Manual Curso Nutricion Completo

U NIDAD I U NIDAD II U NIDAD III U NIDAD IV Í NDICE
Actualización enfermera en
nutrición y alimentación
© Difusión Avances de Enfermería (DAE)
Actualización enfermera en nutrición y alimentación
Autoras: Rosa Mª Martínez Ortega, Mª Teresa Alcolea Cosín, Cristina Oter

Quintana, Dolores Rubiales Paredes
Primera edición: año 2007.

Editor: DAE. C/ Arturo Soria, 336 - 2ª planta.
28033 Madrid-España © de la presente edición.
Diseño y maquetación: DAE, S.L.
ISBN-13: 978-84-95626-06-6
Depósito legal: M-8060-2007
Prohibida la reproducción total o parcial de la obra. Ninguna parte o elemento del

presente CD puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno,
incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación de
almacenaje de información, sin el permiso explícito de los titulares del Copyright.
EDICIONES DAE (Grupo Paradigma)

www.enfermeria21.com
E-mail: dae-mkt@enfermeria21.com
2
ACTUALIZACIÓN ENFERMERA EN NUTRICIÓN Y

ALIMENTACIÓN
AUTORAS
Rosa Mª Martínez Ortega

Enfermera. Titulada Superior en Ciencias de la Salud.
Especialista en Nutrición y Dietética.
Profesora de Nutrición y Dietética.
Escuela Universitaria de Enfermería de la Comunidad de Madrid.
Universidad Autónoma de Madrid.
Mª Teresa Alcolea Cosín
Enfermera. Bachelor in Nursing. Titulada Superior en Ciencias de la Salud.

Profesora de Enfermería Infantil.
Cristina Oter Quintana

Profesora de Ecología Humana y Salud Comunitaria.
Dolores Rubiales Paredes

Profesora de Enfermería Médico-Quirúrgica.
3
ÍNDICE
UNIDAD I. B ASES NUTRICIONALES PARA UNA ALIMENTACIÓN

EQUILIBRADA
1. Introducción a la alimentación y la nutrición

Historia de la alimentación
y su relación con los comportamientos alimentarios 11
Evolución de los hábitos alimentarios 14
Estudio de hábitos alimentarios en la comunidad.
Diferentes tipos de encuestas 18
Conceptos básicos de alimentación y nutrición 21
2. Requerimientos energéticos del ser humano

Necesidades energéticas y cálculo calórico 25
Valor energético de los alimentos y clasificación funcional 27
El metabolismo basal. Factores individuales
y ambientales influyentes 29
Sustancias nutritivas 36
Patrones estándar. Recomendaciones alimentarias 36
3. Necesidades de principios inmediatos

Principios inmediatos. Minerales, vitaminas
y su relación con la salud 38
Hidratos de carbono (HC) 38
Lípidos o grasas 47
Proteínas 58
Vitaminas y antioxidantes 62
Minerales 70
Agua y electrolitos 74
4. Valoración del estado nutricional.

La valoración nutricional y sus objetivos 82
La entrevista enfermera 83
Patrones funcionales de Salud 87
Diagnósticos enfermeros 87
Planificación de cuidados 90
UNIDAD II. L A ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LAS DISTINTAS ETAPAS

DEL CICLO VITAL
5. Alimentación en la primera infancia

Alimentación del niño sano en su primer año de vida 97
4
ÍNDICE
Ventajas de la lactancia materna 101

Tipos de leche materna 105
Composición de la leche materna 107
Cómo alimentar al lactante en los primeros días 110
Control de la ingesta en el lactante
con lactancia natural 112
Lactancia artificial 112
Tipos de leche artificial 113
Cálculo de la ración alimentaria 114
El paso de la lactancia materna
a la alimentación complementaria 115
Introducción de la alimentación complementaria 120
6. Alimentación en la infancia
Alimentación del niño entre 1 y 3 años 124
Importancia de la alimentación en preescolares
y escolares 125
Confección de dietas para la población infantil 140
Trastornos del comportamiento alimentario (TCA) 143
7. Alimentación del adulto sano

La alimentación durante la gestación y la lactancia 150
Alimentación de la adolescente embarazada 159
Problemas relacionados con la nutrición
durante el embarazo 159
Alimentos recomendados durante el embarazo 161
Periodo de lactancia. La mujer que amamanta 162
Necesidades nutricionales de la mujer
en la época de la menopausia 166
8. Alimentación en personas de mayor edad

Introducción 170
Influencia del envejecimiento en el estado nutricional 171
Ingesta recomendada de nutrientes y energía 173
Recomendaciones dietéticas para las personas sanas
de edad avanzada 179
UNIDAD III. V ALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
9. Valor nutritivo de los alimentos: composición, funciones,

propiedades saludables y raciones diarias recomendadas
Introducción 187
5
ÍNDICE
Leche y sus derivados. 188

Carne 199
Pescados, crustáceos y moluscos 204
Huevos 213
Alimentos antioxidantes en la dieta 220
Patatas y legumbres 221
Verduras y hortalizas 229
Frutas 234
Cereales 240
Azúcar y dulces 248
Grasas 253
UNIDAD IV. P REPARACIÓN DE DIETAS EQUILIBRADAS . ALIMENTACIÓN

P RÁCTICA
10. Alimentación equilibrada

Normas que rigen el equilibrio nutricional 262
Características del equilibrio nutricional 264
Equilibrio alimentario 265
Rueda, pirámide y rombo de los alimentos 272
La dieta mediterránea 276
Recursos en la red para la preparación
de menús equilibrados 281
Recomendaciones alimentarias en la restauración
colectiva 283
Recomendaciones para la confección de los menús 287
Cómo prevenir la pérdida de nutrientes durante
la preparación de la comida 290
La alimentación nutricional como instrumento
de la educación para la salud 291
11. Estudios de hábitos alimentarios en la comunidad.

Métodos de evaluación del consumo
de alimentos en poblaciones 298
Alimentación alternativa, mitos
y creencias. Dietas mágicas 301
Clasificación de las dietas de adelgazamiento 302
Dietas alternativas 314
Anexos para la confección de una dieta equilibrada 320
6
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
La alimentación responde a la satisfacción de una necesidad primaria indispensa-

ble para la vida. En definitiva, es el proceso por el cual incorporamos alimentos a
nuestro organismo. La manera de alimentarnos está marcada por nuestra cultura
alimentaria, por nuestro comportamiento alimentario, por nuestra biología como
seres omnívoros, por nuestro código genético y por razones sociales como la cla-
se social o grupo étnico al que pertenecemos, por el sexo, la edad, etc. Comemos
aquellos alimentos que nos sientan bien, que son atractivos a nuestros sentidos,
que nos proporcionan placer, que nuestro poder adquisitivo nos permite. Come-
mos alimentos diferentes si somos mujeres, hombres o niños; elegimos alimentos
o los rechazamos según nuestras experiencias diarias y la relación con ideas dieté-
ticas, religiosas o filosóficas.
La nutrición tiene un efecto importante en el crecimiento, en el desarrollo y en la salud.

Una alimentación adecuada previene o retrasa la aparición de algunas enfermedades
relacionadas con la mala alimentación, como las patologías cardiovasculares, la dia-
betes mellitus tipo II, la obesidad y ciertos tipos de cáncer. Según avanzan las investi-
gaciones en materia alimentaria, se incrementa la lista de enfermedades que precisan
de una prescripción dietética y una modificación en los hábitos alimentarios erróne-
os. Por ello, desde nuestra labor como enfermeros, debemos conocer los fundamen-
tos científicos de la nutrición con el fin de fomentar hábitos saludables en materia ali-
mentaria en las poblaciones y comunidades a las que cuidamos.
El profesional de enfermería tiene en sus manos una importantísima labor. Necesita

conocimientos sobre los hábitos alimentarios, el estado nutricional y las necesidades
y gustos del individuo sano y enfermo de la comunidad para, una vez recabada esta
información, ofrecer una ayuda nutricional eficaz con el fin de mantener el estado de
salud, prevenir patologías, mejorar otras influenciables por la alimentación y reintegrar
al individuo enfermo a su lugar en la sociedad con unos hábitos alimentarios nuevos
que le devuelvan su salud o le ayuden a mantenerla.
Con el presente curso se pretende que las y los enfermeras/os actualicen sus conoci-
mientos en materia alimentaria, a fin de mejorar sus competencias en la educación y
promoción de hábitos saludables en las personas, durante el desarrollo de su ciclo vital,
y en la comunidad, así como para poder intervenir activamente en la prevención de
las patologías prevalentes en la actualidad.
Como objetivos generales se plantean los siguientes:
• Cuantificar las variaciones epidemiológicas del comportamiento alimentario

en la población española y definir las variables sociales, económicas, psicoló-
gicas y educativas que influyen en el comportamiento alimentario.
• Identificar comportamientos saludables relacionados con la alimentación y
reconocer los alimentos básicos para una alimentación saludable.
7
INTRODUCCIÓN
• Describir las necesidades nutritivas y alimentarias durante el ciclo vital y dise-

ñar menús equilibrados para la familia.
• Calcular las necesidades energéticas del ser humano según edad, sexo y
actividad física y definir las características de los alimentos emergentes en el
mercado en relación con sus propiedades saludables.
• Adquirir conocimientos en programas de educación para la salud, para lle-
var a cabo una educación nutricional a la comunidad.
8
ÍNDICE
Í NDICE
BASES NUTRICIONALES PARA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

UNIDAD I
1. I NTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN 3. N ECESIDADES DE PRINCIPIOS INMEDIATOS
2. R EQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS DEL SER HUMANO 4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

U NIDAD I
LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL CICLO VITAL

UNIDAD II
5. A LIMENTACIÓN EN LA PRIMERA INFANCIA 7. A LIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO
6. A LIMENTACIÓN EN LA INFANCIA 8. L A ALIMENTACIÓN EN PERSONAS DE MAYOR EDAD

U NIDAD II
UNIDAD III VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
9. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS: COMPOSICIÓN, FUNCIONES, PROPIEDADES SALUDABLES Y RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS
U NIDAD III
PREPARACIÓN DE DIETAS EQUILIBRADAS . ALIMENTACIÓN PRÁCTICA

UNIDAD IV
10. A LIMENTACIÓN EQUILIBRADA
11. E STUDIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA COMUNIDAD

U NIDAD IV
UNIDAD I Í NDICE U NIDAD I U NIDAD II U NIDAD III U NIDAD IV
OBJETIVOS UNIDAD I
Al finalizar la unidad el enfermero/a será capaz de:

• Describir la evolución de los hábitos alimentarios a lo largo de la historia.
• Identificar los cambios del comportamiento alimentario en la población española.
NUTRICIONALES PARA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
• Argumentar las variables sociales, económicas, psicológicas y educativas que influ-

yen en el comportamiento alimentario.
• Identificar comportamientos saludables relacionados con la alimentación.
• Establecer la diferencia entre nutrición, alimentación y dietética.
• Aplicar las bases de la nutrición humana a la alimentación cotidiana.
• Relacionar los hábitos alimentarios con la salud.
• Argumentar la importancia de la dieta equilibrada en la prevención de enfer-
medades prevalentes en el siglo XXI.
• Justificar la importancia del comportamiento alimentario saludable en la pro-
moción de la salud.
• Describir las necesidades nutritivas y alimentarias durante el ciclo vital.
• Calcular las necesidades energéticas del organismo en función de la etapa del
ciclo vital, la actividad física y laboral.
• Analizar los patrones alimentarios desde una perspectiva de género.
• Valorar el estado nutricional.
B ASES
10
1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN Y LA
NUTRICIÓN
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y SU RELACIÓN CON LOS

COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS
En la prehistoria, los habitantes de la Tierra eran cazadores, no vivían en un lugar fijo.

Viajaban en un lugar a otro en busca de alimentos (raíces, frutos, insectos, etc.), lo que
provocaba un abastecimiento irregular. Posteriormente, se hicieron agricultores y seden-
tarios. Con el fuego se comenzaron a cocinar los alimentos, dando origen a la coope-
ración y cohesión del grupo. Se hizo evidente la necesidad “del otro” también para trans-
formar el alimento y compartirlo. La actividad culinaria ayudó a dar el paso del mundo
animal al mundo social, evidenció la necesidad de comunicarse con otros, permitiendo
que dejaran de ser seres aislados que realizaban acciones aisladas, para dar lugar al ince-
sante desarrollo de la actividad transformadora sobre la naturaleza.
El tamaño de la tribu vendría determinado por la cantidad de alimento que podía pro-
porcionar el territorio ocupado. Si el territorio proporcionaba una cantidad constante de
alimento, la situación de escasez o abundancia sería permanente todo el año. Si la can-
tidad variaba con la estación o a consecuencia de catástrofes climáticas, se generarían
periodos de hambre y otros de abundancia. Este hecho llevó a los hombres y mujeres
primitivos a sentir el hambre (desconocida hasta entonces), llevándoles a consumir en
exceso durante los periodos de abundancia y a no discriminar entre unos alimentos y
otros en épocas de hambruna, salvando así inicialmente la repugnancia a comer alimentos
extraños a la especie, transformados por el fuego. Sólo el hambre pudo incitarles a insis-
tir en algo tan contrario a su especie.
El “comer”, el disfrute de la comida, no se concebía en sociedades donde no se conocía

B ASES
la penuria de alimentos ni el hambre. Es de suponer que tendrían que dedicar muchas

horas al día a la búsqueda de alimentos, a un ritmo que su experiencia les marcaría, para
armonizar de un modo óptimo los ingresos de alimentos con el gasto de energía. Los
adultos enseñarían a los jóvenes lo que había que comer y éstos sólo cambiarían sus hábi-
tos alimentarios impuestos por la experiencia de la especie en caso de carencia grave de
alimentos. Prácticamente la totalidad del tiempo estaría dedicado a la consecución de
alimentos.
Con el conocimiento de la palabra y la adquisición del lenguaje, fue posible establecer

métodos de transformación culinaria mediante recetas, iniciándose un arte culinario que
se transmitía de generación en generación. Se inició el conocimiento empírico (práctico,
experimental, rutinario) de cocinar. Aumentaron las relaciones interpersonales relaciona-
das con el cambio de dieta. Se mejoró la calidad de la misma incluyendo carne, grasa o
11
algún tipo de planta que requería una preparación antes de ser ingerida, lo que impli-
caba una mayor inversión de tiempo y esfuerzo por parte de las mujeres en el cuidado.
El descubrimiento de nuevas prácticas culinarias, como la cocción, aumentó la rentabili-

dad de esta actividad y dio origen a la mezcla de alimentos, con el fin de satisfacer el ape-
tito y para conservar la energía corporal durante más horas, y a repetir con mucha mayor
exactitud los platos cocinados. Las variables que debían controlarse (agua y calor) deter-
minaron que la cocción comenzase a educar el gusto y con ello a fomentar y exigir cada
vez más una mejor práctica culinaria (equiparable a las cocinas tradicionales actuales).
Desde el comienzo de los tiempos, el deseo de saciar el hambre ha trazado las sendas
del conocimiento humano. Para buscar alimentos se han creado civilizaciones, perpe-
trados crímenes, dictado leyes, modificado culturas y se ha hecho frente a imperios.
El cocinado cambia, por tanto, el disfrute por la comida. El sentido del gusto, en un prin-
cipio, estaría centrado en discriminar lo que apetece o no apetece comer. Pero en situa-
ciones de hambre, cuando hay que comer para mantenerse vivo, al encontrar comida
se produce una sensación más placentera que al disfrutar de una buena comida cuan-
do estamos normalmente bien alimentados. Lo importante es comer, anulando la edu-
cación humana, cultural y del paladar.
El disfrute humano con la comida en el hambre atenuada, que denominamos apetito,

o buen apetito, es diferente del placer animal (satisfacción del hambre). El hambre es
una sensación y un instinto primario que lleva a reponer las energías que permiten la
supervivencia: como necesidad primaria, como elemento de movilización social, como
necesidad cuya insatisfacción se considera más intolerable que otras, precisamente por
la imagen de que la comida es la vida. El apetito es más selectivo y más evolucionado,
más refinado, y de él deriva el arte culinario y la cultura en torno a la comida. La regu-
lación del hambre y la ingesta es un proceso complejo en el que influyen muchos fac-
tores. Unos son externos y están relacionados con la cultura, el aprendizaje, los aspec-
tos sociales, el país o el clima. Otros son de tipo genético, psicológico, neurológico,
digestivo, hormonal o de neurotransmisores.
A lo largo de la historia hemos ido incorporando hábitos alimentarios por las costumbres,
B ASES
que educan nuestro gusto, por ejemplo, la utilización del vino tinto para las carnes y el
blanco para los pescados. La actividad culinaria se pone al servicio de la felicidad cuan-
do produce una comida no solamente agradable, sino la comida conveniente para man-
tener el cuerpo hasta la edad más avanzada posible y mantener la salud necesaria para
conseguir esa felicidad. La alimentación es indispensable para todo ser vivo, la reproducción
es algo menos constante que el comer. La gastronomía prima sobre el erotismo, ya que
el comer es una necesidad más primaria, más básica (seguir vivo está antes que amar).
La ciencia de la nutrición debe orientar la actividad culinaria, de modo que consiga pla-
tos en los que vayan de la mano la facilidad digestiva y el rendimiento celular. Esto per-
mitiría educar a la población en el sentido de la saciedad y en disfrutar con la comida
sólo hasta haber consumido la cantidad que permita mantener el peso óptimo, con ven-
tajas importantes para la salud. También es importante la educación del paladar, para lo
12
cual la cocina de cada país debe orientar prudentemente sobre los gustos establecidos
y los sabores variados, aunque no excesivos. En el futuro, la mejor organización social
ha de permitir que toda la población coma al “antiguo modo”: con el apetito justo, en
ambiente grato, despacio, guardando ciertas formas y disfrutando de la buena conver-
sación.
Se está perdiendo además la práctica racional de siglos de experiencia y se están susti-

tuyendo hábitos alimentarios tradicionales por productos que inundan los mercados con
la ayuda de la publicidad de las grandes empresas agroalimentarias. Existe un marke-
ting de ventas que controla nuestras vidas y nos manipula en el consumo. La publici-
dad nos bombardea con toda clase de alimentos que incitan al consumo y que juegan
con nuestra susceptibilidad por los temas de salud y del cuidado de nuestros cuerpos.
Si nos paramos a pensar, tienen que ver con nuestra manera de estar en la sociedad,
una sociedad en la que se busca el mínimo esfuerzo, donde la comodidad y la rapidez
son las consignas sociales (alimentos precocinados, enlatados, ultra congelados, legum-
bres que no precisan remojo, leches enriquecidas, comida rápida, loncheados, etc.), don-
de las prisas y la falta de tiempo para las labores culinarias nos llevan a veces a adoptar
hábitos nada saludables (alimentos grasos, excesivamente proteicos, etc.) (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Panel de consumo alimentario

B ASES
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La Alimentación en España (2005)
13
Dado que la ciencia de la nutrición dice que nuestra alimentación puede ser mayorita-
riamente vegetariana, habría que dedicar la mayor parte de los cultivos a plantas desti-
nadas al consumo de los seres humanos y dedicar a la ganadería el margen conveniente
para ello: comer lo que la tierra racionalmente produce, cocinado de manera óptima
para nutrirse bien y ser paladeado con disfrute.
Los enormes medios técnicos para la conservación y transformación de los alimentos cons-
tituyen el elemento objetivo que puede educar a la población en un consumo más racio-
nal de alimentos y facilitar esta comida a grandes capas de la población. Pero la ley de
nuestra sociedad persigue el beneficio económico de unos e impide la canalización de capi-

tal hacia la agricultura, procurando reducir el gasto de alimentos poco rentables y poco
sujetos a innovación, con el fin de que los consumidores apliquen grandes ingresos a pro-
ductos industriales de rápida innovación y fomenten la rivalidad antisocial para poseerlos.
Desde un enfoque cultural se podría decir que por razones culturales estamos cambiando
nuestros hábitos, lo cual implicará, tarde o temprano, una modificación de nuestra bio-
logía: cambios en los jugos gástricos, necesidad de menos tiempo para hacer la diges-
tión, cambios en la dentición, etc.
Aunque los avances obtenidos por la agricultura y la ganadería han permitido el acceso
de una parte de la población a una alimentación regular, todavía hay una gran parte de
la población humana que sufre carencias nutricionales y desnutrición energético-protei-
cas, en tanto otras disfrutan de abundancia e, incluso, despilfarro. No obstante, dar de
comer a todos está al alcance de la técnica y la situación actual se debe a la organización
social, que no es la adecuada para el desarrollo alcanzado por las fuerzas productivas.
No es posible incitar a alguien a seguir una dieta si no tomamos conciencia de que comer
no es un simple aporte nutritivo de diferentes alimentos con una carga calórica determi-
nada. Comer es un acto social, las comidas están cargadas de símbolos afectivos y socia-
les. Hay que tener en cuenta que en la vida diaria tenemos que conciliar el régimen ali-
mentario con la vida social, para adaptar éste a la persona y que no entre en contradicción
con sus hábitos, su estilo de vida, sus creencias o lo que da sentido a su vida.
A lo largo de la historia de la humanidad hay muchos datos curiosos relacionados con

B ASES
la alimentación, que caracterizan la forma de vida de las personas. Por ejemplo, en el

antiguo Egipto, los faraones eran enterrados con abundante comida. En la época de
los romanos era característico el refinamiento en la comida y la cantidad de alimentos y
bebidas que se ingerían. Con el descubrimiento de América, aparecieron nuevos pro-
ductos como la patata, el pimiento, el tomate, el chocolate o el té. En la época de la
industrialización aparecen programas más avanzados de agricultura y ganadería y, por
lo tanto, un mayor acceso a todos los productos.
EVOLUCIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
La sociedad de consumo en la que vivimos hace que la dedicación a las labores culina-
rias tienda a ocupar el menor tiempo posible. Con el nuevo valor otorgado al tiempo
de trabajo y de ocio, la alimentación ya no estructura el tiempo sino que el tiempo estruc-
14
tura la alimentación. La alimentación cotidiana se soluciona en el ámbito doméstico con

la comida rápida y fuera de él con la restauración, mientras que en el tiempo de ocio
incluimos una comida más ritualizada, socializada, convirtiéndose en una forma de con-
sumo cultural. El tiempo dedicado a la compra de alimentos es de 3-4 horas a la sema-
na, un 34,4% hace la compra entre el lunes y el viernes al mediodía. El 26,4% hace la
compra los viernes por la tarde o el fin de semana y el 39% indistintamente los días labo-
rables y/o los fines de semana.
El “comportamiento alimentario” marca las semejanzas y las diferencias étnicas y socia-

les. Clasifica y jerarquiza a las personas en grupos. Expresa formas de concebir el mun-
do e incorpora un gran poder de evocación simbólica, incorporando al alimento pro-
piedades morales, mágicas, sociales o religiosas. Este comportamiento ha ido variando
a lo largo de la historia y se ha ido adaptando a los cambios sociales, económicos y polí-
ticos. Los trastornos del comportamiento alimentario han aumentado en siglo XXI, sien-
do de gran relevancia social y dándose con mayor frecuencia en sociedades occidenta-
les y dentro de una cultura específica.
La “cultura alimentaria” es el conjunto de actividades, creencias y prácticas que realizan

los grupos humanos para obtener del entorno los alimentos que posibilitan su subsistencia,
abarcando desde el aprovisionamiento, la producción, distribución, almacenamiento, con-
servación y preparación de los alimentos hasta su consumo, incluyendo todos los aspec-
tos simbólicos y materiales que acompañan las diferentes fases de este proceso.
Para Guthe y Meat (en Gracia Arnaiz, 2002), los “hábitos alimentarios” son las opciones
efectuadas por los individuos o grupo de individuos en respuesta a las presiones socia-
les y culturales para consumir y utilizar una parte de los recursos alimenticios disponi-
bles. La adquisición de nuevos hábitos alimentarios y el cambio sufrido en las últimas
décadas tiene que ver con factores socio-culturales y socio-cognitivos como los estilos de
vida, la incorporación de la mujer al mundo laboral, los cambios en la composición fami-
liar, el cambio de la estructura económica, el mayor poder adquisitivo, la gran oferta de
alimentos, la globalización de mercados, la creación de nuevas industrias y nuevas tec-
nologías alimentarias y el aumento en el mercado de productos emergentes o innova-
dores, que cada día son más consumidos en nuestra sociedad.
B ASES
El proceso de homogeneización o de mundialización, también llamado por algunos auto-

res “americanización de la alimentación”, ha supuesto algunas ventajas pero también
muchos inconvenientes en nuestra forma de alimentarnos y en la economía. Estados
Unidos ha sido líder en los mercados e innovaciones alimentarias y el resto de las pobla-
ciones se han ido incorporando a este proceso, si bien este proceso de enculturación
no ha sido sencillo, sino que ha supuesto una trasformación drástica en la economía de
mercado, aplicándose criterios de mecanización, intensificación, estandarización y pla-
nificación del trabajo, reducción de costes y obtención de beneficios rápidos en toda la
cadena alimentaria, desde la producción al consumo final.
Todo esto nos ha trasladado a la sociedad de la abundancia y, en definitiva, a la sobre-

alimentación, que es el mayor problema alimentario del siglo XXI en los países indus-
trializados: obesidad, diabetes mellitus, hiperuricemia, hipercolesterolemia, aumento de
15
enfermedades cardiovasculares, enfermedad coronaria a edades cada vez más tempra-

nas, aumento en la incidencia de algunos tipos de cánceres relacionados con la ali-
mentación y muchas de las patologías llamadas “enfermedades del bienestar”. Existen
conocimientos suficientes sobre la relación de estas patologías y la alimentación, tanto
científicos como en el ámbito de la población en general pero, sin embargo, no somos
capaces de prescindir de lo que la sociedad de mercado se empeña en implantar, dado
que existen intereses políticos y económicos para que esto sea así.
La globalización nos ha llevado a un aumento en la variedad de nuestra dieta y a una

mayor diversificación. Ha permitido acceder con mayor facilidad y frecuencia a alimen-

tos que eran de clases privilegiadas (p. ej.: carne y pescado blanco) y la ampliación de
diferentes redes de distribución ha ayudado a que los alimentos lleguen a todos los rin-
cones, pero también ha modificado nuestras costumbres culinarias, llenándose las des-
pensas de nuevos alimentos que nos ahorran tiempo o haciendo que seamos más homo-
géneos en el consumo de alimentos.
Teniendo posibilidad de acceso a todos los alimentos, independientemente de la clase

social y cultural, estos cambios han afectado a la estructura y composición de las comi-
das. El individualismo y el incremento en el número de ingestas (snagking), han hecho
que nuestra alimentación se convierta en una alimentación desestructurada y se trans-
formen los modos de abastecimiento de alimentos: compramos en grandes superficies
con la idea de ahorrar tiempo y encontrar todo aquello que la sociedad de consumo
nos impone, adquirimos grandes cantidades de alimentos porque así nos despreocupamos
de comprar más frecuentemente y buscamos tener siempre en casa aquello que la fami-
lia nos demanda en sustitución de platos más elaborados.
Hemos cambiado también los horarios y las frecuencias de las comidas, dando paso a
cambios relacionados con el valor que tenían los alimentos en la sociedad. Hasta hace
poco, el consumo de carne estaba relacionado con el prestigio social y las legumbres y
el pan con clases de bajo nivel económico. Sin embargo, estos alimentos han cambia-
do su valor y prestigio y las nuevas tendencias van hacia un consumo más racional de
carne y un aumento del consumo de vegetales, especialmente las legumbres, calificán-
dose éstos como “comida sana”, aumentando su prestigio social.
B ASES
Existen numerosas presiones económicas y políticas para que los comportamientos ali-
mentarios de las poblaciones industrializadas confluyan y se asemejen cada vez más entre
sí, aunque en respuesta a estas presiones han surgido grupos que reivindican la cocina
regional y autóctona, ya que las cocinas tradicionales habían perdido su identidad. Los
sistemas de producción diversificados han dado paso a otros hiperespecializados e hiper-
homogeneizados. Los alimentos que se encuentran en los supermercados son los mis-
mos de una comarca a otra, de una región a otra y de un país a otro. En las socieda-
des industrializadas, los campesinos obtienen los alimentos en los mismos lugares que
el resto de la población, perdiéndose así la identidad de los pueblos en sus paisajes, en
su cocina y en su abastecimiento.
Esta economía de mercado no sólo ha desestructurado a las sociedades industrializadas,

sino que ha tenido una gran influencia en el cambio de prácticas tradicionales y salu-
16
dables en países en vías de desarrollo. Se han integrado en la producción de alimentos

demandados por los países industrializados, dedicando a la exportación la mayor parte
de la producción y una pequeña parte al consumo interno, sustituyendo las dietas tra-
dicionales más diversificadas por alimentos más monótonos y de menor valor nutritivo.
De igual modo, han disminuido los alimentos disponibles, aumentando la dependencia
de los países industrializados para la importación de algunos productos. La economía
local gira en torno a un trabajo asalariado en las plantaciones y a la producción de cul-
tivos comerciales para la exportación.
En una sociedad donde nos interesa y nos preocupa, quizás con exceso, la salud y don-
de el consumo de fármacos es elevado, en muchas ocasiones los pacientes son inca-
paces de cumplir una prescripción dietética, aun suponiendo un gran riesgo para su salud.
Es muy difícil inculcar hábitos saludables en materia alimentaria y que se instauren en la
población, pues aunque se comprende la importancia de las recomendaciones y las reper-
cusiones que tienen en nuestro estado de salud y se conocen los riesgos, no es posible
incitar a alguien a seguir una dieta, si no puede disponer fácilmente y a un precio ase-
quible para su economía los alimentos que se le prescriben.
Es posible que desde el campo de la salud no estemos atendiendo lo suficiente a los

múltiples aspectos (económicos, sociales, culturales, políticos, ecológicos) que tienen rela-
ción directa con la alimentación y, por ello, existen aún múltiples interrogantes por resol-
ver. Por eso, desde la práctica enfermera deberíamos indagar en los factores que influ-
yen en el comportamiento alimentario de los pueblos, ya que el estado nutricional depende
de fenómenos materiales (como las fuentes alimentarias) y no materiales (hábitos ali-
mentarios influenciados por las creencias de tipo filosófico o religioso) de un grupo huma-
no específico.
En la sociedad actual se viven grandes contradicciones. Como la escasez de alimentos y

su estacionalidad constituían limitaciones para el consumo y para la sensación de bienes-
tar, la industria y la tecnología alimentaria nos facilitaron una abundancia alimentaria, ofer-
tando más variedad de alimentos e introduciendo en el mercado alimentos fuera de tem-
porada. Pero, para que esto fuera así, los consumidores han tenido que sufrir la monotonía
y la insipidez de los alimentos industriales y el uso generalizado y creciente de aditivos, con-
servantes, colorantes y aromatizantes, contribuyendo además de a la homogenización ali-
B ASES
mentaria, a la ingestión de productos de los cuales no se conocen todavía sus efectos a

largo plazo, pero que se sospecha que pueden traer potenciales problemas de salud.
Se deseaban unos rendimientos agrícolas y ganaderos mayores y ahora se echan de menos

las variedades locales. Necesitábamos ahorrar tiempo y disminuir el esfuerzo que supo-
ne la preparación y conservación de alimentos, pero ahora lamentamos ser clientes asi-
duos de comedores colectivos, de restaurantes, de comida más o menos rápida, de la
comida para llevar, de los platos precocinados y de los tele-fast food. Queríamos alimentos
sanos, poco elaborados, pero el consumo de alimentos procesados ha aumentado con-
siderablemente en los últimos treinta años y sigue haciéndolo a pesar de sus detracto-
res morales, gastronómicos, dietéticos y económicos, tanto en los países industrializados
como en vías de desarrollo. Los consumidores, a pesar de estar inmersos en la nueva
cultura alimentaria, se han vuelto desconfiados, pues la tecnología ha estado más al ser-
17
vicio de la industria que del consumidor, hasta el punto que los intereses de la industria
no son compatibles con los intereses de los consumidores.
La ciencia de la nutrición debe orientar la actividad culinaria, educar a la población su sen-

tido de la saciedad y disfrutar con la comida sólo hasta haber consumido la cantidad que
permita mantener el peso óptimo, con ventajas importantes para la salud. Es muy impor-
tante la educación del paladar, para lo cual la cocina de cada país tiene que avanzar len-
ta y prudentemente sobre los gustos establecidos, los sabores han de ser variados pero sin
cambios drásticos. En el futuro la educación alimentaria nos conducirá hacia unas prácti-
cas más saludables, recuperando antiguas tradiciones.
ESTUDIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA COMUNIDAD.

DIFERENTES TIPOS DE ENCUESTAS
Como ya se ha visto, en las últimas décadas se han producido cambios sustanciales en

la estructura del consumo alimentario que redefinen el significado de las funciones de
la alimentación en la sociedad actual, por lo que los estudios sobre el sistema alimenta-
rio español, entre los que destaca el “Panel de Consumo alimentario”, desarrollado por
el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) desde 1987, permiten realizar
una valoración de los aspectos más significativos del cambio en los comportamientos ali-
mentarios en España, que implica unas pautas similares a las de los países post-indus-
trializados (para más información consultar: http://www.mapa.es/alimentacion/pags/con-
sumo/2005/panel-05.pdf y http://www.mapa.es/alimentacion/pags/consumo/libro
/2004/alimentacion.pdf).
De acuerdo con los cambios en el estilo de vida, también han aumentado de forma con-
siderable el consumo de platos preparados. Aunque no pueda asegurarse de modo gene-
ral, la población española suele ser
amante de la buena mesa y con una die-
ta abundante y rica en calorías. Las car- Tabla 2. Recomendaciones FAO/OMS
nes, pescados y huevos forman parte de
Disminución en el consumo de carne
sus menús habituales, sin embargo el
consumo de legumbres y verduras es más Aumento en el consumo de pescado
B ASES
bajo. Las ensaladas en muchos casos se Disminución en el consumo de huevos

toman sólo estacionalmente. Respecto a
la fruta, existe una apetencia general, Aumento en el consumo de lácteos
aunque su ingesta sigue encontrándose Aumento en el consumo de frutas y verduras
por debajo de las recomendaciones.
Aumento en el consumo de pan, pastas y
cereales
El consumo de alimentos ha avanzado,
aunque lentamente, hacia un consumo Disminución en el consumo de azúcares y
más acorde con lo saludable y las reco- dulces
mendaciones FAO/OMS (Ver Tabla 2). Disminución en el consumo de aceites y
grasas comestibles
A pesar de ello, las costumbres y los hora-
rios de trabajo están dando lugar a una
18
irregular distribución de las comidas a lo

largo del día. Se desayuna poco y se come
Tabla 3. “Sistema europeo” de distribución
tarde, ya que entre las 14 y las 15 horas
de comidas
se producen la mayor parte de las comi- Una comida fuerte en el desayuno
das de mediodía y suelen ser demasiado
Una comida más ligera al mediodía
abundantes para iniciar una jornada labo-
ral de tarde. La merienda suele ser tan sólo Una cena temprana y más abundante
de una bebida o, en muchas ocasiones,
se ha suprimido y sobre las 22 horas se cena, habitualmente de forma abundante, aun-
que actualmente parece que tiende a ser algo más ligera. Teniendo en cuenta que la hora
de acostarse suele ser entre las 23 y 24 horas, con una cena copiosa el sueño es intran-
quilo y no muy reparador. Es importante saber que el llamado "sistema europeo" es mucho
más razonable. Consiste en lo que se reseña en la Tabla 3.
El 40% de la población toma más alimentos de los que necesita. La alimentación de la

población adulta suele exceder las necesidades calóricas requeridas para el tipo de acti-
vidad física que realizan, que en general es de tipo ligera/sedentaria. De ese 40%, más
de un 60% tiene una alimentación energéticamente bastante superior a la recomenda-
da para su edad y grado de actividad física. Esta tendencia es más acusada en los hom-
bres de edad media y en las mujeres de mayor edad. La obesidad está presente en el
10% en los hombres y en el 15% de las mujeres. En mayores de 55 años se encuentran
cifras de obesidad del 16% en hombres y del 29% en mujeres.
El ejercicio físico moderado es importante para mantener el peso deseable. Como media,
la población española permanece entre 8 y 9 horas al día sentada. El 66% no realiza
ninguna actividad física y, por ello, se recomienda disminuir el consumo de alimentos a
partir de los 45 años o bien aumentar el ejercicio físico moderado. El ajuste entre ali-
mentación y ejercicio físico moderado ha de permitir mantener individualmente el peso
adecuado.
El consumo de proteínas es elevado, sobre todo el consumo de carne. Es necesario que

los adultos moderen el consumo de grasas de origen animal como carnes y leche ente-
ra, alternando con mayor frecuencia las raciones de pescado.
B ASES
El consumo de hidratos de carbono es bajo. Por su parte, los alimentos dulces se con-
sumen más de lo que sería recomendable. Para alcanzar las recomendaciones interna-
cionales se debe aumentar el consumo de cereales, pan, patatas, legumbres y cereales
integrales. Un 41% de la población está consumiendo más cantidad de la recomenda-
da de alimentos ricos en glúcidos simples.
El 26% de la población consume pocos lácteos, lo que conlleva a un déficit de calcio.

Se recomienda aumentar el consumo de productos lácteos descremados para no incre-
mentar las grasas de origen animal.
Es preciso incrementar el consumo de verduras y hortalizas. Solo un 20% de la pobla-

ción toma las dos raciones recomendadas. Es aconsejable que se aumente la ingesta de
este tipo de alimentos, siendo preferible que una de las raciones se consuma basándo-
se en ensalada variada. El 50% de la población no consume al día dos raciones de fru-
19
ta. Para evitar los déficit vitamínico/minerales es recomendable el consumo de dos racio-
nes de verdura y dos piezas de fruta.
Otro estudio relativo a los hábitos alimentarios de los inmigrantes en España (“Los hábi-
tos alimentarios de los inmigrantes en España”. Estudio realizado por la Subdirección Gene-
ral de Industria, Comercialización y Distribución Agroalimentaria. Dirección General de Indus-
tria Agroalimentaria y Alimentación. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fuente
de datos referenciada: Instituto Nacional de Estadística. 2003. Estudio realizado por ACNIEL-
SEN), indica que en cinco años los inmigrantes han pasado del 1,6% de la población espa-
ñola, a ser más del 6,2%, formando una sociedad en la que van integrándose nuevas
culturas y formas de vida, cada una con sus diferentes hábitos y costumbres.
España es el país de la Unión Europea que más inmigrantes ha acogido en el año 2003
(35,3%), procedentes mayoritariamente de América Central y del Sur, África y Países del
Este. La inmigración contribuye al crecimiento y rejuvenecimiento de la población espa-
ñola. Suponen un mayor número de consumidores con nuevas demandas a las que es
preciso dar respuesta.
De dicho trabajo se puede concluir que:

• Los inmigrantes se adaptan a las costumbres españolas, al tiempo que con-
servan en lo posible sus comidas tradicionales.
• La comida española les resulta más insípida.
• A las marcas les dan menos valor, dado que no coinciden con las de sus paí-
ses, y es sabido que el valor de marca es mínimo cuando no es conocida por
los consumidores.
• La mitad de las comidas de los inmigrantes son típicas de comida española, debi-
do quizás a que un porcentaje significativo trabaja en el servicio doméstico.
• Los inmigrantes procedentes de América Central y del Sur son los que con-
servan más sus tradiciones alimentarias.
• Su plato preferido de la comida española es la paella, seguido de la tortilla de
patatas.
• Se aprecia un rechazo importante del colectivo magrebí hacia los productos
del cerdo, motivado fundamentalmente por creencias religiosas.
B ASES
• Las exigencias de los inmigrantes sobre los productos alimenticios son simila-
Tabla 4. Decálogo de la dieta mediterránea
1. Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras, hortalizas, legumbres

y frutos secos. Se recomienda tomar tres raciones de frutas y dos de verduras al día
2. Los cereales, pan, pastas, arroz y sus productos integrales son alimentos imprescin-
dibles por su alto contenido en hidratos de carbono complejos y deben consumir-
se diariamente
3. Utilizar el aceite de oliva como grasa de elección en la elaboración y preparación en
todo tipo de platos
20
Tabla 4. Decálogo de la dieta mediterránea (continuación)
4. Consumir pescado regularmente y huevos con moderación

5. Tomar diariamente una cantidad moderada de productos lácteos
6. Consumir ocasionalmente carnes rojas y, a ser posible, formando parte de platos a base
de verduras y cereales
7. Preferencia por alimentos poco procesados, frescos y elaborados para realzar su sabor,
aroma, color y textura

8. La fruta fresca debería ser el postre habitual y reservar los dulces y postres para ocasio-
nes especiales
9. El agua es esencial en la dieta. El vino es un alimento tradicional en la dieta mediterrá-
nea, pero ha de tomarse con moderación y siempre con las comidas
10. Llevar una vida activa realizando ejercicio físico diariamente contribuye a conservar el
peso adecuado e incrementar los beneficios de esta alimentación
res a los consumidores españoles: “calidad a buen precio”. Se muestran sen-

sibles a otros aspectos vinculados a la salud como la frescura, fecha de cadu-
cidad, que sean naturales y sabrosos.
En general, los hábitos alimentarios de la población deberían modificarse hacia una ali-
mentación basada en la dieta mediterránea (Ver Tabla 4).
En una reunión de expertos OMS/FAO, en febrero de 2002, se planteó el problema del

aumento en todo el mundo de la morbi-mortalidad debida a enfermedades crónicas no
transmisibles. Este comité examinó la relación entre dieta, actividad física y enfermeda-
des crónicas no transmisibles e hizo recomendaciones sobre la reducción y prevención
en adultos, tanto en las sociedades del mundo en desarrollo como desarrollado, pro-
moviendo dietas saludables y actividad física:
• Reducción de los alimentos de gran densidad energética ricos en grasas satu-
radas y azúcar.
• Disminución (no supresión) de la cantidad de sal de la dieta.
B ASES
• Aumento regular de la ingesta de frutas y hortalizas frescas.

• La práctica de actividad física moderada, por lo menos de media hora a tres cuar-
tos de horas al día.
CONCEPTOS BÁSICOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
La alimentación, como tantos otros elementos exógenos y ambientales, incide en la vida

de las personas y tiene una importancia decisiva para la salud. La salud depende de múl-
tiples factores, entre los que destaca por su importancia la alimentación. Una alimenta-
ción equilibrada conduce a un adecuado estado nutricional, mejorando por tanto la salud
de las personas y su calidad de vida. Los alimentos son indispensables para la vida, pues
suministran al organismo la energía necesaria y las sustancias bioquímicas (proteínas, hidra-
21
tos de carbono, grasas, vitaminas y minerales) imprescindibles para la formación y man-

tenimiento de estructuras celulares y regulación de los procesos metabólicos.
La utilización nutritiva de los alimentos por el organismo tiene lugar a través de procesos
de ingestión, digestión, absorción y transformación de los alimentos para su asimilación.
Con el término "alimentación" se designa a un conjunto de actividades que van desde

la compra de los alimentos para su consumo hasta el momento en que las ingiere, mas-
tica y deglute, aportando al organismo sustancias que le son indispensables para man-
tener la salud y la vida. Es un proceso consciente, voluntario y educable, limitado por

una serie de factores como pueden ser los recursos económicos, hábitos, etc. La ali-
mentación estudia la forma de proporcionar a cada individuo los alimentos que en cada
circunstancia precisa para su adecuado desarrollo y situación fisiológica. De forma gene-
ral, por tanto, la alimentación influye en la salud, en el crecimiento, en el desarrollo men-
tal y en el rendimiento escolar y laboral.
Por el término "nutrición" se entiende el conjunto de actividades inconscientes e invo-

luntarias por las que se transforman los alimentos y se incorporan los nutrientes al orga-
nismo. Es un proceso no educable, ya que son todos los procesos y transformaciones
que sufren los alimentos en el organismo hasta su asimilación.
Los nutrientes son aquellos elementos básicos de la dieta que pueden ser utilizados como
material energético por el organismo para la producción de calor, movimiento, como
material plástico para crecimiento, regeneración, recambio, reproducción o como sus-
tancias moduladoras necesarias para regular la producción de energía, procesos de cre-
cimiento y síntesis. El ser humano está renovando continuamente sus estructuras cor-
porales a un ritmo diferente según las distintas etapas de la vida. Para hacer frente a esta
renovación es necesario ingerir unos nutrientes en cantidad y, en muchos casos, en cali-
dad suficiente para evitar trastornos de la salud.
Macronutrientes Estructuras
Lípidos Membranas celulares

B ASES
Proteínas Músculos, tejidos y estructuras

celulares
Hidratos de carbono Tejido nervioso
Las células del organismo obtienen la energía y los componentes estructurales a partir
de los alimentos mediante un conjunto de procesos físico-químicos llamado "metabolis-
mo", consistente en el conjunto de reacciones químicas que efectúan constantemente
las células de los seres vivos. Engloba dos tipos de procesos: el de síntesis de sustancias
complejas a partir de otras más simples, que recibe el nombre de anabolismo, y el de
degradación de las moléculas complejas con el fin de obtener energía, también cono-
cido como catabolismo:
22
• El anabolismo engloba los procesos de síntesis de sustancias y estructuras celu-

lares, formadas a partir de los compuestos de la digestión de grandes molécu-
las o macronutrientes.
• El catabolismo implica la biodegradación de sustancias celulares con el objeto
de obtener energía o la biodegradación de sustancias fisiológicas y extrañas al
organismo que es necesario eliminar del mismo.
Todas las reacciones se dan de forma integrada en el tiempo y en el espacio, lo que

indica que las rutas de biosíntesis y degradación se encuentran en un equilibrio diná-
mico, permitiendo una constancia en los componentes celulares según las necesidades
del organismo y sobre la base de la existencia de un mecanismo de regulación que exi-
ge la intervención de varios sistemas, como el nervioso y el endocrino, y la interven-
ción de varios nutrientes, como proteínas de función enzimática vitaminas y minerales.
Las reacciones metabólicas están catabolizadas por enzimas que a su vez se regulan
por acción de las hormonas.
De los nutrientes que han atravesado la pared intestinal, los que son solubles en agua,
como azúcares y aminoácidos, son recogidos por la sangre y llevados hasta el hígado
por la vena porta. Las grasas entran en el sistema linfático y a través del conducto torá-
cico alcanzan el torrente circulatorio. El hígado es el principal centro de distribución y
transformación de nutrientes, que a partir de él seguirán diferentes destinos metabó-
licos.
El almacenamiento tiene como finalidad constituir un depósito de nutrientes para que

éstos sean movilizados por el organismo en caso de necesidad, bien en situaciones en
las que el organismo no recibe alimentos, bien en el periodo entre comidas. Los nutrien-
tes que se almacenan en los diferentes órganos son:
• En el hígado: glucosa, glucógeno, vitaminas D, A, E, K y B12.
• Músculo: glucosa en forma de glucógeno.
• Membrana celular: vitamina E.
• Tejido adiposo: vitamina D, E y grasa.
Los fines básicos de la nutrición son: aportar la energía necesaria para que se manten-
ga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales, proporcio-
B ASES
nar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras y suministrar las sus-
tancias necesarias para regular el metabolismo.
Buena alimentación
El principal objetivo de una buena alimentación debe ser el de conseguir una correcta
nutrición, con el fin de alcanzar o mantener el estado de salud y bienestar. Tiene que
basarse en una adecuada ingestión de nutrientes a través de dietas equilibradas, lo que
va a permitir el buen funcionamiento del organismo incidiendo, por tanto, en la salud
y en la calidad de vida de los individuos.
La dieta debe ser:

• Suficiente para cubrir las exigencias y mantener el equilibrio del organismo.
23
• Completa en su composición, con inclusión diaria de todos los nutrientes y en

la cantidad mínima necesaria.
• Adecuada a las distintas situaciones del organismo y a las características perso-
nales e individuales a lo largo del ciclo vital, con el fin de conservar la salud en
el individuo sano y favorecer la curación de enfermedades.
Las ventajas de una buena alimentación pueden resumirse en (Ver Tabla 5):
• Previene el desarrollo de enfermedades como la obesidad, la diabetes mellitus
tipo II, la hiperlipidemia exógena, la enfermedad cardiovascular y algunos tipos
de cánceres.
• Disminuye la morbimortalidad.
• Contribuye al desarrollo físico y al crecimiento, el cual es un proceso complejo
y altamente integrado que se ha definido como el aumento del número o tama-
ño de unidades metabólicas (células). Este proceso depende de factores como
la herencia genética, agentes ambientales, la nutrición, el balance neuroendo-
crino y situaciones fisiopatológicas. Por tanto, el control del crecimiento depen-
de de la dieta que aporta el material energético y estructural necesario para la
formación de unidades metabólicas.
• Influye positivamente en la reproducción.
• Mejora el rendimiento físico e intelectual.
Tabla 5. La importancia de una buena alimentación
Una buena alimentación es indispensable para el crecimiento

Una alimentación equilibrada es indispensable para mantener la salud
Las personas bien alimentadas mejoran su rendimiento en el trabajo
Los niños bien alimentados tienen mayores posibilidades de ser buenos alumnos
B ASES
24
UNIDAD I Í NDICE U NIDAD I U NIDAD II U NIDAD III U NIDAD III
2. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS DEL SER

HUMANO
NECESIDADES ENERGÉTICAS Y CÁLCULO CALÓRICO

Las funciones vitales del organismo requieren un determinado gasto energético que debe
ser compensado por los alimentos y bebidas de la dieta. Las necesidades energéticas se
definen, por tanto, como la cantidad de energía necesaria para mantener la salud, el
crecimiento y un nivel adecuado de actividad física. En situaciones de equilibrio es el pro-
pio organismo el que ajusta el gasto y la ingesta a través de mecanismos endocrinos e
hipotálamo-hipofisiarios, que regulan con gran precisión el apetito, y corresponde a las
condiciones óptimas de salud, evitando grandes fluctuaciones en el peso a lo largo del
tiempo y previniendo así la obesidad y la desnutrición.
La calorimetría directa (medición directa en un calorímetro de la cantidad de calor pro-

ducido) o indirecta (medición del consumo de oxígeno), sirve para fijar el valor calórico
de los distintos principios inmediatos y para conocer el consumo energético en condi-
ciones basales (metabolismo basal), sus aumentos por el esfuerzo muscular o sus modi-
ficaciones según sexo, edad o ciertas situaciones fisiológicas (embarazo, lactancia, etc.).
La aplicación práctica de estos conocimientos fue desarrollándose al extenderse y perfeccionarse

los métodos de estudio del estado alimentario de las poblaciones, comparando lo que come
un individuo o grupo de población con otro grupo dotado de mayor salud o comparán-
dolo con patrones o estándares, haciéndose necesario el establecimiento de tablas de nece-
sidades alimentarias para conocer si la dieta es adecuada o no a las necesidades.
Las células del organismo obtienen la energía y los componentes estructurales a partir
de alimentos mediante un conjunto altamente integrado de procesos físico-químicos que
reciben el nombre de metabolismo. Los términos anabolismo y catabolismo hacen refe-
B ASES
rencia a las reacciones de síntesis y de degradación de macromoléculas propias en el orga-

nismo, en las que participan los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, los mine-
rales y las vitaminas.
Todas estas reacciones se dan de forma integrada en el tiempo y espacio, lo que impli-
ca que las rutas de síntesis y degradación se encuentran en una situación de equilibrio
dinámico, permitiendo una constancia en los componentes celulares. El metabolismo requie-
re una regulación precisa por parte de enzimas y vitaminas.
Los procesos de obtención y almacenamiento de energía ocurren por la oxidación de los nutrien-
tes contenidos en los alimentos, gracias a una serie de reacciones de carácter degradativo de
los glúcidos (glucólisis), lípidos (lipólisis) y proteínas (proteolisis), que concluyen con produc-
ción de anhídrido carbónico, agua y calorías a través del ciclo del ácido cítrico y en los que
también participan ciertos minerales y vitaminas. La energía obtenida a partir de los alimen-
25
tos se destina al mantenimiento de las funciones fisiológicas (metabolismo basal), a la acción

termogénica de los alimentos (producción de calor tras la ingestión de alimentos) o Acción
Dinámico Específica (ADE), al trabajo digestivo de absorción y asimilación de nutrientes y a
la actividad física que cada individuo desarrolla (actividad sedentaria, activa o muy activa). El
consumo de energía depende de factores como el peso, la edad, la talla o el sexo. Una par-
te de esta energía se transforma en adenosín trifosfato (ATP), que es considerado como la
unidad de intercambio de energía del organismo, o se acumula en forma de grasa.
Los alimentos necesitan transformarse para que el organismo pueda aprovechar las sus-
tancias nutritivas que contienen. Los procesos íntimos de la nutrición se realizan en el
interior de las células de todos los tejidos. Las sustancias nutritivas sufren una serie de
pasos o de transformaciones que se conocen, como ya se ha dicho anteriormente, con
el nombre de “metabolismo”.
Los proceso metabólicos nutritivos son fundamentalmente tres: digestión, absorción intes-
tinal y utilización o metabolismo propiamente dicho.
Digestión
Los principios inmediatos sufren cambios en la boca, en el estómago y en el intestino,

que los transforman en sustancias químicas más sencillas. Los hidratos de carbono (en
adelante HC), se reducen a un azúcar muy simple, la glucosa; las proteínas a aminoáci-
dos y las grasas a glicerina y ácidos grasos.
La glucosa, los aminoácidos y los ácidos grasos van a ser el material final (listo para ser
absorbido en el intestino) de la degradacion por digestión de los principios inmediatos
contenidos en los alimentos. Los fermentos digestivos juegan un papel importante en absor-
ción de minerales y vitaminas, las liposolubles se absorben junto con los ácidos grasos.
Absorción intestinal
Se lleva a cabo a través de la mucosa del intestino delgado, pasando las sustancias nutri-
tivas a la sangre. Representa un fenómeno activo en el cual el organismo regula la absor-
B ASES
ción de las sustancias nutritivas con arreglo a sus necesidades. La absorción es un paso
importante en la utilización de dichas sustancias y algunos trastornos o enfermedades
se deben a una absorción defectuosa de ellas en el intestino.
Utilización metabólica de sustancias nutritivas
Una vez absorbidas, circulan por la sangre, pudiendo tener distintos destinos en el orga-
nismo:
• El primero es el de ser quemadas, sobre todo los HC y las grasas, liberándose la
energía contenida en ellas y eliminándose sus productos de degradación en for-
ma de agua por la orina, sudor, etc., y de anhídrido carbónico por la respiración.
• En segundo lugar, pueden pasar a formar parte de aquellos tejidos u órganos
para los que son necesarios, como es el caso de los minerales y las vitaminas
26
que, aunque no tienen ningun valor energético, entran a formar parte de aque-
llas moléculas complejas que le son indispensables al organismo para vivir (fer-
mentos, hormonas, pigmentos, etc.). Asimismo, los aminoácidos son un ejem-
plo especial de síntesis de proteínas propias del ser vivo a expensas de elementos
absorbidos procedentes de los alimentos.
• En tercer lugar pueden almacenarse, aumentando así el organismo sus reser-
vas. Un exceso de grasas se almacena debajo de la piel, la glucosa se almace-
na en el hígado en forma de glucógeno, el calcio se deposita en los huesos y
el hierro se almacena esencialmente en la médula ósea. Gracias a estos depó-

sitos o reservas, el organismo puede hacer frente a situaciones de urgencia, pero
sólo durante periodos limitados de tiempo.
Las sustancias nutritivas pueden transformarse unas en otras. Los HC se transforman en

grasas. A partir de éstas y de HC pueden sintetizarse algunos aminoácidos, pero existen
ciertos elementos como los aminoácidos esenciales, los minerales y las vitaminas que el
organismo no es capaz de sintetizar a expensas de otros compuestos químicos, siendo
necesario recibirlos del exterior.
El organismo obtiene la energía necesaria a partir de la combustión de los nutrientes. La obten-

ción de energía de los nutrientes se lleva a cabo a través de complejas reacciones de oxida-
ción. La energía que nos aportan los nutrientes es energía química, ésta no puede utilizarse
por el cuerpo humano y debe transformarse en energía disponible en forma de calor. Para
que se pueda calcular el valor energético de los nutrientes debe expresarse en unidades, la
unidad de energía empleada en los estudios de nutrición es la kilocaloría (kcal) que es 1.000
veces la pequeña caloría utilizada en física, pero esta medida se reemplaza cada vez más por
el julio (J) o kilojulio (kj). La kilocaloría se define como el calor necesario para elevar la tem-
peratura de un litro de agua de 14,5° a 15,5°C. Mientras que la kilocaloría es una unidad
de calor, el julio es en realidad una unidad de energía. El julio se define como la cantidad de
energía necesaria para mover un peso de 1 kilogramo una distancia de 1 metro con 1 new-
ton (N) de fuerza. En la nutrición se usa el kilojulio (1.000 j). El equivalente de una kcal es
4,184 kj. La Bioenergética se ocupa de las transformaciones energéticas de los seres vivos.
Las palabras normocalórico, hipocalórico e hipercalórico deberían sustituirse por las de

normoenergético, hipoenergético e hiperenergético.
B ASES
VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS Y CLASIFICACIÓN

FUNCIONAL
El ser humano necesita como fuente básica y primordial de energía la combustión, es

decir, la oxidación de los carbohidratos, las grasas y en menor proporción de las prote-
ínas. Se denomina “valor energético” o “calórico” de un alimento a la cantidad de calo-
rías que desprende 1 g de sustancia cuando es totalmente quemada. Si el proceso se
realiza in vitro se habla de calor de combustión química; si se hace “en vivo” se habla de
calor de combustión fisiológica.
La termodinámica se ocupa de los intercambios de energía en sistemas materiales y tiene

como primera ley: el principio de la “conservación de la energía”. El ser humano necesita
27
energía para mantener su temperatura corporal constante, para atender al trabajo de sus
órganos y glándulas (corazón, pulmones, riñones, etc.), para crecer en cierta época de lavi-
da o reponer el desgaste diario de sus tejidos y para hacer un esfuerzo muscular.
Todos estos procesos consumen energía, bien en forma de energía térmica (regulación
de la temperatura), mecánica (actividad de órganos internos o muscular) o química (cre-
cimiento y desgaste). Esta energía se obtiene de la energía química contenida en los ali-
mentos. La energía bruta de un alimento depende de su contenido en nutrientes ener-
géticos y puede determinarse a partir de una bomba calorimétrica, que cuantifica el calor
producido por la combustión de los nutrientes en presencia de oxígeno. Los hidratos de
carbono, las grasas, las proteínas de la dieta y el alcohol de las bebidas suministran al
organismo la energía asociada a sus enlaces químicos:
Nutrientes + O2 = CO2 + H2O + energía (calor, ATP)
La cantidad de calor liberada en la oxidación de los lípidos, hidratos de carbono y alco-

hol en la bomba calorimétrica es casi equivalente a la energía obtenida por el organis-
mo, mientras que la oxidación de las proteínas en el ámbito celular es incompleta, pro-
duciéndose en el organismo urea y amoniaco.
El material combustible lo constituyen las sustancias nutritivas llamadas principios inmediatos,

contenidas en los alimentos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). El valor calórico de cada
uno de los tres principios inmediatos es diferente. Al ser quemados directamente en la bomba
de un calorímetro, el calor total de combustión liberado por cada uno de ellos es el siguiente:
Hidratos de carbono 3,9-4,2 kcal/g

Grasas 9,2-9,5 kcal/g
Proteínas 5,2-5,9 kcal/g
Alcohol 7,1 kcal/g
B ASES
Cuando las sustancias nutritivas son oxidadas, quemadas en el cuerpo de los seres vivos
ocurren dos fenómenos:
• Que las proteínas, en su utilización fisiológica, no son quemadas totalmente sino
que se elimina por la orina en forma de urea, producto final que aún contiene
energía, es decir su utilización energética no es completa. Sin embargo, en las
grasas y los hidratos de carbono su uso energético es total.
• Que la utilización en el aparato digestivo no es total, perdiéndose parte con las
heces, ya que sólo se absorbe el 92% de las proteínas, el 95% de las grasas y
el 97% de los hidratos de carbono. En estos casos se emplea el concepto de
Energía Digestible aparente (DE), definido como la energía bruta menos la ener-
gía fecal (valor calórico de nutrientes no absorbidos y perdidos en las heces).
Por tanto, entre las calorías brutas o valores de combustión de los principios inmediatos
y las calorías netas o valor calórico fisiológico se establecen unos factores de corrección
28
de los datos anteriores: la estimación del valor energético de los nutrientes desde el pun-
to de vista nutritivo debe considerar la fracción digestible en el alimento, es decir, la pér-
dida en las heces y las pérdidas de energía en orina, por lo que se establecen valores
fisiológicos de combustión o energía metabolizable.
Hidratos de carbono 4,1 x 97 4 kcal/g

