AVES DE CORRAL

Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma

de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los
órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas
como patos y gansos).

Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y en término puede hacer referencia
también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o
palomas. Para las aves como el faisán, codorniz y los patos salvajes se utiliza
comúnmente el término aves de caza.

AVES DE CARNES BLANCAS

POLLO

Características.-

Un pollo joven es llamado pollito o gallito, un macho es llamado gallo, dependiendo de

su edad. De manera similar, una hembra joven es llamada pollona ó gallina.

La edad a la cual una pollona se vuelve gallina y un pollo se vuelve gallo depende de
que tipo de pollos se estén criando.

En la industria comercial el pollo es llamado gallina después que comenzó la postura

de huevo alrededor de 5 meses de edad. Un macho sexualmente maduro es llamado
gallo alrededor de 5 meses de edad.

Pollo es el nombre genérico que se da al macho y a la hembra de la especie Gallus

gallus, sacrificada con una edad máxima de 5 semanas y con un peso que oscila entre
1 y 3 kilos.

En función de su cría podemos distinguir entre:

 Pollo Industrial.- se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda

rápidamente y alcanza un peso de 1 kilo. Su carne es blanquecina, más pálida
que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.

 Pollo de Corral.- se alimenta con grano, en espacios abiertos y sin recibir

medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial pero su carne, de
color amarillento, es más firme, con menos grasa y de sabor más pronunciado
que la del pollo industrial. Podemos realizar otra clasificación en función de la
edad y el sexo del animal a la hora de ser sacrificado. Estas dos variables
determinan tanto el valor nutricional del ave como sus cualidades
organolépticas.
 Tiempo de cocción: 200°C durante 18 minutos por cada 450 gr más 18 minutos.

De esta forma distinguimos entre:

 Pollo Picantón.- es un pollito de menos de ½ kg. Su carne resulta muy tierna

pero poco sabrosa. Es muy adecuado para prepararse al grill o a la parrilla.

 Pollo Tomatero.- es un pollito joven de mayor tamaño que el picatón, y muy

apreciado en los restaurantes. Pesa entre 500 y 900 gr. Admite las mismas
preparaciones.

Tiempo de cocción: 200°C de 25 a 40 minutos.

CONSERVACIÓN.-

Una vez adquirido, lleve el pollo a casa a la mayor brevedad posible y guárdelo
en la nevera o en el congelador. Utilícelo antes de la fecha de caducidad
indicada en la etiqueta o, si lo ha comprado en la pollería, al cabo de uno o dos
días. Desenvuelva y coloque un pollo entero boca abajo sobre una rejilla o plato
dispuesto sobre una fuente para recoger los jugos que pudieran desprenderse.
Tápelo con un cuenco invertido. Las porciones de pollo y el pollo picado, a
dados y las tiras para salteados envasados al vacío o en embalajes de
atmósfera controlada no deben retirarse de los mismos hasta su utilización.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

El pollo puede ser portador de la bacteria Salmonella, por lo que es necesario prestarle
el máximo cuidado al manipularlo y cocinarlo:

 Lávese siempre las manos antes y después de manejar el pollo crudo, y en

especial, antes de manipular otros alimentos.

 Limpie a fondo tablas y superficies de trabajo y lave todos los utensilios tras
preparar los pollos.

 No corte nunca carnes cocidas, ni prepare ensaladas en la misma tabla donde

haya preparado pollo crudo.

 Deje enfriar por completo el pollo ó los platos cocidos con pollo antes de taparlos
y refrigerarlos ó congelarlos.

 Recaliente el pollo una sola vez.

TROCEAR

Las aves se suelen dejar enteras para asarlas, para el asado en cazuela y el
escalfado, pero para casi todos los demás métodos de cocción se trocean, excepto
cuando son muy pequeñas, como los pollitos tomates. El número de trozos obtenidos
depende del tamaño del ave. Algunas aves pequeñas se pueden dejar abiertas y
planas o se pueden partir por la mitad. Otras se parten en cuatro, seis u ocho trozos.

PREPARAR TROZOS

Las aves son muy versátiles: las pechugas se pueden deshuesar para obtener
supremas y escalopes para freír, asar a la parrilla, rellenar o escalfar. Con los
contramuslos se obtienen trozos magros muy apropiados para cacerolas y broquetas.

