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Technique

Supplément Technique N °105 Juin 2016 Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 juin
Supplément Technique N °105 Juin 2016 Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 juin
Supplément Technique N °105 Juin 2016 Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 juin
Supplément Technique N °105 Juin 2016 Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 juin

N°105

Juin 2016

Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 juin 2016

aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 juin 2016 DÉFAUTS DES PAINS Savoir identifier les
aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 juin 2016 DÉFAUTS DES PAINS Savoir identifier les

DÉFAUTS DES PAINS

Savoir identifier les causes pour y remédier

  Supplément     Technique       Rédaction INBP   150, boulevard de
 

Supplément

 
  Supplément    
 

Technique

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rédaction INBP

 

150, boulevard de l'Europe BP 1032

76171

Rouen cedex 1

 

Tél. : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 www.inbp.com E-mail : bal@inbp.com

Responsable de la rédaction Jean-François ASTIER

 

Coordination générale Catherine STEPHAN

 

Associé à la rédaction Denis FATET

Illustrations / Mise en page Jérôme LANIER

 

Abonnements

 

SOTAL

27, avenue d'Eylau

 

75782

PARIS cedex 16

 

Tél. : 01 53 70 16 25

 

Éditeur

 

SOTAL Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers"

 

Directeur de la publication Jean-Pierre Crouzet

 

N° CPPAP : 0916. T88408 N° ISSN : 1776 - 0674

Imprimeur

 

RPN Imprimerie

93190

Livry-Gargan

 

Sommaire N°105

/ Juin 2016

·

Avant-propos

Défauts d'apparence

Défauts d'apparence

· Pain peu développé

· Pain plat

· Grignes déchirées

· Absence de grigne

Défauts de la croûte

Défauts de la croûte  
 

· Croûte pâle

· Croûte terne

· Croûte rouge

· Croûte cloquée

· Croûte molle

· Croûte qui s'écaille

Défauts de la mie

Défauts de la mie

· Mie trop serrée

· Mie qui s'émiette

Défauts des pâtes

Défauts des pâtes

· Excès de force

· Manque de force

2

3

7

13

14

Avant-propos

A quoi reconnaît-on un pain de qualité ?

Selon les boulangers et les consommateurs, les critères varient, notamment en termes de cuisson. Néanmoins, certains sont objectifs. Ainsi, aspect général, volume, netteté des grignes, coloration de la croûte, croustillance, aspect de la mie parti- cipent à la qualité globale du produit. Au fournil, la moindre erreur se traduit en un défaut, voire plusieurs en cascade.

Ce Supplément technique s'attache essentiellement aux défauts d'apparence des pains et aux principaux défauts des pâtes, dont les causes sont nombreuses. Les tableaux présentés inventorient les origines possibles auxquelles sont associés les problèmes de base et proposent les remèdes appropriés. Ils s'accompagnent de photos explicites.

Goût et conservation, qui ne font pas l'objet de cette étude, font aussi bien sûr partie des critères de qualité des pains.

2 Supplément technique INBP n°105

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
Défauts d'apparence Pain peu développé A quelle étape ? Avant cuisson Origines possibles Problèmes de
Défauts
d'apparence
Pain peu développé
A
quelle étape ?
Avant cuisson
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Composition de la farine
Incorporer du malt ou des amylases
Manque de levure
Manque de fermentation
Pâte trop ferme
Augmenter le taux d'hydratation
Durée d'apprêt trop courte
Température de la pâte
ou de la chambre trop basse
Excès de force
Voir tableau p.14
Pousse difficile
Pâtons croûtés
·
Augmenter le taux d'hydratation
·
Éviter les courants d'air
·
Travailler sur couches humides
·
Limiter les quantités de farine utilisées
A
quelle étape ?
En cours de cuisson
Problème de force
Excès de force
Voir tableau p.14
Problème de coupe
Mauvaise incision
Effectuer des coupes longues,
parallèles aux côtés du pâton,
peu profondes et tenir la lame de biais
Problème de buée
Manque de buée
Température trop élevée
Problèmes de température
Augmenter le rythme des fournées
ou éteindre le four périodiquement
si les fournées sont trop espacées
Excès de fond
du four
Remplir si possible le four ou regrouper
Four non rempli
les pâtons sur le même étage