100
9,4 x 95
Grasas 9 kcal/g
100
5,65 x 92
Proteínas 4 kcal/g
100
El conocimiento detallado de la composición de los alimentos y un buen entrenamiento en

su manejo es esencial para la elaboración de menús ajustados a las necesidades individua-
les. Es importante saber ante un alimento determinado en qué sustancias nutritivas es rico
y de cuáles carece, para complementar unos alimentos con otros y evitar así carencias. Sir-
va de ejemplo la leche, alimento muy rico en proteínas pero deficitario en lisina, un ami-
noácido fundamental en la época del crecimiento. Los cereales, sin embargo, son ricos en
lisina pero deficitarios en metionina, aminoácido de gran riqueza en la leche, por lo que su
complementación puede hacer aumentar el valor biológico de la proteína láctea y vicever-
sa. Esto nos ha llevado a hacer una clasificación de los alimentos según la función que rea-
lizan en el organismo y según las sustancias nutritivas que predominantemente poseen.
Se necesita ingerir un mínimo de nutrientes, en cantidad y en calidad, para poder man-

tener las funciones en las diferentes etapas de la vida.
Los componentes del gasto energético que van a definir los requerimientos energéticos
B ASES
individuales a lo largo de la vida son los siguientes:

• Calorías necesarias para el metabolismo basal.
• Calorías para la Acción Dinámico Específica (ADE). Factores ambientales.
• Gasto digestivo.
• Termorregulación.
• Calorías necesarias para desarrollar la actividad física y laboral.
EL METABOLISMO BASAL. FACTORES INDIVIDUALES Y

AMBIENTALES INFLUYENTES
Cuando un sujeto está en completo reposo y no desarrolla trabajo físico, se requiere ener-
gía para la actividad de los órganos internos. Esta energía se denomina “metabolismo
basal” y también “metabolismo de reposo”.
29
El metabolismo basal (MB) o energía basal es aquella fracción del gasto energético destina-
da al mantenimiento de las funciones vitales, que se emplea fundamentalmente en proce-
sos de transporte activo y participa en diversas funciones como la cardiorrespiratoria, la excre-
tora, el mantenimiento de la temperatura corporal, el mantenimiento del tono muscular, así
como en los procesos de síntesis de las biomoléculas. La medición del metabolismo por calo-
rimetría se debe realizar en la persona despierta y en reposo, tras un periodo de ayuno entre
8-12 horas y en condiciones ambientales adecuadas, expresándose en kcal/24 horas.
El metabolismo basal puede definirse como la energía requerida por un individuo en

reposo físico, digestivo y psíquico. Puesto que el trabajo muscular, la regulación térmica
y la ingestión de alimentos aumentan el consumo energético, el metabolismo basal se
determina en reposo absoluto, ayuno de 12 horas y a una temperatura ambiente pre-
cisa (20º C). Entonces se efectúa la medida indirectamente por el volumen de oxígeno
consumido y/o el dióxido de carbono eliminado por unidad de tiempo o directamente
por el calor eliminado.
La energía correspondiente al metabolismo basal viene a corresponder a 1.500-1.600

cal en 24 horas y varía con el sexo, la edad, el peso, la talla y la temperatura ambiente.
A estas necesidades basales se les suele añadir un 10% en concepto de acción dinámi-
ca específica. El efecto dinámico específico es la elevación en el recambio energético que
se observa en el individuo después de la ingestión de alimentos y supone aproximada-
mente un 10-12% del valor energético de la dieta ingerida (cantidad de energía extra
consumida en la utilización de los propios alimentos). Después se le va añadiendo el con-
sumo calórico que representa el simple hecho de ponerse en pie, andar, pasear y reali-
zar diversos ejercicios que se llevan a cabo durante el día, hasta llegar a la cifra aproxi-
mada de 3.000 calorías para un hombre adulto que lleva a cabo un trabajo moderado.
Factores individuales
Tamaño y composición corporal

Es un factor que no siempre se ha tenido en cuenta. Entre dos sujetos que transportan
una misma carga a la misma distancia, el consumo energético no es el mismo si uno pesa
B ASES
50 kg y el otro 100 kg. El simple hecho de tener que mover su propia masa corporal hace
que el segundo realice un mayor consumo energético. El metabolismo puede calcularse
a partir de esta fórmula sencilla en la que el peso se multiplica por una constante:
Ecuación de estimación rápida

24 kcal/kg de peso/día para los hombres
23 kcal/kg de peso/día para las mujeres
Ejemplos
• Hombre de 45 años, peso 75 kg y mide 182 cm. Las necesidades enegérticas
para el metabolismo basal corresponden a 1.800 kcal/día.
• Mujer de 35 años, peso 55 kg y mide 160 cm. Las necesidades energéticas para
el metabolismo basal corresponden a 1.265 kcal/día.
30
Otra manera de calcular las necesidades energéticas para el metabolismo basal es median-
te la Ecuación de Harris-Benedict:
Ecuación de Harris-Benedict
MB (kcal/día varón) = 66 + 13,7 x (peso en kg) + 5 x (altura en cm) - 6,8 x (edad en
años)
MB (kcal/día mujer) = 655 + 9,6 x (peso en kg) + (1,7 x (altura en cm) - 4,7 x (edad en
años)
Con esta fórmula el resultado tiene en cuenta la edad, el peso y la talla, por lo que es
una fórmula más exacta.
Edad y sexo
El consumo de energía de los adultos cambia con la edad y el metabolismo basal
disminuye lentamente a partir de los 20 años. Este declinar con la edad es debi-
do en gran parte a una reducción en la proporción de los tejidos metabólicamente
activos:
• Cambios en el peso o en la composicion del cuerpo.
• Disminución de la actividad física.
• Aumento de la incidencia de enfermedades.
Ejemplo
• Mujer de 60 años y 55 kg = 2.290 kcal/día
Dado que tiene 60 años, hay que restarle un 10% (229) = 2.290 - 229 =
2.061 kcal/día
Las necesidades energéticas en función de la edad disminuyen en un 5% cada decenio

entre los 40-59 años y en un 10% entre los 60-69 años; para los mayores de 70 años
se recomienda otra reducción adicional del 10%.
B ASES
La disminución de las necesidades de calorías con la edad sobre la tasa metabólica basal
será:
36-45 años 5%
46-55 años 10%
56-65 años 15%
66-75 años 20%
> 75 años 25%
Las necesidades calóricas de los lactantes se estiman en:
31
Edad en meses kcal por kg

Hasta 3 120
3–5 115
6–8 110
9 – 11 105
Primer año 112
En el embarazo se recomienda un aumento de alrededor de 150 kcal/día en el primer

trimestre y 350 kcal/día en el segundo y tercer trimestre.
En las mujeres lactantes las necesidades calóricas aumentan en unas 750 kcal/día. La
relación entre el peso corporal y el consumo calórico no es linealmente proporcional,
viene dada por la siguiente fórmula:
Ejemplo
Calcular las necesidades energéticas diarias sin tener en cuenta el grado de actividad:
mujer embarazada (primer trimestre de gestación), 30 años y 65 kg.
• Mujer 30 años 65 kg de peso = 23 x 65 + 150 = 1.645 kcal/día para el meta-
bolismo basal
La diferencia de necesidades energéticas relacionada con el sexo se debe a la composi-

ción corporal, ya que en las mujeres existe una mayor reserva grasa y en los hombres
más tejido muscular, además de los cambios que tal composición experimenta con la
edad.
Factores ambientales
El clima (temperatura externa)

B ASES
En los animales de sangre caliente la mayor parte del metabolismo basal se utiliza para
el mantenimiento de la temperatura corporal y varía en sentido contrario a la tempera-
tura ambiente. La exposición al frío aumenta el metabolismo. La exposición al calor duran-
te poco tiempo tiene un mínimo efecto sobre el metabolismo, ya que la compensación
se efectúa principalmente aumentando las pérdidas calóricas. La exposicion al frío aumen-
ta el metabolismo. Por consiguiente, hay un incremento de la producción de calor que
contribuye a mantener la temperatura del cuerpo.
El efecto del clima es principalmente debido a cambios en la actividad fisica. El meta-

bolismo es un 10% menor en los trópicos que en los climas templados. Por ese motivo,
en verano o a temperaturas que exceden de 25º C, parece razonable reducir los ingre-
sos y disminuir la ingesta.
32
La alimentación
La ingesta de alimentos aumenta la tasa de consumo de oxígeno. A esto se le denomi-
na “trabajo de digestión”. Tal efecto estimulante del metabolismo es lo que se conoce
como la Acción Dinámico Específica (ADE), también llamado por otros autores termo-
génesis o aumento de metabolismo energético después de una comida de cualquier natu-
raleza. Las calorías necesarias para la ADE, o efecto térmico de los alimentos (aumento
de la producción de calor después de una comida), corresponde a un gasto energético
entre un 6% y 10% de las calorías consumidas. Este porcentaje se calcula como media
para una dieta equilibrada. No incluye el gasto calórico digestivo. Este efecto térmico es
primordial para el mantenimiento del peso corporal. La habilidad para desprenderse de
las calorías consumidas con exceso constituirían termodinámicamente la explicación de
cómo algunos comilones permanecen delgados (relacionado con la termogénesis) y cómo
hay obesos que dicen que comen poco.
Actividad física y laboral

Toda actividad física incrementa los requerimientos energéticos. Existen unos valores están-
dar para el cálculo de las calorías por actividad.
El grado de actividad física puede clasificarse en cinco grupos:
1. Sedentarismo: + 25% de la Tasa Metabólica Basal (TMB)

2. Actividad ligera o moderada: + 50% de la TMB (oficinistas, abogados, médicos, comer-
ciantes, amas de casa, maestros, etc.)
3. Actividad mediana o moderadamente activa: + 70% de la TMB (la mayoría de las per-
sonas que trabajan en la industria ligera, estudiantes, obreros de la construcción, agríco-
las, dependientes de almacenes, etc.)
4. Muy activa: + 120% de la TMB (obreros, agrícolas, atletas, bailarines, trabajadores fores-
tales, mineros, obreros de altos hornos, etc.)
5. Excepcionalmente activa: + 150% de la TMB (leñadores, herreros, etc.)
B ASES
El cálculo calórico directo se realiza teniendo en cuenta el tipo de actividad física que se
lleva a cabo y el gasto para el metabolismo basal. Las calorías necesarias para el META-
BOLISMO BASAL + la ACTIVIDAD FÍSICA o ejercicio, vienen dadas por las siguientes fór-
mulas:
Actividad sedentaria 30 kcal/kg/día

Actividad ligera o moderada 35 kcal/kg/día
Actividad mediana o moderadamente activa 40 kcal/kg/día
Actividad muy activa 50 kcal/kg/día
Actividad excepcionalmente activa 60 kcal/kg/día
33
Otra clasificación utilizada es la siguiente:
Actividad ligera o moderada:

• Sentado con comodidad: trabajo manual ligero (escritura, escribir a máquina,
dibujo, costura, contabilidad…).
• Trabajo con manos y brazos (pequeños útiles de mesa, inspección, ensamblaje
o clasificación de materiales ligeros).
• Trabajo de brazos y piernas (conducir un vehículo en condiciones normales, manio-
brar un interruptor con el pie o con un pedal).

• De pie: taladradora (piezas pequeñas), fresadora (piezas pequeñas), bobinado,
enrollado de pequeños revestimientos, mecanizado con útiles de baja potencia,
marcha ocasional (velocidad hasta 3,5 km/h).
Actividad mediana o moderadamente activa:

• Trabajo mantenido de manos y brazos (claveteado, llenado...).
• Trabajo con brazos y piernas (maniobras sobre camiones, tractores o máquinas).
• Trabajo de brazos y tronco (trabajo con martillo neumático, acoplamiento de
vehículos, enyesado, manipulación intermitente de materiales moderadamente
pesados, recolección de frutos o de legumbres, etc.).
• De pie: empuje o tracción de carretillas ligeras; marcha a una velocidad de 3,5
a 5,5 km/hora.
Actividad elevada o activa:

• Trabajo intenso con brazos y tronco (transporte de materiales pesados, trabajos
de cava, trabajo con martillo, serrado, laminación acabadora o cincelado de made-
ra dura, segar a mano, excavar, marcha a una velocidad de 5,5 a 7 km/hora...).
• De pie: empuje o tracción de carreteras o de carretillas muy cargadas, levantar
las virutas de piezas moldeadas, colocación de bloques de hormigón, etc.
Actividad pesada o excepcionalmente activa:

• Actividad muy intensa a marcha rápida cercana al máximo, trabajar con el hacha,
acción de cavar intensamente, subir escaleras o rampas, andar rápidamente con
pasos pequeños, correr, andar a una velocidad superior a 7 km/h.
B ASES
Teniendo en cuenta el tipo de actividad física realizada, la ingesta recomenda de calo-

rías es:
Edad kcal
NIÑOS INFANCIA
1 820
1a3 1.360
4a6 1.830
7a9 2.190
34
Edad kcal
ADOLESCENTES CHICOS
10 a 12 2.600
13 a 15 2.900
16 a 19 3.070
ADOLESCENTES CHICAS
10 a 12 2.350
13 a 15 2.490
ADULTOS
16 a 19 2.310
VARÓN 3.000
MUJER 2.300
Peso ideal
TALLA en cm - 150 x 0,75 + 50 = peso ideal en kg
TALLA en cm - 100 - TALLA - 150

4
Talla en cm x Perímetro torácico medio

240
B ASES
IMC = peso (kg) / talla 2 (m)

Edad en años IMC kg/m2
19 - 24 19 - 24
25 - 34 20 - 25
35 - 44 21 - 26
45 - 55 22 - 27
55 - 64 23 - 28
< 65 24 - 29
35
Valores límites de IMC (kg/m2)

Peso insuficiente > 18,5
Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso grado I 25 - 26,9
Sobrepeso grado II 27 - 29,9
Obesidad tipo I 30 - 34,9
Obesidad tipo II 35 - 39,9

Obesidad tipo II (mórbida) 40 - 40,9
Obesidad tipo IV (extrema) < 50
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
Las grasas e hidratos de carbono proporcionan

las calorías que se transforman en energía para Proporción de los principios inmediatos
realizar las actividades diarias. Las proteínas sir-
ven para crecer, formar músculos y para repa-
rar los tejidos gastados. Las vitaminas y minera-
les controlan las funciones de las demás
sustancias nutritivas.
Una vez calculada la energía, el siguiente paso

es la distribución en nutrientes siguiendo las nor-
mas de la dieta equilibrada.
Ejemplo
Para una dieta de 2.000 kcal la distribución será:
1. Hidratos de carbono, 55% de 2.000 kcal =1.100 kcal
B ASES
Dividido entre 4 kcal (que son las kcal/g de HC), dan como resultado los gra-
mos aconsejados en la dieta: 275 g de hidratos de carbono.
2. Proteína, 15% de 2.000 kcal = 300 kcal.
Dividido entre 4 kcal (que son las kcal/g de las proteínas), dan como resultado
los gramos aconsejados en la dieta: 75 g de proteínas.
3. Grasas, 30% de 2.000 kcal = 600 kcal.
Dividido entre 9 kcal (que son las kcal/g de las grasas), dan como resultado los
gramos aconsejados en la dieta: 66 g de grasas.
PATRONES ESTÁNDAR. RECOMENDACIONES

ALIMENTARIAS
Los patrones manejados en la actualidad son muy variables: unos expresan la mínima
cantidad de un determinado elemento que debe contener la dieta para evitar la apari-
36
cion de una enfermedad carencial. Otros, son cifras óptimas que cubren no sólo ese ries-
go, sino que recomiendan un exceso de aporte. Y, por último, lo definen como reco-
mendaciones de aquellas cantidades de sustancias nutritivas que, cubriendo las necesi-
dades mínimas, añaden un margen prudencial con el cual se mantiene una buena salud
y una buena capacidad de trabajo.
Existen tres términos en nutrición que no tienen que confundirse y han de tenerse en
cuenta:
• Necesidades nutritivas: son cifras que expresan necesidades mínimas, por

debajo de las cuales puede haber riesgo para la salud.
• Ingestas recomendadas: son cifras más altas que las anteriores y expresan
las cantidades suficientes para cubrir las necesidades nutritivas de prácticamen-
te todas las personas sanas de una población.
• Recomendaciones dietéticas o nutricionales: son las cifras más altas de
todas. Intentan cubrir las necesidades de toda una población; pueden expre-
sarse en términos de alimentos y, generalmente, se usan para planear dietas o
en educacion nutricional a la poblacion. La más empleada es la Tabla de Inges-
ta Recomendada por Nutrientes de la FAO-OMS.
En resumen, decir que a expensas de los alimentos naturales las personas tienen que
elaborar su propia dieta y, con ella, alimentarse. Una vez que los alimentos ingresan en
el aparato digestivo, las sustancias nutritivas existentes en ellos se transforman merced
al proceso de la digestión en compuestos más sencillos que, absorbidos en el intestino,
pasan a la sangre y circulan por todos los tejidos del cuerpo. Allí son utilizados o meta-
bolizados, proporcionando calorías, formando nuevos tejidos o ciertos compuestos esen-
ciales (fermentos, hormonas), almacenándose como reservas o transformándose unos
en otros cuando esto no es posible.
B ASES
37
UNIDAD I Í NDICE U NIDAD II U NIDAD III U NIDAD IV G LOSARIO
3. NECESIDADES DE PRINCIPIOS
INMEDIATOS
PRINCIPIOS INMEDIATOS. MINERALES, VITAMINAS Y SU

RELACIÓN CON LA SALUD
Hay cinco categorías de nutrientes: hidratos de carbono, lípidos o grasas, proteínas, minerales
y vitaminas. Los tres primeros se conocen como macronutrientes o nutrientes mayoritarios y
son los que en mayor cantidad deben ser aportados a través de la dieta. Los minerales y las
vitaminas se denominan micronutrientes, ya que tienen que ser aportados en menor cantidad.
Entre los minerales se pueden distinguir dos grupos: los macrominerales o elementos mayo-
ritarios, que hacen referencia a los que necesitan ser incorporados en mayor cantidad
en la dieta con el fin de cubrir los requerimientos corporales y los micronutrientes o ele-
mentos traza, que han de ser aportados en menor cantidad, dado que sus requerimientos
por parte del organismo son menores.
El organismo humano necesita aproximadamente unas cincuenta sustancias químicas para

nutrirse y mantener un estado óptimo de salud. Las diferentes sustancias nutritivas se
encuentran de forma desigual repartida en los alimentos: los hidratos de carbono, lípi-
dos y proteínas son los que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos, mientras
que vitaminas y minerales constituyen una parte más pequeña. Por tanto, es imprescin-
dible que la dieta contenga alimentos muy variados con el fin de suministrar al organis-
mo estos componentes nutricionales esenciales.
Los alimentos tienen también sustancias que el organismo no puede digerir. Estas sus-
tancias no se absorben prácticamente en el intestino y reciben el nombre de residuo o
B ASES
fibra dietética. Son polisacáridos estructurales de los vegetales y, aunque no participan

en los procesos nutricionales, son considerados nutrientes dado que su función es fun-
damental para regular y proteger el intestino. Por otro lado, el agua también se consi-
dera nutriente, ya que constituye el principal componente del cuerpo humano, llegan-
do a alcanzar entre el 55-60% del peso corporal. El cuerpo humano dispone de mecanismos
fisiológicos que mantienen un adecuado balance de líquidos en el organismo.
Las funciones que de forma general tienen los cinco nutrientes se reflejan en la Tabla 1.
HIDRATOS DE CARBONO (HC)
Los carbohidratos son la mayor fuente de energía y la más barata en la alimentación de

la mayoría de los pueblos del mundo (Ver Tabla 2). Aportan 4 kcal/g. La proporción en
la dieta equilibrada debe corresponder al 50-60% del valor calórico total de la dieta. Tam-
38
Tabla 1. Funciones de las cinco categorías de nutrientes

Tabla 2. Hidratos de carbono
FUNCIÓN CONSTITUCIÓN ABSORCIÓN

En forma de glucosa:
• Monosacáridos • Células y cerebro.
ENERGÉTICA (4 cal/g)
• Disacáridos • Almacén en hígado y mús-
culo en forma de glucóge-
• Polisacáridos (ALMIDÓN)
no
bién desempeñan una función ahorradora de proteínas y anticetogénica, ya que en los

casos de ayuno total de carbohidratos, el organismo es capaz de sintetizarlos a partir de
aminoácidos procedentes de la degradación de las proteínas y del glicerol proveniente
de la hidrólisis de las grasas. Los HC no son rigurosamente imprescindibles para la vida
del ser humano, aunque sin ellos la alimentación sería inadecuada y poco correcta. La
energía que los HC proporcionan la podemos obtener consumiendo más grasa y abun-
dantes proteínas. Las necesidades de HC son alrededor de 100 g/día, a fin de evitar el
catabolismo proteico, un aumento de la cetogénesis y una pérdida de cationes (Na+).
Con dicha tasa mínima se frena el catabolismo proteico y la lipólisis por lo que no se pro-
B ASES
duce glucosa a expensas de las proteínas y no aparece cetosis. En consecuencia los car-
bohidratos tienen un efecto ahorrador de nitrógeno y son anticetógeno. Los tejidos requie-
ren gran cantidad diaria de glucosa constante en sus reacciones metabólicas, pero existen
escasas reservas orgánicas de HC (aproximadamente 160 g como glucógeno hepático y
muscular) para las necesidades diarias requeridas para el organismo. Así, por ejemplo, el
encéfalo necesita unos 120 g de glucosa/día como sustrato energético imprescindible.
La glucosa es indispensable para el mantenimiento de la integridad funcional del tejido

nervioso y en situaciones normales es la única fuente de energía apta para el cerebro.
También es el carbohidrato empleado para la contracción del músculo. Otra función que
desempeñan algunos glúcidos es la estructural, ya que algunos forman parte de tejidos
fundamentales del organismo. Por ejemplo, la ribosa y la desoxirribosa, forman parte de
los ácidos nucleicos. Los mucopolisacáridos forman parte del tejido conectivo y los galac-
tósidos de la membrana basal de los capilares y del tejido nervioso.
39
También tiene una función de reserva, ya que existe un almacenamiento de glucosa en for-
ma de glucógeno en el hígado y en el músculo, constituye la fuente productora de gluco-
sa en situaciones de ayuno, aunque de manera limitada ya que requiere mucha agua para
almacenarse y no es posible almacenar mucho más de 300 g cantidad que sirve únicamente
para las primeras 10 ó 15 horas. El exceso de hidratos de carbono que no se han utilizado
como energía se almacena en forma de grasa, lo cual puede ser causa de obesidad.
Hidratos de carbono y salud

Existe controversia sobre la posible relación entre enfermedades cardiovasculares y el con-

sumo de carbohidratos. Algunos autores han señalado una mayor frecuencia de enfer-
medad coronaria, asociada a un mayor consumo de azúcar y harinas refinadas. Los HC
se comportan de manera distinta si son solubles o simples que si son complejos, como
el almidón y la fibra.
Por otra parte, estudios epidemiológicos han señalado que poblaciones que consumen
mayor cantidad de fibra vegetal muestran menor tendencia a padecer ciertas afeccio-
nes digestivas, cardiovasculares y metabólicas. También estos estudios relacionan una mayor
incidencia de diabetes, obesidad o colelitiasis en poblaciones que incluyen en su ali-
mentación tasas elevadas de azúcares y harinas refinados.
Carbohidratos de la alimentación
Los glúcidos o hidratos de carbono son compuestos orgánicos constituidos por carbo-
no, hidrogeno y oxígeno, estando los dos últimos en la misma proporción que en el agua,
de ahí su nombre. Sólo las hexosas (6 átomos de carbono), pentosas (5 átomos de car-
bono) y sus polímeros, tienen una función importante en la nutrición. Constituyen la fuen-
te de energía más importante, de fácil utilización y bajo coste por abundar en la natu-
raleza formando parte del reino vegetal. Según su constitución química se dividen en:
Monosacáridos:
Hexosas:
B ASES
• Glucosa. Miel, frutas, verduras, dulces, confituras.

• Fructosa.
• Galactosa.
Pentosas:
• Ribosa. No se encuentra en forma libre en los alimentos.
• Xilosa.
• Arabinosa.
Disacáridos (oligosacáridos):
• Sacarosa.
• Lactosa. Caña de azúcar y remolacha, azúcar de la leche, sobre-
• Maltosa. cocción del almidón.
40
Polisacáridos:
Digeribles: Cereales, legumbres, frutos secos, tubérculos, carnes y pes-
• Almidón y dextrinas. cados.
• Glucógeno.
Parcialmente digeribles:
• Fibra:
– Celulosa. Tallos de las hojas de los cereales, cubierta de cereales, fru-
– Hemicelulosa. tos granos y secreciones de plantas, algas.

– Pectinas.
– Gomas y mucílagos.
– Sustancias de Agar.
Clasificación nutricional (Ver Tabla 3)
Tabla 3. Clasificación de los hidratos de carbono

D-Xilosa
L-arabinosa
Pentosas D-ribosa
MONOSACÁRIDOS Desoxirribosa
Glucosa
HIDRATOS
Hexosas Galactosa
DE CARBONO
Fructosa
Lactosa
DISACÁRIDOS
Sacarosa
Maltosa
Maltotriosa
CARBOHIDRATOS OLIGOSACÁRIDOS
Rafinosa
Dextrina
Celulosa
B ASES
Hemicelulosa
Fibra Pectinas
GLÚCIDOS POLISACÁRIDOS gomas
Mucilagos
Inulina
Almidón
Glucógeno
Monosacáridos
La glucosa o dextrosa se encuentra en el azúcar y en la miel. Es el producto final de la
hidrólisis de los carbohidratos más complejos. El sistema nervioso central sólo puede uti-
lizar la glucosa como fuente de energía. Se almacena en el hígado y en el músculo en
forma de glucógeno.
41
La fructosa se encuentra en las frutas y en la miel y es el más dulce de los azúcares.
La galactosa no se encuentra libre en la naturaleza, pero se puede producir a partir de

la hidrólisis de la lactosa (azúcar de la leche), de la cual forma parte junto a la glucosa.
Forma parte igualmente de algunos oligosacáridos, como la rafinosa (glucosa, galacto-
sa y fructosa). También está presente en combinación con otros azúcares en legumbres,
goma arábiga, Agar y pectinas. Se transporta por la sangre y se encuentra en los cere-
brósidos. Es soluble en agua y tiene un sabor azucarado bastante agradable.
Disacáridos
Están formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales es la glucosa y
con pérdida de una molécula de agua. Los principales disacáridos son: sacarosa (glu-
cosa + fructosa), maltosa (glucosa + glucosa) y lactosa (glucosa + galactosa).
La sacarosa es el azúcar común o de mesa que se obtiene de la caña de azúcar o la

remolacha. Es muy abundante en la naturaleza y se emplea para endulzar bebidas y ali-
mentos. La maltosa, también llamada maltobiosa o azúcar de malta, se obtiene por hidró-
lisis de almidón, malta y glucógeno, gracias a la acción de enzimas solubles como la mal-
tina o la amilasa. En estado libre se encuentra en algunos vegetales como la cebada. La
lactosa es el azúcar de la leche y se caracteriza por presentar un sabor moderadamen-
te dulce. Se desdobla en el intestino gracias a la acción de una enzima llamada lactasa.
La producción de esta enzima es variable, de forma que un individuo que no consume
habitualmente lactosa es incapaz de hidrolizarla por falta de lactasa. Este fenómeno podría
explicar algunas de las intolerancias a la leche.
Polisacáridos
Resultan de la unión de diversos monosacáridos o de sus derivados. Sus moléculas con-
tienen entre diez y varios miles de monosacáridos. Los más importantes para la vida huma-
na son el almidón, el glucógeno y la celulosa (Ver Tabla 4). El almidón es el polisacárido
de reserva vegetal. Estructuralmente está formado por dos tipos de polisacáridos deriva-
dos de la glucosa: la amilasa y la amilopectina. El almidón es aprovechado al 100% por
los humanos, porque todo organismo sano es capaz de producir un fermento digestivo,
B ASES
denominado amilasa, que lo degrada en la luz intestinal y lo reduce a partículas de tama-

ño adecuado. Para que se aproveche es necesario que el almidón se someta a cocción.
Sus fuentes alimentarias son los cereales, las legumbres y los tubérculos.
Tabla 4. Azúcares de absorción lenta o complejos
GLÚCIDOS DE LOS ALIMENTOS
Glucógeno De reserva animal

POLISACÁRIDOS
Almidón De reserva vegetal
42
El glucógeno, también llamado almidón animal, es el principal polisacárido de reserva ani-

mal, almacenándose sobre todo en el hígado y en el músculo. El glucógeno hepático es
necesario para mantener constantes los niveles de glucosa en la sangre, mientras que la
principal función en el músculo es la de proporcionar energía para la contracción de las
fibras musculares. Se forma en el hígado a partir de glucosa por un proceso llamado glu-
cogenogénesis. También se puede obtener a partir de ciertos aminoácidos o de otras sus-
tancias, tales como el glicerol, dihidroxiacetona o ácido láctico. El glucógeno es una for-
ma de almacenamiento de energía, de manera que cuando la célula necesita glucosa, el
glucógeno es hidrolizado por un mecanismo llamado glucogenólisis, formando glucosa.
Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de

carbono
La digestión de los hidratos de carbono comienza en la boca, ya que los alimentos entran
en contacto con la saliva, que contiene una enzima α-amilasa, denominada ptialina, que
participa en la hidrólisis del almidón. Prosigue en el estómago, donde los alimentos son
sometidos a la acción del jugo gástrico, que contiene, entre otras enzimas, una amila-
sa, aunque desempeña un escaso papel en la digestión de los almidones.
Una vez que el quimo pasa al intestino, continúa la digestión de los hidratos de carbo-
no, ya que los entericitos de la mucosa duodenal, sobre todo los que cubren las vello-
sidades intestinales, contienen diversas enzimas digestivas, entre las que se encuentran
cuatro: sacarosa, maltasa, isomaltasa y lactasa, encargadas de degradar los disacáridos
en monosacáridos.
También contribuye a la digestión de los hidratos de carbono la secreción pancreática ver-

tida al duodeno, ya que contiene una enzima denominada amilasa pancreática que hidro-
liza el almidón, el glucógeno y la mayor parte de los hidratos de carbono restantes, excep-
to la celulosa. Según avanzan los alimentos por el duodeno, se va completando la digestión
hasta descomponer los hidratos de carbono en monosacáridos. Para que el organismo
pueda utilizar los productos de la digestión, éstos deben atravesar la pared intestinal, lle-
gando a los capilares sanguíneos para su distribución por todo el organismo. Este pro-
ceso se conoce como absorción y se lleva a cabo en la mucosa del intestino delgado.
B ASES
Casi todos los hidratos de carbono se absorben en forma de monosacáridos. Entre ellos,
se encuentran la glucosa, la galactosa y la fructosa. Como consecuencia de la absorción
de los monosacáridos, se eleva la glucemia, lo que produce un aumento de la secreción
pancreática de insulina. Esto hace que la glucosa sobrante sea transportada al hígado
y al músculo, donde se almacena en forma de glucógeno. Este glucógeno se moviliza
en las primeras horas de las situaciones de ayuno. Cuando se agota, las grasas almace-
nadas en el tejido adiposo y ciertos aminoácidos son transformados en glucosa. El exce-
so de glucosa, cuando los depósitos de glucógeno están llenos, se convierte en trigli-
céridos en el hígado y son transportados al tejido adiposo, donde se almacenan en forma
de grasas de reserva.
Los alimentos que no han sido absorbidos en el intestino delgado, son fermentados por
las bacterias de la flora intestinal en el intestino grueso y se convierten en heces.
43
Carbohidratos no aprovechables o fibra
La fibra dietética
El concepto y la definición de fibra vegetal no están unánimemente aceptados. Se sue-
le describir como la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vege-
tal. La fibra está constituida por sustancias de distinta composición química, aunque la
mayor parte de ella son polisacáridos. La definición más empleada ha sido la de “poli-
sacáridos no almidón más lignina”. También se denomina fibra dietética y fibra alimen-
taria. A pesar de que se podría considerar un componente poco útil porque no aporta
nutrientes y se elimina en las heces, a partir de los años setenta del siglo pasado se han
ido descubriendo propiedades beneficiosas con su uso continuado, habiéndose relacionado
la baja ingesta de fibras con una mayor prevalencia de algunas enfermedades.
La fibra dietética alcanza el colon y es aquí donde realiza sus funciones. La flora bacte-
riana es un complejo ecosistema formado por más de 100 millones de bacterias perte-
necientes a unas 400 especies diferentes. Su composición es variable entre unos indivi-
duos y otros pero muy estable a lo largo de la vida, estimándose que queda establecida
casi de forma definitiva a los dos años de edad.
Esta flora ayuda a la fermentación de sustratos no digeridos y mucinas endógenas, a la

recuperación de energía mediante la liberación de Ácidos Grasos de Cadena Corta (AGCC),
protege frente a la invasión de patógenos e induce a la estimulación, desarrollo y modu-
lación del sistema inmune. Existen en el mercado algunos alimentos que aportan direc-
tamente estos microorganismos vivos, los cuales son beneficiosos como, por ejemplo,
para la prevención y tratamiento de diarreas infecciosas, la intolerancia a la lactosa o la
modulación del sistema inmune en caso de alergia. Sus efectos fisiológicos vienen deri-
vados de su efecto a nivel de la fermentación colónica, actuando sobre la motilidad, la
flora intestinal y la absorción y el metabolismo de nutrientes.
Los beneficios de la fibra son múltiples (Ver Tabla 5). Cada tipo de sustancias tiene pro-
piedades diferentes en función de su solubilidad en el agua, su viscosidad y su capaci-
dad de fermentar o la posibilidad de que induzcan efectos a nivel sistémico. En gene-
B ASES
ral, la fibra de tipo soluble retrasa el tiempo de tránsito en el estómago (vaciamiento gástrico)
y en el intestino delgado, son rápidamente fermentadas por las bacterias del colon y no
tienen efecto laxante. Las fibras predominantemente insolubles acortan el tiempo de trán-
Tabla 5. Beneficios de la fibra dietética
Aumenta la sensación de saciedad

Disminuye la absorción de algunos nutrientes, como el calcio, hierro y ácidos grasos
saturados, colesterol y también glucosa
Fermenta las bacterias del colon
Aumenta el bolo fecal
Disminuye el índice glucémico
44
sito intestinal, incrementan la masa fecal por lo que tienen efecto laxante, no son fer-
mentadas o lo son muy escasamente.
Las pectinas, betaglucanos o gomas son capaces de formar soluciones altamente viscosas.
Un incremento de la viscosidad del contenido digestivo se ha asociado con un enlenteci-
miento en el vaciamiento gástrico y en la absorción de nutrientes. La fibra tiene una impor-
tante capacidad de retención de agua. A pesar de ello, cuando el volumen y peso total
de las heces se incrementa por la ingesta de fibra, el porcentaje de agua no aumenta nece-
sariamente, observándose un aumento de la masa microbiana.
Incrementan los ácidos biliares en heces y algunos autores han considerado que éste era
el principal mecanismo de efecto hipocolesterolemiante de la fibra. Esta interacción de la
fibra con los ácidos biliares y los lípidos puede enlentecer la digestión de los lípidos y su
absorción, al interferir en la formación de micelas. La fibra soluble reduce el colesterol plas-
mático quizás porque los AGCC producidos por las bacterias colónicas podrían bloquear
la síntesis del colesterol en el hígado.
La fibra tiene una carga iónica negativa y, debido a ello, actúa como un potente quelante de
los iones cargados positivamente, por lo que la absorción de algunos cationes como el calcio,
zinc, hierro, fósforo y magnesio puede verse disminuida. Sin embargo, con ingesta inferior a
50 g de fibra/día es prácticamente imposible que aparezcan carencias de estos nutrientes.
La degradación microbiana de polisacáridos da lugar a la producción de dióxido de carbono,

metano y ácidos grasos de cadena corta, como el acetato. Estos ácidos grasos son una fuente
energética primordial para las células colónicas y se les atribuye un efecto sobre el metabolismo
de los carbohidratos y grasas. Se ha planteado también que la fermentación de la fibra puede
ejercer un importante papel al proteger a las células colónicas de la transformación maligna.
Algunas enfermedades del colon se ven favorecidas por el aumento de la ingesta de fibras, como
el estreñimiento,la diarrea aunque existen controversias sobre la utilización de la fibra en estos
casos se sabe que al añadir fibra el colon genera ácidos grasos de cadena corta, reduciendo la
duración de la diarrea y el peso de las heces, en el síndrome de colon irritable la administración
de fibra alivia el dolor abdominal de los pacientes, diverticulosis o cáncer colo-rectal.
B ASES
Ambos tipos de fibras (soluble e insoluble) contribuyen a aumentar el bolo fecal, absorbiendo
agua y añadiendo el material no digerido (Ver Tabla 6). Normaliza el tiempo de tránsito
intestinal en el tratamiento del estreñimiento. La falta de fibra se ha relacionado con la géne-
sis del cáncer de colon (Ver Tabla 7). Se ha propuesto que el beneficio de la misma guar-
da relación con la reducción del tiempo de exposición a cancerígenos, siendo preciso ade-
más contemplar el aporte que estas sustancias hacen de vitaminas. La fibra soluble ejerce
un efecto hipoglucémico por retrasar el vaciamiento gástrico, acortamiento del periodo del
tránsito intestinal y disminución de la absorción de glucosa. También enlentece la hidróli-
sis del almidón.
Fuentes alimentarias de la fibra

La celulosa se encuentra principalmente en la cubierta de los granos de cereales, en los
tegumentos de las legumbres y, en menor concentración, en verduras y hortalizas. La hemi-
45
Tabla 6. Efectos sobre el tracto gastrointestinal
Fibra insoluble, no viscosa y resistente Fibra soluble, viscosa y fermentable

Retrasa el vaciamiento gástrico
Acorta el tiempo de tránsito intestinal Disminuye o enlentece la absorción de
glucosa
Reduce el pH intraluminal
Incrementa el volumen fecal Cambia la composición de la microflora

colónica
Tiene efecto hipocolesterolémico
Efecto hiperplásico sobre la mucosa
Efecto hiperplásico sobre la mucosa
Tabla 7. Consecuencias del déficit de la fibra
ESTREÑIMIENTO CRÓNICO / ENFERMEDAD POR HIPERPRESIÓN
Intraluminal Intraabdominal
Enf. diverticular del colon Hemorroides
Apendicitis Hernia de hiato
Cáncer de colon Varices
EXCESO DE ALIMENTOS CONCENTRADOS ENÉRGICAMENTE
Enfermedad por hipernutrición
Obesidad
Colelitiasis
Aterosclerosis
Diabetes mellitus
B ASES
celulosa se encuentra en los mismos alimentos que la celulosa, así como en distintas fru-
tas. La lignina forma la parte más fibrosa de los vegetales. Se encuentra en distintas ver-
duras y hortalizas (acelgas, col, lechuga) y también en ciertas frutas como la piña. Las pec-
tinas están presentes en frutas como la manzana, la naranja y el limón. En los cítricos abunda
en la capa blanquecina existente entre la cáscara y el interior comestible. Las gomas y los
mucílagos se encuentran fundamentalmente en frutas, legumbres, cebada y avena.
Ingesta recomendada de carbohidratos
Al no ser los carbohidratos un nutriente esencial, no existe una cifra de recomendación

dietética, ya que en ausencia de carbohidratos, el organismo es capaz de transformar
los aminoácidos y el glicerol proveniente de las grasas en glucosa. Sin embargo, una
46
cierta cantidad de carbohidratos son muy recomendables (100-159 g/día), ya que impi-
de la cetosis y la destrucción proteica. Las recomendaciones actuales de organismos inter-
nacionales y nacionales coinciden en que un consumo de hidratos de carbono del 55%
al 60% del valor calórico total, preferiblemente a base de alimentos con alto contenido
en polisacáridos complejos y fibra, es beneficioso para la salud.
Los monosacáridos y disacáridos se deben consumir con moderación, lo que implica

un control en el consumo de sacarosa (bebidas refrescantes, azúcar común, dulces, etc.),
ya que no aportan, a diferencia de las frutas, otros nutrientes esenciales. La cantidad
recomendada de fibra oscila entre 20 y 35 g/día, formada por fibra soluble e insoluble
(Ver Tabla 8).
Tabla 8. Alimentos con fibra soluble e insoluble
INSOLUBLE
Celulosa Hemicelulosa Lignina
Harina de trigo Salvado Vegetales maduros
Salvado Granos enteros Trigo
Vegetales Frutas con semillas
comestibles (fresas)
SOLUBLE
Gomas
Avenas
Legumbres
Guar
Cebada
Pectina
Manzanas
B ASES
Frutas cítricas
Fresas
LÍPIDOS O GRASAS
Los lípidos forman parte del tejido adiposo, el cual se localiza debajo de la piel y alre-
dedor de los órganos internos. Representan entre un 13% y un 25% del peso corporal
medio de hombres y mujeres respectivamente. Engloban una serie de compuestos que
comparten una característica común: ser insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos (éter, cloroformo), así como la de ser la mejor fuente de energía. Es el princi-
47
pio inmediato que mayor energía aporta por gramo (un gramo de grasa aporta 9 kcal
al quemarse o 38 kilojulios).
En los alimentos se encuentran fundamentalmente tres tipos de lípidos, que son com-
puestos de estructura química diferente: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles (el más impor-
tante desde el punto de vista nutricional es el colesterol). Los triglicéridos constituyen los
lípidos de reserva que se acumulan en el tejido adiposo. Los fosfolípidos y el colesterol
desempeñan una función estructural, puesto que ambos forman parte de membranas
celulares.
Los triglicéridos, también llamados triacilglicéridos o grasas neutras, son los más abun-
dantes en la dieta y constituyen entre el 95-98% de los lípidos totales, representando el
90% de los lípidos presentes en el organismo. Están formados por la unión de una molé-
cula de glicerol con tres moléculas de ácidos grasos. El tipo de ácido graso y la posición
que ocupa en la molécula de glicerol determina la mayoría de las propiedades de los tri-
glicéridos.
Los fosfolípidos son el segundo componente lipídico más importante del organismo.
Forman parte de las membranas celulares, así como de las lipoproteínas que circulan
por la sangre y contienen dos moléculas de ácidos grasos unidas a un esqueleto de
glicerol y un grupo fosfato. Las membranas celulares están formadas por dos capas
de fosfolípidos, disposición que se conoce con el nombre de bicapa lipídica. Entre los
fosfolípidos destacan la lecitina o fosfatidilcolina, el fosfatidil-inositol y la fosfotidil-eta-
nolamina.
El colesterol es el esterol principal en el ser humano. Es un componente estructural de

la membrana de las células animales, las cuales no pueden sobrevivir sin el mismo. Se
encuentra en los alimentos de origen animal y en los alimentos vegetales se pueden
encontrar fitoesteroles, que son parecidos pero de propiedades metabólicas muy dis-
tintas.
Su estructura básica está compuesta por cuatro anillos y una cadena hidrocarbona-
da ramificada de 8 átomos de carbono. Uno de los anillos puede unirse a un ácido
B ASES
graso, de manera que se forman los llamados esteres de colesterol que representa
entre el 10 y 15% del colesterol presente en los alimentos. El organismo sintetiza coles-
terol en diversos tejidos, realizándose en el hígado la producción más importante. El
50% del colesterol presente en la luz intestinal es de origen hepático y, en condicio-
nes fisiológicas, si el aporte procedente de la dieta es elevado el organismo dismi-
nuye su síntesis.
Funciones de los lípidos
Dependen de los ácidos grasos presentes en su composición. La mayoría de los ácidos

grasos monoinsaturados y saturados provienen de la dieta, aunque el organismo pue-
de sintetizarlos a través de los HC. Sin embargo, no existe síntesis de los ácidos grasos
poliinsaturados (ácido linoléico y ácido linolénico), por lo que es imprescindible su apor-
48
te con la dieta, siendo por tanto esenciales para el organismo. Básicamente realizan tres
funciones:
• Función energética: son eficientes almacenes de reserva energética y nos pro-
tegen del frío actuando como aislante térmico, ejerciendo una importante fun-
ción termorreguladora. Aportan 9 kcal/g al ser quemadas.
• Los fosfolípidos son materiales estructurales que se encuentran formando par-
te de las membranas biológicas junto con las proteínas, participando activa-
mente en diversos aspectos de la biología celular como la síntesis de nuevas
moléculas (hormonas y sales biliares) y en el transporte y absorción de vita-

minas liposolubles (A, D, E, K). Las lipoproteínas participan en el transporte
de lípidos.
• El colesterol forma parte de membranas biológicas. Es precursor de hormonas
esteroideas, vitamina D y ácidos biliares. Son precursores de sustancias simila-
res a las hormonas conocidas como prostaglandinas, tromboxanos y leucotrie-
nos. Estos compuestos juegan papeles fundamentales en el organismo y están
implicados en el desarrollo normal del sistema nervioso, la regulación de la pre-
sión sanguínea, la acción de otras hormonas, las reacciones inflamatorias y los
mecanismos de defensa del sistema inmune.
Clasificación de las grasas
Las enfermedades cardiovasculares son la mayor causa de morbilidad y mortalidad en

países industrializados y uno de los más importantes problemas de salud pública. La corre-
lación del consumo de lípidos y aterosclerosis es uno de los grandes problemas que tie-
ne planteada la nutrición y la salud publica. Es la mayor causa de muerte en hombres
de más de 45 años y en mujeres de más de 65 años en Europa (1,6 millones de muer-
tes cada año), lo que supone entre un 35-40% de los fallecimientos.
La teoría lipídica relaciona la ingesta elevada de alimentos con alta concentración de

grasa saturada y colesterol, con el aumento de colesterol plasmático y con una mayor
posibilidad de formación de placas de ateroma. En las últimas décadas se han seguido
estrategias preventivas importantes relacionadas con cambios en los estilos de vida: aban-
dono del hábito tabáquico, aumento del ejercicio físico, tratamiento de la hipertensión
B ASES
arterial, mantenimiento del peso corporal adecuado y evitación de acúmulo de grasa

abdominal.
Los factores dietéticos asociados a un incremento del riesgo de enfermedad cardiovas-

cular incluyen un exceso en el consumo de proteínas de origen animal y parece rela-
cionarse con una mayor tendencia ateromatosa. Los ácidos grasos saturados influyen
positivamente en la aparición de ateromas. Los ácidos grasos monoinsaturados se han
considerados neutros y cuando sustituyen a los saturados son beneficiosos. Actualmente
se consideran especialmente importantes por aumentar las tasas de colesterol ligado a
lipoproteínas HDL.
Los ácidos grasos poliinsaturados se consideran beneficiosos al disminuir la colestero-

lemia. Dicha acción influye directamente en la salud al rebajar las posibilidades de ata-
ques agudos cardiacos y por disminuir las trombosis y la agregación plaquetaria.
49
El alcohol en cantidad moderada puede reducir el riego de infarto de miocardio, aun-

que hay que destacar que las calorías consumidas en forma de etanol por encima de
las necesidades calóricas diarias se convierten en grasa. La fibra alimentaria parece que
se ha revelado como protectora contra la aterosclerosis, ya que disminuye la absorción
del colesterol.
La hipertrigliceridemia y bajos niveles de HDL colesterol están íntimamente ligados a la

hiperinsulinemia y a la hiperglucemia. Son los primeros síntomas de anormalidad meta-
bólica en pacientes que desarrollarán metabolopatías o una diabetes tipo II. Pueden ser
marcadores de una resistencia a la insulina inminente, lo que representa un fuerte fac-
tor de riesgo cardiovascular.
Según las últimas encuestas de consumo alimentario de la Comunidad de Madrid, aun-

que en España en general la ingesta de alimentos es variada y la dieta equilibrada y sana,
en la dieta de los madrileños se observa un aumento de calorías y proteínas como se
observa en la Tabla 9.
Tabla 9. Consumo alimentario de la Comunidad de Madrid
Calorías 2.398 kcal/persona/día

Proteínas 95,46 g/persona/día
Lípidos 107,27 g/persona/día
Hidratos de carbono complejos 196,35 g/persona/día
Hidratos de carbono simples 57,82 g/persona/día
Fibra 20,97 g/persona/día
Colesterol 380 mg/persona/día
Alcohol 13,64 g/persona/día
Todo esto equivale a confirmar que la dieta de los madrileños contiene generalmente
B ASES
un exceso de grasa. Bien es cierto que el uso privilegiado que el español medio hace
de aceites y grasa vegetales, las frutas y verduras, hacen que la dieta sea bastante equi-
librada y correcta.
Sin embargo, las tasas en España de mortalidad por enfermedades cardiovasculares han
aumentado. Ello hace pensar que es necesario actuar con una adecuada información
alimentaria y nutricional sobre la población que se ve bombardeada por la publicidad
que le incita al consumo de productos ricos en grasas saturadas y/o colesterol, aban-
donando los hábitos tradicionales “sanos” de la dieta mediterránea de la población espa-
ñola. Es especialmente preocupante que los dulces industriales para niños presenten tasas
elevadísimas de colesterol.
En definitiva, parece razonable promover el consumo de una dieta equilibrada en su

proporción entre alimentos de origen animal y origen vegetal, tendiendo a reducir la
50
ingesta proteica y de grasa saturada, vigilando especialmente a la población infantil. El

desarrollo de la aterosclerosis está directamente relacionada con altos niveles de lipo-
proteínas de baja densidad (colesterol LDL), altos niveles de lipoproteínas de muy baja
densidad (colesterol VLDL) y normales o ligeramente bajos de lipoproteínas de alta den-
sidad (colesterol HDL).
Clasificación de los lípidos atendiendo a su relación con la arteriosclerosis

Las grasas o lípidos se pueden clasificar teniendo en cuenta su presencia en los alimentos
grasos habituales, así como su función nutritiva. Según su composición química, los lípi-
dos constituyen un grupo químico heterogéneo cuya característica físico-química fun-
damental es el de ser solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua: triglicéri-
dos, fosfolípidos y colesterol, los cuales tienen un componente común que son los ácidos
grasos.
Los ácidos grasos son cadenas de hidrocarburos formados por átomos de carbono e hidró-
geno, que terminan con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo de la cadena y un
grupo metilo (CH3) en el otro. Los ácidos grasos se diferencian en el número de sus cade-
nas, en la presencia o ausencia de dobles enlaces y en la posición de estos dobles enla-
ces en la cadena. Según la longitud de la cadena hidrocarbonada los ácidos grasos pue-
den ser de cadena corta (4-6 átomos de carbono), de cadena media (8-12 átomos de
carbono), de cadena larga (14-20 átomos de carbono) y de cadena muy larga (22 o más
átomos). Según el grado de saturación de la cadena hidrocarbonada, los ácidos grasos
pueden ser saturados, monoinsaturados, poliinsaturados.
Atendiendo a su relación con la ateroesclerosis, las grasas de la alimentación se han cla-

sificado en tres grupos:
Sin efecto aterosclerogénico

Son ricas en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y se caracterizan porque dos de los
átomos de la cadena están unidos entre sí por un doble enlace. El componente funda-
mental es el ácido oleico, que se representa como C18:1. No ejerce efecto sobre la tasa
de colesterol total, pero al elevar el colesterol-HDL, portador de “colesterol bueno” y dis-
B ASES
minuye el colesterol- LDL o fracción aterogénica del colesterol. Es el ácido graso más car-
diosaludable. El principal alimento en el que se encuentra es el aceite de oliva.
Con efecto aterosclerogénico:

Ácidos grasos saturados (AGS): tienen efecto hiper-colesterolemiante, tiende a incrementar
los niveles de lipoproteínas LDL y HDL, no tienen dobles enlaces y forman estructuras
lineales. Sus componentes fundamentales son:
• Ácido láurico (aceite de coco, aceite de corazón de palmera).
• Ácido mirístico (mantequilla y aceite de coco).
• Ácido palmítico (aceite de palmera y grasa animal).
• Esteárico (mantequilla de coco y grasa animal).
Colesterol exógeno. Entre los alimentos con efecto aterogénico se encuentran:
51
• Leche entera y derivados.

• Yema de huevo.
• Carne de vacuno.
• Aceite de palma y coco.
• Grasas saturadas artificialmente.
• El colesterol de los alimentos.
Con efecto anti-aterosclerogénico:

Ácidos grasos poliinsaturados: tienen efecto hipo-colesterolemiante y están representa-

dos por dos familias: los omega-3 y los omega-6.
Los omega-3 o la n-3 (PUFA). Son grasas procedentes de pescados azules. Se conside-
ran ácidos grasos esenciales porque no pueden ser sintetizados por el organismo. Sus
componentes fundamentales son:
• Ácido ecosapentanoico (EPA).
• Ácido decosahexanoico (DHA).
El efecto más constante de estas grasas es sobre los lípidos sanguíneos, disminuyendo
los triglicéridos plasmáticos. Se encuentran en aceites de pescados grasos o azules (sar-
dina, atún, arenque, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos. Su consumo previene
patologías cardiovasculares (Ver Tabla 10), enfermedades inflamatorias, enfermedades
de la piel y cáncer (Ver Tablas 11 y 12). Tiene especial importancia en determinados momen-
tos del ciclo vital: embarazo, lactancia, lactantes y niños pequeños (Ver Tabla 13).
Tabla 10. Efectos saludables de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 sobre
la prevención de enfermedades cardiovasculares
Perfil lipídico favorable
Reducción de la presión arterial
Aumento de la vasodilatación arterial
Disminución de las trombosis
Prevención de la arritmia y muerte súbita
B ASES
Tabla 11. Efectos saludables de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 sobre
la prevención de enfermedades inflamatorias y de la piel
• Reduce la sintomatología de enfermedades • Mejora la función pulmonar
inflamatorias:
– Enfermedad de Crohn
• Protege el pulmón de enfermedades
inflamatorias
– Enfermedad inflamatoria intestinal
– Colitis ulcerosa
• Menor prevalencia de asma
– Artritis reumatoide
– Osteoartritis • Menor prevalencia de eczema
– Asma
– Neumonía bacteriana y viral • Mejora de la psoriasis
52
Tabla 12. Efectos saludables de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 sobre la pre-
vención de cáncer y contribución a la reducción de sus efectos
Reduce el crecimiento de células cancerígenas humanas
Contribuye a recuperar el sistema inmune en distintos tipos de cáncer
Contribuye a reducir el riesgo de metástasis
Disminuye la dosis y tiempo de quimioterapia
Tabla 13. Efectos saludables de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 durante el
embarazo y la lactancia
Gestación:
• Disminuye el riesgo de desarrollar hipertensión asociada al embarazo
• Esencial para el desarrollo neurológico del feto
• Esencial para el desarrollo del tejido nervioso del feto en el tercer trimestre de
embarazo
Recién nacido de bajo peso:
• Efectos positivos sobre la maduración sensorial y el neurodesarrollo
• Reparación intestinal que sigue a un estado de malnutrición proteico-energética
• Mejora el crecimiento
• Mejora las funciones posturales, motoras y sociales
• Efectos positivos en el desarrollo mental
• Mejora la solución de problemas en niños con retraso del crecimiento
• Aumenta el desarrollo de la agudeza visual
Los omega-6. Grasa procedente de aceites vegetales que tienen efecto hipolipemiante
al disminuir el colesterol total y el LDL-colesterol, aunque mantiene o disminuye el HDL-
colesterol. Sus componentes fundamentales son:
• Ácido linoleico.
• Ácido linolénico.
• Ácido araquidónico.
B ASES
• Ácido palmitoleico.
Su deficiencia puede llevar a padecer:

• Alteraciones de la piel.
• Pérdida de agua cutánea.
• Desequilibrios en el crecimiento.
• Desequilibrios en el balance hormonal.
Juega un importante papel en la prevención de la enfermedad cardiovascular: son pre-

cursores del trombosano (A-3) y prostaciclínas (PG13), que tienen una acción fluidificante
sobre la sangre. Reduce los triglicéridos. Los aportes elevados de omega-6 dificultan la
absorción de la vitamina E.
Los efectos fisiológicos descritos para los omega-6 han sido menores que para los ome-
ga-3, aunque en nutrición artificial se han utilizado como suplemento para tratamientos
53
de enfermedades autoinmnunes y en trasplantes de órganos. En cambio, se recomien-

da un uso restrictivo en tratamientos contra el cáncer. Son ácidos grasos esenciales, por
lo que deben ser suministrados con la alimentación diaria.
Entre los alimentos con efecto hipolipemiante se encuentran:

• Aceites de soja, girasol, pepita de uva, cacahuete (ácido linoleico).
• Aceite de lino (ácido linolénico).
• Aceites de germen de trigo.
Digestión y absorción de los lípidos
El estómago segrega una lipasa de débil efecto lipolítico, por lo que puede decirse que la
digestión de este principio inmediato se realiza en el duodeno con el trabajo de la lipasa
pancreática, la cual escinde por hidrólisis las grasas neutras en glicerol y ácidos grasos.
La bilis, aunque no contiene enzimas digestivas, representa un papel muy importante en la

absorción de estos ácidos grasos en el intestino al reducir la tensión superficial de los glóbu-
los grasos, produciendo una fina emulsión que aumenta la superficie de los mismos a la acción
de las lipasas. Asimismo, las sales biliares facilitan la solubilidad de los ácidos grasos de cade-
na larga por hidrólisis. Todo esto va a ser un determinante básico en la absorción de este
principio inmediato, lo que se lleva a cabo en las primeras porciones del intestino delgado.
Los ácidos grasos y el glicerol absorbidos, serán presintetizados en triglicéridos en las pro-
pias células intestinales, pasando bajo esta forma a los vasos linfáticos y a la circulación
como quilomicrones. Sin embargo, los ácidos grasos de cadena corta (menos de 12 áto-
mos de carbono) se absorben y pasan directamente por la vía portal hacia el hígado,
donde se realiza la parte más importante del metabolismo lipídico, bajo un control fun-
damentalmente endocrino en el que interviene la insulina, las hormonas tiroideas, las
hormonas del crecimiento y la adrenalina.
El colesterol requiere para su absorción la presencia de bilis y ácidos grasos libres, nece-
sarios para emulsionarlos y solubilizarlo.
B ASES
Las vitaminas liposolubles requieren de una eficaz absorción grasa. En general, puede
decirse que las grasas se absorben casi en su totalidad, en proporción que se acerca al
100% en la llamada grasa alimenticia visible, es decir, la incorporada como tal a los ali-
mentos en la cocina o mesa. La grasa no visible, que forma parte de los alimentos de
origen animal, lo hace en una proporción del 95% y cifras menores, entre el 70-90%,
para las grasas que tienen los alimentos de origen vegetal. El tiempo de permanencia
gástrica de los alimentos grasos es de 4 ó 5 horas.
Metabolismo de los lípidos
Los triglicéridos alimenticios, que por vía linfática pasan a circulación general en forma
de quilomicrones, van desapareciendo horas después de su absorción, gracias a una enzi-
ma llamada lipoproteinlipasa o factor de aclaramiento, que produce su hidrólisis y su incor-
poración a las células.
54
También circulan las grasas bajo la forma de lipoproteínas como forma de transporte des-
de el hígado hasta los diferentes tejidos y como ácidos grasos libres ligados a albúmina
desde el tejido adiposo hacia los tejidos.
Los factores y situaciones lipogénicas puede ser la alimentación, la insulinemia y el seden-

tarismo. Los factores y situaciones lipolíticas será el ayuno, el hipertiroidismo, el ejercicio,
la hormona del crecimiento y los agonistas ß-adrenérgicos.
Destino de los materiales grasos
Almacenamiento
Se produce en forma de triglicérido en el interior de los adipocitos, constituyendo la reser-
va calórica del organismo. Es la forma de almacenamiento de energía más eficiente, ya
que 1 g de tejido adiposo tiene un valor de 7-8 calorías, mientras que el glucógeno, por
almacenarse con agua y electrolítos, apenas produce 1,5 calorías por gramo. Un adul-
to normal puede tener de 70 a 90.000 calorías almacenadas en forma de grasa, lo que
significa casi dos meses teóricos de alimentación.
Combustión
Se entiende como tal la oxidación completa de los ácidos grasos por los diferentes tejidos
para originar anhídrido carbónico, agua y liberar energía. Para ello, cuando lo requiere el
organismo, se produce una hidrólisis de los TGC almacenados. En situaciones de déficit de
hidrocarbonato, tanto de ingesta (ayuno) como de utilización (diabetes mellitus), el exceso
de unidades de acetil Co-A producida por la lipólisis desencadena un aumento de cuerpos
cetónicos, produciéndose una grave perturbación del medio interno, que es la cetoacidosis.
Utilización como componente estructural

Los lípidos complejos son elementos esenciales de la estructura celular, formando parte de la
membrana y las mitocondrias. Forman parte de la composición de vainas de mielinas y de la
estructura molecular de diversas enzimas, así como de sustancias relacionadas con la coagu-
lación de la sangre o con la estructura de prostaglandinas. El colesterol forma igualmente par-
B ASES
te constitutiva de elementos celulares: membrana, mitocondrias y vacuolas, siendo el precur-

sor de sustancias como los ácidos biliares, las hormonas esteroideas y la provitamina D.
Recomendaciones nutricionales. Ingesta recomendada
Sobre los requerimientos diarios no existe acuerdo unánime. En la actualidad, la tendencia

es reducir la cantidad total de grasas ingeridas y utilizar preferentemente las grasas vege-
tales. En este sentido, parece recomendable disminuir el consumo de grasa hasta un 30%
de la tasa energética total, repartiéndola del siguiente modo:
• 10% grasa saturada.
• 10% de grasa monoinsaturada (rica en ácido oleico).
• 10% en grasa poliinsaturada, ácido linoleico y en grasas de pescados.
55
Los omega-3 no debe ser menor del 8% de las calorías diarias de grasa, lo que corres-
ponde a 1,25 g/día = 0,75 kg de pescado/semana = 4-6 g de aceite de pescado/día.
Para controlar la hipertrigliceridemia hay que tomar 10-15 g de pescado/día. Además

se aconseja una reducción de la tasa de colesterol a 300 mg/día.
Durante el embarazo y la lactancia se recomienda, en los primeros seis meses de gesta-

ción, entre 1,5-2 g/día y en el tercer trimestre y la lactancia entre 2-2,5 g/día.
Fuentes alimentarias
Los diferentes tipos de ácidos grasos se distribuyen de forma específica en los alimentos
de origen animal y vegetal. Los animales terrestres poseen ácido palmítico (grasas satu-
radas) en mayor o menor cantidad como en la carne de cerdo, vacuno o pollo. La leche,
derivados lácticos y mantequilla son también ricos en ácidos grasos saturados, sobre todo
ácidos grasos como el palmítico, láurico y mirístico, que son considerados como atero-
génicos porque aumentan el colesterol plasmático (Ver Tablas 14 y 15).
Tabla 14. Alimentos ricos en colesterol (fuente: Clínica Universitaria de Navarra)

Alimento mg de colesterol por 100 g comestibles
Sesos 2.200
Yema de huevo 1.480
Riñón, hígado, lengua 375
Mayonesa comercial, mantequilla 260
Marisco 150
(cigalas, gambas, camarones, langostinos)
Nata 140
Magdalenas, croissant 130
Quesos y embutido 100
Salmón ahumado, mejillones 90
Carne de cerdo 86
B ASES
Embutidos 80
Pescado azul 80
Pato, pavo, pollo, conejo 75
Jamón serrano 70
Pescado blanco 69
Galletas María 67
Helados 21
Leche 15
Yogurt 11
Chocolate 10
56
Tabla 15. Distribución de los ácidos grasos en los alimentos

(Fuente: Tabla de composición de alimentos Novartis)
ÁCIDOS GRASOS ÁCIDOS GRASOS ÁCIDOS GRASOS

ALIMENTOS POLIINSATURADOS MONOINSATURADOS SATURADOS
LÁCTEOS
Leche de vaca 0,12 1,2 2,37
entera
Queso blanco 0,05 0,46 1,01
desnatado
Queso de bola 0,69 7,96 14,93
Queso 0,79 9,14 17,1
manchego
Yogur natural 0,08 0,91 2,03
CARNES
Cerdo (lomo) 2,2 12,9 11,45
Cordero (pierna) 0,9 7,33 9,43
Chorizo 3,49 20,17 17,9
Jamón serrano 4,15 15,6 11,7
Jamón York 2,5 9,5 7,1
Pollo 0,45 1,35 0,99
Pavo 3,13 2,4 3,31
Ternera (bistec) 0,25 5,55 3,4
Ternera 0,2 0,5 0,8
(solomillo)
PESCADOS Y MARISCOS
Anchoas 3,9 2,25 2,45
Atún 3,75 3,7 3,1
Salmón 3 4,6 3
Sardinas 2,28 1,8 2,64
Gallo 0,24 0,28 0,16
B ASES
Gambas 0,22 0,3 0,45

Lenguado 0,25 0,28 0,16
Merluza 0,5 0,57 0,29
HUEVOS, ACEITES Y GRASAS

Huevos 1,3 4,69 3,77
Aceite 27,8 49 18,3
de cacahuete
Aceite 62,8 20 9
de girasol
Aceite de oliva 9,2 72 14
Aceite de soja 55 22 14,3
Mantequilla 1,9 23,4 48,3
Margarina 39,3 25,3 14,3
vegetal
57
PROTEÍNAS
Las proteínas están formadas no sólo por hidrógeno, oxígeno y carbono como los hidra-
tos de carbono y las grasas, sino también por nitrógeno. Además pueden estar forma-
das por hierro, cobalto, fósforo y yodo (tiroxina). Son los componentes claves de todos
los organismos vivientes, constituyen todos los componentes estructurales de las célu-
las, anticuerpos, enzimas y hormonas, siendo además la única forma en la que el que
se repone el nitrógeno. La mayor parte de las proteínas se encuentran en el tejido mus-
cular y el resto de los tejidos blandos, huesos, dientes, sangre y líquidos orgánicos (moco,
semen, líquido seminal).
Clasificación (Ver Tabla 16)
Tabla 16. Resumen de las principales características de las proteínas

PROTEÍNAS FUNCIÓN
PLÁSTICA O DE FORMACIÓN
Animales Proteínas de alto valor
Procedencia biológico
Vegetales Proteínas de bajo valor
biológico
Constitución Aminoácidos Esenciales
No esenciales
Leche
Alimentos ricos Huevos
Carne
Pescado
Proteínas estructurales
También llamadas “fibrosas”, están integradas por:
• Las fibras del tejido conectivo (colágeno).
B ASES
• Las contráctiles del músculo (actina).

