Laporan Responsi Hari/Tanggal : Jum’at/ 9 Maret 2018

Metode Inspeksi Pangan PJ Dosen : Eddy Safardan, STP, M.M.

Nur Wulandari, STP, M.Si.
PJ Asisten : Aini Nisa, A.Md

HASIL INSPEKSI PANGAN PADA INDUSTRI

HANA BAKERY “MR. BOY”

Disusun oleh:
Kelas A/P1
Abdian Haryo Putro J3E116001
Assyifa Restu J3E116022
Cahya Afdila Z J3E216150
Eliza Oktaviani J3E116040
Kurnia Gita N J3E116072
Ilfaswari Maharani J3E216183
Lathifah Nur R J3E216179
Muflih Fakrie M J3E216172
Nida Dhiya U J3E216191
Putri Ayrin J3E116098
Putri Furya M J3E216163
Ramdhani Pratama J3E116103
Ratu Yuliani H J3E116104
Sinta Harfiyanti J3E116123
Yabeslina Siregar J3E116142

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan IRT adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga
Pangan (IRTP) yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel. Industri
Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di
tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis.
Untuk keperluan operasional disebut Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)
(PER KBPOM No HK 03.1.23.04. 12.2207 2012).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi Saccharomyces cerevisiae atau bahan pengembang lain, kemudian
dipanggang. Roti mempunyai berbagai macam jenis, seperti roti manis dan roti
tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, diberi bermacam macam isi dengan bentuk yang bervariasi
(Halim, Ali A, Rahmayuni 2015). Sedangkan roti tawar adalah roti dari tepung
terigu yang tidak diberi penambahan rasa.
Inspeksi adalah suatu kegiatan penilaian terhadap suatu produk apakah
produk itu baik atau rusak. Inspeksi juga menentukan apakah produk dapat
diterima atau tidak berdasarkan metode dan standar yang telah ditentukan
(Subiyanto N 2009). Dalam industri pangan juga diperlukan inspeksi bagi industri
yang telah terdaftar P-IRT oleh dinas kesehatan setempat ataupun MD oleh
BPOM. Inspeksi tersebut bertujuan untuk memastikan bahwa industri yang telah
tersertifikasi tetap menjalankan metode dan standar yang telah ditentukan.
Pada laporan ini, kami melakukan inspeksi di salah satu industri rumah
tangga Hana Bakery yang berada di Jalan Anak Sholeh, Cimahpar, Bogor.
Inspeksi dilakukan pada hari Jum’at, 9 Maret 2018 pukul 14:00 WIB.

1.2 Tujuan
Melaporkan hasil inspeksi pangan industri rumah tangga berdasarkan
inspeksi yang dilakukan di industri rumah tangga Hana Bakery Mr. Boy.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Profil Usaha
Hana Bakery merupakan industri rumah tangga yang memproduksi roti,
cake,pastry kue kering dan minuman teh kuncup daun. Hana bakery berlokasi di
Jl. Anak Sholeh SDIT Anak Sholeh, Cimahpar, Bogor. Hana Bakery didirikan
pada 1 Oktober 2014. Nizar Hasan bersama istrinya Yuhelmi Fitri merupakan
pemilik dari industri bakery ini. Pada awal pencetusannya Hana Bakery
mengeluarkan modal sekitar 100 juta rupiah untuk membangun usahanya. Industri
ini menjual roti dengan berbagai varian rasa seperti mangga, blueberry,
strawberry, kopi, cokelat, nanas, vanila, dan keju. Merek roti yang dijual yaitu
Mr. Boy.
Roti Mr. Boy merupakan roti manisyang terinspirasi dari produk Roti Boy
yang lebih dikenal. Walaupun mengadaptasi dari Roti Boy , produk dari Hana
Bakery ini tetap menonjolkan keunggulannya dari segi harga yang terjangkau.
Produsen ingin mengenalkan kepada konsumen roti yang berkualitas dengan
harga yang terjangkau sehingga dapat dinikmati oleh semua kalangan. Harga yang
ditawarkan berkisar Rp.2.500-7000. Selain produk roti, Hana bakery juga menjual
produk lainnya seperti roti tawar, kue kering, dan brownies yang dipasarkan pada
acara-acara tertentu seperti saathari raya, syukuran, dan acara festival.
Hana Bakery memproduksi 1000 hingga 2000 pcs roti setiap harinya,
namun jumah produksi tersebut juga dapat berubah sesuai permintaan konsumen.
Pendistribusian roti ini telah tersebar di seluruh wilayah Bogor seperti sekolah,
kampur, perkantoran, perhotelan, perbankan, dan rumah sakit. Produk roti Hana
Bakery telah memiliki izin edar P-IRT dan telah mendapatkan sertifikasi halal
oleh LPPOM-MUI.Hal tersebut bertujuan agar keamanan produk dan kepercayaan
konsumen dapat terjaga, serta dapat membantu dan mempermudah pendistribusian
produk roti yang dibuat
2.2 Struktur Organisasi

