Universidad autónoma del carmen

DES ciencias de la salud campus II

Lic. En nutrición

Proyecto de investigación de evaluación sensorial de los alimentos

Evaluación sensorial de una galleta con hojas de moringa oleífera

con efecto hipoglucémico.

Profesor: Joaquín José Parra Pérez

Curso: evaluación sensorial de los alimentos

Semestre: 5°

Integrantes del proyecto:

Damaris García Torres

Gabriela Martínez Chan

Marcela V. Calderón Navarro

Anaís Mesa Rodríguez

Arely A. Medina Pérez

PLANTEAMIENTO

Las enfermedades crónicas son enfermedades de larga duración y por lo general

de progresión lenta. Las enfermedades cardíacas, los infartos, el cáncer, las
enfermedades respiratorias y la diabetes, son las principales causas de mortalidad
en el mundo, siendo responsables del 63% de las muertes. En 2008, 36 millones
de personas murieron de una enfermedad crónica, de las cuales el 50% era de
sexo femenino y el 29% era de menos de 60 años de edad (OMS). En este
sentido, La diabetes mellitus se presenta cuando el páncreas no produce insulina,
o bien, la que se produce no es utilizada de manera eficiente por el organismo;
que de no tratarse oportuna y adecuadamente ocasiona complicaciones de salud
graves como infarto del corazón, ceguera, falla renal, amputación de las
extremidades inferiores y muerte prematura (Mauricio Hernández-avila y col.,
2013).

Alrededor de 4,6 millones de personas de entre 20 y79 años murieron de diabetes

en 2011 y en 2013 5,1 millones (FID). En México, desde 1940 la diabetes ya se
encontraba dentro de las primeras 20 causas de mortalidad, con una tasa de 4.2
por cada 100 000 habitantes, a partir de 1970, ocupó el 15º lugar como causa de
muerte y diez años después ocupó el noveno lugar; para 1990 alcanzó el cuarto
lugar y a partir de 2000, la diabetes es la primera causa de muerte en mujeres y la
segunda en hombres (después de la cardiopatía isquémica, enfermedad resultante
muchas veces de la diabetes) (Olaiz-Fernández, 2007). En menos de cuatro años
(2000-2003), la tasa de mortalidad aumentó 20.7% en mujeres y 11.8% en
hombres. La diabetes fue responsable de 15.4% de las muertes que ocurrieron en
las mujeres y de 10.3% de las ocurridas en el hombre durante el 2003 (Aguilar–
Salinas y Gómez–Pérez, 2006). En 2010, esta enfermedad causó cerca de 83 000
muertes en el país (INSP). Para el 2016 el número de muertes en mujeres de 30 a
69 años fue de 22000 y de 70 años o más 24,300 para el caso de los hombres
23,100 fueron de 30 a 69 años y de 70 años o más 17,600 (OMS, 2016)
JUATIFICACION

Existen diversas plantas comestibles las cuales podemos incorporar en nuestra

alimentación debido a sus diversos beneficios que aporta a la salud Su
disponibilidad está determinada por diversos factores, entre ellos: el clima, la
ubicación, etc. Nuestra localidad reúne las condiciones adecuadas para el cultivo
de algunas plantas comestibles; tal es el caso de la moringa oleífera. En este
proyecto se busca aportar información sobre el efecto hipoglucemiante de las
hojas del árbol de la moringa oleífera; La diabetes en México es un problema que
siempre ha existido, según la ENSATUT Cada hora se diagnostican 38
nuevos casos de diabetes y cada dos horas mueren 5 personas a causa
de complicaciones originadas por la diabetes; Kar A y col. (2003) realizaron un
estudio con 30 plantas medicinales administradas a ratas albinas diabéticas con
una dosis de 250 g/kg de una a tres veces al día demostrando la disminución de la
glucosa en sangre a un nivel normal donde la moringa oleífera resulto ser de las
principales con dicho efecto.
ANTECEDENTES

- Usos medicinales de M. oleífera

Reynoso y col., ( 2007) mencionan que diversos estudios sobre la ingesta de frijol
cocido muestran un efecto hipoglucemiante tntp en aniimales como en humanos;
sin embargo, dicho efecto depende de la variedad del fríjol utilizado, señalando
que la acción hipoglucemiante puede deberse a los compuestos fenólicos que
estos presenten.

