Las isotermas de adsorción de humedad del borojó Fruta (Borojoa patinoi,

Cuatrecasas) y goma Polvos árabes.

Abstracto

Mecanismos de sorción de la pulpa de borojó (BPP), tres fases de borojó

(fase líquida LP, fase media (MP) y fase sólida (SP), goma arábiga (GA), Y
una mezcla de estos (BP) producidos Por liofilización se interpretaron
mediante isotermas de adsorción. Los modelos de adsorción describen
adecuadamente los datos experimentales en toda la gama medida de aw; R2
fue cercano a 1 para las condiciones estudiadas. Para las propiedades
termodinámicas, la entalpía diferencial e integral de BP mostró un efecto
sinérgico de los componentes combinados. Esto demuestra que el uso de
una combinación de polímeros aumenta la energía de interacción de las
moléculas de agua con la superficie del material. Las monocapas de los
modelos BET y GAB mostraron valores de humedad similares que
corresponden a la entropía integral mínima. Por último, el comportamiento
de la compensación entalpía-entropía de la adsorción de agua para los
polvos SP, MP y GA a bajos contenidos de humedad demostró que el
contenido está controlado por un mecanismo entrópico, para los polvos BP,
BPP y LP, se puede considerar la adsorción de agua Como principalmente
entalpía impulsada.

INTRODUCCION

Borojó (Borojoa patinoi, Cuatrecasas) es una fruta colombiana que es una

fuente de ingresos en las zonas del Darién paralelas a la costa del Pacífico y
al Valle del Cauca .Esta fruta presenta características potenciales para el
desarrollo, excelente adaptación de condiciones y potencial económico.
Aunque la fruta borojó es más comúnmente usada en Sudamérica por su alta
energía Y la capacidad nutricional, sólo hay algunas referencias sobre su
composición; Sin embargo, se reconoce a nivel de macro-componentes, La
fruta borojó contiene carbohidratos con pesos moleculares altos y bajos y
una pequeña fracción proteica.

La composición próxima mostró una concentración (g / 100 g) de cada

componente analizado en la pulpa de borojó como sigue: Carbohidratos
(azúcares) de 7,3, fibra dietética total 23,58, pectina 2,62, proteína 0,69 y
grasa 0,15 Mediante un proceso de centrifugación, se pueden obtener tres
fases características de la pulpa de borojó, que no han sido caracterizadas
preliminarmente pero que pueden usarse para preparar otros productos
procesados. Por otra parte, la tecnología actual ofrece técnicas eficaces que
abren nuevas alternativas para su comercialización en los mercados
internacionales, manteniendo Teniendo en cuenta las dificultades para la
manipulación, el transporte en relación con el peso de la carga, el empaque y
la apariencia del fruto. Debido a su amplia aceptabilidad y alta perecedera, el
desarrollo y caracterización de productos deshidratados a base de frutos de
borojó, como polvos de borojó liofilizados, serían de interés para la industria
alimentaria como ingredientes funcionales o en la formulación de nuevos
productos. El secado y almacenamiento de la pulpa en polvo presenta
dificultades técnicas debido a su comportamiento higroscópico a alta
temperatura y / o humedad, característica asociada con la composición en
polvo. Una estrategia sencilla y práctica para mejorar el secado de estos
productos Ha sido añadir aditivos de alta masa molar, tales como almidones,
maltodextrinas y goma arábiga con el fin de aumentar la temperatura de
transición vítrea (Tg) De la mezcla en polvo y / o desplazar la entropía
integral mínima a una actividad de agua más alta para mejorar la estabilidad
de almacenamiento.

La industria del sabor usa goma arábiga como un fijador en aplicaciones de

secado por pulverización debido a su buena capacidad emulsionante y baja
viscosidad en solución acuosa, donde la goma encapsula el compuesto de
sabor protegiéndolo de la oxidación y la volatilización. Se ha estudiado su
contribución a la estabilidad de los alimentos deshidratados.