Nizar H. Yuhelmi F.
Pemilik Pemilik

Cecep Tuti - -
Pekerja Pekerja Pekerja Pekerja

Industri Hana Bakery memiliki struktur organisasi terdiri atas pemilik,

pekerja di bagian pengolahan dan penyediaan bahan baku, serta bagian
pendistribusian. Pemilik ikut memantau jalannya usaha ini. Bapak Nizar Hasan
yang merupakan pemilik industri merangkap ke bagian pengembangan produk
dan pemasaran kepada konsumen atau outlet-outlet yang bekerja sama. Sedangkan
Ibu Yuhelmi yang merupakan istri dari Bapak Nizar Hasan merangkap ke bagian
pengembangan produk dan penyediaan bahan baku. Saat ini roti Hana
Bakerymemiliki pekerja sebanyak dua orang yang terdiri dari laki-laki dan
perempuan. Oleh karena itu, industri ini pun masih membutuhkan tenaga kerja
lebih agar dapat mengefisiensikan proses dan waktu bekerja.

2.3 Nomor Izin Usaha, Sertifikat, Penghargaan

Izin usaha merupakan suatu bentuk persetujuan atau pemberian izin dari
pihak berwenang atas penyelenggaraan suatu kegiatan usaha oleh seorang
pengusaha atau suatu perusahaan. Agar kegiatan usaha lancar, setiap pengusaha
wajib untuk mengurus dan memiliki izin usaha dari instansi pemerintah yang
sesuai dengan bidangnya. Untuk usaha roti Mr. Boy ini sudah memiliki nomor
izin usaha P-IRT dan sudah dicantumkan pada kemasan plastik roti Mr. Boy
sendiri, nomor P-IRT tersebut yaitu NKES RI PIRT NO 206327101323-20.
Sehingga usaha roti Mr. Boy ini memang sudah mendapatkan izin dan persetujuan
dari Dinas Kesehatan. Oleh karena itu, produk roti Mr. Boy ini sudah dapat di jual
ke masyarakat luas.

Proses pengurusan izin usaha dimulai dari pengajuan izin usaha kepada
dinas kesehatan terkait lingkungan tempat usaha berdiri. Lalu pengaju diharuskan
untung mengisi formulir pengajuan nomor registrasi P-IRT beserta dokumen-
dokumen yang harus disertakan dalam pengajuan izin. Pengaju akan diberikan
pelatihan atau penyuluhan mengenai klausul-klausul yang harus dipenuhi untuk
menjalankan usaha sesuai dengan standar Pangan Industri Rumah Tangga.
Pengurusan izin usaha ini menurut penuturan pemilik menghabiskan biaya
sebesar Rp250.000 sebagai biaya administrasi. Pengurusan izin P-IRT
membutuhkan waktu sekitartiga bulan. Sedangkan waktu pelatihan dilaksanakan
selama tiga hari. Dengan didaftarkannya produk tersebut dan memperoleh nomor
P-IRT memberikan dampak positif dari segi penjualan dan keuntungan.
Keuntungan yang didapatkan adalah produk tersebut dapat memperluas distribusi
ke hotel, rumah sakit, bank, dan sekolah-sekolah, karena untuk dapat bekerja sama
dengan instansi-instansi tersebut, maka diperlukan sertifikasi P-IRT.
Sertifikat adalahsurat sebagai tanda pengakuan bahwa seseorang
menguasai kompetensi tertentu, telah mengikuti suatu event, atau tanda
kepemilikan suatu barang. Untuk usaha roti Mr. Boy ini sudah memiliki sertifikat-
sertifikat perizinan usaha antara lainsertifikat tanda daftar industri, sertifikat
produksipangan industri rumah tangga dan sertifikat halal.

2.4 Cakupan Pemasaran Produk

Cakupan pemasaran produk roti Mr. Boy sudah cukup luas. Roti Mr. Boy
ini membuat berbagai macam variasi roti dan kue kering, diantaranya roti manis,
roti tawar, kue bolu, danpastry. Produksi roti manis, roti tawar, kue bolu dan
pastrydisesuaikan dengan permintaan pasar namun untuk kue kering diproduksi
pada saat tertentu seperti hari raya. Untuk produk roti, bolu dan pastry biasanya
dijual dan dipasarkan ke sekolah-sekolah, perkantoran, bank, hotel, dan rumah
sakit. Untuk Rumah sakit dikhususkan hanya untuk karyawannya saja. Untuk kue
kering biasanya dipasarkan ke ibu rumah tangga terutama pada momen-momen
hari besar.

2.5 Jenis Produk yang Dihasilkan

Jenis produk yang diproduksi oleh Industri Rumah Tangga Roti Mr. Boy
adalah roti manis yang memiliki banyak varian rasa seperti mangga, blueberry,
strawberry, kopi, cokelat, nanas, vanila, dan keju. Selain itu ada juga roti tawar,
kue kering, kue bolu dan pastry.

2.6 Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi dari Industri Rumah Tangga Hana Bakery Mr. Boy
tidak ditargetkan melainkan menyesuaikan dengan kebutuhan pasar.Dalam satu
hari dapat memproduksi 1000 pcs roti. Jika sedang banyak pesanan, industri
tersebut dapat memproduksi hingga 2000 pcs roti manis.

