UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

COORDINACIÓN ACADÉMICA REGIÓN ALTIPLANO

P1

LABORATORIO DE
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS I

Práctica 1
Elaboración de fruta en almíbar

OCTAVO SEMESTRE

PRIMER PERIODO

Gisela Sarahí Rodríguez Esparza

Catedrático: Dr. Antonio Rodriguez Chong

22 de Febrero del 2019

INVESTIGACIÓN PREVIA
1. ¿Qué es un almíbar? ¿Cómo se clasifican los almibares?
El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La
consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo. Depende, sobre todo,
de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas,
para cubrir bizcochos y tortitas, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de
algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el merengue italiano.

Tipos de almíbares:
Sirope (18º-20º de densidad, medido con un pesa-jarabes): O punto de veladura. Si se sumerge
una espumadera, se forma una fina película que tapa los agujeros.
Hebra fina o floja 103º C (29º): Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen
en el almíbar y, cuando se juntan y se separan, se forma una hebra fina o floja.
Hebra gruesa o fuerte 104º C (30º): Haciendo la misma operación, la hebra es más consistente.
Perla o perlita 105º C (33º): Para fondant y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas
redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún más consistencia.
Gran perla o pompas 110º C (35º): Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que
saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja
la espumadera y se sopla, se forman pompas.
Bola blanda o floja 110º-115º C (37º): Para fondant y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente
en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.
Bola dura o fuerte 116º-119º C (38º): Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más
dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.
Escarchado 122º-126º C (39º): Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.
Quebradizo 129º-132º C (40º): Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes.
El almíbar está a punto de caramelizarse.
Punto de caramelo 150º-180º C: Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota
sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se
ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear
para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.

2. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores?

 los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja, esto sucede porque el
azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios.
 Evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil
para la vida microbiana.
 Previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante
mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.
 Aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo.
 Mantenimiento del color de las frutas.
 Las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en
conserva, aporta beneficios.
3. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?

 Alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.

 Probable papel en la génesis del exceso de peso.
 Los azúcares son, sin duda, el factor dietético más importante en el desarrollo de la caries dental.
 Otro motivo para limitar nuestra elevada ingesta de azúcares es que se ha observado que las personas
que toman muchos azúcares tienen más probabilidad de ingestas bajas en importantes nutrientes
esenciales.

4. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas?

Pelar se usa para toda fruta o verdura que tenga piel, esté cruda o hervida, sea dura o blanda, se haga con la
mano o con un cuchillo. Pelamos plátanos, patatas crudas o cocidas, mandarinas, cebollas, manzanas, mientras
que mondar lo usamos poco, pero creo que lo reservamos a las pieles que deben quitarse con cuchillo como
las de los cítricos.
5. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria.
Son de utilidad para cuantificar la energía transferida o consumida por los sistemas, el cómo esta
transferencia afecta las propiedades de los sistemas y la cantidad de energía útil que se puede obtener de las
transformaciones.
 Constituyen una herramienta fundamental para el desarrollo de procesos, mediante el planteamiento
de las leyes de conservación y la aplicación de reglas estequiometricas y termodinámicas.
 La metodología conocida como Análisis de Ciclo de Vida (ACV), usada para evaluar la sostenibilidad
de procesos productivos y de los impactos medioambientales, con el fin optimizar los recursos y
producir mejoras ambientales aplicables a sistemas productivo

6. ¿Qué son los grados Brix? ¿Cuál es el fundamento para su medición?

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25°Bx
tiene 25g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25g de sacarosa y 75g de agua
en los 100g de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de
un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos
de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas
industrias.