UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LACTEAS II

APLICACIÓN DEL PLAN HACCP QUESO FRESCO

Integrantes: Jhonny Aguinda, Marco Estrada, Liz Freire, Jhoselin García, Leidy
Huatatoca.
Tema: Elaboración de Queso fresco
Año-Semestre: Quinto año- 9vo Semestre

Para el diseño del plan HACCP se aplicó los siete principios establecidos en el Codex
Alimentario, para lo cual nos guiamos bajo la Norma General Para Quesos Frescos No
Madurados NTE INEN 1528, utilizando el diagrama de flujo como una guía para
establecer los PCC y sus correcciones.
En este caso se identificaron todos los peligros ya sea biológicos, químicos y físicos ,
estableciendo 3 PCC control en todo el proceso como es la Recepción, la Pasteurización,
Coagulación.

Descripción del producto, usos y tipo de consumidor.

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente

descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o
menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. La
producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no
es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima
renina o cuajo. Este tipo de queso contiene una humedad entre 46-57%, 18-29% de
grasa, 17-21% de proteína, sal de 1-3% y un pH>6.1 (Ramirez 2012)

Productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no

adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto,
requiriendo condiciones de refrigeración, enfocado para todo tipo de consumidores que
les gusta consumir este tipo de queso. (Ramirez 2012)

Análisis de los peligros e identificacion de los PCC

Según técnica árbol de decisión
En la tabla número 1 se analizan los posibles peligros físicos, químicos y microbiológicos,
las medidas de control para cada peligro identificado y los PCC

TABLA 1
Etapa Peligros Este Justifique su Medidas de PC
peligro es desicion control C
significativ
o para
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inocuidad
del
producto
Recepcion Biologicos Si La leche debe Transporte si
Control calidad Contaminación llegar refrigerado de
 Densidad con patógenos refrigerada la leche
 Olor por equipos, para prevenir
 Color operarios u la si
 sabor otras practicas si multiplicacio análisis de
no higienicas. n de antibióticos y
Quimicos microorganis aceptar sólo
Residuos de si mos leche libre de si
antibioticos patogenos antibióticos
Fisicos
Moscas,tierra. La leche que Filtración de la
presenta leche, limpieza
antibioticos del equipo
no puede ser
procesada
Son un medio
de transporte
de m/o
Pasteurizacion Biologicos Si La Controlar el Si
 63 °C pasteurizació proceso
X30MIN n asegura la termico,realiza
eliminacion r ajustes de
de m/o temperatura y
tiempos
Coagulacion Biologicos Los Control de tipo, Si
Deficiente SI microorganis manejo y
 Cloruro calcio calidad del mos presentes preparación del
40 °C cultivo que en equipos, cultivo
 Cuajo 38 °C causa fallas en operarios, iniciador. SI
la fermentación SI agua o
de la cuajada. ingredientes Limpieza
pueden efectiva
Contaminación ocasionar Vigilancia de
debido a contaminació los que
limpieza n. manipulan
deficiente de
equipos y a los
manipuladores.

Corte cuajada Biológicos Los Realizar No

si microorganis limpieza e
Contaminación mos presentes
por deficiente en equipos, y
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limpieza de operarios higiene de

equipos, pueden equipos.
manipuladores ocasionar
y del medio contaminació Vigilancia y
ambiente. n entrenamiento
de los
manipuladores.

Batido Biológicos La presencia Control del

 Agua a 50- si de tiempo y No
60 °C Contaminación microorganis temperatura de
por utensilios, mos en Batido
manipuladores equipos y
y ambiente. operarios
puede
producir cont
aminación

Salado Químicos La sal es un control de la

 Sal al 2-3% Si inhibidor del concentración No
Deficiente crecimiento de sal que se
salado en el de la mayoría agrega
producto final. de los
microorganis
mos
patógenos

Moldeado Biológicos La presencia Realizar

Si de limpieza No
Contaminación microorganis efectiva de los
por deficiente mos en moldes y de los
limpieza e equipos y lienzos.
higiene de: operarios
lienzos, moldes pueden
y producir
manipuladores. contaminació
n

Prensado Biológicos La presencia Realizar

Si de previamente No
Contaminación microorganis una efectiva
por deficiente mos en los limpieza del
limpieza de los equipos equipo de
moldes. pueden prensado.
producir cont
aminación
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Almacenado Biológicos La Control de la

 4-5 °C Si refrigeración temperatura de No
Crecimiento de retarda el almacenamient
microorganism crecimiento o
os patógenos de la mayoría
por fallas en la de los m/o
refrigeración patógenos
del queso.

Envasado Biológicos m/o Vigilancia

Si transportados manipuladores, No
Contaminación por los con buenas
por envasado manipuladore prácticas de
deficiente o s pueden manipulación.
incorrecto. ocasionar
contaminació
n
Si No
Sellado bien de
las fundas
Físicos herméticas.
El envasado
Fallas en la en fundas
aplicación del sellado
vacío hermético
inhiben
crecimiento
de m/o

Plan HACCP Para Queso

En la siguiente tabla 2 se detallan el plan HACCP, indicando los PCC y los límites críticos
correspondientes, también se presentan los procedimientos de vigilancia, las acciones
correctivas, los procedimientos de verificación y los registros que se deben llevar en cada
PCC.
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TABLA 2
PCC Peligros Limite Monitoreo Accion verificacion Registros
significativos s correcctiva
criticos Que Como Frecuencia Quien
Recepción Leche con Leche Temperaturas,contr Prueba Antes de Nosotros Hacer las diferentes revision Temperatura de
Control calidad agua,antibioticos,l con ol antibioticos de utilizar como pruebas de analisis la leche, prueba
 Densidad eche con falta antibiot analisis estudiantes alcohol,antibioti
 Olor higiene icos,adi cos
 Color cion de
 sabor agua

Pasteurización Sobrevivencia de Medida Tiempo y Registra En cada Nosotros los Detener el proceso Revisión Registros de
63 °C X30MIN patógenos por de temperatura de ndo proceso estudiantes térmico teperaturas
fallas en su temper pasteurización. temperat
eliminación atura y uras y
tiempo tiempos
de
pasteur
ización

Coagulación Deficiencias en la Cantida Preparaci Inspecc Antes de utilizarlo Nosotros los Repetir los análisis. Revisión de Registros de
 Cloruro calcio calidad, preparaci d y ón y uso ión estudiantes todos los inspección de
40 °C ón y uso del concent del visual registros. preparación del
 Cuajo 38 °C cultivo afectan la ración cultivo de la cultivo.
coagulación. de correct
cultivo a
utilizad prepara
o. ción y
uso del
cultivo.

Cronograma de Verificacion
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En la siguiente tabla 3 se muestra un ejemplo de un cronograma de verificación, el cual

incluye las actividades de verificación, frecuencia de las mismas, responsable y
supervisor.

Cronograma de Verificacion
Actividad de Frecuencia de la Responsable Supervisor
verificacion actividad de
verificacion
Programar En este caso se hacen Nosotros como Docente
actividades de cada hora estudiantes
verificacion
Validacion inicial Cuando se produzcan Nosotros como Docente
delplan HACCP cambios significativos estudiantes
Comprobacion de De acuerdo al plan Nosotros como Docente
lavigilancia de los HACCP estudiantes
PCC