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pour un produit ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU > Créer un menu La carte

> Créer un menu

La carte : offre commerciale d’un restaurant

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La carte d’un restaurant est un véritable document commercial qui présente à la clientèle la liste écrite des mets proposés dans l’ordre du service constituant un menu ; elle annonce également les prix. Etablir une carte est un acte qui implique des compétences professionnelles telles que la connaissance de son environnement professionnel, la maîtrise des coûts, la ré-

glementation, la connaissance des pro- duits, la technicité et une démarche com- merciale vis-à-vis de la clientèle. Le nombre de plats proposés dans les cartes de la majorité des restaurants s’est aujourd’hui considérablement réduit, principalement en raison du mode de vie, d’une meilleure diététique et des prix de revient.

Les différents types de menus

A l’exception des menus « dégustation » qui peuvent proposer plus d’une dizaine de pré- parations culinaires servies en très petites quantités, les menus actuels dépassent rare- ment 3 plats.

Menu fixe :

1 entrée, 1 plat principal (viande ou pois- son), un fromage et un dessert.

Menu fixe et optionnel :

Menu enfant :

1 entrée, 2 plats principaux au choix, 1 ou 2 desserts au choix et 1 boisson (jus de fruit ou soda), avec des portions adaptées aux enfants.

La « formule » :

les buffets, les brunchs… ne sont pas à proprement dit des menus car le choix par le client des préparations culinaires pro- posées n’est pas défini par une appellation ou un ordre précis. Un consommateur peut décider de mélanger plusieurs ingrédients sans tenir compte de leur intérêt gastronomique.

1 plat principal et 1 entrée ou 1 dessert.

Menu avec choix :

2 ou 3 entrées, 2 ou 3 plats principaux, fro- mage et 2 ou 3 desserts.

Menu à la carte :

plusieurs propositions de plats pour chaque rubrique (potages, poissons…)

Menu à thème :

régional, international, chasse, végétarien, autour d’un produit, pour une cérémonie…

Menu à thème : régional, international, chasse, végétarien, autour d’un produit, pour une cérémonie… 2

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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Eléments déterminants pour la composition d’une carte La
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU

ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Eléments déterminants pour la composition d’une carte La composition

Eléments déterminants pour la composition d’une carte

La composition d’une carte doit être étudiée avec la plus grande attention ; elle obéit à plu- sieurs facteurs liés aux choix commerciaux de l’entreprise de restauration dans son environ- nement et répond par ailleurs à quelques contraintes réglementaires et professionnelles.

Structure commerciale

• Le type de restauration : restauration com-

merciale indépendante, restauration à thème, restauration gastronomique, restauration collective…

• Le profil de la clientèle : touristes, curistes,

sportifs, clientèle captive…

• L’organisation : qualification des personnels, équipement des locaux professionnels, normes des restaurants, possibilités d’approvisionnement et de stockage…

• La rentabilité : frais de gestion, coûts du personnel, coûts de la matière d’œuvre… par rapport aux prévisions de vente.

• La région : spécialités régionales, situation géographique…

Réglementation Respecter les dénominations de vente exactes, les origines et les appellations des produits inscrits sur une carte. Elles doivent être authentiques et vérifiables (factures, bons de livraison, stocks…) :

poulet de Bresse, foie gras du Périgord, coq au Chambertin, jambon de Parme San Daniele ; seule la daurade dite royale peut être inscrite dans un menu sous

cette appellation et avec cette orthogra- phe, toutes les autres variétés de ce pois- son (grise, rose…) doivent être désignées sous le terme de dorade et orthographiée avec « o » et non avec « au ».

Respecter la réglementation spécifique au gibier sauvage qui ne peut être pro- posé que durant la période officielle d’ou- verture de la chasse.

Règles professionnelles

Respecter des appellations classiques comme tournedos Rossini, blanquette de veau, bœuf bourguignon qui ont des re- cettes précises.

Eviter des plats trop épicés qui peuvent altérer l’appréciation de ceux qui suivent.

Eviter l’excès de sauces surtout si elles présentent des similitudes organolep- tiques.

Eviter de proposer des menus avec une succession de pâtes (feuilleté d’asperge, quiche lorraine, bar en croûte, tarte aux pommes…).

Travailler avec des produits de saison :

choix des produits, menus saisonniers…

Intégrer les règles de l’équilibre alimentaire.

> Respecter l’équilibre d’un menu

Quand apport nutritionnel rime avec intérêt gastronomique

En quelques années, les moyens de trans- port, l’amélioration de la logistique, les voyages, l’approvisionnement quotidien en produits frais, la consommation de produits exotiques, les échanges culturels, la sécu- rité alimentaire, les campagnes de sensibi- lisation à l’équilibre alimentaire, la traçabilité, l’accès à internet, l’ouverture de restau-

rants ethniques… ont modifié les goûts et les attentes de la clientèle. L’offre des re s- taurants a nécessairement intégré ces évo- lutions et la notion d’équilibre des menus est aujourd’hui abordée sous deux angles complémentaires : l’apport nutritionnel et l’intérêt gastronomique.