La estructura y composición de un material alimenticio juegan un papel

clave en su comportamiento de sorción y los ensayos experimentales son
obligatorios para esclarecer este fenómeno en sistemas complejos como los
alimentos, proporcionando información importante sobre el estado
higroscópico de la microestructura indefinida en polvos de frutas. Las
isotermas de adsorción son una herramienta útil para seleccionar sistemas
de empaque apropiados y condiciones de estabilidad de almacenamiento
que optimizan o maximizan la retención de aroma, sabor, color, textura y
nutrientes y minimizan las reacciones microbiológicas de deterioro. Aunque
se han propuesto varios modelos matemáticos para describir las isotermas
de adsorción de agua procedentes de material alimenticio, se considera que
la descripción de estas isotermas es uno de los problemas más estudiados
porque no todas las ecuaciones proporcionan resultados precisos en toda la
gama de actividades acuáticas y para Todos los productos alimenticios. Sin
embargo, se han propuesto varios modelos y ecuaciones para este
propósito, como los propuestos por Brunauer-Emmett-Teller (BET),
Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) y DArcy-Watt (GDW).
Los parámetros termodinámicos pueden estimarse a partir de las isotermas
de sorción y esta información es útil para comprender la unión fisicoquímica
del agua cuando el producto se somete a diferentes temperaturas y
condiciones de humedad relativa . El cambio de entalpía (H) proporciona
una medida de las variaciones de energía Mezclando moléculas de agua con
sorbente durante el proceso de sorción. La entropía (S) puede estar
relacionada con las fuerzas de unión o repulsivas en el sistema y está
asociada con las disposiciones espaciales en la interfaz agua-sorbente . Los
cambios en algunas propiedades termodinámicas con respecto al contenido
de agua y la temperatura pueden proporcionar una buena descripción de los
mecanismos de sorción de agua y pueden usarse para estimar puntos de
transición entre ellos. Además, las interacciones físicas y químicas entre el
agua y los alimentos pueden explicarse a partir de la relación lineal entre la
entropía y el cambio de entalpía.

Con base en estas consideraciones, el objetivo de este manuscrito fue

doble: (1) Para determinar el comportamiento termodinámico (incluyendo las
isotermas de adsorción a 25, 35 y 45 ◦C) de polvos de polvos borojó, tres
fases diferentes de la misma fruta, goma arábiga y una mezcla de todas
estas fases y (2) interpretar el mecanismo del proceso de sorción analizando
la variación de entalpía y entropía con respecto al contenido de humedad de
los polvos.

MATERIALES Y METODOS

 MATERIA PRIMA Y SEPARACIÓN DE FASES

Borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas) se obtuvo de un mercado local en

Bogotá, Colombia. La goma arábiga (GA) se obtuvo de Sigma-Aldrich
(Estados Unidos). La pulpa de borojó se obtuvo mediante la eliminación de
la cáscara y las semillas. Las fases de borojó se obtuvieron según lo
informado por Naik et al. (2012), con Algunas modificaciones. En primer
lugar, la pasta de borojó (BPP) y agua (1: 3) se mezclaron a 38 ◦ C bajo
agitación magnética (1200 rpm) durante 40 min. Después se utilizó un
homogeneizador IKA Ultra Turrax T50 Basic (Staufen, Alemania) durante 2
min a 20.500 rpm. Finalmente, se utilizó una centrífuga Hettich Universal 32R
(Tutlingen, Alemania) para procesos de centrifugación durante 20 min a 9000
rpm a 4ºC. Posteriormente, se obtuvieron tres fases (Fases Líquidas (LP),
Fase Media (MP) y Fase Sólida (SP)). La mezcla de las tres fases de borojó
(BP) y goma arábiga (GA) se preparó en proporciones de 0,25: 0,25: 0,25:
0,25 LP: MP: SP: GA.
  FREEZE-DRYING

BPP, LP, MP, SP, GS y BP se liofilizaron siguiendo la metodología propuesta

por Harnkarnsujarit et al. (2012). Las muestras se colocaron en bandejas de
aluminio durante 24 h a -20ºC. Posteriormente, el proceso de liofilización se
llevó a cabo en un liofilizador de laboratorio (Labconco, modelo FreeZone
12L, EE.UU.) con una temperatura de -40 ◦ C y una presión de 0,045 mbar
durante 72 h.