2.7 Jenis Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan oleh Industri Rumah Tangga Roti Manis Mr.
Boy diantaranya adalah tepung terigu, telur, gula, garam, perisa makanan, pasta
cokelat, keju, selai nanas, selai mangga, selai strawberry, selai blueberry, perisa
kopi, perisa vanila dan ragi Saccharomyces cerevisiae.

2.8 Bagan Alir Produksi

Bagan alir produksi roti manis dimulai dari sanitasi pegawai, persiapan
dan penimbangan bahan baku, pencampuran, pengistirahatan adonan,
pembentukan dan pengisian adonan, proses proofing, pemanggangan roti,
pengemasan, dan pendistribusian. Untuk lebih jelasnya, bagan alir produksi roti
manis dapat dilihat pada bagan di bawah ini:
 Mencuci tangan dan menggunakan pakaian kerja

Bahan baku ditimbang dan disiapkan loyang

Semua bahan baku dicampur di mangkok mixer

Adonan diaduk sampai kalis ±20 menit

Adonan diangkat dan didiamkan 10 menit

Adonan ditimbang sesuai berat yang diinginkan

Adonan yang sudah ditimbang didiamkan selama 10 menit

Adonan dibentuk dan diberi isian

Diamkan dan proofing adonan selama 45 menit

Roti dipanggang di dalam oven dengan suhu 200o C selama 10-12 menit

Roti diangkat dan dioles dengan margarin setelah itu didiamkan sampai dingin

Roti yang sudah dingin dikemas

Pendistribusian dilakukan esok hari

2.9 Kesesuaian Label Kemasan

No Informasi Wajib Kondisi Pada Keterangan

Label (x/√)
Bagian Utama
1 NamaDagang(Merek) √ Mr.Boy
2 NamaProduk √ Hana Bakery
3 Berat Bersih √ 50 gram
4 Nomor Izin Edar √ P-IRT
No.206327101323-
20
5 Nama danalamat produksi √ Hana Food &
Baverage
Bogor.Indonesia
Bagian Informasi
6 Daftar Bahan / Komposisi x Tidak dicantumkan
7 Kode Produksi x Tidak dicantumkan
8 Costumer Service  0813-1994-8822
2.10 Denah Lokasi IRT
Lokasi P-IRT yang dikunjungi berada di Jalan Anak Sholeh, sekitar SDIT
A nak Sholeh, Cimahpar, Bogor.

Gambar 1 Penampakan Lokasi P-IRT Hana Bakery dari Jalan Anak Sholeh

Gambar 2 Tampak Depan dari P-IRT Hana Bakery

2.11 Denah Ruang Produksi dan Gudang
Berikut merupakan denah ruang produksi dan gudang bahan baku dari
industri Hana Bakery:
Keterangan :

Pp1 : Pintu Masuk Ruang Produksi

P1 : Mixer (Proses Pencampuran Bahan)
P2 : Westafel dan Kulkas
P3 : Rak Penyimpan Alat-alat dan Bahan-bahan Produksi
P4 : Oven Manual dan Oven Listrik (proses pengovenan)
P5 : Meja Pencetakan + Meja Pengemasan
P6 : Meja penyusunan Produk akhir
P7 : Proofer
P8: Jendela
Pb1 : Pintu Masuk Gudang Bahan Baku
B1 : Jendela
B2 : Meja penyimpanan Bahan Baku
B3 : Rak Penyimpanan Bahan baku
B4 : Bahan baku yang tertumpuk
Keterangan :

R1 : Ruang Persiapan Karyawan Sebelum Bekerja

R2 : Gudang Penyimpanan Bahan Baku
R3 : Ruang Proses Produksi Roti
POES : Sanitasi karyawan sebelum masuk ruang produksi (westafel)
S1 : Pintu Masuk Ruang Karyawan
S2 : Rak Penyimpanan Perlengkapan Karyawan
S3 : Westafel
S4 : Kamar Mandi Karyawan
Pb1 : Pintu Masuk Gudang Penyimpanan Bahan baku
Pb2 : Pintu Masuk Bahan Baku ke Ruang Proses Produksi
B1 : Rak Penyimpanan bahan baku tepung
B2 : Rak Penyimpanan bahan baku flavor dan bahan tambahan
B3 : Meja persiapan bahan baku sebelum masuk ruang produksi
Pp1 : Pintu Masuk Ruang Produksi (pintu masuk karyawan)
PP2 : Pintu Keluar Ruang produksi (pintu keluar karyawan dan produk akhir)
P1 : Rak Penyimpanan Alat-alat
P2 : Rak Penyimpanan Bahan-Bahan yang akan digunakan
P3 : Mixer (Proses Pencampuran Bahan)
P4 : Meja Pencetak Adonan
P5 : Proofer (Proses Pengembangan Roti)
P6 : Oven Manual + Listrik (Proses Pengovenan )
P7 : Meja Pengemasan (Proses Pengemasan)
P8 : Meja dan Rak Penyusunan Produk Akhir Sebelum Distribusi

2.12 Alur Keluar Masuk Orang, Bahan Baku, dan Produk

Alur keluar masuk orang, bahan baku, dan produk menggunakan pintu
utama yang sama.

