Fondo oscuro de ternera

Ingredientes:
1 Kg. Huesos de ternera
200g. Cebolla en mirepoix
200g. Zanahoria en mirepoix
100g. Apio en mirepoix
200g. Tomate troceado
1 Bouquet Garni
2 Dientes de ajo
3 Lt. Agua
C/N. Vino tinto

Procedimiento:
1.- Disponga los huesos de ternera sobre una charola para hornear, rocíe con un poco de
aceite vegetal y rostícelos en el horno a 200°C.
2.- Ya que los huesos cojan un poco de color tostado, o cuando estén a medio rostizado,
agregue a la charola la mirepoix, el tomate troceado y termine el rostizado. No olvide
mover de vez en cuando para lograr un rostizado homogéneo.
3.- Una vez terminado el rostizado vierta los huesos, la mirepoix, los ajos machacados sin
pelar y el Bouquet Garni en una olla grande, cubra con agua y ponga a hervir.
4.- Desglase la charola de hornear con agua o con un poco de vino tinto y vierta el
desglasado a la olla.
5.- Una vez que rompa el hervor baje el fuego y espume de vez en cuando.
6.- Cueza al menos 4 horas a fuego bajo.
7.- Terminada la cocción cuele el fondo y enfríe en agua con hielo.
8.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.
Fondo claro de ave

Ingredientes:
1 Kg. Huesos de ave
200g. Poro en mirepoix
200g. Zanahoria en mirepoix
100g. Apio en mirepoix
1 Bouquet Garni
2 Dientes de ajo
3 Lt. Agua

Procedimiento:
1.- Coloque los huesos de ave en una olla, cubra con agua y lleve a ebullición.
2.- Una vez alcanzado el hervor apague el fuego, deseche el agua, enjuague los huesos y
vuelva a colocar los huesos en la olla.
3.- Cubra de nuevo los huesos con agua, agregue la mirepoix, el Bouquet Garni, los ajos
machacados sin pelar y lleve nuevamente a ebullición.
4.- Una vez rompa el hervor baje el fuego y espume de vez en cuando.
5.- Cueza al menos 2 horas a fuego bajo.
6.- Terminada la cocción cuele el fondo y enfríe en agua con hielo.
7.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.
Fondo de verduras

Ingredientes:
500g. Cebolla en mirepoix
500g. Poro en mirepoix
500g. Apio en mirepoix
150g. Col blanca en juliana
500g. Tomate troceado o 100g de pasta de tomate.
2 Dientes de ajo
1 Bouquet Garni
2 Lt. Agua
C/N. Aceite de oliva

Procedimiento:
1.- En una olla rehogar las verduras, excepto el tomate, con un poco de aceite de oliva.
2.- Una vez las verduras estén blandas agregue los dientes de ajo machacados sin pelar, el
Bouquet Garni y cubra con agua.
3.- Lleve la mezcla a ebullición y agregue el tomate.
4.- Una vez rompa el hervor baje el fuego y espume de vez en cuando.
5.- Cueza al menos 1 hora a fuego bajo.
6.- Terminada la cocción cuele el fondo y enfríe en agua con hielo.
7.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.

Nota:
Se puede agregar o sustituir el poro por zanahoria y variar la guarnición aromática por
cilantro o albahaca. Si se quiere un fondo con un poco más de color se pueden rehogar las
verduras hasta que cojan un color ligeramente dorado para luego desglasar con vino
blanco.
Fumet de hongos

Ingredientes:
600g. Champiñones
70g. Apio en mirepoix chica
70g. Cebolla en mirepoix chica
150ml. Vino blanco seco
1 Diente de ajo
1 Bouquet Garni
2 Lt. Agua

Procedimiento:
1.- Disponga los hongos y el mirepoix en una olla.
2.- Cubra con agua y lleve a ebullición.
3.- Una vez rompa el hervor agregue el Bouquet Garni, el vino blanco y el diente de ajo
machacado y sin pelar.
4.- Baje el fuego y cueza al menos 1 hora y espume en caso de ser necesario.
5.- Terminada la cocción cuele el fondo y enfríe en agua con hielo.
6.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.
Fumet de crustáceos

Ingredientes:
500g. Cáscara de camarón
50g. Cebolla en mirepoix
50g. Zanahoria en mirepoix
25g. Apio en mirepoix
25g. Pasta de tomate
60ml. Vino blanco
30ml. Brandy
C/N. Aceite de oliva.
2Lt. Agua