 ISOTERMAS DE ABSORCIÓN DE HUMEDAD

La adsorción de vapor de agua en el BPP, LP, MP, SP, GA y BP se determinó

mediante un método gravimétrico a 25, 35 y 45 ◦C. Se pesaron muestras
triplicadas de aproximadamente 1 g de cada muestra y se pusieron en
desecadores de vacío que contenían P2O5 durante tres semanas hasta que
se alcanzó el equilibrio. Posteriormente, las muestras se colocaron por
triplicado en desecadores con sales saturadas que tenían actividad acuosa
que oscilaban entre 0,115 a 0,846. El tiempo de equilibrio requerido fue de 4-
5 semanas basándose en el cambio en el peso de la muestra expresado
como sólidos secos que no exceda 0,1% (0,001 kg de agua / kg de sólidos
secos).

 MODELADO DE ISOTERMAS DE ABSORCIÓN DE HUMEDAD

La ecuación de sorción de Brunauer, Emmett y Teller (BET) representa un

hito fundamental en la interpretación de las isotermas de sorción multicapa.
Este modelo proporciona una estimación del valor monocapa de la humedad
absorbida en la superficie. La ecuación ha sido útil para definir los
contenidos óptimos de humedad para la estabilidad de secado y
almacenamiento de los alimentos y en la estimación de la superficie de un
alimento. La ecuación BET se expresa generalmente en forma de Eq (1)

Donde X es el contenido de humedad (kg de agua / kg de sólidos secos), Xm

es el contenido de humedad monocapa (kg de agua / kg de sólidos secos),
aw es la actividad del agua, Y CBET es una constante relacionada con el
calor neto de sorción.

La ecuación de GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer) (Eq. (2)) (van den

Berg, 1984) se utilizó para ajustar los datos de isoterma de sorción de las
muestras. Este modelo tiene tres parámetros que tienen significados físicos,
y se ha encontrado que el modelo representa adecuadamente los datos
experimentales de la actividad acuática en el rango de interés práctico para
la mayoría de los alimentos.

Donde CGAB y KGB son constantes relacionadas con el efecto de la

temperatura.

El modelo generalizado DArcy-Watt '(GDW) ha sido aplicado con éxito para

modelar la sorción de vapor de agua en diferentes alimentos (Furmaniak et
al., 2009, 2011); El modelo puede ser escrito como Eq. (3).

Donde KGDW y k son las constantes cinéticas relacionadas con la sorción

en sitios de sorción primarios y secundarios, respectivamente; W es el
parámetro que determina la relación de moléculas unidas a los centros
primarios y convertidos en las secundarias. El modelado de las isotermas y
la construcción de gráficos y bases de datos se realizaron con el paquete de
software Kaleidagraph 4.0 Synergy. La bondad de ajuste se evaluó
utilizando el promedio de la diferencia porcentual relativa entre los valores
experimentales y predichos del contenido de humedad o el módulo de
desviación relativa media (E) (Eq. (4)) (Lomauro et al., 1985).

Donde Xi, es el contenido de humedad para la observación i; Xpi es el

contenido de humedad previsto para esa observación; Y n es el número de
observaciones.

 DETERMINACIÓN DE LA ENTALPÍA Y ENTROPÍA DE SORCIÓN

PROPIEDADES DIFERENCIALES

Los cambios en la entalpía diferencial en la interfase agua-sólido en

diferentes etapas del proceso de adsorción se determinaron usando la
ecuación de Othmer (Ec. (5)
Donde Hv (T) es el calor isostérico para la adsorción de agua, H0 v (T) es el
calor de condensación del agua pura, X es la humedad y C1 es la constante
de adsorción. El calor isostérico neto de adsorción o entalpía diferencial
(Hdiff) T está definido por la Ec.(6)

Con valores obtenidos para cambios de entalpia, la variación en la entropía

diferencial molar (Sdiff) T puede estimarse usando la ecuación (7).

