicación, y en
general de la infraestructura del lugar donde se asentará el proyecto –Municipio de
Tunja-, puesto que en proporción a la contribución ciudadana será la calidad de
vida que se tenga, es por ello por lo que es fundamental contando con la
asesoría del experto en la materia revisar los impuestos que deberán cancelarse,
de manera periódica debido a la inestabilidad jurídica que se ve en este tema.
Según la Guía para Constituir y formalizar una empresa, realizada por la Cámara
de comercio de Bogotá, los pasos para la formalización tributaria pueden
resumirse así:

1. Cumplir con los trámites y requisitos legales reseñados en los párrafos

anteriores.

2. Solicitar el formulario de registro único tributario, RUT, el cual no tiene ningún

costo.

3.Solicitar el número de identificación Tributario ( NIT) ante la Administración de

Impuestos Nacionales

4. Inscribir la sociedad en el registro único tributario como responsable del

impuesto del valor agregado IVA, para lo cual deberá diligenciar un formulario en
la dirección de impuestos y aduanas nacionales (DIAN) y si cumple con los
parámetros establecidos por la ley, registrarse como responsable para efectuar
retención en la fuente.

5.Realizar las declaraciones tributarias en el término que trae la ley

correspondiente.

Así las cosas, los distintos impuestos que debe cancelar un empresario son:

129
1. Impuesto de industria y comercio: el cual grava a las empresas que
desarrollan actividades industriales, comerciales o de servicios, por el uso que
éstas hacen de la infraestructura y los servicios públicos en el municipio donde
se encuentran ubicadas. El calculo de este impuesto se realiza de la siguiente
manera:
a. se determina el valor de los ingresos netos del contribuyente. Para
obtenerlos, se deberá restar de la totalidad de los ingresos ordinarios y
extraordinarios, aquellos que correspondan a actividades que la ley
establezca como exentas o no sujetas, así como las devoluciones, rebajas
y descuentos, los ingresos por exportaciones y los ingresos provenientes de
la venta de activos fijos.
b. Dependiendo del tipo de actividades que desarrolle el contribuyente, se
aplicará a los ingresos netos la tarifa porcentual establecida por la Ley y así
se obtiene el valor del impuesto básico de industria y comercio a cargo.
c. A este valor se le aplica la tarifa porcentual que corresponde al impuesto de
avisos del negocio.
d. A la suma resultante del impuesto básico de industria y comercio y del
impuesto de aviso del negocio, se le descontará el anticipo del año anterior.
El resultado así obtenido es el impuesto a cargo del contribuyente.

2. Impuesto de renta y complementarios: que esta conformado por el

impuesto básico de renta, el impuesto de ganancias ocasionales y el impuesto de
remesas. El primero es un impuesto que grava los ingresos de las personas
naturales y las utilidades de las personas jurídicas, estando obligados a declarar
todas las personas jurídicas, las sociedades de hecho y todas las personas
naturales que cumplan con alguno de los requisitos establecidos anualmente por
el gobierno; el segundo, es decir, Impuesto de ganancias ocasionales grava los
ingresos que tienen carácter especial o extraordinario y que provienen de la
realización de negocios que no forman parte de la actividad ordinaria del
contribuyente; y el tercero consiste en aquel impuesto que grava el giro o
transferencia al exterior de ingresos ordinarios o ganancias ocasionales,
cualquiera que sea el beneficiario o destinatario de la transferencia.

Podría decirse que la elaboración de la declaración de renta se asimila a la de un

estado de pérdidas y ganancias, y tiene como objetivo final establecer la base
sobre la cual se determine el impuesto que se debe pagar. El procedimiento
puede resumirse de la siguiente manera:
- Se determina el valor de todos los ingresos percibidos en el año gravable.
- Se restan todos los costos en que se incurrió para poder generar tales
ingresos (Valor de la materia prima, valor de la mano de obra, aportes al
ISS, Sena, Caja de Compensación, intereses por prestamos de vivienda,
etc.).
- Se restan los ingresos que la ley estipula como exentos del impuesto de
renta, los cuales se modifican frecuentemente.

130
 - Se aplican las tasas de impuestos, que para el caso de las personas
naturales corresponden a tarifas variables dependientes del rango de
ingresos en que se ubiquen, y para las personas jurídicas corresponden a
una tarifa fija sobre las utilidades.

Las tarifas son establecidas periódicamente por el gobierno nacional.

- Se restan los descuentos tributarios que establece la ley.
Se obtiene el valor del impuesto a cargo del contribuyente.
El pago de retención en la fuente corresponderá al 3,5%.

3. Impuesto del Valor Agregado IVA, concebido como un impuesto al consumo,

el cual deben liquidar y cobrar los productores, importadores, comerciantes y
quienes prestan los servicios no exceptuados expresamente por la ley, al
momento de la venta, importación o prestación del servicio. Pese a que no es un
costo para el empresario sino que éste actúa simplemente como un recaudador
temporal del impuesto, es pertinente tenerlo en cuenta pues este proyecto lo que
pretende es realizar la venta de quesos, actividad que se encuentra enmarcada
en responsable del recaudo del IVA y para ello deberá realizarse la inscripción en
el registro nacional de vendedores que lleva la administración de impuestos,
dentro de los dos meses siguientes a la fecha de iniciación de sus operaciones,
dándosele la posibilidad al responsable de acogerse a uno de los dos regímenes
existentes (régimen Simplificado, o régimen común), siempre y cuando cumpla
con los requisitos exigidos para cada uno. Este corresponde al 16%

4. Impuesto de timbre: impuesto que recae sobre ciertos documentos y

actuaciones sujetos al gravamen de acuerdo con la ley.
Existen tarifas proporcionales que se aplicarán a la base gravable para liquidar el
impuesto que anualmente establece el Gobierno nacional. Y las tarifas específicas
que, independientemente de la cuantía del documento, la ley considera como valor
del impuesto.

5. Impuesto predial unificado: gravamen que recae sobre los bienes raíces
situados dentro de la jurisdicción del Distrito capital de Tunja. Su período fiscal
está comprendido entre el 1º de enero y el 31 de diciembre de cada año, así la
cosas recae sobre la persona natural o jurídica propietaria de un bien raíz, que
para el caso concreto no encuentra aplicación debido a que funcionará en un
inmueble arrendado, es por ello por lo que se pagará es el canon de
arrendamiento y no el pago de este impuesto.

5.2 Aspectos Legales Urbanos para el Funcionamiento de la Empresa

Pese a que los permisos de funcionamiento quedaron abolidos, no hay que

desconocer que para ejercer el comercio hay una serie de requisitos generales y

131
de aplicación Nacional que deben tenerse en cuenta según lo dispuesto en el
artículo 2º de la Ley 232 de 1995, así:

1. Cumplimiento de las normas relacionadas con el uso del suelo, intensidad

auditiva, horario, ubicación y destinación expedida por la autoridad competente del
respectivo municipio, para el caso concreto el municipio de Tunja exige los
siguientes requisitos:

A) Solicitud por escrito, dirigida la Oficina de Planeación, con el nombre del

establecimiento, actividad comercial, dirección y teléfono.
B) Paz y salvo municipal del propietario del establecimiento por todo concepto con
el municipio, expedido por la Alcaldía.
C) Presentar fotocopia del recibo de pago del impuesto correspondiente al predio
donde funcionará el establecimiento, con pago de la última vigencia.
D) Consignación Banco COLMENA por $ 6.000 recibo oficial, por concepto de uso
de suelos
Siendo personal la notificación del respectivo certificado que se expide.

2. Cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la ley 9ª de 1979 y demás
normas vigentes sobre la materia.

3. Mantener la matrícula mercantil vigente en la Cámara de Comercio de la

respectiva jurisdicción.

4. Informar sobre la apertura del establecimiento en las respectivas oficinas de

planeación o ante la autoridad que haga sus veces.

5. Solicitar el concepto de bomberos, esto se realiza anualmente. Los aportes a

estos se realizaran anualmente según ingresos de la empresa.

6. Obtener gratuitamente el concepto sanitario. Esto es una orden acerca de la

manipulación de alimentos otorgada por la oficina de Saneamiento

7. Registrar ante el INVIMA cada uno de los productos que la empresa va a

producir.

8. Permiso de vertimientos el cual es expedido por Corpoboyacá, esto incluye un

análisis de agua residual de la empresa.

9. Certificado de empresa de acueducto y alcantarillado, de disponibilidad de agua

10.Registro sanitario: Otorgado en la Secretaria de Salud

Dado que el sector donde funcionará la planta es netamente industrial, no existen

muchas restricciones por parte de la alcaldía. Entre otras cosas, expiden la

132
licencia de funcionamiento, exigen el respeto al espacio público, están pendientes
sobre cualquier proceso de construcción en la planta y velan porque no se altere
el orden público.

5.3 Regulación Legal de las posibles Implicaciones Ambientales del Proyecto

Definitivamente la creación de una empresa sin tener consideraciones respecto al

tamaño y dimensión de la misma trae consecuencias en el ambiente, es por ello
por lo que los Gobiernos preocupados por estas implicaciones han implementado
herramientas para controlar los impactos que puedan generar las empresa,
controles que se materializan inicialmente en el otorgamiento de licencias
ambientales, es decir de autorizaciones para la ejecución de una obra o actividad,
que de acuerdo con la ley y los reglamentos pueda producir grave deterioro a los
recursos renovables o al medio ambiente o introducir modificaciones
considerables al paisaje.

Por lo tanto las empresas deberán previamente haber realizado un estudio del
impacto ambiental el cual se presentará a la autoridad ambiental competente para
solicitar de esta manera la nombrada licencia ambiental; dicho estudio deberá
contener información sobre la localización del proyecto y los elementos abióticos,
bióticos y socioeconómicos del medio que puedan sufrir deterioro por la respectiva
obra o actividad, y en general la evaluación de los impactos que puedan
producirse. Presentando además los planes de prevención mitigación, corrección y
compensación de impactos y el plan de manejo ambiental de la obra o actividad.

En el caso particular, es decir la producción de quesos recientemente fue

promulgado un Decreto mediante el cual, se excluye de la obligatoriedad para el
funcionamiento de la empresa la obtención de una licencia ambiental.

5.4 Análisis Social

Es claro que hacemos parte de una cultura donde el sentido de pertenencia es

fundamental, donde la idiosincrasia de cada población que cabe resaltar tiene
distintos matices, tiene repercusiones muy grandes, se hace referencia a la
importancia que tiene para los Tunjanos que una empresa establecida en su
suelo produzca y distribuya los quesos para su consumo, se trata de que la
sociedad del municipio encuentre que en su territorio se va a producir un producto
de calidad, alejándolos de las marcas establecidas en el mercado y llevándolos al
consumo de los productos de la microempresa.

133
Además de esto este nuevo proyecto contribuirá con la generación de empleo y
quizá con la creación de otras nuevas microempresas que al igual que CEPALAC
LTDA. contribuyan con el crecimiento industrial de la ciudad.

134
 6. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO

El objetivo de este análisis corresponde a la determinación de las características

económicas del proyecto, esto mediante la identificación de las necesidades de
inversión, los ingresos, costos y gastos fijos y variables, además de esto, también
se basa en el calculo de la utilidad y puntos de equilibrio. Este estudio también
busca determinar la posibilidad de que al vender el producto al precio establecido,
el proyecto pueda dejar un excedente.
Este análisis también podrá determinar las necesidades de recursos financieros,
fuentes y posibilidades de acceso a las mismas.

Se debe aclarar que el incremento de todos los valores se realizo con base en el
valor de la inflación obtenido en el año 2003 correspondiente al 6.49%.

6.1. Inversión en Activos Fijos

Con base en el estudio técnico se establece la inversión en activos fijos para el

desarrollo del proyecto. Teniendo en cuenta que se propone tomar en arriendo la
planta física, estos hacen referencia únicamente a la Maquinaria y Equipo
requerida para la operatividad de la empresa y a los muebles y enseres para el
área administrativa.
La inversión no incluye la adquisición de terrenos, ya que como ya se menciono
para su funcionamiento CEPALAC LTDA decidió que arrendara un local ubicado
en la zona industrial de la ciudad de Tunja.

Con la inversión inicial en activos fijos, se logra poner a funcionar la planta de

producción y de este modo cumplir con el plan de producción, sin embargo
algunas veces ésta inversión no es suficiente para todo el horizonte de tiempo
proyectado haciéndose necesario invertir en otros activos fijos en periodos futuros.

En el proyecto CEPALAC LTDA ocurre esto, ya que para cumplir con su plan de
producción debe adquirir anualmente algunos activos fijos adicionales con el fin de
ampliar su capacidad de producción y poder así cumplir con su plan de
producción.

A continuación se muestra de manera detallada estas inversiones con su

respectiva depreciación y amortización.

135
Cuadro 33. Inversión en Activos Fijos

INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS

Año
Nombre Valor Unitario Año 0 Valor Total Año 1 Valor Total 2 Valor Total Año 3 Valor Total Año 4 Valor Total
Maquinaria y Equipos
Pasteurizadora $ 22.000.000 1 $ 22.000.000 0 $ - 1 $ 22.000.000 0 $ - 0 $ -
Homogenizador $ 8.000.000 1 $ 8.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Marmita con agitador y liras $ 3.000.000 1 $ 3.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Tajadora $ 1.200.000 1 $ 1.200.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Empacadora $ 6.000.000 1 $ 6.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Tanques de enfriamiento $ 15.000.000 1 $ 15.000.000 1 $ 15.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Moldes $ 28.000 130 $ 3.640.000 70 $ 1.960.000 60 $ 1.680.000 70 $ 1.960.000 80 $ 2.240.000
Prensa $ 120.000 63 $ 7.500.000 25 $ 3.000.000 25 $ 3.000.000 25 $ 3.000.000 25 $ 3.000.000
Cantinas $ 40.000 16 $ 623.244 22 $ 887.500 29 $ 1.171.899 37 $ 1.477.629 45 $ 1.805.943
Tubería $ 76.700 20 $ 1.534.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Bascula $ 2.200.000 1 $ 2.200.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Bascula digital $ 590.000 1 $ 590.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Cuarto Frío $ 7.000.000 1 $ 7.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Herramientas Laboratorio $ 712.100 1 $ 712.100 0 $ 40.000 0 $ 40.000 0 $ 40.000 0 $ 40.000

Kit herramientas $ 60.000 1 $ 60.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Carro transportador $ 185.000 1 $ 185.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Canecas $ 40.000 16 $ 623.244 1 $ 40.000 1 $ 40.000 1 $ 40.000 1 $ 40.000

136
Canastas $ 6.000
20 $ 120.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000

Mesón $ 690.000 1 $ 690.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Estantería $ 120.000 1 $ 120.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Cuchillos $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000
Nevera industrial $ 5.800.000 2 $ 11.600.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Extintores $ 38.000 1 $ 38.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Vehículo $ 17.000.000 1 $ 17.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Total $ 109.486.588 $ 21.026.500 $ 28.030.899 $ 6.616.629 $ 7.224.943

Equipos, Muebles y
Enseres
Escritorio $ 200.000,00 3 $ 600.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Sillas $ 20.000,00 11 $ 220.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Kit de oficina $ 85.000,00 3 $ 255.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Computador $ 1.100.000,00 3 $ 3.300.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Impresora $ 289.000,00 1 $ 289.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Fax $ 284.000,00 1 $ 284.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Teléfono $ 98.000,00 3 $ 294.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Mesa de juntas $ 500.000,00 1 $ 500.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Tablero $ 50.000,00 1 $ 50.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Calculadora $ 50.000,00 2 $ 100.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Archivadores $ 150.000,00 2 $ 300.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Caja registradora $ 400.000,00 2 $ 800.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -

Total $ 6.992.000 $ - $ - $ - $ -
TOTAL INVERSIÓN ACTIVOS
116.478.588 21.026.500 28.030.899 6.616.629 7.224.943
FIJOS ($)
INVERSIÓN ACUMULADA ($) 116.478.588 137.505.088 165.535.987 172.152.616 179.377.559

137
 DEPRECIACION

Depreciación

Depreciación
Acumulada
Periodo

PAAG

Actual
Valor
Maquinaria y Equipos. (10 años) 0
1 10% $ 92.486.588 $ 9.248.659

2 10% $ 83.237.930 $ 9.248.659 $ 9.248.659

3 10% $ 73.989.271 $ 9.248.659 $ 18.497.318

4 10% $ 64.740.612 $ 9.248.659 $ 27.745.977

5 10% $ 55.491.953 $ 9.248.659 $ 36.994.635

10% $ 46.243.294 $ 9.248.659 $ 46.243.294

Vehículos (5 años) 0
1 20% $ 17.000.000 $ 3.400.000

2 20% $ 13.600.000 $ 3.400.000 $ 3.400.000

3 20% $ 10.200.000 $ 3.400.000 $ 6.800.000

4 20% $ 6.800.000 $ 3.400.000 $ 10.200.000

5 20% $ 3.400.000 $ 3.400.000 $ 13.600.000

20% $ - $ 3.400.000 $ 17.000.000

Muebles y Enseres (10 años) 0

1 10% $ 3.403.000 $ 340.300

2 10% $ 3.062.700 $ 340.300 $ 340.300

3 10% $ 2.722.400 $ 340.300 $ 680.600

4 10% $ 2.382.100 $ 340.300 $ 1.020.900

5 10% $ 2.041.800 $ 340.300 $ 1.361.200

10% $ 1.701.500 $ 340.300 $ 1.701.500

Computador Oficina (3 años) 0

1 33.3% $ 3.300.000 $ 1.100.000

2 33,3% $ 2.200.000 $ 1.100.000 $ 1.100.000

3 34% $ 1.100.000 $ 1.100.000 $ 2.200.000

4 $ - $ 1.100.000 $ 3.300.000

Impresora (3 años) 0
1 33.3% $ 289.000 $ 96.333

2 33,3% $ 192.667 $ 96.333 $ 96.333

3 34% $ 96.333 $ 96.333 $ 192.667

4 $ - $ 96.333 $ 289.000

Total Depreciación Anual $ 14.185.292

138
Total Depreciación Mensual $ 1.182.108

Total Depreciación Trimestral $ 3.546.323

PRESTAMO BANCARIO
VP= 118,536,438

i (EA)= 48%
n= 60
R= 5,239,529

AMORTIZACION

N Cuota Intereses Ab. Capital Saldo

0 $ 118,536,438.49

1 $ 5,239,529 4741458 $ 498,072 $ 118,038,366.73

2 $ 5,239,529 4721535 $ 517,995 $ 117,520,372.11

3 $ 5,239,529 4700815 $ 538,714 $ 116,981,657.70

4 $ 5,239,529 4679266 $ 560,263 $ 116,421,394.71

5 $ 5,239,529 4656856 $ 582,674 $ 115,838,721.20

6 $ 5,239,529 4633549 $ 605,980 $ 115,232,740.75

7 $ 5,239,529 4609310 $ 630,220 $ 114,602,521.09

8 $ 5,239,529 4584101 $ 655,428 $ 113,947,092.64

9 $ 5,239,529 4557884 $ 681,646 $ 113,265,447.05

10 $ 5,239,529 4530618 $ 708,911 $ 112,556,535.63

11 $ 5,239,529 4502261 $ 737,268 $ 111,819,267.76

12 $ 5,239,529 4472771 $ 766,759 $ 111,052,509.18

13 $ 5,239,529 4442100 $ 797,429 $ 110,255,080.25

14 $ 5,239,529 4410203 $ 829,326 $ 109,425,754.16

15 $ 5,239,529 4377030 $ 862,499 $ 108,563,255.03

16 $ 5,239,529 4342530 $ 896,999 $ 107,666,255.94

17 $ 5,239,529 4306650 $ 932,879 $ 106,733,376.88

18 $ 5,239,529 4269335 $ 970,194 $ 105,763,182.66

19 $ 5,239,529 4230527 $ 1,009,002 $ 104,754,180.67

20 $ 5,239,529 4190167 $ 1,049,362 $ 103,704,818.60

21 $ 5,239,529 4148193 $ 1,091,337 $ 102,613,482.05

22 $ 5,239,529 4104539 $ 1,134,990 $ 101,478,492.04

23 $ 5,239,529 4059140 $ 1,180,390 $ 100,298,102.42

24 $ 5,239,529 4011924 $ 1,227,605 $ 99,070,497.23

25 $ 5,239,529 3962820 $ 1,276,709 $ 97,793,787.82

139
26 $ 5,239,529 3911752 $ 1,327,778 $ 96,466,010.04

27 $ 5,239,529 3858640 $ 1,380,889 $ 95,085,121.14

28 $ 5,239,529 3803405 $ 1,436,124 $ 93,648,996.69

29 $ 5,239,529 3745960 $ 1,493,569 $ 92,155,427.26

30 $ 5,239,529 3686217 $ 1,553,312 $ 90,602,115.06

31 $ 5,239,529 3624085 $ 1,615,445 $ 88,986,670.37

32 $ 5,239,529 3559467 $ 1,680,062 $ 87,306,607.89

33 $ 5,239,529 3492264 $ 1,747,265 $ 85,559,342.91

34 $ 5,239,529 3422374 $ 1,817,156 $ 83,742,187.33

35 $ 5,239,529 3349687 $ 1,889,842 $ 81,852,345.52

36 $ 5,239,529 3274094 $ 1,965,435 $ 79,886,910.05

37 $ 5,239,529 3195476 $ 2,044,053 $ 77,842,857.15

38 $ 5,239,529 3113714 $ 2,125,815 $ 75,717,042.15

39 $ 5,239,529 3028682 $ 2,210,848 $ 73,506,194.54

40 $ 5,239,529 2940248 $ 2,299,282 $ 71,206,913.02

41 $ 5,239,529 2848277 $ 2,391,253 $ 68,815,660.25

42 $ 5,239,529 2752626 $ 2,486,903 $ 66,328,757.36

43 $ 5,239,529 2653150 $ 2,586,379 $ 63,742,378.36

44 $ 5,239,529 2549695 $ 2,689,834 $ 61,052,544.20

45 $ 5,239,529 2442102 $ 2,797,428 $ 58,255,116.67

46 $ 5,239,529 2330205 $ 2,909,325 $ 55,345,792.04

47 $ 5,239,529 2213832 $ 3,025,698 $ 52,320,094.43

48 $ 5,239,529 2092804 $ 3,146,726 $ 49,173,368.91

49 $ 5,239,529 1966935 $ 3,272,595 $ 45,900,774.37

50 $ 5,239,529 1836031 $ 3,403,498 $ 42,497,276.05

51 $ 5,239,529 1699891 $ 3,539,638 $ 38,957,637.80

52 $ 5,239,529 1558306 $ 3,681,224 $ 35,276,414.01

53 $ 5,239,529 1411057 $ 3,828,473 $ 31,447,941.28

54 $ 5,239,529 1257918 $ 3,981,612 $ 27,466,329.63

55 $ 5,239,529 1098653 $ 4,140,876 $ 23,325,453.52

56 $ 5,239,529 933018 $ 4,306,511 $ 19,018,942.37

57 $ 5,239,529 760758 $ 4,478,772 $ 14,540,170.77

58 $ 5,239,529 581607 $ 4,657,922 $ 9,882,248.30

59 $ 5,239,529 395290 $ 4,844,239 $ 5,038,008.94

60 $ 5,239,529 201520 $ 5,038,009 $ 0.00

140
6.2. Inversión en capital de Trabajo y Gastos de Arranque

Debido a que la políticas de ventas se realiza 100% de contado y a que no se

cuenta con políticas de inventario, no hay necesidad de contar con un capital de
trabajo ni siquiera para tener un colchón de efectivo ya que a diario este ingresa a
las contabilidad de CEPALAC LTDA

Los gastos de arranque de este proyecto corresponden a los gastos incurridos al

cumplir con la legalidad que exige este tipo de proyectos, además de esto también
incluye el valor de los seguros y la publicidad.

Cuadro 34. Gastos de Arranque

Gastos de Arranque Año 0

Registro INVIMA $ 2.338.933
Bomberos $ 68.000
Registro mercantil $ 571.000
impuesto de registro $ 114.000
Inscripción de documentos $ 16.000
Formulario $ 2.000
Concepto de suelo $ 6.000
Acta de constitución $ 6.000.000
Seguros $ 1.090.400
Publicidad $ 1.164.786
TOTAL $ 11.371.119

6.3. Presupuestos

6.3.1. Ingresos

El presupuesto de ingresos se basa en información obtenida en el estudio de

mercados (Proyección de Ventas) y incluyendo información acerca de los efectos
tributarios dados por el IVA y la Retención en la Fuente. Y teniendo en cuenta el
efecto de la inflación.

Como ya se ha venido mencionando, CEPALAC LTDA. tiene por políticas la venta

de contado de sus productos, lo cual excluye ventas a plazos, cuentas por cobrar,
recuperación de cartera.

141
 Cuadro 35. Presupuesto de Ingresos

PRESUPUESTO DE INGRESOS
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Total ventas netas
de contado (Sin 4.468.583 8.937.166 13.405.749 17.874.333 22.342.916 26.811.499 31.280.082 35.748.665 40.217.248 44.685.831 49.154.415 53.622.998 348.549.485 546.591.128 783.279.361 1.064.537.596 1.397.213.003

IVA)
Total ventas netas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
a plazos (Sin IVA)
Total ventas netas
4468583 8937166 13405749 17874333 22342916 26811499 31280082 35748665 40217248 44685831 49154415 53622998 348549485 546591128 783279361 1064537596 1397213003
(Sin IVA)
Total IVA 714973 1429947 2144920 2859893 3574867 4289840 5004813 5719786 6434760 7149733 7864706 8579680 55767918 87454580 125324698 170326015 223554081

Total ventas netas

5183556 10367113 15550669 20734226 25917782 31101339 36284895 41468452 46652008 51835564 57019121 62202677 404317403 634045709 908604058 1234863611 1620767084
(Con IVA)
Total retención en
la fuente en 156400 312800,8 469201,2 625601,6 782002,1 938402,5 1094803 1251203 1407604 1564004 1720405 1876805 12199232 19130689,5 27414777,6 37258815,9 48902455,1
ventas de contado
Ingresos por
recuperación de 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
cartera

Total retención en
la fuente en
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
recuperación de
cartera
Total Ingresos 5339957 10679914 16019871 21359827 26699784 32039741 37379698 42719655 48059612 53399569 58739525 64079482 416516635 653176398 936018836 1272122427 1669669539

Total cuentas por

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
cobrar

142
6.3.2. Materias Primas e Insumos

Este presupuesto se basa en los resultados obtenidos en el Estudio Técnico

referentes a las compras necesarias de materias primas e insumos teniendo en
cuenta los porcentajes y tiempo de los plazos para su pago, efectos tributarios. Su
objetivo es mostrar los costos totales, los egresos efectivos y cuentas por pagar de
cada periodo.

Ver Cuadro 36.

El cuadro 36 resume los requerimientos necesarios para la producción de queso

en cada periodo, debido a que CEPALAC LTDA no cuenta con políticas de
inventarios de producto en proceso o terminados, las compras corresponden a los
consumos.

6.3.3. Personal

Este presupuesto se basa en los resultados obtenidos en el estudio administrativo,

donde se definió la planta de personal necesaria para la producción de queso
según las funciones y capacidades que se requerían en esta.

Para la proyección de este presupuesto se utilizo la inflación y se tuvo en cuenta

las prestaciones sociales y aportes parafiscales designados por la ley.

Ver Cuadro 37.

6.3.4. Otros Gastos

Los llamados Otros Gastos son los gastos que no se incluyeron antes referidos a
aquellos operacionales, de administración y ventas.
La proyección de estos gastos también se realiza con base en la inflación.

Ver Cuadro 38.

143
 Cuadro 36. Presupuesto de Materias Primas, Servicios e Insumos

PRESUPUESTO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Tercer Cuarto Quinto
Primer Año Segundo Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M Año Año Año
Libras totales a producir 1.485 2.970 4.456 5.941 7.426 8.911 10.396 11.882 13.367 14.852 16.337 17.822 115.846 170.572 229.492 292.852 360.914
Botellas de leche totales 8.429 16.858 25.287 33.715 42.144 50.573 59.002 67.431 75.860 84.288 92.717 101.146 657.449 973.595 1.313.981 1.680.040 2.073.281

lt. De leche totales 6.322 12.643 18.965 25.287 31.608 37.930 44.251 50.573 56.895 63.216 69.538 75.860 493.087 730.196 985.486 1.260.030 1.554.960
Precio lt. $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 447 $ 476 $ 507 $ 540
Total($) 2.655.083 5.310.165 7.965.248 10.620.330 13.275.413 15.930.495 18.585.578 21.240.660 23.895.743 26.550.825 29.205.908 31.860.990 207.096.435 326.586.101 469.372.009 639.081.915 839.854.317

gr. De cuajo totales 133 267 400 534 667 801 934 1.068 1.201 1.335 1.468 1.602 10.411 15.246 20.451 26.048 32.061
Pastillas de cuajo totales 84 169 253 337 421 506 590 674 759 843 927 1.011 6.574 9.736 13.140 16.800 20.733
Precio por Pastilla $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 564 $ 601 $ 640 $ 682
Total($) 44.673 89.346 134.018 178.691 223.364 268.037 312.710 357.383 402.055 446.728 491.401 536.074 3.484.480 5.494.941 7.897.370 10.752.807 14.130.882

gr. Cloruro de calcio totales 387 773 1160 1546 1933 2319 2706 3092 3479 3865 4252 4638 30149 42933 56691 71480 87363
Lb. Cloruro de calcio totales 1 2 2 3 4 5 5 6 7 8 9 9 60 86 113 143 175
Precio por libra $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.982 $ 3.175 $ 3.381 $ 3.601

Total($) 2800 5600 5600 8400 11200 14000 14000 16800 19600 22400 25200 25200 170800 256027 360012 483394 629142
gr de sal totales 12412 24823 37235 49646 62058 74469 86881 99293 111704 124116 136527 148939 968102 1413628 1893247 2408974 2962930
lb de sal totales 25 50 74 99 124 149 174 199 223 248 273 298 1.936 2.827 3.786 4.818 5.926
Precio por libra $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 248 $ 264 $ 281 $ 300
Total($) 5.825 11.650 17.242 23.067 28.892 34.717 40.542 46.367 51.959 57.784 63.609 68.968 451.135 701.504 1.000.486 1.355.640 1.775.590
TOTAL ($) 2.708.380 5.416.761 8.122.108 10.830.488 13.538.869 16.247.249 18.952.829 21.661.210 24.369.357 27.077.737 29.786.117 32.491.232 211.202.850 333.038.572 478.629.877 651.673.756 856.389.931

144
Agua (m3/mes) 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1275,424 1338,685 1405,084 1474,776
Valor m3/mes $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.712 $ 1.797 $ 1.886 $ 1.980
Total($) 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 1982424 2183957,54 2405979,01 2650571,23 2920028,72

Energía (Kw/mes) 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Valor Kw/mes $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 314 $ 334 $ 356 $ 379
Total($) 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 9050280 10263126 11638508 13198208 14966927

Gas(lb) 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 9600 9600 9600 9600 9600
Valor lb 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 889 1466 2417 3985
Total($) $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 5.174.400 $ 8.532.586 $ 14.070.234 $ 23.201.815 $ 38.259.793

TOTAL ($) 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 16207104 20979669 28114721 39050595 56146749

Empaque 33 67 100 134 167 201 234 267 301 334 368 401 2607 3838 5164 6589 8121
Valor $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 11 $ 11 $ 12 $ 13

Total($) 334 668 1003 1337 1671 2005 2339 2673 3008 3342 3676 4010 26065 40870 58555 79571 104429

TOTAL ($) 334 668 1003 1337 1671 2005 2339 2673 3008 3342 3676 4010 26065 40870 58555 79571 104429
4059306 6768021 9473702 12182417 14891131 17599846 20305760 23014475 25722956 28431671 31140385 33845834 227436019 354059111 506803153 690803923 912641109
TOTAL ($)
IVA 649489 1082883 1515792 1949187 2382581 2815975 3248922 3682316 4115673 4549067 4982462 5415333 36389763 56649458 81088505 110528628 146022577

Retención en la Fuente 142076 236881 331580 426385 521190 615995 710702 805507 900303 995108 1089913 1184604 7960261 12392069 17738110 24178137 31942439

Costo total 4566720 7614024 ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### 255865522 398316500 570153547 777154413 1026721247

Pago de Contado (50%) 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554

Pago a Plazos (50%) 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554

Pagos Vencidos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### 16922917 113718010 177029556 253401577 345401961

Egresos Efectivos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554

Cuentas por pagar 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554

145
Cuadro37. Presupuesto de Gastos de Personal

PLAN DE PERSONAL
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Salarios 0 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 425960 453605 483044 514393 547777

Salario Básico Planta 0 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5750460 6123665 6521091 6944309

Total Salarios 0 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5825960 6204065 6606709 7035484 7492087

Auxilio de transporte 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400

Prima (8,33%) 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 479013 510101 543207 578461

Vacaciones (4,16%) 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 239219 254744 271277 288883

Caja de
Compensación 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 230018 244947 260844 277772

Familiar (4%)
ICBF (3%) 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 172514 183710 195633 208329

SENA (2%) 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 115009 122473 130422 138886

Pensiones (14,5%) 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 833817 887931 945558 1006925

Salud (12%) 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 690055 734840 782531 833317

Cesantías (8,33%) 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 479013 510101 543207 578461

Intereses Sobre 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4790 5101 5432 5785
Cesantías
Riesgos Profesionales 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 18401 19596 20867 22222
(0,32%)

Total 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3596251 3807945 4033378 4273442

TOTAL 3397458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9223418 9800315 10414653 11068862 11765528

146
 Cuadro 38. Presupuesto Otros Gastos

PRESUPUESTO DE OTROS GASTOS

Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Gastos de
Operación
Arriendos 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 4,800,000 5,111,520 5,443,258 5,796,525 6,172,720

Otros servicios 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 3,228,000 3,437,497 3,660,591 3,898,163 4,151,154

Seguro 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 873,589 930,285 990,661 1,054,955 1,123,421

Depreciación 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 14185292 14185292 14185292 12988959 12988959

Amortización 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 62874352 62874352 62874352 62874352 62874352

Mantenimiento y
80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 960,000 1,007,040 1,056,385 1,108,148 1,162,447
reparación
Total 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 85384600 86009353 86673905 86184468 86936419

Gastos
Administrativos
Propaganda y
223429 446858 670287 893717 1117146 1340575 1564004 1787433 2010862 2234292 2457721 2681150 17427474 27329556 39163968 53226880 69860650
promoción
Asesoria Contable 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 5400000 5750460 6123665 6521091 6944309

Gastos de
491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 522866 556800 592936 631418
transporte
Gastos papelería 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 2160000 2300184 2449466 2608436 2777724

Depreciación
Muebles y 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 1536633 1536633 1536633 1536633 1536633
enseres

147
 160000
Comisión de
160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 1920000 2044608 2177303 2318610 2469088
ventas
Total 1632482 1855911 2079340 2302769 2526199 2749628 2973057 3196486 3419915 3643344 3866774 4090203 28935108 39484308 52007835 66804586 84219822

TOTAL 8747865 8971294 9194724 9418153 9641582 9865011 10088440 10311869 10535299 10758728 10982157 11205586 114319707 125493661 138681740 152989054 171156241

148
6.4. Análisis de Costos

Análisis de costos

Utilizando como insumos los resultados obtenidos en los anteriores presupuestos,

se puede elaborar el análisis de los costos, es decir observar los costos del
proyecto teniendo en cuento si estos son fijos o variables, permitiendo así facilitar
la comprensión del valor calculado como COSTO TOTAL, el cual se define como
Costos fijos + Costos Variables.

Además De esto, se puede observar el punto de equilibrio, el cual permite

establecer el nivel mínimo de producción y ventas en cantidad, que se debe lograr
en el negocio para poder generar utilidad contable.
Al comparar su resultado con el nivel provisto en el plan de ventas se tiene una
idea del margen de seguridad y del riesgo del negocio.

Cuadro 39. Análisis de Costos

ANALISIS DE COSTOS
Costos Fijos Año1 Año2 Año3 Año 4 Año 5
Arriendo $ 4,800,000 $ 5,111,520 $ 5,443,258 $ 5,796,525 $ 6,172,720

Servicios Públicos $ 3,228,000 $ 3,437,497 $ 3,660,591 $ 3,898,163 $ 4,151,154

Seguros $ 873,589 $ 930,285 $ 990,661 $ 1,054,955 $ 1,123,421

Costos Legales de $ 9,047,933

constitución
$ 8,976,000
Industria y Comercio $ 9,558,542 $ 10,178,892 $ 10,839,502 $ 11,542,986

Bomberos $ 18,000 $ 68,000 $ 80,913 $ 94,664 $ 109,308

Registro mercantil $ 571,000 $ 608,058 $ 647,521 $ 689,545 $ 734,296

Depreciación $ 14,185,292 $ 14,185,292 $ 14,185,292 $ 12,988,959 $ 12,988,959

Asesoría Contable $ 5,400,000 $ 5,750,460 $ 6,123,665 $ 6,521,091 $ 6,944,309

Gastos papelería $ 2,160,000 $ 2,300,184 $ 2,449,466 $ 2,608,436 $ 2,777,724

Deducciones Tributarias $ 21,669,221 $ 26,167,304 $ 33,368,879 $ 43,702,500 $ 62,162,328

TOTAL COSTOS FIJOS $ 70,929,036.07 $ 68,117,143.16 $ 77,129,137.48 $ 88,194,340.06 $ 108,707,204.82

Costos Variables
Materia Prima $ 177,410,394 $ 279,752,401 $ 402,049,097 $ 547,405,955 $ 719,367,542

Servicios Públicos $ 13,613,967 $ 17,622,922 $ 23,616,366 $ 32,802,500 $ 47,163,269

Insumos $ 26,065 $ 40,870 $ 58,555 $ 79,571 $ 104,429

Mano de Obra $ 9,223,418 $ 9,800,315 $ 10,414,653 $ 11,068,862 $ 11,765,528

Comisiones de Ventas $ 1,920,000 $ 2,044,608 $ 2,177,303 $ 2,318,610 $ 2,469,088

Gastos publicidad $ 17,427,474 $ 27,329,556 $ 39,163,968 $ 53,226,880 $ 69,860,650

Gastos Transporte $ 491,000 $ 522,866 $ 556,800 $ 592,936 $ 631,418

150
TOTAL COSTOS $ 220,112,319 $ 337,113,538 $ 478,036,742 $ 647,495,314 $ 851,361,924
VARIABLES
Costo Total $ 348,549,485.19 $ 546,591,128.03 $ 783,279,360.61 $ 1,064,537,596.03 $ 1,397,213,003.49

Ventas (lb) 115,846 170,572 229,492 292,852 360,914

Costo Promedio lb $ 3,009 $ 3,204 $ 3,413 $ 3,635 $ 3,871

Costo Variable Unitario lb $ 1,900 $ 1,976 $ 2,083 $ 2,211 $ 2,359

Precio Promedio Unitario $ 3,071 $ 3,270 $ 3,483 $ 3,709 $ 3,949

(Sin IVA)
Margen Utilitario $ 1,171 $ 1,294 $ 1,400 $ 1,498 $ 1,590
Promedio
Punto de Equilibrio (lt) 60568 52638 55106 58886 68348

6.5. Flujo de Caja

Este flujo representa el movimiento de tesorería, a partir de este se elabora el

Balance de Perdidas y Ganancias, el general y el flujo de caja neto del proyecto.

Ver Cuadro 40. Flujo de Caja

6.6. . Estado de resultados

El estado de resultados Muestra las utilidades producidas por el proyecto en el

periodo de análisis. Para este fin compara los ingresos realizados con los gastos y
costos realizados en el periodo en que se analiza el proyecto. Este se realiza
anualmente a partir del primer año de operación.

