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ORGÁNICO DE APARTADO
ANTIOQUIA A LUCERNA SUIZA
Logística en Transporte
Entrega Final
3 INTRODUCCIÓN
El cacao es una planta originaria de América del Sur, del área que comprende la Amazonía (Perú,
Ecuador, Colombia, Venezuela). Su nombre científico es Theo - broma que significa “bebida de los
Dioses”, fue llevado hacia Europa por los españoles, para luego convertirse en uno de los productos
más populares del mundo: el chocolate. Actualmente Costa de Mafil y Ghana, son los países que
lideran la producción de cacao convencional, mientras que Perú, es uno de los países que lidera la
producción de cacao orgánico en el mundo1.
En el último tiempo cada vez más la nutrición a estado tomando fuerza, junto con la idea del “comer
sano” por lo que, en los países europeos, donde se encuentran los principales mercados de
chocolates en el mundo, se ha ido optando por una preferencia a los cultivos orgánicos. Término
que ha ido tomando fuerza, no sólo en el caso del cacao, si no en varios cultivos de frutas, granos y
verduras. Según estudios está probado que los alimentos orgánicos son más nutritivos, y esto se
logra debido a que la producción de estos se hace bajo procesos que se asemejan lo más posible a
los sistemas naturales, es decir, permiten que los cultivos se produzcan bajo el ritmo de la naturaleza
alejándose de las prácticas comunes de la industrialización. Dentro de las características básicas de
un alimento orgánico se encuentran:
Prescinden de insecticidas: Emplean otras técnicas como sustitución a estos, como insectos
que ataquen a los insectos malignos.
No usan herbicidas: Ya que estos dañan las flores silvestres y pueden afectar especies a más
de 20m del sitio asperjado.
No emplean fertilizantes artificiales
Recolectas a mano: Se busca que el proceso sea muy artesanal, en el que la injerencia del
hombre sea mínima.
Colombia en las últimas décadas se ha venido posicionando cada vez mejor como país con potencial
de exportación de cacao orgánico en el mundo, ya que, gracias a las condiciones de muchas regiones
del mismo, se produce un cacao de alta calidad. A su vez el precio del cacao orgánico en el mundo
es aproximadamente del 20% por sobre el precio del cacao convencional, por lo que es un mercado
atractivo para los productores de esta semilla. Con este auge se ha consolidado la federación
orgánicos de Colombia, que es una entidad privada sin ánimo de lucro que reúne empresarios y
productores del sector para articular una nueva industria alrededor de la producción orgánica,
ayudando en la interconexión de los actores involucrados en los procesos de la cadena productiva.
El principal mercado para los productos orgánicos es de exportación, donde en los países europeos
el consumidor tiene preferencia por este tipo de productos pese a que impliquen un mayor costo,
caso contrario a lo que sucede a nivel local no ha sido muy amplia y apenas se está en un proceso
de querer adquirir productos naturales, los cuales únicamente se pueden encontrar en ciudades
principales del país y en ciertas cadenas de mercado como Carulla. Sin embargo, la tendencia
1
http://www.itto.int/files/user/pdf/publications/PD%20237%2003/pd237-03-2%20rev2(F)%20s.pdf
general del mundo es cada vez más hacia una producción sostenible, dejando de lado un poco los
procesos de industrialización en la producción de alimentos. Es por esto que el mercado de
exportación ha generado una mayor competitividad entre las empresas colombianas, y uno de los
principales retos que afrontan las empresas locales es conseguir las certificaciones que se exigen
para validar la calidad de los productos, por ejemplo, los productos orgánicos deben tener el aval
de la ONCA (organismo nacional de acreditación), entre otras certificaciones que buscan estar a la
par con las legislaciones europeas, y así ampliar las oportunidades de exportación. Actualmente
Colombia cuenta con la resolución 187, que detalla los lineamientos de producción orgánica, sin
embargo, aún se encuentra algo rezagado frente a las normativas europeas2.
El presente trabajo busca mostrar la cadena de suministro interna (antes de exportación) del Cacao
orgánico producido en la región de Apartadó, en el departamento de Antioquia, incluyendo
elementos como la descripción de los procesos en cada etapa de la cadena, la identificación y
descripción del valor agregado, la identificación de los flujos internos (transporte), la definición del
volumen/cantidad de producto a exportar, y a partir de ello la definición del envase y empaque
requeridos y finalmente la evaluación del potencial de exportación del producto en la ciudad de
destino, que es para este caso, Lucerna, Suiza.
