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TENDENCIA DE TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y LA SITUACIÓN DE
LA FRUTICULTURA.
MAN
GA
TENDENCIAS EN EL PROCESADO Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTA
La producción frutícola se mantiene como
una industria competitiva a nivel mundial, en
parte, por la superficie que se le destina, así
como por las tecnologías empleadas y la
mentalidad empresarial de los productores.
Estos factores posibilitan obtener una amplia
gama de productos en diferentes épocas del
año.
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS
El consumo de frutas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso
para la salud, sin embargo el consumo es bajo. Entre las razones para que
esto ocurra se cita el hecho de ser productos perecederos, con un costo
relativamente alto, complicados de preparar en forma rápida y con
escasas presentaciones listas para usar.
TENDENCIA DE TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y LA SITUACIÓN DE
LA FRUTICULTURA.
TENDENCIAS EN EL PROCESADO Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTA
El procesamiento de frutas tiene como fin,
prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos) y, al mismo tiempo, diversificar la
forma de su consumo.
De esta manera, se puede disponer de las
frutas a lo largo del año y no solamente en la
época de cosecha.
TENDENCIAS EN EL PROCESADO Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTA
Dado que las frutas son productos altamente
perecederos, los esfuerzos realizados para
elevar la producción se desvanecen, pues
ocurren grandes pérdidas en las etapas
posteriores a la cosecha. Ante esta situación,
es necesario capacitar a los productores en el
procesamiento de frutas, técnica que les
permitirá otorgar valor agregado a su
producto y diversificar sus ingresos.
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS
Surge claramente que, si se desea aumentar
el consumo se requiere de productos con
mayor grado de elaboración, preparados
mediante métodos que ayuden a frenar el
deterioro de los mismos manteniendo su valor
nutritivo y contenido de fitoquímicos.
En este sentido, deben aplicarse técnicas de
conservación que puedan prolongar la vida
útil del producto minimizando la modificación
de sus características sensoriales y
nutricionales, siendo esto uno de los
principales objetivos de la industria de frutas.
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

La acidez, la reducción de la
La prioridad de cualquier método de actividad agua, las temperaturas
conservación es minimizar la altas o muy bajas, las radiaciones
ultravioletas e ionizantes, son algunos
probabilidad de ocurrencia y de los factores adversos que pueden
crecimiento de microorganismos que prevenir o retardar el crecimiento,
disminuir la supervivencia o causar la
deterioran la calidad y que sean muerte de microorganismos
patógenos. Así, desde el punto de
vista microbiológico, la conservación
consiste en crear un medio hostil para
los microorganismos.

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

Actualmente, y debido a la evolución y

a las nuevas tendencias en los estilos de
vida y los hábitos alimentarios, las
expectativas del consumidor son cada
vez más exigentes. Productos más
saludables y con características
sensoriales específicas, de alta calidad,
nutritivos, naturales y fáciles y rápidos
de preparar (“ready to eat”), pero a la
vez microbiológicamente seguros y
estables, se convierten en la prioridad
de la demanda alimentaria.

Tendencia

Crecimento del
mercado de
frutas minimamente
procesadas

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Benefícios

- Disminuir el tiempo de preparación y consumo

- Aumentar el acceso a productos saludables
Pinto e Durigan, 2001
- Facilitar el almacenamento, transporte y distribucion
MANGA
- Racionalizar el manipuleo y el uso de resíduos
- Valor agregado

Donadon e Durigan, 2001

PROBLEMAS
Enzimas (oscurecimento, suavizamiento de tejidos, lignificacion)

Degradación de membranas
Perdida de agua
Cambios en la microflora
Aumento en la respiracion y em la produccion del etileno
Formacion de metabólitos secundários
Cambios em el sabor

INMERSION

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SANITIZACION 1

CORTE 1

RETIRADA DE RETIRADA DE LA
SEMILLAS CASCARA

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CORTE 2 CORTE3

CUBETAGE

EMBALAGEM

SANITIZAÇÃO 2

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ALMACENAMIENTO

Preparacion de la matéria Prima Lavado con detergente - Los frutos seleccionados se lavan con
detergente neutro común, que tiene como ingrediente activo el alquil benzeno
sulfonato de sódio, y agua corriente.

