CHURRASCO A LA PARRILLA, SALSA

BEARNESA Y PAPAS PONT NEUF PREPARACIÓN

INGREDIENTES CANTIDAD Marinar la carne con el resto de ingredientes.
BIFFE ANGOSTO 400 GR Cocinar a la parrilla.
ACEITE DE OLIVA 50 ML
Salsa bearnesa
VINAGRE BALSAMICO 10 ML Combinar la pimienta, chalote, estragón, vinagre, vino
AJO 10 GR blanco y reducir a 1/3. Enfriar.
ROMERO 5 GR Colocar en un bol las yemas, 30ml de agua y la reducción.
TOMILLO 5 GR Batir hasta que blanquee la yema, luego disponer el
PEREJIL 5 GR sabayón sobre baño maría y seguir emulsionando hasta
PIMIENTA 1 GR que estabilice la salsa (antes que llegue a 80 c). Sacar de
baño maría y adicionar la mantequilla clarificada en
SAL 3 GR
forma de hilo. Sazonar.
Salsa bearnesa
PIMIENTA ENTERA 5 Gr Freír las papas en dos tiempos.
CHALOTA 50 Gr
VINAGRE BLANCO 30 Ml Preparar una ensalada fresca.
ESTRAGÓN 5 GR
VINO BLANCO 60 ML
YEMAS 2 UND
MANTEQUILLA CLARIFICADA 125 GR
PEREJIL 2 GR
PIMIENYA CAYENA 1 GR
Papas Pont Neuf
PAPA BLANCA GRANDE 600 GR
ACEITE 200 ML
Ensalada
LECHUGA MIX 120 GR
LIMÓN 2 UND
ACEITE DE OLIVA 10 ML
SAL, PIMIENTA 1 GR
RECOMENDACIONES:

COCINA FRANCESA/CHEF LUIS RAMIREZ REGALADO Página 1

NAVARIN PRINTANIER PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Cortar la carne para el guiso en trozos de 20 a 30gr
CARNE DE CORDERO 500 GR Preparar mirepoix con zanahoria, apio, cebolla.
Colorear la carne en aceite y reservar
ZANAHORIAS 100 GR
Sudar en la sartén donde se coloreo la carne la cebolla,
APIO 50 GR apio y zanahoria en mantequilla, añadir pasta de
AJO 5 GR tomate, luego harina torrefactada y tostar mas.
CEBOLLA 100 GR
TOMATE 150 GR Agregar fondo frío, hierbas, BG. Agregar las carnes,
PASTA DE TOMATE 50 GR dejar cocer por aproximadamente 1 hora.
SAL
Retirar la carne, lo resto se pasa por chino, y reducir el
PIMIENTA
líquido que se obtenga, hasta tener punto rapante.
ACEITE 80 ML Agregar vainitas cortadas al sesgo de 3 a 4 cm., arvejas
HARINA TORREFACTADA 50 GR blanqueadas, y las papas torneadas y blanqueadas.
FONDO DE RES OSCURO 750 ML
AZUCAR 5 GR Zanahorias torneadas y nabos torneados glaseados a
TOMILLO 5 GR blanco
Cebollitas glaseadas a oscuro.
PEREJIL 5 GR
LAUREL 1 UND Al servicio colocar primero las carnes y las verduras,
Guarnición de legumbres luego agregarle la salsa y al final decorarle con los
ZANAHORIA 500 GR glaseados de nabos, zanahoria y cebollita.
NABO 250 GR Y al centro colocarle perejil cincelado.
CHALOTAS 50 GR
PAPAS BLANCA 500 GR
ARVEJAS 50 GR
VAINITAS 100 GR
RECOMENDACIONES:

