Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
PENGOLAHAN TEH
Disusun Oleh :
BOGOR
2018
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran
tinggi. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya.
Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu zat mirip tanin
terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang
dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh
akan membentuk rasa yang menyegarkan. Selain memiliki rasa yang menyegarkan,
kandungan teh pun mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Manfaat teh antara lain
adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit,
melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi
kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah (Harler 1966).
Teh juga dapat dijadikan suatu suatu produk yang diambil daun muda (pucuk
daun) dari tanaman teh Camelia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses
pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Proses
membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR
(Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi.
Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam. Dalam
perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang pengolahannya berbeda-
beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya , yaitu Black Tea (Teh Hitam),
Green Tea (Teh Hijau) dan Oolong Tea (Teh Oolong) (Radiana 1985).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengamati sifat fisik komoditas dan produk bahan
penyegar, yaitu teh dan mengetahui berbagai cara pengolahan teh, serta menganalisis
mutu berdasarkan karakteristik komoditi tersebut.
Metodologi
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah gelas piala, neraca, petridish, kompor, penyaring,
oven, eksikator, labu aerasi, labu reaksi, erlenmeyer. Bahan yang digunakan adalah teh
kering, air, KMnO4 0,02N, H2SO4 6N, KI 20%, Na2S2O3 0,02N, phenolphtalein dan air
suling
Metode
1. Pengolahan Teh
Pengolahan Teh Hijau
Pelayuan
Pengukusan
Penggulungan
Pengeringan
Pengecilan ukuran
Pengemasan
Pelayuan
Penggilingan manual
Fermentasi
Pengeringan
Pengecilan ukuran
Pengemasan
Pelayuan
Pengukusan
Penggilingan manual
Fermentasi
Fermentasi
Pengecilan ukuran
Pengemasan
2. Uji kadar sari
10 g sampel dimasukkan ke dalam gelas piala ukuran 300 ml dan
ditambah dengan 200 ml air kemudian ditimbang
Cairan dimasak sambil diaduk-aduk dan dibiarkan mendidih selama 5
menit kemudian dibiarkan dingin
Setelah dingin, ditimbang kembali dan ditambahkan air kembali sesuai
berat semula
Filtrat dimasukkan ke dalam petridish dan diuapkan diatas penangas air
sampai kering
Pengeringan dilanjutkan di dalam oven 100-105ºC selama 1 jam,
didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang
3. Uji kadar air
4. Uji kadar serat kasar
5. Uji VRS (Volatile Reducing Substance)
1 g contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi “VRS apparatus” dan
ditambah 10 ml air destilasi dan 10 ml KMnO4 0,02N
Alat “VRS” dipasang selama 40 menit, kemudian ke dalam tabung aerasi
segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20%
Isi labu aerasi kemudian dituang ke dalam erlenmeyer, labu aerasi dibilas
dengan air suling, air bilasan dituang ke dalam erlenmeyer
Titrasi menggunakan Na2S2O3 0,02N dengan indikator phenolphtalein
Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang
PEMBAHASAN
Teh yang dalam bahasa latin disebut (Camellia sinensis L) merupakan salah satu
komoditas perkebunan yang penting dari beberapa komoditas pertanian yang ada di
Indonesia.Teh sebagai salah satu komoditas yang bertahan hingga saat ini mampu
memberikan kontribusi yang besar bagi perekonomian Indonesia melalui devisa yang
dihasilkan selain itu juga untuk menjaga fungsi hidrolis dan pengembangan agroindustri.
Perkebunan teh menjadi sektor usaha unggulan yang mampu menyerap tenaga kerja dalam
jumlah yang besar (Sinaga 2011).
Pengertian lain dari teh adalah salah satu tanaman yang digunakan sebagai bahan
baku dalam pembuatan minuman penyegar beverage crop yang disukai orang karena rasa
dan aromanya yang khas. Selain dapat memberikan kesegaran, teh mempunyai banyak
manfaat lain untuk tubuh, karena mengandung vitamin (B1, B2, B6, C, K, asam folat
(karoten), mineral (Mn, K, Zn, F) serta polifenol (zat antioksidan). Berdasarkan hasil
penelitian menunjukkan bahwa minum 3-4 cangkir teh sehari dalam jangka panjang dapat
menurunkan risiko terhadap penyakit jantung coroner. Selain itu penelitian lain di Taiwan
memperlihatkan bahwa kelompok yang biasa minum 100-600 ml teh/hari lebih rendah
risiko terserang hipetensi dibandingkan dengan kelompok yang tidak biasa minum teh,
dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat teh bagi kesehatan, maka
diharapkan konsumsi teh di Indonesia akan meningkat dari 288 g/kapita/tahun menjadi
sekitar 600 g/kapita/tahun. Tingkat konsumsi tersebut sama dengan tingkat konsumsi teh
perkapita di negara-negara produsen tehlainnya seperti India, China dan Srilanka
(Adimulya 2006).
