CONCEPTOS NUTRICIONALES BÁSICOS

Javier Leonardo Martínez Pinto

Diego Armando Bernal
Ronald Martínez
Damián daza Villalobos

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Tecnología en Control y Calidad de Alimentos
Bogotá, D.C.
2015
 CONCEPTOS NUTRICIONALES BÁSICOS

Javier Leonardo Martínez Pinto

Diego Armando Bernal
Ronald Martínez
Damián daza Villalobos

Janior camelo Ramírez

Instructor cultura física

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Tecnología en Control y Calidad de Alimentos
Bogotá, D.C.
2015
 CONCEPTOS NUTRICIONALES BÁSICOS

NUTRICIÓN:

Conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transforma y

utiliza las sustancias químicas que están contenidas en los alimentos y que son
las que van a constituir los materiales necesarios y esenciales para el
mantenimiento de la vida.

ALIMENTACIÓN:

Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son

indispensables para el mantenimiento de sus funciones.

Uno se alimenta desde que selecciona los alimentos hasta que se los introduce
en la boca. Cuando son deglutidos se inicia el proceso de nutrición.

· Hay muchas maneras de alimentarse pero sólo una de nutrirse.

· La alimentación es susceptible de ser influenciada por la educación.
· La nutrición del hombre depende esencialmente de su alimentación

ALIMENTO: producto que entre otras cosas tiene nutrientes.

NUTRIENTE: sustancias que normalmente están contenidas en los alimentos.

Son los glúcidos o hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, las vitaminas
y los minerales. Producen beneficios a nuestro organismo.

OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN

 Aporte de la energía necesaria.

 Formación y mantenimiento de estructuras.
 Regulación de los procesos metabólicos.
Suministro de nutrientes para…

 …Evitar la deficiencia de nutrientes.

 …Evitar excesos de nutrientes.
 …Mantener el peso adecuado.
 …Impedir la aparición de enfermedades relacionadas.

Sistemas relacionados con la nutrición

 Sistema digestivo: tubo digestivo, hígado, glándulas salivares, páncreas.

 Sistema circulatorio.
 Sistema respiratorio.
 Sistema linfático.
 Sistema renal (hígado).
 Sistema inmunitario.
 Sistema endocrino.
 Sistema nervioso.

No por el hecho de comer bien nos constituimos en atletas. Un correcto estado

nutricional va a hacer que una acción deportiva pueda ser efectiva si el atleta
está bien nutrido.

Si NO existe una buena nutrición no sirven de nada los compuestos

milagrosos.

MEJORA DEL RENDIMIENTO DEPORTIVO

 El efecto siempre es debido a la Dieta Global no a un alimento aislado.

 Salvo excepciones, se siguen las pautas generales de la Nutrición.
 Factores dietéticos que influyen:
o Pérdida grasa corporal: mejora la eficacia biomecánica.
o Consumo de hidratos de carbono durante el ejercicio: mantiene la
glucemia, previene la fatiga.
o Consumo adecuado de Fe (Hierro): aporte óptimo de oxígeno a
los músculos.

NUTRICIÓN DEPORTIVA

Para la competición:
 Proporcionar la energía.
 Regular los procesos metabólicos.
Para el entrenamiento:
 Proporcionar la energía.
 Regular los procesos metabólicos.
 Formar y reparar los tejidos corporales.

EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL RENDIMIENTO

Situaciones de mal nutrición:

· Por exceso:

 Cambios no deseables de composición corporal.

 Disfunciones de los procesos fisiológicos normales.

· Por defecto:

 Aporte insuficiente de energía.

 Síntesis reducida de tejidos y o enzimas.
 Incapacidad para regular el óptimo metabolismo para el ejercicio.

Especialidades deportivas susceptibles de deficiencia nutricional.

 Gimnastas.
 Bailarinas.
 Corredores.
 Luchadores.

