INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOL OXIDASA

(PPO) CONTENIDA EN LA PAPA, MEDIANTE EL EFECTO DE UNA ATMÓSFERA

RICA EN CO2 Y LA REACCIÓN DEL METABISULFITO DE SODIO (NA2S2O5) CON
AGENTES OXIDANTES

Wendy Álvarez Restrepo, Giovanny Rincón Andrade, Sebastián Fajardo Sánchez.

Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales,
Universidad del Quindío – Colombia.

RESUMEN

Las polifenol oxidasas (denominadas abreviadamente como PPOs) son enzimas

(encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reacción que
transforma o-difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran
variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón.
Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se
dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles
de PPOs.

Considerando que el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas en atmósferas

controladas pueden inhibir la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) y por tanto reducir el
oscurecimiento enzimático, se aplicó una atmósfera rica en CO2 a papas (Solanum
tuberosum) a 7°c durante 120 horas. Tanto las papas enteras como el sistema modelo del
extracto sometido a la atmósfera rica en CO2, presentaron una reducción en la actividad de
la PPO sin afectar realmente la concentración de proteína, y luego para la inhibición
enzimática completa, se aplicó Metabisulfito de Sodio el cual reaccionó violentamente con
agentes oxidantes dada su acción reductora así certificando que la utilización de ambos
métodos nos generó valores más estables para la inhibición enzimática de la PPO, que
habiendo usado sólo uno.

Palabras clave: Polifenol oxidasa, Papa, Oxidación, Atmósfera controlada, Antioxidantes,

Agentes reductores.

ABSTRACT

The polyphenol oxidases (briefly known as PPOs) are enzymes (found mainly in plants and
fungi) that catalyze a reaction that transforms o- diphenols to o - quinones. The o- quinones
are very reactive and attack a wide variety of cellular components, promoting the formation
of black-brown polymers. These polymers are responsible for the darkening of plant tissue
when damaged physically. This is easily observed in bananas or potatoes, which have high
levels of PPOs.

Whereas the storage of certain fruits and vegetables in controlled atmospheres can inhibit
the activity of polyphenol oxidase (PPO) and therefore reduce enzymatic browning , applied
an atmosphere rich in CO2 to potato (Solanum tuberosum) at 7 ° C for 120 hours. Both whole
potatoes as the model system of the extract subjected to the atmosphere rich in CO2, had a
reduced PPO activity without actually affecting the protein concentration, and then to
complete enzyme inhibition was applied which Sodium Metabisulfite reacted violently with
oxidizing agents and reducing action given its certifying that the use of both methods we
generated stable values for enzyme inhibition of PPO that having used just one.

Keywords: Polyphenol oxidase, pope, oxidation, controlled atmosphere, antioxidants,

reducing agents.

INTRODUCCIÓN concentradas en la cáscara, en brotes y

La importancia del control de la polifenol
oxidasa radica en que determina en gran
medida la calidad y valor económico de
las frutas y vegetales cosechados,
alrededor de los “ojos”. Los tubérculos
desarrollan amargor y pérdida del sabor
cuando el contenido de alcaloide es de 25-
80 mg/100g además a éstas
concentraciones causan intoxicación .[1]