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = manque de buée / remède = augmenter la dose de buée !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Supplément technique INBP n°105 3

Défauts d'apparence Pain plat A quelle étape ? Sur couches Origines possibles Problèmes de base
Défauts
d'apparence
Pain
plat
A quelle étape ?
Sur couches
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Farine faible
Acheter une farine de qualité supérieure
Oubli ou manque
d'améliorant
Pâte trop douce
Diminuer le taux d'hydratation
Manque de force
Pâte froide
Augmenter la température
de l'eau de coulage
Manque de pointage
Incorporer de la pâte fermentée si vous
ne voulez pas augmenter le pointage
Oubli du rabat
Excès de levure
Excès de pousse
Durée de pousse trop longue
Température de la pâte ou
de la chambre trop élevée
A quelle étape ?
Sur tapis
Voir ci-dessus
Manque de force
ou pour plus de détails p.15
Excès de pousse
Voir ci-dessus
Pâtons collants
Fleurer les pâtons à la mise au four
Mauvaises manipulations
Dépose brutale
Coupe trop profonde
A quelle étape ? Au four Voir ci-dessus Manque de force ou pour plus de
A
quelle étape ?
Au four
Voir ci-dessus
Manque de force
ou pour plus de détails p.15
Excès de pousse
Voir ci-dessus
Excès de buée
Température de cuisson
trop faible
Manque de chaleur
Manque de fond dû à
un rythme de cuisson trop
soutenu ou four mal posé
· Allumer le four plus tôt
· Ménager des temps de reprise entre les
fournées

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = excès de levure / remède = diminuer la dose !

4 Supplément technique INBP n°105

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
Défauts d'apparence Grignes déchirées Cause principale Excès de force Origines possibles Problèmes de base
Défauts
d'apparence
Grignes déchirées
Cause principale
Excès de force
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Voir tableau p.14
Cause principale
Pâtons croûtés
Pâte trop ferme
Augmenter le taux d'hydratation
Problèmes de pétrissage
Pâte chaude
Réduire la température
de l'eau de coulage
Oubli du sel
Problème de manipulation
Excès de fleurage
Courants d'air
Hygrométrie trop faible
Problèmes pendant
la fermentation
Couches trop sèches
Tourne à gris
Excès de force
Voir tableau p.14
Cause principale
Manque de buée
Oubli
Quantité insuffisante
Appareil entartré
Veiller à l'entretien du matériel

Cause principale

Cause principale Manque de chaleur du four

Manque de chaleur du four

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = excès de fleurage / remède = diminuer la dose !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Supplément technique INBP n°105 5

Défauts d'apparence Absence de grigne Cause principale Problèmes de force Origines possibles Problèmes de
Défauts
d'apparence
Absence de grigne
Cause principale
Problèmes de force
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Excès de force
Voir tableau p.14
Manque de force
Voir tableau p.15
force Voir tableau p.14 Manque de force Voir tableau p.15 Cause principale Problèmes de surface des

Cause principale

p.14 Manque de force Voir tableau p.15 Cause principale Problèmes de surface des pâtons Pâte trop

Problèmes de surface des pâtons

Pâte trop douce Pâte froide
Pâte trop douce
Pâte froide
Hygrométrie trop forte
Hygrométrie trop forte
Pâte trop douce Pâte froide Hygrométrie trop forte Diminuer le taux d'hydratation Augmenter la température

Diminuer le taux d'hydratation

Augmenter la température de l'eau de coulage

Créer un courant d'air ou fleurer légèrement

coulage Créer un courant d'air ou fleurer légèrement Pâtons collants Pâte trop ferme Pâte chaude Courants

Pâtons collants

courant d'air ou fleurer légèrement Pâtons collants Pâte trop ferme Pâte chaude Courants d'air Augmenter

Pâte trop ferme

Pâte chaude Courants d'air
Pâte chaude
Courants d'air
collants Pâte trop ferme Pâte chaude Courants d'air Augmenter le taux d'hydratation Réduire la température

Augmenter le taux d'hydratation

Réduire la température de l'eau de coulage

Réduire la température de l'eau de coulage Pâtons croûtés Cause principale Excès de pousse Excès

Pâtons croûtés

Cause principale Excès de pousse Excès de levure Durée de pousse trop longue Température de
Cause principale
Excès de pousse
Excès de levure
Durée de pousse trop longue
Température de la pâte
ou de la chambre trop élevée
Cause principale Problèmes de cuisson Excès de buée Four trop chaud Cause principale Pain plat
Cause principale
Problèmes de cuisson
Excès de buée
Four trop chaud
Cause principale
Pain plat
Voir tableau p.4

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = four trop chaud / remède = diminuer la température du four !