SUPREMAS DE POLLO

Se trata de pechugas de pollo deshuesadas y peladas. Para retirar la piel sólo tiene
que arrancarla de la carne con los dedos. Si ha comprado una pechuga con el hueso
corte la carne con un cuchillo afilado. Extraiga los tendones y coloque la pechuga sobre
una tabla para picar con la parte de la piel reposando sobre la tabla para retirar el
pequeño filete, la grasa y los tendones

ESCALOPES

De una pechuga de pollo salen dos escalopes, con una de pavo, tres o más. Los
escalopes se pueden freír sin cobertura o rebozados, asar a la parrilla o formar
espirales. Colocar cada filete entre dos trozos de papel sulfurizado y aplanarlos con un
rodillo hasta que alcancen 1 cm de grosor.

SATÉ

El saté consiste en tiras largas de pechuga de pollo adobada, ensartada en broquetas

de bambú remojadas y asadas a la parrilla.

LOS MUSLOS

Jugosas gracias a su grasa interna. Por ello los muslos y contramuslos de pollo son
especialmente adecuados para la barbacoa, las brochetas para los adobos donde
aporta sabor.

JAMBONETTE Ó JAMONCITOS

Los jambonette tienen el aspecto de un jamón pequeño, forma abombada o alargada,

se puede colocar una farsa.
BALLOTINE

La palabra ballotine proviene del término francés ballot que significa paquete, un relleno
envuelto en carne magra de ave entero deshuesada, en la cual se coloca una farsa
para rellenar. Se envuelve en papel sulfurizado y se enrolla bien, luego se envuelve y
enrolla en papel aluminio, asegurar con un trozo de hilo de bramante primero
longitudinalmente y luego transversalmente asegurándolo con nudos dobles.

BRIDADO

Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo. Se efectúa con hilo y se aplica
a las aves que se van a asar en el horno. Tienen una doble finalidad. Lograr que
mantengan la forma y que se cocinen bien y rápido, pues reduce el volumen del aire
entre las presas y así favorece la conducción del calor.

La guarnición aromática.-

Antes de bridar un ave suele colocarse en su interior una guarnición aromática. La

clásica está compuesta por un diente de ajo aplastado, una ramita de tomillo, una hoja
de laurel, unos granos de pimienta negra y sal. Durante la cición en el horno, el calor
transforma en vapor parte de la humedad de ave. Este vapor se impregna con los
aromas de la guarnición y como no puede escapar porque el bridado se lo impide,
atraviesa la carcasa y penetra en la carne, otorgándole un rico sabor.

Las técnicas.-

Se dividen en dos grupos:

A la Americana (sin aguja), adecuada para aves pequeñas.

A la Francesa (con aguja), que sirve para aves grandes.

LA GALLINA

CARACTERISTICAS

 Pechugas magras con el esternón firme

 Piel ligeramente moteada

 Carne un poco más oscura que la del pollo.

Son tres las más comerciales:

La gallina domestica.- debe ser joven y cría de ponedoras jóvenes, su carne es muy
sabrosa, se debe consumir entre las cinco y seis semanas de nacido, debe pesar no
más de 1kg.

Los métodos de cocción más apropiados son : los asados, grillados y rostizados.

La gallina vieja.- hembra madura sabrosa, de carne menos tierna que la doméstica,
es la que se consume después de los diez meses de nacida, puede pesar de 1 a 3.5kg

Se consume guisada o braseada.

La gallina ponedora.- son las que se explotan para la producción de huevos para
consumo humano. Este tipo de aves pude llegar a producir hasta 300 huevos al año.
Su plumaje puede ser blanco o rojo y café. Se consume guisada o braseada.

EL GALLO

Características.-

 El macho tiene un cuerpo más grande, cresta y barbillas que la hembra.

 En aves de cresta simple la cresta de los machos estará hinchada y erecta,

mientras que la de las hembras estará doblada hacia un lado.

 El macho tiene un espolón más grande y desarrollado que la hembra.

 Los gallos pueden cacarear y las hembras no.

 Em. las variedades de muchos colores, el macho tendrá mayor variedad de

colores en su plumaje.