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TRUCHA RELLENA AL RIESLING, ZANAHORIA
TROMPITO Y PAPAS CHAMPIGNON PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD FARSA: Sudar en mantequilla la cebolla y el ajo picados
TRUCHA 2 UND en brunoise. Dejar sudar bien la cebolla luego agregarle
los champiñones en brunoise y mezclar. Dejar sudar
MANTEQUILLA 30 GR
hasta que el champiñón esté cocido.
CHALOTAS 2 UND Sacar del fuego y agregar el pan, mezclar bien hasta que
Farsa duxelle todo el pan se humedezca con el jugo del champiñón.
CHAMPIÑONES 100 GR Salpimentar y al final agregarle unas gotas de jugo de
AJO 5 GR limón. Reservar.
CEBOLLA 50 GR
MIGA DE PAN 20 GR TRUCHA: Limpiar la trucha: Escamar, sacarle las agallas,
eviscerarlo, sacarle la parte negra central cuidando de no
LIMON 1 UND
romper la piel, sacar las espinas y sazonar con sal y
PEREJIL 5 GR pimienta.
Salsa de vino blanco Cortar film un poco más grande que la trucha. Sobre el
VINO BLANCO 150 ML film colocar cebolla y ajo mezclado, formando una cama,
FUMET 500 ML encima colocar la trucha abierta. Colocar la farsa y cerrar
CREMA DE LECHE 100 ML el pescado ayudándonos con el film.
Colocarlo en una bandeja y encima colocarle más cebolla
MANTEQUILLA 50 GR
con ajo, agregarle fumet y vino blanco hasta alcanzar ¼
HARINA 50 GR de altura de la preparación.
Guarnición Cubrir la bandeja con aluminio y sellarlo bien. Llevar a
ZANAHORIA 600 Gr horno por 18 minutos a 180º C.
AZÚCAR 100 GR Si la piel sale con facilidad es que ya está la trucha, sacar
MANTEQUILLA 20 GR con cuidado la piel y la parte gris de la carne. Se debe ver
PAPA BLANCA 600 Gr solamente la parte rosada.
Pasar por un tamiz el líquido de cocción de la trucha y
PEREJIL 10 GR
dejar reducir, agregarle crema de leche y mantequilla.
Dejar reducir a punto rapante.
Sacar la trucha tratando de no sacarlo con líquido,
RECOMENDACIONES: colocarlo en un plato con la ayuda de una espátula.

GUARNICION:
Sacar bolitas de papa con un boleador y darle forma de
champiñón luego blanquearlos en agua en ebullición sin
sal. Cuando estén listas sacarlos, escurrirlos y saltearlos
con mantequilla, agregarles perejil cincelado.
Hacer trompitos con las zanahorias y glasearlos con
azúcar y mantequilla.

Servir la trucha colocando la cabeza al lado izquierdo los

trompitos en la parte superior, y las papas champiñón en
la parte inferior.
Cubrir con la salsa.

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JAMBONETTE DE PATO GLASEADO A LA
NARANJA PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD FARSA: Picar la pechuga de pato bien finito (tipo molido),
PIERNA CON ENCUENTRO DE colocar en un bol, agregar la clara, ralladura de naranja,
PATO 2 UND especias mezclar bien. Al final agregar crema de leche y
ACEITE 20 ML rectificar sazón.
SAL 3 GR
ANCAS: Sacar hueso que da hacia el encuentro con
PIMIENTA 1 GR cuidado, remangando la carne al ras del hueso (evitar
Farsa muselina dejar carne pegada al hueso). Cortar el hueso de la pierna
PECHUGA DE PATO 100 GR más arriba de la mitad. Limpiar de cualquier residuo de
CLARA DE HUEVO 1/2 UND hueso, luego salpimentar por ambos lados, rellenar con
CREMA DE LECHE 50 ML la farsa y atar con pabilo sin ajustar para evitar que se
deforme. Volver a salpimentar (pimienta negra).
RALLADURA DE NARANJA 1/2 UND
Calentar aceite en una sartén para sellar las ancas
NUEZ MOSCADA 1 GR comenzando por el lado de la piel, primero a fuego suave
SAL 3 GR y luego a fuego alto para formar la costra. Voltear y dejar
PIMIENTA 1 GR sellar por el otro lado. Sacar ancas y reservar.
COMINO 1 GR Botar toda la grasa de la sartén y ahí mismo saltear las
Braseado verduras. Cuando estén salteadas acomodarlas bien y
ZANAHORIA 60 GR encima colocar las ancas de pato, agregar fondo oscuro
reducido y cocer. A un tercio de la cocción tapar con
CEBOLLA 60 GR
aluminio y hornear por 25 a 30 minutos a 180º C. voltear
FONDO OSCURO PATO 400 ML y seguir cociendo hasta que el pato este tierno.
COINTREAU O GRAND MANIER,
LICOR DE NARANJA 30 ML GLASEADO: Hacer caramelo con el azúcar, cuando esté
Glaseado listo agregarle vinagre caliente, dejar reducir, luego
NARANJA 800 Gr agregar jugo de naranja, espumar.
AZUCAR 100 GR Reducir el fondo hasta napado, agregarle el glaseado y un
JUGO DE LIMÓN 2 UND poco de jugo de naranja, dejar dar un hervor, al final
agregarle cointreau, agregar las ancas de pato, lado de la
VINAGRE BLANCO 100 ML
piel primero (marcar ambos lados) agregar más jugo de
RECOMENDACIONES: naranja y dejar que la salsa tome punto de napado.