Ver Cuadro 41. Estado de Perdidas y Ganancias

6.7. Balance General

El balance general muestra al final de cada uno de los periodos analizados, el

estado de algunas cuentas, además de esto sirve para validar cifras resultantes de
otros estados financieros. Este debe realizarse anualmente teniendo en cuenta el
año 0 de operación

Ver Cuadro 42. Balance General

151
Cuadro 40. Flujo de Caja
FLUJO DE CAJA
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
0M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Caja inicial 22061564 22061564 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906

(+)Ingresos
5339957 10679914 16019871 21359827 26699784 32039741 37379698 42719655 48059612 53399569 58739525 64079482 ####### ####### ####### ####### #######
efectivos
(=) Total
0 27401521 32741477 19229390 28007232 17887224 30055213 23325352 38883487 35545558 54493840 54546206 76884636 427424344 684474808 955455453 1435052468 1985341445
Disponible
(-
)Inversiones 116478588 21026500 28030899 6616629 7224943
en activos
fijos
(-)Egresos
efectivos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 10152880 11507237 12861478 14215835 15570193 16922917 ####### ####### ####### ####### #######
compras
(-)Egresos
gastos 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 85384600 86009353 86673905 86184468 86936419
personal
(-)Egresos
8747865 8971294 9194724 9418153 9641582 9865011 10088440 10311869 10535299 10758728 10982157 11205586 ####### ####### ####### ####### #######
otros gastos
(-)Egresos
pagos 498072 517995 538714 560263 582674 605980 630220 655428 681646 708911 737268 766759 7483925 11982005 19183577 69080677 49173342
capital
(-)Egresos
gastos 4741458 4721535 4700815 4679266 4656856 4633549 4609310 4584101 4557884 4530618 4502261 4472771 55390422 50892343 43690771 69080677 13701006
financiacion
(-)Egresos
transferencia 545579 909639 1273291 1637351 2001411 2365471 2729154 3093214 3457242 3821302 4185362 4548983 30568068 47586591 68115843 92846084 #######
IVA
(-)
Retencion 59673 19898 27853 35817 43781 51745 59700 67664 75627 83591 91555 99509 668676 1040957 1490034 2031008 2683223
en la
fuente
(-
454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 483803 515202 548639 584246
)Prestaciones

152
Sociales

Pago de
9115933
impuestos
TOTAL 125594521 24192001 26094073 28041950 29991760 31941570 33891380 35839406 37789216 39738877 41688687 43638497 45586225 407987727 521544768 639783547 824779198 910441613
EGRESOS
(=) Neto -125594521 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906 610273270 1074899832
Disponible
(+) Aportes 147656085
Socios
(=) Caja final 22061564 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906 610273270 1074899832

Cuadro 41. Estado de Perdidas y Ganancias

ESTADO DE RESULTADOS
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas netas 416516635 653176398 936018836 1272122427 1669669539

(-) Valor de compras 255,865,522 398,316,500 570,153,547 777,154,413 1,026,721,247

(-) Costo mano de obra 9,223,418 9,800,315 10,414,653 11,068,862 11,765,528

(-) Gastos de fabricación 85,384,600 86,009,353 86,673,905 86,184,468 86,936,419

(-) Gastos de Administración y Ventas 28,935,108 39,484,308 52,007,835 66,804,586 84,219,822

(-) Deducciones tributarias 21,669,221 26,167,301 33,368,872 43,702,487 62,162,304

(=)Utilidad Gravable 15,438,766 93,398,621 183,400,023 287,207,612 397,864,218

(-) Impuestos 5,403,568 32,689,517 64,190,008 100,522,664 139,252,476

(=) Utilidad Neta 10,035,198 60,709,103 119,210,015 186,684,948 258,611,742

153
Cuadro 42. Balance General

BALANCE GENERAL
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Activos
Activo Corriente
Disponible 22,061,564 427,424,344 684,474,808 934,428,953 1,428,048,069 1,985,729,215

Total Activo Corriente 22,061,564 427,424,344 684,474,808 934,428,953 1,428,048,069 1,985,729,215

Activo Fijo
Maquinaria y equipo 109,486,588 21,026,500 28,030,899 6,616,629 7,224,943

Depreciación 12,648,659 12,648,659 12,648,659 12,648,659 12,648,659

Equipos de oficina 6992000

Depreciación 1,536,633 1,536,633 1,536,633 1,536,633 340,300

Total Activo Fijo 116,478,588 35,211,792 42,216,191 20,801,921 21,410,235 12,988,959

Total Activos 138,540,152 462,636,136 726,690,999 955,230,874 1,449,458,304 1,998,718,174

Pasivos
Pasivo corriente
Proveedores 227436019 398316500 506803153 777154413 1026721247

Obligaciones financieras 55,390,423 50,892,343 43,690,771 32,160,824 13,701,006

Impuestos 0 21,114,891 52403768 54,013,446 95,312,374 146,941,537

Total pasivo corriente 303,941,333 501,612,611 604,507,371 904,627,611 1,187,363,791

Total Pasivo 303,941,333 501,612,611 604,507,371 904,627,611 1,187,363,791

Patrimonio
Capital social 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085

Reservas 1,003,520 6,678,001 13,113,102 20,535,344 28,447,292

resultado de ejercicios anteriores -9,115,933 10,035,198 60,709,103 119,210,015 186,684,948 258,611,742

Total patrimonio 10,035,198 70,744,302 189,954,317 376,639,264

Total pasivos + patrimonio 138,540,152 158,694,803 225,078,388 350,723,503 544,830,694 811,354,383

138,540,152 462,636,136 726,690,999 955,230,874 1,449,458,304 1,998,718,174

154
 7. EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROYECTO

La evaluación económica del proyecto tiene como objetivo determinar los

principales indicadores de factibilidad, mediante el análisis de sus principales
variables.

Además éste capitulo también contara con los resultados del análisis de riesgos e
intangibles con el fin de poder observar los efectos en los cambios potenciales de
las variables básicas del proyecto y su impacto en los indicadores de factibilidad
conseguidos con la evaluación económica.

7.1. Flujo de caja total neto del proyecto

La realización del estudio económico se basa en la realización de éste flujo, el cual

parte de los resultados obtenidos en el capitulo anterior.

Cuadro 43. Flujo de caja totalmente neto

FLUJO DE CAJA TOTALMENTE NETO

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad neta después de impuestos 10,035,198 60,709,103 119,210,015 186,684,948 258,611,742

(+) Deducciones tributarias 21,669,221 26,167,301 33,368,872 43,702,487 62,162,304

(-) Pago capital 7483925.166 11982005.31 19183576.55 69080677.21 49173341.66

Flujo de caja neto 24,220,494 74,894,399 133,395,311 161,306,757 271,600,704

Inversiones en activos fijos 116478588 21026500 28030899 6616629 7224943

(+) Gastos preoperativos 11079922.41

(-) Préstamo 118,536,438

Inversiones netas propias 29119647.09

Total 20,097,574 21,026,500 28,030,899 6,616,629 7,224,943 0

Flujo de caja totalmente neto -20,097,574 3,193,994 46,863,501 126,778,681 154,081,814 271,600,704

155
7.2. Evaluación del proyecto sin fuentes externas de financiación

Esta evaluación se realiza al proyecto propiamente dicho, es decir sin incluir los
efectos causados por una fuente de financiación externa.

Para este fin se debe analizar el flujo de caja totalmente neto sin tener en cuenta,
los prestamos, gastos financieros ni pagos de capital.

Cuadro 44. Evaluación del Proyecto sin fuentes externas de financiación

FLUJO DE CAJA TOTALMENTE NETO

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad neta después de impuestos 55,768,080 109,365,738 172,547,671 247,517,069 331,442,745

(+) Deducciones tributarias 14,185,292 14,185,292 14,185,292 12,988,959 12,988,959

(-) Pago capital 0 0 0 0 0

Flujo de caja neto 69,953,373 123,551,030 186,732,963 260,506,028 344,431,704

Inversiones en activos fijos 116478588.4 21026499.72 28030898.51 6616629.198 7224943.306

(+) Gastos preoperativos 11079922.41

(-) Préstamo 0

Inversiones netas propias 29119647.09

Total -98,438,864 21,026,500 28,030,899 6,616,629 7,224,943 0

Flujo de caja totalmente neto -98,438,864 48,926,873 95,520,131 180,116,333 253,281,085 344,431,704

La evaluación se realizo por medio de los siguientes índices basados e la DTF:

Cuadro 45. Indicadores para evaluación de proyecto sin fuentes externas de

financiación.

INDICADOR RESULTADO

TIR 164%

VPN(7.65%) $557,985,197

VPN(7,65%) Ingresos $3,182,495,008

VPN(7,65%) Egresos $1,773,517,110

B/C 1.79

156
7.3. Evaluación del proyecto con fuentes externas de financiación

Esta evaluación realiza teniendo en cuenta las fuentes externas de financiación

del proyecto y sus implicaciones en el proyecto.

Para este fin se calcularon los mismos índices del numeral 7.2 pero con base en el
cuadro 44.

Cuadro 46. Indicadores para evaluación de proyecto con fuentes externas de

financiación.

INDICADOR RESULTADO

TIR 99%

VPN(7.65%) $397,158,479.71

VPN(7,65%) Ingresos $3,182,495,008

VPN(7,65%) Egresos $2,585,828,202

B/C 1.23

Luego de realizar el análisis económico y financiero y la evaluación de proyecto se

puede concluir lo siguiente:

Para la realización del proyecto CEPALAC LTDA. es necesaria una inversión

inicial de $147´656.085. Los socios aportaran el 25% correspondiente a
$29´119.647, el restante 75% correspondiente a $87´358.941 se cubrirá mediante
la solicitud de un préstamos bancarios los cuales se realizaran en total por la suma
de $118´536.438, debido a que se busca también solventar el primer mes de
producción.

Es necesario para la solicitud de créditos en los bancos de la ciudad, tener en

cuenta el respaldo financiero, para lo cual se tendrá en cuenta principalmente el
respaldo familiar y social.

Como se observa en los indicadores analizados, los resultados de estos dieron

con y sin fuentes de financiación resultados altamente positivos, es decir que el
proyecto es factible porque la TIR dio mayor a la DTF, el VPN dio mayor de cero y
la relación beneficio costo, dio mayor que 1, lo que hace suponer el éxito de la
microempresa en donde se tiene proyectada.

157
7.4. Análisis de riesgos.

El análisis de riesgos busca identificar las posibles dificultades que el proyecto

pueda tener en el futuro debido a los cambios que puedan presentarse en sus
principales variables. Para este proyecto en especifico estas variables
corresponden a:

 Ventas
 Precio de la leche
 Precio del producto

Cuadro 47. Análisis de Riesgos

Variable Opción Cantidad TIR VPN B/C

Ventas Bajar 22% 8% $ 552.776 1,02

Precio Producto Bajar 24% 23% $ 38.573.421 1,04

Precio Leche Subir 20% 25% $ 43.087.087 1,08

Del cuadro numero 47 puede concluirse que:

Las ventas pueden bajar simplemente en un 22% pues de lo contrario dejaría de

ser un proyecto rentable.

El precio de venta puede disminuirse en un 24% sin que el proyecto deje de ser
rentable, sin embargo se estaría hablando de un producto que no generaría
utilidades convirtiéndose entonces en un proyecto no atractivo puesto que generar
utilidades es uno de los principales objetivos de cualquier empresario.

El precio de la leche puede elevarse tan solo en un 20% ya que si este porcentaje
se sobrepasa, se elevaría el costo unitario de producción en un 12.5% haciendo
esto generar menores utilidades. Caso contrario a que si este baja, las utilidades
se elevarían debido a que la leche es la principal y mas cara materia prima para la
producción de los quesos.

158
A pesar de que existen otras variables, las anteriores tres corresponden a las mas
importantes debido a que tiene la menor flexibilidad ante el cambio, caso contrario
a otras variables cuyo flexibilidad sobrepasa el 50%.

Luego de analizar estos riesgos, se pudo comprobar que la realización de este

proyecto es totalmente factible, debido a que el resultado de los análisis es
positivo.

159
 8. CONCLUSIONES

El proceso de expansión causado por el estancamiento de la economía

internacional y forzada por la competencia a elevar progresivamente su intensidad
de capital, llevó a que las grandes empresas industriales perdieran todo su
dinamismo en la generación de puestos de trabajo, hasta llegar a una situación en
la que el empleo industrial decrecía o aumentaba a un ritmo inferior al crecimiento
de la población económicamente activa. Fue entonces cuando empezaron a
proliferar las pequeñas empresas manufactureras, los talleres de mecánica
automotriz, las tiendas populares y los minúsculos negocios callejeros de venta de
toda clase de comestibles y artículos de consumo, hecho este que representó la
generación de empleo e ingreso a los crecientes contingentes de mano de obra
que no tenían cabida en la empresa industrial.

De ahí surge la importancia de las microempresas porque ayudan a sostener las

economías cuando éstas entran en crisis, no solo manteniendo el empleo sino
generando una producción estable. Por ello, las microempresas suelen ubicarse
dentro de una estructura del aparato productivo nacional como un sector
plenamente articulado con el resto, de la misma manera que se habla del sector
de la pequeña y mediana empresa. Su contribución al empleo y al ingreso han
llevado a que el estado y el sector privado colombiano reconozcan en la
microempresa una realidad fundamental en el desarrollo social del país.

En el caso concreto de Tunja, la microempresa que se proyecta va a cumplir un

papel desatacado en la economía de la ciudad, pues se convierte en un elemento
importante de la oferta y la demanda agregadas. El comportamiento del
consumidor se refleja en el consumo de unidades menores de queso, dada su
capacidad de compra. Por tanto, la microempresa al ser factor importante de
desarrollo, tiene la capacidad de generar empleo e ingresos, la capacidad de
competir en ciertos mercados por el ahorro de costos de producción y
comercialización y se distingue por la flexibilidad de funcionamiento, al adecuarse
a condiciones cambiantes y de desarrollo de la economía. En el caso del mercado
en Tunja se distribuye en los estratos 2,3, y 4 que consumen queso casero y doble
crema a menor precio y de buena calidad.

Para el proyecto de la microempresa productora de quesos llamada “CEPALAC”

en la ciudad de Tunja, se encuentra allí la materia prima necesaria, la maquinaria
y la mano de obra calificada que ofrece el Servicio Nacional de Aprendizaje -
SENA. Esto abarata costos y facilita el montaje de la misma, lo cual permite
considerar y asegurar un proyecto rentable que puede generar buenas utilidades y
contribuir al desarrollo de la economía en la región.

160
Es fundamental destacar que la microempresa mencionada se puede organizar
administrativa, económica y socialmente en la ciudad de Tunja en concordancia
con las normas que regulan la microempresa en el renglón alimenticio. Allí existe
la regulación legal del producto con claridad e integridad, lo que hace pensar y
significa asegurar buenos y excelentes resultados.

161
 RECOMENDACIONES

La autora del trabajo recomienda lo siguiente:

 Se sugiere prestar asesorías por un departamento de consultorías,

compuesto por estudiantes de ingeniería industrial de las universidades.
Esto sería práctico y económico y tendría una doble ayuda, ya que no solo
saldría beneficiado el empresario sino que los estudiantes tendrían la
posibilidad de realizar prácticas sobre una realidad del sector de las
MIPYMES.

 Que los proveedores de leche permitan que la Universidad Pedagógica y

Tecnológica de Colombia les hagan estudios de los pastos del entorno para
el mejoramiento y estandarización de la productividad lechera.

 Programar estudios adicionales para las áreas de recursos humanos,

ventas y producción, con miras a lograr el mejoramiento y progreso
continuos.

 Trabajar en la investigación y el fomento de la cultura para que el campesino

realice el ordeñamiento del animal por métodos mecánicos más no por el
manual, ya que este último maltrata demasiado la ubre de las vacas.

 Es importante adelantar evaluaciones de desempeño en donde se tenga en

cuenta los objetivos de la programación, los incentivos e incrementos por
mérito para lograr solucionar problemas y mejoramiento continuo. Aquí se
debe tener en cuenta qué evaluar, cómo evaluar, para qué evaluar y con
quiénes evaluar, teniendo presente los problemas que se puedan generar
en la empresa.

162
 BIBLIOGRAFÍA

Fuentes Secundarias

ALCALDÍA MAYOR DE TUNJA. Plan de Ordenamiento Territorial, Tunja. 2001

APARICIO RIVERA, Juan Carlos. Estudio de factibilidad para el montaje de

una microempresa de queso doble crema. Pontificia Universidad Javeriana.
Facultad de Ingeniería. 1987.

Artículo 515. Código de Comercio.

CÁMARA DE COMERCIO. Guía para constituir y formalizar una empresa.

Bogotá, 2000.

CENZANO. Los quesos. Madrid: AMV, 1992.

Decreto No. 2473 de 1987 (Diciembre 24).

Decreto No. 3075 de 1997 (Diciembre 23).

GOBERNACIÓN DE BOYACÁ. Anuario estadístico de Boyacá en cifras. 2003.

GOMEZ BUENDÍA, Hernando. La microempresa urbana: perspectivas,

promoción y políticas. Bogotá: Ediciones grupo social, 1984.

INSTITUTO GEOGRÁFICO AGUSTÍN CODAZZI. Características geográficas

Boyacá. Bogotá.

KLOTER, Philip. Mercadotecnia. Cali: Carvajal, 1982.

Ley 590 - julio 10 del 2000

Manual de asesoría. Fundación Pro juventud trabajadora. Bogota Pro juventud,

1995.

MEJIA BERNAL, Andrés. Estudio de factibilidad para la creación de una

empresa productora y distribuidora de queso fino enfocada en el mercado de
Bogotano. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ingeniería. 2002.

163
MICROSOF ENCARTA. Biblioteca de consulta, 2002. 1993-2001 (Microsoft
Corporation)

PARRA ESCOBAR, Ernesto. Microempresa y desarrollo. 1985.

QUEZADA MARTINEZ, Humberto. Competencias laborales.

SAHLMAN, W.A. Cómo escribir un excelente plan de negocios. En: Harvard

Business Review. No. 79 (nov. – dic. 1997)

VARELA V., Rodrigo, Innovación Empresarial. Bogotá, 1998.

--------. Evaluación económica de inversión. Bogotá: Iberoamérica, 1997.

Páginas de Internet

www.minagricultura.gov.co
www.fedegan.org.co
www. fortificationbasics.com.es
www.dane.gov.co
www.invima.gov.co
http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc/10.htm
http://www.nutricion.org/haccp/quesos/indice.htm
www.banrep.gov.co
www.tiempo.com.co

164
ANEXOS

165
 ANEXO 1. Fuentes Animales y Distribución Geográfica de Producción de Leche
en el Mundo

Zona Participacion en el Total

Vaca Bufala Cabra Oveja Camella
Geográfica Mundial de leche

Europa 1o (44,23%) n.p 3o (18,9%) 2o (37,5%) n.p 38,70%

América 2o (28,24%) marginal Marginal Marginal n.p 24,08%

Asia 3o( 18,94%) 1o (96,3%) 1o (57%) 1o (47,1%) 2o 28,49%

Oceanía 4o(4,88%) marginal Marginal Marginal n.p 4,16%

Africa 5o (3,71%) 2o (3,7%) 2o (24,1%) 3o( 15,4%) 1o 4,33%

Mundo 85,26% 10,76% 2,24% 1,50% 0,24% 100,00%

Fuente: FAO. Producción mundial de leche y huevos. S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria . (*)
UNED. Venezuela. Calculos Observatorio Agrocadenas.

166
ANEXO 2. Tipos principales de productos a partir del procesamiento de leche

167
ANEXO 3. Importaciones mundiales de queso

168
ANEXO 4. Importaciones mundiales de queso

169
ANEXO 5. Participación del Departamento de Boyacá en la economía colombiana

ACTIVIDAD ECONÓMICA EMPLEO % PRODUCTO INTERNO BRUTO

%

AGROPECUARIO 30 31
MINERIA 4 11
INDUSTRIA 4 13
SERVICIO 18 16
COMERCIO 11
TRANSPORTE 12
ENTIDADES PUBLICAS 3 0
OTRAS 2 16

Fuente. Anuario Estadístico de Boyacá en Cifras 1999-2003

170
ANEXO 6. Participación por sector – actividad económica (Boyacá . 1980 -994)

171
 ANEXO 7. Ley 590 de julio 10 del 2000

Poder Público - Rama Legislativa

LEY 590 DE 2000 (julio 10)
por la cual se dictan disposiciones para promover el desarrollo de las micro,
pequeñas y medianas empresa.
El Congreso de Colombia

DECRETA:

CAPITULO I
Disposiciones generales
Artículo 1°. Objeto de la ley. La presente ley tiene por objeto:
 a) Promover el desarrollo integral de las micro, pequeñas y medianas
empresas en consideración a sus aptitudes para la generación de empleo, el
desarrollo regional, la integración entre sectores económicos, el
aprovechamiento productivo de pequeños capitales y teniendo en cuenta la
capacidad empresarial de los colombianos;
 b) Estimular la formación de mercados altamente competitivos mediante el
fomento a la permanente creación y funcionamiento de la mayor cantidad de
micro, pequeñas y medianas empresas, Mipymes;
 c) Inducir el establecimiento de mejores condiciones de entorno institucional
para la creación y operación de micro, pequeñas y medianas empresas;
 d) Promover una más favorable dotación de factores para las micro,
pequeñas y medianas empresas, facilitando el acceso a mercados de bienes
y servicios, tanto para la adquisición de materias primas, insumos, bienes de
capital y equipos, como para la realización de sus productos y servicios a
nivel nacional e internacional, la formación de capital humano, la asistencia
para el desarrollo tecnológico y el acceso a los mercados financieros
institucionales;
 e) Promover la permanente formulación, ejecución y evaluación de políticas
públicas favorables al desarrollo y a la competitividad de las micro, pequeñas
y medianas empresas;
 f) Señalar criterios que orienten la acción del Estado y fortalezcan la
coordinación entre sus organismos; así como entre estos y el sector privado,
en la promoción del desarrollo de las micro, pequeñas y medianas empresas;
 g) Coadyuvar en el desarrollo de las organizaciones empresariales, en la
generación de esquemas de asociatividad empresarial y en alianzas
estratégicas entre las entidades públicas y privadas de apoyo a las micro,
pequeñas y medianas empresas;
 h) Apoyar a los micro, pequeños y medianos productores asentados en áreas
de economía campesina, estimulando la creación y fortalecimiento de
Mipymes rurales,
 i) Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las
Mipymes;

172
  j) Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalización de las
micro, pequeñas y medianas empresas.

Artículo 2°. Definiciones. Para todos los efectos, se entiende por micro, pequeña y
mediana empresa, toda unidad de explotación económica, realizada por persona
natural o jurídica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales,
comerciales o de servicios, rural o urbana, que responda a los siguientes
parámetros:
 1. Mediana Empresa:
a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200)
trabajadores;
b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000)
salarios mínimos mensuales legales vigentes.
 2. Pequeña Empresa:
a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores;
b) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil
(5.001) salarios mínimos mensuales legales vigentes.
 3. Microempresa:
a) Planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores;
b) Activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mínimos
mensuales legales vigentes.
Parágrafo 1°. Para la clasificación de aquellas micro, pequeñas y medianas
empresas que presenten combinaciones de parámetros de planta de
personal y activos totales diferentes a los indicados, el factor determinante
para dicho efecto, será el de activos totales.
Parágrafo 2°. Los estímulos beneficios, planes y programas consagrados en
la presente ley, se aplicarán igualmente a los artesanos colombianos, y
favorecerán el cumplimiento de los preceptos del plan nacional de igualdad
de oportunidades para la mujer.

CAPITULO II
Marco institucional
Artículo 3°. Del Consejo Superior de Pequeña y Mediana Empresa. El Consejo
Superior de Pequeña y Mediana Empresa, adscrito al Ministerio de Desarrollo
Económico, estará integrado por:
 1. El Ministro de Desarrollo Económico o el Viceministro, quien lo presidirá.
 2. El Ministro de Comercio Exterior o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
 3. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
 4. El Ministro de Trabajo Seguridad Social o en su defecto el Director General
del Sena.
 5. El Ministro de Medio Ambiente o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
 6. El Director del Departamento Nacional de Planeación o en su defecto el

173
 Subdirector.
 7. Un representante de las universidades, designado por el Ministro de
Desarrollo Económico.
 8. El Presidente Nacional de la Asociación Colombiana de Medianas y
Pequeñas Empresas, Acopi.
 9. El Presidente Nacional de la Federación de Comerciantes, Fenalco.
 10. El Presidente de la Confederación Colombiana de Cámaras de Comercio,
Confecámaras.
 11. Un representante, de las organizaciones no gubernamentales dedicadas
a la investigación y desarrollo tecnológico de las pequeñas y medianas
empresas, designado por el Ministro de Desarrollo Económico.
 12. Un representante de los Consejos Regionales de Micro, Pequeña y
Mediana Empresa, designado por los mismos Consejos.
 13. Un representante de los alcaldes de aquellos municipios en los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeñas y
medianas empresas, designado por la Federación Colombiana de
Municipios.
 14. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
pequeñas y medianas empresas, designado por la Conferencia Nacional de
Gobernadores.
Parágrafo 1°. La Secretaría Técnica Permanente del Consejo estará a cargo
del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Económico.
Parágrafo 2°. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podrá invitar a sus
reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.

Artículo 4°. Funciones del Consejo Superior de Pequeña y Mediana Empresa. El

Consejo Superior de Pequeña y Mediana Empresa, tendrá las siguientes funciones:
 a) Contribuir a la definición, formulación y ejecución de políticas públicas
generales, transversales, sectoriales y regionales de promoción empresarial
de las pequeñas y medianas empresas, Pymes;
 b) Analizar el entorno económico, político y social; su impacto sobre las
Pymes y sobre la capacidad de estas para dinamizar la competencia en los
mercados de bienes y servicios;
 c) Contribuir a la definición, formulación y ejecución de programas de
promoción de las Pymes, con énfasis en los referidos al acceso a los
mercados de bienes y servicios, formación de capital humano, modernización
y desarrollo tecnológico y mayor acceso a los mercados financieros
institucionales;
 d) Contribuir a la coordinación de los diferentes programas de promoción de
las Pymes que se realicen entro del marco de los planes de desarrollo y las
políticas de gobierno;
 e) Proponer políticas y mecanismos de fortalecimiento de la competencia en
los mercados;
 f) Propender por la evaluación periódica de las políticas y programas públicos

174
 de promoción de las Pymes, mediante indicadores de impacto y proponer los
correctivos necesarios;
 g) Fomentar la conformación y operación de Consejos Regionales de
Pequeña y Mediana Empresa, así como la formulación de políticas
regionales de desarrollo para dichas empresas;
 h) Fomentar la conformación y operación de Consejos Departamentales para
el Desarrollo Productivo, así como la formulación de políticas
departamentales de desarrollo de las Pymes, en pro de la competitividad y
estimulando cadenas de valor a niveles subregional y sectorial dentro del
marco del Plan Nacional de Desarrollo;
 i) Propiciar, en coordinación con el Consejo Superior para la Microempresa,
la conformación de Consejos Regionales para el fomento de las micro,
pequeñas y medianas empresas y para la promoción de proyectos e
inversiones empresariales;
 j) Procurar la activa cooperación entre los sectores público y privado, en la
ejecución de los programas de promoción de las pequeñas y medianas
empresas;
 k) Estimular el desarrollo de las organizaciones empresariales, la
asociatividad y las alianzas estratégicas entre las entidades públicas y
privadas de apoyo a este sector;
 l) Adoptar sus estatutos internos;
 m) Promover la concertación, con alcaldes y gobernadores, de planes
integrales de apoyo a la pequeña y mediana empresa;
 n) Las demás compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o
mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las
facultades permanentes consagradas en el numeral 16 de artículo 189 de la
Constitución Política, orientadas a la promoción de las pequeñas y medianas
empresas en Colombia.

Artículo 5°. Del Consejo Superior de Microempresa. El Consejo Superior de

Microempresa, adscrito al Ministerio de Desarrollo Económico, estará integrado por:
 1. El Ministro de Desarrollo Económico o el Viceministro, quien lo presidirá.
 2. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o en su defecto, el
Viceministro correspondiente.
 3. El Ministro de Trabajo y Seguridad Social o en su defecto, el Director
Nacional del Sena.
 4. El Ministro de Medio Ambiente o en su defecto, el Viceministro
correspondiente.
 5. El Director del Departamento Nacional de Planeación o en su defecto, el
Subdirector.
 6. Un representante de las universidades, designado por el Ministro de
Desarrollo Económico.
 7. Dos (2) representantes de las asociaciones de microempresarios,
designados por el Ministro de Desarrollo Económico.
 8. Dos (2) representantes de las organizaciones no gubernamentales de

175
 apoyo a las microempresas, designados por el Ministro de Desarrollo
Económico.
 9. Un representante de los Consejos Regionales para las micro, pequeñas y
medianas empresas, designado por los mismos consejos.
 10. Un representante de los alcaldes de aquellos municipios en los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
microempresas.
 11. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
microempresas.
Parágrafo 1°. La Secretaría Técnica Permanente del Consejo estará a cargo
del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Económico.
Parágrafo 2°. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podrá citar a sus
reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.

Artículo 6°. Funciones del Consejo Superior de Microempresa. El Consejo Superior

de Microempresa tendrá las siguientes funciones:
 1. Contribuir a la definición y formulación de políticas generales de fomento
de la microempresa.
 2. Apoyar la articulación de los diferentes programas de fomento de la
microempresa, que se ejecuten dentro del marco general de la política del
Gobierno.
 3. Procurar el establecimiento de medidores o indicadores de impacto de los
programas de fomento a la microempresa.
 4. Contribuir a la definición y formulación de políticas de desarrollo
tecnológico, transferencia de tecnología y mejoramiento de la competitividad
de microempresas.
 5. Colaborar en la evaluación periódica de los programas de fomento de la
microempresa y proponer correctivos.
 6. Asesorar al Ministerio de Desarrollo Económico en la estructuración de los
programas de fomento de la microempresa.
 7. Fomentar, en coordinación con el Consejo Superior de Pequeña y
Mediana Empresa, la conformación y la operación de Consejos Regionales
de Micro, Pequeñas y Medianas Empresas, así como la formulación de
políticas regionales de desarrollo para dichas empresas.
 8. Fomentar la conformación y la operación de Consejos Departamentales
para el Desarrollo Productivo, así como la formulación de políticas
departamentales de desarrollo de las microempresas, en pro de la
competitividad y estimulando cadenas de valor a niveles subregional y
sectorial dentro del marco del Plan Nacional de Desarrollo.
 9. Propiciar la conformación de comités municipales para el fomento de las
microempresas y para la promoción de proyectos e inversiones
empresariales.
 10. Procurar la activa cooperación entre los sectores público y privado en la
ejecución de los programas de promoción de las microempresas.

176
  11. Adoptar sus estatutos internos.
 12. Promover la concertación con alcaldes y gobernadores, de planes
integrales de apoyo a la microempresa.
 13. Las demás compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o
mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las
facultades permanentes consagradas en el numeral 16 del artículo 189 de la
Constitución Política, orientadas al fomento de las microempresas en
Colombia.

Artículo 7°. Atención a las Mipymes por parte de las entidades estatales. Sin
perjuicio de la dirección y diseño de las políticas dirigidas a las Mipymes a cargo del
Ministerio de Desarrollo Económico, las entidades estatales integrantes de los
Consejos Superiores de Pequeña y Mediana Empresa, y de Microempresa, cuyo
objeto institucional no sea específicamente la atención a las Mipymes, así como el
Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de Garantías, el Sena,
Colciencias, Bancoldex y Proexport establecerán dependencias especializadas en
la atención a estos tipos de empresas y asignarán responsabilidades para
garantizar la materialidad de las acciones que se emprendan de conformidad con
las disposiciones de la presente ley, en el ámbito de sus respectivas competencias.
Parágrafo. Competerá exclusivamente al Ministerio de Desarrollo Económico la
Coordinación General de la actividad especializada hacia las Mipymes que
desarrollen las entidades de que trata este artículo.

Artículo 8°. Informes sobre acciones y programas. Las entidades estatales

integrantes de los Consejos Superiores de Pequeña y Mediana Empresa, y de
Microempresa, así como el Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de
Garantías, el Sena, Colciencias, Bancoldex y Proexport, informarán anualmente a la
Secretaría Técnica de los consejos sobre la índole de las acciones y programas que
adelantarán respecto de las Mipymes, la cuantía de los recursos que aplicarán a la
ejecución de dichas acciones, programas y resultados de los mismos.

Artículo 9°. Estudio de políticas y programas dirigidos a las Mipymes en el curso de

elaboración del proyecto del Plan Nacional de Desarrollo. El Departamento Nacional
de Planeación, en coordinación con el Ministerio de Desarrollo Económico,
estudiará en el curso de la elaboración del proyecto del Plan Nacional de Desarrollo,
la inclusión de políticas y programas de promoción de las micro, pequeñas y
medianas empresas.

Artículo 10. Desarrollo de políticas hacia las Mipymes. El Consejo Nacional de

Política Económica y Social, Conpes, recomendará las políticas hacia las micro,
pequeñas y medianas empresas a ser puestas en ejecución por el Gobierno
Nacional, de conformidad con lo que se establezca en el respectivo Plan Nacional
de Desarrollo.

Artículo 11. Registro único de las Mipymes. Con el propósito de reducir los trámites

177
ante el Estado, el registro mercantil y el registro único de proponentes se integrarán
en el Registro Único Empresarial, a cargo de las Cámaras de Comercio, el cual
tendrá validez general para todos los trámites, gestiones y obligaciones, sin
perjuicio de lo previsto en las disposiciones especiales sobre materias tributarias,
arancelarias y sanitarias.
Atendiendo criterios de eficacia, economía, buena fe, simplificación y facilitación de
la actividad empresarial, la Superintendencia de Industria y Comercio, regulará la
organización y funcionamiento del Registro Único Empresarial, garantizando que,
específicamente, se reduzcan los trámites, requisitos, e información a cargo de las
micro, pequeñas y medianas empresas, y que todas las gestiones se puedan
adelantar, además, por Internet y otras formas electrónicas.
Parágrafo. La regulación que realice la Superintendencia de Industria y Comercio
deberá, en todo caso, hacerse en armonía con las disposiciones estatutarias y con
las contenidas en códigos, respecto de los registros de que trata el presente
artículo.
CAPITULO III
Acceso a mercados de bienes y servicios
Artículo 12. Concurrencia de las Mipymes a los mercados de bienes y servicios que
crea el funcionamiento del Estado. Con el fin de promover la concurrencia de las
micro, pequeñas y medianas empresas a los mercados de bienes y servicios que
crea el funcionamiento del Estado, las entidades indicadas en el artículo 2° de la
Ley 80 de 1993, consultando lo previsto en esa ley y en los convenios y acuerdos
internacionales:
 1. Desarrollarán programas de aplicación de las normas sobre contratación
administrativa y las concordantes de ciencia y tecnología, en lo atinente a
preferencia de las ofertas nacionales, desagregación tecnológica y
componente nacional en la adquisición pública de bienes y servicios.
 2. Promoverán e incrementarán, conforme a su respectivo presupuesto, la
participación de micro, pequeñas y medianas empresas como proveedoras
de los bienes y servicios que aquéllas demanden.
 3. Establecerán, en observancia de lo dispuesto en el artículo 11 de la
presente ley, procedimientos administrativos que faciliten a micro, pequeñas
y medianas empresas, el cumplimento de los requisitos y trámites relativos a
pedidos, recepción de bienes o servicios, condiciones de pago y acceso a la
información, por medios idóneos, sobre sus programas de inversión y de
gasto.
 4. Las entidades públicas del orden nacional, departamental y municipal,
preferirán en condiciones de igual precio, calidad y capacidad de suministros
y servicio a las Mipymes nacionales.
Parágrafo. El incumplimiento de los deberes de que trata el presente artículo
por parte de los servidores públicos constituirá causal de mala conducta.

Artículo 13. Orientación, seguimiento y evaluación. El Ministerio de Desarrollo

Económico, con el apoyo de las redes de subcontratación, orientará, hará
seguimiento y evaluará el cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 12 de la

178
presente ley, formulará recomendaciones sobre la materia y dará traslado a las
autoridades competentes cuando se evidencia el incumplimiento de lo previsto en
dicho artículo.

Artículo 14. Promoción. Las entidades públicas del orden nacional y regional
competentes, los departamentos, municipios y distritos promoverán
coordinadamente, la organización de ferias locales y nacionales, la conformación de
centros de exhibición e información permanentes, y otras actividades similares para
dinamizar mercados en beneficio de las Mipymes.
Parágrafo. El Ministerio de Desarrollo Económico expedirá y promoverá una política
en materia de ferias y exposiciones.

Artículo 15. Políticas y programas de comercio exterior. El Consejo Superior de

Comercio Exterior estudiará y recomendará al Gobierno Nacional, cuando fuere el
caso, la adopción de políticas y programas de comercio exterior y de promoción de
exportaciones dirigidos hacia las micro, pequeñas y medianas empresas.

Artículo 16. Prácticas restrictivas. La Superintendencia de Industria y Comercio,

con el fin de evitar que se erijan barreras de acceso a los mercados o a los canales
de comercialización para las Mipymes, investigará y sancionará a los responsables
de tales prácticas restrictivas.
Para este propósito, se adiciona el artículo 47 del Decreto 2153 de 1992 con el
siguiente numeral:
"10. Los que tengan por objeto o tengan como efecto impedir a terceros el acceso a
los mercados o a los canales de comercialización", y
El artículo 50 del Decreto 2153 de 1992, con el siguiente numeral:
"6. Obstruir o impedir a terceros, el acceso a los mercados o a los canales de
comercialización".
CAPITULO IV
Desarrollo tecnológico y talento humano
Artículo 17. Del Fondo Colombiano de Modernización y Desarrollo Tecnológico de
las Micro, pequeñas y medianas empresas, Fomipyme. Créase el Fondo
Colombiano de Modernización y Desarrollo Tecnológico de las micro, pequeñas y
medianas empresas, Fomipyme, como una cuenta adscrita al Ministerio de
Desarrollo Económico, manejada por encargo fiduciario, sin personería jurídica ni
planta de personal propia, cuyo objeto es la financiación de proyectos, programas y
actividades para el desarrollo tecnológico de las Mipymes y la aplicación de
instrumentos no financieros dirigidos a su fomento y promoción.
Parágrafo. El Fomipyme realizará todas las operaciones de cofinanciación
necesarias para el cumplimiento de su objeto.

Artículo 18. Estructura del Fomipyme. El Fomipyme tendrá las siguientes

subcuentas:
 1. Subcuenta para las microempresas cuya fuente será los recursos
provenientes del Presupuesto Nacional.

179
  2. Subcuenta para las pequeñas y medianas empresas, cuyas fuentes serán
el Fondo de Productividad y Competitividad y los recursos provenientes del
Presupuesto Nacional.
De igual forma, estas subcuentas se podrán nutrir con aportes o créditos de
organismos multilaterales de desarrollo, así como de donaciones, herencias
o legados.
Parágrafo. Durante los diez (10) años siguientes a la fecha de entrada en
vigencia de la presente ley, se asignará, de los recursos del Presupuesto
Nacional, una suma anual equivalente a veinte mil millones de pesos
($20.000.000.000), con el fin de destinarlos al Fomipyme. La partida
presupuestal de que trata este artículo no podrá ser objeto en ningún caso de
recortes presupuestales. A partir del año dos mil dos (2002), la partida se
indexará según el salario mínimo legal vigente.

Artículo 19. Independencia de los recursos de las subcuentas del Fomipyme. Los
recursos del Fomipyme se manejarán de manera independiente dentro de cada
subcuenta y se destinarán exclusivamente a las finalidades consagradas para éstas
en la ley. Los intereses y rendimientos financieros que produzca cada una de ellas
se incorporarán a la respectiva subcuenta, previo el cumplimento de las normas
presupuestales que les sean aplicables.

Artículo 20. Administración de las subcuentas. Cada una de las subcuentas que
compone el Fomipyme deberá ser administrada mediante encargo fiduciario.

Artículo 21. Dirección del Fomipyme. La dirección y control integral del Fomipyme
está a cargo del Ministerio de Desarrollo Económico, quien garantizará el adecuado
cumplimiento de sus objetivos. Para estos efectos el Ministerio de Desarrollo
Económico, deberá contratar una auditoría especializada en manejo financiero, de
gestión y demás aspectos que se consideren necesarios.

Artículo 22. Integración del Consejo Administrador del Fomipyme. El Consejo

Administrador del Fomipyme, estará integrado por:
 1. El Ministro de Desarrollo Económico, quien lo presidirá personalmente o
por delegación en el Viceministro de Desarrollo Económico.
 2. El Ministro de Comercio Exterior o su delegado.
 3. El Director del Departamento Nacional de Planeación o su delegado.
 4. El Presidente del Instituto de Fomento Industrial, IFI.
 5. Tres (3) de los integrantes del Consejo Superior de Pequeña y Mediana
Empresa, designados por el Ministerio de Desarrollo Económico.
 6. Dos (2) de los integrantes del Consejo Superior de Microempresa,
designados por el Ministerio de Desarrollo Económico.