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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU L’apport nutritionnel Un menu s’élabore principalement pour cou-
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU L’apport nutritionnel Un menu s’élabore principalement pour cou-
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU L’apport nutritionnel Un menu s’élabore principalement pour cou-
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU

L’apport nutritionnel Un menu s’élabore principalement pour cou- vrir les besoins alimentaires d’une population donnée (enfants, adolescents, hommes, femmes, femmes enceintes, sportifs, travail- leurs de force, personnes âgées…). Un Programme National Nutrition Santé (PNNS) a été mis en place en 2001 par le Ministèrede la santé pour sensibiliser le grand public mais aussi les professionnels de l’alimentation. Les recommandations de ce programme pour une alimentation équilibrée

sont reprises par la restauration pour s’adapter aux demandes de la clientèle. Un cuisinier doit pouvoir établir des menus équi- librés ce qui implique une bonne connais- sance des produits, des recettes et des ba- ses de l’hygiène alimentaire. Pour vérifier l‘équilibre d’un menu, il peut s’ai- der d’un tableau des groupes d’aliments dans lequel l’addition des produits entrant dans la composition de l’entrée, du plat et du dessert doit couvrir chacun des groupes.

Viande-œuf-poisson Lait et produits laitiers Corps gras Céréales -féculents Fruits et légumes crus Fruits et
Viande-œuf-poisson
Lait et produits laitiers
Corps gras
Céréales -féculents
Fruits et légumes crus
Fruits et légumes cuits

Les recommandations du PNNS

crus Fruits et légumes cuits Les recommandations du PNNS © Document réalisé par l’INPES dans le

© Document réalisé par l’INPES dans le cadre du PNNS. Pour en sav oir plus : www.mangerbouger.fr.

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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU L’intérêt gastronomique Si l’apport nutritionnel est une donnée
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU L’intérêt gastronomique Si l’apport nutritionnel est une donnée
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU L’intérêt gastronomique Si l’apport nutritionnel est une donnée
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU

L’intérêt gastronomique Si l’apport nutritionnel est une donnée es- sentielle, le cuisinier ne doit pas perdre de vue l’intérêt gastronomique des plats qui composent un menu et qui participent à son équilibre global. Le cuisinier, là encore, doit avoir une parfaite connaissance des produits et savoir quelle est leur saveur de base : salé, sucré, amer, acide.

Menu gastronomique :

quelques règles à retenir

> L’ordre et la composition des préparations doivent permettre

une progression dans la dégustation.

> Il importe de proposer au début du service les plats dont les

saveurs sont les plus subtiles ou les plus fines pour éviter qu’elles

ne soient masquées par des plats aux saveurs plus marquées.

> Les saveurs doivent se compléter pour ne pas choquer l’appréciation des clients.

Un menu dégustation peut alterner les saveurs, les températures, les textures…

Une analyse des qualités organoleptiques - aspect, texture, odeur et saveur - de cha- que préparation est indispensable pour mettre au point des fiches techniques. Par ailleurs, les cuisiniers ont évolué en adoptant de nouvelles techniques de cuis- son, en recherchant de nouvelles saveurs, en travaillant de nouveaux produits… , mais le cuisinier moderne doit innover de façon méthodique et tenir compte de contraintes (voir paragraphe « Eléments déterminants pour la composition d’une carte », page 2). L’intérêt gastronomique trouve ainsi son e x p ression dans une combinaison équili- brée de tous les éléments pour proposer des associations et une succession harmo- nieuses des saveurs, des textures et des odeurs des plats qui composent son menu.

des textures et des odeurs des plats qui composent son menu. Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la
des textures et des odeurs des plats qui composent son menu. Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la
des textures et des odeurs des plats qui composent son menu. Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la
des textures et des odeurs des plats qui composent son menu. Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la
des textures et des odeurs des plats qui composent son menu. Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la
des textures et des odeurs des plats qui composent son menu. Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la
des textures et des odeurs des plats qui composent son menu. Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la
des textures et des odeurs des plats qui composent son menu. Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la

Dégustation visuelle L’environnement, l’ambiance, la décoration d’un restaurant participent à la satisfaction des clients, la présentation des plats est également essentielle. Le cuisinier doit avoir des qua- lités artistiques et un sens esthétique qui lui permettent, en respectant quelques bases, de mettre en valeur son travail. Le choix des contenants (forme de l’assiette, transparence, couleur…), la disposition des éléments de la recette, l’association des couleurs, l’équilibre des volumes, sont des critères visuels qu’il doit intégrer pour séduire sa clientèle.

visuels qu’il doit intégrer pour séduire sa clientèle. Pisté d’épinards, mousseux au parmesan Chocolat

Pisté d’épinards, mousseux au parmesan

sa clientèle. Pisté d’épinards, mousseux au parmesan Chocolat pistache, cigarette, glace à la mangue Salade de

Chocolat pistache, cigarette, glace à la mangue

Salade de champignons et herbes du jardin Saumon mariné, boulgour en vinaigrette d’herbes Frivolités Frivolités
Salade de champignons et herbes du jardin
Saumon mariné, boulgour en vinaigrette d’herbes
Frivolités
Frivolités