ALMIBAR PARA CONFITAR JULIANA DE NARANJA Y

LIMON: En una olla colocar 500gr de azúcar con 450ml
de agua y llevar a hervor fuerte por 15 segundos. Bajar el
fuego a temperatura bien baja (mijoter) y dejar por 30
minutos. Cuidar de que el nivel de agua no baje (si es el
caso agregar más agua) evitar que salgan burbujas. Al
final dejar 10 minutos más y escurrir las julianas.

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JAMBONETTE DE PATO GLASEADO A LA
NARANJA PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Cortar la coliflor en floret´s y colocarlos en una olla con
Puré de coliflor abundante agua. Agregarle sal y hervir hasta que la
coliflor este tierna. A media cocción agregarle un chorro
COLIFLOR PEQUEÑA 1 UND
de leche y el pan duro. (No tapar la olla para evitar que el
PAN DURO 1 UND sabor fuerte se quede en la coliflor).
LECHE FRESCA 10 ML Sacar, escurrir bien todo el liquido. Licuar la coliflor con
SAL 3 GR un poco de leche.
PIMIENTA BLANCA 1 GR Aparte en una olla sudar bien la cebolla, agregar el ajo y
CREMA DE LECHE 100 ML luego agregar la coliflor licuada, dejar dar un hervor. Al
MANTEQUILLA 50 GR final agregarle crema de leche y rectificar sazón.
Papas Gaufrettes
Pelar las papas y colocarlas en agua, pasar luego las
Papa 500 GR papas por la mandolina (ver demostración en clase).
Sal 3 GR Secarlas, freírlas y luego pasarles por papel absorbente.
Aceite 100 ML
Al servicio colocar las ancas en el centro del plato, a un
costado colocar el puré de coliflor y al otro costado las
papas grauffette.

RECOMENDACIONES:

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CREPES SUZETTE PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Colocar en un bol la harina tamizada mas sal.
HARINA 125 GR Agregar los huevos mezclados (batidos sin espumar)
Agregar la leche de a pocos.
HUEVOS 2 UND
Al final la mantequilla derretida
LECHE 250 ML Colar la mezcla y reposar 30 minutos.
SAL 1 GR
MANTEQUILLA NOISETTE 25 GR Realizar una mantequilla suzette, refrigerar.
Suzette En una sartén colocar la mezcla anterior, derretir y dejar
AZÚCAR 100 GR caramelizar.
MANTEQUILLA 50 GR Luego agregar el jugo de naranja, reducir a fuego medio.
Colocar los crepes, dobla r en 4, agregar el licor y
RALLADURA DE 2 NARANJAS
flambear.
NARANJA 1 KG Disponer en un plato.
LIMÓN(ZUMO) 1 UND
GRAND MANIER 20 ML

RECOMENDACIONES:

