UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIANGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

TRABAJO: PRÁCTICA ºN 5 Y 13

TEMA: ELABORACIÓN DE KABANOSSY Y

ELABORACIÓN DE MORCILLA.

DOCENTE: ING. INTI BARRETO JULIO

ALUMNA:

 TORREZ VAZQUES MARY

.

20 DE DICIEMBRE, 2017
ELABORACIÓN DE KABANOSSY
I. INTRODUCCIÓN
El kabanossy es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Esta
hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente ahumado. Tradicionalmente tiene
forma de una salchicha larga y delgada de entre 20 y 40 cm de largo y 1,5 cm de
diámetro. Algunas de las variaciones de kabanossy incluyen la de pollo y pato.
El kabanossy es muy popular en gastronomía de Australia y Nueva Zelanda,
siendo una de las salchichas más comunes de ahí. En Europa tiene un bajo perfil
ya que compite con otras variedades de salchichas. Es muy común cortarla en
pedasos y comerla cruda con un aperitivo a menudo va acompañada de dados de
queso.
El kabanossy en rodajas es muy popular en las pizzas australianas y neo
zelandesas.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración, los insumos y aditivos utilizados para
la elaboración del kabanossy.
 Analizar los parámetros y flujo tecnológico para elaboración de
kabanossy.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura para alargar la vida útil del
producto.
 Obtener un producto final con la mejor calidad posible y con los mejores
rendimientos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

CABANOSSI.
El Cabanossi o Kabanosy es una salchicha polaca elaborada a partir de porciones
de cerdo magro cuidadosamente seleccionadas, las cuales han sido ahumadas. El
producto tiene un distintivo aroma mixto a ahumado y a especias asimismo, se
presenta tierno y consistente. La temperatura de almacenamiento y transporte está
en el rango de 12 a l6°C, presentándose en paquetes al vacío de 8 piezas con una
longitud de 25 centímetros. Son desecados en cámaras de aire acondicionado
especialmente diseñadas. Es un tipo de salami cocido que se embute en intestinos
delgados de cerdo. Procede de Cheoos1ovaquia aunque se ha elaborado
tradicionalmente en Hungría. Se diferencia del salami cocido por sus especias y
se puede consumir frío o caliente. (PEÑAFIEL 2002)
El cabanossi picante es elaborado con carme picada de cerdo y res magra,
condimentado con rocoto y cuidadosamente secado y ahumado para lograr una
conservación del sabor. Embutido en tripa natural con una duración de 30 días a
3°C. Es un producto altamente apreciado como piqueo con cerveza o vino y de
entremeses finos. Los cabanossi tienen una presentación de 15 cm (PEÑAFIEL
2002).
Tabla: principales formulaciones para cabanossi (%).
 PROCESOS DE ELABORACIÓN
Hay dos formas de presentación del Cabanossi, la primera está conformada
exclusivamente de masa gruesa y la segunda de una mezcla de masa gruesa y de
masa fina. Para la elaboración de Cabanossi se debe moler la carne de cerdo a
través de un plato cribado de 6mrn y la grasa de cerdo a través de un plato cribado
de 3 o 5 mm, para posteriormente adicionar los Ingredientes restantes y mezclar
completamente hasta que estén uniformemente distribuidos. Luego se embute la
mezcla en tripas de ovino de 24 a 26 mm y se forman cadenas de 15 cm
aproximadamente, para ser mantenidas a temperatura ambiente por 2 horas.
Posteriormente. Se colocan las salchichas en un ahumador precalentado a 60°C
aplicando un humo denso, después de una hora. Se incrementa la temperatura a
88°C por media hora. El Cabanessi debe tener un color marrón oscuro cuando
termina el procesamiento. Se retira la sal0hicha del ahumador y se seca por 7 días
a 18 ºC con 70 a 80 % de humedad relativa. La salchicha está lista cuando el peso
es reducido al 50%. Kutas (1987).

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CABANOSSI.

 Emulsificado: Que consiste en picar por un lado la carne de vacuno hasta
conseguir una emulsión. Picar por separado la panceta con una placa
cribada de 5 mm de diámetro.
 Mezclado: Añadir la panceta picada (a menos de 10 °C) a la mezcladora,
junto con la emulsión de vacuno.
 Embutido: Se puede utilizar tripas Colfan P, Colfan M o NDC de Naturin.
Los calibres más comunes son el 23 o el 26.
 Cocción/Ahumado: Dependiendo del calibre se puede alargar la última
fase de cocción en el ahumado unos minutos más.

Tabla: parámetros del proceso para la elaboración de cabanossi.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

