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ASIGNATURA:
TALLER DE CÁRNICOS
AUTORES:
Álvarez Cedeño jean Carlos (jean.alvarez2016@uteq.edu.ec)
Camacho Reyes Katherine LiliBeth (katherine.camacho2015@uteq.edu.ec)
Cevallos bravo orly Fernando (orly.cevallos2016@uteq.edu.ec)
Guayasamin Quintana jose jacinto (jose.guyasamin2015@uteq.edu.ec)
Rodríguez santana Gema Gabriela (gema.rodruiguez2014@uteq.edu.ec)
Toala peñafiel maría jose (maria.toalap2016@uteq.edu.ec)
Valencia Borja Abel Leonardo (Abel.valencia2015@uteq.edu.ec)
Zambrano sabando Karla jamileth (Karla.zambrano2016@uteq.edu.ec)
NIVEL:
V“A”
DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.
1. INTRODUCCIÓN
La mortadela es un embutido elaborado, en su mayoría con carne de bovino finamente
picada originario de la región Italiana de Bolonia. Es una especialidad de la cocina
Italiana en gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta con especias, que
pueden ir desde la pimienta en grano o molida, bayas de mirto, o la nuez moscada
molida hasta el coriandro.
3.2. Origen
3.3. Importancia
La mortadela especial es importante en la alimentación humana ya que tiene un alto
aporte proteínas, vitaminas y minerales como el calcio mayor que en otros embutidos.
Ayuda a reforzar los huesos y el sistema inmune. No contiene azúcar [1].
Componentes Cantidades
Calorías 266 kcal.
Grasa 23,70 g.
Colesterol 73,90 mg.
Sodio 668 mg.
Carbohidratos 1,30 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 11,87 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina 2,42 ug. Calcio 59,12
B12 mg.
Hierro 0,83 Vitamina 4,27 mg.
mg. B3
Fuente: [1]
3.5. Generalidades
Materiales
Carne de res, grasa de cerdo, hielo, canela en polvo, nitrito de sodio, fosfato o
tripolifostatos, eritorbato de sodio, pimienta blanca, ajo en polvo, condimento de
mortadela, proteína okara de soya harina, almidón, sal y azúcar.
b) Formulación
Carne de res. Grasa de cerdo. Canela en polvo.
Sal. Azúcar.
c) Diagrama de flujo de la elaboración de mortadela especial.
Materia prima
Recepción / selección
Pesado
Troceado
Molido
Emulsión y mezclado
Embutido
Escaldado
Enfriado
Empacado
Almacenado
Mortadela especial
Descripción del proceso.
Gráfico 1. Sabor
sabor
8%
dulce
11% amargo
crudo
23% 58%
simple
salado
Análisis: El sabor según los integrantes del grupo estuvo entre los porcentajes de dulce
con un 58% amargo 23%, los mismos que son factibles para la aceptabilidad del
producto.
Gráfico 2. olor
olor
Análisis: En la característica del olor de la mortadela especial todos los integrantes del
grupo dijeron que estaba en el moho y humedad 67%.
Gráfico 3. Textura
textura
duro
41%
blanda
59% fibrosa
Gráfico 4. Viscosidad
viscosidasd
ligera
gruesa
100%
consistencia
25%
gomosa
grasoso
fragil
75%
Análisis: En la consistencia de la mortadela especial por todos los integrantes del grupo
estuvo en un parámetro grasoso, el porcentaje fue del 75%.
Gráfico 6. Aceptabilidad
aceptabilidad
muy bueno
43% bueno
57% malo
desagradable
f) Resultados y Discusión
El peso de todas las materias primas con los aditivos se obtuvo de peso inicial para el
proceso de la mortadela especial de 4 kg que en gramos son 4000 g. En el proceso de
elaboración el mismo que se siguió con el diagrama de flujo existieron mermas del
producto la primera merma existió en el molido de la carne y la grasa utilizadas la
misma que fue de 250 g, la segunda merma existió al momento de la emulsión y
mezclado de los ingredientes en el Cutter en donde existió una merma de 350 g, por
ultimo al momento de realizar el embutido del producto hubo una tercera merma de 150
g.
Al sumar todas las mermas y pesar el producto final se determinó que existió una
merma total de 750 g, y un peso final de producto de 3250 g, que en kilogramos son
3,25 kg de producto final.
7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
ANEXOS