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PROFITEROLES PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD En una olla llevar al fuego, agua, leche, mantequilla y sal.
Pasta choux Al momento de hervor retirar del fuego. Añadir la harina
de golpe, moviendo con espátula de madera hasta
AGUA 125 ML
incorporar bien.
LECHE 125 ML Regresar al fuego, moviendo para secarla.
MANTEQUILLA 100 GR Retirar del fuego, pasar en un bol, mover para liberar
HARINA 150 GR vapor.
SAL 1 GR Añadir huevos uno a uno, incorporar bien en cada uno.
HUEVO 4 UND Antes de agregar el ultimo, verificar la consistencia.
Crema pastelera Colocar la pasta en una manga, Formar las piezas sobre
placa ligeramente engrasada, pincelar con huevo.
LECHE FRESCA 300 ML
Hornear 180C luego secar a 160 C.
YEMAS 3 UND
AZÚCAR 75 GR Crema pastelera
HARINA 15 GR Hervir la leche, vainilla y mitad del azúcar.
MAICENA 15 GR A parte blanquear yemas con otra mitad de azúcar,
ESENCIA DE VAINILLA 1 GR agregar harina y maicena, verter un poco de la leche en
las yemas y mezclar.
MANTEQUILLA 20 GR
Caramelo Regresar a la olla y llevar a fuego medio moviendo
AZÚCAR 300 GR constantemente con batidor, hasta que espese y de una
GLUCOSA 100 ML fuerte ebullición.
AGUA 100 ML En caso de preparar una mayor cantidad deberá hervir
unos minutos.
Pasar a un bol agregar la mantequilla e integrar.
CHOCOLATE 100 GR
Tapar con papel film y dejar enfriar.
PAPEL MANTECA 2 UND
Realizar una decoración con chocolate en el plato,
HELADO 250 GR rellenar los profiteroles con la crema pastelera según
RECOMENDACIONES: indicación del chef y bañar con caramelo así como con
chocolate.
Se acompaña con helado

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 CHUCRUT PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Para la elaboración del chucrut se
COL BLANCA ENTERA 1 UND colocan capas de de sal y col en altas
SAL cazuelas de barro o en un recipiente de
ENEBRO madera. Las bayas de enebro le confiere
un sabor adicional. Se prensan las capas
– con una tapa de madera y una piedra
encima y los recipientes se cierran
herméticamente. La sal anula la
humedad de la col y forma una capa que
la protege. Dependiendo de la
RECOMENDACIONES: temperatura, fermenta en acido láctico
de tres a ocho semanas, tras lo cual la
col se ha transformado

CHOUCRUTE À L’ANCIENE PREPARACIÓN

INGREDIENTES CANTIDAD Coloque la col en un escurridor y límpiela con agua
COL AGRIA 1.5 Kg corriente.
Agregue la pata de cerdo y séllela. Adicionar el
TOCINO 50 GR
tocino y bajar el fuego. Disponer la mitad de la col.
ZANAHORIA 400 GR Limpiar la zanahoria y la cebolla, cortarlas en cubos
CEBOLLA BLANCA 500 GR (bataille) y la cebolla en juliana, esparcir sobre la col,
GRANOS DE PIMIENTA 2 GR junto a los granos de pimienta. Ponga las especies
COMINO 0.5 GR restantes y el tomillo en una gasa y adicionarlo.
AJO 10 GR Coloque encima la salchicha, chuleta y el chorizo.
ENEBRO 2 GR Cubrir con el resto de la col.
Agregar el vino blanco.
LAUREL 1 UND
TOMILLO 1 TALLO
PATA DE CERDO 250 GR
VINO BLANCO 500ml ML
SALCHICHA CERDO 200 GR
CHULETA DE CERDO AHUMADA 250 GR
CHORIZO 250 GR
RECOMENDACIONES:

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 SOPA DE CEBOLLA GRATINADA PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Compotar la cebolla con mantequilla más o menos 30
CEBOLLA BLANCA EN PLUMA 800 GR minutos; moviendo de vez en cuando, hasta obtener una
MANTEQUILLA 100 coloración bien dorada. Singer. Cocinar algunos minutos,
GR
mojar con el bouillon y el bouquet garni. Cocinar a hervor
HARINA 20 GR suave 20 minutos, verificar sazón.
BOUILLON DE RES O AVE 2 LT
BOUQUET GARNI (PEREJIL, 1 Cortar el pan en rodajas delgadas, secar al horno ambos
TOMILLO FRESCO, LAUREL) UND lados. Rallar los quesos. Mezclar la sopa para repartir
Guarnición: bien la cebolla. Llenar los bols, colocar rodajas de pan,
PAN BAGUETTE 1 UND recubrir con queso rallado, gratinar al horno y terminar a
QUESO GRUYERE 100 GR la salamandra.
QUESO PARMESANO ENTERO 100 GR
SAL
PIMIENTA

RECOMENDACIONES:

