TRABAJO COLABORATIVO FASE 1

ANTONIO CASTRILLON GOMEZ CODIGO 16735532

BRAYAN ALEXANDER VIDAL CODIGO 1062309310
SANDRA PATRICIA CHAPARRO ACUÑA CODIGO 40046036
JOSE MANUEL ACEVEDO ESPITIA CODIGO 1053612016
LILIANA MARCELA MONTALVO CODIGO 1054545388

MATERIA: PROCESOS LÁCTEOS

CÓDIGO: 211613_32

FASE 1: CARACTERISTICAS DE LA LECHE

TUTORA: MARGARITA GÓMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEPTIEMBRE DE 2017

PROCESOS LACTEOS GRUPO 211613_32

 INTRODUCCIÓN

La calidad e inocuidad de la leche es fundamental para su producción y transformación, con el fin

de que los productos derivados de ella conserven sus características intactas por determinados
lapsos de tiempo con o sin refrigeración. Para lograr estas condiciones, se aplican buenas prácticas
de higiene a lo largo de toda la cadena láctea, sin dejar a un lado las buenas practicas agropecuarias
y de ordeno siendo un factor importante a la hora de garantizar la buena calidad de la leche, esta
no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y aroma desagradable;
debe tener un contenido de microorganismos bajo; no debe contener sustancias químicas y debe
tener una composición y acidez nórmales.

Las buenas prácticas de ordeño involucran una buena planificación y realización de actividades de
manejo antes, durante y después del ordeño de forma rutinaria con el fin de producir una leche apta
para el consumo humano y el uso de esta en la elaboración de productos lácteos. Esto con el fin de
generar un producto de mejor calidad al productor y poder competir en mercados externos
altamente exigentes (Calderón, Jiménez, & García, 2008, p.145).

A continuación, se relaciona un estudio del caso factoría de leche la rebeca en el cual se recomienda
que análisis de leche se deben realizar a la hora de recibir la leche, recomendaciones al hato
ganadero y a la planta procesadora para obtener productos de buena calidad que satisfagan las
necesidades de los consumidores.

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 OBJETIVOS

 Conocer la naturaleza y composición de la leche.

 Identificar las características microbiológicas de la leche.

 Reconocer el manejo de la leche en la etapa de recepción en hato y planta.

 Identificar los análisis y controles fisicoquímicos para asegurar la calidad de la leche.

 Identificar los controles fisicoquímicos y microbiológicos que permitan resolver de caso

planteado, relacionado con la calidad de la leche en una empresa de lácteos.

 Reconocer el método planteado para la estandarización de leche

 Usar el método de estandarización de leche para presentar una solución al ejercicio

propuesto.

 Reconocer y recomendar las condiciones que debe tener una factoría y un hato ganadero
para garantizar la calidad de la leche y la calidad de los productos derivados de la misma.

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 ACTIVIDAD COLABORATIVA

1. La planta de leches La Rebeca; necesita implementar el control de calidad de leche que se

recibe en planta y en los hatos por cuanto ha establecido bonificar por calidad de leche a sus
proveedores con el fin de fortalecer la calidad de los productos que se procesan en la factoría.
Desde lo anterior, cuales análisis de leche recomendaría que se implementaran en el hato y en
planta de manera que los proveedores puedan bonificar en sólidos totales, calidad higiénica de
leche y obtener certificación libre de enfermedades zoonóticas del ICA.