PROPIEDADES INTEGRALES

La entalpía integral molar (Hint) IT se calcula utilizando una expresión similar

a la utilizada para la entalpía diferencial manteniendo al mismo tiempo la
presión de difusión ( ) constante:

Donde Hv, int (T) es el calor molar integral del agua absorbida en los
alimentos, y puede ser encontrado por la Ec. (9).

Donde es el potencial químico del adsorbente en la fase condensada;

es el potencial químico del adsorbente puro; Wap es el peso molecular

del adsorbente, y Wv es el peso molecular del agua.

El calor de condensación del agua pura H0v (T) se determinó mediante la

ecuación de Wexler (1976) (Eq. (10)).
Cuando se obtienen los valores para (Hint) T, los cambios en la entropía
integral molar (Sint) T se pueden calcular usando la ecuación (11)

TEORÍA DE LA COMPENSACIÓN

Los mecanismos entrópicos y entálpicos que dominaron el proceso de

adsorción de agua se determinaron relacionando (Tint) T y (Sint) T con la ley
de compensación (Eq. (12)

Donde TB es la temperatura isocinética y GB es la energía libre en TB. Todos

los coeficientes de regresión calculados son aceptables; Sin embargo, para
confirmar la compensación, la prueba de Krug et al. (1976). Este ensayo
compara la temperatura isocinética (TB) con la temperatura armónica media
(Thm), que se define como Eq. (13).

Donde N es el número total de isotermas utilizadas. El intervalo de confianza

(1 - pi) 100% para TB puede determinarse mediante la Ec. (14).

Donde

Y m es el número de pares de datos (Hint) T, (Sint) T, (Hint) T es la entalpía

integral media, y (Sint) T es la entropía integral media.
Figura 1. - Isotermas de adsorción de humedad de los polvos de pulpa
borojó a 25 ◦C (), 35 ◦C () y 45 ◦C (♦). Las líneas continuas son los puntos
ajustados usando la ecuación GAB. Las barras indican la desviación
estándar.

Según Krug et al. (1976), sólo existe un patrón de compensación química

lineal cuando TB = / Thm. Si Thm cae dentro del intervalo TB, entonces la
distribución observada de datos en el plano (Tint) T, (Sint) T es un reflejo
únicamente de la propagación de errores experimentales, no de factores
químicos. En este trabajo, un intervalo de confianza del 95% para la TB se
calculó para todos los conjuntos de datos.

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

El contenido de humedad del equilibrio frente a la actividad del agua para los
polvos de fruta borojó y goma arábiga (GA) a diferentes temperaturas (de 25
a 45 ◦ C) se muestran en la Tabla 1. El contenido de humedad en cada
actividad de agua representa la media de tres repeticiones, con la desviación
estándar de cada punto experimental dentro del rango de 0,0001 y 0,04 kg de
agua / kg de sólidos secos. Los datos de adsorción para un sistema típico,
polvo de pulpa de borojó (BPP), también se muestran en la Fig. 1. Como era
de esperar, Como esperado, el contenido de humedad aumentó con
aumentos de la actividad de agua en la temperatura constante y se
disminuyó con aumentos de la temperatura en la actividad constante de
agua debido a la naturaleza exotérmica del proceso de la adsorción. Palipane
and Driscoll (1992) Sugirió que a temperaturas elevadas, las moléculas de
agua se activan a un nivel de energía superior, lo que les permite abandonar
sus sitios de sorción, disminuyendo así el contenido de humedad en
equilibrio. Iglesias y Chirife (1982) indicaron que los alimentos se volvieron
menos higroscópicos a temperaturas más altas. Por el contrario, el
contenido de humedad de las muestras de azúcar aumentó con el aumento
de la temperatura a valores de actividad del agua superiores a 0,8. Se ha
sugerido que los componentes alimenticios de bajo peso molecular, tales
como las sales y el azúcar, se hagan más higroscópicos a temperaturas
elevadas.