2.13 Penjelasan Formulir Hasil Inspeksi dan Penilaian

Klausul 1 : Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat, kotor dan berdebu
Berdasarkan hasil pengamatan lokasi Industri Rumah Tangga Pangan
(IRTP), lokasi tersebut dinilai bersih dan terawat.Terdapat peraturan tidak boleh
mengenakan alas kaki atau mengenakan alas kaki yang khusus di ruang
produksi.Sebelum dan setelah produksi selalu dilakukan sanitasi ruangan dan
peralatan. Namun, pada beberapa bagian yang dekat dengan peralatan produksi
yang besar seperti oven, proofer,roller, dan mixer terdapat lantai yang kotor dan
alas alat yang sudah berkarat.

Klausul 2 : Ruang produksi sempit, sukar dibersihkan, dan digunakan untuk

memproduksi produk selain pangan
Ruang produksi tidak dalam kondisi sempit, penempatan antar alat tidak
terlalu berhimpitan dan masih terdapat ruang yang luas. Beberapa alat produksi
diletakan dalam keadaan layout line sehingga memudahkan proses produksi.
Namun, pada peletakan alat-alat yang besar seperti oven, proofer, dan mixeryang
dinilai terlalu menempel dengan dinding dan lantai serta alat-alat tersebut saling
berdekatan satu sama lain sehingga sukar untuk dibersihkan.

Klausul 3 : Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat, kotor, berdebu,

atau berlendir
Lantai dan dinding dapat dikatakan sudah cukup terawat dan tidak terlalu
kotor.Lantai yang kotor banyak ditemukan pada sela-sela alat yang besar dan
jarang dipindahkan seperti antar mixer, sekitar oven dan proofer.Sementara pada
langit-langit, terdapat sedikit kerusakan dan sedikit rapuh sehingga jika dilihat
dari jauh tampak seperti berdebu atau terdapat sarang laba-laba.
Klausul 4 : Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat, kotor, dan berdebu
Ventilasi pada ruang produksi hanya terdapat jumlah sedikit dan tidak
terlalu sering dibuka karena berdempetan dengan meja yang berada di luar ruang
produksi, sehingga ventilasi menjadi tidak terawat dan berdebu. Beberapa bagian
ventilasi yang tertutup kain kasa terlihat terjadi penumpukan debu yang dapat
menjadi sumber kontaminasi.

Klausul 5 : Permukaan yang kontak langsung dengan pangan berkarat dan

kotor
Permukaan yang kontak langsung dengan makanan seperti meja
pengolahan yang digunakan saat hendak mengemas roti dan loyang
pemanggangan tidak berkarat dan selalu dipastikan bersih. Meja pengolahan yang
digunakan berasal dari stainless steel agar dapat mencegah kontaminasi dari
produk yang diolah. Selain itu, meja dengan bahan stainless steellebih mudah
dibersihkan.

Klausul 6 : Peralatan tidak dipelihara, dalam keadaan kotor, dan tidak

menjamin efektifnya sanitasi
Peralatan pengolahan selalu dipelihara dan dijaga kebersihannya untuk
kepentingan proses produksi. Sanitasi alat juga dilakukan setiap selesai proses
produksi agar mutu saat pengolahan tetap terjaga. Beberapa alat-alat pengolahan
terlihat bersih setelah digunakan contohnya seperti mixer, loyang, dan baskom
stainless.

Klausul 7 : Alat ukur/timbangan untuk mengukur/menimbang berat

bersih/isi bersih tidak tersedia atau tidak teliti
Alat ukur seperti timbangan digunakan untuk menimbang bahan yang
akan digunakan sebelum proses pengolahan roti. Timbangan ini tersedia di
gudang penyimpanan bahan baku.
Klausul 8 : Air bersih tidak tersedia dalam jumlah yang cukup untuk
memenuhi seluruh kebutuhan produksi
Suplai air bersih selalu tersedia untuk memenuhi kebutuhan produksi
karena air juga diperlukan untuk mendukung usaha laundry yang dijalankan di
samping ruang produksi roti manis.

Klausul 9 : Air berasal dari suplai yang tidak bersih

Air yang digunakan untuk proses produksi berasal dari suplai yang bersih.
Terlihat terdapat pompo air untuk menyedot air dari sumur di dalam ruang
produksi IRTP. Suplai air tersebut dipastikan digunakan untuk kepentingan
sanitasi alat karena pipa terhubung ke arah tempat pencucian alat. Namun belum
dapat dipastikan apakah air tersebut menjadi salah satu bahan dalam proses
pembuatan.

Klausul 10 : Sarana untuk pembersihan/pencucian bahan pangan, peralatan,

perlengkapan dan bangunan tidak tersedia dan tidak terawat dengan baik
Sarana pembersihan/pencucian alat dan bahan tersedia di ruang produksi,
terdapat pula fasilitas tempat pencucian alat di luar ruang produksi namun
lokasinya masih dinilai belum strategis karena tidak dipayungi oleh atap dan di
bawahnya terdapat genangan air dan sampah.

Klausul 11 : Tidak tersedia sarana cuci tangan lengkap dengan sabun dan
alat pengering tangan.
Sarana cuci tangan karyawan disediakan di dalam ruang produksi namun
letaknya terlalu tertutup karena berada di pojok ruangan dan terhalang
lemari.Sabun dan alat pengering tangan juga tidak tersedia.Karyawan terlihat
mengeringkan tangannya dengan celemek, sekalipun pada celemek yang sudah
kotor.