Enjuague con agua clorada – Después del lavado, los frutos son inmersos,
por 5 minutos, en agua fria (5oC) conteniendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de agua
sanitária en 10 L de agua), para desinfección y retirada de parte del calor del campo.

Camara fria - en seguida los frutos son mantenidos en camara fria a 10oC,
previamente lavada e higienizada con solucion de cloro a 200 mg.L-1, por um período
de 12 horas, para bajarle la temperatura.

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MANGA

Donadon e Durigan, 2001

Pinto e Durigan, 2001

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O2
20.0
CO2
18.0
16.0
14.0
Porcentage

12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Dia de almacenamiento

O2 e CO2 em el interior de embalage conteniendo PMP de naranja, almacenado a 3ºC.

ETAPAS PARA EL PROCESAMIENTO MÍNIMO

• Frutos com carcateristicas de cosecha y calidad ideales para la

• Dificultades en la conservación pós-cosecha del fruto in natura:
comercialización
• Transporte inmediato (< 12 h.) para el área de beneficiamiento
• Nueva selección  uniformización en cuanto al grado de - frutos grandes y pesados
maduracion y ausencia de daños mecánicos o pudriciones. - beneficiamento
- transporte hasta el mercado consumidor
- embalage
- refrigeración

Food Pack, FRP-Formar

•Rendimiento: PMP  29% a 40% 500mL
cascara  52% a 60%

pulpa para jugo  4,7% a 16,1%

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Neoform  N-90

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

Es por ello que en las últimas décadas, se ha

La industria está desarrollando así
despertado un creciente interés en las
nuevos ingredientes, mejorando de
técnicas de preservación no térmicas
forma continua los procesos de
capaces de inactivar microorganismos y
elaboración e implementando nuevas
enzimas. En el procesado no térmico, la
tecnologías de procesado, alternativas
temperatura del alimento se mantiene por
a los tratamientos térmicos
debajo de la temperatura normalmente
convencionales, que permitan
utilizada en tratamientos térmicos, por lo que
conseguir alimentos seguros pero que
se espera una mínima degradación de su
conserven las propiedades nutritivas y
calidad. Sin embargo, estas tecnologías,
organolépticas de los frutos frescos,
además de mejorar la calidad de los
adaptándose mejor así al tipo de
alimentos, deben igualar o mejorar los niveles
alimentos demandados actualmente
de seguridad de los tratamientos
por el consumidor
convencionales a los que quieren sustituir.

ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS
INTRODUCCIÓN
Los nuevos tratamientos no térmicos de Demanda de Industria de
conservación de alimentos incluyen técnicas
como las Altas Presiones Hidrostáticas, Altas alimentos alimentos
Presiones de Homogeneización, los Campos
Eléctricos Pulsados, Pulsos de Luz, Campos • De fácil y rápida preparación
Magnéticos, Irradiación, Ultrasonidos, entre • No severamente procesados Desarrollo de
otras, así como tratamientos combinados y • Naturales: sin conservantes o aditivos nuevos
nuevas tendencias de envasado. químicos métodos de
• Frescos conservación:
• Saludables Procesos no
• Más seguros térmicos
• De conservación más prolongada
• De alta calidad sensorial

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ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA TECNOLOGÍAS EMERGENTES

Efecto sobre los microorganismos

Definición
Tecnología con que se
tratan los alimentos a
presiones entre 100 -
1000 MPa.

TECNOLOGÍAS EMERGENTES TECNOLOGÍAS EMERGENTES

EFECTO SOBRE MICROORGANISMOS
Presiones necesarias para reducción de 5 log
EFECTO SOBRE 15 min, Tambiente
MICROORGANISMOS
Microorganismo Presión (MPa)
Eficacia antimicrobiana
Yersina enterocolitica 275
La alta presión puede
Salmonella typhlmurium 350
inactivar microorganismos
Listeria monocytogenes 375
mediante la interrupción de
Salmonella enteritidis 450
sus funciones celulares Gram positivas
Escherichia coli 680 más resistente
Staphylococcus aureus 700 Puede sobrevivir:
500MPa, 15min. v
Earnshaw (1995).

CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS (PEF) CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS (PEF)

Pulsed Electric Fields FUNDAMENTO
ORIGEN
Propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy buenos conductores
Beattie y Lewis (1924) comprobaron el
eléctricos, debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a
efecto letal de descargas eléctricas sobre
su capacidad de transportar cargas eléctricas.
microorganismos al aplicar sobre un
alimento un voltaje de 3000 - 4000V.
TRATAMIENTO
Doevenspeck (1960) describe por primera
- Pulsos de alto voltaje entre 10 a 80 kV/cm
vez los efectos de campos eléctricos
- Tiempo: 1 a 100 microsegundos
pulsados de alto voltaje en
- Número total de pulsos: 1 a 100
microorganismos.
Sale y Hamilton (1968) realizaron los primeros
experimentos para la destrucción de
distintos tipos de microorganismos
aplicando PEF.

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PEF: Tamaño de célula y potencial transmembrana inducido de diferentes CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS (PEF)
microorganismos Pulsed Electric Fields
Validación de pulsos eléctricos en reducción de la población microbiana APLICACIONES
Alimento Población Reducción Tratamiento Fuente
microbiana
Solucion Lactobacillus 109 Jayaram (1992)
......
reguladora de brevis
Alimento solido E. colí. S. aureus, 109 20°C, 64 pulsos de 2 µs a 70
modelo S. cervisiae kV/cm Zhang et al (1994)
E. coli 4-5 ciclos Grahl et al (1992)
Zumo de naranja y S ceivisiae. logarítmicos
leche L brevis

Cl. ryrobutyricum 0
Huevo liquido Martin Belloso et al,
106-105 ufc/ml (1996)
Microorganismo Inoculado 39gC (max), pulsos de caída
sin especificar exponencial de 4 µs a 37 kV/cm
Crema de guisantes E. Coli 107- 0 ufc/ml 30 pulsos de 2 µs a 30 kV/cm Vega-Mercado el al
(1996)
B. subtitis 5D
33 kV/cm a 4.3 Hz y 0.5 ml/min de
velocidad de flujo
Zumo de manzana S. carvisiae. 106 ufc/ml
2 pulsos de 2,5 µsa 50 kV/cm Harrison et al (1996)

TEMA: APLICACIÓN DE LAS INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN EL SECTOR Dr. LUZ MARÍA PAUCAR
AGROALIMENTARIO MENACHO

CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS (PEF) CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS (PEF)

APLICACIONES APLICACIONES

TEMA: APLICACIÓN DE LAS INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN EL SECTOR Dr. LUZ MARÍA PAUCAR
AGROALIMENTARIO MENACHO

MERCADO FRUTÍCOLA Mercado Frutícola

A partir del estado fresco (I Gama), las frutas
se han clasificado en distintas gamas, de
En términos generales la producción frutícola
acuerdo al grado de procesamiento que
tiene dos destinos: el consumo en fresco y la
presenten.
industrialización. Dependiendo del uso final,
Las tecnologías tradicionalmente empleadas
las frutas frescas pueden ser sometidas a
en la conservación de hortalizas son:
diversos procesos industriales.
a) En conservas (II Gama)
b) Congeladas (III Gama)
c) Frescas mínimamente procesadas (MP),
conservadas bajo cadena de frío, listas
para ser consumidas (IV Gama).
d) Cocidas, mantenidas en cadena de frío (V
Gama).