4.1.Materias primas e insumos.
 Carne de vacuno o industrial
 Carne de cerdo crudo
 Grasa dorsal de cerdo
 Sal
 Cura completa
 Comino
 Pimiento
 Ajo
 Ajino moto
 Azúcar
 Rocoto molido
  Ají mirasol
 Hielo
4.2.Equipos e instrumentos
 Picadora de carne con juegos de discos
 Balanza electrónica
 Embutidora manual
 Mezcladora o paleta de madera
 Clipadora
 Ahumadora
 Cámara de refrigeración
 Juego de cuchillos de acero inoxidable
 Afilador de cuchillos
 Chaira redonda
 Tabla de picar
 Fuentes medianos de plástico
 Tazones grandes de acero inoxidable
 Guantes
 Termómetro de -10 a 100ºC
4.3.Procedimiento.
 Se pesó la cantidad necesaria de carne y grasa para la formulación.
 Se picó la carne de cerdo, vacuno y grasa con el disco de 5mm de
orificio.
 Se realizó la mezcla de la carne de cerdo y carne de cerdo y vacuno
con las sales más el hielo triturado, luego se adiciono la grasa de cerdo
picada y el emulsionante, se continuó mezclando para facilitar el
ligado. Después se adiciono las especias y los condimentos a la
mezcla.
 La masa preparada, se dejó en reposo por 24 horas en cámara de
refrigeración a temperatura de 5ºC.
 Después de las 24 horas, nuevamente se realizó la operación de
mezclado de 5 a 10 minutos aproximadamente.
 Se embutió la masa preparada en tripa natural.
 Se deseco el embutido en el medio ambiente.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1.Resultados
Insumos Peso (g)
Carne de vacuno 356,8
Carne de cerdo con hueso 439,4
Carne de cerdo sin hueso 254,3
Grasa 250
Sal 12,9
Cura completa 6
Comino 0,9
Pimiento 1,7
Ajo 2,6
Glutamato monosódico 1,7
 Azúcar 0,9
Rocoto molido 17,2
Ají mirasol 12,9
Hielo 86,1

Diagrama de flujo de la elaboración de kabanossy.

Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa

356,8g 439,4g 250g

Disco: 5mm Picado Deshuesado Picado

356,8g 254,3g
Picado
254,3g
611,1g
Sal: 15% (12,9g)
Mezclado I
Hielo: 10% (86,1g) 250g

960,1g

Cura completa: 0,7% (6g) Mezclado II

966,1g
Especias y condimentos (37,9g) Mezclado III

1004g

5ºCx24h Reposar
1004g

5-10min Mezclado IV
1004g

Embutido

10cm Atado

Desecación
1004g
5ºC Almacenamiento

1004g

Kabanossy
 Balance de materia
Operaciones Movimiento del sistema
Material que Material Material que Rendimiento Rendimiento
ingresa (Kg) que sale continua de operación en el proceso
(Kg) (Kg) (%) (%)
Pesado 1046,2 0 1046,2 100 100
Deshuesado 439,4 185,1 254,3 99,8 24,3
Picado 861,1 0 861,1 100 82,3
Mezclado I 710,1 0 710,1 100 67,9
Mezclado II 966,1 0 966,1 100 92,3
Mezclado III 1004 0 1004 100 96
Reposo 1004 0 1004 100 96
Mezclado IV 1004 0 1004 100 96
Embutido 1004 0 1004 100 96
Atado 1004 0 1004 100 96
Desecación 1004 0 1004 100 96
Almacenamiento 1004 0 1004 100 96

5.2.Discusión
 La formulación desarrollada en el laboratorio se adapta más a la
elaborada por LA EMPRESA PERUANA citada por Peñafiel 2002
teniendo una mínima diferencia en cuanto al % de grasa que varía en
5%; también variando mínimamente en la cantidad de aditivos.
 La bibliografía menciona que es indispensable realizar el ahumado
porque con ello se cose el producto y el realizado en la práctica no se
ha realizado a falta de ahumador lo que influirá en las características
organolépticas del kabanossy
 La desecación o secado nos menciona Viscofan 2000 que se realiza a
60ºC por 20 minutos. Pero en la práctica solo de saco al medio
ambiente.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. conclusion
 Con los procesos y parámetros establecidos se obtuvo un cabanossi sin
ahumar con un rendimiento de proceso de 96%.

4.2.Recomendaciones
 Controla la temperatura de operación a la hora de realizar la masa para
garantizar una buena emulsión, se tiene que mantener una tempera de
13ºC.
 Es primordial reposar por 24 horas la masa en refrigeración antes de
realizar el embutido.
 Al dejar desecar el embutido tener mucho cuidado si se va a dejar en
el medio ambiente porque el tiempo es muy cambiante y pueden
ocurrir cambios en la composición debido a la subidas de temperatura
 por ello es recomendable mantener en un ambiente con atmosfera
controlable.

5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el ahumado?
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de
dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de
conservación de los alimentos.

2. ¿Cuántos métodos de ahumado hay en la industria cárnica?

AHUMADO EN FRÍO
El ahumado frio se consigue quemando leña dura o aserrín un poco
húmedo y haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su
temperatura.
Para el ahumado en frío y de corta duración hay una pérdida de peso que
va desde el 2 al 5 %. Los productos se exponen a una temperatura que
varía entre 12 y 30 o C. Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de
ahumado es de 1 a 7 días hasta unas semanas. Las pérdidas de peso
dependen de la humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas.
El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa de 95 % y
en seco al 60 % o 70 %. El ahumado en frío se utiliza para embutidos
crudos y cocidos y otros productos cárnicos curados.

AHUMADO EN CALIENTE
Se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55 o C. Los componentes del
humo no penetran muy profundo por la elevada desecación y arrugamiento
de la superficie. Por la formación de una costra superficial las pérdidas de
peso son menores. El ahumado entre 60 y 100 o C proporciona productos
de muy corta conservación.
 Tabla: tipos de ahumado.

6. BIBLIOGRAFÍA
VISCOFAN, 2000. Hoja Técnica Naturin. España
KUTAS, 1987. Great sausage recipes and meat curing. Macmillan Publishing
Company New York USA.
PEÑAFIEL, CARLOS CESAR ELlAS. «UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LAMOLINA .» "APLICACIÓN DEL METODO DE DISEÑO DE
MEZCLAS EN LA SUSTITUCION DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA
DE SOYA, EN CABANOSSI" . 2002.
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1808/Q02.E4-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y (último acceso: 19 de 12 de 2017).