Klausul 12 : Sarana toilet/jamban kotor tidak terawat dan terbuka ke ruang

produksi.
 Toilet berada di luar ruangan produksi dan tidak terbuka ke ruang produksi,
hal ini memberikan dampak positif dapat meminimalisir kontaminasi setelah
pekerja menggunakan toilet.

Klausul 13 : Tidak tersedia tempat pembuangan sampah yang tertutup

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan pada PIRT Hanna bakery
sudah tersedia tempat pembuangan sampah yang tertutup yang diletakkan pada
bagian depan samping ruang produksi, namun tong sampah yang disediakan
memiliki ukuran yang terlalu kecil sehingga dikhawatirkan tidak dapat
menampung semua sampah sisa proses produksi.

Klausul 14 : Karyawan di bagian produksi pangan ada yang tidak merawat

kebersihan badannya dan atau ada yang sakit
Saat pengamatan dilaksanakan karyawan pada bagian produksi tidak ada
yang sedang sakit dan cukup merawat kebaersihan mereka, hal tersebut dapat
dilihat dari pakaian dan kondisi mereka pada saat sedang bekerja.Karyawan juga
memakai masker. Namun, karyawan lelaki tidak memakai hairnet, sehingga ada
kemungkinan rambut yang rontok jatuh selama proses produksi atau tetesan air
keringat yang dapat mempengaruhi mutu produk.

Klausul 15 : Karyawan di bagian produksi pangan tidak mengenakan

pakaian kerja dan atau mengenakan perhiasan
Pada saat pengamatan berlangsung masih terdapat karyawan perusahaan
yang tidak menggunakan sarung tangan saat melakukan pengemasan produk
roti.Hal ini mungkin dapat mempengaruhi kehigienisan produk karena tangan
merupakan salah satu sumber kontaminasi.Selain itu, masih tedapat karyawan
yang menggunakan jam tangan saat bekerja yangsebaiknya jam tangan tersebut di
lepas pada saat bekerja. Salah satu karyawan terlihat tidak mengenakan alas kaki
saat berada di ruang kerja.
Klausul 16 : Karyawan tidak mencuci tangan dengan bersih sewaktu
memulai mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan/
alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/jamban.
Para karyawan mencuci tangan mereka sebelum memulai proses
pengolahan, namun pada saat produksi berlangsung masih ada karyawan yang
suka mengelap tangannnya ke celemek dan celemek tersebut dalam kedaan kotor,
sehingga dikhawatirkan dapat mencemari produk. Pada ruang produksi terdapat
tata tertib di ruang produksi yang megharuskan karyawan untuk mencuci tangan
sebelum dan sesudah proses produksi.

Klausul 17: Karyawan bekerja dengan perilaku yang tidak baik (seperti
makan dan minum) yang dapatmengakibatkan pencemaran produk pangan.
Selama kunjungan berlangsung, para karyawan yang sedang bekerja
berperilaku dengan baik dan tidak ada yang makan atau minum atau berprilaku
yang tidak baik yang dapat mengakibatkan pencemaran pada produk.

Klausul 18 :Tidak ada penanggung jawab higiene karyawan

Tidak ada penanggung jawab higiene karyawan , sehingga karyawan
diwajibkan untuk menjaga kebersihan sendiri. Namun, terdapat aturan tertulis
dalam tata tertib di ruang produksi yang mengharuskan karyawan untuk menncuci
tangan sebelum proses produksi. Ketidaktersediaannya penanggung jawab
tersebut dikarenakan keterbatasan sumber daya manusia yang dapat dipekerjakan
oleh owner, sehingga penanggung jawab higiene karyawan di bawahi oleh owner.

Klausul 19 : Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan sesuai

prosedur, disimpan di dalamwadah tanpa label.
Tidak disediakan bahan kimia pencuci tangan pada PIRT hanya disediakan
keran dan air utuk cuci tangan karyawan.

Klausul 20: Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan secara berkala
Program higiene ditunjukkan dengan adanya sarana cuci tangan bagi
karyawan. Namun, tidak disediakan lengkap dengan sabun dan alat pengeringnya
(lap), terlihat karyawan sesekali mengeringkan tangannya pada celemek yang
dipakai dan agak kotor selama proses pengemasan.Selain itu, disediakan juga
masker bagi para karyawan dan terdapat aturan lisan hanya boleh memakai alas
kaki yang khusus dipakai untuk di ruang produksi.Program ini tertulis dalam tata
tertib di ruang produksi. Program sanitasi yang dilakukan secara berkala yaitu
sanitasi ruang dan peralatan. Sanitasi ruang dilakukan sebelum dan sesudah proses
produksi berlangsung dengan menyapu dan mengepel lantai ruangan. Sanitasi
peralatan dilakukan segera setelah proses produksi selesai seperti mencuci bersih
baskom, wadah stainless steel, dan lainnya, juga membersihkan meja pengolahan
yang kemudian akan digunakan sebagai meja pengemasan. Sanitasi alat besar
seperti mixer kapasitas 5 kg, roller, proofer, dan oven dilakukan satu kali dalam
seminggu.

