See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/319482524

ETUDE DE LA QUALITÉ GLOBALE DE SEMOULES DU COMMERCE ALGÉRIEN

Experiment Findings · November 2015

DOI: 10.13140/RG.2.2.15863.11687

CITATIONS READS

0 2,152

3 authors, including:

Youcef Amir
FAC agro biology
12 PUBLICATIONS   4 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

study of local marginalized fruits (figs, barbarie fig) , and other resources honey , olive oil... View project

Etude de la qualité de matières alimentaires du commerce local. comparaison aux normes View project

All content following this page was uploaded by Youcef Amir on 05 September 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

ETUDE DE LA QUALITE GLOBALE DE SEMOULES DU COMMERCE
ALGERIEN

MEMOIRE

D’INGENIORAT EN AGRONOMIE

SPECIALITE : TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

A L’UMMTO ( novembre 2015)

DU BINOME :

SALMI MEBARKA ET MERBAH SAFIA

PROMOTEUR : PROFESSEUR AMIR YOUCEF

Introduction…………………………………………………………………............................1

Première partie: Partie bibliographique

Chapitre I : Aspect économique du blé……………………………………………………...3

Chapitre II: généralités sur le blé dur ……………………………………………………..10

Chapitre III : fragmentation de blé dur.........................................................................29

III. Technologie de transformation……………………………………………………….......29

III.1. Industrie de première transformation…………………………………………………. 29
III.1.1. Nettoyage et préparation du blé à la mouture ……………………………………….29
III.1.2.La mouture……………………………………………………………………………31
III.2.Les produits de la mouture……………………………………………………………...35
III.3. Utilisation des produits de la mouture…………………………………………………35
III.4.La valeur semoulière de blé dur………………………………………………………...36

Chapitre IV : semoule de blé dur………………………………………………………….38

IV.1.Définition……………………………………………………………………………….38
IV.2.Classification…………………………………………………………………………...38
IV.3.Composition biochimique…………………………………………………………….39
IV.4.Caractéristiques de la semoule………………………………………………………..40
IV.5.Critères de qualité…………………………………………………………………….41
IV.8. les aliments à base de semoules……………………………………………….……..49

Deuxième partie: partie expérimentale

Matériel végétal :
 1.Origines des échantillons………………………………………………………………...
2.Conditions expérimentales et Stockage des échantillons……………………………….
.
Méthodes d’analyses………………………………………………………………………42
I.1.Méthodes d’analyses……………………………………………………………………..42
I.1.2.Analyse sur le grain de blé dur………………………………………………………..42
I.1.2.1.Humidité ……………………………………………………...………………………42
I.1.2.2.Poids à l’hectolitre……………………………………………………………………42
I.1.2.3.Taux de mitadinage…………………………………………………………………...42
I.1.2.4.Taux d’échaudage…………………………………………………………………….43

I.1.3.Analyses physico-chimique de la semoule …………………………………………..43

I.1.3.1.La granulométrie …………………….………………………………………43
I.1.3.2.Humidité……………………………………………………………………………...44
I.1.3.3.Indice de coloration…………………………………………………………………..44
I.1.3.4.Teneurs en cendre…………………………………………………………………….45
I.1.3.5.Dosage de l’acidité grasse…………………………………………………………….45
I.1.3.6.Teneur en protéines……………………………………………………………………46
I.1.4.Analyses technologiques……………………………………………………………….46
I.1.4.1.Teneur en gluten……………………………….……………………………………...47
I.1.4.2.Indice de chute….……………………………………………………………………..48
I.1.4.3.L’indice de sédimentation en milieu SDS…………………………………………….49
I.2.Analyse statistique………………………………………………………………………...49

Résultats et discussions
1.Analyses sur le grain...………………………………………………………………..51
1.1.Poids spécifique………………………………………………………………………52
1.2.Poids de mille grains ………………………………………………………………...52
1.3.Taux de mitadinage…………………………………………………………………..53
1.4.Taux de moucheture…………………………………………………………………53
 1.5.Taux d’échaudage……………………………………………………………………54
1.6.Humidité……………………………………………………………………………..55
2.Analyse sur le produit de mouture (semoule)………………….. ……………………55
2.1.Analyses physiques……...…………………………………………………………….55
2.1.1.Granulométrie………………………………………………………………………..56
2.1.2.Indice de coloration…………………………………………………………………..58
2.1.3.Détermination des piqûres……………………………………………………………59

3.Analyses chimiques….…………..……………………………………………………59
3.1.Teneur en eau……….………………………………………………………………..60
3.2.Taux de cendre……………………………………………………………………….62
3.3.Acidité grasse………………………………………………………………………...63
3.4.Teneur en protéines totaux…………………………………………………………..64
3.5.Teneur en gluten…………………………………………………………………….65

4.Analyses technologiques……………………………………………………………….67
4.1.Indice de chute………………………………………………………………………..67
4.2.Test de sédimentation en milieu SDS..........................................................................68
4.3.Rendement couscoussier....………………………………………………………….69
Conclusion …………………………………………………………………………………...70

Références bibliographiques

Annexes
Introduction :
Les céréales constituent de loin la ressource alimentaire la plus importante à la fois
pour la consommation humaine et pour l’alimentation du bétail.
Elles fournissent 50% de l’apport énergétique moyen de l’être humain et 60% des
matières premières utilisées dans la fabrication des aliments composés pour le bétail
(FEILLET, 2000).
Elles sont présentées par les nutritionnistes comme un élément indispensable de
l’équilibre alimentaire, et promus par l’industrie agro-alimentaire comme « aliment santé ».
En Algérie, selon les données statistiques du M.A.D.R (2014) les superficies
consacrées au blé dur sont de 1 465 216 hectares, dont 1 182 127 ha ont été récoltés.

Au temps les plus anciens, le blé dur était consommé à l’état de galettes et de bouillies
avant que la fermentation spontanée et la cuisson d’une pâte n’aient permis à l’homme de
découvrir un produit possédant textures, saveurs et aromes nouveaux, le pain.
Le blé et la farine ou les semoules qui en sont extraites, se prêtent aujourd’hui à la
fabrication souvent industrielle d’un nombre extraordinairement diversifié d’aliments :
Pains, galettes, couscous, pâtes alimentaires, biscuits (FEILLET, 2000).

Outre les pâtes, et les semoules, le blé dur permet la fabrication de pilpil, boulgour ou
blé concassé (frik). Il peut également être consommé cuit entier sous deux formes : récolté
encore vert où à maturité.

Par ailleurs, le blé dur est le seul à contenir des pigments caroténoïdes en nombre
suffisant pour apporter, sans additifs, la couleur jaune la mieux appropriée à la présentation
des produits finis. Il est également le seul à posséder un gluten à la fois ferme et élastique
indispensable à leur tenue à la cuisson. Il a de plus une très grande valeur nutritionnelle due à
leur richesse en protéines plus élevée que les autres céréales (Anonyme , 2012).

Les filières céréalières ont fait de la qualité un moteur stratégique de leur

développement en cherchant à adapter les caractéristiques intrinsèques de leurs productions
aux demandes, pas toujours clairement formulées par les industriels transformateurs et les
consommateurs tel que : la sécurité sanitaire : absence de substances nuisibles à l’organisme ;
santé et nutrition : utilité physiologique et éléments favorables à la santé ; satisfaction des sens
liés aux propriétés organoleptiques ; service associé au produit, valeur d’usage et avantages
technologiques.
 Le blé constitue l’une des cultures clés de l’agriculture mondiale. Qu‘il soit tendre ou
dur, le blé occupe une partie importante dans la ration alimentaire pour une large population
mondiale, notamment algérienne, ce qui justifie sa place au sommet de la pyramide des
transactions commerciales des graminées dans le marché mondial.

En raison de leur large consommation, de leur qualité globale telle que nutritionnelle,
leur disponibilité sur le marché ainsi que la variation de leur prix, nous avons entrepris
d’étudier la qualité à travers la composition physico-chimique et technologique des semoules
moyennes extra issues du commerce Algérien.
 Chapitre I : Aspect économique du blé:

I.1.le blé en Algérie :

En Algérie, les céréales et plus particulièrement le blé sont très importantes sur le plan
agronomique et économique que social, de même qu’elles occupent une place privilégiée
dans les habitudes alimentaires des populations aussi bien dans les milieux ruraux qu’urbains.

Tableau 1 : évolution des superficies de production, de rendement du blé dur en Algérie de

et les importations 2010 à 2014 (MADR et CNIS, 2014).

Blé dur
Sup. emblavées Sup. récoltés Production Rdt Importations
Année en ha ha en quintaux qx/ha tonnes
2009 1 288 264 1 262 842 23 358 000 18.50 1 853 215
2010 1 339 392 1 181 774 20 385 000 17.25 1 246 035
2011 1 399 003 1 230 414 21 957 900 17.85 1 851 643
2012 1 451 119 1 342 881 24 071 180 17.93 1 579 758
2013 1 447 902 1 180 332 23 323 694 19.76 1 095 618
2014 1 465 216 1 182 127 18 443 334 15.60 1 978 468

Tableau 2 : évolution des superficies, de production, de rendement de blé tendre en Algérie

et les importations de 2010 à 2014 (MADR et CNIS, 2014).

Blé tendre
Sup. emblavées Sup. récoltés Production Rdt Importations
Année ha ha quintal Qx/ha tonnes
2009 600 892 585 733 11 093 000 18.94 3 866 513
2010 607 173 573 954 9 142 000 15.93 3 986 337
2011 632 555 442 017 7 151 000 16.18 5 550 484
2012 629 670 602 895 10 251 125 17.00 4 715 936
2013 618 291 546 910 9 666 796 17.68 5 209 116
2014 596 974 469 184 5 918 634 12.61 5 438 531
 La production céréalières en Algérie est très fortement dépendante des conditions
climatiques. Cela se traduit d’une année à une autre, la campagne 2014 a enregistré une baisse
de rendement de 19.76 à 15.60 qx/ha du blé dur et un recul de 5qx/ha pour le blé tendre, due
au manque de précipitations, mais aussi la mauvaise répartition des pluies pendant l’année
explique en grande partie cette variation de production.

La cause principale de la faiblesse de la production du blé dur en Algérie est le faible

niveau de productivité (rendement) obtenu soit 9 à 11qx /hectare (CHELLALI, 2007). Selon
le même auteur, cette faible productivité est elle-même due a des contraintes abiotiques
(pluviométrie, surtout), biotique (adventices) et humain (itinéraire technique appliqués …)
mais aussi la mauvaise répartition des pluies pendant l’année expliquent en grande partie la
forte variation de la production céréalière.

AMIR et al. (2004) ont constaté des variations qualitatives, physiques (PMG, PHL) et
chimiques (teneurs en eau, en cendres et en protéines) du blé de variétés de blé dur et tendre
produites au niveau local en fonction des régions de culture, de la pluviométrie, des
températures et en fonction des années de récolte.

Le progrès génétique et l’amélioration des techniques culturales et une pluviométrie

importante ont permis une augmentation des rendements qui se sont élevés à 19,76 (qx/ha)
pour le blé dur en 2013 (M.A.D.R, 2013).

L’autosuffisance reste difficile à atteindre, les efforts enregistrés sont contrecarrés par
un taux de croissance démographique élevé. Pour faire face à ces besoins sans cesse
croissants, l’Algérie importe actuellement environ 1,9 Mt de blé dur et 5,4Mt de blé tendre
pour répondre à la demande, qui représente 60% des besoins nationaux (CNIS, 2014).

Le soutien de la filière céréalière demeure faible en Algérie puisque seules 10% des
exploitations agricoles et 10% des superficies agricoles bénéficient du soutien du Fonds
National de Régulation et de Développement Agricole (FNRDA).

Actuellement cette dernière, adopte un certain nombre de mesure (aides financières

pour développer la céréaliculture et encourager les agriculteurs de la filière) pour diminuer sa
forte dépendance du marché mondial.

Or, la production nationale ne couvre que 30% des besoins de la population. La

production nationale en céréales connaît plusieurs difficultés, citons notamment la sécheresse
et la réticence des agriculteurs à appliquer les nouvelles techniques de production. Une
situation aggravée par le taux des terres en jachère qui est actuellement de 48% sur une
superficie agricole utile de 7,8 millions d'hectares a précisé TACHERIFT A., universitaire
spécialisé dans l'agriculture.

Ces dernières années, la production céréalière à enregistré d’excellents rendements

selon le MADR (2011), la production pour l’année 2011 a atteint 4,2 Mt en soulignant que
c’est la troisième année consécutive ou on enregistre un record de production. La production
céréalière de la saison agricole 2012-2013 a atteint une moyenne 5,02 millions de tonnes (càd
50millions de quintaux) au niveau national, avait déclaré le ministre de l’Agriculture et du
développement rural, soit une augmentation d’un million de quintaux par rapport à la saison
précédente.

La production céréalière de la campagne 2013- 2014 a atteint 3,4 millions tonnes au

niveau national, avait déclaré le ministre de l’Agriculture et du développement rural, soit une
baisse de 15 millions de tonnes quintaux par rapport à la saison précédente. Cette baisse
s’explique par la sécheresse qui a touché durant cette saison les wilayas de l’Est du pays, d’où
provient le gros de la récolte nationale céréalière a t il souligné (M.A.D.R, 2014).

Les besoins de l’Algérie en céréales sont estimés à environ 8 millions de tonnes par
an. De ce fait, le secteur de l’agriculture doit augmenter davantage la production et le
rendement, notamment dans les filières stratégiques, afin de répondre à la demande croissante,
ont relevé les experts lors d’une réunion d’évaluation des contrats de performances. Pour les
céréales, le défi est de hisser le rendement à l’hectare à, au moins 30 quintaux/ha durant les
cinq prochaines années contre 18 qx/ha en moyenne actuellement et 6 qx/ha en 1962
(Anonyme1, 2011).

I.2. Consommation nationale :

La consommation des produits céréaliers se situe à un niveau très élevée d’environ 205
kg /hab/an par rapport au Maroc et à la Tunisie (CHEHAT, 2007).

Les céréales et leurs dérivés constituent l'épine dorsale du système alimentaire

algérien, et elles fournissent plus de 60% de l'apport calorifique et 75 à 80% de l'apport
protéique de la ration alimentaire. C’est ainsi, au cours de la période 2001-2003, les
disponibilités des blés représentent un apport équivalent à 1505,5Kcal/personne/jour, 45,533
gr de protéine /personne/j et 5,43 gr de lipide/personne /jour (Observatoire méditerranéens
CIHEAM/IAMM).

De ce fait la consommation est passée de 131 kg/habitant/an en 1960 à 203 kg/hab/an

en 2000. Par ailleurs, la moyenne mondiale est estimée à 100 kg/hab/an pour la même année
(2000). Cette constante progression de la consommation s'explique par le fait que les prix des
céréales sont soutenus par l'Etat, permettant à une bonne partie de la population d'assurer sa
ration alimentaire.

En raison de l'utilisation de la semoule dans la préparation des principaux plats

traditionnels, le blé dur est la céréale la plus consommée en Cette consommation en blé dur
varie entre 2900 et 3500 tonnes par an en Algérie (RACHEDI, 2003).

En 2011, les dépenses alimentaires ont atteint 1875 milliards DA, soit environ (ONS,
2013), 48 650 DA par habitant. Les produits à base de céréales représentaient, en 2000, 25%
des dépenses alimentaires des ménages. Le blé dur demeure la base de l’alimentation en
Algérie (semoule principalement, et pâtes). On observe cependant une progression rapide du
blé tendre (pain, biscuiterie, pâtisserie) avec l’occidentalisation du modèle de consommation.

Les disponibilités en céréales (ou consommation apparente théorique) s’élevaient en

2009 à 230 kg par habitant en Algérie (87% en blé).

Les céréales, socle historique de la diète méditerranéenne, occupent encore aujourd’hui

une place prépondérante à la fois dans la production agricole et agroalimentaire de l’Algérie
et dans la consommation alimentaire des ménages (SALHI, 2014).

I-3 Production mondiale des céréales:

Depuis 1960, l’offre mondiale de céréales s’est adaptée à la demande par

l’amélioration des rendements, mais aussi des surfaces, en particulier durant la période
récente de flambée des prix. En cinquante ans, la consommation mondiale de blé a triplé et
l’accroissement de la production a surtout été favorisé par la progression des rendements
(Anonyme 2, 2014).

En 2011, 2,3 milliards de tonnes de céréales ont été produites dans le monde selon
le ministère américain USDA.
 La production mondiale de blé pour la campagne 2011-2012 aura été de 672 millions
de tonnes selon le département américain de l’agriculture (USDA), soit plus de 21 300 kilos
de blé produits chaque seconde ou 1,8 milliards de kilos de blé par jour… Les Etats-Unis sont
les premiers producteurs et exportateurs de blé.

La production mondiale de céréales avait atteint un record en 2008 avec 2 240

milliards de kilos (2 220 milliards de kilos en 2007).

L'utilisation mondiale de céréales pour la campagne de commercialisation 2013-2014

(correspondant à la consommation) serait de 2 421 millions de tonnes, soit + 4 % (94 millions
de tonnes) par rapport à 2012-2013(FAO, 2014).

Cette croissance s'explique notamment par l'utilisation accrue (+ 7 %) de céréales

secondaires, et notamment du développement spectaculaire de l'utilisation du maïs pour
l'alimentation animale (534 millions de tonnes, soit + 10 % par rapport à 2012).