Artículo 23. Funciones del Consejo Administrador del Fomipyme. El Consejo

Administrador del Fomipyme tendrá las siguientes funciones:
 1. Determinar los criterios de utilización y distribución de los recursos del

180
 Fomipyme.
 2. Aprobar el presupuesto anual de ingresos y gastos del Fomipyme
presentado a su consideración por el Ministerio de Desarrollo Económico, así
como sus modificaciones. Allí se indicarán de forma global los requerimientos
presupuestales por concepto de apoyo técnico, auditoría y remuneraciones
fiduciarias necesarios para garantizar el manejo integral del Fomipyme y se
detallarán los ingresos y gastos de cada una de las subcuentas.
 3. Aprobar anualmente los criterios de distribución de los excedentes
existentes a 31 de diciembre de cada año, en cada una de las subcuentas
del Fomipyme, de conformidad con la ley y con los reglamentos internos.
 4. Estudiar los informes sobre el Fomipyme que le sean presentados
periódicamente por el Ministerio de Desarrollo Económico, y señalar los
correctivos que, a su juicio, sean convenientes para su normal
funcionamiento.
 5. Estudiar los informes presentados por el Ministerio de Desarrollo
Económico y hacer las recomendaciones pertinentes para el adecuado
cumplimiento y desarrollo de los objetivos del Fondo.
 6. Determinar los eventos para los cuales el Fomipyme organizará fondos de
capital de riesgo, y los mecanismos necesarios para su funcionamiento,
priorizando proyectos ubicados en las regiones con mayor NBI y/o liderados
por población vulnerable como mujeres cabeza de hogar, desplazados por la
violencia, comunidades de frontera y reservas campesinas.
 7. Aprobar el manual de operaciones del Fomipyme.
 8. Determinar los eventos para los cuales el Fomipyme permitirá el acceso de
las entidades de microfinanciamiento a los recursos del Fondo en los
términos de la presente ley.
 9. Las demás que le señale la ley y sus reglamentos.

Artículo 24. Del Fondo de Inversiones de capital de riesgo de las micro, pequeñas y
medianas empresas rurales, Emprender. Créase el Fondo de Inversiones de capital
de riesgo de las micro, pequeñas y medianas empresas rurales, Emprender, como
una cuenta adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, sin personería
jurídica, la cual se manejará de manera independiente de los demás recursos del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, cuyo objeto es apoyar a los micro,
pequeños y medianos productores asentados en áreas de economía campesina,
estimulando la creación y fortalecimiento de Mipymes rurales, mediante el aporte de
capital social y el financiamiento de la preinversión, en asocio con los productores y
las entidades territoriales.
Parágrafo. El Gobierno Nacional reglamentará la operación del
Fondo.

Artículo 25. Estructura del Fondo de inversiones de capital de riesgo de las micro,
pequeñas y medianas empresas rurales, Emprender. El Fondo Emprender se
conformará con los recursos provenientes del Presupuesto General de la Nación,
con los aportes o créditos de organismos nacionales o multilaterales de desarrollo

181
con donaciones, herencias o legados, con las utilidades generadas por las
sociedades donde participe y con la venta del capital social que le pertenezca al
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en cualquier sociedad y a cualquier
título.

Artículo 26. Sistemas de información. A partir de la vigencia de esta ley, el

Ministerio de Desarrollo Económico estimulará y articulará los Sistemas de
Información que se constituyan en instrumentos de apoyo a la micro, pequeña y
mediana empresa y en alternativas de identificación de oportunidades de desarrollo
tecnológico, de negocios y progreso integral de las mismas.

Artículo 27. Conservación del medio ambiente. Las entidades integrantes del
Sistema Nacional Ambiental, SINA, promoverán, a partir de la vigencia de la
presente ley, el desarrollo de proyectos, programas y actividades orientados a
facilitar el acceso de las Mipymes, a la producción más limpia, la transferencia de
tecnologías ambientalmente sanas, y el conocimiento y cumplimiento de las normas
de protección y conservación del medio ambiente.

Artículo 28. Trámites ambientales. Las entidades integrantes del Sistema Nacional
Ambiental, SINA, adoptarán las disposiciones conducentes a la flexibilización de los
trámites para la obtención de las licencias ambientales en proyectos de las
Mipymes.

Artículo 29. Incorporación al Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y Red de

Centros de Desarrollo Tecnológico. Los Centros de Desarrollo Productivo al servicio
de la microempresa y los Centros de Investigación al servicio de las Mipymes, se
incorporan al Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y a la Red de Centros de
Desarrollo Tecnológico coordinada por Colciencias.

Artículo 30. Agrupaciones empresariales. El Gobierno Nacional propugnará el

establecimiento de parques industriales, tecnológicos, centros de investigación,
incubadoras de empresas, centros de desarrollo productivo, centros de
investigación, centros de desarrollo tecnológico y bancos de maquinaria, para el
fomento de las Mipymes.
Parágrafo. Entre otros mecanismos a cargo de las entidades estatales para dar
cumplimiento a lo previsto en el presente artículo, las entidades estatales en
proceso de liquidación o reestructuración, podrán reasignar bienes improductivos; el
Consejo Nacional de Estupefacientes podrá asignar, en forma provisional o
permanente, los bienes objeto de declaratoria de extinción del derecho de dominio,
para dar cumplimiento a lo establecido en el presente artículo. Tal destinación podrá
darse, por parte de las entidades competentes, a aquellos bienes decomisados o
incautados

Artículo 31. Programas educativos para Mipymes y de creación de empresas. Las

182
universidades e institutos técnicos y tecnológicos, sin perjuicio de su régimen de
autonomía, tendrán en cuenta lo dispuesto en la presente ley a efecto de establecer
diplomados, programas de educación no formal, programas de extensión y cátedras
especiales para las Mipymes y a promover la iniciativa empresarial.

Artículo 32. Consejos Consultivos para el relacionamiento de la educación media

con el sector empresarial. Los establecimientos de educación media, en todas las
modalidades, crearán Consejos Consultivos para el relacionamiento con el sector
empresarial, con delegados de las entidades aglutinantes de las Mipymes y/o con
empresarios de la región, municipio o comunidad donde se localice el
establecimiento educativo.

Artículo 33. Participación del Icetex. En desarrollo de sus funciones, el Icetex

destinará recursos y programas a facilitar la formación y el desarrollo del capital
humano vinculado a las Mipymes. Para tal efecto, el Gobierno Nacional expedirá la
reglamentación correspondiente.
CAPITULO V
Acceso a mercados financieros
Artículo 34. Préstamos e inversiones destinados a las Mipymes. Para efectos de lo
previsto en el artículo 6° de la Ley 35 de 1993, cuando el Gobierno Nacional
verifique que existen fallas del mercado u obstáculos para la democratización del
crédito, que afecten a las micro, pequeñas y medianas empresas, en coordinación
con la Junta Directiva del Banco de la República podrá determinar temporalmente la
cuantía o proporción mínima de los recursos del sistema financiero que, en la forma
de préstamos o inversiones, deberán destinar los establecimientos de crédito al
sector de las micro, pequeñas y medianas empresas.

Artículo 35. Democratización del crédito. El Gobierno Nacional tendrá, con relación
a las Mipymes, las funciones de formular políticas de democratización del crédito y
financiamiento para el establecimiento de nuevas empresas, promover la
competencia entre los intermediarios financieros, determinar la presencia de fallas
de mercado que obstaculicen el acceso de estas empresas al mercado financiero
institucional y adoptar los correctivos pertinentes, dentro del marco de sus
competencias.
Parágrafo. Para tal fin el gobierno Nacional reglamentará la incorporación de
estímulos e incentivos para que el sistema financiero coloque recursos importantes
de crédito en apoyo de las Mipymes.

Artículo 36. Democratización accionaria. El Gobierno Nacional estimulará la

capitalización de las Mipymes, propiciando la democratización accionaria.

Artículo 37. Adquisición de títulos de emisión colectiva por parte de los Fondos de
Pensiones. Los Fondos de Pensiones podrán adquirir títulos de emisión colectiva
por grupos organizados de Mipymes que a su vez, obtengan el respaldo de
emisores debidamente inscritos y registrados, y de conformidad con las

183
disposiciones que regulan dichos fondos.
Parágrafo. El Gobierno Nacional promoverá la asociatividad de las Mipymes con el
fin de consolidar su acceso al mercado de capitales.

Artículo 38. Líneas de crédito. El Gobierno Nacional propiciará el establecimiento

de líneas de crédito para la capitalización empresarial, como instrumento para
mejorar la relación entre el capital social y el pasivo externo de las compañías
pertenecientes al estrato de las Mipymes.

Artículo 39. Sistemas de microcrédito. Con el fin de estimular las actividades de

microcrédito, entendido como el sistema de financiamiento a microempresas, dentro
del cual el monto máximo por operación de préstamo es de veinticinco (25) salarios
mínimos mensuales legales vigentes sin que, en ningún tiempo, el saldo para un
solo deudor pueda sobrepasar dicha cuantía autorízase a los intermediarios
financieros y a las organizaciones especializadas en crédito microempresarial, para
cobrar honorarios y comisiones, de conformidad con las tarifas que autorice el
Consejo Superior de Microempresa, no repuntándose tales cobros como intereses,
para efectos de lo estipulado en el artículo 68 de la Ley 45 de 1990.
Con los honorarios se remunerará la asesoría técnica especializada al
microempresario, en relación con la empresa o actividad económica que desarrolle
así como las visitas que deban realizarse para verificar el estado de dicha actividad
empresarial; y con las comisiones se remunerará el estudio de la operación
crediticia, la verificación de las referencias de los codeudores y la cobranza
especializada de la obligación.

Artículo 40. Condiciones especiales de crédito a empresas generadoras de

empleo. El Fondo Nacional de Garantías S. A. podrá otorgar condiciones especiales
de garantía a empresas especialmente generadoras de empleo, por un ochenta por
ciento (80%) del valor del crédito requerido para el emprendimiento, de conformidad
con el reglamento que expida el Gobierno Nacional.
Parágrafo. El Gobierno Nacional establecerá condiciones especiales que permitan
al Fondo Nacional de Garantías, la venta de los bienes recibidos como dación en
pago, con el fin de volverlos líquidos a la mayor brevedad, y así otorgar
nuevamente, con esos recursos, garantías a las micro, pequeñas y medianas
empresas Mipymes.
CAPITULO VI
Creación de empresas
Artículo 41. Destinación de los recursos del artículo 51 de la Ley 550 de 1999.
Serán beneficiarios de los recursos destinados a la capitalización del Fondo
Nacional de Garantías, prevista en el artículo 51 de la Ley 550 de 1999, todas las
micro, pequeñas y medianas empresas, sin que para ello sea necesario que se
acojan a lo establecido en dicha ley.

Artículo 42. Regímenes tributarios especiales. Los municipios, los distritos y

departamentos podrán establecer regímenes especiales sobre los impuestos, tasas

184
y contribuciones del respectivo orden territorial con el fin de estimular la creación y
subsistencia de Mipymes. Para tal efecto podrán establecer, entre otras medidas,
exclusiones, períodos de exoneración y tarifas inferiores a las ordinarias.

Artículo 43. Estímulos a la creación de empresas. Los aportes parafiscales

destinados al Sena, el ICBF y las Cajas de Compensación Familiar, a cargo de las
micro, pequeñas y medianas empresas que se constituyan e instalen a partir de la
promulgación de la presente ley, serán objeto de las siguientes reducciones:
 1. Setenta y cinco por ciento (75%) para el primer año de operación.
 2. Cincuenta por ciento (50%) para el segundo año de operación; y
 3. Veinticinco por ciento (25%) para el tercer año de operación.
Parágrafo 1°. Para los efectos de este artículo, se considera constituida una
micro, pequeña o mediana empresa en la fecha de la escritura pública de
constitución, en el caso de las personas jurídicas, y en la fecha de registro en
la Cámara de Comercio, en el caso de las demás Mipymes.
Así mismo, se entiende instalada la empresa cuando se presente memorial
dirigido a la Administración de Impuestos y Aduanas respectiva, en la cual
manifieste lo siguiente:
 a) Intención de acogerse a los beneficios que otorga este artículo;
 b) Actividad económica a la que se dedica;
 c) Capital de la empresa;
 d) Lugar de ubicación de la planta física o inmueble donde se desarrollará la
actividad económica;
 e) Domicilio principal.
Parágrafo 2°. No se consideran como nuevas micro, pequeñas o medianas
empresas, ni gozarán de los beneficios previstos en este artículo, las que se
hayan constituido con anterioridad a la fecha de promulgación de la presente
ley, aunque sean objeto de reforma estatutaria o de procesos de escisión o
fusión con otras Mipymes.
Parágrafo 3°. Quienes suministren información falsa con el propósito de
obtener los beneficios previstos en el presente artículo deberán pagar el valor
de las reducciones de las obligaciones parafiscales obtenidas, y además una
sanción correspondiente al doscientos por ciento (200%) del valor de tales
beneficios, sin perjuicio de las sanciones penales a que haya lugar.

Artículo 44. Programa de jóvenes emprendedores. El Gobierno Nacional formulará

políticas para fomentar la creación de empresas gestionadas por jóvenes
profesionales, técnicos y tecnólogos.El Gobierno Nacional, expedirá las
disposiciones reglamentarias para dar materialidad a lo previsto en este artículo.

Artículo 45. Líneas de crédito para creadores de empresa. El Instituto de Fomento

Industrial y el Fondo Nacional de Garantías establecerán, durante el primer
trimestre de cada año el monto y las condiciones especiales para las líneas de
crédito y para las garantías dirigidas a los creadores de micro, pequeñas y
medianas empresas.

185
Artículo 46. Adiciónase con el siguiente parágrafo, el artículo 1° de la Ley 550 de
1999:
Parágrafo 3°. Los acuerdos concordatarios celebrados entre una persona natural
comerciante, debidamente matriculada en el registro mercantil, y sus acreedores,
que sean aprobados por el juez civil del circuito competente, de conformidad con la
Ley 222 de 1995, tendrán los efectos legales previstos en el artículo 34 de la Ley
550 de 1999 y, en general, darán lugar a la aplicación de todas las normas legales y
reglamentarias correspondientes a empresas en cuyo favor se haya celebrado un
acuerdo de reestructuración, incluyendo las disposiciones de carácter tributario y
laboral, únicamente en lo que se refiera a obligaciones y actos del comerciante
relacionados con sus actividades o empresas de comercio, y contraídos o
ejecutados para asegurar el cumplimiento de obligaciones contraídas en desarrollo
de tales actividades.

Artículo 47. La presente ley rige a partir de la fecha de su promulgación y deroga

las disposiciones que le sean contrarias, en especial la Ley 78 de 1988.

El Presidente del honorable Senado de la República,

Miguel Pinedo Vidal.
El Secretario General del honorable Senado de la República,
Manuel Enríquez Rosero.
La Presidenta de la honorable Cámara de Representantes,
Nancy Patricia Gutiérrez Castañeda.
El Secretario General de la honorable Cámara de Representantes,
Gustavo Bustamante Moratto.

REPUBLICA DE COLOMBIA - GOBIERNO NACIONAL

Publíquese y ejecútese. Dada en Santa Fe de Bogotá, D. C., a 10 de julio de 2000.

ANDRES PASTRANA ARANGO

El Ministro de Hacienda y Crédito Público,

Juan Camilo Restrepo Salazar.
El Ministro de Desarrollo Económico,
Jaime Alberto Cabal Sanclemente.
La Viceministra de Comercio Exterior, encargada de las funciones del Despacho de
la Ministra de Comercio Exterior,
Angela María Orozco Gómez.

186
 ANEXO 8. Articulo
“COLOMBIA CUENTA CON UNA FORMIDABLE ESTRUCTURA DE MIPYMES:
PRESIDENTE URIBE”

Bogotá, 13 nov (CNE). El presidente Álvaro Uribe Vélez afirmó hoy que Colombia
cuenta con una formidable estructura de micro, pequeñas y medianas empresas
que hay que aprovechar y fortalecer.
Durante el foro Colombia es Pyme, organizado por la Confederación de Cámaras
de Comercio, el Mandatario explicó que una de las herramientas para fortalecer
las mipymes del país es el proyecto de Reforma Laboral, que busca reactivar el
empleo en Colombia.
"A través de exenciones de parafiscales para jóvenes de entre 18 y 25 años y
trabajadores mayores de 50 años, subsidios para jefes de hogar desempleados y
la ampliación de una jornada laboral, se está reactivando el empleo y fortaleciendo
el desarrollo de las mipymes", dijo.
El Jefe de Estado destacó que en el capítulo de la reactivación económica juega
un papel importante las micro, pequeñas y medianas empresas, que son el rango
empresarial más importante de América Latina.
Destacó que para financiar las mipymes, el Gobierno dispuso redes de bancos y
organizaciones no gubernamentales, que funcionan como intermediarias en la
irrigación de microcréditos.
Redes que además de financiar y apoyar a las mipymes, capacitan a los
empresarios para que logren alcanzar y fomentar el desarrollo empresarial, con la
ayuda de las Cámaras de Comercio del país.
"Colombia tiene su red bancaria de organizaciones no gubernamentales
especializadas en microcréditos, que podemos fortalecer con las Cámaras de
Comercio", agregó.
Uribe Vélez resaltó la función del Instituto de Fomento Industrial, así como la de
Finagro y Bancóldex, como intermediarios para irrigar créditos a las mipymes, pero
hizo un llamado a las organizaciones sin ánimo de lucro especializadas en la
colocación de recursos, como el Banco de la Mujer, para que se conviertan en
parte importante del desarrollo de las mipymes.
"Cuando el país tiene una serie de organizaciones como ésta, se pueden inyectar
todos los recursos posibles a las micro, pequeñas y medianas empresas", sostuvo.
El Jefe de Estado invitó a las Cámaras de Comercio a integrar equipos de trabajo
para acelerar el apoyo a las microempresas y obtener una mayor participación de
los productores colombianos en los beneficios de exportación que brindan las
antiguas y nuevas preferencias arancelarias andinas (Atpa y Atpdea)

El Tiempo
2002

187
ANEXO 9. Producción de Leche en Colombia

PRODUCCION DE LECHE
MILLONES
AÑO
DE LITROS
2002* 5.806
2001 5.579
2000 5.486
1999 5.445
1998 5.312
1997 5.108
1996 5.008
1995 4.770
1994 4.562
1993 4.368
1992 4.156
1991 3.966
1990 3.777
*Preliminar
Fuente: Min. Agricultura - Fedegán Of.
Planeación

188
ANEXO 10 . Tasas de Crecimiento Promedio Anual de la Producción de
Leche en Colombia

189
 ANEXO 11. Encuesta a Pobladores

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UNA MICROEMPRESA

PRODUCTORA DE QUESOS EN LA CIUDAD DE TUNJA

Con el fin de recopilar la información base para la puesta en marcha de una

microempresa productora de quesos en la ciudad de Tunja, se creo la presente encuesta
la cual será aplicada entre los pobladores de esta ciudad.
F M
18-25 26-40 41-60
G N C P Y

1. Compran en su hogar algún tipo de queso?

SI NO Porque no? Salud Gusto Economía
Otro _ Cual?
2. En que lugar acostumbra a comprar el queso?
Almacenes de cadena Supermercados
Cigarrerías Tiendas Especializadas?
Plaza de mercado Otro Cual?
Si compra en plaza de mercado, vaya a 3, en caso contrario siga a 4

3. Por cual de las siguientes razones compra usted queso en plaza de mercado?
(Numerar)
Precio Gusto Calidad Costumbre
4. Que tipos de queso acostumbra usted a comprar?
Campesino Doble Crema Cuajada
Otros Cuales?
5. Cuantas libras de queso acostumbra usted a comprar?
½lb – 1lb 1½lb – 2lb 2 ½lb – 3lb +3lb
6. Cada cuanto usted acostumbra a comprar queso?
Nunca Diariamente Semanalmente Quincenalmente
Mensualmente Ocasionalmente Otro Cual?
7. De las siguientes razones que le voy a mencionar cuales cree que son las mas
importantes en el momento de realizar su compra de queso? (Numerar)
Precio Marca Calidad Empaque
Presentación Cantidad Otro Cual?
8. Cuál es la marca o marcas que acostumbra a comprar? ( Preferida = P)
Alpina Del Campo Cienelac Mozarella
Colanta Olímpica Sarare Otro Cual?
9. Por cuales de las siguientes razones cambiaría usted la marca de queso que
actualmente compra?
Precio Calidad Que apareciera una marca propia de Tunja?
Otro Cual?
10. Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por una libra de queso si esta fuera producida
en la ciudad de Tunja? (Tener en cuenta pregunta 4)?
Tipo Valor
Tipo Valor

190
 ANEXO 12. Encuesta a Establecimientos

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UNA MICROEMPRESA

PRODUCTORA DE QUESOS EN LA CIUDAD DE TUNJA

Con el fin de recopilar la información base para la puesta en marcha de una

microempresa productora de quesos en la ciudad de Tunja, se creo la presente encuesta
la cual será aplicada entre los diferentes establecimientos distribuidos en esta ciudad.
F M
18-25 26-40 41-60
G N C P Y
1. Vende algún tipo de queso?
SI NO Porque no? Salud Gusto Economía
Otro Cual?
2. El queso que usted vende:
Lo trae el proveedor Lo recoge usted Otro Cual?
Si lo trae el proveedor vaya a 3, en caso contrario siga a 4
3. Le llega el pedido de queso a tiempo? Si No Porque?
4. Donde acostumbra a comprar el queso que vende?
Almacenes de cadena Supermercados
Tiendas Especializadas Empresas
Plaza de mercado Otro Cual?
Si compra en plaza de mercado, vaya a 5, en caso contrario siga a 6
5. Por cual de las siguientes razones compra usted queso en plaza de mercado?
(Numerar)
Precio Gusto Calidad Costumbre
6. Cada cuanto acostumbra a hacer pedido de queso?
Nunca Diariamente Semanalmente Quincenalmente
Mensualmente Ocasionalmente Otro Cual?
7. Que tipos de queso vende en mayor cantidad?
Campesino Doble Crema Cuajada
Otros Cuales?
8. Cuantas libras de queso vende al día?
-2lb 2lb – 3lb 4lb – 6lb 5lb – 7lb +7lb
9. Cuánto paga por cada una de las libras de los tipos de queso que pide?
10. De las siguientes razones que le voy a mencionar cuales cree que son las mas
importantes para sus clientes en el momento de comprar queso? (Numerar)
Precio Marca Calidad Empaque
Presentación Cantidad Otro Cual?
11. De cuál marca o marcas acostumbra a hacer pedido? ( Preferida = P)
Alpina Del Campo Cienelac Mozarella
Colanta Olímpica Sarare Otro Cual?
Porque razón?
12. Por cuales de las siguientes razones usted realizaría el pedido de una nueva marca?
Precio Calidad Que apareciera una marca propia de Tunja?
Otro Cual?
13. En su establecimiento las compras son realizadas en su mayoría por
Hombres Mujeres

191
192
193
194
195
 ENCUESTA A POBLADORES

Tipo 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
4 1.6 11 4.3 16 6.2 6 2.3 1 0.4 38 14.8
15 5.9 22 8.6 46 17.9 12 4.7 2 0.8 97 37.9
4 1.5 13 5.1 15 5.9 11 4.3 2 0.8 45 17.6
Total F 180 70.3
1 0.4 9 3.5 9 3.5 2 0.8 1 0.4 22 8.6
3 1.2 7 2.7 12 4.7 8 3.1 1 0.4 31 12.1
3 1.2 5 1.9 11 4.3 2 0.8 2 0.8 23 9
Total M 76 29.7

Como se puede observar el 70.3% de la totalidad de las encuestas fueron

realizadas a mujeres. Este hecho se muestra con detalle en la anterior tabla donde
se desglosa el numero de encuestas por estrato y rango de edades. Al observar la
tabla, se puede ver que en la totalidad de los casos el numero de mujeres
entrevistadas supera al numero de hombres entrevistados, este hecho se sustenta
en los resultados obtenidos en la pregunta 13 de la encuesta realizada a los
establecimientos donde se muestra que el 87% de las compras son realizadas por
las mujeres, siendo ellas quienes tienen mayor conocimiento acerca de los temas
relacionados con los productos que se consumen en el hogar, por consiguiente
para este estudio especifico es mas importante conocer su opinión.

Pregunta 1: Consumo de queso

El objetivo de esta pregunta es el de buscar el porcentaje de la muestra que

responde afirmativo dado que este correspondería a la población objeto de estudio
la cual es la que permitiría continuar con su realización.

Pregunta 1
Si 212 82.8%
No 44 17.2%
Total 256 100%

196
 Consumo de Queso
Estrato 1
300 212 Estrato 2
200 Estrato 3
92
100 52 40 44 Estrato 4
19 9 11 15 17 1 0
0 Estrato 5
Si No Total

Estrato Porcentaje de SI Porcentaje de NO

1 63 37
2 78 22
3 84 16
4 100 0
5 90 10

De las 256 personas entrevistadas 212 respondieron afirmativo a la pregunta de si

consumían queso, este valor corresponde al 82.8%, por consiguiente el 17.2%
restante respondió que no consumía queso.
Como se muestra en la anterior tabla en el estrato mas bajo (el uno), se observa el
mayor equilibrio entre las dos posibles respuestas.
Se plantearon 4 opciones principales de respuesta ante la negación del consumo
de queso, de la siguiente manera:

Estrato Salud % Gust % Economía %

o
1 0 0 4 19 7 41
2 2 33.3 4 19 9 53
3 4 66.7 12 57.2 1 6
4 0 0 1 4.8 0 0
5 0 0 0 0 0 0
Total 6 2.3 21 8.2 17 6.7

Se observa que el mayor porcentaje 8.2% pertenece al gusto, y que este valor se
concentra en el estrato 3, al que pertenece la mayor cantidad de población de la
ciudad.
A pesar de que el porcentaje de economía no es el mayor, vale la pena resaltar el
hecho de que el 94% de este valor se concentra en los estratos 1 y 2, por esta
razón, se puede decir que es importante el valor de la libra de queso, ya que de
esta depende la cantidad y frecuencia de su compra en los estratos mas bajos, los
cuales corresponden al 38.1% del total de la población. El 6% restante pertenece
197
al estrato 3 como donde se menciono con anterioridad se concentra la mayor
cantidad de la población.
En cuanto a los estratos mas altos, la principal razón de no consumo de queso es
el gusto, es decir que para estos estratos el precio ya no es factor de decisión en
la compra de queso.

Pregunta 2: Lugar acostumbrado de compra

Esta pregunta busca conocer los lugares favoritos de compra de queso, pero a
pesar de que para esto se dieron diferentes opciones buscando que los
encuestados los jerarquizaran, la totalidad de los encuestados respondió por su
lugar favorito pero tan solo el 6.13% menciono una segunda opción así:

Lugar acostumbrado de compra

Lugar favorito Segunda Opcion

50 42 40 40
40 32
26
30 17 17
20 14
10 5 1 2 1 1 3 3
0
0
Plaza de

Otro
Almacenes de

Tiendas

mercado
Cigarrerias

Independiente
Especializadas
Supermercados

(Casero)
cadena

Tiendas

Debe aclararse que la totalidad de respuestas incluidas en Otros correspondió a

que el queso que compraban en el hogar, se lo traían directamente a la casa
personas provenientes de veredas aledañas a la ciudad de Tunja. Este queso en
su totalidad es queso casero, elaborado por campesinos que tienen algunas
cabezas de ordeño.
Con el fin de mostrar estos resultados de una manera mas detallada, se presenta
la siguiente tabla en la cual se muestra los resultados por estrato teniendo en
cuenta de si la respuesta fue la favorita (de 1) o si fue segunda opción (de 2):

1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total(%)
Almacenes de
0 0 1 1.9 13 14.1 14 37.5 4 44.5 15.2
Cadena de 1
Almacenes de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cadena de 2

198
Supermercados
2 10.5 7 13.5 24 26.1 9 22.5 0 0 19.9
de 1
Supermercados
0 0 2 50 1 20 2 40 0 0 38.5
de 2
Cigarrerías de 1 3 15.8 10 19.2 22 24 4 10 1 11.1 18.9
Cigarrerías de 2 0 0 0 0 0 0 1 25 0 0 7.7
Tiendas de 1 8 42.1 15 28.8 14 15.2 2 5 1 11.1 18.9
Tiendas de 2 0 0 0 0 1 20 1 25 0 0 15.4
Tiendas
Especializadas 1 5.3 3 5.8 10 10.8 10 25 2 22.2 12.3
de 1
Tiendas
Especializadas 0 0 1 25 0 0 0 0 0 0 7.7
de 2
Plaza de
3 15.8 9 17.3 1 1.1 0 0 1 11.1 6.7
Mercado de 1
Plaza de
0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 7.7
Mercado de 2
Independiente
2 10.5 7 13.5 8 8.7 0 0 0 0 8.1
de 1
Independiente
0 0 1 25 2 40 0 0 0 0 23
de 2

Como puede observarse la opción 1 y 2 de compra corresponde a los

supermercados. Por medio de la observación se encontró que estos están
ubicados en zonas centrales y por consiguiente de fácil acceso para cualquier
persona. Sin embargo este resultado no pueden generalizarse en todos los
estratos ya que en los estratos mas bajos 1 y 2 , el lugar preferido de compra
corresponde únicamente a las tiendas y en los mas altos 4 y 5 corresponde
únicamente a los almacenes de cadena.
Por esta razón, se puede apreciar que este hecho esta marcado por el estrato 3,
donde se concentra la mayor parte de establecimientos por ser el estrato que mas
numero de barrios tiene como se mostró en el cuadro 2.
El porcentaje correspondiente al de las cigarrerías es igual al de las tiendas sin
embargo se diferencia en que el numero de encuestas que lo eligieron se
distribuye entre todos los estratos, al igual que el de las tiendas especializadas las
cuales para este caso corresponden a las que solo venden productos lácteos y
avícolas y que también tiene presencia en todos los estratos claro esta que
principalmente en los estratos 3 y 4.
Por medio de la observación se pudo encontrar que la ubicación del barrio es mas
importante que el estrato ya que todos los barrios cercanos a algún punto fuerte
de comercialización acuden a el. También se observo que la ubicación también
favorece la demanda de queso casero traído directamente al hogar, sin embargo
debe aclarase que este fenómeno es exclusivo de barrios ubicados en los estratos
1, 2 y 3.

199
Pregunta 3: Razones de compra en Plaza de Mercado.

Como es obvio, esta pregunta fue realizada tan solo a personas cuya respuesta a
la pregunta numero 2 fue Plaza de Mercado. Su objetivo es conocer la razón de
compra en la Plaza de Mercado:

Pregunta 3
Precio 2
Gusto 3
Calidad 2
Costumbre 12

Razones de compra en Plaza de Mercado

11% Precio
16%
Gusto
62% 11% Calidad
Costumbre

Tan solo el 6.7% de la totalidad de encuestados respondió que su lugar preferido

de compra era la plaza de mercado y el 7.7% respondió que este era su segunda
opción de lugar de compra.
Esto significa que el 8.9% de la totalidad de los encuestados tiene entre sus
posibles lugares de compra la plaza de mercado hecho dado principalmente por:

1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total(%)
Precio 0 0 2 22.2 1 50 0 0 0 0 10.5
Gusto 0 0 1 11.1 0 0 0 0 0 0 15.8
Calidad 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10.5
Costumbre 3 100 6 66.7 1 50 0 0 1 100 63.2

Se observa que en todos los estratos que tiene en cuenta la plaza de mercado la
principal razón de compra en esta corresponde a la costumbre, mientras que en
los estratos mas bajos se observa que una razón importante es el precio, este
hecho reafirma lo dicho anteriormente cuando se menciono la importancia que
tiene el precio del queso en estratos bajos.

200
Pregunta 4: Tipos de queso preferidos

Esta pregunta tiene como objetivo principal el de mostrar los diferentes tipos de
queso que consume la población para con base en estos resultados y en los
recursos disponibles para la producción de quesos que la nueva microempresa
tendría, se escoja el o los tipos de queso que se produciría los cuales
preferiblemente serian los de mayor preferencia y mas económico proceso de
producción.

Pregunta 4
Campesino 87 38%
Doble Crema 91 39%
Campesino y
36 16%
Doble Crema
Cuajada 0 0%
Otro 17 7%

Tipo de Queso Preferido

60
48 Estrato 1
50
35 Estrato 2
40
27 Estrato 3
30 25
Estrato 4
16 17
20 13
11 Estrato 5
8 6
10 55 3
1 1 1 32 00000 22
0
Campesino Doble Crema Camp. y Doble C. Cuajada Otro

Puede observarse que el Tipo de queso preferido es el Doble Crema (39%), sin
embargo, es importante resaltar que este hecho solo se da por un punto mas del
porcentaje obtenido por el tipo de queso que ocupa el segundo lugar y que
corresponde al Queso Campesino (38%), los cuales en conjunto llegan al 77% del
total, por esta razón puede afirmarse que la preferencia de tipos de queso en la
población Tunjana encuentra principalmente dividida entre el Tipo de queso Doble
Crema y el Tipo de Queso Campesino, este hecho también se apoya en que el
resultado que ocupa el tercer puesto corresponde a las familias que compran
estos dos tipos de queso, pasando así del 77% al 93%.

Pero a pesar de que en los 5 estratos de la ciudad se consume estos dos tipos de
queso, la cantidad en cada estrato varia como se puede observar en la Grafica. La
razón principal de esta variación es el precio de la libra, como más adelante se

201
podrá sustentar, el precio de la libra de queso Doble Crema es mayor que el de la
libra de queso Campesino, por esta razón el queso Campesino es adquirido en
mayor cantidad por el estrato 1 y el queso Doble Crema por el 4 y 5. Esto también
puede afirmarse por el hecho de que como anteriormente en la pregunta 2 se
mostró, los estratos bajos acostumbran a adquirir de personas que les traen a su
casa el queso que ellas mismas fabrican, el cual por observación se encontró que
generalmente es queso campesino.

Además de esto en el cuadro también se observa que el 7% del total de “Tipo

preferido de Queso”, pertenece a una opción denominada “Otro”, el cual esta
distribuido de la siguiente manera:

1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
Curado 1 50 0 0 0 0 0 0 0 0 1 4.75
De hoja 0 0 1 50 1 20 0 0 0 0 2 11.8
Campesino
0 0 0 0 2 40 0 0 0 0 2 11.8
Pasteurizado
Pera 0 0 0 0 1 20 3 60 2 67 6 37.5
Mozzarella 1 50 1 50 1 20 1 20 1 33 5 29.4
Holandés 0 0 0 0 0 0 1 20 0 0 1 4.75
TOTAL 2 11.8 2 11.8 5 29.4 5 29.4 3 17.6 17 100

Si se observa de manera cuidadosa, se encontrara que la distribución de la

cantidad de estos “Otros” tipos de queso, también se realiza según el estrato,
donde de nuevo el precio muestra su importancia.
Los tipos de queso como el Curado, De hoja o el Campesino Pasteurizado, son
tipos de queso que por su proceso de producción pueden venderse a un precio
menor al precio de tipos de queso como Pera, Mozarella u Holandés, es por esta
razón que son consumidos en estratos bajos. A pesar que se observa que el tipo
de queso Mozarella tiene presencia en todos los estratos en igual cantidad, mas
adelante veremos muy seguramente que su frecuencia de compra será menor en
los estratos bajos.

Desde el principio del presente capitulo, se menciono que uno de los objetivos era
encontrar el o los tipos de queso que produciría la microempresa basado en la
demanda existente. Con los resultados obtenidos en el análisis de esta pregunta
se tomo la decisión de que los tipos de queso que producirá la microempresa será
Campesino y Doble Crema debido a que son los que tiene mayor demanda,
además también debe tenerse en cuenta el hecho de que es una microempresa
que no tiene los suficientes recursos que permitan la producción de tipos de
quesos que requieran mayores costos.
Por esta razón de ahora en adelante se analizara únicamente lo concerniente a
estos dos tipos de queso.

202
Pregunta 5: Volumen de Compra

El volumen de compra permite al analista conocer una parte del comportamiento

del consumidor, además es un insumo que permite el cálculo de la Demanda.
Para facilitar la comprensión, el volumen de compra se mostrara a continuación
por cada uno de los tipos de queso seleccionados para producir.

Queso Campesino
100% 0 1 0
5 1
90% 5
80% 1 Estrato 5
70% 26
16 Estrato 4
60% 7
Estrato 3
50% 3
Estrato 2
40%
22 Estrato 1
30% 15
20% 1
10% 12 2
4 1
0% 0
½lb – 1lb 1½lb – 2lb 2 ½lb – 3lb +3lb

El 53.3% de la población, prefiere comprar las unidades mínimas de venta del

queso, mientras que tan solo el 7.4% prefiere comprar un volumen mayor a 3lb.
Este hecho se apoya en que el queso es un alimento perecedero cuya frescura se
asocia en gran parte a los días en que se deja para consumir, por esta razón muy
seguramente se encontrara que también tiene una alta frecuencia de compra.

Queso Doble Crema

100% 2 2 1
2
13 1 Estrato 5
80% 11
Estrato 4
4
60% Estrato 3
27 7 Estrato 2
40% 19
Estrato 1
4
20%
14
7 2
2 1
0% 0 0 0
½lb – 1lb 1½lb – 2lb 2 ½lb – 3lb +3lb

203
En cuanto al Tipo de queso Doble Crema, el 48.7% de la población, prefiere
comprar las unidades mínimas de venta del queso, mientras que el 9.3% prefiere
comprar un volumen mayor a 3lb. Como puede observarse la representación del
estrato mas bajo de la ciudad es mínima (3.4%) y tan solo se muestra en las
unidades mínimas de compra definidas para este estudio. A cambio de esto se
observa que los demás estratos tienen una participación equilibrada en los
resultados.

Pregunta 6: Frecuencia de Consumo

El objetivo de esta pregunta al igual que el de la anterior es conocer parte del

comportamiento del consumidor y además servir de insumo para el calculo de la
Demanda.
Entre las diferentes opciones planteadas para esta pregunta, se definió la llamada
“Ocasional” la cual responde a la frecuencia de compra que supera los dos
meses.

Queso Campesino

50 39
40 Estrato 1
30 22 Estrato 2
20 119 Estrato 3
8 6
10 2 3 20 4 621
00110 0 01210 Estrato 4
0 Estrato 5
D S Q M O

Como puede observarse en la grafica para todos los estratos la preferencia en la

frecuencia de compra corresponde a la opción “Semanalmente” la cual esta
representada por la mayor recurrencia del fenómeno (77). Además también se
observa que la segunda opción corresponde a “Quincenalmente” con mas alta
representatividad en los bajos estratos (25).

204
 Queso Doble Crema

40 36
Estrato 1
30 23 Estrato 2
20 13 14 Estrato 3
10 6 Estrato 4
2 4 54
00011 02 0 0 00 022 10 Estrato 5
0
D S Q M O

Al igual que en el caso del queso Campesino en todos los estratos la opción
preferida es “Semanalmente” (80). Además de esto la grafica nos muestra que en
la mayor frecuencia definida no hace presencia el estrato mas bajo y que por el
contrario en la frecuencia mas baja no hace presencia el estrato mas alto.

Pregunta 7: Razones de Compra

El objetivo principal de esta pregunta es conocer las bases de decisión de los

compradores de los diferentes tipos de queso, con el fin de tener una herramienta
mas que permita identificar los posibles clientes del producto.
Para esta pregunta se presentaron diferentes opciones las cuales podían ser
jerarquizadas por las personas encuestadas.

Razones de Compra

180 168
160 Precio
140 Marca
120 Calidad
100 84
Empaque
80
60 Presentacion
30
40 25 25 28 Cantidad
10 2 16 16 15
20 7 0 0 3 20 4 10 0 0 2107310 0000200 Otro
0
1 2 3 4 5

A pesar de que en la grafica se muestra la totalidad de los resultados, se hace

necesaria la presentación de estos resultados de una manera mas explicita debido
a las diferencias entre los estratos que no son obvias en la grafica. En la siguiente

205
tabla se presenta el análisis porcentual pero tan solo de las dos primeras opciones
debido a que como se observa están son las que tiene mayor relevancia.

1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total
Precio de 1 6 31.6 9 17.6 10 10.7 0 0 0 0 11.8
Precio de 2 3 42.8 20 46.5 42 60 17 50 2 33.3 52.5
Marca de 1 0 0 0 0 5 5.4 1 2.5 1 11 3.26
Marca de 2 0 0 6 14 8 11.4 9 26.5 2 33.3 15.6
Calidad de 1 13 68.4 34 66.6 75 80.6 38 95 8 89 79.2
Calidad de 2 3 42.8 10 23.2 14 20 2 5.9 1 16.7 18.7
Empaque de 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Empaque de 2 0 0 0 0 2 2.8 1 3 0 0 1.9
Presentación
0 0 7 13.7 2 2.1 1 2.5 0 0 4.8
de 1
Presentación
1 14.4 5 11.6 4 5.8 5 14.6 1 16.7 10
de 2
Cantidad de 1 0 0 1 2.1 1 1.2 0 0 0 0 0.94
Cantidad de 2 0 0 2 4.7 0 0 0 0 0 0 1.3
Otro de 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Otro de 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

La grafica y la tabla con claridad muestran que la Calidad es la razón mas

importante en el momento de realizar la compra de queso y que este fenómeno se
presenta sin tener en cuenta el estrato (79.2%), sin embargo la tabla muestra que
el porcentaje que verifica este hecho aumenta cuando aumenta el estrato, es decir
que en los estratos mas bajos existen otras razones de compra importantes.
Si se observa el precio el cual esta como segunda opción preferida (11.8%), con
claridad se muestra que de manera contraria el porcentaje de esta opción
disminuye a medida que el estrato sube. Pero este hecho no se observa tan solo
en estas dos razones pues si se mira la razón “Marca” y la razón “Cantidad”, se
encuentra que la primera razón no tiene presencia en los estratos bajos mientras
que la segunda no tiene presencia en los altos.