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MEDALLON DE RES MARCHAN DE VIN, PAPAS
LYONESA Y BROCOLY PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Cocinar la papa en agua, luego pelar las papas y
LOMO FINO 400 GR cortarlas por la mitad y a cada mitad cortarlas en tres
pedazos, si queda con punta darles un buen acabado,
VINO TINTO 250 ML
tratando de que sean todas iguales.
FONDO OSCURO 250 ML
AZUCAR 10 GR Saltear la cebolla en mantequilla y aceite de oliva, dejar
TOMILLO 5 GR crepitar el aceite para que la cebolla quede crujiente.
CEBOLLA BLANCA 50 GR La cebolla debe quedar brillante, esto se hace a fuego
ZANAHORIA 50 GR alto. Colocar la cebolla en una fuente y reservar.
Papas Lyonesa Mezclar la papa con la cebolla en una satén con
mantequilla.
PAPA NEGRA 500 GR
CEBOLLA BLANCA 250 GR Blanquear: Cortar el brócoli dejando un tronquito
MANTEQUILLA 50 GR pequeño luego ponerle a una sote con agua hirviendo,
Brócoli a la inglesa agregarle bastante sal para que resalte el brillo del
BROCOLI 1 UND color verde, probar para saber si ya esta, luego
SAL 3 GR refrescarlo en agua fría, escurrir bien el agua y
reservar, al final saltearlos en mantequilla clarificada y
ponerle sal.

Medallón: Se usa para entrada entre 80 y 100gr hasta

120gr. De carne de primera categoría se le conoce
como solomillo, es apropiada para saltear. Cortar
círculos de 1 ½ a 2cm. De grosor y atar con pabilo,
sellar bien en plancha caliente con poca cantidad de
materia grasa. A la primera vuelta se le echa sal gruesa
ya que penetra mejor, poner más en el centro, al final
dejar prender un poco la carne para darle un poco de
RECOMENDACIONES: sabor ahumado. Sacar y reservar tapado hasta terminar
la salsa.
A la plancha donde se selló la carne se deja secar al
fuego y se le desglasa con un poquito de vino y se
agrega a la salsa.

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 COQ AU VIN PREPARACION
INGREDIENTES CANTIDAD -Corte en trozos el pollo de modo que corresponda.
-Limpia las zanahorias, cebolla y el ajo. Córtelas en trozos y
PIERNA DE POLLO C/ MUSLO 2 Und
póngalas en una fuente junto con el pollo. Añada las
VINO BORGOÑA 600 Ml especias el coñac y el vino, salpimentar y dejar marinar 48
hr.
COÑAC 50 Ml
-Retire el pollo de la marinada y dore el pollo junto con el
ZANAHORIA 600 Gr tocino en aceite de oliva, agregue las legumbres de la
CEBOLLA BLANCA 250 Gr marinada y dejar dorar. Finalmente agregue la marinada y
dejar cocinar.
AJOS 15 Gr -Cuele la salsa rectifique sazón y sirva el pollo bañado de la
salsa. Acompañe con champiñones y vainitas salteadas
TOMILLO C/n además de puré de papas.
CLAVO DE OLOR c/n
LAUREL c/n
ACEITE DE OLIVA 100 Ml
HARINA 150 Gr
TOCINO 60 Gr
CHAMPIÑÓN 150 Gr
PAPA AMARILLA 600 Gr
MANTEQUILLA 200 Gr
PEREJIL c/n
VAINITAS 100 Gr
LECHE FRESCA 500 Ml

Tip

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ARROZ RISOTTO DE SETAS PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Sudar en mantequilla la cebolla en brunoise.
ARROZ ARBORIO 250 GR Añadir los hongos.
Incorporar el arroz hasta un poco de coloración
MANTEQUILLA 100 GR
(nacarar)
FONDO CLARO 300 ML Agregar 1/3 del fondo moviendo frecuentemente hasta
PARMESANO 60 GR que el arroz haya absorbido el liquido. Añadir el resto
CHAMPIÑONES 100 GR del fondo en dos tiempos, moviendo siempre.
SETAS 100 GR Agregar el vino, incorporarlo de la misma manera que
CEBOLLA BRUNOISE 80 GR el fondo. Cocinar el risotto hasta que el arroz esté al
VINO BLANCO 20 ML dente y casi todo el liquido absorbido.
Se liga con parmesano, mantequilla y crema de leche.
CREMA DE LECHE 100 ML
Rectificar sal.