 El macho tiene más largas las plumas del cuello y puntiagudas.

 el gallo tiene un peso promedio según sus variedades comerciales, que oscilan
desde el 1.5 kg a los 4.5 kg.

CLASIFICACIÓN:

Existen tres variedades comerciales.

El gallo de corral.- debe ser joven con carne tierna de piel suave y con el hueso
del pecho menos flexible, de los que se usan para asar. Deben de tener de tres a
cinco meses y pesar de 1.5kg a 2kg. Se le puede aplicar cualquier método de
cocción.
 El gallo para Asar.- debe ser joven y con la piel más suave que la anterior, con
menos grasa, con el hueso del pecho flexible. Debe tener trece semanas y debe
pesar 1.5 kg más o menos.

El gallo Capón.- es el macho castrado a edad muy temprana, tiene carne tierna,
con la piel suave y tersa, su carne tiene mucho sabor contiene una alta proporción
de carne clara y oscura, y tiene un elevado contenido de grasa se debe consumir
antes de los ocho meses, debiendo pesar de 2.5 kg a 4.5kg. se consume
generalmente rostizado.

EL PAVO

La carne del macho es más seca que la de la hembra, por lo que conviene ponerle
albardilla. Se prefiere generalmente los pavos femeninos a los masculinos, por la
suavidad de sus carnes. Pueden ser diferenciados de los machos, por el pedazo
adicional de carne que tiene bajo la garganta y pies negros con estímulos. Su
pechuga debe ser regordeta y redondeadas, piel húmeda, sin manchas y con muy poco
olor.

Un pavo común pesa de 4 a 6 kg. Se han conseguido razas de pavos pequeños y

medianos, adaptados a los hornos actuales, que son más pequeños que los de antaño.
Del mismo modo existe una variedad de pavos más grande e insípido, de producción
comercial, por lo que se recomienda comprar un pavo no mayor de 6kg.

Tiempo de cocción: 180°C durante 20 minutos por cada 450gr. Si pesa menos de 4.5
kg. 16 a 18 minutos por cada 450 gr si pesa más de 4.5 kg.

AVES DE CORRAL DE CARNES OSCURAS

EL PATO

CARACTERISTICAS

El pato es el nombre que se le da numerosas especies de aves acuáticas. Los patos

se diferencian de los cisnes que pertenecen a la misma familia, por su cuello y patas
más cortos y por otros rasgos anatómicos.

Los patos son originarios de Islandia, Groenlandia, América del Norte, Norte de Siberia
y Japón. Viven en todos los continentes a excepción de la Antártida y de la mayor
parte de las islas del mundo. Todos los patos se caracterizan por ser excelentes
nadadores.
El pato no resulta tan económico como el pollo porque tiene menos carne en relación al
peso y almacena más grasa debajo de la piel. Tiene un cuerpo diferente y su forma es
más difícil de trocear, por esta razón, es mejor cortarlo en cuatro trozos y que cada uno
tenga bastante carne. Los cuartos se pueden asar o guisar.

Magret.- la pechuga es la mejor parte del pato. Es larga, gruesa, carnosa, no tiene
hueso y se puede freír, asar al horno y al parrilla entera y después trincharla
transversalmente para servirla en filete elegantes. El término francés magret se utiliza
para definir cualquier pechuga de pato.

FOIE GRAS

El foie gras, uno de los alimentos más exquisitos que existen, es más que el hígado
hipertrofiado de una oca o pato especialmente engordado. El paté de foie gras, es una
pasta suave y aterciopelada, los más delicados proceden de ocas criadas en Alsacia y
en el sudeste de Francia.

LAS AVES DE CAZA

LA CODORNIZ

La codorniz es un ave migratoria, originaria de Asia. Su pluma es pardo y se caracteriza

por su vuelo corto. Su carne posee un sabor delicado y además sus huevos son muy
apreciados en la cocina ya que al ser tan pequeños se prestan a decoraciones. La
codorniz es la más pequeñas de las gallináceas.

Métodos de cocción.- las codornices hay que limpiarlas muy bien por dentro. Vaciando
las tripas. Después de desplumarlas, es conveniente flambearlas con alcohol para
quitarle la pelusa, luego se sazona y por último se bridan, dándoles la forma adecuada.

La ración más adecuadas, son dos Codornices por persona. Los métodos de cocción
aplicados son: Asadas, braseadas, estofadas.