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Salade de champignons et herbes du jardin Saumon mariné, boulgour en vinaigrette d’herbes Frivolités Frivolités 5
Salade de champignons et herbes du jardin Saumon mariné, boulgour en vinaigrette d’herbes Frivolités Frivolités 5
Salade de champignons et herbes du jardin Saumon mariné, boulgour en vinaigrette d’herbes Frivolités Frivolités 5
Salade de champignons et herbes du jardin Saumon mariné, boulgour en vinaigrette d’herbes Frivolités Frivolités 5
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU > Créer des fiches techniques de fabrication Dans un

> Créer des fiches techniques de fabrication

Dans un restaurant, le chef de cuisine est le responsable de la production. Cela implique une organisation qui permette une régularité des prestations en maîtrisant les prix de revient des matières d’œuvre. Pour pallier à ces contraintes, le chef élabore des fiches techniques qui ont pour but de :

> Normaliser les fabrications

> Régulariser la qualité par le choix de matières d’œuvre référencées

> Faciliter le calcul du coût matière d’une préparation

> Simplifier les achats

> Permettre une meilleure organisation du travail

Une fiche technique est constituée d’éléments fixes et d’éléments variables.

Code couleur en fonction du type de plat (bleu pour le poisson, rouge pour la
Code couleur en fonction du type de plat
(bleu pour le poisson, rouge pour la viande…)
Nombre
de couverts
Intitulé de
la préparation
culinaire
Méthode de
ab r i c at i o n
dans des
f
termes
adaptés à la
Liste des ingrédients
répertoriés par
famille de produits
(viandes,volailles,
poissons…)
u a l i f i c at i o n
du personnel
q
Coût unitaire
de chaque
denrée
Coût total
de chaque
denrée
Unité de mesure
(le Kg, litre,
pièce, botte…)
Ét apes de dressage
de la préparat i o n
culinaire
Type de dressage
(assiette, plat,
autre contenant)
Photo de la préparation
Quantité des produits
Coût total HT de la
préparation pour le
nombre de couverts
Coût HT de
la préparation
par couvert
des produits Coût total HT de la préparation pour le nombre de couverts Coût HT de
des produits Coût total HT de la préparation pour le nombre de couverts Coût HT de
des produits Coût total HT de la préparation pour le nombre de couverts Coût HT de

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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU

ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU > Etablir un coût matière Pour établir le coût

> Etablir un coût matière

Pour établir le coût matière d’une prépara- tion culinaire, le chef de cuisine élabore une fiche technique en s’aidant soit des factures de ses fournisseurs, soit d’un tarif, soit d’une mercuriale. Une des contraintes de bonne gestion réside dans l’actualisation du prix unitaire des ingrédients qui composent la recette. Afin de limiter ces variations, le chef doit diversifier ses sources d’approvision- nement ou négocier avec un fournisseur un tarif garanti pour un produit référencé et ce pendant une période déterminée. L’utilisation de logiciels de gestion permet une mise à jour fréquente des fiches en en- registrant les factures des denrées livrées et payées. Les fiches techniques correcte- ment évaluées sont des éléments qui per- mettent une gestion analytique de la maî- trise des coûts. Une fois le prix de revient de la matière d’œuvre fixé, la plupart des restaurateurs

appliquent un coefficient multiplicateur qui détermine le prix de vente. Il est fréquent que ce coefficient intègre une éventuelle augmentation des prix de revient pour évi- ter de rectifier les prix indiqués sur les car- tes et menus imprimés.

Le coût matière dépend donc de plusieurs facteurs :

La gestion des approvisionnements : choix des

fournisseurs, définition du cahier des char- ges des produits, fréquence des approvi- sionnements, négociation des prix…

La gestion de la production : organisation des

équipes par parties (entrées, viandes, pois- sons, amuse-bouches, pâtisserie…), res- pect des fiches techniques…

La gestion des ressources humaines : formation

permanente, qualification des personnels, maîtrise de l’HACCP, amélioration de l’er- gonomie, sécurité, motivation…

amélioration de l’er- gonomie, sécurité, motivation… La mercuriale La mercuriale se présente sous la forme
La mercuriale La mercuriale se présente sous la forme d’un tableau officiel portant les prix
La mercuriale
La mercuriale se présente sous la forme d’un tableau officiel portant les prix courants des denrées
vendues sur les marchés. Il en existe une pour chaque famille de produits.
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portant les prix courants des denrées vendues sur les marchés. Il en existe une pour chaque
portant les prix courants des denrées vendues sur les marchés. Il en existe une pour chaque
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU

ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU > Etablir un cahier des charges pour un produit

> Etablir un cahier des charges pour un produit

Le cahier de charges est un outil de fonc- tionnement entre le restaurateur et le four- nisseur. Le premier le rédige selon ses pro- p res besoins et le deuxième met tout en œuvre pour y répondre et le respecter. Connaîtreses besoins d’approvisionne- ment avec précision permet au chef de production ou d’entreprise de réaliser son cahier des charges avec rigueur. Le cahier des charges regroupe donc tou- tes les exigences relatives à un produit donné (ou une liste de produits) : variété, qualité, certification, origine, calibre, pé- riode de besoin, quantité, fréquence d’ap- provisionnement. Il est ensuite diffusé aux fournisseurs po- tentiels qui disposent ainsi tous des mêmes demandes du restaurateur pour proposer une offre de prix.