Les prévisions de la FAO en ce qui concerne le commerce mondial de céréales en

2013-2014 ont été revues à la hausse de 3,4 millions de tonnes depuis novembre et sont ainsi
portées aujourd'hui à 317,8 millions de tonnes, soit 2,7 % ou 8,4 millions de tonnes de plus
que le volume échangé en 2012-2013(FAO).

Les prévisions relatives à la production mondiale de céréales en 2015 s'établissent

actuellement à 2,534 milliards de tonnes, soit 6 millions de tonnes de moins que ce qui avait
été prévu en septembre et 24 millions de tonnes (0,9 pour cent) de moins que le niveau record
enregistré en 2014. . Cette révision à la baisse s'explique par des perspectives moins bonnes
concernant la production de céréales secondaires et de riz, malgré une réévaluation des
estimations pour le blé.
 Figure1: production mondiale des céréales et utilisation des stocks

I-4 Principaux pays producteurs :

La production mondiale de blé dur a atteint 40 millions de tonnes en 2009. L'Europe

(hors CEI) a assuré en moyenne, au cours de la décennie 2000, 26 % de la production
mondiale. Viennent ensuite l'Amérique du Nord et centrale (24 %), le Moyen-Orient (avec en
particulier la Turquie et la Syrie) (18 %), puis la CEI (12 %) et l'Afrique du Nord (11 %).
La production de blé dur est soumise à deux variabilités: la récolte en Afrique du
Nord très irrégulière car dépendante des pluies d'hiver et de printemps, et la production en
Amérique du Nord découlant de décisions de semis sur des bases économiques et
agronomiques (avec peu d'alternatives en zone aride) (CIC, 2010).

La zone méditerranéenne dans son ensemble consomme 62 % du blé dur mondial et

est la principale zone importatrice de la planète. L'Amérique du Nord et centrale est la
principale zone exportatrice de la planète. Elle réalise 72 % des exportations mondiales
(marche des céréales ; décembre 2009).

Ajoutons à cela que le Canada est le premier exportateur mondial de blé dur .Ce pays
a assuré à lui seul la moitié des exportations mondiales de blé dur, semoule et gruaux. On
notera que la culture du blé dur au Canada est essentiellement destinée à l’exportation, celle-ci
absorbant près de 80% des tonnages produits.
 Les Etats-Unis sont devenus, à la faveur du recul des exportations européennes, le
deuxième exportateur mondial de blé dur, ces exportations représentent en moyenne 45% de
la production intérieure de blé dur des Etats-Unis.
Le Mexique qui, en raison du rapide développement de sa production de blé dur, est
devenu un exportateur significatif. Au cours des trois dernières campagnes les exportations
mexicaines de blé dur ont dépassé 200.000 tonnes par an (Anonyme 2, 2014).

En moyenne (2005-2009), la production mondiale de blé se chiffre à près de

637 millions de tonnes (Mt). Les principaux pays producteurs sont : l'UE-27 (les 27 pays
membres de l'Union européenne) 133 Mt soit 21% de la production mondiale, la Chine
108 Mt, l'Inde 75 Mt, les États-Unis 58 Mt, la Russie 54 Mt, le Canada 25 Mt soit 4% de la
production mondiale, et l'Australie avec 18 Mt.

La majeure partie de la production de blé est consommée dans le pays d'origine, et

seule une proportion d'environ 20% (123 Mt) est vendue sur le marché international
(moyenne de 2005 à 2009). Les principaux pays exportateurs sont : les États-Unis avec 27 Mt
soit 22% de la production mondiale, le Canada avec 17,5 Mt soit 14% de la production
mondiale, l'UE-27 avec 17 Mt, l'Australie avec 12 Mt (Statistique Canada ,2010) ; ainsi que
l’Argentine.

Enfin 3 pays, la Russie, l'Ukraine et le Kazakhstan avec 14Mt ferment ce club des pays
exportateurs de blé. Ces 3 pays ont réalisé ensemble moins de 20% des exportations
mondiales durant la période 2003-2007(Marché des céréales, 2009).

I.5. Les principaux pays importateurs :

Depuis 1960, la consommation mondiale de blé a été multipliée par trois. Elle
atteindrait 699 millions de tonnes (Mt) pour la campagne 2013/2014.
Au cours de la campagne 2013/2014, les principales régions consommatrices de blé
sont l’Asie (Asie de l’Est pour 140 Mt et du Sud pour 127 Mt) et l’Union européenne (121
Mt). Suivent les pays de l’ex-URSS, le Moyen-Orient, l’Amérique du Nord et l’Afrique.
Parmi ces grands ensembles, certains reposent en grande partie sur les importations
pour assurer leur consommation. C’est le cas de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient,
producteurs et consommateurs historiques de blé.
La facture des importations de l’Afrique du nord en blé au cours de l’année 2014
s’élève à environ 46 Mt.
 En Afrique du Nord, le premier importateur est l’Égypte (10 Mt) suivi de l’Algérie (6,5
Mt) et, pour des quantités plus faibles, le Maroc, la Libye et la Tunisie (Anonyme1, 2014)

On distingue néanmoins une quinzaine de pays importateur important, chacun au

moins 2 millions de tonnes par an et représentant environ la moitié des importateurs
mondiales de blé.

Parmi eux nous distinguons 6 importateurs majeurs dont les volumes d’importation
dépassant les 5 millions de tonnes annuellement :
L’Egypte, l'Union européenne, le Brésil, le Japon, l'Algérie et l’Indonésie.
II. GENERALITES SUR LE BLE :

II.1. Origine :

Le blé est l’espèce avec laquelle l’homme a commencé à manipuler la nature, il fait
partie des trois céréales dont les grains sont utilisés pour la nourriture humaine ou animale.
L’origine du blé (Triticum), du maïs (Zea) et du riz (Oryza) semble être commune :
étant donnée les nombreux gènes commun deux à deux ou dans les trois genres, on pense que
ces trois genres se sont diversifiés, à partir d’une espèce ancestrale qui aurait contenu tous les
gènes dispersés chez les trois espèces actuelles (Anonyme 4).
Les blés sauvages tétraploïdes sont largement répandus au Proche-Orient où les
humains ont commencé à les récolter dans la nature (BOZZINI, 1988). Comparativement aux
blés diploïdes, leurs grands épis et leurs gros grains les rendaient beaucoup plus intéressants
pour la domestication. On croit que le blé dur provient des territoires actuels de la Turquie, de
la Syrie, de l’Iraq et de l’Iran (FELDMEN, 2001).

II.2. Aspect botanique :

Tableau 3- Classification botanique du blé dur.

Famille Graminée
Sous –famille Festoiement
Tribu Trichineuse
Sous – tribu Trichineuse
Genre Triticum
Nom commun (espèce) Triticum durum (blé dur)

Le blé dur est une plante herbacée monocotylédone, appartenant à l’espèce Triticum
durum de la famille des graminées. Le grain de blé est un fruit sec, indéhiscent (fruit qui ne
s’ouvre pas à maturité) dont la paroi est adhérente au tégument de l’unique graine qu’il
renferme.

En botanique, on l’appelle caryopse (FLAGELLA, 2006), selon le même auteur la

filiation génétique des blés est complexe et est complètement élucidée. Cependant, il est
acquis que le blé dur est une espèce tétraploïde qui véhicule deux génomes AA et BB,
constitué chacun de sept paires de chromosomes homologues (2n=28).
II.3. La différence entre le blé dur et blé tendre :

Selon APFELBAUM et al (2009), il existe deux espèces, Chacune de ces deux

espèces comprend de très nombreuses variétés, le blé tendre utilisé pour la fabrication du
pain, des biscuits et des biscottes, Quant au blé dur, il est préférentiellement destiné à la
fabrication du couscous et des pâtes.

Les différences qui existent entre un blé tendre et un blé dur sont résumées dans le tableau 4.

Tableau 4 : Principales caractéristiques physiques des grains de blé (JEANTET et al, 2007)

Espèce Triticum durum Triticum aestivum

Blé tétraploïde Blé hexaploïde

Aspect génétique 2 génomes AA et BB 3 génomes AA, BB, et DD
2n=28 2n=28
Poids spécifique
(Kg.hl-1) 70-80
75-85 (souvent > 8

Masse de mille grains 25 à60 g 35 à 50 g

Allongée, sillon ouvert, Forme ronde, peu allongée,

Aspect enveloppes blanches, ambrées, sillon fermé, enveloppes
épis peu barbus rousses, épis peu barbus

Longueur 6 à 9 mm 5 à 8 mm

Largeur 2,5 à 4,0 mm 3 à 4 mm

Epaisseur 2,2 à 3,2 mm 2,5 à 3,5 mm

Caractéristique physique Vitreuse, résistante à Farineuse, peu résistante à

de l’amande l’écrasement l’écrasement
Semoules : 70-75 % Farine : 75 -80%
Rendement mouture Issues : 18-22% Sons : 12-15 %
Gruaux D (farine) :5-1% Remoulages : 5-7 %
 Le blé dur se distingue par plusieurs caractéristiques physiques telles qu’une forme du
grain plus allongée, une couleur ambrée et surtout par une amande de texture très vitreuse et
résistante au broyage (FRANCONIE et al, 2010).Le blé dur se caractérise par une coloration
jaune ambrée, qui est le résultat d’une concentration en pigments jaunes (BOYACIOGLU et
al, 1994).Au niveau diététique le blé dur est la plus équilibrée des céréales et la plus riche en
protéines. Il renferme les acides aminés nécessaires (Lysine…), il est nourrissant et fortifie les
tissus. Cette céréale présente un bon équilibre minéral (ANONYME 1, 2008).

II.4 : Composition histologique :

La structure du grain est présentée ci- dessous (Figure 1). Le grain de blé mesure entre
5 et 7 mm de long, et entre 2,5 et 3,5 mm d’épaisseur, pour un poids compris entre 20 et 50
mg (CANADAS, 2006), est composé de trois parties principales : Les enveloppes, l’amande
(albumen), et le germe.

Figure 2 : Schéma d’une coupe longitudinale d’un grain de blé dur

II.4.1.Les enveloppes :

Elles occupent 13 à 15 % du poids total de la graine (GODON, 1991), formées de six

tissus différents : épiderme du nucelle, tégument séminal ou testa (enveloppe de la graine),
cellules tubulaires, cellules croisées, mésocarpe et épicarpe (FEILLET, 2000) riche en
matières cellulosique, ces enveloppes diminuent la valeur alimentaire de grain de blé ( la
cellulose étant indigestible par l'Homme), et sont éliminées lors de la mouture ( RAVEN, et
al, 2003).En partant de l'extérieur vers l'intérieur du grain:

II.4.1.1.le péricarpe:

Il provient des cellules de l'ovaire issues de la plante mère. Il est composé de trois
assises de cellules: l'épicarpe souvent éliminer après récolte du fait de la manutention subit
par le blé, après le mésocarpe dont les cellules (appelé cellules transversale) sont disposé
perpendiculairement à celle de l'épicarpe et au grand axe de grain et enfin l'endocarpe
composé de cellules parallèles au grand axe, appelé aussi cellules tubulaires

II.4.1.2. le tégument séminal:

Il provient des cellules protectrices de l'ovule, et constitue la première couche de

protection de la graine. Il offre une forte résistance à la pénétration de l'eau du fait qu'il n'y ait
aucune discontinuité de ses cellules.

II.4.1.3.la bande hyaline:

Elle est formée d'une simple couche de cellules transparentes provenant des tissus du
nucelle.

II.4.2. l'amande:

Elle est composée de l'albumen amylacé et de l'assise protéiques (FEILLET, 2000).

II.4.2.1.l'assise protéique:

Appelé aussi couche à aleurone à cause de sa richesse en réserves de matière azotée:

grains d'aleurones qui contiennent des protéines des protéines et des enzymes catalyseur de la
biosynthèse du grain de blé lors de sa formation (TRENTESEAUX, 1996).

II.4.2.2. l’albumen amylacé:

Il constitue 82% du grain et se présente sous forme de couches de cellules

longitudinale; dans les quelles sont contenues les granules d'amidon dispersé au milieu d'une
matrice protéique (JEANTET, 2007).
II.4.3.Le germe :

Il représente environ 3 % du grain de blé, contient une proportion élevée de lipides,

protéines, vitamines et éléments minéraux sans oublier les fortes activités enzymatiques. Il est
formé de deux parties principales, l’embryon et le scutellum situé à l’interface avec
l’albumen amylacé (JEANTET et al, 2007).

II.5.Composition biochimique :

Elle joue un rôle déterminant dans la qualité des produits qui en dérivent. Cette
composition est sous la dépendance d'un certain nombre de facteur tels que: le climat, la
variété, la nature du sol et les technique culturale (BOUDREAU et MENARD, 1992 ; AMIR
et al, 2004)

II.5.1.L’eau :

Les blés sont particulièrement déshydratés, leur teneur en eau est d’environ 10-14 %
(GODON, 1998).

II.5.2.Les glucides :

Les glucides sont nettement majoritaires (plus de 60 % de la matière humide ou 80%

de la matière sèche) et sont principalement constitués de :

II.5.2.1.l’amidon :

Le grain de blé et l’albumen en contiennent respectivement 67- 68 % et 78 à 82%. Il

est considéré l’un des polymères fonctionnels les plus importants (FEILLET, 2000).

D’après JEANTET et al (2007), de longues chaines appelées chaines d’amidon sont

organisées de telle manière que l’amidon prend l’apparence extérieure d’un granule. Formées
d’un enchainement de molécules de glucose associées par des liaisons α 1-4.

Ces chaines peuvent être enroulées, l’amylose, de 100 à 300 unités glucose,
représentant environ 27% de l’amidon total ou ramifiées, l’amylopectine, de 1000 à 5000
unités glucose, pour une proportion de 73%. La ramification se crée entre le carbone 6 d’une
molécule de glucose et le carbone 1 d’une autre molécule (liaison α 1-6).

12II.5.2.2.Les pentosanes :
 Ce sont des polysaccharides non amylacés constitutifs des parois végétatives ; ce sont
les principaux constituants des parois cellulaires de l’albumen (70 à 80%) ; représente 8 à
10% du grain. Il y a les :

 Pentosanes solubles dans l’eau

 Pentosanes insoluble dans l’eau dénommées hémicellulose (FEILLET, 2000).

II.5.2.3.La cellulose :

Représente 2 à 4% du grain . C’est le principal polyoside de structure des végétaux.

C’est un ẞ- Dglucane composé de résidu anhydroglucopyranose, reliés par des liaisons ẞ-(1-
4) (GODON, 1998 ; FEILLET, 2000).

II.5.2.4.les sucres simples :

Représentent 2 à 3% du grain Sont des mono-di et tri saccharides, de faible poids

moléculaire produit par l’hydrolyse de l’amidon et leur niveau augmente lors de la
panification (FEILLET, 2000 ; BELITZ et al, 2004).

II.5.3.les protéines :

Forment 8 à 18% de la matière sèche du blé. Cette teneur dépend des conditions agro-
climatiques de développement de la plante notamment l’alimentation en eau et la fertilisation
azotée et des variétés cultivées (FEILLET, 2000).

DACOSTA (1986) a classé les protéines en 4 groupes sur la base de leur solubilité :

1. Les albumines, soluble dans l’eau.

2. Les globulines, soluble dans les solutions salines.
3. Les gliadines, solubles dans l’éthanol.
4. Les gluténines, solubles les solutions acide ou basique.

Les protéines des blés sont divisées en deux types :

 Les protéines de structure et de fonction (environ 20% de protéines totales), sont

constituées des albumines et des globulines.
 Les protéines de réserve (80%), sont appelées prolamine ou gluten, sont riche en
résidus proline et glutamine (Figure 2) (BATTAIS et al., 2007). Elles sont
 synthétisées et accumulées dans l’amande au cours du développement de la graine
pour sa germination éventuelle (BENMOUSSA, 1999).

II.5.3.1.Les protéines solubles :

Elles constituent 12 à 20% des protéines totales, ce sont des monomères considérés
comme de simples polypeptides à fonction métabolique et structurale (POMERANZ, 1983).

Dans les enveloppes, les protéines solubles sont plus importantes puisqu’elles
représentent 30% des protéines totales, composées surtout d’albumines et globulines
(DACOSTA, 1986).

II.5.3.2.Les albumines :

Leur poids moléculaire va de 12000 à 60000 Da, elles constituent 9% des protéines
totales, et contiennent des glycoprotéines.La teneur en acides aminés des albumines est
légèrement inferieure à celle des globulines. Elles renferment des teneurs élevées en acides
glutamique et en tyrosine (DACOSTA, 1986).

II.5.3.3.Les globulines :

Elles constituent 8% des protéines totales, de poids moléculaire qui varie entre 20 000
et 21 000 Da. Elles contiennent des nucléoprotéines et sont mieux équilibrées en acides
aminés que les autres fractions, elles comportent moins d’acides glutamique et de proline et
d’avantage en arginine et lysine qui est le facteur limitant du gluten du blé.

II.5.3.4.Les protéines de réserves (Le gluten) :

Les protéines de réserves sont stockées dans l’albumen et couvrent 80 à 90% des
protéines totales (FEILLET, 2000).

Elles sont traditionnellement divisées en gliadines et glutenines qui forment le gluten :

Complexe viscoélastique responsable de la qualité de blé (DAMIDAUX et al, 1978 ;
POPINEAU, 1985), obtenu après lixiviation saline d’un pâton préalablement formé
(DACOSTA, 1986). Il contient 75 à 85 % de protéines, 5 à 7% de lipides et des glucides, 5 à
10% du poids sec de la farine (POPINEAU, 1985).
 L’élasticité et la ténacité du gluten sont généralement des propriétés attribuées à la
présence des gluténines, alors que la viscosité est associée à celle des gliadines
(BENMOUSSA, 1999).

