FORME DE LABORATORIO: OBTENCIÓN DE PULPA DE GUAYABA

LABORATORY REPORT: OBTAINING GUAVA PULP

Burgos Arturo 1, Echeverry Katia1, Olivera Alexander 1, Araujo Rosa1, Paternina Luisa1,
Rubio Jose1, Viloria Karen1
1
Estudiantes de Procesos de Frutas y Hortalizas, Facultad de Ingenierías, Programa de
Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, 2019.

RESUMEN

Palabras claves:

ABSTRACT

Key words:

1. INTRODUCCIÓN

2. METODOLOGÍA

2.1. Materiales y equipos

Fruta (piña)

Agua potable y destilada

Azúcar

Frascos de vidrio o envases de hojalata

Potenciómetro

Balanzas

Cuchillos, estufas

NAOH 0.1 N, fenolftaleína

Buretas, probeta, beaker

Marmitas

Mesas.

Autoclave.

2.2. OBTENCIÓN DE PULPAS

Recepción de la materia prima

Pesado Determinación de
Merma

Selección y clasificación Brix, acidez, IM

Pesado % de Mermas

Lavado

Escaldado T 96°C
 Despulpado Análisis
fisicoquimico

Refinado

Pulpa cruda

Congelada

Empacado

Recepción, Selección y pesado

Se recibió como materia prima para la obtención de pulpas, la guayaba, se pesó en una báscula y
luego se seleccionó dependiendo del estado físico en que se encontraban, las que presentaron
grietas, manchas y magulladuras fueron separadas, pesadas y desechadas como merma.

Lavado

Después de realizada la selección de la materia prima a procesar se efectúo el proceso de lavado

de la guayaba, esto con el fin de remover la suciedad.

Escaldado

Se tomó la guayaba ya lavada y se introdujo en agua en una marmita a temperatura de ebullición,

por un tiempo de 10 minutos.

Refinado

Se introdujo la guayaba en la refinadora con la finalidad de separar la pulpa de los demás residuos
como las semillas, cáscaras y otros.

Pesado
La pulpa obtenida fue pesada con el objeto de medir el rendimiento de esta en el proceso de
refinado, para ello se tuvo en cuenta el peso de los residuos y mermas en el proceso.

Pasteurización

Se le adiciono el 1% de azúcar a la pulpa de mango y se le hizo una pasteurización lenta cuya

temperatura de operación oscilaba entre 62 – 65°C durante un tiempo de 30 minutos.

Envasado

Una vez finalizado el tratamiento de calor se esperó a que las temperaturas de las pulpas
descendieran para realizar el envasado en bolsas polipropileno y posteriormente se almacenaron
en congelación.

Por otra parte se tomó una pequeña muestra de pulpa a la cual se le midió sólidos solubles (°Brix),
se hizo una medición directa con un refractómetro.

3. RESULTADOS

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

5. CONCLUSIONES

.
 6. CUESTIONARIO

¿Cómo actúa el azúcar en la conservación de las frutas en almibar?

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se

añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado
osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua
de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones
de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente
el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración
de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la
conservación.
.El contenido de azúcar en las frutas es insuficiente para la conservación en largos periodos por lo
que es necesario añadirla.
Es importante observar las cantidades de azúcar que se especifican en las recetas
Si se añade demasiada azúcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si se añade poca
azúcar las conservas pueden fermentar.

¿Un envasado donde queda una gran cantidad de aire en el interior, altera o no el producto?

Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las

siguientes condiciones:

- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre

El vacío es necesario para evitar que el producto se fermente y para impedir que entren
microorganismos del medio ambiente.

La utilización de aditivos químicos sería aconsejable. ¿En qué casos? ¿Cómo los utilizaría?

Acido cítrico
http://repiica.iica.int/docs/B0635e/B0635e.pdf

https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-011-1983.PDF

http://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-9-frutas-enlatadas-en-conserva-en-almibar/

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdf

https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-011-1983.PDF

http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/75433-Tecnicas-de-Envasado-de-Productos-
en-Conserva.html

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta%20e
n%20almibar.pdf

Que tipos de microorganismos producen alteraciones en las frutas en almibar

Que alteraciones en frutas y hortalizas producen las especies Rhizopus como el R. migricans?

Que consideraciones tiene usted para unas frutas en almibar en la cual se le observa azúcar en
las paredes del producto

Determine la cantidad de calor necesario para esterilizar los envases que se tengan a procesar

Realice un balance de materia durante todo el proceso

7. BIBLIOGRAFÍA
 8. ANEXOS

Materia prima (Guayaba) Escaldado

Escaldado Pulpa de guayaba