Certains fournisseurs peuvent de leur côté établir un cahier des charges pour leurs pro- pres fournisseurs afin de répondre au mieux à la demande du restaurateur qui les inter- roge. Cette chaîne d’exigences permet une traçabilité plus fiable de l’amont jusqu’à l’aval. À l’issue de la consultation des four- nisseurs, le restaurateur pourra sélectionner le fournisseur qui répond le mieux à son ca- hier des charges au tarif le plus intéressant en comparant les offres reçues. Cette démarche qualitative, appelée appel d’offre, est aujourd’hui obligatoire pour les entreprises publiques (marchés publics) et se généralise dans la plupart des entrepri- ses privées. Elle oblige à définir une de- mande précise, le cahier des charges, pour obtenir un tarif adapté qui permette de maî- triser les prix d’achats.

Processus général pour lancer un appel d’offre

JE SUIS UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION collective ou commerciale.

Je réalise mon cahier des charges par familles de produits dont j’ai besoin

5 PRIMEURS Fruits et légumes
5
PRIMEURS
Fruits et légumes

5

B.O.F.

Beurre, œufs, fromages et tout autre produit laitier

5

BOUCHERIE

Viandes de boucherie (agneau, porc, bœuf, veau, etc…)

5

Mon choix est déteminé, je peux alors rédiger le contenu de mon cahier des charges.

Cahier des charges “Primeurs”

FICHE 001 PRIMEURS

Produit : Pomme Variété : Golden Calibre : 80/85

Qualité exigée : Labellisée et queue cirée

Origine : France Quantité conso/mois : 20kg

Période : toute l’année Livraison : 1 hebdomadaire

FICHE 002 PRIMEURS

Produit : Poire

Variété : Passe Crassane

Calibre : 80/85 Qualité exigée : Labellisée Origine : France Quantité conso/mois : 60kg

Période : septembre à décembre Livraison : 1 hebdomadaire

FICHE 003 PRIMEURS

Produit : Orange 1/2 sanguine Variété : Maltaise

Calibre : 67/76 Qualité exigée : extra Origine : Tunisie Quantité conso/mois : 50kg

Période : décembre à février Livraison : 1 hebdomadaire

5

Diffusion de mon cahier des charges aux fournisseurs potentiels qui me répondront favorablement ou pas.

5

Réception des offres des fournisseurs et sélection de l’offre qui répond le mieux à ma demande et propose le prix le plus intéressant : rapport qualité / prix.

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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur
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ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur

ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU

ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D’UN MENU Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur le

Fournisseur le « mieux disant » ou fournisseur le « moins disant » Le choix d’un fournisseur ne peut se réduire uniquement à la comparaison des prix, l’en- semble des critères énoncés dans le cahier des charges doivent être pris en compte. Cette démarche permet de sélectionner le fournisseur le « mieux disant », c’est-à-dire celui qui apporte les réponses les plus adaptées au cahier des charges (qualité, origine, fréquence de livraisons, horaires…) au prix le plus intéressant comparé à ses concurrents.

En restauration, certains critères, tels que le respect d’un horaire de livraison précis ou un produit labellisé, peuvent être décisifs dans le choix d’un fournisseur même si le prix proposé est plus élevé que celui d’un concurrent, mais qui lui ne pourra assurer la livraison dans le créneau horaire ou le pro- duit labellisé souhaité par le restaurateur. Le choix du fournisseur le « moins disant » est basé soit uniquement sur le prix le plus bas (les autres critères ne sont pas pris en compte), soit au prix le plus bas à qualité de produit et de services similaires.

autres critères ne sont pas pris en compte), soit au prix le plus bas à qualité

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CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 1 Créer un
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FICHE ÉLÈVE 1

Créer

un menu

LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 1 Créer un menu 1 • En utilisant la

1 • En utilisant la carte du restaurant « Les 4 saisons », vous devez proposer

4 menus fixes à thème comprenant une entrée, un plat principal et un dessert :

un menu régional (Sud Ouest), un menu équilibré, un menu « saison d’hiver » et un menu de chasse.

MENU RÉGIONAL

MENU ÉQUILIBRÉ

Entrée

Entrée

EntréeEntrée

Entrée
Entrée Entrée

Plat

Plat

PlatPlat

Plat
Plat Plat

Dessert

Dessert

DessertDessert

Dessert
Dessert Dessert

MENU D’HIVER

   

MENU DE CHASSE

Entrée

Entrée

EntréeEntrée

Entrée
Entrée Entrée

Plat

Plat
Plat
Plat

Dessert

Dessert

Plat Dessert

DessertPlat

Plat Dessert
Dessert Plat Dessert

2

• Retrouvez dans le menu du restaurant « Les 4 saisons »

3

3

préparations culinaires impliquant un respect de la législation en vigueur.

préparations culinaires impliquant un respect de la législation en vigueur.