Por otro lado también se encuentra que la razón “Presentación” se presenta en

todos los estratos aunque con un muy bajo porcentaje (4.8%), es por esto que
esta razón debe tenerse en cuenta en el momento de la planeación de una
estrategia.

Pregunta 8: Marcas Preferidas

El objetivo de esta pregunta se define como la obtención de información a cerca

de la competencia que existe en el mercado de quesos en la ciudad de Tunja
incluyendo el conocimiento de la marca líder de cada uno de los tipos de queso
seleccionados.

206
Las marcas escritas en la encuesta corresponden a marcas encontradas durante
un trabajo de campo realizado por la autora del presente estudio. Además de esto
se coloco una opción denominada “Otro” con el fin de observar que otras marcas
de quesos tienen reconocimiento entre los consumidores de queso de la ciudad de
Tunja.

Marcas Preferidas
Queso Campesino
100% 0 0
10 Estrato 5
80% 1 Estrato 4
52
60%
0 1 1 Estrato 3
40% 40
20% 1 Estrato 2
0% 0 0 0 0 0 0 0 17
Estrato 1
Colanta
Alpina

Sarare

Otro
Cienelac

Mozarrella
Campo

Olimpica
Del

Marca Numero Porcentaje

Alpina 2 1,7
Del Campo 0 0
Cienelac 1 0,8
Mozarrella 0 0
Colanta 1 0,8
Olimpica 0 0
Sarare 0 0
Otro 119 96,7

Como puede observarse la opción de “Otros” obtuvo el mayor porcentaje (96.7%),

este valor en su mayoría corresponde a la compra de queso casero es decir queso
que no tiene ningún tipo de marca sino que simplemente se reconoce por el
nombre de la vereda o municipio de donde es traído hacia la ciudad de Tunja. Este
hecho demuestra que no existe una marca líder definida. También tiene su
importancia el hecho de que el estrato 5 no tiene participación en estos resultados
mientras que como era de esperarse los estratos mas bajos tiene toda su
presencia en esta opción, este hecho reafirma los resultados de la pregunta
numero 7 donde estos estratos demuestran la importancia que el precio tiene en el
momento de realizar la compra y como muy seguramente se observara mas
adelante el queso casero es un queso que por su manera de producir y distribuir
tiene mas bajo precio.

207
La tabla muestra que la segunda opción de marca corresponde a Alpina (1.7%),
sin embargo este fenómeno no se presenta en estratos bajos, al igual que las
demás opciones definidas como lo son Cienelac (0.8%) y Colanta (0.8%).

Marcas Preferidas
Queso Doble Crema
100% 0 1 1 0 0
4
80% 5 10 1
60% 8 3 14 Estrato 5
30 5 1
40% Estrato 4
20% 6 2 13
3
0 7
0 1
0 0 0 0 2 Estrato 3
0% 0
Estrato 2
Alpina

Otro
Mozarrella

Olimpica

Sarare
Colanta
Cienelac
Campo
Del

Estrato 1

Marca Preferida Porcentaje Segunda Opción Porcentaje

Alpina 22 18,8 1 12,5
Del Campo 47 40,2 2 25
Cienelac 8 6,8 0 0
Mozarrella 0 0 0 0
Colanta 6 5,1 4 50
Olimpica 1 0,9 0 0
Sarare 0 0 0 0
Otro 33 28,2 1 12,5

En el caso del Tipo de Queso Doble Crema, se encuentra mayor participación en

las diferentes opciones dadas de Marcas, se observa la notable disminución del
porcentaje de “Otro” (28.2%) definido de igual manera como queso casero, esto se
debe a que este tipo de queso tiene un grado de exigencia mayor en su proceso
de producción disminuyendo el numero de productores. Por otro lado se ve el
aumento que tiene la marca de Alpina (18.8%) Cienelac (6.8%) y Colanta (5.1%),
sin embargo este hecho no coloca a ninguna de estas marcas en la primera
posición, la cual esta ocupada por “Del Campo” (40.2%) una marca de queso
proveniente del municipio de Tibasosa (Boyacá), se podría decir entonces que
esta es la principal competencia de Queso Doble Crema.

En cuanto a la segunda a la opción se muestra que Alpina y Otro tiene el mismo

porcentaje (12.5%), sin embargo al igual que en el caso del Queso Campesino

208
Otros esta compuesto por todo el queso traído de veredas o municipios aledaños
a la ciudad de Tunja, por esta razón se podría decir que Alpina es la segunda
Marca de competencia.

Aunque la opción de marcas propias de almacenes de cadena en este caso

Olimpica tiene un mínimo porcentaje de participación (0.9%) debe tenerse en
cuenta su existencia debido a que esto demuestra que existe un porcentaje de la
población de Tunja que se interesa por este tipo de productos.

Pregunta 9: Razones de Cambio de Marca Preferida

El objetivo de esta pregunta en primer lugar es averiguar la fidelidad de los

clientes a sus productos actuales y en segundo lugar mirar las posibilidades de
ingreso al mercado basado en los resultados de las razones previamente definidas
y posteriormente jerarquizadas por las personas encuestadas.

Razones de Cambio de Marca Preferida

160 138
140
120 Precio
100
Calidad
80
60 48 Marca Propia de Tunja
36 38
40 2734 Otro
20 0 0 7280 0000 0000
0
1 2 3 4 5

Total
1 % 2 % 3 % 4 % 5 %
%
Precio de 1 2 28.6 8 40 8 22.8 4 22.2 1 16.7 17
Precio de 2 0 0 4 44.4 9 53 3 42.8 2 50 44
Precio de 3 0 0 0 0 1 20 0 0 2 100 41
Calidad de 1 4 57.1 5 25 20 57.2 11 61.1 4 66.6 65
Calidad de 2 2 100 1 11.2 4 23.5 2 28.6 1 25 25
Calidad de 3 0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 12
Marca propia
1 14.3 7 35 7 20 3 16.7 1 16.7 18
de Tunja de 1
Marca propia
de Tunja de 2 0 0 4 44.4 4 23.5 2 28.6 1 25 31

209
Marca propia
0 0 0 0 3 60 0 0 0 0 47
de Tunja de 3

Para la razón mas importante puede observarse que el mayor porcentaje se

encuentra en la calidad (65%), este fenómeno se presenta en todos los estratos a
excepción del 2, este hecho verifica la pregunta 7 donde se muestra que la razón
principal de compra entre los pobladores de la ciudad de Tunja corresponde a la
calidad, siendo entonces un factor clave de competencia.
En segundo lugar se encuentra la razón denominada “Marca propia de Tunja”
(18%) la cual hace referencia a un producto que fuera producido en la ciudad de
Tunja. Esta opción se planteo debido a que en la actualidad no existe una marca
líder de Queso propia de la ciudad. Se observa que a medida que el estrato
aumenta este porcentaje se equilibra con el porcentaje de la razón Precio la cual
ocúpale tercer lugar (17%), demostrando una ves mas la importancia que tiene el
precio en los estratos mas bajos.
La segunda opción invierte la jerarquización de las razones quedando en primer
lugar el precio (44%), en ultimo la calidad (25%) y de nuevo la marca propia de
Tunja en segundo lugar (31%).

Pregunta 10: Precios que pagarían por libra de queso producida en Tunja:

El objetivo de esta pregunta es la obtención de una base que permita fijar el precio
de los productos a producir teniendo en cuenta la disponibilidad de pago de los
pobladores y la comparación con los precios actuales del mercado.

Precio que pagarian por libra de Queso Campesino

producida en Tunja

100% 0 0 0 0 0 0
2 0 0 1 0 0
1 1 3 1 Estrato 5
80% 2 4 0 1
19 3
3 3 Estrato 4
60% 14
1 1 1 3 1 1 Estrato 3
40% 16 4 5
4 Estrato 2
20% 3 3 8 1
2 9 2 Estrato 1
0% 0 0 0 0 0 0 0
1.000

1.400

1.800

2.300

2.500

2.800

3.400
$

210
 Precio Cantidad Porcentaje
$ 1.000 1 1
$ 1.200 1 1
$ 1.400 1 1
$ 1.500 7 6
$ 1.800 7 6
$ 2.000 46 37
$ 2.300 7 6
$ 2.200 7 6
$ 2.500 26 21
$ 2.700 1 1
$ 2.800 10 8
$ 3.000 6 5
$ 3.400 3 2

El intervalo de precios obtenido corresponde a $1000 - $3400. como puede

observarse la mayor concentración se encuentra en $2000 (37%) seguido de
$2500 (26%). De nuevo se muestra la importancia del precio en los estratos mas
bajos ya que son estos quienes participan en los precios mas bajos contrario a los
estratos mas altos que participan en los precios mas altos. Sin embargo la opción
$2000 tiene presencia de los primeros 4 estratos convirtiéndose en la mas
importante.

Precios que pagarian por libra de Queso Doble

Crema producida en Tunja

100% 0 1 0 0 0 1 0 0
0 1 5 2 5
1 0 6 3 Estrato 5
80% 5 1
2 Estrato 4
60% 5 9 9 Estrato 3
40% 10 9
2 10 10 Estrato 2
20% 1 6
2 7 1 Estrato 1
3 1
0% 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2.000

2.700

3.000

3.500

4.000
$

211
 Precio Cantidad Porcentaje
$ 2.000 3 2,5
$ 2.500 16 13,6
$ 2.700 2 1,7
$ 2.800 8 6,8
$ 3.000 21 17,8
$ 3.200 19 16,1
$ 3.500 14 11,9
$ 3.700 11 9,3
$ 4.000 21 17,8
$ 4.500 3 2,5

Para el caso del queso Doble Crema el rango de precios es de $2000 - $4500. El
mayor porcentaje (17.8%) corresponde a dos valores: $3000 el cual lo representa
en su mayoría los estratos 2, 3 y 4 y $4000 el cual lo representa los estratos 3,4 y
5. Además una vez mas se muestra que el estrato 1 coloca el menor precio.
En esta ocasión los resultados obtenidos en cada precio definido tienen una
participación de los estratos mas equilibrada a la del tipo de queso Campesino,
esto dificulta la elección de un solo valor. Esta elección debe apoyarse en una
característica que facilite esta selección, este es el caso del consumo de queso,
cuyos resultados nos muestran que los estratos 2, 3 y 4 son los que mas
consumen este tipo de queso entonces su representatividad en estos resultados
debe tener mayor importancia, permitiendo entonces seleccionar el valor de
$3000.

212
213
214
 ENCUESTA A ESTABLECIMIENTOS

Consumo
Estrato Tienda Vendedor Supermercado Total %
Local
1 15 10 2 0 27 11,5
2 34 20 6 1 61 26,1
3 55 32 10 2 99 42,3
4 20 13 3 0 36 15,4
5 5 4 2 0 11 4,7
TOTAL 234 100

Tipo 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
F(18 - 25) 11 40.7 4 6.5 10 9.9 5 13.8 0 0 30 12.8
F(26 – 40) 7 26 19 31.1 35 35.3 13 36.1 4 36.3 78 33.3
F(41 – 60) 3 11.1 15 24.6 9 9 2 5.5 0 0 29 12.4
Total F 137 58.5
M(18 – 25) 3 11.1 5 8.2 11 11.1 4 11.1 4 36.3 27 11.5
M(26 – 40) 1 3.7 10 16.4 20 20.2 10 27.7 3 27.4 44 18.8
M(41 – 60) 2 7.4 8 13.2 14 14.5 2 5.8 0 0 26 11.2
Total M 97 41.5

Como puede observarse en la primera tabla el mayor porcentaje (42.3%) de

encuestas a aplicar lo obtuvieron las tiendas del estrato 3, este hecho se apoya en
que en este caso tanto el porcentaje de las tiendas como el de los pobladores de
este estrato corresponde al mas alto.
En la segunda tabla puede observarse que el 58.5% de los establecimientos es
atendido por mujeres principalmente entre las edades de 26 y 40 años, este hecho
reafirma el mayor conocimiento de las mujeres sobre hombres en asuntos de
compra y venta de alimentos de consumo masivo.

Pregunta 1: Venta de Queso

El objetivo de esta pregunta corresponde al reconocimiento del porcentaje de

establecimientos que respondieron afirmativo a la venta de queso con el fin de
tener una base para la definición de los intermediarios que colocaran el nuevo
producto en las manos del consumidor final.

Pregunta 1
Si 168 72%
No 66 28%

215
 Venta de Queso en Establecimientos
90 83
80
70 60
60 46 Si
50
40 No
30 19 22
20
10 1 30
0
TIENDA

CONSUMO

VENDEDOR

SUPERMERCADO
LOCAL

Como primera medida se observa que la totalidad de Vendedores y de

Supermercados respondió afirmativo a la venta de queso, esto se debe a que los
primeros pertenecen a vendedores de comidas rápidas las cuales necesitan queso
para su preparación y los segundos son establecimientos que tienen una gran
variedad de productos y además buscan satisfacer y facilitar las compras
cotidianas de los pobladores cercanos a estos en una mayor medida que lo que
podría hacerlo una tienda o un establecimiento de consumo local definido para
este estudio como Cigarrería o Cafetería.

Aunque las Tiendas y Consumo Local tiene el mayor porcentaje de afirmación

(49.4% y 35.7% respectivamente) también tienen gran participación en la negación
de la venta de Queso (69.7% y 28.8% respectivamente), en la grafica que a
continuación se presenta puede verse claramente que los estratos mas bajos son
los que mas verifican este fenómeno.

Venta de Queso por Estrato

100
81
80 Estrato 1
Estrato 2
60
41 Estrato 3
40 27 Estrato 4
16 20 18
20 11 8 9 Estrato 5
3
0
Si No 21 6
Estos resultados complementados con los obtenidos en la pregunta 2 de la
encuesta a Pobladores muestran que los pobladores compran en estos sitios
porque es ahí donde se vende el queso.
Se plantearon 5 opciones ante la negación de la venta del queso, obteniendo los
siguientes resultados:

Porque no Cantidad Porcentaje %

Salud 0 0
Gusto 8 12.1
Economía 45 68.2
Otro 13 19.8

Como puede observarse el mayor porcentaje pertenece a Economía (68.2%), este

hecho se refiere a que no lo venden debido a que no existe mercado y entonces el
producto se pierde, esto se relaciona con la opción Gusto referida a que no es de
su agrado la perdida del producto siendo este un producto de tan corta vida útil.
Dentro de la opción de otros se encontraron dos razones definidas como “No
tengo refrigerador” representada con el 81.8% y “No tengo Proveedor” con el
18.2%. Este hecho demuestra que habría posibilidades de conquistar con
seguridad un pequeño porcentaje de establecimientos, dado principalmente por el
hecho de que aun existen sitios interesados en la venta del queso pero que en la
actualidad no tiene un proveedor.

Pregunta 2: Forma de Compra a Proveedores

El objetivo de esta pregunta es averiguar la manera acostumbrada en que los

diferentes tipos de establecimiento reciben el pedido que hacen de queso a sus
proveedores.

Forma de compra a Proveedor

14% 0%

Lo trae el proveedor
Lo recoge usted
Otro

86%

217
La grafica muestra que el 86% de los establecimientos reciben en su local el
pedido que realizan, mientras que el 14% prefiere ir a recogerlo, durante la
aplicación de encuestas se encontró que este 14 % lo componen personas que
compran el queso en la plaza de mercado o lo traen de terrenos aledaños a Tunja,
esta información se recolecto por interacción con los encuestados a pesar de no
estar definida en la encuestas.
Los hechos anteriormente ilustrados se presentan de igual manera en todos los
estratos.

Pregunta 3: Puntualidad del Pedido

Debe mencionarse que esta pregunta fue realizada tan solo a las personas que
respondieron que su pedido era llevado por su proveedor al local.
Esta pregunta tuvo como objetivo primero conocer el cumplimiento de la
competencia y segundo conocer la satisfacción que tiene los establecimientos
asociada a este cumplimiento.

Puntualidad del
Pedido

1%
Si
No

99%

El 1% corresponde tan solo a una persona cuya respuesta fue que el proveedor
era incumplido, esta pregunta fue complementada por la persona encuestada
quien afirmo que si tuviera otro proveedor de queso lo cambiaria, pero que por el
momento nadie mas le ha ofrecido queso.
El 99% restante respondió que el pedido llegaba a tiempo y en repetidas
ocasiones mencionaron que si esto no fuera así inmediatamente lo cambiarían,
demostrando así que la puntualidad de los pedidos es un factor importante de
competencia.

Pregunta 4: Proveedores de los establecimientos

Los resultados de esta pregunta permiten conocer los principales proveedores de

queso a los diferentes establecimientos de la ciudad de Tunja esto con el fin de
averiguar la competencia mas fuerte que se tendría. Para esto se presentaron
diferentes alternativas que los encuestados podrían jerarquizar.

218
 Proveedores
50 4546
Almacenes de Cadena
40 Supermercados
30 23 Tiendas Especializadas
Empresas
20
9 Plaza de Mercado
10 7 6
3
00020 000000 000000 000000 Otro
0
1 2 3 4 5

En este caso la opción de Otros también corresponde en su totalidad al queso

llamado Casero en cual es proveniente de sectores cercanos a la ciudad de Tunja
y como puede observarse esta opción es la preferida (46, 35.4%), sin embargo la
segunda opción de preferencia correspondiente “Empresas” no se encuentra sino
a un punto menos (45, 34.6%). Este hecho verifica los resultados obtenidos en la
pregunta 8 de la encuesta a pobladores donde se muestra que la marca preferida
corresponde a la opción de “otros” correspondiente a quesos sin marca especifica,
por esta razón de nuevo debe decirse que la competencia es el queso casero.
Pero no solo este hecho se presenta en la opción preferida sino también en la
segunda correspondiente a empresas, es decir marcas ya reconocidas en el
mercado que distribuyen a los diferentes establecimientos.
A pesar de que pareciera que no tiene sentido que los establecimientos compren
el queso destinado para la venta a otro tipo de establecimiento el 25.4% lo hace,
este porcentaje tiene mayor representatividad en las tiendas especializadas,
resultando entonces estas como una posibilidad atractiva de cliente.

Proveedores por tipo de Establecimiento

30 26
25
1818
20
15 10 12
7 6 8 Tienda
10 43 33
331 1020 2
5 0 0 00 Consumo Local
0 Vendedor
Otro
Empresas

mercado
Plaza de
Almacenes de

Supermercados

Especializadas

Supermercado
cadena

Tiendas

219
La anterior grafica muestra que las tiendas tiene participación en todas las
opciones definidas de proveedores, podría pensarse que esto se debe al gran
numero que existe de ellas en los diferentes estratos permitiendo así esta
variedad. Algo similar pasa con Consumo Local el cual ocupa un segundo lugar.
Los establecimientos que compran en la Plaza de Mercado, pertenecen a los 3
primeros estratos, lo cual es coherente con los resultados obtenidos en las
encuestas a pobladores.

Pregunta 5: Razones de compra en Plaza de Mercado

Esta pregunta se definió tan solo para los que en la pregunta 4 respondieron que
el queso que vendían lo compraban en la plaza de Mercado. Su objetivo es saber
el motivo para que su compra fuera realizada allí.

Razones de compra en Plaza de Mercado

100% 0 0 0
80% 1
1 Supermercado
60% Vendedor
1
40% Consumo Local
2
1 Tienda
20%
0% 0 0
Precio Gusto Calidad Costumbre

Tan solo el 4.6% del total de los encuestados respondió que el queso que vende lo
compra en la Plaza de Mercado, la razón principal de este hecho corresponde
principalmente a la costumbre (50%) seguida del precio (33.3%) y del gusto
(16.7%). Tan solo 3 personas respondieron por una segunda opción la cual fue la
Calidad.

Pregunta 6: Frecuencia de Pedido

El objetivo de esta pregunta corresponde a la obtención de información acerca del

comportamiento no solo de los establecimientos sino también de la competencia
con referencia las políticas distribución de producto terminado.
Entre las diferentes opciones planteadas para esta pregunta, se definió la llamada
“Ocasional” la cual responde a la frecuencia de compra que supera los dos
meses.

220
 Frecuencia de Pedido
2%
0% 5%0% 7% Nunca
5%
Diariamente
Semanalmente
Quincenamente
Mensualmente
Ocasionalmente
Otro
81%

La grafica muestra que le 81% del total corresponde a la opción “Semanalmente”,

este valor se presenta en todos los tipos de establecimiento sin importar al estrato
al que pertenecen.
El complemento de este porcentaje se encuentra dividido principalmente entre la
Opción de que realizan pedido de queso a diario (7%) y quincenal (5%).
Basado en los resultados obtenidos en la venta de queso según los estratos es de
suponer que el valor de “Ocasional” tenga representación tan solo de los estratos
mas bajos.
La totalidad de la opción ”Otros” (5%) corresponde a dos veces por semana y se
encuentra representada en el estrato 3 por el 88.8% y por el 2 con el 11.2%
En cuanto a la opción ”Mensual” no se encontró ninguna representación.

Frecuencia de Pedido

80 70
70 54
60
50
40
30 9 10 Tienda
20 0000 20 0 2 3401 0000 2110 6120
10 Consumo Local
0
Vendedor
Supermercado

La anterior grafica reafirma el hecho de que la opción semanalmente es la

preferida sin importar el tipo de establecimiento.

221
Pregunta 7: Tipos de Queso de Mayor Venta

El objetivo de esta pregunta es conocer los tipos de queso que se venden en

mayor cantidad en los establecimientos de la ciudad de Tunja con el fin de verificar
si corresponden con los tipos de queso que se presentaron en los resultados de la
pregunta 4 de la encuesta de pobladores, además estos resultados son insumo
para el calculo de la oferta que da el mercado para satisfacer a los clientes.

Para la solución de esta pregunta se pidió a los encuestados que jerarquizaran los
tipos de queso de acuerdo al volumen de ventas.

Tipos de Queso de Mayor Venta

100 86
81
80
Campesino
60 Doble Crema
40 Cuajada
1915 Pera
20
01 05 1005 0000 0000
0
1 2 3 4 5

Con claridad se observa que tanto en la primera como en la segunda opción se

encuentran con la mayor incidencia el queso Campesino y el Doble Crema. Estos
resultados efectivamente coinciden con los obtenidos en la pregunta 4 de la
encuesta a pobladores, esto demuestra que se vende lo que el cliente pide.

Tipo de Queso de Mayor Venta Según el Estrato

50
40 40
40 Estrato 1
30 23 Estrato 2
18 18 Estrato 3
20
9 9 8
10 Estrato 4
0 2 00000 00100
0 Estrato 5
Campesino Doble Crema Cuajada Otro

222
La anterior grafica reafirma las respuestas de la encuesta a pobladores donde se
muestra que el tipo de queso Campesino es mas apetecido en los estratos mas
bajos mientras que el Doble Crema en los mas altos. En cuanto al estrato 3 se
observa equilibrio en las ventas de estos dos tipos de queso.
En este caso “Otros” pertenece en su totalidad al tipo de queso denominado Pera.

Pregunta 8: Volumen de Venta Diario

Los resultados obtenidos en esta pregunta son insumos básicos para el calculo de
la oferta, además de esto esta pregunta permite analizar el comportamiento de las
ventas en cada uno de los establecimientos de los diferentes estratos y por cada
uno de los tipos de queso principales es decir el campesino y el Doble Crema.

Volumen de Venta Diario de Queso Campesino

35 31
30
25
19 Estrato 1
20 15 Estrato 2
15
8 9 Estrato 3
10 6 4 5
5 0
2
0 13 00 0
21
0 0 0
2
0
2
0 Estrato 4
0 Estrato 5
-2lb 2lb - 3lb 4lb - 6lb 7lb - 9lb + 9lb

En primer lugar con el 21.3% se encuentra la opción que tiene por rango 2lb – 3lb
y en segundo lugar se encuentra –2lb con el 18.8%, sin embargo debe tenerse en
cuenta que este no es el común de los estratos ya que como es de suponerse los
estratos mas bajos tienen mayor representación en el rango mas bajo verificando
así los resultados obtenidos en la pregunta 5 de la encuesta a pobladores donde
se muestra que los estratos mas bajos acostumbran a comprar menor cantidad de
queso que los altos y viceversa como en este caso también se observa.
En tercer lugar se encuentra el rango 4lb – 6lb el cual tiene representación de los
estrato 2, 3 y 4, en los cuales se concentra la mayor cantidad de población de la
ciudad de Tunja y que por esta razón como en anteriores análisis se ha
mencionado son los estratos que mayor representatividad tiene en los resultados.

223
 Volumen de Venta Diario por Establecimiento de
Queso Campesino
100% 0 2 0 0
3 1
0 1
80% 1
23 15 3 Supermercado
60% Vendedor

40%
Consumo Local
2 3
30 5 Tienda
20% 21

0%
– 2lb 2lb – 3lb 4lb – 6lb 7lb – 9lb +3lb

Se podría decir que la representación en cada una de las opciones se presenta

dependiendo del numero de establecimientos de cada tipo ya que en las Tiendas y
Consumo Local cuyo porcentaje de existencia corresponde a los mayores no se
puede definir un patrón de volumen puesto que en este resultado se involucra el
estrato mientras que los Supermercados y Vendedores tiene un volumen de
ventas que oscila entre 2lb y 6lb.

Volumen de Venta Diario de Queso Doble Crema

40 36
Estrato 1
30
Estrato 2
20 138 12 12 Estrato 3
8
10 5 4
1 0 2 21 12 0020 0 03020 Estrato 4
0 Estrato 5
-2lb 2lb - 3lb 4lb - 6lb 7lb - 9lb + 9lb

En cuanto al queso Doble Crema se observa el mismo comportamiento que el del

Queso Campesino, pero en este caso la representación en el rango 2lb-3lb es de
51.5% y la de –2lb del 30.7%

224
 Volumen de Venta por Establecimiento de
Queso Doble Crema

100% 0
2 3 0 0 0
5
80%
18 7 Supermercado
17 3
60% Vendedor
2
40% 2 0 Consumo Local
36
20% 12 5 2 Tienda
0% 0
– 2lb 2lb – 3lb 4lb – 6lb 7lb – 9lb +3lb

Claramente se observa que los Vendedores tienen la mayor representación en los

rangos mas altos, esto debido a que como ya se menciono con anterioridad, los
productos que estos venden incluyen el queso. Por otro lado se observa que la
representación de Tiendas y Consumo Local bajo en los diferentes rangos con
respecto a la que se observa en el queso Campesino. En los Supermercados se
observa que tienen el mismo comportamiento del observado con el queso
Campesino, es decir que venden un promedio de 2lb a 3lb a diario.

Pregunta 9: Valor de Compra de Libra de Queso

El objetivo de esta pregunta es conocer los precios que la competencia ofrece a

los diferentes establecimientos, con el fin de tener una referencia para la definición
del precio ideal del producto el cual puede ser un factor de competitividad.

Precios de Compra a Proveedores de Queso

Campesino

25 23
19
20 Estrato 1
14
15 Estrato 2
10 8 8
5 56 6 Estrato 3
4
5 10000 0 1 0 2 2
0 02 00 11200 Estrato 4
0 Estrato 5
$ 1.200 $ 2.000 $ 2.200 $ 2.300 $ 2.500 $ 2.800

225
Si la anterior grafica se compara con los resultados de la pregunta 10 de la
encuesta a pobladores, se encontrara que los datos no coinciden puesto que los
valores definidos por los vendedores de los diferentes establecimientos son
iguales o mayores a los definidos por los pobladores, siendo esto ilógico debido a
que el objetivo de un negocio comercial es el de obtener un porcentaje de
ganancias sobre los productos vendidos.
Sin embargo esta contradicción no produce efectos de alto impacto debido a que
mediante la interrogación en los diferentes establecimientos acerca del precio de
venta se puede verificar con facilidad cual de las dos informaciones es correcta.
El resultado de esta interrogación se presenta en el desarrollo del tema
denominado competencia ubicado en el Capitulo 2.
Vale la pena mencionar que se encontró que a los vendedores de los
establecimientos no les agrada dar a conocer los precios de compra, este hecho
se apoya en que durante la realización de la encuesta algunos vendedores se
mostraron reacios a dar esta información.

Estos resultados hacen que no se haya conseguido el punto de referencia que se

buscaba, obligando entonces a tener en cuenta tan solo los precios de venta a los
consumidores y el valor que se calcule con los costos de producción de una libra
de queso de cada uno de los tipos seleccionados.

La siguiente grafica muestra los resultados obtenidos con el Queso Doble Crema,
los cuales al analizarse presentan la misma conclusión del tipo de queso
Campesino.

Precios de Compra a Proveedores de Queso

Doble Crema
35 30
30 Estrato 1
25 Estrato 2
20 16 14 Estrato 3
15 10
10 6 6 5 7 Estrato 4
4 24 3
5 00 20 0 200 01 2 1 1 Estrato 5
0
$ 2.500 $ 2.600 $ 2.700 $ 2.800 $ 3.000

226
Pregunta 10: Razones de Compra de los Clientes

El objetivo de esta pregunta es verificar la información obtenida en la pregunta 7

de la encuesta a pobladores por medio de la información obtenida de una fuente
tan confiable como lo son los vendedores los cuales se podría decir que de cierta
manera conocen el comportamiento de sus clientes.
Para el desarrollo de esta pregunta se plantearon 7 diferentes opciones con el fin
de que los encuestados pudieran jerarquizarlas.

Razones de Compra Jerarquizadas

0 0
100% 3
0 1 0 0 0
1 22 Otro
1 18 3
80% 18 Cantidad
3
60% 24 2 2 Presentacion
144
17 0 1 Empaque
40% 3
78 Calidad
20% 18
2 Marca
18 2
0% 0 Precio
1 2 3 4 5

Como puede observarse en primer lugar con el 85.7% se encuentra la opción

“Calidad” y en el segundo lugar “Precio” con el 10.7%, estos resultados verifican
los datos obtenidos en la pregunta 7 de la encuesta de pobladores. También se
observa que la opción “Presentación” aparece representada en todas las
posibilidades.

Razones Principales de Compra segun Tipo de

Establecimiento
75
80
60 49
40 Tiendas
20 6 9 30 1 0 10 17 0 0 00 1 2 00 0 0 10 0 0 00
3 Consumo Local
0
Vendedor
e
qu Supermercado

227
Desde el punto de vista de los diferentes tipos de establecimientos se reafirma el
fenómeno anteriormente mencionado, es decir que la calidad y el precio son las
principales bases de decisión en los consumidores de queso en la ciudad de
Tunja.

Pregunta 11: Marcas Preferidas Para Pedidos

El objetivo de esta pregunta responde a la necesidad de verificar los resultados

obtenidos en la pregunta 8 de la encuesta a pobladores con el fin de reafirmar
información acerca de la competencia que existe en el mercado de quesos de la
ciudad de Tunja, teniendo la posibilidad de la aparición de nuevas marcas
mediante la opción denominada “Otros”.

Además de esto se incluyo una pregunta abierta que respaldara la preferencia de

marcas con el fin de obtener información que puede ser utilizada en el momento
de la definición de estrategias.

Marcas Preferidas de Pedido Segun Tipo de

Establecimiento
80 59
60 44
40 24 Tiendas
13 13
20 2100 22 5430 1010 3210 1100 0000 4 Consumo Local
0 Vendedor
Supermercado

Si se muestra la información recopilada desde el punto de vista de los

establecimientos, puede observarse que se verifica el 100% de la información
recopilada en la pregunta 8 de la encuesta a pobladores puesto que allí al igual
que en la anterior grafica la totalidad de las respuestas incluyen a Alpina (0.9%),
Del Campo (29%), Cienelac (5.8%), Colanta (2.9%) y otros (58.8%) con
porcentajes similares.

Como ya es costumbre observar, Tiendas y Consumo Local tienen la mayor

representatividad sin importar la marca.

228
 Otros Marcas de Pedido

2%
2% 2%
Sin marca
La Pradera
Moravia
Peslac

94%

La grafica muestra que la opción “otros” no incluye tan solo a queso casero o sin
marcas sino que aparecen 3 nuevas marcas reconocidas como son La pradera,
Moravia y Peslac cada una con un 2%, vale la pena mencionar que ninguna de
estas marcas es propia dela ciudad de Tunja.

Razones de Preferencia de Marcas en

Establecimientos

11% 11% Costumbre

11% Mercado
Ofrecimiento
7%
2% Frescura
Calidad
58% Economia

La anterior grafica muestra las principales razones de preferencia de marcas

según el tipo de establecimiento, como se observa con claridad la principal razón
es la Calidad, seguida de la economía que correspondería al precio, la cual tiene
el mismos porcentaje que las opciones de Costumbre y Mercado.
Debido a que estos resultados se podría generalizar el hecho de que sin importar
que tipo de cliente sea (Incluyendo el consumidor final) las razones mas
importantes en el momento de la compra de queso son La Calidad y El Precio.

229
Pregunta 12: Razones de Cambio de Marca de Pedido

El objetivo de esta pregunta es reconocer el grado de fidelidad de un vendedor

con sus proveedores, además que muestra las diferentes oportunidades de
ingreso al mercado definidas por medio de la jerarquizacion de las opciones
definidas.

Razones de Cambio de Pedido en Forma

Jerarquizada
150
120

100 Precio
Calidad
41 36
50 31 30 Marca Propia De Tunja
17 14
50 000 000
0
1 2 3 4 5

La totalidad de los resultados muestra que la razón principal por la que un

vendedor cambiaria su proveedor responde a un producto de mayor Calidad
(71.4%), seguida del Precio (18.4%) y de Marca propia de Tunja (10.2%). Sin
embargo esta ultima opción ocupa el segundo lugar en la segunda razón de
compra, además ésta es mencionada como tercera razón, demostrando que si
apareciera una marca propia de Tunja, esta tendría oportunidad de ingreso o por
lo menos aceptación para ser probada.

Razones de Cambio de Pedido Segun Tipo de

Establecimiento
2 0
100% 1 11 2
80% 9
44 7 Supermercado
60% 9
40% Vendedor
20% 12 63 8 Consumo Local
0%
Tienda
Precio Calidad Marca propia de
Tunja?

230
La anterior grafica muestra los resultados anteriormente analizados desde el punto
de vista de los establecimientos, donde para los diferentes tipos de
establecimientos la razón principal de cambio corresponde a la calidad.

Pregunta 13: Persona que Realiza las Compras

Persona que Realiza las Compras en el

Establecimiento
13%
Hombres
Mujeres
87%

Este porcentaje en todos los estratos y establecimientos tiene el mismo

comportamiento a excepción de “Vendedores” ya que como se menciono con
anterioridad para este estudio pertenecen a los vendedores ambulantes de
comidas rápidas, donde por observación se encontró que son mas los hombres
que las mujeres que se acercan, esto a proporción de dos a uno.

Además de esto los resultados sustentan el porque fue mayor el porcentaje de

mujeres al de hombres seleccionados para la realización de la encuesta, ya que si
este tipo de compras son realizadas en mayor parte por las mujeres son ellas
quienes tiene mayor conocimiento acerca de las compras asociadas con la
alimentación cotidiana.

231
 ANEXO 15. Decreto Número 3075 DE 1997 (diciembre 23)
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y

legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y
la Ley 09 de 1979,

DECRETA:

TITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º. Ambito de aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:

a) A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios
y el personal manipulador de alimentos;
b) A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional!;
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano;
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.

Artículo 2º. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguient es
definiciones:

Actividad acuosa (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por

otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

232
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de
un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimento perecedero: el alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que,
por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de

Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la

Información genética de las células para la obtención de alimentos.

Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente

para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.

Desinfección-descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

233
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.

Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los
diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte
de otro.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios

que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo
humano.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos y/o materias primas.

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en
otro.

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto,
aunque este continúe siendo el mismo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias

primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de
envasado y embalaje del producto terminado.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el

cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con
destino al consumo humano.

234
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la
preparación, consumo y expendio de alimentos.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de

actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta
misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlarlas
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas,
además de la divulgación y evaluación del sistema.
Artículo 3º. Alimentos de mayor riesgo en salud pública: Para efectos del presente decreto se
consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

Parágrafo primero. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública aquellos grupos de
alimentos no contemplados en el presente artículo.

Parágrafo segundo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil epidemiológico
y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo
en salud pública.

Artículo 4º. Mataderos. Los mataderos se considerarán como fábricas de alimentos y su

funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos
reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo m odifiquen,
sustituyan o adicionen.

Artículo 5º. Leche. La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación,

expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la Ley 09/79 y los decretos
reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o
adicionen.

Artículo 6º. Obligatoriedad de dar aviso a la autoridad sanitaria. Las personas naturales o jurídicas
responsables de las actividades reglamentadas en el presente decreto deberán informar a la
autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier
cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos
de la vigilancia y control sanitarios.

235
 TITULO II

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

Artículo 7º. Buenas prácticas de manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los
principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

CAPITULO I

Edificación e instalaciones

Artículo 8º. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase

almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuación:

Localización y accesos.

a) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento;
b) Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;
c) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán
tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminación para el alimento.

Diseño y construcción.

d) La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;
e) La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas
donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;
f) Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y
el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento;
g) La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento;
h) El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios
libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas;
i) Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como
dormitorio;
j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

Abastecimiento de agua.

236
k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud;
I) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente
proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva;
II) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable;
m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de producción. La Construcción y el mantenimiento de
dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Disposición de residuos líquidos.

n) Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición

de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente;
o) El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida
la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

Disposición de residuos sólidos.

p). Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. Instalaciones
sanitarias.
r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal;
s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para
la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras;
t) Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas
prácticas;
u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de producción;
v) Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben
construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con
suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80ºC.

Artículo 9º. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. Las áreas de elaboración deben
cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:

Pisos y drenajes

237
a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario;
b) El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las
áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los
drenajes se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas
de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior;
c) El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados por la industria los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán
diseñadas de forma que permitan su limpieza.

Paredes

d) En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
antes indicados;

e) Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza.

Techos

f) Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
además facilitar la limpieza y el mantenimiento;
g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.

Ventanas y otras aberturas

h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena
conservación;
Puertas
i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm;
j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración cuando
sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de
elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

238
k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación,
el desarrollo de mohos y el descamado superficial;
ll) Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y
con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Iluminación

m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
convenientemente distribuidas;
n) La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 bujía-pie) en todos los puntos de inspección:
220 lux (20 bujía-pie) en locales de elaboración, y 110 lux (10 bujía-pie) en otras áreas del
establecimiento;
o) Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
los colores naturales.

Ventilación

p) Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no
deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar
la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de
material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación;
q) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado
y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto,
para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse
periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

CAPITULO II

Equipos y utensilios

Artículo 10. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento

fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de
la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista Todos ellos deben estar
diseñados, construidos. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.

Artículo 11. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones específicas:

a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección;

239
b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de éstas con el alimento, a menos que
éste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la
respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud;
c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otra irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica
específica;
d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspección;
e) Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad;
f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas;
g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento;
h) En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea;
i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento;
j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables;

k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles;
I) Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas
se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

Artículo 12. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de las
siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

a) Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y
embalaje del producto terminado;
b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento;
c) Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad de un alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las
variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento;
d) Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminación del alimento;
e) Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

240
 CAPITULO III

Personal manipulador de alimentos

Artículo 13. Estado de salud.

a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes
de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulan. La dirección de la empresa tomará las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una vez al año;
b) La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo
a la dirección de la empresa.

Artículo 14. Educación y capacitación

a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos;
b) Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la
responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de
la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente;
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificará el
cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa;
d) Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos;
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.

Artículo 15. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras trabaja
directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas
y medidas de protección que a continuación se establecen:

241
a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con éste; t
b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación
de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
c) Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen;
d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas;
e) Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte;
f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo;
g) De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario
de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c);
h) Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el alimento;
i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables;
j) No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación
del alimento;
k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser
excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos;
I) Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con
las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.

CAPITULO IV

Requisitos higiénicos de fabricación

Artículo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos para la
fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.

Artículo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán
con los siguientes requisitos:

242
a) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,
alteración y daños físicos;
b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto;
c) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso;
d) Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al
uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se
minimice la contaminación proveniente de otras fuentes;
e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración;
f) Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes.
salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminación para los alimentos;
g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se
destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá
eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminación para los alimentos.

Artículo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:

a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con
las reglamentaciones del Ministerio de Salud;
b) El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
contaminación;
c) No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminación del alimento a contener;
d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados;
e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en
la fabricación.

Artículo 19. Operaciones de fabricación. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los
siguientes requisitos:

a) Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación
y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad
de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación
del alimento;
b) Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado;

243
c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en
condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse
medidas efectivas como:
-Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4º C (39ºF)
-Mantener el alimento en estado congelado
-Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 6ºC (140ºF;)
-Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o
acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.
d) Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de
pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro
de los alimentos;
e) Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que
no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan
a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una
etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de
alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en
salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60º) o bajas
(< 4ºC) según sea el caso;
f) Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la
contaminación;
g) Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos,
el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene;
h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u
otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro
método apropiado;
i) Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben
ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a
otros fines;
j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de
ruptura y contaminación del alimento;
k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre
la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque reelaboración,
corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.

Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de prevenir la

contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:

a) Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán

medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso;
b) Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de
contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no
se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de
protección;

244
c) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos;
d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Artículo 21. Operaciones de envasado. Las operaciones de envasado de los alimentos deberán
cumplir con los siguientes requisitos:

a) El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento;

b) Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro para
identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos
producida en condiciones esencialmente idénticas;
c) Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con
fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán
durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad
específica, no se conservarán más de dos años.

CAPITULO V

Aseguramiento y control de la calidad

Artículo 22. Control de la calidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar
todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

Artículo 23. Sistema de control. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados.

Artículo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo considerar
los siguientes aspectos:

a) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.

Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las
materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y
liberación o retención y rechazo;
b) Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones,
guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos procesos y
procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los
factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio;
c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de
ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar
que los resultados sean confiables;
d) El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que
debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

245
Artículo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente.
Parágrafo 1º. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos, la empresa deberá
implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.

Parágrafo 2º. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pública,
desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos, requerimientos de comercio internacional, o a
las necesidades de vigilancia y control, reglamentará la obligatoriedad de la aplicación del sistema
de análisis de peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia.

Artículo 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede
ser propio o externo.

Parágrafo 1º. Corresponde al Invima acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de
alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al
Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y
Metrología.

Parágrafo 2°. El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y requisitos específicos que deben
satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente
artículo.

Parágrafo 3º. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades
de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos a fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor
riesgo en salud pública.

Artículo 27. Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pública deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de
personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos.

Parágrafo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades de

vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de contar con los servicios de
personal profesional o técnico, a fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo
en salud pública.

CAPITULO VI

Saneamiento

Artículo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la
Empresa.

246
Artículo 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

a) Programa de limpieza y desinfección:

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o
formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfección;

b) Programa de Desechos Sólidos:

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente;
c) Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control
especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo.

CAPITULO VII

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Artículo 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización de alimentos deben evitar:

a) La contaminación y alteración del alimento;

b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c) El deterioro o daño del envase o embalaje

Articulo 31. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las
siguientes condiciones:

a) Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación;
b) El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo
en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada
alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además,
se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto;
c) El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad
e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su
procedencia, calidad y tiempo de vida;

247
d) El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas
o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos l5 centímetros de manera que
se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas;
e) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas;
f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada
deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse
claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto
devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la
autoridad sanitaria competente;
g) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades
de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que
se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación; de otros productos.

Artículo 32º Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.

Artículo 33. Transporte. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:

a) Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de

microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase;
b) Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final;
c) Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a
revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para
la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas;
d) La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el
fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias;
e) Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se
someterán a procesos de desinfección;
f) Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas;
g) Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con
sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del
alimento o la materia prima;
h) Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente
visible la leyenda: Transporte de Alimentos;
i) El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o
fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares
expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

248
Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y
comercialización de alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o
comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en
el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

Parágrafo 1º. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.

Parágrafo 2º. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a
temperaturas tales que eviten su descongelación.

Artículo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes
condiciones:

a) El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y

protección de los mismos;
b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los
estantes adecuados para la exhibición de los productos;
c) Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de
refrigeración y/ o congelación;
d) El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expendan en ese lugar;
e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y
consumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con las condiciones señaladas para
estos fines en el presente decreto.

CAPITULO VIII

Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

artículo 36. Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la

preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias
generales:

a) Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje;

b) No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser
criaderos de insectos y roedores;
c) Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras,
formación de charcos o estancamientos de agua;
d) Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores;
e) Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable;
f) Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente
dotados y separados del área de preparación de los alimentos;
g) Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas;

249
h) Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres,
salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo
permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora
en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

Artículo 37. Condiciones específicas del área de preparación de alimentos. El área de preparación
de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
b) El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de
10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad
ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida;
c) Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado
liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes indicados;
d) Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la
limpieza y el mantenimiento;
e) Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
f) Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento
de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes;

g) Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios

orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser
removidos y lavados frecuentemente;
h) Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los
manipuladores de alimentos;
i) Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de
preparación de los alimentos.

Articulo 38. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el
capítulo II del presente decreto.

Artículo 39. Operaciones de preparación y servido de los alimentos. Las operaciones de

preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

a) El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar

limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenarán en recipientes adecuados;
b) Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparación;
c) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección
con sustancias autorizadas;

250
d) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de
la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/ o
congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminación;
e) El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no
debe manipular dinero simultáneamente;
f) Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas
plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente
exterior;
g) El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el
tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos;
h) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen
estado de conservación e higiene las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de
preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón;
i) La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal
forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.
Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o
sustancias químicas autorizadas para este efecto;
j) Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes
para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer
uso.

Artículo 40. Responsabilidad. El propietario, la administración del establecimiento y el personal que

labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y la protección de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir
las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capítulo III del presente
decreto.

Parágrafo 1º. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo

de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de
cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o
jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en
cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del
personal docente.

Parágrafo 2º. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y

control verificará el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se
refiere este artículo.

TITULO III

VIGILANCIA Y CONTROL

CAPITULO IX

Registro sanitario

Articulo 41. Obligatoriedad del registro sanitario. Todo alimento que se expenda directamente al
consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario
expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.

251
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

a) Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como
granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apicolas;
b) Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos
a ningún proceso de transformación;
c) Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva
por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas.

Artículo 42. Competencia para expedir registro sanitario. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, expedirá los registros sanitarios para los alimentos.

Parágrafo. El Invima podrá delegar en algunas entidades territoriales, la expedición de los registros
sanitarios, conforme al resultado de la demostración que hagan los entes territoriales de salud,
sobre la correspondiente capacidad técnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la
delegación.

Artículo 43. Presunción de la buena fe. El registro sanitario se concederá con base en la
presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.

Artículo 44. Vigencia del registro sanitario. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años,
contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los
términos establecidos en el presente decreto.

Artículo 45. Solicitud del registro sanitario. Para la obtención del registro sanitario el interesado
deberá presentar los documentos que se señalan para cada caso:

A. Para alimentos nacionales

1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignará la siguiente información:

1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro
sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripción del producto.

2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate de persona

jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado de existencia y representación legal o matrícula mercantil del fabricante cuando el
alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

B. Alimentos importados

1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignará la siguiente información:

1.1 Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro
sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante
1.3 Nombre y marca (s) del producto
1.4 Descripción del producto
2 Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate de personas
jurídica o matrícula mercantil cuando se trate de persona natural.

252
3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del país exportador, en el cual conste que el
producto está autorizado para el consumo humano y es de venta libre en ese país.
4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor autorizado, salvo cuando
el titular del registro sea el mismo fabricante.
5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

Parágrafo. Para el cumplimiento del presente artículo el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos, Invima, establecerá un formulario único para la solicitud del registro
sanitario.

Artículo 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deberá estar suscrito por el representante
legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del producto cuando se trate de persona
natural, o el respectivo apoderado y debe contener una declaración acerca de que la información
presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos
sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del
producto para el cual se solicita el registro sanitario.

Artículo 47. Los alimentos importados deberán cumplir con las normas técnico-sanitarias expedidas
por el Ministerio de Salud, las oficiales colombianas o en su defecto con las normas del Codex
Alimentarius.

Artículo 48. Término para la expedición del registro sanitario. Presentada la solicitud de registro
sanitario y verificado que el formulado se encuentre debidamente diligenciado y con los
documentos exigidos, el Invima o autoridad delegada procederá inmediatamente a expedir el
respectivo registro, mediante el otorgamiento de un número que se colocará en el formulario, con la
firma del funcionario competente. Este número de registro identificará el producto para todos los
efectos legales.

Parágrafo. Para el cumplimiento de lo señalado en este artículo, el Invima o la autoridad delegada

deberán adoptar los procesos de sistematización y mecanismos necesarios y mantener actualizada
la información de alimentos registrados.

Artículo 49. Rechazo de la solicitud del registro sanitario. Si de la revisión y verificación del
formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los
requisitos establecidos en el presente decreto, el Invima o la autoridad delegada procederá a
rechazarla, dejando constancia en el formulario presentado y devolverá la documentación al
interesado.

Parágrafo. LOS solicitantes podrán interponer los recursos de reposición o apelación directamente
o por medio de apoderado contra los actos administrativos que expidan o nieguen el registro
sanitario, conforme lo estipula el Código Contencioso Administrativo.

Artículo 50. Registro sanitario para varios productos. Se deberán amparar los alimentos bajo un
mismo registro sanitario en los siguientes casos:

a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca
comercial;
b) Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el
fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica;
C) Los alimentos con la misma composición básica que sólo difieran en los ingredientes
secundarios;
d) El mismo producto alimenticio en diferentes formas físicas de presentación al consumidor.

253
Artículo 51. Actualización de la información del registro sanitario. Durante la vigencia del Registro
Sanitario, el titular está en la obligación de actualizar la información cuando se produzcan cambios
en la información inicialmente presentada.

Parágrafo. Para el cumplimiento del presente artículo el Invima establecerá un formulario único de
actualización de la información del Registro Sanitario.

Artículo 52. Obligación de renovar el registro sanitario. Al término de la vigencia del registro
sanitario se deberá obtener la renovación del mismo.

Para efectos de la renovación del registro sanitario el interesado deberá presentar antes de su
vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el Invima.

Los alimentos conservarán el mismo número cuando se renueve el registro sanitario conforme al
presente decreto.

Artículo 53. Responsabilidad. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deberá
cumplir en todo momento las normas técnico-sanitarias, las condiciones de producción y el control
de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En
consecuencia, cualquier transgresión de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos
que estos tengan sobre la salud de la población, será responsabilidad tanto del titular respectivo
como del fabricante e importador.

Artículo 54. Trámites especiales. A los alimentos obtenidos por biotecnología de tercera generación
y/o procesos de ingeniería genética, se les otorgará Registro Sanitario previo estudio y concepto
favorable de la Comisión Revisora Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en
el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996, o los que los sustituyen, adicionen o modifiquen. El
Ministerio de Salud reglamentará los productos que serán cobijados por el presente artículo.

CAPITULO X

Importaciones

Artículo 55. Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro Sanitario previo a la
importación, expedido según los términos del presente decreto.

Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país deberá venir acompañado del
respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en
el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano.

Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importación, se efectúe por
embarques parciales en diferentes medios de transporte, cada embarque deberá estar amparado
por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente.

Artículo 56. Certificado de inspección sanitaria para nacionalización. Todo lote o cargamento de
alimentos o materias primas objeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de
inspección sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.
Artículo 57. Documentación para expedir el certificado de inspección sanitaria para nacionalización.
Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y
materias primas para alimentos se requiere:

a) Certificado sanitario del país de origen o su equivalente;

254
b) Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este requisito según lo
establecido en este decreto;
c) Acta de inspección de la mercancía;
d) Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos.

Parágrafo. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir de análisis de laboratorio a
aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerados
de mayor riesgo en salud pública y otros alimentos que como resultados de las acciones de
vigilancia y control en la importación demuestren repetidamente un comportamiento de calidad
sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podrá aceptar certificados de análisis
expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del país de origen.

Artículo 58. Inspección de la mercancía. La autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el

proceso de importación practicará una inspección sanitaria para verificar:

a) La existencia de la mercancía;
b) La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las señaladas en
el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera;
c) Las condiciones de almacenamiento, conservación rotulación y empaque;
d) Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza.

De dicha inspección se levantará un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el
interesado que participe en ella.

Artículo 59. Análisis de laboratorio. Los análisis de laboratorio a los alimentos o materias primas
objeto de importación, se realizarán:

a) En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los productos al país;

b) En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de nacionalización de los
productos, cuando los alimentos o las materias primas objeto de importación no se nacionalicen en
los puertos y puestos fronterizos de entrada al país.

Parágrafo. En caso que los análisis realizados por los laboratorios de las Direcciones de Salud no
se consideren técnicamente suficientes o estos laboratorios no están en condiciones de realizarlos,
la autoridad sanitaria deberá remitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima.

Artículo 60. Traslado de alimentos previo a la nacionalización. Los alimentos o materias primas que
se importen al país, previo a la nacionalización, podrán ser trasladados del puerto de desembarque
a bodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las
cuales permanecerán hasta cuando se emitan los resultados de los análisis de laboratorio.

Artículo 61. Expedición del certificado de inspección sanitaria para nacionalización. La autoridad
sanitaria competente del lugar de nacionalización del embarque del alimento o materia prima objeto
de importación, con base en los documentos allegados, en el acta de inspección de la mercancía,
en el resultado aceptable de los análisis del laboratorio, expedirá el certificado de inspección
sanitaria.

En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspección de la mercancía se
detecten situaciones que puedan afectar las condiciones sanitarias de los alimentos o materias
primas, la autoridad sanitaria podrá requerir que se complete la información y aplicar las medidas
sanitarias preventivas o de seguridad que considere pertinentes, según la naturaleza de los
productos.

255
Si de los resultados de los análisis efectuados por la Dirección de Salud correspondiente se
requiere la realización de análisis complementarios y especiales para decidir sobre la aptitud del
alimento para el consumo humano deberá acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, INVIMA.

En caso de que los resultados de los análisis de laboratorio efectuados, demuestren que los
alimentos o materias primas no son aptos para el consumo humano, se negará el certificado de
inspección sanitaria y se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los
términos de este decreto.

Artículo 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustarán a las disposiciones
del presente decreto.

Artículo 63. Costo de los análisis de laboratorio. Los costos de análisis, transporte de muestras,
destrucción o tratamiento, almacenamiento o conservación, por retención o cuarentena de los
alimentos, estarán a cargo de los importadores de los mismos.

Artículo 64. Autorización para la importación de alimentos. El Invima otorgará visto bueno sanitario
a la importación de alimentos y materias primas. Para ello determinará los requisitos sanitarios
para la aprobación de las licencias de importación, según la naturaleza e implicaciones de orden
sanitario y epidemiológico de los alimentos y materias primas y podrá delegar esta facultad a otra
entidad pública que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades territoriales.

CAPITULO XI

Exportaciones

Artículo 65. Expedición del certificado de inspección sanitaria. La autoridad sanitaria del puerto de
salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección
sanitaria para exportación, previa inspección y análisis del cargamento.

Parágrafo. Los costos de análisis de laboratorio que se requieran para la exportación de alimentos
serán asumidos por el exportador.

Artículo 66. Documentación para expedir certificado de inspección sanitaria para la exportación de
alimentos. La expedición del certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos y
materias primas, requerirá:

a) Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este requisito según
este decreto;
b) Acta de inspección de la mercancía;
c) Resultadas de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando la
autoridad sanitaria del país importador lo requiera.

256
 CAPITULO XII

Vigilancia sanitaria

Artículo 67. Competencia. El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia
sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia
sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales
Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo
dispuesto en el presente decreto.

Artículo 68. Visitas de inspección. Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar

visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las
buenas prácticas de manufactura establecidas en el presente decreto.

Artículo 69. Actas de visita. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la
autoridad sanitaria competente levantará actas en las cuales se hará constar las condiciones
sanitarias y las buenas prácticas de manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la
inspección y emitirá concepto favorable o desfavorable según el caso.

Parágrafo. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, establecerá un

formulario único de acta de visita de aplicación nacional, que deberá ser diligenciado por la
autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se hará constar el cumplimiento o
no de las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura establecidas en el presente
decreto.

Artículo 70. Plazos para el cumplimiento. Si como resultado de la visita de inspección se

comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas
de manufactura se procederá a consignar las exigencias necesarias en el formulario
correspondiente y se concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su
notificación.

Parágrafo. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá realizar visita de inspección
para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que
estas no se han cumplido, deberá aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones
previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá otorgar un
nuevo plazo por un término no mayor al inicialmente concedido.

Artículo 71. Notificación del acta . El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la
practica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor
de 5 cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta
notificada se dejará en poder del interesado, para los vehículos transportadores de alimentos, las
autoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán constar las condiciones
sanitarias del mismo.

Parágrafo. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podrá expedir certificación en
la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las buenas
prácticas de manufactura establecidas en el presente decreto, esta certificación no podrá ser
utilizada con fines promocionales, comerciales y publicitarios o similares.

257
Artículo 72. Periodicidad de las visitas. Es obligación de las autoridades sanitarias de las
Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los
establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pública y una visita por semestre para los
demás establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas
estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo.

Artículo 73. Libre acceso a los establecimientos. La autoridad sanitaria competente tendrá libre
acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento que lo considere
necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.

Artículo 74. Muestras para análisis. Las autoridades sanitarias, podrán tomar muestras en
cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, expendio, transporte y
comercialización de los alimentos, para efectos de inspección y control sanitario. La acción y
periodicidad de muestreo estará determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública,
tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercialización.

Artículo 75. Acta de toma de muestras. De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad
sanitaria competente levantará un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará
constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con
una contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del
establecimiento para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo.

Parágrafo. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, establecerá un formulario

único de aplicación nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos.

Artículo 76. Registro de la información. Las entidades territoriales deberán llevar un registro
sistematizado de la información de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos
objeto del presente decreto, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estará disponible
para efecto de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.

Artículo 77. Enfoque del control y vigilancia sanitaria. Las acciones de control y vigilancia sanitaria
sobre los establecimientos regulados en el presente decreto, se enmarcarán en las acciones de
vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo, estarán enfocadas a asegurar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prácticas de manufactura y se orientarán en
los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

Artículo 78. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Será
obligación de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia
epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el área de su
jurisdicción.

Parágrafo 1º. La información y notificación de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas

por Alimentos deberá hacerse a través del Sistema Alerta Acción y remitirse a la Oficina de
Epidemiología del Ministerio de Salud cuando estos ocurran.

Parágrafo 2º. La Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará
sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.

Parágrafo 3º. La implantación de la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas

por Alimentos estará soportada en las directrices de un Sistema Integrado de Vigilancia
Epidemiológica reglamentado por el Ministerio de Salud en coordinación con el Invima.

258
 CAPITULO XIII

Revisión de oficio del registro sanitario

Artículo 79. Revisión. El Invima podrá ordenar en cualquier momento la revisión de un alimento
amparado con registro sanitario, con el fin de:

a) Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario

y a las disposiciones sobre la materia;
b) Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los avances científicos
y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos;
c) Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información nacional o
internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en peligro la salud
de los consumidores.

Artículo 80. Procedimiento para la revisión. El procedimiento a seguir para la revisión del registro
sanitario, será el siguiente:

a) Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la

Comisión Revisora, se ordenará la revisión de oficio del registro sanitario del alimento. Esta
decisión se comunicará a los interesados dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes al envío de
la citación. En el acto de comunicación se solicitará la presentación de los estudios, justificaciones
técnicas, plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las
razones que motiven la revisión, fijándose un término de cinco (5) días hábiles contados a partir del
día siguiente a la comunicación;
b) Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que puedan existir terceros
afectados o interesados en la decisión, se hará conocer la resolución a estos, conforme lo dispone
el Código Contencioso Administrativo;
c) Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el Invima podrá realizar los
análisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes, solicitar informes,
conceptos de expertos en la materia, información de las autoridades sanitarias de otros países o
cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relación con los hechos determinantes de la
revisión;
d) Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere el literal a) del
presente articulo, el Invima, adoptará la decisión pertinente, mediante resolución motivada, la cual
deberá notificar a los interesados;
e) Si de la revisión se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las normas
sanitarias, el Invima procederá a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sancionatorios que
correspondan, así como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.

CAPITULO XIV

Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones

Artículo 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima y

a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias
para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, así como tomar las medidas
sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su
incumplimiento.

259
Artículo 82. Conocimiento de las disposiciones sanitarias. Para garantizar el cumplimiento de las
normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protección de la comunidad, las
autoridades sanitarias deberán informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los
efectos que conlleva su incumplimiento.

Artículo 83. Medidas sanitarias de seguridad. De conformidad con el artículo 576 de la Ley 09 de
1979 son medidas de seguridad las siguientes:

La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total; la suspensión parcial o total
de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o
productos si es el caso y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos
y objetos mientras se toma una decisión al respecto.

Artículo 84. Definición de las medidas sanitarias de, seguridad Para efectos del presente decreto
se definen las siguientes medidas de seguridad:

Clausura temporal total o parcial Consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una

fábrica, depósito, expendio o establecimiento de consumo de alimentos, o una de sus áreas
cuando se considere que está causando un problema sanitario, medida que se adoptará a través
de la respectiva imposición de sellos en los que se exprese la leyenda "clausurado temporal, total o
parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria".

Suspensión total o parcial de trabajos o servicios. Consiste en la orden del cese de actividades
cuando con estas se estén violando las disposiciones sanitarias. La suspensión podrá ordenarse
sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se adelanten.

Congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos. Consiste en el

acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta o empleo de un producto, materia
prima o equipo que se presume está originando problemas sanitarios mientras se toma una
decisión definitiva al respecto, para ser sometidos a un análisis en el cual se verifique que sus
condiciones se ajustan a las normas sanitarias.

De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrán permanecer retenidos bajo
custodia por un tiempo máximo de 30 días hábiles, lapso en el cual deberá definirse sobre su
destino final. Esta medida no podrá exceder en ningún caso de la fecha de vencimient o del
alimento o materia prima.

Decomiso del producto. Consiste en la incautación o aprehensión del objeto, materia prima, o
alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que viole normas sanitarias
vigentes. El decomiso se hará para evitar que el producto contaminado, adulterado, con fecha de
vencimiento expirada, alterado o falsificado, pueda ocasionar daños a la salud del consumidor o
inducir a engaño o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrán quedar en
custodia mientras se define su destino final.

Artículo 85. 0tras medidas sanitarias preventivas. Para efectos del contenido de este decreto se
definen las siguientes medidas sanitarias preventivas:

260
Aislamiento de personas del proceso de elaboración. Consiste en separar a una persona del
proceso de elaboración de alimentos, por presentar afecciones de la piel o enfermedades
infectocontagiosas; esta medida se prolongará solamente por el tiempo estrictamente necesario
para que desaparezca el peligro de contagio.

Vacunación de personas. Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al personal que

labora en una fábrica, depósito, expendio, o establecimiento de consumo de alimentos, con el fin
de inmunización contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia.

Control de insectos u otra fauna nociva o transmisora de enfermedades. Consiste en la aplicación

de medios físicos, químicos o biológicos tendientes a eliminar los agentes causales de
enfermedades o contaminación o destrucción de alimentos o materias primas.

Artículo 86. Actuación. Para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las
autoridades sanitarias competentes, podrán actuar de oficio o a petición de parte, por conocimiento
directo o por información de cualquier persona.

Artículo 87. Aplicación de la medida sanitaria de seguridad. Establecida la necesidad de aplicar una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el
tipo de servicio, el hecho que origina la violación de las disposiciones sanitarias o en su incidencia
sobre la salud individual o colectiva aplicará la medida correspondiente.

Artículo 88. Diligencia. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva,
deberá levantarse un acta por triplicado que suscribirá el funcionario que la practica y las personas
que intervengan en la diligencia, en la cual deberá indicarse la dirección o ubicación del sitio donde
se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han
originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicación de las normas sanitarias
presuntamente violadas, copia de la misma se entregará a la persona que atienda la diligencia.

Artículo 89. Destino de los productas decomisados. Los alimentos o materias primas objeto del
decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza.
Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrán ser destinados a una institución d e
utilidad común sin ánimo de lucro.

Parágrafo. De la anterior diligencia se levantará acta donde conste la cantidad, características y

destino final de los productos. En el evento que los alimentos o materias primas se destinen a una
institución de utilidad común sin ánimo de lucro, se dejará constancia en el acta de tal hecho y se
anexará la constancia correspondiente suscrita por el beneficiado.

Artículo 90. Carácter de las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias
de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o
impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud de la
comunidad; son de ejecución inmediata, transitorias y se aplicarán sin perjuicio de las sanciones a
que hubiere lugar. Se levantarán cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las
originaron y contra ellas no procede recurso alguno

261
Artículo 91. Consecuencias de la aplicación de una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá inmediatamente a iniciar el
respectivo procedimiento sancionatorio, el cual debe adelantar la oficina jurídica de la entidad
territorial correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de la respectiva entidad.

Artículo 92. Iniciación del procedimiento sancionatorio. El procedimiento sancionatorio se iniciará

de oficio a solicitud o información de la autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja
presentada por cualquier persona o como consecuencia de haberse tomado previamente una
medida preventiva o de seguridad.

Parágrafo. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes deberán obrar dentro
del respectivo proceso sancionatorio.

Artículo 93. Intervención del denunciante. El denunciante o quejoso podrá intervenir en el curso del
procedimiento para aprobar pruebas o para auxiliar a la autoridad sanitaria competente para
adelantar la respectiva investigación, siempre y cuando esta lo requiera.

Artículo 94. Obligación de informar a la justicia ordinaria. Si los hechos materia del procedimiento
sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenará ponerlos en conocimiento de la autoridad
competente, acompañando copia de las actuaciones surtidas.

Parágrafo. La existencia de un proceso penal o de otra índole, no dará lugar a la suspensión del
proceso sancionatorio.

Artículo 95. Verificación de los hechos. Conocido el hecho o recibida la denuncia o el aviso el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima o las Entidades Territoriales
de Salud, ordenarán la correspondiente investigación, para verificar los hechos o las omisiones
constitutivas de infracción a las disposiciones sanitarias.

Artículo 96. Diligencia para la verificación de los hechos. Una vez conocido el hecho o recibida la
información según el caso, la autoridad sanitaria competente procederá a comprobarlo y a
establecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los
riesgos que pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificación de los
hechos podrán realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como,
visitas de inspección sanitaria, toma de muestras, exámenes de laboratorio, pruebas de campo,
prácticas de dictámenes periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes.

Artículo 97. Cesación del procedimiento. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos
y Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de Salud, con base en las diligencias practicadas
comprueben plenamente que el hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo
cometió, que las normas técnicosanitarias no lo consideran como infracción o que el procedimiento
sancionatorio no podía iniciarse o proseguirse, procederán a dictar un auto que así lo declare y
ordenará cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este auto deberá notificarse
personalmente al investigado.

Artículo 98. Notificación de cargos. Si de las diligencias practicadas se concluye que existe mérito
para adelantar la investigación o por haberse aplicado una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se procederá a notificar personalmente al presunto infractor de los cargos que se le
formulan.

262
Parágrafo. Si no fuere posible hacer la notificación personal, se le enviará por correo certificado
una citación a la dirección que aquel haya anotado al intervenir por primera vez en la actuación, o a
la nueva que figure en comunicación hecha especialmente para tal propósito. La constancia del
envío se anexará al expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) días del envío de la citación.
se fijará un edicto en la entidad sanitaria competente por el término de diez (10) días con inserción
de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los cuales se entenderá surtida la
anotación

Artículo 99. Término para presentar descargos. Dentro de los diez (10) días hábiles siguientes a la
notificación, el presunto infractor, directamente o por medio de apoderado, podrá presentar sus
descargos por escrito y aportar y solicitar la práctica de las pruebas que considere pertinentes .

Artículo 100. Decreto y práctica de pruebas. La autoridad sanitaria competente decretará la

práctica de las pruebas que considere conducentes, las que se llevarán a efecto dentro de un
término de quince (15) días hábiles, que podrá prorrogarse por un período igual, si en el término
inicial no se hubiere podido practicar las decretadas.

Artículo. 101. Calificación de la falta e imposición de las sanciones. Vencido el término de que trata
el artículo anterior y dentro de los diez (10) días hábiles posteriores al mismo la autoridad
competente procederá a calificar la falta y a imponer la sanción correspondiente de acuerdo con
dicha calificación.

Artículo 102. Circunstancias agravantes. Se consideran circunstancias agravantes de una

infracción sanitaria las siguientes:

a) Reincidir en la comisión de la misma falta;

b) Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos dañosos o con la complicidad de
subalternos o con su participación bajo indebida presión;
c) Cometer la falta para ocultar otra;
d) Rehuir la responsabilidad o atribuirsela a otro u otros;
e) Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta, y
f) Preparar premeditadamente la infracción y ,sus modalidades.

Artículo 103. Circunstancias atenuantes. Se consideran circunstancias atenuantes de una

infracción sanitaria las siguientes:

a) El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sanitaria de seguridad
o preventiva por autoridad competente;
b) Procurar por iniciativa propia resarcir el daño o compensar el perjuicio causado antes de la
sanción;
c) El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca daño en la salud individual o
colectiva.

Artículo 104. Exoneración de responsabilidad. Si se encuentra que no se ha incurrido en violación

de las disposiciones sanitarias se expedirá una resolución por la cual se declare al presunto
infractor exonerado de responsabilidad y se ordenará archivar el expediente.

Parágrafo. El funcionario competente que no defina la situación bajo su estudio en los términos
previstos en este decreto, incurrirá en causal de mala conducta.

263
Artículo 105. Formalidad de las providencias mediante las cuales se impongan sanciones. Las
sanciones deberán imponerse mediante resolución motivada, expedida por la autoridad sanitaria
competente la cual deberá notificarse personalmente al afectado o a su representante legal dentro
del término de los cinco (5) días hábiles posteriores a su expedición.

Parágrafo. Si no pudiera hacerse la notificación personal se procederá de conformidad con lo

dispuesto en el Código Contencioso Administrativo.

Artículo 106. Recursos. Contra las providencias que impongan una sanción proceden los recursos
de reposición y de apelación dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la fecha de la
respectiva notificación.

Parágrafo 1º. El recurso de reposición se presentará ante la misma autoridad que expidió la
providencia, el de apelación ante la autoridad jerárquica superior.

Parágrafo 2º. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, sólo procede el recurso de reposición.

Parágrafo 3º. El recurso de apelación solo podrá concederse en el efecto devolutivo.

Artículo 107. Clases de sanción. De conformidad con el articulo 577 de la Ley 09 de 1979 las
sanciones podrán consistir en: amonestación, multas, decomiso de productos o artículos,
suspensión o cancelación del registro y cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificación
o servicio.

Parágrafo. El cumplimiento de una sanción no exime al infractor de la ejecución de una obra o

medida de carácter sanitario que haya sido ordenada por la autoridad sanitaria competente.

Artículo 108. Amonestación. Consiste en la llamada de atención que se hace por escrito a quien ha
violado una disposición sanitaria sin que dicha violación implique riesgo para la salud de las
personas, llamada que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o
de la omisión y tendrá como consecuencia la conminación.

En el escrito de amonestación se precisará el plazo que se dará al infractor para el cumplimiento

de las disposiciones violadas si es el caso.

Artículo 109. Competencia para amonestar. La amonestación deberá ser impuesta por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las Entidades Territoriales de Salud o
los entes que hagan sus veces, cuando sea del caso.

Artículo 110. Multa. consiste en la sanción pecuniaria que se impone a un infractor de las normas
sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a las mismas o por la omisión de una
conducta allí prevista.

Artículo 111. Valor de las multas. El Invima y los jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o
de los entes que hagan sus veces, mediante resolución motivada podrán imponer multas hasta una
suma equivalente a diez mil (10.000) salarios diarios mínimos legales al máximo valor vigente en el
momento de dictarse la respectiva resolución, a los propietarios de los establecimientos que
fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los responsables de
la distribución, comercialización y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones
sanitarias de las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos según el caso.

264
Artículo 112. Lugar y término para el pago de las multas. Las multas deberán cancelarse en la
entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de
la providencia que las impone. El no pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a
la cancelación del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podrá
hacerse efectiva por jurisdicción coactiva.

Artículo 113. Decomiso. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la
Secretaría Distrital de Salud de Santa Fe de Bogotá, D. C., o a las entidades que hagan sus veces,
o el Invima podrán mediante resolución motivada ordenar el decomiso de los productos cuyas
condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que
violen las disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la comunidad.

Artículo 114. Procedimiento para aplicar el decomiso. El decomiso será realizado por el funcionario
designado al efecto y de la diligencia se levantará acta por triplicado que suscribirán el funcionario
y las personas que intervengan en la diligencia, una copia se entregará a la persona a cuyo
cuidado se encontró la mercancía.

Parágrafo. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad sanitaria
establece que su consumo no ofrece peligro para la salud humana, podrá destinarlos a
instituciones de utilidad común sin ánimo de lucro.

Artículo 115. Suspensión del registro sanitario. El registro sanitario será suspendido por el Invima o
la autoridad que lo expidió, por las siguientes causales:

1. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fábrica que elabora, procesa
o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.

2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y

control encuentren que el alimento que está a la venta al público no corresponde con la información
y condiciones con que fue registrado.

3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y

control encuentren que el alimento que está a la venta al público no cumple con las normas técnico
sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales colombianas u otras que adopte el
Ministerio de Salud.

Parágrafo 1º. La suspensión del registro sanitario no podrá ser por un término inferior a tres (3)
meses, ni superior a un (1) año, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas
que originaron la suspensión, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al
término de la suspensión.

Parágrafo 2º. La suspensión del registro sanitario del alimento conlleva además al decomiso del
alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el término de la suspensión.

Artículo 116. Cancelación del registro sanitario. El registro sanitario será cancelado por el Invima o
la autoridad que lo expidió por las siguientes causales:

265
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control
encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no
cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente
decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control
encuentre que el alimento que está a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o
microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación, procesamiento, elaboración, envase,
transporte, distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan
situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de
Alimentos de la Comisión Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o
viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento.

Parágrafo 1º. La cancelación del registro sanitario conlleva además, que el titular no pueda volver a
solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) años siguientes a la imposición
de la cancelación.

Parágrafo 2°. La cancelación del registro sanitario lleva implícito el decomiso del alimento y su
retiro inmediato del mercado.

Artículo 117. Competencia para ordenar la suspensión o cancelación del registro sanitario. El
Invima o la autoridad que expidió el registro sanitario podrán mediante resolución motivada,
decretar la suspensión o cancelación del respectivo registro, con base en la persistencia de la
situación sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situación
sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.

Artículo 118. Cierre temporal o definitivo de establecimientos o edificaciones. Consiste en poner fin
a las tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de hechos o conductas contrarias a las
disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a través del respectivo procedimiento aquí
previsto. El cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o edificación o sólo una parte o
para un proceso que se desarrolle en él y puede ser temporal o definitivo.

Artículo 119. Competencia para la aplicación de cierre temporal o definitivo. El cierre temporal o
definitivo será impuesto mediante resolución motivada expedida por el Invima o por los jefes de las
Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, o la entidades que hagan sus veces.

Artículo 120. Ejecución de la sanción de cierre. Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales
de salud o las entidades que hagan sus veces o el Invima, podrán tomar las medidas pertinentes
para la ejecución de la sanción tales como aposición de sellos, bandas u otros sistemas
apropiados.

Parágrafo. Igualmente deberán dar a la publicidad hechos que como resultado del incumplimiento
de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las personas con el objeto de
prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil o penal o de otro orden en que
pudiren incurrirse por la violación de la ley 9ª de 1979 y sus normas reglamentarias.

266
Artículo 121. Término de las sanciones. Cuando una sanción se imponga por un periodo
determinado, este empezará a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la providencia que la
imponga y se computará para efectos de la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida
sanitaria de seguridad o preventiva.

Artículo 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para la salud de
las personas, deberá darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.

Artículo 123. Autoridades de policía. Las autoridades de policía del orden nacional, departamental
o municipal, prestarán toda su colaboración a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento
de sus funciones
Artículo 124. El artículo 6º del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedará así: "Articulo 6º.
Base para el cálculo del monto de rentas cedidas a transformar. Para establecer la base de cálculo
de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda, se deberán deducir
los siguientes conceptos:

a) El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de dirección de salud a

nivel departamental;
b) El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de Etica Médica y
Odontológica:
c) El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de acuerdo con los
compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia suscritos de conformidad con lo
establecido por el artículo 33 de la Ley 60 de 1993;
d) El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal asumido
directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que se suscriba el convenio de
concurrencia mencionado en el numeral anterior;
e) El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pública;
f) El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no incluidos en el POS-
S y a la población desprotegida de la tercera edad;
g) Los recursos destinados a la financiación del Plan de Atención Básica.

Parágrafo. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo establecido en el presente

artículo, no podrá ser en ningún caso superior a la suma de los valores efectivamente cancelados
en la vigencia anterior, a precios constantes, con excepción de lo consagrado en los literales c) y
d)"

Artículo 125. Vigencia. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las
disposiciones que le sean contrarias, especialmente los Decretos 2333 de 1982,1801 de 1985 y
2780 de 1991.

Publíquese y cúmplase.

267
Dado en Santa Fe de Bogotá, D. C., a 23 de diciembre de 1997

María Teresa Forero ERNESTO SAMPER PIZANO

La Ministra de Salud. Presidente de la Republica

268
ANEXO 16. Mapa de la ciudad de Tunja

269
 ANEXO 17 . Aplicación Del Sistema De Análisis De
Riesgos Y Control De Puntos Críticos En La Industria Quesera.

PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC

1º.- Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de alimentos en

todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca esto hecho e
identificar las medidas preventivas para su control.
2º.- Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS OPERACIONALES
que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad
de que se produzcan (PCC).
3º.- Establecer el limite crítico (para un parámetro dado en un punto en concreto y
en un alimento en concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el
PCC esta bajo control.
4º.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC
mediante el programa adecuado.
5º.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habría de adoptarse
cuando un PCC no está bajo control (sobrepase el límite crítico).
6º.- Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema
ARCPC funciona correctamente.
7º.- Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

DIRECTRICES GENERALES DE APLICACION DEL SISTEMA ARCPC.

Para la correcta aplicación de los principios del sistema ARCPC es necesario

ejecutar las tareas que se indican en la secuencia lógica detallada a continuación:

1.- FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE ARCPC: Se deberá formar un equipo

multidisciplinario que tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica
adecuada tanto del proceso como del producto -personal de la empresa, de las
áreas de producción, envasado, personal de almacén, ingeniería, aseguramiento
de calidad y laboratorio y, si fuera necesario, inspectores de las administraciones-.
2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Se deberá preparar una descripción
completa del producto, que incluya información sobre la composición, las materias
primas, el método de elaboración, el sistema de distribución etc.
3.- DETEMINAR EL PRESUNTO USO: Se estudiará la utilización prevista por
parte de los consumidores o de los trasformadores, incluyendo detallistas, tiendas
gourmet, catering o restauración colectiva, y se tendrá en cuenta el grupo de
población al que va dirigido, determinando incluso si entro los consumidores
existen grupos de población sensibles.
4.- ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: Se trata de describir el
proceso desde los ingredientes pasando por la transformación, la distribución, la
venta detallista hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con el ámbito de
estudio.