II.5.3.4.1.Les gliadines :

Egalement appelées prolamine du blé, constituent 30 à 40 % des protéines totales

FEUILLET(2000). Ce sont des protéines solubles dans l’éthanol aqueux à 70 % et ont un
poids moléculaire qui varie de 30 000 à 80 000 Da (ALAIS et al, 2003).

Elles se concentrent surtout dans l’amande ou endosperme du grain de blé et confèrent

au gluten ses propriétés viscoélastiques (MOROT-GAUDRY, 1997), riches en proline et en
acide glutamique, elles donnent une masse extensible, molle et de faible élasticité (GODON,
1982).

Selon GALLAIS et BANNEROT (1992), les gliadines sont réparties en quatre

classes : ω gliadines, gliadines, α gliadines et gliadines ; et ce, en fonction de leur ordre de
mobilité, déterminé par électrophorèse en milieu acide.

Il est généralement admis que les gliadines contrôlent les qualités viscoélastiques des
pâtes, notamment l’extensibilité et le volume du pain (DUBOIS, 1996).

II.5.3.4.2. Les gluténines :

Elles représentent 40 à 50 % des protéines totales (FEILLET, 2000). Ce sont des

polymères monomériques composés de deux types de sous-unités :

 Les sous unités gluténines à faible poids moléculaires SG-FPM 30000-50000 Da ;

 Les sous-unités glutenines à haut poids moléculaires SG-HPM 95000-130000 Da.

(MELAS et AUTRAN, 1996).

Ces unités sont liées entre elles par des ponts disulfures (UTHAYAKUMARAN et al,
2000).Les glutenines ont une teneur en lysine, glycine, fortement supérieure à celle des
gliadines tandis que leur teneur en acide glutamique, en proline et cystéine est faible
(CHAROLES et al, 2003). Les gluténines gouvernent la ténacité et l’élasticité, donc le
développement de la pâte (DUBOIS, 1996). la répartition des protéines dans le grain de blé
est donnée dans la figure 3 .
 Protéines

Protéines cytoplasmiques 15-20% Protéines de réserve 80-85%

Gliadines 30-40%
solubles dans l’alcool 70
70%

gluténines 40-55%
insoluble
Globulines 5% 𝜔 Gliadines α Gliadines SG-FPM
solubles dans
NACL 0.5M

Β Gliadines
Albumines 15% SG- HPM
solubles dans H2O
Gliadines

Prolamines pauvre Prolamines riches en soufre Prolamine HPM

En soufre
Les protéines fonctionnelles
Les protéines du gluten

Figure 3 : Classification des protéines du blé (OSBORNE et SHEWRY, 1907).

II.5.4.Les lipides :

Ils représentent en moyenne 3% du poids sec du grain de blé, ils sont élevés dans le
germe (2.5%) et dans l’assise protéique (10%) (DACOSTA, 1986). C’est pourquoi les farines
complètes prennent un goût de rance par oxydation de ces lipides (MOHTADJI-
LAMBALLAIS, 1986).

Les principales matières grasses du blé sont des acides gras (acide palmitique,
stéarique, oléique, linolènique, linoléique), des glycérides simples (principalement
triglycérides, mais également des mono et di glycérides), des glycolipides (galactoglycérides)
et des phospholipides (FEILLET, 2000).

Certains sont libres mais la majorité est associée aux protéines et à l’amylose, ils
influencent les propriétés des constituants auxquels ils sont associés (GODON, 1991).

II.5.5.Les minéraux :

La teneur en matières minérales du grain est d’environ 1.8%. Ces matières se

distribuent à l’intérieur du grain de la manière suivante (ABECASSIS, 1987) :

 5 à 8 % dans les enveloppes ;

 10 % dans la couche à aleurone ;
 0.5 à 1 % dans l’albumen amylacé.

Le grain de blé est riche en : phosphore, potassium, magnésium, oligoéléments, et

pauvre au contraire en : calcium, chlore, sodium (MOHTADJI-LAMBALLAIS, 1989). Ils
sont souvent associés ou présents sous forme de sels tels que les phosphates, chlorures ou
sulfate (PIERRIK et al, 2003).

II.5.6.Les vitamines :

Les vitamines des grains de blé sont présentes à une teneur plus faible par rapport aux
autres constituants (GODON et WILLM, 1991). Ce sont des composés complexes surtout
localisés dans le péricarpe et le germe à des teneurs très faibles (PIERRIK et al, 2003).

Les vitamines présentent sont essentiellement du groupe B, à savoir vitamine B1, B2,
B3, B6, B9 et sont inégalement réparties dans le grain (ROUDOT et LEFRANCQ, 2005).
 Les vitamines C et D sont absentes dans le grain ; par contre, le blé est riche en
vitamine E qui peut agir comme antioxydant (MERCIER, 1999).

Les procédés de décorticage et de blutage lors de la mouture éliminent une bonne

partie de ces vitamines. Ces constituants (tableau 5) se répartissent de manière inégale au sein
des différentes fractions histologique du grain, comme le montre le tableau ci-dessous :

Tableau 5: distribution histologique des principaux constituants du blé (FEILLET, 2000)

Constituants
Matières Matières
(% de la
masse du protéines minérales Lipides cellulosiques Pentosane Amidon
grain)
Péricarpe
(4%) (les 08-07 03-05 01 25-30 35-40 0
enveloppes)
Tégument
15-20 10-15 03-05 30-35 25-30 0
(1%)
Reste du
nucelle 30-35 06-15 07-08 06 30-35 10
(2%)
Assise
protéique 30-35 06-15 07-08 6 30-35 10
(7%)
Germe (3%) 35-40 05-06 15 1 20 20
Albumen
- 08-13 0,35-0,60 1 0,5-3 70-85
(83%)

II.5.7.Les fibres :

Ce sont des polysaccharides non amylacés indigestibles par l’homme. Principaux

constituants des parois de l’albumen (70 % à 80 %). Elles se divisent en deux grandes familles
selon leur solubilité : les fibres à structure cristalline, insolubles dans l’eau et les fibres non
cristallines, solubles. Parmi ces fibres, nous avons :
II.5.7.1 La cellulose :

Formées d’un enchainement de molécules de D-glucose, associées par des liaisons

1-4, de structure cristalline, insoluble dans l’eau. Elle représente 2 à 4 % des fibres de
l’albumen et 25-30 % du péricarpe.

II.5.7.2.Les β- glucanes :

Polyholosides constitués de chaines linéaires de glucose ( D-glucopyranose), reliés

par des liaisons 1-3 ou 1-4, peu soluble et constituent 20 à 30 % des fibres de l’albumen
(JEANTET et al, 2007).

II.5.7.3.Les pentosanes :

Les pentosanes sont des polysaccharides présents dans les parois cellulaires des
différents tissus du grain de blé et en particulier dans celle de l’endosperme,ils représentent 8
à 9 % des fibres de l’endosperme.

Les pentosanes sont des composés formés par l’union de deux pentoses, le D-xylose et
le L- arabinose. Ils sont subdivisés en pentoses solubles et insolubles en fonction de leur
solubilité dans l’eau froide, ou en arabinoxylanes et ou en arabinogalactanes, selon que leur
squelette est constitué d’unités D- xylose ou D-galactose (FEILLET, 2000).

D’après JEANTET et al (2007), les pentosanes de l’amande du grain, issus

principalement des cellules de l’albumen, sont plus solubles que les pentosanes du péricarpe
ou enveloppes. Quel que soit leur degré de solubilité, les pentosanes dépourvus de structure
cristalline adsorbent facilement l’eau à chaud et à froid contrairement à la cellulose. Leur
capacité d’hydratation varie entre 6 et 10 fois leur poids en eau. Ils possèdent donc des
propriétés épaississantes et contribuent également à donner des gels assez résistants.

II.5.8.Les enzymes :

Ce sont des protéines présentes en quantité négligeable, mais dont le rôle est très
important : elles sont responsables des transformations que subissent les autres substances
(hydrolyses de l’amidon, etc.….) (PIERRIK et al, 2003).

Les enzymes se répartissent dans les différentes régions histologiques du grain. On

distingue deux familles :
  La famille des hydrolases (enzymes amyloletiques, les protéases et lipases) ;
 La famille des oxydoréductases (les catalases, les polyphénoloxydases et les
peroxydases) (FEILLET, 2000).

Les principales enzymes et leurs rôles sont récapitulés dans le tableau 6.

 Tableau 6: les enzymes du blé (FEUILLET, 2000).

Enzyme Localisation Réaction catalysée Rôle

Amylase Hydrolyse des liaisons Liquéfaction de l’amidon

Son
Endo-enzyme glucosidiques 1-4 gélatinisé

Amylase Hydrolyse des liaisons

Son Saccharification
exo- enzyme glucosidiques 1-4

Pentosanases
Modification de la capacité
Endo et exo- Germe et son Hydrolyse les pentosanes
d’adsorption d’eau des pâtes
enzymes

Hydrolyse des liaisons Affaiblissement du réseau

Protéase Germe et son
peptidiques CO-NH protéique

Augmentation de l’acidité
Couche à Hydrolyse des fonctions esters
Lipases grasse et détérioration de la
aleurone des triglycérides
tenue des pâtes

Oxydation des acides gras libres

Lipoxygénases Germe Blanchiment Renforcement
et dégradation des caroténoïdes
du réseau

Oxydation des phénols et protéique par

Peroxydases Son Blanchiment
d’amines aromatiques interaction
avec les
Poly phénol- pentosanes
Son Oxydation des phénols Blanchiment
oxydases

Dismutation du peroxyde Limiter l’activité des

Catalases albumen
d’hydrogène peroxydases
II.6.Valeurs nutritionnelle et énergétique :

II.6.1.Le germe :

D’après TOCQUET(2001), le germe de blé accumule les substances les plus

précieuses et vitalisantes du grain, il constitue l’une des meilleures sources de fer, de
magnésium et de vitamines E et B. son seul inconvénient est qu’il n’est pas suffisamment
riche en calcium par rapport à sa teneur élevée en phosphore. En effet, dans le blé, une grande
partie du phosphore (75%) se trouve sous forme d’acide phytique (ou phytates) qui présente
la propriété de lier les cations bivalents tel que Ca2+, Zn2+, Mg+2 et Fe2+, (chélats) et
empêchant leur passage à travers la muqueuse intestinale. Le rapport calcium/phosphore dans
le blé étant de (0.09), le calcium est très mal absorbé par l’organisme sachant que pour une
bonne absorption celui-ci doit être supérieur à 1(FREDOT, 2006).

Malgré la richesse du germe en nutriments essentiels, celui-ci est éliminé lors de la

réduction du grain en semoule car les lipides qu’il contient les feraient rancir. Il est alors
utilisé comme aliment diététique ou ajouté comme complément nutritionnel à certains biscuits
ou produits pour petit-déjeuner (FREDOT, 2006).

II.6.2.les enveloppes :

Avant l’emploi, les graines de céréales sont souvent traitées mécaniquement pour être
débarrassées des couches externes formant l’écorce ou tégument. Cette partie est en effet
riche en fibres alimentaires (cellulose, silice et lignine) ; elle est peu digestive, si non
inconsommable. Ainsi son élimination favorise la digestibilité, mais elle appauvrit la semoule
en vitamines et en enzyme (ALLAIS, 2003).

Selon (FAVIER, 1989), la couche à aleurone est extrêmement riche de point de vue
nutritionnel et est même parfois appelé « couche merveilleuse ». En effet bien que ne
constitue que 6% seulement du pois du grain, elle contient à elle seule : 16 à 20% des
protéines du grain entier, 31% des lipides, 58% des minéraux, 38% de la thiamine et 37 à 82%
des autres vitamines du groupe B. Mais sa forte teneur en acide phytique et en fibres
diminuent sa valeur nutritionnelle.

D’un point de vue histologique, cette couche appartient à l’albumen, mais comme elle
adhère fortement aux l’enveloppes extérieures, elle suit ces dernières lors du décorticage pour
constituer le son.
II.6.3.l’albumen :

L’albumen est la partie du grain la plus importante en volume et en poids. Il contient

principalement de l’amidon, et ses teneurs en protéines, lipides, minéraux et aux vitamines
sont plus faibles que celles du germe et des enveloppes.

De plus la qualité nutritionnelle de ces protéines est inferieure à celle des protéines des
parties périphériques du grain (FAVIER, 1989).

Ces protéines en particulier le gluten, ont pour facteur limitant primaire la lysine mais
elles sont riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). C’est pourquoi, il est
judicieux de les compléter, notamment avec les légumes secs, qui eux son pauvres en acide
aminés soufrés mais riche en lysine (FREDOT, 2006).

D’après DACOSTA (1986) et FREDOT (2006), les gliadines peuvent être

responsables, chez certains sujets, de « l’intolérance au gluten » appelée aussi maladie
cœliaque. C’est une maladie qui se caractérise par une malabsorption globale entrainant des
diarrhées responsable à long terme d’une dénutrition.

Au cours de la mouture, la semoule s’appauvrit en protides mais s’enrichit en amidon

et perd une grande partie des fibres. Par conséquent, la quantité des principaux nutriments
s’élève, d’où une augmentation de l’apport énergétique (FREDOT, 2006).

III.les accidents physiologiques du blé dur :

III.1.le mitadinage :

Le mot mitadin est une déformation du mot mitan, qui signifie moyen, ou milieu. Les
blés mitadinés sont donc des blés dont les caractéristiques et les qualités sont intermédiaires
entre celle des blés tendre de celle des blés durs.

Selon SCOTTI et MONT (1997), le mitadinage est un accident physiologique

fréquent sur les grains de blé dur qui survient lorsque la plante souffre d’une carence en
nitrate pendant le développement du grain. Il provoque un changement de texture de
l’albumen qui normalement est translucide et vitreux devient, en partie ou en totalité opaque
et farineux.

Les zones amylacées ont un aspect crayeux en coupe, à cause de la présence de fissure
et de poche d’air, tandis que les zones vitreuses ont une structure compacte uniforme, les
granules d’amidon étant étroitement liés par un réseau protéique (DEXTER et EDWARD,
1998).

Sur le plan technologique les blés durs mitadinés entrainent une baisse du rendement
semoulier. En effet, leur amande étant plus friable que celle des blés vitreux, ils ont tendance
à se désagréger en farine au lieu d’éclater en semoules.

D’après DEBAEK et al (1999), le taux de mitadinage est très lié à la teneur en

protéines et lui est inversement proportionnel. Ainsi, la maitrise de la fertilisation azotée et
minérale et l’utilisation de techniques culturales appropriées contribuent une qualité
supérieure des blé produits (BENBELKACEM et al., 1995).

III.2.l’échaudage :

D’après BOURGEOIS et al (2009), l’échaudage est un accident climatique de

végétation auxquelles sont exposées les céréales et la vigne.

Selon SOLTNER (2005), l’augmentation de poids du grain de blé durant la période de

remplissage « période critique » provient uniquement de l’augmentation de la matière sèche,
car la teneur en eau à ce stade reste stable. Cette matière sèche vient surtout de la migration
des réserve des feuilles et des tiges et cela nécessite une circulation d’eau dans la plante, si
faible soit-elle. Du coup, des températures trop fortes au cours de ce stade physiologique
sensible dessèche la plante, rendant impossible cette migration vers le grain. Celui-ci sera
échaudé et apparaîtra ridé et de faible poids spécifique.

Selon SCOTTI et MONT (1997), l’échaudage peut être également pathologique,

causé par des maladies telles les rouilles, piétin, les septorioses, etc.

Le grain échaudé est rabougri : le sillon est plus ou moins profond, à bords anguleux
et les faces latérales plus ou moins creusées.

III.3.la germination :

Selon SCOTTI et MONT (1997), les grains germés sont des grains qui, au cours de la
maturation ou de stockage ont subi des conditions de température et d’hygrométrie favorable
au démarrage de processus de germination ; un phénomène qui peut être apparent (les
radicelles sont visibles) ou inapparent (les radicelles ont disparu ou bien le grain est en début
de germination) et qui se caractérise par des concentrations trop élevé en α-amylase. Cette
enzyme dégrade l’amidon, induisant une réduction de la capacité de rétention d’eau et une
diminution de la viscosité ; il en résulte une pâte collante, difficile à manipuler.

Les effets nuisible des grains germés sur la qualité sont accentués par l’activité α-
amylasique durant la fermentation. Comme la pâte des pâtes alimentaire ne renferme pas
beaucoup d’eau et que les pâtes perdent rapidement leur humidité au séchage, les conditions
ne sont pratiquement jamais réunies pour que cette enzyme puisse dégrader l’amidon durant la
transformation (DEXTER et EDWARDS, 1998).

IV. Les maladies du blé :

Les maladies rencontrées au niveau de la semence peuvent être localisées à l'extérieur
ou à l'intérieur du grain.

IV 1. Les maladies à l'extérieur du grain :

• La carie :
Les spores sont fixées dans les poils de la brosse et dans le sillon, elles germent et
pénètrent dans le coléoptile du blé avant la levée. C'est à partir du stade de deux feuilles que
le blé devient résistant. À ce stade, le mycélium ne peut plus pénétrer dans la plantule dont les
parois sont trop épaisses.
• La septoriose:
Les spores sont présentes sur le péricarpe (l'enveloppe ou glume) quand le grain
germe, le mycélium se développe et l'attaque se fait sur le coléoptile. Il y a donc des
apparitions de tâches brunes et ovales qui entraînent une destruction de la semence, on parle
de fonte de semis.
• La fusariose :
1- Fusarium nivale : les spores des champignons se conservent à la surface des graines,
où le mycélium va se développer et attaquer les jeunes plantules. On a un blocage de
la croissance.
2- Fusariose roseum : les spores se conservent à la surface du grain et à l'intérieur, où le
mycélium se développe et les plantules vont se colorer en lie-de-vin puis se nécroser.