•
•

•
•

3

3

• Que dit la réglementation ?

3 • Que dit la réglementation ?
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu
vigueur. • • • 3 • Que dit la réglementation ? 4 • Rédigez un menu

4

• Rédigez un menu est un acte commercial qui induit la satisfaction

de la clientèle. Citez 4 facteurs ou règles qui déterminent une bonne élaboration de celui-ci.

de la clientèle. Citez 4 facteurs ou règles qui déterminent une bonne élaboration de celui-ci. •

de la clientèle. Citez 4 facteurs ou règles qui déterminent une bonne élaboration de celui-ci. •

de la clientèle. Citez 4 facteurs ou règles qui déterminent une bonne élaboration de celui-ci. •
de la clientèle. Citez 4 facteurs ou règles qui déterminent une bonne élaboration de celui-ci. •

•

•

•
• •

FICHE ÉLÈVE 1

annexe1

Restaurant Les 4 saisons * MIN Rungis M M e e n n u u

Restaurant Les 4 saisons * MIN Rungis

MMeennuu

Potages et soupes

Potage cultivateur Soupe au pistou Crème Dubarry Bisque de homard bleu Consommé Germiny Turtle soup au Porto

*

Entrées

Foie gras de canard du Périgord Tomate « cœur de bœuf » vinaigrette aux herbes Carpaccio de coquilles St. Jacques des Côtes d’Armor Terrine de lièvre au marc de Bourgogne Quiche lorraine Piperade à la Bayonnaise

*

Poissons et marée

Bar de ligne « pointe de Bretagne » en croûte de sel de Guérande Blanquette de lotte à la crème d’Isigny Darne de saumon grillée Béarnaise Lamproie à la Bordelaise Sole au plat Chipirons farcis à l’encre

*

Les viandes

Entrecôte sautée Bercy et ses pommes miettes Côtes d’agneau grillées haricots verts au beurre d’Echiré Fricassée de poulet de Bresse au riz gras Pot-au-feu avec son os à moelle Gigot d’agneau du Quercy rôti à l’ail et son gratin Dauphinois Civet de marcassin sauvage au Madiran

*

Les fromages AOC

Ossau Iraty du Pays Basque Reblochon Sainte-Maure de Touraine Epoisses Brie de Meaux

*

Les desserts

Pêches de vigne rôties au Sauternes Gâteau aux noix de Grenoble Pain perdu aux poires passe-crassane Gâteau basque aux cerises noires d’Itxassou Tarte aux myrtilles Crème brûlée aux pruneaux

aux poires passe-crassane Gâteau basque aux cerises noires d’Itxassou Tarte aux myrtilles Crème brûlée aux pruneaux

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 2 Respecter l’équilibre
CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 2 Respecter l’équilibre
CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 2 Respecter l’équilibre

FICHE ÉLÈVE 2

Respecter l’équilibre des menus

MENU FICHE ÉLÈVE 2 Respecter l’équilibre des menus Problème Vous êtes employé dans le restaurant

Problème

Vous êtes employé dans le restaurant gastronomique « Les 4 saisons ». Un client souhaite manger équilibré ; il a choisi un menu et vous demande conseil.

1 • Analysez le menu du client en vous aidant du tableau des groupes d’aliments.

Groupes d’aliments

 

Viande

Lait et

Corps Gras

Céréales et

Fruits et

Fruits et

Menu

 

Œuf

Produits

Féculents

Légumes

légumes

Poisson

Laitiers

Crus

Cuits

Tomate « cœur de bœuf » vinaigrette aux herbes

         

Côtes d’agneau grillées Haricots verts au beurre d’Echiré

           

Pêches de vignes rôties au Sauternes

         

2 • Le menu choisi par le client est-il équilibré ?

Cochez la bonne case, puis justifiez votre réponse.

oui non
oui
non
3 • Rectifiez le choix du client en lui proposant un plat similaire à son
3 • Rectifiez le choix du client en lui proposant un plat similaire à son
3 • Rectifiez le choix du client en lui proposant un plat similaire à son
3 • Rectifiez le choix du client en lui proposant un plat similaire à son

3

Rectifiez le choix du client en lui proposant un plat similaire à

son 1 er choix dans la carte « Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix.

son 1 e r choix dans la carte « Les 4 saisons ». Précisez et justifiez
son 1 e r choix dans la carte « Les 4 saisons ». Précisez et justifiez
« Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix. 4 • Proposez 3 éléments du
« Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix. 4 • Proposez 3 éléments du
« Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix. 4 • Proposez 3 éléments du
« Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix. 4 • Proposez 3 éléments du
« Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix. 4 • Proposez 3 éléments du
« Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix. 4 • Proposez 3 éléments du

4

Proposez 3 éléments du monde moderne qui ont participé à l’évolution

de la cuisine actuelle.

de la cuisine actuelle.
 
de la cuisine actuelle.  