• Protectoras y de sostén contenidas en la piel (queratina y quitina).
Proteínas con función metabólica y reguladora

Se denominan también globulares y comprenden las:
• Catalíticas (enzimas).
• Respiratorias (metaloproteínas).
• Reguladoras del metabolismo (polipéptidos hormonales).
• Defensivas (inmunoglobulinas).
• Cromosomitas (nucleoproteínas).
• Osmóticas y de transporte (albúmina y hemoglobina).
Las unidades estructurales de las proteínas son los aminoácidos, que unidos en largas
cadenas y combinaciones químicas forman proteínas específicas. Se han reconocido unos
58
30 aminoácidos como constituyentes de las proteínas. Las proteínas están formadas por
más de 100 aminoácidos. El orden y la disposición de estos aminoácidos dependen de
un código genético que se encuentra en el interior del núcleo celular. Los aminoácidos
pueden dividirse en dos grandes grupos: aminoácidos esenciales y no esenciales.
Los aminoácidos esenciales son aquéllos que el organismo no sintetiza en cantidad sufi-
ciente. Se llaman “esenciales” o “indispensables", debiendo ser aportados por la dieta,
garantizando así las necesidades de conservación y crecimiento tisular. Los ocho ami-
noácidos esenciales son:

• Valina.
• Isoleucina.
• Lisina.
• Triptófano.
• Treonina.
• Fenilalanina.
• Leucina.
• Metionina.
Existen otros dos: la arginina y la histidina, que son requeridos por los niños durante el
periodo de crecimiento. Los requerimientos de aminoácidos esenciales varían dependiendo
de la actividad a la que son destinados, siendo distintos en la lactancia, en las épocas
del crecimiento o en el mantenimiento de los tejidos.
Los aminoácidos no esenciales son aquéllos que el organismo puede sintetizar en con-
centraciones suficientes para cubrir sus necesidades.
El valor biológico de una proteína viene determinado por dos factores: el número de
aminoácidos esenciales que contiene y la cantidad de cada uno de ellos. Será una pro-
teína completa, es decir, de alto valor biológico, la que tenga todos los aminoácidos esen-
ciales en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades orgánicas. Si a una proteína
le falta algún aminoácido esencial o lo tiene en menor cantidad, su valor biológico se
verá disminuido proporcionalmente. A ese aminoácido que limita el valor biológico de
la proteína se le denomina “aminoácido limitante”.
B ASES
Las proteínas de origen animal son las de mayor valor biológico: las de la leche y hue-
vo son las más completas de todas (caseína, ovo albúmina), siguiéndoles las proteínas
de las vísceras y las de las carnes (músculos y pescados). Las proteínas de origen vege-
tal son en general de menor valor biológico, por existir en ellas una limitación más o
menos intensa del contenido de uno o varios aminoácidos indispensables. Sin embar-
go, la asociación de varias proteínas vegetales, cada una de ellas deficiente en un ami-
noácido distinto, puede lograr “completar” su composición en aminoácidos, resultando
en su conjunto una proteína de alto valor biológico. A esto se le denomina “valor suple-
mentario de las proteínas”.
Así, por ejemplo, el arroz se complementa con lentejas o judías; los cereales pobres en
lisina, suelen complementarse con la leche, que aporta cantidad suficiente de éste ami-
noácido. De esta manera, los requerimientos mínimos en una persona se podrían obte-
ner con cuatro rebanadas de pan y medio litro de leche. Para que esta suplementación
59
sea eficaz, es preciso que las diferentes proteínas sean ingeridas simultáneamente, pues
de nada sirve si pasan unas horas entre la ingestión de un tipo de proteína y aquéllas
que las suplementan, ya que en este periodo se habrán destruido los aminoácidos de
la primera, puesto que no existe almacén de aminoácidos en el organismo y aquellos
que no puedan formar proteínas son quemados o transformados.
Como ya se ha dicho, las proteínas son componentes claves de todos los organismos
vivos. En consecuencia, están presentes en alimentos de origen vegetal y animal. Los
alimentos de origen animal son muy ricos en proteínas y se caracterizan por ser de ele-
vado valor biológico. Una buena fuente de proteínas serán, por tanto, las carnes de vacu-
no, las de aves, pescados, huevos, lácteos y derivados. Los alimentos de origen vegetal
presentan un contenido menor de proteínas y tienen menor digestibilidad. Las legum-
bres son los alimentos vegetales de mayor valor biológico. Los frutos secos (frutos olea-
ginosos) también presentan un importante valor proteico. Los cereales contienen un menor
valor biológico por ser deficitarios en algún aminoácido esencial, por lo que siempre deben
ser suplementados con alimentos de alto valor biológico.
Fuentes alimentarias de proteínas (Ver Imagen 1)
Fuentes animales
Porciones que aportan 20 g
Leche y derivados
PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL
Sus proteínas son la caseína y la
lactoglobulina y, en menor pro-
porción, la lactoalbumina, con-
1/2 l
teniendo todas ellas una pro-
de leche
porción adecuada de aminoácidos
esenciales. La leche es un ali-
mento imprescindible a lo largo 200 g de pan
75 g de
del ciclo vital, por ser una fuen- camembert
te excelente de proteínas y calcio.
Contiene entre 3,5- 4 g de pro- 60 g gruyere
B ASES
teínas/100 ml. El queso también

es una buena fuente de proteí-
nas y calcio. Su valor alimentario 2 huevos grandes 150 g de arroz
depende de la composición y los
métodos que se empleen para su 1 kg de
maduración. Una ración media patatas
puede proporcionar 25 - 35 100 g de carne
g/100 g.
100 g de legumbres
Carnes, aves y pescados 100 g de pescado
El contenido proteico de estas sus-

Imagen 1. Fuentes alimentarias de proteínas
tancias varía en función inversa a
su contenido en humedad. Por
cada 100 g de producto fresco la proporción es:
60
• 28 g de proteínas/100 g de ternera.
• 24 g de proteínas/100 g de carne de cordero.
• 20 g de proteínas /100 g de aves de corral.
• 20 g de proteínas /100 g de pescado.
Huevos
Contienen un alto valor proteínico y nutricional. Su proteína contiene la proporción más
adecuada de aminoácidos esenciales, una proporción cercana a lo que sería la ideal, por
lo que se suele emplear como estándar de referencia. La clara es una solución coloidal
pura de proteína (ovoalbúmina). La proteína de la yema es más concentrada y contie-
ne sobre todo lipoproteína, fosfoproteínas y nucleoproteínas. Contiene 13 g de proteí-
na/100 g de huevo entero.
Digestión y absorción de las proteínas
Se inicia en el estómago, donde las proteínas son atacadas por la pepsina que hidroliza
y rompe algunas uniones peptídicas, dejando la proteína dividida en polipéptidos y libe-
rando algunos aminoácidos. En el duodeno las proteínas son atacadas por los fermen-
tos del jugo pancreático (tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasa). El jugo intestinal va
rompiendo los enlaces hasta dejar en libertad los aminoácidos que integran la proteína.
Los aminoácidos así liberados se absorben en el intestino delgado, en parte por difusión
y en parte mediante un esfuerzo activo de la pared intestinal. Además de aminoácidos
se absorben pequeñas cantidades de polipéptidos.
Una vez absorbidos pasan a la sangre y al hígado, donde unos se quedan y otros con-
tinúan por la circulación general llegando a tejidos y cumpliendo unas de estas funcio-
nes:
• Ser utilizados para la formación de proteínas de los tejidos, del plasma, de fer-
mentos, hormonas, etc., siendo ésta una de sus funciones primordiales.
• Si no pueden formar proteínas, bien porque no haga falta, porque estén cubier-
tas o porque falte algún aminoácido esencial para su síntesis, los aminoácidos
B ASES
se queman o se transforman, ya que no existe forma de almacén en el orga-

nismo. Para ello, el aminoácido sufre una transformación en amoniaco y en un
cetoácido. Si se transforma en amoniaco puede, a su vez, seguir dos caminos:
ser transformado por el hígado en urea, que después de circular por el torren-
te sanguíneo se elimina por orina o unirse a otro residuo metabólico, dando lugar
a otro aminoácido distinto. Si se transforma en un cetoácido (residuo de ami-
noácido que queda después de perder el grupo NH2) puede volver a unirse a
un grupo NH2 y formar otro aminoácido, quemarse o transformarse en otros
principios inmediatos.
En cuanto a los requerimientos diarios, decir que de los 20 aminoácidos necesarios para
el organismo, éste sólo puede sintetizar alguno de ellos, ya que el resto no se sintetizan
y únicamente pueden aportarse a través de la dieta. La ración diaria recomendada de
proteínas varía en relación con la velocidad de crecimiento de un organismo y su peso
61
(Ver Tabla 17). En líneas generales, se recomiendan que el 10-15% de las calorías de la
dieta provengan de las proteínas y al menos un 40% sean de alto valor biológico.
Tabla 17. Recomendaciones durante el ciclo vital

Adulto 0,9 g/kg/día
Niño
Adolescente
Mujer embarazada 1,5–2 g/kg/día
Mujer que amamanta

Lactantes de 3 a 6 meses 1,40 g/kg/día
Deportistas 1–2 g/kg/día
De los requerimientos diarios se aconseja el consumo del 50% de proteínas de origen

vegetal y otro 50% de proteínas de procedencia animal, para evitar el consumo eleva-
do de alimentos con grasas saturadas y colesterol.
VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES
Las vitaminas son sustancias orgánicas que no participan en la construcción de las célu-
las, pero que son consideradas como nutrientes. Son indispensables para el crecimien-
to y mantenimiento normal de la vida. Deben aportarse con la dieta, ya que no pueden
ser sintetizadas por el organismo o, si lo son, es en cantidades tan insignificantes que
no pueden cubrir las necesidades corporales de las personas. La mayoría de las vitami-
nas presentes en los alimentos han sido sintetizadas por las plantas. Los alimentos de ori-
gen animal son ricos en diferentes vitaminas, siempre que esos animales se hayan ali-
mentado de vegetales.
La deficiencia de vitaminas da como resultado trastornos metabólicos que terminan en

enfermedades carenciales (avitaminosis). Por ejemplo, la deficiencia de vitamina A ori-
gina ceguera nocturna, la de vitamina D se traduce en raquitismo y la de vitamina K
en hemorragias. El individuo sano que consuma una dieta variada es poco probable
B ASES
que padezca cualquier carencia. Las personas más vulnerables que pueden padecer
deficiencia son los enfermos, los ancianos y las personas sometidas a un régimen de
adelgazamiento. Su carencia puede provocar enfermedades.
El cuerpo humano consta de billones de células y en cada una de ellas tienen lugar
múltiples reacciones bioquímicas. Dado que las vitaminas participan en muchas de estas
reacciones, son esenciales para los procesos básicos de la vida, como la conversión de
los alimentos en energía, el crecimiento de los tejidos y el tratamiento y la protección
contra las enfermedades. Las vitaminas tienen que estar presentes en las proporcio-
nes adecuadas para que el cuerpo funcione correctamente. Si alguna vitamina falta,
las reacciones que dependen de ella no pueden llevarse a cabo.
Las personas siempre han obtenido las vitaminas a través de la alimentación. Incluso en
las sociedades más antiguas se sabía que ciertos alimentos podían prevenir determina-
62
das enfermedades, pero hasta los comienzos del siglo XX los científicos no descubrieron
el porqué de estos hechos. En 1913 se aisló un “factor de crecimiento”, a partir de la
mantequilla y la yema de huevo, al que se denominó “vitamina A”. Desde entonces, las
13 vitaminas han sido aisladas de los alimentos, químicamente identificadas y sintetiza-
das en el laboratorio.
De ellas, cuatro son liposolubles, es decir, solubles en grasas: las vitaminas A, D, E y K;

las nueve restantes son hidrosolubles, solubles en agua: la vitamina C y las ocho vitami-
nas del complejo B.
La ciencia de la nutrición ha evolucionado muy rápidamente en las últimas décadas, des-

cubriendo y definiendo la función de las vitaminas y de otras sustancias nutritivas. Hoy
día, se sabe, por ejemplo, que la vitamina C no sólo previene el escorbuto, sino que tam-
bién juega un papel importante en el mantenimiento de la función inmunitaria. Se ha
puesto de manifiesto que las vitaminas desempeñan múltiples papeles en el organismo
y es conocido que muchas de ellas tienen un valor, no sólo profiláctico, sino también
terapéutico. Nuevas funciones de las vitaminas están todavía sin descubrir.
¿Qué cantidad es necesaria? Las autoridades en nutrición de muchos países han esta-
blecido valores sobre el consumo de nutrientes necesario para mantener la salud de la
mayoría de la población. En Estados Unidos, los aportes dietéticos recomendados, Reco-
mendad Dietary Allowances (RDA), proporcionan una guía muy útil acerca del suminis-
tro alimenticio adecuado para cubrir las necesidades nutritivas, así como para evaluar el
estado nutricional de su población.
Aunque los niveles recomendados varían de un país a otro, sirven también como base
para el etiquetado y la formulación de suplementos vitamínicos. En muchos países, la
cantidad de vitaminas presentes en un producto alimenticio o en un suplemento vita-
mínico se expresa en la etiqueta como un porcentaje del RDA. Con esta información el
consumidor puede juzgar si su consumo diario alcanza los niveles recomendados.
En un país donde los alimentos abundan y no hay evidencia de enfermedades caren-

ciales, pudiera concluirse en que la población está bien alimentada. Sorprendentemen-
B ASES
te, sin embargo, estudios sobre nutrición llevados a cabo en varios países europeos, Esta-
dos Unidos, Canadá y Australia han revelado deficiencias vitamínicas generalizadas. Hay
dos tipos de estudios: los que registran el consumo diario de nutrientes y los que miden
el nivel de nutrientes en la sangre en un momento determinado. Ambos tipos han pues-
to de manifiesto deficiencias de las vitaminas A, C, B1, B2, B6, B12, PP (niacina) y de los
minerales calcio, hierro, magnesio y fósforo en varios grupos de población. Dependiendo
de los factores que influyen en los hábitos alimentarios como, por ejemplo, la edad, el
sexo, la forma de vida, la educación o la economía, se encontraron de uno a varios nutrien-
tes deficitarios.
Un concepto importante a tener en cuenta es la llamada “carencia marginal de vitami-

nas”. Es el agotamiento gradual de las vitaminas, caracterizado inicialmente por males-
tar general y síntomas inespecíficos (Ver Tabla 18). Es bien conocido que el agotamien-
to extremo de vitaminas conduce a enfermedades deficitarias clásicas como escorbuto,
63
Tabla 18. Secuelas derivadas de la escasez de micronutrientes

Fase Secuelas
Preliminar • Reducción de las reservas tisulares
• Absorción de nutrientes reducidos
• Metabolismo anormal
• Excreción urinaria reducida
Bioquímica • Disminución de la actividad enzimática
• Metabolismo modificado
• Excreción urinaria insignificante
Fisiológica • Pérdida de apetito, pérdida de peso corporal
• Insomnio o somnolencia, irritabilidad
• Inmunidad reducida y metabolismo de
medicamentos alterados
beriberi, raquitismo o pelagra, pero las personas no siempre son conscientes de que los
estados intermedios de insuficiencia vitamínica también pueden ser perjudiciales para la
salud. La carencia no se presenta de la noche a la mañana, es decir, una persona no
está bien nutrido un día y malnutrido al siguiente. Cuando las necesidades vitamínicas
no son satisfechas a lo largo del tiempo, el agotamiento vitamínico tiene lugar a través
de una serie de etapas en las que las reservas de los tejidos disminuyen, el metabolismo
celular se deteriora y gradualmente comienza la aparición de síntomas inespecíficos. En
el caso de la vitamina C, el estado marginal puede debilitar el sistema inmunitario mucho
antes de que aparezcan signos de escorbuto. En ensayos con algunas vitaminas B, lige-
ros síntomas de insomnio, pérdida del apetito, irritabilidad e incapacidad de concentra-
ción aparecen durante las fases iniciales de la reducción de reservas.
Este tipo de carencia a menudo pasa desapercibida hasta que el organismo tiene que
llamar la atención con otros síntomas más graves, como una operación quirúrgica, una
enfermedad o alguna lesión. Mientras el organismo reciba únicamente cantidades mar-
ginales de vitaminas, es posible que las heridas no cicatricen bien y, por consiguiente,
que aparezcan infecciones. Finalmente, ha de prestarse atención a los hábitos alimen-
tarios del paciente y sus necesidades. El conocimiento de las deficiencias marginales refuer-
B ASES
za la importancia de obtener las cantidades adecuadas de vitaminas y minerales todos

los días. Aunque no seamos conscientes de ello, nuestra salud puede sufrir una escasez
vitamínica relativamente pequeña.
Vitaminas liposolubles
Vitamina D
Funciones:
• Juega un papel importante en la regulación del metabolismo del calcio y del
fósforo.
• Aumenta la absorción intestinal del calcio y el fósforo.
• En los huesos permite la mineralización del tejido esteroide del cartílago.
• Pone a disposición del esqueleto las cantidades de fosfatos y calcio que necesita.
64
Fuentes:
• Los aportes alimentarios son:
– La leche de vaca y la mantequilla.
– Los huevos.
– El hígado.
– Los pescados grasos y el hígado de pescado.
• La síntesis cutánea es también una fuente importante de vitamina D.

Nuestra alimentación es bastante pobre en esta vitamina, pero somos capaces de foto-
sintetizarla a través de la luz solar.
Vitamina K
Funciones:
• Propiedades antihemorrágicas.
• Síntesis hepática de protrombina y factores de la coagulación.
Fuentes:
• Vegetales de hojas verdes.
• Tejidos de animales.
• Harinas de pescado.
El aporte exógeno de vitamina K no es indispensable para el organismo, pues se sinte-

tiza de forma constante por la flora bacteriana intestinal.
Vitamina A
Funciones:
• Interviene en la conservación de tegumentos y mucosas.
• Activa la secreción de moco.
• Está presente en la síntesis de hormonas sexuales y colesterol.
• Participa en el metabolismo de las células epiteliales.
B ASES
• Interviene en los mecanismos de la visión.
Fuentes:
• Aceite de hígado de pescado e hígado.
• Leche entera, quesos grasos.
• Mantequilla.
• Yema de huevo.
• Verduras de hoja verde.
• Zanahorias, albaricoques.
• Los frutos rojos: arándanos, moras, frambuesas, grosellas, etc.
El consumo de tabaco, la polución de las ciudades y los anticonceptivos orales aumen-

tan sus necesidades.
65
Vitamina E
Funciones:
• Activa la fecundidad y la fertilidad.
• Impide la oxidación de las membranas celulares y favorece la resistencia de los
glóbulos rojos.
• Preserva de la oxidación a elementos indispensables para el metabolismo celu-
lar:
– Vitamina A, carotenos.
– Ácidos grasos esenciales (alimentos).
– Sustancias enzimáticas y hormonales.
– Por esta acción se la conoce como vitamina de la longevidad.
Fuentes:
– Germen de cereales.
– Aceites de gérmenes de cereal.
– Aceite de oliva.
– Verduras verdes.
– Frutos oleaginosos y sus aceites derivados.
El consumo de tabaco, la polución de las ciudades y los anticonceptivos orales aumen-

tan sus necesidades.
Vitaminas hidrosolubles
Vitamina B3 o ácido nicotínico

Funciones:
• Producción de energía.
• Respiración celular.
• Contribuye al transporte de hidrógeno.
• Protectora de la piel, asegura su nutrición.
Fuentes:
B ASES
• Levadura de cerveza y de panadero.

• Hígado de ternera y de buey.
• Cacahuete.
• Conejo.
• Atún y salmón.
• Cereales integrales.
• Frutos oleaginosos.
• Jamón.
• Sardinas y arenque.
Es la más estable de todas las vitaminas; no se altera con la luz ni el calor y no se oxi-
da.
66
Vitamina B6 o piridoxina
Funciones:
• Interviene en reacciones enzimáticas.
• Indispensable para la adrenalina y noradrenalina.
• Metabolismo de proteínas y lípidos.
• Favorece el ahorro de ácido linoleico.
• Mantiene normal la tasa de colesterol.
Fuentes:
• Levadura de panadería.
• Hígado de ternera.
• Germen de trigo.
• Cereales completos.
• Leche de vaca.
Sensible a la luz, fácilmente soluble, la cocción en un líquido la destruye.
Vitamina C o ácido ascórbico

Funciones:
• Transportadora de oxígeno.
• Síntesis de colágeno y tejido conjuntivo.
• Procesos de óxido-reducción celular.
• Cicatrización de heridas, formación del callo óseo.
• Refuerza la resistencia capilar.
• Actúa en la inmunidad.
Fuentes:
• Hojas verdes de las verduras: col, perejil, berros, etc.
• Frutas rojas: grosella, fresa, frambuesas, etc.
• Frutas ácidas: cítricos, frutas exóticas.
• La patata en el momento de la recolección.
B ASES
Es la vitamina más frágil, sensible a la luz, aire, remojo, cocción prolongada.
Enriquecimiento de la alimentación con vitamina C

• Condimentar los alimentos con perejil.
• Aliñar los vegetales con zumo de limón.
• Bañar los postres con zumos de frutas rojas.
• Evitar la cocción de verduras y frutas que puedan tomarse crudas.
Acciones preventivas:
• Dosis diaria de 1-2 g. Disminuyen la susceptibilidad al catarro común
• Actúa como agente capaz de inhibir e, incluso, conducir a la regresión de tumo-
res malignos
• Relación entre ingestión de vitamina C y disminución del cáncer de pulmón.
67
Vitamina B1 o tiamina
Funciones:
• Interviene en el funcionamiento del sistema nervioso, muscular y en el metabolismo
cerebral.
• Indispensable para el aprovechamiento de los azúcares.
Fuentes:
• Levadura de cerveza.
• Germen de cereales y cereales integrales.
• Legumbres.
• Frutos secos y frutos oleaginosos.
• Hígado.
• Yema de huevo.
• Leche y quesos azules.
• Carnes y pescados.
Muy soluble en agua, sensible al calor húmedo (cocción o esterilización), se destruye con
la luz.
Vitamina B2 o riboflavina
Funciones:
• Transporte enzimático de oxígeno.
• Degradación de sustratos que producen la energía necesaria para la célula.
• Factor de crecimiento y regeneración de los tejidos.
Fuentes:
• Hígado y carne de ternera.
• Grano de trigo.
• Hígado de buey.
• Levadura de cerveza y de panadería.
• Frutos oleaginosos.
B ASES
• Quesos y leche.
• Pescados.
• Huevo entero.
Solubles en agua, estable a la oxidación y al calor, muy sensible a la luz UV.
Vitamina B9 o ácido fólico

Funciones:
• Indispensable en la eritropoyesis, síntesis y metabolismo celular.
• Buen estado de los órganos genitales y del sistema nervioso.
• Absorción de vitamina B1 y B2 en el intestino.
68
Fuentes:
• Hojas oscuras de los vegetales.
• Levadura de cerveza.
• Hígado.
• Huevo entero.
Muy sensible al calor. Las necesidades aumentan en las mujeres que toman anticonceptivos.
Vitamina B12 o cianocobalamina

Funciones:
• Interviene en la eritropoyesis.
• Interviene en la síntesis de nucleoproteínas.
• Contribuye al desarrollo celular.
Fuentes:
• Carne bovina.
• Productos lácteos.
• Arenque y caballa.
• Huevo entero.
• Verduras de hoja verde sazonada con levadura y cerveza.
Factores y grupos de riesgo
Mujeres embarazadas y lactantes

Debido a las demandas del feto o del niño, las mujeres embarazadas o lactantes expe-
rimentan un incremento de las necesidades de todas las vitaminas, especialmente las vita-
minas A, C, B1, B2, B12, ácido fólico y los minerales hierro y calcio. Existen estándares die-
téticos que recomiendan el incremento de las necesidades de estas mujeres y durante
estos periodos los médicos prescriben suplementos vitamínicos específicos.
Adolescentes
B ASES
El gran esfuerzo de crecimiento de la adolescencia es un momento de gran demanda

nutritiva. Para sostener el crecimiento y el desarrollo son necesarias cantidades mayores
de vitaminas y energía. Desgraciadamente, esta demanda extra tiene lugar justo cuan-
do los jóvenes empiezan a controlar sus hábitos alimentarios propios y están aprendiendo
a elegir sus comidas, con el riesgo de inclinarse por los alimentos de deficiente calidad
nutricional. Fundamentalmente en las jóvenes, aunque también en los chicos, los regí-
menes se hacen populares debido a una mayor atención a su apariencia física. En ambos
casos, los adolescentes en crecimiento pueden tener una nutrición inadecuada.
Ancianos
El metabolismo disminuye con la edad, ya que el organismo necesita menos energía.
Algunos ancianos tienden a perder el apetito y comer menos. Pueden aparecer desór-
denes de orden práctico como incapacidad para hacer la compra, falta de interés en
69
preparar comidas y dificultad para masticar. Internamente puede haber problemas con
la absorción de las vitaminas debido al uso crónico de medicamentos o cambios meta-
bólicos normales. Por tanto, los mayores pueden tener un riesgo nutricional doble: menor
consumo de alimentos y menor capacidad para metabolizarlos.
Personas que hacen dietas

Cuando el consumo total de alimentos se reduce, también disminuye el consumo de
vitaminas. Las dietas entre 1.600 y 1.000 kcal no tienen la densidad nutritiva necesaria
para proporcionar los niveles de vitaminas. Los nutricionistas están de acuerdo en que
cuando la dieta calórica cae por debajo de 1.600 kcal es muy difícil satisfacer todas las
necesidades nutritivas a través de los alimentos. Algunas dietas restringen el consumo
de alimentos a 1.000 kcal o menos. En este caso, el nivel de micronutrientes es clara-
mente inadecuado.
Bebedores
El alcohol interfiere en la absorción y utilización de las vitaminas, especialmente de la B1,
B6, C y ácido fólico. Además, los bebedores crónicos tienen reducido el apetito.
Personas que toman medicamentos

El uso continuado de medicamentos puede afectar al nivel vitamínico. El ácido acetilsa-
licílico dificulta la absorción de la vitamina C. Los laxantes interfieren en la absorción de
las vitaminas en el intestino.
Mujeres que toman anticonceptivos orales

Los estrógenos disminuyen el aporte de vitaminas al organismo, por lo que se incrementan
las necesidades de vitamina B6 y ácido fólico.
Fumadores
El fumador moderado reduce el nivel de vitamina C sanguíneo un 20% y el fumador
B ASES
excesivo un 40%, pudiendo afectar al sistema inmunitario.
MINERALES
Para su buen funcionamiento, el organismo necesita la presencia de algunos elementos

químicos, considerados como nutrientes esenciales. Estos elementos químicos esencia-
les son denominados minerales o sales minerales. No son energéticos y pueden clasifi-
carse en:
• Electrolítos: se hallan disueltos en agua, en estado iónico (sodio, potasio, cloro).
• Macronutrientes: están en gran cantidad dentro de nuestro organismo (calcio,
fósforo, magnesio).
• Micronutrientes: sólo se encuentran en pequeña cantidad (hierro, iodo, flúor).
• Elementos traza: se encuentran en pequeñísima cantidad (cinc y selenio).
70
Como funciones generales pueden destacarse:

• Sirven como material de constitución.
• Son cofactores de enzimas: muchas enzimas necesitan la presencia de un mine-
ral para ejercer su acción.
• Forman parte constitutiva de algunas macromoléculas (la hemoglobina contie-
ne hierro).
• Intervienen en las funciones electroquímicas de nervios y músculos. Controlan
la presión osmótica y el pH.
Calcio (Ca)
El cuerpo de un adulto contiene algo más de 1 kg de calcio. Un 99% se halla en el esque-

leto y el 1% en la sangre y los tejidos. Forma parte de las membranas celulares e inter-
viene en la conducción nerviosa, coagulación, etc. El calcio va aumentando hasta el final
de la época del crecimiento y se produce una constante eliminación que debe ser repues-
ta por los alimentos. La regulación, la absorción intestinal, el depósito en el tejido óseo
y la eliminación por vía urinaria depende de la vitamina D3, de las hormonas (parathormona
y calcitonina) y del fósforo. La calcemia es una constante biológica (normal de 8,5-10
mg/100 ml). La inmovilización continuada aumenta la pérdida de calcio óseo. El calcio
iónico desempeña un papel esencial en numerosos procesos:
• Coagulación sanguínea.
• Contracción muscular.
• Transmisión del impulso nervioso.
• Mecanismos de trasporte a través de la membrana celular.
• Activación de las membranas enzimáticas.
• Mecanismos de secreción hormonal.
• Mecanismos de control:
– Absorción intestinal del calcio procedente de la dieta.
– Excreción de calcio en orina, heces y sudor.
– Intercambio de calcio entre la sangre y tejido óseo.
Existe una relación directa entre el consumo de calcio y el desarrollo óptimo del tejido
óseo. El crecimiento y la maduración ósea son procesos dinámicos que empiezan intra-
B ASES
útero y acaban cuando se alcanza la masa ósea máxima (en la tercera década de la vida)
necesitando balance positivo de calcio en la dieta. A partir de entonces el proceso se
invierte y existe una pérdida de masa ósea progresiva. La malnutrición, síndromes de malab-
sorción intestinal, hábitos alimentarios erróneos, etc., conllevan a un pico de masa ósea
inadecuado y un mayor riesgo de padecer trastornos óseos. Una ingestión adecuada
parece que conlleva una menor incidencia de padecer hipertensión arterial y cáncer de
colon.
El calcio de los alimentos se absorbe en la parte alta del intestino delgado (duodeno y
yeyuno proximal). El porcentaje absorbido es del 10 al 40% del total ingerido, eliminándose
el resto por las heces. Facilitan la absorción del calcio las proteínas, la lactosa y la vita-
mina D3. Los alimentos ricos en vitamina D, lactosa y algunos aminoácidos, como la lisi-
na y la arginina, aumentan la absorción del calcio y la fijación al hueso. Los alimentos
que contienen oxalatos o fitatos disminuyen su absorción, encontrándose en el salvado
de trigo y en la fibra de otros cereales. Los oxalatos, presentes en las acelgas, espinacas
71
y otras verduras, no parecen ocasionar en la práctica un déficit importante. Los fosfatos

mantienen un equilibrio con las sales de calcio, recomendándose que el aporte de ambos
mantenga una relación Ca:P=1. Es imprescindible un aporte importante de calcio con
la alimentación para el mantenimiento del calcio del tejido óseo, ya que el organismo
diariamente elimina iones calcio por heces, por orina y por sudor.
Las necesidades aumentan en las épocas de crecimiento en niños y adolescentes, en el

embarazo y en mujeres lactantes. A los ancianos se les recomienda el mismo consumo
que a los adultos debido al riesgo de osteoporosis (Ver Tabla 19).
Tabla 19. Recomendaciones de ingesta de calcio según las etapas del ciclo vital
Edad Recomendaciones FAO Recomendaciones EUROPA
1975 1994
0 a 12 meses 600 mg/día 400 mg/día

Niños 600 mg/día 500 mg/día
Adolescentes 700 mg/día 800–1.000 mg/día
Adultos 500 mg/día Hombres: 600 mg/día
Ancianos Mujeres: 800 mg/día
Embarazadas 700 mg/día 700 mg/día
Lactantes 1.000–1.200 mg/día 1.200 mg/día
La leche y los productos lácteos (principales formadores y mantenedores del tejido óseo)
son las principales fuentes de calcio: un vaso de leche de 200 cc aporta 250 mg de cal-
cio y sus equivalentes en queso y yogurt. También los frutos secos, legumbres, carnes y
pescados contienen calcio, aunque de estos alimentos el nivel de absorción es menor.
Fósforo (P)
El organismo contiene entre 600 y 900 g de fósforo y la mayor parte se encuentra en

B ASES
el hueso junto con el calcio, formando parte de su estructura. Además forma parte del
ATP una de las reservas energéticas más importantes del organismo, de los fosfolípidos,
de los ácidos nucleicos, las fosfoproteínas, enzimas y metabolitos intermedios.
Alrededor del 70% del fósforo ingerido se absorbe en la parte superior del intestino del-
gado y se elimina por vía renal. Esta eliminación está regulada por la parathormona, debi-
do a su relación como antagonista del calcio. En la enfermedad renal se pierde la capa-
cidad de eliminar por orina el exceso de fósforo ingerido, aumentando su concentración
en sangre y provocando una osteopatía importante.
Se estima como recomendable una ingesta de 800 mg de fósforo. Con la dieta normal
se triplica esta cantidad, por lo que no existen carencias de este mineral. Abunda en casi
todos los alimentos, sobre todo en los ricos en proteínas (pescados, carnes, leche, hue-
vos, legumbres). Esto supone una gran dificultad a la hora de confeccionar una dieta
con restricción de fósforo para el enfermo renal.
72
Magnesio (Mg)
Forma parte de la estructura ósea y del tejido blando. Más de 300 enzimas lo nece-
sitan para ejercer su actividad. Participa activamente en las acciones de la para-
thormona y la vitamina D3 en el hueso. No se han descritos carencias en individuos
sanos. En personas con la capacidad de absorción de minerales disminuida (alco-
hólicos, enfermedades inflamatorias intestinales) padecen debilidad muscular, vérti-
go, etc.
El magnesio se absorbe en el intestino delgado, aunque las dos terceras partes del
ingerido son eliminadas por heces. Las sales concentradas de magnesio actúan como
laxantes.
Se precisan de 300 a 350 mg diarios para cubrir las necesidades de un adulto nor-
mal. La alimentación en nuestro medio habitual proporciona de 250 a 400 mg día.
Las fuentes alimentarias son las nueces, semillas en general, cacao, vegetales verdes
(ya que la molécula de clorofila posee un átomo de Mg), legumbres y carne.
Hierro (Fe)
El organismo humano tiene de 2,5 a 4 g de hierro, formando parte principalmente de

la hemoglobina (sangre) y la mioglobina (músculo). Se almacena en el hígado, unido
a una proteína llamada ferritina. Sólo se absorbe el 10% del hierro contenido en la die-
ta, por lo que puede decirse que su absorción es difícil. La absorción está disminuida
cuando los alimentos son de origen vegetal, aumentando en presencia de la vitamina
C. Su carencia produce una anemia llamada ferropénica. Es la carencia por minerales
más frecuente en nuestra sociedad. Para absorber diariamente 1 mg necesario en el
hombre o 1,5 mg en la mujer en edad fértil, se necesitan aportar con la dieta entre 10
y 18 mg diarios (Ver Tabla 20).
Tabla 20. Recomendaciones de la ingesta de hierro

B ASES
Hombres adultos 10–12 mg

y mujeres postmenopáusicas
Mujeres en edad fértil 15–18 mg
Embarazadas 15 mg
Niños en época de crecimiento 12–15 mg
El hierro que contienen los alimentos de origen animal se absorbe mejor que el con-
tenido en los alimentos de origen vegetal. Las principales fuentes de origen animal
son las carnes y las vísceras (el hígado) y la yema de huevo. Entre los de origen vege-
tal están las lentejas, los garbanzos y las espinacas. Son fuentes pobres en hierro los
lácteos (Ver Tabla 21). Aunque la leche materna contiene hierro, no es suficiente y por
ello el lactante necesita la reserva férrica que acumuló durante la gestación.
73
Tabla 21. Contenido de hierro de distintos alimentos

Hígado de ternera 5 mg
Hígado de cordero 10 mg
Carne de cerdo 2,5 mg
Yema de huevo 8 mg
Lentejas, garbanzos 7 mg
Naranjas 0,4 mg
Espinacas 3 mg
Leche 0,1 mg
Flúor (F)
El organismo humano necesita flúor para mantener la resistencia a las caries, así como
para evitar la desmineralización ósea. Si se consume en mucha cantidad se produce fluo-
rosis (enfermedad deformante que afecta a los huesos).
Sus fuentes alimentarias son escasas y depende del contenido en flúor de las aguas y
terrenos de una zona determinada. El pescado y el té son las fuentes más importantes.
Hoy en día se están fluorando las aguas de bebida en algunas poblaciones, disminu-
yéndose así la caries dental.
Los adultos precisan entre 1,5 y 4 mg y los niños entre 0,5 y 1 mg.
Yodo (I)
Es un elemento esencial para el organismo humano, ya que entra a formar parte de la

hormona tiroidea, que regula todo el metabolismo. Su carencia produce bocio, pues la
mayor parte del yodo se encuentra en el tiroides. Se absorbe en la parte alta del tubo
digestivo y pasa a la sangre, donde es captada por la hormona tiroidea (tiroxina), sien-
do ésta su única función conocida. Algunos alimentos, llamados bociógenos o género
brassica como las coles y la familia y los cacahuetes, disminuyen su absorción. El déficit
B ASES
en los niños de madres con bocio endémico no tratado produce cretinismo
Las fuentes alimentarias son escasas, pues sólo lo contienen los productos del mar. En
zonas de bocio endémico se está solucionando el problema con la ingesta de sal yoda-
da.
AGUA Y ELECTROLíTOS
El agua, desde el punto de vista químico, es una sustancia inorgánica compuesta por 2
moléculas de hidrógeno y una de oxígeno (H2O). Por ser esencial para la vida humana,
es considerada un nutriente y como tal se encuentra en la composición de todos los ali-
mentos, excepto el aceite, en distintas proporciones. El agua como nutriente no es ener-
gética, no aporta calorías, al igual que las vitaminas y las sales minerales.
74
El agua debe ser inodora e insípida. En las aguas sometidas a potabilización se tolera
un ligero sabor y olor, característicos del potabilizante empleado. En condiciones natu-
rales no es únicamente H2O, sino que contiene gases (CO2), sulfato de Ca, ciertos clo-
ruros, sales de Mg, Fe, Cu y en algunos casos azufre. Según los terrenos de donde pro-
cede o por donde circule, puede contener derivados orgánicos procedentes de las capas
biológicas, vegetales o animales de la tierra. Su pH ha de ser de 7 a 8,5, aunque se tole-
ra entre un 6,5 a 9,2 como máximo.
El agua para consumo debe ser analizada y reunir ciertas condiciones, tanto químicas
como bacteriológicas. En el Código Alimentario Español se regulan las condiciones con-
venientes y toleradas del agua de consumo humano. En líneas generales, puede decir-
se que en el agua potable pueden encontrarse bacterias aerobias hasta un máximo de
50 a 65 colonias por mililitro de agua (recuento total en Agar nutritivo y placas incuba-
das a 37º C durante 24 h), pero debe haber ausencia de coliformes, estreptococos feca-
les y clostrídios sulfito reductores (aunque se tolere su presencia en cantidades muy bajas)
y ausencia total de gérmenes potencialmente patógenos y, en especial, del Escherichia
coli o de los bacteriófagos anti-E coli y anti-Shigella. Asimismo, se establece como límite
máximo de radioactividad la cantidad de emisoras de radiación equivalente a 10-4 micro-
curios por litro.
El agua es el componente más importante del cuerpo humano y representa entre el 50%
y el 80% del peso corporal, dependiendo su porcentaje sobre todo de la grasa del orga-
nismo. La vida sin agua no sería posible. La cantidad de agua en el organismo varía de
un tejido a otro. Así, la sangre contiene un 83% de agua, el músculo de 70 a 75%, el
esqueleto de 43 a 60% y el tejido adiposo un 15% aproximadamente. En el feto, el agua
constituye más de un 90% del peso corporal. En el recién nacido supone un 80%, mien-
tras que en los adultos la proporción es de un 60%, siendo mayor en los hombres. Con
la edad el porcentaje disminuye en ambos sexos, por lo que se dice que “la vida es un
proceso de deshidratación”.
El agua es el medio en el que se realizan los fenómenos bioquímicos que permiten y

aseguran la vida. Por ello, cualquier desequilibrio del mismo puede provocar graves con-
secuencias para la salud. Sin comer se puede vivir casi dos meses, a base de consumir
B ASES
las reservas de grasa y gracias a una serie de mecanismos de adaptación que se ponen
en marcha en caso de ayuno prolongado, pero sin beber, la muerte sobreviene en menos
de una semana.
En el cuerpo humano el agua se encuentra distribuida en dos compartimentos: el agua

intracelular y el agua extracelular. La primera representa del 50 al 58% (55% de prome-
dio) del agua corporal total en el adulto sano. Los atletas varones y los individuos muy
delgados tienen un mayor porcentaje de agua intracelular, lo que no ocurre con las muje-
res, que suelen tener una distribución más regular en ambos compartimentos. El agua
extracelular es la parte acuosa de los líquidos extracelulares, el líquido intersticial y el plas-
ma y también forma parte de los sólidos extracelulares (dermis, colágeno, tendones, fas-
cias, esqueletos y tejido elástico). El agua extracelular puede considerarse como el 23%
del peso corporal del adulto. En la práctica clínica, en los trastornos del equilibrio hidro-
electrolítico, se usa un valor del 20%.
75
Entre otras, se pueden citar las siguientes funciones orgánicas en las que interviene el
agua:
• Es un componente esencial de la sangre, de la linfa y de todas las secreciones
corporales (agua extracelular), así como de todas las células (agua intracelular).
Todos los órganos la necesitan para su funcionamiento. Es esencial para el man-
tenimiento de la temperatura corporal.
• Asiste a múltiples procesos, como son la digestión, la absorción, el metabolismo
y la excreción. Todos los jugos digestivos que se elaboran a lo largo del día pue-
den llegar a suponer unos ocho litros de líquidos. En el intestino se realiza una
importante reabsorción de agua.
• En la sangre sirve como medio de transporte de los productos de desecho que
deben ser eliminados por la orina. El mismo volumen hídrico que pasa por el
riñón es reutilizado varias veces al día, a excepción de una pequeña cantidad,
que es la que se elimina, que disuelve las sustancias a excretar.
La cantidad de agua que necesita el organismo está condicionada por la necesidad

de que los líquidos corporales tengan el volumen y concentración osmótica precisos
para asegurar las funciones biológicas. Es importante subrayar que el sudor puede hacer
variar considerablemente las necesidades de agua del organismo. La cantidad de sudor
puede ir desde 1/2 litro/día hasta 5-10 litros/día, según la actividad física y la tempe-
ratura ambiente. Una alimentación especialmente salada puede aumentar las necesi-
dades de agua y también ciertas alteraciones como vómitos, diarreas o infecciones diver-
sas que provoquen una reacción febril. Un ejemplo del balance hídrico de un adulto
sano sería:
Elimina Ingiere
Respiración y transpiración: 0,8 litros Agua y otras bebidas: 1 litro
Orina: 1,4 litros Alimentos: 1 litro
Heces: 0,1 litros Agua metabólica: 0,3 litros
Total: 2,3 litros Total: 2,3 litros
B ASES
El agua residual metabólica es la que se produce al oxidarse los principios inmediatos

(de 200-500 ml de agua al día).
Las necesidades hídricas varían en función de la edad: el lactante es muy sensible a

la falta de agua y sus necesidades son proporcionalmente de 2 a 3 veces mayores que
la de los adultos. Como se ha visto, también se utiliza el agua endógena, que provie-
ne de la oxidación y de las reacciones metabólicas de diversos elementos constituti-
vos de la célula. La combustión de 1 g de glúcidos produce 0,6 g de agua. La com-
bustión de 1 g de grasas produce 1,07 g de agua. El agua que proviene de las reacciones
metabólicas representa 300 ml de agua al día. El agua exógena procede de los ali-
mentos (agua de constitución) y de las bebidas. Se estima que la ingesta hídrica debe
ser paralela a la ingesta energética: a más energía, más agua. Las necesidades míni-
mas se sitúan en 1 ml por kcal alimentaria. Una de las manifestaciones más importantes
de la necesidad de agua en el organismo la constituye la sed, que es una sensación
de sequedad en la boca y en la hipofaringe con un deseo de beber. La sed es regu-
76
lada por varios factores, que se desencadenan al descender el volumen del líquido
corporal sin variar la osmolaridad, o bien cuando aumenta la osmolaridad sin variar
el volumen del liquido corporal. También puede ser por una combinación de los dos
mecanismos. En dichos factores influye la sensibilidad osmótica del hipotálamo, rela-
cionada directamente con la hormona antidiurética que asegura el equilibrio entre la
ingestión y la excreción de agua.
Existen estímulos hipovolémicos relativos al volumen plasmático corporal, que pueden

condicionar la necesidad de agua del organismo. Diversas enfermedades cardiacas y rena-

les, sobre todo, cursan con retenciones hídricas y trastornos hidroelectrolíticos, por lo que
en dichos cuadros no sólo será preciso el control hídrico, sino también el de los elec-
trolítos dominantes en los espacios intracelular (potasio) y extracelular (sodio). El agua
contenida en los alimentos no siempre está libre, sino que a menudo está ligada o con-
tiene solutos como proteínas, sales, etc., de ahí la distinta actividad de la misma en los
diferentes alimentos (Ver Tabla 22).
Tabla 22. Contenido en agua de los principales alimentos
Frutas 90%
Leche 87%
Huevos 74%
Carne 69%
Harinas 13%
Almendras 5%
Verduras 90%
Patata 75%
Pescados 70%
Quesos 55%
Legumbres 12%
Aceite 0%
B ASES
En cuanto a las aguas minerales y de mesa, hay que decir que se considera agua mine-
ral o minero-medicinal al agua de origen natural y pureza microbiológica con unas pro-
piedades características que le permiten ser declarada de utilidad pública. Cuando el agua
mineral se presenta al consumo en envase cerrado, etiquetado y precintado se le llama
“agua de mesa”. Según su mineralización, las aguas pueden ser oligometálicas, de mine-
ralización muy débil, de mineralización débil, media o fuerte y de mineralización mari-
na cuando la concentración es semejante o superior al agua de mar. Teniendo en cuen-
ta la temperatura de las aguas al brotar, pueden ser frías, hipotermales, mesotermales e
hipertermales. Según la presión osmótica del agua a 37º C, hay aguas hipotónicas, iso-
tónicas o hipertónicas. En función de su composición, el agua puede ser acidulada, alca-
lina, amarga, arsenical, estróncica, ferruginosa, litínica, boratada, bromurada, fluorada,
yodurada, sulfurosa y radiactiva. La composición y propiedades del agua mineral, así como
las posibles aplicaciones terapéuticas y fisiológicas que figuren en el etiquetado, debe-
rán someterse a la censura sanitaria.
77
Electrolítos
Sodio (Na, peso atómico 23)

El sodio es el principal catión del medio extracelular. Asociado al cloro y a los bicarbo-
natos tiene gran importancia en el equilibrio ácido-básico. Su misión esencial es mante-
ner la presión osmótica en el medio extracelular y evitar así una pérdida excesiva de agua.
El exceso de sodio es causa de retención de agua, mientras que su déficit provoca una
pérdida de la misma. El sodio tiene también cierta importancia en el mantenimiento de
la excitabilidad normal del músculo y en la permeabilidad celular.
La cantidad de sodio contenido en el organismo humano es de 52 a 60 mEq/kg en el

varón adulto y de 48 a 55 mEq/kg en la mujer, que corresponde a un sodio total de
3.500 a 4.300 mEq. En el esqueleto se localiza entre el 35% y el 40% del sodio orgáni-
co total. El sodio contenido en las células es mínimo, al contrario del existente en el líqui-
do intersticial, sobre todo en el plasma (138-142 mEq/l).
1 mEq Na = 23 mg de Na
1 g de ClNa = 390 mg de Na
El sodio del organismo lo proporcionan los alimentos. La absorción del sodio de los ali-
mentos y de la sal de adición (de 5 a 8 g de sodio/día), junto con el proveniente de las
secreciones digestivas (de 20 a 30 g/día), se realiza sobre todo en el intestino delgado,
por un mecanismo en parte pasivo (difusión intercelular, sobre todo en el yeyuno) y tam-
bién por un mecanismo activo ligado a la glucosa.
La principal vía de eliminación del sodio es la orina. La eliminación fecal es de aproximada-

mente 10 mEq /24 horas (excepto en caso de trastornos digestivos). La pérdida por el sudor
es de 10 a 20 mEq/24 horas. El riñón es el órgano regulador exclusivo del balance de sodio,
ya que adapta la excreción urinaria del sodio al aporte de éste. De este modo en condi-
ciones normales, el sodio contenido en la orina es igual, cuantitativamente, al del aporte.
Con nuestra alimentación habitual, la natriuria es de 3-5 g /24 horas, o sea, unos 200 mEq/24
horas. Esta cifra se elevará si se aumenta la ingestión de sodio y disminuirá al hacer una res-
tricción importante. La regulación de la eliminación de sodio por vía urinaria se hace gra-
B ASES
cias a la filtración glomerular, el equilibrio glomérulo-tubular proximal y la aldosterona.
Las necesidades dependen de las pérdidas que deban ser compensadas. Las pérdidas míni-
mas por la orina y por las heces son de 23 mg/día, mientras que las pérdidas dérmicas nor-
males mínimas oscilan entre 46 y 92 mg (2 a 4 mEq) diarios. Por lo tanto, se podría decir que
el requerimiento mínimo, por término medio, en los adultos en condiciones de adaptación
máxima y sin una excesiva sudoración, son de unos 5 mEq/día, es decir, aproximadamente
115 mg diarios, que corresponden a unos 300 mg de Cl Na al día. Si valoramos la amplia
variación de los patrones de actividad física y el clima, la ingesta mínima se sitúa en 500 mg/día.
Estas necesidades las cubre ampliamente nuestra alimentación, que aporta de 10 a 15 g de
Cl Na, es decir, de 3,9 a 5,8 g de sodio al día (1 g de Cl Na = 390 mg).
A pesar de que no se haya establecido una cantidad optima en el consumo de sal, se sabe
que si es excesiva puede originar problemas de salud, sobre todo en personas propensas
a la hipertensión. Teniendo en cuenta estos problemas, un comité del Food and Nutrition
78
Borrad recomienda la ingestión diaria de 6 g de Cl Na como máximo. En general, el sabor

salado se acepta muy bien y por este motivo el consumo de Cl Na está muy por encima
de las necesidades reales. El exceso de sodio será íntegramente eliminado por la orina. Las
necesidades aumentan en caso de diarreas, vómitos, temperaturas altas y transpiración exa-
gerada.
Las fuentes alimentarias, por una parte, se hallan en el sodio de constitución de los ali-
mentos, ya que prácticamente todos los alimentos contienen sodio y, por otra, en la sal
de adición, es decir, el Cl Na, que se añade en la cocina y en la mesa y que supone la

mitad del Na ingerido (Ver Tabla 23).
Tabla 23. Contenido en Na, K y Cl de algunos alimentos
100 g de alimentos Na (mg) K (mg) Cl (mg)

Leche entera 40 150 100
Quesos (promedio) 500–600 100–200 800–1.000
Carne (promedio) 67 300 78
Pescado (promedio) 80 305 134
Huevos 130 140 120
Legumbres secas 38 900 37
(promedio)
Pan blanco 500 100 700
Arroz 4 120 6
Frutas (promedio) 2 186 5
-excepto plátano-
Verduras (promedio) 30 318 39
Potasio (K, peso atómico 39)

Así como el sodio es el principal catión del medio extracelular, el potasio lo es del medio
intracelular. El potasio tiene un papel importante en la mayor parte de funciones vitales,
B ASES
como en:
• El metabolismo celular.
• La síntesis proteica.
• La síntesis de glúcidos.
• La excitabilidad neuromuscular.
El cuerpo humano contiene de 45 a 55 mEq de potasio por kg de peso, que corres-

ponden a un potasio total de 3.000 a 3.800 mEq para un adulto de 70 kg. La concen-
tración de potasio en el agua de las células es de 145 mEq/litro, mientras que la con-
centración en el plasma y en el líquido intersticial es sólo de 3,8 a 5,0 mEq/l, es decir,
30 veces menos, aunque fisiológicamente esta pequeña cantidad sea muy importante
porque contribuye a la transmisión de los impulsos nerviosos y al control de la contrac-
tilidad de los músculos esqueléticos.
1 mEq de K = 39 mg de K
79
Las principales funciones son:

• Regulación del contenido de agua en la célula.
• Activación de los sistemas enzimáticos.
• Aumento de la excitabilidad neuromuscular.
La glucogenolisis se acompaña de liberación de potasio, mientras que la formación de

glicógeno comporta un almacenamiento del mismo. Cuando hay catabolismo proteico,
el potasio sale de las células. En caso de anabolismo, se produce la situación inversa. La
acidosis metabólica provoca la fuga de potasio celular e hiperpotasemia, mientras que

la alcalosis produce hipopotasemia.
La absorción se realiza en el intestino delgado. El 90% del potasio ingerido es absorbi-

do. La eliminación del potasio por el sudor es insignificante. Una pequeña cantidad de
potasio (10% aproximadamente) se elimina por las heces, excepto en caso de diarrea,
en el que las pérdidas serían superiores. La principal vía de eliminación de potasio, igual
que de sodio, es la orina. Por ella se elimina un 90%, equivalente a 45-90 mEq cada 24
horas, sobre todo en forma de cloruro. La eliminación por vía urinaria de potasio está
relacionada en el proceso de acidificación de la orina. En la eliminación del potasio des-
empeña un papel importante la aldosterona.
En los adultos las necesidades de potasio se han evaluado en muy pocos estudios. Para
mantener las reservas corporales y las concentraciones en el plasma y el líquido intersti-
cial es necesario ingerir aproximadamente 40 mEq/día. Por tanto, se considera que el
requerimiento mínimo está alrededor de 1.600-2.000 mg, que corresponden a 40-50
mEq/día. Parece que el potasio dietético tiene un papel beneficioso en la hipertensión
y, por ello, es aconsejable el consumo de frutas y verduras, lo que elevaría el aporte de
potasio hasta 3.000-3.500 mg (90 mEq/día).
Las necesidades de potasio aumentan en algunas situaciones particulares, así como:

• Durante el periodo de crecimiento.
• Pérdidas digestivas (diarreas, fístulas).
• Por la acción de la insulina, ya que para almacenar glúcidos se necesita potasio.
B ASES
El aporte de potasio lo proporcionan los alimentos. En general, todas las frutas y ver-
duras contienen bastante potasio, así como las legumbres y patatas. También se encuen-
tra potasio en cantidad apreciable en las carnes, pescados, crustáceos y mariscos, leche
concentrada, levaduras y chocolate. El vino, la sidra y la cerveza son bebidas ricas en
potasio. No existen carencias dietéticas en potasio, ya que todos los alimentos lo con-
tienen en cantidad suficiente. Por el contrario, algunas patologías requieren una restric-
ción del mismo. Las dieta pobres en potasio son de difícil realización práctica.
Cloro (Cl, peso atómico 35,5)

El cloro es el principal anión del líquido extracelular. Su absorción y excreción van muy
ligadas a la del sodio, así como su función fisiológica. Al igual que el sodio, es muy impor-
tante para mantener la presión osmótica y el equilibrio ácido-básico. Es un componen-
te necesario del jugo gástrico. La cantidad media de cloro que en total contiene el orga-
80
nismo es de unos 33 mEq/kg en un adulto varón normal. Así, a un hombre de 70 kg le

corresponden unos 2.300 mEq de cloro.
La absorción se realiza en el último tramo del intestino delgado y continúa en el colon.