almacenados y procesados. Las

magulladuras, el troceado y otros
procedimientos mecánicos dañan las
paredes de las frutas y vegetales lo cual
permite que el oxígeno penetre, dando
como resultado el oscurecimiento o las
reacciones pardeamiento enzimático.
Cuando las condiciones de
almacenamiento no son adecuadas para
las papas, hay una excesiva brotación,
desarrollo de raíces, pérdida de humedad,
acumulación de azúcar y daño por frío, lo
anterior afecta la calidad del producto y
disminuye su valor comercial. Si los
tubérculos son expuestos a la luz
sintetizan glucoalcaloides tóxicos como a-
solanina y a-chaconina, las cuales se
considera que son una parte de un
mecanismo de resistencia a la
enfermedad. Estas sustancias están más
Por otra parte, el oscurecimiento
enzimático causado por la
polifenoloxidasa (PPO) sobre la superficie
de las frutas y hortalizas, ha sido de gran
interés para la industria procesadora de
alimentos a causa de la oxidación
enzimática de fenoles a ortoquinonas.
Estas últimas rápidamente polimerizan
para formar pigmentos oscuros o
melaninas [2].
El mecanismo de reacción de la PPO se
basa en la catálisis de dos etapas:
oxidación de un monofenol a o-difenol y
la subsiguiente oxidación de éste a o-
quinona, actividad cresolasa y catecolasa
respectivamente. Siguiendo un
mecanismo ordenado, la enzima liga
primero el oxígeno y después el
monofenol. Se produce un cambio de
valencia de los iones de cobre de Cu1+ a
Cu2+ formándose un complejo que tiene
un enlace O-O bien polarizado donde se
produce la hidroxilación a o-difenilo. La
oxidación del o-difenol a o-quinona
finaliza el ciclo [3].
Como método físicoquímico se han
realizado estudios de inactivación de
polifenoloxidasa por aplicación de dióxido
de carbono a alta presión y temperaturas
altas a camarón, langosta y papa, los
resultados mostraron que el tratamiento
del CO2 causó cambios de conformación
en la estructura secundaria (a-hélice, p-
hoja plegada y espiral al azar). La PPO del
camarón y de la langosta presentó
alteraciones más notables en la
composición a-hélice y espiral al azar.
Mientras que solamente una alteración
menor se presentó en la estructura
secundaria de la PPO de la papa. Estos
resultados indican que la efectividad del
tratamiento depende del alimento,
patrones protéicos, perfiles isoeléctricos y
estructuras secundarias [4].
Como método químico, Lee en 2007,
reporta que el ácido ascórbico y el
metabisulfito siguen siendo las sustancias
con mayor efectividad para inhibir el
pardeamiento enzimático en comparación
con el ácido cítrico, sorbato de potasio y
cloruro de sodio [5]. Estudiando la
polifenol oxidasa extraída del banano
(Musa acuminata), reporta que la máxima
actividad la obtuvo a pH 7.0 ajustado con
buffer fosfato 0.2M. Los valores más bajos
de Km, 0.6 y 1.2, fueron obtenidos para la
dopamina y d- catequina respectivamente
y su actividad fue estudiada utilizando
una concentración de sustrato de 3 mM; el
metabisulfito de sodio y el ditiotreitol
fueron los inhibidores más efectivos en el
control de pardeamiento [6].
También se encontró que a altas
concentraciones de CO2 (mayores del 15%)
hay una reducción de la actividad de la
PPO en lechuga, lo que sugirió que el CO2
fue un inhibidor competitivo de la PPO [7].
Otras enzimas que también reducen su
actividad por altas concentraciones de
CO2 son la amilasa, la fosfatasa y la
poligalacturonasa entre otras,
dependiendo de la fruta u hortaliza que se
trate. En el caso de la amilasa, la
conversión de almidón a azúcar fue más
lenta, lo que inhibió el desarrollo de
sabores dulces [8].
MATERIALES Y MÉTODOS
Se hicieron respectivas investigaciones
con el fin de buscar alternativas para la
inhibición de la PPO. Los resultados se
acomodaron de acuerdo a la teoría,
buscando así un inhibidor más
competitivo. Se encontró una
combinación de métodos de inhibición
como innovación para el control de ésta
enzima (PPO). Se determinaron
discusiones pertinentes para analizar la
viabilidad de la combinación de métodos.
RESULTADOS
El efecto del CO2 fue más drástico en el
sistema modelo del extracto crudo de
papa, lo cual puede ser debido a que la
enzima en el extracto crudo está expuesta
directamente a la atmósfera en estudio
durante el almacenamiento mientras, que
la PPO en las papas enteras almacenadas
en el CO2 están en los amiloplastos, por lo
que su comportamiento es diferente, ya
que el intercambio de gases es
únicamente a través de las lenticelas.
Además el pH óptimo de la PPO en papa
Russet fue de 6.1. En este estudio, la mayor
actividad de la PPO, fue a las 72 h con un
pH 5.93 en las papas tratadas y de 5.94
para las papas tratadas con la atmósfera
de elevado CO2 (estos valores son las
medias del pH de los extractos de papa
para las 72 horas).
La actividad de la PPO fue menor en las