•
•

•
•

5

• Un cuisinier doit, pour mettre au point une recette, analyser

méthodiquement les qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ?

méthodiquement les qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ?
méthodiquement les qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ?
qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ? 6 • Quelles sont les quatre principales saveurs de
qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ? 6 • Quelles sont les quatre principales saveurs de
qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ? 6 • Quelles sont les quatre principales saveurs de
qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ? 6 • Quelles sont les quatre principales saveurs de

6

6

• Quelles sont les quatre principales saveurs de base ?

• Quelles sont les quatre principales saveurs de base ?
• Quelles sont les quatre principales saveurs de base ?

•

•

•

•
• •

7

• La présentation d’une préparation culinaire, quel que soit le type

de restauration, a un rôle primordial. Donnez 4 critères visuels.

de restauration, a un rôle primordial. Donnez 4 critères visuels.
de restauration, a un rôle primordial. Donnez 4 critères visuels.
de restauration, a un rôle primordial. Donnez 4 critères visuels.

•

•

•

•
• •

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 3 Créer et
CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 3 Créer et
CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 3 Créer et

FICHE ÉLÈVE 3

Créer et compléter une fiche technique

FICHE ÉLÈVE 3 Créer et compléter une fiche technique Problématique Dans la carte du restaurant «

Problématique

Dans la carte du restaurant « Les 4 saisons » figure la dénomination commerciale :

« Darne de saumon grillée sauce Béarnaise ». Vous êtes nouveau au poste « poisson » et le chef vous demande de préparer cette recette pour le service.

1 • Quels sont les éléments dont vous avez besoin pour exécuter correctement votre travail ?

Proposez 3 éléments fixes indispensables et 3 éléments variables qui vous paraissent facultatifs.

ELÉMENTS FIXES ELÉMENTS VARIABLES
ELÉMENTS FIXES
ELÉMENTS VARIABLES

2 • Complétez la fiche technique ci-jointe en utilisant les informations

fournies ci-dessous.

• Placez les ingrédients dans leur famille de produit.

• Indiquez les quantités correspondant aux produits.

• Inscrivez l’unité de mesure.

• Complétez les phases techniques avec les termes culinaires donnés.

Liste des ingrédients et quantités

Vinaigre d’alcool : 0,010 Echalote : 0,050 Darnes de saumon de 0,250 : 10 Poivre mignonnette : PM (Pour Mémoire)

On ajoute généralement un pourcentage de 2 à 3% au coût matière d’œuvre d’une recette pour intégrer le prix des assaisonnements.

Estragon : 1/2 Beurre : 0,300 Persil : 1/10 Huile : 0,10

Œufs : 5 Sel fin : PM Cerfeuil : 1/4 Citron : 5

Termes culinaires

Historié, monter, réduction, décanté, dresser, griller, clarifier.

FICHE ÉLÈVE 3

annexe1

Fiche technique

Darne de saumon grillée sauce Béarnaise

10 cts

Darne de saumon grillée sauce Béarnaise 10 cts
Darne de saumon grillée sauce Béarnaise 10 cts

Denrées

Q

U

PUHT

Poissonnerie

Fruits et légumes

B.O.F .

Épicerie

Coût Total HT de la préparation :

PTHT

Phases techniques

1/ Préparer la -------------------------.

2/ ----------------------------- le beurre.

3/ --------------------------------- les jaunes avec la réduction.

4/ Incorporer le beurre

----------------------------.

5/ ---------------------------- les darnes.

6/ ---------------------------- les darnes.

7/ Décorer avec le citron ---------------------- et le persil en branches.

8/ Envoyer.

Coût Unitaire HT :

darnes. 7/ Décorer avec le citron ---------------------- et le persil en branches. 8/ Envoyer. Coût Unitaire

Q

= quantité

U

= unité de mesure (kilo, litre, pièce, botte, boîte…)

PUHT = Prix Unitaire Hors Taxe PTHT : Prix Total Hors Taxe

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 4 Etablir un
CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 4 Etablir un
CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 4 Etablir un

FICHE ÉLÈVE 4

Etablir un coût matière

D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 4 Etablir un coût matière Problématique Vous êtes chef de cuisine

Problématique

Vous êtes chef de cuisine du restaurant « Les 4 saisons » et après avoir rédigé la recette finalisée, vous devez en déterminer le coût matières d’œuvre afin d’établir le prix de revient de la préparation.

1 • Quels documents de gestion permettent de connaître le prix des denrées ?

2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les
2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les
2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les
2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les
2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les
2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les
2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les
2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les

2

• Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant

les informations et les documents fournis :

• 4 factures fournisseurs

• 1 mercuriale à compléter

> Ajoutez le prix unitaire en face de chaque produit listé dans la fiche.

> Calculez le coût de revient d’une portion.

3

3

• Citez 2 facteurs dont dépend le coût matière.

• Citez 2 facteurs dont dépend le coût matière.