Klausul 21: Hewan peliharaan terlihat berkeliaran di sekitar dan di dalam

ruang produksi pangan.
Selama kunjungan berlangsung tidak ditemukan hewan peliharaan apalagi
terlihat berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.Namun, ada
kemungkinan hewan liar seperti kucing yang dapat memasuki lingkungan sekitar
karena pagar masuk/keluar merupakan pagar besi teralis tanpa penutup fiber
plat.Selain itu, terdapat sudut antara langit-langit dan dinding bagian atas yang
berlubang.Hal itu dapat menjadi celah bagi serangga bahkan burung masuk ke
dalam ruang produksi.

Klausul 22: Sampah di lingkungan dan di ruang produksi tidak segera

dibuang.
Selama kunjungan berlangsung tidak ditemukan sampah di lingkungan dan
ruang produksi yang tercecer sembarangan.Kemungkinan sampah tersebut segera
dibuang ke tempatnya, karena tidak tercium juga bau sampah. Namun, pada
lingkungan luar IRTP masih terihat beberapa penumpukan sampah seperti di
sekitar lahan parkir dan di sudut pagar.
Klausul 23: Bahan pangan, bahan pengemas disimpan bersama-sama dengan
produk akhir dalam satu ruangan penyimpanan yang kotor, lembab dan
gelap dan diletakkan di lantai atau menempel ke dinding.
Bahan pangan, bahan pengemas tidak disimpan bersama-sama dengan
produk akhir dalam satu ruangan penyimpanan. IRTP memiliki gudang
penyimpanan bahan baku yang terletak di bagian depan bangunan. Di ruang
produksi terdapat rak penyimpanan BTP dan bahan pengemas.Selama kunjungan
berlangsung, produk akhir sebagian disimpan pada meja bersih di ruang produksi
dan pada meja di luar ruangan untuk pemasaran lebih lanjut.
Klausul 24: Peralatan yang bersih disimpan di tempat yang kotor.
Selama kunjungan berlangsung tidak ditemukan peralatan yang bersih
disimpan di tempat yang kotor. Pemilik IRTP mengatakan peralatan yang kotor
dicuci bersih segera setelah benar-benar selesai digunakan dan ruangan
dibersihkan segera setelah proses produksi untuk mempercepat proses
pengemasan pada tempat atau ruangan yang sama.

Klausul 25: IRTP tidak memiliki catatan; menggunakan bahan baku yang
sudah rusak, bahan berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak
sesuai dengan persyaratan penggunaannya.
Pada dinding di ruang produksi hanya terpampang catatan bahan baku
yang digunakan beserta formulasinya. Tidak ditemukan atau tidak dapat ditelusuri
penggunaan bahan baku yang tidak sesuai peruntukannya saat dilakukan survey.

Klausul 26: IRTP tidak mempunyai atau tidak mengikuti bagan alir
produksi pangan.
IRTP mempunyai dan mengikuti bagan alir produksi pangan.Pada dinding
di ruang produksi tertempel bagan alir produksi yang dibuat dengan tulisan
tangan.Kemungkinan IRTP mengikuti bagan alir produksi pangan karena
menghasilkan produk dengan kualitas yang konsisten. Karyawan yang bekerja dan
memahami alur proses produksi secara matang juga membantu dalam
menghasilkan mutu produk roti yang seragam.
Klausul 27: IRTP tidak menggunakan bahan kemasan khusus untuk pangan.
IRTP menggunakan bahan kemasan plastik PE dan pouch kertas dengan
label yang telah diprint out untuk mengemas produk roti.

Klausul 28: BTP tidak diberi penandaan dengan benar

Di ruang produksi terdapat rak penyimpanan BTP.Namun, BTP tidak
diberi penandaan dengan benar. Karyawan hanya mengandalkan label yang tertera
pada kemasan BTP saja.

Klausul 29: Alat ukur / timbangan untuk mengukur / menimbang BTP tidak
tersedia atau tidak teliti.
IRTP menyediakan alat ukur/timbangan untuk bahan-bahan yang
digunakan. Ketelitian dari alat tidak diketahui karena selama kunjungan telah
dilakukan proses penimbangan dan kemungkinan alat ukur yang digunakan masih
teliti, karena produk yang dihasilkan dengan kualitas yang konsisten.

Klausul 30: Label pangan tidak mencantumkan nama produk,daftar bahan

yang digunakan,berat bersih/isi bersih,nama dan alamat IRTP,masa
kadaluarsa,kode produksi dan nomor P-IRT
Produk tidak mencantumkan berat bersih,masa kadaluarsa,dan kode
produksi.Adapun untuk pelabelan pangan minimal harus mencantumkan nama
produk,daftar bahan yang digunakan,berat bersih/isi bersih,nama dan alamat
IRTP,masa kadaluarsa, kode produksi dan nomor P-IRT. Produk Hana Bakery
mencantumkan nama produk, daftar bahan yang digunakan, nama IRTP, dan
nomor P-IRT lengkap dengan logo produk Hana Bakery, logo Halal LPPOM MUI,
dan tag line. Kemungkinan produk tidak mencantumkan kode produksi karena
produk akhir memiliki masa kadaluarsa baik digunakan sebelum 3 hari setelah
proses produksi. Produk ini dipasarkan di tempat-tempat yang sudah menjadi
pelanggan tetap.