Procedimiento:
1.- En una olla rehogue la mirepoix con un poco de aceite de oliva.
2.- Una vez las verduras estén blandas, añada las cáscaras de crustáceos y rehóguelas
hasta que cambien de color.
3.- Desglase con vino blanco y deje evaporar.
4.- Flameé con el brandy
5.- Agregue la pasta de tomate y cueza un par de minutos.
6.- Agregue el agua y lleve a ebullición.
7.- Una vez rompa el hervor baje el fuego y espume en caso de ser necesario.
8.- Cueza al menos 1 hora.
9.- Terminada la cocción cuele el fondo y enfríe en agua con hielo.
10.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.
Fumet de pescado

Ingredientes:
1 Kg. Huesos o cabezas de pescado
150g. Champiñones cortados en cuartos
100g. Zanahoria en mirepoix
50g. Apio en mirepoix
250ml. Vino blanco
1 Bouquet Garni
C/N. Aceite de oliva.
2Lt. Agua

Procedimiento:
1.- En una olla rehogue la mirepoix con un poco de aceite de oliva.
2.- Una vez las verduras estén blandas, añada los huesos de pescado y rehóguelas sin dar
coloración.
3.- Desglase con el vino blanco y deje evaporar.
4.- Agregue el agua, los champiñones y el Bouquet Garni.
5.- Lleve a ebullición.
6.- Una vez rompa el hervor baje el fuego y espume con cuidado y sin remover mucho.
7.- Cueza de 45 a 60 minutos.
8.- Terminada la cocción cuele el fondo cuidadosamente para no enturbiar el Fumet.
9.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.
Espesantes

Beurre Manié:
Mezcla de 50% de mantequilla sin sal y 50% de harina en crudo.
Se suaviza la mantequilla y se agrega la harina hasta conseguir una pasta homogénea. El
Beurre Manié se utiliza en pequeñas cantidades y hay que ir introduciéndolo en el líquido
que queramos espesar en dosis pequeñas, disolviendo el primer trocito antes de
incorporar el siguiente para controlar el grado de espesor que queramos lograr.
Al llevar una pequeña proporción de harina y ser una preparación en crudo, hay que evitar
que el almidón deje sabor, así que debemos incorporarlo en la salsa o sopa cuando está
hirviendo y dejar cocer 1 o 2 minutos.
El Beurre Manié espesa muy rápidamente, y se debe tener en cuenta que sólo se ha de
utilizar cuando sea necesario incorporar una pequeña cantidad, si no, la salsa, sopa o
crema resultará muy pesada.

Roux:
Mezcla de 50% de mantequilla sin sal y 50% de harina. Se cocina hasta obtener la
coloración deseada.

Roux blanco: Cocción de 2 a 3 minutos. En la preparación de este Roux hay que tener
cuidado para que la harina no tome color y se utiliza para ligar salsas blancas como la
Bechamel.
Roux rubio: Cocción de 4 a 5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta
que tome un color dorado (debido a la reacción de Maillard). Es usado para ligar salsas
claras como la Velouté.
Roux oscuro: Cocción de 6 a 8 minutos Se remueve en la sartén al fuego hasta que la
mezcla tenga un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras como la Demi Glace, que
suelen acompañar carnes rojas.

Proporciones de Roux en las salsas

Salsas ligeras: 80g a 100g de Roux por litro de fondo (8% a 10%)
Salsas medianas: 130g a 150g de Roux por litro de fondo (13% a 15%)
Salsas espesas: 150g a 200g de Roux por litro de fondo (15% a 20%)
Salsa Bechamel

Ingredientes:
100g. Roux blanco
1Lt. Leche
Pimienta blanca al gusto
1 Pzc. Nuez moscada
Sal al gusto
Opcional: Cebolla piqué (Cebolla, laurel y clavo)

