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PRACTICA Nº 8
CICLO : 2010– I
II. OBJETIVOS:
Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes
de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la
acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma
y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial.
Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más
usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del producto.
B. Picado
Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de
extraer mediante solución de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y
miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter
de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finísimo),
como los molinos coloidales.
C. Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya preparado
la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y
después en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o
embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar
después el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la
masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras, estas
máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad
y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla.
D. Cocción
Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido conectivo,
el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las
proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de cocción prolongados a temperaturas
relativamente bajas están por tanto justificados para las carnes que tienen mucho
colágeno.
E. Enfriamiento
Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente
refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una
buena capacidad de conservación, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del
embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es
decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se logra
por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien
mediante inmersión o duchado.
F. Almacenado
FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la
temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que
los depósitos de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a
los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del
color y frescura de sabor óptimas.
IV.MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales y Equipos
Cutter
Maquina moledora
Embutidora
Cámara frigoríficas
Balanzas: comerciales y centesimal
Cuchillos inoxidables
Tabla para picar
Recipientes diversos
Cortadora de carnes
Otros
4.2 Metodología
Procedimiento
- Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la
carcasa de porcino y res.
- Picamos la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente, curamos y guardar en bolsas separadamente.
- Congelar la carne y la grasa separadamente durante 24 horas.
- Retiramos las bolsas del congelador y poner en el espacio de la
refrigeradora.
- Molemos la carne con el disco de 8 mm junto con la grasa.
- Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes para así obtener una
pasta fina.
- Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog.
- Realizamos los amarres.
- Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h.
- Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog.
- Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.
V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
5.1 RESULTADOS
5.1.1 Balance de materia del proceso.
Curado
Refrigeración
Pesado
0 g. de agua evaporado
Peso Final
RENDIMIENTO x100
Peso Inicial
8900
RENDIMIENTO x100
8900
RENDIMIENTO 100 %
VI. DISCUSIONES
Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4
a10 días en condicione de frió artificial, esto pude comprobar ya que en
refrigeración aproximadamente 12 ºC, tiene una durabilidad de 5 días, posterior a
este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC, esto se pudo
comprobar en la práctica ya que se sometió a temperatura de 74 a 76 ºC
aproximadamente.
Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la
constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de
embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separación
de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la
práctica se controló y formuló adecuadamente durante el proceso, por lo cual el
producto no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan productos
mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido
sea de buena calidad.
Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un
producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo
emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa final tenía
partículas finas y uniformes, que en comparación con el molido de carne en
máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del hot dog.
Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de
conservación del producto, el enfriamiento del embutido recién debe ser el más
rápido posible, ya que la zona crítica es de 20 a 25 ºC, esto no se pudo realizar en
práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero sabemos que la
temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 ºC, posterior a esto
se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de
deterioro del hot dog.
VII. CONCLUSION.
Se logró conocer el proceso de elaboración del hot dog en el cual se obtuvo
un rendimiento del producto final que es del 100%, esto nos muestra que el
proceso fue eficiente y a su vez la producción rentable.
Se estableció el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el
flujograma y los costos de producción en la elaboración de hot dog, llegando a
obtener una inversión de S/. 142.5 con un precio por kilogramo de S/. 16.00.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos) (2001). Curso de
aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos.
Nicaragua.