Klausul 31:Label mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi

 Produsen tidak mencantumkan klaim yang berkaitan dengan kesehatan
atau klaim gizi. Pada label juga tidak terdapat informasi nilai gizi yang menjadi
dasar dicantumkannya klaim kesehatan atau gizi. Namun, produsen mengklaim
produknya halal dan telah tersertifikasi halal, serta mencantumkan logo Halal
LPPOM MUI pada label.

Klausul 32 : IRTP tidak mempunyai penanggung jawab yang memiliki

sertifikat penyuluhan keamanan pangan (PKP)
IRT memiliki sertifikat tentang penyuluhan kemanan pangan yang
terpampang di ruang produksi, tetapi tidak ada penanggung jawab tertentu yang
mengurus terkait hal tersebut.Struktur organisasi IRTP sangat sederhana yaitu
pemilikdan karyawan yang merangkap sebagai pekerja di ruang produksi dan
untuk bagian pemasaran.

Klausul 33 : IRTP tidak melakukan pengawasan internalsecara rutin,

termasuk monitoring dan tindakankoreksi
IRT melakukan pengawasan internal terkait dengan proses produksi yang
dilakukan antar pemilikdan karyawannya.

Klausul 34:Pemilik IRTP tidak melakukan penarikanproduk pangan yang

tidak aman
Pemilik tidak melakukan penarikan produk pangan yang tidak aman,
hanya melakukan penarikan produk yang tidak habis saja.Selama berdirinya PIRT
tersebut belum ditemukan kasus yang berkaitan dengan produk yang tidak aman.

Klausul 35:IRTP tidak memiliki dokumen produksi

IRT memiliki dokumen produksi seperti bagan alir prosedur, intruksi
kerja, dan catatan tertulis lainnya yang berhubungan dengan pembuatan roti dan
produk bakery lainnya, sehingga memudahkan sistem telusur di kemudian hari.
Klausul 36: Dokumen produksi tidak mutakhir, tidakakurat, tidak tertelusur
dan tidak disimpanselama 2 (dua) kali umur simpan produkpangan yang
diproduksi
IRT memiliki dokumen produksi yang lengkap dan akurat seperti bagan
alir prosedur, intruksi kerja, dan catatan tertulis lainnya yang berhubungan dengan
pembuatan roti dan produk bakery lainnya.Dokumen produksi tersebutdisimpan
secara aman oleh pemilik.

Klausul 37:IRTP tidak memiliki program pelatihankeamanan pangan untuk

karyawan
IRT belum memiliki program khusus terkait dengan pelatihan keamanan
pangan untuk karyawan karena jumlah karyawan yang masih sedikit.