RECOMENDACIONES:

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SOUFFLES DE QUESO PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Encamisar los moldes con mantequilla y harina.
MANTEQUILLA 80 GR Confeccionar un roux blanco y enfriarlo.
Hervir la leche y adicionar el roux frio, mover con un
HARINA 80 GR
batidor, llevar a hervor, cocinar la salsa bechamel sin
LECHE FRESCA 300 ML parar de mover.
HUEVOS 5 UND Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
SAL 3 GR Fuera del fuego agregar las yemas y trozos pequños de
PIMIENTA 1 GR pechuga de ave previamente planchada.
NUEZ MOSCADA 1 GR Reservar en un bol.
QUESO GRUYERE 100 GR Rallar el queso y dejar para cortar 6 rombos para
decorar.
Batir las claras a punto nievecon una pizca de sal.
Agregar 2 yemas crudas al aparejo.
Incorporar una pequeña cantidad de claras al aprejo
para aflojarlo un poco, agregar el queso rallado.
Incorporar el resto de claras en forma envolvente y con
mucho cuidado
Llenar hasta 1 cm del borde, alisar, decorar con el
queso.
Cocinar al horno a 180 C durante 20 a 25 minutos
según el espesor de moldes.

RECOMENDACIONES:

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QUICHE LORRAINE PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Para la pasta brisée:
HARINA 250 GR Tamizar la harina
Untar la harina con la mantequilla cortada en pedacitos
MANTEQUILLA 375 GR
chicos trabajando, los dos ingredientes entre las manos
SAL 10 GR (arenar).
LECHE 100 GR Hacer una fontana, agregar los demás ingredientes y
YEMA 1 UND untar justo lo necesario para obtener una masa lisa y
Relleno homogénea (trabajar la masa lo mínimo).
TOCINO 160 GR Estirar la masa sobre una tabla de picar con papel
ACEITE 20 ML plástico alimenticio.
Dejar descansar por lo menos 20 minutos en frio.
QUESO GRUYERE 100 GR
Royale Relleno:
HUEVOS 2 UND Cortar el tocino en lardones de 2 cm. Saltearlas
YEMAS 2 UND rápidamente sin desecarlas en aceite.
LECHE 250 ML Escurrir sobre papel absorbente, enfriar.
CREMA DE LECHE 250 ML Cortar el queso en láminas delgadas de 3 a 4 cm.
Confeccionar la royale en un bol, mezclar con un
SAL 3 GR
batidor los huevos y yemas, luego, la leche y crema.
PIMIENTA 1 GR Sazonar.
NUEZ MOSCADA 1 GR
HUEVO 1 UND Enmantequilla dos aros de tarta de 18 cm de diámetro.
Estirar la masa a 3 mm de espesor.
Molde para tartaleta 10 Con la ayuda de un tenedor picar la masa y darle la
pulgadas 6 und vuelta. Forrar el aro.
Pellizcar los bordes y refrigerar algunos minutos.
Repartir el tocino y el queso sobre el fondo de la tarta.
Verter el aparejo sobre al guarnición.
Cocinar a 220 a 180 durante más o menos 25 a 30
RECOMENDACIONES: minutos retirar los aros faltando 5 minutos de cocción.
Pasar el borde y la cresta con dorado. Huevo batido
con agua.

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NOQUIS PARISINO PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD En una olla llevar al fuego, agua, leche, mantequilla y sal.
Pasta choux Al momento de hervor retirar del fuego. Añadir la harina
de golpe, moviendo con espátula de madera hasta
AGUA 125 ML
incorporar bien.
LECHE 125 ML Regresar al fuego, moviendo para secarla.
MANTEQUILLA 100 GR Retirar del fuego, pasar en un bol, mover para liberar
HARINA 150 GR vapor.
SAL 1 GR Añadir huevos uno a uno, incorporar bien en cada uno.
HUEVO 4 UND Antes de agregar el ultimo, verificar la consistencia.
acompañamiento Colocar la pasta en una manga.
Queso gruyere 100 Gr
Con la ayuda de la manga y una boquilla lisa y una aguja
Mantequilla 60 GR de bridar o palo de madera, dejar caer pedazos de masa
Salsa crema 500 ML del tamaño de una nuez en agua hirviendo salada
Salsa crema mantenida a punto hervor.
LECHE 500 ML Escalfar los ñoquis hasta que floten.
MANTEQUILLA 40 GR Retirarlos con espumadera en un baño maria invertido,
escurrirlos.
HARINA 40 GR
Colocarlos en una fuente bien enmantequillada en una
CREMA DE LECHE 100 ML sola capa sin amontonarla. Naparlos con la salsa crema y
SAL 3 GR espolvorearlos con quesoy mantequilla derretida.
PIMIENTA BLANCA 1 GR Gratinar.
NUEZ MOSCADA 1 GR Salsa crema:
MANTEQUILLA (MONTAR) 20 GR Calentar la leche. Realizar un roux blanco.
Mezclar la leche con el roux y homogenizar.
Agregar la crema de leche y hervir la salsa lentamente.
Manga
Sal pimentar.
Boquilla lisa
RECOMENDACIONES:

