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“ELABORACIÓN DE YOGURT”
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
ELABORACION DE YOGURT
3.1. LECHE
3.1.1. GENERALIDADES:
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más
rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que
la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro
diario.
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra
pasteurizada
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren
forrajes secos, es más rica en grasas.
* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.
Procesos industriales
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado,
los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que
detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la
leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.
Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos
aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación: 66
Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.
Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la
agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste
debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche
o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización,
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total
de bacterias.
UNPRG - FIQIA Página 7
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCCIÓN DE BIENES Y SERVICIOS
dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio
como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la leche. 71
3.2. YOGURT:
3.2.1. DEFINICIÓN:
Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de
cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó
pasteurizada.
3.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Calorías 67,5 36 72 64 98
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en
mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de
yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fósforo.
que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y
largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son
grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones.
Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo
reniforme.
2. Insumos:
Azúcar. Agua.
Pipeta. Tina
Lactodensímetro. Licuadora.
Cocina. Colador.
2. DURANTE LA FERMANTACIÓN
Incubadora. Termómetro.
Después agregamos la fruta (fresa) tiene que ser del 10-10% debidamente
licuada.
RPM
FILTRACIÓN
10-15% T= 84°C,
PASTEURIZADO
azúcar tiempo=30
min
ENFRIADO
42- 45°C
Adición de INOCULACIÓN
cultivo
T°=42°C, tiempo=5-6
INCUBACIÓN horas acidez=75-80
acidez
T°=4°C REFRIGERACIÓN
AROMATIZACIÓN Y
BATIDO
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
9.-Etiquetado
Nota:
V. CONCLUSIONES
Una de las principales conclusiones sería que para preparar un buen yogurt
tenemos que ver la calidad de la leche que sea buena de buena calidad y
que no sea mezclada con agua.
Tener mucho cuidado con la limpieza y que todo este inocuo.
Diferenciar si una leche tiene alto nivel de densidad o alto nivel de PH;
porque de una leche muy acida no se puede preparar yogurt.
VI. RECOMENDACIONES
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt08.htm
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/116.pdf