6 Supplément technique INBP n°105

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
Défauts de la croûte Croûte pâle Cause principale Pâtons croûtés Origines possibles Problèmes de base
Défauts de la croûte
Croûte pâle
Cause principale
Pâtons croûtés
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Pâte trop ferme
Augmenter le taux d'hydratation
Problèmes de pétrissage
Pâte trop chaude
Oubli du sel
Problème d'excès de force
Voir tableau p.14
Courants d'air
Problèmes pendant
la fermentation
Couches trop sèches
Limiter le séchage des couches
Cause principale Manque de caramélisation
Cause principale
Manque de caramélisation
Manque de sucre Farine peu diastasique Incorporer du malt Excès de fermentation Durée trop courte

Manque de sucre

Farine peu diastasique

Incorporer du malt

Excès de fermentation Durée trop courte
Excès de fermentation
Durée trop courte

Température trop faible

Manque de fond dû à un rythme

de cuisson trop soutenu

Oubli

Trop tardive

Appareil entartré

Ménager des temps de reprise entre les fournées

Mettre de préférence la buée avant l'enfournement

Veiller à l'entretien du matériel

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
* Manque de cuisson Manque de buée
* Manque de cuisson Manque de buée

*

Manque de cuisson

Manque de buée

* Manque de cuisson Manque de buée

l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = oubli du sel / remède = incorporer du sel !

Supplément technique INBP n°105 7

Défauts de la croûte Croûte terne

Défauts de la croûte Croûte terne Cause principale Pâtons croûtés Origines possibles Problèmes de base
Cause principale Pâtons croûtés Origines possibles Problèmes de base Remèdes * Oubli de sel Problèmes
Cause principale
Pâtons croûtés
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Oubli de sel
Problèmes de pétrissage
Pâte trop ferme
Augmenter le taux d'hydratation
Pâte chaude
Réduire la température
de l'eau de coulage
Excès de force
Voir tableau p.14
Problème de manipulation
Excès de fleurage
Hygrométrie de l'air trop faible
Couvrir les pâtons
Courants d'air
Problèmes pendant
Couches trop sèches Limiter le séchage des couches
Couches trop sèches
Limiter le séchage des couches
Tourne à gris
Tourne à gris

la fermentation

Cause principale Manque de buée Oubli Quantité insuffisante Appareil entartré Veiller à l'entretien du
Cause principale
Manque de buée
Oubli
Quantité insuffisante
Appareil entartré
Veiller à l'entretien du matériel

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = oubli de la buée / remède = mettre de la buée !

8 Supplément technique INBP n°105

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts de la croûte Croûte rouge

Défauts de la croûte Croûte rouge Pâtons collants Problèmes de base Remèdes * Cause principale Origines

Pâtons collants

Problèmes de base

Remèdes *

Cause principale

Origines possibles

*

Problèmes de pétrissage

Problèmes pendant

la fermentation

Manque de force

Problèmes pendant la fermentation Manque de force Pâte trop douce Pâte froide Diminuer le taux
Pâte trop douce Pâte froide
Pâte trop douce
Pâte froide

Diminuer le taux d'hydratation

Augmenter la température de l'eau de coulage

Fournil humide Hygrométrie trop forte Bien régler l'appareil en chambre
Fournil humide
Hygrométrie trop forte
Bien régler l'appareil
en chambre
Voir tableau p.15
Voir tableau p.15

Excès de caramélisation

Farine trop diastique due :

·

aux blés germés

·

à un excès de malt

Durée trop longue Température de cuisson trop élevée Excès de fond
Durée trop longue
Température de cuisson
trop élevée
Excès de fond
Four non rempli
Four non rempli

Pains trop espacés

Augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four périodiquement si les fournées sont trop espacées

Remplir si possible le four ou regrouper les pâtons sur le même étage

le four ou regrouper les pâtons sur le même étage Défauts des pains : savoir identifier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
Cause principale
Cause principale

l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = durée de cuisson trop longue / remède = réduire cette durée !