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BLANQUETA DE CERDO, ESPAGUETTI A LAS
FINAS HIERBAS PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Limpiar de grasa la carne y cortarla en cubos de 3cm.
TERNERA 600 GR Ponerla en una olla con la cebolla, la zanahoria, el apio,
el bouquet, la sal y la pimienta.
ZANAHORIA 100 GR
ACEITE VEGETAL 100 ML Cubrir con 500ml de agua y llevar a ebullición. Cocer a
CEBOLLA 100 GR fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, espumando.
APIO 40 GR Mantener la carne cubierta de líquido y añadir agua
BOUQUET GARNI 1 UND hirviendo si hace falta.
SAL PIMIENTA 1 GR
CHALOTE 150 GR Glaseado de cebollitas: cocinar los chalotes en agua con
sal, mantequilla y azúcar. Cocinar los champiñones por
CHAMPIÑON 150 GR
cinco minutos en agua con sal hirviendo, el zumo de
AZÚCAR BLANCA 30 GR limón y algo menos de la mitad de la mantequilla.
LIMON 2 UND Escurrir y reservar.
MANTEQUILLA 50 GR
HARINA 70 GR Verificar si la carne esta lista. Para saber si esta lista se
CREMA DE LECHE 100 ML pincha con un tenedor y la carne debe abrirse fácilmente.
Sacar la carne y colar el líquido desechar los trozos
Espagueti a las finas hierbas
sólidos y volver a llevar el fondo al fuego hasta que
ESPAGUETTI 250 GR reduzca a dos tercios, espumando la grasa. Enfriar un
MANTEQUILLA 50 GR poco. Fundir el resto de la mantequilla en una sartén,
AJO 10 GR agregar la harina y cocer por un minuto. Incorporar el
FINAS HIERBAS 5 GR líquido reducido poco a poco moviendo constantemente,
dejar cocer a fuego bajo hasta que la salsa tome punto.
Añadir la crema de leche, mezclar hasta que quede suave
y sazonar al gusto.

Espagueti a las finas hierbas

Cocinar los espaguetis en una chauffante por 11 minutos.
Refrescar.
RECOMENDACIONES: Saltear en mantequilla con ajo y finas hierbas los fideos.

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TARTE TATIN PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Prepare una pasta quebrada con harina, mantequilla fría,
Pasta quebrada azúcar, huevo y sal. Envuélvala en papel film y dejarla
reposar en la nevera durante 30 minutos.
HARINA 100 GR
Pele las manzanas, retire el corazón y cortelas en
MANTEQUILLA 70 GR láminas. Derrita la mitad de la mantequilla en un molde
AZUCAR 30 GR de bordes altos y resistentes a la llama y espolvoréela
HUEVO 1 UND con la mitad del azúcar y la vainilla. Cubra el fondo con
SAL 1 GR una capa uniforme de láminas de manzana, incorpore la
Relleno manzana restante a capas. Cueza a fuego lento durante
MANZANA VERDE GOLDEN 600 GR 15 minutos. Retirelo del fuego.
Precaliente el horno a 200 C estire la pasta quebrada en
MANTEQUILLA 100 GR
una bandeja redonda, cubra con ella la manzana y
AZUCAR 150 GR presiónela bien contra los bordes del molde. Hornéela
VAINILLA 5 ML durante 30 minutos. Desmolde la tarta con cuidado.
Añada la mantequilla restante cortada en pedacitos
sobre la manzana y espolvoréela con el azúcar restante,
caramelícela en el horno.
Sirvala caliente.