Procedimiento:
1.- En una sartén derrita la mantequilla a fuego bajo.
2.- Cuando la mantequilla se haya derretido añada la harina y remueva hasta obtener una
mezcla homogénea. Hay que tener cuidado de que la mezcla no se cocine de más y pierda
su coloración clara.
3.- Añada poco a poco la leche removiendo constantemente con un batidor de globo para
evitar que se formen grumos. Antes de añadir más leche hay que remover bien hasta que
la leche anterior se haya integrado completamente al roux. Continúe así hasta integrar el
total de la leche.
Nota: Si se opta por usar la cebolla piqué hay que infusionar previamente la leche con la
cebolla piqué.
La leche se puede añadir caliente o a temperatura ambiente, si se añade caliente se
recomienda apagar el fuego de la sartén, si se añade a temperatura ambiente hay que
dejar la sartén a fuego y controlar la temperatura, que no debe ser ni muy baja ni muy
alta.
4.- Cuando rompa a hervor baje el fuego y cocine de 7 a 10 minutos o hasta obtener una
salsa espesa y cremosa.
5.- Retire del fuego.
6.- Sazone con sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
7.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.
Salsa Velouté

Ingredientes:
100g. Roux rubio
1Lt. Fondo claro de ave o Fumet de pescado
C/N Perejil fresco picado
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto

Procedimiento:
1.- En una sartén derrita la mantequilla a fuego bajo.
2.- Cuando la mantequilla se haya derretido añada la harina y remueva hasta obtener una
mezcla homogénea. Cocine de 4 a 5 minutos hasta obtener un roux rubio.
3.- Añada poco a poco el fondo claro o Fumet removiendo constantemente con un batidor
de globo para evitar que se formen grumos. Antes de añadir más líquido remueva bien
hasta que el líquido anterior se haya integrado completamente al roux. Continúe así hasta
integrar el total del fondo.
Nota: El fondo se puede añadir caliente o a temperatura ambiente, si se añade caliente se
recomienda apagar el fuego de la sartén, si se añade a temperatura ambiente hay que
dejar la sartén a fuego y controlar la temperatura, que no debe ser ni muy baja ni muy
alta.
4.- Cuando rompa a hervor baje el fuego y cocine de 7 a 10 minutos o hasta obtener una
salsa espesa y cremosa.
5.- Retire del fuego.
6.- Sazone con sal, pimienta blanca y añada un poco de perejil fresco picado.
7.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.
Salsa Española

Ingredientes:
50g. Roux oscuro
500 ml. Fondo oscuro de ternera
25g. Tocino troceado
15g. Zanahoria en mirepoix
10g. Cebolla en mirepoix
20ml. Vino tinto
10g. Pasta de tomate
250g de tomate Concassé
C/N Tomillo y Laurel
C/N Aceite de oliva

Procedimiento:
1.- En una sartén derrita la mantequilla a fuego bajo.
2.- Cuando la mantequilla se haya derretido añada la harina y remueva hasta obtener una
mezcla homogénea. Cocine de 6 a 8 minutos hasta obtener un roux oscuro y reserve.
3.- En una olla dore el tocino troceado con un poco de aceite de oliva, una vez que el
tocino haya dorado agregue la mirepoix y rehogue.
4.- Cuando los vegetales estén blandos agregue la pasta de tomate y rehogue unos
minutos.
5.- Desglase con el vino tinto, agregue el fondo oscuro, el tomate Concassé, la guarnición
aromática y lleve a punto de ebullición.
6.- Cueza al menos 30 minutos y luego ligue con el roux oscuro reservado.
7.- Retire del fuego, rectifique la sazón y cuele la salsa.
8.- Haga porciones, etiquete y almacene en refrigeración o congelación.
Salsa de curry

Ingredientes:
1 Cda. Mantequilla sin sal
4 Cdas. Cebolla Cisselé
C/N Curry en polvo
1 Manzana Golden en Macedonia (Reservando un poco para Julianas)
500 ml. Velouté claro
50 ml. Leche de coco

Procedimiento:
1.- En una sartén rehogue la cebolla cisselé en la mantequilla.
2.- Una vez la cebolla esté blanda, incorpore la manzana en macedonia y cueza unos
minutos.
3.- Espolvoreé con el curry en polvo, incorpore bien y deje tostar unos minutos.
4.- Agregue el Velouté, lleve a ebullición, reduzca la temperatura y deje que se integren
los sabores.
5.- Agregue la leche de coco y retire del fuego inmediatamente.
6.- Rectifique punto de sal y textura.

Nota: La salsa de curry es ideal para acompañar platos de pollo y pescado.