270
En cada etapa del proceso los datos técnicos deben ser suficientes y apropiados.
El -siguiente listado no exhaustivo incluye ejemplos de los datos que pueden
incluirse:
 Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado utilizados
(datos microbiológicos, químicos o físicos)
 Planos de la planta y de distribución de los equipos.
 Secuencia de todas las leses del proceso (detallando los momentos de adición
de las materias primas).
 Historial del tiempo y la temperatura de todas las materias primas, productos
intermedios y productos finales, incluyendo las posibilidades de retrasos y
mantenimientos indebidos.
 Flujos de circulación para productos sólidos y líquidos.
 Bucles de reciclado o reprocesamiento del producto.
 Características del diseño de los equipos, incluyendo la presencia de espacios
vacíos.
 Procedimientos de limpieza y desinfección.
 Higiene medioambiental.
 Identificación de rutas para evitar la contaminación cruzada.
 Separación de áreas de alto y bajo riesgo.
 Prácticas de higiene del personal.
 Condiciones de almacenamiento y distribución.
 Instrucciones de utilización por los consumidores.
5.- VERIFICACIÓN PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Hay que revisar el
proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurándose de que el
diagrama de flujo es válido para todos los períodos de actividad. Todos los
miembros del grupo interdisciplinario deben involucrarse en la confirmación del
diagrama de flujo. El diagrama debe modificarse cuando sea necesario.
6.- ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS IDENIFICADOS ASOCIADOS
EN CADA FASE ÓPERACIONAL: El equipo de ARCPC deberá enumerar todos
los riesgos biológicos, químicos o físicos que sean razonables prever en cada
fase, basándose en la composición del producto, el proceso las instrucciones para
el consumidor, etc.
En cada fase del proceso reflejada en el diagrama de flujo hay que considerar la
posibilidad de introducción, de aumento o de supervivencia de los riesgos o
peligros considerados en el producto. Tener en cuenta los equipos que intervienen
en el proceso, el entorno, el personal, etc.
Se analizan, cada uno de los riesgos independientemente y por separado. El
riesgo contemplado en el estudio tendrá que ser de tal índole que su eliminación o
reducción hasta niveles tolerables sea esencial para la producción de un alimento
inocuo.
7.-ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS:
Las medidas preventivas son las acciones y actividades que se requieren para
eliminar los riesgos o peligros o reducir su presentación a unos niveles aceptables.
Un riesgo puede necesitar mas de una medida preventiva o más de un PCC y, por
contra, puede ocurrir que una medida preventiva controle eficazmente más de un

271
riesgo.
En el supuesto que se detecte un riesgo en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad y no exista una medida preventiva que
pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, deberá modificarse el producto o
el proceso de modo que se permita la introducción de la medida preventiva
adecuada para la eliminación o reducción al mínimo del riesgo.
8.- DETERMINACION DE LOS PCC: La finalidad de este principio del sistema
ARCPC es determinar el punto, la etapa o procedimiento del proceso considerado
en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con
la inocuidad del alimento, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
El tipo y número de PCC es muy variable, dependiendo de que industria se trata y
de que productos. Aquellos factores de diseño de locales, equipos o utensilios que
impidan alcanzar las máximas condiciones higiénico-sanitarias en la línea de
producción supondrán la existencia de PCC que, de lo contrario, resultarán
innecesarios. Por ello, no podrán olvidarse los aspectos higiénico-sanitarios de
locales y equipos durante el diseño de una línea de elaboración, para lograr en
ella el menor número de riesgos (y consiguientes PCC). Además, tras la puesta en
marcha de la línea, incluso partiendo de las mejores condiciones que permitieran
garantizar la inocuidad de los productos, debe llevarse a cabo un adecuado
mantenimiento para asegurar que, con el tiempo, esos riesgos (y sus
consiguientes PCC) no se presentan. A mayor número de PCC en los diagramas
de flujo, mayor esfuerzo por parte del equipo de puntos críticos.
Por otra parte, unas buenas practicas de fabricación unidas a unas políticas
correctas de higiene eliminarán, igualmente, PCC innecesarios en aquellos puntos
de la línea de elaboración donde los microorganismos pueden multiplicarse.
9.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC: Se
especificará el límite coco para cada medida preventiva (temperatura, pH,
actividad de agua a 20º C, tiempo, humedad total del producto, cloro activo,
parásitos organolépticos, aspecto, textura, etc.). Se establecerá un valor correcto,
uno de tolerancia y otro como límite critico a partir del cual la materia prima se
considera no adecuada, por ejemplo:
Valor correcto: < 5ºC
Valor de tolerancia: entre 5 y 10°C
Valor de límite crítico: > 10ºC (grados centígrados)
Puede ocurrir que para el control de una fase del proceso sea necesario
establecer varios límites críticos de medidas preventivas diferentes como por
ejemplo el pH y la temperatura de recepción. En este caso se tendrá que
especificar si con el incumplimiento de uno solo basta para considerar que existe
nesgo en esa fase o es necesario que se sobrepasen ambos parámetros a la vez.
Los límites críticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente, como puede
ser el caso de la inspección visual, deben acompañarse de especificaciones
claras, referidas a lo que es aceptable y lo que no es aceptable.
10.- ESTABLECIMINTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC: La
vigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones para
demostrar que un PCC está bajo control, es decir, no son superados los límites

272
críticos, y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la verificación. El
sistema de vigilancia deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el
PCC y deberá proporcionar la información a tiempo para que se adopten medidas
corretoras con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona
designada a tal efecto, que deberá poseer los conocimientos suficientes para
aplicar las medidas correctoras si son necesarias. Se realizarán pruebas u
observaciones programadas para asegurar que se cumplen los parámetros
establecidos y que las medidas preventivas en cada fase están funcionamiento.
En muchos casos la vigilancia de un punto crítico puede ser realizada mediante
test químicos o físicos (tiempo, temperatura, pH, actividad del agua, etc.); cuando
esto no sea posible se realizara mediante observaciones visuales. Los criterios
microbiológicos pueden, en todo caso, jugar un papel más importante en la
verificación de todo el sistema.
La alta fiabilidad del control continuo es siempre preferible cuando sea factible.
Ello requiere la esmerada calibración del equipo. En el caso que la vigilancia no se
realice de modo continuo su periodicidad será tal que permita mantener el PCC
bajo control permanentemente y su frecuencia estará especificada.
11.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS: Con la finalidad de
subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de los
límites críticos marcados, se deberá formular todas las acciones correctoras
específicas para cada PCC del sistema de ARCPC.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.
Asimismo se tomarán medidas correctoras cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia hacia la pérdida de control de un PCC.
12.- ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN: Se
establecerán procedimientos para verificar que el sistema ARCPC funciona
perfectamente. Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos, ensayos de
observación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. Las
directrices necesarias para esta actividad dentro del sistema se encuentran
detallados mas adelante.
13.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
en todos los puntos críticos, adecuado y preciso: Deberá existir pruebas
documentadas de todas y cada una de las del sistema aplicado. Ejemplos son la
redacción por escrito del diseño del programa ARCPC específico, los resultados
de las medidas de vigilancia, las desviaciones ocurridas, las medidas correctoras
aplicadas, las modificaciones realizadas en el sistema, los resultados de la
verificación, así como los programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de
equipos y locales y los manuales de buenas prácticas de manipulación. En la
práctica, para establecer el sistema de registros se tiene en cuenta el sistema de
verificación.
El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento deberá
disponer de la suficiente documentación en cada PCC para garantizar que el
proceso está controlado, que le será facilitada a la autoridad competente cuando

273
ésta lo requiera. El tipo de registro o documentación necesaria será proporcional a
la gravedad del riesgo encontrado en el producto, modo de preparación y tipo de
operación involucrados en el PCC concreto.
Existen muchos casos donde los puntos críticos son vigilados mediante
dispositivos de control permanente, recogidos en gráficos. Cuando no sea posible
mediante estos sistemas, y se realice mediante observación visual, los resultados
deben ser anotados sistemáticamente.

FORMACION

La formación de todas las personas que dispongan, manejen, participen o se

relacionen de algún modo con la aplicación de un sistema ARCPC, es esencial si
se quieren lograr todos los beneficios del mismo.

La puesta en práctica del ARCPC no es un trabajo sencillo, realizable en "unas

pocas horas", sino que requiere el estudio técnico detallado del proceso. Para ello
se necesita contar con expertos que tengan los conocimientos técnicos y
científicos necesarios para identificar los riesgos y establecer las medidas de
control y vigilancia. Asimismo, también se requiere el convencimiento y la actitud
de las personas implicadas en su aplicación.

Incorrectas interpretaciones del concepto ARCPC han ocasionado cierta confusión

y, en algunos casos, desconfianza y desilusión. Resulta fundamental conocer los
principios básicos establecidos internacionalmente por el Comité Mixto FAO-OMS.

Tanto las autoridades sanitarias con responsabilidad en la salubridad de los

alimentos, como la dirección de las empresas alimenticias, el personal
responsable de poner en marcha el sistema y el personal responsable de aplicarlo
en la práctica deberán formarse en la materia. Unos necesitarán mayor énfasis en
las tareas prácticas de aplicación y otros deberán centrarse en los principios y sus
beneficios.

La cooperación entre los productores primarios, la industria, grupos comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de gran
importancia. Se deberán ofrecer oportunidades de capacitación conjunta del
personal relacionado con los sistemas de ARCPC.

En concreto, el personal trabajando en la línea de producción deberá estar

adecuadamente formado en cuanto al riesgo, las medidas preventivas y las
medidas correctoras aplicables en el punto crítico de control que ocupa a cada
uno, aparte de los conocimientos generales sobre los principios del sistema.
.

274
 DEFINICIONES

FASE OPERACIONAL:
Es cualquier etapa de la fabricación de alimentos, incluidas la recepción o
producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación,
elaboración, etc.

INCIDENCIA:
Es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la garantía de
la salubridad del producto.

LIMITE CRITICO:
Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se
corre.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):

Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un control
para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la
salubridad de un alimento. Se distinguen:
 PCCl es un PCC en el que el control es totalmente eficaz.
 PCC2 es un PCC en el que el control es parcialmente eficaz.

RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra un daño para la salud y que puede ser de diversa
índole; biológico, químico o físico.
.
GUIA PRACTICA DE APLICACION

I. MATERIA PRIMA: LECHE Y NATA

Descripción
Esta fase comprende la recepción y almacenamiento de la leche y la nata. En la
elaboración del queso se emplea leche de una o distintas especies como materia
prima.
La leche y la nata son medios óptimos para el crecimiento de microorganismos.
Entre éstos pueden encontrarse gérmenes patógenos que pueden originar, por
ellos mismos o a través de sus toxinas, enfermedades de transmisión alimentaria.
Cabe destacar los microorganismos del genero Brucelia ("Fiebre: de Malta"),
Mycobacterium bovis (tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter, Yersinia enterocolítica, etc.

Riesgos
- Presencia de carga microbiana por encima de los límites marcados por la
legislación.
- Proliferación de microorganismos a causa de una refrigeración incorrecta o un

275
almacenamiento prolongado.
- Contaminación microbiana por condiciones de los locales o equipos
deficientemente mantenidos (cisternas, tanques, tuberías, etc).

Medidas preventivas
Provisión de productos en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias
 La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con los
requisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de los
locales y equipos (artículo 3 del Real Decreto 1679194).
 Si la leche o la nata procede de otro establecimiento, deberán cumplir las
normas sanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que el
fabricante exige. Solamente adquirirla en establecimientos que cumplan con
los requisitos del Real Decreto 1679/1994 y en los que se aplique el sistema
ARCPC.
 Comprobar condiciones del entorno:
 Temperatura de transporte: la leche y la nata serán transportadas a los
establecimientos en vehículos (isotermo o frigorífico) que permitan el
mantenimiento del frió.
 Condiciones del vehículo: el interior de los medios de transporte responderá
a todas las normas higiénicas;
 Condiciones de envasado: los envases de los productos deberán guardar
las máximas condiciones de higiene.
 Almacenamiento de los productos en refrigeración.
Es importante recordar que la refrigeración no destruye los gérmenes, sino que
contribuye a ralentizar el crecimiento logarítmico de los mismos, por ello tiene
que ir ligada a un intervalo de tiempo.
 Mantenimiento de locales y equipos limpios y en buen estado (tanques,
cisternas, silos, locales de almacenamiento, etc) según procedimiento
establecido:
 Después de cada transporte o cada serie de transportes, cuando entre la
descarga y la carga siguiente únicamente transcurra un lapso de tiempo
muy corto, y en todo caso por lo menos una vez al día, los recipientes y las
cisternas que se hayan empleado para el transporte de la leche cruda al
establecimiento de transformación se limpiarán y desinfectarán antes de
volver a utilizar.
 Se limpiarán y, si fuera necesario, desinfectarán los locales y equipos
donde sean almacenadas la leche y la nata como materias primas, según
procedimiento y periodicidad establecidos.

Límites críticos
La leche y la nata utilizadas para la elaboración del queso fresco y requesón
deberán cumplir con todas las normas sanitarias establecidas y, en concreto, con
lo dispuesto en el Real Decreto 1679194. No deberían presentar microorganismos
patógenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los
consumidores y además:

276
La leche cruda no deberá superar los siguientes límites microbiológicos (capítulo
IV del Anexo A):
Contenido de gérmenes a 30º C (por ml):
Leche de vaca < 100.000
Leche de oveja o cabra:

Leche destinada a la elaboración de HASTA 30-11- A PARTIR DEL 01-

queso fresco 99 12-99
Si va a ser tratada por calor antes de su
<= 3.000.000 <= 1.500.000
transformación
Si va a ser transformada sin ser tratada por
<= 1.000.000 <= 500.000
calor

Contenido de células somáticas (por ml):

Leche de vaca < 400.000
La nata deberá respetar las siguientes normas (capitulo II del Anexo C):
Gérmenes patógenos:
Listeria monocytogenes: ausente en 1gr
Salmonella spp: ausente en 25gr, n=5, c=2
Gérmenes indicadores:
Contenido de gérmenes a 21º C, tras incubación 6º C durante 5 días, (Solo para
nata tratada térmicamente) m-50.000, M=100.000, n=5, c=2
Temperaturas y tiempos:
La temperatura de transporte de la leche cruda no deberá superar los 10ºC,
excepto en el caso de leche que se hubiera recogido durante las dos horas
siguientes al ordeño; la temperatura de transporte de la leche pasterizada y de la
nata, en cisterna o envasada en pequeños recipientes, no excederá de 6º C.
La leche cruda se conservará a 6ºC como máximo si va a ser utilizada dentro de
las 36 horas siguientes a la recepción o a 4ºC si ésta va a ser transformada en 48
horas.
La nata será refrigerada durante su almacenamiento a una temperatura no
superior a 6º C dentro de los plazos que permita su vida comercial.
Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
Envases no deteriorados. Además de lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990,
de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los
materiales de uso alimentario distintos de los poliméricos, el envase y el embalaje
responderán a todas las normas higiénicas y tendrán la solidez suficiente para
garantizar la protección eficaz del producto.
Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento de vehículos, locales y
equipos.

Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepción del producto y del entorno (transporte,
envases).

277
- Comprobar la garantía de la materia prima adquirida mediante la documentación
que acompañe: Certificados, albaranes, resultados analíticos, muestras, etc.
Es conveniente visitar los establecimientos proveedores y, cuando se trate de
explotaciones, tener constancia de los controles veterinarios periódicos que deben
tener de sus animales e instalaciones.
- Se procederá a un control regular analítico mediante sistemas rápidos o pruebas
organolépticas (pH, determinación del contenido microbiológico etc.) de la leche
cruda en cada explotación donde se recoja leche. Además de los análisis del
laboratorio interprofesional, la industria podrá realizar análisis complementarios
para contrastar resultados. Igualmente se procederá, mediante control periódico,
con la nata.
- Control de temperaturas de refrigeración durante el transporte y en el momento
de la llegada.
Control de temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento y
seguimiento del tiempo que cada partida permanece almacenada.
Los tanques o depósitos donde se almacena la materia prima deben contar con
termómetros exteriores.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento de los vehículos, locales y
equipos. Revisión del funcionamiento dcl sistema CIP.

Medidas correctivas
- Rechazo de aquellas partidas de materia prima que no cumplan las
especificaciones fijadas en la compra. En el caso de la leche cruda el
establecimiento informará a la autoridad competente en cuanto se alcancen los
niveles máximos establecidos para el contenido de gérmenes y células somáticas,
para que ésta adopte las medidas adecuadas.
- Si se observan roturas en los envases que puedan repercutir en las condiciones
higiénicas de los productos, se rechazarán los mismos.
- En el caso de una elevación de la temperatura, que no haya alterado las
características higiénico-sanitarias del producto, se reenfriará éste.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los
vehículos, locales y equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.

Registros
- Los transportistas presentarán en el establecimiento un parte de incidencias
(temperatura en el momento de la recogida y temperatura del transporte, si fuera
posible, entre otras), junto con los datos de las explotaciones de producción o
centros de recogida de donde procese la leche.
- Anotación de temperatura de los productos en el momento de la llegada y
durante el almacenamiento.
- Conservar todos los resultados analíticos, así como todos los certificados y
albaranes.
- Anotación de las incidencias observadas en vehículos, locales y equipo o en el
programa de limpieza y desinfección.

278
- Anotación de cualquier medida correctora.
.
II. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES

Descripción
La presente fase corresponde a la recepción y el almacenamiento de los
diferentes ingredientes que pueden incorporarse en la elaboración de los quesos,
tales como sal, aditivos, aromas, especias, etc.

Riesgos
- Los ingredientes presentan una carga microbiana no deseable en el momento de
la recepción en fabrica.
- Proliferación de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en
los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminación microbiana por:
 Manipulación incorrecta.
 Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.

Medidas Preventivas
- Provisión de productos en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias.
Los ingredientes deberán cumplir las normas sanitarias establecidas, aparte de las
especificaciones que el fabricante exige. Procederán de un establecimiento con
número de registro sanitario y que aplique el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando
sea necesario, se refrigerarán o congelarán.
- Correcta: prácticas de manipulación durante la descarga y almacenamiento.
- Deberán existir locales destinados exclusivamente al almacenamiento de los
ingredientes, a fin de garantizar su correcto estado de conservación; mantenerse
limpios y en buen estado, según procedimiento y periodicidad establecidos.

Limites Críticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cada ingrediente. Los resultados
analíticos deberán estar dentro de los limites permitidos para asegurar su
inocuidad.
- Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento según indicaciones
técnicas.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.

Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepción del producto y del entorno (transporte,
envases).
- Comprobación del cumplimiento de las especificaciones de los ingredientes, y en

279
concreto de las normas sanitarias vigentes, mediante la documentación que
acompañe: certificados de lote, albaranes, resultados analíticos, muestras, etc. Es
conveniente visitar los establecimientos proveedores.
- Análisis de los productos en laboratorios públicos o privados mediante sistemas
rápidos o pruebas organolépticas (pH, determinación del contenido microbiológico,
etc).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de
almacenamiento y control de la temperatura del producto en el momento de la
llegada.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los locales y de las instrucciones de mantenimiento.

Medidas correctivas
- Rechazo de las partidas de ingredientes que no cumplan las especificaciones a
la llegada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de
almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas correctas del programa de limpieza, desinfección
y mantenimiento de los locales.

Registros
- Temperatura en los casos de conservación bajo refrigeración o congelación.
Cuando se trate de productos que se conservan a temperatura ambiente, se
anotará cualquier incidencia en las condiciones de ventilación y temperatura de los
locales de almacenamiento.
- Se conservarán los certificados o albaranes de la mercancía, así como los
resultados de los análisis efectuados.
- Anotación de las incorrectas actuaciones de manipulación.
- Anotación de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier medida correctora.
.
III. ADICIÓN DE INGREDIENTES

Descripción
En esta fase esta expresamente contemplada la incorporación de determinados
ingredientes tales como sal, aditivos, aromas, etc,.

Riesgos
- Contaminación microbiana por:
Equipos deficientemente mantenidos.
Prácticas de manipulación incorrectas, cuando éstas no se realizan
automáticamente.

280
- Incorporación accidental de sustancias tóxicas.

Medidas preventivas
Correctas prácticas de manipulación en el momento de la mezcla.
Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado según procedimiento y
periodicidad establecidas.
Para evitar la adición de sustancias tóxicas se tendrán perfectamente identificados
todos los recipientes y se colocarán en almacenes o lugares diferentes.

Límites críticos
- Ausencia de sustancias tóxicas en la masa.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.

Vigilancia
- La auditoria de los almacenes se hará con la frecuencia que se considere
oportuna en función del tamaño, tipo de ingredientes almacenados, movimiento,
hábitos de los operarios, etc. para evitar la adición de sustancias tóxicas por error.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento de lo: equipos. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.

Medidas Correctoras
- Rechazo de la masa cuando se han añadido sustancias tóxicas.
- Si el fallo ha sido la adición de aditivos en cantidades no idóneas, entonces
puede ser posible recalcular la fórmula y corregir estas desviaciones.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.

Registros
- Anotación de los resultados de las auditorias realizadas en los almacenes.
- Anotación de las incorrectas actuaciones de manipulación.
- Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier medida correctora.
.
IV. PASTERIZACIÓN

Descripción
Esta fase es de importancia fundamental en el proceso desde el punto de vista
sanitario, ya que con la pasterización se eliminan en mayor medida los riesgos
microbiológicos de la fabricación del queso. Mediante este tratamiento térmico de

281
la leche los gérmenes patógenos y una proporción adecuada de gérmenes
banales son destruidos.
Para conseguir un producto intermedio, la leche pasterizada, en condiciones
técnico-sanitarias adecuadas debe tener muy en cuenta que la eficacia de la
destrucción de los gérmenes por el calor depende, en parte, de su concentración;
de ninguna manera la pasterización permite olvidar las medidas de higiene
previas.
Tras la pasterización, la leche contiene, aunque en baja concentración,
microorganismos termo resistentes. Por ello, es imprescindible la utilización
inmediata de la leche pasterizada, a la temperatura conveniente según técnica,
para evitar cualquier multiplicación de gérmenes

Riesgos
- Durante la pasterización podría ocurrir una destrucción insuficiente de la flora
microbiana debido a:
equipos instalado: y diseñados incorrectamente o en estado higiénico deficiente.
una relación tiempo / temperatura insuficiente.
- Proliferación microbiana debido a una utilización tardía de la leche pasterizada
abandonada a temperatura ambiente.

Medidas preventivas
- El diseño y funcionamiento del equipo debe asegurar que el tratamiento sea
homogéneo en todo el producto.
- Mantenimiento de la relación de los parámetros, temperatura que debe
alcanzarse y tiempo de exposición del producto al tratamiento de calor, para
conseguir los efectos deseados.
- Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado según procedimiento y
periodicidad establecidas.

Límites críticos
- Distintas combinaciones de tiempo y temperatura, que alcancen un tratamiento
por calor equivalente a 71'7º C 15" y un enfriamiento posterior hasta la
temperatura de coagulación que convenga según técnica
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.

Vigilancia
- Control continuo de las temperaturas y tiempos de pasterización y enfriamiento.
- Calibrado periódico de la precisión del termómetro del pasteurizador.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento del equipo, con especial
atención en los Sistemas de seguridad como la válvula de desvío. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.

282
Medidas correctoras
- Solamente en aquellos casos en que la pasterización haya sido insuficiente
podrá someterse la leche a una nueva pasterización, subsanándose antes las
causas que originaron esta pérdida de control.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.

Registros
- Registro continuo de temperaturas y tiempos. Gráfico del funcionamiento del
pasteurizador.
- Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operación de pasterización.
- Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier medida correctora.

V. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE CUAJOS, COAGULANTES Y

FERMENTOS

Descripción
Esta fase corresponde a la recepción y el almacenamiento de los cuajos,
coagulantes o fermentos que pueden incorporarse en la elaboración de los quesos
para la obtención de la cuajada.

Riesgos
- Los cuajos, coagulantes o fermentos presentan carga microbiana no deseable en
el momento de la recepción en fábrica.
- Proliferación de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en
los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminación microbiana por: manipulación incorrecta.
- Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.

Medidas preventivas
- Provisión de cuajos, coagulantes o fermentos en condiciones higiénico-sanitarias
satisfactorias.
Los cuajos, coagulantes o fermentos deberán cumplir además de las
especificaciones que el fabricante exige, las normas sanitarias establecidas y todo
lo dispuesto en la Norma General de identidad y pureza para el cuajo y otras
enzimas coagulantes de leche, aprobada por Orden de 14 de enero de 1988.
Procederán de un establecimiento con número de registro sanitario y que aplique
el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando
sea necesario, se refrigerarán o congelarán.
- Correctas prácticas de manipulación durante la descarga y el almacenamiento.
- Deberán existir locales destinados al almacenamiento de los cuajos, coagulantes
o fermentos, a fin de garantizar su correcto estado de conservación; mantenerse

283
limpios y en buen estado, según procedimiento y periodicidad establecidas.

Límites críticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cuajos, coagulantes y fermentos. Los
resultados analíticos deberán estar dentro de los limites permitidos para asegurar
su inocuidad.
- Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento según indicaciones
técnicas.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.

Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepción del producto y del entorno (transporte,
envases).
- Comprobación del cumplimiento de las especificaciones de los cuajos,
coagulantes o fermentos y, en concreto, de las normas sanitarias vigentes,
mediante la documentación que acompañe: certificados de lote, albaranes,
resultados analíticos, muestras, etc. Es conveniente visitar los establecimientos
proveedores.
- Análisis de los productos en laboratorios públicos o privados mediante sistemas
rápidos o pruebas organolépticas (pH, determinación del contenido microbiológico,
etc).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de
almacenamiento y control de la temperatura del producto en el momento de la
recepción.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los locales y de las instrucciones de mantenimiento.

Medidas correctoras
- Rechazo de las partidas de los cuajos, coagulantes y fermentos que no cumplan
las especificaciones a la negada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de
almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas dc manipulación.
- Restablecimiento de las pautas concretas de limpieza, desinfección y
mantenimiento de los locales.

Registros
- Temperatura en los casos de conservación bajo refrigeración o congelación.
Cuando se trato de productos que se conservan a temperatura ambiente, se
anotará cualquier incidencia en las condiciones de ventilación y temperatura de los
locales de almacenamiento.

284
- Se conservarán los certificados y albaranes de la mercancía, así como los
resultados de los análisis efectuados.
- Anotación de las incorrectas actuaciones de manipulación.
- Anotación de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier medida correctora.

VII. DESUERADO, MOLDEADO, PRENSADO Y/O SALADO

Descripción
Esta fase tiene por objeto conseguir la humedad, la forma y la textura y además
contribuye al sabor del producto final.
El desuerado es el proceso de separación del lacto suero del gel, formado tras la
coagulación, para formar la cuajada y el prensado tiene como objetivo completar el
desuerado. Las acciones mecánicas, la temperatura y la acidificación constituyen
los factores esenciales del desuerado.
Para los productos en los cuales se practique, el salido supone una protección
contra microorganismos indeseables, siendo tanto más necesario cuanto más
húmedo sea el queso. Los intercambios entre la pasta y la salmuera dependen de
la temperatura y la concentración salina.

Riegos
- Contaminación microbiana por: equipos deficientemente mantenidos,
prácticas de manipulación incorrectas, cuando no sean automáticas.
condiciones del ambiente inadecuadas.

Medidas preventivas
- El tiempo de duración de cada proceso y la temperatura de mantenimiento del
producto intermedio deberán ser las adecuadas para favorecer las características
deseadas.
- La salmuera será renovada, cuando sea necesario, regularmente. El nivel de sal
y la uniformidad de su distribución se encuadrarán dentro de sus niveles
adecuados.
- Correctas práctica: de manipulación.
- Mantenimiento de locales y equipo limpios y en buen estado, según
procedimiento y periodicidad establecidas.

Límites Críticos
- Parámetros de temperatura y pH establecidos según técnica.
- Contenido microbiológico admisible en la salmuera.
- Buenas práctica: de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.

285
Vigilancia
- Control de la temperatura de la salmuera durante el desuerado y salado, así
como de los tiempos previstos en las operaciones.
- Prueba: microbiológicas, de pH y concentración de la salmuera.
- Supervisión de las práctica: de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.

Medidas correctoras
- Se estudiará la posibilidad de realizarlo de nuevo de forma adecuada o se
procederá al rechazo del producto.
- Restauración o sustitución de la salmuera, especificaciones técnicas o
temperatura.
- Restablecimiento de las buenas prácticas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los
locales y el equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.

Registros
- Se conservarán los resultados de los controles de la salmuera.
- Anotación de las incidencias observadas en los locales o el equipo o en el
programa de limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier incidencia en la manipulación.
- Anotación de tiempos y temperaturas.
- Anotación de cualquier medida correctora.

VIII. ADICION DE NATA PASTERIZADA

Descripción
La presente fase es opcional, según procesos de fabricación, y se contempla
individualmente por ser un producto especialmente sensible y por incorporarse en
un momento diferente. La nata como materia prima ya ha sido tratada en el
apartado I como punto crítico. Ahora nos referimos, solamente, al hecho en sí de
su incorporación a la masa.

Riesgos
- Contaminación microbiana por:
 equipos deficientemente mantenidos.
 practicas de manipulación incorrectas

Medidas preventivas
-Mantenimiento del equipo limpia y en buen estado, según procedimiento y
periodicidad establecidas.
-Correctas prácticas de manipulación.

286
Límites Críticos
- Buenas practicas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los equipos.

Vigilancia
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.

Medidas correctoras
- Restablecimiento de las condiciones adecuadas del equipo.
- Restablecimiento de las buenas prácticas de manipulación.

Registros
- Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier incidencia en la manipulación.
- Anotación de cualquier medida correctora.

IX. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE ENVASADO

Descripción
Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del rnaterial de envasado. Su
control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de
origen dicho material y evitar su deterioro o contaminación antes de ser utilizado.
Los sistemas de envasado y los propios envases son muy diversos -desde el
recipiente termo formado inmediatamente antes del llenado, hasta materiales para
envoltura manual, pasando por los vasos preformados dc compra a terceros.

Riesgos
- El material presenta una carga microbiana no deseable, ya sea por defectos en
su fabricación o por una deficiente manipulación antes de su recepción.
- Contaminación microbiana por almacenamiento inadecuado en el
establecimiento, bien sea por las condiciones de manejo en si o por no
encontrarse los locales en las condiciones requeridas.

Medidas preventivas
- Provisión de material de envasado en condiciones higiénico-sanitarias
satisfactorias. Solamente serán utilizados materiales fabricados en
establecimientos con número de registro sanitario.
- Mantenimiento de correctas prácticas de manipulación. Debido a la importancia
que los envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se
deberá:

287
  Mover el material con equipos adecuados y limpios.
 Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y protecciones
originales, cuidando éstas.
 Identificar y separar lotes.
 Realizar una rotación correcta del material.
 Envolver el material sobrante.
- La industria deberá contar con un emplazamiento exclusivo para el
almacenamiento de los envases, que además se mantendrán limpio y en buen
estado, según periodicidad y procedimientos establecidos.

Límites críticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.
Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las
normas sanitarias establecidas en el Real Decreto 1679194 a este respeto y, muy
especialmente, lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990. Los resultados
analíticos deberán estar dentro de los límites permitidos para asegurar su
inocuidad.
- Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.

Vigilancia
- Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas
rápidas físico-químicas, que las especificaciones técnicas de los envases se
cumplen.
- Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del
vehículo, envoltura y embalaje del material y condiciones de almacenamiento.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los locales.

Medidas correctoras
- Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones
requeridas relativas a seguridad.
- Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los
locales.
- Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.

Registros
- Conservar los certificados y albaranes de los materiales suministrados.
- Anotación de cualquier incidencia en las condiciones de los locales o en el
programa de limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier fallo en la manipulación del material.
- Anotación de cualquier medida correctora.

288
.
X. ENVASADO

Descripción
Los quesos frescos, al no ser madurados no tienen formación de corteza
protectora y por sus características son fácilmente contaminables por contacto en
la superficie, en consecuencia precisan de un envase protector más o menos
sofisticado, con el fin de que el producto conserve sus propiedades y llegue en
condiciones óptimas al consumidor.
Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene durante esta actividad
depende también la salubridad del producto final del producto, aunque todas las
anteriores fases se hayan realizado en condiciones óptimas.

Riesgos
- Contaminación microbiana por:
 Manipulación incorrecta.
 Carga microbiana no deseable en el ambiente en contacto con el envase y
el producto.
 Equipo deficientemente mantenido.

Medidas preventivas
- Mantener una calidad óptima del ambiente del local o del que está en contacto
con el producto.
- El envasado y el embalaje se efectuarán en locales previstos a tal fin,
suficientemente amplios y acondicionados de forma que garanticen la higiene de
las operaciones.
- Mantenimiento del equipo de envasado y superficies limpios y en buen estado
según procedimiento y periodicidad determinadas, dedicando especial atención al
sistema que garantiza la hermeticidad del envase, en su caso.
- la temperatura del producto durante el llenado será adecuada a la técnica
empleada; lo más baja posible cuando la fabricación lo permita.
- En los casos de termo formado o termo sellado, eliminar posibles
contaminaciones físicas del exterior de cada bobina y mantener la temperatura del
proceso adecuada.

Límites críticos
- Temperatura del producto adecuada al proceso.
- Temperatura de termo formado o termo sellado conveniente.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.
- Condiciones óptimas del ambiente.
- Hermeticidad.

Vigilancia
- Control de calidad del ambiente en contacto con el equipo, bien sea de sistema

289
abierto o de sistema cerrado, mediante muestreo y análisis de superficies o
ambientales con sistemas rápidos o pruebas organolépticas.
- Inspección visual de cada lote de envases que se empiece para confirmar su
correcto estado higiénico-sanitario.
- Control de temperatura del producto para el llenado
- Control de temperatura del termo formado y termo sellado.
- En el caso de envases herméticos, se realizan pruebas de hermeticidad.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección del local.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y dc las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.

Medidas correctoras
- Rechazar y eliminar envases en mal estado después del llenado.
- Adecuación de la temperatura del producto para el llenado.
- Restablecimiento de la temperatura del sistema de termo formado y termo
sellado.
- Bloqueo del lote de productos envasados contaminados.
- Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
local.

Registros
- Anotación temperatura de envasado del termo formado y termo sellado.
- Anotación temperatura del producto para el llenado
- Anotación de cualquier fallo en la manipulación.
- Conservar todos los resultados analíticos (calidad ambiente, hermeticidad, etc)
- Anotación de cualquier medida correctora.
- Anotación de las incidencias observadas en el equipo y en los locales o en
el programa de limpieza y desinfección.

XI. ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

Descripción
Esta fase corresponde al período de tiempo que transcurre desde que el producto
sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que el mismo es expedido desde
el almacén para ser distribuido.
A causa de su elevada humedad (60 a 80%) los quesos frescos son muy poco
conservables; las temperaturas elevadas permitirán el crecimiento y desarrollo de
los microorganismos presentes.

290
Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.
- Contaminación microbiana por:
 Prácticas de manipulación incorrectas.
 Locales deficientemente mantenidas.

Medidas preventivas
- Conservación de los productos a temperatura de refrigeración.
- Para evitar que el producto se contamine por el ambiente o por la cercanía de
otros alimentos, las prácticas de almacenamiento serán higiénicas; es conveniente
almacenar el producto separado de otros alimentos.
- Mantenimiento de los locales en buen estado, según procedimiento y
periodicidad establecidas.
- Correctas prácticas de manipulación.

Límites críticos
- Temperaturas de almacenamiento inferiores a 8ºC.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.

Vigilancia
- Control de temperatura
- Control de rotación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los locales.
- Supervisión de la manipulación de los productos.

Medidas correctoras
- Restablecer temperaturas a los límites fijados.
- Rechazo lotes almacenados mas allá de la fecha de caducidad.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
local.
- Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.

Registros
- Anotación de temperatura mediante un sistema continuo.
- Se mantendrá un registro de la rotación de los lotes.
- Anotación de las incidencias observadas en los locales o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier fallo en la manipulación.
- Anotación de cualquier medida correctora.
.

291
XII. DISTRIBUCION INDUSTRIAL

Descripción
Esta fase corresponde a la expedición del producto desde su almacenamiento
hasta la llegada al punto de venta.

Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperatura elevada debido a unas condiciones del
vehículo isotérmicas o de refrigeración inadecuadas.
- Contaminación microbiana por:
 Prácticas de manipulación incorrectas.
 Medios de distribución no higiénicos.

VERIFICACIÓN

Una vez que el sistema ARCPC ha pasado de la fase de diseño a la aplicación,

necesita una verificación periódica en todo su conjunto (de fases, de actividades
preventivas, etc...), con el fin de comprobar su efectividad.

Esta actuación debe ser realizada, en principio, por el personal de la industria que
dirija el sistema o una empresa de servicios que conozca la aplicación del ARCPC.
En el caso de personal del establecimiento, sus funciones no deberán depender
de la producción.

Por otro lado, las autoridades competentes podrán verificar el alcance y la

efectividad del autocontrol aplicado por la industria.

Para ello es imprescindible conocer perfectamente los riesgos del producto y la

aplicación del sistema ARCPC.

El resultado puede ser la ratificación del diseño programado o la modificación del

mismo al comprobar que algunos criterios tenidos en cuenta no son adecuados.

Esta verificación debe realizarse con cierta frecuencia, aunque la primera que se
realice después de introducir el sistema ARCPC es más importante, puesto que va
a dar el visto bueno final.

La verificación comprende:
A La observancia de operaciones realizas en los puntos críticos seleccionados.
B Muestreo y análisis de productos intermedios o finales.
C Muestreo y análisis de niveles de contaminación en superficies y ambiental.
D Supervisión y registro de las anotaciones realizadas en todas las fases de
producción, entre ellas:

292
- Revisión de todos los certificados y albaranes de los productos empleados en la
producción.
- Registros de temperatura.
- Medidas correctoras aplicadas.
- Resultados controles analíticos.
E Comprobación del calibrado de los instrumentos de medida.
F Entrevista a los responsables sobre el modo en que ellos controlan los puntos
críticos.
G Revisión del sistema en el caso de que se realicen cambios en:
 materia prima, ingredientes o aditivos
 condiciones de fabricación
 condiciones de almacenamiento
 condiciones de envasado
 condiciones de distribución
 condiciones de venta
 condiciones de uso y consumo del producto
 cuando se conozca alguna información sobre un nuevo peligro asociado al
producto
 sistema de autocontrol.

Para realizar una buena verificación es conveniente:

- Mantener reuniones periódicas entre los responsables del control de calidad,
control de producción y directivos, con el fin de evaluar la efectividad del ARCPC.
- Contar con impresos normalizados para hacer más fácil esta actuación.
- El intercambio de información entre las autoridades competentes que verifiquen
el funcionamiento del sistema y los técnicos que han realizado la verificación de la
propia empresa.

COMPLEMENTO CON BPM

En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas

prácticas de higiene supone un requisito imprescindible. En el autocontrol
mediante ARCPC, tiene incluso mayor trascendencia, ya que:

- Es un sistema preventivo y, por tanto, deben anularse todos los riesgos.

- Al ser un método de autocontrol, todos los problemas que podrían partir de la
propia empresa deben ser los primeros para auto limitar.
Por ello, deberán definirse acciones programadas de limpieza, desinfección,
desinsectación, desratización y buenas prácticas de manipulación, para garantizar
la salubridad de los alimentos.

Los aspectos básicos para la realización de unas Buenas Prácticas de Higiene en

la industria láctea son dos:

1. Salud e higiene del personal.

293
 2. Consideraciones higiénicas en locales. equipos y utensilios
a) Diseño y empleo
b) Limpieza y desinfección
c) Lucha contra plagas

I. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Descripción
El estado de salud y el comportamiento del personal son factores primordiales
para conseguir una manipulación adecuada de los productos alimenticios y evitar
contaminaciones procedentes de los manipuladores.

Riesgos
- Las personas que recogen, transportan, almacenan, procesan o preparan la
leche y los productos lácteos son responsables frecuentemente de la
contaminación microbiana de dichos alimentos.
- Los manipuladores de alimentos que son infectados o colonizados por agentes
patógenos pueden contaminar los alimentos que tocan.
- Cualquier manipulador de alimentos puede transferir agentes patógenos desde
los alimentos crudos (por Ej., carne, leche, aves, pescados) a los alimentos que no
serán calentados posteriormente para asegurar su inocuidad.

Medidas preventivas
La contaminación microbiana de los alimentos puede ser evitada o, al menos,
reducida a unos mínimos tomando medidas preventivas tales cuando se
manipulan alimentos.
Con este objetivo, además de que el establecimiento está acondicionado para
permitir una buena manipulación, la dirección del establecimiento deberá tornar
medidas para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
Instrucción adecuada y continuada en materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal, con el fin de que sepan adoptarlas precauciones
necesarias para evitarla contaminación de los productos alimenticios. Se
recomienda incidir más sobre la educación sanitaria de los manipuladores que
sobre controles médicos periódicos.

a) Condiciones de los locales para una buena manipulación

- En los locales de trabajo habrá un número de lavabos suficientes para lavarse y
desinfectase las manos. Los lavabos dispondrán de grifos de accionamiento no
manual y tendrán toallas de un solo uso. Deberán disponer, permanentemente, de
dispensadores de jabón y de sustancias desinfectantes.
- Existirá un número suficiente de vestuarios, lavabos y retretes con cisterna, que
no deberán estar comunicados directamente con los locales de trabajo.

- Se podrán colocar avisos en lugares bien visibles sobre la obligación de lavarse

las manos.