No sólo se absorbe el cloro alimentario, sino el procedente de la reabsorción de las secre-
ciones digestivas. La eliminación es sobre todo urinaria. La eliminación digestiva es poco
importante, excepto en el caso de vómitos y diarreas.
La ingestión y las pérdidas de cloro con los alimentos son paralelas a las del sodio. Los
requerimientos son también similares. Las necesidades son de aproximadamente 1 g dia-
rio y están cubiertas por la alimentación normal y la sal de adición (10 g de ClNa supo-
nen 6 g de cloro). Lo ingerimos, sobre todo, en forma de ClNa y menos en forma de Cl
K, en muy variados alimentos. En general, los alimentos ricos en potasio o en sodio sue-
len serlo también en cloro.
B ASES
81
4. VALORACIÓN DEL ESTADO

NUTRICIONAL
LA VALORACIÓN NUTRICIONAL Y SUS OBJETIVOS
Uno de los mejores indicadores de la salud individual o colectiva de una población es el

estado nutricional, sobre todo en aquellas personas que el crecimiento y el desarrollo están
condicionados por la nutrición. Al valorar el estado nutricional del adulto, la enferme-
ra/o puede encontrarse con una situación de equilibrio, de tal modo que los alimentos
que toma la persona cubren las posibles pérdidas, manteniendo las reservas óptimas y
adecuadas. Sin embargo, también puede suceder lo contrario y, en este caso, la perso-
na estará mal nutrida. Con este término nos referimos a cualquier alteración de la nutri-
ción, tanto por defecto (desnutrición) como por exceso (hipernutrición).
Los síntomas de una persona que sufre deficiencias nutritivas no son específicos y varían.
Suelen manifestarse en términos muy generales: cansancio, astenia, apatía, irritabilidad o
malestar general, aunque estos síntomas pueden también presentarse en personas bien
alimentadas por razones no relacionadas con la nutrición. Asimismo, existen carencias cua-
litativas (vitaminas, hierro, etc.) que son frecuentes en poblaciones aparentemente normales.
Son carencias larvadas y carencias cuantitativas, siendo las más habituales las enfermeda-
des por hipernutrición como la obesidad, la diabetes, la hiperlipidemia o la aterosclerosis.
La valoración nutricional ha de ser una parte de la relación enfermera/o-paciente, debi-

do a que el alimento y los líquidos son necesidades biológicas básicas de todos los seres
humanos. La valoración nutricional es esencial. Resulta especialmente importante en los
pacientes que presentan riesgo de padecer trastornos nutricionales relacionados con la
hospitalización, con el estilo de vida y con otros factores como la cultura, la religión, el
B ASES
nivel socioeconómico, las preferencias personales, algunos factores psicológicos, el alco-

hol y las drogas, informaciones erróneas y modas alimentarias.
Los objetivos fundamentales de la valoración nutricional consisten en identificar los défi-

cit nutricionales que afectan a la salud, obtener información específica para facilitar la
planificación y la asistencia nutricional, evaluar la eficacia de esa asistencia y modificar el
plan de cuidados nutricional cuando sea necesario.
Para llevar a cabo una buena y correcta valoración nutricional se precisan de las siguien-
tes intervenciones:
• Entrevista.
• Observación.
• Exploración física.
• Análisis de los datos analíticos.
82
La valoración se realiza de forma individualizada, a fin de evaluar adecuadamente el esta-

do de cada paciente y determinar el riesgo de alteraciones nutricionales.
LA ENTREVISTA ENFERMERA
Constituye una herramienta básica para la valoración del estado nutricional del paciente. La capa-
cidad para establecer una relación de confianza, formular preguntas, escuchar y observar es
clave para una interrelación enfermera-paciente positiva y es esencial para conocer los hechos.
Es fundamental, previamente a la entrevista, seguir los siguientes pasos:

• Organizarse: saber exactamente qué es lo que hay que hacer y el tiempo que se
va a emplear en esta etapa. Definir claramente los límites de nuestra tarea evita
distracciones y nos permite centrarnos en las respuestas dadas por el paciente.
• Contar con un guión acerca de las preguntas que se deben formular en cada
caso, decidiendo previamente, en función de nuestros objetivos, el tipo de pre-
guntas que se van a realizar y si éstas serán abiertas y/o cerradas.
• Asegurar la intimidad y la confidencialidad respecto a los datos que se van a obte-
ner durante la valoración nutricional.
Una vez iniciada la entrevista es imprescindible:

• Identificarnos al paciente, de manera que sepa en cada momento a quién se
está dirigiendo.
• Explicar brevemente cuál es el propósito de la entrevista.
• No correr. Si se ha planificado correctamente el tiempo necesario para llevar a
cabo la entrevista, este problema no suele surgir. En cualquier caso es preferible
obtener datos fiables y contrastados) aunque éstos sean escasos y dejen abierta
la posibilidad de una nueva entrevista), que obtener multitud de información impre-
cisa que nos impida avanzar en las siguientes fases del proceso enfermero.
• Ser un oyente empático, permitiendo que el paciente acabe sus frases y evitan-
do el impulso de interrumpir su discurso.
• Manejar e interpretar los silencios que puedan surgir durante la entrevista.
• Suele ser útil comenzar en primer lugar por el problema principal, orientando a conti-
B ASES
nuación nuestras preguntas para obtener información concreta sobre signos y síntomas.
El objetivo de la entrevista es obtener una historia dietética específica para valorar las necesida-
des reales o potenciales del paciente. La historia dietética se centra en la ingesta habitual de ali-
mentos y líquidos y en la información sobre preferencias, alergias y problemas digestivos. Tam-
bién se puede recoger una historia detallada de la ingesta de alimento durante tres días, incluyendo
un fin de semana. Este registro permite calcular la ingesta nutricional y compararla con los reque-
rimientos diarios recomendados. Así mismo, recogerá información sobre el nivel de actividad,
con el fin de determinar las necesidades energéticas y compararla con la ingesta.
Para valorar el estado nutricional de una persona, la enfermera necesita conocer todos
los factores que afectan al estado de nutrición de aquélla. Se incluyen:
• Sexo, edad y etapa del desarrollo.
• Variaciones recientes de peso.
83
• Problemas de peso.
• Ingestión actual de alimentos y líquidos: tipo, hora y cantidad de comidas habi-
tuales, así como alteraciones recientes, si las hubiese.
• Seguimiento de una dieta especial y grado de cumplimiento de la misma.
• Alimentos que causan indigestión, diarrea o flatulencia.
• Dificultades para tragar y deglutir.
• Uso de prótesis dentales.
• Uso de medicamentos y otras sustancias vinculados al estado nutricional del paciente.
• Concepciones previas acerca de determinados alimentos y creencias religiosas

que pudieran condicionar la ingesta de determinados alimentos.
• Actitud frente a la comida.
• Estado emocional del paciente
• Grado de actividad diaria y estilo de vida.
La observación
El segundo método de recogida de datos utilizado durante la fase de valoración es la

observación sistemática, consistente en el uso de los sentidos para adquirir información
sobre el paciente y su entorno. Exige una amplia base de conocimientos y el empleo
consciente de los sentidos, especialmente de la vista, el oído y el olfato.
La exploración física
Constituye el tercer método principal de recogida de datos durante la valoración. El obje-

tivo de la exploración física del médico es el diagnóstico de la enfermedad. La explora-
ción física del profesional enfermero se concentra en comprobar los datos subjetivos obte-
nidos durante la entrevista o cualquier otra interacción entre éste y el paciente, establecer
los datos básicos para la evaluación de la eficacia de las intervenciones enfermeras y esta-
blecer la respuesta del paciente al proceso de enfermedad, especialmente de aquellas
respuestas susceptibles a las intervenciones propias de enfermería.
La antropometría es un sistema de medición del tamaño y constitución del cuerpo. Las

determinaciones antropométricas que ayudan a identificar trastornos nutricionales inclu-
B ASES
yen peso, altura, circunferencia de la muñeca, circunferencia de la región media-supe-

rior del brazo y el pliegue cutáneo del tríceps.
El peso de la persona debe compararse con el peso ideal mediante las fórmulas que estén
establecidas, con el objetivo de conocer la desviación en tantos por 100 del peso actual
respecto al ideal. En los enfermos siempre tiene que compararse el peso actual con el
que se presentaba antes de su proceso patológico. Pérdidas de peso entre el 20 y el 30%
son graves y muy graves por encima de este porcentaje. Siempre hay que pesar al pacien-
te a la misma hora del día, con el mismo peso y con la misma ropa. Se puede compa-
rar el peso y la talla con determinaciones estándares.
La medida de la circunferencia de la muñeca sirve para determinar la complexión corpo-

ral del paciente. Se emplea una cinta métrica con la que se mide la parte más pequeña
de la muñeca, distal a la apófisis estiloides. Los valores normales son 9 a 11 cm (pequeña),
84
de 11 a 12 cm (mediana) y de 12 a 14 (grande). La circunferencia de la región media-

superior del brazo (CMB) determina el consumo de masa muscular. El paciente debe estar
sentado. Si el paciente guarda cama se puede realizar la medición con el brazo colocado
en el pecho. Se pide que relaje el brazo no dominante y se mide la circunferencia en el
punto medio de la región superior del brazo, entre el extremo del acromion de la clavícu-
la y el olécranon del cubito. Estas medidas se compararán con los estándares establecidos.
El pliegue cutáneo se utiliza para determinar el contenido graso del tejido subcutáneo.
El pliegue cutáneo del tríceps (PCT) es el punto que se mide más habitualmente y con
mayor facilidad. Con el pulgar y el índice se pellizca longitudinalmente un pliegue doble
de grasa, 1 cm por encima del punto medio de la CMB, y con la otra mano se colocan
los dientes del calibrador a cada lado del pliegue de grasa. La circunferencia muscular
media del brazo (CMMB) es una estimación de la masa esquelética calculada a partir de
las medidas antropométricas CMB y PCT.
Además, es importante consignar la medición de la temperatura corporal, frecuencia car-

diaca y tensión arterial.
Signos clínicos del estado nutricional
Signos de nutrición adecuada

• Despierto y responde a estímulos.
• Peso normal para su altura, edad y complexión.
• Erecto, brazos y piernas estiradas.
• Músculos bien desarrollados, firmes, buen tono, algo de grasa sobre la piel.
• Buena capacidad de atención, no irritable o inquieto, reflejos normales, estabi-
lidad psicológica.
• Buen apetito y buena digestión, excreción regular normal, sin órganos ni masas
palpables.
• Frecuencia y ritmo cardiaco normales, sin soplos, presión arterial adecuada para
la edad del paciente.
• Resistente enérgico, duerme bien, vigoroso.
B ASES
• Pelo brillante, lustroso, firme, no se arranca fácilmente, cuero cabelludo sano.

• Piel suave, ligeramente húmeda, buen color. La piel de la cara y el cuello suave,
rosa, no inflamada. Los labios suaves, de buen color, húmedos, no agrietados.
• La boca y la mucosa oral de color rojizo o rosa.
• Encías de color rosa fuerte, sanas, no inflamadas o sangrantes.
• Lengua de color rosa fuerte o rojo intenso, suave, la superficie presenta papilas
sin lesiones.
• Dientes sin cavidades, sin dolor, brillantes, no apiñados, limpios, no decolora-
dos, mandíbula de contorno normal.
• Ojos brillantes, limpios, claros, sin úlceras en los ángulos parpebrales, mucosas
húmedas y de color rosa, sin vasos sanguíneos o masas tisulares, sin ojeras.
• Glándulas del cuello no agrandadas.
• Uñas firmes y rosas.
• Esqueleto sin malformaciones.
85
Signos de nutrición deficiente

• Indiferente, apático, caquéctico.
• Peso excesivo o insuficiente.
• Hombros caídos, tórax hundido, espalda encorvada.
• Músculos flácidos, tono débil, infradesarrollados, blandos, marcha alterada.
• Despistado, irritable, confuso, parestesias, debilidad e hiperestesia muscular dis-
minución o pérdida de los reflejos del tobillo y de la rodilla.
• Anorexia, indigestión, estreñimiento o diarrea, hepatomegalia o esplenome-
galia.
• Frecuencia cardiaca rápida, cardiomegalias, arritmias, elevación de la presión
arterial.
• Se fatiga fácilmente, sin energía, adormecido, aparentemente cansado.
• Pelo fibroso, deslustrado, frágil, seco, fino.
• Piel áspera, seca, escamosa, pálida, pigmentada, irritada, hematomas y pete-
quias.
• La cara y el cuello están secos o grasientos, decolorados, inflamados, desca-
mación e inflamación debajo de la nariz y de la boca.
• Labios secos, escamosos, inflamados, rojos e hinchados, lesiones angulares,
fisuras o cicatrices en los ángulos de la boca, estomatitis.
• Encías sangrantes con facilidad, enrojecimiento marginal, inflamadas, retroceso
de las encías.
• Lengua roja inflamada, roja sensible, aumentada de tamaño, hiperémica e hiper-
trofia papilar, atrofia de papilas.
• Caries, faltan dientes, superficies no gastadas, dientes moteados, mal coloca-
dos.
• Conjuntivas rojas, inyección conjuntival, sequedad de la mucosa ocular, sig-
nos de infección, fisuras en los ángulos corneales, aspecto mate de la córnea.
• Hipertrofia del tiroides.
• Uñas en formas de cuchara, frágiles, irregulares.
• Edemas en las piernas, pantorrillas blandas, hormigueo, debilidad.
• Piernas arqueadas, rodillas juntas, deformidad torácica diafragmática, costillas
en rosario, escápulas prominentes.
B ASES
Pruebas diagnósticas
Las pruebas de laboratorio útiles para la valoración nutricional son:

• Parámetros bioquímicos y hematológicos: los parámetros bioquímicos más impor-
tantes son el recuento sanguíneo completo (un recuento y una hemoglobina
bajos son indicadores de anemia), proteínas totales y albúmina. La creatinina es
un metabolito derivado del catabolismo muscular y se excreta por orina. Su valor
en 24 h está en correlación con el estado nutricional. La cifra de linfocitos tam-
bién está en relación con el estado de nutrición.
• Parámetros inmunitarios: existe una estrecha relación entre el estado inmunita-
rio y el estado de nutrición. Por ello se han estandarizado determinados test de
sensibilización retardada ante diversos antígenos, frente a los que el paciente bien
nutrido responde con una reacción de mácula-pápula; por el contrario, el des-
nutrido presenta una reacción menor e, incluso, alergia.
86
PATRONES FUNCIONALES DE SALUD
Una vez recogidos y validados los datos, es importante su organización. La agrupación de

los datos relacionados es un principio básico del pensamiento crítico que refuerza nuestra
capacidad para obtener una imagen nítida del estado de salud del paciente. Si usamos un
instrumento de valoración bien diseñado, gran parte de la organización de los datos ya
estará hecha, porque la herramienta de recogida de datos guía la anotación en un mis-
mo apartado de la información relacionada. Agrupar los datos de acuerdo con una pers-
pectiva enfermera en lugar de seguir un modelo médico, ofrece no sólo una buena guía
para la recogida de datos, sino que también constituye una herramienta fundamental para
agrupar los datos manteniendo un enfoque enfermero.
Tomando en consideración la situación que nos ocupa, es decir, la valoración nutricio-

nal de un paciente, parece pertinente centrarse en explicar los siguientes Patrones Fun-
cionales de Salud (Marjory Gordon):
• Patrón nutricional-metabólico: describe el consumo de alimentos y líquidos del pacien-
te en relación con sus necesidades metabólicas y los indicadores del aporte local
de nutrientes. Incluye los patrones individuales de consumo de alimentos y líqui-
dos: horario de comidas, tipo y cantidad de alimentos y líquidos consumidos, pre-
ferencias alimentarias y el uso de suplementos nutricionales o vitamínicos. Descri-
be la lactancia materna y el patrón de alimentación del lactante. Incluye informes
sobre cualquier lesión cutánea, capacidad de cicatrización y medición de la tem-
peratura, el peso y la talla corporal. También se incluye el aspecto general de bien-
estar y el estado de la piel, cabello, uñas, membranas mucosas y dientes.
• Patrón de actividad-ejercicio: describe el patrón de actividad, ejercicio, ocio y recrea-
ción. Incluye las actividades de la vida diaria que requieren gasto energético, tales
como realizarse la higiene, cocinar, comprar, comer, trabajar y hacer las tareas de
casa. También contiene el tipo, la cantidad y calidad del ejercicio, incluyendo los
deportes que describen el patrón típico del individuo. Los patrones de tiempo libre
se refieren a la descripción de las actividades que el paciente lleva a cabo indivi-
dualmente o en grupo con propósitos recreativos. Se destacan las actividades de
mayor importancia o significación, así como cualquier limitación. Además se inclu-
B ASES
yen los factores que interfieren con las actividades deseadas o esperadas por el indi-
viduo, tales como déficit y compensaciones neuromusculares, disnea, angina o calam-
bres musculares con el ejercicio y la clasificación cardiaca/pulmonar, si es adecuado.
• Patrón de autopercepción/autoconcepto: describe el patrón de autoconcepto y la
percepción del estado de ánimo. Incluye las actitudes del individuo hacia sí mismo,
la percepción de sus habilidades (cognitivas, afectivas o físicas), imagen corporal,
identidad, sentido general de su valía y patrón emocional general. Así mismo se
recogen en este patrón la postura, el movimiento corporal, el contacto ocular, la
voz y el patrón del habla.
DIAGNÓSTICOS ENFERMEROS
Después de la valoración, la enfermera/o procede a la formulación del diagnóstico enfer-

mero, segunda etapa del proceso enfermero. En la Tabla 1 se enumeran los diagnósti-
87
cos enfermeros que NANDA incluye en su dominio 2 “Nutrición” dentro de la estructu-

ra definida para su Taxonomía II. Se trata, no obstante, de un amplio abanico de posi-
bilidades dentro de las cuales deberemos realizar la selección de aquellos juicios diag-
nósticos acordes con las alteraciones detectadas en cada caso concreto.
Tabla 1. Diagnósticos enfermeros NANDA relacionados con la nutrición

Patrón de alimentación ineficaz del lactante
Deterioro de la deglución
Desequilibrio nutricional por defecto

Desequilibrio nutricional por exceso
Riesgo de desequilibrio nutricional por exceso
Déficit de volumen de líquidos
Riesgo de déficit de volumen de líquidos
Exceso de volumen de líquidos
Riesgo de desequilibrio de volumen de líquidos
Disposición para mejorar el equilibrio del volumen de líquidos
Por su parte, Marjory Gordon agrupa las siguientes categorías diagnósticas vinculadas
a las alteraciones detectadas en el patrón nutricional metabólico (Ver Tabla 2).
Tabla 2. Patrón nutricional metabólico (categorías diagnósticas y alteraciones)

Patrón de alimentación ineficaz del lactante Náuseas
Deterioro de la deglución Riesgo de aspiración
Desequilibrio nutricional por defecto Deterioro de la mucosa oral
Desequilibrio nutricional por exceso Deterioro de la dentición
Riesgo de desequilibrio nutricional por exceso Deterioro de la integridad cutánea
Déficit de volumen de líquidos Riesgo de deterioro de la integridad cutánea
B ASES
Riesgo de déficit de volumen de líquidos Deterioro de la integridad tisular

Exceso de volumen de líquidos Respuesta alérgica al látex
Riesgo de desequilibrio de volumen de líquidos Riesgo de respuesta alérgica al látex
Disposición para mejorar el equilibrio Termorregulación ineficaz
del volumen de líquidos
Incapacidad del adulto para mantener Hipertermia
su desarrollo
Lactancia materna ineficaz Hipotermia
Interrupción de la lactancia materna Riesgo de desequilibrio de la temperatura
corporal
Lactancia materna eficaz
88
A continuación, y con fines didácticos, hay que centrarse en el análisis de los diagnósti-
cos “Desequilibrio nutricional por defecto” y “Desequilibrio nutricional por exceso”.
Desequilibrio nutricional por exceso
Nombra una situación en que el aporte de nutrientes excede a las necesidades metabólicas.
Características definitorias:
• Pliegue cutáneo del tríceps superior a 25 mm en las mujeres o a 15 mm en los

varones.
• Peso corporal superior en un 20% al ideal según la talla y la constitución corporal.
• Sedentarismo.
• Comer en respuesta a claves externas (como la hora del día, la situación social).
• Comer en respuesta a claves internas distintas al hambre (como la ansiedad).
• Información u observación de patrones alimentarios disfuncionales (por ejem-
plo, emparejar la comida con otras actividades).
• Concentrar la toma de alimentos al final del día.
Factores relacionados: aporte excesivo en relación con las necesidades metabólicas.
Desequilibrio nutricional por defecto
Ingesta de nutrientes insuficiente para satisfacer las necesidades metabólicas.
Características definitorias:
• Peso corporal inferior en un 20% o más al peso ideal.
• Informe de ingesta inferior a las cantidades diarias recomendadas.
• Palidez de conjuntivas y mucosas.
• Debilidad de los músculos requeridos para la masticación o la deglución.
• Inflamación o ulceración de la cavidad bucal.
• Saciedad inmediatamente después de ingerir alimentos.
• Informe o evidencia de falta de alimentos.
B ASES
• Informes de alteración del sentido del gusto.

• Incapacidad subjetiva para ingerir alimentos.
• Conceptos erróneos.
• Pérdida de peso con un aporte nutricional adecuado.
• Aversión a comer.
• Dolores cólicos abdominales.
• Mal tono muscular.
• Dolor abdominal con o sin patología.
• Falta de interés en los alimentos.
• Fragilidad capilar.
• Diarrea o esteatorrea.
• Caída excesiva del pelo.
• Ruidos abdominales hiperactivos.
• Falta de información o información errónea.
89
Factores relacionados: incapacidad para digerir o absorber los nutrientes debido a fac-
tores biológicos, psicológicos o económicos.
PLANIFICACIÓN DE CUIDADOS
Es la tercera etapa del Proceso de Atención de Enfermería. La planificación implica el fijar

prioridades, establecer criterios de resultados, determinar las órdenes enfermeras y regis-
trar el plan de cuidados.
Una vez realiza la priorización de los problemas detectados en la fase de diagnóstico,

continuando con los dos diagnósticos seleccionados, se establecen los criterios de resul-
tados para cada uno de ellos, siguiendo para ello la Clasificación de Resultados de Enfer-
mería (NOC).
Respecto al diagnóstico Desequilibrio nutricional por exceso, los resultados sugeridos son:
• Control de peso.
• Estado nutricional: ingestión alimentaria y de líquidos.
• Estado nutricional: ingestión de nutrientes.
Por su parte, los resultados opcionales son:

• Conocimiento: dieta.
• Estado nutricional.
• Estado nutricional: masa corporal.
Con relación al diagnóstico Desequilibrio nutricional por defecto, los resultados sugeri-
dos son:
• Control de peso.
• Estado nutricional.
• Estado nutricional: ingestión alimentaria y de líquidos.
• Estado nutricional: ingestión de nutrientes.
Los resultados opcionales son:

B ASES
• Conocimiento: dieta.
• Eliminación intestinal.
• Estado nutricional: determinaciones bioquímicas.
• Estado nutricional: masa corporal.
• Estado nutricional: energía.
• Función sensitiva: gusto y olfato.
• Resistencia.
Respecto a las intervenciones enfermeras, de acuerdo con la Clasificación de Interven-

ciones de Enfermería (NIC), podemos sugerir las siguientes intervenciones:
En el marco del diagnóstico Desequilibrio nutricional por exceso:

• Asesoramiento nutricional.
• Fomento del ejercicio.
90
• Manejo de la nutrición.
• Manejo de los trastornos de la alimentación.
• Manejo del peso.
• Monitorización nutricional.
• Terapia nutricional.
En el caso del diagnóstico Desequilibrio nutricional por defecto:

• Ayuda para ganar peso.
• Asesoramiento nutricional.
• Ayuda con los autocuidados: alimentación.

• Etapas en la dieta.
• Manejo de líquidos.
• Manejo de líquidos/electrolítos.
• Manejo del peso.
• Monitorización de líquidos.
• Monitorización de los signos vitales.
• Monitorización nutricional.
• Terapia de deglución.
• Terapia nutricional.
• Manejo de la nutrición.
• Manejo de los trastornos de la alimentación.
B ASES
91
BIBLIOGRAFÍA UNIDAD I
• Bengmark, S, Gil Hernández A. Control bioecológico y nutricional de la enfer-

medad: prebióticos, probióticos y simbióticos. Nutrición Hospitalaria 2006;21(Supl.
2):73-86.
• Boltanski L. Los usos sociales del cuerpo. Buenos Aires: Periferia; 1975.
• Cao Torija MJ. Nutrición y Dietética. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2001
• Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentación y Dietoterapia. 4ª ed. Madrid: McGraw-
Hill/Interamericana; 2004.
• Confederación española de organizaciones de amas de casa, consumidores y
ususarios. [consultado el 8 de febrero de 2007]. Disponible en: http://www.ceac-
cu.org/actualidad_consumo.htm#alimentación
• Contreras J. Alimentación y Cultura: necesidades, gustos y costumbres. Barce-
lona: Universidad de Barcelona; 1995.
• Cordón F. Cocinar hizo al hombre. Barcelona: Tusquets; 1988.
• Cruz Cruz J. Alimentación y Cultura: Antropología de la conducta alimentaria.
Pamplona: EUNSA; 1990.
• Eslava Galán J. Tumbaollas y hambrientos. Barcelona: Plaza y Janés; 1999.
• Garine L. Antropología de la alimentación y autenticidad cultural. En: Gracia Arnaiz
M (coord.). Somos lo que comemos. Barcelona: Ariel; 2002.
• Gibney MJ, McDonald IA, Roche HM. Nutrición y metabolismo. Madrid: Díaz de
Santos; 2006.
• Gil Hernández. Nutrición Clínica: implicaciones del estrés oxidativo, alimentos
funcionales. Madrid: McGraw-Hill/Interamericana; 2001.
• Gorgojo Jiménez L, Martín-Moreno JM. Cuestionario de frecuencia del consu-
B ASES
mo alimentario. En: Serra Majem Ll, Aranceta Bartrina J, Mataix Verdú J (eds).
Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones. Barcelona:
Masson; 1995.
• Grande Covián F. Alimentación y Nutrición. Barcelona: Salvat; 1983.
• Grande Covián F. La alimentación y la vida. Barcelona: Debate; 2000.
• Grande Covián F, Varela Mosquera. Aspectos de la Nutrición del Hombre. Bil-
bao: Fundación BBV; 1993.
• Harris M. Bueno para comer. Madrid: Alianza Editorial; 1999.
• Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego I. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz
de Santos; 1999.
• Informe Nielsen sobre la distribución y el consumo alimentario. En: Romper A,
Zacarias I, Olivares S, González D, Vio F. Entrega de información nutricional y
92
caracterización de la compra de alimentos en supermercados. Rev. Chil. Nutr

2005;32(2):142-149. [En línea] [fecha de acceso: 23 de diciembre de 2006] URL
disponible en http://www.scielo.cl/scielo.php?scrip
• Kozier B, Erb G, Blais K, Wilkinson JM. Fundamentos de Enfermería. 5ª ed. Madrid:
Mc Graw-Hill/Interamericana; 1999.
• Mahan LD, Escott-Stump S. Nutrición y Dietoterapia de Krause. 10ª Edición. Mexi-
co: McGraw-Hill/Interamericana; 2000.
• Martínez A. Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. 2ª reimp.

Madrid: McGraw-Hill/ Interamericana; 2004.
• Martínez A, Madrigal H, Astiasarán I. Alimentación y Salud Pública. Madrid:
McGraw-Hill/Interamericana; 2001.
• Martínez Montero P, Montilla Valeriano T, Díaz Gómez J, Martín Salinas C. Nutri-
ción y dietética. Madrid: Difusión Avances de Enfermería (DAE); 2000.
• Mataix J, Gil A. Libro Blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados
Omega-3 y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud. Granada: Pule-
va Food; 2002.
• Nestlé Nutrition. [consultado el 8 de febrero de 2007]. Disponible en:
http://www.nestle.es/nutricionclinica/herramientas/index.asp
• Ortega Anta RM, Quindas Herrero ME, Andrés Cravajales P, Gaspar MJ, López
Sobaler AM, Navia Lomban B et al. El colesterol dietético como condicionante
de la ingesta de otros nutrientes y diversos parámetros sanguíneos en mujeres
jóvenes. Nutrición Hospitalaria 1998;XIII(5):221-227.
• Ortega Anta RM, Serra Majem L, Aranceta Bartrina J. Libro Blanco. Las Vitami-
nas en la Alimentación de los Españoles. Estudio EVE. Madrid: Panamericana;
2001.
• Ritchie CIA. Comida y Civilización. Madrid: Alianza Editorial; 1986.
• Roach-Benyon. Lo esencial en metabolismo y nutrición. 2ª ed. Barcelona: Mosby/
Doyma-Harcourt Brace España; 2003.
B ASES
• Rojas Hidalgo E. Dietética. Principios y aplicaciones. Madrid: CEA; 1985.

• Sabaté J. La encuesta dietética: su valor en clínica, epidemiología y política de
nutrición. [Editorial]. Med Clínica 1992; 98(19):738-740.
• Sabaté J. Estimación de la ingesta dietética: métodos y desafíos. Med Clínica 1993;
100(15) : 591-596.
• Sanpedro JL. El mercado y la globalización. Madrid: Destino; 2002.
• Shills M. Nutrición Moderna en Salud y enfermedad. 9ª ed. Madrid: McGraw-
Hill/Interamericana; 2002.
• Sociedad Española De Nutrición Básica Aplicada (SENBA). Disponible en:
http://www.senba.es
• Toussaint-Samat M. Historia natural y moral de los alimentos. Madrid: Alianza Edi-
torial. Libro de bolsillo; 1991.
93
• Trovar A, Blázquez JM. Historia de la Hispania Romana. Madrid: Alianza Edito-

rial; 1975.
• Vázquez C, de Cos A, López Nomdedeu C. Alimentación y Nutrición. Manual
Teórico-Práctico. 2ª ed. Madrid: Ed. Díaz de Santos; 2005.
• Wardlaw G, Hampl J, Disilvestro R. Perspectivas en nutrición. 6ª ed. México:
McGraw-Hill/ Interamericana; 2005.
• WHO Regional Office for Europe (Word Health Organization). Nutrition and Food
Security Programme. [En línea] [fecha de acceso: 15 de enero de 2007] URL dis-
ponible en: http://www.euro.who.int/Nutrition
B ASES
94
ÍNDICE
Í NDICE
BASES NUTRICIONALES PARA UNA ALIMENTACIÓN E QUILIBRADA

UNIDAD I

U NIDAD I

UNIDAD II
6. A LIMENTACIÓN EN LA INFANCIA 8. L A ALIMENTACIÓN EN PERSONAS DE MAYOR EDAD

U NIDAD II
U NIDAD III

UNIDAD IV

U NIDAD IV
UNIDAD II Í NDICE U NIDAD I U NIDAD II U NIDAD III U NIDAD IV
OBJETIVOS UNIDAD II
Al finalizar la unidad el enfermero/a será capaz de:

• Identificar las necesidades nutricionales en el primer año de vida.
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL CICLO VITAL
• Justificar las ventajas de la lactancia materna para la salud del lactante y de la

madre.
• Argumentar la introducción de la alimentación complementaria de forma esca-
lonada en el segundo semestre de vida.
• Relacionar el desarrollo físico y psicomotor con la introducción de alimentos en
el primer año de vida
• Analizar la relación madre-hijo-familia con la alimentación
• Describir las necesidades nutricionales en la infancia, pubertad y adolescencia
y las Recomendaciones Dietéticas Aconsejadas (RDA).
• Identificar los problemas de inapetencia y anorexia en la etapa preescolar
• Identificar las herramientas para la confección de un menú en la infancia y ado-
lescencia.
• Describir la alimentación del adulto sano, con las especificidades propias de la
mujer embarazada, de la madre lactante y de la mujer en la época de la meno-
pausia.
• Identificar los cambios fisiológicos en la vejez y su repercusión en la alimenta-
ción.
• Describir la ingesta recomendada de nutrientes y energía en las personas de edad
avanzada
• Diferenciar la pirámide de alimentación saludable para la población anciana.
• Elaborar un listado de recomendaciones dietéticas para el anciano sano.
LA
96
5. ALIMENTACIÓN EN LA PRIMERA
INFANCIA
ALIMENTACIÓN DEL NIÑO SANO EN SU PRIMER

AÑO DE VIDA
La sobrealimentación es el mayor problema alimentario del siglo XXI en los países indus-
trializados. De hecho, buena parte de las patologías más prevalentes en este entorno
presentan una clara asociación con los estilos de vida y, muy especialmente, con los hábi-
tos alimentarios. El Informe sobre la Salud en el Mundo (2002) de la Organización Mun-
dial de la Salud (OMS), cuyo objetivo fue “reducir los riesgos y promover la vida sana”, es
un claro ejemplo de la preocupación que esta evidencia está generando en los organis-
mos responsables de la promoción de la salud en el mundo.
La obesidad constituye una verdadera epidemia en los países industrializados, según ha

descrito la OMS. Se estima que más de 1.000 millones de adultos en todo el mundo tie-
nen un peso excesivo y al menos 300 millones son clínicamente obesos. De ellos, alre-
dedor de medio millón por año, de América del Norte y Europa occidental, morirán de
enfermedades relacionadas con la obesidad. La epidemia de enfermedades no trasmisi-
bles, que se extiende y provoca un 60% de la mortalidad mundial, guarda una relación
manifiesta con la evolución de los hábitos alimentarios y el consumo creciente de alimentos
industriales grasos, salados y azucarados (OMS, Informe sobre la Salud en el Mundo, 2002).
En España, las estadísticas refieren que un 13,4% de la población es obesa (15,3% en
mujeres y el 11,5% de los hombres).
Los hábitos alimentarios se adquieren, esencialmente, en la primera infancia, por lo que

es especialmente importante comenzar a educar esos comportamientos desde el primer
año de vida, para disminuir el riesgo de enfermedades asociadas a la mala alimentación
y favorecer hábitos saludables.
El hecho fisiológico que define al niño en el primer año de vida es el rápido crecimien-
to y desarrollo. El niño, durante su primer año, multiplica por tres su peso e incrementa
en un 50% su talla. Por tanto, al existir un aumento de la masa corporal, es muy impor-
tante una buena alimentación, la cual conseguirá aportar todas las demandas energéti-
LA
cas, de principios inmediatos, minerales y vitaminas necesarias. En ese primer año, la ali-
mentación está íntimamente ligada a dos procesos biológicos: la tasa de crecimiento y
la rápida maduración del sistema nervioso central, del aparato digestivo, renal, inmuno-
lógico y del desarrollo cognitivo.
Durante milenios, la leche de la mujer fue el alimento exclusivo en la alimentación infan-

til durante el primer año de vida, teniendo un importante papel nutricional hasta el segun-
do o tercer año de vida. Es a lo largo del siglo XX cuando se experimentan grandes cam-
97
bios en la alimentación infantil, con la sustitución de leche materna por leches de vaca
modificadas artificialmente y la introducción cada vez a edades más tempranas de ali-
mentos complementarios. Del mismo modo, es a partir de 1970 cuando se empieza a
fijar, con bases científicas sólidas, cuál es la alimentación óptima del lactante.
La leche de mujer cubre todas las demandas nutricionales durante el primer semestre, siendo
sobre todo las necesidades crecientes de energía y el mayor grado de maduración del orga-
nismo las que exigen iniciar la alimentación complementaria a partir del 4º ó 6º mes de vida,
para mantener un grado óptimo de salud y desarrollo. Los alimentos deben introducirse uno
a uno, tanto por razones organolépticas como para la identificación de intolerancia a los mis-
mos. También es importante que la dieta sea lo más diversificada posible, para asegurar no
sólo una mejor nutrición, sino una mayor riqueza de sabores y olores. Los tipos de alimentos
y las cantidades que tiene que ingerir el niño en su primer año de vida han de ser valorados
con relación a la tasa de crecimiento, desarrollo, salud y el bienestar del niño.
Durante la década de 1990 se realizaron estudios que apoyaban que la nutrición de

los niños durante los primeros meses de vida tiene consecuencias metabólicas en el
desarrollo en la infancia tardía y la adolescencia, relacionándose también con la apa-
rición de enfermedades en la vida adulta. Por todo ello, la importancia de una buena
alimentación va más allá del control de la curva de crecimiento del niño, siendo tam-
bién fundamental la adquisición de unos buenos hábitos alimentarios, ya que van a
determinar, en gran medida, el tipo de alimentación en la etapa adulta.
La alimentación del lactante debe ser considerada en tres estadios que se superponen:
• Periodo de lactancia. Comprende desde el nacimiento hasta los 4 ó 6 meses de
edad. La lactancia materna o las fórmulas de inicio constituyen la alimentación
exclusiva en este periodo, puesto que el lactante sólo es capaz de succionar y
deglutir líquidos. El tracto digestivo no se ha desarrollado, así como tampoco
los mecanismos de defensa para competir con proteínas extrañas. Del mismo
modo, los riñones no son lo suficientemente maduros para soportar sobrecar-
gas de electrolítos y proteínas.
• Periodo de transición. Dura aproximadamente de los 6 a los 12 meses. En él se
inicia la alimentación complementaria. Al final del primer semestre se producen
dos cambios importantes en el desarrollo neuromuscular:
– El establecimiento de la capacidad de deglutir alimentos no líquidos. Es decir, se
adquiere la habilidad de formar el bolo de tamaño y consistencia adecuada para
ser deglutido, lo que está en intima relación con el inicio de la masticación y la
erupción dentaria. La introducción de alimentos semisólidos y sólidos en este perio-
do tiene mucha importancia ya que, si se pospone, la habilidad de masticar se
desarrolla inadecuadamente.
LA
– La capacidad de mantener el tono cefálico y del tronco. Esto le permite al niño

expresar el deseo de alimentarse, abriendo la boca e inclinándose hacia delan-
te, mientras que para manifestar desinterés o saciedad se inclina hacia atrás y
gira la cabeza alejándose del alimento. Además, comienza a apreciar el color
y sabor de los alimentos.
La introducción de la alimentación complementaria también es posible en este
período, porque el intestino ha madurado significativamente, tanto la digestión
98
y absorción como inmunológicamente, disminuyendo el riesgo de infección o

reacción a proteínas extrañas. El riñón está ya capacitado para soportar cargas
osmolares superiores con menos agua.
• Período de adulto modificado. Se inicia alrededor del año de vida, cuando tan-
to el desarrollo del sistema nervioso como del aparato digestivo y renal al alcan-
zado un grado similar al adulto. El niño se incorpora o debe incorporarse a la
dieta familiar, debiéndose tener en cuenta la cantidad, digestibilidad, consistencia
y el tamaño de los alimentos administrados.
El Proyecto Etapas, realizado por la Asociación Española de Pediatría (AEP), permite cono-
cer cuáles son actualmente los hábitos de los niños españoles desde el nacimiento has-
ta los 7 años de edad. Es el primer estudio de ámbito nacional que analiza la adquisi-
ción de comportamientos y hábitos en salud de la población infantil.
Situación actual de la lactancia materna
El citado Proyecto Etapas indica que 3 de cada 4 madres españolas amamantan o han
amamantado a su hijo/a. La edad media en que se deja de amamantar es aproxima-
damente a los 4 meses, coincidiendo con la reincorporación al trabajo después de la
baja maternal. Sólo el 25,7% de las madres lactantes continúa con la lactancia materna
más allá de los 6 meses.
Organismos y sociedades científicas internacionales y nacionales reconocen la leche de

mujer como el alimento de elección, el estándar de oro, para los lactantes durante el
primer semestre de vida. Durante milenios, la leche de mujer fue el alimento exclusivo
de la especie humana durante el primer año de vida, y hasta el segundo y tercer año
tenía un importante papel nutricional. Es a partir del siglo XX, y muy especialmente des-
pués de la 2ª Guerra Mundial, cuando surgen cambios importantes en la alimentación
humana; por un lado, el de la sustitución parcial de la leche de mujer por la de vaca
modificada industrialmente y semejante a la leche de mujer y, por otro lado, la intro-
ducción de alimentos distintos a la leche cada vez de forma más precoz.
La adquisición de nuevos hábitos alimentarios y el cambio sufrido en las últimas déca-

das tiene que ver con factores socio-culturales y socio-cognitivos: estilos de vida, incor-
poración de la mujer al mundo laboral, variaciones en la composición familiar, cambio
de la estructura económica, mayor poder adquisitivo, gran oferta de alimentos, globali-
zación mercantil, creación de nuevas industrias y nuevas tecnologías alimentarías, aumen-
to en el mercado de productos emergentes o innovadores, etc. En definitiva, el sobre-
consumo o la sobrealimentación es el mayor riesgo de nuestra sociedad. “La gente vive
peligrosamente, bien sea por que no le queda más remedio, como sucede a menudo entre
los países pobres, o porque adopta decisiones equivocadas en materia de consumo y en
LA
diversas actividades” (OMS, 2002).
En el año 2000, el responsable máximo de la política sanitaria de EEUU presentó un plan

cuyo objetivo principal era incrementar la tasa y duración de la lactancia materna (HHS
Blueprint for Action on Breastfeeding. Washington DC: Dep. of Health an Human Services,
Office on Women´s Health, 2000). Según su informe, se han perdido los hábitos alimen-
99
tarios tradicionales y el abandono progresivo de la lactancia materna como forma de ali-

mentar va a tener en el futuro consecuencias muy importantes para la salud de los niños
actuales y, quizás, más importante incluso para generaciones futuras. El objetivo propuesto
en este plan era que para el 2010, al menos el 75% de las mujeres al alta del hospital
estén lactando a sus hijos, el 50% continúe a los 6 meses y el 25% hasta el año de edad.
En España la situación actual es preocupante. Sólo entre un 7 y un 30% de las madres

continúan lactando a sus hijos a los 6 meses de edad. La realidad es que casi se ha per-
dido la cultura de la lactancia materna. Esta falta de cultura social y sanitaria sobre la lac-
tancia materna hace que la madre no encuentre el apoyo necesario para adquirir la sufi-
ciente seguridad y experiencia para instaurar una lactancia satisfactoria. Cualquier llanto
del niño se interpreta como que “pasa hambre”, “la leche materna no le alimenta suficiente”
o “tengo poca cantidad”, lo que lleva a suplementar la alimentación del lactante con leches
de fórmula, favoreciendo así que la producción de leche materna disminuya. Otro de los
problemas añadidos es que se espera que la ganancia de peso de los niños sea casi pro-
gramada y en cuanto se desvía de lo supuestamente esperado se sacrifica la lactancia mater-
na ofreciéndoles leches de fórmula, sin justificación demostrada la mayoría de las veces.
No se busca el problema y, por tanto, no se orienta a la madre sobre cómo manejar la
situación. La curva de crecimiento incluye valores desde el percentil 3 al percentil 97, todos
ellos normales. Si la curva de peso es adecuada, un niño perfectamente sano y sin pro-
blemas puede estar en el percentil 3 ó 10, sin que esto signifique que haya que introdu-
cir fórmulas adaptadas para supuestamente mejorar su crecimiento.
La madre es la que tiene que decidir cómo alimentar a su hijo, pero los profesionales
sanitarios deben asumir la responsabilidad de que esa decisión se tome sobre las bases
de una información adecuada sobre la lactancia materna, sus ventajas prestando la ayu-
da necesaria para que la lactancia se convierta en una experiencia exitosa. Desde el pun-
to de vista social tampoco se presta la ayuda suficiente para que la mujer que trabaja
fuera del hogar pueda mantener la lactancia de forma prolongada. Dada la situación
actual de la lactancia materna en España, el incremento de la tasa de lactancia y la dura-
ción de la misma tendría que ser un objetivo prioritario en la política sanitaria y, por lo
tanto, de los profesionales sanitarios que trabajan con las madres y los hijos.
“Los hospitales amigos de los niños”. Los diez pasos hacia una feliz lactancia natural
1. Disponer de una política por escrito relativa a la lactancia natural que sistemáticamente se
ponga en conocimiento de todo el personal sanitario
2. Capacitar a todo el personal sanitario de forma que esté en condiciones de poner en prác-
tica esta estrategia
3. Informar a todas las embarazadas de los beneficios que ofrece la lactancia natural y la for-
ma de ponerla en práctica
LA
4. Ayudar a las madres a iniciar la lactancia durante la media hora siguiente al parto
5. Mostrar a las madres cómo se debe dar de mamar al niño y cómo mantener la lactancia
incluso si han de separarse de sus hijos
6. No dar a los recién nacidos más que leche materna, sin ningún otro alimento o bebida, a
no ser que estén médicamente indicados
100
“Los hospitales amigos de los niños”. Los diez pasos hacia una feliz lactancia natural
(continuación)
7. Facilitar la cohabitación de las madres y los niños durante las 24 horas del día
8. Fomentar la lactancia materna a demanda
9. No dar a los niños alimentados al pecho tetinas o chupetes artificiales
10. Fomentar el establecimiento de grupos de apoyo a la lactancia natural y procurar que las
madres se pongan en contacto con ellos a su salida del hospital o clínica.
Fuente: Organización Mundial de la Salud. Protección, promoción y apoyo a la lactancia natural: La fun-
ción especial de los servicios de maternidad. Declaración conjunta de OMS/UNICEF. Ginebra, 1989.
VENTAJAS DE LA LACTANCIA MATERNA
La leche materna supone un impacto beneficioso sobre la salud del niño, el desarrollo, creci-
miento, inmunidad y aspectos psicológicos, sociales, económicos y medioambientales.
Existen unos beneficios demostrados científicamente de la lactancia materna que se deta-

llan a continuación.
Protección frente a infecciones y atopias
Desde hace varios años, en sucesivos estudios de cohortes se ha venido demostrando

que los niños alimentados con lactancia materna presentaban menos diarreas y menos
infecciones respiratorias y otitis media, aunque existen sesgos ya que estos estudios no
pueden ser ensayos clínicos debido a cuestiones éticas, que no permiten este tipo de
estudios con niños. Sólo el hecho de que una mujer decida amamantar o no a su hijo
puede ser un marcador de actitudes diferentes hacia el niño y, por lo tanto, los grupos
de menores que reciben lactancia materna y los que no la reciben no serían compara-
bles, ya que sus madres serian mujeres con actitudes distintas y esto podría justificar las
diferencias encontradas en la evolución de los niños amamantados.
Para resolver las limitaciones de estos estudios se está llevando a cabo el primer ensayo clínico
en relación con la lactancia materna y la protección de enfermedades agudas (Kramer MS, Chal-
mers B, Hodmett ED, Sevkovskaya Z, Dzikovich I, Shapiro S et al. Promotion of Breastfeeding
Intervención Trial (PROBIT). A Randomised Trial in Republic of Belarus. JAMA 2001;285: 413-415).
La alimentación exclusiva al pecho durante los primeros cuatro meses de vida tiene un efecto
protector significativo para el desarrollo del asma hasta la edad de 6 años (Kull I, Wichkman M,
Lilja G, Nordvall SL, Pershagen G. Breast feeding and allergic diseases in infants a prospective
LA
birth cohort study. Arch. Dis Child 2002; 86(6):478- 81). Existen líneas de investigaciones abier-
tas sobre la lactancia materna y la prevención del asma y la enfermedad atópica, así como medi-
das dietéticas y ambientales para reducir el riesgo de asma y sibilancias en el primer año (Mellis
CM. Is asthma prevencion possible with dietari manipulation. Med J Aust 2002; 177 Suppl:578-
80). Un estudio reciente ha asignado un efecto protector a la ingesta de pescado durante el
primer año de vida (Nafstad P, Nystad W, Magnus P, Jaakkola J. Asthma and allergic rhinitis at 4
years of age in relation to fish consumption in infancy. J Asthma 2003 40(4):343-8).
101
Influencia en el crecimiento y desarrollo
Los estudios realizados en las últimas décadas sugerían que los niños amamantados, sobre
todo durante tiempo prolongado, alcanzaban un peso y una talla a los 6 y 12 meses
inferiores que los niños alimentados con leches de fórmula. Recientes evidencias epide-
miológicas sugieren que los niños de países en desarrollo que finalizan la lactancia antes
del primer año es menos probable que estén malnutridos que aquéllos que son ama-
mantados durante más tiempo. La mayoría de estos estudios sufren problemas en el dise-
ño y análisis, tales como fallos en el control de confusión y causalidad reversible. Como
factores de confusión tenemos el cuidado de la salud y la miseria. La malnutrición, por

ejemplo, puede ser el resultado de la falta de recursos en el hogar, la comida apropia-
da de la madre o la escasa educación de las familias pobres sobre la adecuada nutrición.
La lactancia prolongada es más típica de poblaciones sin recursos y con menor educa-
ción. La mujer con acceso a los servicios de salud tiende a dar una lactancia de menor
duración, ya que algunos sanitarios pueden desaconsejar la prolongación de la lactan-
cia materna. Además el abandono de la lactancia materna también puede deberse a
enfermedades agudas, especialmente diarreas, que pueden impedir el crecimiento. Sin
embargo, la dirección de la causalidad, la posible asociación entre enfermedad y mal-
nutrición y la negativa asociación entre enfermedad y lactancia materna tendería a enmas-
carar otras asociaciones reales entre malnutrición y lactancia materna prolongada.
En adicción a las causas externas, la posibilidad de una causalidad reversible debe ser
también considerada. Por ejemplo, una madre puede prolongar la lactancia si su hijo
muestra signos de malnutrición o pobre desarrollo. El destete en los animales mamífe-
ros ocurre cuando el cachorro es capaz de buscar alimento por sí mismo o cuando al
menos ha triplicado su peso de nacimiento. Aunque el primer criterio en el ser humano
mantendría la lactancia durante toda la infancia, el segundo parece más fácilmente apli-
cable y es por ello que se cree que al menos se ha de mantener la lactancia hasta cum-
plir el primer año de vida, que es cuando el bebé triplica el peso de nacimiento. Tam-
bién las mujeres pueden finalizar la lactancia porque están descontentas con el crecimiento
de sus hijos y, en este caso, la elección podría operar en la dirección contraria. Peor nutri-
dos son los niños que son destetados demasiado pronto. Aunque la posibilidad de cau-
salidad reversible es a menudo reconocida, algunos investigadores han examinado la
relación entre lactancia materna y malnutrición. Algunos estudios han demostrado que
la lactancia materna protege contra enfermedades diarreicas y otras infecciones, por lo
que no parece lógico que exista riesgo en los bebés con lactancia materna. Sin embar-
go, las conclusiones de estos estudios parecen indicar que la leche materna en exclusi-
va no cubre todos los requerimientos del lactante hasta el primer año de vida, necesi-
tando una complementación con otros alimentos.
La mayoría de los estudios reconocen la importancia de la alimentación complementa-

LA
ria, pero hay pocos datos al respecto ya que existe dificultad para que las madres recuer-
den a qué edad y qué alimentos fueron incorporando a la dieta del niño. Algunos auto-
res han observado que los niños alimentados a pecho tienen una reducción del apetito
para otros alimentos. Existen evidencias de varios países (EEUU, Canadá, Australia, Sue-
cia, y Reino Unido) que indican que el crecimiento de los lactantes amamantados tien-
de a crecer rápidamente en los dos o tres primeros meses, pero luego lo hacen más len-
tamente. Una explicación para justificar estos hallazgos parece ser las variaciones en la
102
composición de la leche materna durante la lactancia, cuyo contenido en grasa se incre-

mente progresivamente con el tiempo. Esto puede proporcionar un mecanismo para con-
trolar el ingreso de agua y energía, pudiendo explicar la baja incidencia de obesidad en
los niños alimentados con leche materna. Sin embargo, el cambio de una dieta rica en
grasa a una rica en carbohidratos produce modificaciones metabólicas que inducen a
la lipogénesis. Otros estudios han demostrado una alta correlación entre los volúmenes
de leche ingerida y la ganancia de peso y grasa, pero no con el incremento de la lon-
gitud corporal, lo cual sugiere una gran capacidad de formación de tejido adiposo duran-
te las primeras etapas del desarrollo postnatal (Bernardo MG, Valiente D, Alonso C, Moli-
na JR. Adipogenesis postnatal temprana en el niño y su relación con el tipo de alimentación.

Rev Cubana de Pediatr 1993; 65 (1):11-18).
Relación entre patrones de ingesta, gasto energético y

crecimiento en niños alimentados con el pecho y con fórmula
La ingesta de energía de niños alimentados exclusivamente con leche humana durante

los 4 primeros meses de vida es considerablemente menor que la de los niños alimen-
tados con fórmula. Esta situación persiste después de la introducción de la alimentación
complementaria en el segundo semestre de vida. Además, se ha demostrado que el gas-
to total de energía, las tasas de gasto energético y las tasas metabólicas durante el sue-
ño son significativamente más elevado en niños alimentados con fórmula que con leche
materna. Por lo tanto, la menor ingesta y el menor gasto de los niños alimentados con
lactancia materna pueden ser el resultado de una dieta cualitativa y cuantitativamente
diferente, que influye en la composición corporal, en la síntesis tisular, la regulación tér-
mica, el estado de sueño o en la función del tracto gastrointestinal, es decir, una res-
puesta fisiológica a una ingesta dietética adecuada.
Los lactantes alimentados con el pecho parecen ganar peso más lentamente que los ali-
mentados con fórmula después de los primeros 2-3 meses y la media de puntuaciones
de peso para talla, peso para edad y, en menor proporción, longitud para edad es con-
siderablemente más baja. Se pone de manifiesto que los niños alimentados de forma
exclusiva con leche materna durante 4 meses presentan a los 8-11 meses menos peso,
circunferencia de brazo y razón peso/talla que los de alimentación mixta o con fórmu-
la. Sin embargo, estas diferencias desaparecían progresivamente entre los 11 y 23 meses
y eran inexistentes a los 5 años. Como esta circunstancia puede malinterpretarse como
un enlentecimiento del crecimiento y ser una de las principales causas para iniciar el des-
tete o suprimir la alimentación a pecho, parece de gran interés utilizar como patrones
de evaluación en estos niños las curvas de crecimiento de lactantes alimentados exclu-
sivamente con lactancia materna, recientemente publicada. En un reciente trabajo de la
OMS efectuado en siete países, se discute la relativa importancia de la influencia del ambien-
te y la genética en el crecimiento de los lactantes, al observar patrones de crecimiento
LA
muy similares entre niños de diferentes continentes alimentados con lactancia materna.
Desarrollo cognitivo
Aunque los resultados de algunos ensayos clínicos sugieren que los niños alimentados
con lactancia materna puntúan más alto en los test de función cognitiva que los ali-
103
mentados con fórmulas, algunos investigadores han sugerido que estas diferencias están
relacionadas con variables de confusión tales como el estatus socioeconómico o la edu-
cación maternal. En un meta-análisis realizado entre los grupos de los lactantes alimentados
con lactancia materna y los alimentados con fórmula, los resultados indican que los nive-
les más altos de función cognitiva eran vistos en los niños de 6-23 meses de edad que
tomaban lactancia materna frente a los que tomaban lactancia artificial, y esas diferencias
permanecían estables en las edades sucesivas. Los niños nacidos con bajo peso mos-
traban diferencias más grandes que aquellos nacidos con peso normal, sugiriendo que
los niños prematuros obtienen mayores beneficios en el desarrollo cognitivo tomando
leche materna que los que han nacido a término. Finalmente, los beneficios del desarrollo
cognitivo de los niños alimentados con lactancia materna se incrementa con la dura-
ción de esta. Este meta-análisis indica que la lactancia materna está asociada con pun-
tuaciones significativamente más altas para el desarrollo cognitivo que la fórmula adap-
tada (Drane DL et al. Breast-feeding and cognitive development: a meta-analysis. A critical
evaluation of the evidence on the association between type infant feeding and cogni-
tive development. Paediatr Perinat Epidemiol 2000; 14(4):349-56).
Beneficios de la alimentación del lactante con leche de mujer

sobre la salud a corto y largo plazo
La alimentación del lactante con leche de mujer supone una mejor regulación metabó-
lica, mayor protección inmunológica y menor riesgo de sensibilidad alérgica, morbilidad
infecciosa y muerte súbita y probablemente un mejor desarrollo emocional e intelectual,
así como una menor incidencia de algunas enfermedades a medio y largo plazo, tales
como la diabetes mellitus, la enfermedad de Crohn, la obesidad o la enfermedad car-
diovascular.
Beneficios psicológicos y sociales
Existen factores endógenos implicados en el crecimiento, pero son los factores exóge-
nos los que más van a determinar el desarrollo infantil en este periodo: factores como
el estilo de vida, entorno psicoafectivo, higiene y nutrición van a ser considerados fac-
tores determinantes en este periodo de la vida. La alimentación materna favorece y estre-
cha la relación afectiva madre e hijo, favoreciendo la aparición del vínculo materno, influ-
yendo posteriormente en el desarrollo psíquico e incrementando el desarrollo de amor
y seguridad.
Según algunos estudios, favorece en el futuro la independencia del niño al incrementar

su autoestima. Los niños en brazos se sienten seguros y eso favorece su desarrollo, son
niños más estables y seguros emocionalmente (Temboury MC, Otero A, Polanco I, Arri-
LA
bas E. Influence of breast-feeding on the infant´s intellectual development. J Pediatric Gas-

troenterol Nutr 1994;18:32-36). La familia es el contexto más inmediato en el desarrollo
del niño en todas las esferas: biológica, psíquica y social.
El neonato debe adaptarse rápidamente a la vida extrauterina, por lo que el proceso de

alimentación de un recién nacido es una compleja interrelación que afecta tanto a la
adquisición de nutrientes, como a la interacción madre e hijo. El neonato es fisiológica-
104
mente dependiente de sus cuidadores y desarrolla, por tanto, comportamientos que man-
tienen la atención materna, como el llanto, la succión o el contacto ocular. La lactancia
materna, al favorecer el contacto y la relación madre e hijo, puede tener una influencia
positiva sobre el desarrollo infantil. Además, la leche materna contiene muchas sustan-
cias que actúan como mediadores entre la madre y el hijo y establecen una comunica-
ción bioquímica y fisiológica. Existe interacción entre los factores sociales y el crecimien-
to y desarrollo del niño. En un estudio realizado con una muestra de 300 niños se concluye
que los factores sociales tienen una influencia mayor que la alimentación sobre el creci-
miento y desarrollo del niño en el primer año de vida. Los hábitos y costumbres fami-
liares, así como la relación que se establece con el niño y el resto de los miembros de la
familia, van a ser determinantes para dicho crecimiento y desarrollo (Gómez Díaz L. Influen-
cia de los factores sociales en el desarrollo del niño durante el primer año de vida. VII
Congreso de demografía histórica. Granada, 2004).
Ventajas para la madre
Existen numerosas investigaciones sobre los beneficios de la lactancia en la salud mater-

na. Después del parto, las mujeres que lactan a sus hijos tienen menos sangrado, lo que
repercute en un ahorro de hierro que compensa de forma fisiológica las pérdidas que
se producen durante el parto. Asimismo, la mujer recupera antes el peso anterior a la
gestación y ayuda a evitar las gestaciones precoces. La remineralización ósea tras el par-
to es más rápida y eficaz. Se reduce el riesgo de cáncer de ovario y el cáncer de mama
en la mujer premenopáusica.
Impacto social y medioambiental
Los niños alimentados con lactancia materna enferman con menos frecuencia durante
los primeros meses de vida, lo que disminuye el absentismo laboral, consumiéndose ade-
más menos recursos sanitarios. El movimiento mundial referente al desarrollo sostenible
y los cuidados del medio ambiente deben ser una prioridad para todos, pues promo-
cionar la lactancia materna es una forma de disminuir los residuos generados por la lac-
tancia con leches de fórmula (envases, biberones, tetinas, etc.), siendo una actividad que,
por lo tanto, protege el medioambiente.
TIPOS DE LECHE MATERNA
Los diferentes tipos de leches que se producen en la glándula mamaria son: calostro,
leche de transición, leche madura y leche pretérmino.
El calostro
LA
Durante el último trimestre de la gestación, la glándula mamaria acumula en el lumen

de los alveolos una sustancia llamada precalostro, formada fundamentalmente por exu-
dado de plasma, células, inmunoglobulinas, lactoferrina, seroalbúmina, sodio, cloro y
una pequeña cantidad de lactosa. Durante los 4 días después del parto se produce el
calostro, fluido amarillento y espeso de alta calidad y escaso volumen. En estos prime-
105
ros días se produce un volumen de 2 a 20 ml por toma, suficiente para cubrir las nece-
sidades del recién nacido.
El calostro tiene menos contenido energético, lactosa, lípidos, glucosa, nucleótidos y PTH
que la leche madura, pero contiene más proteínas, más ácido siálico, más vitaminas E,
A, K y más minerales como Na, Zn, Se, Fe, Mn y K. La proporción entre las proteínas del
suero/caseína es de 80/20 y en la leche madura 60/40. La composición de los ácidos
grasos está relacionada con la alimentación materna; si la dieta es rica en ácidos grasos
insaturados el calostro tiene mayores niveles. Tiene un contenido muy elevado de Inmu-
noglobulinas especialmente Ig A, lactoferrina, linfocitos y macrófagos, oligosacáridos, cito-
quinas y otros factores defensivos que favorecen la maduración del sistema defensivo
del recién nacido y le protegen de gérmenes del medio ambiente. Está adaptado a las
necesidades del neonato, relacionado con la inmadurez de los riñones, contiene enzi-
mas intestinales que favorecen la digestión y que no se encuentran en su inmaduro apa-
rato digestivo. Sus inmunoglobulinas favorecen la colonización en el intestino del lacto-
bacillus bífidus. Contiene antioxidantes y quinonas que le protegen de la oxidación. Es
rico en factores de crecimiento que estimulan la maduración del aparato digestivo e inmu-
nológico.
La leche de transición
Es la que se produce entre el 4º y el 15º día después del parto. La subida de la leche
o aumento brusco en la producción de la misma se produce entre el 4º y 6º día, que
sigue aumentando hasta alcanzar entre 600 y 700 ml de leche al día entre los 15-30
días postparto. Esta leche es de composición intermedia y va variando hasta alcanzar
la composición de la leche madura.
La leche madura
Tiene una gran variedad de componentes nutritivos y no nutritivos y el volumen pro-

medio es de 700 a 900 ml. Durante los 6 primeros meses del postparto. Si la madre tie-
ne gemelos producirá suficiente cantidad de leche para cada uno de ellos.
En líneas generales, la leche madura contiene:

• Volumen: su promedio es de 700-900 ml/día en los 6 primeros meses del pos-
tparto y de 600 ml/día en el segundo semestre.
• Agua: contiene un 87% y su osmolaridad es semejante a la del plasma, lo que
permite mantener un adecuado equilibrio hidroelectrolítico.
• Calorías: de 68 a 74 kcal/100 ml.
• Proteínas: entre 0,9-1,1 g/100 ml. Son fuente importante de aminoácidos esen-
ciales, conteniendo todos ellos. Además, su mayor ventaja para el recién naci-
LA
do es que las proteínas procedentes de la leche materna son funcionales, facili-

tando la absorción de nutrientes y la digestión. Asimismo, contribuyen a la
maduración del sistema inmune, defienden contra patógenos y favorecen el des-
arrollo del intestino. Se adaptan a las necesidades del lactante de 3 ó 4 meses,
que son de 1,1 g/kg/día.
106
Leche de pretérmino
Cuando se produce un parto pretérmino, las madres producen durante un mes una leche
de composición diferente adaptada a las características del prematuro. Esta leche tiene
un mayor contenido en proteínas, grasas, calorías y cloruro sódico. Los niveles de vita-
minas liposolubles, lactoferrina e Ig A son superiores en la leche del prematuro.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE MATERNA

Proteínas
• Caseína: sobre todo ß-caseína.
• Proteínas del suero:
– α- lactoalbúmina: juega un papel importante en la síntesis de la lactosa y es fuen-
te de aminoácidos esenciales como el triptófano, la lisina y la cistina. Contiene
taurina, que el recién nacido no es capaz de sintetizar, siendo indispensable para
la maduración de la retina y se encuentra en grandes cantidades en el tejido
nervioso. Tiene carnitina, que facilita la entrada y oxidación de los ácidos gra-
sos en la mitocondria. Carnitina y taurina son aminoácidos esenciales en el perio-
do postnatal y favorecen la absorción de minerales ligando el Ca con el Zn.
– Lactoferrina: muestra una intensa capacidad bactericida frente a patógenos.
Además facilita la captación de hierro en las células intestinales.
– Lisozimas: también tiene un importante papel bactericida.
– Inmunoglobulinas: la más importante es la Ig A secretora, que es resistente a la
proteolisis intestinal. Sus concentraciones son muy altas al principio de la lac-
tancia 1-2 g/l y se mantiene entre 0,5-1 g/l hasta los dos años. La inmunidad
de la madre se transfiere al hijo a través de las Ig A por el eje entero mamario.
– Seroalbúmina.
– Enzimas.
– Moduladores de crecimiento.
– Hormonas.
• Mucinas.
• Nitrógeno no proteico.
Hidratos de carbono
La lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche materna y contiene 7,5 g/ml.