Salsa de pimienta negra

Ingredientes:
3 Cdas. Pimienta negra entera tostada
2 Cdas. Chalote picado
60 ml. Brandy
300 ml. Salsa Española
50 ml. Crema (opcional)
C/N Mantequilla sin sal

Procedimiento:
1.- En una sartén tueste los granos enteros de pimienta negra y reserve.
2.- Rehogue en una sartén el chalote picado con mantequilla.
3.- Una vez que el chalote esté blando agregue los granos de pimienta negra tostados.
4.- Flameé con el brandy.
5.- Agregue la salsa española y deje cocer unos minutos para que se integren los sabores.
6.- Rectifique sazón.
7.- Termine con la crema y retire del fuego.

Nota: La salsa de pimienta negra es ideal para acompañar platos de carne de ternera.
Croque-Monsieur

Ingredientes:
500 ml. Leche
25 g. Harina
25 g. Mantequilla
C/N Pimienta blanca
C/N Nuez moscada
100 g. Queso Gruyere o Emmental
C/N Pan de molde
C/N Queso Parmesano
C/N Jamón de cerdo
C/N Mostaza Dijon

Procedimiento:
1.- Elabore una salsa Mornay
2.- Sobre una rebanada de pan unte un poco de mostaza, salsa Mornay y queso
parmesano, coloque unas rebanadas de jamón y cubra con un poco más de salsa y queso.
3.- Cubra con otra rebanada de pan y termine con salsa y queso.
4.- Horneé durante 10 minutos en horno precalentado a 200°C para gratinar y sirva.
Bisque clásico (Fórmula general)

Ingredientes:
2 Lt. Fumet de crustáceo
150 g. Arroz
C/N Crema
C/N Perejil picado.
Camarones salteados al gusto.

Procedimiento:
1.- Cueza en 1.5 litros de Fumet el arroz.
2.- Una vez el arroz esté cocido licúelo junto con el Fumet de la cocción hasta obtener una
pasta homogénea y reserve.
3.- Caliente a fuego medio los 500 gramos de Fumet restante.
4.- Añada al Fumet la cantidad necesaria de pasta de arroz hasta obtener la consistencia
deseada.
5.- Cocine unos minutos, retire del fuego, agregue la crema y rectifique sazón.
6.- Sirva y decore con un poco de crema, camarones cocidos y espolvoreé con perejil
picado.

Camarones cocidos
1.- En una sartén derrita un poco de mantequilla, agregue ajo picado al gusto y salteé
junto con unas piezas de camarón. (Opcional: Se puede agregar un poco de hojuelas de
chile seco)
2.- Una vez los camarones estén a media cocción, agregue un poco de vino blanco y deje
que reduzca.
3.- Ponga a punto de sal y pimienta.
4.- Cueza durante unos 5 minutos, retire del fuego y reserve.
5.- Opcionalmente se puede agregar perejil picado para terminar.
Mantequilla de miel, ajo y hierbas

Ingredientes:
30 g. Mantequilla pomada sin sal
½ Diente de ajo picado
1 Ramita de romero fresco picado
1 Cdta. Perejil fresco picado
½ Cdta. Miel de abeja
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
1.- En un bowl o recipiente lleve a punto de pomada la mantequilla.
2.- Añada el ajo y las hierbas picadas e integre.
3.- Ponga a punto de sal y pimienta.
4.- Envuelva en vitafilm y conserve en refrigeración.

Mantequilla de queso azul

Ingredientes:
30 g. Mantequilla pomada sin sal
15 g. Queso azul
Sal y pimienta
Use el procedimiento anterior para su preparación y conservación.
Ñoquis en salsa de mantequilla y salvia

Ingredientes:
500 g. Papa cocida
20 g. Queso parmesano rallado
20 g. Huevo batido (1/2 huevo batido)
50 g. Harina
1 Cdta. Perejil fresco picado
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta negra al gusto

Salsa de mantequilla y salvia:

½ Diente de ajo
5 Hojas de salvia fresca o seca
30 g. Mantequilla sin sal.

