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Los lípidos más importantes son los triglicéridos, compuestos de glicerol y ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados y varían en longitud de cadena. Los ácidos grasos más comunes se encuentran en aceites vegetales y animales y cumplen funciones energéticas y estructurales importantes.
Los lípidos más importantes son los triglicéridos, compuestos de glicerol y ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados y varían en longitud de cadena. Los ácidos grasos más comunes se encuentran en aceites vegetales y animales y cumplen funciones energéticas y estructurales importantes.
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Los lípidos más importantes son los triglicéridos, compuestos de glicerol y ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados y varían en longitud de cadena. Los ácidos grasos más comunes se encuentran en aceites vegetales y animales y cumplen funciones energéticas y estructurales importantes.
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- Los componentes lipídicos cualitativa y cuantitativamente más
importantes y característicos son los triglicéridos.
- Son ésteres del glicerol con ácidos grasos, estos tienen gran contenido energético: 9 kcal/g.
- Se les suele identificar propiamente como “la grasa”.
- Otros lípidos alimentarios son los lípidos complejos (glicerolípidos
y esfingolípidos).
- Los l. complejos tienen poca importancia cualitativa y cuantitativa
en cuanto a su aporte dietético.
- El colesterol es otra sustancia lipídica de extraordinario interés
biológico. Forma parte de membranas y es precursor de esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D.
- El alto contenido energético de los triglicéridos se ha asociado
siempre con la obesidad, pero también trastornos cardiovasculares, diabetes… etc - En nuestro medio se suele ingerir un exceso de estos compuestos. · FUENTES ALIMENTARIAS, METABOLISMO Y FUNCIONES:
- ÁCIDOS GRASOS:
Constitución química y nomenclatura:
- Son constituyentes tanto de los triglicéridos como de los lípidos
complejos.
- Los ácidos grasos de interés biológico son ácidos carboxílicos de
número par de átomos de carbono (entre 4 y 26 fundamentalmente).
- Estos son compuestos muy insolubles en agua y ricos en energía
metabólica. Se pueden clasificar en cuatro grupos: a. Ácidos grasos de cadena corta (4-6 carbonos) b. Ácidos grasos de cadena media (8-12 carbonos) c. Ácidos grasos de cadena larga (14-20 carbonos) d. Ácidos grasos de cadena muy larga (22 o más carbonos)
- Los ácidos grasos de cadena corta y media se distinguen de los de
cadena larga y muy larga en sus mecanismos de digestión, absorción y metabolismo.
- Los ácidos grasos pueden ser: saturados, monoinsaturados (un doble
enlace) o poliinsaturados (dos o más dobles enlaces).
- En los ácidos grasos naturales, la disposición espacial de los
hidrógenos en los enlaces simples es “trans”, mientras que los dobles enlaces adoptan casi siempre una conformación “cis”.
- También hay ácidos grasos con dobles enlaces en posición “trans”,
aunque no son mayoritarios. - Cuando hay más de un doble enlace los siguientes dobles enlaces nunca se disponen de forma conjugada (doble enlace-enlace simple-doble enlace-enlace simple…) sino que aparece un metileno entre ellos.
- Los ácidos grasos “trans” no pueden sustituir a los de tipo “cis”
desde el punto de vista nutricional. Son capaces de producir la misma cantidad de energía pero no tienen las mismas propiedades biológicas.
- Diversos estudios han apuntado que las grasas “trans” tienden a
acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardíaco, provocando alteraciones titulares y además está demostrado su efecto hipercolesterolemiante.
- Los ácidos grasos naturales más frecuentes suelen tener un nombre
común, además del nombre sistemático.
- Así, el ácido graso saturado de 16 átomos de carbono cuyo nombre
sistemático es “hexadecanoico”, se suele conocer como “ácido palmítico” o abreviadamente, 16:0 (16 átomos de carbono y ningún doble enlace). - Cuando existen dobles enlaces, la nomenclatura sistemática tradicional indica el carácter “cis” o “trans” y su posición contando a partir del grupo carboxílico. (“Ácido linoleico” = ácido cis, cis 9, 12 octadenoico.) - Resulta mucho más útil y simple indicar exclusivamente el número de átomos de carbono, el número de dobles enlaces y la posición del primero de ellos contando a partir del carbono terminal no carboxílico, añadiendo omega o n. (“Ácido linoleico” = 18:2 ω6, o 18:2 n-6.)
- En el caso anterior indica que hay un doble enlace en posición
omega 6, es decir, en el carbono 6 contando a partir del metileno terminal. Los siguientes enlaces están situados a partir de este doble enlace de manera no conjugada quedando siempre un metileno entre ambos.
Fuentes alimentarias:
- Los ácidos grasos saturados abundan en los animales terrestres,
especialmente en los mamíferos y en aceites de origen vegetal, sobre todo el aceite de coco y el aceite de palma.
- Los ácidos grasos monoinsaturados, concretamente el “ácido
oleico”, caracterizan de modo especial al aceite de oliva y también, aunque en menor proporción el aceite de colza.
- Entre los ácidos grasos poliínsaturados el más abundante es el
“ácido linoleico” (18.2 n-6).
- Este, anteriormente citado, se encuentra sobre todo en los aceites
de semillas: girasol, maíz, cártamo, germen de trigo, pepita de uva y cacahuete.
- Así pues, con la notable excepción de los aceites de coco y palma
en el mundo vegetal dominan los ácidos grasos insaturados. - En cuanto a los ácidos grasos de la serie del omega 3, por ejemplo el “alfa-linolénico, se encuentra en pequeñas cantidades en el aceite de colza y en el aceite de soja. El “eicosapentanoico” y “docosahexaenoico”, están presentes en animales acuáticos.