Las isotermas experimentales de adsorción de humedad a 35 ◦ C para todos

los polvos se muestran en las Figs. 2 y 3. En comparación con la mezcla de
polvos (BP) y AG,el polvo de pulpa de borojó (BPP) mostró una capacidad de
unión al agua más baja que fue más notable en las actividades de bajo nivel
de agua (aw <0,51);

Sin embargo, a aw> 0,51 se observó un aumento más pronunciado. La

mayoría de las variedades de frutas Tienen el comportamiento típico de los
productos de alto contenido de azúcar: Un aumento lento en el contenido de
humedad de equilibrio en el intervalo de bajo aw y un fuerte aumento a
valores aw intermedios (≈0,5) debido al efecto prevaleciente de las
interacciones soluto-disolvente asociadas con la disolución del azúcar.
Mosquera et al. (2010) indicó que a 20 ◦ C, la pulpa de borojó muestra una
curva sigmoide típica pero con un punto de inflexión más pronunciado y
menor contenido de agua en equilibrio con actividades de agua intermedia y
alta .

Este diferente comportamiento relacionado con la adsorción de agua está

relacionado con las isotermas de adsorción experimental a 35 ◦ C para
sólidos de SP, MP y LP de la pulpa borojó se muestran en la Fig. 3 . Los
polvos del LP presentaron valores de contenido de humedad mayores que el
SP y MP a valores de actividad del agua superiores a 0,43. Este contenido de
humedad aumentó exponencialmente con el aumento de la actividad del
agua, siguiendo la forma de una isoterma de tipo III según la clasificación
BET . En las actividades de alta agua (aw> 0,63), el componente de azúcar
del LP dio la influencia más significativa en el comportamiento de la sorción,
resultando en una absorción de agua de alto equilibrio. Este comportamiento
es común en alimentos ricos en compuestos solubles, como los azúcares,
por ejemplo, higos y pasas de sultana, manzana y papaya . Se informó la
caracterización de cada fase de la pulpa de borojó y los resultados
mostraron la presencia de fructosa, glucosa y sacarosa a diferentes
contenidos En las tres fases. Las isotermas de tipo III son características de
los alimentos azucarados y de alto contenido de azúcar que absorben
cantidades relativamente pequeñas de agua en actividades de bajo nivel de
agua y grandes cantidades de agua a una alta humedad relativa. En
contraste con el LP, las isotermas del SP y MP fueron sigmoidales,
reflejando comportamiento tipo II , que es común para muchos productos
higroscópicos. El polvo de la SP presentó valores de contenido de humedad
superiores a los MP en las actividades de menor agua (aw <0,43), Y el
contenido de humedad aumentó gradualmente con el aumento de agua
actividad. Sin embargo, a aw> 0.73, El SP fue menos higroscópico que MP. El
diferente comportamiento de adsorción de agua del SP y del MP está
relacionado con la presencia de carbohidratos de mayor peso molecular
(goma y lignina). Cuando se trabaja con una mezcla de biopolímeros (goma
arábiga, goma de mezquite y maltodextrina), pulpa de borojó y polvos de
piña y mango, respectivamente. Los mecanismos de adsorción de agua por
polvos de frutos liofilizados y una mezcla de los polímeros de carbohidrato
han sido bien documentados en la literatura. La cantidad de agua absorbida
depende principalmente de la estructura química Y la composición del
sustrato, que condicionan el número y la disponibilidad de grupos hidrófilos
capaces de unir agua a través de la formación de enlaces de hidrógeno

APLICACIÓN DEL MODELO

Los datos experimentales sobre adsorción de humedad se ajustaron a tres

modelos diferentes usando las ecuaciones ((1) - (3)). Los parámetros
estimados de los modelos de sorción se muestran en la Tabla 2. Esta tabla
también muestra el coeficiente de determinación (R2), el módulo de
desviación relativa media (E) y el tipo de isoterma según la clasificación
BET. La bondad del ajuste proporcionó los valores más altos de R2 y los
valores más bajos de E.