Procedimiento:
1.- Cueza la papa con la piel en agua hirviendo o lleve al horno a 220°C de 45 a 60 minutos.
Si cuece la papa en agua, comience la cocción desde frío.
2.- Una vez la papa esté cocida y aún caliente, pero manejable y sin que queme, quítele la
piel y haga un puré. Es importante que quede un puré homogéneo y sin grumos.
3.- Vierta el puré en bowl y agregue la harina, el queso, el huevo e integre muy bien hasta
obtener una masa homogénea.
4.- Ponga a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Sea cuidadoso con la nuez moscada ya
que su aroma es muy potente.
5.- Si la masa queda muy floja puede agregar harina poco a poca hasta lograr la
consistencia deseada.
6.- Una vez la masa esté lista, haga con ella una bola, reserve en un bowl y cubra con un
paño ligeramente húmedo para que no se reseque. Déjela reposar de 5 a 10 minutos.
7.- Enharine la superficie de trabajo, tome una porción de masa y con la ayuda de las
manos extiéndala haciendo un cilindro de aproximadamente el grosor del dedo índice,
córtelo luego en porciones de 2 cm. de tamaño y páselas por la tabla de gnocchi o por los
dientes de un tenedor. Repita el proceso con más porciones de masa hasta terminarla.
8.- Cueza los ñoquis en una olla con agua hirviendo y sal (en la proporción habitual para la
pasta: 10g. de sal por litro de agua) durante unos 4 o 5 minutos, estarán listos cuando
comiencen a flotar en la superficie.
9.- Mientras los ñoquis se cuecen, lleve una sartén al fuego y derrita la mantequilla,
agregue el medio diente de ajo y rehóguelo junto con unas 4 o 5 hojas de salvia.
10.- Ya que los ñoquis estén cocidos agréguelos a la sartén junto con 1 o 2 cucharaditas
del agua de cocción y salteé un par de minutos. El agua de cocción hará que junto con la
mantequilla se forme una emulsión cremosa.
11.- Descarte el ½ diente de ajo.
12.- Rectifique sazón.
13.- Sirva y espolvoreé con un poco de queso parmesano y perejil picado por encima.

Papas Hasselhoff
Ingredientes:
30 g. Mantequilla de miel, ajo y hierbas
2 Papas blancas medianas
Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento:
1.- Precaliente el horno a 180° C
2.- Lave las papas y con ayuda de un cuchillo haga cortes en horizontal de unos 3 o 4
milímetros de ancho asegurándose de no cortar hasta el fondo.
3.- Cubra las papas con un poco de mantequilla, disponga en una charola y horneé de 30 a
45 minutos o más, dependiendo del tamaño de las papas.
4.- Mientras las papas se hornean, bañe de vez en cuando con un poco más de
mantequilla.
Ensalada Niçoise
Ingredientes:
2 Tomates bola maduros
1 Diente de ajo
1 Pepino pelado sin semilla en medias lunas
2 Cebollas de rabo en rodajas finas
60 g. Aceituna negra sin hueso
½ Lechuga francesa
3 Huevos cocidos
C/N Albahaca fresca picada
1/3 Tz. Aceite de oliva
2 Cdas. Vinagre de vino tinto
1 Cdta. Chalote picado
C/N Pimienta negra
C/N Atún fresco (Se puede sustituir por filetes de anchoa en conserva)

Procedimiento:
1.- Frote el interior de una ensaladera con el diente de ajo.
2.- Corte el tomate en gajos, espolvoreé con sal y déjelo escurrir en un colador.
3.- En la ensaladera, coloque el pepino, cebolla, lechuga y aceitunas.
4.- Pele los huevos cocidos, corte en gajos y reserve.
5.- Para la vinagreta, mezcle el vinagre con el aceite de oliva y emulsione. Añada luego la
albahaca, chalote, sal y pimienta al gusto.
6.- Coloque los tomates en la ensaladera, añada la mayor parte de la vinagreta y mezcle.
7.- Sazone, selle todos los costados del atún y reserve.
8.- Sirva la ensalada en un plato y disponga los huevos cocidos y el atún sellado sobre la
ensalada y sazone con el resto de la vinagreta.
Fórmula básica para vinagretas: 1 parte de vinagre / 3 partes de aceite.
Chavignolette
Ingredientes:

Para el gratín:
250 g. Papa
10 g. Mantequilla sin sal
30 g. Tocino ahumado
½ Cebolla blanca
C/N Queso de cabra

Para la salsa “Beurre Blanc” al tocino:

1 Chalote picado
50 ml. Vino blanco
25 ml. Vinagre blanco
20 g. Tocino en cubitos
1 Cda. Crema
60 g. Mantequilla sin sal, fría y en cubos.