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 Tabla 1. Plan de control de calidad de la leche en Hato y planta
PLAN DE CALIDAD LECHES LA REBECA
HATO: Sitio de ordeño de animales destinados a la producción lechera.
PLANTA: o establecimiento de enfriamiento, centrales donde se recolecta, se procesa, se comercializa y se almacena leche para el consumo.
(Secretaria juridica distrital de Bogota, 2006)
De acuerdo a la resolución 17 de 2012 del ministerio de agricultura y desarrollo rural, establece el sistema de pago de leche cruda al proveedor.
La calidad se mide en tres aspectos: 1. Contenido de sólidos (grasa y proteína) . 2. Higiene (microbiología de la leche. 3. Sanidad (buenas practicas ganaderas
BPG)
Análisis en Análisis en Justificación Bonificación
Hato planta
Se mide con el termo lactodensímetro, y permite determinar el extracto Bonifica el proveedor que suministre leche en el hato
Densidad Densidad seco de la leche o contenido de materia grasa. con un valor de densidad por debajo de entre 1,027 –
1,030 – 1,033 1,030 – 1,033 Con base en este contenido se define el precio de compra de la leche a 1,035 g/ml
g/ml g/ml los proveedores.
Permite identificar si se le ha agregado agua a la leche
Permite la caracterización en la planta para definir el precio de compra Ppp=((Vgst*Qgst) + Bo +Bv – T.
y el uso en el proceso industrial. Vgst= Valor en gramos en solido totales.
% grasa
Qg= Cantidad de gramos de proteína contenidos en Lt
% m/v 3 min Si el pago se establece por concepto de Sólidos totales se establece
Bo= Bonificación Obligatoria
de acuerdo a la fórmula  BV= Bonificación Voluntaria
T=Transporte
Ppp=Precio pagado al productor por litro de leche
Al medir la acidez, permite determinar el nivel de degradación de la Bonifica el proveedor que suministre leche en el hato
leche. Se expresa en % de ácido láctico, un mayor valor acidez es un con una acidez por debajo 0,14% de ácido láctico.
Acidez Acidez
indicar la frescura de la leche o desarrollo de bacteria lácticas. En planta con un valor acidez por debajo de 0,17% de
ácido láctico.
Al medir el PH, permite identificar la conservación de la leche desde el Bonifica leche que presente un valor de PH, entre 6,4 y
PH PH
ordeño hasta llegar a la planta. Y la procedencia o salud del animal 6,6
Color: debe ser característico “blanco” con presencia de glóbulos de
Características Características grasa
Organoléptica Organoléptica Olor: Neutro propio de la leche.
Sabor: Sabor dulzón
Permite establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. Ppp=((Vpg*Qgp) + (Vgg x Qgg) + Bo +Bv – T.
Prueba de
- Una leche baja en calidad en la que se han desarrollado Vgp= Valor gramo proteína.
alcohol o
microorganismos, presenta una acidez elevada.

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 estabilidad Vgg= Valor gramo grasa.
proteica Qgp= Cantidad de gramos de proteína contenidos en Lt
Si la prueba en alcohol es positiva indica una leche de baja calidad que Qgg = Cant de grasa contenido en un litro de leche
presenta baja estabilidad al calor, no tolera tratamientos (pasteurización
y esterilización)
Bo= Bonificación Obligatoria
Si el pago se establece por concepto de proteína y grasa se establece BV= Bonificación Voluntaria
de acuerdo a la fórmula  T=Transporte
Ppp=Precio pagado al productor por litro de leche
Se hacen con el fin de determinar el contenido de microrganismos: UFC/ml ……………….$/lt
Coliformes Totales, coliformes fecales y recuento total de meso filos. 0 – 25000………………74
25001- 50000…………..63
50001 – 100000………..50
- Microbiológicos
100001 – 150000……….38
Si el pago se establece por concepto microbiológicos se establece de 150001 – 175000……….24
acuerdo a la síguete tabla  175001 – 200000……….0

Los residuos antibióticos son los inhibidores artificiales más comunes

presentes en la leche de vaca, con un impacto negativo sobre la salud
Residuos
- humana, procesamiento y calidad de la leche. (Actualidad ganadera
antibióticos
.com, 2016). Este análisis es determinante para la leche de uso en la
elaboración de productos lacteos fermentados