papas almacenadas en la atmósfera rica en
CO2, que la actividad de la PPO en el
sistema modelo. Es de señalar que algunas
veces los resultados obtenidos en los
sistemas modelo no predicen
completamente el comportamiento en
cuestión dentro del tejido vegetal, ya que
este es un sistema biológico muy
complejo. Y en el caso de las papas enteras
el tratamiento en estudio se realizó in vivo
y en el sistema modelo in vitro.
El ácido ascórbico y el metabisulfito
siguen siendo las sustancias con mayor
efectividad para inhibir el pardeamiento
enzimático en comparación con el ácido
cítrico, sorbato de potasio y cloruro de
sodio. En las plantas, los polifenoles se
encuentran localizados principalmente en
las vacuolas y su oxidación es catalizada
por la enzima Polifenol Oxidasa, que se
encuentra en el citoplasma; por esto, los
procesos de extracción de la PPO del
tejido vegetal presentan algunos aspectos
a considerar, como por ejemplo, la
resistencia de la pared celular, debido a la
presencia de celulosa. Debido a que las
vacuolas ocupan gran parte del volumen
total de la célula; cuando éstas, son
destruidas liberan proteasas al medio, lo
cual, hace que el pH del medio disminuya
y la enzima se inactive; adicionalmente.
En el proceso de ruptura de la pared
celular y de los tejidos, especialmente las
vacuolas para liberar la enzima, es usual
utilizar homogenizadores que trabajan a
altas velocidades para luego ser
precipitadas con sulfatos.
Por esta razón el efecto del sulfito y ácido
ascórbico han sido más estudiados debido
a su amplio uso en la industria de
alimentos. Así mismo usando ambos
métodos se pudo obtener una inhibición
más completa y más competitiva,
aplicando una atmósfera controlada y
teniendo en cuenta el uso de metabisulfito
de sodio a bajas concentraciones en su
proceso de post – cosecha de la papa
tratada previamente con el proceso
fisicoquímico de CO2.
DISCUSIÓN
En la presente investigación, hemos
podido considerar el uso de Metabisulfito
de Sodio como inhibidor enzimático ya
que éste reacciona violentamente con
agentes oxidantes. Este tiene una acción
reductora, blanqueadora y preservativa.
Sin embargo se utilizó una concentración
baja para evitar efectos secundarios como
irritación y dolor en diferentes partes del
cuerpo [9]. Y, como método primario para
el inicio de la inhibición enzimática de la
papa, aplicamos una atmósfera controlada
con poca temperatura y rica en CO2, la
combinación de ambos métodos nos ha
mostrado una inhibición completa de la
PPO.
Con respecto a las atmósferas controladas
(AC) y modificadas (AM) se han realizado
estudios en los últimos años para
aplicarlas en la conservación de la calidad
de productos hortícolas. Estos sistemas
sobre todo la AM ha logrado la
conservación de algunos productos como
manzanas por largos periodos de tiempo y
en varias frutas y hortalizas ha aumentado
su vida pos cosecha [8]. Así que con el
método de implementación de CO2 y
regulación de temperatura (AC), se logró
una inhibición parcial de
aproximadamente un 70%.
En el proceso de post-cosecha, se
implementó el reactivo de Metabisulfito,
para así terminar de inhibir el 30%
restante del poder enzimático de la PPO
en la papa, pero con aplicación de
concentraciones bajas, dado que, se han
estudiado varios compuestos químicos
que inhiben la actividad de la
polifenoloxidasa (PPO) pero debido a
problemas relacionados con la pérdida de
sabor, olor, toxicidad y viabilidad
económica se dificulta su aplicación, como
es el caso de los sulfitos [2].
CONCLUSIONES
 El pardeamiento enzimático puede
ser controlado a través del uso de
métodos químicos y físicos, a
menudo empleados en
combinación. Los métodos físicos
comúnmente utilizados son la
reducción de la temperatura, el
oxígeno y el uso de atmósferas
modificadas o películas de
recubrimiento. La utilización de
los métodos químicos dependerá
de lo que se desee inhibir, ya sea la
enzima, el sustrato (oxígeno o
compuestos fenólicos) o los
productos.
 La vida de almacenamiento
potencial de un producto hortícola
se encuentra predeterminada en
gran medida por sus
características genéticas, pero
además influyen también prácticas
de cultivo que se aplican en pre
cosecha, técnicas de cosecha,
manejo y los tratamientos pos
cosecha y, finalmente las
condiciones de almacenamiento.
 En los últimos 50 años, el uso de
las atmósferas modificadas se ha
incrementado rápidamente y ha
contribuido significativamente
para alargar la vida pos cosecha y
conservación de la calidad de
diversas frutas y hortalizas.
 Por otra parte el uso del
metabisulfito de sodio se debe de
hacer en manera proporcionada
debido a que es una sustancia
fuerte pero de igual modo su uso
es muy efectivo contra el
pardeamiento enzimático
inhibiendo la polifenoloxidasa.
BIBLIOGRAFÍA
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