Apicio

“De re coqinaria” es un compendio de diez libros que realizo Marco Gavio Apicio, no
siendo los libros más antiguos pero si uno de los más nombrados.

Apicio por multitud de escritores de su época. No ha sido nombrado por sus

realizaciones gastronomitas, si no por sus excesos en su vida.
Nació rico 25 años antes de Cristo, gran parte de su fortuna la dedico a banquetes,
bacanales y a exhibiciones mundanas.
Roma entera le nombraba por su capacidad de superar cada día, asombrando si cabe
más que el día anterior:
Sus aportaciones a la cocina eran complejas, largas, sofisticadas y nada comunes, como
el mismo.
Los diez libros que componen “De re coquinaria” de Apicio están titulados en griego y
son:
Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias;
Artopus. Estofados, picados, etc.;
Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar,
Pandecter. Generalidades;
Osprión. De las verduras;
Tropherter. De las aves;
Polyteles. Excesos y exquisiteces;
Tetrapus. De los cuadrúpedos; Thalassa. Del mar y
Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Como se puede observar, todo un tratado a su gusto y manera. Es un manuscrito del

siglo IX que se encontró en el año 1517 en un convento de Fulda (Alemania). Estos
libros nos han llegado por copias de copias que se imprimieron siglos más tarde.
La mayoría de las recetas, no son hoy día posibles realizarlas, o se carece de ciertos
productos o estos no se consiguen fácilmente, más que recetas eran demostraciones de
su intenso ego.
Su gran patrimonio fue empleado en bacanales donde hacía ostentación de su y de su
escandalosa lujuria por la comida, llegando a ser uno de los personajes más famoso de
Roma. De él escribieron Plinio, Juvenal, Marcial y Séneca, expresando sus
comportamientos tan extraños.
Tal fue su renombre en su época que a muchas cosas se le aplicaba el adjetivo de
Apicio, por ejemplo era llamado el 'vino de Apicio' o el 'arte de Apicio' con ponderación
a las mejores cosechas o la más selecta cocina.
De las 480 recetas que contiene “De re coquinaria”, sólo siete son de él, el resto hacen
relación a otros personajes o lugares de donde saco dichas recetas.
 La hay tan exageradas como el se comieron cinco mil lenguas de flamencos rosa y un
número parecido de sesos de ruiseñor o el fletar un barco para ir a las costa de Libia a
encontrar quisquillas enormes, o criar truchas con higos secos a fin de conseguir un
sabor único.
Su final fue como su propia vida, extremadamente exagerada.
Cuando su fortuna disminuyo, debido a tales excesos y sabiendo que por poco tiempo
podría mantener el ritmo de vida tal extravagante decidió quitarse la vida, antes de que
la ruina le llegase a su vida.
Se suicido, aun y a pesar de poseer más de diez millones de sestercios, al cambio
actual, más de cuatro millones de dólares.

No teniendo ejemplos reales que ofrecer para ilustrar el contenido sobre Apicio,
aportamos algunas recetas que por innovadoras nos acercan al pensamiento de sublimes
de este personaje tan estrafalario, como puede ser el nido de patata con papel de
pimiento, el foie de manzana caramelizada y reducción de Coca o el Gin tonic con
esferificaciones de lima

Nido de patata con papel de pimiento

Ingredientes:

1 patata
1 cucharadita de maicena
2 huevos de codorniz
1 pizca de sal
1 pimiento asado
50 gramos de recula
90 ccs de aceite

Instrucciones de elaboración:

Triturar el pimiento asado, extender sobre papel sulfurizado engrasado con mantequilla
o con aceite y meter en el horno a temperatura suave hasta que se seque.

Pelar la patata, laminar y después cortar a tiras finas como pajas.

Espolvorear ligeramente con maicena y distribuir las tiras en moldes de nido.

Cerrar el molde y freír en abundante aceite.

Cuando estén doraditas sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Lavar y escurrir la rúcula, ponerla en la base de un plato, sazonar y aliñar con un poco
de aceite.

Poner en el centro un nido de patata.

Freír el huevo de codorniz y colocarlo dentro del nido.

Acompañar con un trocito de papel de pimiento

Foie con manzana caramelizada y reducción de

Coca

Ingredientes:
1 cucharada de mantequilla
1 Foie de pato
1 manzana
200 ccs de coca-cola
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla

Instrucciones de elaboración:

Poner al fuego un cazo con la coca-cola y reducir a fuego lento, hasta evaporar parte del
agua y quede prácticamente sólo el jarabe.

Pelar la manzana y descorazonar, cortarla a rebanadas más o menos de 1 cm por 1 cm.

Poner en una sartén el azúcar moreno y la cucharada de mantequilla, cuando empiece a

derretir añadir las rodajas de manzana y caramelizar.

En una sartén aparte calentar el foie, vuelta y vuelta.

Poner en el plato una rodaja de manzana, encima el foie y otra rodaja de manzana.

Regar con la reducción de coca-cola

Gin tonic con eferificaciones de lima

 Ingredientes:

300 ccs de tónica

150 ccs de ginabra
2 lima
500 ccs de agua mineral
3 dosis de Algin
3 dosis de Gluco
0,5 dosis de Xantana
1 litro de agua para aclarar

Instrucciones de elaboración:

Preparar el baño mezclando, con la ayuda de una batidora eléctrica, el agua con Algin.

Dejar reposar 2 horas.

Exprimir la lima y mezclar el zumo con Gluco, batir hasta disolver.

Agregar Xantana y mezclar con la batidora eléctrica.

Dejar 2 horas.

Llenar la cucharita con la mezcla de lima, introducir en el baño de Algin, pasados 3

minutos sacar y aclarar con agua.

Preparar el Gin Tonic y servir con las esferificaciones de lima.