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COLEGIO NACIONAL DE
EDUCACIÓN PROFESIONAL
TÉCNICA
EQUIPO 3:
-CASTILLO BRAVO JENNIFER JOYCE
-GARCÍA AGUIRRE KENNIA
-HERNÁNDEZ DÍAZ JOSÉ MANUEL
-RODRÍGUEZ PRIETO DIEGO
ARMANDO
PROFESORA: MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
REYNA
GRUPO: 606
MÓDULO: FERMENTACIÓN DE
PRODUCTOS INDUSTRIALES
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo hablaremos un poco sobre la fermentación alcohólica de igual
manera explicaremos todo nuestro proceso para la elaboración de sidra.
Para realizar una fermentación alcohólica primeramente se utilizan glúcidos para luego
obtener etanol, CO2 y ATP.
1° fase: (primeras 24 horas), predomina levaduras que resisten un grado alcohólico 4-5°.
Son sensibles al anhídrido sulfuroso.
- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico y acetaldehído
- Ácido succínico
MARCO TEORICO (ANTECEDENTES)
La presencia del carbónico forma parte del ritual propio de la sidra. En Asturias la sidra
debe servirse escanciada, o lo que es lo mismo, verterla al vaso tras elevar la botella por
encima de la cabeza, para que aflore el carbónico. Asimismo, se debe tomar
rápidamente, de un único trago, y el sobrante se debe tirar al suelo, un gesto que
simboliza devolver a la tierra parte de lo que ésta ha ofrecido.
La segunda región española con una muy relevante tradición sidrera es Gipuzkoa y,
aunque allí la sidra o sagardoa no se escancia, también lleva aparejada su propio ritual.
Consiste en que, alrededor de un suculento, los comensales prueban la sidra del año.
Cada vez que uno de ellos grita ¡txotx!, todos se levantan a llenar el vaso en la kupela
para posteriormente degustar la sidra.
Fuera de España, la sidra se extiende por todo el arco atlántico europeo, siendo Francia
y Gran Bretaña los dos grandes países productores y consumidores de esta bebida. La
sidra francesa se elabora con manzanas y peras. Es una sidra más dulce y, aunque
también producen sidra natural, la más conocida es la sidra espumosa.
Desde Europa, la sidra viajó al continente americano y en Estados Unidos hay también
una importante tradición sidrera, obviamente de origen anglosajón. Fruto de esta
tradición, los estadounidenses tienen los mismos tipos de sidra que los británicos.
En Latinoamérica fueron los emigrantes españoles de principios del siglo XX los que
llevaron consigo el gusto por la sidra. En Argentina, por ejemplo, es costumbre beber
sidra durante las fiestas navideñas, acompañada con pan dulce de origen italiano o
panettone. Y es que el consumo de sidra se vincula en Iberoamérica a los brindis: es una
bebida reservada a las principales fiestas, fundamentalmente a la Navidad.
PROCEDIMIENTO
3° Se realizan distintos análisis (grados brix, densidad, pH, dureza, almidón, activación de
levadura).
8° Se toman muestras diferentes días y se siguen haciendo los análisis (grados brix,
densidad, pH, dureza, almidón, activación de levadura).
11° Se utilizaron 2 claras de huevo con una pizca de sal y una de azúcar.
ELABORACIÓN INDUSTRIAL
Paso 2. Traslado: Las manzanas se trasladan a unas trojes al aire libre, se lavan y se
eliminan las que estén golpeadas, este proceso es importante porque evita que los
microorganismos o el polvo pasen.
Paso 4. Fermentación: La plataforma varias veces aplasta la pulpa hasta extraer todo
el zumo que contiene la pasta. Se pasa por un cedazo que lo limpia de impurezas y se
introduce en barricas. Las barricas son de uso familiar y tienen capacidad de 150 litros.
-Resultados de dureza
-Resultados pH
Ernestina 5.66
Coloradona 6.45
Tresaly y Durona 5.95
-Resultados de densidad
C=P= 125g/125=1g/ml
D=P=150g/154ml=0.9g/ml
E=P=144g/150ml=0.969g/ml
-Grados brix
Coloradona 9° brix
Durona 10° brix
Ernestina 11.5° brix
-Almidón
-Activación de levadura
Resultados:
Se preparó caldo lactosado en 4 tubos de ensayo para la determinación de coliformes
totales.
Obtuvimos 2 positivos y además crecieron hongos.
Se preparó agar mackonkey en 2 cajas Petri y una de dextrosa papa y se realizó vertido
en placa, se incubo por algunos días y se obtuvieron hongos Penicillium.
Esto lo comprobamos haciendo una impronta y lo observamos en el microscopio y
comparamos con una imagen de Penicillium de internet y tenían la misma estructura.
Esto es resultado de una manzana posiblemente contaminada o por algún descuido
durante las otras pruebas.
Vamos a resembrar en hongo de penicilina.
Conclusión:
En este punto la sidra se encuentra ya fermentada y clarificada, la clarificación se realizó
por medio de 3 filtraciones con gasas estériles y cada vez se iba reduciendo el tamaño de
poro, además se le agregó una clara de huevo con una pizca de sal y una de azúcar.
Realizaremos una destilación y una decantación, para esto dividimos a la mitad la sidra,
es decir, la repartimos en 2 recipientes.
Cuando hicimos vertido en placas crecieron bacterias y hongos. Al realizar un análisis e
investigación, descubrimos que el hongo era Penicillium y lo resembramos en agar
dextrosa papa.