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Mercado Frutícola
En el futuro es necesario seguir desarrollando
los sistemas de procesado, tanto por lo que
respecta a las condiciones de cada etapa
del proceso, como a los equipos de
procesado, con el fin de minimizar los cambios
físico-químicos, fisiológicos y microbiológicos
que experimentan las frutas frescas cortadas
durante su conservación. Igualmente es
preciso un estudio profundo de las materias
primas, determinando la capacidad de las
distintas especies y variedades para ser
procesadas, así como sus características
óptimas.
EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO
El sector frutícola es aquel sector
que hace uso de recursos de
origen frutal para ubicarlo al
mercado ya sea como bien final -
fruta fresca-, como materia prima
para la elaboración de productos
finales -frutas procesadas-, o como
insumo en alguna industria en
particular -derivados de fruta-.
EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO
Otro aspecto fundamental es el de
eficiencia, es decir los costos
reducidos esta relacionado a la
eficiencia en la utilización de los
recursos, y esta se refiere no sólo
al aspecto de la producción, sino
también de la eficiencia en los
servicios. Los costos bajos implica
la eficiencia en todas las
actividades que contribuyen en el
valor del producto en todas las
áreas y en las diversas etapas del
proceso de generación del valor
del producto.
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Mercado Frutícola
El desarrollo de nuevas formas de envasado,
empleando nuevos materiales plásticos y
atmósferas de conservación debe permitir una
mejora en la calidad y la prolongación de la
vida comercial de los productos de cuarta
gama. Finalmente, es preciso estudiar nuevas
formas de presentación y también conseguir la
viabilidad técnica de mezclas multiproducto,
que se vislumbran como referencias con un
notable atractivo para el consumidor. En
definitiva, es necesario que las empresas del
sector mantengan una intensa actividad de
I+D+i además de estar abiertas a una continua
transferencia tecnológica desde los centros de
investigación
EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO
La exportación de frutas es una
actividad muy competitiva en el
ámbito internacional; por ello, se
esta condicionado a ofertar un
producto a un precio aceptable y a
una calidad semejante a la
determinada por los estándares más
exigentes. El proceso de
agroexportación está comprendida
por la producción misma (fase
agrícola e industrial), como por las
etapas posteriores (manejo pos
cosecha o post-procesamiento en
planta) .
EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO
Los costos se pueden reducir también a
través de la experiencia acumulada de los
agricultores, el cultivo en gran escala, y la
buena época agrícola. En el Perú los costos
de los servicios de exportación son muy
superiores a los costos de producción de los
cultivos, son casi cincuenta veces en el caso
del mango. Los costos de los servicios de
exportación incluyen los servicios de post-
cosecha así como los servicios vinculados a la
puesta del producto fresco en el aeropuerto
o puerto de embarque, siendo el costo más
importante el de los envases que
generalmente son importados.
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EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO

Así mismo en estudios realizados por la
Asociación de Exportadores (ADEX) son
competitivos en comparación con otros
países la siguiente lista de productos que
principalmente se cultivan el costa peruana.

EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO

El sector frutícola de exportación es uno de
los sectores productivos que cuenta con
enormes posibilidades de desarrollo debido a
la dotación de los recursos naturales como el
clima y las tierras agrícolas que a nivel
mundial tiene una diversidad de bienes
frutícolas que permiten colocarlo en el
mercado internacional donde se encuentran
los principales compradores que son los que
demandan más nuestros productos debido a
las variaciones en el patrón de consumo.
El total de tierras agrícolas que dispone el país y que representa nuestra frontera
agrícola es estimado en 8.81 millones de hectáreas de las cuales sólo es aprovechado
2.58 millones, es decir menos de un tercio del total.
En el caso particular de las tierras aptas para el cultivo frutícola se estima en 7.61
millones de hectáreas de las cuales sólo es aprovechado aproximadamente 210 mil
hectáreas. Existen, entonces, extensas áreas en todas las regiones del Perú con
condiciones propicias para el cultivo frutícola, que aun no se aprovechan, estimados
en un total de 7.40 millones de hectáreas.

EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO EL SECTOR FRUTÍCOLA PERUANO

El aprovechamiento de tierras con aptitudes
para el cultivo frutícola en el Perú es muy
bajo, se llegan a cultivar sólo un 2.76 por ciento
del total de tierras cultivables. Los
departamentos de la Costa son los que
aprovechan en mayor porcentaje el potencial
frutícola tenemos en orden de importancia
Lima - Callao y Piura con el 12.8 y 11.0 de
porcentaje utilizado. En contraste los
departamentos de la Selva y de la Sierra,
Madre de Dios y Ucayali con 0.18 y 0.19 por
ciento respectivamente y Puno con el 1 por
ciento, son los que menos aprovechan su
potencial frutícola pese a ser los que tienen
mayores extensiones de tierras

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