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TECNICAS CULINARIAS
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho
alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor,
estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill, fritos.
Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de
carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción.
Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las
carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son
menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la
pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que
cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo
contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en
agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada
para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en
nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias
tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor
específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos
(es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente
contienen nitratos en abundancia).
¿Qué es el asado?
La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada, si no, la sal hace
exudar los jugos de la carne y la reseca.
Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto más rico
en agua sea el alimento, más rápido se calienta.
Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las
moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El calor
generado se propaga a todo el alimento rápidamente por conducción. Es mejor el horno con
plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor.
Los utensilios no deben ser metálicos ya que el metal refracta las ondas y crea una especie
de arco eléctrico en el horno. Las ollas de barro y tierra cocida absorben las ondas e impiden
la cocción de los alimentos.
Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto
colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa
para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin
grasa".
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el
consumidor.
Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas: todos los aceites corrientes
excepto el de soja, colza y maíz son aptos para freír. El aceite de oliva es la grasa de
elección para las frituras. En ésta sentido la temperatura crítica de éste aceite es de 210ªC,
superior a la temperatura óptima para la fritura de cualquier alimento que es de 180ªC.
No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que ésto significa que hemos llegado a su
temperatura crítica y por tanto es facil que se formen productos no deseados.
Para comprobar la temperatura de aceite, existe una forma sencilla que es echar en él un
trocito de pan y si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150ªC;
temperatura aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la
temperatura está entre 160ªC y 165ªC; esta temperatura es la recomendada para freir
alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura
está entre 170ªC y 180ªC que es la temperatura indicada para la mayoría de las frituras. Si el
pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180ªC).
Secar cuidadosamente el alimento sobre todo las patatas antes de freírlas ya que la
presencia de agua en la superficie del alimento puede provocar salpicaduras peligrosas.
Filtrar el aceite después de cada uso: las partículas y residuos que pueda contener harán
que el aceite se vuelva rancio y éstos residuos se quemarán al refreír, creando sustancias
tóxicas.
Otras consideraciones de tipo nutricional que deben tenerse en cuenta respecto a las frituras
son:
El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el
valor calórico de éste no aumenta mucho.