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TALLER DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ELVIS ROSA VERGARA RAMOS

MsC. ALBA DURANGO

V SEMESTRE

RUMBO A LA ACREDITACION

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACLTAD DE INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

SEDE BERASTEGUI

24/09/18
CONCEPTOS PREVIOS

Ósmosis (movimiento del agua a través de membranas) depende de la


concentración relativa de moléculas de soluto en ambos lados de la membrana.

La presencia o ausencia de las paredes celulares influencia, el cómo las células


responden a las fluctuaciones osmóticas del medio

Presión osmótica: puede definirse como la presión que se debe aplicar a una
solución para detener el flujo neto de disolvente a través de una membrana
semipermeable.

Membrana plasmática: La membrana plasmática o celular. Es una estructura


laminar formada por fosfolípidos (con cabeza hidrofílica y cola hidrofóbica)
y proteínas que engloban a las células, define sus límites y contribuye a mantener
el equilibrio entre el interior (medio intracelular) y el exterior (medio extracelular) de
éstas. Además, se asemeja a las membranas que delimitan los orgánelos de células
eucariotas. También delimita la célula y le da forma.

¿QUÉ LES PASA A LA CELULA EN ALTAS CONCENTRACIONES DE


SOLUTO?

Cuando una célula se coloca en altas concentraciones de soluto a esto se le conoce


como solución HIPERTONICA, esta palabra provine del prefijo griego híper que
significa SOBRE, esto quiere decir que las concentraciones de soluto son mayores
en el exterior que el interior.

Durante la osmosis el movimiento neto de agua va hacia el exterior de la célula


como podemos notar en la (imagen1) las células animales se encogen a una
solución hipertónica debido a que baja la presión en ellas, en una célula vegetal la
solución hipertónica las células pierden agua principalmente de la vacuola central y
la membrana plasmática se encoje alejándose de la pared celular como se nota en
la (imagen2) la perdida de agua en una célula vegetal causa que esta se
degenere.(página web Genttur)
IMAGEN 1 IMAGEN 2

En una solución hipertónica, la concentración molar total de todas las partículas de


soluto disuelto, es más grande que el de la otra solución, o más grande que la
concentración de la célula.

Si las concentraciones de solutos disueltos son mayores fuera de la célula, la


concentración de agua es correspondientemente menor. Como resultado, el agua
dentro de la célula sale para alcanzar el equilibrio, produciendo un encogimiento de
la célula. Al perder agua la célula también pierde su habilidad para funcionar o
dividirse. Los medios hipertónicos, como la salmuera o jarabes, han sido utilizados
desde la antigüedad para preservar la comida, debido a que los microbios que
causan la putrefacción, son deshidratados en esos medios hipertónicos y son
incapaces de funcionar. (Manuel Martínez Peláez, Colegio de Ciencias y Humanidades,
plantel Naucalpan, Ciencias Experimentales.)
¿QUE LE SUCEDE ALA CELULA EN BAJAS CONCENTRACIONES DE
SOLUTO?

Si una célula se encuentra en una solución que tiene menor concentración de soluto
se dice que está en una solución HIPOTONICA, el prefijo hipo viene de la palabra
griego que significa ABAJO hay más agua en el exterior que el interior de la célula
debido a la osmosis el movimiento neto del agua a través de la membrana
plasmática es hacia el interior de la célula como se observa en la (imagen 3.

La presión generada a medida que el agua fluye a través de la membrana


plasmática se llama presión osmótica, en una célula animal a medida que el agua
entra a la célula, aumenta la presión y se dilata la membrana plasmática, si la
solución es extremadamente hipotónica es posible que la membrana plasmática no
lo soporte y esta simplemente estalla, las células vegetales no estallan cuando se
encuentran en un solución hipotónica ya que tienen una pared celular mucho mas
rígida a medida que aumenta la presión dentro de la célula la vacuola central se
llena de agua empujando la membrana plasmática contra la pared celular como se
muestra en la (imagen4) en lugar de estallar la célula vegetal se hace más
rígida(página web Genttur )

Imagen 3 imagen 4
En una solución hipotónica, el total de la concentración molar de todas las
partículas disueltas, es menos que el de otra solución o menos que el de la célula.

Si las concentraciones de solutos disueltos son menos fuera de la célula que dentro,
la concentración de agua afuera es correspondientemente más grande. Cuando una
célula es expuesta a condiciones hipotónicas, hay un movimiento neto de agua
hacia dentro de la célula. Las células sin pared celular se inflan y pueden explotar
(lisis). si el exceso de agua no es removido de la célula. Las células con paredes
celulares a menudo se benefician de la presión que da rigidez en medios
hipotónicos. (Manuel Martínez Peláez, Colegio de Ciencias y Humanidades, plantel
Naucalpan, Ciencias Experimentales.)

En este caso, el agua que forma el LEC (liquido extra celular) es mucho mayor, por
lo que entra a la célula y hace que esta aumente su volumen. A veces llega
demasiada agua al interior de la célula y, al no tener pared, pueden sufrir rupturas
las membranas celulares, ocasionando que la célula estalle. A esto se le conoce
como citólisis, en los glóbulos rojos se denomina hemólisis. (Luz Mariela Torres
Escudero).