GLUCOSA

D-Glucosa

La Glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6.

Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el
grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma
de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético
es de 3,75 Kcal/g en condiciones estándar. Es un isómero de la galactosa, con diferente
posición relativa de los grupos -OH y =O.

La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante

en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse
dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria») a este compuesto.

Características.

Ciclación de la glucosa.
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la
naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante su
oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia
estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el
almidón y el glucógeno.

A partir de su estructura lineal, la D-glucosa sufre una ciclación hacia su forma

hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y F-glucopiranosa)
que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias
de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas.

La glucosa es uno de los tres monosacáridos dietéticos, junto con fructosa y galactosa,
que se absorben directamente al torrente sanguíneo durante la digestión. Las células lo
utilizan como fuente primaria de energía y es un intermediario metabólico. La glucosa
es uno de los principales productos de la fotosíntesis y combustible para la respiración
celular.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa),
que puede extraerse y concentrarse para preparar un azúcar alternativo. Sin embargo,
a escala industrial tanto el jarabe de glucosa (disolución de glucosa) como la dextrosa
(glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de
cereales (generalmente trigo o maíz).
 FRUCTOSA

D-Fructosa

La fructosa, o levulosa, es un tipo de azúcar encontrado en los vegetales, las frutas y

la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa, C6H12O6,
pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es una cetohexosa (6
átomos de carbono y un grupo cetona). Su nombre sistemático es 1,3,4,5,6
pentahidroxi- 2-hexanona. Es levógira y tiene tres carbonos asimétricos. En disolución
se encuentra predominantemente en la forma β-piranosa y en la forma β-furanosa2. Su
poder energético es el mismo que el de la glucosa, 4 kilocalorías por gramo. Es un
azúcar reductor, es decir puede reaccionar con grupos amino libres dando la reacción
de Maillard.

Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo junto con glucosa), que
puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. El disacárido
llamado sacarosa o azúcar común está formado por la unión de una molécula de
fructosa y otra molécula de glucosa. Este disacárido puede romperse fácilmente por
hidrólisis, liberando las dos moléculas constituyentes. Si este proceso se lleva a cabo
en la industria, la mezcla resultante se llama azúcar invertido.

Desde que pudo obtenerse a escala industrial, primero por hidrólisis de la sacarosa y
posteriormente por isomerización de la glucosa, la fructosa ha sido utilizada
tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. Actualmente la procedente de la
isomerización de la glucosa se utiliza a gran escala, generalmente en forma de jarábe
de maíz alto en fructosa (high fructose corn syrup), que es una mezcla de glucosa y
frustosa obtenida por isomerización de la glucosa, que a su vez se produce mediante la
hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe más utilizado contiene (en peso seco) un 42%
de fructosa, que es el porcentaje que se obtiene en la reacción de isomerización, siendo
el resto glucosa. En algunas bebidas refrescantes se utilizan jarabes del 55% de
fructosa. Pueden obtenerse jarabes con mayor contenido de fructosa, incluso fructosa
cristalina pura, pero se utilizan poco por razones de coste. La buena relación potencia
edulcorante/coste hace que los jarabes de fructosa se utilicen como edulcorantes en
muchos alimentos, especialmente en los Estados Unidos.

En los últimos tiempos la fructosa se ha convertido en objeto de polémica al ser

asociada como causa principal de la obesidad. Es muy importante considerar que esta
polémica está mediatizada por el enfrentamiento entre los productores de distintos
edulcorantes, con negocios que representan cientos de millones de euros de
producción anual. Un dato fundamental que hay que considerar es que la causa
fundamental de la obesidad es que la ingestión de calorías sea superior al consumo. Si
ésto sucede, la obesidad se producirá igual sea cual sea la fuente de calorías.

Diversos estudios han descrito de manera correcta que la fructosa tiene transito
hepatico por lo cual su metabolismo es lento e interfiere con el metabolismo de los
acidos grasos. La fructosa, como componente de los alimentos, tiene diferencias
significativas con la glucosa. En primer lugar, tiene un poder endulzante mayor, por lo
que puede conseguirse un grado de dulzura igual utilizando menos cantidad. Sin
embargo, existen algunas diferencias en el metabolismo de estos dos carbohidratos
que deben tenerse en cuenta. La más importante es que la fructosa se metaboliza
principalmente en el hígado, por un mecanismo distinto a la glucosa, que favorece la
formación de triglicéridos, y por tanto el almacenamiento final en forma de grasa 3. El
metabolismo hepático de la glucosa ocasiona también niveles más elevados de ghrelina
en sangre, reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina
inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no calma el apetito y
el individuo se ve inducido a ingerir más alimentos, en muchos casos conteniendo
también fructosa. De esta forma, la fructosa se ha relacionado también con la obesidad.
 GALACTOSA

D-(β)-Galactopiranosa

La galactosa es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos de carbono

o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además,
forma parte de los glucolípidos y las glucoproteínas de las membranas celulares, sobre
todo de las neuronas.

Desde el punto de vista químico es una aldosa, es decir su grupo químico funcional es
un aldehído (CHO) ubicado en el carbono 1, o carbono anomérico. Por otra parte, al
igual que la glucosa, pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacáridos
(glúcidos simples) formados por una cadena de seis átomos de carbono. Su fórmula
molecular o empírica es igual a la de la glucosa: C6H12O6, aunque difiere de ésta por ser
un epímero de la glucosa en el Carbono número 4, es decir, que el grupo de alcohol de
este carbono está dirigido hacia la izquierda (en la fórmula lineal, en la forma cíclica se
encuentra dirigida hacia arriba). La galactosa es una piranosa ya que teóricamente
puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5 átomos de carbono y 1 de
oxígeno, llamado pirano. Por ello en su forma cíclica se denominará galactopiranosa,
existiendo la forma β si el -OH unido al carbono anomérico esta hacia arriba, y la forma
α si el -OH unido al carbono anomérico está hacia abajo. De igual forma existe la forma
D y la forma L, siendo la primera la más abundante de forma natural.

La galactosa es sintetizada por las glándulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de
galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de la leche.