El modelo BET proporcionó una buena descripción de las isotermas del

BPP, MP, SP, GA y BP para aw ≤ 0,53. Del mismo modo, los modelos GAB y
GDW describen adecuadamente los datos experimentales en toda la gama
medida de actividad del agua. El valor de R2 fue cercano a la unidad y el
valor de E fue ≤ 10% para las condiciones estudiadas, indicando un buen
ajuste. Sin embargo, para las isotermas de adsorción del LP, los resultados
de la Tabla 2 revelan que el modelo BET tuvo valores de E> 10% a 25 y 45 ◦C,
mientras que el modelo GAB mostró valores de E> 10% a 45 ◦C. Del mismo
modo, el modelo GDW fue inadecuado a 35 y 45 ◦C. Estos resultados se
deben a la escasa adecuación en el rango inicial de isotermas de adsorción
(Figura 4). Este efecto resulta de la subestimación de los parámetros (C y K
<0,7) en los modelos GAB, BET y GDW y explica los grandes valores de
monocapa Para los polvos.
Estas curvas eran de tipo III según la clasificación BET. En términos del
fenómeno de sorción, esta clasificación indica que la debilidad de las
fuerzas de adsorbente-adsorbato causará absorción de humedad limitada en
actividades de bajo nivel de agua. Sin embargo, una vez que una molécula
de agua se ha adsorbido, las fuerzas adsorbato-adsorbato promoverán la
adsorción de otras moléculas. Por lo tanto, las isotermas serán convexas al
eje de actividad del agua. En sistemas que dan lugar a una isoterma de tipo
III, la multicapa se está construyendo sobre partes de la superficie mientras
que la monocapa todavía está incompleta en otras partes .

Las isotermas BET y GAB calculadas estaban estrechamente relacionadas

ya que siguen el modelo estadístico idéntico. Al postular que los estados de
las moléculas de agua en la segunda y las capas superiores son idénticos
pero diferentes de los del estado líquido, el modelo GAB introdujo una
segunda etapa de sorción bien diferenciada para las moléculas de agua. Esta
suposición introduce un grado adicional de libertad (una constante
adicional, KGAB) mediante la cual el modelo GAB gana una mayor
versatilidad. Los valores de GAB son más generales y tienen un significado
más físico que los parámetros BET. De la fig. 4, para las isotermas de
adsorción de LP, el modelo GAB proporcionó la tendencia correcta frente a
la temperatura, ya que con un aumento de la temperatura, la capacidad de
adsorción disminuye. Sin embargo, los valores de C parecen estar
ligeramente subestimados. Mc Minn et al. (2007), Sawhney et al. (2011) y
Cano-Higuita et al. (2015) indicó que el modelo GAB proporciona una buena
representación del comportamiento de sorción de la galleta de avena, la
caseína ácida seca de la leche descremada y los polvos de mango secados
por pulverización, respectivamente. Mosquera et al. (2010) representaron
adecuadamente los datos de adsorción de polvo de borojó liofilizado usando
el modelo GAB.

El contenido de humedad en monocapa (Xm) para el SP, MP, GA y BP fue

similar en el rango de 0,038-0,06 kg de agua / kg de sólidos secos a
diferentes temperaturas para los modelos GAB y BET; Estos valores
disminuyeron con el aumento de la temperatura. los

