Composición química de los cereales…

La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a

que son granos recubiertos (poseen glumas). En proporción contienen menos
almidón que los cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale
contienen un alto porcentaje de almidón (alrededor de un 75%) y un contenido
proteico que fluctúa del 8 al 14%.Los cereales con más cantidad de aceite son el
mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un germen mayor que los otros
cereales.

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía
proporcionan aproximadamente de 1600 – 1700 calorías por libra. De otra parte los
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granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y
riboflavina, además de ser una fuente importante de proteínas, en este sentido la
proteína del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que
se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que
aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energía a
partir del almidón.

Proteínas

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de

vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional,
es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de
proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces
peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino.

Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas:

hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la
insolubles que constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina y la
glutenina.

Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los otros
cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina está alrededor del 3-5%.

Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor del

5%, en globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.

Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas como la

glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una
albúmina en un 3%.

Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional,

se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un
10-15%.

Carbohidratos

El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el

grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto por
polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El
almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato
del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.

Lípidos

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Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso
predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La
porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos
libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos asociados, lo que
permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los
ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de arroz se
encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz
integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los
lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la cantidad
de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se
encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción
en el germen.

Vitaminas

La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente

en el salvado.

En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la tiamina, la

riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas variedades de
maíz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente,
la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, están presentes la
niacina y el ácido pantoténico.

Minerales

En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la

cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de
trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y magnesio en el
maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino
potasio, al igual que la avena.

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 Componentes químicos de la harina de trigo…

El principal componente de la harina de trigo es el almidón y aunque parezca

sorprendente, el siguiente componente en concentración es el agua, a pesar de que
la harina tenga esa apariencia polvosa y seca.

La composición promedio de la harina de patente es:

73.5% de carbohidratos, compuestos de:

– 71 % almidón
– 2.4 % azúcar soluble
– 0.1 % celulosa

13% de proteína, compuesta de:

– 12 % proteína formadora de gluten

– 1 % proteína soluble en agua

14% de agua
1 % grasa
0.1 % minerales

En su estado nativo, el contenido de proteína es tan o más alto que el huevo fresco.
La importancia de la proteína de la harina, la discutiremos a continuación.

La transformación de harina de trigo en masa para pan se lleva a cabo cuando las
partículas de harina se humedecen y luego se amasan, formando una masa
coherente, cuyo carácter visco-elástico se atribuye al desarrollo de un complejo
denominado gluten.

Las proteínas de la harina participan en la formación del gluten en la masa para pan
pero otros constituyentes de la harina, como los lípidos, pentosanas solubles en el
agua y glicoproteínas también participan, además es necesaria la presencia de
agua.

Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua se une
a los constituyentes de la harina, principalmente el almidón y la proteína. Las
superficies expuestas, donde el agua puede hacer contacto con el almidón y la
proteína de la harina, son muy grandes.

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La primera capa de moléculas de agua se absorbe firmemente. Sucesivamente, las
siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda
libre para fluir. La harina puede absorber ó fijar firmemente poco más de una cuarta
parte de su peso en agua.

Sólo aquella porción de agua que no se requiere para lograr la capacidad de

hidratación de la harina, queda libre para contribuir a la movilidad de la mezcla de
agua y harina.

La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la harina, ya

que aquellas de trigos más duros tienen una mayor capacidad para retener más
agua. La masa para pan es viscosa y gradualmente fluirá, de manera que se
adaptará a los recipientes de cualquier forma. La elasticidad y la viscosidad se
atribuyen al desarrollo del gluten.

El gluten se desarrolla manipulando las partículas hidratadas de la harina. Amasar

implica un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El objeto de
mover la masa es que las láminas que se forman se unan para formar el gluten.

Una vez que el gluten se desarrolla en una masa puede separarse de otros
constituyentes de la harina, principalmente gránulos de almidón y los componentes
solubles en el agua, mediante el lavado en agua fría. La masa grisácea que queda
es el gluten crudo.

La capacidad de la masa para retener gases y expanderse a medida que se

acumulan, es debida al gluten. Cuando el gluten crudo es moldeado en forma de
pelota y se coloca en un horno y se calienta, aumenta de volumen varias veces. Se
requiere un tiempo para que se coagulen las proteínas y por lo tanto se mantenga
la estructura.

Diferentes harinas pueden dar lugar a la misma cantidad de gluten crudo, aunque
los volúmenes, luego de hornearse, pueden ser diferentes, lo que nos indica que
existen diferentes calidades de gluten. El gluten de las harinas adecuadas para pan
de levadura es muy elástico y se expande más durante el horneado.

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