IV.2. Les maladies à l'intérieur du grain :

• Le charbon nu : les spores sont présentes sur le coléoptile et le colorent. Un

grain contaminé semble normal mais à la germination le mycélium envahit la plante
 (on a une contamination intérieure). À la floraison, les épis sont noirs, puis ces
derniers sont transformés en spores DEBITON(2010).

V. la qualité technologique des blés durs :

On regroupe sous le terme de « valeur industrielle » ou de « valeur technologique »,

l’ensemble des caractéristiques du blé dur dépendant :

 d’une part, le rendement en semoule d’une pureté déterminée, c'est-à-dire le

poids de semoules fabriquées rapporté au poids de blé mis en œuvre, on parle
alors de valeur semoulière du blé dur ;
 d’autre part, l’aptitude des semoules à être transformé en pâte alimentaires,
dans l’aspect et la qualité culinaire répondent aux désirs des consommateurs,
on parle alors de valeur pastière (ABECASSIS, 1997).

V.1.appréciation de la qualité technologique :

L’appréciation de la valeur et l’utilisation du blé dur repose sur les caractéristiques

suivantes :

 la valeur semoulière des blés durs : elle est estimé indirectement par le poids à
l’hectolitre, le poids de mille grains et par le mitadinage. Elle est appréciée
directement à partir des rendements en semoules, farine et sons ;
 la valeur pastière : elle est évaluée en fonction du jaune et du brun. Elle tient compte
également de la moucheture et du jugement porté par un jury de dégustation sur les
pâtes. La valeur pastière peut être estimée à partir de la teneur en protéines totale de
grain et de sa teneur en gluten.

D’autres tests indirects (test de sédimentation, alvéographe Chopin, gluten) sont utilisés
pour l’appréciation de cette qualité au profit des tests de cuisson et dont les résultats sont plus
ou moins corrélés à ceux des tests directs (AIT SIDHOM et BENDJABEUR, 2009).
Chapitre III : fragmentation du blé dur

III. Technologie de transformation :

La qualité d’un produit se traduit par la maitrise du procédé de transformation, mais

également des caractéristiques de la matière première agricole mise en œuvre (ABECASSIS
et al, 1990).

Le blé dur est craqué en semoule pour être utilisé en pastification (spaghettis,
macaroni, vermicelle, etc.) et la production du couscous. La farine est orientée vers la
panification et l’alimentation domestique.

Le blé dur (Triticum durum) se distingue du blé tendre par des caractéristiques
génétiques morphologiques et physiologiques. Sur le plan technologique, la structure vitreuse
de son amande lui confère l’aptitude particulière à être transformé en semoule (ABECASSIS,
1991).

III.1. Industrie de première transformation :

La fragmentation du blé dur en semoule débute après nettoyage et conditionnement.

III.1.1. Nettoyage et préparation du blé à la mouture :

III.1.2. Nettoyage :

C’est une étape très importante en semoulerie qui doit être réalisée avec efficacité
(ABECASSIS, 1987).

Les grains de blé doivent être débarrassés de toutes leurs impuretés avant d’être
envoyés sur le premier broyeur (B1) (FEILLET, 2000).

Selon GODON (1998), les principaux objectifs de nettoyage sont :

 Enlever les graines noires et colorés pour limiter le nombre de piqures au

minimum ;
 Enlever toutes les pierres de manière à éviter la présence de débris minéraux dans
les semoules ;
 Eliminer les graines toxiques et nuisibles ;
 Enlever les insectes et les fragments d’insectes ;
 Réduire le nombre de contaminants microbiens ;
  Eliminer, enfin, tout produit autre que les graines.
 Pour atteindre ces objectifs et éliminer les impuretés, il sera mis à profit toutes les
différences existant entre le grain de blé dur (taille, forme, densité….) et les
impuretés.

Les principales machines de nettoyage sont énumérées dans le tableau suivant :

Tableau 7 : Principales machines de nettoyage des blés avant broyage (FEILLET, 2000).

Type de machine Principe physique Impuretés éliminées

Aiment Champ magnétique Métaux

Aspirateur Densité et résistance à l’air Pailles, glumes

Nettoyeur- séparateur et trieur Forme et dimension Grosses et petites impuretés

Epierreur Densité Pierres

Brosse, épointeuse, lavage Nettoyage en surface Poussières

Table densimétrique Densité Pierres, blés ergotés

Toboggan Force centrifuge Petites graines

Trieur de couleur Couleur Grain avariés

L’ensemble de ces opérations doit éviter de blesser et de casser les grains. Le

nettoyage des blés durs doit être effectué avec un soin tout particulier sous peine de voir
apparaitre des piqures colorées dans les semoules, très préjudiciables à la qualité des pâtes
alimentaires (FEILLET, 2000).

III.1.3.Conditionnement :

Après nettoyage, le blé doit être conditionné de manière à faciliter la séparation du

son, de l’amande et le broyage de celle-ci.
 En semoulerie, on conserve le souci de ne pas trop briser les enveloppes du grain de
blé pour maintenir le caractère vitreux de l’amande, ce qui permet de conserver la belle
apparence des semoules. Pour cela, on fait varier trois paramètres : la quantité d’eau ajoutée,
la température de traitement et la durée de repos du blé, en tenant compte de la variété de blé
utilisé et de son humidité initiale.

La durée du trempage est plus courte que dans le cas des blés tendres, de manière à ce
que l’eau assouplisse les enveloppes sans humidifier exagérément l’amande (GERARD et al,
1996).

D’après GODON (1991), la durée de repos est de 9 à 10 heures mais ne doit pas
dépasser 48 heures (FEILLET, 2000).

Les objectifs :

 Assouplir les enveloppes afin d’éviter leur fragmentation et de faciliter leur

séparation,
 Réduire la dureté de l’albumen pour éviter que les granules d’amidon soient
endommagés lors de la mouture,
 De conserver la valeur des semoules.

En règle générale, le mouillage a pour but d’atteindre un degré d’humidité de 15 à

15.5%.

III.1.4.La mouture :

La première transformation des céréales a pour objectif de séparer l’albumen amylacée

des parties périphériques du grain (enveloppes et couche à aleurone) et du germe, en évitant
toute contamination (FRANCONIE et al, 2010), avec le meilleur rendement possible et à
moindre coût, tout en maitrisant les propriétés d’utilisation des produits obtenus (FEILLET,
2000).

III.1.4.1.Principe de la mouture :

Le procédé de mouture consiste à ouvrir tout d’abord le grain et de récupérer ensuite

étape par étape l’albumen amylacé en commençant par extraire les parties les plus internes
pour se rapprocher progressivement de la périphérie (ABECASSIS, 1991).
III.1.4.2.La mouture proprement dite :

La mouture, opération centrale de la transformation des blés en farines et en semoules,

repose sur la mise en œuvre de deux opérations unitaires : une opération de fragmentation-
dissociation des grains et une opération de séparation des constituants. La première permet de
dissocier l’amande et les enveloppes (broyage), de fractionner les semoules vêtus
(désagrégeage) ; la seconde assure la séparation des sons de produit sur la base de leur
granulométrie (division par tamisage) et de leurs aérodynamiques (épuration par sassage)
(FEILLET.2000).

Pour obtenir des semoules de granulométrie relativement uniforme avec production

minimale de farine, le moulin de blé dur comporte, d’une part un nombre plus élevé
d’appareils à cylindres cannelés de broyage et d’appareils de sassage, et d’autres part, un
nombre moindre d’appareils à cylindre lisses de convertissage (BOUDREAU et MENARD,
1992).

Selon GERRARD et al (1996), les cylindres lisses n’ont qu’une action secondaire ;

ils compriment les produits et donnent une grande quantité de farine constituée de fines

Particules.

III.1.4.3.Les étapes de la mouture :

 le broyage :

Constitue la première phase de la mouture, réalisée grâce à des appareils à cylindre

cannelés tournant en sens inverse et à des vitesses différentes.

Il permet d’ouvrir mécaniquement le grain, par cisaillement, lors du premier passage,

puis séparer progressivement l’amande du son ainsi lorsqu’on passe du premier broyeur au
dernier, les enveloppes contiennent de moins en moins d’amande (WILLM, 1992).

Dans une semoulerie, sachant que les enveloppes du blé dur sont fines et fragiles, le
broyage doit être conduit de manière progressive (ABECASSIS, 1991), ainsi le nombre de
broyeurs n’est jamais inferieur à six.
 Selon JEANTET et al (2007), les broyeurs (B1, B2, B3, B4, B5, B6) se caractérisent
au fur et à mesure que l’on avance dans la mouture par :

 La réduction de l’écartement des cylindres ;

 L’augmentation du nombre de cannelures ;
 Le positionnement des cannelures.

 Le blutage (division):

Il consiste en un classement des semoules. L’opération de blutage que l’on appelle

division a pour fonction de subdiviser le mélange de semoules en des classes de granulométrie
homogène (ABECASSIS, 1991).

Elle s’effectue dans des plansichters, appareils formés d’un assemblage de tamis
superposés et soumis à un mouvement rotatif et de va –et- vient permanent sous l’action d’un
moteur excentrique (FEILLET, 2000). En effet, selon WILLM (1992), chaque passage par un
appareil à cylindre est suivi d’une opération de division. Les produits de cette dernière seront
par la suite orientés vers d’autres appareils (broyeurs, réducteurs, désagregeurs,
convertisseurs, autres plansichters ou sasseurs).

 La réduction :

Selon ABECASSIS (1991), les semoules provenant de la tête du broyage se

caractérisent par une granulométrie importante ; c’est pourquoi, elles sont renvoyées vers des
réducteurs (cylindres finement cannelés), dont le rôle est de réduire leur granulométrie en
fonction des caractéristiques attendues des produits finis et qui dépendent de leur utilisation
ultérieure ainsi que de la demande du marché.

 Le sassage :

Il s’agit de l’épuration des semoules provenant des diviseurs, du blutage et de la

réduction. Ils reçoivent en outre les semoules issues des désagregeurs (ABECASSIS, 1991).

Selon FEILLET (2000), les semoules sont maintenues en suspension par un courant
d’air ascendant au dessus de tamis dont la largeur de mailles diminue au fur et à mesure de la
progression des semoules. Celle-ci étant assurée par l’inclinaison et le mouvement de va-et-
vient des tamis. La ségrégation des semoules repose sur leurs différences de densité et de
propriétés aérodynamiques.
  Le desagregeage :

Les désagrégeurs sont des appareils à cylindres munis de très fines cannelures qui ont
pour but, de rebroyer les semoules vêtues, d’éliminer les fragments de son qui adhérent à
l’amande (ABECASSIS, 1991).

 Le convertissage :

Ce sont des passages d’épuisement. Le convertissage est une opération secondaire en

semoulerie. Elle à pour but de récupérer les farines basses à partir des produits résiduels
contenant encore des traces d’amande, mais qui ne peuvent plus donner de semoules. Ce sont
les seuls appareils qui, en semoulerie peuvent être munis de cylindres lisses (ABECASSIS,
1991).

Tableau 8 : Principales opérations effectuées dans un moulin (FEILLET, 2000).

Séparation des produits de mouture, semoule, farine, sons) sur la

Blutage
base de leurs dimension (granulométrie).

Dissociation progressive de l’albumen et des parties périphériques

Broyage (enveloppe et couche à aleurone) des grains par écrasement et
cisaillement des produits entre des cylindres cannelés.

Le rebroyer les semoules vêtues, et éliminer les fragments de son qui

desagresage adhérent à l’amande.

Claquage et récupérer les farines basses à partir des produits résiduels

convertissage contenant encore des traces d’amande.

Séparation des produits de mouture sur la base de leur forme, de

Sassage
leur taille et de leur densité.

La succession des opérations permettant de fabriquer des semoules de blés durs est
schématisée dans la figure suivante :
 Semoules

Remoulages

Broyeurs
Sasseurs

Convertisseurs

Gros sons Désagrégeurs

Plansichters
Réducteurs

Farines
Fins sons

Figure 4 : Diagramme simplifié de la mouture de blé dur (ABECASSIS, 1991).

III.2.Les produits finis :

A l’issue de la mouture, trois principaux produits sont obtenus :

 La semoule : représente le produit noble d’une semoulerie, correspond aux

fragments d’amande dont la granulométrie est supérieure à 150μm (FEILLET,
2000) ;
 La semoule super sassée fine (3sf) : La farine de blé dur (gruau D) est considérée
d’un point de vue réglementaire un sous produit de mouture dont la
granulométrie est inferieure à 150µm (ABECASSIS, 1987) ;
 Les sons : La finesse des enveloppes de blé dur conduit à la formation de sons
beaucoup moins larges que ceux de blé tendre. Les sons sont récupérés à la fin de
broyage (gros sons ou à partir des désagrégeurs et parfois des sasseurs (fin sons)
(ABECASSIS, 1987).

III.3. Utilisation des produits finis :

Les principaux produits du blé sont la semoule et la farine. C’est à partir de ces deux
dérivés et de leurs processus de fabrication (la mouture) que peuvent être obtenus tous les
autres produits finaux qui sont principalement le pain et les pâtes, mais également tous les
produits de la pâtisserie, de la viennoiserie et plus généralement de l’industrie agro-
alimentaire qui emploi comme intrants les farines ou les semoules (BONJEAN et LEBLOND,
2000).

En dehors du pain et des pâtes qui sont les deux principaux débouchés du blé, ce
dernier est également employé dans l’alimentation animale. L’utilisation, bien que
relativement limitée dans les pays industrialisés revêt une importance particulière pour
certains pays en développement, et pourrait représenter, à certain titre, un potentiel de
développement intéressant.

En outre, le blé trouve des débouchés dans les industries telles que celles des
cosmétiques ou de la diététique, ainsi que celles de l’amidonnerie qui fournit des applications
aussi variées que le liant pour la fabrication d’engrais, l’enrobage des semences, les papiers
peints, les rubans adhésifs, le bioéthanol, etc… (ANONYME 4, 1997).

III.4.La valeur semoulière du blé dur :

D’après ABECASSIS (1991), la valeur semoulière peut être définit comme étant
l’aptitude d’un blé dur à donner un rendement élevé en semoule d’une pureté déterminé, c'est-
à-dire le poids de semoule fabriquées rapportée au poids de blés mis en ouvre. Celle-ci
dépend de trois groupes de facteurs :

*Facteurs extrinsèques : indépendant de la variété, ils sont très liés aux conditions de culture
et de récolte. Leur influence sur la valeur semoulière est évidente et il en est d’ailleurs
régulièrement tenu compte dans les transactions commerciales. On trouve dans cette
catégorie :

 La teneur en eau de grain (que l’on souhaite la plus faible possible) ;

 Le taux d’impureté qui représente la somme des produits étrangers inutilisables,
nuisibles ou inertes ;
 Le taux et la grosseur des grains cassés, qu’il est parfois difficile de séparer les autres
impuretés au cours de nettoyage.

Ces différentes caractéristiques influencent le poids à l’hectolitre.

*facteurs intrinsèques : Ils englobent plusieurs caractéristiques qui dépendent exclusivement
de la nature des variétés de blé mis en œuvre. Dans cette optique, la valeur semoulière
dépend :

 du rapport albumen/enveloppes, que l’on souhaite aussi élevé que possible, il est
fonction de l’épaisseur des enveloppes, de la forme de grain et de son degré
d’échaudage ;
 de la friabilité ou la dureté de l’albumen qui détermine le rendement relatif en
semoule et farine ;
 de la facilité de séparer l’albumen et les enveloppes qui traduit la difficulté rencontrée
par le semoulier pour épuiser convenablement les sons. Une liaison très intime entre
l’albumen et les couches périphériques du grain aura pour effet de diminuer le
rendement semoulier ou d’augmenter la présence de piqûres dans les semoules.
*Facteurs réglementaires : ce dernier concerne la richesse en matières minérales. Compte
tenu du fait que l’albumen amylacé soit beaucoup moins minéralisé que les enveloppes et la
couche à aleurone, il est admis que plus l’extraction sera poussée, plus le taux de cendre sera
élevé et moins la semoule sera considéré comme pure de point de vue réglementaire.
MATERIELS ET METHODES

II.1.Origine des échantillons :

 Les blés étudiés sont locaux récupérés au niveau des complexes meuniers MIS de
Draa Ben Kheda et ERIAD de Baghlia.
 Cette étude est portée sur 8 échantillons de semoules supérieure moyenne issus du
commerce, de 4 marques différentes, dont 2 lots chaque marques.

3 KG de chacune des 4 marques de semoule supérieur moyenne de blé dur dont le prix
de 25kg s'exerce entre 1050 et 1200 DA.

Tableau12 : origines des échantillons

Prix 1050 DA Prix 1200 DA

Marques
MIS ERIAD SAFINA SIM
N° lot

Lot 1 27/04/2015 11/06/2015 05/02/2015 17/02/2015

Lot 2 24/04/2015 14/06/2015 17/02/2015 03/02/2015

II.2.Conditions expérimentales et stockage des échantillons :

Durant notre étude, les analyses ont été réalisées au niveau:

 du laboratoire d’auto contrôle du complexe meunier Moulins Industriels de Sebaou

« SARL MIS » sise dans la zone industrielle de Draa Ben Khedda (Tizi-Ouzou) pour
la détermination de l'humidité, taux de cendre et la granulométrie;
 Laboratoire commun II de la faculté des sciences biologiques et des sciences
Agronomiques de l’UMMTO pour le dosage de l’acidité grasse et l’indice de
sédimentation;

 Laboratoire technologique de l’institut technique es grandes culture (ITGC) el-Harach

Alger pour le dosage des protéines et indice de coloration;
 laboratoire d’auto contrôle de l’ERIAD Baghlia (Boumerdes) pour les analyses sur les
grains ;
 laboratoire d’auto contrôle du Complexe industriel pâtes « LABELLE » Situé dans la
commune d’Ouled Moussa (Boumerdes) pour la détermination de l’indice de chute.
 Les échantillons ont été entreposés à température ambiante.