Anwar et al (Enero, 2007) mencionan que las diferentes partes de esta planta
contienen un perfil de minerales importantes, y son una buena fuente de proteínas,
vitaminas, betacaroteno, aminoácidos y varios compuestos fenólicos. La planta
Moringa proporciona una combinación rica y rara de zeatina, quercetina, beta-
sitosterol, ácido caffeoylquinic y kaempferol

Moya-Chacón y col., (2008) al evaluar formulaciones (harina de avena, harina de

trigo y salvado de trigo; Hrina de avena harina de trigo y nopal fersco
deshidratado; harina de avena, harina de trigo y nopal comercia deshidratado) de
un producto extruido, indican que la ingesta de la formulación dos presento mayor
efecto hipoglucemiante; por lo que la mezcla de la avena, trigo y nopal fresco en
productos extruidos pude ser alternativa para el control de la glucosa sanguínea
indicado.

Dièye AM y col.,(2008, abril) llegaron a la conclusión mediante un estudio

trasversal realizado en África en un hospital universitario, en Dakar muchas
personas piensan que las plantas medicinales son eficaces para el tratamiento de
la diabetes, que requiere de un trabajo de investigación por los científicos en los
países en desarrollo en este campo con el fin de demostrar su eficacia y su
inocuidad, entre esas plantas se encuentra la moringa que fue la utilizada con
mayor frecuencia por el 65.90% de acuerdo a la investigación realizada.

Jaiswal y col., (2009), al evaluar el efecto del extracto acuoso de hojas de

moringa en ratas con hiperglicemia, concluyen que esta planta con sus resultados
valida el uso etnobotánico para el tratamiento de la diabetes

La Moringa oleifera Lam, es una planta con innumerables propiedades nutritivas y

terapéuticas, por lo cual pudiera ser considerada como uno de los alimentos que
contribuyen al bienestar y a la prevención de enfermedades por sus efectos
antioxidantes (Bonal, y col., 2012).

En la India, la medicina ayurvédica contemplaba el uso de esta planta para

prevenir, mitigar o curar, más de 300 enfermedades. Se dice que las hojas, frutos,
raíces y semillas son útiles para combatir: anemia, ansiedad, asma, ataques de
parálisis, bronquitis, catarro, cólera, congestión del pecho, conjuntivitis, deficiencia
de esperma, déficit de leche en madres lactantes, diabetes, diarrea, disfunción
eréctil, dolor en las articulaciones, dolores de cabeza, dolor de garganta,
escorbuto, esguince, espinillas, falta de deseo sexual femenino, fiebre, gonorrea,
hinchazón glandular, hipertensión arterial, histeria, impurezas en la sangre,
infecciones cutáneas, llagas, malaria, otitis, parasitismo intestinal, picaduras
venenosas, problemas de la vejiga y la próstata, soriasis, trastornos respiratorios,
tos, tuberculosis, tumores abdominales, úlceras, etc. (Martín y col.,abr.-jun. 2013).