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 Tabla 2. Lista de chequeo de áreas y equipos
Buenas Prácticas de Manufactura
Localización de Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de
accesos alimentos
Diseño y La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción.
construcción
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente
Agua potable
del Ministerio de Salud.
Disposición de Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la
residuos líquidos autoridad competente.
Disposición de os residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación
residuos solidos de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
Instalaciones Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para
sanitarias hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos,
Pisos y drenajes impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
Paredes limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
Techos
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento;
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán
Puertas dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1
cm.
Escaleras, Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
elevadores y limpieza de la planta.
estructuras
complementarias
Iluminación Los establecimientos objeto del presente Decreto tendrá una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá
por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

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Ventilación Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que construyan
a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal.

Personal
Manipulador de
Alimentos
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
Estado de Salud ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulan. La
dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico,
por lo menos una vez al año.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
Educación y
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les
Capacitación
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de
Prácticas Higiénicas y protección.
Medidas de Protección Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con éste.

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 ANALISIS DE CALIDAD
Análisis de calidad que se implementen en el hato
La producción de leche de buena calidad, requiere que el productor tenga
unas condiciones mínimas que están relacionadas con las instalaciones e
implementos exclusivos para el ordeño.
El área que debe tener el hato ganadero debe ser exclusiva para el ordeño,
cuyos pisos y materiales permitan realizar una limpieza óptima, a fin de
disminuir los riesgos de contaminación de la leche.
Orden de ordeño
Debe planificarse el orden del ordeño, segregando a las vacas con problemas,
para ser ordeñadas al final, así se evitará el contagio de enfermedades como la
mastitis dentro del hato.
Realizar la Prueba de California Mastitis
La implementación de esta prueba es muy importante para la producción de
leche, debido a que permite identificar los problemas de mastitis sub clínica
en las vacas en producción, la cuál es responsable de pérdidas entre los 12 a
20% de la producción de la leche y del incremento de la acidez de la misma.
Esta prueba nos permitirá identificar las vacas con problemas de mastitis
subclínica, se deberá practicar una vez por semana en tanque o porongo y
cada 2 semanas de manera individual a las vacas.
Análisis de calidad que se implementen en la planta
Pruebas organolépticas
Color: blanco, presenta cierta coloración crema si es muy rica en grasa.
Olor: cuando la leche es fresca no tiene olor característico, una pequeña acidificación le da un olor
especial al igual que algunos contaminantes.
Temperatura de llegada a la planta: debe estar a temperaturas inferiores a 10ºC - 4 °C, para evitar
la proliferación de microorganismos.
Prueba de alcohol: consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia
o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada
Prueba de acidez: la leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; si el resultado nos arroja una
leche con una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, adición de agua o a la alteración
por un producto alcatinizante.
Densidad de la leche: La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc, la temperatura
de15°C es en la cual se debe tomar la densidad, si a esta se le ha añadido agua, la densidad baja por
debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.
Medición de PH: varía entre 6.5 y 6.65. los Valores distintos pueden ser por deficiente estado
sanitario de la glándula mamaria, cantidad de CO2 disuelto, desarrollo de microorganismos que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizaste
Presencia de sustancias adulterantes en la leche: en un tubo de ensayo se toman 5ml de leche, se
agregan 5 gotas de Lugol, la presencia de almidón es positiva mediante la aparición de color azul
o negro (ha sido adicionada harinas), y es negativa su presencia cuando la coloración es amarilla.
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1.1 De otra parte, es necesario estandarizar la leche para consumo (leche pasterizada) y para
ello se cuenta con leche entera con 3.7% de materia grasa y leche descremada con 0.5% de
materia grasa. La factoría necesita estandarizar 10.000litros de leche con 3.2% de materia
grasa. Determinar la cantidad de leche entera y descremada que debe mezclarse para obtener
los 10.000 litros de leche con 3.2% de materia grasa.
Método del cuadrado de Pearson: es un balance de materia de grasa de fácil aplicación y
útil manejo en la industria lechera. Para aplicar este método se procede de la siguiente
manera:
En un cuadrado se coloca:
Ángulo superior izquierdo se coloca el valor del mayor contenido de grasa del producto que
se tiene.
Ángulo inferior izquierdo se coloca el valor del menor contenido de grasa del producto que
se tiene.
En el centro se coloca el contenido de grasa deseado.
Se trazan unas diagonales desde los ángulos superiores e inferiores hasta el centro, y se hace
las resta de estos valores y se obtiene los porcentajes de mezcla para obtener el contenido de
grasa necesario.