Representa el 40% de su energía. La lactosa es desdoblada en glucosa y fructosa para
la absorción intestinal. Produce en el lactante deposiciones blandas que facilitan la absor-
ción de hierro, calcio, manganeso, magnesio y otros minerales. La alta concentración
de lactosa promueve la colonización intestinal de lactobacilus bífidus, que tienen un efec-
LA
to protector frente a infecciones en el tracto digestivo.
Lípidos
Es el componente más variable de la leche humana. Los triglicéridos constituyen más

del 98% de la grasa de la leche. El resto son fosfolípidos (0,7%), ácidos grasos libres,
107
mono y diglicéridos y colesterol. Su concentración varia desde 2 g/100ml en el calostro

a 4-4,5 g/100 ml en la leche madura. Es la principal fuente de energía para el lactante
y proporciona el 40-50% de las Kilocalorías. Existe gran variabilidad de una mujer a otra,
de una hora del día a otra e, incluso, durante la tetada. Predominio de ácidos grasos
poliinsaturados como el linoléico, linolenico y oleico. Contiene además otros ácidos gra-
sos esenciales como el araquidónico (AA), el decosahexanoico (DHA) y el eicosapenta-
noico (EPA), constituyentes de la membrana celular. El DHA se concentra sobre todo en
el cerebro y la retina, lo que favorece una mejor agudeza visual y desarrollo cerebral.
Conviene que la dieta de la madre embarazada o lactante sea mediterránea, ya que los
niveles de ácidos grasos de la leche van a depender de sus concentraciones en plasma

y se relacionan con la dieta materna a corto y largo plazo.
Sales minerales
La leche humana contiene todos los minerales que necesita el niño. Sus concentracio-
nes son más bajas que en las leches de fórmula. Su contenido no se modifica con la die-
ta materna.
• Calcio/fósforo. La relación calcio/fósforo es de 2/1, lo que favorece la absorción
(se absorbe el 75% del calcio ingerido). Cuando la madre ingiere poco calcio y
fósforo, se movilizan los depósitos óseos. Incluso en déficit de vitamina D en la
madre, la mineralización del hueso en el niño es buena.
• El hierro de la leche humana tiene una excelente biodisponibilidad. Se absorbe
en un 50%, mientras que en la leche de vaca es de un 10%. Esta biodisponibi-
lidad se debe a la acidez del tracto digestivo, a la presencia de Zn y Cu, a la lac-
toferrina y a la ferritina presentes en las leches humanas. Entre los niños ali-
mentados con lactancia materna durante los 6 primeros meses es muy difícil
encontrar carencias. Los niños pretérminos necesitan suplementos de Fe de 2-
4 mg/kg/día.
• El zinc es esencial para la composición de enzimas y para el desarrollo de la
inmunidad celular. Tiene mayor biodisponibilidad que en la leche de fórmula.
Su contenido disminuye a lo largo de la gestación y es adecuado hasta los 5
ó 6 meses.
• El flúor únicamente se debe administrar a los lactantes mayores de 6 meses cuan-
do el contenido de las aguas de consumo habitual sea inferior a 0,3 mg/litro.
Elementos traza
• Selenio. Su concentración en la leche humana es la adecuada para el crecimiento
del lactante, contiene mayor cantidad de selenio que la leche de vaca o de fór-
mula y mejor biodisponibilidad. Sus niveles dependen de la leche materna. Es
un nutriente esencial, ya que defiende del daño oxidativo.
LA
• Cobre. Tiene buena biodisponibilidad. Su carencia produce anemia microcítica

e hipocroma con alteraciones neurológicas. Dichas enfermedades no se han des-
crito en lactantes alimentados con leche materna.
• Cromo, manganeso y aluminio. Las necesidades del lactante se cubren con la
leche materna.
• Plomo. La ingesta es menor en los niños amamantados.
• Yodo. El contenido es adecuado para las necesidades del lactante.
108
• Sodio. Su concentración en la leche es similar a la del plasma y disminuye a medi-

da que progresa la lactancia. En la leche de vaca es tres veces superior.
Vitaminas
Depende de la ingesta materna. En las vitaminas hidrosolubles depende de la ingesta

reciente y en las liposolubles de la reciente y los depósitos.
Vitaminas liposolubles
• La vitamina D es deficitaria en la leche materna en los países poco soleados, pero

no se observan carencias en los lactantes. La leche materna no cubre los reque-
rimientos del lactante, pero gracias a su síntesis en la piel por influencia de los
rayos ultravioleta no se necesitan suplementos en lactantes que estén expues-
tos a la luz solar. Sólo se añadirán suplementos en niños con piel oscura, lac-
tantes prematuros e hijos de madres vegetarianas estrictas.
• Los niveles de vitamina K son menores que en la leche de vaca. Se suministra a
todos los recien nacidos para evitar la enfermedad hemorrágica, sus niveles son
mayores en el calostro que en la leche madura y se sintetiza a partir de las dos
semanas por la flora intestinal.
• La vitamina A es superior en la leche materna que en la de vaca y también es
superior en el calostro que en la leche madura.
• El contenido en vitamina E de la leche materna cubre todas las necesidades del
lactante.
Vitaminas hidrosolubles
• Ácido fólico, niacina, riboflavina (B2), tiamina (B1), piridixina (B6), y cianocobalamina (B12).
Sus niveles son más altos en madres bien nutridas. Las madres vegetarianas pueden nece-
sitar suplementos de estas vitaminas en su dieta.
Enzimas
Algunas como la lipasa, amilasa y enzimas proteolíticas intervienen en la digestión, otras

tiene función inmunológica directa y su concentración es mayor en el calostro.
Hormonas
Se pueden detectar todas las hormonas maternas en la leche, pero se desconocen sus
efectos en los lactantes. La leptina es una hormona que se encuentra en el adiposito,
pero también en la leche humana, siendo una hormona antiobesidad, es decir, que modu-
la la regulación de energía durante periodos de ayuno. La insulina decrece durante el
LA
periodo de lactancia y es mayor en el calostro.
Factores de crecimiento
Son péptidos hormonales activos que ejercen su acción estimulando la síntesis de RNA
y ADN, la proliferación celular y el crecimiento y maduración del intestino y otros órga-
109
nos. Sus niveles son mayores en el calostro. La eritropoyetina estimula la eritropoyesis, la

inmunidad, la maduración del SNC y del intestino.
Diferencias en el valor nutritivo entre la leche de mujer y la

leche de vaca
La composición de la leche materna varía entre las distintas mujeres e, incluso, en la mis-
ma mujer en función de la duración de la lactancia, de la hora del día o de si se trata
del momento inicial o final de una tetada. Aunque el régimen alimentario y otros facto-
res maternos influyen en la composición de la leche, parece razonable pensar que en
ésta los cambios se adaptan en gran medida a las necesidades y prioridades nutricio-
nales del lactante, sobre todo en los primeros meses de vida; posteriormente, su com-
posición es más dependiente de la dieta y de la composición corporal de la madre.
La leche de vaca es más densa en nutrientes (excepto en glúcidos) que la leche de mujer.
Esta característica hace que no sea apta en los primeros meses de vida.
• Proteínas: la leche de mujer tiene la mitad de proteínas que la de vaca, tiene
menos caseína y resulta más digerible. La relación lactoalbúmina/globulinas es
de 1/6, mientras que en la de mujer es 1/1.
• Lactosa: la leche de mujer es más rica en oligosacáridos (intervienen en el desarrollo
de la flora intestinal en los niños) y más dulce.
• Grasas: no existen diferencias cuantitativas, pero sí cualitativas ya que el 8,5%
son poliinsaturados (linoleico, linolénico, araquidónico), mientras que en la leche
de vaca sólo el 2,5% son poliinsaturados.
• Minerales: la leche de vaca triplica los valores respecto a la leche de mujer, lo
que supone una sobrecarga para el lactante de electrolitos.
• La leche de mujer contiene lisozimas y factores de crecimiento que favorecen el
desarrollo de lactobacillus bífidus en el intestino del lactante.
• Además, transfiere inmunoglobulinas que le proporcionan protección inmunológica.
CÓMO ALIMENTAR AL LACTANTE EN LOS PRIMEROS DÍAS
Hay que poner al bebé al pecho en la sala de partos siempre que las circunstancias lo
permitan y debe continuar cogiéndose al pecho lo antes posible y con frecuencia. La
mayoría de los bebés están activos y despiertos durante las 2-4 horas después del par-
to, debido a las catecolaminas segregadas durante el mismo. Pasa después a un esta-
do de letargo y desinterés que puede durar 12 h o más, por lo que las primeras horas
son decisivas en la introducción de la alimentación del lactante. Numerosos estudios
han constatado que dejando al lactante que coma cuando quiera existen diferencias
LA
de unos lactantes a otros, que la recuperación del peso perdido es más rápida en los
niños alimentados a demanda, hay una mayor duración de la lactancia, menor inci-
dencia de ictericia y menor incidencia de ingurgitación mamaria cuando se compara
con un horario rígido (3-4 horas). Se debe recomendar horario a demanda desde el
principio. Si el bebé duerme más de tres o cuatro horas será conveniente despertarlo
suavemente y ponerlo al pecho. Es importante que haga entre 8 a 10 tomas/día. No
debe limitarse la duración de las tomas. Es frecuente que en los primeros días el bebé
110
se quede dormido al pecho haciendo movimientos de vaciado esporádicos y distan-

ciados. Es conveniente separar al bebé siempre introduciendo un dedo en la boca para
no estirar el pezón. A medida que es mayor las horas de vida, aumenta la sensación
de hambre del bebé y, por tanto, la duración de las tomas. También la producción de
leche aumentará ante la demanda del lactante.
Se debe recomendar el alojamiento conjunto, ya que la lactancia a demanda sólo es

posible si el bebé permanece con su madre el mayor tiempo posible. Diferentes estu-
dios lo relacionan con el éxito de la lactancia materna, además permite la educación
sanitaria por parte de los profesionales enfermeros y que los padres se adapten a los
cambios, disminuyendo la angustia al ser dados de alta. El descanso materno es impor-
tante a la hora de potenciar la lactancia. Se aconsejará a la madre que haga coinci-
dir el descanso con el del lactante. Según Lawrence (Cuidados generales de la pare-
ja madre-hijo durante la lactancia. En: lactancia materna. 4ª ed. Madrid: Mosby/Doyma;
1996. p. 221-285), se recomendará el contacto físico con el bebé, ya que es acon-
sejable cogerlo en brazos con frecuencia o permanecer en la cama con la madre (cole-
cho) los primeros días, pues favorece la lactancia y el descanso de la madre y del recién
nacido.
Durante los primeros días después del nacimiento, se recomienda no administrar al

bebé agua, suero glucosado o leche artificial, pues disminuyen el número de tomas
al pecho y es perjudicial para el éxito de la lactancia materna. Para succionar del bibe-
rón, el bebé apenas tiene que abrir la boca, obteniendo la leche ejerciendo una pre-
sión negativa (a veces cae tanta leche que debe detener su salida con la punta de la
lengua). Existe una disfunción para agarrar el pezón secundaría a la toma de suple-
mentos con biberón (confusión del pezón), por lo que se recomienda no utilizar teti-
nas hasta que la lactancia materna esté bien instaurada. Es preferible utilizar vaso o
cucharita para administrar suplementos si fueran necesarios. La introducción de suple-
mentos durante los primeros días se asocia con una disminución del tiempo de lac-
tancia.
Los bebés, además de alimentarse, buscan también el afecto materno. En nuestra cul-
tura, esta necesidad se calma muchas veces con el chupete, práctica que conlleva varios
riesgos para el lactante: la succión no nutritiva, la disminución del número de tomas
al pecho y la confusión de la tetina por el pezón. La introducción del chupete en el
periodo neonatal disminuye la frecuencia de las tomas, acorta el tiempo de lactancia
materna y las madres pueden experimentar problemas derivados de una lactancia infre-
cuente (ingurgitación mamaria, hipogalactia, ictericia fisiológica exagerada, etc.). No
utilizar chupetes ni tetinas forma parte de las estrategias a seguir en los Hospitales Ami-
gos de los Niños (Gómez Papí A. En: Lactancia materna: guía para profesionales. Comi-
té de Lactancia Materna Sociedad Española de Pediatría. Monografías de la AEP nº 5.
LA
Ergón Madrid 2004. p. 193-194).
La mejor forma de comprobar la eficacia de la lactancia materna es la monitorización

del peso en el lactante. Una pérdida de peso entre un 8-10% debe ser evaluada, bus-
cando la causa antes de abandonar la lactancia natural.
111
CONTROL DE LA INGESTA EN EL LACTANTE CON

LACTANCIA NATURAL
Lactancia natural
• Controlar el horario a demanda, que debe asegurar entre 8 y 10 tomas diarias. Se
tienen que reconocer los signos de hambre del lactante, como son el gorgoteo,
movimientos de manos y pies, chupeteo y búsqueda. El acceso a la madre favore-
ce el número de tomas (colecho, contacto físico cogiendo al lactante en brazos).

• No dar otro tipo de alimento o líquido.
• Dar de uno o de los dos pechos según demanda del bebé.
• Controlar la ingesta observando el comportamiento con la toma, así como el
control de micciones y deposiciones (3 ó 4 micciones y deposiciones de color
amarillento o verdoso).
• Pesar al lactante cada 7 u 10 días. No efectuar la doble pesada.
• Acudir al pediatra y/o la enfermera de atención primaria tempranamente, así como
a algún grupo de apoyo a la lactancia si se detectan situaciones de riesgo para
el abandono precoz de la lactancia natural.
• La frecuencia y duración de las tomas dependerá de cada lactante, pero una
media de 15 ó 20 minutos es lo normal, aunque existe variabilidad entre unos
niños y otros, aunque siempre se recomienda que la duración sea superior a 10
minutos, ya que la composición de la leche varía a lo largo de la mamada. Si
hubiera tomado poco tiempo de un pecho sería conveniente empezar por éste
lo antes posible. Después de la sexta semana la succión es más pausada y exis-
te una estrecha interrelación entre las necesidades del lactante, la succión y la
producción. Al introducir la alimentación complementaria disminuyen la frecuencia
y la duración de las tomas.
• Las tomas de pecho durante la noche están asociadas a una duración más
prolongada de la lactancia materna. Es normal que los bebés tomen el pecho
por la noche entre 1 y 5 tomas. Después de la toma el niño volverá a dor-
mirse sin problemas y la madre también, ya que las hormonas de la lactancia
facilitan el sueño de la madre y la composición de la leche. Por la noche, para
facilitar la lactancia, se puede tener al bebé al lado de la cama, pues no exis-
te ningún estudio concluyente que indique que el niño está mejor en una habi-
tación independiente.
LACTANCIA ARTIFICIAL
Se habla de lactancia artificial cuando el niño durante el primer año de vida es alimentado
con leche procedente de otros mamíferos en lugar de con leche de mujer. Desde fina-
LA
les del siglo XIX comenzaron a utilizarse diferentes mezclas como alternativas a la leche
materna. Las leches artificiales, preparadas con leche evaporada, comenzaron a emple-
arse en los años veinte y consistían en una mezcla de leche de vaca, agua e hidratos
de carbono, siendo muy usadas hasta 1959. A partir de este momento, fueron susti-
tuidas por leches humanizadas o maternizadas. Su difusión originó, durante la déca-
da de los años 1960, una verdadera crisis de la lactancia materna. A partir de 1977,
pasaron a llamarse fórmulas adaptadas. El Comité de Nutrición de la European Society
112
of Pediatrics Gastroenterology and Nutrition (ESPGAN), consideró conveniente proponer

dos tipos de fórmulas, la denominada fórmula de inicio para los primeros 4-6 meses
y la de continuación para utilizarla a partir de esa edad. La Directiva Comunitaria de
1991 propone el cambio de denominación de fórmula de inicio por el de “preparado
para lactantes” y el de fórmulas de continuación por el de “preparados de continua-
ción” (Real Decreto 1408/1992, de 20 de noviembre, por el que se aprueba la Regla-
mentación Técnico-Sanitaria específica de los preparados para lactantes y preparados
de continuación. BOE nº 11, de 13 de enero de 1993; 793-800).
TIPOS DE LECHE ARTIFICIAL
Consisten en un alimento para lactantes, adecuado para sustituir la leche humana, cubrien-
do las necesidades nutritivas del lactante.
Fórmulas de inicio
Se entiende por leche para lactantes la utilizable a partir del nacimiento como susti-
tuto de la lactancia materna de los recién nacidos a término sanos durante los pri-
meros 4-6 meses. Son preparados a base de leche de vaca sobre los que se realizan
una serie de modificaciones complejas para adecuarlas a los fines nutricionales del
lactante. Su valor calórico es similar a la leche humana. En los últimos años, a estas
fórmulas de inicio se les han añadido aminoácidos con funciones nutricionales con-
cretas, como la taurina y la carnitina, que se les atribuyen efectos beneficiosos para
el desarrollo gastrointestinal, el sistema inmunitario, la microflora intestinal o la absor-
ción del hierro. Otra de las modificaciones que han sufrido en los últimos años ha
sido la utilización exclusiva de aceites vegetales como el ácido linoleico. La lactosa
debe ser el único azúcar de la fórmula. El contenido en sales minerales, sobre todo
en sodio, es reducido, aunque nunca inferior al contenido de la leche de mujer. Las
leches para lactantes pueden estar o no enriquecidas con hierro, debiendo indicar-
lo claramente en el etiquetado en caso afirmativo (han de contener, al menos, 1 mg/100
kcal ó 0,7 mg/100 ml).
Fórmulas de continuación
Están destinadas a la alimentación del lactante a partir de los 4-6 meses de edad, momen-
to en el que se inicia la alimentación complementaria. Las diferencias más importantes
con las fórmulas de inicio son: valor energético superior, contenido proteico más eleva-
do, puede contener polisacáridos como dextrinomaltosa, almidón o harinas, además de
lactosa. El contenido en sodio, potasio, cloro, hierro, calcio y fósforo deben ser supe-
riores. Estudios experimentales muestran que la adición de bifidobacterias (prebióticos)
LA
aumentan la colonización por éstas en el intestino del lactante de modo semejante al

de niños alimentados al pecho.
Existen algunas presentaciones líquidas, llamadas “junior” o “Leches 3”, suplementadas

con hierro y con codificación del perfil lipídico (con disminución de las grasas saturadas),
que pueden ser introducidas a partir de los 12 meses, aunque no existe una reglamen-
tación específica sobre su composición.
113
Inconvenientes de la lactancia artificial
Mayor tendencia a afecciones gastrointestinales

Tendencia a la obesidad
Intolerancia y alergia a las proteínas de la leche de vaca
Predisposición a la malnutrición
Características a reunir por las leches de fórmula adaptada

Deben cubrir las necesidades mínimas de sustancias nutritivas

Han de adaptarse a la tolerancia restringida del lactante.
Tienen que ser lo más semejante a la leche humana
No deberían contener ni almidón, ni harina, ni sustancias espesantes, ni miel, ni factores
de crecimiento
No tienen que estar acidificadas
Deben ser isotónicas
Los hidratos de carbono han de ser disacáridos u oligosacáridos, pero no monosacáridos
No deben ser ricas en minerales
Las grasas aportarán el 50% de las calorías
Han de aportar:
• 68 kcal/100 ml
• Proteínas 1,2-1,9 g/100 ml
• Grasas: 2,7-4,1 g/100 ml
• Carbohidratos: 5,4-8,9 g/100 m
• Electrolitos: 50 mEq/100 ml
• Calcio: 40 mg/100 ml
• Fósforo: 20 mg/100 ml
• Magnesio, cobre, zinc y complejos vitamínicos
Necesidades del lactante
Edad Energía Proteínas Grasas Hidratos de Agua

meses (kcal/día) (kg/día) (kg/día) carbono (kg/día)
(kg/día)
0-6 120 2-2,5 g 3-3,5 g 10-12 g 150-175 ml
6-12 110 1,6 g 125-150
LA
CÁLCULO DE LA RACIÓN ALIMENTARIA
La ración alimenticia es la cantidad de alimento necesario que hay que suministrar a un

lactante para lograr un crecimiento y desarrollo normal. La ración alimenticia debe reu-
114
nir adecuadas proporciones de los nutrientes esenciales, ser de fácil tolerancia y estar en
condiciones de asepsia. La cantidad de leche al día tiene que ser:
• Primer trimestre: de 140-150 ml/kg/día
• Segundo trimestre: de 120-140 ml/kg/día
• Segundo semestre: de 110-120 ml/kg/día
El cálculo de la ración alimentaria se puede hacer mediante:

• El método calorimétrico de HEUBNER. Permite hallar las necesidades del niño
respecto al peso, sabiendo que la leche aporta 5 kcal/g y que la dilución es al

13%.
Ejemplo: lactante de 2 meses que pesa 4.550 g. Sus necesidades en el primer
trimestre son de 120 kcal/kg, 120 kca x 4,5 kg = 540 kcal = 108 g de leche. Si
le damos 6 tomas corresponderá a 20 g (3,6 g) de leche por toma, si sabemos
que la reconstitución de los biberones es de 30 ml / 5 g (1 cazo). Prepararemos
6 biberones de 120 ml.
• Regla de NOTKIN. Consiste en poner el número de meses con un 1 delante y
un 0 detrás (ejemplo: lactante de 4 meses, 140 ml por toma si realiza éstas cada
3 horas y 150 ml hora si las tomas son cada 4 horas). Si el niño toma cada 4
horas se añaden 10 más.
EL PASO DE LA LACTANCIA MATERNA A LA

ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
El destete
Indica el abandono de la lactancia materna y la dependencia del lactante del pecho mater-
no. Desde el punto de vista fisiológico, supone un complejo proceso que exige ajustes
nutricionales, microbiológicos, inmunológicos, bioquímicos y psicológicos entre la madre
y el lactante. Este proceso se instaura progresivamente durante un periodo más o menos
largo en el que el lactante sin abandonar la lactancia materna empieza a probar nuevos
alimentos. Las recomendaciones de la OMS orientan hacia un destete progresivo a par-
tir de los 6 meses con la introducción de nuevos alimentos y mantener la lactancia has-
ta los 2 años o más. La mayoría de los mamíferos inician el destete cuando triplican el
peso del nacimiento y en los lactantes humanos ocurriría a los 2 años.
A partir de los 6 meses la función digestiva está preparada para la digestión de sólidos. Es
en esta edad cuando las reservas de hierro van a disminuir y, por tanto, el lactante precisa
de la suplementación de este mineral a través de otros alimentos diferentes a la leche mater-
na. No hay suficientes evidencias sobre el abandono de la lactancia y el inicio del destete
de forma precoz, pero tampoco hay evidencias suficientes de la introducción de sólidos antes
LA
de los 4 meses. Sí hay pruebas suficientes sobre que iniciar el destete a partir de los 6 meses
beneficia a la mayoría de los lactantes. Existen riesgos para la madre y, en consecuencia,
para el lactante, si el destete es precoz: mastitis, abscesos mamarios, depresión postparto y
desajustes emocionales y sociolaborales. En el niño, la introducción precoz de sólidos se ha
relacionado con aumento de la obesidad infantil y de enfermedades cardiovasculares en el
adulto. En algunos periodos, como a los 4-7 meses y a los 9-12 meses, se produce un recha-
zo del lactante al pecho, que puede ser debido a algunas causas relacionadas con la madre
115
como la menstruación, el estrés, el cambio de perfume, etc., o relacionado directamente

con el bebé como el dolor de oídos, cambios en la dentición, etc.
Para realizar un destete progresivo se introducirán los alimentos después del pecho, con
cuchara y sin forzar. Si el destete va a ser completo, con sustitución de la lactancia natu-
ral por artificial, se aconsejará hacer una sustitución gradual de las tomas de pecho a lo
largo de dos semanas, manteniendo las tomas de la mañana y la noche.
Se habla de lactancia mixta cuando el niño se alimenta con leche de mujer y leche arti-
ficial. La lactancia mixta es la antesala de la lactancia artificial y el abandono de la lac-

tancia materna. Puede coincidir con la época del destete por diferentes motivos mater-
nos o del lactante.
Alimentación complementaria (diversificada o Beikost)
La introducción de sólidos acarrea un cambio significativo en la ingesta nutricional del lac-

tante y es dependiente de la tasa de crecimiento, del desarrollo neuromuscular, renal, intes-
tinal y de la actividad física. La edad que se considera óptima para introducir la alimen-
tación complementaria está influenciada por el nivel socioeconómico y educacional, por
los hábitos y las costumbres alimenticias de la población y por la duración de la lactancia
materna. Se habla de alimentación complementaria cuando se introducen otros alimen-
tos además de la leche en el primer año. El objetivo nutricional en este 2º semestre es
que no más de un 30-50% del aporte energético provenga de fuentes alimentarias dis-
tintas a la leche. Las recomendaciones nacionales e internacionales de introducción de
los alimentos sólidos están fundadas en evidencias insuficientes. Las consecuencias a cor-
to y largo plazo de la introducción precoz o tardía del destete es poco conocida. Un meta-
análisis realizado en Inglaterra con 1.600 niños, concluyó que el destete en los niños a
término a las 12 semanas o antes, fue más pesado que ese destete después de las 12
semanas, pero mostraba menor ganancia en peso, altura y circunferencia craneal entre
las 12 semanas y los 18 meses que aquéllos destetados después de las 12 semanas; a los
18 meses no había diferencias significativas entre los dos grupos. Unos resultados simila-
res fueron vistos en los niños pretérmino. Este estudio encontró pequeñas evidencias de
que el destete después de las 12 semanas, influye en el crecimiento a los 18 meses. Los
niños destetados pronto eran más altos a las 12 semanas que los destetados después,
pero las trayectorias de crecimiento de ambos grupos convergían a los 18 meses.
La lactancia materna cubre las necesidades del lactante hasta los seis meses de vida. La
leche de una mujer sana se adapta a los requerimientos nutricionales del lactante y la
introducción de alimentos diferente a la leche se deben, por tanto, a unas mayores nece-
sidades de micronutrientes como el hierro, vitaminas del grupo B y vitamina C presen-
tes en otros alimentos y de energía a partir de esta edad.
LA
La edad óptima para la introducción de la alimentación complementaria viene determi-

nada por el momento en que la ingesta de leche de mujer o fórmula adaptada son insu-
ficientes para mantener un crecimiento adecuado. Los alimentos a introducir deberán
proporcionar la energía, proteínas y micronutrientes que suplementen a los aportados
por la leche. La leche y derivados siguen siendo el principal alimento durante el segun-
116
do semestre de vida, ya que tiene que aportar de 1/2 a 1/3 de las calorías totales de la
dieta, que suponen como mínimo 500 ml procedentes de la leche.
Requisitos de la alimentación complementaria
Ha de ser oportuna, introduciéndose cuando las necesidades de energía y de nutrientes no

puedan ser proporcionadas por la leche materna exclusivamente
Adecuada, proporcionando energía, proteínas y micronutrientes suficientes para satisfacer
las necesidades del niño en crecimiento
Tiene que ser inocua, preparada y administrada de forma higiénica, con manos y utensilios
limpios, evitando el uso de tetinas y biberones
Ha de darse de forma adecuada atendiendo a las señales de apetito y satisfacción, despacio
y pacientemente, ofertando diferentes texturas y sabores
Fuente: OMS; 2002
Además de las necesidades de energía y micronutrientes existen diversos factores que van a
aconsejar la introducción de otros alimentos y marcan así el tiempo óptimo para esta intro-
ducción: el desarrollo de la función renal e intestinal y el desarrollo neuromuscular y psico-
motor del lactante, pero teniendo en cuenta el desarrollo inmunológico y la sensibilización a
alimentos que se produce en estos primeros meses de vida, ya que es durante el primer año
y, en especial, en el 2º semestre, cuando se pasa de una fase de inmadurez a un desarrollo
equiparable a un niño mayor o un adulto. La sensibilización a alergenos alimentarios tiende
a producirse en los primeros meses de vida. Es en este grupo de edad sobre el que deben
incidir las medidas preventivas. Las recomendaciones mayoritariamente aceptadas son:
• La promoción de la lactancia materna junto con la restricción de alimentos alergé-
nicos en la dieta de las madres lactantes de niños de alto riesgo (historia familiar de
primer grado de enfermedad alérgica mayor -rinitis, asma o dermatitis atópica-).
• El uso de fórmulas adaptadas, si no es posible la lactancia materna, y el retraso en
la introducción de la alimentación complementaria, demorando la introducción
de la leche de vaca, huevo y pescado hasta el año de edad.
• Se recomienda la prevención primaria en niños de alto riesgo, promocionando la
lactancia materna hasta los seis meses. Los niños con lactancia materna exclusiva
pueden desarrollar alergia a las proteínas de leche de vaca, aunque su incidencia
es de 2 a 5 veces menor que en los niños alimentados con leche de fórmula.
Otras proteínas no lácteas pueden también atravesar la barrera intestinal materna y ser
secretadas a través de la leche, aunque la prevalencia de alergia a proteínas de ternera
y pollo es menor. Los hábitos alimentarios influyen decisivamente en la prevalencia de
las distintas alergias. Así, en EEUU es más frecuente la alergia al cacahuete, en los paí-
LA
ses escandinavos al pescado o en los países asiáticos a la proteína del arroz. Diversos
estudios efectuados no han demostrado que la lactancia materna tenga un efecto pro-
tector frente al desarrollo de sensibilización alérgica en lactantes sanos, probablemente
porque depende no sólo de la oferta alergénica sino también del trasfondo genético y
de otros factores coadyuvantes. Sin embargo, existen muchos datos que apoyan la opi-
nión de que en niños de alto riesgo la lactancia materna exclusiva hasta los 4-6 meses
117
de vida, junto con el retraso en la introducción de la alimentación complementaria, dis-

minuye la incidencia y gravedad de los síntomas de la enfermedad atópica.
Sobre la restricción en la dieta materna de determinados alimentos como leche de vaca,

huevo y pescado, existen opiniones contradictorias y no debe ser recomendada en la
población general aunque tal vez sí en las madres de alto riesgo.
Se recomienda retrasar la introducción de la alimentación complementaria hasta los 6 meses

y comenzar con los alimentos menos alergénicos como el arroz, las verduras, carnes y frutas,
preferiblemente en intervalos semanales. Evitar la leche de vaca, pescados y huevos hasta el

año de vida, así como el consumo de alimentos manufacturados con aditivos alimentarios.
El recién nacido nace con un desarrollo neuromuscular que es apropiado para la succión y deglu-
ción de líquidos y es a partir del 4º ó 6º mes cuando adquiere la capacidad necesaria para pasar
alimentos semisólidos a la parte posterior de la lengua y deglutirlos. Parece ser que existe un
periodo sensible que se inicia alrededor de los seis meses que es crítico para el desarrollo de los
mecanismos bucofaríngeos necesarios para la ingesta de alimentos semisólidos Si se deja pasar
ese momento pueden aparecer dificultades para la aceptación y la tolerancia a los sólidos. El
objetivo del destete será la introducción de alimentos adecuados para el equilibrio nutricional.
Entre el 5º y 6º mes el niño adquiere un buen control de la cabeza y es capaz de mantenerse
sentado solo con ayuda. Puede expresar entonces deseo de comer o no, abriendo o cerrando
la boca y retirando o acercando el alimento a la boca.
Entre el 6º y 9º mes comienza el lactante a adquirir la habilidad para sostener los utensilios para
alimentarse, como son la taza y la cuchara, y utilizar los dedos para llevarse los alimentos a la boca.
Entre el 7º y 9º mes comienza a realizar movimientos masticatorios rítmicos aun en ausencia de
dentición. La masticación se convierte entonces en esencial para el troceado de alimentos, la mez-
cla con la saliva y el inicio de la degradación de los hidratos de carbono. Alrededor del 9º mes
adquiere la habilidad de tragar pequeños trozos de alimentos.
Edad Desarrollo neuromuscular

0 - 4 meses Reflejos de búsqueda, succión y deglución
Movimientos de extensión de la boca
4 - 6 meses Control muscular labial para cerrar la boca
Movimientos de la lengua hacia atrás y hacia
delante
Movimientos hacia dentro del labio inferior
cuando se retira la cuchara
5 -7 meses Movimientos mandibulares arriba y abajo
LA
Masticación. Control del impulso de succión

Rechazo del alimento retirando la cabeza
hacia atrás
6 - 8 meses Habilidad de agarrar y dirigir los alimentos a
la boca
Capacidad de sentarse con ayuda
118
Edad Desarrollo neuromuscular

8 - 10 meses Coordinación mano–boca y masticar
Comprende concepto y uso de cuchara
Control manual ocular
9 - 12 meses Capacidad de pinzar y agarrar alimentos
Movimientos masticatorios rotatorios
Capacidad de llevarse alimentos a la boca e
intentar comer
Tránsito de la alimentación láctea a la definitiva

1er mes Leche artificial, cada 3 horas, dando 7 tomas con descanso nocturno
(20-90 ml/toma)
2º mes Leche artificial, cada 3 - 4 horas, dando 5 - 6 tomas (120 ml/toma)
3er mes Leche artificial, cada 4 horas, dando 5 tomas (120 ml/toma)
4º mes Leche artificial, cada 4 horas, dando 5 tomas y, en dos de ellas,
cereales sin gluten (120 - 150 ml/toma)
5º mes Leche artificial, 5 tomas y una de ellas se puede sustituir por una papilla
de cereales sin gluten (180 ml/toma)
6º mes Cereal sin gluten, verduras, proteínas animales procedentes de la carne
(10 - 15 g), leche 180 - 210 ml/toma
7º - 8º mes Papilla de frutas, cereales con gluten. Carne 25 g, 3 tomas de leche de
210 ml/toma
9º mes Yogur natural, leche 250 ml/toma (2 tomas como mínimo)
10º - 11º mes Yema de huevo (25 g) y pescado blanco (25 g)
12º mes Huevo entero, pan, galletas, fruta entera y leche de vaca, aunque las
recomendaciones actuales de la EPGAN introducen esta a partir de los
36 meses
En los niños que se ha demostrado una sensibilización de tipo Ig E mediada con sinto-
matología cutánea, respiratoria y/o sistémica se deberá evitar el alérgeno. Se debe utili-
zar, por tanto, una fórmula cuya fuente proteica sea diferente a la causante del proble-
ma y en estos casos las de soja constituyen la primera alternativa, dado que la alergia a
la soja resulta muy poco frecuente. En cambio, en los casos en los que la alergia no media-
da por Ig E con sintomatología digestiva, la leche de soja no debe administrarse debi-
do al elevado riesgo de inducir una sensibilización frente a ella.
LA
Algunos cambios en el desarrollo psicomotor van a acompañar la introducción de otros

alimentos: desaparece el reflejo de extrusión lingual y el reflejo de búsqueda, aparece la
capacidad de sedestación sin apoyo y aprenden a masticar (los movimientos masticato-
rios iniciados en el momento adecuado están relacionados con un correcto desarrollo
mandibular y dentario). La coordinación de los movimientos masticatorios y de la deglu-
ción suponen un avance en la madurez neurológica del lactante, dado que si no se apro-
vecha el momento adecuado el reflejo masticatorio no se desarrollará bien.
119
INTRODUCCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
A partir de los 6 meses se pueden introducir papillas, purés y alimentos semisólidos. La

OMS recomienda que a los niños amamantados sanos se les proporcione 2 ó 3 comidas
al día, además de la leche materna a demanda entre los 6 y 8 meses y 3-4 comidas al día
entre los 9 y 24 meses. Se recomienda ofrecer el pecho antes y después de los sólidos.
El primer alimento que puede complementar la lactancia son los cereales. Su principal com-
ponente, el almidón, es tolerado y perfectamente digerido por el lactante a partir del cuar-
to mes, tanto por la amilasa pancreática como por las disacaridasas intestinales. Los prime-
ros cereales deben ser predigeridos, sin azúcar y sin gluten. Las tomas pueden iniciarse
añadiendo 1-2 cucharaditas por cada 100 ml, para ir poco a poco aumentándola a 5-7 cucha-
raditas/100 ml. Puede administrarse una papilla espesa, con 8-9 cucharaditas por cada 100
ml, hacia los 8-9 meses. Las papillas de cereales pueden prepararse con leche materna, fór-
mula de inicio o usar fórmula de continuación a partir de los 6 meses. Si son lacteadas se
preparan con agua. Desde el punto de vista nutricional los cereales proporcionan energía
en forma de hidratos de carbono, pocas proteínas, sales minerales, vitaminas (tiamina) y áci-
dos grasos esenciales (0,5 a 1 g/100 g de cereales). Según la Sociedad Europea de Gas-
troenterología y Nutrición Pediatrica (ESPGAN), su contenido proteico debe ser de 1-3 g/100
kcal, excepto cuando llevan leche. La adición de sacarosa no ha de sobrepasar los 7,5 g
por 100 kcal y 5 g/100 kcal en los cereales lacteados. La mezcla de varios cereales consti-
tuye una mayor riqueza de aminoácidos. Antes de los 6 meses se utilizarán cereales que no
contengan gluten, arroz, maíz y tapioca, y sólo después de los 7 meses trigo, avena, ceba-
da y centeno. La ESPGAN sugiere que el contenido de hierro en los cereales sea de 0,5mg/g
de producto seco, aproximadamente 12,5 mg/100 kcal.
No se recomienda el uso de cereales lacteados, ya que muchos no contienen leche de

fórmula adaptada y al reconstituirse la proporción leche/harina puede verse disminuida.
Respecto a la utilización de cereales con verduras deberá tenerse en cuenta el aporte de
sodio que éstos llevan, para que sumados a la fórmula adaptada no superen los reque-
rimientos diario de este electrolito. En cuanto a la frecuente práctica de añadir miel a los
cereales hay que tener en cuenta que es un alimento que proporciona esencialmente
azúcares simples adicionales no necesarios durante el primer año de vida. Tampoco han
de contener los cereales aditivos, espesantes como la lecitina o saborizantes como la vai-
nillina, ya que se han descrito reacciones urticariales, trastornos respiratorios, digestivos
e, incluso, se han relacionado con niños hipercinéticos.
Las frutas constituyen un alimento importante por su contenido en azúcares, fibras vege-
tales, vitaminas y otros antioxidantes. A pesar de que la sacarasa se encuentra presente
en el intestino delgado del recién nacido, este azúcar no debe introducirse antes de 5º-
LA
6º mes, ya que puede condicionar hábitos alimenticios inadecuados, tendencia la obe-

sidad y aterosclerosis, así como una mayor incidencia de caries dental. Suelen adminis-
trarse inicialmente en forma de zumo y a cucharaditas para evitar la costumbre del biberón
con zumo azucarado y prevenir la caries del biberón. Posteriormente, se pasa a las papi-
llas, utilizándose la fruta del tiempo, teniendo especial cuidado con las potencialmente
alergénicas (melocotón y fresa). Es aconsejable emplear fruta fresca, puesto que los pre-
120
parados de papilla de frutas tienen más harinas de cereales que frutas. Además, es nece-
sario limitar la cantidad de fruta que se administra al bebé, evitando que su ingesta exce-
siva condicione la toma de otros alimentos como cereales y leche.
Es importante evitar las bebidas azucaradas por su escaso valor nutritivo y por su apor-
te como calorías vacías. El consumo excesivo de zumos disminuye el apetito en los niños
y producir diarrea. La Asociación Americana de Pediatría (AAP, 1998) no recomienda más
de 240 ml/día.
Las verduras se ofrecerán a partir de los 6 meses en forma de puré. Con ellas se apor-
tan minerales, vitaminas, antioxidantes y fibra. Se introducirán gradualmente, empezando
con el caldo para ir incorporando las verduras totalmente trituradas. Hay que evitar en
los primeros meses las espinacas, zanahoria, col y remolacha, que pueden ser causa de
metahemoglobinemia por su contenido en nitratos. Habrá que tener precaución con las
verduras preparadas y conservadas en nevera, ya que el riesgo de metahemoglobine-
mia aumenta con el tiempo de conservación.
La carne aporta fundamentalmente proteínas en el 20% de su peso en forma de miosi-

na con todos los aminoácidos esenciales. Es fuente de hierro y vitamina B. Se recomienda
un aporte aproximado de 15-20 g a los 7 meses, aumentando progresivamente a 40-
50 g hasta el año de edad. Suele ofrecerse en primer lugar pollo por ser más digerible
y menos alergénico, si bien es cierto que posee menos cantidad de hierro que la carne
de vaca. Posteriormente se introduce la ternera, la vaca y el cordero. Al principio la car-
ne se prepara cocida y triturada, mezclada con la verdura, y cuando el niño es capaz
de masticar se le puede dar en pequeños trozos.
Las vísceras como el hígado son muy ricas en proteínas de alto valor biológico, vitami-
nas y hierro pero suponen un gran riesgo de aporte de tóxicos y hormonas. Cuando se
incluyan en la alimentación siempre deben estar adecuadamente cocidas y aportadas
en pequeña cantidad, de forma esporádica.
El huevo tiene gran capacidad alergénica, fundamentalmente por la ovoalbúmina, por

lo que se puede introducir al 10º mes, comenzando por la yema, que puede añadirse
a la papilla o al puré de la cena, mientras que la clara se retrasa hasta el año. Deben
administrarse cocidos para ser adecuadamente digeridos por las enzimas digestivas, dis-
minuir su poder alérgico o reducir los riesgos de toxiinfección alimentaria. Su aporte no
superará las 2 ó 3 unidades a la semana. El huevo completo se introduce al año de vida.
Las legumbres pueden ofrecerse en el último trimestre, alrededor del año de edad. Son
una fuente de aminoácidos, fibra, vitaminas y oligoelementos. Se introducen en peque-
ñas cantidades y de forma progresiva para evitar flatulencias y favorece la digestión.
LA
El pescado no se introducirá antes de los 9-10 meses, ya que el lactante suele tolerarlos
mal pues retrasa el vaciado gástrico. Puede producir reacciones alérgicas y contener sus-
tancias tóxicas (mercurio y ácido bórico, entre otros). Hay que comenzar con pescado
blanco porque tiene menor cantidad de grasa.
121
La leche de vaca entera sin modificar no debe formar parte de la alimentación complementaria
antes de los 12 meses e, incluso, puede retrasarse hasta los 36 meses según diversas ten-
dencias actuales, las cuales recomiendan continuar con fórmulas adaptadas para evitar caren-
cias de hierro. Su ingesta temprana puede ocasionar pérdidas de sangre por heces, ferro-
penias y sensibilizaciones en familias de riesgo, elevada carga renal de solutos y efectos sobre
el perfil lipídico a largo plazo (Ziegler EE, Jiang T, Romero E et al. Cow`s milk and intestinal
blood loss in klate infancy. J. Pediatrics 1999; 135:720-726). Hoy en día se preparan pro-
ductos de fermentación de leche entera de vaca modificada que son adecuados para los
lactantes a partir de los 8-9 meses y son fuente de calcio, proteína y energía.
El yogur constituye un excelente aporte lácteo, ya que contiene poca lactosa por su paso
a ácido láctico. Por estar acidificado favorece la absorción y asimilación del calcio, regene-
ra la flora intestinal y produce un tránsito digestivo rápido, por lo que es de gran utilidad
en los lactantes vomitadores. Puede empezar a utilizarse a partir del 8º mes. Se evitarán los
yogures azucarados y en los naturales no se adicionará azúcar, acostumbrando al niño al
sabor agrio del yogur, previniendo la aparición de caries y la obesidad. Los yogures comer-
cializados para lactantes están elaborados a partir de leche de fórmula adaptada.
Durante el período de lactancia el aporte de agua necesario ha sido suministrado por

la leche materna o la fórmula adaptada. La alimentación complementaria supone una
sobrecarga osmolar importante, de forma que cuando se introduce ésta hay que aumen-
tar el aporte hídrico.
La ingesta de sodio en el niño debe ser prudente y, aunque no está lo bastante aclara-
da su relación con la hipertensión del adulto, es aconsejable mantener ingestas de 6-8
mEq/kg/día. Las últimas raciones dietéticas recomendadas aconsejan mantener el apor-
te de sodio en 200 mg/día desde los 5 a los 12 meses (Guías prácticas de la nutrición
en el lactante. Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediá-
trica. An Esp Pediatr 2001; 54:145-159). Es importante controlar el aporte de sodio en
la alimentación complementaria, evitando añadir sal a los alimentos porque éstos la con-
tienen en cantidades suficientes.
La fibra, tanto soluble como insoluble, forma parte de la alimentación complementaria en

los cereales, frutas y verduras hasta llegar a un aporte de 5 g/día en el segundo semestre.
No se aconseja suplementar con flúor antes de los 6 meses de edad. El agua del lac-
tante debe tener menos 0,3 mg/dl. De los 6 meses a los 3 años se suplementará si el
contenido en el agua es inferior a 0,3 mg/l. Si las concentraciones en el agua de bebi-
da son de 0,6 mg/l no se aconseja hacerlo.
Los requerimientos de calcio en el segundo semestre serán de 500 a 600 mg/día, que
LA
han de ser cubiertos por las fórmulas adaptadas.
A partir del 4º-6º mes de vida los lactantes tienen una mayor posibilidad de desarrollar
anemia ferropénica, ya que existe un aumento de sus necesidades, una disminución de
los depósitos de hierro y una escasa absorción del hierro procedente de la dieta. Varios
estudios han demostrado que el déficit de hierro puede asociarse con anomalías del com-
122
portamiento y déficit intelectuales. Se recomienda aportar 1mg/kg/día de hierro. Por ello

es necesario suministrar otras fuentes de este mineral como los cereales fortificados, fór-
mulas enriquecidas y alimentación complementaria.
Respecto a las vitaminas, es necesario aportar suplementos de vitamina D a todos los

lactantes desde los 15 días de vida hasta el año, ya que la leche materna es muy pobre
en esta vitamina y las de fórmulas adaptadas, aunque todas están enriquecidas, no cubren
los requerimientos.
Las recomendaciones de la ESPGAN en cuanto a alimentación en el primer año de vida

pueden sintetizarse en:
• Mantener la lactancia materna o las leches de fórmula adaptada, sin introducir
la leche de vaca hasta el primer año de vida.
• Iniciar la alimentación complementaria entre los 4 y 6 meses.
• A partir de los 6 meses no más del 50% de las calorías debe provenir de la ali-
mentación complementaria. Mantener un aporte de leche o de fórmula de al
menos 500 ml/día.
• No introducir el gluten antes del 7º mes.
• Algunos alimentos especialmente alergénicos (pescados y huevos) es mejor intro-
ducirlos después de los 9-10 meses.
• No ha de añadirse sal y azúcar, ya que es suficiente la que lleva la fórmula adap-
tada y la alimentación complementaria.
Tránsito de la alimentación láctea a la definitiva

Meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Leche materna
Leche de inicio
Leche
de continuación
Cereales sin gluten
Cereales con gluten
Frutas
Carne y verdura
Pescado blanco
Yema de huevo
Yogur natural
LA
Huevo entero
Legumbres
Leche de vaca
123
6. ALIMENTACIÓN EN LA INFANCIA
ALIMENTACIÓN DEL NIÑO ENTRE 1 Y 3 AÑOS
Es una etapa de crecimiento rápido; la talla se incrementa entre 10-12 cm en el 2º año de vida,
entre 8-9 cm en el 3º y el peso aumenta entre 2-2,5 kg/año. Existe también un cambio en la
composición corporal, una disminución del agua, un aumento de proteínas y grasas, así como
un aumento de algunos iones como el calcio y el sodio. En cuanto al periodo madurativo,
cabe decir que es rápido en el aprendizaje del lenguaje, de la marcha y de la socialización. A
los tres años, su madurez en la mayoría de los órganos y sistemas es similar a la del adulto.
Las necesidades de energía para el crecimiento son menores en esta etapa por la desacelera-
ción del crecimiento, por lo que los niños atraviesan por una etapa de menor avidez por los
alimentos, siendo un hecho fisiológico que conviene conocer para no forzar a los niños a comer
(Ver Tabla 1). En esta etapa deben realizarse de 4 a 5 comidas, sin olvidar que el aporte de
leche durante este periodo no ha de ser menor a 500 ml. Siempre que sea posible se conti-
nuará con leches de continuación en lugar de leche de vaca, por los aportes extras que estas
leches tienen de hierro y minerales. Algunas recomendaciones pueden resumirse en:
• Hacer especial hincapié en el aporte de proteínas, que no deben sobrepasar las racio-
nes diarias recomendadas por el riesgo de sobrecarga renal de solutos y una inges-
ta elevada de grasas saturadas.
• Los alimentos se prepararán sin grasas y se elegirán de entre los más magros.
• Se realizará una dieta variada, equilibrada e individualizada para cada niño (Ver Tabla
2). No aplicar normas nutricionales rígidas, ya que un menú variado cubre todas
las necesidades nutricionales. Es importante tener en cuenta las preferencias y aver-
siones de cada niño, ofreciendo alternativas de alimentos con diferentes texturas,
sabores y olores, sin forzar durante esta etapa.
• Acostumbrar al niño a hacer las comidas en familia o con otros niños, evitando la
televisión y otras actividades que distraigan su atención hacia la comida, en un ambien-
te relajado y tranquilo.
• No premiar ni recompensar con alimentos.
Tabla 1. Ingesta recomendada de energía y nutrientes

LA
Edad Energía Proteínas Calcio Hierro Yodo Zinc Magne- Tiamina

(años) (kcal/kg) (g) (mg) (mg) (µg) (mg) sio (mg) (mg)
1-3 90-100 23 800 7 65 10 200 7
Edad Vit. B6 Ácido fólico Vit. B12 Vit. C Retinol Vit. D Vit. E
(años) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg)
1-3 7 100 9 55 300 10 6
124
Tabla 2. Ejemplo de menú en los niños de 1 a 3 años

Desayuno Comida Merienda Cena
Zumo de frutas Puré de verduras de Batido de leche, Huevo en tortilla o
(cítricas) patata o legumbres o yogurt o queso con pescado, con patata
arroz o pasta cereales o pan o guarnición de arroz
o pasta
Papilla de cereales Carnes, pescado o Fruta, leche y pan
con leche (250 ml) jamón York

Zumo de frutas Fruta y pan
Leche con galletas o
pan con mantequilla,
mermelada
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN PREESCOLARES Y

ESCOLARES
A partir de los 3 años, la dieta del niño es un factor determinante para su posterior des-
arrollo y crecimiento. Además, esto va a influir de manera muy especial en los hábitos
dietéticos que el niño tenga cuando sea adulto, es decir, en sus gustos y costumbres.
Cuidar la alimentación del niño sirve principalmente para favorecer su crecimiento y pre-
venir enfermedades de la edad adulta como obesidad, diabetes, arteriosclerosis, gota,
estreñimiento, etc. Éstos son trastornos que con frecuencia provienen de malos hábitos
en la alimentación durante la infancia. En esta época pueden establecerse las buenas
costumbres para comer, con un patrón de comidas regular y la ingestión suficiente (no
excesiva) de alimentos nutritivos.
En esta etapa se diferencian dos fases:

• Período preescolar (de 3 a 6 años)
• Período escolar (6 años hasta el inicio de la adolescencia)
Preescolares (3 a 6 años)
Período dentro de la edad infantil, que abarca desde el final de la infancia temprana, es
decir, el período de 1 a 3 años. Por ello, a este intervalo se le llama segunda infancia.
En esta edad el niño tiene que superar “retos” biológicos, psicosociales, cognoscitivos,
espirituales y de adaptación para ir desarrollando su personalidad. La combinación de
estos logros le prepara para el cambio más significativo en su vida: la entrada en la escue-
la. En los preescolares se desarrollan rápidamente las capacidades físicas y sociales rela-
LA
cionadas con la alimentación.
Sin embargo, curiosamente, el deseo de succionar suele persistir durante los primeros
años y más aún cuando en el primer año ha habido frustraciones como es (y muy
fuerte) la falta de chupete. Así, a partir de los 3 años, en algunos niños empieza la
petición de golosinas. Ante esta llamada, los padres, tíos, abuelos, etc., tienen dificul-
125
tades a la hora de negarse, por ello suelen dar todas las gratificaciones. Pero esto no
es muy aconsejable. En este momento, el niño dice cosas que se contradicen entre sí:
le gustaría mantener indefinidamente el hábito de la succión (quiere comer todas las
golosinas del mundo) y al mismo tiempo desea ser un niño mayor (quiere crecer fuer-
te, sano y delgado). Ante este conflicto, el niño debe aprender desde muy pronto a
renunciar a una gratificación de este tipo, con vistas a su futuro.
Esta etapa se caracteriza porque el crecimiento del niño se estabiliza, ya no es tan rápi-
do como en los dos primeros años. El aumento promedio de peso es de unos 2,5 kg
por año. La estatura continúa aumentando de manera estable, con un ritmo de 6,5-7,5
cm por año (Ver Tabla 3). Entre los 4 y los 6 años, el crecimiento es de unos 2,5 a 3,5
kg por año y de 5 a 7 cm la talla. Las piernas, en general, se alargan más que el tron-
co. El preescolar se caracteriza porque es esbelto, pero fuerte y ágil, con una postura
claramente erguida.
Tabla 3. Estaturas promedio

90 cm 3 años
103 cm 4 años
109 cm 5años
La relación dual madre-hijo, la familia y la alimentación

El alimento está estrechamente asociado a la relación dual, es decir a la relación que
mantiene la madre con el hijo: cuando el niño está enfadado con ella, su cólera puede
expresarse en el rechazo a la comida que ésta le intenta dar. Por ello, de pronto se vuel-
ve caprichoso y decide que un plato que comía hasta ese momento ya no lo quiere más
o pide una comida y cuando se la sirven se niega a tomarla.
Si se produce un cambio brusco en la actitud hacia la comida, debemos preguntarnos

qué está ocurriendo en la familia (o en el desarrollo del niño en ese momento particu-
lar), pues muchos aspectos pueden perturbar el sentimiento de seguridad del niño y,
por consiguiente, su relación con la madre: un viaje, una ausencia, un embarazo mater-
no o un nuevo hermanito en la familia.
La relación que se establece con la madre durante la alimentación tiene mucha impor-
tancia desde muy pronto. La actitud del niño hacia la comida y el hecho de comer están
llenos de significación. En realidad, esto sigue así durante toda la vida: no comer o comer
excesivamente, puede ser siempre un índice de nuestro estado emocional.
Definición de la personalidad y desarrollo de la independencia

LA
El significado del “bien” y del “mal” en los niños preescolares es de gran importancia.
Los niños no tienen un sentido innato de lo que está “bien“ y de lo que está “mal“, y
menos aún cuando esto es una convención social que puede variar según la cultura.
Sin embargo, pronto se enteran de lo que se considera “bueno“ y “malo“ y lo basan
según las consecuencias: el niño considerará que una acción es buena si produce resul-
tados beneficiosos y mala si produce consecuencias nocivas, es decir, será bueno todo
126
aquello que no sea castigado y malo lo que sea castigado. Además, fundan sus jui-
cios en la magnitud del daño causado. El hecho de que los niños de esta edad juz-
guen las acciones en función de si son castigadas o no, no quiere decir que los méto-
dos de disciplina autoritarios sean los más adecuados; más bien todo lo contrario: parece
ser que es más conveniente explicar a los pequeños los efectos simples y directos de
sus acciones, utilizando un lenguaje adecuado a su nivel de desarrollo.
Los niños entre los 2 y 4 años son incapaces de asumir un punto de vista diferente
al suyo propio, pues son totalmente egocéntricos: su modo de percibir su pensamiento
y su habla están centrados en ellos mismos. Sin embargo, según van creciendo, apren-
den sin darse cuenta las normas y valores de la sociedad en que les ha tocado vivir.
En este aprendizaje influyen los padres, los hermanos, los maestros, los amigos (sobre
todo al entrar en la escuela) y los medios de comunicación social. Los preescolares
desarrollan una fuerte tendencia a la imitación, especialmente copian a aquellas per-
sonas que tiene características muy semejantes a ellos. De este modo, los pequeños
tienden a identificarse con los progenitores del mismo sexo, ya que tienen caracte-
rísticas físicas muy similares, por lo tanto, aprenden las conductas y actitudes que mani-
fiestan la madre o el padre. Esto tiene un cierto paralelismo con la alimentación, pues
según se van desarrollando y haciendo más independientes, van teniendo gustos defi-
nidos en relación con la comida: el afirmar sus propios gustos o rechazarlos es una
etapa más del proceso en el que el niño va avanzando hacia la definición de la per-
sonalidad, pues cuando rechaza una comida o muestra predilección por otra, hace
una reafirmación de sí mismo.
Hábitos alimenticios de los preescolares