I.3.Méthodes d’analyses

I.3.1..Analyses physico chimiques sur le grain de blé dur :

I.3.2.1.Humidité : NF V03-707 (1989)

On entend conventionnellement par teneur en eau, la perte de masse, subie par le

produit dans les conditions fixées par la présente norme.

Après broyage d’un blé sale, on réalise un séchage dans une étuve de type BUHLER
(humidimètre) d’une prise d’essai de 10g à une température comprise entre 130° et 133°C
durant 12 min.

Le résultat des analyses est obtenu par une lecture directe sue l’appareil ; il est
exprimé en pourcentage de masse.

I.3.2.2.Poids à l’hectolitre : NF V03-719 (1988)

La masse à l’hectolitre, dite masse volumique appelée communément « poids

spécifique » (PS) correspond à la masse du blé sale contenu dans un hectolitre.

Expression des résultats :

On remplit la trémie d’un nilema litre d’1/4 de litre ; on rase à l’aide d’un raseur pour
éliminer l’excès ; on ouvre le clapet et puis on pèse le contenu.

La convention de la masse en kg/hl se fait à l’aide d’une table correspondante (annexe 1).

I.3.2.3.Taux de mitadinage : (AFNOR NF V03-705)

On entend par grain de forme dure mitadinée, les grains dont l’amande ne peut être
considérée comme pleinement vitreuse.

La détermination se fait sur 300 grains, coupés transversalement à l’aide d’un scalpel
« farinotome de POHL ».

Expression des résultats :

Les résultats sont exprimés en pourcentage de grains mitadinés suivant cette formule :

MIT(%)=100*(M1/M2)

M1 : nombre de grains mitadinés présents dans 300 grains ;

M2 : nombre de grains entiers des prélèvements (300 grains)

MIT : taux de mitadinage

I.3.2.4.Taux d’échaudage :

Sont considérés comme grains échaudés, les grains qui après élimination de tous les
autres éléments de l’échantillon, passe par des tamis à fentes de dimension de 1.9 mm pour le
blé dur (SCOTTI et MONT 1994).

Le blé sale est passé par un diviseur à rifle pour homogénéisation. Une prise d’essai
de 100g est passé par un jeu de tamis de diamètre décroissant 3.5mm, 1.9 mm et 1mm. Après
un tamisage manuel par des mouvements de va et vient pendant 1 min, le retenu de tamis 1
mm est pesé par une balance de précision et qui présente le taux de grain échaudé pour les
100g de la prise.

I.3.2.5.La granulométrie :

Principe :

Elle est déterminée par le tamisage d’un échantillon de 100g de semoule ou de farine
par un appareil ROTACHOC muni d’une succession de tamis mobiles dont les ouvertures des
mailles sont décroissantes.

Pour notre analyse nous avons utilisé des tamis dont les ouvertures des mailles sont :
450 et 150µm.

Expression des résultats :

Les refus obtenus sont pesés et les résultats sont exprimés en pourcentage.

𝐌
TA(%)= ∗100
𝐌

M0 : masse de refus (g) ;

M1 : masse de l’échantillon en (g) ;

TA : taux d’affleurement.

I.3.2.6.Humidité : NF V03-707 (1989)

La teneur en eau des céréales et des produits céréaliers présente une importance
capitale, tant sur le plan analytique que sur le plan technologique. En effet, elle permet d’une
part d’estimer la teneur des différents constituants par rapport à la matière sèche et, d’autre
part d’entrevoir le conditionnement et la transformation de la matière première.

Principe :

Ce dosage consiste à un séchage dans une étuve de type BUHLER (humidimètre)

d’une prise d’essai de 10g à aune température comprise entre 130° et 133°C durant 12
minutes.

Expression des résultats :

Les résultats des analyses sont obtenus par une lecture directe sur l’appareil ; ils sont
exprimés en pourcentage de masse.

I.3.2.7.Indice de coloration :

La mesure de la coloration de la semoule est d’un intérêt surtout commerciale. Elle est
considérablement influencée par les blés mis en œuvre (teneur en pigment caroténoïdes et en
lipoxygénase) et les conditions de mouture (LEFKER, 2005)

Principe :

Le principe repose sur l’analyse de l’énergie lumineuse réfléchie par un échantillon

de semoule (où pâte alimentaires) de granulométries homogène. Il se caractérise par deux
composantes : l’indice de jaune et l’indice de brun, qui sont déterminés à l’aide d’un
colorimètre de type HUNTERLAB, muni d’une échelle colorimétrique avec illuminant D65,
dans les conditions retenues par la Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) (BAR-
L’HELGOUACH’H, 2001).

Expression des résultats :

 Les mesures de couleur des échantillons sont exprimées d’après ABECASSIS et
CHAURAND (1997), dans l’espace colorimétrique CIELAB, à l’aide de 2 composantes :
(L) présentant la clarté et (b) la teinte jaune.

I.3.2.8.Teneurs en cendres : NF-V03-720 (1981)

Cette détermination joue un rôle tés important dans l’appréciation de la pureté des
produits finis du blé et le contrôle de taux d’extraction

Principe :

Les cendres des échantillons à analyser sont déterminer par incinération dans une
atmosphère oxydante (four à moufle) à une température de 900°C ± 25°C jusqu'à une
combustion complète de la matière organique ; le résidu obtenu est, ensuite pesé.

Expression de résultats :

Le taux de cendre est exprimé en pourcentage de masse rapporté à la matière sèche .Il
est calculé selon la formule suivante :

𝐏 −𝐏
C(%) = ∗ ∗
𝐏 −𝐏 −𝑯

P1:poids de la capsule vide;

P2 : poids de la capsule + 5 g ;

P3 : poids de la capsule + cendre ;

H: taux d’humidité de l’échantillon ;

C : taux de cendre.

I.3.2.9.Dosage de l’acidité grasse : ISO7305-1986

La teneur en acidité grasse est un indicateur de l’état de bonne conservation des blés,
des farines et des semoules, en effet, au cours de la conservation, les lipides ont tendance a se
dégradé en se transformant en acide gras libre (AGL).

Principe :
 Mise en solution de l’échantillon dans l’éthanol à 95% à la température de laboratoire,
centrifugation et titrage d’une partie aliquote du surnageant par hydroxyde de sodium 0.05N.

Expression des résultats :

L’acidité grasse exprimée en gramme d’acide sulfurique pour 100 g de matière sèche
est calculé selon la formule suivante :

. 𝟕 ∗ 𝐯 −𝐯 ∗
AG=
−𝑯

V1 : Volume en ml de la solution d’hydroxyde de sodium utilisée pour la détermination ;

V2 : Volume de la solution d’hydroxyde de sodium utilisé pour titrer l’alcool seul ;

H : Humidité de l’echantillon en pourcentage de matière sèche :

AG : acidité grasse.

I.4.1.Analyses technologiques :

I.4.1.1.Teneur en protéines : (AFNOR NF V03-050)

La teneur en protéines est un critère de la qualité de la semoule ou de la farine ; elle

conditionne pour une grande part la valeur pastiére des semoules.

Principes :

Généralement on trouve l’azote dans les grains de blé sous forme protéique. Pour
mesurer la teneur en azote il faut utiliser une méthode chimique qui est la méthode de
KJELDAHL ; cette dernière consiste à la minéralisation d’un échantillon par l’acide
sulfurique (H2SO4) en présence d’un catalyseur, alcalinisation des produits de la réaction,
distillation de l’ammoniac (NH3) libéré et de titrage.

Avant de calculer le pourcentage des protéines, il faut d’abords dosé l’azote organique
et le transformer en sulfate d’ammonium sous l’action d’acide sulfurique à chaud en présence
d’un catalyseur approprié, les résultats obtenus sont multiplié par un coefficient. (Le
coefficient est de l’ordre de 5.7 pour le cas des blés)

Expression des résultats :

 La teneur en azote (N) présent dans 100g de produit exprimer en pourcentage (%) en
matière sèche est égale :

. ∗𝑽∗
Ta= ∗
𝑴 −𝑯

V : Volume en ml, de la solution d’acide sulfurique, versé de burette lors du titrage ;

M : Masse en gramme de la prise d’essai ;

H : teneur en eau d’echantillon ;

Ta : teneur en azote en protéines.

La teneur en protéines par rapport à la matière sèche :

TP%= Ta*5.7

Avec 5.7 : facteur de conversion applicable pour les protéines de blé.

I.4.1.2.Teneur en gluten : NA-730-1990

Le gluten est la fraction des protéines insoluble dans une solution saline ; il est le
responsable majeur de la qualité rhéologique des pâtes. Le dosage de gluten repose sur son
insolubilité dans l’eau chargé de sels. Extraction est réalisée par la méthode manuelle

Principe :

Préparation d’une pâte au moyen d’un échantillon de semoule ou farine et d’une

solution Na Cl (2.5%).

L’isolement du gluten humide par lixiviation de cette pâte avec la solution de chlorure
de sodium, puis essorage et pesage du produit obtenu

Expressions des résultats

Le gluten humide et le gluten sec sont exprimés en pourcentage :

*Gluten humide g :

𝐌
La teneur en gluten humide % : GH= ∗
M1 : masse du gluten (g).

*Gluten sec :

𝐌
La teneur en gluten sec % : GH= ∗

M2 : masse de gluten sec (g)

− 𝐒
*Capacité d’hydratation : CH%= ∗

I.4.1.3.Indice de chute

L’indice de chute d’HAGBERG mesure indirectement l’activité des amylases enzyme

(d’dégradant l’amidon) ; cette activation peut devenir excessive dans le cas de la présence de
grain de blé germé ou grain en vois de germination

Principe :

Le principe cette méthode repose sur la mesure de la viscosité d’un empois formé
d’une suspension aqueuse de la semoule placé dans un bain marie.

On mesure d’abord la teneur en eau du produit à analyser afin de déterminer la masse

de la prise d’essai à introduire pour la mesure ; ceci se fait en s’aident d’une table de
correspondance. On ajoute 25ml d’eau distillé à cette masse dans un tube ; on l’agite bien
avant de le placer dans l’amylographe d’HAGBERG.

Le résultat de l’indice de chute est exprimé en seconde ; ce résultat final correspond à

la durée de l’agitateur de la préparation (60s) et celle de la chute de l’agitateur.

Le tableau de correction du poids de la prise d’essai sur la base de l’humidité (ICC 107,1995
et AACC 50-81B, 1992)

Expression des résultats

Indice de chute (sec)= 60s + temps de chut de l’agitateur.

-IC 300s : blé germé, haute activité d’amylose, mie collante et croute rouge ;

-300s C 700s : activité α-amylasique optimale, blé non germé, mie correcte ;
-IC 700s défaut de α-amylasique (trop basse), mie sèche et volume du pain faible, réduit.

I.4.1.4.L’indice de sédimentation en milieu SDS

Macro-test SDS

Principe :

Il est basé sur le gonflement de la fraction protéique d’une quantité de semoule ou de farine,
en présence de SDS (Sodium Dodécyle Sulfate) et d’acide lactique, la fraction protéique se
sédimente après un temps d’agitation et de repos définit.

Mode opératoire

5g du produit à analyser est met en suspension avec 5ml d’eau distillé dans une
éprouvette gradué de 100ml. Immédiatement après la dernière agitation, on ajoute 50ml d’une
solution effectue de 20g/l de SDS et de 20ml d’acide lactique dilué 8 fois (1/8). A partir de cet
ajout on effectue 4 retournement successifs de l‘éprouvette aux temps 0, 2, 4 et 6 minutes.

L’éprouvette est ensuite laissée au repos 20minutes. Et enfin en lit le volume (en
millilitre) de sédimentation.
RESULTATS ET DISCUSSIONS

1.Analyses sur les grains:

Les analyses de la matière premiere à l’origine de semoules étudiées a donné les

resulatats suivants (Tableau 13)

Tableaux 13: résultats des analyses sur les échantillons du blé dur local.

PMG
(g)
Blés PHL Humidité Mitadinage Moucheture Echaudage
PMG
(Kg/hl) (%) (%) (%) (%)

Blé 41,26
79,8 9,23 68 1,6 3,81
ERIAD
Blé 51,83
81,3 10,61 41 0,8 2,62
MIS

1.1..Poids spécifique (PS ou PHL) :

Il s’agit d’une mesure de la densité du grain ; il indique le rendement possible en

semoule. Il peut, également, indiquer le teneur en eau et sert par fois dans la détermination de
la quantité d’eau à ajouter durant la trituration. (BRENNAN, 1984).

En effet, selon SOLTNER(2005), le PHL est un élément de qualité qui dépend:

 de l'humidité (plus le grain est sec plus son PHL augmente);

 de la bonne nutrition durant la maturation (les grains échaudés sont moins
présent);
 de la propreté de la récolte(les déchets plus légers diminuent la densité).

Le PHL de nos blés varies entre 79.8 et 81.3 KG/hl (tableau13). Ces résultats sont
compris dans la fourchette proposée par CLAVEL (1984) qui est de 72-82 kg/hl.

D’après MAHAUT (1996) plus le PHL est élevé plus le rapport amande/ enveloppe
est élevé et par voie conséquence le rendement semoulier élevé.
1.2.Poids de mille grains :

C’est un paramètre physique ; il nous renseigne sur la dimension des grains, c'est par
conséquent un bon indicateur du rendement agronomique ; ce paramètre demeure, un bon
outil d’évaluation du rendement en semoule ainsi que les problèmes rencontré par la plante
lors de son développement (MAHAUT, 1996).

Les valeurs de PMG des échantillons analysés oscillent entre 41,26 et 51,83 g
(tableau13). D’après ABECASSIS (1991), les blés ayant un PMG situé entre 24-34 g sont
considéré comme étant composé de petits grains ; une valeur entre 35-45 g blés moyens est
en fin une valeur comprise entre 46-56 g représente un blé formé de gros grains.

Sur la base de cette classification, les blés d’ERIAD peuvent être classés dans la
deuxième catégorie comme un blé moyen, il est inclus dans l’intervalle de (35-45 g) donné
par ABECASSIS (1991);Tandis de que le blé de MIS c'est un blé de gros grain, avec un PMG
de 51,83g ABECASSIS (1991), qui précise que la masse de mille grains est en relation étroite
avec la grosseur des grains.

1.3.Taux de mitadinage :

Le mitadinage est directement lié à la quantité des protéines contenue dans le grain, et
dépend des conditions de culture, il déprécie la qualité des semoules et des produits dérivés.

Tableau 14: classement des blés en fonction de leur degré de mitadinage (MAHAUT, 1996).

Taux de mitadinage (%) Classification

0 à 20 Qualité type
20 à 40 Acceptable
>40 Elevé

Les valeurs du taux de mitadinage des blés étudiés varient entre 68 et 41%
(tableau13). Valeurs de ces blés dépassent norme (tableau14), ils sont considérés comme
fortement mitadinés, et cela est lié aux conditions de culture plus particulièrement le manque
de fumure azotée.

Le blé mitadiné a tendance à se désagréger en farine au lieu d’éclater en petits

morceaux pour donner de la semoule (SCOTTI et MONT, 1997). Par conséquence la seule
solution qui s'offre au meunier pour obtenir de meilleurs rendements semouliers ainsi que de
bonnes pâtes alimentaire, est de couper le blé local fortement mitadiné avec un blé qui l'est
faiblement.

La déficience en azote ainsi qu’en soufre empêcherait un déroulement normale de la

synthèse protéique chez la plante, c’est à dire au cours de remplissage du grain, si la matière
protéique se trouve en quantité suffisante, l’albumen prendra un aspect vitreux ; en revanche
la carence protéique conduit à la formation de nombreuse poches d’airs au sein de l’albumen
avec une apparence opaque, qui donnera un blé d’une masse faible et un poids PHL restreint
ce qui exerce une influence défavorable sur le rendement semoulier.

1.4.Taux de moucheture :

La moucheture de grain correspond à des taches brunes sur le péricarpe, elle est causée
par des champignons (MACHEIX, 1996). Elle se traduit par la présence des points noirs dans
les semoules ; pénalisant ainsi leur qualité commerciale.

Pour l’ensemble des échantillons, le taux de moucheture varie entre 1.6% pour ERIAD
et 0.8%MIS (tableau13).les résultats obtenus sur les échantillons montrent qu'ils sont
conformes en enregistrant des valeurs dans la norme qui est 5% au maximum.

La moucheture entraine la diminution de la qualité commerciale de blé (KING et al,

1981) et engendre la présence de piqûres brunes dans le produit finit (MAHAUT, 1996).

1.5.Taux d’échaudage :

L’échaudage peut être physiologique, il pourrait être dû à la coïncidence d’une

brusque élévation de la température et de la période critique de sensibilité du grain au cours
de sa maturation dans le champ. L’échaudage est susceptible d’être causé par des maladies,
telles que les rouilles, les piétins et les septorioses (GODON, 1997).