4 OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Identificar, definir y explicar los procesos generados en cada etapa de la cadena de suministro
interna del cacao orgánico, además de los flujos, empaques y etapas de valor que tiene el producto,
su proceso de distribución física y la cadena de transporte definiendo como punto de partida el
municipio de Apartadó en el departamento de Antioquia y como destino la ciudad de Lucerna en
Suiza.
Identificar la cadena de suministro interna para productos colombianos que tienen potencial de
exportación.
Realizar la planeación de Distribución Física Internacional entre un origen y un destino para los
productos seleccionados.
Establecer las Cadenas de Transporte alternativas para estos productos, definiendo a partir del
análisis de las características del producto y del mercado meta, su manejo como carga, teniendo
en cuenta los parámetros y estándares para diseño de envase, empaque, embalaje, definición
de modos y medios de transporte, identificación de rutas comerciales, entre otros.
2
http://www.marcotradenews.com/noticias/organicos-colombianos-con-potencial-en-los-mercados-de-
estados-unidos-suiza-y-alemania-33081
5 INSUMOS (PROVEEDORES)
Antioquia es el tercer departamento productor de cacao en el país y con el paso de los años se ha
venido impulsando y fortaleciendo este renglón productivo con el apoyo de la gobernación y la
secretaría de agricultura. Debido a su ubicación geográfica, condiciones de clima y tipo de suelo es
una de las regiones con mayor potencial para estos cultivos, además de que cuenta con un
desarrollo logístico que se ha desarrollado en esta parte del país como consecuencia de la
producción bananera. La producción de cacao orgánico constituye un plus en la calidad del
producto, por lo cual el comprador está dispuesto a pagar precios más elevados, en estos casos los
granos de cacao se producen y procesan bajo estrictas normas de calidad. El municipio de Apartadó
hace parte de los municipios priorizados para el cultivo de cacao en el Urabá antioqueño por el
ministerio de agricultura y desarrollo rural, por lo que por medio de FEDECACAO y FEDEORGÁNICOS
se ha organizado la cadena de suministro, buscando incrementar las ganancias para los pequeños
productores.
Cabe resaltar que las fincas productoras de este tipo de cacao, deben contar con unas certificaciones
para los productos que incluye garantizar la calidad, eficacia, seguridad y el uso de los insumos
agrícolas permitidos. Éstos deben cumplir con las reglamentaciones vigentes del instituto
colombiano agropecuario ICA (Resoluciones ICA 150/03 y 375/04) para materiales orgánicos usados
como fertilizantes y acondicionadores de suelos.
Los agentes biológicos permitidos para el control de plagas y enfermedades, deben ser
microorganismos autorizados por el ICA, así como los productos utilizados para la biofertilización y
acondicionadores de los suelos. Estos se presentan en tablas, en dónde se listan las sustancias y la
dosis permitida, sujetas a aprobaciones y pronunciamientos del ministerio de la protección social.
Éstas en ningún caso deben ser organismos genéticamente modificados (OGM) o derivados de
OGM.
El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de calabacín alargado que al
madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao
fermentados, secados y tostados se usan para hacer chocolate. 3
La producción orgánica es un sistema que utiliza al máximo los recursos de los cultivos para proteger
el medio ambiente y la salud humana, minimizando el uso de recursos no renovables y buscando
una agricultura sustentable. Un cultivo orgánico no permite la utilización de fertilizantes
agroindustriales o plaguicidas.
3
Enciclopedia de salud, dietética y psicología, 2012
6.1 Implementación del Vivero
El vivero de cacao orgánico es el lugar donde se siembra las semillas y crecen las plantas hasta el
momento de ser trasplantadas al campo.
Los viveros son estructuras simples en las cuales se pretende garantiza plantas con buenas
cualidades para asegurar un buen grano de cacao. En el vivero se hace un control de la luz dejando
pasar no menos del 50% de la luz ambiental. El cacao necesita sombra adecuada en sus primeros
estados de desarrollo y el vivero permite controlarlo más fácilmente.