Varios ensayos clínicos realizados en los últimos 5 años demuestran las

propiedades medicinales de la moringa como antioxidante, en las enfermedades
respiratorias, cardiovasculares, gastrointestinales, endocrinas, en el sistema
nervioso central, en el sistema inmunológico y como antibacteriano (MsC. Rolando
Bonal Ruiz y col., oct.2012).
 o Sistema endocrino: Se ha reafirmado también el efecto hipoglucemiante y
antidiabético de esta planta en estudios con seres humanos.
o En un estudio efectuado se demostró su actividad anticoagulante debido a
la acción de la enzima proteasa presente en el extracto acuoso de
la Moringa oleifera, lo que contribuye a sanar heridas

En el polvo seco de las hojas han sido encontrados polifenoles como quercetina,
glucósidos de kaemferol, ácido clorogénico y caefenoilquinico, zeatina y beta –
sitosterol, este polvo administrado a ratas como la Goto – Kakizaki y ratas Wistar
mejora la tolerancia a la glucosa, dicho efecto podría estar mediado por la
quercetina, tres glucósido y el glucósido de kaemferol, estas actúan a nivel del
transportador sodio, glucosa que se sitúa en el duodeno y yeyuno como un
inhibidor competitivo, disminuyendo de esta manera la absorción intestinal de
glucosa. También es destacable se ha encontrado que el extracto acuoso de las
hojas de moringa oleífera a dosis de 200mg/kg produjo en animales normales
(ratas Wistar) una reducción de la glucemia en ayunas de 26,7% y después de
una prueba de tolerancia oral a la glucosa de 29,9% (Barreto S, Báez S y col.,
2015).

La moringa oleífera produce un efecto hipoglicemiante, el cual es comparable con

los niveles de disminución de glicemia obtenidos con el grupo metformina, aunque
ligeramente de menor intensidad. Este efecto observado es agudo, ya que en este
estudio se evaluó el efecto de la moringa oleífera solamente por 3 días, lo cual
sugiere que esta planta medicinal puede ser útil cuando el objetivo es un descenso
rápido de la glicemia, no sabemos si el efecto se mantiene a través del tiempo
(Barreto S, Báez S y col., 2015).

Moya- chacon y col. Realizaron un estudio sobre el efecto de tres mezclas

extruidas elaboradas a partir de: avena, salvado con nopal fresco deshidratado o
comercial; y una mezcla control de avena y salvado, sobre los niveles de glucosa
en sangre en personas sanas. Se midió el efecto hipoglucemiante postprandial de
los extruidos, por medio del índice glucémico, en 12 mujeres sanas sin problemas
de sobrepeso u obesidad. Los resultados muestran que el índice glucémico en los
tratamientos con nopal añadido fueron significativamente menores (p< 0.05) con
respecto al control para los tiempos 30 y 45 minutos, después de consumidos los
productos extruidos. En respuesta a la ingestión de las mezclas extruidas se
encontró que la mezcla con nopal fresco tuvo mayor acción hipoglucemiante (P <
0.05).

Reynoso-Camacho y col. (2007) indican que el efecto hipoglucemiante poduce

que esta leguminosa produce es dependiente de la variedad. La harina de frijol
cocido de la variedad Negro 8025 disminuye el pico hiperglucémico en un 43% en
ratas Wistar diabéticas, además de retardar su aparición. Cuando se utilizó la
variedad Pinto Zapata, ésta tuvo un efecto hiperglucemiante del 27%, mientras
que el frijol de la variedad Blanco mostró un efecto muy leve

Montero-Quintero(2015), al evaluar el efecto del consumo de panes integrales con

amaranto sobre la respuesta glicémica y parámetros bioquímicos en ratas
encontraron que las concentraciones de glucosa postpandrial en sangre fueron
menores tras el consumo de pan amaranto, infiriendo que la respuesta podría
deberse al aporte de fibra del amaranto ya que algunos estudios sugieren que el
alto contenido de fibra insoluble reduce el apetito, y por consiguiente la ingesta de
alimentos lo que mejora la respuesta glicémica, todo esto podría estar relacionado
con la regulación de la absorción de la misma y por tanto, evitar variaciones
bruscas de los niveles de glucosa en sangre, mejorando de esta manera la
respuesta metabólica ante el consumo de carbohidratos, lo cual es sumamente
importante en las personas diabéticas. Por lo que, el amaranto podría ser utilizado
como un ingrediente funcional para mejorar las características nutricionales del
pan, aumentado de esta forma el consumo diario de fibra dietética en los
regímenes alimenticios isocalóricos o hipocalóricos mejorando la respuesta
glicémica postpandrial.
MARCO TEORICO

o Diabetes mellitus. (DM)