Algunos preescolares conservan hábitos alimenticios característicos de los niños que
empieza a caminar: los caprichos y las preferencias arraigadas (recordar la relación
dual y la alimentación). Estos hábitos tienden ejercer efectos duraderos en épocas
siguientes: sobre el quinto año de vida resurge otro período de la alimentación melin-
drosa que se caracteriza generalmente por una conducta rebelde. A los 6 años, los
niños están más influidos por los hábitos de otros, y más dispuestos a probar nuevos
alimentos, sobre todo si les estimula un adulto que también experimenta un nuevo
sabor o un plato diferente. Es difícil que los niños no adquieran malos hábitos ali-
menticios (caramelos, dulces, etc.). Esto además se multiplica cuando el niño asiste
a colectividades infantiles (ejemplo: colegios), y también según el niño va adquirien-
do mayor independencia. La familia debe esforzarse por evitarlos.
Ante los malos hábitos, tener en cuenta que es posible que un niño coma de mane-
ra excesiva si se usa el alimento como una recompensa o un signo de aprobación. No
se debe forzar la ingestión de alimentos, pues así es probable que nunca aparezca en
LA
el niño una asociación entre placer e ingesta, con lo cual, la hora de la comida se hace
muy desagradable.
Es frecuente que el interés en los alimentos guarde paralelismo con los períodos de
aceleración del crecimiento, de modo que se entremezclan épocas en las que come
bien con otras en las que come muy poco (de manera ocasional ingiere alimentos
en forma excesiva). Estas variaciones en la alimentación no garantizan una dieta equi-
127
librada, pero los intentos de modificarla normalmente no tienen éxito. Por ello es
preferible aceptar tales extremos y ofrecer al niño otros alimentos de raciones peque-
ñas.
Para desarrollar una diversidad de preferencias gustativas y crear hábitos alimenticios

equilibrados, puede ser de ayuda el introducir tres alimentos de cada grupo en cada
comida. La elección de los alimentos suele estar influenciada por factores ajenos al gus-
to: si uno de los familiares rechaza comer algo, es probable que el niño imite tal res-
puesta. Si se le llena demasiado el plato es probable que lo deje, abrumado por la
cantidad que se le sirve. Si los alimentos no le parecen apetitosos o su aroma no le

resulta atractivo, es probable que ni siquiera intente probarlos. Los niños de corta edad
(3-4 años) dentro de esta etapa, tienden a elegir alimentos blandos y de sabor no muy
intenso, aunque esto en muchos casos depende de factores culturales. Es necesario
sustituir con otros alimentos apropiados, aquellos que no les agraden. A muchos niños
les gusta que siempre se les dé el mismo plato, vaso o cuchara y es muy posible que
rechacen uno de sus alimentos favoritos simplemente porque se les sirve en otro uten-
silio. Ya que se está desarrollando rápidamente su independencia, los niños de esta
etapa prefieren más los alimentos que puedan tomar solos, sobre todo los más peque-
ños de 3-4 años.
El preescolar a la hora de sentarse a comer

La hora de comer puede convertirse en una batalla campal si los padres esperan
que los modales del niño en la mesa sean impecables. En esta edad, los niños no
entienden el aspecto social de la comida, por ello es casi imposible que permanez-
can sentados durante un largo período de tiempo. De esta forma, se ponen moles-
tos y alterados. Esto es muy común cuando se les sienta a comer justo después de
juegos muy activos, con lo cual, habría que interrumpirlos un tiempo antes de comer
para que puedan calmarse. Hay que procurar establecer un horario regular para la
comida, pues ayuda a incrementar su deseo de comer y a satisfacer las necesidades
de ritualismo que tienen los niños de esta edad. Los niños de 5 años suelen estar
más preparados para el aspecto social de la comida, pero los de 3 ó 4 años toda-
vía tienen dificultades para sentarse tranquilamente durante una comida familiar pro-
longada. La hora de comer debe de ser un momento de disfrute y no de disciplina
o discusiones familiares.
Los niños van adquiriendo el gusto por una alimentación más variada. Por otro lado,
vemos la influencia de los medios masivos de comunicación y la tentación que entra-
ña el tener una amplia diversidad de los llamados “alimentos basura“. Ambos facto-
res hacen que los niños tiendan a llenarse de calorías vacías, es decir, de una ali-
mentación que no fomenta el crecimiento por contener en exceso azúcares, almidones
LA
y grasas. El tener una amplia disponibilidad de alimentos con alto contenido en calo-
rías, combinado con la tendencia hacia actividades más sedentarias, contribuye a la
obesidad infantil. Resulta particularmente importante un desayuno nutritivo que inclu-
ya una fuente adecuada de proteínas.
128
En esta edad los niños están desarrollando sus capacidades sociales y gustan de invi-
tar a los amigos a su casa para compartir con ellos sus alimentos. Comienzan a dis-
frutar experimentado con diferentes sabores y les gusta añadirlos a la comida, aun-
que algunos niños todavía prefieren los alimentos sencillos y que puedan comer con
los dedos. La educación sobre nutrición en esta etapa debe de formar parte del apren-
dizaje en la escuela. Se tienen que enseñar los grupos básicos de alimentos y los ele-
mentos de una dieta equilibrada, así como la forma de preparar los alimentos. Las enfer-
meras que trabajan en escuelas pueden participar activamente en la educación sobre
la nutrición al colaborar con los maestros en la planificación y la puesta en práctica de
unidades de estudio sobre el tema. También pueden dar orientación nutricional a los
padres y a sus hijos.
Problemas de inapetencia
A partir de los 3 años se pueden dar en el niño problemas de inapetencia, que pueden
estar relacionados sobre todo con factores psicológicos o emocionales. A raíz de esto, el
niño puede mostrar periodos de estacionamiento de un lento ascenso de la curva de
ganancia ponderal que, por otro lado, pueden ser causados, en parte, por la reducción
relativa de sus necesidades calóricas. Se debe conocer bien la situación, para evitar tra-
tamientos médicos innecesarios y, sobre todo, la creación de problemas emocionales que
conduzcan a una anorexia psíquica (Ver Tabla 4).
Tabla 4. Pasos a realizar en un niño inapetente
Jamás se forzará al niño a comer

Se le reducirá el número de comidas
Se le ofrecerá alimento suficiente, que él decidirá si tomarlo o no
Pasado un tiempo (no más de media hora) y ver que no ha tomado nada, se le retirará el
plato de la mesa sin mostrar disgusto por su actitud
A las horas habituales, volver a ofrecérselo, y si entonces lo toma, tampoco se le gratificará
por ello. De esta forma, el apetito suele restablecerse pasados pocos días
Factores que influyen en la alimentación

Hay dos factores principales que influyen muchísimo:
• Factores psicológicos y/o emocionales: a la hora de comer, tiene gran impor-
tancia el modo en que se sirven los alimentos y el aspecto de la comida. Hay
una gran lista de detalles, por los que el niño se ve más o menos estimulado a
LA
comer.
• Factores socioeconómicos: tienen gran influencia en la alimentación correcta de
los niños. Los menores que viven en familias con ingresos económicos medios
reciben una ingestión de nutrientes esenciales más adecuada que los niños que
viven en familias con ingresos y educación más bajos, los cuales presentan la
mayor parte de los problemas.
129
Etapa escolar
Hábitos alimentarios y requerimientos nutricionales

La etapa escolar abarca a los niños entre 7 y 14 años, que a su vez se subdivide en dos
fases:
• Escolares pequeños entre 7 y 10 años. En esta etapa el crecimiento es de 5 a 6
cm anuales con un aumento ponderal medio de 2 kg anuales en los primeros
años y de 4 a 4,5 cerca de la pubertad. Existe un aumento progresivo del ape-

tito, mayor gasto calórico por actividad deportiva y aumento de la ingesta ener-
gética.
• Escolares mayores entre 11 y 14 años. El grupo entre 11 y 14 años es más hete-
rogéneo en los ritmos de crecimiento y la actividad física. Estos niños comien-
zan a ser más independientes del grupo familiar.
Esta diferenciación se debe a que el ritmo de crecimiento entre los 7 y 10 años es uni-
forme y estable y la actividad física aumenta progresivamente, con una gran oscilación
individual de cada niño.
Las necesidades nutricionales dependen de muchos factores, algunos ya mencionados

como el ritmo de crecimiento y la actividad física que se realiza, por ello, las necesida-
des energéticas son orientativas y deberán individualizarse para cada sujeto, pero hay
que tener en cuenta que el gasto energético por actividad física puede oscilar entre 500
y 1.500 kcal y el gasto por crecimiento entre 100 y 300 kcal al día.
Este grupo de niños se ubica en una etapa denomina pubertad o adolescencia. La puber-
tad es la etapa del desarrollo en la que cuerpo del niño o niña se convierte en el de un
varón o una mujer y cronológicamente se inicia a los 10,5 años en las niñas y a los 11,5
años en los niños y dura entre tres y cuatro años.
Es un período de crecimiento acelerado, con un aumento muy importante estaturo pon-

deral. Además, tiene lugar el cambio en la composición del organismo, variando las pro-
porciones entre grasa y masa muscular. Estos cambios en la composición corporal son
los que van a determinar las necesidades energéticas/proteicas de los adolescentes, aumen-
tando por tanto las necesidades de macro y micronutrientes. Sobre todo, se notan dife-
rencias entre las necesidades de chicos y chicas. Si la ingesta no es adecuada y estas
necesidades no son cubiertas con la dieta se pueden producir deficiencias importantes
Las necesidades energéticas se disparan y son muy superiores a las de la edad adulta.
Se ha demostrado que la limitación de la ingesta de calorías o proteínas durante este
periodo, inhibe el crecimiento. Teniendo en cuenta que el hambre del adolescente no
siempre es un buen indicador de la demanda nutricional, es muy importante prestar una
LA
atención especial a la alimentación para cubrir las necesidades energéticas de esta edad.
La adolescencia se caracteriza por ser una etapa de independencia y de cambios en el esti-

lo de vida, con gran influencia del grupo de amigos. El adolescente pasa más tiempo fue-
ra de casa, por lo que elige los alimentos que consume. La alteración de la imagen cor-
poral y la necesidad de aceptación por el grupo de amigos hacen al adolescente más
vulnerable a desarrollar hábitos insanos de alimentación como la obesidad, la pérdida de
130
peso, la anorexia o la bulimia. Las chicas adolescentes son las más vulnerables, dado que
están en un proceso de construcción de su identidad. Hay autores que refieren que los
trastornos del comportamiento alimentario se deben a fracasos en la superación de la ado-
lescencia por conflictos en el proceso de construcción de la identidad. A efectos prácticos,
la adolescencia se divide en dos etapas: de 9 a 13 años y de 14 a 18.
Los hábitos alimentarios de los adolescentes se han ido fraguando a lo largo de la infan-
cia y es en esta época cuando unos hábitos no consolidados desde la infancia pueden
ocasionar problemas en esta etapa en la que el adolescente: busca su propia identidad,
va a tener una separación progresiva de los padres y puede manifestar actitudes anti-
sociales, de búsqueda e identificación de grupo, así como fluctuaciones en el estado de
animo. Los adolescentes, en especial las mujeres, pueden desarrollar un Trastorno del
Comportamiento Alimentario (TCA).
El estudio ENKID (Serra Majem L, Ribas Barba L, Aranceta Bartrina J. Epidemiología de

la obesidad infantil y juvenil en España. Resultados del estudio ENKID (1998-2000). En:
Serra Majem L, Aranceta J. Obesidad infantil y juvenil. Estudio ENKID. Vol 2. Barcelona:
Masson; 2001. p 81-108) pone de relieve el modelo de alimentación de los niños y jóve-
nes españoles, cuyas principales características son:
• Consumo elevado de carne, lácteos y cereales.
• Consumo considerable de bebidas refrescantes.
• La grasa de la dieta procede de grasas añadidas, carnes, lácteos, dulces y pro-
ductos de bollería.
• Bajos consumos de frutas, verduras y pescado: sólo un 60% toma 2 o más fru-
tas al día y un 34% más de 2 hortalizas y verduras.
• Los jóvenes entre 14 y 17 años son el grupo de población con mayor alteración
de la dieta equilibrada:
– Consumos elevados de carnes, huevos y pescados.
– Ingesta insuficiente de lácteos y frutas.
– Consumo excesivo de bebidas azucaradas.
Los cambios en los hábitos alimentarios y del estado nutricional que se han producido
en España, especialmente en las cohortes de los niños y adolescentes, han alterado cua-
litativamente las características de la dieta mediterránea tradicional. Pero los hábitos ali-
mentarios deben ser comprendidos en su contexto biográfico, de factores sociales y cul-
turales y siendo conscientes de los procesos psicológicos que intervienen en la alimentación.
El entorno social, escolar y familiar son determinantes para que se produzcan cambios
en los comportamientos de nuestros escolares.
La edad escolar es un momento privilegiado para conseguir la introducción de hábitos

alimentarios saludables. Sin embargo, cuando el niño y la niña acceden al medio esco-
LA
lar, incluso los que empiezan su escolarización en los primeros años de su vida (escuela
maternal/infantil), llegan al centro con unos hábitos alimentarios adquiridos en su entor-
no familiar que pueden entrar en conflicto con nuevas propuestas que no estén en la
misma línea. Curiosamente, la fuerza de las recomendaciones del profesor/a en el aula
o en el comedor del centro, así como las actitudes y hábitos de otros compañeros de
clase, tienen una gran influencia en los niños/as. Esta situación puede modificar el con-
131
sumo de alimentos, de tal forma que algunos platos que los niños y las niñas rechazan
en sus casas, después de la convivencia en el medio escolar con otros compañeros o
por las propias sugerencias y estímulos de los profesores, se incorporan a su dieta y los
piden en su casa.
Estas acciones educativas tienen un gran valor en la configuración de los hábitos ali-
mentarios en el período de la infancia en la que pueden incorporarse con menor difi-
cultad conductas positivas que ayuden a promover la salud de los niños/as pero, ade-
más, refuerzan los consejos de los padres. Uno de los problemas que puede surgir es
que la falta de comunicación entre padres y profesores, motive que se les den a los niños
mensajes distintos que enfrenten el cariño hacia sus padres con el afecto y la buena rela-
ción que sienten por sus profesores de la escuela. No hay que olvidar que si se quieren
obtener buenos resultados en una persona que se está formando hay que intentar que
exista una total coherencia en los mensajes que recibe, con el fin de que no entren en
conflicto ni les planteen dudas, pues ante una situación confusa se tiene la tendencia a
decantarse por lo más cómodo, por aquello que mejor responde a los gustos y tendencias
personales.
En el niño o niña hay que crear un sentido de disciplina y ofrecerle una figura de res-
peto, autoridad y cariño cuyas decisiones no son arbitrarias, sino que responden a unos
objetivos educativos y de desarrollo personal. Desde su edad, los escolares lo aprecian,
aunque no lo reconocen, porque son miles las dudas que se les plantean en cada edad
por su propia situación de evolución constante, sus inseguridades y sus miedos. Si todo
esto no se hace, el niño/a buscará sus aliados y, ante las discrepancias, se apoyará en
lo que responda a sus preferencias personales, independientemente de la bondad de
los hábitos que se conformen.
El niño imita a quienes quiere y constituyen para él un referente muy valioso que le per-
miten crecer en todos los aspectos físicos y psicosociales. Cuando se mueve entre deci-
siones ambiguas y contradictorias se siente perdido. Es función de los padres y educa-
dores crear un ambiente propicio para su normal desarrollo dentro de sus circunstancias
personales y características individuales.
Por esta razón, nunca se insistirá bastante en la necesidad de que la escuela y la familia
colaboren, se apoyen mutuamente e informen en la misma dirección, si es necesario deba-
tiendo, desde su perspectiva de adultos responsables y educadores que conocen las mejo-
res técnicas para orientar y conducir el proceso de formación de niños y adolescentes.
Esta actitud les permitirá obtener la máxima eficacia del proyecto educativo.
Hay que reconocer, no obstante, que la escuela está en las mejores condiciones para
reforzar los aspectos positivos que empezaron a aprenderse junto a la familia y contra-
LA
rrestar, mediante sus actividades y consejos, aquéllos que no contribuyen a la salud y

que deben ser modificados.
Necesidades nutricionales en la infancia y adolescencia

A partir de los 2 años de edad, el niño está en condiciones de recibir una alimentación
variada, parecida a la del adulto. En términos generales, los preescolares consumen la
132
mitad de la ración de un adulto. Por ello, su régimen alimenticio será el de la familia.

Las necesidades calóricas van disminuyendo poco a poco por unidad de peso corporal.
También se disminuyen lentamente las necesidades de líquidos, aunque depende de la
actividad, el clima y el estado de salud.
El consumo de proteínas adecuado viene a ser un 15% de las calorías totales ingeridas.
Se recomienda al menos un consumo de 30 g diarios. Hasta la adolescencia no existen
diferencias notables entre niños y niñas. Las variaciones provienen de la actividad y del
ritmo de crecimiento propio de cada niño. Es importante realizar con intervalos de 1/2-
1 año mediciones de la talla y el peso para comprobar el desarrollo y adaptar la dieta
según los parámetros obtenidos. En esta época pueden establecerse las buenas costumbres
para comer, con un patrón de comidas regular y la ingestión suficiente (no excesiva) de
alimentos nutritivos.
Es más importante calidad que cantidad. Los padres, en ocasiones se preocupan por la
cantidad de alimentos que consumen sus hijos. Por ejemplo, es más importante que el
niño coma un plato de verduras que cantidades excesivas de patatas. Por otro lado, es
frecuente que los niños de estas edades consuman más alimentos de los que suponen
sus padres. Para disminuir esta preocupación, basta aconsejar a los padres que lleven
un registro semanal de lo que come su hijo. Al final de la semana se darán cuenta de
lo que ha comido. A pesar de insistir en la calidad habría que medir la cantidad de ali-
mentos, para que el niño lleve una alimentación variada y equilibrada. Para ello se podrán
separar platos de verduras, de pastas, etc., con lo cual se puede estimar de manera más
precisa la ingestión de alimentos en cada comida.
Las madres y los padres saben muy bien hasta qué punto es infatigable la actividad de
sus hijos, sobre todo, si están en edad preescolar y escolar. Corren, saltan, trepan, jue-
gan, estudian, aprenden y además ¡crecen! También saben y les preocupa que para que
sus niños mantengan su vitalidad, para que estén sanos y alegres, para que puedan alcan-
zar un desarrollo físico e intelectual óptimo, es necesario ejercer un control adecuado
sobre las comidas que ingieren. La preocupación es lógica y acertada. Como enferme-
ras, nuestros esfuerzos han de ir encaminados a facilitar la tarea de las madres, padres
o de quienes sean responsables de la alimentación de los niños, dándoles la seguridad
de que poniendo en práctica las recomendaciones que les damos, los niños tomarán la
dieta equilibrada e indispensable para su desarrollo físico e intelectual. La comida es un
factor transmisor de tradición cultural que los niños necesitan, porque les servirá a lo lar-
go de su vida como arma para fortalecer su identidad. Por todo ello, hay que recordar
que en esta etapa el niño fundamentalmente imita y aprende de las costumbres de los
mayores. Es inútil cuidar la dieta de un hijo si no cuida la propia.
Requerimientos nutricionales
LA
El ritmo de crecimiento en la edad escolar es más lento que en la lactancia o de lo que

será en la adolescencia, sin embargo, es muy importante satisfacer sus necesidades nutri-
cionales para promover un crecimiento y desarrollo óptimo. Las necesidades varían cuan-
titativa y cualitativamente con la edad y, en la adolescencia, el sexo es un determinante
a tener en cuenta (Ver Tabla 5).
133
Tabla 5. Necesidades energéticas según edad y sexo

Edad Peso medio (kg) Talla media (cm) kcal/kg kca/día
4-6 años 20 112 90 1.800
(niños/niñas)
7-10 años 28 132 70 2.000
(niños/niñas)
11-14 años 45 157 55 2.700
(niños)
11-14 años 46 157 47 2.200
(niñas)
15-18 años 66 176 45 3.000
(niños)
15-18 años 55 163 40 2.200
(niñas)
Necesidades energéticas según edad y sexo (RDA)
Edad Peso medio (kg) Talla media (cm) Proteínas g/kg Proteínas g/día
4-6 años 20 112 1,1 30
(niños/niñas)
7-10 años 28 132 1,0 36
(niños/niñas)
11-14 años 45 157 1,0 45
(niños)
11-14 años 46 157 1,0 46
(niñas)
15-18 años 66 176 0,9 59
(niños)
15-18 años 55 163 0,8 44
(niñas)
Desde el punto de vista cuantitativo las necesidades energéticas se distribuyen de la siguien-

te forma:
• Metabolismo basal (50%): el niño tiene una superficie corporal, con relación a
su peso, mayor que la del adulto, dando lugar a que las pérdidas de agua y
calor sean proporcionalmente más elevadas.
LA
• Crecimiento y desarrollo: (20%-30%) este porcentaje se requiere en la primera infan-

cia, cuando el crecimiento es muy veloz; cuando es más lento se calcula que apro-
ximadamente el porcentaje sería del 15%-20%, aunque sobre los 9-10 años ese
crecimiento vuelve a ser brusco, por tanto, nuevamente es del 20%-30%.
• Actividad física (10%-20%).
• Efecto dinámico específico (5%-10%).
134
Hay que proporcionar una alimentación equilibrada con el aporte correcto de calorías,
proteínas, lípidos, glúcidos, minerales y vitaminas.
Equilibrio alimentario
Una dieta infantil equilibrada es aquélla que aporta la energía adecuada, permite el man-
tenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales no infe-
riores a los dos tercios de las recomendaciones dietéticas (RDA).
El porcentaje de cada uno de los principios inmediatos en la dieta equilibrada es:

• 57% Glúcidos o hidratos de carbono.
• 30% Lípidos.
• 13% Proteínas.
Para los escolares resulta particular-

mente importante un desayuno com-
pleto, que incluya una fuente ade-
cuada de nutrientes para asegurar su
buen desempeño y concentración en
las horas finales de la mañana. Es pre-
ciso distribuir la energía ingerida cada
día adecuadamente entre las cuatro
comidas de modo que el desayuno le
corresponda el 25%, a la comida y
cena el 30% y a la merienda un 15%
de las calorías totales (Ver Imagen 1). Imagen 1.
Proteínas
Habrá que tener en cuenta que las proteínas que se aporten en la dieta sean de alto valor
biológico, entendiendo como tal, aquellas proteínas que contienen todos los aminoácidos
esenciales. Éstos los contienen la leche, carne, pescado y huevos. Este tipo de proteínas no
debe sobrepasar la mitad del aporte proteico total, constituyendo la otra mitad de proteí-
nas de origen vegetal que se encuentran en cereales, legumbres, verduras y frutas. La inges-
ta de proteínas produce mayor saciedad que el resto de nutrientes (el doble que las grasas)
y en su utilización y metabolismo se consume hasta el 34% de la energía que aporta.
Grasas
Los lípidos tienen un papel muy importante en las sociedades occidentales donde se toma
en abundancia grasa de origen animal presente en la leche de vaca y la carne. Se pre-
LA
tende que el 30% de las calorías procedente de las grasas se repartan equitativamente
en los tres tipos de grasas: 10% de saturadas, 10% de monoinsaturadas y 10% de poliin-
saturadas. La dieta mediterránea está considerada muy saludable por el uso de aceite
de oliva, principal fuente de ácidos grasos monoinsaturados, que permitirá un mayor
aporte calórico total de grasas si son de este tipo. En los escolares se debe insistir en el
riesgo que conlleva el gran aporte de grasas saturadas presentes en algunas grasas vege-
tales, como el aceite de palma, muy utilizado en la elaboración de la bollería industrial.
135
Los lípidos son importantes para el crecimiento del niño escolar, porque un aporte muy
bajo de grasa se asocia a retraso de crecimiento. Las grasas son el nutriente que más
saciedad produce y con mayor rendimiento energético, ya que sólo se pierden el 4% de
las que se ingieren.
Hidratos de carbono
Deben ser la base de la dieta en esta etapa de la vida y, al igual que los demás princi-
pios inmediatos, aportan la energía necesaria para la actividad diaria. Tienen que con-
sumirse fundamentalmente en forma de polisacáridos como los cereales, legumbres y

verduras, debiendo limitarse la ingesta de azúcar, dulces y bebidas azucaradas por su
elevado contenido en glúcidos de absorción rápida, porque son saciantes, disminuyen
el apetito y no aportan nutrientes esenciales. Han de sustituirse por frutas y verduras
que también son hidratos de carbono de absorción rápida, pero que además aportan
la cantidad adecuada de vitaminas y minerales. Especial mención requiere el papel de
la fibra en la alimentación por sus ventajas saludables ya vistas en la unidad anterior.
Nuestra situación geográfica nos permite tener una dieta mediterránea, considerada
muy saludable y equilibrada por el gran porcentaje de verduras, legumbres y fruta. Se
recomienda que menos del 10% de las calorías procedan de azúcares simples como la
sacarosa.
Vitaminas
Son micronutrientes orgánicos que el ser humano es incapaz de sintetizar, deben ser sumi-
nistradas por la alimentación y son necesarios para el mantenimiento de importantes pro-
cesos biológicos. Las vitaminas se clasifican según su solubilidad y principal efecto tera-
péutico.
Ciertas vitaminas (K, B1 B12, ácido fólico) pueden ser formadas en pequeñas cantidades
por la flora intestinal. La mayoría de las vitaminas son precursoras de coenzimas y su meca-
nismo de acción radica fundamentalmente en la regulación enzimática del metabolis-
mo. Las vitaminas hidrosolubles se ingieren con verduras, hortalizas, frutas, cereales, deri-
vados lácteos, carnes y frutos secos. Entre las necesidades vitamínicas aumentadas durante
los periodos de crecimiento están la vitamina A, la vitamina B12 y el ácido fólico, nece-
sarias para la constitución de nuevos tejidos.
• Vitaminas liposolubles (Ver Tabla 6):
– Vitamina A (retinol). Puede sintetizarse en el hígado a partir de precursores (beta-
carotenos) procedentes de zanahorias, tomates, etc. También la contienen la
yema de huevo, aceite de hígado de pescado y leche. Tiene como función
mantener la integridad de los epitelios, participa en la síntesis de glucoprote-
ínas y como mecanismo fotorreceptor de la retina.
LA
– Vitamina D (calciferol). No es realmente una vitamina, sino que es una hor-

mona. Su presencia en la dieta no es esencial ya que puede ser sintetizada
por nuestro organismo. La vitamina D3 (colecalciferol) se produce en la piel a
partir de 7-dehidrocolesterol, mediante un proceso catalizado por la luz ultra-
violeta. Es la encargada de mantener niveles estables de calcio sérico.
– Las vitaminas A y D pueden almacenarse en el organismo, por lo que si se
136
toman en exceso pueden resultar tóxicas.

– Vitamina E (tocoferol). Se absorbe junto con los ácidos grados y los triglicéri-
dos. Su función más evidente es la de actuar como agente antioxidante.
– Vitamina K (filoquinona). No suele ser abundante en los alimentos; sin embar-
go, es rara su carencia, ya que las bacterias del colon la proporcionan, por lo
cual, hay que tener cuidado con la destrucción masiva de bacterias por la inges-
ta desmesurada de antibióticos, ya que pueden destruir la flora intestinal. Es
indispensable para la síntesis en el hígado de diferentes factores de la coagu-
lación. También participa en el metabolismo óseo.
Tabla 6. Recomendaciones de vitaminas liposolubles (RDA)
Edad (años) Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

4-6 300 µg 10 µg 7 mg 20 µg
(niños/niñas)
7-10 600 µg 10 µg 11 mg 30 µg
(niños/niñas)
11-14 (niños) 600 µg 10 µg 11 mg 60 µg
11-14 (niñas) 600 µg 10 µg 11 mg 60 µg
15-18 (niños) 900 µg 10 µg 15 mg 75 µg
15-18 (niñas) 900 µg 10 µg 15 mg 75 µg
• Vitaminas hidrosolubles (Ver Tabla 7):
Tabla 7. Recomendaciones de vitaminas hidrosolubles (RDA)
Edad Ácido fóli- Vitamina Vitamina Vitamina Tiamina Rivoflavina Niacina

(años) co B12 B6 C
4-6 100 µg 15 µg 1,1 mg 45 mg 0,9 mg 7 mg 12 mg
(niños/as)
7-10 100 µg 15 µg 1,4 mg 45 mg 1 mg 11 mg 13 mg
(niños/as)
11-14 200 µg 20 µg 1,7 mg 50 mg 1,5 mg 11 mg 17 mg
(niños)
11--14 200 µg 20 µg 1,4 mg 50 mg 1,3 mg 11 mg 15 mg
(niñas)
15--18 200 µg 20 µg 2 mg 75 mg 1,5 mg 15 mg 20 mg
LA
(niños)
15-18 200 µg 20 µg 1,5 mg 65 mg 1,3 mg 15 mg 15 mg
(niñas)
– No se almacenan como algunas liposolubles. El organismo utiliza lo que necesita y el

resto lo elimina por vía urinaria. Están constituidas por el complejo B (B1, B2, B6, áci-
137
do nicotínico, ácido fólico, B12, ácido pantoténico y biotina) y la vitamina C. Son muy
débiles a la temperatura y a la exposición del aire y la luz, por esta razón los alimen-
tos que las contienen deben consumirse poco cocinados o crudos, si es posible.
– Particularmente importante para la formación y conservación normales de la san-
gre son la piridoxina (B6), cianocobalamina (B12) y el ácido fólico. Las vitaminas
tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina se necesitan esencialmente para el creci-
miento y desarrollo normales y para un sistema nervioso sano. Interrelacionadas
con la piridoxina (Bg) y ácido pantotémico, promueven y conservan el buen ape-
tito y la digestión adecuada.
– La vitamina C es esencial para formar y conservar los dientes, huesos y articula-

ciones, músculos y encías y tejidos conectivos. También sirve para proteger fren-
te infecciones y promover la cicatrización, además de ayudar a la absorción de
diversos nutrientes.
Agua
Es el nutriente aislado más importante del cuerpo humano. Es componente de la mayor
parte de los alimentos, sólidos o líquidos. En los preescolares un 70%- 80% del peso total
del cuerpo está formado por agua, pasando a un 60%-70% en la edad escolar. Las nece-
sidades de agua se estiman en 1-1,5 ml/kcal.
Minerales
Son sensibles a la temperatura y a la exposición al aire y al agua, por lo que es conve-
niente:
– No tener los alimentos que los contienen mucho tiempo almacenado.
– Cocinarlos siempre tapados y con poca agua, mejor con olla a presión.
– Aprovechar el caldo de cocción de los alimentos para hacer sopas, purés o
añadir a otros guisos.
• Calcio-fósforo-magnesio (Ver Tablas 8, 9, 10)

El 99% de calcio y el 80% de fósforo del cuerpo forman el esqueleto y los dien-
tes, dándoles fuerza y rigidez. El 60% de magnesio se combina con el calcio y
el fósforo en la estructura ósea. El calcio se encuentra sobre todo en huesos y
dientes y, además, en la sangre. El fósforo colabora en la osteogénesis y formación
de los dientes, además de en la formación de compuestos de alta energía para
la actividad de los músculos y tejidos. El magnesio es un constituyente del hue-
so y activador enzimático. Para prevenir la osteoporosis, en la etapa infantil y en
la adolescencia hay que adquirir un buen pico de masa ósea durante los 15 ó
20 años primeros de vida, realizando una vida activa, ejercicio físico y deporte.
LA
Tabla 8. Recomendaciones de calcio (RDA)
4-10 años 9-18 años

800 mg/día 1.300-1.500 mg
2 vasos de leche aportan 600 mg
138
Tabla 9. Recomendaciones de fósforo (RDA)
4-10 años 9-18 años

800 mg/día 1.250 mg
Tabla 10. Recomendaciones de magnesio (RDA)
4-10 años 9-13 años 14-18 años (niños) 14-18 años (niñas)
240 mg/día 240 mg 410 mg 360 mg
• Hierro: constituyente de la hemoglobina, rinoglobina y sistemas enzimáticos. En

el organismo existen aproximadamente 4 g de este mineral, de los que el 65%
se encuentra formando parte de la hemoglobina, gracias al cual esta proteína
es capaz de transportar oxígeno dentro de los glóbulos rojos desde los pulmo-
nes a los tejidos. La mioglobina sería el análogo muscular de la hemoglobina y
su función es proporcionar oxígeno al músculo. El 30% aproximadamente se
encuentra almacenado en el hígado, bazo y médula ósea. La ingesta de cítri-
cos en la misma comida, aumenta el contenido de vitamina C y hace que aumen-
te la absorción del hierro de los alimentos.
Tabla 11. Recomendaciones de hierro (RDA)
4-10 años 10 mg/día

14-18 años (niños) 11 mg/día
14--18 años (niñas) 15 mg/día
• Flúor: de este mineral hay que destacar su acción protectora ante la caries den-
tal; así mismo, promueve la estabilización de la matriz ósea recién formada e
inhibe la resorción ósea. Nuestras aguas no contienen demasiado flúor, por
lo que es importantísimo, por lo menos en niños de hasta 7 años, edad en
que termina la formación de los dientes definitivos, que reciban el aporte correc-
to (Ver Tabla 12). Esto se consigue mediante enjuagues semanales, suplementos
orales o pastas fluoradas. Un exceso de flúor provoca manchas en el esmalte
(fluorosis).
Tabla 12. Recomendaciones de fluor (RDA)

LA
4-9 años 2 mg/día

14-18 años (niños) 3 mg/día
14-18 años (niñas) 3 mg/día
139
• Cinc: el cuerpo humano contiene unos 2 g. Interviene en el crecimiento y repli-

cación celular, maduración sexual, respuesta inmune, gusto, apetito y otras fun-
ciones. Los vegetarianos deben cuidar el déficit pues, aproximadamente, un 60%
lo aportan las carnes, hígado, ostras, huevos y leche.
• Yodo: muy importante para la formación de T3 y T4, hormonas tiroideas regu-
ladoras del metabolismo. Lo contienen el marisco y la sal yodada.
Dosis terapéutica habitual: 150 microgramos/día
Electrólitos
Los más importantes son el sodio, el potasio y el cloro. Están relacionados estrechamente
con el grado de hidratación del organismo y la adecuada transmisión neuromuscular. Son
regulados por el riñón y todos los alimentos en mayor o menor proporción lo contienen.
CONFECCIÓN DE DIETAS PARA LA POBLACIÓN INFANTIL
Para facilitar la elaboración de la dieta equilibrada se utilizan actualmente las ruedas de

los alimentos o las pirámides como instrumento para la educación nutricional de las fami-
lias. Es una forma cualitativa y fácil para enseñar cómo combinar los alimentos y ase-
gurar una alimentación suficiente y diversificada. En la Imagen 2 se adjunta la pirámide
para la selección de alimentos para niños escolares de 7 a 14 años.
Imagen 2. Pirámide alimenticia para escolares de 7 a 14 años

LA
140
El número de raciones para cada grupo de alimentos por día no cambia a lo largo de
la vida, lo que sí se modifica es lo que se entiende por ración en las diferentes eda-
des (Ver Tabla 13).
Tabla 13. Cantidad necesaria de alimentos por día
Alimento Cantidad recomendada por ración Nº de raciones

1 a 6 años 7 a 12 años
Leche 200 cc 250 cc 2-4 veces al día
Queso 30-50 g 50 g Por ración de leche
Carnes 80-100 g 100-150 g 3 veces en semana
Pescados 50-120 g 150-200 g 4 veces en semana
Huevos 1 unidad (60-70 g) 1 unidad (60-70 g) 3-4 veces en semana
Patatas 60-80 g 100-150 g Todos los días
Legumbres 30-50 g 60-70 g 3 veces en semana
Verduras y hortalizas 100-150 g 200 g Todos los días (una

ración cruda y una
cocida)
Frutas cítricas 100-130 g 150 g Diario
Otras frutas 100-130 g 150 g Diario
Pan, galletas, 200-250 g 350-400 g Diario

cereales
Azúcar y dulces 30-40 g 60 g Diario
Arroz 40-50 g 60-70 g 3 veces en semana
Pastas 40-50 g 60-70 g 3 veces en semana
Aceite 40-50 ml 60-70 ml Diario
Es importante mostrar a los padres lo que constituye una ración, dependiendo de la edad
del niño (Ver Tablas 14 y 15).
Tabla 14. Recomendaciones en la adolescencia
Alimento Chicas Chicos Nº de raciones

14--18 años 14-18 años
LA
Leche 250 cc 250 cc 2-4 veces al día

Queso 50-70 g 80-100 g Por ración de leche
Carnes 125 g 150 g 3 veces en semana
Pescados 175 g 200 g 4 veces en semana
141
Tabla 14. Recomendaciones en la adolescencia (continuación)
Alimento Chicas Chicos Nº de raciones

14 - 18 años 14 - 18 años
Huevos 1 1 3-4 veces en semana
Patatas 200 g 250 g Todos los días
Legumbres 70 g 80 g 3 veces en semana
Verduras y hortalizas 200 g 200 g Todos los días (una

ración cruda y una
cocida)
Frutas cítricas 150 g 150 g Diario
Otras frutas 150 g 150 g Diario
Pan, galletas, 300 g 400 g Diario
cereales
Azúcar y dulces 30 g 30 g Diario
Arroz 70 g 80 g 3 veces en semana
Pastas 70 g 80 g 3 veces en semana
Aceite Diario
Tabla 15. Ejemplo de menú escolar
Desayuno (en casa) Leche

Fruta (zumo natural)
Cereales
Jamón, mermelada, queso
2º desayuno en el colegio Fruta
(opcional) Bocadillo pequeño de embutido o queso
Comida Arroz, pasta, legumbres
Carne, pescado o huevo. Guarnición de
verdura cocida o ensalada
Postre lácteo y fruta natural
Merienda Leche o derivado lácteo
Pan, tostadas, cereales, bollería (1-2 veces
por semana)
LA
Embutido, queso, chocolate

Cena Igual que la comida, combinando la
variedad de alimentos con ésta
Tener en cuenta el menú escolar si el niño
come en el colegio
142
Resumen de la alimentación en la infancia

• Promoción de la lactancia materna. Manteniendo ésta como mínimo hasta los 6 meses de vida.
• Asegurar que se cubren los requerimientos energético proteicos para la edad y la actividad
física
• Mantener una correcta proporción de principios inmediatos, procurando una alimentación
variada.
• Equilibrio en el reparto de calorías a lo largo del día, prestando especial interés al desayuno.
• Ajustar las necesidades de proteínas a los requerimientos individuales del niño por kg/día, pro-
curando disminuir los alimentos proteicos de origen animal (moderación en el consumo de

carnes, aumento del consumo de pescados) y aumentar la proporción de alimentos proteicos
de origen vegetal (50/50).
• Desaconsejar las grasas saturadas, promocionando las grasas vegetales con ácidos grasos insa-
turados. Elección del aceite de oliva y disminución del colesterol a 100 mg por cada 1.000 kcal.
• Aumentar el consumo de cereales, legumbres, verduras, hortalizas y frutas, y limitar el con-
sumo de azucares refinados y bollería industrial (que no supongan más del 10% de valor
calórico total).
• Limitar el consumo de sal y la adicción de azúcar a las comidas.
• Estimular el ejercicio físico.
• Mantener un peso saludable estable, ajustando las necesidades energéticas con la actividad
física.
TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO (TCA)
Existen prácticas alimentarías de riesgo y alteraciones de la imagen corporal en la pobla-

ción escolar de niños y niñas de 4º, 5º y 6º de primaria (entre 9 y 11 años) que pueden
favorecer la aparición de trastornos alimentarios en la adolescencia. Es posible un pro-
grama de prevención en la etapa escolar para evitar la anorexia nerviosa y la bulimia
antes de que aparezca en adolescentes. Los trastornos del comportamiento alimentario
son un problema social que preocupa a sanitarios, padres y educadores y que provoca
problemas de salud importantes para la familia y enfermos.
El patrón alimentario se ha modificado de manera negativa en las últimas décadas. Asi-

mismo, la preocupación por la imagen corporal (Ortega RM, Requejo AM, López Soba-
ler AM. Anorexia y bulimia: imagen corporal, imagen social. Alimentación Nutrición y Salud
2000; 7:67-76) ha experimentado un aumento relevante. Estos cambios se describen en
los grupos de poblaciones más jóvenes como son los adolescentes (Carazo Martín E. Hábi-
tos alimenticios, ingesta de nutrientes y valoración antropométrica de los adolescentes
escolarizados de Granada. Experiencia piloto de educación nutricional. Tesis Doctoral.
LA
Universidad de Granada). Los trastornos del comportamiento alimentario (TCA) están

aumentando en los países de nuestro entorno. La anorexia y la bulimia son trastornos
del comportamiento alimentario cada vez más frecuentes en la sociedad occidental y que
despiertan mayor interés e inquietud. Su prevalencia entre los 13 y los 19 años es de
0,5% para la anorexia nerviosa y de 1-3% para la bulimia nerviosa. En el momento actual
se están empezando a estudiar otros trastornos del comportamiento alimentario más leves
o menos específicos, dado que son formas atípicas (Gual P, Muñoz M, de la Fuente MC,
143
Zarpe I. Trastornos del comportamiento alimentario en la edad infantil y juvenil. En: Muñoz
M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutrición aplicada y dietoterapia. Pamplona: EUNSA; 1999.
p. 69-74).
Además, la incidencia de los trastornos del comportamiento alimentario es mayor en muje-

res que en los varones y, globalmente, se estima que suele afectar en una proporción 9
a 1. Esto se justifica por los modelos estéticos femeninos más delgados ya que las muje-
res suelen someterse a dieta con más frecuencia que los varones, se sienten más insa-
tisfechas con su físico, se ven gordas y quieren perder peso con más frecuencia. Uno de
los problemas que más preocupan en las sociedades occidentales es el control de peso.
Esta inquietud se manifiesta con mayor intensidad a partir de la adolescencia, colectivo
en el que se encuentra una restricción voluntaria en la dieta y otras alteraciones en el
consumo de alimentos (Ver Tabla 16).
Tabla 16. Prevención de la obesidad en la adolescencia

Realizar una alimentación planificada y equilibrada, procurando evitar la excesiva cantidad
de bocadillos, refrescos, dulces, snack, etc., y aumentar el consumo de frutas, verduras, hor-
talizas, lácteos, legumbres y cereales integrales
Hacer ejercicio físico regular mediante algún tipo de práctica deportiva
Respetar los horarios de comida. Evitar comer entre horas alimentos ricos en grasa y azúca-
res, ya que tiene dos inconvenientes: aportan muchas calorías y pocos nutrientes y quitan
las ganas de comer alimentos más nutritivos
El consumo de lácteos es muy importante en esta época de crecimiento (1 litro al día); se
pueden comenzar a tomar lácteos semidesnatados
Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía, aportando del 55 al 60% de
valor calórico total (VCT). Deben incluirse polisacáridos de absorción lenta (cereales, legum-
bres, tubérculos) y alimentos ricos en fibra (cereales integrales, verduras y frutas).
Limitar los azúcares simples (refrescos, azúcar común, chocolates, helados, postres dulces)
a un 10% de VCT
Precaución con la comida rápida: contiene cantidades importantes de grasas saturadas que
aumentan el colesterol y contribuyen a la obesidad
Es importante comer despacio, masticando bien y no distraerse al comer con la televisión,
con juegos, leyendo, etc.
Se debe comer con moderación y variedad: un poco de cada cosa y no mucho de una sola
Practicar buenos hábitos alimentarios junto a la familia
En la génesis de los TCA influyen múltiples factores predisponentes (psiquismo individual,

LA
familia y contexto sociocultural), precipitantes (estrés, régimen y pérdida ponderal) y otros

que favorecen la cronificación, asociados al entorno (Ver Tabla 17). Existen prácticas ali-
mentarias que producen “riesgos de trastornos alimentarios” por desconocimiento en mate-
ria alimentaria de los escolares y familias. Hay pautas para prevenir conductas de riesgo
en la infancia, tales como evitar normas rígidas en torno a la alimentación, comer en
144
compañía del resto de la familia, crear un clima de tolerancia, potenciar la autoestima,

etc.
Tabla 17. Factores de riesgo más importantes de los trastornos del comportamiento
alimentario
Sexo femenino
Adolescencia
Antecedentes personales o familiares de obesidad

Práctica de determinados deportes o actividades como ballet, gimnasia, etc.
Acontecimientos vitales estresantes en los dos últimos años
Conflictividad familiar
Conflictividad en la integración escolar o en las relaciones interpersonales
Mala información nutricional
Baja autoestima y asertividad
Factores socioculturales
Definición y características de la anorexia nerviosa
Es un síndrome caracterizado por adelgazamiento voluntario producido por una dismi-

nución importante de la ingesta y un miedo intenso de la persona en convertirse en obe-
sa, a pesar de que tenga un peso inferior al normal.
Según el DMS III (Manual Diagnóstico y Estadístico de los Trastornos Mentales), el diag-
nóstico responde a los siguientes criterios:
• Miedo intenso a convertirse en obesa/o, que no disminuye al perder peso.
• Trastorno en la percepción de su imagen corporal (a pesar de estar muy delga-
da/o se ve gorda/o).
• Adelgazamiento entre un 25%-35% de peso.
• Rechazo intenso a mantener el peso corporal por encima del mínimo normal.
Los adolescentes presentan al principio costumbres caprichosas y rehúsan comer. Gene-

ralmente la anorexia aparece entre los 15 y 23 años, siempre con amenorrea y adelga-
zamiento espectacular, perdiendo aproximadamente entre el 25% y el 35% de su peso
corporal. Este adelgazamiento es debido a una reducción importante de la ración ali-
mentaria, especialmente a expensas de los hidratos de carbono, llegando a veces a un
aporte de 300-500 kcal. La disminución calórica se produce a pesar del hambre que la
LA
paciente se esfuerza en negar (Ver Tabla 18), aunque a veces a veces se presentan cri-
sis de bulimia pero acompañada de ingestión de laxantes, diuréticos, provocación del
vómito y ejercicio intenso (Ver Tabla 19). Otras características que completan el cuadro
son hiperactividad incansable, tanto física como intelectual, y un rechazo potencial a admi-
tir este cuadro clínico.
145
Las anoréxicas nerviosas suelen ser personas interesadas en temas de nutrición, cono-
ciendo muy bien el valor calórico de los alimentos y rechazándolos en función de dicho
valor y no por sus cualidades organolépticas.
Tabla 18. Principales características de una persona con anorexia en relación con la
alimentación y la comida
• Importante pérdida de peso (al menos el 15% del peso corporal) sin enfermedad
orgánica que lo justifique o apariencia extremadamente delgada
• Desarrollo de rituales de alimentación tales como:

– Cortar la comida en trocitos extremadamente pequeños
– Masticar cada bocado durante mucho tiempo
– Insistir en comer alimentos con determinada textura, color, etc.
– Manosear los alimentos, cortarlos, distribuirlos por todo el plato...
• Reducción de la cantidad de comida ingerida
• Elección de comidas sin grasa o muy bajas en calorías
• Eliminación de la dieta de ciertos alimentos “autoprohibidos”
• Saltarse comidas
• Comer en soledad
• Mentir sobre lo que se ingiere
• Tirar la comida en secreto
• Cocinar recetas que luego no come
• No salir de tapas/comidas para no exponerse a comer en público
• Desaparecer inmediatamente después de la comida y encerrarse en el baño
Tabla 19. Principales características de una persona con anorexia en relación con el
ejercicio físico
Realizar excesivo ejercicio físico y de forma compulsiva
Hacer ejercicio inmediatamente después de comer o cenar
Elegir ejercicios que “queman” energía, más que elegir ejercicio o deporte por placer
Practicar ejercicio principalmente sola, pero también en gimnasios especializados
Definición y características de la bulimia nerviosa

LA
Es una desviación o perversión del comportamiento alimentario, siendo más frecuente

en la mujer. La persona que la padece come sin ningún placer, sin apetitos generalmente
solos y a escondidas (Ver Tabla 20). La bulimia se produce por crisis y de una forma este-
reotipada para cada paciente (Ver Tabla 21). Las crisis se desarrollan de la siguiente mane-
ra:
146
• Sensación de malestar difícilmente explicable, como una forma de angustia. Esta

sensación se interpreta como una necesidad de comida. Hay una lucha interior
para evitar comer, pero la tensión va aumentando poco a poco hasta llegar a
la fase de descarga.
• Fase de descarga en la que se lleva a cabo la ingestión alimentaria, masiva, rápi-
da e irresistible.
• A continuación llega la fase de remordimiento que puede dar origen a una nue-
va crisis.
La finalidad en la bulimia no es nutrirse, sino compensar esa angustia. El acto alimenta-

rio es como un mecanismo de defensa. Después de cada crisis la persona experimenta
una sensación de doble fracaso, por no poder controlar su alimentación y por no adel-
gazar. Un gran porcentaje de bulímicas tienen antecedentes de anorexia mental verda-
dera o latente.
Tabla 20. Criterios diagnósticos de la bulimia nerviosa
• Episodios repetidos de ingestión rápida y masiva de gran cantidad de alimentos con sen-
sación de falta de control sobre su alimentación
• Las personas bulímicas suelen tener alguna de estas características:
– Comen a escondidas
– Interrupción de las comidas por vómitos o dolor abdominal
– Intentan no engordar mediante la inducción al vómito el uso de laxante, diuréticos y
también con dietas muy estrictas
– Fluctuaciones de peso frecuentes debida a la alternancia de un consumo masivo de
alimentos y ayuno
• Suelen ser conscientes de la anormalidad de su comportamiento, pero se ven incapaces
de remediarlo
• Autodesprecio y sensación de depresión después de cada crisis
Tabla 21. Principales características de una persona con bulimia en relación con la
alimentación y la comida
Desaparece comida del frigorífico
Darse atracones sin incremento del peso
Comer de forma compulsiva manteniendo el peso en la media esperable
Comprar grandes cantidades de comida (cantidades ingentes de snack) y tomarlas en un
arranque (atracón), en un impulso, de forma compulsiva y en breve espacio de tiempo
LA
La comida suele tener un alto valor calórico

Comer alimentos que no necesitan preparación: comida congelada, precocinada, enlatada,
bolsas de productos salados, paquetes de productos azucarados, zumos, etc.
Fluctuaciones de peso frecuentes, de 5 kilos o más
147
Tabla 21. Principales características de una persona con bulimia en relación con la
alimentación y la comida (continuación)
LOS ATRACONES DE COMIDA SE CARACTERIZAN POR:
Ingerir una gran cantidad de comida en un momento, cuando la gente la comería

en más del doble de tiempo
Comer muy rápidamente con voracidad, de forma ansiosa y compulsiva
Comer a menudo sola, en secreto, ocultándose a los demás

Comer incontroladamente hasta el punto de sentirse llena, pero con la sensación
de no poder parar
Dolores abdominales, malestar físico y sensación de náuseas
MEDIDAS PURGATIVAS
Usar métodos purgativos, habitualmente el vómito autoprovocado

Poner excusas para ir al baño después de las comidas
Encontrar laxantes o diuréticos guardados en la mesilla o en alguna caja
Ir al baño tras las comidas, generalmente tras un atracón
Ejercicio físico excesivo (Ver anorexia)
Mentir, ocultar o fingir sobre las medidas purgativas y los atracones
Relevancia de la promoción, prevención y educación para la

salud en materia alimentaria en los TCA
Pese a ser el control de peso un tema que preocupa a un porcentaje elevado de la pobla-
ción, se ha comprobado que existe un gran desconocimiento en materia nutricional en
la población española medida. En los estudios revisados se pone de manifiesto el gran
desconocimiento en identificar cuál es la dieta más adecuada para el control del peso y,
dado que esta materia preocupa a un elevado porcentaje de jóvenes y población en
general, la sociedad debe tomar medidas con relación a la prevención y detección pre-
coz de conductas alimentarias insanas.
Por ello, nuestra misión como educadores de salud en materia alimentaria ha de ser la
de trasmitir a la población las características de una dieta equilibrada que aproxime el
perfil calórico al aconsejable, suponiendo un beneficio nutricional y sanitario, ayudán-
donos a prevenir trastornos del comportamiento alimentarios, incluida la obesidad, ayu-
dando a prevenir precozmente los trastornos del comportamiento alimentario desde la
LA
familia y la escuela.
Como ya se ha dicho, en la génesis de los TCA influyen múltiples factores predisponen-

tes (psiquismo individual, familia y contexto sociocultural) y precipitantes (estrés, régimen
y pérdida ponderal) y otros que favorecen la cronificación, asociados al entorno. El pro-
fesional de atención primaria juega un papel importante en la prevención de estos tras-
148
tornos, transmitiendo mensajes a la familia y al adolescente, identificando a las perso-

nas con riesgo elevado de padecerlos y modificando ciertas conductas.
El objetivo que cabría marcarse con los adolescentes es identificar precozmente los TCA
y realizar una intervención lo más temprana posible. Es importante destacar que los fenó-
menos de emulación y mimetismo son frecuentes en la adolescencia, por lo que se tie-
ne que huir del “sobre diagnóstico”, etiquetando de anorexia trastornos que no son tal.
Esto, además de provocar una alarma innecesaria, puede significar para el adolescente
una característica distintiva (enfermedad de moda) que favorezca la perpetuación de los
síntomas.
LA
149
7. ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO

LA ALIMENTACIÓN DURANTE LA GESTACIÓN Y LA

LACTANCIA
Conseguir una buena salud de la madre y del lactante es una prioridad en los países
desarrollados. Los programas de nutrición y salud pública y los estudios de intervención
sobre nutrientes específicos, según los cuales, las modificaciones de la nutrición mater-
na pueden producir efectos beneficiosos para la salud, se hacen cada vez más necesa-
rios debido a la buena relación coste-beneficio que proporcionan. Son muchos los fac-
tores que influyen en una nutrición prenatal adecuada, estado nutricional previo a la
gestación, edad de la madre, situación económica, número de embarazos e intervalo
de tiempo transcurrido entre ellos, etc. Los pilares de una dieta sana están en la selec-
ción de una variedad de alimentos que juntos proveerán un nivel de energía y nutrien-
tes necesario para la salud maternal, el desarrollo y crecimiento fetal.
Adaptaciones fisiológicas durante el embarazo
El metabolismo de la madre se adapta a la gestación mediante la acción de las hormo-

nas y mediadores, que actúan distribuyendo nutrientes hacia tejidos maternos especia-
lizados y específicos de la reproducción, como la placenta o las glándulas mamarias, para
su transferencia al feto durante la gestación y al niño durante la lactancia materna.
En el crecimiento fetal se distinguen tres periodos:

• Crecimiento por aumento del número de células.
• Crecimiento por aumento del número y tamaño de las células.
• Crecimiento por aumento del tamaño celular exclusivamente.
Si existen problemas nutricionales en la madre que interfieren en la división celular, las

consecuencias en el feto pueden ser permanentes. Si la deficiencia nutricional coincide
con la fase en la que las células sólo aumentan de tamaño, los cambios suelen ser rever-
sibles si se restablece una nutrición adecuada.
La concentración plasmática de gonadotropina coriónica comienza a elevarse inmedia-

LA
tamente después de la implantación del cigoto. Se detecta en orina dos semanas des-
pués. El nivel máximo lo alcanza hacia la octava semana de gestación para empezar a
declinar en una meseta estable que se mantiene durante todo el embarazo.
El lactógeno placentario humano tienen una estructura relacionada con la hormona del
crecimiento y su tasa de secreción parece paralela al crecimiento placentario, por lo que
puede utilizarse para medir la función de la placenta. Estimula la lipólisis, se opone a las
150
acciones de la insulina y puede ser importante para el mantenimiento de un flujo de

substratos hacia el feto. El lactógeno placentario, junto con la prolactina, puede estimular
el crecimiento de las glándulas mamarias. Después del parto, el lactógeno placentario
desaparece de la circulación.
La placenta se convierte en una fuente de hormonas esteroides entre las 8 y las 10 sema-
nas de gestación. Antes de ese momento es el cuerpo amarillo materno el que fabrica
la progesterona y los estrógenos. Estas hormonas desempeñan un papel esencial en el
mantenimiento del medio ambiente uterino y en el desarrollo de la placenta. Después,
es la placenta la que asume la producción de la progesterona, hormona que se eleva a

lo largo del embarazo. La progesterona estimula la respiración materna, relaja el mús-
culo liso, en especial del útero y del aparato digestivo, y puede actuar como inmuno-
supresor en la placenta, donde su concentración es 50 veces superior a la plasmática.
Puede estimular el desarrollo de los lóbulos mamarios y es la responsable de la inhibi-
ción de la secreción láctea durante el embarazo.
La secreción de estrógenos por la placenta es compleja y se incrementa en gran escala

a medida que el embarazo progresa. Este incremento tiene como función estimular el
crecimiento uterino, incrementar el flujo sanguíneo del útero y posiblemente favorecer
el desarrollo mamario. Como los precursores de los estrógenos se originan en el feto es
posible utilizar sus niveles en la sangre materna para valorar la viabilidad fetal.
Otra hormona materna cuya concentración aumenta durante el embarazo es el cortisol

y se debe tanto al incremento de su unión con las proteínas estimuladas por los estró-
genos como por el aumento de la hormona libre. El cortisol es antagonista de la insuli-
na y estimula la síntesis de glucosa a partir de los aminoácidos.
El volumen sanguíneo sufre un aumento importante, considerado en un 35-40% sobre

el valor de la mujer no gestante.
Durante el periodo de gestación la función renal soporta importantes cambios. El flujo

plasmático renal efectivo, el índice de filtración glomerular y la fracción de filtración se
modifican. El aumento del flujo renal efectivo alcanza casi el 75% y se convierte en una
de las primeras adaptaciones fisiológicas del embarazo. Los cambios de la función renal
se asocian a una importante excreción urinaria de glucosa, aminoácidos y vitaminas hidro-
solubles (la excreción de folatos llega a duplicarse). La excreción de glucosa se hace inde-
pendiente de la glucemia y puede aumentar hasta 10 veces.
El aumento de peso de la madre influye en el crecimiento fetal y en el peso del niño al

nacer. Un aumento de peso adecuado indica una ingesta calórica correcta, aunque ello
no garantice que el aporte de nutrientes sea el correcto (Ver Tabla 1). Es preciso que la
LA
mujer embarazada mantenga la calidad nutricional en su dieta durante todo el periodo

de gestación. La ganancia media de peso en una primípara sana es de unos 12,5 kg,
distribuidos generalmente de la siguiente forma:
• Productos de la concepción (feto, líquido amniótico y placenta): 5,0 kg.
• Crecimiento del útero: 0,9 kg.
• Aumento de la volemia: 1,8 kg.
151
• Aumento del tejido mamario: 1,4 kg.