Mayores en mujeres que en hombres

Ayudas ergogénicas
(Incremento del potencial para la generación de trabajo)

 Ayudas mecánicas.
 Ayudas psicológicas.
 Ayudas fisiológicas.
 Ayudas farmacológicas.
 Ayudas nutricionales.
CALORÍA

Es una unidad de medida del “calor” o energía que obtenemos a través de los
alimentos que ingerimos.

La energía es el “combustible” del cuerpo, lo que le permite realizar actividades

físicas y fisiológicas como correr y respirar.

Esta energía se consume en cada acción que realiza nuestro cuerpo.

Cuanto más fuerte sea la actividad mayor energía consumirá, en

cambio, cuando a tu cuerpo “le sobran” calorías, estas calorías sobrantes se
almacenan como grasa y se produce el sobrepeso.

Todos los alimentos y bebidas que ingerimos aportan calorías, pero algunos de
ellos solamente aportan calorías y cero nutrientes como el alcohol (7 calorías
por gramo) y algunos alimentos procesados, a los que se les conoce como
“calorías vacías”.

VALOR ENERGÉTICO

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad

de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se
mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un
grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy
pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000
calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se las
llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene
100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100
kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos
contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.

Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un

valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar
los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores
estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al
quemarse unas cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa produce
nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético
mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la
energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se
almacena en forma de grasas

Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra
se considera que no aportan calorías.

VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos químicos que nuestro cuerpo necesita para
llevar a cabo reacciones químicas, que permiten al organismo nutrirse de forma
adecuada. Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos.

El primero son las que se diluyen en agua y son llamadas hidrosolubles, en

este grupo se encuentran la vitamina C y las que forman el complejo B, como:
B1, B6 y B12. El otro grupo está formado por las vitaminas que son solubles en
aceite y se llaman liposolubles, estas son: las vitaminas A, E, D y K.

FUNCIONES DE LAS VITAMINAS

 Vitamina A: Ayuda a la formación y mantenimiento de los huesos,

dientes, piel y mucosas.
 Vitamina complejo B: Actúan en el metabolismo del sistema nervioso,
en la formación de glóbulos rojos, intervienen en procesos del
metabolismo celular.
 Vitamina C: Es una vitamina antioxidante, mejora la función celular,
evita la formación de radicales libres, mejora los procesos de
cicatrización.
 Vitamina D: Esta vitamina es necesaria para el mantenimiento de
dientes, huesos; ayuda a absorber el calcio.
 Vitamina E: Es antioxidante, actúa en la formación de glóbulos rojos.
 Vitamina K: Interviene en procesos de coagulación.
 Biotina: Actúa en el metabolismo de las proteínas e hidratos de
carbono, participa en la producción de hormonas y colesterol.
CARBOHIDRATOS
La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y
latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en
general la mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos
casos. Por el contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50
por ciento de la dieta en muchas personas en países industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para
producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los
carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y
diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
Polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

PROTEÍNAS

Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono,

hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son
muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento
y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal
componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor
porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua). Las
proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las
proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por
ejemplo, son todas distintas.
Las proteínas son necesarias:
para el crecimiento y el desarrollo corporal;
para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de
tejidos desgastados o dañados;
para producir enzimas metabólicas y digestivas;
como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e
insulina.
Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien
en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células
pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es
indispensable el aporte de proteínas.
Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el
crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones
metabólicas, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la
transformación de proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en
la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza
la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína
disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades
metabólicas. Este punto es esencialmente importante para los niños, que
necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca
cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza
para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.