La diabetes es una enfermedad crónica, no trasmisible, con predisposición

hereditaria y factores ambientales que favorecen su incidencia. Es una de las
mayores causas de morbilidad y mortalidad. Su frecuencia se ha incrementado en
todo el mundo debido al aumento en la prevalencia de obesidad y la falta de
actividad física; por ello, la correcta composición de la dieta es importante para
mantener una glucemia óptima y evitar las complicaciones crónicas. (Martha
Patricia y col. 2009).

Clasificación

Diabetes mellitus tipo 1.

La diabetes tipo 1 se ha clasificado en dos tipos: “Diabetes inmunomediada”, en la

que la destrucción de las células beta produce la deficiencia absoluta de insulina y
“diabetes idiopática”, sin evidencias de autoinmunidad.

Para algunos, la diabetes mellitus tipo 1 es una enfermedad autoinmune causada

por la destrucción selectiva de las células beta pancreáticas, productoras de
insulina. (Dr. Juan pablo H. 2008)

3. Factores de riesgo para desarrollar DM

Factores de riesgo no modificables

Los factores de riesgo asociados a DM 2 comprenden, entre otros, antecedentes

familiares de diabetes, hipertensión arterial (HTA), dislipidemias y obesidad, cuya
identificación en los pacientes afectados permitiría la prevención o reducción de
sus complicaciones a corto y largo plazo, con el diseño e implementación de
estrategias de intervención y campañas educativas que modifiquen esos factores,
como se ha demostrado en diversos estudios. (Yadicelis Llorente y col.2016).

Factores modificables.

Sobrepeso y obesidad. Representan los más importantes para el desarrollo de

DM2. La prevalencia de la obesidad va en aumento progresivo a nivel mundial y
muy especialmente en Latinoamérica. Sedentarismo. Es bien conocido que la
inactividad física es un factor predictor independiente de DM2, tanto en hombres
como en mujeres, por lo que sujetos habitualmente activos tienen una menor
prevalencia de diabetes. Factores dietéticos. La alta ingestión de calorías, el bajo
consumo de fibra dietética, la sobrecarga de carbohidratos y el predominio de la
ingesta de grasas saturadas sobre las poliinsaturadas, pueden predisponer a
DM2. Hipertensión arterial (HTA): Tanto los pacientes prehipertensos como los
hipertensos presentan un mayor riesgo de desarrollar DM2, atribuido a una mayor
posibilidad de tener resistencia a la insulina (Palacios y col. 2012)

Consecuencias.

En la actualidad la DM es una de las principales causas de morbimortalidad en

muchos países de las Américas.

Ha sido probado que los diabéticos sufren cardiopatías y otras complicaciones si

se comparan con la población no diabética.

Las lesiones de los pies en el diabético o como también se le conoce pie diabético
constituyen un problema no solo médico sino también social y económico. Por lo
general, aparecen en edades avanzadas y sus secuelas más graves son las
amputaciones.
La experiencia ha enseñado que gran parte de las amputaciones realizadas en los
diabéticos podrían evitarse con una buena atención diabetológica que incluye
consejos elementales en relación con el cuidado de los pies.