Excès de sucre Trop de cuisson
Excès de sucre Trop de cuisson
Excès de sucre Trop de cuisson

Excès de sucre

Trop de cuisson

Excès de sucre Trop de cuisson

Supplément technique INBP n°105 9

Défauts de la croûte Croûte cloquée Méthode de travail Fermentation classique Origines possibles Problèmes de
Défauts de la croûte
Croûte cloquée
Méthode de travail
Fermentation classique
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Pâte froide
Augmenter la température
de l'eau de coulage
Fermentation trop lente
Manque de levure
Travail sur levain
Méthode de travail
Fermentation contrôlée > Le problème concerne tous les pains
Manque de force
Voir tableau p.15
·
Pâte trop douce
·
Pâte trop chaude
Méthode pointage retardé
·
Excès de pâte fermentée
· Excès de masse de pâte par bac
· Stockage trop long
Pâte chaude
Pâte trop douce
Diminuer le taux d'hydratation
Fermentation avant blocage
Chambre pas assez refroidie
Descendre la température au maxi-
mum avant l'introduction des pains
Pointage trop long
Chambre trop humide
Régler le taux d'hygrométrie
de l'appareil
Méthode de travail
Fermentation contrôlée > Le problème concerne une partie des pains
Zone de chambre trop humide
Zone de four trop chaude
Veiller au réglage périodique du brûleur
Excès de buée

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = excès de buée / remède = diminuer la dose de buée !

10 Supplément technique INBP n°105

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
Défauts de la croûte Croûte molle Cause principale Pâtons collants Origines possibles Problèmes de base
Défauts de la croûte
Croûte molle
Cause principale
Pâtons collants
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Pâte trop molle
Diminuer le taux d'hydratation
Problèmes de pétrissage
Pâte froide
Augmenter la température
de l'eau de coulage
Voir tableau p.15
Voir tableau p.15
Manque de force Hygrométrie de l'air trop élevée Manque d'aération dans le local Ressuage sur
Manque de force
Hygrométrie de l'air
trop élevée
Manque d'aération
dans le local
Ressuage sur plaques
ou planches
Pains trop entassés
dans les chariots
Pains emballés
trop chauds

Cause principale

* Excès de buée Durée de cuisson trop courte Cause principale
* Excès de buée Durée de cuisson trop courte Cause principale

*

Excès de buée

Durée de cuisson trop courte

* Excès de buée Durée de cuisson trop courte Cause principale

Cause principale

Problèmes de cuisson Température de four trop élevée Excès de sucre Utiliser des farines moins
Problèmes de cuisson
Température de four
trop élevée
Excès de sucre
Utiliser des farines moins diastasiques
Problèmes de ressuage Veiller à une bonne circulation de l'air autour des pains
Problèmes de ressuage
Veiller à une bonne circulation de l'air
autour des pains

l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = excès de buée / remède = diminuer la dose de buée !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Supplément technique INBP n°105 11

Défauts de la croûte Croûte qui s'écaille

Défauts de la croûte Croûte qui s'écaille Type de produit   Pain frais Origines possibles

Type de produit

 

Pain frais

Origines possibles

Problèmes de base

Remèdes *

Excès d'acide ascorbique Excès d'apprêt
Excès d'acide ascorbique Excès d'apprêt
Excès d'acide ascorbique
Excès d'apprêt

Pain très développé

Croûte très fine

Excès de buée Four trop vif
Excès de buée Four trop vif
Excès de buée
Four trop vif
 

Type de produit

 

Pain congelé

Rappel : pour prétendre à l'appellation "boulangerie", toute congélation est interdite

 
Excès d'acide ascorbique Excès d'apprêt
Excès d'acide ascorbique Excès d'apprêt
Excès d'acide ascorbique
Excès d'apprêt

Pain très développé

Croûte très fine

Excès de buée Four trop vif
Excès de buée Four trop vif
Excès de buée
Four trop vif
 

Congélation trop longue

Dessèchement du pain

Ventilation trop importante

dans l'enceinte du congélateur
dans l'enceinte du congélateur

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.