RECOMENDACIONES:

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CONFIT DE PATO PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Macerar el magret depato con el resto de ingredientes.
Maceración: Dejar refrigerar de un dia para otro.
Cocinar todo a fuego bajo hasta que la carne este tierna
MAGRET DE PATO 1 UND
SAL GRUESA 12 GR Papas duquesa:
LAUREL 3 UND Cocinar en leche o al vapor, secar al horno y pasar por
ACEITE DE OLIVA 200 ML tamiz. Agregar 4 yemas por kg, mantequilla derretida.
GRASA DE PATO 300 GR Sazonar.
AJO ENTERO 10 GR Dar forma con ayuda de una manga y boquilla estrella.
TOMILLO 3 GR Hornear a 180 ºC hasta que tome color, 15minutos.
ROMERO 3 GR
Papas Duquesa:
PAPA AMARILLA 1 Kg
YEMAS 4 Und
SAL 3 Gr
PIMIENTA, NUEZ MOSCADA 1 Gr
MARGARINA 100 GR
LECHE FRESCA 500 ML

RECOMENDACIONES:

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FONDUE DE FROMANGE PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Se hace hervir vino blanco con dientes de ajo picados.
QUESO GRUYERE 100 GR Mientras hierve, se agrega un poco de nuez moscada
molida y pimienta. Aparte, se mezcla maicena
QUESO EMMENTAL 50 GR
con kirsch(aguardiente de cereza). El queso rayado se
QUESO VACHERIN 50 GR agrega después el primer hervor del vino y luego,
VINO BLANCO 100 ML mientras se mueve constantemente con una cuchara de
AJO DIENTE 3 UND palo, se va agregando la maicena para ir ligando la
KIRSH preparación.
MAICENA Cortar el pan en cubos de 3cm.
SAL Blanquear el brócoli.
Pinchar los panes o legumbres y bañar con la salsa de
PIMIENTA
queso.
NUEZ MOSCADA
PAN CIABATTA
BROCOLI
PALITO DE BROCHETA

RECOMENDACIONES:

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MATELOTTE A LA NORMANDA PREPARACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD Limpiar los choros en el fumet.
COJNOVA 150 GR Reservar con poco y colado por una etameña.
Limpiar y cortar los pescados en trozos de 40 gr.
PAMPANITO 150 GR
Sellar a fuego suave sin dar coloración en mantequilla
TRUCHA 150 GR con cebolla, manzanas en brunoise.
MANTEQUILLA 30 GR Flambear con calvados y mojar con cidra. Reservar los
CEBOLLA 100 GR pescados en un poco de fumet.
MANZANAS 150 GR Reducir y agregar el fumet de choros. Agregar crema de
CALVADOS 50 ML leche y reducir de nuevo. Agregar roux claro si es que le
CIDRA 200 ML falta textura. Aparte estofar champiñones en láminas.
Bolear las manzanas y saltearlas en mantequilla.
FUMET 400 ML
Montar con mantequilla y pasar por chino la salsa.
CHAMPIÑONES 200 GR Reservar en baño maría.
CHOROS 12 UND Desbarbar los choros.
CREMA 150 ML Mezclar los pescados, los choros, los champiñones con la
HARINA 100 GR salsa.
Camote Glaseado
Camote Glaseado
CAMOTE 600 Gr
Tornear los camotes y glasearlos.
MIEL DE ABEJA 50 Gr
AZÚCAR 100 Gr Polenta salteada
SAL 3 Gr En una cacerola poner a calentar la leche, mantequilla,
Polenta salteada ajo chancado y sal.
MANTEQUILLA 25 Gr Agregar el maíz en forma de lluvia, moviendo siempre
con una espátula y dejar hervir evitando que salgan
AJO 2 GR
grumos.
FONDO DE AVE O LECHE O
Cocinar la polenta a fuego moderado bajo moviéndolo
AGUA 600 GR
siempre. Tiempo de cocción varía de acuerdo a la calidad
SÉMOLA DE MAÍZ PRE COCIDA 125 GR y molienda del maíz, cuando la polenta se despega de los
QUESO PARMESANO 50 GR bordes ya está lista.
Incorporar el queso.
RECOMENDACIONES: Aplanar sobre una tabla de 1cm de espesor, cubrir con
papel plástico, y poner al frio.
Cortar al gusto con cortadores y saltear en mantequilla.

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