•
•

FICHE ÉLÈVE 4

annexe1

Utilisez les factures pour compléter la mercuriale ci-dessous.

MERCURIALE « LES 4 SAISONS »

Les prix sont en « Euro/kg » (sauf indications contraires)

Boucherie

   

B.O.F. Fournisseurs :

   

Fournisseurs :

 

PUHT

PUHT

Fleury

La crémerie normande Au bon beurre

 

Dubois

Gigot agneau de lait F

 

15,50

Beurre cuisine motte

5 kg

CN

 

Selle d’agneau désossée F

 

11,90

Beurre pasteurisé

0,250 kg CN

 

Filet de porc label rouge D

 

12,58

Beurre pâtissier plaque

1 kg BB

6,47

Os de veau D

 

0,70

Crème UHT 1L

2,45

Paleron

D

7,51

Œufs cat. 53/63 (canadienne 360 pièces)

5,20

Fruits et légumes Fournisseurs :

   

Epicerie

 

PUHT

Fournisseurs :

PUHT

Hulot

Dumesnil

Lepage

Moineau

Ail cat. 1

H

 

Farine T45 1kg M

 

0,80

Aneth

L

     

Artichaut fond H

   

Huile d’arachide

5L

1,50

Échalote cuisse poulet L

   

Poivre blanc en grains

600g

 

7,20

Estragon L

pièce par 5 bottes

 

Sel fin de Bayonne

kg

 

0,30

Cerfeuil L

pièce par 5 bottes

 

Vinaigre d’alcool blanc

L

 

0,58

Persil plat

L

botte

   

Vinaigre balsamique

L

 

6,74

Panais

H

     

Rutabaga cat. 1

H

     

Salsifis

H

     

Ananas bateau cal. 8 pièce

 

1,40

   

Poissonnerie

   

Glaces et desserts Fournisseurs :

   

Fournisseurs :

PUHT

PUHT

Pêcherie du S.O. L’océan

Inuitgel

Artic

Saumon de Norvège

PSO

5,00

Croquant noisette 90gr (colis de16) Intuigel

26,91

Noix de St Jacques

Océan

35,00

Gâteau ébène

(colis de 24) Artic

18,26

Sole 400/600gr Atl.N-E

PSO

 

Del truffe 90gr (colis de 16) Inuitgel

26,52

FICHE ÉLÈVE 4

annexe2

PP EE CC HH EE RR II EE DD UU SS

Allé de Saint Malo / Marée 165 – 94150 RUNGIS Cedex Fax : 01.44.44.44.44. Mail : bertrandm@pso.fr N° SIRET : 356 236 541 00021

Contact : Bertrand Manceau

OO

FF AA CC TT UU RR EE NN °° FF

RR éé ff éé rr ee nn cc ee ss LL ii vv rr aa ii ss oo nn dd uu :: 00 55 // 00 33 // 00 77 Bon de commande n° : cde tél. du 4 mars 2007

livraison n° BL. 22 00 00 77 // 00 55 22 -- 11 99 66

Bon

de

22 00 00 77 // 00 55 22 -- 11 99 66

AA dd rr ee ss ss ee dd uu cc ll ii ee nn tt Restaurant « Les 4 Saisons » 1 place du marché 92100 Boulogne Billancourt

Tél : 01.56.56.95.69 N° SIRET : 389 562 451 00019

       

PP rr ii xx uu nn ii tt aa ii rr ee HH oo rr ss tt aa xx ee

PP rr ii xx

tt oo tt aa ll ee nn

RR éé ff éé rr ee nn cc ee

DD éé ss ii gg nn aa tt ii oo nn dd uu pp rr oo dd uu ii tt

UU nn ii tt éé

QQ uu aa nn tt ii tt éé

ee uu rr oo ss HH oo rr ss tt aa xx ee

P958

Saumon entier de Norvège

Kg

5,3

5,00

26,50

P856

Sole Atlantique N.E 400/600 gr

Kg

3,4

32,00

108,80

         

11 33 55 ,, 33 00

HH TT

RR èè gg ll ee mm ee nn tt :

- par chèque à réception de facture.

FICHE ÉLÈVE 4

annexe3

HH UU LL OO TT FF && LL RR uu ee dd AA gg ee nn 99 44 66 33 77 RR UU NN GG II SS CC ee dd ee xx

FF aa xx :: 00 11 55 22 55 33 55 44 55 55

N° SIRET : 354 125 457 00025

MM aa ii ll :: hh uu ll oo tt ff && ll @@ hh uu ll oo tt

ff rr

Restaurant « Les 4 Saisons » 1 place du marché 92100 Boulogne Billancourt Tél : 01.56.56.95.69 N° SIRET : 389 562 451 00019

FACTURE N° F0703235

Vos références Bon de commande n° F2007/03/06

Livraison du 05/03/07

Bon de livraison n° BL2007/03/06

     

Prix unitaire

Prix total en euros Hors taxe

Désignation du produit

Unité

Quantité

Hors taxe

Ail cat. 1

Kg

0,5

2,50

1,25

Rutabaga cat.1

Kg

2,3

1,90

4,37

Panais

Kg

3,2

3,41

10,91

Salsifis

Kg

1,5

3,60

5,40

Citron

pièce

30

0,044

1,32

TOTAL

HT

23,25

TVA 5,5 %

1,28

TOTAL

TTC

24,53

Règlement : chèque à 30 jours.