Procedimiento:
1.- Pele y corte la papa en rebanadas de 3 a 4 milímetros de grosor.
2.- Cuézalas en agua hirviendo con sal o en fondo de verduras sazonado y reserve.
3.- Corte la cebolla en julianas.
4.- Salteé el tocino y añada la cebolla en julianas. Estofe a fuego bajo hasta que las
cebollas caramelicen.
5.- Corte el queso de cabra en discos delgados.
6.- Disponga en un plato una capa de papas seguida de una de cebolla caramelizada, a la
manera del montaje de una lasaña. Termine con una capa superior de discos de queso de
cabra.
7.- En una olla pequeña, mezcle el vino, vinagre y tocino, luego, reduzca a casi seco,
incorpore la crema, y sin dejar de batir, incorpore los cubos e mantequilla fría poco a poco
hasta formar una salsa emulsionada.
8.- Gratine las papas en el horno precalentado a 200°C y sirva con la salsa.

Costra de parmesano y mantequilla

Ingredientes:
15 g. Pan rallado
15 g. Queso parmesano rallado
25 g. Mantequilla sin sal

Procedimiento:

1.- Mezcle todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta
homogénea.

2.- Disponga la pasta entre dos papeles para hornear y estírela con ayuda de un rodillo
hasta obtener una lámina de unos 3 o 4 milímetros de grosor.
3.- Reserve en el congelador para que la masa se vuelva manejable antes de usar.

Nota: Esta costra se usa por lo general en platos de pescado.

Fricassé de pollo

Ingredientes:
4 Pzas. Muslo o piernas de pollo
50 g. Mantequilla sin sal
1 Cebolla blanca en mirepoix
1 Zanahoria en mirepoix
50 ml. Vino blanco
C/N Fondo de ave o agua
80 g. Beurre Manié
C/N Crema
C/N Arroz blanco cocido.

Procedimiento:

1.- En una olla con un poco de aceite de oliva, dore el pollo obteniendo solamente una
coloración clara y reserve.
2.- Rehogue las verduras en mirepoix
3.- Una vez que las verduras estén blandas regrese el pollo a la olla, agregue el vino blanco
y reduzca.
4.- Agregue el fondo o agua hasta cubrir ligeramente y cueza a fuego medio bajo hasta
que el pollo esté suave.
5.- Una vez que el pollo esté cocido retire el pollo de la salsa y reserve.
6.- Cuele le salsa y regrésela a la olla, agregue la crema y poco a poco la Beurre Manié y
deje que ligue hasta obtener la consistencia deseada.
7.- Rectifique sazón.
8.- Regrese el pollo a la salsa y caliente. Sirva con arroz y termine con la salsa por encima.
Nota: Puede enriquecer la salsa añadiendo champiñones estofados una vez que la salsa
haya ligado y tenga la consistencia deseada.
Fondue de tomate

Ingredientes:
3 Tomates Concassé
1 Cda. Chalote picado (Puede sustituirse por puerro o cebolla)
1 Diente de ajo picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Aromáticas opcionales: Tomillo, albahaca, laurel.

Procedimiento:
1.- Rehogue la cebolla y el ajo en aceite de oliva.
2.- Agregue el tomate Concassé y un poco de sal para ayudar a que el tomate se
deshidrate.
3.- Añada 1 ramita de tomillo.

4.- Si se quiere un sabor más fuerte, se puede rehogar el tomillo junto con la cebolla y el
ajo.
5.- Cueza a fuego muy bajo hasta que el tomate se funda.
6.- Opcionalmente se puede cubrir el tomate mientras se funde con un círculo de papel
para hornear con un orificio pequeño en el centro. Es importante que el papel para
hornear esté en contacto con el tomate mientras este se funde.
7.- Rectifique punto de sal y de pimienta negra.
Salsa de pescado y romero

Ingredientes:
2 Cdas. Cebolla picada
1 Ramita de romero fresco
350 ml. Velouté de pescado
10 ml. Crema
Sal y pimienta negra

Procedimiento:
1.- Rehogue la cebolla y la ramita de romero en aceite de oliva.
2.- Agregue la Velouté y lleve a hervor. Cuando rompa a hervor, baje el fuego al mínimo.
3.- Añada la crema, integre y cocine unos minutos.
4.- Rectifique la densidad de la salsa, si necesita aligerarla use fondo de pescado o agua.
5.- Rectifique sazón.
6.- Pase la salsa por un colador.
7.- Sirva como espejo o fondo de salsa.
Pescado al horno con costra de parmesano