GRASAS
Las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e
hidrógeno y forman el grupo más grande de aporte energético en nuestra
alimentación. Las grasas o lípidos pueden presentarse en forma sólida o
líquida.
Funciones de las grasas

Al igual que los hidratos de carbono, son combustibles pero mucho más
efectivos. Proporcionan energía para que el organismo funcione además de
protegernos del frío. También ayudan a transportar y absorber las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que el
cuerpo no produce por sí mismo.
Como fuente concentrada de energía y calor, el cuerpo además recurre a estas
reservas cuando lo necesita. De cada gramo de grasa el cuerpo obtiene 9
calorías, más del doble de las que aportan los carbohidratos y proteínas.
El exceso de grasa se utiliza en distintos tipos de tejidos, pero en su mayoría
se almacena en las células adiposas que sirven como aislante y protección a
diferentes órganos.
Ayudan a que la piel y el cabello estén sanos ya que ayuda al cuerpo a
absorber y utilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente sanguíneo.
TIPOS DE GRASAS

Grasas insaturadas, las que el cuerpo puede utilizar y absolver, que son útiles
o buenas para el cuerpo, y las no esenciales, las que el cuerpo no necesita y
son perjudiciales.
Grasas Monoinstaruradas – Actúan favorablemente en el organismo
disminuyendo el colesterol malo. Están presentes en el aceite de oliva, de
canola y de soja, en los frutos secos como en el cacahete, las semillas de
sésamo, la palta, las aceitunas o en la yema de huevo.
Grasas Poliinsaturadas – como son las grasas Omega-3 y Omega-6
Omega-6 (grasa poliinsaturada) – Reducen el nivel del colesterol malo pero
también del bueno. Están en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja en
crudo, en semillas, como las de sésamo, en los granos y en el germen de trigo.
Omega-3 (grasa poliinsaturada) – Evitan que las arterias se obstruyan y no
disminuyen el colesterol bueno, aunque su ingesta deber ser mayor a la de
grasas omega-6. Reducen el riesgo de infarto, cáncer y provocan el descenso
de la presión arterial. Están en las legumbres como la soja, en semillas de lino
y en frutos secos.
También en pescados y mariscos.
En cuanto a las grasas malas o perjudiciales para el cuerpo están:
Grasas saturadas – Son las que producen el colesterol malo. Se deben limitar
al 10% de las calorías. Se encuentran en la mantequilla, el queso, la leche
entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasas. Estas grasas
también se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco,
el aceite de palma y el aceite de palmiste.
Ácidos transgrasos – Suben mucho el colesterol malo y eliminan también el
colesterol bueno. Se produce cuando el aceite vegetal de una fritura, por
ejemplo, se enfría o endurece. Están en los fritos, en galletas, bizcochos,
galletas y este tipo de alimentos procesados y margarinas.
Grasas hidrogenadas y grasas parcialmente hidrogenadas – Grasas
parcialmente endurecidas o hidrogenadas, como la mantequilla o margarina.
Los aceites hidrogenados deben evitarse a toda costa de la alimentación, ya
que son muy perjudiciales para el corazón.
MINERALES

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir,

aquéllos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres
vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son
necesarios para la elaboración de tejidos, para la síntesis de hormonas y en la
mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas. El
uso de los minerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.
Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos, que son
los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los
microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos
(milésimas de gramo). Y, por último, los oligoelementos o elementos traza, que
se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos
(millonésimas de gramo).
PIRÁMIDE ALIMENTICIA

La Pirámide alimenticia es un gráfico diseñado a fin de indicar en forma simple

cuáles son los alimentos que es necesario incluir en la dieta, y en qué medida
consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada.

Esta pirámide incluye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir
ninguno, sólo indica de manera sencilla cuánto consumir de cada uno de estos
grupos a fin de mantener una buena salud.

En Colombia han preferido convertir la pirámide en un tren: El tren de los

alimentos
 CIBERGRAFIA

https://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/php/03.03081001.html

www.minsalud.gov.co/.../Base%20de%20datos%20ENSIN%20-%20Prot

www.vivosano.org/alimentacion_sana
http://www.zonadiet.com/deportes/nutricion-deportiva.htm

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/guia_nutricion/compo_minerales.htm
www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagrasa/tipos-de-grasas.htm