294
- Se evitará el uso de paños y toallas de limpieza. En el caso de que sea necesario
su uso, se recomienda que los paños y toallas utilizados se destinen a un sólo uso
y no se compartan con otras utilidades. En cualquier caso, dichos pafios se
lavarán, hervirán y secarán cuando se considere conveniente y siempre después
de la jornada de trabajo. Nunca se deben mantener húmedos. La condición de
humedad puede suponer un crecimiento bacteriano.

b) Higiene de los Manipuladores:

-Deberá vestir ropa de trabajo adecuada, limpia y, preferentemente, de colores
claros. Llevará una prenda de cabeza, para evitar que el pelo (puede tener grasa,
suciedad, humo) contamine los alimentos. La ropa de trabajo se lavará con la
periodicidad suficiente para mantenerla limpia.
-Las heridas en las manos deberán estar cubiertas con un vendaje impermeable
estanco y de color bien visible, cambiando el vendaje plástico tantas veces como
sea necesario. No deberá permitirse la manipulación de productos a aquellos
operarios que tengan heridas o lesiones sin protección. Tales personas podrán
usar guantes para asegurar una protección eficaz.
-En los locales de trabajo y zonas de almacenamiento no se deberá escupir,
fumar, beber ni comer. Estas actividades tienen en común la saliva, la cual puede
contactar con el alimento que se maneja. En el caso del tabaco, pueden
desprenderse partículas de ceniza.
-Cuando se utilicen guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de
limpieza e higiene. Se desecharán aquellos que están rotos o pinchados.
-Los manipuladores deberán lavarse y desinfectarse las manos:
 Al comienzo de la jornada de trabajo
 Después de los descansos
 Cada vez que se incorporen a la cadena de producción y siempre después
de utilizar los retretes.
 En cualquier momento en que se considere que se han contaminado las
manos, sobre todo inmediatamente después de haber manipulado cualquier
material contaminado.
 El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos en los casos anteriormente citados.
 Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y escrupulosamente limpias.
-No tocarse nariz, boca, oídos, etc., ya que son zonas donde pueden existir
gérmenes.
-Independientemente de las actitudes anteriormente expuestas, podrían
comentarse otras muchas que pueden observarse en el día a día, las cuales
nuestro sentido común nos indica que deben ser suprimidas del trabajo.

c) Salud de los Manipuladores:

- Deberán poseer el carnet de manipulador de alimentos.
- Conviene tener en cuenta que algunos manipuladores pueden ser 10 que se
denomina 'portadores', es decir una persona que alberga gérmenes y los elimina
continua o periódicamente. El peligro está en el 'portador sano', es decir, personas

295
que sin saberlo tienen gérmenes que pueden causar enfermedad en otros.
- Ninguna persona de quien se sepa o sospeche que padece o porta una
enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos o esté aquejada de
heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea, estará autorizada para trabajar
en ninguna zona de manipulación de alimentos, desempeñando un puesto en el
que exista la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patógenos.
- Dichas personas tendrán la obligación de comunicar dicha circunstancia al
responsable. Se realizará los exámenes médicos necesarios para detectar
posibles portadores, separándolos de las fases de manipulación de los productos
alimenticios.
- Se deberán evitar toses y estornudos en los locales de trabajo y en zonas
cercanas a la manipulación de los alimentos.

Vigilancia
- La responsabilidad del control de manipuladores recaerá sobre una persona, que
preferentemente será personal del establecimiento y cuyas funciones estén
separadas en lo posible, de las de producción. Esta persona deberá tener pleno
conocimiento de la importancia de la contaminación debida a los manipuladores.
- Se controlará diariamente la correcta manipulación de los productos y las
correctas prácticas de higiene de los Operarios. Se vigilarán especialmente
aquellos operarios que hayan demostrado el incumplimiento de las normas de
higiene.
- Existirá constancia, mediante las pruebas que se consideren oportunas, del
estado de salud de los manipuladores y se vigilarán, especialmente, aquellos
operarios que presumiblemente estén padeciendo una enfermedad bacteriana o
vírica, o aquellos que hayan sido portadores de enfermedades y que puedan
repercutir en la inocuidad de los productos.

Medidas correctoras
- Aquellos operarios que incumplan las prácticas de higiene serán informados de
la obligatoriedad y necesidad de su cumplimiento. Si persisten en el
incumplimiento de dichas prácticas serán retirados de la cadena de producción.

- Las personas sospechosas de padecer cualquier enfermedad que pueda

transmitirse a través de los alimentos, una vez retiradas de la cadena de
producción, serán sometidas a los exámenes médicos necesarios para detectar el
tipo de enfermedad y se les aplicará el tratamiento conveniente para su curación.

Registros
- Conservar todos los certificados sanitarios del personal.
- Anotación de cualquier incidencia en la salud de los manipuladores que pueda
suponer una contaminación de los productos.
- Anotación de cualquier fallo en las prácticas de manipulación.
- Anotación de cualquier medida correctora.

296
ANEXO 18. Mapa División Político Administrativa Rural de Tunja

297
ANEXO 19. Precio nacional y regional del litro de leche al productor

298
 ANEXO 20. Reglamento Interno de Trabajo

1. La selección de personal se realizará de acuerdo a las especificaciones

técnicas de los puestos y demás requisitos establecidos por CEPALAC LTDA.
2. La Gerencia podrá exigir el examen médico pre-ocupacional, para el ingreso
al servicio de la Compañía, con la finalidad de determinar las condiciones de
salud del postulante, ya que es una empresa de alimentos.
3. Los postulantes deberán llenar y firmar los documentos y demás formularios
que requiera la Gerencia, siendo su responsabilidad la veracidad de la
información que proporcionen.
4. Todo nuevo trabajador recibirá de la dependencia en la cual prestará
servicios, orientación sobre los objetivos, organización y funcionamiento de la
Institución, así como también de las labores que le corresponderá desarrollar
en su puesto de trabajo.
5. La Gerencia organizará y mantendrá, para cada trabajador, un legajo
personal actualizado que contendrá toda la información relativa al historial
laboral del trabajador.
6. CEPALAC LTDA. respetará la jornada legal de trabajo conforme a las
disposiciones legales vigentes. La Gerencia, fijará oportunamente el horario
de trabajo.
7. Todos los trabajadores tienen la obligación de concurrir puntualmente a sus
labores, de acuerdo al horario establecido.
8. El trabajador que por cualquier motivo no pueda concurrir a sus labores está
obligado a dar aviso en el día a su dependencia; la que comunicará del hecho
a la Gerencia.
9. El personal que incurra en tardanza reiterada se hará merecedor a las
sanciones que correspondan, según la gravedad de la falta.
10. Los trabajadores con cargo de vendedor, realizar únicamente los
desplazamientos a la zona previamente asignada.
11. Son facultades de CEPALAC LTDA., además de las contenidas en el marco
legal vigente:
 Determinar la capacidad o aptitud de cada trabajador para ocupar un
puesto y establecer la labor que se le asigne; evaluar sus méritos y decidir
con base en éstos su promoción; Así como otras acciones previstas por Ley.
 Evaluar en forma periódica a los trabajadores de CEPALAC LTDA., de
acuerdo a la Directiva.
 Seleccionar, contratar e incorporar nuevo personal cuando sea menester,
acatando la normatividad legal vigente.
12. Los trabajadores de CEPALAC LTDA. gozan, entre otros, de los siguientes
derechos:
A asociarse con fines culturales, deportivos, asistenciales, cooperativos o
cualquier otro fin lícito.
A la estabilidad en el trabajo de acuerdo a los dispositivos legales y
administrativos vigentes.

299
 A percibir una remuneración acorde a las funciones que desempeñe y en los
plazos establecidos.
A ser evaluado periódicamente sobre su rendimiento laboral y ser
considerado para ocupar cargos de mayor jerarquía, de ser el caso.
Hacer uso de licencias por causas justificadas o motivos particulares.
A la capacitación, actualización y perfeccionamiento laboral.
13. Los trabajadores de CEPALAC LTDA., además de las obligaciones que
establece la legislación vigente, deben sujetarse a lo siguiente:
 Guardar un comportamiento acorde con las normas de cortesía y buen
trato hacia sus superiores, compañeros de labores y público en general.
 Dar cumplimiento a las órdenes, directivas e instrucciones que por
razones de trabajo sean impartidas por sus jefes o superiores jerárquicos.
 Cumplir y observar adecuadamente las normas y disposiciones internas
de CEPALAC LTDA., así como las que rigen el negocio de la compañía y
especialmente las que tienen directa relación con la labor desempeñada.
 Cumplir puntualmente con el horario de trabajo que se tiene establecido
en CEPALAC LTDA.
14. Las sanciones aplicables a los trabajadores de CEPALAC LTDA., según el
caso, son las siguientes:
a) Amonestación Verbal.
Es la medida aplicable cuando la falta, a criterio del Jefe, es de carácter leve y
no reviste gravedad. Será impuesta por el Jefe inmediato del trabajador,
debiendo comunicar dicha amonestación.
b) Amonestación Escrita.
Es la medida correctiva aplicable cuando hay reincidencia en las faltas leves
o cuando éstas revisten cierta gravedad por los daños y perjuicios que
originan. Esta sanción será impuesta por el Jefe inmediato del trabajador por
medio de un memorando, con indicación expresa de los hechos que la
motivan, con una copia para el respectivo Gerente, firmada por el trabajador
en señal de recepción, para el legajo personal del mismo que obra en la
Gerencia.
c) Suspensión.
Esta medida procede en aquellos casos en que la falta cometida, reviste
cierta gravedad que requiera ser sancionada con determinada severidad,
pudiendo aplicarse por un máximo de treinta días en cada oportunidad.
d) Despido.
La disolución del vínculo laboral del trabajador se produce al configurarse
causa justa de despido relacionada con la capacidad o con la conducta del
trabajador. Se materializará de acuerdo a lo establecido por Ley;
correspondiéndole esta facultad a la Gerencia.

El orden de enumeración de las sanciones antes señaladas no significa

necesariamente su aplicación en forma correlativa o sucesiva.

300
 GUIA DE CARGO No. 1

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO

Gerente Financiero Administrativo y Comercial
AREA A LA QUE PERTENECE
Administrativa Financiera y Comercial
CARGO JEFE INMEDIATO
Junta Directiva
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:30 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Contador, Administrador Local y Secretaria General
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Auxiliar Local.

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente Financiero
Administrativo y
Comercial

III. OBJETIVOS DEL CARGO

 Planear y proyectar las metas económicas, administrativas y

comerciales de la empresa.

301
  Buscar una correcta interrelación entre cada una de las áreas de la
empresa.
 proyectar metas económicas de la empresa.
 Reaccionar de manera activa ante cambios económicos que afronte el
país y que de alguna manera afectan el optimo desarrollo económico de
la compañía.
 Asegurar la permanencia del producto en el mercado, mediante
estrategias sólidas que con el paso del tiempo puedan ser modificadas
con rapidez.
 Posicionar el producto en la mente del publico en general.
 Defender y expandir la participación del producto en el mercado.

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la F

realiza? realiza?
Se encarga de la Por medio de la firma. Para responder por
representación legal cualquier eventualidad
de la sociedad. que ocurra en la
empresa.

Se encarga de la Dirigiendo cada una de las Para control y obtención 2

administración de sus actividades de la empresa. de mejores resultados.
bienes y negacios.

Elaborar manual de Por medio de la Para generar un mayor 6

actividades. planeación. desarrollo y a su ves
mejorar las condiciones
internas y externas de
la industria.

Fijar metas. Por planeación y Para maximizar 7

proyección. utilidades y mejorar las
condiciones de la
compañía.

Proponer la creación Haciendo selección de Para lograr el 6

de cargos que sean personal adecuada y mejoramiento y
requeridos, asignarles removiendo a los cumplimiento de metas
funciones, fijarles empleados que no esten de la empresa.
remuneración y contribuyendo con los
remover a los propósitos de la compañía.
empleados
necesarios.

302
Realiza el pago a Haciendo consignaciones Para cumplir con las 3
proveedores. a los respectivos clausulas de los
proveedores. contratos.
Elaboración de Informando mediante hoja Presentar a la junta 5
estados financieros electrónica todas las directiva.
transacciones del periodo

Realizar estrategias Por medio de su Para garantizarle a la 5

de los productos, creatividad empresa la obtención
ventas, promociones de un margen de ventas
y publicidad mas elevado, dado por
el crecimiento de la
empresa

Realizar estudios de Para garantizar al

factibilidad y de Por medio de encuestas cliente un servicio
mercado en realizadas al publico en optimo y la satisfacción
diferentes zonas del diferentes regiones del total derivada del 5
país. país producto.

Para mantener
Entrega de balances informado a las
Por la recolección de los directivas de la empresa
reportes diarios sobre los cambios que
pueda presentar el
mercado 5

Realizar ventas,
Realizar un informe informar al cliente todos
detallado para el uso Por medio de informes nuestros servicios y
del cliente, en el cual periódicos con todas las beneficios, de esta
encuentra la especificaciones que manera incrementar las
descripción, pueda anexar ventas
característica y
beneficio que presta 5
el producto
Para mejorar la
cobertura de

303
Informar al área de necesidades y d este
producción Por medio de informes modo lograr que la
especificaciones periódicos que se realizan demanda aumente
adicionales que debe en cada una de las visitas
tener el producto, a clientes y al publico en
para estar acorde con general
las condiciones que
tengan los clientes
para la utilización del
producto
3
Para el mejoramiento
Mantener informes continuo basado en los
continuos y detallados cambios que se puedan
de cada uno de los Averiguaciones a través presentar en el mercado
pasos que realiza la de medios de
competencia comunicación, Internet y
encuestas
Para mantenerlos 1
Supervisión de puntos sujetos a la superación
de venta de las metas
propuestas en las
Por vía telefónica o visitas diferentes estrategias
a los puntos de venta de mercadeo

V. HABILIDADES

1. EDUCACION
Profesional en cualquiera de las siguientes áreas: Economía, Administración de
Empresas o Ingeniería Industrial, con especialización en Finanzas o Gerencia de
la Producción.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Requiere experiencia interna en el funcionamiento normal de la
compañía, 1 año.
 Requiere experiencia externa en administración, manejo de
personal, relaciones públicas, entre 2 y 3 años .
 Requiere entrenamiento en procesos productivos alimenticios.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO

La actividad que representa mayor grado de complejidad es la planeación de
actividades y proyectos.

304
4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Todas las referentes a la operación y desempeño de la compañía, incluyendo

creación de nuevos cargos, remoción de empleados y asignación de funciones a
los empleados.

Las que involucran manejo de capital adicional al fijado en el registro mercantil,

debe consultar con la junta directiva.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por dirección y coordinación

 El número de personas que le reportan directamente son 3.
 El número de personas que le reportan indirectamente son 1.

2. Por relaciones interpersonales

 Es necesario que tenga contacto con gente de la empresa para
organizar, dirigir, asignar e integrar funciones, todo el tiempo.
 Es necesario que tenga contacto con gente externa a la empresa
(Bancos, clientes, entidades públicas).

3. Por información, bienes e impacto

 Maneja información confidencial. Si se maneja mal esta
información, los impactos que sufriría la empresa serían de tipo
económico y comercial, además de la desestabilización que
acarrea cualquier fuga de información.
 Maneja equipos de computación (computador). El mal manejo de
estos equipo representaría un impacto negativo para la empresa
a nivel económico, administrativo y de producción en algún
momento dado.
VII. ESFUERZO

 La planeación y control de actividades genera esfuerzo mental

(agotamiento mental) diario.
 La utilización del computador genera esfuerzo visual (agotamiento
visual) diariamente.
 El desplazamiento continuo a entidades y diversas ciudades,
genera un esfuerzo físico (agotamiento físico) diario.
VIII. CONDICIONES DE TRABAJO
 El entorno físico del puesto de trabajo es cubierto, iluminado,
cómodo, aunque un poco frío.
 El riesgo que corre al desempeñar el cargo, radica en el hecho de
que tiene que desplazarse constantemente en vehículos y puede
sufrir un accidente.

305
 GUIA DE CARGO No. 2

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO

Gerente de Producción y Logística
AREA A LA QUE PERTENECE
Producción y Logística
CARGO JEFE INMEDIATO
Junta Directiva
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:30 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Supervisor de Producción, Conductor y Vendedores
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Operarios

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion y Logistica Gerente Administrativo

Financiero y Comercial

III. OBJETIVO DEL CARGO

Analizar y controlar los procesos necesarios para llegar a la máxima optimización

de los productos de la empresa, con el propósito de mantener la calidad del
producto.

306
 IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la f

realiza? realiza?
Elaboración de Recolectando la Para mantener un 5
balances de información de cada control en la
producción proceso producción.

1
Control de personal Mediante seguimiento a Para evitar conflictos
operativo de la los empleados internos.
industria

Generar propuestas Mediante el estudio de los Lograr crecimiento de la 5

para el mejoramiento resultados de los procesos empresa.
de los productos,
dependiendo de los
resultados obtenidos
en cada uno de los
procesos.

Planear y coordinar la Por medio de contratos. Para poder producir. 3

adquisición de
materias primas.

V. HABILIDADES

1 EDUCACION
Profesional en Ingeniería de alimentos, Química de alimentos o ingeniero
industrial.

2 EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Requiere experiencia interna: 1 mes en el reconocimiento del
funcionamiento y políticas de la empresa.
 Requiere experiencia externa: 1 año en el sector productivo, manejo
de procesos y tecnificación de los mismos y manejo de personal.
 Requiere entrenamiento en procesos productivos alimenticios,
conocimiento de materias primas.

307
3 COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Elaboración de los balances de producción que serán entregados a gerencia
general

4 INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Decisiones que puede tomar sin consultar:
Selección de personal de acuerdo a las necesidades que requieren los procesos
productivos
Decisiones que debe consultar:
Tecnificación de los procesos

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por Dirección Y Coordinación

 A su cargo esta la supervisión del conductor, supervisor de
producción, vendedores y operarios.
 Número de personas que le reportan directamente: 4
 Número de personas que le reportan indirectamente: 1

2. Por Relaciones Interpersonales

Relaciones Internas:
Gerente general: Presentación de balances
Jefe de producción y conductor: Coordinación de actividades
Relaciones Externas:
Con proveedores con el fin de aprobar la adquisición de las materias primas que
se van a emplear en la elaboración de los productos.

3 Por Información, Bienes E Impacto

 Maneja información confidencial.
 Se requiere discreción con la información confidencial a la que tiene
acceso, puesto que en caso contrario la empresa se perjudicaría en
la medida en que se beneficiaria la competencia.
 No maneja dinero ni documentos de valor.
 No tiene a su cargo maquinaria.
 Responde por el control y manejo de equipo de oficina de pequeña
cuantía.

VII. ESFUERZO

 Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo físico mínimo

 Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo visual normal para el
desempeño de sus labores.
 En el momento de la creación de los balances se presenta un gran
esfuerzo mental pues esto requiere un alto nivel de concentración.

308
 El entorno físico donde desarrollara sus funciones, será el
correspondiente al adecuado para una oficina de trabajo, es decir
cubierto, iluminado y cómodo y con un aseo adecuado.
 Las posibilidades de un riesgo de cualquier tipo son muy remotas,
debido a que el ambiente de trabajo es seguro.

309
 GUIA DE CARGO No. 3

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO

Secretaria General
AREA A LA QUE PERTENECE
Todas (administrativa, financiera, comercial, producción y logística).
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerentes
HORARIO DE TRABAJO
8 a.m. a 12 m. y 2 p.m. a 6 p.m.
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Supervisor de producción, operarios, conductor, administrador punto de venta,
vendedores.

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion Gerente Admnistrativo

y Logistica Financiero y Comercial

Secretaria Secretaria
General General

310
 III. OBJETIVO DEL CARGO

Colaborar en todas las actividades de la empresa.

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la F

realiza? realiza?

Recibir llamadas de Por medio de un teléfono. Porque de esta función 1

clientes. depende mantener los
contactos y que la
operación que realiza la
empresa pueda
progresar.

Escribir cartas, Con el computador. Para llevar un registro 1

memorandos y toda la de incidentes y poder
información necesaria enviar la información
para el requerida por la gente
funcionamiento de la externa a la empresa.
microempresa.

Se encarga del Ordenando Para mantener 1

manejo de archivos, alfabéticamente cada uno ordenada la información
facturas, cuentas de de los clientes o y facilitar la búsqueda
cobro y pago. acreedores, en una oficina de esta a otras
con archivadores y personas.
computador. Para llevar un control
más eficiente.

Entera al jefe de Lo llama y le informa. Para que organice a la 1

producción sobre planta de producción y
pedidos para el local. se despache el pedido.

Provee al contador de Entrega facturas, graba en Para que el contador 2

toda la información diskettes la información y pueda llevar la
financiera que esta los entrega a la auxiliar contabilidad, y pueda
requiera. contable. enterar a los gerentes
sobre la situación
financiera de la
empresa.

311
V. HABILIDADES

1. EDUCACION
El requisito educativo mínimo es que la persona que desempeñe el cargo sea
bachiller comercial y que tenga conocimientos en computación (que halla
adquirido en cursos).
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Requiere experiencia interna en el funcionamiento normal de la
compañía, de 1 a 2 meses.
 Requiere experiencia externa en relaciones publicas, atención al
cliente, manejo de paquetes básicos de computación y en el mismo
cargo, de 1 a 2 años.
 Requiere entrenamiento en los paquetes específicos de computación
que se utilizan en la empresa, de 1 a 2 meses.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO

Este factor no aplica para el desempeño de este cargo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Puede organizar las actividades diarias de la planta de producción de acuerdo a

los compromisos adquiridos.

5. DECISIONES QUE DEBE CONSULTAR:

Debe consultar con el jefe inmediato todo lo referente a descuentos a clientes o
convenios con proveedores.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por dirección y coordinación

Este factor no aplica en el desempeño de este cargo.

2. Por relaciones interpersonales

 El desempeño del cargo requiere tener contacto laboral con gente de
la empresa; con el Jefe inmediato, las otras gerencias y la planta de
producción.
 Requiere tener contacto con gente externa a la empresa como
clientes y proveedores.

3. Por información, bienes e impacto

 Maneja información confidencial
 Maneja efectivo, y si se hiciera mal manejo del dinero, la empresa
sufriría desde impactos económicos, hasta impactos a nivel de la
producción.

312
  Tiene a su cargo equipos como: computador, teléfono, fax y
citófono. Si se hace mal manejo de estos, la empresa debe incurrir
en gastos adicionales (impacto negativo).

VII. ESFUERZO

 Algunas actividades a su cargo generan esfuerzo mental, como la

redacción de memorandos y cartas, y el manejo de paquetes de
computación, cada día.
 El manejo diario del computador genera esfuerzo visual.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

 El entorno físico en donde desempeña el cargo es iluminado, amplio,

cómodo, pero un poco frío.
 Se esta expuesto a riesgos visuales (desgaste de ojos por el uso
constante del computador).

313
 GUIA DE CARGO No. 4

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO

Contador
AREA A LA QUE PERTENECE
Administrativa Financiera y Comercial
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerente Administrativo y Financiero y Comercial
HORARIO DE TRABAJO
Por labor entregada
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion Gerente Administrativo

y logistica Financiero y Comercial

Secretaria Secretaria
General General

Contador

314
 III. OBJETIVO DEL CARGO

 Controlar la ejecución contable, mediante reportes a la junta y

superintendencia bancaria, manejar el flujo de caja de la compañía y
controlar el abono a las comisiones, certificar correctamente los
estados financieros y ejercer un control de cartera.
 Facilitar la planeación estratégica de la empresa, ya que no
solamente da a conocer los efectos de una operación mercantil, sino
que permite prever situaciones futuras.

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la f

realiza? realiza?
Registro de egresos Mediante interfase con el Consolidar y validar la 1
modulo de tesorería información recolectada
en los balances

Declaraciones Manualmente o por Garantizar el 5

tributarias Internet cumplimiento de
entidades vinculadas
con la compañía

Registro de ingresos Mediante interfase con el Consolidar y validar la 1

modulo de tesorería información recolectada
en los balances
3
Recibir información Facilitar el correcto
ordenada y Revisando periódicamente funcionamiento de la
sistemática sobre el los estado financieros y recopilación,
desenvolvimiento sus transacciones clasificación y registro
económico y económicas totalmente de las operaciones en la 3
financiero de la respaldadas. empresa
empresa.

Recibir y verificar los Revisando periódicamente Garantizar la veracidad 1

estados financieros los estados financieros de de la información
por cada cliente. cliente por cliente. recibida y disminuir los
riesgos de afectación.

Realiza todas las Para contribuir con los

funciones asignadas objetivos y metas que
por el Gerente tiene la empresa

315
Administrativo,
Financiero y
Comercial que tengan
relación con su cargo

V. HABILIDADES

1 EDUCACION
Profesional en contaduría publica

2 EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Requiere experiencia interna: No aplica en este cargo
 Requiere experiencia externa: 1 año en el sector financiero

3 COMPLEJIDAD DEL TRABAJO

Verificar que todas las operaciones de la compañía queden registradas
adecuadamente.

4 INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Decisiones que puede tomar sin consultar:
 Esta autorizado a tomar cualquier tipo de decisión que no
comprometa ni económicamente ni jurídicamente a la compañía.
 Aprobar los estados financieros mensualmente.

Decisiones que debe consultar:

 Forma de facturación sobre las ventas.
 Aceptación en la forma de facturación de los proveedores.

VI. RESPONSABILIDADES

1 Por Dirección Y Coordinación

No aplica para este cargo

2 Por Relaciones Interpersonales

Relaciones Internas:
 Junta Directiva, Gerentes. Con el fin de mostrar estados financieros.
 Secretaria General con el fin de solicitar y suministrar información
diaria.
Relaciones Externas:
Intermediarios y clientes directos con el propósito de estructurar la información de
los negocios manejados a diario.

3 Por Información, Bienes E Impacto

 Maneja información confidencial.

316
  Se requiere discreción con la información confidencial a la que tiene
acceso, puesto que en caso contrario la empresa se perjudicaría en
la medida en que se beneficiaria la competencia.
 No maneja dinero ni documentos de valor
 No tiene a su cargo maquinaria
 Responde por el control y manejo de equipo de oficina de pequeña
cuantía.

VII. ESFUERZO

 Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo físico intenso pero

intermitente.
 Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo visual intenso pero
intermitente.
 En el momento de verificar la información contenida en Balances,
estados financieros, y listados de cartera entre otros se requiere un
alto nivel de concentración.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

 El entorno físico donde desarrollara sus funciones, será el

correspondiente al adecuado para una oficina de trabajo, es decir
cubierto, iluminado y cómodo y con un aseo adecuado.
 Las posibilidades de un riesgo de cualquier tipo son muy remotas,
debido a que el ambiente de trabajo es seguro.

317
 GUIA DE CARGO No. 5

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO

Supervisor de producción.
AREA A LA QUE PERTENECE
Área de producción y logística
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerente administrativo financiero y logístico
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:30 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Operarios
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion Gerente Administrativo

y Logistica Financiero y comercial

Secretaria Secretaria
General General

Supervisor Vendedor Administrador Contador

de Produccion Local

Operarios Auxiliar Local

318
 III. OBJETIVO DEL CARGO

Programar para maximizar la producción, optimizar el tiempo requerido en cada

proceso y garantizar la calidad de los productos.

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la f

realiza? realiza?
Organizar la Revisando los pedidos Para cumplir las 1
produccion diaria. pendientes. condiciones de compra
del cliente y no quedar
mal entregando pedidos
retrazados.

Supervisar los Verificando resultados de Para garantizar un 1

procesos. cada proceso. producto de calidad y
reducir los productos
defectuosos por
produccion diaria.

Controlar la entrada Verificando que las carnes Para obtener productos 3

de la leche. esten en las condiciones sanos.
sanitarias requeridas y
exigidas para los procesos.

Orientar a los Entrenando a los operarios Para que la mejora que

operarios técnicos técnicos en las cantidades se planea hacer al
adecuadamente adecuadas de los producto sea acogida y
cuando se hacen condimentos que debe captada bien por los
cambios en la contener cada producto y operarios técnicos, y a
formulacion de los otras operaciones que su vez estos instruyan a
productos. intervienen en los los operarios de la
diferentes procesos . planta.

Despachar los Desde la zona de Para que lleguen a 1

pedidos. empaque y envia los tiempo y no se
pedidos con el conductor. presenten quejas.

Reprogramar Reemplaza de inmediato Para no quedar mal con

producción cuando se los pedidos devueltos y los clientesy que no se
presentan programa producción de presente la posibilidad
devoluciones. tal manera que no se de perderlos.

319
 atrasen los demás
pedidos.

Realiza todas las Para contribuir con los 1

funciones asignadas objetivos y metas que
por su jefe inmediato, tiene la empresa.
que tengan relación
con el cargo.

V. HABILIDADES

1. EDUCACION
El requisito educativo mínimo es que el cargo sea desempeñado por un técnico en
procesos industriales alimenticios y manejo de maquinas.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Requiere experiencia interna de por lo menos 6 meses en los
procesos específicos de los productos que se fabrican en la
compañía.
 Requiere experiencia externa de 1 año, en funcionamiento de
maquinarias para procesos industriales.
 Requiere entrenamiento en el funcionamiento de cada maquina
involucrada en los procesos y en el tratamiento de alimentos, de 2
meses como mínimo.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO

Este factor no aplica para este cargo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Decisiones que puede tomar sin consultar:
Puede programar la producción del día, de acuerdo a los pedidos pendientes
(decide que productos y que cantidad se elaboran diariamente).
Decisiones que debe consultar:
Debe consultar con el gerente de producción (jefe inmediato) si desea cambiar la
formulación de los productos.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por dirección y coordinación

 Tiene a su cargo la supervisión de los operarios y operarios técnicos.
 El numero de personas que le reportan directamente es 3.
 El numero de personas que le reportan indirectamente es 0.

2. Por relaciones interpersonales

320
Relaciones Internas:
Es necesario que tenga contacto con la secretaria general para enterarse de los
pedidos pendientes, y con los operarios técnicos para organizar la programación
de producción, diariamente.

3. Por información, bienes e impacto

Maneja información confidencial. Si se maneja mal esta información, la empresa
sufriría impactos negativos frente a la competencia que se manifestarían en
perdida de mercado y por ende, crisis económica.

VII. ESFUERZO

Este factor no aplica para este cargo.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

 El entorno físico del puesto de trabajo es cubierto, iluminado y

cómodo.
 El tipo de riesgo al que esta expuesto al desempeñar su cargo es por
el ruido que genera la maquinaria.

321
 GUIA DE CARGO No. 6

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO

Operario
AREA A LA QUE PERTENECE
Producción y Logística
CARGO JEFE INMEDIATO
Supervisor de producción
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:30 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
3
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
NUMERO DE CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion Gerente Administrativo

y Logistica Financiero y comercial

Secretaria Secretaria
General General

Supervisor Contador
de Produccion

Operarios

322
III. OBJETIVO DEL CARGO

Desarrollar a cabalidad las actividades designadas a su cargo con el fin de brindar

y aportar mejoras en los procesos de producción de la empresa.
Optimizar y agilizar los procesos para contribuir con la maximización de la
producción.

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la f

realiza? realiza?
1
Recepción de materia Descargando leche y Tener materia prima
prima alistando insumos para la producción
diaria

Manejo de maquinaria Por medio de asignación Para tener herramientas

a signada para la de maquinaria una bascula que permitan la
realización de su digital. realización de la
trabajo producción

Cumplir con Cumpliendo su jornada de Cumplir con pedidos

producción diaria trabajo y realizando su solicitados
definida trabajo de la manera
previamente definida

Al finalizar la jornada Con herramientas que le Evita contaminación del

debe responder por la permitan la realización de lugar de trabajo y lo
limpieza de su lugar la limpieza deja listo para el
de trabajo siguiente día laboral

Lavar las maquinas. Con agua, jabon y Para garantizar la 1

desinfectantes. salubridad de los

323
 productos.

Realiza todas las Para contribuir con los 1

funciones asignadas objetivos y metas que
por su jefe inmediato tiene la empresa
que tengan relación
con su cargo

V. HABILIDADES

1. EDUCACION
Técnico en Alimentos.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Requiere experiencia interna: 1 mes en el reconocimiento de la
maquinaria utilizada en la empresa para la elaboración de los
productos.
 Experiencia externa: 1 año en el sector productivo y manipulación de
materias primas.

3 COMPLEJIDAD DEL TRABAJO

Esta dada por el tipo de maquina que manipula, de allí depende el óptimo
desarrollo de los procesos productivos.

4 INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Debido a que sus actividades son mecánicas, estos cargos no aplican en este tipo
de decisiones con excepción de las que se deban tomar con urgencia en el
momento que se presente alguna falla en un proceso o en una máquina para
evitar estancar la producción
Decisiones que debe consultar:
 Cambio que se requiera en las formulaciones.
 El daño de alguno de los instrumentos de trabajo.
 Ergonomía en su trabajo.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por Dirección Y Coordinación

 Número de personas que le reportan directamente: Ninguna
 Número de personas que le reportan indirectamente: Ninguna

2. Por Relaciones Interpersonales

324
Relaciones Internas:
 Supervisor de producción: Para la realización de las actividades ya
programadas y para darle la información recolectada de la
realización de los procesos diarios.
 Operarios: para el mantenimiento de un ambiente armonioso con sus
compañeros de trabajo.

Relaciones Externas:
No aplica para este cargo.

3 Por Información, Bienes E Impacto

 Maneja información confidencial. Se requiere discreción con la
información confidencial a la que tiene acceso, puesto que en caso
contrario la empresa se perjudicaría en la medida en que se
beneficiaria la competencia.
 No maneja dinero ni documentos de valor
 Controla y maneja la maquinaria básica para la realización de sus
funciones.
En caso de falla o daño en alguna de estas máquinas, el capital de la empresa se
perjudicaría debido a que los procesos se detendrían.
El mal manejo de esta maquinaria representaría un impacto negativo en la
producción (posiblemente se podría parar la producción), por lo tanto, también se
presentaría un impacto a nivel económico.

VII. ESFUERZO

 Todas las actividades atribuidas a este cargo necesitan de un esfuerzo

físico considerable
 Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo visual normal para el
desempeño de sus labores.
 Se requiere un esfuerzo mental en el momento de la realización del
proceso de pesaje, ya que esto requiere un alto nivel de concentración.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

 El entorno físico donde desarrollara sus funciones, será el

correspondiente al adecuado para una planta de procesos, es decir
cubierto, iluminado, con buena ventilación y con un aseo adecuado.
 Las posibilidades de riesgo en la realización de estas funciones es
elevada, debido a que se realizan en frente de maquinaria que podría
causar algún accidente por las mismas ( quemaduras, cortes, entre
otros) además del riesgo por el ruido que estas producen.

325
 GUIA DE CARGO No. 7

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Conductor
AREA A LA QUE PERTENECE
Producción y Logística
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerente de producción y logística
HORARIO DE TRABAJO
De 4: 30 am a 8:30 am
De 9:30 am a 1:30 pm
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
NUMERO DE CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion Gerente Administrativo

y Logistica Financiero y comercial

Secretaria Secretaria
General General

Supervisor Conductor Contador

de Produccion

Operarios

326
 III. OBJETIVO DEL CARGO

Cumplir con la entrega oportuna de la leche y de los pedidos a los respectivos

clientes de la empresa y contribuir así para que la empresa obtenga credibilidad.

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la F

realiza? realiza?

Recibir Inspeccionando y Para mantener un orden 1

oportunamente la controlando cada uno de en sus cuentas y a su
mercancía que le es Los paquetes. vez para facilitar la
asignada. entrega de los
productos de acuerdo a
su lugar de destino en
orden de la ruta a 1
seguir.

Entregar Se realiza por medio de un Para genera y obtener

oportunamente vehículo automotriz. mayor aceptación del
pedidos producto y confiabilidad
de la compañía. 3

Para generar el inicio

Recoger materia Por medio de oportuno del ciclo de
prima que desplazamiento a veredas procesos que
previamente ha sido o a Bogota. diariamente se realiza 1
comprada por la en esta compañía.
compañía
Para contribuir con los
Realiza todas las objetivos y metas que
funciones asignadas tiene la empresa
por su jefe inmediato
que tengan relación
con su cargo

327
V. HABILIDADES

1. EDUCACION
Bachillerato clásico

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Requiere experiencia interna: 1 mes en reconocimiento de clientes, del
producto y de las diferente rutas de trabajo que diariamente debe
efectuar.
 Requiere experiencia externa: 1 año en conducción y manipulación de
materias primas.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO

Esta dada por tener que realizar simultáneamente la entrega de pedidos y la
conducción del vehículo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Decisiones que puede tomar sin consultar:
 Solución de fallas que el vehículo pueda presentar en el momento en
que se encuentre realizando sus recorridos.
 Cambios de rutas con el único propósito de hacer mas eficiente y
oportuna la entrega de nuestros productos.
Decisiones que debe consultar:
 Devoluciones del producto.
 Descuentos que se puedan efectuar a cada uno de los clientes.
 Inconvenientes con los proveedores.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por Dirección Y Coordinación

No aplica para este cargo

2. Por Relaciones Interpersonales

Relaciones Internas:
Gerente de producción y logística: Para obtener un listado de actividades del día
Relaciones Externas:
Publico en general y proveedores (Alico, Tecnas, Talsa, Molineli) en el momento
de realizar la entrega de los productos

3. Por Información, Bienes E Impacto

 Este cargo no requiere manejar información confidencial.
 Si maneja efectivo. La compañía no correrá con ninguna consecuencia,
el único perjudico por el mal manejo seria el propio conductor ya que él
seria el que tendría que responder por los malos manejos.

328
  Al cargo del conductor se le ofrece un vehículo automotriz. Las
consecuencias por el mal manejo de este vehículo con llevaría a una
perdida de capital y tal vez de personal.

VI. ESFUERZO

 Todas las actividades atribuidas a este cargo necesitan de un esfuerzo

físico considerable.
 Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo visual normal para el
desempeño de sus labores.
 En el momento de la realización de la función de conducir, ya que es de
gran riesgo y no se puede perder concentración en ningún momento.

VII. CONDICIONES DE TRABAJO

 Las funciones de este cargo, se realizaran al aire libre.

 Las posibilidades de riesgo en la realización de estas funciones son
elevadas, ya que son las atribuidas a un riesgo por accidente de tránsito.
 Su horario será de 4 am a 12 pm

329
 GUIA DE CARGO No. 8

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO

Administrador Sucursal
AREA A LA QUE PERTENECE
Administración Financiera y Comercial
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerente Administrativo, Financiero y comercial
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:00 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Auxiliar Local
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion Gerente Administrativo

y Logistica Financiero y comercial

Secretaria Secretaria
General General

Supervisor Conductor Administrador Contador

de Produccion Local

Operarios

330
 III. OBJETIVO DEL CARGO

Administrar los recursos a su disposición de manera apropiada para que la

sucursal sea exitosa.

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la f

realiza? realiza?
Coordinar el Analizar la secuencia de Para estar preparados 1
funcionamiento del actividades normales del para que cuando
local. dia. lleguen los clientes
sean bien atendidos.

Pagar las cuentas. Sacando dinero de la caja Para no quedar mal con
y haciendo registrar el los acreedores y no
movimiento. acumular deudas.

Llevar la contabilidad. Valiendose de los rollos de Para identificar la 1

movimientos (de la caja situacion del local y
registradora). para presentar
informes.

Presentar informes Con los libros de cuenta. Para informar al jefe 5

mensuales al gerente inmediato y en general
administrativo, a la empresa del
financiero y comercial movimiento del local.

Contratar turnos Se contrata el personal Para que el

adicionales. que se necesite. funcionamiento y la
atencion prestada en el
local no se retrasen.

Autorizar permisos a Para crear un ambiente

empleado cuando es laboral agradable y
necesario. comprensivo.

Realiza todas las Para contribuir con los 1

funciones asignadas objetivos y metas que
por su jefe inmediato, tiene la empresa.
que tengan relación
con el cargo.

331
V. HABILIDADES

1. EDUCACION
El requisito educativo mínimo es que el cargo sea desempeñado por una persona
con estudios técnicos en contabilidad.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 6 meses en el manejo de personal y
clientes.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO

Este factor no aplica para este cargo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Decisiones que puede tomar sin consultar:
Puede contratar turnos adicionales si se requieren, puede efectuar la adquisición
de algo que beneficie al local, puede autorizar permisos a vendedoras y cajeras.
Decisiones que debe consultar:
Debe consultar el precio de eventos grandes con el gerente de mercadeo, porque
se trata de mucho dinero.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por dirección y coordinación

Tiene a su cargo la supervisión de la auxiliar del local.

2. Por relaciones interpersonales

Es necesario que tenga contacto con auxiliar local, para hacer adecuadamente la
supervisión diariamente.

3. Por información, bienes e impacto

Maneja efectivo. Si se hace mal manejo del dinero, la empresa se ve afectada
económicamente y se empieza a venir a pique si esta mal administrado.

V. ESFUERZO

Este factor no aplica para el cargo.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno físico del puesto de trabajo es cubierto, poco iluminado, el espacio es

reducido para el movimiento normal del local, por lo tanto es incómodo.

332
 GUIA DE CARGO No. 9

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO

Auxiliar local
AREA A LA QUE PERTENECE
Area de Mercadeo
CARGO JEFE INMEDIATO
Administrador
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:00 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion Gerente Administrativo

y Logistica Financiero y comercial

Secretaria Secretaria
General General

Supervisor Administrador Contador

de Produccion Local

Operarios Auxiliar Local

333
 III. OBJETIVO DEL CARGO
Atender a los clientes del local de manera que se sientan satisfechos (cómodos,
que se sientan bien tratados) con el servicio que reciben.

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la f

realiza? realiza?
Atender a los clientes En cada mesa. Porque del servicio que 1
que llegan al local. se preste depende el
éxito que
Pueda tener el local.

Llevar la cuenta Para no causarle la 1

(comanda) a cada menor molestia al
cliente. cliente.

Hacer el aseo del Barriendo, trapiando y Para mantener el local 1

local al terminar la limpiando las mesas, los bien aseado y para que
jornada de trabajo. baños, la parrilla, etc. al dia siguiente se
pueda abrir el local
inmediatamente lleguen
las empleadas.

Realiza todas las Para contribuir con los 1

funciones asignadas objetivos y metas que
por su jefe inmediato, tiene la empresa.
que tengan relación
con el cargo.