Pada umur tanaman teh, produksi dan kualitas teh akan berkurang apabila tanaman
teh yang umurnya semakin tua. Umur ekonomis tanaman teh dengan produksi dan kualitas
yang baik kira-kira umur 40-50 tahun, jika telah melebihi dari waktu tersebut maka
produksi teh akan menurun. Hal ini juga didukung oleh pendapat (Raharja 2010) yang
menyatakan produksi teh semakin menurun yang disebabkan oleh tanaman yang semakin
tua, karena semakin banyak bagian tanaman yang tidak produktif berupa batang atau
cabang serta bagian akar yang besar. Bagian tanaman yang tidak prodktif tersebut
menyebabkan kualitas tanaman teh menurun.
Umur pemangkasan teh menurut (Syakir 2010) mengatakan salah satu tujuan
pemangkasan adalah meningkatkan produksi tanaman teh .Pemangkasan merupakan
tindakan penting dalam usaha meningkatkan produksi secara berkesinambungan sehingga
jika pelaksanaan 17 pemangkasan dilakukan kurang tepat, maka potensi tumbuh dan
produksi tanaman akan menurun. Pekerjaan pemangkasan dimaksudkan untuk
mempertahankan kondisi bidang petik sehingga memudahkan dalam pekerjaan pemetikan
dan mendapatkan produktivitas tanaman yang tinggi. Produktivitas tanaman teh akan
menurun sebanding dengan bertambahnya umur pangkas. Semakin tua umur pangkasan,
maka akan semakin banyak bagian yang membutuhkan hasil fotosintesis sehingga pucuk
yang dihasilkan berukuran lebih kecil dan lebih ringan meskipun jumlah pucuk semakin
banyak. Dalam keadaan normal, tanaman teh dipangkas 3-4 tahun sekali yaitu apabila
produksi pucuk makin menurun dan tanaman sudah tinggi sehingga sulit dipetik (Johan
2008).
Pengolahan teh yang dilakukan yaitu teh hijau (green tea), teh hitam (black tea/
red tea) dan teh oolong. Proses pengolahan dan analisa mutu merupakan hal penting untuk
menentukan tingkat kualitas teh. Kualitas teh dapat ditentukan dari daun teh yang dipetik,
semakin muda daun teh maka mutu yang dihasilkan akan semakin baik, begitu sebaliknya.
Pada pengolahan teh hitam sejumlah daun teh diambil dan ditimbang (ukur kadar
airnya). Kemudian daun teh tersebut dilayukan seperti pada pembuatan teh hijau cara
pabrik besar dan digulung. Setelah digulung kemudian disimpan di dalam inkubator
bersuhu 35-400C selama 1-3 jam, kemudian dikeringkan menggunakan tray atau cabinet
dryer. Penimbangan dan pengukuran kadar air dilakukan pada setiap tahapan proses.
Kemudian dibuat neraca massanya. Lalu teh kering yang dihasilkan disimpan untuk
analisa teh kering dan seduhan teh.
DAFTAR PUSTAKA
Johan, E. 2008. Pengaruh Ketinggian Pangkasan pada Tanaman Teh Klon TRI 2024Saat
Kemarau Terhadap Pertumbuhan Tanaman Setelah Dipangkas. Jurnal
Penelitian Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh dan Kina. Bandung. Vol
2(1) : 58–65.
Prayitno .2010. Paham Analisa StatistiK Data dengan SPSS. Yogyakarta (ID):Media
Kom.
Radiana, S. 1985. Petunjuk Pengolahan Teh Hitam. Jakarta (ID): PT. Wiga Guna.
Raharja N.2010. Manajemen Pemangkasan Teh) di Unit Perkebunan Tambi PT. Tambi,
Wonosobo, Jawa Tengah. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Syakir M. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Teh.Bandung (ID): Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.