2.14 Rekomendasi Perbaikan

No. Kesalahan yang Dilakukan Rekomendasi Perbaikan

1. Pada beberapa bagian yang dekat Membersihkan bagian yang kotor
dengan peralatan produksi yang tersebut dan selalu memerhatikan
besar seperti oven, proofer, dan sanitasi alat yang baik dan benar.
mixer terdapat lantai yang kotor dan
alat yang sudah berkarat. (Klausul
1)
2. Ruang produksi tidak dalam kondisi Menjaga jarak antar masing-masing
sempit akan tetapi peletakan alat- alat dan juga dinding dan lantai
alat yang besar seperti oven, sehingga mempermudah dalam
proofer, dan mixer terlalu proses pembersihan.
menempel dinding dan lantai, juga
saling berdekatan satu sama lain
sehingga sulit dibersihkan. (Klausul
2)
3. Lantai kotor ditemukan pada sela- Membersihkan bagian yang kotor
sela alat yang besar seperti oven, tersebut dan memperbaiki serta
proofer, dan mixer. Sementara pada membersihkan langit-langit.
langit-langit terdapat sedikit
kerusakan dan sedikit rapuh
sehingga jika dilihat dari jauh
tampak seperti berdebu atau
terdapat sarang laba-laba.(Klausul
3)
4. Ventilasi pada ruang produksi Menambah jumlah ventilasi dan
hanya terdapat jumlah sedikit dan menjaga jarak antar ventilasi dengan
 tidak terlalu sering dibuka karena
berdempetan dengan meja yang ada
di luar ruang produksi.(Klausul 4)
5. Sarana pembersihan/pencucian alat
dan bahan tidak tersedia di ruang
produksi.(Klausul 10)
6. Sarana pencucian tangan terlalu
tertutup karena berada di pojok
ruangan dan terhalang lemari.
Sabun dan alat pengering tangan
juga tidak tersedia.(Klausul 11)
7. Tong sampah yang disediakan
terlalu kecil dan dikhawatirkan
tidak dapat menampung semua
sampah sisa produksi.(Klausul 13)
8. Masih terdapat karyawan yang
tidak menggunakan sarung tangan
saat proses pengemasan dan masih
terdapat karyawan yang
menggunakan jam tangan saat
bekerja.(Klausul 15)
9. Masih ada karyawan yang suka
mengelap tangannya ke celemek
dan celek tersebut dalam keadaan
kotor.(Klausul 16)
10. Tidak ada penanggung jawab
higiene karyawan.(Klausul 18)
11. Tidak tersedia bahan kimia pencuci
dan hanya disediakan keran dan air
untuk cuci tangan
karyawan.(Klausul 19)
12. BTP tidak diberi penandaan dengan
benar (Klausul 28)
13. Tidak ada nama produk, daftar
bahan yang digunakan, berat
bersih/isi bersih, nama dan alamat
IRTP, masa kadaluarsa, kode
produksi dan nomor P-IRT (klausul
30)
14. Tidak mencantumkan klaim gizi
dan informasi nilai gizi (Klausul
31)
15. Tidak ada dokumentasi produksi
meja agar ventilasi tersebut dapat
berfungsi secara optimal
Menyediakan sarana untuk pencucian
alat dan bahan di ruang produksi.
Merelokasi sarana pencucian tangan
atau lemari agar memudahkan
pekerja dalam proses sanitasi dan
menyediakan sabun dan alat
pengering.
Menyediakan tong sampah yang
mampu menampung sampah sisa
produksi dalam jumlah besar.
Memberikan arahan kepada pekerja
agar memperhatikan sanitasi dan
higieni dalam proses produksi dan
menyediakan alat yang dapat
mendukung sanitasi dan higiene dari
proses produksi.
Memberikan arahan kepada pekerja
agar memperhatikan sanitasi dan
higieni dalam proses produksi dan
menyediakan alat yang dapat
mendukung sanitasi dan higiene dari
proses produksi.
Memberikan pelatihan terhadap
karyawan agar dapat memperhatikan
higiene dalam proses produksi
sehingga mereka paham akan sanitasi
dan higiene yang baik dan benar.
Menyediakan bahan kimia pencuci
dan diberi label sesuai dengan
penggunaan serta disimpan dalam
wadah yang sesuai.
Rak penyimpanan BTP dibeli
penandaan yang benar.
Pelabelan pada kemasan dilengkapi
sesuai dengan peraturan yang ada.
Mencantumkan klaim yang berkaitan
dengan kesehatan atau klaim gizi dan
informasi nilai gizi
Membuat dokumen produksi yang
 yang mutakhir, tidak akurat, tidak mutakhir, akurat, dapat ditelusur dan
telusur, dan tidak disimpan selama terbarukan
2 (dua) kali umur simpan produk
pangan yang produksi (Klausul 36)
16. Tidak adanya program pelatihan Membuat pelatihan mengenai
keamanan pangan untuk karyawan keamanan pangan untuk karyawan
(Klausul 37)
 DAFTAR PUSTAKA

Halim, Ali A, Rahmayuni. 2015. Evaluasi Mutu Roti Manis dari Tepung
Komposit (Tepung Terigu, Pati Sagu, Tepung Tempe). Jurnal Teknologi
dan Industri Pertanian Indonesia. Vol.07(2): 1.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2012.
PERKBPOM. No HK 03.1.23.04. 12.2207 : Tata Cara Pemeriksaan
Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta : BPOM.

Subiyanto N. 2009. Inspeksi.http://statistikku.

blogspot.co.id/2009/06/inspeksi.html.[diunduh pada 20 Maret 2018].
LAMPIRAN

Pemilik P-IRT Hana Bakery Mr.BOY

Foto bersama setelah selesai Inspeksi

Inspektor saat berfoto dengan memegang

produk roti Mr.Boy
Dokumentasi Lingkungan Industi Hana Bakery Mr.Boy

Lingkungan luar industri Hana

Bakery Mr.Boy

Wawancara yang dilakukan oleh

Kelompok Ganjil pada saat
inspeksi

Tempat Pencucian Alat industri

Hana Bakery Mr.Boy yang ada di
halaman depan industri

Bangunan Luar Indusri Hana

Bakery Mr.Boy
Tempat sholat Yang disediakan di
Industri Hana Bakery Mr.Bakery

Lingkungan samping Bangunan

Industri Hana Bakery Mr.Boy

Ruang penyimpana Bahan Baku

Industri Hana Bakery Mr.Boy
 Bagian Depan Bangunan Industri

Bagian Depan Lingkungan

Industri

Dokumentasi di dalam Tempat Produksi industri Hana Bakery Mr.Boy

Kemasan Sekunder Mr.Boy

Kemasan primer Mr.Boy

Ruang produksi Roti Mr.Boy

Oven dan Mesin profer yang

digunakan dalam Industri
rumah tangga Hana Bakery
Mr.Boy

Tempat Pendinginan dan

Penyimpanan sementara roti
Mr.boy sebelum dikemas

Proses pengemasan roti

Mr.boy yang dilakukan oleh 2
karyawan tetap Industri Hana
Bakery Mr.Boy

Mesin pencampur dan

refrigator yang digunakan
industry Hana Bakery Mr.Boy

Roti Mr.Boy yang sudah siap

dikemas
Teknik pengemasan yang
dilakukan salah satu karyawan
industri

Sertifikat Surat Izin P-IRT

Surat Izin P-IRT dan formula

pembuatan roti Mr.Boy
Prosedur Pembuatan Roti
Mr.Boy yang ditempelkan
Pada ruang produksi

Ruang Pengemasan

Tempat Penemasan Roti

Tawar produksi Hana Bakery
Mr.Boy