Ingredientes:
1 Filete de pescado
100 ml. Salsa de pescado y romero
2 Cdas. Fondue de tomate
C/N Costra de parmesano y mantequilla
Sal y pimienta negra

Procedimiento:
1.- Sazone el filete de pescado con sal y pimienta al gusto.
2.- Cubra una bandeja que pueda ir al horno con papel para hornear.
3.- Disponga el filete de pescado en la bandeja, añada 2 cucharadas de fondue de tomate
sobre el filete y cubra con un trozo de costra de parmesano de manera que cubra todo el
filete.

4.- Horneé a 170° C durante unos 15 o 20 minutos aproximadamente. El tiempo de

horneado depende del tamaño del filete. Una vez el filete esté cocido y la costra
derretida, retire del horno y reserve.
5.- Sobre un plato, vierta un poco de salsa de pescado formando un espejo.
6.- Disponga el filete de pescado sobre el espejo de salsa y sirva.
Pesto de pistaches

Ingredientes:
50 g. Pistaches pelados
½ Cda. Hojas de menta fresca
1 Cebollita de Cambray
C/N. Aceite de oliva
Queso Parmesano al gusto
Sal y pimienta negra al gusto
½ Diente de ajo (opcional)

Procedimiento:
1.- En un procesador muela los pistaches, menta, cebolla y el queso hasta obtener una
pasta uniforme. Si es necesario, agregue un poco de aceite de oliva para ayudar a que los
ingredientes se trituren más fácilmente.

2.- Agregue poco a poco aceite de oliva hasta obtener una salsa de consistencia meda, ni
muy densa ni muy ligera.
3.- Rectifique punto de sal y pimienta.
4.- Si se quiere usar ajo, se debe procesar junto con los demás ingredientes.
Salsa Mayonesa

Ingredientes:
1 Yema de huevo
1 Cdta. Mostaza Dijon
1 Cda. Agua
½ Taza aceite de girasol
½ Cda. Jugo de limón
Sal al gusto

Procedimiento:
1.- Bata las yemas, el agua, la mostaza y la sal hasta que espesen un poco.
2.- Agregue el aceite al hilo y bata continuamente hasta que emulsione.
3.- Añada el jugo de limón y rectifique el punto de sal.

Salsa Tártara

Ingredientes:
150 g. Mayonesa
1 Cdta. Perejil picado
1 Cdta. Estragón picado
1 Cdta. Cebollín picado
1 Cdta. Pepinillos picados
1 Cdta. Alcaparras picadas

Procedimiento: Añada a la mayonesa los ingredientes al gusto.

Salsa Holandesa

Ingredientes:
1 Yema de huevo
1 Cda. Agua
100 g. Mantequilla clarificada o derretida
1 Pzc. Pimentón
½ Cda. Jugo de limón
Sal y pimienta blanca al gusto

Procedimiento:
1.- Cocer a baño maría la yema, agua, sal y la pimienta sin dejar de batir.
2.- Cuando la mezcla esté de un color más claro y espese, retire del baño maría y agregue
la mantequilla al hilo hasta que emulsione.
3.- Añada el jugo de limón, la pizca de pimentón y rectifique sazón.
4.- Mantenga la salsa tibia para que no se corte.
Relish de Durazno

Ingredientes:
1 Durazno
¼ Taza de azúcar
¼ Taza vinagre de manzana
1 Pizca Chile quebrado
¼ Taza Cebolla morada picada
Sal y pimienta negra al gusto.

Procedimiento:
1.- Corte el durazno en cubos medianos.
2.- Mezcle el durazno en cubos, azúcar, vinagre y el chile en una olla pequeña. Cueza a
fuego medio hasta que espese ligeramente y luego agregue la cebolla.
3.- Cueza a fuego bajo hasta que el durazno esté blando, pero aun tenga algo de firmeza.
Mermelada de tocino

Ingredientes:
250 g. Tocino cortado en trozos medianos
¾ Tz. Chalote o cebolla morada picada
2 Dientes de ajo picados
1 Pzc. Chile quebrado
1 Pzc. Jengibre molido
1 Cdta. Mostaza antigua
3 Cdas. Bourbon (opcional)
1 Cda. Jarabe de maple
2 Cdas. Vinagre de manzana
2 Cdas. Azúcar mascabado