Les blés analysés présentent un taux d’échaudage qui oscille entre 3,81% pour
l’ERIAD et 2,62% pour MIS, ces résultats sont conforme à la norme algérienne qui le limite à
5 % au maximum.
1.6.Humidité:

La mesure de l'humidité du blé est une opération capitale dans une semoulerie, car elle
permet de déterminer la quantité d'eau à ajouter lors du conditionnement, mais aussi de savoir
si le blé peut être stocké sans risque d'altération par les moisissures.

BOUGHAZI(1990), considère que la détermination de la teneur en eau est importante,

puisque elle conditionne d'une part la précision des divers résultats analytique rapportés à la
matière sèche et d'autre part celle de mise en œuvre des tests technologique, tel l'essai à
l'alvéographe et celui de la pastification.

Les résultats de l’humidité obtenus sur les blés oscillent entre 9.23% pour l’ERIAD
et 11.61% pour MIS, ces résultats ne dépassent pas la limite supérieure tolérée par la norme
algérienne ; qui exige une humidité de 12% maximum (JORA, 2007).Le blé ERIAD peut être
classé parmi, les blés secs. Ceci est confirmé par AMEUR(1993), qui constate que les blés
algériens se caractérisent par leur faible teneur en eau par apport aux blés importés, ces
derniers ont une moindre aptitude au stockage, et de faibles quantités d'eau lui seront ajoutées
lors de l'étape de conditionnement.

Les variations des humidités proviendraient du lieu de culture (LACENE, 1991), des
conditions de stockage plus particulièrement lorsque l’environnement est chaud entrainent
une déshydratation des grains et l’enceinte de stockage dans la quelle les conditions sont peu
maitrisé.

Les humidités faibles exigent souvent des temps de conditionnement plus long.

2.Analyse sur le produit de mouture (semoule) :

2.1.Analyses physiques:

2.1.1.Granulométrie :

Elle est définit comme la quantité de semoule ou farine extraite ou refusée par un
tamis dont les ouvertures des mailles est choisie en fonction de la finesse du produit
(DUBOIS ,1996).

La granulométrie est étroitement liée à la dureté des grains. Les blés les plus durs
donnent un spectre granulométrique étendu de particule de forme régulière, contrairement
aux blés friables, qui conduisent à un grand nombre de particules de tailles réduites.
 GODON et LOISEL (1984), notent qu’on plus de l’influence de la dureté des blés mis
en œuvre, le procédé technologique et aussi important pour l’explication du degré de
fragmentation. LECOQ (1965), affirme que cet examen nous renseigne sur la finesse de la
mouture et sur le réglage des machines.

La granulométrie peut influencer la composition biochimique de la semoule et son

comportement au cours de la transformation, notamment la vitesse d'hydratation. En effet,
plus une semoule est fine plus elle est riche en amidon endommagé, ce qui entraine une
absorption élevé en eau, favorisant la formation de gros grumeaux (SENTER, 1983; DICK et
MATSUO, 1988).

Tableau 15: résultats de la distribution granulométrique des semoules

lot 1 lot 2
Ouverture des mailles (µm)
Provenance des semoules Tamis 450 Tamis 150 Tamis 450 Tamis 150
SIM 95,51 99,12 95,52 99,57
SAFINA 59,41 97,53 55,52 97,89
ERIAD 57,66 98.42 46,94 98.86
MIS 38.35 98.02 38.01 98.27

120
distribution granulométrique μm

100

80

60 SIM
SAFINA
40
ERIAD

20 MIS

0
Tamis 450 Tamis 150 Tamis 450 Tamis 150
lot 1 lot 2
ouverture des mailles

Figure 6 : histogramme illustrant les résultats de la distribution granulométrique des

semoules
 En ce qui concerne la granulométrie de nos semoules, il parait des différences entre les
divers échantillons. Dans l’ensemble ces semoules présentent une distribution
granulométrique supérieure à 450µm, qui ne correspond pas à la granulométrie de semoule
moyenne ; ça s’explique par l’utilisation de ces semoules dans la fabrication de produit divers
(couscous, plomb, etc.) qui nécessite une granulométrie hétérogène, mais aussi selon la
demande du consommateur. D'après le test de NEWMAN et KEULS nous avons constaté six
groupes homogènes au tamis 40 (annexe3) et quatre groupes homogènes au tamis 150
(annexe4).

2.1.2.Indice de coloration :

L'intérêt de la mesure est surtout commercial. Le consommateur recherche des

semoules claires, de belle couleur jaune ambré, or la législation interdit toute adjonction de
colorants, la couleur ne peut provenir que de blé dur. Ce caractère résulte selon MAHAUT
(1996), d'une couleur jaune, principalement génétique, qui doit être plus élevé que possible et
d'une composante brune, d'avantage lié aux conditions de culture, qui doit être faible.
L'échelle de classification des indices de coloration sont illustrés dans le tableau 16.

Tableau 16: Echelle de classification des indices de coloration de HOUIAROPOULOS et al,

(1981).

Indice de jaune b* Appréciation Indice de brun (100-L*) Appréciation

>35 Elevé >21 Elevé
28 à 35 Moyen 18 à 21 Moyen
<28 Faible <18 Faible

Les indices de coloration présentés par l'indice de jaune (b) et l'indice de brun (100-L)
(L étant la clarté), constituent un facteur de la qualité organoleptique et sont dû à la fois, à la
présence dans le blé, de pigments caroténoïdes et aux réactions de brunissement, leurs
interaction confèrent la couleur caractéristique de la semoule.
 Tableau 17: indice de coloration des semoules

Lot 1 Lot 2
Indice de jaune Indice de jaune
Echantillon Indice de brun Indice de brun
(b) (b)
SIM 11,75 +33,23 11,40 +31,52
SAFINA 9,46 +33,58 9,60 +32,10
ERIAD 8,67 +30,76 9,27 +27,94
MIS 9,63 +26,48 7,86 +27,49

40
35
30
indice de coloration

25
20 SIM
15 SAFINA
10 ERIAD
5 MIS
0
Indice de brun Indice de jaune Indice de brunIndice de jaune
Lot 1 Lot 2
paramètres

Figure 7 : histogramme illustrant les résultats de l’indice de coloration des semoules.

En se référant à l'échelle de classification des indices de colorations de

HOUIAROPOULOS et al, (1981), (tableau16), nous remarquons que tous nos semoules ont
un indice de jaune moyen (tableau17), mais il est faible pour les semoules MIS cela est due à
la granulométrie fine que présente cette dernière (tableau15), on note aussi que ce critère est
influencé par l'activité enzymatique (Lipoxygénases, Peroxydases, phénol-
oxydases).Concernant l'indice de brun, d'après HOUIAROPOULOS et al, (1981), (tableau16),
il est relativement faible dans toutes nos semoules (tablea17). Ces résultats montrent une
correspondance avec ceux de HOUIAROPOULOS et al, (1981), qui ont conclu que l'indice
de brun est en corrélation positive avec le taux de cendre (tableau 20), qui est prouvé par
l'analyse statistique (r=0,88, α=5%).

D'après le test de NEWMAN et KEULS nous avons constaté trois groupes homogènes
pour l'indice de brun (annexe5) et deux groupes homogènes pour l'indice de jaune (annexe6).

2.1.3.Détermination des piqûres:

Les piqûres sont des particules collées ou mêlées à la semoule ou à la farine qui ne
proviennent pas de l’endosperme (ce sont avant tout des fractions de la couche externe).

Bien que l’absence des piqûres soit un des critères les plus recherchés dans le produit
fini, les piqures de son sont inévitables dans ce dernier. Comme un produit piqué est
indésirable, la détermination des piqûres constitue un test permettant de vérifier l’efficacité de
la mouture.

En absence de méthode normalisée, les résultats sont exprimés selon leurs intensités :

- Très intense (++++),

- Moyennement intense (+++),
- Faiblement intense (++),
- Traces (+).

Tableaux 18: résultats des piqûres

Piqûres noires Piqûres brunes (son)

Echantillons Lot 1 Lot 2 Lot 1 Lot 2

SIM ++ ++ + ++ + ++

SAFINA ++ ++ + ++ + ++

ERIAD +++ +++ +++ +++

MIS ++ +++ +++ +++

Selon ROBERT et MATSUO (1984), avec un blé mal nettoyé, divers corps étrangers
(terres, fragment d’insectes, graines étrangères) peuvent apparaître comme des piqûres noires,
tandis que les grains fortement avariés par la moucheture, le mildiou, la rouille ou l’ergot
présenteront également les piqûres.
2.2.Analyse chimique :

2.2.1.Teneur en eau

La teneur en eau des semoules est d’une importance capitale sur le plan économique,
et dans la conservation de l’aliment (DUBOIS, 1997).
D’après le tableau (19) les valeurs de l'humidité dans les semoules varient entre une
valeur minimale de 11.46% pour ERIAD et valeur maximale de 14.2% pour MIS.

Tableau 19:résultats des teneurs en humidité des semoules

Humidité %
Provenance des semoules
Lot 1 Lot 2
SIM 13.50 12.23
SAFINA 12.80 12.76
ERIAD 11.46 11.63
MIS 13.76 14.20

16
14
12
10
Humidité %

8
Datenreihen1
lot 1
6 Datenreihen2
lot 2
4
2
0
SIM SAFINA MIS ERIAD
Echantillons

Figure8: Histogramme illustrant la teneur en humidité des semoules.

 Les faibles teneurs en eau de nos semoules peuvent être expliquées selon
FEILLET(2000) par le fait, qu’on meunerie, lors du conditionnement, les blés durs nécessitent
la conservation d’une certaine dureté de l’amande. Cette pratique est obtenue par la création
d’un gradient d’eau assez important entre les enveloppes et l’amande pour une meilleure
séparation, d’où la réduction de la teneur en eau des produits de mouture.

Ces résultats montrent que les teneurs en eau des semoules sont nettement inférieurs
de celles rapportés par (GRANDVOINNET et PRATEX ,1994), qui conseillent des humidités
entre 14 et 14.5 %.

Toutefois, les conditions d’entreposage doivent être prises en compte, car un produit,
telle la farine et la semoule composées de particules hygroscopiques entreposées dans des sacs
en atmosphère sèche s’évaporent au cours des opérations de manutention (conditionnement et
transport) ce qui explique d’une part les faibles humidités de quelques semoules (ERIAD et
SAFINA) analysées et les conditions climatiques particulières (atmosphère sèche)
caractéristiques de la saison estivale d’autre part.

D'après le test de NEWMAN et KEULS nous avons obtenu quatre groupes

homogènes (annexe7).

2.2.2.Taux de cendre :

La mesure de la teneur en cendre a un intérêt essentiellement réglementaire. Elle

permet de classer les semoules selon leur degré de pureté. Elle est utilisé par les meuniers
pour déterminer le taux d’extraction et de régler convenablement leurs moulins (FEILLET,
2000).

Tableau 20: résultats des teneurs en cendre des semoules

Taux de cendre %
Echantillons Lot 1 Lot 2
SIM 0,97 0,96
SAFINA 0,94 0,95
ERIAD 0,92 0,94
MIS 0,93 0,85
 0,98
0,96
0,94
taux de cendre %

0,92
0,9
0,88
Lot 1
0,86
Lot 2
0,84
0,82
0,8
0,78
SIM SAFINA ERIAD MIS
Echantillons

Figure 9: Histogramme illustrant la teneur en cendre des semoules.

Les résultats obtenus dans notre étude (tableau20) indiquent une variation dans la
teneur en cendre des échantillons de semoules analysées ; cet intervalle se situe entre une
valeur maximale de 0,97% MS pour la semoule SIM, est une valeur minimum de 0.83% MS
pour l’échantillon MIS ; ces résultats réponds à la norme Algérienne (JORA, 2013) ; celle-ci
exige une teneur en cendre maximum de 1% de MS pour les semoules extra.

Les teneurs élevées en cendre peuvent être expliqué par une mauvaise aspiration
constatée, se produisant au niveau des sasseurs, qui sont dû à un mauvais conditionnement du
blé, ce qui provoque une mauvaise aspiration des enveloppes de l’amande.

La richesse des semoules en matière minérales est due éventuellement à sa provenance

de la zone périphérique de l’amande, une zone plus minéralisée que la zone centrale. D’après
ROBERT et MATSU (1984), une semoule à grande quantité de cendres renseigne en général
sur une langue extraction. On déduit, alors que la teneur en cendre augmente au fur à mesure
de l’avancement de la mouture et de la diminution de la granulométrie.

D'après le test de NEWMAN et KEULS nous avons constaté trois groupes

homogènes (annexe 8).
2.2.3.Acidité grasse:

L’acidité grasse est un indicateur de l’état de bonne conservation des semoules et des
farines (ITCF, 2001). Elle est générée par les acides gras libres suite à l’hydrolyse des
triglycérides par les lipases (FEILLET, 2000).

Une fois libres, les acides gras subissent des réactions d’oxydations qui produisent des
composés volatiles à l’origine de l’altération des propriétés organoleptiques (flaveur de rance)
des semoules stocké longtemps ou conservées à des températures élevées (CASTELLO et al,
1998). La cinétique hydrolytique dépend de la température du milieu et l’humidité du
produit.

Tableau 21: résultats de l’acidité grasse des semoules

Acidité grasse (g/100g de H2SO4)

Echantillon Lot 1 Lot 2
SIM 0,023 0,043
SAFINA 0,019 0,031
ERIAD 0,021 0,022
MIS 0,021 0,020

0,05
taux d'acidité grasse (g/100 H2SO4)

0,045
0,04
0,035
0,03
0,025
Lot 1
0,02
Lot 2
0,015
0,01
0,005
0
SIM SAFINA ERIAD MIS
Echantillons

Figure 10:histogramme illustrant les résultats de l’acidité grasse des semoules

 Les valeurs de l’acidité grasse des semoules analysées oscillent entre une valeur
maximale 0.043g/100g de H2SO4 pour SIM, et une valeur minimale de 0,019g/100g de
H2SO4 pour SAFINA.

Ces résultats sont conformes aux normes algériennes, qui exigent un taux maximum
0.065g/100g de H2SO4 pour les semoules extra.

Selon WURSHE (1994), l’acidité est influencée par le taux d’extraction, l’humidité et
les conditions de stockage. Selon CALVEL(1969), l’excès de l’acidité amoindrit les
propriétés du gluten : sa cohésion, son élasticité et son coefficient d’hydratation.

Nous constatant d'après le tableau (26) que les valeurs de l'acidité grasse sont en
corrélation positif avec le TC (r=0.88, α=5%), mais aussi des corrélations négative avec SDS
(r=-0.93, α=5%), GH (r=-0.88, α=5%), GS(r=-0.89, α=5%) qui peuvent expliquer par l'action
des acides gras libres sur le gluten qui détruise ces liaisons.

D'après le test de NEWMAN et KEULS quatre groupes homogènes ont été tiré
(annexe 9).

2.2.4.Teneur en protéines totales :

La teneur en protéine des farines et des semoules est le premier facteur déterminant
les propriétés rhéologiques des pâtes (GRINGNAC et al, 1981). Elle varie fortement en
fonction des conditions agro-climatiques et selon la variété et liée également aux procédé de
mouture (GODON et LOISEL, 1997 ; AMIR et al 2004). .Il est très important de préciser
l’influence de la quantité et la qualité des protéines sur la valeur pastiére.

Tableau 22: résultats de la teneur en protéines des semoules.

Protéines%
Echantillon Lot 1 Lot 2
SIM 13.42 12.95
SAFINA 13.97 12.36
ERIAD 11.64 11.73
MIS 11.75 11.60

Figure 11: histogramme illustrant les résultats de la teneur en protéines des semoules
 A la lumière du tableau (22) les valeurs de la teneur en protéines des semoules varient
entre une valeur minimale de 11.60% ms pour MIS et valeur maximale de 13.97%ms pour
SAFINA. Selon AUTRAN (1996), un taux de 11 à 13% des protéines dans la semoule est
nécessaire pour qu'une semoule puisse permettre la fabrication des pâtes alimentaires de
bonne qualité.
On remarque que les meilleurs teneurs en protéines sont enregistré pour les
échantillons SIM et SAFINA.
Selon DEBOUZ et al (1994), les conditions de culture peuvent influencer en partie
la teneur en protéines des blés. Pour SGRULATTA et al (1998), c'est une fertilisation tardive
qui favorise l'accumulation des protéines et améliore la qualité des grains.
D'après le test de NEW-MEN et KEULS nous avons constaté six groupes homogènes
(annexe 10).

2.2.5.Teneur en gluten :

Le gluten est formé de la fraction insoluble des protéines contenues dans la semoule.
Ainsi les gliadines et les gluténines du blé sont capables en présence d’eau de s’associer, pour
former un réseau, lui-même insoluble dans l’eau, appelé réseau gluténeux ou gluten. Ce
réseau est doué de propriétés rhéologique, et permet, de plus, à la pâte de retenir le Gaz CO 2
issu de la fermentation (DELFRATE et STEPHAN, 2005), et aussi selon GRESEL (1999), en
panification, le gluten a pour fonction de fixer et de contenir les aromes d’origine fermentaire.

Selon le même auteur, les caractéristiques rhéologiques et physico-chimiques du

gluten conditionnent pour une large part, la qualité technologique et commerciale des
semoules et par la même, leur qualité industrielle et leur aptitude à la pastfication (Tableau
23).
 Lot 1 Lot 2

Echantillon GH% GS% CH% GH% GS% CH%

SIM 42,3 14,5 65,72 41,93 14,37 65,72

SAFINA 46,16 15,78 65,81 40,57 13,91 65,67

ERIAD 38,36 13,18 65,64 38,90 13,36 65,65

MIS 38,76 13,32 65,63 38,56 13,25 65,63

Tableau 23:paramètres technologique des semoules.

