GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161 versión 1
 Nombre del Proyecto : Aprovechamiento de materias primas propias de la región del sur del cesar, en
la elaboración y comercialización de productos agroindustriales de tipo alimentario
 Fase del Proyecto: Análisis
 Actividad de Proyecto: RECONOCER LOS PRINCIPIOS Y NORMAS BÁSICAS RELACIONADAS CON
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Competencia: Aplicar Procesos De Higienización Para El Procesamiento De Alimentos Según Programa
Establecido Y Normatividad Vigente
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según programas de
limpieza y desinfección y normatividad vigente.
 Aplicar Protocolos De Higiene Personal, De Acuerdo Con Normatividad Vigente Y Políticas De La
Empresa.
 Realizar La Higienización De Equipos, Utensilios E Instalaciones Para El Procesamiento De
Alimentos, Según Programa De Limpieza Y Desinfección Y Normatividad Vigente.
 Realizar El Seguimiento A Los Programas De Control De Plagas Y Roedores De Acuerdo Con La
Normatividad Vigente Y La Política De La Empresa.
 Verificar Los Procesos De Higienización En Equipos, Utensilios E Instalaciones De Acuerdo Con Los
Programas De Limpieza Y Desinfección Y La Normatividad Vigente.
 Disponer Residuos Sólidos Y Líquidos Resultantes De Los Procesos, De Acuerdo Con Los Parámetros
De Bioseguridad Y Normatividad Vigente.
 Duración De La Guía: 120 Horas

PRESENTACION

Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el
logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las
actividades que se han preparado y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para
verificar los avances.

La presente guía de aprendizaje aborda las necesidades, capacidades y recursos relevantes en el sector
alimentario, en donde intervienen los aspectos de buenas prácticas de manufactura en la producción, a fin
de identificar las principales características de los alimentos y los requerimientos para la elaboración de
productos inocuos, desde el contexto local, nacional e internacionalMotivar a la acción, al trabajo autónomo
sistemático y organizado.

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FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades De Reflexión Inicial.

Realizar la verificación de conocimientos previos.
Observe el video Errores Más Comunes En La Manipulación De Alimentos:

https://foman.com.co/errores-mas-comunes-en-la-manipulacion-de-alimentos/

En grupos de trabajo realice un análisis y compárelo con la realidad de su municipio, a partir de esto genere
ideas de cómo mejorar las situaciones que se presentan cotidianamente.

Actividades De Contextualización E Identificación De Conocimientos Necesarios Para El Aprendizaje.

Los siguientes temas serán los que se desarrollaran en la presente guía de aprendizaje:

Tipos de alimentos según tiempo de vida útil: perecedero, semiperecedero,

potencialmente peligroso, alimentos de mayor riesgo epidemiológico.

Buenas prácticas de manufactura: concepto, contaminación, contaminación cruzada

(Omar Velázquez, 2010)
1. De manera individual realice un mapa conceptual delas BPM

Microbiología básica, tipos de microorganismos que afectan los alimentos, proliferación de

microorganismos, crecimiento microbiano, recontaminación, supervivencia, infección, intoxicación,
destrucción microbiana. (Salud)
Peligros biológicos, químicos y físicos: prevención, control y eliminación

Enfermedades transmitidas por alimentos (etas), métodos de prevención

Tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad en los alimentos

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/basico02.pdf

2. En grupos de 4 cree la familia que le asigne el instructor y participe en la dinámica

establecida

3. Desarrolle um taller entregado por el instrutor donde deve identificar los tipos de microrganismos
causantes de las diferentes enfermidades

Manipulador de alimentos: concepto, características, requisitos

Técnicas de lavado y desinfección de manos Limpieza: conceptos, características, tipos,
sustancias limpiadoras, manejo y aplicación de Limpiadores, protocolos, técnicas de
verificación de diluciones y concentraciones de sustancias higienizantes.

Desinfección: conceptos, conocimientos generales de sustancias higienizantes utilizadas en el sector

alimentos, manejo y aplicación.

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Manejo de residuos líquidos y sólidos: concepto, caracterización, clases, técnicas de manejo, legislación,
unidades.
4. Desarrolle la actividad entregada por el instructor del glosario de términos de la resolución 2674
de 2013, donde deberá realizar una sopa de letras y la definición de cada palabra.

Actividades De Apropiación Del Conocimiento (Conceptualización Y Teorización).