Procedimiento:
1.- Vierta el tocino en una sartén, y desde frío comience a cocinar a fuego medio. Si es
necesario añada un poco de aceite de oliva.
2.- Una vez que el tocino suelte su grasa y comience a dorar, agregue la cebolla y el
chalote picados y rehogue sin dejar que el tocino se dore demasiado.
3.- Incorpore las especias y deje cocer.
4.- Agregue el vinagre, el bourbon y desglase.
5. Agregue el jarabe de maple y el azúcar mascabado.
6.- Cueza hasta que la mermelada espese.
7.- Rectifique sazón.
Pescado Fernand Point

Ingredientes:
1 Pza. Filete de pescado
2 Cdas. Tomate pelado y sin semillas en cubos de 1 cm
3 Cdas. Champiñones en julianas
1 Cda. Chalote en brunoise
120 ml. Fondo de pescado o agua
40 ml. Vino blanco
Sal y pimienta negra
C/N Salsa Holandesa
C/N Crema
C/N Tallarines frescos

Procedimiento:
1.- Disponga la verdura en una sartén pequeña de manera que pueda cubrir el fondo con
las verduras.
2.- Coloque el filete de pescado salpimentado sobre la verdura, cubra casi totalmente con
el vino blanco y el fondo de pescado o agua y lleve a cocción desde frío.
3.- Una vez el pescado esté cocido, retire de la sartén y reserve.
4.- Reduzca a 1/3 el caldo de la sartén, agregue los tallarines cocidos e integre con la salsa
y las verduras. Añada a la salsa un poco del agua de cocción de la pasta para que
emulsione y retire del fuego.

5. En un plato que pueda llevarse al horno, disponga una porción de pasta de la misma
longitud que el filete, coloque encima el pescado, cubra el filete y el resto de plato con la
salsa holandesa, que debe aligerarse con un poco de crema y caldo de la cocción del
pescado.
6.- Gratine unos minutos en horno precalentado a 200° C o hasta que la holandesa se
dore.
Salsa Virgen
Ingredientes:
1 Tomate Concassé
1 Cda. Albahaca picada
1 Cda. Jugo de limón
60 ml. Aceite de oliva extra virgen o hasta cubrir ligeramente la mezcla de tomate y
albahaca
Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento:

1.- Mezcle los ingredientes, rectifique punto de sal y pimienta y deje reposar al menos 30
minutos.
Nota: Esta salsa es ideal para cubrir filetes de pescado cocinados al vapor.

Ensaladilla Rusa
Ingredientes:
100 g. Chícharos
100 g. Zanahoria en cubos medianos
120 g. Papa en cubos medianos
1 Cda. Mostaza
200 g. Mayonesa
Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento:
1.- Cueza los vegetales a la inglesa y reserve.
2.- Mezcle los vegetales cocidos con la mayonesa, mostaza y rectifique sazón.
Tallarines a la Picatta

Ingredientes:
1 Pza. Pechuga de pollo
60 ml. Vino blanco
Jugo de 1 limón amarillo
C/N Harina
C/N Perejil fresco picado
1 Nuez de mantequilla sin sal
50 g. Tallarines cocidos
C/N Aceite de oliva extra virgen
1 Cda. Alcaparras
Sal y pimienta negra

Procedimiento:
1.- Corte la pechuga de pollo en trozos de al menos 3 cm, salpimiéntelos y enharínelos.

2.- Saltee el pollo sazonado y enharinado en aceite de oliva y reserve. De ser necesario,
hágalo en partes.
3.- Una vez el pescado esté cocido, retire de la sartén y reserve.
4.- Desglase el sartén con el vino blanco y el jugo de limón y luego agregue las alcaparras.
5. Añada a la sartén la nuez de mantequilla y emulsione la salsa.
6.- Regrese el pollo a la sartén, añada los tallarines cocidos junto con un par de cucharadas
del agua de cocción y ligue la salsa.
7.- Rectifique sazón, retire del fuego y sirva.
Nota: Otra manera de servir es enharinando la pechuga entera, salteándola, desglasando
la sartén sin retirar la pechuga, añadiendo las alcaparras, emulsionando la salsa con la
nuez de mantequilla y luego, servir el pollo con la salsa sobre la pasta.