IV. HABILIDADES

1. EDUCACION
El requisito educativo mínimo es que el cargo sea desempeñado por una persona
bachiller.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Requiere experiencia interna de por lo menos 3 meses en el manejo
de relaciones interpersonales (con clientes y compañeros de trabajo).

 Requiere entrenamiento en atención al publico, de 1 semana.

334
3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Este factor no aplica para este cargo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Decisiones que puede tomar sin consultar:
Puede decidir la manera de hacer su trabajo, siempre y cuando logre de forma
eficaz y eficiente los resultados.
Decisiones que debe consultar:
Debe consultar cualquier descuento sugerido por un cliente, debe pedir
autorización para manejar efectivo en casos excepcionales que requieran salir del
local, con la administradora.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por dirección y coordinación

Este factor no aplica para el cargo.

2. Por relaciones interpersonales

Es necesario que tenga contacto con la administradora del local, para que su
trabajo sea eficiente y eficaz.

3. Por información, bienes e impacto

Este factor no aplica para el cargo.

VII. ESFUERZO

Atender clientes durante todo el día representa esfuerzo físico (agotamiento

físico); esta actividad se realiza diariamente .

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno físico del puesto de trabajo es cubierto, poco iluminado e incómodo

cuando hay mucho movimiento de clientes.

335
 GUIA DE CARGO No. 10

Fecha de actualización: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO:

Vendedor
AREA A LA QUE PERTENECE:
Producción y Logística
CARGO JEFE INMEDIATO:
Gerente de Producción y Logística
HORARIO DE TRABAJO:
Por prestación de servicios
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
2
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
NUMERO DE CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Junta Directiva

Gerente de Produccion Gerente Administrativo

y Logistica Financiero y comercial

Secretaria Secretaria
General General

Supervisor Vendedor Administrador Contador

de Produccion Local

Operarios Auxiliar Local

336
 III. OBJETIVO DEL CARGO

Vender con eficiencia y simpatía cada uno de los productos

IV. FUNCIONES BASICAS

Función que Cómo la realiza? Por qué o para qué la F

realiza? realiza?

Toma de pedidos Visita a clientes Facilitar y aumentar las 1

ganancias tanto para él
como para la industria

1
Aumentar el orden y la
Reporte de pedidos Informe de pedidos eficiencia de las
recibidos actividades 1

Para cumplirle
Supervisión de los Por medio de una revisión satisfactoriamente al 3
pedidos detallada cliente.

Analizar el estado
Realizar informes de Recolectando la actual de su trabajo. 1
ventas información necesaria de
cada uno de los clientes
para su elaboración

1
Realiza todas las Para contribuir con los
funciones asignadas objetivos y metas que
por su jefe inmediato tiene la empresa
que tengan relación
con su cargo

337
V. HABILIDADES

1. EDUCACION
Bachillerato Comercial

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
 Experiencia interna: 1 mes en reconocimiento de clientes y del producto .
 Experiencia externa: 1 año en conocimiento de manejo de público en
general, presentación de productos populares.
 Capacitación: Manejo de productos específicos, manipulación de alimentos,
sanidad.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO

Hacer que el público en general y el cliente acepten, asimilen y reconozcan con
mayor facilidad el producto y el servicio que se le esta prestando.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES

Decisiones que puede tomar sin consultar:
 Preparación de estrategias de ventas y de servicio al cliente.

Decisiones que debe consultar:

 Forma de desarrollar cualquier campaña publicitaria.
 Porcentajes que se le pueda brindar a cada uno de los clientes de
acuerdo a las necesidades de los mismos.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por Dirección Y Coordinación

 No aplica en este cargo
 Número de personas que le reportan directamente: Ninguna
 Número de personas que le reportan indirectamente: Ninguna

2. Por Relaciones Interpersonales

Relaciones Internas:
Gerente de Producción y Logística: Para analizar descuentos, y comisiones
Relaciones Externas:
Público en general y mercados de cadena con el propósito de aumentar la
rentabilidad, la expansión del producto y de la marca como tal.

3. Por Información, Bienes E Impacto

 No maneja en este cargo información confidencial.
 Si maneja efectivo y documentos de valor (cheques). La empresa no
asumirá ninguna consecuencia por el mal manejo del dinero o delos
documentos de valor.

338
  Para el mejoramiento de su trabajo el empleado contará con una moto.
En caso de que se le de inadecuado uso a esta, la empresa asumirá la
pérdida de capital y en situación extrema la indemnización al personal.

VII. ESFUERZO

 Conducción y entrega de pedidos en sus diferentes lugares de destino.

 Conducir y su vez la elaboración de las planillas de pedidos.
 Elaboración de estrategias de ventas, presentación de informes de
pedidos.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

 El entorno físico donde se ejecutan cada una de las funciones es al aire

libre.
 Accidentes ocasionados por el flujo vehicular.

339
 HOJA DE ACTUALIZACIONES

FECHA CARGO ADICION CAMBIO RETIRO QUIEN

ACTUALIZO

340
 ANEXO 22 . Clases de Sociedades y su Régimen
COLECTIVA EN COMANDITA EN COMANDITA RESPONSABILIDAD SOCIEDAD EMPRESA
SIMPLE POR ACCIONES LIMITADA ANÓNIMA UNIPERSONAL
1. NOMBRE COMERCIAL
RAZÓN SOCIAL RAZÓN SOCIAL DENOMINACIÓN O DENOMINACIÓN DENOMINACIÓN O
Formada por el Formada por el nombre Formada con el nombre RAZÓN SOCIAL SOCIAL RAZÓN SOCIAL
nombre completo o completo o el solo completo o el solo Seguida de la Seguida de las Seguida de la
el solo apellido de apellido de uno o más apellido de uno o más expresión “ Ltda.” O palabras “sociedad expresión “empresa
alguno de los socios gestores y la expresión: socios colectivos con la “limitada”. Si esta se anónima” o de las unipersonal” o de las
seguido de las “ y compañía” o “& Cía” expresión “ y compañía” omite los socios letras “S.A.”. Si se letras “E.U”. Si se
expresiones “cía”, seguida de las o la abreviatura “& Cía” responden solidaria e anuncia sin esta omite el empresario
“hermanos” “e hijos” indicaciones “S.en.C”. seguida de las letras ilimitadamente frente especificación, los responde
u otras análogas, si ( Art 324 C.cio) “S.C.A”. Si estas se a terceros. administradores ilimitadamente.
no se incluyen los omiten, la ley presume (Art. 357 C.cio) responderán (Art 72 # 2 Ley
nombres completos que la sociedad es solidariamente de las 222/95)
o los apellidos de colectiva y no se admite operaciones sociales
todos los socios. prueba en contrario. que se celebren.
En los eventos de (Art 324 C.cio) (Art.373 C.cio)
muerte de un socio o
si un socio cede la
totalidad de su
interés en la
sociedad, cuyo
nombre u apellido
integra la razón
social, puede seguir
utilizándose con la
palabra
“SUCESORES”
(Art 303,304,305
C.cio)
2. NUMERO DE SOCIOS PARA SU CONSTITUCIÓN Y FUNCIONAMIENTO

341
Se requiere : Existen dos categorías: Existen dos categorías: Se requiere: Se requiere: Una persona natural o
Mínimo: 2 personas
naturales o jurídicas.
 Colectivos o  Colectivos o
Mínimo : 2 socios
Máximo: 25 socios
Mínimo: 5 jurídica
accionistas si se (Art 71 Ley 222/95)
gestores gestores
Máximo: no lo Si durante su reduce este número
estableció la ley  Comanditarios  Comanditarios existencia excede ese de accionistas la
(Arts 98,295,864 Se requiere: Se requiere: limite, dentro de los sociedad se
C.cio) Mínimo: 1 socio gestor y 1 Mínimo: 1 socio gestor y dos meses siguientes disuelve.
comanditario. 5 accionistas debe transformarse en Máximo: sin limite
Máximo: sin limite Máximo: sin limite otro tipo de sociedad o (Art. 218 # 3 y 374
(Art 323 C.cio) (Art 343 C.cio) reducir el número de C.cio )
socios.
(Art 356 C.cio)
3. RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS
Responden todos sus Los socios responden Los socios responden En ppio responden Es limitada, pues cada Dado que la
socios solidaria e así: así: hasta el monto de sus accionista responde Administración y la
ilimitadamente por las
 Los colectivos o  Los colectivos o
aportes. Sin embargo hasta el monto de sus Representación están
operaciones sociales gestores: solidaria e gestores: solidaria e existe la posibilidad de respectivos aportes. encabeza del
(Art 294 C.cio) ilimitadamente ilimitadamente ampliar la respon a uno Frente a terceros no empresario pero puede
o varios socios asume responsabilidad delegarlos en un
 Los  Los voluntariamente, caso alguna por las tercero; así la
comanditarios: comanditarios: en el cual los socios operaciones sociales. responsabilidad del
limitado al monto de limitado al monto de responden hasta el No obstante, . Si se titular empresario es
sus respectivos sus respectivos monto de sus aportes y anuncia sin la hasta el monto de sus
aportes. aportes. de las prestaciones especificación de aportes salvo que
(Art 323 C.cio) (Art 323 C.cio) adicionales. “sociedad anónima” o intervenga en la
Además responden “S.A”, los comisión de un delito o
solidariamente cuando: administradores causando perjuicio a
1.Por el valor atribuido responderán terceros caso en el
a los aportes en solidariamente de las cual responde
especie. operaciones sociales solidariamente con el
2.Por el no pago en su que se celebren. administrador
integridad de los (Art. 373 C.cio cooparticipe.
aportes al constituirse Mientras Que el

342
 la compañía o al administrador
solemnizarse cualquier responde solidaria e
aumento de capital ilimitadamente por los
3.Al omitir en los perjuicios que
estatutos la palabra ocasione por dolo o
LTDA para identificar la culpa.
sociedad (Art. 73 Ley 222/95)
(Art. 353,354,357 y 135
C.cio)
4. ENAJENACIÓN DE LOS DERECHOS SOCIALES
Las partes de interés no Respecto de los Respecto de los La cesión de cuotas Las acciones son Se hace a través de
se representan en comanditarios se les comanditarios se les deberá hacerse por libremente documento privado
títulos transferibles, aplican las reglas aplican las reglas escritura pública y negociables, salvo: que debe inscribirse
aunque podrían establecidas para la establecidas para la surtirá efectos a partir -Derechos de en el registro
cederse total o responsabilidad limitada sociedad anónima y a de la inscripción en el preferencia a favor de mercantil para que
parcialmente mediante (Art 330 C.cio): Por los gestores se les registro mercantil. la sociedad o de los surta efectos.
una reforma estatutaria escritura pública y aplicarán las normas Sin embargo la accionistas, o de (Art. 76 Ley 222/95)
aprobada por todos los surtirá efectos a partir de la sociedad cesión de cuotas ambos.
socios, y en el evento de la inscripción en el colectiva (Art 352, 329 implicará una reforma -Las acciones
en registro mercantil. Y C.cio). estatutaria. privilegiadas
que no se haga de esta requerirá el voto (Art 362-366 C.cio) -Las acciones
manera no produce unánime de los demás gravadas con prenda
efecto alguno frente a la comanditarios. -Las acciones de
sociedad ni respecto de industria no liberadas
los demás socios. En cuanto a los salvo autorización de
El que cede total o gestores (Art 338 la junta directiva o la
parcialmente su parte C.cio): Se hará por asamblea.
de interés no se libera escritura pública, (Art 379 # 3, 403
de responsabilidad por debiéndose inscribir en C.cio)
las obligaciones el registro mercantil, y
sociales anteriores, requerirá la aprobación
sino transcurrido un año unánime de los socios.
desde la fecha de En general se le aplican

343
inscripción de la cesión. las normas de la
(Art 296,297,301 y 316 sociedad colectiva (Art.
C.cio) 329 C.cio)
5. ADMINISTRACION
Corresponde a todos Estará a cargo de Estará a cargo de Corresponde a todos Debe tener por lo Corresponde al
y cada uno de los todos los socios todos los socios y cada uno de los menos un empresario pero
socios, quienes colectivos quienes colectivos quienes socios, pero la junta representante legal puede delegarla en un
podrán delegarla en podrán ejercerla podrán ejercerla de socios puede con uno o mas tercero.
sus consocios o en directamente o por sus directamente o por sus delegarla en el organo suplentes, por
extraños, caso en el delegados, caso en el delegados, caso en el denominado gerencia. periodos
cual los delegantes cual por remisión a las cual por remisión a las (Art 358 C.cio) determinados, quienes
quedaran inhibidos normas de las normas de las serán revocables. La
para la gestión de los sociedades colectivas, sociedades colectivas, asamblea general de
negocios sociales. quedaran inhibidos quedaran inhibidos accionistas reunida en
(Art 310 C.cio) para la gestión de los para la gestión de los quórum y en las
negocios sociales. negocios sociales. condiciones previstas
Los comanditarios no Los comanditarios no en los estatutos, elige
podrán ejercer podrán ejercer una junta directiva
funciones de funciones de quien nombrará a un
representación sino representación sino representante legal.
como delegados de los como delegados de los Los estatutos podrán
socios colectivos y socios colectivos y deferir esta
para negocios para negocios designación a la
determinados. determinados. asamblea.
(Art 326 y 327 C.cio) (Art 326 y 327 C.cio)
6. SISTEMA DE VOTO
Cada socio tendrá En las decisiones de la En las decisiones de la Cada socio tiene Cada acción le confiere
derecho al voto. junta de socios cada junta de socios cada tantos votos cuantas a su propietario el
La transferencia de gestor tendrá un voto. gestor tendrá un voto. cuotas posea en la derecho a participar en
partes de interés, el Los votos de los Los votos de los compañía, las las deliberaciones de el
ingreso de nuevos comanditarios se comanditarios se decisiones de la junta asamblea general de
socios, otras reformas computarán conforme computarán conforme al se tomarán por un accionistas y votar en
estatutarias y la al número de cuotas o número de cuotas o número plural de socio ellas.

344
enajenación de la acciones de cada uno. acciones de cada uno. que represente la Las decisiones se
totalidad o de la mayor Las decisiones relativas Las decisiones relativas a mayoría absoluta de tomarán por mayoría de
parte de los activos a la administración la administración las cuotas en que se los votos presentes. En
sociales, requerirán el solamente podrán solamente podrán halle dividido el capital los estatutos de las
voto unánime de los tomarlas los gestores. tomarlas los gestores. de la compañía. sociedades que no
socios, o de sus (Art 336 C.cio) Las incompatibilidades y En los estatutos negocien sus acciones
delegados, las demás prohibiciones previstas puede estipularse que en el mercado público
decisiones se para los administradores en lugar de mayoría de valores, podrá
aprobarán por mayoría de las sociedades absoluta se requiera pactarse un quórum
absoluta de votos, si anónimas regirán para una mayoría decisoria diferente o mayorías
no se dispone otra los socios colectivos en superior. superiores (Art 421
cosa en los estatutos. lo relativo al voto en la Las reformas C.cio)
asamblea. estatutarias se No obstante existen
(Art 336 C.cio). aprueban con el voto excepciones tales
favorable que como:
represente por lo *Mayoría para
menos el 70% de las distribución de
cuotas salvo que se utilidades (Art 155
estipule una mayoría C.ccio)
superior. *La colocación de
(Art 359 y 360 C.cio) acciones sin sujeción al
derecho de preferencia
(Art. 420 # 5).
Y es que existen
acciones con dividendo
preferencial y sin
derecho a voto.

*Pago del dividendo en

acciones liberadas de
la misma sociedad.
7. DERECHO DE INSPECCION
Aun delegada la El comanditario tendrá El comanditario tendrá Los socios tendrán Cada accionista Al ser el titular de la

345
administración, los la facultad de la facultad de derecho a examinar tendrá el derecho de empresa, éste tendrá
socios tendrán inspeccionar en inspeccionar en en cualquier tiempo, inspeccionar derecho a
derecho de cualquier tiempo, por cualquier tiempo, por por si o por medio de libremente los libros y inspeccionar todos los
inspeccionar por si si o por medio de un si o por medio de un un representante, la papeles sociales libros y documentos
mismos o por medio representante, los representante, los contabilidad de la dentro de los 15 días en cualquier tiempo,
de representantes, libros y documentos de libros y documentos de sociedad, los libros hábiles anteriores a pese a existir un
los libros y papeles de la sociedad. la sociedad. de registro de socios y las reuniones de la administrador.
la sociedad en Sin embargo, si tiene Sin embargo, si tiene de actas y en general asamblea general en
cualquier tiempo. un establecimiento un establecimiento todos los documentos que se examinen los
(Art 314 C.cio) dedicado a las mismas dedicado a las mismas de la compañía. balances de fin de
En ningún caso, este actividades del actividades del (Art. 369 C.cio). ejercicio.
derecho se extenderá establecimiento de la establecimiento de la En ningún caso, este (Art 379 # 4)
a los documentos que sociedad o si forma sociedad o si forma derecho se extenderá Igualmente los socios
versen sobre secretos parte de una compañía parte de una compañía a los documentos que podrán ejercer el
industriales o cuando dedicada a las mismas dedicada a las mismas versen sobre secretos derecho de inspección
se trate de datos que actividades, perderá el actividades, perderá el industriales o cuando sobre libros y papeles
de ser divulgados, derecho a examinar derecho a examinar se trate de datos que de la sociedad, en las
puedan ser utilizados los libros sociales. los libros sociales. de ser divulgados, oficinas de la
en detrimento de la (Art 328 C.cio) (Art 328 C.cio) . puedan ser utilizados administración que
sociedad. Tampoco, se En ningún caso, este en detrimento de la funcionen en el
(Art 48 Ley 222/95) extenderá este derecho se extenderá sociedad. domicilio principal de
derecho a los a los documentos que (Art 48 Ley 222/95) la sociedad. En
documentos que versen sobre secretos ningún caso, este
versen sobre secretos industriales o cuando derecho se extenderá
industriales o cuando se trate de datos que a los documentos que
se trate de datos que de ser divulgados, versen sobre secretos
de ser divulgados, puedan ser utilizados industriales o cuando
puedan ser utilizados en detrimento de la se trate de datos que
en detrimento de la sociedad. de ser divulgados,
sociedad. (Art 48 Ley 222/95) puedan ser utilizados
(Art 48 Ley 222/95) en detrimento de la
sociedad.
(Art 48 Ley 222/95)

346
8. CAUSALES DE DISOLUCIÓN DE CADA SOCIEDAD:
1. Por enajenación 1. Vencimiento del 1. Vencimiento del 1. Vencimiento del 1. Cuando ocurran 1. Por voluntad del
Forzada del interés término de término de duración término de pérdidas que titular de la
de alguno de los duración 2. Imposibilidad de duración reduzcan el empresa
socios a favor de un 2. Imposibilidad de desarrollar el 2. Imposibilidad de patrimonio neto por 2. Por vencimiento
extraño, si los desarrollar el objeto desarrollar el debajo del 50% del del término
demás socios no se objeto 3. Terminación de la objeto capital suscrito. previsto
avienen dentro de 3. Terminación de la empresa social 3. Terminación de la 2. Cuando el 95% o 3. Por muerte del
los 30 días empresa social según las empresa social más de las acciones constituyente,
siguientes a según las reformas propias según las suscritas lleguen a cuando así se
continuar la reformas propias estatutarias reformas propias pertenecer a un solo estipulo en el
sociedad con el estatutarias 4. Extinción de la estatutarias accionista. acto de
adquirente. 4. Extinción de la cosa cuya 4. Extinción de la (Art 457 C.cio) constitución de
2. Muerte de alguno de cosa cuya explotación cosa cuya 3. Por causales del art. la empresa.
los socios, si no se explotación constituye su explotación 218 C.cio: 4. Por
estipuló
continuación.
la constituye
objeto
su
según
objeto
estatutos
según constituye
objeto
su
según  Vencimiento del
imposibilidad de
desarrollar las
3. Por incapacidad estatutos 5. Adquisición de estatutos término de duración. actividades
sobreviniente de 5. Adquisición de todas las cuotas 5. Adquisición de  Imposibilidad de previstas
alguno de los todas las cuotas por un único socio todas las cuotas desarrollar el objeto 5. Por orden de
socios, si no se por un único socio 6. Apertura de por un único socio social autoridad
estipuló la 6. Apertura de trámite de 6. Cuando el número competente
continuación. trámite de liquidación de socios excede  Reducción del 6. Por pérdidas
4. Por declaración de liquidación obligatoria de 25 número de asociados a que reduzcan el
quiebra de alguno obligatoria 7. Cualquier causal 7. Apertura de menos del requerido por patrimonio de la
de los socios. 7. Cualquier causal expresamente trámite de ley empresa en
5. Por renuncia
justificada de alguno
expresamente
señalada en los
señalada en los
estatutos.
liquidación
obligatoria
 Apertura del más del 50%.
7. Por iniciación de
tramite de liquidación
de los socios si los estatutos. 8. Acuerdo de la 8. Cualquier causal obligatoria. trámite de
demás no adquieren 8. Acuerdo de la junta de socios expresamente liquidación
su interés o no junta de socios 9. Decisión de señalada en los  Causales obligatoria.
aceptan su cesión a 9. Decisión de autoridad estatutos. estipuladas en los (Art 79 Ley 222/95)
un tercero. autoridad competente. 9. Acuerdo de la estatutos.

347
(Art 319
ADEMAS:
C.cio) competente.
10. Por aportes no
10. Por aportes no
pagados
junta de socios
10. Decisión de  Por decisión de
los asociados.
 pagados integralmente autoridad

Vencimiento del
integralmente 11. Desaparición de competente. Por decisión de
término de duración.
11. Desaparición de una de las 11. Por aportes no autoridad competente.
 Imposibilidad de una de las categorías de pagados (Art 218 C.cio)
desarrollar el objeto categorías de socios (gestores, integralmente
social socios (gestores, comanditarios) 12. Reducción del
 Reducción del
comanditarios)
12. Muerte del único
12. Muerte del único
gestor
capital por debajo
del 50 %
número de asociados a gestor 13. Apertura del 13. Cualquier causal
menos del requerido por 13. Apertura del trámite de establecida en la
ley trámite de liquidación ley.
 Apertura del liquidación obligatoria del
tramite de liquidación obligatoria del patrimonio del
obligatoria patrimonio del gestor


gestor 14. Enajenación
Causales 14. Enajenación forzada del interés
estipuladas en los forzada del interés social del gestor
estatutos. social del gestor 15. Retiro justificado
 Por decisión de 15. Retiro justificado
del gestor
del gestor
16. Al ocurrir pérdidas
los asociados.
16. Por pérdida que que reduzcan el
 Por decisión de reduzca su capital patrimonio neto a
autoridad competente. a la tercera parte menos del 50% del
(Art 218 C.cio) o menos. capital sucrito.

9. REGLAS SOBRE EL PAGO DE APORTES

Basta con que los El capital social se El K de ésta sociedad El capital social se Su capital se dividirá Se integra con activos
socios se obliguen formará con los aportes estará representado en pagará íntegramente en acciones de igual que el empresario
a hacer un aporte de los socios títulos de igual valor. al constituirse la valor que se aporta y se divide en
en dinero, trabajo u comanditarios o de Mientras las acciones compañía. representarán en título cuotas de igual valor

348
otros bienes. estos y los de socios no hayan sido Se divide en cuotas negociables. nominal.
colectivos íntegramente pagadas de igual valor, Al constituirse la El empresario puede
simultáneamente. serán necesariamente cesibles en las sociedad deberá aumentar el capital de la
Cuando los colectivos nominativas. condiciones suscribirse no menos empresa mediante la
hacen aportes a capital, El aporte de industria establecidas por ley o del 50% del capital aportación de nuevos
en la misma escritura se de los socios gestores estatutos. autorizado y pagarse bienes.
relaciona su valor, sin no formará parte del (Art. 354 C.cio) no menos de la Si se trata de disminuir
perjuicio de la capital social. Tales tercera parte del valor el capital la
responsabilidad socios podrán suscribir de cada acción de Superintendencia de
inherente a la categoría acciones de capital sin capital que se Sociedades será la
de tales socios. perder la calidad de suscriba. encargada de
El comanditario no colectivos. Al darse a conocer el autorizarla según el
puede en ningún caso Al constituirse la capital autorizado se artículo 145 C.cio.
ser socio industrial. sociedad deberá deberá indicar, a la (Art. 74 Ley 222/95)
(Art. 325 C.cio) suscribirse por lo vez la cifra del capital
menos el 50% de las suscrito y la del
acciones en que se pagado.
divida el K autorizado y Las acciones podrán
pagarse siquiera la ser nominativas o al
tercera parte del valor portador, pero
de cada acción deberán ser
suscrita, igual que nominativas mientras
para las inscripciones no se hayan pagado
posteriores. íntegramente
El plazo para el pago (Art 375 , 376 y 377
de instalamentos no C.cio)
puede exceder de 1
año, contado a partir
de la fecha de
suscripción.
Se prohíbe enunciar el
capital autorizado sin
mencionar el suscrito y

349
 el pagado y expresar el
capital suscrito sin
indicar el pagado.
(Art 344,345,346 C.cio)
10. REVISOR FISCAL
Es potestativo pero se Es potestativo Es Obligatorio Es potestativa si los Es obligatorio, con Es potestativo dada la
torna obligatoria si l los (Teniendo en cuenta el (Teniendo en cuenta activos brutos no llegan fundamento en el remisión que hace el
activos brutos a 31 de art. 341 C.cio que el art. 203 y 352 a $5000 salarios artículo 203 C.cio, en art. 80 de la ley 22/95
diciembre del año remite en lo no previsto C.cio que remite en mínimos mensuales donde se consagra a la sociedad de
inmediatamente a la sociedad de lo no previsto a la legales vigentes o sus que las sociedades responsabilidad
anterior sean o responsabilidad sociedad anónima) ingresos brutos en el por acciones deben limitada.
excedan el equivalente limitada) año inmediatamente tener revisor fiscal.
de $5000 salarios anterior no equivale a
mínimos mensuales $3000 salarios mínimos
legales vigentes y/o mensuales legales
que sus ingresos vigentes, Así en caso
durante el año anterior contrario es obligatoria.
sean o excedan el
equivalente a $ 3000
salarios mínimos
mensuales legales
vigentes.
11. LIQUIDACIÓN Y RESPONSABILIDAD FINAL
Al no existir una norma De la misma manera, Igualmente se le dará Se le da aplicación a Existe una norma La liquidación del
específica nos no existe regulación aplicación a las las disposiciones específica en el patrimonio se realizará
remitimos a las especifica, por lo disposiciones generales y además artículo 460 C.cio conforme al
disposiciones tanto le damos generales, en cuanto a: en lo relativo a que consagra: procedimiento
generales respecto de aplicación a las La liquidación del sociedades por Durante la liquidación señalado para la
las sociedades (Art disposiciones patrimonio social se cuotas: los accionistas serán liquidación de las
225 y ss C.cio): generales:(Art 225 y hará por un liquidador (Art 225 y ss C.cio): convocados en las sociedades de
La liquidación del ss C.cio): especial, nombrado La liquidación del épocas, forma y responsabilidad
patrimonio social se La liquidación del conforme a los patrimonio social se términos prescritos limitada. Actuará como
hará por un liquidador patrimonio social se estatutos o a la ley. hará por un liquidador para las reuniones de liquidador el

350
especial, nombrado hará por un liquidador Podrán nombrarse especial, nombrado la asamblea general. empresario mismo o
conforme a los especial, nombrado varios liquidadores y conforme a los Igualmente, se le una persona designada
estatutos o a la ley. conforme a los por cada uno deberá estatutos o a la ley. aplicarán las reglas por éste o por la
Sin embargo la estatutos o a la ley. nombrarse un suplente; Sin embargo la generales para la superintendencia de
liquidación podrá Sin embargo la y solo a partir de su liquidación podrá liquidación de sociedades, a solicitud
hacerse directamente liquidación podrá inscripción en el hacerse directamente sociedades, y con de cualquier acreedor.
por los asociados hacerse directamente registro mercantil por los asociados especial referencia a (Art. 79 Ley 222/95)
mismos, si estos así lo por los asociados tendrán las facultades mismos, si estos así lo lo relativo a la
acuerdan mismos, si estos así lo y obligaciones de los acuerdan sociedad por
unánimemente. acuerdan liquidadores. unánimemente. acciones:
Durante el período de unánimemente. Durante el período de Durante el período de La liquidación del
la liquidación la junta Durante el período de la liquidación la junta la liquidación la junta patrimonio social se
de socios o la la liquidación la junta de socios o la de socios o la hará por un
asamblea se reunirá de socios o la asamblea se reunirá en asamblea se reunirá liquidador especial,
en las fechas asamblea se reunirá las fechas indicadas en en las fechas nombrado conforme
indicadas en los en las fechas los estatutos para sus indicadas en los a los estatutos o a la
estatutos para sus indicadas en los sesiones ordinarias, estatutos para sus ley.
sesiones ordinarias, estatutos para sus en las cuales los sesiones ordinarias, Podrán nombrarse
en las cuales los sesiones ordinarias, liquidadores en las cuales los varios liquidadores y
liquidadores en las cuales los presentarán estados de liquidadores por cada uno deberá
presentarán estados liquidadores liquidación. presentarán estados nombrarse un
de liquidación. presentarán estados Los liquidadores serán de liquidación. suplente; y solo a
Los liquidadores serán de liquidación. responsables ante los Los liquidadores serán partir de su
responsables ante los Los liquidadores serán asociados y ante responsables ante los inscripción en el
asociados y ante responsables ante los terceros de los asociados y ante registro mercantil
terceros de los asociados y ante perjuicios que se les terceros de los tendrán las
perjuicios que se les terceros de los acuse por violación o perjuicios que se les facultades y
acuse por violación o perjuicios que se les negligencia en el acuse por violación o obligaciones de los
negligencia en el acuse por violación o cumplimiento de sus negligencia en el liquidadores.
cumplimiento de sus negligencia en el deberes. (art 255 cumplimiento de sus Durante el período de
deberes. (art 255 cumplimiento de sus C.cio). deberes. (art 255 la liquidación la junta
C.cio). deberes. (art 255 Especificamente, al C.cio). de socios o la
Las acciones que C.cio). ser una sociedad por Las acciones que asamblea se reunirá

351
procedan contra los Las acciones que acciones: procedan contra los en las fechas
asociados, en razón procedan contra los No habrá acción de los asociados, en razón indicadas en los
de su responsabilidad asociados, en razón terceros contra los de su responsabilidad estatutos para sus
por las operaciones de su responsabilidad socios por las por las operaciones sesiones ordinarias,
sociales, se ejercitarán por las operaciones obligaciones sociales. sociales, se ejercitarán en las cuales los
contra los sociales, se ejercitarán Estas acciones solo contra los liquidadores
liquidadores, como contra los podrán ejercerse liquidadores, como presentarán estados
representantes de los liquidadores, como contra los liquidadores representantes de los de liquidación.
asociados. representantes de los y únicamente hasta asociados. Los liquidadores
Cuando sean asociados. concurrencia de los Cuando sean serán responsables
insuficientes los Cuando sean activos sociales insuficientes los ante los asociados y
activos sociales para insuficientes los recibidos por ellos. activos sociales para ante terceros de los
atender el pago del activos sociales para (Art 252 C.cio) atender el pago del perjuicios que se les
pasivo externo de la atender el pago del Y se le dará aplicación pasivo externo de la acuse por violación o
sociedad, los pasivo externo de la a lo establecido para sociedad, los negligencia en el
liquidadores deberán sociedad, los sociedad anónima: liquidadores deberán cumplimiento de sus
recaudar de los socios liquidadores deberán Durante la liquidación recaudar de los socios deberes. (art 255
faltantes. recaudar de los socios los accionistas serán faltantes, si la C.cio).
faltantes, si la convocados en las responsabilidad de los No habrá acción de
responsabilidad de los épocas, forma y mismos es ilimitada, o los terceros contra
mismos es ilimitada, o términos prescritos la parte faltante que los socios por las
la parte faltante que para las reuniones de quepa dentro de los obligaciones
quepa dentro de los la asamblea general. limites de la sociales. Estas
limites de la responsabilidad de los acciones solo podrán
responsabilidad de los asociados, en caso ejercerse contra los
asociados, en caso que la responsabilidad liquidadores y
que la responsabilidad sea limitada. únicamente hasta
sea limitada. concurrencia de los
activos sociales
recibidos por ellos.
(Art 252 C.cio)

352
12. EXCLUSIÓN DE SOCIOS
Se debe solemnizar la Según el art. 352 en lo De acuerdo al art. 352 No existe una norma Tampoco existe una
exclusión mediante la no previsto respecto de en lo no previsto especifica para este norma especifica para
correspondiente reforma los socios gestores, se respecto de los socios tipo de sociedad, razón este tipo de sociedad,
estatutaria, cuando: les aplicará las normas gestores, se les por la cual nos vamos a sin embargo en las
*El socio que explote de la sociedad aplicará las normas de las disposiciones disposiciones
por cuenta propia o colectiva. la sociedad colectiva. generales donde el art. generales encontramos
ajena, directamente o Así mismo, las Igualmente, las 109 C.cio consagra: en su art. 109 C.cio,
por interpuesta persona, disposiciones disposiciones como causal de como causal de
la misma clase de generales consagran generales consagran exclusión de la exclusión de la
negocios en que se como causal de como causal de sociedad, con derecho sociedad, con derecho
ocupe la compañía O exclusión de la exclusión de la a la restitución de su a la restitución de su
que forme parte de sociedad, con derecho sociedad, con derecho aporte, la declaración aporte, la declaración
sociedades por cuotas o a la restitución de su a la restitución de su judicial de una nulidad judicial de una nulidad
partes de interés, aporte, la declaración aporte, la declaración relativa. relativa.
intervenga en su judicial de una nulidad judicial de una nulidad
administración o en las relativa. relativa.
compañías por acciones (Art 109 C.cio) (Art 109 C.cio)
que exploten el mismo
objeto social, sin que
haya obtenido
autorización expresa de
sus consocios.
(Art 297 C.cio)
*El socio retire cualquier
clase de bienes de la
sociedad o que utilice la
firma social en negocios
ajenos a ella.
(Art 298 C.cio)
Las disposiciones
generales

353
consagran como
causal de exclusión
de la sociedad, con
derecho a la
restitución de su
aporte, la
declaración judicial
de una nulidad
relativa.
(Art 109 C.cio)

13. RESERVA LEGAL

No tiene reserva No tiene reserva Es obligatoria, esta Es obligatoria Es obligatoria, esta Es obligatoria, debido a
legal legal debe ascender por lo (Art 371 C. cio – remite debe ascender por lo la remisión que hace el
menos al 50% del a las reglas menos al 50% del art. 80 de la ley 22/95 a
capital suscrito establecidas para la capital suscrito la sociedad de
formada con el 10% anónima) formada con el 10% responsabilidad limitada.
de las utilidades de las utilidades
liquidas de cada liquidas de cada
ejercicio. ejercicio.
(Art 350 C. cio) (Art 452 C.cio)

354
 ANEXO 23. Pasos a Seguir en la Constitución y Formalización de una Empresa
I. COMERCIALES
Trámites: notarías y sedes de la Cámara de Comercio de Bogotá.
1. Reunir los socios para constituir la sociedad (personas
jurídicas)
2. Verificar en la Cámara de Comercio de Bogotá que no exista
un nombre o razón social o similar al establecimiento de
comercio (personas naturales y jurídicas).
3. Elaborar minuta de constitución y presentarla en la notaría
(personas jurídicas), con los siguientes datos básicos: nombre,
razón social, objeto social, clase de sociedad e identificación de
los socios, nacionalidad, duración, domicilio, aportes de capital,
representante legal y facultades, distribución de utilidades,
causales de disolución, entre otros.
4. Obtener la escritura pública autenticada en la notaría
(personas jurídicas).
Empresas unipersonales: Inscribir el documento privado o
escritura pública ante notaría o ante el Secretario de la Cámara
de Comercio de Bogotá.
5. Matricular e inscribir a la sociedad en el registro mercantil
de la Cámara de Comercio. Requisitos:
 Presentar la segunda copia de la escritura pública de la
constitución de la sociedad (sólo para personas jurídicas).
 Diligenciar formulario de matrícula mercantil para
establecimientos de comercio (si los tiene), personas naturales o
jurídicas, y/o sucursales y agencias comerciales, según el caso.
6. Registrar los libros de contabilidad en la Cámara de
Comercio de Bogotá así: diario, mayor, inventarios y balances,
actas (sociedades), según el giro ordinario de sus negocios.
7. Obtener el certificado de existencia y representación legal
(personas jurídicas) o el certificado de matrícula mercantil
(personas naturales).
8. Renovar anualmente, antes del 31 de marzo de cada año, las
matrículas mercantiles de las personas naturales, jurídicas y de
los establecimientos de comercio.
II. TRIBUTARIOS
TRÁMITES DE ORDEN NACIONAL
Pasos 1-4 en la DIAN
Personas Naturales: calle 75 15-43
Personas Jurídicas: carrera 10ª 14-15
1. Solicitar formulario de registro único tributario, RUT.
2. Solicitar e número de identificación tributaria, NIT.
Las personas naturales (comerciantes) deben llevar
fotocopia de la cédula de ciudadanía y certificado de
Cámara de Comercio, no mayor a tres meses de su
solicitud. Las personas jurídicas deben presentar
fotocopia de la cédula de ciudadanía del representante
legal y certificado de existencia y representación legal de
la Cámara de Comercio de Bogotá (no mayor a tres
meses de su solicitud).
3. Inscribir la sociedad en el registro único tributario,
RUT, como responsable del impuesto al valor agregado,
IVA.
Requisito: diligenciar formulario en la DIAN.
Opciones régimen común y régimen simplificado.
4. Establecer si es o no agente retenedor.
Para personas jurídicas y personas naturales se debe
presentar:
 Certificado de la Cámara de Comercio no mayor a tres
meses de su solicitud.
 Fotocopia de la cédula de ciudadanía del representante
legal de la sociedad.
TRÁMITES DE ORDEN DISTRITAL
Administración de Impuestos Distritales
Carrera 30 24-90, piso 1
5. Inscripción al RIT, diligenciando formulario
respectivo y cumpliendo los siguientes requisitos:
 Personas naturales: fotocopia de la cédula
de
ciudadanía y certificado Cámara de Comercio.
 Personas jurídicas: NIT y Certificado de la Cámara de
Comercio.
III. FUNCIONAMIENTO IV. SEGURIDAD LABORAL
1. Solicitar el concepto del uso del suelo en cualquiera de TRÁMITES
las curadurías urbanas de Bogotá: (Valor: $ 99.707,00) Entidades Promotoras de Salud y Cajas de Compensación
No. 1: calle 29 13-45, L. 109/10/11. Tel.: 3368543 Familiar.
No. 2: calle 97 13-55, Tel.: 6363751
No. 3: calle 70A 12-08, Tel.: 3132270
No. 4: Autopista Norte 97-80. Tel.: 6166095
1. Inscribirse ante la Administración de Riegos
No. 5: calle 99 10-32 of. 201. Tel.: 6008888 Profesionales (privada o ISS).
2. Tramitar ante las entidades promotoras de salud, EPS i se
*(/)?¿” de pensiones las afiliaciones de los trabajadores al
Sistema de Seguridad Social y de Pensiones.
2. Registrar ante la Cámara de Comercio (en el caso de no
haberlo hecho en los trámites comerciales) el
establecimiento de comercio, verificando que no exista un 3. Tramitar la afiliación de los trabajadores a los fondos de
nombre o razón social igual o similar al que se desea cesantías.
inscribir; diligenciar el formulario respectivo.
4. Inscribirse a una Caja de Compensación Familiar (para
ISS 3% del valor de la nómina), SENA (2%) y cajas de
3. Solicitar, si es el caso, la licencia ambiental ante el
compensación familiar (4%).
DAMA (empresas dentro de Bogotá) o ante la CAR (Fuera
de Bogotá y Cundinamarca).
DAMA: Carrera 6ª 14-98, piso 2 5. Inscribirse a un programa de seguridad industrial:
CAR: Carrera 10ª 16-82, pisos 2, 4, 5, 6.  Elaborar reglamento de trabajo, ante el Ministerio de
Trabajo.
 Elaborar reglamento de higiene.
4. Tramitar el concepto de bomberos (anual):  Inscripción a programa de salud ocupacional.
Carrera 10ª 61-77. Tel.: 2496991
Establecimiento nuevo: $18.000,00
Establecimiento existente: 1% del renglón 14 del impuesto
de industria y comercio más $8.000 consignados en
Colpatria a nombre de la Tesorería Distrital.
5. Obtener gratuitamente el concepto sanitario y realizar
(si es el caso) el curso de manipulación de alimentos en el
hospital o CAMI más cercano al establecimiento.
6. Registrar ante el INVIMA (si es el caso) los alimentos,
medicamentos, productos de aseo o cosméticos que la
empresa vaya a producir.
7. Cancelar anualmente los derechos de autor, en cualquier
sede de SAYCO – ACINPRO.
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