EL PICHON

El pichón cría de la paloma, es un ave de las que hay más de trescientas variedades
diferentes, de plumaje gris azulado y 350 gr de peso aprox.

Método de Cocción

Pichón silvestre.- tiene fama de cierta sequedad en sus carnes.

Pichón domestico o palomo joven.- tiene una carne mucho más tierna que suele
comerse asada y que admite otras muchas preparaciones en guisos y estofados.
Las palomas viejas se pueden emplear para fondos y toda aquella preparación que
exige una larga cocción.

LA PERDIZ

CARACTERISTICAS

La perdiz macho se diferencia de la hembra en que aquella presenta dos o tres

espolones en las patas, mientras que la hembra posee solamente uno.

Para saber si son jóvenes debemos fijarnos en el pico cuya parte de abajo deberá ser
blanda y tambien en la pluma grande de las alas.

CLASIFICACIÓN

La perdiz roja.- es más grande que la perdiz gris, su plumaje es más vistoso.

La perdiz gris.- es de color gris o pardilla, sea macho o hembra , la parte superior es
rojiza con rayas pardas y negras .

Método de cocción.- las perdices para una mejor cocción deberán ser no menor de tres
meses y de 450gr. De peso.

Necesitan estar poco tiempo reposando, porque el exceso de envejecimiento o

maduración de la carne les hará perder su delicado sabor.

Para desplumar las aves, hay que mantenerlas varias horas en el rerigerador así las
carnes quedarán prietas y no desgarraran.

Otro sistema, consiste en escaldarlas en agua hirviendo, así se retiraran fácilmente las
plumas.
AVES MAYORES

AVESTRUZ

Originaria de África Ave enorme de bello plumaje

 Son animales omnívoros

 Tienen patas musculosas en la parte superior y finas en la parte inferior, sin

plumas, extraordinarias corredoras, sólo cuentan con 2 dedos

 Posee una gran y fuerte molleja que tritura los alimentos

 Beben de 25 a 50 lt. de agua por día

 Existen 3 variedades: rojo, negro y azul

 Es un animal muy longevo: 75 años y productivo: 45 años

La madurez sexual en el macho y en la hembra se da a partir de los 2 años y medio

Carne:

 Roja, parecida al buey y sabor similar a la ternera.

 Más gustosa, apenas colesterol ni grasa.

 Su forma de cocinar es muy variada

 Sacrificado de los 12 a 14 meses

EMU

 Originario de Australia, fue un alimento del aborigen y luego del criollo

 Su aprovechamiento es de casi el 100% (aceite, plumas, huevos, carne y piel)

 Es una carne, cada día menos exótica

 A diferencia de la carne, el del cuero es un mercado ya existente en la mayoría

de países
OCA

 Es un ave grasa con una gran proporción de huesos en relación con su carne
oscura

 La oca es una de la aves más opulentas, se degusta tradicionalmente en

Europa, a partir del mes de Octubre hasta fines de Diciembre, fecha en que
llegan a pesar una media de 9 kg

 Aunque se trata de un ave grasa ésta se encuentra bajo la piel y no entre la

carne.

 La oca debe tener una pechuga rolliza, un espinazo flexible y una piel cerosa
pálida

Algunas técnicas de cocción de la oca:

– Para asarla, ponerla sobre una rejilla, para que el exceso de grasa caiga
durante la cocción. Sazone el interior con sal, pimienta y otras especies,
además de colocar en la cavidad 1 o 2 hojas de laurel y gajos de naranja

– Córtela en porciones pequeñas para brasearlas, prepararla en daube o en

confit

– La oca puede cocinarse del mismo modo que el pollo pero por lo general
se siguen las técnicas empleadas para el pavo.

ÑANDÚ

 De similares características al Avestruz y al Emú, es conocido como el Avestruz

Sudamericano

 Su aprovechamiento por extensión es igual al Avestruz y al Emu

 La carne requiere una cuidadosa preparación; necesita cocciones o frituras

cortas para evitar que quede seca y estropajosa. Cuando se elabora en la forma
adecuada, resulta una carne jugosa y fácil de digerir. Admite muy bien el
macerado con hierbas aromáticas.

Su sabor no es exótico