> %grasa Partes del

producto > %grasa

% grasa
deseado

Partes del
< %grasa
producto < %grasa

Figura 1. Estandarización método de cuadrado de Pearson

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 3.7%grasa
2.7 partes

3.2 %

0,5 Partes
0,5%grasa
3,2 Partes

Figura 2. Estandarización ejercicio aplicado

𝟑. 𝟐 − 𝟎, 𝟓 = 𝟐, 𝟕 𝑷𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔
𝟑. 𝟕 − 𝟑, 𝟐 = 𝟎, 𝟓 𝑷𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔
𝟐. 𝟕 + 𝟎, 𝟓 = 𝟑, 𝟐 𝑷𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔
Análisis:
Para producir 3,2 partes (litros) de leche de 3,2 % de concentración, se requiere 0,5 litros de
leche descremada; entonces para producir 10000 litros de leche con el 3,2% de materia grasa,
cuanta leche descremada se necesita?
10000 𝑙𝑡𝑠 ∗ 0,5 𝑙𝑡𝑠
𝑋= = 1562,5 𝑙𝑡𝑠 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 0,5 %
3,2
10.000 − 1562,5 = 8437,5 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 𝑑𝑒 3,7%

Valores conocidos Valor deseado Proporción

resta
3,7 2,7 Litros de leche entera
3,2
0,5 0,5 Litros de leche descremada
resta
3,2 Litros de leche de consumo

De esto se deduce que mezclando 2,7 L de leche con 3,7% de grasa con 0,5 litros de leche
descremada con 0,5% de grasa, se obtiene 3,2 litros de leche de consumo con 3,2 litros de
leche con 3,2 % de grasa.

Para determinar los litros que se deben mezclar de cada leche, debemos hacer dos reglas de
3 de acuerdo con las proporciones obtenidas:
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Si para 3,2 L de leche de consumo necesito 2,7 L de leche entera, ¿cuánto se necesitará para
10000 L de leche de consumo?

3,2 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 → 2,7 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎

10000 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 → 𝑥

𝑋 = 8437,5 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎

Si para 3,2 L de leche de consumo necesito 0,5 L de leche descremada, ¿cuánto se necesitará
para 10000 L de leche de consumo?

3,2 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 → 0,5 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎

10000 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 → 𝑥

𝑋 = 1562,5 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎

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 CONCLUSIONES

 Se investiga y se reconoce a naturaleza de la leche; al abordar las referencias

bibliográficas propuestas.

 Se hace un reconocimiento de las características microbiológicas de la leche; y se

identifican los parámetros de control, en la etapa de recepción de la leche.

 Se investiga y se reconoce los aspectos fisicoquímicos microbiológicos más

relevantes que se deben evaluar en la leche cruda.

 Se hace reconocimiento y se platea los controles fisicoquímicos y microbiológicos

que permitan resolver de caso planteado, relacionado con la calidad de la leche en
una empresa de lácteos.

 Se reconoce y se da respuesta al ejercicio planteado sobre estandarización de la leche.

 Se definen el parámetro físico químicos que se deben evaluar para definir el precio
de compra de la leche cruda.

 Se identifican los parámetros fisicoquímicos que dan mérito para bonificar el

proveedor de leche cruda.

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 BIBLIOGRAFÍA

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