• Reservas maternas: 2,3-4,5 kg.
Tabla 1. Ganancia de peso recomendada en relación con el índice de masa corporal

(IMC) previo al embarazo
RELACIÓN PESO/TALLA GANANCIA TOTAL RECOMENDADA (kg)

BAJA (IMC < 19,8) 12,5-18
NORMAL (IMC 19,8 - 26,0) 11,5-16

ALTA (IMC >26 - 29) 7--11,5
Una ganancia escasa de peso se asocia con mayor riesgo de retraso del crecimiento intrau-
terino y de mortalidad perinatal. Un aumento excesivo se asocia con alto peso al nacer
y con mayor riesgo de complicaciones durante el parto, relacionadas con la despropor-
ción pelvicefálica. La relación peso-altura de la madre antes del embarazo es un factor
determinante del crecimiento fetal: con la misma ganancia de peso, los hijos de muje-
res delgadas son más pequeños que los de mujeres con más peso, por lo que se reco-
mienda mayor aumento de peso durante el embarazo a mujeres delgadas que para las
de peso normal.
La curva normal del incremento de peso durante el embarazo es escaso durante el pri-
mer trimestre, rápido en el segundo y se enlentece en el tercero. Suele ser habitual ganar
4 kg de peso una vez finalizadas las primeras veinte semanas y después ir aumentando
500 g/semana hasta su término. La ganancia total no debe rebasar los 12,5 kg. Si el
embarazo es gemelar, se debe ganar aproximadamente 700 g/semana en los dos últi-
mos trimestres. Es importante el patrón de aumento de peso. Los aumentos repentinos
e importantes (1,4-2,3 kg en una semana) pueden indicar una retención excesiva de líqui-
dos y han de ser estudiados, al igual que los aumentos insuficientes.
El embarazo no es momento apropiado para seguir dietas de adelgazamiento, por lo

que las modificaciones de peso han de hacerse antes o después del embarazo. Las res-
tricciones importantes del peso durante la gestación pueden producir cetosis materna,
lo que representa una amenaza para el bienestar del feto.
Necesidades nutricionales durante la gestación
Las recomendaciones dietéticas de casi todos los nutrientes aumentan durante la ges-
tación, aunque el incremento varía dependiendo de los nutrientes. Determinar las nece-
sidades nutricionales durante el embarazo es complejo, ya que los niveles de nutrientes
LA
en los tejidos y líquidos disponibles están alterados por los cambios metabólicos provo-
cados por las hormonas, por el aumento del volumen plasmático y por las variaciones
de la función renal y excreción urinaria.
Durante el embarazo y la lactancia las necesidades nutricionales se encuentran aumen-

tadas, reflejando las mayores necesidades de la madre y el feto en desarrollo.
152
Energía
Las recomendaciones sobre el incremento energético diario se han estimado en unas
150 kcal en el primer trimestre y 340 kcal en el segundo y tercer trimestre por encima
de las necesidades energéticas de una mujer no embarazada. El aumento de las nece-
sidades adquiere importancia a partir del cuarto mes. Tanto la dieta hipoenergética como
la sobrealimentación no están justificadas cuando el peso de la embarazada es cercano
al peso ideal. El aporte se debe realizar con alimentos ricos en proteínas, calcio, hierro
y vitaminas, evitando el exceso de nutrientes energéticos (alimentos ricos en grasa y car-
bohidratos).
Hidratos de carbono
Representan la principal fuente de energía del organismo y aportan la fibra necesaria
para lograr una función intestinal adecuada. Si la ingesta calórica es insuficiente, el cuer-
po obtiene la energía necesaria a partir de las grasas, cuya degradación produce ceto-
sis, representando un problema, sobre todo en mujeres diabéticas. La gestante tiene mayor
necesidad de hidratos de carbono y calorías, especialmente durante los dos últimos tri-
mestres. La ingesta de hidratos de carbono favorece el aumento de peso y el crecimiento
del feto, la placenta y otros tejidos maternos.
Grasas
Representan una fuente importante de energía. Se absorben mejor durante la gestación,
lo que conlleva un aumento de las lipoproteínas y del colesterol sérico, así como una
disminución de la eliminación intestinal de grasas. Es recomendable una ingesta diaria
de grasa equivalente a menos del 30% de la ingesta calórica diaria, de la que menos
del 10% debería ser en forma de grasas saturadas.
Proteínas
Aportan los aminoácidos necesarios para la hiperplasia e hipertrofia de los tejidos mater-
nos, como el útero y las mamas, y para cubrir las necesidades fetales. El feto tiene mayo-
res necesidades durante la segunda mitad de la gestación, el periodo de máximo creci-
miento fetal. No se conoce con seguridad la cantidad de proteínas adicionales para apoyar
la síntesis de tejidos maternos y fetales. Se cree que la eficacia de la utilización de pro-
teínas en mujeres embarazadas es de un 70%, las necesidades son variables y aumen-
tan a medida que avanza el embarazo, con mayores demandas en el segundo y tercer
trimestre.
Una gestante necesita 60 g de proteínas al día y un incremento de 10 g/día sobre las

recomendaciones diarias de una mujer no embarazada resulta suficiente para satisfacer
LA
dichas necesidades (Ver Tabla 2). Este aporte extra se puede cubrir con un aumento de
una ración proteica sobre la dieta habitual de la mujer. Los alimentos de origen animal
como la carne, el pescado, el pollo y los huevos son ricos en proteínas de alto valor bio-
lógico. Los productos lácteos constituyen una fuente importante de proteínas y calcio.
Un litro de leche aporta 32 g. Si la mujer no consume o consume pocas proteínas ani-
males, es preciso combinar alimentos de origen vegetal para obtener los aminoácidos
153
necesarios que ofrezcan un aporte proteico completo (judías y arroz, leche y cereales
integrales). El déficit de proteínas durante el embarazo tiene consecuencias adversas, aun-
que suele ser difícil separar los efectos de deficiencia de proteínas y los de deficiencias
de energía, ya que suelen ir parejos. El suministro de energía adicional a las madres tie-
ne tanta influencia en el resultado final del embarazo como el proporcionar energía y
proteínas juntas, por lo que al parecer suele ser el déficit de energía el que determina
un resultado final desfavorable del embarazo.
Tabla 2. Equivalencias proteicas (1 ración = 10 g de proteínas)

50 g Pollo, conejo, ternera, pavo
60 g Merluza, pescadilla, rape, lenguado,
Proteínas bajas en grasas
mero, congrio, dorada, besugo, gallo
60 g Almejas, langostas, gambas
60 g Chuletas o magro de cerdo, vaca, carne
picada, hígado
Proteínas ricas en grasas
50 g Bonito, calamar
40 g Fiambre: jamón de York, jamón serrano,
mortadela, lomo, salchichón
1 huevo 60-70 g
Calcio y fósforo
Intervienen en la mineralización de los huesos y dientes del feto, en la producción ener-
gética y celular y en la regulación ácido-básica. El calcio se absorbe y se aprovecha mejor
durante la gestación. Durante la primera fase del embarazo se necesita cierta cantidad
de calcio y fósforo, pero la mayor parte de la calcificación de los huesos fetales tiene
lugar durante los 2-3 últimos meses. Los dientes empiezan a formarse hacia la octava
semana de gestación y están ya formados en el momento del nacimiento. Los molares
definitivos comienzan a calcificarse justo antes del nacimiento. Durante el embarazo se
produce una alteración del metabolismo del calcio, debido en gran parte por la influen-
cia de factores hormonales. Se acumulan unos 30 g de calcio, casi todo en el esque-
leto fetal y el resto en el esqueleto materno, quizá como reserva para las demandas de
calcio de la lactancia. La mayor parte del aumento se presenta en el último trimestre.
La RDA de calcio para el embarazo se estima en 1.200 mg lo que supone un aumen-
to de 400 mg sobre los requerimientos habituales de la mujer adulta. Si el aporte de
calcio es insuficiente, las necesidades del feto se cubren a expensas de la desminerali-
LA
zación de los huesos maternos. Esta mayor demanda es cubierta en parte por una mayor
absorción y una menor excreción. Una dieta que incluya cuatro vasos de leche o un
producto lácteo equivalente, aporta suficiente calcio para satisfacer las demandas. Las
legumbres, nueces, frutos secos y verduras de hoja verde aportan cantidades menores
de calcio. El aporte diario recomendado de fósforo son de 1.200 mg/día en el emba-
razo. El fósforo se encuentra en una variedad amplia de alimentos, por lo que rara vez
hay deficiencia.
154
Hierro
Las mujeres embarazadas tienen necesidad de hierro para sustituir las pérdidas basales habi-
tuales, permitir la expansión de la masa eritrocitaria, proporcionar hierro al feto y la pla-
centa y sustituir las pérdidas de sangre durante el parto. Las necesidades fetales de hierro
contribuyen a los síntomas de anemia en la gestante. El hígado fetal almacena hierro, espe-
cialmente durante el tercer trimestre. El lactante necesita esas reservas de hierro durante
los cuatro primeros meses de vida para compensar el déficit habitual de hierro en la leche
materna. Para satisfacer las demandas del embarazo, la mujer debe absorber aproxima-
damente 3 mg de hierro. Para asegurar que la cantidad de hierro absorbido resulta sufi-
ciente, basta con una ingesta de 30 mg/día, lo que supone un aumento de 15 mg/día
sobre las recomendaciones dadas a las mujeres no embarazadas. Casi no es necesario aumen-
tar la ingesta durante el primer trimestre del embarazo, puesto que la interrupción de la
menstruación compensa el posible aumento de los requerimientos de este periodo. En fases
posteriores de la gestación las necesidades se elevan de forma sustancial.
La ingesta diaria de hierro se puede incrementar escogiendo alimentos ricos en esta sus-
tancia, como las carnes magras, verduras de hoja verde, huevos, cereales integrales, fru-
tos secos, legumbres y mariscos. Generalmente se absorbe mejor el hierro de los pro-
ductos animales que el de los vegetales, sin embargo se puede mejorar la absorción de
hierro de productos vegetales combinándolos con carne o un alimento rico en vitami-
na C. En las últimas etapas del embarazo aumenta la capacidad para absorber el hierro
de la dieta, aunque el aumento de las necesidades durante el embarazo no puede ser
cubierto sólo con el hierro contenido en la dieta ni con las reservas de algunas mujeres,
se suelen recomendar suplementos diarios. Estos suplementos de hierro pueden producir
molestias digestivas y estreñimiento. Las molestias primeras se pueden paliar tomando
el hierro con el estómago lleno; para combatir el estreñimiento es importante mantener
una ingesta adecuada de líquidos y fibra.
Sodio
La restricción de sodio no parece aconsejable, a no ser que se trate de una embarazada
obesa o que exista una afectación concomitante. Era común restringir el sodio en la dieta
de la mujer embarazada con edema; sin embargo, al parecer, un edema moderado es una
consecuencia normal de la gestación y actualmente no se acostumbra a controlarlo con
diuréticos o dietas bajas en sodio. El aumento de la retención de líquidos que es normal
en el embarazo, en realidad incrementa la demanda corporal de sodio debido a la expan-
sión del volumen de líquido extracelular en la madre, los requerimientos del feto y el nivel
de sodio en el líquido amniótico. Puesto que no hay datos que sugieran la asociación de
un aumento de la ingesta de sodio con mayor incidencia de toxemia, su restricción no
contribuye a prevenirla y en caso de que aparezca no logra su control, por lo tanto, no se
LA
recomienda su restricción. Las necesidades de sodio durante el embarazo suelen verse satis-
fechas con una dieta normal. Su consumo diario no debe ser inferior a 2-3 g.
Yodo
Es un componente esencial de la tirosina, la hormona tiroidea. Durante la gestación se
elimina yodo inorgánico por la orina. La glándula tiroides puede aumentar de tamaño
155
(bocio materno) si no se repone el yodo perdido con una dieta adecuada o con suple-
mentos adicionales. Se puede producir cretinismo en el lactante si la madre sufre defi-
ciencia importante de yodo. La manifestación fundamental del cretinismo es el retraso
mental grave. Las manifestaciones de otras características del cretinismo (sordomudez,
talla corta, espasticidad), dependen de la fase del embarazo en la que se desarrolle el
hipotiroidismo. Si éste aparece en etapas avanzadas, la lesión neurológica no será tan
grave en comparación con la que se produce cuando el déficit tiene lugar en etapas
más tempranas. El cretinismo se previene corrigiendo la deficiencia materna de yodo antes
o durante los primeros meses de gestación.
Las recomendaciones actuales de yodo en la dieta de la mujer embarazada se sitúan en

175 µg/día. Se recomienda el empleo de sal yodada, sobre todo en aquellas zonas en
los que el suelo y el agua son deficientes en dicho elemento.
Zinc
Interviene en el metabolismo de las proteínas y la síntesis del ADN y el ARN. Es esencial
para el crecimiento y desarrollo normal del feto y para la producción de leche durante
la lactancia. La cantidad recomendada durante la gestación es de 15 mg/día. Se encuen-
tra en la carne, mariscos, pollo, cereales integrales y legumbres.
Magnesio
Esencial para el metabolismo celular y el crecimiento estructural. La cantidad recomenda-
da durante el embarazo es de 320 mg/día. Sus principales fuentes son la leche, cereales
integrales, verduras de hoja verde, nueces y legumbres.
Vitaminas
La ingesta recomendada de vitaminas aumenta durante el embarazo:
• Vitaminas liposolubles (A, D, E y K): aunque las necesidades de estas vitaminas
aumentan durante la gestación, debe procurarse no introducir un exceso de las
mismas en la dieta. Se sabe que las vitaminas A y D a dosis altas son teratogé-
nicas y que el consumo de demasiada vitamina C puede incrementar la necesi-
dad fetal de ella, ocasionando escorbuto en el niño después del parto. El exce-
so de vitaminas A, D, E y K no se elimina por la orina. La intoxicación por vitaminas
puede producir náuseas, molestias digestivas, sequedad y agrietamiento de la
piel y caída del cabello.
La vitamina A interviene en el crecimiento de las células epiteliales, que tapizan

el tubo digestivo y forma parte de la piel e interviene en el metabolismo de los
LA
hidratos de carbonos y de las grasas. Si falta esta vitamina el organismo no pue-

de sintetizar glucógeno y se ve afectada su capacidad para utilizar el coleste-
rol. En caso de carencia de vitamina A, no se forma convenientemente la vai-
na protectora de tejido que rodea las fibras nerviosas. Otra de las funciones
conocidas de la vitamina A es su efecto sobre la visión con poca luz; la capaci-
dad de una persona para ver con poca luz depende del suministro ocular de
retinol, una forma de vitamina A. Si la madre dispone de reservas adecuadas
156
de vitamina A, el embarazo apenas modifica sus necesidades y sólo estaría reco-

mendada la administración de suplementos de vitamina A en aquellas mujeres
que puedan tener una ingesta insuficiente (vegetarianas estrictas, inmigrantes
recientes en cuyos países de origen la deficiencia de esta vitamina es endémi-
ca). Los alimentos ricos en vitamina A son las verduras verdes oscuras, naran-
jas o amarillas; las fuentes animales son las yemas de huevo, la nata, mante-
quilla y leche enriquecida. Una de las fuentes más importantes de vitamina A
es el hígado, sin embargo, la alimentación que reciben actualmente los animales
condicionan que el hígado contenga dosis muy altas de esta vitamina; por con-
siguiente, para evitar la intoxicación, actualmente se recomienda que las muje-

res embarazadas eviten el hígado.
La vitamina D es conocida, sobre todo, por su participación en la absorción y el

uso del calcio y el fósforo en el desarrollo esquelético. Para satisfacer las necesi-
dades del feto en desarrollo es suficiente con ingerir 10 mg/dia de vitamina D.
El consumo diario de 1 litro de leche aporta la vitamina D necesaria durante la
gestación. Una ingesta excesiva no suele deberse a la dieta, sino a la ingesta de
preparados vitamínicos concentrados. La sobredosis durante el embarazo pue-
de producir hipercalcemia debido a la liberación de calcio del tejido esqueléti-
co. Los síntomas de intoxicación son sed excesiva, pérdida del apetito, vómitos,
pérdida de peso e irritabilidad.
La función principal de la vitamina E (o tocoferol) es la antioxidación. La vitami-

na E se combina con el oxígeno, evitando que otras sustancias experimenten
cambios químicos; por ejemplo, protege a la vitamina A evitando su oxidación
en el tubo digestivo y los tejidos, protegiendo la membrana celular al evitar la
oxidación de las grasas poliinsaturadas, lo que mantiene la flexibilidad y la salud
de la membrana celular, mejorando así la salud de todas las células del orga-
nismo. También constituye un nutriente esencial para la síntesis de los ácidos nuclei-
cos necesario para la formación de los hematíes en la medula ósea. La dosis reco-
mendada de vitamina E aumenta de 8 UI para las mujeres no embarazadas, a
10 UI para las gestantes.
La vitamina K constituye un factor esencial para la síntesis de la protrombina; su

función guarda relación con la coagulación sanguínea normal. Esta vitamina es
sintetizada en el tubo digestivo por las bacterias Escherichia Coli que habitan nor-
malmente en el intestino grueso. La síntesis no satisface totalmente las necesi-
dades corporales de vitamina K. Las verduras (y el hígado, aunque no es reco-
mendado como ya se ha dicho) son fuentes excelentes de esta vitamina. La dosis
recomendada de vitamina K no aumenta durante la gestación. El aporte suele
ser suficiente con una dieta prenatal equilibrada.
LA
• Vitaminas hidrosolubles: se eliminan por la orina. Dado que sólo se almacenan can-
tidades muy pequeñas, el organismo apenas está protegido en caso de ingesta inade-
cuada. Durante la gestación, desciende la concentración de vitaminas hidrosolu-
bles en el suero materno, mientras que en el feto se detectan concentraciones
elevadas.
157
En general, las necesidades de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina,

vitamina B6, vitamina B12, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico), además de
tener funciones semejantes relacionadas con el metabolismo intermediario, presentan
muchas interrelaciones entre sí, de tal forma que el exceso de una de ellas puede
afectar las necesidades de otras. Las necesidades de tiamina aumentan de 1,1 mg/día
antes del embarazo a 1,5 mg/día durante la gestación. Las fuentes son la carne
de cerdo, el hígado, la leche, las patatas, el pan y los cereales enriquecidos.
La deficiencia de riboflavina produce queilosis (fisuras y grietas en los labios y

comisuras de la boca) y otras lesiones cutáneas. Durante la gestación se puede

eliminar menos riboflavina pero, a pesar de ello, se sigue necesitando un apor-
te superior debido al incremento de las necesidades energéticas y proteicas. Se
recomienda un aporte adicional de 0,3 mg/día. Los alimentos que contienen esta
vitamina son el hígado, la leche, huevos y cereales.
La ingesta de niacina debe aumentar 2 mg/día durante la gestación y 5 mg/día

durante la lactancia. Las principales fuentes de niacina son la carne, el pescado,
el pollo, el hígado y los cereales integrales y los cacahuetes.
El ácido fólico incrementa su requerimiento de forma drástica durante la gesta-

ción, pasando de 400 a 800 µg/día. Participa en la división celular y en la sín-
tesis del ADN. Los efectos de dosis elevadas no son bien conocidos, por lo que
debe mantenerse el consumo total de ácido fólico por debajo de 1 mg/día, excep-
to bajo supervisión medica. El ácido fólico no se almacena en el organismo y,
aunque puede aportarse mediante una dieta adecuada que contenga frutas,
zumos, cereales y hortalizas, no se llegan a conseguir unos valores recomenda-
dos, por lo que suele ser necesario suplementarlo. Una ingesta insuficiente de
folato de la madre se asocia con varias alteraciones de los resultados finales de
la gestación, entre los que se encuentra bajo peso al nacer, desprendimiento pre-
maturo de la placenta y defectos del tubo neural (espina bífida, mielomeningo-
cele) en el feto. La ingesta diaria media de ácido fólico con los alimentos suele
ser la mitad de la dosis recomendada. En Estados Unidos, en 1999, se puso en
marcha una campaña para concienciar a las mujeres sobre la importancia del
consumo de ácido fólico todos los días; el servicio de salud publica de EEUU,
recomienda que todas las mujeres en edad fértil (15-45 años), consuman 0,4
mg diarios de ácido fólico, ya que la mitad de los embarazos que se producen
en Estados Unidos no son planificados y los defectos del tubo neural se origi-
nan en una fase muy temprana de la gestación (3-4 semanas después de la con-
cepción), antes de que la mayoría de las mujeres sepan que están embaraza-
das. Únicamente recomiendan suplementos en dosis elevadas (4,0 mg/día) en
mujeres que han sufrido algún defecto del tubo neural en un embarazo ante-
LA
rior y plantean quedarse nuevamente embarazadas.
Líquidos
El agua es indispensable para la vida y se encuentra en todos los tejidos del organismo.
Una gestante debe mantener una ingesta de entre 8-10 vasos de líquido al día, de los
que entre 4-6 deben ser de agua.
158
ALIMENTACIÓN DE LA ADOLESCENTE EMBARAZADA
Muchas adolescentes están expuestas a sufrir problemas nutricionales debido a factores

emocionales, sociales y económicos. Los factores más importantes en relación con la nutri-
ción incluyen el bajo peso pregestacional, el aumento escaso de peso durante la ges-
tación, la menarquia precoz, el tabaquismo, el peso pregestacional excesivo, la anemia,
las costumbres insalubres (consumo de drogas), etc.
Las necesidades nutricionales de las adolescentes embarazadas se calculan a partir de

las recomendaciones para las adolescentes no embarazadas y se añaden los nutrien-
tes recomendados para todas las mujeres. Si la adolescente embarazada ha madura-
do, hace más de cuatro años desde la menarquia, sus necesidades nutricionales son
similares a las mujeres embarazadas adultas. Si la adolescente queda embarazada en
los cuatro años posteriores a su menarquia, se consideran mujeres de riesgo biológi-
co debido a su inmadurez fisiológica y anatómica. Las probabilidades de que todavía
sigan creciendo son mayores que las de las adolescentes de más edad, lo que puede
influir en el desarrollo del feto. Debido a ello, las adolescentes más jóvenes (de 14 años
o menos), necesitan ganar más peso que las de más edad para engendrar niños del
mismo tamaño.
Uno de los principales problemas de la dieta de las adolescentes es un aporte insuficiente

de hierro. Está indicada siempre la administración de suplemento de hierro, entre 30 y
60 mg de hierro elemental. El calcio requiere especial atención en el caso de la adoles-
cente embarazada. En este grupo de edades es frecuente que la ingesta de calcio sea
insuficiente; se recomienda una ingesta de 1.200 mg/día (400 mg/día más que la ges-
tante adulta) de calcio para favorecer la mineralización ósea de la adolescente y el cre-
cimiento esquelético del feto.
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN

DURANTE EL EMBARAZO
Alcohol
La mayoría de expertos coinciden en que el alcoholismo en la mujer embarazada es alta-

mente pernicioso para el feto. El alcohol resulta peligroso por su acción antagonista con
el ácido fólico y/o por la deficiencia nutricional que conlleva secundariamente. Los niños
que nacen con alcoholismo fetal presentan un patrón de malformaciones que abarcan
retraso del crecimiento pre y postnatal, anomalías del sistema nervioso central, altera-
ciones faciales y mayor incidencia de otras malformaciones congénitas. La incidencia del
síndrome del alcoholismo fetal es del 10% en las mujeres que consumen de 1,5 a 8 bebi-
LA
das semanales y del 30 a 40% en las que consumen más de 8 bebidas semanales. Una
bebida tipo se define como 355 ml de cerveza, 148 ml de vino o 44 ml de licor destila-
do con un contenido de alcohol del 38%. Cada una contiene alrededor de 17 gramos
de alcohol absoluto. Las autoridades en salud recomiendan que la mujer embarazada
se debe abstener por completo del consumo de alcohol.
159
Cafeína
Se aconseja limitar el consumo de cafeína durante la gestación, si es posible, evitar el

café por completo, debido a los efectos teratogénicos de la cafeína en los animales. En
el ser humano no parece que el café y la cafeína sean teratogénicas pero los niveles ele-
vados (> 300 mg/día) pueden reducir el peso al nacer. Se recomienda limitar el consu-
mo de cafeína a menos de 300 mg/día (Ver Tabla 3).
Tabla 3. Fuentes de cafeína y sus contenidos en 237 ml
Café de cafetera 125 mg

Café instantáneo 90 mg
Infusión de té 70 mg
Cacao o chocolate caliente 25 mg
Bebidas de cola 50 mg
Diabetes
La regulación de la glucemia materna tiene especial importancia para el éxito del emba-
razo, tanto en las mujeres con diabetes mellitus como en las que aparece una diabe-
tes gestacional. Cuando la glucemia materna es elevada, también lo es la del feto, con
el consiguiente incremento de la excreción de insulina y aumento de las necesidades
de oxígeno para metabolizar la sobrecarga de la glucosa. La elevación de la glucemia
durante las primeras 6-8 semanas de gestación, como sucede en las mujeres diabéti-
cas, se asocia a un riesgo de 4 a 10 veces mayor de malformaciones congénitas. El
aumento de la glucemia en etapas posteriores del embarazo se asocia a macrosomia
(lactantes con un peso superior de 4.000 g), la hipoglucemia neonatal, mortalidad peri-
natal y prematuridad. Se ha confirmado que estos efectos pueden evitarse con un con-
trol riguroso de la glucemia durante todo el embarazo mediante dieta e insulina. Los
fármacos antiglucemiantes orales están contraindicados durante la gestación. La detec-
ción de la diabetes gestacional debe hacerse de forma sistemática a todas las mujeres
embarazadas durante las semanas 24 y 28ª, ya que se ha demostrado que la detec-
ción selectiva no es eficaz.
Hipertensión
Entre las causas de la hipertensión provocada por el embarazo se encuentran implica-

dos factores nutricionales como la obesidad de la madre, la elevada ingesta de sodio
LA
y la ingesta insuficiente de vitamina B6, zinc, calcio, magnesio y proteínas. La obesidad

materna coloca a la mujer en una situación de mayor riesgo de hipertensión provoca-
da por el embarazo, pero el consumo de sal no está relacionado con el desarrollo de
este trastorno. La restricción de sal, el uso de diuréticos y la limitación de la ganancia
de peso actualmente ya no son recomendados como medidas profilácticas debido a su
ineficacia.
160
Hiperémesis gravídica
Se denomina así a las náuseas y vómitos graves que se pueden producir durante el emba-
razo y que puede causar deshidratación y acidosis en la mujer embarazada. La “enfer-
medad matutina” común con los síntomas descritos se pueden controlar con un trata-
miento dietético.
Hay que aconsejar a la mujer que beba o coma en pequeñas cantidades y frecuente-
mente, evitando el hambre y limitándose a alimentos blandos hervidos o consomé. Con
frecuencia, las náuseas mejoran con galletas y alguna bebida ligera. También puede ser
beneficioso comer antes de levantarse. Si las náuseas y los vómitos son tan intensos o
persistentes que la paciente se deshidrata, presenta cetosis o pierde peso, es posible que
requiera hospitalización y líquidos IV, denominándose, entonces hiperémesis gravídica.
Las pacientes con hiperémesis gravídica no aumentan de peso, por lo general, lo pier-
den. Muchas embarazadas con enfermedad matutina sienten que vomitan todo lo que
ingieren, pero si el peso continúa aumentando y no están deshidratadas, no se trata de
hiperémesis gravídica. Los factores psicológicos son muy importantes en este síndrome,
pero no disminuyen el peligro. Es necesario investigar si hay hepatopatía no sospecha-
da, infección renal, pancreatitis, obstrucción intestinal, lesiones del tracto gastrointesti-
nal e intracraneales, dado que estos trastornos pueden causar vómitos.
Es esencial realizar exámenes oftalmoscópicos repetidos y, si aparece retinitis hemorrá-

gica, interrumpir el embarazo de inmediato. Aun en ausencia de retinitis se debe consi-
derar la interrupción de la gestación en los raros casos que no responden al tratamien-
to (lo que se evidencia por la continua pérdida de peso, la ictericia y el aumento de la
frecuencia del pulso).
ALIMENTOS RECOMENDADOS DURANTE EL EMBARAZO
El aumento de las necesidades puede satisfacerse con una dieta adecuada, con algu-
nas modificaciones (Ver Tabla 4):
• Cuatro tazas de leche al día proporcionan más de los 10 a 16 g adicionales que
se aconsejan de proteínas de alta calidad, aumentan la ingestión de calcio a 1,2
g y proporcionan 320 kcal adicionales con leche descremada o 640 kcal con
leche entera.
• Debe fomentarse el consumo diario de pan y cereales de grano entero, vege-
tales de hoja verde y fruta fresca de 3 a 5 raciones para proporcionar minera-
les, vitaminas y fibra.
• Es recomendable la ingestión diaria de 5 a 8 vasos de agua. Con frecuencia hay
estasis intestinal por las restricciones necesarias de las actividades y la presión del
LA
útero en crecimiento.
• Las mujeres embarazadas suelen ser receptivas a los consejos nutricionales. Es
preciso impartir educación colectiva a los futuros padres. La educación nutricio-
nal debe formar parte de los programas educativos y ha de centrarse en las nece-
sidades alimentarias y en la selección de una dieta adecuada.
161
Tabla 4. Cantidad necesaria de alimentos por día
Alimento Cantidad recomendada por ración Nº de raciones

Mujer embarazada Mujer lactante
Leche 250 cc 250 cc 4 veces al día
Queso 30 -50 g 50 g Por ración de leche
Carnes 150 g 150 g 3 veces en semana

Pescados 200 g 200 g 4 veces en semana
Huevos 1 unidad (60-70 g) 1 unidad (60-70 g) 3-4 veces en semana
Patatas 200 g 200 g Todos los días
Legumbres 70 g 70 g 3 veces en semana
Verduras y hortalizas 200 g 200 g Todos los días (una

ración cruda y una
cocida)
Frutas cítricas 200 g 200 g Diario
Otras frutas 200 g 200 g Diario
Pan, galletas, 300 g 300 g Diario

cereales
Azúcar y dulces 60 g 60 g Diario
Arroz 70 g 70 g 3 veces en semana
Pastas 70 g 70 g 3 veces en semana
Aceite 40-50 ml 60-70 ml Diario
PERIODO DE LACTANCIA. LA MUJER QUE AMAMANTA
Después del parto, la caída de los niveles de estrógenos y progesterona en presencia de

niveles mantenidos y altos de prolactina, da lugar al inicio de la secreción láctea. Para
que se produzca secreción láctea, las mamas deben haber experimentado un desarro-
llo adecuado, iniciado durante la pubertad y que se completa a lo largo de la gestación.
Para el inicio de la lactogénesis no es necesaria la succión del recién nacido, pero no
puede mantenerse si el niño no succiona el pecho durante tres o cuatro días.
LA
Durante los primeros días de puerperio, la secreción mamaria se denomina calostro, que
es un líquido espeso, amarillento, rico en sodio, cloro y agentes inmunitarios (lactoferri-
na e inmunoglobulinas A secretora) y con poca cantidad de lactosa y de proteínas tota-
les. A continuación, la concentración de lactosa aumenta, las de sodio y cloro disminu-
yen a medida que va aumentando la actividad secretora. Aproximadamente, a los 10
días del parto la leche tiene las características de la leche madura. Una vez establecida
la lactancia, el mantenimiento de la producción de leche (lactogénesis) depende de la
162
prolactina. En respuesta a la succión, las células mamotropas de la hipófisis anterior libe-

ran prolactina hacia la circulación. Un lactante vigoroso, aumenta los niveles de prolac-
tina y la secreción láctea.
La galactogénesis persistirá en tanto el niño mame más de una vez al día. El volumen
de leche que pasa al niño va aumentando desde 50 ml en el primer día a 500 ml en
el quinto y desde 650 ml el primer mes a 750 ml en el tercer mes de la lactancia. Pare-
ce que las madres bien nutridas son capaces de secretar una cantidad de leche supe-
rior a las necesidades del bebé y las madres peor nutridas suficiente. Las madres de paí-
ses desarrollados pueden tener un 20% más de leche, grasa y mayor contenido
energéticos que las de países en vías de desarrollo.
La secreción de la leche es un proceso continuo. La cantidad producida se encuentra regu-

lada por las demandas del lactante. La succión inicia una respuesta neuroendocrina esen-
cial para que la leche salga de la glándula. En ausencia de succión o de extracción de
leche por otros métodos, la producción de leche cesa en unas 24-48 horas.
Necesidades nutricionales durante la lactancia
Las necesidades nutricionales cambian tras el parto y varían si la madre decide dar o
no el pecho a su hijo. Después del parto se pierden aproximadamente entre 5 y 6 kg.
Se sigue perdiendo peso durante las semanas inmediatamente posteriores, para des-
pués comenzar a estabilizarse el peso de la madre, lo que puede durar seis meses o
incluso más. La hemoglobina y los hematíes deben normalizarse de 2-6 semanas des-
pués del parto. El hematocrito aumenta gradualmente debido a la hemoconcentración
secundaria a la eliminación de líquido extracelular. Generalmente, se administran suple-
mentos de hierro 2-3 meses después del parto para reponer las reservas agotadas duran-
te el embarazo.
Tras el parto, las necesidades nutricionales de las madres que no dan el pecho vuel-
ven a ser las mismas que antes de la gestación. Las demandas nutricionales de la lac-
tancia son mayores que las del embarazo. En los primeros cuatro a seis meses des-
pués del parto, el lactante duplica el peso que tenía al nacer. La leche secretada en
cuatro meses representa una cantidad de energía equivalente al coste energético total
del embarazo. Una parte de esa energía se consigue gracias a muchos de los nutrien-
tes almacenados durante la gestación. Se considera que la lactancia es satisfactoria
cuando el niño alimentado exclusivamente al pecho se desarrolla bien y mantiene
índices bioquímicos adecuados con relación a su estado de nutrición. La leche huma-
na es apropiada como fuente de alimentación única durante los primeros 4-6 meses
de vida.
LA
La leche es un producto que cambia su composición adecuándose a la edad del bebé.

Es muy diferente el calostro de la leche madura y de la leche que produce la madre de
un prematuro. La composición y el volumen de la leche humana son variables debido
a las diferentes situaciones nutricionales, psicológicas, fisiológicas o sociológicas que pue-
den experimentar la madre y el niño. En situaciones de estrés, la adrenalina y noradre-
nalina disminuyen el flujo sanguíneo mamario, disminuyendo el aporte de oxigeno, glu-
163
cosa y ácidos grados a la glándula. La concentración de determinados nutrientes pue-

de variar según el momento del día e, incluso, del momento de la toma. La leche secre-
tada al principio de la toma difiere de la secretada al final de la toma. La leche del final
de la toma tiene 4-5 veces mayor contenido en grasas y el 50% más de proteínas que
la del principio. También se han observado diferencias tanto en el volumen como en la
composición de la leche secretada entre las dos mamas. Estas variaciones son compati-
bles con una lactancia satisfactoria.
La leche humana no sólo proporciona nutrientes, también aporta componentes bioac-

tivos como enzimas, hormonas, factores de crecimiento, factores de resistencia del hués-
ped, sustancias reguladores de la inmunidad y compuestos antiinflamatorios.
Necesidades energéticas y nutritivas durante la lactancia
Energía
La energía necesaria para mantener la lactancia es proporcional a la cantidad de leche
producida. El contenido medio de energía en la leche humana es de 67 a 70 kcal/100
ml, y se admite que la eficiencia energética de la síntesis de leche por la madre es del
80%. Se piensa que para producir 100 ml de leche son necesarias 85 kcal. La secreción
láctea media es de unos 750 ml/día durante los primeros seis meses de lactancia y de
600 ml/día en el segundo semestre. Los depósitos de grasas acumulados durante el emba-
razo pueden proporcionar teóricamente de 100 a 200 ml/día. La ingesta recomendada
supone 500 kcal/día adicionales durante la lactancia. Es normal que la mujer durante el
periodo de lactancia pierda alrededor de 0,5 a 1 kg/mes, pero algunas mantienen peso
y otras incluso lo aumentan.
Proteínas
Son un componente importante de la leche materna y es esencial que la madre reciba
un aporte adecuado durante la lactancia. Se recomienda una ingesta de 65 g/día duran-
te los seis primeros meses de lactancia y 62 g/día durante los seis siguientes. A partir de
los seis meses, el lactante generalmente comienza a ingerir otros alimentos. La mayoría
de las proteínas se sintetizan en el tejido mamario. Las mujeres mal nutridas utilizan ami-
noácidos procedentes de sus tejidos y mantienen un nivel adecuados de proteínas en
la leche.
Grasas
Los ácidos grasos de la leche materna proceden en su mayoría de los ácidos grasos cir-
culantes procedentes de la ingesta, de los depósitos maternos y de los sintetizados en
LA
la propia glándula mamaria. Esta proposición aumenta si la dieta es pobre en grasa y

rica en carbohidratos. Si la dieta de la madre es rica en grasas saturadas, la composición
de su leche es más rica en palmítico y oleico. Si la madre toma una dieta sin grasa, los
lípidos de la leche proceden de sus depósitos. Si la madre toma grasas poliinsaturadas,
aceites de pescado y vegetales, la concentración de ácidos grasos poliinsaturados en su
leche es mucho mayor.
164
Minerales
La leche humana tiene todos los minerales que necesita el niño. Su contenido no se modi-
fica sustancialmente por la dieta materna.
• Calcio y fósforo: cuando la madre ingiere poco calcio y fósforo se movilizan los
depósitos óseos, por lo que incluso en situaciones de deficiencia de vitamina D
materna, la mineralización del niño es buena. Los depósitos maternos hacen fren-
te a una ingesta materna insuficiente. Las RDA para calcio y vitamina D se tra-
ducen en unos 400 mg/día y 10 µg/día adicionadles respectivamente si lo que
se pretende es evitar la desmineralización materna. Es aconsejable que la mujer

durante la lactancia añada a su dieta dos vasos de leche o su equivalente, una
porción mas de alimentos ricos en vitamina C y frutas y verduras crudas con el
fin de ingerir cantidades adecuadas de ácido fólico.
• Hierro: el hierro de la leche humana tiene un buena biodisponibilidad y se absor-
be en un 50% mientras que el de la leche de vaca en un 10%. Esta biodispo-
nibilidad se debe a la acidez del tracto digestivo y a la presencia de niveles ade-
cuados de zinc y cobre, a la lactoferrina y a la ferritina presentes en la leche
humana.
• Zinc: es esencial para la estructura y funcionamiento de las enzimas y para el
crecimiento y el desarrollo de la inmunidad celular. Tiene mejor biodisponibili-
dad que las leches de fórmula.
Vitaminas
No se requieren suplementos vitamínicos, debiendo obtener los nutrientes a partir de
una dieta variada y equilibrada.
• Vitamina A: se almacena en los tejidos y sus niveles no aumentan con la dieta,
salvo en mujeres desnutridas.
• Vitaminas del grupo B: varían mucho en relación con la dieta. Existen eviden-
cias de casos de déficit en hijos de madres vegetarianas estrictas, donde se apre-
cia un riesgo elevado de déficit de vitamina B12, ya que se encuentra unida a
las proteínas animales y está prácticamente ausente de las proteínas vegetales.
El déficit de vitamina B12 en etapas tempranas de la vida puede causar una atro-
fia cerebral con daño neurológico permanente. Para evitarlo es importante que
la madre tome suplemento de vitamina B12 durante el embarazo y la lactancia.
El ejercicio físico aumenta la utilización y excreción de vitamina B6. El uso pro-
longado de anticonceptivos hormonales puede producir déficit séricos de vita-
mina B6. Su déficit puede producir alteraciones neurológicas en el lactante.
• Vitamina C: sus niveles en leche se correlacionan con la dieta, pero administrar
dosis altas no incrementa sus niveles en la leche, el exceso es eliminado por la
orina de la madre.
LA
• Vitamina D: los lactantes amamantados no muestran señales de déficit pese a

las bajas cantidades presentes en la leche.
• Vitamina E: se encuentra en más cantidad en el calostro.
• Vitamina K: su necesidad es máxima los primeros días de vida, por lo que los
recién nacidos deben ser suplementados los primeros días de vida.
165
Los líquidos son especialmente importantes durante la lactancia, ya que un aporte insu-
ficiente puede disminuir el volumen lácteo. En este periodo se recomiendan de 8 a 10
vasos de líquidos al día.
Forma parte de los saberes populares el que el sabor de determinados alimentos que
toma la madre puede hacer desagradable el sabor de la leche. Para que ésta tenga un
sabor demasiado intento, es posible que se tenga que consumir mucha mas cantidad
de ese producto de lo que se hace en condiciones habituales. Generalmente, la madre
no tiene que evitar ningún alimento, excepto aquéllos a los que pueda ser alérgica. No
obstante, algunas madres observan que determinados alimentos afectan a sus hijos; sue-
len citar las cebollas, col, nabos, chocolate, especias y condimentos. Lo mejor es acon-
sejar a la madre que evite aquellos alimentos que sospeche puedan afectar a su hijo.
Los estimulantes como drogas y productos químicos pasan a la leche y su efecto sobre
el bebé es más perturbador que en el adulto. Es recomendable no ingerir bebidas con
cafeína durante la lactancia, ya que pueden provocar en el bebé irritación o dificultad
para dormir. Tras la ingesta de cafeína, es normal un periodo de, al menos, ocho horas
de inquietud en el bebé. El efecto de la cafeína es potenciado por el tabaco. El alcohol
pasa a la leche y puede producir efectos en el lactante. Existe relación dosis-efecto, de
modo que un consumo moderado (una cerveza ocasional) no parece tener consecuencias.
El ejercicio físico moderado no tiene efectos adversos sobre la lactancia. Diferentes estu-
dios han analizado sus repercusiones en el volumen y composición de la leche. En madres
lactantes que hacían ejercicio de forma regular previamente, la práctica de deporte no
tiene repercusión negativa en la composición ni el volumen de leche. En cambio, en
mujeres sin entrenamiento previo, la realización de ejercicios intensos durante la lactan-
cia puede producir una disminución en el volumen de leche. El principal motivo que
expresan las madres para hacer ejercicio es perder peso después del parto. Para conse-
guirlo hay que combinar ejercicio físico y una restricción calórica moderada, sin que ello
tenga efectos negativos sobre la lactancia.
NECESIDADES NUTRICIONALES DE LA MUJER EN LA

ÉPOCA DE LA MENOPAUSIA
El periodo de la menopausia es vivido por muchas mujeres sin apenas molestias. Sin embar-
go, para otras se acompaña de una sintomatología que llega a interferir con su calidad
de vida. Los síntomas vasomotores durante el periodo menopáusico de la mujer son qui-
zá los más frecuentes, llegando a afectar al 80% de las mujeres occidentales, y consis-
ten en una sensación de calor súbita en el pecho, cuello y cara, unidos a enrojecimiento
y sudor.
LA
La menopausia no es una enfermedad, es una época de cambio y las medidas preven-

tivas permiten mejorar notablemente la calidad de vida. El aumento de la longevidad
ha hecho que esta etapa se prolongue hasta alcanzar unos 25 años de media de dura-
ción, de ahí la importancia de asegurar una buena calidad de vida. La obesidad y la
osteoporosis se convierten en dos enemigos de la salud en la mujer menopausia. La mejor
protección contra el desarrollo de la osteoporosis es la prevención y consiste en desarrollar
166
buena masa ósea antes de los 25 años de edad, para lo cual se deberá mantener una
dieta equilibrada y rica en calcio, practicar regularmente ejercicio físico, aprender a comer,
limitar el alcohol y abandonar el tabaco.
Los requerimientos nutricionales en el climaterio y la menopausia tienen características

especiales debido al aumento de los factores de riesgo para enfermedad cardiovascular,
osteoporosis, demencia, incluida la enfermedad de Alzheimer y cáncer. La dieta en la
mujer adulta, especialmente en la etapa perimenopáusica, tiene gran importancia por
los cambios metabólicos que suceden de forma fisiológica y los que aparecen debido a
los procesos normales de envejecimiento y al cese de la producción de estrógenos. Se

asocian cambios importantes en la composición corporal, disminuyendo la masa magra
y aumentando la masa grasa y el tejido adiposo abdominal. Al disminuir la masa magra
se reducen las necesidades energéticas, lo que se traduce en la mayoría de mujeres en
un aumento de peso de 3 a 4 kg o más.
Según la FAO/OMS, a partir de los 40 años las necesidades de energía disminuyen apro-
ximadamente un 5% cada década. La ingesta recomendada para las mujeres españolas
entre 40-50 años es de 2.185 kcal distribuidas de la siguiente forma:
• 275 g de hidratos de carbono.
• 41-50 g de proteínas.
• 65 g de lípidos totales.
Es importante tener en cuenta el origen de los lípidos alimentarios, restringiendo los de

origen animal y/o saturados debido a su poder aterogénico y dando preferencia a las
grasas de tipo vegetal mono o poliinsaturadas (Ver Tabla 5). El agua en este momento
de la vida también debe ser una ser una prioridad para estar bien hidratados (de 8 a 10
vasos diarios).
El organismo debe contar con un aporte constante de calcio para sustituir al que se pier-
de por la orina. Si no se consigue a través de la dieta, extrae el que necesita de los hue-
sos. Este aporte (1.200 mg de calcio, aproximadamente), se puede conseguir con la inges-
ta de un litro de leche entera, semi o desnatada, con 7 yogures (125 ml), o con 150 g
de queso manchego curado. Las leches desnatadas y los yogures descremados conser-
van prácticamente todo el calcio de los alimentos enteros pero con menos grasa. Los ali-
mentos “enriquecidos con calcio” deben indicar en la etiqueta la cantidad de calcio que
poseen. Por término medio suelen contener 160 mg por 100 ml de leche. Es conve-
niente agitar el envase antes de servir, ya que el calcio añadido se precipita y se posa en
las paredes del envase.
Los pescados como las sardinas, besugo o salmón son considerados una fuente impor-
tante de calcio por su contenido en las espinas. Además de estas medidas es importan-
LA
te el aporte de vitamina D sintetizada a través de los rayos solares y la práctica regular

de ejercicio físico.
El control de los síntomas vasomotores de la menopausia puede precisar un tratamien-

to específico. La Terapia Hormonal Sustitutiva (THS) se ha mostrado como la más efecti-
va (Cancelo Hidalgo MJ. Actualización en fitoestrógenos. Aplicación en la práctica clíni-
167
ca. Madrid: AEEM; 2004). El problema es que un alto porcentaje de mujeres abandona
el tratamiento después de un año por sangrado vaginal, mastalgia, náuseas, migrañas,
ganancia de peso, retención hídrica y un posible aumento de riesgo de sufrir cáncer de
mama, ya que recientes resultados han demostrado un incremento de patologías de ori-
gen vascular, cáncer de mama y de endometrio en tratamiento con THS. Esto ha supues-
to un mayor interés para el desarrollo de terapias alternativas para el control de estos
síntomas, como el uso de hierbas, homeopatía, acupuntura o el aumento en la dieta de
la proteína de soja. La soja es una de las fuentes más rica en fitostrógenos y una de las
sustancias más estudiadas. Existen numerosos estudios acerca de la eficacia de las iso-
flavonas presentes en la soja y en otros vegetales como el trébol rojo en el control de

síntomas de la menopausia. En estudios de seguimiento a corto plazo, las mujeres mani-
fiestan percibir una disminución en la frecuencia de sus síntomas, sin notar modificaciones
en cuanto a la duración y severidad. En estudios de seguimiento a más largo plazo, los
efectos son más manifiestos, concluyendo que el consumo de soja como fuente de iso-
flavonas sirve como un suplemento dietético y, según estudios científicos, ejerce una cier-
ta disminución de los síntomas de la menopausia (Palacios S. Fitoestrógenos. Madrid:
Harcourt; 2002).
Tabla 5. Prevención de la obesidad en la menopausia

Hacer las comidas con más frecuencia y menos abundantes cada vez. Se aconseja
desayuno, media mañana, comida, merienda y cena
Comer despacio y con tranquilidad, sin levantarse varias veces de la mesa
Perder la costumbre de “picar”, ya que son calorías extras que no disminuirán el apetito
Preparar los alimentos de forma sencilla (cocción, plancha, asado), evitando fritos y salsas
Elegir cuando se esté fuera de casa un plato sencillo y cocinado a la plancha, huir de la
comida basura
Selección de alimentos
Debe ser variada y equilibrada, teniendo en cuenta que:
Tiene que seguirse una dieta abundante en verduras y hortalizas como mínimo dos veces al día
Tres piezas de fruta al día son necesarias, una de las cuales debe ser cítrica (naranja, mandarina)
Las legumbres, dos veces por semana
Pastas y arroces nunca más de dos veces por semana
La leche y sus derivados han de ser descremados
Aumentar el consumo de pescado, sobre todo pescados magros por su menor valor
calórico. Tomar pescado azul una vez a la semana, pero siempre a la plancha
LA
Disminuir el consumo de carnes, sobre todo las más grasas, utilizando carnes de aves a la plancha
No deben tomarse más de 4 huevos por semana, en forma de tortilla o pasados por
agua o duros (no fritos)
No usar mantequilla ni margarinas y el aceite en la cantidad recomendada (50-60 ml),
preferiblemente aceite de oliva
168
Tabla 5. Prevención de la obesidad en la menopausia (continuación)
Selección de alimentos
Debe ser variada y equilibrada, teniendo en cuenta que:
Suprimir el consumo de dulces utilizando sacarina como edulcorante. No consumir azúcares

simples, como chocolates y helados o dulces
Emplear la sal con moderación
Evitar al máximo las bebidas refrescantes y el alcohol, empleando únicamente aquéllas bajas
en calorías
Beber al menos un litro y medio de agua al día evitará que la orina sea muy concentrada e
impedirá esa sensación de mareo que sólo es una transitoria bajada de la tensión arterial (TA)
Control en el consumo de bebidas alcohólicas y bebidas excitantes como el té y el café por
su efecto sobre el calcio
Por tanto, en el día tienen que consumirse leche y/o derivados, verdura, fruta, carne y/o
pescado y/o huevo y cereales (pan o pasta o arroz y/o legumbres)
LA
169
8. ALIMENTACIÓN EN PERSONAS DE MAYOR

EDAD
INTRODUCCIÓN
La esperanza de vida ha ido aumentando de forma progresiva en los últimos decenios.

En el caso de España, según se señala en el informe “Desarrollos demográficos recien-
tes en Europa 2001” (Envejecer en España. II Asamblea mundial sobre el envejecimien-
to. Vol. 8. IMSERSO: abril 2002), la esperanza de vida alcanza los 79,1 años (las mujeres
82,7 años y los hombres 75,5), superando a la de la UE (77,4). Se estima que el 17% de
la población tiene más de 65 años y se espera que este porcentaje llegue al 20% en el
año 2020. El aumento se está produciendo a expensas de los mayores de 80 años. Las
personas de más de 80 años alcanzan la cifra de millón y medio. Dos de cada tres per-
sonas de este grupo son mujeres Se calcula que para el 2050, la población anciana supere
a la población menor de 15 años. Sólo el 14,5% de la población española tiene menos
de 15 años. El mayor porcentaje de jóvenes se sitúa en Andalucía, Murcia y Canarias. En
cuanto al porcentaje de mayores de 65 años, se sitúa en Castilla y León, Asturias y Ara-
gón (Ver Imagen 1).
De forma mayoritaria los ancianos valoran como factor determinante de su salud la ali-
mentación y la autonomía personal. En el siguiente documento se encuentran refleja-
dos los hábitos alimentarios de los mayores: “Perfil alimentario de las personas mayores
en la Comunidad de Madrid. José Antonio Pinto Fontanillo, Luis Seoane Pascual. Docu-
mentos Técnicos de Salud Pública de la Comunidad de Madrid: Servicio de Promoción
de la Salud. Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad; 2003”.
Imagen 1. Estructura demográfica de la población (año 2001)

LA
Fuente: INE
170
El 12% de los ancianos tiene una dieta inadecuada. Sólo un 3% tiene un IMC bajo y es
frecuente la obesidad, con una prevalencia del 31%. Se encuentran déficit vitamínicos
selectivos principalmente de vitamina D, E, A y vitamina B12, más frecuente en mujeres.
Entre las metas de salud que la oficina Europea de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) propone para el siglo XXI se encuentra “envejecer de forma saludable” lanzando
el siguiente reto: “De ahora al año 2020, las personas mayores de 65 años de edad debe-
rán tener la posibilidad de gozar de todo su potencial de salud y jugar un papel activo
en la sociedad”. (Programa de atención a las personas mayores. Madrid: Ministerio de
Sanidad y Consumo. Instituto Nacional de la Salud; 1999).
En relación con esta meta de salud, podemos decir que la nutrición juega un papel fun-
damental en la salud de las personas mayores. Es importante que los profesionales sani-
tarios desarrollen programas de fomento de la alimentación saludable en este colectivo,
con el fin de mejorar sus oportunidades y vivir una vida más larga y satisfactoria.
La mayoría de los países desarrollados aceptan como persona mayor a la que supera los
65 años. Sin embargo, debido al aumento en la esperanza de vida y a la heterogenei-
dad del envejecimiento se distinguen tres grandes grupos para clasificar a las personas
mayores. Las características sociales y biológicas de estos tres grupos son suficientemente
diferentes como para describir cada una de ellas:
• Ancianos jóvenes: personas de edades comprendidas entre 65 y 74 años. En
general este grupo de población goza de buena salud y de la autosuficiencia
independiente para realizar las actividades de la vida diaria.
• Ancianos: personas de 75 a 84 años. Invalidez funcional y la necesidad de ayu-
da para las tareas domésticas o el transporte. Suelen suceder los cambios más
acusados, así como la mayor morbi-mortalidad.
• Ancianos viejos: de más de 85 años. La fragilidad y la incapacidad son los aspec-
tos más predominantes.
“Las edades son de nuestra vida y no, primariamente, de nuestro organismo, son eta-
pas diferentes en que se segmenta nuestro quehacer vital”
Ortega y Gasset
INFLUENCIA DEL ENVEJECIMIENTO EN EL ESTADO

NUTRICIONAL
Cambios en la estatura y en el peso corporal
A partir de los 60 años hay una disminución de la talla en 1 cm o más por década. Esta
LA
disminución se relaciona con la curvatura de la columna (lordosis o cifosis) y el aplasta-

miento de las vértebras. Con respecto al peso corporal, que ha aumentado progresiva-
mente hasta los 40-50 años, se estabiliza después y a partir de los 70 años empieza a
descender paulatinamente (Salvá Casanovas A. Nutrición en el anciano. Sal Rural
2000;XVII(7):103-112).
Cambios en los compartimentos corporales:
171
• Aumento del compartimento graso. Aumenta la grasa visceral y disminuye la gra-

sa subcutánea.
• Disminución del compartimento muscular debido a la disminución de la prote-
ína del músculo, a la disminución de la sensibilidad a la insulina y a la disminu-
ción del ejercicio físico. Esta pérdida de masa muscular se relaciona con un dete-
rioro de la capacidad funcional, menor autonomía y con una mayor morbilidad.
• La disminución de la masa ósea a consecuencia de la desmineralización de los
huesos, por cambios en el metabolismo óseo, alteraciones endocrinas y la absor-
ción deficiente o ingesta inadecuada de calcio.
• Disminución del agua corporal total (en la que destaca el compartimento extra-
celular), con una menor capacidad para mantener el balance hídrico, siendo por
ello más susceptibles a la deshidratación.
• Involución o reducción en el tamaño de diferentes órganos.
Cambios en el aparato digestivo:

• Región orofacial:
– La xerostomía o sequedad de la boca es un problema muy frecuente, debido a
una disminución de la secreción salivar y a la alteración en la composición de
ésta. Este problema va a repercutir en la masticación, deglución, degustación e
ingestión de los alimentos.
– Déficit en la deglución debido a modificaciones en el sistema neuromuscular.
– Atrofia de las papilas gustativas, que produce cambios en la sensibilidad a los
sabores dulces y salados, lo que va a llevar al anciano al consumo de alimentos
sazonados y azucarados.
• Tracto gastrointestinal
– Cambios en la mucosa gástrica y en las glándulas digestivas, que dan lugar a un
descenso en la capacidad funcional digestiva. La menor flexibilidad del fundus
gástrico provoca saciedad con menor cantidad de comida que en el adulto.
– Disminución de la motilidad intestinal. La superficie intestinal útil para la absor-
ción, la capacidad de transporte de nutrientes y la reducción del flujo sanguí-
neo alteran la capacidad global de digestión y absorción.
Cambios en el sistema nervioso:

• Debido al envejecimiento y disminución fisiológica del tono de las células neu-
ronales se produce un enlentecimiento de los movimientos. También puede apa-
recer temblor senil y alteraciones de la memoria que pueden llevar al anciano a
una hipoalimentación.
Cambios en los órganos de los sentidos:

• El gusto disminuye con la edad e interfiere con la palatibidad de los alimentos,
LA
modificando el comportamiento alimentario.
Cambios metabólicos:
• Disminución del metabolismo basal un 10% a partir de los 45 años y cada déca-
da debido a las pérdidas de masa muscular.
• Intolerancia a la lactosa debido a una disminución de la lactasa.
172
• Intolerancia a la glucosa por déficit de secreción de insulina y relacionado con

la obesidad.
• La concentración plasmática de colesterol se modifica con la edad y el sexo, dis-
minuyendo progresivamente partir de los 70 años.
• En relación con el metabolismo del calcio hay que destacar que con la edad se
pierde la capacidad de aumentar la reabsorción intestinal de calcio cuando la
ingesta es deficitaria.
• Sobre el metabolismo de vitaminas, no se han hallado modificaciones con la edad,
excepto la mayor tendencia a la hipovitaminosis D en personas institucionaliza-
das y con menor exposición al sol.
Cambios psicosociales:
• Las alteraciones emocionales son frecuentes en la vejez. Los trastornos adapta-
tivos y las depresiones pueden estar relacionados con:
– La esfera social. Jubilación, menor responsabilidad en la familia, soledad, viude-
dad, menor poder adquisitivo.
– La esfera psíquica. No aceptación de los cambios relacionados con el propio pro-
ceso de envejecer o no adaptación a ellos.
– La esfera física. Aunque se mantenga una cierta autonomía la capacidad fun-
cional se va modificando lo que dificulta hacer la compra, preparar la comida,
desplazarse o trasladarse de un lugar a otro.
Es fácil que por estos motivos los alimentos se compren en función de su precio, de la
sencillez de su preparación y del tiempo de conservación y no en función de sus cuali-
dades nutritivas. Todo esto implica que en esta etapa se hagan dietas monótonas y des-
equilibradas en lugar de dietas variadas y completas.
INGESTA RECOMENDADA DE NUTRIENTES Y ENERGÍA
Los cambios psicológicos, sociales y económicos relacionados con el envejecimiento sue-

len afectar al patrón alimentario y, como consecuencia, al estado nutricional de las per-
sonas. Debido a las variaciones en la capacidad de ingerir, digerir, absorber y utilizar los
nutrientes en este grupo de edad es difícil establecer unas recomendaciones estándar
para esta población. En el año 2001 se llega a un consenso en las “Guías alimentarias
para la población española”, relacionada con la alimentación en la población anciana.
Las “Guías dietéticas en la vejez” establecen oficialmente los requerimientos nutriciona-
les de la población anciana.
Las necesidades energéticas disminuyen con la edad en un 10% cada década a partir
de los 60 años, debido a la disminución del ejercicio físico y la masa muscular. Sin embar-
go, algunos estudios refieren que las personas de avanzada edad pierden peso con mayor
LA
facilidad que los jóvenes y que al cesar la restricción les es muy difícil aumentar su inges-
ta alimentaria para aumentar un kilo de peso y recuperar así el peso perdido.
Las Guías alimentarias para la población española (2001) establecen las siguientes reco-
mendaciones que se reflejan en la Tabla 1.
173
Tabla 1. Necesidades energéticas (en kcal/día)

Edad en años Hombres Mujeres
60-69 2.400 2.000
70-79 2.200 1.900
+ de 80 2.000 1.700
Es importante tener en cuenta que una dieta por debajo de 1.500 kcal/día supone un
riesgo de baja ingesta de vitaminas y minerales que no permite cubrir los requerimien-
tos nutricionales diarios (Moreiras Tuni O. Alimentación, nutrición y salud. Rev Esp Geriatr
Gerontol 1995; 30 (NM.I) 37-48).
Proteínas
Las necesidades proteínicas en las personas de edad avanzada van a estar influenciadas
por:
• La disminución del compartimiento muscular que condiciona una menor dis-
ponibilidad de aminoácidos para la síntesis proteica.
• Ingesta calórica por debajo de los niveles recomendados (dificulta la utilización
eficaz de las proteínas ingeridas).
• Infecciones y enfermedades crónicas.
Por tanto, es necesario asegurar un aporte elevado de proteínas y un ajuste calórico.