70

60
valeurs des parametre %

50

40
SIM
30
SAFINA
20 ERIAD
10 MIS

0
GH%1 GS% CH% GH% GS% CH%
Lot 1 Lot 1 Lot 1 Lot 2 Lot 2 Lot 2
paramétres

Figure 12: histogramme illustrant les résultats des paramètres technologique des semoules

GRESEL (1999), précise que les semoules ayant des teneurs en gluten sec supérieures
à 13% de gluten sec peuvent fournir un excellent produit fini tandis que pour celles dont les
valeurs se situent en dessous de 11%, la qualité résultante est inferieure.
 Les résultats du tableau(23) montrent que nos semoules présentent des valeurs en
gluten humide oscillantes entre une valeur maximale de 46,16% pour SAFINA, et une valeur
minimale de 38,36% pour ERIAD, ces teneurs en gluten confirment celles de GRESEL
(1999), qui a rapporté que la teneur en gluten humide supérieure à 26% peut fournir un
excellent produit fini, tandis que pour celles dont les valeurs se situent en dessous la qualité
résultante est inferieure.

Les teneurs en gluten sec représentent des valeurs comprises entre 15,78% pour
SAFINA, avec une capacité d’hydratation de 65,81 %, et une valeur minimale de 13,25%
pour l'ERIAD pour une capacité d’hydratation de 65,4%. Ces résultats corroborent avec ceux
rapportés par GEOFFROY (1950), qui note qu’un gluten doit répondre qualitativement et
quantitativement aux exigence attendues et qu’une bonne pâte exige un taux de gluten sec
supérieur à 10%, d’après DACOSTA (1986), BOYACIOGLU et al (1994) pour des teneurs
en gluten supérieur à 10%, les semoules sont considéré de bonne qualité pastière.

Une capacité d’hydratation comprise entre 62 et 65% et peut même avoisiner 69%,
elles concordent avec les valeurs apporté par DUBOIS (1996), soit de 10 à 15% de matière
sèche.

L'analyse statistique montre une corrélation positive du gluten humide avec le gluten
sec (tabelau26) (r=1, α=5%).

D'après le test de NEW-MEN et KEULS nous avons constaté trois groupes homogènes
(annexe 11) pour le gluten humide de même pour le gluten sec trois groupes homogènes
(annexe 12), pour la capacité d'hydratation le test de NEWMAN KEULS est non significatif.

2.3.Analyses technologiques:

2.3.1.Indice de chute

Ce test est utilisé pour déterminé l’activité α-amylasique ; celle-ci peut être devenir
excessive par suite de la présence de grains germés ou en voie de germination (GODON et
LOISEL, 1997). La mesure de l’activité amylasique et plus particulièrement de celle de l’α-
amylasique revêtu intérêt capital en panification (POMERANZ, 1958).
 Tableau 24: résultats de l’indice de chute des semoules

Indice de chute (S)

Echantillons Lot 1 Lot 2
SIM 417 450
SAFINA 408 449
ERIAD 394 389
MIS 450 419

460
450
440
Indice de sédimentation (ml)

430
420
410
400 Lot 1
390 Lot 2
380
370
360
350
SIM SAFINA ERIAD MIS

Echantillons

Figure 13: histogramme illustrant les résultats de l’indice de chute des semoules

D’une manière générale on observe un temps de chute reparti sur une fourchette de
valeurs minimale de 394s pour ERIAD, et une valeur maximum de 450s pour MIS. Selon
FEILLET (2000), une semoule d’une activité amylasique normale son indice de chute se situe
entre 300 et 500secs, ce qui nous permet de dire que les semoules analysées ont une activité
amylasique optimale.

Lorsque le taux d’endommagement est important, l’amidon est rapidement hydrolysé

et par voie conséquence moins le temps de chute est élevé. Pour PILON (1998), le taux
d’amidon endommagé doit suivre une progression le long de la mouture, Cet auteur a constaté
que les cylindres cannelés produisent moins d’amidon endommagé que les lisses.
 La pauvreté des fractions de mouture en amylase peut être corrigé par l’addition de
malt des céréales ou l’α-amylasique fongique mais dans les limites fixées par la législation en
vigueur (DUBOIS, 1996).

D'après le test de NEWMAN et KEULS nous avons constaté trois groupes

homogènes (annexe 13).

2.3.2.Test de sédimentation en milieu SDS:

D’après ABECASSIS et CHAURAND (1997), le test de sédimentation SDS constitue

un bon indicateur de la qualité du gluten de blé dur.

Tableau 25: résultats de l’indice de sédimentation

SDS (ml)
Echantillons Lot 1 Lot 2
SIM 40.66 43
SAFINA 30.66 34.33
ERIAD 23.33 29.66
MIS 26.66 25.66

50
45
indice de sédimentaion (ml)

40
35
30
25
Lot 1
20
Lot 2
15
10
5
0
SIM SAFINA ERIAD MIS

Echantillons

Figure 14: histogramme illustrant les résultats de l’indice de sédimentation des semoules

Les volumes de sédimentation en milieu SDS pour nos semoules (tableau25) varient
entre 43ml pour SIM comme valeur maximale et une valeur minimale de 23.33ml pour
ERIAD. HUI en 2006, montre que les valeurs inferieures à 30 ml sont enregistrées pour les
blés de faible force de gluten, tandis que les valeurs supérieures à 35ml indiquent un gluten
fort. En effet les valeurs inferieur à la norme, peuvent être expliqué par leur faible teneur en
protéines et la qualité du gluten qui renferme moins de SG-FPM responsable du gonflement
des protéines.
L'analyse statistique montre une corrélation positive de l'indice de sédimentation avec
le gluten humide et sec (tabelau26) (r1=0.95 et r2=087, α=5%) et une corrélation négative
avec l'acidité grasse (r=-0.93, α=5%)

D'après le test de NEW-MEN et KEULS nous avons constaté six groupes homogènes
(annexe 14).

2.3.3.Rendement couscoussier:

La qualité couscoussière d'une semoule se traduit un rendement couscoussier élevé et

de bonne qualité. On peut définir une bonne valeur couscoussière comme la possibilité d'une
semoule à donner un couscous de granulométrie régulière et homogène à l'état sec, il doit être
de couleur jaune ambré, possédant une capacité d'absorption d'eau suffisante, et après cuisson
ses grains doivent resté bien individualisé, sans se déliter ni coller entre eux avec un taux
d'absorption en sauce élevé (GUEZLANE et ABECASSIS, 1991).

Tableau 26: résultats de l’indice de sédimentation

Rendement couscoussier (g)

Echantillons Lot 1 Lot 2
SIM 964.33 947.33
SAFINA 954 951.66
ERIAD 971 975
MIS 888.66 882.66
 1000
980

rendement couscoussier (g)

960
940
920
900 Lot 1
880 Lot 2
860
840
820
SIM SAFINA ERIAD MIS
Echantillons

Figure 15: histogramme illustrant les résultats du rendement couscoussier des semoules

Les rendements couscoussier de nos semoules (tableau26), varient entre une valeur
maximale de 975(g) de l'ERIAD et une valeur minimale de 882.66(g) pour MIS. La
granulométrie des semoules influe sur la qualité et la vitesse d'absorption d'eau qui est en
fonction de la surface réactive et qui croissent avec la finesse des particules, favorisant ainsi la
formation de gros grumeaux, ce qui peut expliquer le faible rendement pour la semoule MIS.
Par conséquent une granulométrie trop fine n'est pas trop recherchée.
Tableau 27: matrice de corrélation de différents paramètres des semoules analysées

G G
40 150 H IC IB B GH GS CH PT AG TC SDS Rdt
G 40 1
G 150 0.65 1
-
H 0.28 -0.42 1
IC 0.15 -0.12 0.43 1
IB 0.71 0.45 -0.14 0.18 1
B 0.69 0.09 -0.29 -0.03 0.40 1
GH 0.46 -0.21 0.01 0.02 0.31 0.72 1
GS 0.46 -0.21 0.02 0.04 0.31 0.71 1.00 1
CH 0.22 -0.01 -0.24 -0.34 -0.11 0.45 0.97 0.33 1
PT 0.66 -0.04 0.02 0.96 0.52 0.84 0.90 0.89 0.36 1
AG 0.48 0.25 -0.07 0.52 0.37 0.16 -0.88 -0.89 0.84 -0.88 1
TC 0.58 0.25 -0.40 0.09 0.88 0.49 0.41 0.42 0.12 0.46 0.91 1
SDS 0.46 -0.22 -0.08 0.92 0.38 0.75 0.95 0.87 0.25 0.72 -0.93 0.38 1
Rdt 0.49 0.38 -0.86 -0.45 0.30 0.63 0.28 0.27 0.37 0.33 0.03 0.54 0.44 1

En gras, valeur significatives (hors diagonale) au seuil alpha=0.05 (test bilatéral)

CONCLUSION

Notre objectif en réalisant ce travail était dans un premier temps d'évaluer la qualité
physique du blé dur local, et dans un second temps d’étudier et de comparer la qualité par la
composition physico-chimique et technologique des semoules moyennes extra issues du
commerce.

Les analyses réalisées sur le grain font ressortir que les blés étudiés sont secs, puisque
les humidités des échantillons varient entre 9,23 et 10,60%. Ils possèdent un poids à
l'hectolitre élevé, et un PMG correspondant aux catégories des grains moyens et des gros
grains. Les blés locaux sont sensibles au mitadinage puisque leur taux dépasse le seuil de
40%. Le degré de moucheture et d'échaudage de ces blés sont conformes à la norme
algérienne qui limite à 5% au maximum ces défauts.

A travers les analyses physicochimiques, technologiques que nous avons effectué sur
les semoules, les conclusions auxquelles nous avons pu aboutir sont les suivantes:

- Sur le plan physicochimique, nous avons constaté que les semoules de prix 1200DA
ont un indice de jaune plus élevé, et une présence de piqures faible par rapport à l'autre
catégorie, ces deux critères sont très appréciés par le consommateur algérien.

- Concernant les analyses technologiques, la composition biochimique d'une semoule

influe sur la qualité des produits finis, il a été établi que l'amidon et les protéines ont un
impact direct sur la qualité du produit et confère dans le cas de la pastification et de la
panification les aptitudes technologique recherchées, dans notre cas les semoules de la 2émé
catégories (1050 DA) présentent des teneurs en protéines moins importantes sur le plan
quantité et qualité que les semoules de la 1ere catégorie.

- Enfin nous avons déterminé que le rendement couscoussier est presque le même pour
les deux catégories, sauf pour la semoule MIS qui présente une granulométrie fine par rapport
aux autres échantillons, ce qui nous permet de dire que le rendement en couscous n'est pas en
relation avec les paramètres chimiques mais la qualité reste à évaluer.

Au terme de cette étude, nous retenons particulièrement l'importance d'utilisation d'une

matière première de qualité, et l'incidence que peut avoir cette dernière sur le produit fini
(semoule). En effet pour bonifier la qualité du blé dur local, nous pensons qu'il faudrait dans
un premier temps résoudre le problème des restrictions azotées et faciliter aux agriculteurs
l'accès aux engrais. La quantité d'azote nécessaire peut néanmoins accroitre les réserves
d'azote du sol, encore faudrait-il que les agriculteurs maitrisent bien les techniques culturales,
telles que la rotation des céréales avec des cultures comme les légumineuses, la betterave
sucrière ou le tournesol.

Il est également important de souligner que, la qualité en industrie semoulière ne

dépend pas uniquement de la matière première, mais aussi du travail des meuniers, qui
doivent maitriser les étapes critiques, notamment le conditionnement du blé. Il faudrait que
l'état investisse dans leurs formations afin qu'ils se professionnalisent et acquièrent les
connaissances nécessaires sur les technologies de transformation du blé dur.

Ainsi nous pouvons conclure que la maitrise de la qualité doit être le souci de chacun,
des intervenants dans la filière céréalière, et nous pensons que les agriculteurs, les meuniers
conjuguent leurs efforts pour définir les actions à mener ou à améliorer pour permettre de
mieux répondre aux besoins actuels du consommateur algérien.
REFERENCES