Para que una planta de cacao se desarrolle de la manera adecuada necesita lluvias bien distribuidas
durante el año con vientos suaves y persistentes. También en el momento de decidir el sitio de
siembre se debe garantizar al menos una disminución del 50% de la luz ambiental.
Si se logra dar a la planta de cacao el ambiente correcto, se garantizan bondades como el aumento
de la materia orgánica del suelo y una regulación natural de la humedad del suelo garantizando
frutos de calidad.
Ilustración 2 Cacaotal ubicación
TOMADO DE: https://www.google.com.co/search?tbm=isch&q=siembra+de+cacao+fino+de+aroma&sa
Algunos insecticidas y funguicidas utilizados en el control de plagas de los cultivos de cacao son:
Ajo.
Chile Picante.
La Bomba (Te de chile picante+ ajo+ cebolla).
Té de papaya + madero negro + estiércol de vaca + chichicaste.
Té de San Diego (Flor de muerto + Madero negro).
Moniliasis
Pudrición acuosa
Cáncer del tronco y ramas
La mazorca negra
Mal de machete (causado por el hongo Ceratocystis fi mbriata)
Antracnosis del Cacao
Ilustración 4 Moniliasis del cacao
TOMADO DE: https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1556
La certificación es una garantía por escrito dada por una agencia certificadora independiente que
asegura que el proceso de producción o que el producto cumple con ciertos requisitos establecidos
por diferentes organizaciones o países.
La certificación de la Alianza para Bosques busca promover el uso de buenas prácticas de manejo
de fincas que permitan conservar los recursos naturales, mejorar las condiciones de vida de los
trabajadores y las relaciones comunitarias, así ́ como la protección del medio ambiente.
Los requisitos para obtener esta certificación incluyen algunos de carácter ambiental, tales como:
conservación de bosques, fuentes de agua y vida silvestre; manejo del suelo y del agua;
almacenamiento, transporte y aplicación de agroquímicos; manejo integrado de plagas; manejo de
desechos y un plan de manejo de la finca que tome en cuenta los requisitos ambientales y sociales.
El tiempo que la finca debe utilizar métodos de producción orgánicos antes de que pueda
certificarse, que es generalmente de 2 a 3 años. Entre los requisitos están la selección apropiada de
semillas y materiales vegetales, selección de las plantas, el mantenimiento de la fertilidad del suelo
empleando el reciclaje de nutrientes: conservación de suelo, la conservación del agua y el control
de plagas, enfermedades y malezas sin productos químicos.
Además, se han establecido criterios sobre el uso de fertilizantes orgánicos e insumos para el
manejo de plagas y enfermedades. Con respecto a la producción de animales, normalmente hay
requisitos sobre la sanidad de los animales, su alimentación, reproducción, condiciones de vida,
transporte y procedimientos para sacrificarlos.
Para la certificación UTZ Kapeh se debe tener en cuenta que la normas o el Código de Conducta UTZ
incluye 174 puntos de control dividido en siete capítulos, los que están agrupados en tres partes. La
primera está dedicada a "Practicas de Producción", en segundo lugar, las responsabilidades "de
grupo " y el tercero para el "Sistema de Control Interno, SIC."
Los puntos de control son los criterios que los solicitantes evalúan a las organizaciones de
productores o fincas. El cumplimiento se logra si el grupo de productores cumple con todos los
puntos de control de cada capítulo. No es posible compensar la puntuación en un capítulo con la de
otro capítulo.
Para el corte de las mazorcas seleccionadas se utiliza unas tijeras de poda, pues si se hace con las
manos se puede lastimar la planta y se producen heridas abiertas susceptibles a que entren
enfermedades. Una vez cortada la mazorca se apilan en un lugar del área del cultivo y se lleva a un
centro de acopio por medio de baldes de recolección.
Una vez extraído el grano de café en baba, se recolecta en bolsas plásticas quintaleras, estas bolsas
deben estar limpias y sin olores. Estas bolsas deben estar marcadas con el nombre del producto y el
tipo de cacao.
La fermentación del cacao empieza desde el momento en que se abre la mazorca, por lo tanto, no
puede pasar más de 6 horas entre la extracción del grano y la fermentación directa.
Para la fermentación del Cacao se debe disponer la baba de Cacao en cajones de madera de 50 cm,
con orificios de 5mm en el piso con el fin de poder hacer un filtrado de los jugos. Usualmente se
usan arboles como laurel y cedro real. En el proceso de fermentación del cacao se utilizan los propios
jugos de la cobertura de la semilla de cacao para fijar el sabor, aroma y textura del grano.