FICHE ÉLÈVE 4

annexe4

LLEEPPAAGGEE-- GGrroossssiissttee FFrruuiittss eett LLéégguummeess

RRuuee ddee MMoonnttppeelllliieerr 9944552233 RRUUNNGGIISS CCeeddeexx

FFaaxx ::

0011//7766//8822//5566//4477

N° SIRET : 389 562 014 00012 EEmmaaiill :: llffllccoommmmaannddeess@@llffll ffrr

RReessttaauurraanntt «« LLeess 44 SSaaiissoonnss »» 11 ppllaaccee dduu mmaarrcchhéé 9922110000 BBoouullooggnnee BBiillllaannccoouurrtt Tél : 01.56.56.95.69 N° SIRET : 389 562 451 00019

FFaaccttuurree NN°° FF0033005566//22000077

//

66//0033//22000077

Bon de commande : commande téléphonique du 4 mars 07 Livraison du 05/03/07 (BL : 2007/03056/15)

DDééssiiggnnaattiioonn

UUnniittéé

QQuuaannttiittéé

PPUU

HHTT

PPTT

HHTT

- ANETH……………

la botte

5

0,70

3,50

- ÉCHALOTE………

kg

2

1,50

3,00

- ESTRAGON………

par 5 bottes

2

2,40

4,80

- CERFEUIL……….

par 5 bottes

1

2,22

2,22

- PERSIL PLAT…

la botte

5

1,20

6,00

TOTAL

HT

19,52

TVA 5,50 %

1,07

TOTAL TTC

20,59

Règlement : chèque à réception de facture.

FICHE ÉLÈVE 4

annexe5

LA CREMERIE NORMANDE Avenue de Flandre 94625 RUNGIS Cedex N° SIRET : 357 159 456 00025

Contact : Elise Dupont Fax : 01 46 57 68 89

Restaurant « Les 4 Saisons » 1 place du marché 92100 Boulogne Billancourt Tél : 01.56.56.95.69 N° SIRET : 389 562 451 00019

Références Livraison : 05/03/07 Bon de commande n° Bon de livraison n° BL. 2007/052- 196

FACTURE N°195-03 -07

Réf / Désignation

Unité

Quantité

PU/

HT

TOTAL HT

B03 – Beurre cuisine Motte 5 kg

Kg

10

3,90

39,00

B- 08 – Beurre pasteurisé Plaquette 250g

kg

6

4,00

24,00

 

TOTAL HT

63,00

 

TVA 5,50 %

 

3,46

TOTAL TTC

66,46

Règlement :

- par chèque à réception de facture.

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU

CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 5 Le cahier
CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 5 Le cahier
CHAPITRE 1 - ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛTS D ’UN MENU FICHE ÉLÈVE 5 Le cahier

FICHE ÉLÈVE 5

Le cahier des charges en restauration

1 • Donnez une définition du cahier des charges.

1 • Donnez une définition du cahier des charges. 2 • Quelle est l’utilité du cahier
2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?
2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?
2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?
2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?
2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?

2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?

2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?
2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?
2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?

3 • Réalisez l’étude de cas suivante :

Vous proposez à votre carte de desserts automne/hiver un très goûteux « Pain perdu aux poires ». Pour établir votre cahier de charge primeur, vous devez d’abord sélectionner la variété de poire qui conviendra à la réalisation de ce plat.

a- En tenant compte des qualités organoleptiques du produit et des informations ci-dessous,quelle variété de poire allez-vous choisir ?

Aspect : régulier, calibre 65/70, maintien à la cuisson Saveur : acidulée

Texture : très juteuse et fondante Odeur : parfumée

Variété

Origine France et Europe

Aspect

Texture

Saveur

Production

Williams

Sud Est

Moyenne

Juteuse, fondante

Sucrée, légèrement

Juillet à septembre

Bon maintien

acidulée

à

la cuisson

Beurré Hardy

Sud Ouest, Ile de France, Val de Loire

Moyenne à grosse

Juteuse

Sucrée, très parfumée

Septembre à décembre

Conférence

Sud Ouest, Ile de France Nord, Val de Loire Belgique, Pays-Bas

Très allongée

Juteuse

Parfumée,

Octobre à avril

Bon maintien

légèrement acidulée

à

la cuisson

Doyenné du Comice

Sud Ouest, Ile de France Val de Loire

Grosse,

Très juteuse

Sucrée,

Octobre à février

forme irrégulière

fondante

légèrement acidulée

Passe crassane

France, Italie

Grosse, régulière

Très juteuse

Acidulée et parfumée Bon maintien à la cuisson

Novembre à avril

Fondante

Angélys

Val de Loire

Trapue

Très bon maintien

Parfumée

Novembre à avril

à