AIT SIDDHOM A et BENDJABEUR S., (2009): appréciation de la qualité technologique

de quelques variétés et lignées de blé nouvellement introduite en Algérie, mémoire ing. INA ,
p.5,8.
ABECASSIS J., 1987 : La mouture d’essai du blé dur : Recherche et applications
industrielles. Mémoire d’ingénieur. Ed. Ecole nationale supérieure de meunerie et des
industries céréalières.158p.
ABECASSIS J., GAUTIER M.F., AUTRAN J.C., 1990 : La filière blé dur : pâtes
alimentaires. Industrie Agroalimentaires : 475-482.
ABECASSIS J., 1991 : La mouture du blé dur. In, les industries de première transformation
des céréales. (in GODON B. et WILLM C.).Ed. Tec et Doc- Apria :362-393.
ABECASSIS J., (1996) : Comprendre la qualité : la valeur semoulière, Comment s’explique
t-elle, Coll., perspectives blé dur INRA. Montpelier France. 37-56.
ABECASSIS J et CHAURAND M (1997) : Appréciation de la valeur d’utilisation du blé
dur en semoulerie et plastification. In : Guide pratique d’analyse dans les industries des
céréales .Ed : Tec & Doc, Lavoisier Paris. 2éme édition 746-------774.
ALAIS C., LINDEN.G et MICLO.L., (2003) : Biochimie alimentaire :lescéréales-le pain,
5éme éd., DUNOD, Paris, p.131-134.
AMIR Y., DJABRI, D., GUELLIL, H., YOUYOU, A., 2004 : Influence of environmental
factors on the quality of wheat grown in north Algeria, JFAE (Finland), ISSN 1459 0255,Vol.
2, n.2, pp: 315-319.
APFELBAUM.M., ROMON.M et DUBUS.M., (2009) : Diététique et nutrition. 7éme
édition.
BATTAIS F., RECHARD C et LODUC V.,(2007): les alergenes d grains de blé.whait grain
alergens.reveu française d'allergie et d'immunologie clinique.N°47
BELITZ H B., GROSCH W et SCHIEBERLE P., (2004): cereals and cereals
products.In.Food chemistry.Ed.springer.pp.73-746.
BENMOUSSA M., 1999 : Production d’une de glutenine à faible poids moléculaire dans les
fluides à faible poids moléculaire dans la feuille de la luzerne et les tubercules de la pomme
de terre. Thèse de doctorat. Université Laval. Québec. pp .4-16.
BENBELKACEM A., SADLI F et BRINIS L., (1995) : La recherche pour la qualité des
blés durs en Algérie. ISB ANNABA. Pub : Ciheam. Option méditerranéenne
BOGGINI G. et POGNA N E., 1989: The bread making quality and storagé protein
composition of Italian durum wheat J. Cereal Sci 9 131- 138.
BONJEAU A et LEBLOND R., (2000) : Du grain au pain. Le trésor du blé, www.naturosant
com.
BOUDREAU. A et MENARD. G.,( 1992) : Le blé, éléments fondamentaux et
transformation . Ed : les presses de l’université de LAVAL.
BOUDREAU A et MATSUO G., (1992) : La semoulerie. In : Le blé, éléments
fondamentaux et transformation. Ed : les presses de l’université LAVAL. 166-179
BOYACIOGLU M et DAPPOLONIA B., 1994: Characterization and utilization of durum
wheat for bread making. I .Comparison of chemical, rheological and basing properties
between bread wheat flour and durum wheat flour. Cereal chemistry. Vol 71, n 1. Pp. 21-28.
BRENNAN P ., 1984: la meunerie . In: céréales et oléageneux, manutention,
commercialisation et transformation. Éd : institut international du canada pour le grain, 1000-
303 main street 3°éd.
CANADAS D ., (2006) : Evaluation de procédé oxygéné pour son potentiel de
décontamination en ocra toxine A du blé.les éffet toxiques liés à une exposition sub-chronique
à l'ocra toxine A ont-ils atténués? Thèse doctorat. Toulouse, N°2356.P 20-25.
CALVEL R., 1984 : Boulangerie moderne. 2éme. Ed. Eyrolles. Paris : 459.
CASTELLO P., POTUS J., BARET J L et NICOLAS J.,(1998 ): la maturation des farines:
aspect biochimique et technologique. Industrie des céréales.
CHAROLES .A., GULLI. L et AURANT L., (2003) : biochimie alimentaire 5ème éd de
l’abrégé. 129-138.
CHASSERAY P., (1991): caractéristiques physique des grains et de leurs dérivés. In " les
industries des premières transformations des céréales".éd.Tec et DoC. LAVOISIER, Paris,
ISBN:2-85260-610-6, pp.105-108.
CHEHAT F, (2007): Analyse macroéconomique des filières, la filière blés en Algérie. Projet
PAMLIM « Perspectives agricoles et agroalimentaires Maghrébines Libéralisation et
Mondialisation » Alger : 7-9 avril 2007.
CLAVEL R.,1996: la panification actuelle la farine u froment et les farine diverses. In le pain
et la panification. 2eme éd 4eme trimestre mis a jour. Paris. Pp.35,35,44.
C.N.I.S, 2014 : centre national d’informatique et de statistique.
DACOSTA Y.,( 1986) : Le gluten de blé et ses applications. Ed : APRIA, Paris.
DAMIDAUX R., AUTRAN J. C., GRIGNA C., et FEILLET P., 1978 : Mise en évidence
des relations applicables en sélection entre l’électrophorégramme des gliadines et les
propriétés viscoélastique du gluten de triticumdurumDesf C. R. Acad. Sci. Ser D. 291 : 585 -
588.
DEBITON C., 2010: Identification des critères du grain de blé (Triticum aestivum L.)
favorables à la production de bioéthanol par l'étude d'un ensemble de cultivars et par l'analyse
protéomique de lignées isogéniques waxy , thèse de doctorat , Université Blaise Pascal,
Clermont-Ferrand. France.
DUBOIS. M., (1996) : Les farines : caractéristiques des farines et des pates. In : Industries
des céréales. N°97. Ed : Lavoisier, Paris. 19-29.
DEXTER et EDWARDS NM., (1998): les incidences des facteurs de classement
fréquemment détecté sur l'aptitude technologique de blé dur. Association of operative Millers-
Bulletin. Commission canadienne des grains, p.12.
DEXTER JE et MATSUO R R., (1980): Relationship between durum wheat protein
properties and pasta dough rhéology and spaghetti cooking quality. J. Agric. FooD Chemistry.
FAVIER, J-C., 1989: Valeur nutritive et comportement des céréales au cours de leurs
transformations. In céréales en région chaude. éd. John libbeyEurotext. Paris, p.287, 288.
FEILLET,(2000) : Le grain de blé, composition et utilisation. Ed : INRA
FEILLET P., JEAN M F., KOBREHEL K et LAIGNELET B., (1974): Le brunissement
des pâtes alimentaires. Ed : Bul. ENSMIC
FLAGELLA Z., (2006) : qualità et technologica del frumento duro. Ital. J. Agron. /Riv.
Agron., 1 :203-239.
FNRDA : Fonds Nationale de Regulation et du Développement Agricole.
FRANCONIE. H, CHASTANET. M et SIGAUT. F., (2010) : Couscous, boulgour et
polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde.Ed : Karthala, Paris.
FREDOT E.(2006): Connaissance des aliments, bases alimentaires de la diététique : les
produits céréaliers. éd. TEC & DOC LAVOISIER. Paris, p.161, 162, 166, 167, 190, 191.
GALLAIS A et BANNEROT H., (1992) : Amélioration des espèces végétales cultivées :
objectifs et critères de sélection. Ed : INRA, Paris. P. 34.
GERRARD.M., BOUDREAU.A., BOULET.M., GOULET. J., MARTEL. R.,
POULIOT. Y et SIMARD. R., (1996) : L’homme et ses aliments. Initiation à la science des
aliments. Les presses de l’université Laval.
GEFFROY (1950):le blé: la farine et le pain .éd.Dunod-Paris.
GRESEL.E., (1990) : les caractéristiques des blés de récolte 1999. Vue par la méthode
Gluten index. Industries des céréales.
GODON.B., (1991) : Composition biochimique des céréales. In : Les industries de premières
transformations des céréales. Ed : Tec et Doc, Lavoisier, Paris. 77-103.
GODON.B. (1998) : Composition biochimique des céréales. In : Les industries de premières
transformations des céréales. Ed : Tec et Doc. Lavoisier. Paris. 57-74
GODON.B ET WILLM.C., (1991) : les industries de premières transformations des
céréales. Ed : Tec et Doc, Lavoisier, Paris. 122-154.
GODON.B., (1982) : Valeur meunière et boulangère des blés tendres et leurs farine In :
conservation et stockage des graines et produits dérivés. Ed : Tec et Doc. Lavoisier, Paris.
GRANDVOINET P., PRATEX B., (1994) : les ingrédients des pates : farines et mixes.
Panification français : Tec et Doc. Lavoisier.101-120.
GRINGNAC.P.,1981: amélioration des variétés de blé dur .anales de l'amélioration des
plantes. P.159,148.
GUEZLANE et ABECASSIS J., 1991: méthodes d'appréciation de la qualité culinaire du
couscous de blé dur. In Ali Agri. Novembre: 966-971.
GODON B et LOISEL W., (1997) : Guide pratique d’analyses dans les industries des
céréales.2éme éd : Tec & Doc, Lavoisier.
ITGC., (1979): Céréaliculture, revue trimestriel scientifique et technique d’information de
l’institut de développement des grandes cultures.
ITCF., (2001): contrôle de la qualité des céréales et des protéagineux. Guide pratique ITCF.
Laboratoire qualité des céréales. P.175, 219.
JEANTET. R., CROGUENNEC. T., SCHUCK. P et BRULE. G., (2007) : Du blé au pain
et aux pates alimentaires. In : Sciences des aliments, Biochimie-microbiologie- procédés-
produits. V2 : Technologie des produits alimentaires. Ed : Tec & Doc, Lavoisier, Paris. 137-
180.
JEHANE, (1987): Riz, pâtes alimentaires et œufs. Edition Heritage France, p32.
HOUIAROPOULOS E ., ABECASSIS J. et AUTRAN 1981): produits de mouture du blé:
coloration et caractéristiques culinaire. Industries des céréales N°2, p.3,13.
LAIGNELET B., KOBRETTEL K et FEILLET P., (1972) : Le problème de la coloration
des pâtes alimentaires. In: Industries Agric. Alim.
LECOQ R .,(1965): manuel d'analyses et d'expertises usuelles. Doin, Paris, tome 1 et 2
MACHEIX JJ., 1996: moucheture le point sur la connaissance. Actes du colloque.
M.A.D.R, 2011,2012 ; 2013 ; 2014 : ministère d’agriculture et de développement rurale
MAHAUT B.,(1996): comment évalue-t-on la qualité d'un blé dur?,In In colloque
"perspectives blé dur".éd.ONIC,ITCF.France, pp.29-31.
MANSER J., (1980): High-temperature drying of pasta products. Buhler Diagram,69. 11-12.
MELAS V. et AUTRAN. J C., (1996): Caractérisation biochimique et fonctionnelle des
glutenines du blé par chromatographie d’échange de cations. Relation avec les
caractéristiques technologiques de la pate. In : sciences des aliments.
MERCIER, M. 1999: Influence de l’état physicochimique de la matière grasse sur la
décoloration des caroténoïdes et la rhéologie de la pâte à pain. Grade de maitre science (M.
SC). Université LavaL.pp. 1-71.
MOHTADJI-LAMBALLAIS,C. 1989: Les céréales et leurs dérivés. In. Les aliments. Ed.
MALOINE, pp : 105-115.
MOROT-GAUDRY.J-F.,(1997): Assimilation de l’azote chez les plantes : aspect
physiolosique, biochimique et moléculaires. éd. INRA. Paris, p.377.
O.N.S : office national des statiques, 2014
OSBORNE etSHEWRY, (1907): Proteins of the wheat kermel. Publ 84, Carnegie
inst.Washington. 1-19.
POMERANZ Y., (1985): wheat flour lipids- what they can and cannot do in bread. Cereal.
Food. World.Vol.31N° 3:443-446.
POPINEAU. Y., (1985) : Propriétés biochimiques et physicochimiques des protéines des
céréales. In : Protéines végétales. Ed : Tec et Doc. 161-163.
PIERRICK B., ANDRE L E., BRAS G N et JEAN-PIERRE C.,(2003) :Stockage et
conservation des grains à la ferme, Arvalis- institut du végétal.
QUAGLIA G B., 1988: Other durum wheat products .La « durum chemisty and technology.
Fabricant G.and C., Lintas ; Editors AACC. St Paul. Minnesota.
RACHEDI, 2003 : Dépenses Alimentaires en Produits à Base de Céréales.
ROUDAUT ET LERRANCQ, 2005 : alimentation théorique. Science des aliments.
ROBERT R et MATSUO R .,(1984): le blé dur, production et transformation. In: céréales
et oléagineux.
SENATOR A., (1983) : Contribution à l’étude de la valeur couscoussière : comparaison entre
deux processus de fabrication. Mémoire d’ingénieur. INA. El Harrach.
SCHWARZ, P.B., KUNERTH, W.H., YOUNGS, V.L. (1988). The distribution of lignin
and other fiber components within hard red spring wheat bran. Cereal Chemistry, 65 (1), 59-
64.
SCOTTI G. et MONT J.-M., (1997) : analyse physique des grains des blés tendre et blé
dur ; in : guide pratique d’analyses dans les industries des céréales. Ed.Tec& Doc
LAVOISIER. Paris, pp.79-110.
SOLTNER D.,(2005): Les grandes productions végétales, Ed. Sciences et techniques
agricoles , 20eme éd, p.23,31,37.
TOCQUET R, (2001): Comment stimuler votre cerveau, p.30, 31.
UTHAYAKUMARAN.S, NEWBERY. M.,KEENTO.KM., STODDART. F LBEKES.F.,
(2000):Basic rheology of bread dough with modified proteins content and glutenin to gliadine
ratios. In: cereal chemistry. 744-749.
VIERLING E., (2008) : Les céréales. In : Aliments et boissons, Filières et produits. Sciences
des aliments. 3éme édition. Editeurs SCEREN. 159-175.
WILLM. C., (1992) : Elaboration de nouveaux produits de meunerie. Industrie des céréales
N°78.Paris, France, p. 5-7.
WÜRSCHE P., (1994) : Amidon, Pentosanes et lipides. In : Qualité du blé dur et des pâtes
alimentaires. Séminaire. Comett. Montpellier.

Références webographiques
ANONYME1 ,2012 :http://www.lafranceagricole.fr/actualite-agricole/recoltes-2011-les-
surfaces-mondiales-de-ble-pourraient-gagner-4-cic-35386.html.
ANONYME2: l’Algérie table sur une production céréalière de 4,5 millions de tonnes en
2001. In : Afriquinfos 14-juin-2011.
http://www.algerie360.com/algerie/les-importations-de-blé-en-augmente-de-plus-de-128-
facteur-salée/
ANONYME 3 :Observatoire méditerranéens CEHEAM/IAMM).
ANONYME4,2014 :http://www.chambres-agriculture.fr/outils-et-
modules/actualites/article/mes-mrches-preparer-et-ac/
FAO, 2014
ANONYME5 ,2013:http://www.meuneriefrancaise.com/content.asp?IDD=33582
ANONYME 6: Les importations de blé ont augmenté de…..: facture ²In : Algérie 360. Juillet
2011.
http://www.algerie360.com/algerie/les-importations-de-blé-ont-augmente-de-plus---de-128---
facture/
JORA., (2007) : Journal officiel de la république Algérienne. www.jora.dz.
ANONYME 7:1997 : Cereal Review. Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO) (www.naturosante.com).
Annexe 2: Correction du poids de la prise d’essai sur la base de l’humidité (H= 14%) (ICC
107/1, 1995 et AACC 56-81B, 1992)

Teneur en
Poids (g) % g % g
eau (%)

8,0 6,54 11,4 6,80 14,8 7,07

8,2 6,56 11,6 6,81 15,0 7,08

8,4 6,57 11,8 6,83 15,2 7,10

8,6 6,59 12,0 6,84 15,4 7,12

8,8 6,60 12,2 6,86 15,6 7,13

9,0 6,62 12,4 6,87 15.8 7,15

9,2 6,63 12.6 6,89 16.0 7,17

9,4 6,64 12.8 6,90 16.2 7,18

9,6 6,66 13.0 6,92 16.4 7,20

9,8 6,67 13.2 6,94 16.6 7,22

10,0 6,69 13.4 6,95 16.8 7,24

10,2 6,70 13.6 6,97 17.0 7,25

10,4 6,72 13.8 6,98 17.2 7,27

10,6 6,73 14.0 7,00 17.4 7,29

10.8 6,75 14.2 7,02 17.6 7,31

11.0 6,76 14.4 7,03 17.8 7,32

11.2 6,78 14.6 7,04

Annexe3: Résultats de test de Newman et Keuls au seuil de 5%, facteur prix-marques-lot pour

la variable granulométrie au tamis 40 (F1*2*3 : prix-marques-lot)

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

2.0 1.0 SIM
95.847 A
1.0 lot1
2.0 1.0 SIM
95.827 A
2.0 lot2
2.0 2.0 SAFINA
59.493 B
1.0 lot1
1.0 2.0 ERIAD
57.66 C
1.0 lot1
2.0 2.0 SAFINA
55.513 D
2.0 lot2
1.0 2.0 ERIAD
46.947 E
2.0 lot2
1.0 1.0 MIS
38.353 F
1.0 lot1
1.0 1.0 MIS
38.017 F
2.0 lot2
0

Annexe 4: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour

la variable granulométrie au tamis 150

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SIM
2.0 1.0 2.0 99.577 A
lot2
SIM
2.0 1.0 1.0 99.557 A
lot1
ERIAD
1.0 2.0 1.0 99.203 A B
Lot1
ERIAD
1.0 2.0 2.0 98.86 B
lot2
MIS
1.0 1.0 2.0 98.273 C
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 98.023 C
lot1
SAFINA
2.0 2.0 2.0 97.893 C
lot2
SAFINA
2.0 2.0 1.0 97.44 D
lot1
Annexe 5: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour
la variable indice de brun

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SIM
2.0 1.0 1.0 11.75 A
lot 1
SIM
2.0 1.0 2.0 11.4 A
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 9.63 B
lot 1
SAFINA
2.0 2.0 2.0 9.6 B
lot 2
SAFINA
2.0 2.0 1.0 9.46 B
lot 1
ERAID
1.0 2.0 2.0 9.27 B
lot2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 8.735 B
lot1
MIS C
1.0 1.0 2.0 7.86
lot 2

Annexe 6: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour

la variable indice de jaune

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SAFINA
2.0 2.0 1.0 33.58 A
lot1
SIM
2.0 1.0 1.0 33.23 A
lot 1
SAFINA
2.0 2.0 2.0 32.10 A
lot 2
SIM
2.0 1.0 2.0 31.52 A
lot 2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 30.76 A
lot 1
ERIAD
1.0 2.0 2.0 27.94 B
lot 2
MIS
1.0 1.0 2.0 27.49 B
lot 2
MIS
1.0 1.0 1.0 26.48 B
lot 1
Annexe 7: résultats du test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour
la variable humidité

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

MIS
1.0 1.0 2.0 14.20 A
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 13.76 B
lot1
SIM
2.0 1.0 1.0 13.50 B
lot1
SAFINA
2.0 2.0 1.0 12.80 C
lot1
SAFINA
2.0 2.0 2.0 12.76 C
lot2
SIM
2.0 1.0 2.0 12.23 C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 2.0 11.36 D
lot2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 11.46 D
lot1

Annexe 8: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour

la variable taux de cendres

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SIM
2.0 1.0 1.0 0.973 A
lot1
SIM
2.0 1.0 2.0 0.964 A
lot2
SAFINA
2.0 2.0 2.0 0.953 A
lot2
SAFINA
2.0 2.0 1.0 0.943 A
lot1
ERIAD
1.0 2.0 1.0 0.942 A
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 0.933 B
lot1
ERIAD
1.0 2.0 1.0 0.92 B
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 0.85 C
lot2
 Annexe 9: résultats du test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour
la variable acidité grasse

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SIM
2.0 1.0 2.0 0.043 A
lot2
SAFINA
2.0 2.0 2.0 0.031 B
lot2
SIM
2.0 1.0 1.0 0.023 C
lot1
ERIAD
1.0 2.0 2.0 0.022 C
Lot2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 0.021 C
Lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 0.021 C
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 0.020 C
lot 2
SAFINA
2.0 2.0 1.0 0.019 D
lot1

Annexe 10: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour
la variable taux de protéines

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SAFINA
2.0 2.0 1.0 13.963 A
lot1
SIM
2.0 1.0 1.0 13.42 B
lot1
SIM
2.0 1.0 2.0 12.953 C
lot2
SAFINA
2.0 2.0 2.0 12.36 D
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 11.747 E
lot1
ERIAD
1.0 2.0 2.0 11.73 E
lot2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 11.647 F
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 11.607 F
lot2
Annexe 11: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour
la variable gluten humide

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SAFINA
2.0 2.0 1.0 46.167 A
lot1
SIM
2.0 1.0 1.0 42.233 B
lot1
SIM
2.0 1.0 2.0 42.037 B
lot2
SAFINA
2.0 2.0 2.0 40.533 B C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 2.0 38.9 C
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 38.767 C
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 38.567 C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 38.367 C
lot1

Annexe 12: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour
la variable gluten sec

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SAFINA
2.0 2.0 1.0 15.787 A
lot1
SIM
2.0 1.0 1.0 14.497 B
lot1
SIM
2.0 1.0 2.0 14.41 B
lot2
SAFINA
2.0 2.0 2.0 13.907 B C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 2.0 13.363 C
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 13.32 C
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 13.25 C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 13.083 C
Lot1
 Annexe 13: : résultats du test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot
pour la variable indice de chute

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SIM
2.0 1.0 1.0 450 A
lot1
MIS
1.0 1.0 1.0 450 A
lot 1
SAFINA
2.0 2.0 2.0 449 A
lot 2
MIS
1.0 1.0 2.0 419 B
lot 2
SIM
2.0 1.0 1.0 417 B
lot1
SAFINA
2.0 2.0 1.0 408 B
lot1
ERIAD
1.0 2.0 1.0 394 C
lot 1
ERIAD
1.0 2.0 2.0 389 C
lot 2

Annexe14: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour

la variable indice de sédimentation

F1 F2 F3 LIBELLES MOYENNES GROUPES HOMOGENES

SIM
2.0 1.0 2.0 43 A
lot2
SIM
2.0 1.0 1.0 40.667 A
lot1
SAFINA
2.0 2.0 1.0 37.333 B
lot1
SAFINA
2.0 2.0 2.0 34.333 C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 2.0 29.667 D
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 26.667 E
lot1
ERIAD
1.0 2.0 1.0 23.333 F
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 22.333 F
lot2

View publication stats