Las complicaciones vasculares pueden ser de dos tipos:

 Microvasculares: afecta los capialres del riñón, ojos, y otros tejidos, cuya
expresión clínica son la nefropatía y retinopatía diabética.
 Macroangiopatía o aterosclerosis: afecta grandes y medianas arterias cuya
expresión clínica son infarto del miocardio, accidentes vasculares
encefálicos y lesiones de los vasos de los miembros inferiores (Lic. Miriam
Mahía Vilas1 y Luisa Pérez Pérez.2000)

Tratamiento preventivo.

múltiples ensayos clínicos aleatorizados recientes demuestran que personas con

alto riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 (pacientes con antecedentes de
diabetes mellitus en familiares primer grado, obesidad, hipertensión arterial,
personas mayores de 45 años de edad, mujeres con hijos macrosómicos, con
síndrome de ovario poliquístico, alteración de la glucosa en ayunas, así como,
tolerancia a la glucosa alterada), pueden retrasar su aparición, a través de
programas bien estructurados para modificar estilos de vida. En el 58% de estos
pacientes, se logra reducir el debut de esta enfermedad durante 3 años, con el uso
de los siguientes fármacos: metformina, acarbosa, repaglinida y roziglitazona que
son también efectivos. Félix Andrés R. y col.2016)
 o Canela (Cinnamomum cassia)

Una especia que vale su peso en oro: potente afrodisíaco, parte esencial de la
cocina de todos los países, y según recientes estudios, fuente de calcio, fibra, y
eficaz ayuda ante la diabetes (fotopintor - 23-10-2008).

Los endocrinos del Centro para la Investigación sobre Nutrición Humana de

Beltsville (EEUU) junto a los científicos de la Universidad Agrícola de Peshawar
(Pakistán) han publicado un estudio para Diabetes Care, en el que demuestran
que la canela ayuda a los diabéticos tipo 2 a controlar sus marcadores de riesgo.
En concreto, sus estudios se basan en la Cinnamomum cassia o canela china. En
el estudio, los valores en sangre de los pacientes que tomaron canela, mejoraron.
La glucosa descendió entre un 18% y un 29%; los triglicéridos entre un 23% y un
30% y el colesterol, entre un 13% y un 26%. Así mismo, descubrieron que la
cantidad de canela no era importante, sí lo era la continuidad y regularidad del
tratamiento (fotopintor - 23-10-2008).

Soliman et al. Comprobaron en su estudio que si se trataban ratas diabéticas

(previamente alimentadas con una dieta rica en grasas) con extracto de canela,
ésta producía efectos similares a la insulina, e incrementaba la sensiblidad hacia
dicha hormona; además, la secreción de haptoglobina, proteína que aparece
elevada en los casos de obesidad, experimentaba una reducción, mientras que la
expresión de leptina, proteína lipolítica, incrementaba. Sus conclusiones fueron
que el efecto anti-diabético del extracto de canela se debía al incremento de
sensibilidad a insulina, la disminución de los niveles de glucosa en sangre y el
aumento de la expresión de proteínas relacionadas con el metabolismo de los
lípidos (Christian Carrizosa Balmont).

o Avena (Avena sativa)

Hay certeza de que la FD soluble contribuye a disminuir la concentración de
glucosa e insulina en el suero pospandrial tanto en los individuos sanos
como en los que padecen de DM. Entre los mecanismos propuestos para
explicar el efecto beneficioso se encuentran:
1- El aumento de la viscosidad del contenido de nutrientes en el intestino
delgado, lo cual retarda la difusión de la glucosa hacia el borde ciliado de la
mucosa intestinal,

2- La unión de la glucosa a la FD y disminución de su disponibilidad para la

absorción

3- 3- inhibición de la acción de la a amilasa sobre el almidón (Jorge Luis

Cabrera Llano y Mercedes Cárdenas Ferrer, oct.-dic. 2006).
OBJETIVOS

Objetivo general

Evaluar sensorialmente formulaciones de un producto de panificación adicionando

hojas de moringa, avena y canela confines hipoglucemiantes.

Objetivo especifico

 Elaborar formulaciones de galletas adicionando hojas de moringa, avena y

canela.
 Evaluar el nivel de agrado de las formulaciones de galleta adicionada con
adicionando hojas de moringa, avena y canela.
METODOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE GALLETA ADICIONADA CON
MORINGA