Los resultados para el polvo de borojó liofilizado se encontraron en el

intervalo de 0,04-0,06 kg de agua / kg de sólidos secos (Mosquera et al.,
2010), lo cual está de acuerdo con el orden de magnitud de Xm calculado en
el presente trabajo. Sin embargo, el valor Xm calculado usando el modelo
GDW fue mayor que el calculado usando las ecuaciones GAB y BET (Tabla
2), probablemente debido a que este modelo propone restricciones
geométricas para la creación de sitios secundarios y / o un sitio primario
produce más de un (Fumaniak et al., 2007). El contenido de humedad
monocapa es el contenido mínimo de humedad que cubre los sitios
hidrófilos en la superficie del material. El contenido de humedad en
monocapa es de importancia significativa para la estabilidad física y química
de materiales deshidratados con respecto a la oxidación de lípidos, actividad
enzimática, pardeamiento no enzimático, preservación de sabor y
características estructurales (Polatoglu® et al., 2010). Los fuertes lazos
hidrófilos en los sitios polares en los alimentos mantienen el agua en las
regiones monocapa (Arslan y Togrul, ˘ 2005). Sin embargo, se supone que
las fuertes interacciones adsorbente-adsorbato, que son exotérmicas, son
favorecidas a menor temperatura, causando un aumento en el parámetro C
con temperaturas decrecientes (Gabas et al., 2007). Un comportamiento
compatible se encontró en este trabajo: el aumento de la temperatura de 25 a
45 ◦ C produjo una disminución constante en CBET o GAB para los polvos
SP, MP, GA y BP. Los valores de C aumentan con la presencia de goma
arábiga en la muestra de BP porque el biopolímero causa un aumento en las
interacciones adsorbente-adsorbato. El valor de KGAB proporciona una
medida de las interacciones entre las moléculas en las capas múltiples con
el adsorbente y tiende a caer entre el valor energético de las moléculas en la
monocapa y la del agua líquida. Si KGAB es igual a 1, entonces las multicapa
tienen propiedades de agua líquida y el comportamiento de sorción puede
ser modelado por la ecuación BET .

Los valores de KGAB para los polvos BPP y GA a 45 ◦C fueron superiores a

1, asimismo para los polvos MP y BP a 35 y 45 ◦C (Tabla 2). Valores
superiores a 1 están en oposición con el significado físico de este
parámetro. Kaymak-Ertekin y Gedik (2004) propusieron valores de KGAB
para la sorción de agua de uvas y albaricoques a 45 y 60 ◦C que eran
superiores a 1. Nicoletti et al. (2001) utilizaron la ecuación de GAB para
modelar la sorción de agua de la piña a 40, 50, 60 y 70 ◦C. Los valores KGAB
propuestos por estos autores a 60 y 70 ◦C fueron también superiores a 1. Se
obtuvieron resultados similares para las isotermas de adsorción de agua de
la nuez de macadamia a 25, 35 y 45 ◦C (Domínguez et al., 2007) y congelación
En polvo borojó seco a 20 ◦C (Mosquera et al., 2010)

La Tabla 2 muestra los valores de los parámetros de mejor ajuste obtenidos

del modelo GDW. En general, la calidad de ajuste fue buena y fue similar al
modelo GAB propuesto para el modelo GDW para la descripción de la
sorción de vapor de agua en diferentes productos alimenticios, como
macarrones, sardinas y pasta de pistacho. En términos de este modelo, La
Tabla 2 muestra que para los polvos GA y MP a todas las temperaturas y
algunos sistemas estudiados, como el SP a 25 ◦C y el BP a 25 y 35 ◦C, el
valor de w fue menor que 1. Por lo tanto, sólo una pequeña fracción De
moléculas de agua absorbidas en sitios primarios convertidos en centros
secundarios. En términos del modelo GDW, esto indica que la superficie del
polvo de GA y MP es áspera o porosa. Para el resto de los sistemas
estudiados, w estuvo en el intervalo entre 1 y 3, Por lo tanto, una molécula
de agua unida al sitio de sorción primario crea más de un sitio secundario, lo
que indica que la superficie sobre la que las moléculas de vapor de agua
adsorben se aproxima a una uniformidad estructural o suavidad. En el LP a
35 ◦C, w era mayor que 8, este valor puede explicarse por el peor ajuste para
aquellos sistemas en la gama baja de actividad del agua (Figura 4).
Propusieron valores de w para la sorción de agua de sémola, leche en polvo
y café a 25 ◦C que eran menores que la unidad, mientras que para la
mejorana, el eneldo y el ajo, los valores de w eran mayores que 1.

 PROPIEDADES TERMODINÁMICAS