Para lograr uniformidad en el fermentado, se debe voltear y revolver los granos en los cajones de
madera con el fin de consolidar de manera uniforme un buen sabor, aroma y color. Este proceso
toma de 7 a 8 días y finaliza cuando el grano toma un color marrón oscuro o chocolate, sabor
medianamente amargo y presenta una forma hinchada y gruesa.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las
levaduras transforman el almidón y azucares en alcohol etanol y desprenden gas carbónico. Esta
fase dura los dos primeros días del proceso. La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias
de nombre Acetobacteria transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla
produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.
Existen diferentes tipos de fermentación se pueden hacer en bandejas tipo Rohan, en cajones de
madera, y para producción más grande, cajones de madera en escalera. Este último garantiza una
producción mayor.
Para saber si el cacao está seco se realizan pruebas con el medidor de grano que muestra el
porcentaje de humedad en el interior del grano.
4
PROEXPORT COLOMBIA, Promoción de turismo, inversión y Exportación, Exportación de cacao(2016)
Ilustración 10 Empaquetado de los granos de cacao
TOMADO DE:
http://3.bp.blogspot.com/_uHzWwbYmaM4/TN1UQBWsHbI/AAAAAAAAAAc/5ppJkFMCd3M/s1600/terceraaaaaa.jpg
Para el almacenamiento los sacos se estiban o se coloca sobre pallets con un máximo de altura de 6
sacos. Este tiempo de almacenamiento no debe ser mayor de tres meses. Cada saco debe tener al
menos la información del lote de producción, tipo de cacao, tipo de fermentado, secado, peso del
saco, denominación y región.
Dentro del proceso de producción el flujo de transporte que se ve involucrado es desde el cacatoal
hacia la zona de fermentación, el cual se realiza de forma muy artesanal, en sacos que son
transportados a pie por los trabajadores.
Ya una vez el producto está listo para ser comercializado su transporte se realiza vía terrestre,
debido a la ubicación de Apartadó, tiene una buena ubicación geográfica y conexión con los
principales nodos de exportación del país.
Teniendo en cuenta la distancia entre Medellín – Urabá (363 km), puede observarse la ventaja
comparativa que tiene esta vía con respecto a las demás vías que comunican a Medellín con los
principales puertos; este argumento sustenta que si el puerto de Urabá tiene la infraestructura
adecuada es la mejor opción para reducir tiempos y costos del transporte terrestre de las empresas
del Valle de Aburrá y Oriente cercano, aportando así en hacer más competitivas muchas de las
empresas colombianas en el comercio internacional.
9 PRODUCTO A EXPORTAR
Para la selección del producto a exportar se realizó un estudio de mercado de las preferencias de
los importadores y consumidores de suiza, así como también una identificación de las exigencias de
las características comerciales. Colombia cuenta con un potencial de 2 millones de hectáreas para
desarrollo de cultivos de cacao, lo que lo ubica con uno de los principales cultivadores de cacao del
mundo. El cacao colombiano es conocido por su gran calidad por su punto de acides, olor y equilibrio
en el grano.
Con el cacao orgánico de origen colombiano, se busca suplir estas necesidades del mercado suizo,
presentando un producto orgánico, con certificación y producido 100% con una agricultura
sostenible.
Para escoger la presentación a exportar, se miró el principal producto del cacao que se exporta a
suiza. Según la siguiente tabla se puede apreciar que de las principales presentaciones de cacao que
se exporta a suiza, la presentación que está presente en los principales proveedores de suiza es el
cacao en grano.
Ilustración 13 Principales proveedores y presentación del cacao para suiza
TOMADO DE: Trade Map (junio 2009)
Según el Trade statistics for international business development- Trade Map (junio 2009) del
volumen total de exportación del mercado suizo, el principal producto exportado es el cacao en
grano con una participación del 60%, seguido por la manteca de cacao con una participación del
23% y la pasta de cacao con 9%.5
Para la realización de la ficha técnica del producto se tiene en cuenta los datos de producción de los
proveedores.
5
el Trade statistics for international business development- Trade Map (junio 2009)
http://www.trademap.org/
PIÑA: Colores múltiples y variados
GRANO: Color marrón oscuro, redondo, de tamaño irregular.