Individualmente, el aprendiz realizará las siguientes actividades de acuerdo con las explicaciones y
El material de apoyo suministrado por el instructor en cada formación:
1. Realizar un cuadro donde se expliquen las diferencias entre los ALIMENTOS.
2. Haga un mapa conceptual del tema MICROORGANISMOS

3. Elabore un cuadro donde se mencionen los diferentes tipos de microorganismos, alimentos que
están involucrados y como prevenirlos. Tema de ETA´s.

4, Observe el video: E.coli y haga un resumen donde presente las causas del problema
relacionado con la ETA y posibles acciones que podrían tomarse para prevenirla.

4. Diseñe en grupos de 3 aprendices un elemento que consideren que hace parte de la vestimenta del
manipulador y un elemento que consideran que no deberían utilizar. Socializar con el grupo.
5. Realice el taller sobre manipulación sugerido por el instructor.
6. Realizar el taller sobre limpieza y desinfección sugerido por el instructor
7. Realizar prueba escrita de los temas tratados, para esto el instructor entregara un cuestionario de
preguntas que el aprendiz deberá responder individualmente.
8. Realizar taller de residuos sólidos
9. Realizar taller sobre control de plagas}

Actividades De Transferencia Del Conocimiento.

1. Presentar perfil sanitario de una empresa del municipio.

2. Presentar Fichas técnicas de detergentes y desinfectantes sugeridos por el instructor
3. Presentar POEs del área de elaboración de alimentos, de acuerdo con las instrucciones del instructor
4. En grupo de 2 aprendices realizaran una inspección sanitaria teniendo en cuenta la legislación
alimentaria basada en la Res. 2674/2013. (Acta entregada por el instructor.)

AMBIENTE REQUERIDO: Institución educativa, empresa donde se realice la inspección cas, cafetería,
empresa, panadería, restaurante.

MATERIALES: tableros, Resma tamaño carta, Lapiceros, Marcadores, Televisor, Video Bean, Computadores,
cartulina, cinta adhesiva.

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ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Identifica los conceptos básicos Técnica: Formulación de

 Prueba escrita de los temas
tratados
Evidencias de Desempeño:
 Exposición sobre legislación
alimentaria Res. 2674/13
 Informe de la práctica de
limpieza y desinfección de área,
utensilios y equipos
elaboración de alimentos.
Evidencias de Producto:
 Afiche referente al lavado de
manos
 Fichas técnicas de detergentes y
desinfectantes
 Perfil sanitario
de las BPM de acuerdo con la preguntas
naturaleza de la legislación
vigente. Instrumento: Cuestionario
Ejecuta las actividades de
limpieza y desinfección a
Técnica: Observación directa
instalaciones, utensilios y
equipos para el procesamiento Instrumento: lista de
de
de alimentos, de acuerdo con los verificación de la exposición.
programas de limpieza y
Técnica: Observación directa
desinfección y la normatividad
vigente Instrumento: lista de
verificación de limpieza y
Elabora formatos de fichas
desinfección.
técnicas y POES para garantizar
la inocuidad del alimento,
utilizando la dotación de
seguridad industrial según Técnica: Valoración de producto
normas de salud y seguridad
Instrumento: listas de chequeo.
industrial vigente.

GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,

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d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

MICROORGANISMOS: Organismos vivos que no se pueden observar a simple vista, para observarlos se
necesita de un microscopio.

Manual_Prevencion_Notificacion_de_ETA

https://www.mineducacion.gov.co/1759/articles-347771_Manual_Prevencion_Notificacion_de_ETA.pdf

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REFERENTES BILBIOGRAFICOS

MANUAL-MANIPULADORES-DE-ALIMENTOS-UDENAR-DEF

NORMATIVIDAD SANITARIA 2
https://www.medellin.gov.co/irj/go/km/docs/wpccontent/Sites/Subportal%20del%20Ciudadano/
Atenci%C3%B3n%20Ciudadana/Secciones/Plantillas%20Gen%C3%A9ricas/Documentos/2010/Sext
aFeriaTransparencia/NORMATIVIDAD%20SANITARIA%202.pdf

Resolución 2674/2013

http://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-b812-
52776a9787f6

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

ACTAD E INSPECCION SANITARIA

Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

ttps://www.invima.gov.co/.../Capacitacion_y.../PM06-CAT-G27-13-09-2010.ppt

Manual de Capacitación para Manipulación

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosops-oms_0.pdf

RESOLUCIÓN 378 DE 2012

http://cepnd.com/res0378-2012.pdf

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) ELVIRA ROSA ALVAREZ PORTILLO Instructoras SENA MEN 20 de Febrero 2018

CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Instructora SENA MEN 1 de Marzo

de 2018

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