12 Supplément technique INBP n°105

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
Défauts de la mie Mie trop serrée Cause principale Pâte trop ferme Origines possibles Problèmes
Défauts de la mie
Mie trop serrée
Cause principale
Pâte trop ferme
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Augmenter le taux d'hydratation

Cause principale

Excès de serrage

Au boulage · Éviter le dégazage excessif du pâton · Desserrer les rouleaux de la
Au boulage
·
Éviter le dégazage excessif du pâton
·
Desserrer les rouleaux de la façonneuse
Au façonnage
Cause principale
Excès de force
Voir tableau p.14
Cause principale
Manque d'apprêt
Cause principale
Manque de développement au four
Excès de force
Voir tableau p.14
Mauvaise incision
Four trop chaud
· Effectuer des coupes longues,
parrallèles aux côtés du pâton,
peu profondes
· Tenir la lame de biais
Manque de buée
Défauts de la mie
Mie qui s'émiette
Cause principale
Pâte trop ferme
Augmenter le taux d'hydratation
Cause principale
Étapes de fermentation
Excès de levure
Ne pas dépasser 2% soit 35 g/litre
Pointage trop long
Apprêt trop long
*
l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Supplément technique INBP n°105 13

Défauts des pâtes Excès de force A savoir Ce défaut de pâte peut engendrer de
Défauts des pâtes
Excès de force
A savoir
Ce défaut de pâte peut engendrer de nombreux défauts
des pains : d'où l'intérêt de bien le détailler.
Cause principale
Matières premières
Origines possibles
Problèmes de base
Remèdes *
Excès de plancher
Limiter le stockage à 3 semaines (environ)
Farine
Excès de gluten
Pratiquer l'autolyse
Gluten trop tenace
Hydratation faible
Eau
Eau trop chaude
Eau trop dure
Améliorant
Dose trop élevée
Quantité trop élevée
Pâte fermentée
Excès de fermentation
Stocker la pâte au réfrigérateur
Cause principale Méthode Pâte trop ferme Observer une autolyse Autolyse trop courte de 30 min.(environ)
Cause principale
Méthode
Pâte trop ferme
Observer une autolyse
Autolyse trop courte
de 30 min.(environ)
Pétrissage
Manque de pétrissage
Excès de pétrissage
Pâte chaude
Durée trop longue
Pointage
Rabat inutile
Division
Excès de compression
Excès de serrage
Ne pas trop dégazer les pâtons
Mise en forme
Forme ronde
Trop courte :
pas de détente du gluten
Détente
Trop longue :
excès de fermentation
Façonnage
Excès de serrage
Ne pas trop dégazer les pâtons
* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = pointage trop long / remède = diminuer la durée !

14 Supplément technique INBP n°105

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pâtes Manque de force

 

A savoir

Ce défaut de pâte peut engendrer de nombreux défauts des pains : d'où l'intérêt de bien le détailler.

Cause principale

 

Matières premières

 

Origines possibles

Farine

Problèmes de base

Remèdes *

Respecter un stockage de 2 semaines Manque de plancher (environ) Manque de gluten
Respecter un stockage de 2 semaines
Manque de plancher
(environ)
Manque de gluten
 
Gluten trop souple
Gluten trop souple
Issue de blés germés
Issue de blés germés
Hydratation trop importante Eau trop froide
Hydratation trop importante
Eau trop froide
 

Eau

Améliorant

Eau trop douce
Eau trop douce
Dose trop faible Oubli
Dose trop faible
Oubli
Eau trop douce Dose trop faible Oubli
 
 
 

Oubli

Pâte fermentée

Dose trop faible
Dose trop faible
 
 
Manque de fermentation Vieille pâte trop acide Stocker la pâte au réfrigérateur
Manque de fermentation
Vieille pâte trop acide
Stocker la pâte au réfrigérateur
Cause principale Méthode Pâte trop douce Diminuer le taux d'hydratation Pâte trop froide Augmenter la
Cause principale
Méthode
Pâte trop douce
Diminuer le taux d'hydratation
Pâte trop froide
Augmenter la température
de l'eau de coulage
Pétrissage
Autolyse trop longue
Sous-pétrissage
Sur-pétrissage
Trop court
Pointage
Oubli du rabat
Mise en forme
Manque de serrage
Donner une forme ronde au pâton

Façonnage

Manque de serrage
Manque de serrage

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents. Par ex. : problème de base = pointage trop court / remède = augmenter la durée !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier

Supplément technique INBP n°105 15

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