FERMENTACION: Una semana.
SECADO: Al sol
CATA: cacao de aroma afrutado, ligeramente acido.
9.2.1 Rotulo
El rotulo del saco de yute debe tener como mínimo: identificación del producto con el nombre del
producto y su exportador, naturaleza del producto, origen del producto, características comerciales,
y simbología para el correcto manejo.
64 kg Peso Neto
9.3 Embalaje
Para el embalaje se realiza una palatización en una estiba normalizada de 120cmx100cmx14,5cm.
La disposición de los sacos se hace de a 15 sacos por pallet ordenándolos verticalmente de manera
intercalada (primero piso dos sacos, segundo piso 1 saco) hasta completar 6 pisos. Con esta manera
intercalada de embalaje se garantiza un mínimo flujo de aire y un contacto entre las paredes del
contenedor y los sacos menor.
Se debe asegurar el tener solo 6 pisos de embalaje pues el sobrepeso puede causar daño a los
granos de cacao en los sacos inferiores.
10 POTENCIAL DE EXPORTACIÓN
Suiza es uno de los países de Europa con un potencial de mercado muy fuerte en chocolatería, a
continuación, se presenta algunos datos acerca del mercado mundial del cacao en grano, ya que es
de esta forma que tiene un mayor flujo comercial alrededor del mundo.
Ilustración 17 Principales compradores mundiales
TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf
Ilustración 18 Principales compradores mundiales
TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf
Ilustración 19 Principales exportadores
TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf
A continuación, se muestra una imagen con la estimación en volumen del cacao por tipo de grano:
Ilustración 20 ESTIMACION VOLUMEN DE CACAO
TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf
Entre otros trámites que otorgan las entidades del estado. A su vez es necesario cumplir con los
requisitos que el comprador solicite y los requisitos formales de entrada a cada país de destino, por
ejemplo, para el caso de Europa se exigen unos estándares promedio:
Dentro de este proceso de incursión del cacao orgánico colombiano en el mercado internacional, se
encontró un ejemplo de caso de una empresa suiza productora de chocolate orgánico, la cual utiliza
en su producción cacao exportado desde Apartadó, Antioquia. En base a este ejemplo se realizó un
aproximado de la cantidad de producto a exportar en el ejercicio y la frecuencia.
Este estudio se realizó para los cacaoteros de la comunidad de la paz en San José de Apartadó,
Antioquia, una cooperativa local colombiana certificada que reúne a pequeños campesinos, con lo
que han logrado la eliminación de intermediarios.
12 NECESIDADES DE EMBALAJE
13 CADENAS DE TRANSPORTE
15. CONCLUSIONES
16. BIBLIOGRAFIA
HARDY, F. ,Manual de Cacao. Turrialba, Costa Rica. IICA. 1961.
ENRIQUEZ, G. A. y A. PAREDES. Curso sobre el Cultivo del Cacao. Turrialba, Costa Rica.
CATIE.
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Uribe, J. (2006). Proyecto de inversión para las PYME: Creación de empresas. Bogotá: ECOE
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2008.
https://lwr.org/wp-content/uploads/MANUAL_DE_CACAO_ORGANICO.pdf
http://cacaomovil.com/guia/9/
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https://www.incp.org.co/lo-que-debe-saber-para-exportar-cacao-fino-de-aroma-un-
fuerte-producto-colombiano/
http://www.itto.int/files/user/pdf/publications/PD%20237%2003/pd237-03-
2%20rev2(F)%20s.pdf
http://www.aprocaci.org/es/preguntas/18-cual-es-la-diferencia-entre-un-producto-
convencional-y-otro-organico
https://www.minagricultura.gov.co/tramites-
servicios/Documents/Reglamento_para_la_produccion_Organica.pdf
file:///C:/Users/USUARIO/Documents/Lina/Semestre%2011/Log%C3%ADstica/Proyecto%2
0final/Info/Descargar_Libro_23.pdf
http://cacaomovil.com/guia/10/contenido/requisitos-y-costos/
http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/Perfil%20Suiza.pdf
http://www.swisscontact.org/fileadmin/images/Country_Subpages/Colombia/7_Oportuni
dades_mercado_exportar_cacao_colombiano-A_Ramos__Proexport_.pdf