Las recomendaciones sobre la ingesta para la población geriátrica se sitúan en:
1-1,25 g/kg/día
No obstante, en situaciones de enfermedad como infecciones agudas, fracturas o inter-

venciones quirúrgicas deben recomendarse una ingesta mayor (1,25-2g/kg/día). Se
elegirán alimentos con proteínas de alto valor biológico, en general bajos en grasa,
de fácil digestión y asimilación (carnes de aves, pescados magros) y su preparación
culinaria será sencilla, poco condimentada y sin grasas añadidas.
Carbohidratos
La restricción calórica o periodos de ayuno prolongado pueden favorecer la apari-

ción de trastornos metabólicos en los ancianos como la lipólisis, la producción de cuer-
pos cetónicos, el catabolismo proteico y la pérdida de sodio, potasio y líquidos. Por
ello, se recomienda que, como en el adulto, el 50-60% del valor calórico total (VCT)
LA
corresponda a hidratos de carbono complejos. Los carbohidratos simples han de limi-

tarse a un 10% de las calorías, debido a la tendencia en las personas mayores a des-
arrollar resistencia periférica a la insulina y diabetes mellitus tipo II, así como a la rela-
ción de los hidratos de carbono simples con la enfermedad cardiovascular. El aporte
mínimo para prevenir complicaciones en el anciano es de 150 g de hidratos de car-
bono al día.
174
Grasas
Las personas mayores presentan frecuentemente aumento del compartimiento graso, debi-
do a factores relacionados con el estilo de vida tales como la disminución de la activi-
dad física y el aumento en el consumo de alimentos hipercalóricos. A partir de los 75-
80 años la composición de grasa corporal disminuye y la distribución de ésta cambia,
localizándose en la región abdominal y alrededor de las vísceras, en detrimento de la
grasa del tejido celular subcutáneo y extremidades. Las recomendaciones son las mis-
mas que para el resto de la población, indicándose que los lípidos de la dieta no sobre-
pasen el 30% de VCT, pero se admite hasta un 35% si las grasas proceden del aceite de
oliva. En relación con el reparto de ácidos grasos, el 7-10% de éstos serán en forma de
saturados, el10% poliinsaturados y el 10-18% monoinsaturados. El consumo de coles-
terol deberá ser inferior a 300 mg/día.
Fibra
La fibra dietética es indispensable para una buena función gastrointestinal y prevenir el

estreñimiento, favorecer un mejor control de la glucemia y del colesterol y reducir el ries-
go de aparición de algunas neoplasias. Las recomendaciones de fibra para las personas
mayores sanas, según la American Dietetic Associaction (2001), oscilan entre 20-35 g,
siendo los cereales, frutas y verduras la mejor fuente alimentaria. Debido a la presencia
de intolerancia, molestias gastrointestinales como flatulencia y distensión abdominal, algu-
nos países como Francia e Inglaterra recomiendan un consumo menor para la pobla-
ción geriátrica, entre 18-20 g/día.
Minerales y oligoelementos
Las recomendaciones españolas no diferencian entre aquellas dirigidas a mujeres y varo-

nes. Con el paso de los años, la disminución del calcio, zinc, magnesio y otros minera-
les es considerable. Esta carencia es más llamativa en personas que abusan de los laxan-
tes y diuréticos
• El calcio es esencial para el funcionamiento del sistema óseo-muscular y del mús-
culo cardiaco. Para que la absorción de calcio sea óptima se deben tomar junta-
mente con la dieta cantidades de vitamina D con el fin de aumentar la biodispo-
nibilidad. Se encuentra principalmente en los productos lácteos, pero puede estar
indicado su suplemento de consumo en situaciones especiales como fracturas, inmo-
vilidad, etc., aunque siempre debe ir acompañado de vitamina D. Su déficit pue-
de producir osteoporosis con el riesgo de fracturas, sobre todo de cadera.
Requerimientos de calcio (RDA)

LA
60 a 69 años 1.200 mg/día

Más de 70 años 1.300 mg/día
2 vasos de leche aportan 600 mg
175
• Los requerimientos de fósforo son los siguientes:
Fósforo (RDA)
60 a 69 años 700 mg/día

Más de 70 años 700 mg/día
• Hierro. Las personas mayores no son un grupo de riesgo de la anemia ferropé-

nica, pero existen patologías digestivas que predisponen a ello (gastritis, poli-
medicación sobre todo AINES, etc.). Las mujeres en edad postmenopáusica aumen-
tan progresivamente sus reservas. Su ingesta puede disminuir con la edad. Las
recomendaciones se han cifrado en 10 mg/día, tanto para hombres como para
mujeres, a partir de los 50 años. A pesar de que la biodisponibilidad es más baja
en los alimentos vegetales, una ingesta suficiente de proteínas animales y de vita-
mina C asegura la absorción necesaria.
Hierro (RDA)
• Zinc. Es un antioxidante importante. Sus necesidades están cubiertas con una

dieta equilibrada y su carencia está asociada a problemas de inmunidad, cica-
trización de heridas, alteraciones de la capacidad gustativa y degeneración macu-
lar. Se encuentra en la avena, maíz, carne y huevos. El alcohol y los corticoides
hacen que el zinc sea excretado más rápidamente por el riñón, originando una
carencia mayor de este mineral. Se necesitan 15 mg/día.
• Selenio. Es un antioxidante que previenen la formación de los radicales libres.
Algunos estudios demuestran que su déficit está relacionado con el riesgo
de padecer enfermedades coronarias, algunas neoplasias e inmunosupre-
sión.
• Magnesio. Es, con la vitamina E, uno de los más potentes antioxidantes del
organismo. No parece que el envejecimiento influya en la eficacia absortiva
del selenio, aunque los niveles plasmáticos tienden a disminuir en el anciano.
Este mineral se ha relacionado con los niveles de inmunidad y es un elemen-
to imprescindible en procesos bioquímicos que afectan al metabolismo ener-
gético y a la transmisión neuromuscular. Regula la temperatura corporal y ayu-
da a conciliar el sueño. Se relaciona también con la prevención de
enfermedad cardiovascular, presencia de diabetes y aparición de osteoporo-
sis. Las primeras fuentes alimentarias son la leche, queso, cereales, pan negro,
vegetales. En los vegetales, no obstante, depende de la riqueza en selenio de
LA
las tierras de cultivo.
Magnesio (RDA)

176
• Cobre. Es un componente de varias proteínas y enzimas implicadas en la eri-

tropoyesis. La edad avanzada no influye en la absorción de este mineral y los
bajos niveles se asocian, preferentemente, a disminución de la ingesta. Las vís-
ceras animales, los frutos secos y las legumbres son excelentes fuentes del cobre.
• Cromo. Las recomendaciones actuales se cifran en 50 a 200 g/día. Sin embar-
go, la población anciana suele consumir tasas considerablemente más bajas. Las
fuentes alimentarias más abundantes están representadas por las vísceras, la leva-
dura de cerveza, ostras, pan integral, cereales completos, patatas, quesos y aves.
Vitaminas
Los estados subcarenciales de vitaminas son relativamente frecuentes en las personas mayo-
res, con manifestaciones clínicas menores o no evidentes. Aparecen cuando no se rea-
liza una dieta variada y equilibrada y no se cubren las necesidades energéticas diarias
del individuo. Diversos estudios han demostrado la relativa frecuencia en la carencia de
vitaminas en la dieta de los ancianos. El aporte vitamínico es primordial para mantener
y mejorar el tono vital. Las vitaminas a tener en cuenta como esenciales en la población
geriátrica se detallan en la Tabla 2 y 3.
Tabla 2. Recomendaciones de vitaminas

Edad (años) Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K
60 a 69 años 900 µg 10 µg 10 mg 80 µg
Más de 70 700 µg 15 µg 12 mg 65 µg
Tabla 3. Recomendaciones de vitaminas hidrosolubles (RDI)

Edad Ácido Vitamina Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina
(años) fólico B12 B6 C
60 a 69 400 µg 2,4 µg 1,7 mg 60 mg 1,2 mg 1,3 mg 16 mg
Más de 400 µg 3 µg 1,9 mg 60 mg 1,3 mg 1,4 mg 16 mg
70
• Vitamina C. Se considera antioxidante o antienvejecimiento. Se encuentra en los cítri-

cos y en otras frutas y verduras: naranja, limones, pomelos, fresas, kiwis, melón, toma-
tes y pimientos. Los ancianos deberían tomar todos los días por la mañana una fruta
ácida o un zumo de naranja e, incluso, 2 gramos de vitamina C en pastillas. Está demos-
trado el efecto inmunomodulador de suplementos en personas mayores 75- 80 años.
• Vitamina E. Se encuentra en el aceite de oliva, de maíz, en los frutos secos y en los
LA
vegetales verdes. También se considera antioxidante. Se puede tomar en comprimidos.

• Vitamina D. Se sintetiza a través de la piel por la exposición a la luz solar. Debido a
una menor capacidad de síntesis en las personas mayores y a una escasa exposi-
ción solar, en muchos casos es necesario valorar un suplemento. Se encuentra en
la leche, mantequilla, yema de huevo y aceite de hígado de bacalao. La vitamina
D interviene en el metabolismo del calcio y, por lo tanto, es imprescindible en la
prevención de la osteoporosis.
177
• El complejo vitamínico B. Su déficit produce disminución de hemocisterina, que

favorece la aparición de enfermedades cardiovasculares y demencias. Se encuen-
tra en los cereales, semillas, requesón, carnes rojas y vegetales verdes. Las vita-
minas B1, B6 y B12 intervienen en el metabolismo de los glúcidos, de los amino-
ácidos y de los ácidos grasos esenciales.
• El ácido fólico tiene propiedades anticancerígenas.
• Vitamina A. Mejora la piel, previene las infecciones de la boca, nariz y gargan-
ta. Se encuentra en la zanahoria, boniatos, endibias, melón y yema de huevo.
Aporte hídrico
El envejecimiento implica una disminución del agua corporal, a expensas fundamental-

mente del componente líquido extracelular y de la pérdida de tejido muscular. A este
cambio fisiológico hay que sumarle la alteración en el mecanismo de la sed que se da
en los ancianos, por lo que no es de extrañar que las personas mayores sean más sus-
ceptibles de la deshidratación. Es fundamental asegurar el aporte diario de agua en el
anciano. La ingesta mínima de líquidos se estima de 20 a 45 ml/kg de peso corporal y
es preferible que se tome a intervalos regulares.
Imagen 2. Pirámide de la alimentación saludable para la población anciana

LA
178
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA LAS PERSONAS

SANAS DE EDAD AVANZADA (Ver Imagen 2 y Tabla 4)
• Potenciar el consumo de legumbres, vegetales y cereales integrales que asegu-

ren el aporte suficiente de fibra y prevengan el estreñimiento.
• Reducir el consumo de carnes y embutidos y aumentar el consumo de pescados.
• Moderar el consumo de sal y utilizar especias como aderezo (ajo, perejil, pimien-
ta, clavo, limón, etc.).
• Asegurar el consumo de agua en 1,5 litros como mínimo.

• Elegir alimentos de fácil masticación y, cuando sea preciso, de textura blanda
como pescados, lácteos, arroz, pastas y frutas y triturarlos si es preciso.
• Reducir el consumo de grasas saturadas, aumentando las grasas poliinsatura-
das como el aceite de oliva.
• En situaciones de falta de apetito tomar alimentos de gran densidad calórica.
• Realizar actividad física moderada, ya que previene la obesidad y contribuye a
prevenir la enfermedad cardiovascular.
• Evitar el consumo de tabaco y limitar el consumo de alcohol.
Tabla 4. Cantidad necesaria de alimentos por día para la población anciana

Alimento Cantidad recomendada por Nº de raciones
ración
Leche 200 cc 2-3 veces al día
Queso 30-50 g Por ración de leche
Carnes 90-100 g 3 veces en semana
Pescados 120--140 g 4 veces en semana
Huevos 1 unidad (60-70 g) 2-3 veces en semana
Patatas 180-200 g Todos los días
Legumbres 60--80 g 3 veces en semana
Verduras y hortalizas 250 g Todos los días (una ración
cruda y una cocida)
Frutas cítricas 100--130 g 2-3 raciones al día
Otras frutas 100-130 g Diario
Pan, galletas, cereales 60 g de pan, 2-3 galletas Diario
y 40 g de cereales
en desayuno
LA
Azúcar y dulces 70 g Diario

Arroz 70 g 3 veces en semana
Pastas 25 ml 3 veces en semana
Aceite 25 ml Diario
Agua 5-7 vasos Diario
179
BIBLIOGRAFÍA UNIDAD II
• Alimentación saludable. Nutrición y salud personal personal. Madrid:

Ministerio de Sanidad y Consumo. [En línea] [fecha de acceso: 8 de ene-
ro de 2007] URL disponible en: http://www.msc.es/Diseno/protec-
cionSalud/proteccion_infancia.htm
• American Academy Pediatrics. Committee on Nutrition: Hypoallergenic
infant formulas. Pediatrics 2000; 106: 346-349.
• American Academy of Pediatrics Work Group on Breastfeeding. Breas-
tfeeding and the use of human milk. Pediatrics 1997;100:1035-1039.
• Aranceta J (coord.). Guías alimentarias para la Población Española de la
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Madrid: SENC; 2001.
URL disponible en: http://www.senba.es/publicaciones/libros/lib_2.htm
• Aranceta J. Prácticas alimentarias no saludables. An Esp Pediatr 2002;
56(Supl 6):239-241.
• Ballabriga A, Carrascosa A. Nutrición en la infancia y adolescencia.
Madrid: Ergón; 1998.
• Beltrán B, Carvajal A, Moreiras Tuni O. Influencias del envejecimiento
en la composición corporal de personas de edad. Estudio SENECA en
España. Nutr Hosp.1997;XII(4):196-200.
• Brown J. Nutrición en las diferentes etapas de la vida. 2ª ed. Madrid:
McGraw-Hill/Interamericana; 2006.
• Brown KH, Peerson JM, Fontaine O. Use of nonhuman milks in the die-
tary management of young children with acute diarrhea: A meta-analy-
sis of clinical trials. Pediatrics 1994; 93:17-27.
• Bueno M, Sarría A, Pérez-González JM. Nutrición en Pediatría. Madrid:
Ergón, 1999.
• Cervera P. Alimentación materno infantil. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2000.
• Comité de Lactancia Materna de la AEP. Monografía de la AEP nº 5.
Madrid: Ergon; 2004.
• Comité de Nutrición AEP. Recomendaciones a propósito de la intolerancia
a la lactosa. An Esp Pediatr 1998; 49: 448-450.
LA
• Dalmau J. Concepto e indicaciones de las fórmulas hidrolizadas. An ESP

Pediatr 1996; 86 (Supl): 79-81.
• Dalmau J. Uso, mal uso y abuso de las fórmulas alimentarías para lac-
tante. Act Pediatr Esp 1993; 51 (Supl): 13-19.
• Dalmau J. Utilización de fórmulas alimentarías especiales: Aspectos nutri-
cionales. Pediatrika 1998; 18: 311-316.
180
• Dieta mediterránea. Publicaciones de Salud Pública. Comunidad de

Madrid. URL disponible en: http://www.publicaciones-isp.org/deta-
lle_producto.asp?id=406
• Chaure I. Enfermería Pediátrica. Barcelona: Masson; 2001.
• ESPGAN (Sociedad Europea de Gastroenterología y Nutrición Pediátri-
cas). Committe on Nutrition. Guidelines on infant nutrition. III. Recom-
mendations for infant feeding. Acta Paediatr Scand 1982; suppl 302:61-
95.
• ESPGAN. Committee on Nutrition. Comment on the composition of soy

protein based infant and follow-up formulas. Acta Paediatr Scand 1990;
79:1001-1005.
• ESPGAN Committee on Nutrition. Guidelines on Infant Nutrition. II.
Recommendations for the composition of follow-up formula and Beikost.
Acta Paediatr Scand 1981; (Suppl)287:1-25.
• Fomon SJ. Nutrición del lactante. Barcelona: Mosby/Doyma; 1995.
• Gómez Candela C, Reuss Fernández JM (coord.). Manual de recomen-
daciones nutricionales en pacientes geriátricos. 2ª ed. Madrid: Editores
Médicos; 2004.
• González C. Mi niño no me come. Madrid: Temas de Hoy; 2003.
• Grupos de apoyo a la lactancia materna. Comité de lactancia materna
de la Asociación Española de Pediatría. [En línea] [fecha de acceso: 11
de enero de 2007] URL disponible en: http://www.aeped.es/lactan-
ciamaterna/grupos.htm
• Guo SS, Chumlea WC. Tracking of body mass index in children in rela-
tion overweight in adulthood. Am J Clin Nutr 1999; 70 Suppl: 145-148.
• Hernández Rodríguez, M. Sastre Gallego, A. Tratado de nutrición. Madrid:
Díaz de Santos; 1999.
• Host A, Koletzko B, Dreborg S. Joint statement of the European Society
for Paediatric Allergology and Clinical Immunology (ESPACI) Committee
on Hypoallergenic Formulas and the European Society for Paediatric Gas-
troenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) Committee on Nutri-
tion: dietary products used in infants for treatment and prevention of
food allergy. Arch Dis Child 1999; 81:80-84. [En línea] [fecha de acce-
so: 15 de enero de 2007] URL disponible en:
http://www.espghan.med.up.pt/position_papers.html
• Lawrence RA. Lactancia materna. Una guía para la profesión médica.
LA
4ª ed. Madrid: Mosby; 1996.

• Lázaro Almarza A., Marín Lázaro JF, Alimentación del lactante sano. [En
línea] [fecha de acceso: 4 de enero de 2007] URL disponible en:
http://aeped.es/protocolos/nutricion
• Leis Trabazo R, Tojo Sierra R. Guías prácticas sobre nutrición. Alimenta-
ción en el lactante. An Esp Pediatr 2001; 54:145-159.
181
• López Nomdedeu C, Vázquez C. Manual de Alimentación y Nutrición

para educadores. Madrid: Obra Cultural de Caja Madrid; 1992.
• Madruga Acerete D, Pedrón Giner C. Alimentación del adolescente. [En
http://aeped.es/protocolos/nutricion
• Martínez Montero P, Montilla Valeriano T, Díaz Gómez J, Martín Salinas
C. Nutrición y dietética. Madrid: DAE; 2000.
• Mataix Verdú J. Nutrición para educadores. Madrid: Díaz de Santos; 2005.

• Mercé Gratacós, Iglesias Niubó, J. Ariño Cedo F et al. Lactancia mater-
na en el sur de Cataluña. Estudio de los factores socioculturales y sani-
tarios que influyen en su elección y mantenimiento. An Esp de Pedia-
tría 2001; 15; 104-110.
• Muñoz Hornillos M, Aranceta Bartirna J, Guijarro García JL. Libro Blan-
co de la Alimentación de los Mayores. Madrid: Díaz de Santos; 2005.
• Organización Mundial de la Salud. Nutrición del lactante y el niño peque-
ño. Estrategia Mundial para la alimentación del lactante y el niño peque-
ño. 55ª Asamblea Mundial de la Salud A55/15. Ginebra: OMS; 2003. [En
http://www.who.int/nutrition/publications/gs_infant_feeding_text_spa.pdf
• Organización Mundial de la Salud. Nutrición del lactante y el niño peque-
ño. Duración óptima de la lactancia materna exclusiva. 54ª Asamblea Mun-
dial de la Saud. Mayo de 2001. [En línea] [fecha de acceso: 7 de enero de
2007]URL disponible en: http://ftp.who.int/gb/pdf_files/WHA54/sa54id4.pdf
• Ortega RM. Necesidades nutricionales del anciano. Bases para establecer
unas ingestiones recomendadas adecuadas a este grupo de población.
Formación continuada de nutrición y obesidad 2002; 5(4):163-77.
• Palacios S. Fitoestrógenos. Madrid: Harcourt; 2002.
• Pallás Alonso CR. Lactancia materna y alimentación durante el primer
año de vida. PREVINFAD (grupo de trabajo AEPap/PAPPS semFYC). Rev
Pediatr Aten Primaria 2003; 5(17):69-88.
• Peña Quintana L. Alimentación del preescolar y escolar. [En línea] [fecha
de acceso: 16 de enero de 2007] URL disponible en: http://aeped.es/pro-
tocolos/nutricion
• Prevención de la obesidad y promoción de hábitos saludables. Socie-
dad de Pediatría de Atención Primaria de Extremadura. URL disponible
en: http://www.spapex.org/index.html
LA
• Real Decreto 1408/1992 de 20 de noviembre. Reglamentación técni-

co sanitaria específica de los preparados para lactantes y preparados de
continuación. (Boletín oficial del Estado, número 11, de 13-01-93).
• Serra Majen Ll, Aranceta Bartrina J. Alimentación infantil y juvenil. Estu-
dio enKid. Barcelona: Masson; 2002.
182
• Serra Majen L, Ribas Barba L, Aranceta Bartrina J. Epidemiología de la

obesidad infantil y juvenil en España. Resultados del estudio enkid (1998-
2000). En: Serra Majem L, Aranceta J. Obesidad infantil y juvenil. Estu-
dio enkid. Vol 2. Barcelona: Masson 2001; p 81-108.
• Serrano Aguado P. Alimentación complementaria y destete del niño. En:
Aguayo Maldonado J (ed.). Lactancia materna. Sevilla: Universidad de
Sevilla; 2001.
• Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediá-
trica. Guías practicas de la nutrición en el lactante. An Esp Pediatr 2001;

54: 145-159.
• Ribes C, Llanes S. Fórmulas antirregurgitación: características e indica-
ciones terapéuticas. Acta Pediatr Esp 1999; 57: 275-282.
• Salvá Casanovas A. Nutrición en el anciano. Sal Rural 2000 XVII(7):103-
112.
• Schlenker ED. Nutrición en el envejecimiento. Madrid: Mosby/Doyma;
1994.
• UNICEF, OMS, UNESCO, FNUAP. Para la vida. Un reto de comunicación.
2ª ed. Barcelona: J&J; 1993.
• Walker-Smith JA, Sandhu BK, Isolauri E. Recommendations for feeding
in childhood gastroenteritis. Guidelines prepared by the ESPGAN Wor-
king Group on Acute Diarrhea. J Pediatr Gastroenterol Nutr 1997; 24:
522-527.
Webgrafía
• Alba Lactancia materna. URL disponible en:http://www.albalactancia-
materna.org/
• Amamantar Asturias. URL disponible en: http://www.amamantarastu-
rias.org/
• Arte y lactancia materna. URL disponible en: http://www.aguain-
fant.com/arte/lm.htm
• Asociación aragonesa de apoyo a la lactancia materna “Lactaria”. URL
disponible en: http://www.terra.es/personal6/sofiab
• Asociación canaria Pro Lactancia materna. URL disponible en
http://www.iespana.es/grupolactanciamaterna/
• Asociación de apoyo a la lactancia materna “La Buena Leche” de Can-
LA
tabria. URL disponible en http://mujerdecantabria.com/labuenaleche

• Asociación de apoyo de madres en la crianza “Sina”. URL disponible em:
http://www.iespana.es/sinavalencia/
• Asociación de madres “Vía Láctea”. URL disponible en: http://www.via-
lactea.org/
183
• Breastfeeding resources. URL disponible en: http://www.borstvoe-

ding.com/abon/bf-resources.html
• Consejos sobre lactancia materna. URL disponible en:
http://www.terra.es/personal/mariachuss/home.htm
• Dar de mamar. URL disponible en: http://www.dardemamar.com
• El mundo de la lactancia materna y la salud materno-infantil. URL dis-
ponible en: http://mundolactancia.iespana.es/mundolactancia/
• Federación Catalana de Grupos de Apoyo a la Lactancia Materna. URL

disponible en: http://www.grupslactancia.org/
• Grupo de apoyo a la lactancia materna “Amamanta”. URl disponible em:
http://www.uv.es/~dones/Jackie/amamanta/amamanta.htm
• Grupo pro-lactancia materna Do de Pit. URL disponible en: http://ini-
cia.es/de/dodepit/index.html
• Información general parasobre el embarazo. Ministerio de Sanidad y Con-
sumo. URL disponible en: http://www.msc.es/ciudadanos/proteccion-
Salud/mujeres/embarazo/home.htm
• Lactancia materna “Mamá, dame teta”. URL disponible en: http://lac-
tanciamamidameteta.iespana.es/
• Liga de la Leche de Cataluña. URL disponible en: http://www.lalliga-
delallet.org
• Obesidad. Net. URL disponible en: http://www.obesidad.net/spa-
nish2002/
• Pediatría Basada en la Evidencia. URL disponible en: http://infodoc-
tor.org/pbe/index.htm
• Sociedad Española de Nutrición Básica Aplicada (SENBA). Disponible en:
http://www.senba.es
• Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. URL disponible en:
http://www.nutricioncomunitaria.com/index.jsp
LA
184
ÍNDICE
Í NDICE

UNIDAD I

U NIDAD I

UNIDAD II
6. A LIMENTACIÓN EN LA INFANCIA 8. ALIMENTACIÓN EN PERSONAS DE MAYOR EDAD

U NIDAD II
U NIDAD III

UNIDAD IV

U NIDAD IV
UNIDAD III Í NDICE U NIDAD I U NIDAD II U NIDAD III U NIDAD IV
OBJETIVOS UNIDAD III
Al finalizar la unidad, la enfermera/o será capaz de:

• Detallar el valor nutritivo de los alimentos, su composición, funciones y propie-
dades saludables.
• Describir los consejos vinculados a la compra, conservación, preparación y con-
sumo de alimentos.
• Describir las recomendaciones generales del consumo de alimentos para el indi-
NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
viduo, familia y comunidad.

• Enunciar las implicaciones para la salud relacionadas con el consumo de alimentos.
• Argumentar la importancia de la ingesta adecuada de alimentos en calidad y
cantidad como medida para prevenir y mejorar el estado de Salud
• Identificar los diferentes recursos electrónicos como herramienta para el cono-
cimiento detallado de los alimentos.
• Reconocer las diferentes tablas de composición de alimentos y su utilización para
la elaboración de dietas equilibradas
V ALOR
186
9. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS:

COMPOSICIÓN, FUNCIONES, PROPIEDADES
SALUDABLES Y RACIONES DIARIAS
RECOMENDADAS
INTRODUCCIÓN
El conocimiento detallado de cada uno de los alimentos que componen nuestra dieta
es una herramienta fundamental para la elaboración de menús equilibrados. Existen nume-
rosos recursos que ayudarán a identificar el valor nutritivo de los alimentos y también a
clasificarlos en función de los componentes que mayoritariamente contienen. La rueda
de los alimentos es un recurso imprescindible en la educación para la salud, tanto de
profesionales sanitarios como maestros, profesionales de restauración colectiva, etc.
Nueva rueda de los alimentos
Se ha desarrollado una nueva rueda de alimentos con algunas diferencias en relación a

la tradicional como son:
• Los grupos de alimentos, pasan a ser seis en vez de siete grupos:
– Energético. Compuesto predominantemente por hidratos de carbono: productos
V ALOR
derivados de cereales, patatas y azúcar.

– Energético. Compuesto predominantemente por lípidos: mantequillas, aceites
y grasas en general.
– Plásticos. Compuesto predominantemente por proteínas: productos de origen
lácteo.
– Plásticos. Compuesto predominantemente por proteínas: carnes, aves, huevos,
pescados, legumbres y frutos secos.
– Reguladores. Compuesto por verduras y hortalizas.
– Reguladores. Compuesto por frutas.
• Su uso didáctico, pues puede ser utilizada tanto por personas interesadas en mejo-
rar su alimentación o porque sean responsables de la elaboración de menús.
• Incluye la conveniencia del ejercicio físico y la necesidad de aportar suficiente
agua a nuestra dieta.
• Señala la importancia relativa en la dieta de los alimentos pertenecientes a los
diferentes grupos mediante el distinto tamaño de los correspondientes secto-
res. Asimismo, los alimentos que deben consumirse en ocasiones esporádicas
están representados con un tamaño más reducido respecto de los de consumo
reciente.
La nueva rueda de los alimentos se encuentra disponible en la página web de la Socie-

dad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (consultar en http://www.nutri-
cion.org/recursos_y_utilidades/rueda_alimentos.htm,Martínez Álvarez JR et al).
187
La nueva rueda de alimentos sirve como

herramienta didáctica para docentes y
como apoyo en la educación nutricional.
Su ventaja es la fácil utilización, ya que per-
mite conjugar los diferentes sectores y así
poder confeccionar una dieta equilibrada.
También puede usarse por personal de hos-
telería en la restauración colectiva como
comedores escolares, empresas, residencias
de ancianos, etc., y como elemento para
el conocimiento de conceptos básicos
sobre la dieta saludable, los diferentes tipos
de alimentos y su función (plástica, ener-
gética, reguladora), permitiendo así la ela-

boración de menús sanos para todas las
etapas del ciclo vital. Además, la rueda de
los alimentos permite identificar de forma
Imagen 1. Nueva rueda de alimentos
visual la proporción de principios inme-
diatos que ha de contener una dieta equi-
librada, visualizando al tiempo la importancia de un aumento en el consumo de alimentos
energéticos procedentes de cereales y, sobre todo, identificar la importancia en nuestra
dieta de los alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas y frutas), por su papel pro-
tector contra la enfermedad cardiovascular y la obesidad. Incluye las legumbres dentro
del grupo de proteínas, favoreciendo así la sustitución de proteínas animales por prote-
ínas vegetales ricas en grasas insaturadas y fibra. Es preciso conocer bien los alimentos,
su función en el organismo humano, la proporción de cada uno de ellos en la dieta equi-
librada y las cantidades diarias recomendadas a lo largo del ciclo vital, conjugando las
V ALOR
particularidades de la dieta mediterránea.
LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a él puede duplicar
su peso al nacer en sólo 6 meses. Esto nos da idea de su gran valor nutritivo. Actual-
mente, la leche y sus derivados son el grupo de alimentos de mayor consumo a escala
mundial. Sus numerosas propiedades y posibilidades gastronómicas han promovido el
nacimiento de una nueva ciencia denominada “Lactología”, que estudia todos los aspec-
tos relacionados con la leche: elaboración, endocrinología de la producción, microbio-
logía, características nutritivas del producto, etc.
Al hablar de leche nos vamos a referir en este texto a la leche de vaca, por ser la de con-
sumo más generalizado en nuestro país. La media de consumo en España es ligeramente
superior a 1/4 de litro por persona y día. Esta cantidad no constituye un aporte ideal
pero ha supuesto un incremento en el consumo de los últimos tiempos, repercutiendo
favorablemente en el estado físico de los españoles en lo que a tasas de crecimiento se
refiere. No hay que olvidar que en la pasada década la talla de los escolares ha aumen-
tado en 15 cm.
188
La leche es la mejor fuente de calcio que la naturaleza puede ofrecernos, por lo que es
indispensable en todas las etapas de la vida, especialmente en periodos de crecimiento
y desarrollo, como la infancia, y en periodos de cambios fisiológicos como son el emba-
razo y la lactancia, la menopausia y la vejez (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Recomendaciones en el consumo de lácteos
Niños: 3/4 de litro de leche

Adolescentes: 1 litro de leche
Adultos: 1/2 litro de leche
Ancianos: 1/2 litro de leche
Embarazada: 1 litro de leche
Mujer que amamanta: 1 litro de leche
Contiene proteínas de alto valor biológico comparables a las de la carne, pescado y hue-
vos. Sin embargo carece prácticamente de hierro. La utilización digestiva de la leche es
muy buena. Sus proteínas se asimilan casi en su totalidad. Podemos aumentar la diges-
tibilidad de la leche si se encuentra en preparaciones culinarias que contengan almidón
(harinas y féculas), como en el caso de las cremas, salsas y purés.
Su composición nutricional es la siguiente: agua: 88% y sólidos: 12%.
Componentes
V ALOR
Hidratos de carbono
La lactosa es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche
y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo. La leche contiene en torno a un
4,5-5% de lactosa (45-50 g por litro), aunque su contenido puede ser más o menos alto
en función de la cantidad de sales. Promueve la proliferación de bacterias intestinales,
favoreciendo la síntesis intestinal de biotina, Vitaminas B2, B9 o ácido fólico y B6. Ade-
más, la fermentación láctica (el paso de lactosa a ácido láctico) aumenta la absorción de
calcio y de aminoácidos. Es ligeramente laxante.
Proteínas
La leche contiene todos los aminoácidos esenciales para la síntesis de la célula humana,
siendo rica en lisina y leucina. Sus proteínas, fundamentalmente caseínas y seroproteí-
nas (albúminas y globulinas), son de alto valor biológico y se encuentran en proporción
cercana al 3,3-3,5%. 500 ml equivalen en proteínas a 100 g de carne, 100 g de pes-
cado y 2 huevos grandes. En la leche se encuentran numerosas enzimas de la misma
leche y otras producidas por microorganismos que son propios de ella. Además, la aso-
ciación de cereales y leche permite limitar el consumo de lípidos procedentes de otros
alimentos proteicos ricos en grasas saturadas, especialmente en pacientes con riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares, como estrategia para su prevención.
189
Grasas
Son una importante fuente de energía. La leche contiene entre 3-3,6% de materia gra-
sa, constituida por ácidos grasos saturados (abundando el ácido palmítico y esteárico) e
insaturados (caso del ácido oleico y linoleico), representando estos últimos un 35% de
la materia grasa total. A pesar de que la fracción grasa insaponificable representa sólo
un 1% de la materia grasa total, su aportación al valor nutritivo de la leche es esencial.
Entre sus componentes se encuentran los:
• Carotenoides (ß-caroteno), a partir del cual se origina la vitamina A. Resistentes
al calor y sensibles a la oxidación, dan color a la leche y derivados lácteos.
• Tocoferoles. El más importante es el α-tocoferol o vitamina E.
• Antioxidantes naturales, protegen a las grasas y a los carotenos de la oxidación.
Son muy sensibles a los rayos ultravioleta, por lo que las exposiciones prolon-
gadas a la luz solar los destruyen.

• Esteroles. El más importante es el colesterol. Representa el 0,3% de la grasa de la leche.
Ciertos esteroles, sometidos a la luz ultravioleta, son precursores de vitamina D.
Existen leches modificadas lipídicamente, en las cuales se sustituye la grasa original por
grasas vegetales insaturadas.
En general se puede hablar de cuatro variedades de leche, siendo las más frecuentes
las que se observan en la Tabla 2:
• Leche entera: en la que no se ha disminuido su contenido en grasa.
• Leche desnatada: a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero
conserva sus proteínas, lactosa y calcio, fundamentalmente, aunque no sus vita-
minas liposolubles.
• Leche semidesnatada: se eliminan la mitad de las sustancias grasas aproxima-
V ALOR
damente. Existen también leches parcialmente descremadas a la que se extrae

del 20% al 30% del contenido lipídico.
• Leche de vaca con grasa vegetal: resultante de añadir a la leche previamente
descremada grasas insaturadas de origen vegetal (soja, maíz).
Tabla 2. Componentes de los tres tipos más frecuentes de leche
ml Tipo de kcal Proteínas Grasas Hidratos

leche de carbono
250 Leche entera 163 8,3 9,3 12,5
250 Leche semi- 123 8,8 4,3 12,5
desnatada
250 Leche desna- 83 8,5 0,3 12,5
tada
Vitaminas
La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles según las cantidades que a con-
tinuación se representan (Ver Tablas 3 y 4).
190
Tabla 3. Contenido medio por litro de leche de vaca de vitaminas hidrosolubles

Valor nutritivo
Vit. B2 2,15 mg Muy bueno
Vit. B1 0,5 mg Bastante bueno
Vit. B12 3,6 µg Muy bueno
Vit. B9 o ácido fólico 60 µg Mediocre
Vit. C 24,0 mg Mediocre
Niacina 9,6 mg Aceptable
Tabla 4. Contenido medio por litro de leche de vaca de vitaminas liposolubles

Valor nutritivo
Vit. A 1,200 UI Aceptable
Vit. D 15 - 20 UI Mediocre
Vit. K 0,2 - 1,2 mg Mediocre
La leche desnatada o semidesnatada ha perdido vitaminas liposolubles al retirar parte

de la grasa en que éstas están disueltas, por ejemplo la vitamina A (1.200 UI en la leche
entera y 0,2 UI en la leche descremada). Si se consumen productos desnatados habi-
tualmente es interesante elegir una marca enriquecida (con vitaminas A, D o E), tenien-
do en cuenta que las cantidades realmente añadidas constituyan un tanto por ciento
significativo de las raciones diarias recomendadas. También hay que tener en cuenta que
V ALOR
la cantidad de vitamina A presente en la leche de vaca es muy variable según la época

del año y la alimentación del animal. Por último, señalar que la leche humana contiene
entre 5 y 10 veces más vitamina E que la leche de vaca.
Minerales
Constituyen una pequeña parte de los componentes de la leche (3-8 g/litro). La proporción
de calcio, es aproximadamente de unos 300 mg/250 ml de leche (1 vaso). Este mine-
ral aumenta en las leches descremadas hasta los 325 mg. El fósforo interviene en la pro-
porción ideal para favorecer la absorción intestinal del calcio (Ca/P:1/4), mejorada tam-
bién por la acidez que causa la presencia de lactosa y vitamina D. La leche de vaca no
contiene hierro, por lo que se aconseja no introducirla en la alimentación infantil hasta
los 36 meses de vida, sustituyéndola por leches de fórmula adaptada ricas en hierro y
demás minerales. Además la leche posee oligoelementos como el yodo, selenio, cinc,
cobre, manganeso, plomo, cadmio y mercurio en cantidades variables. Sodio y potasio
se encuentran relativamente elevados.
Clasificación de los tipos de leche según su tratamiento
Según lo establecido en el Código Alimentario Español (CAE), los diferentes tipos de leche
se clasifican según el tratamiento que se aplique a la leche natural:
191
• Leches higienizadas: leche natural sometida a un proceso tecnológico autoriza-

do que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y de la casi tota-
lidad de la flora banal sin modificar sus características fisicoquímicas (organo-
lépticas), biológicas y nutritivas.
Según el sistema de higienización al que han sido sometidas se puede hablar de:
– Leches pasteurizadas: la leche es sometida a un tratamiento térmico llamado
pasteurización (leche tratada a 72-78 ºC). Con este proceso se destruyen los
microorganismos patógenos y se inactivan las enzimas de la leche (lipasa), lo
que garantiza su salubridad y evita la posible alteración y destrucción de las
grasas. Se comercializa bajo la denominación de leche fresca (suele venderse
en bolsa de plástico). Este tipo de leche necesita conservación en frigorífico y
el período de caducidad es corto (dura 72 horas). Por tener un sabor más pare-
cido a la leche natural es mejor aceptada por el consumidor.
– Leche esterilizada: la leche se somete a temperaturas alrededor de 115 ºC duran-

te unos 15 minutos. Para evitar que la grasa quede en la capa superficial se
la somete a un proceso de homogeneización. La leche esterilizada suele tener
cierto sabor a cocida y en ocasiones su color es amarillento. Quizá la prolon-
gada fase de calentamiento que carameliza parte de la lactosa es responsable
del color. La encontramos envasada en botellas de cristal de cuello estrecho y
también puede envasarse en recipientes de plástico o de papel parafinado no
recuperable. Aumenta su tiempo de conservación a unos 4 meses, no preci-
sándose refrigeración.
– Leche UHT (Ultra High Temperature) o uperizada: la leche alcanza tempera-
turas de 140-150 ºC durante un tiempo de 2 a 16 segundos. Se mantiene casi
todo el valor nutritivo y puede conservarse durante meses (4-6 meses). Se ven-
de en tetrabrik.
V ALOR
Todas las leches, una vez abiertas, necesitan refrigeración en frigorífico y debe-
rán consumirse en un periodo de 1 ó 2 días.
• Leches certificadas: es leche natural que procede de explotaciones ganaderas en

las que todo el proceso de producción, obtención y envasado está sometido a rigu-
rosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y su valor nutritivo.
Clasificación de los tipos de leche según su comercialización

• Leche evaporada y concentrada: leche esterilizada a la que se priva de parte del
agua de su constitución. En ella se ha reducido de 1/3 a un 1/5 su volumen
original. Podemos encontrarla en el mercado como conserva o en envase de
plástico. La pérdida de nutrientes es similar a la de las leches esterilizadas.
• Leche condensada: leche esterilizada a la que se priva de parte del agua de su
constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de la sacaro-
sa. Para reconstituirla y que tenga la misma cantidad de calcio y proteínas que
la leche líquida, la proporción será del 50% de agua y otro 50% de leche con-
densada.
• Leche enriquecida: son leches modificadas mediante la adición de principios inme-
diatos, minerales y vitaminas. Las más comercializadas son aquellas enriquecidas
con calcio y, en las leches desnatadas, enriquecidas con vitaminas liposolubles.
192
• Leche en polvo: es una leche totalmente deshidratada. Bien reconstituida tiene

el mismo valor nutritivo que la leche líquida.
• Leches modificadas lipídicamente: se sustituye la grasa original por aceites vege-
tales. Con esta manipulación se elimina la grasa saturada y el colesterol y se intro-
ducen en su lugar grasas vegetales insaturadas más adecuadas para la preven-
ción de la enfermedad cardiovascular y el tratamiento de las dislipemias.
• Leches aromatizadas: como su propio nombre indica, han sido adicionadas de
diferentes sabores. Pueden agregárseles chocolate, vainilla, caramelo o fresa. El
valor de este producto es positivo, pues no pierde ni su contenido en calcio ni
el de proteínas de buen valor biológico y es una forma muy buena de fomen-
tar el consumo de leche entre los jóvenes. Se han puesto ciertos reparos a los
aromas de chocolate (por la teobramina) y al del café (por la cafeína).
Diferencias en el valor nutritivo entre la leche materna y la

leche de vaca
La leche materna aporta 65-70 kcal/100 ml. El 53% de esta energía procede de los lípi-
dos, el 40% de los carbohidratos y el 7% de las proteínas. El contenido de proteínas es
de 0,8-0,9 g por 100 ml. La relación seroproteínas/caseína es de 82/18 en la leche mater-
na, en tanto que en la de vaca esta relación se invierte. La caseína humana difiere de la
vacuna en sus propiedades fisicoquímicas. La primera forma coágulos de menor con-
sistencia y por tanto tiene una menor capacidad tampón a escala gástrica que dificulta
el crecimiento bacteriano en los tramos altos del tracto digestivo. Por otra parte, la dis-
tribución de aminoácidos de la caseína vacuna no es apropiada para el recién nacido
dada la limitada capacidad de su metabolismo hepático.
En la leche materna son cuantitativamente importantes la α-lactoalbúmina, la lactoferri-

V ALOR
na y las inmunoglobulinas. En la leche de vaca la fracción dominante es la ß-globulina

ausente en la leche materna. Esta proteína goza de gran capacidad antigénica, lo que
puede explicar la creciente incidencia de alergia a la leche de vaca en aquellos lactan-
tes que son precozmente alimentados con fórmulas derivadas de la misma.
La lipasa, específica de la leche materna, no se destruye con la acidez gástrica, lo que

favorece la digestión y la absorción de las grasas.
Respecto a los aminoácidos, existen diferencias cualitativas y cuantitativas entre la leche

materna y la de vaca. Por ejemplo, el aminoácido taurina no es sintetizado por el recién
nacido y el prematuro. Su concentración es 30-40 veces mayor en la leche materna. La
función de este aminoácido no se conoce bien, pero parece intervenir en la madura-
ción cerebral y en la conjugación de los ácidos biliares. Por eso se suplementan las leches
de fórmula con este aminoácido.
En la leche materna el 80% de los carbohidratos lo constituye la lactosa. El resto lo inte-

gran oligosacáridos, más concentrados en el calostro. Algunos de estos azúcares favo-
recen el crecimiento del lactobillus bifidus. La diferencia con la leche de vaca consiste en
que ésta contiene menos lactosa y oligosacáridos.
193
Los lípidos son la principal fuente de energía de la leche materna y constituyen el vehí-
culo de las vitaminas liposolubles y el ácido linoleico. Se trata del constituyente más varia-
ble, ya que experimenta cambios relacionados con la alimentación y el estado nutricio-
nal de la madre. Los lípidos, además, aumentan a lo largo de la lactancia, en el transcurso
del día e, incluso, de una misma mamada.
El contenido de colesterol es más elevado en la leche materna que en la de vaca. Se ha

sugerido que el niño necesita más colesterol para desarrollar la capacidad de metaboli-
zarlo en la etapa adulta. Los triglicéridos de la leche materna contienen más de 150 áci-
dos grasos diferentes.
La alimentación materna influye notablemente en la concentración de vitaminas de la

leche. Un recién nacido de madre sana y alimentada de forma equilibrada difícilmente
desarrollará una deficiencia vitamínica con la lactancia materna. Una excepción la cons-
tituye la vitamina D. Ésta se encuentra en la leche materna en forma hidrosoluble.
La vitamina K se encuentra en concentración escasa en la leche materna. Si se inicia pron-

to la lactancia en el recién nacido a término rara vez se presenta deficiencias de vitami-
na K. Las vitaminas A y C se encuentran en cantidades suficientes en la leche materna,
por lo que no es necesaria la suplementación.
La leche materna tiene tres veces menos contenido en sodio que la leche de vaca. Esto
confiere a la primera una baja osmolaridad y, en consecuencia, impide una sobrecarga
renal de solutos en una etapa de la vida del niño caracterizada por una inmadurez fun-
cional que le hace incapaz de eliminarlos.
La absorción del hierro durante la lactancia materna es muy eficaz y un factor contribu-
V ALOR
yente puede ser la lactoferrina. Con la leche materna se absorbe un 50-80% del hierro,
mientras que con la leche de vaca solamente el 10-30%.
Enfermedades relacionadas con el consumo de leche
La leche puede producir efectos adversos derivados del desarrollo de reacciones alérgi-
cas, fundamentalmente frente a sus proteínas. En estos casos puede ser necesario sus-
tituirla por el consumo de leche de soja.
La lactasa permite el desdoblamiento, a nivel yeyunal, de ésta en glucosa y galactosa. En

caso de existir una carencia de esta enzima, la lactosa pasa entera al colon y la fermenta-
ción bacteriana produce ácido láctico que origina un aumento de la osmolaridad y del dió-
xido de carbono, dando lugar a cuadros digestivos caracterizados por diarreas explosivas.
Además, el consumo de leche puede producir diferentes efectos sobre la salud deriva-
dos de su alteración, defecto o contaminación:
• Contaminación de la leche por residuos antibióticos: el tratamiento de la masti-
tis con antibióticos, principalmente con penicilina, genera un grave problema
derivado de la sensibilidad ante este antibiótico por parte del Streptococus aga-
194
lactiae. El tomar leche recién ordeñada tras la dosis de antibiótico puede crear
resistencias en el niño de corta edad, lo que dificulta el tratamiento de infecciones
microbianas posteriores. Además, el antibiótico puede inhibir los fermentos lác-
ticos, por lo que proliferan otros gérmenes nocivos, tales como los colibacilos.
• Contaminación de la leche por residuos de pesticidas: acumulados en el orga-
nismo humano durante años y derivados de la limpieza inadecuada de establos
y locales de almacenamiento, de la ingesta por parte de los animales de alimentos
contaminados o de la toma por parte de éstos de ciertos tratamientos farma-
cológicos, puede afectar a las funciones hepáticas y endocrinas del consumidor.
• Contaminación radiactiva: consecuencia de la lluvia radiactiva provocada por las
explosiones nucleares y acumuladas en el suelo, determinadas sustancias radiac-
tivas pueden ser ingeridas por el animal a partir de vegetales y aguas, conta-
minando la leche.
• Contaminación por micotoxinas: ciertos mohos pueden secretar toxinas nocivas.

Si bien su presencia en los alimentos destinados al consumo humano es poco
frecuente, pueden detectarse en comida para el ganado, pasar a la leche de
vaca y causar lesiones hepáticas y degeneración de los órganos genitales.
• Contaminación por microorganismos patógenos: causantes de diversas enfer-
medades infecciosas. Es el caso de la brucelosis, fiebre aftosa y la tuberculosis.
Derivados lácteos
Nata
Es una emulsión de grasa en suero lácteo. Se trata de una leche enriquecida en mate-
ria grasa. En función de este contenido graso se clasifican en: doble nata, nata y nata
delgada. La nata batida o montada es una emulsión de aire en una crema con un 32-
V ALOR
35% de grasa. El aire ocupa al menos la mitad del volumen del producto final y se encuen-
tra en forma de pequeñas burbujas.
Cuajada
Producto que resulta de la coagulación enzimática de la leche pasteurizada sin separa-
ción del suero. Es rica en caseína y calcio.
Mantequilla
Es un producto graso obtenido por el batido de la nata de la leche o por procedimientos
mecánicos. Su consistencia es sólida a temperatura ambiente, su color amarillento y su sabor
característico. La fabricación de este derivado lácteo comprende dos fases: la separación de
la nata (desnatado o descremado) y la transformación de ésta en mantequilla mediante una
serie de operaciones: pasteurización de la nata, refrigeración y siembra con un cultivo de fer-
mentos lácticos puros. Se produce entonces la maduración de la nata que posteriormente
se bate hasta que se forma la mantequilla, lavándose y amasándose antes de ser envasada.
Queso
Producto fresco o madurado obtenido mediante el escurrimiento después de la coagu-
lación de la leche. Su método de fabricación incluye:
195
• Filtrado de la leche para eliminar sustancias extrañas ajenas a ella, añadiéndo-

se o eliminándose la nata según el tipo de leche y queso que se quiera realizar.
• Homogeneización de la leche.
• Pasteurización.
• Siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación a la leche de
las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente, que favo-
rezca el proceso de fabricación.
• Coagulación de la leche o cuajado, gracias al cual la leche pasa a estado sóli-
do, dando lugar a la cuajada.
• Desuerado de la cuajada formada.
• Moldeado y prensado de la cuajada.
• Salado de la cuajada, que permite regular el desarrollo microbiano.
• Maduración del queso, con un procedimiento específico según el tipo de que-
so que se quiera obtener. En ella intervienen enzimas microbianos que transforman,
mediante un proceso fisicoquímico, la cuajada en el queso final.
Existen diferentes clasificaciones de los quesos. Así, se pueden dividir en función de:
• La leche de origen, según sea de vaca, cabra, oveja, burra, etc.
• Su contenido graso:
– Magro: con menos del 25% de materia grasa.
– Semigraso: con un mínimo del 25% de materia grasa.
– Graso: mínimo del 40% de materia grasa.
– Extra graso: mínimo del 45% de materia grasa.
– Doble graso: mínimo del 60% de materia grasa.
• Tiempo de maduración
– Queso fresco: consisten, fundamentalmente, en la cuajada que se ha homo-
geneizado a alta presión. Estos quesos son muy ricos en calcio, presente y disuel-
to en el suero que conservan en gran parte. Es el caso del queso de Burgos.
V ALOR
– Queso oreado: es aquel que tiene entre veintiuno y noventa días.

– Queso medio curado: es aquel cuya maduración oscila entre los tres y seis meses.
– Queso curado: aquel cuyo período de maduración es mayor de seis meses.
El valor nutritivo del queso es esencialmente plástico y regulador debido a su riqueza en

calcio y a su gran contenido en proteínas de alto valor biológico. Su valor energético va
a depender del contenido en materia grasa.
Su contenido en proteínas es muy variable, según la tecnología empleada en su fabricación,

pero casi siempre duplica su contenido con respecto a la leche de origen (Ver Tabla 5). Se encuen-
tra en una proporción que oscila entre un 14% en los quesos frescos y alrededor de un 35%
en los quesos de pasta prensada (parmesano). El contenido graso irá en función del tipo de
leche utilizado en su elaboración. Así pues, si un queso es elaborado con leche entera, con-
tendrá más grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada. Algunos que-
sos, como el queso cremoso, se obtienen añadiendo nata a la leche antes de su elaboración.
Cuanto mayor sea su contenido en suero menor será su contenido en grasas, cuanto más
duro es el queso, mayor será su contenido graso. De ello dependerá su valor calórico y su
contenido en vitaminas A y D. Es buena fuente de calcio, fósforo, sodio y vitamina B1 y B2.
La digestibilidad del queso depende de su contenido graso y del tipo de queso. Los fabri-
cados con leche de cabra y oveja son de más fácil digestión.
196
Tabla 5.
Queso kcal/100 g Proteínas (g) Grasas (g) H. de C (g) Ca (mg)

Manchego 391 28,77 30,4 0,5 765
semicurado
Manchego 333 26 25,4 Trazas 470
fresco
Manchego 476 38 35 0,5 848
curado
Cabrales 392 21 34 Trazas 358
Brie 345 22,61 27,9 0,1 400
Camembert 285 20,9 22 0,1 570

Parmesano 375 35,6 25,8 0,06 1178
En porciones 363 15,63 32,4 2,3 276
Fresco tipo 203 14 14,9 2,5 190,5
burgos
Los quesos tienen que conservarse en refrigeración en recipientes de plástico para evitar
que absorban olores de otros productos, no deberá envolverse en plástico, ya que esto
favorece la aparición de mohos. Los quesos frescos o blandos se consumirán en pocos días.
Leches fermentadas
V ALOR
Son productos de consistencia semisólida cuya principal característica es la transformación

de la lactosa en ácido láctico u otros componentes, debido a la acción de microorganis-
mos específicos que se inoculan en la leche. La transformación en ácido láctico produce
una modificación del estado coloidal en el que se encuentran las proteínas de la leche, for-
mando un coagulo que es el responsable de la consistencia final. Además, se producen
proteólisis y lipólisis por acción microbiana y enzimática que confieren a estos derivados
lácteos unas características nutricionales de sabor, consistencia y aroma.
El ejemplo más claro es el yogur, derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche
hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa, transformándola en
ácido láctico. Estos fermentos suelen ser el Streptococcus Thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, que permanecen vivos tras la fermentación. Esto le otorga una serie de carac-
terísticas como es la digestibilidad, siendo bien tolerados por personas que presentan un
déficit parcial o total de lactasa, asegurando el aporte de calcio. Aumenta la disponibilidad
del calcio, pues su absorción se incrementa por la lactosa y el pH ácido. Por su parte, los
productos BIO, de reciente aparición, deben sus propiedades a la acción del Lactobacillus
Acidophilus, dando lugar a un alimento más cremoso y con una serie de ventajas frente
a los yogures convencionales. Son yogures probióticos, que ejercen efectos beneficiosos
en la salud del receptor como consecuencia de condicionar una mejora en su balance micro-
biano intestinal. Son características de los probióticos (BIO) las siguientes:
197
• Capacidad de sobrevivir al paso por el tracto intestinal.

• Posibilidad de adherencias a las células de la pared intestinal.
• Producción de sustancias antimicrobianas frente a patógenos.
• Habilidad para estabilizar la microflora del intestino.
• Propiedades antineoplásicas.
• Ausencia de patogenicidad.
La mayor parte de los probióticos que se utilizan son especies lactobacillus y bifidobac-
terium, proporcionadas por yogures y leches fermentadas. Poseen además ventajas nutri-
cionales. Los microorganismos probióticos pueden producir en el alimento una hidróli-
sis enzimática o predigestión que aumenta la disponibilidad de proteínas, glúcidos y grasas.
Los cambios en la composición del producto y el funcionamiento intestinal mejoran la
absorción de la riboflavina, calcio, hierro, cinc, magnesio, cobre y fósforo. Posee tam-
bién ventajas terapéuticas como:

• Mejora frente a desórdenes intestinales
– Intolerancia a la lactosa.
– Infecciones por Salmonella y Shigella.
– Estreñimiento.
– Colitis.
– Flatulencias.
• Mejora frente a otros desórdenes
– Cáncer.
– Hipercolesterolemia.
– Vaginitis.
– Enfermedad hepática inducida por el alcohol.
Otros usos terapéuticos son los empleados en el tratamiento de alergias alimentarias, como
V ALOR
coadyuvante de vacuna e incremento de peso durante el desarrollo.
El Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, mientras que

el Streptococus thermophilus le da su aroma y textura. Ambos fermentos se mantienen vivos
por el frío, por lo que la conservación del yogur ha de ser siempre a baja temperatura.
El yogur contiene casi igual proporción de proteínas que la leche, aunque cualitativamente
son de mejor asimilación y digestibilidad. Contiene unas 3 veces menos grasas y la misma
cantidad de hidratos de carbono, pero en forma de ácido láctico. El contenido de vitaminas
y minerales depende de las características de la leche inicial empleada y la leche en polvo
añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condi-
ciones de fermentación. Es fuente de vitaminas B1, B2, B6, biotina y ácido pantoténico. En
cuanto al calcio, un vaso de leche contiene menor cantidad total que dos unidades de yogur.
El yogur perfumado se obtiene añadiendo al yogur natural esencia de diversas frutas.

Carecen de color por lo que es frecuente que se añada también un colorante natural
que recuerde al color de la fruta cuya esencia se está utilizando.
El kéfir y el koumis son otro tipo de leches fermentadas. El primero es una bebida pro-
cedente del Caúcaso, gaseosa, ácida y alcohólica. El koumis, por su parte, es una leche
198
fermentada de yegua que tradicionalmente ha sido consumida por los pobladores de

las estepas de Asia central. Se le atribuye un efecto terapéutico sobre algunas afeccio-
nes pulmonares como la tuberculosis (Ver Tabla 6).
Tabla 6. Equivalencias de componentes de leche y yogures
Componentes 200 cc de leche 2 yogures

Proteínas 7g 8,4
Grasas 7,8 g 2,2
Hidratos de carbono 9,2 g 9
Calcio 250 mg 296 mg
2 yogures = 200 cc de leche = 30 g de queso
Helados
Son productos que resultan de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada
y homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios. Se pueden
agrupar en:
• Ice cream o crème glacée: obtenidos por congelación de una mezcla pasteuri-
zada de leche, nata y azúcar aromatizada con frutas, jugos de frutas o un aro-
ma natural autorizado.
• Helado de huevo: a partir de la congelación de una mezcla pasteurizada de leche,
yema de huevo y azúcar.
• Helado, seguido del nombre de una fruta o de aroma natural: para aquellos pro-
V ALOR
ductos obtenidos por congelación de una mezcla pasteurizada de agua y azúcar.
El valor nutricional de este producto depende de sus componentes: cantidad de agua

(hasta un 85-90% en los de agua o sorbetes), leche (entera, desnatada, en polvo), man-
tequilla, nata, grasas vegetales, azúcar, frutos secos, chocolate, etc. En general, es posi-
ble afirmar que son productos que aportan valor calórico y una moderada cantidad de
macronutrientes y micronutrientes (a excepción de los helados de agua).
CARNE
De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne, constituye en muchos paí-

ses el sector económico más importante. La industria transformadora de la carne repre-
senta un porcentaje importante de la industria alimentaria global.
Con el nombre genérico de “carnes” se conoce todo alimento que procede de las par-
tes blandas, comestibles, de cualquier animal y, en nuestro medio, de ganado bovino,
ovino, porcino, conejos y aves. Se puede considerar que existen dos tipos de carne: la
porción muscular y las vísceras. El músculo es el responsable del color de la carne, cuya
dureza viene dada por el tejido conjuntivo. La grasa se encuentra, por su parte, en dos
formas: visible y oculta, formando esta última parte del propio músculo.
199
De las carnes se obtiene también un producto de naturaleza proteica, la gelatina, a par-

tir del calentamiento del tejido conjuntivo muscular, rico en fibras de colágeno y que es
vulgarmente conocido como “nervios de la carne”.
Todas las carnes alimentan prácticamente lo mismo. Las diferencias nutritivas radican
en su contenido graso, que afecta al valor calórico de las mismas. La carne de cerdo
es la más grasa, así como los productos derivados del mismo. En el extremo contrario
se encuentra el pollo. Hay que destacar el contenido en hierro y fósforo, en especial
en las vísceras, así como el alto contenido de vitaminas del complejo B (B6, B9 y B12).
Poseen poca cantidad de vitamina A y C y poco calcio, por lo que una alimentación
exclusivamente cárnica sería deficitaria en estas sustancias nutritivas fundamentales.
Composición nutricional
Proteínas
Contienen entre un 16% y un 22%. Resulta superior al de otros alimentos, especialmente
los de origen vegetal. Su contenido en aminoácidos le proporcionan, además, un ele-
vado valor biológico, próximo a la paradigmática proteína del huevo. Suelen ser la mejor
fuente de lisina en las dietas comunes. La metionina es el aminoácido que mayor difi-
cultad presenta para que la carne de la dieta pueda satisfacer sus necesidades diarias.
Destaca el hígado sobre el resto de las carnes, por su contenido en aminoácidos esen-
ciales, superando al de las carnes en fenilalanina, leucina y valina.
Grasas
El contenido graso de las carnes varía entre el 2% y el 25% entre las diferentes espe-
V ALOR
cies e incluso dentro del mismo animal, según la parte que consumamos. Su porcen-
taje total va a depender de una serie de factores (raza, sexo, edad, alimentación, región
anatómica). La grasa de la carne es característica, por lo general está formada por tri-
glicéridos ricos en ácidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y pobres
en ácidos grasos poliinsaturados, aunque pueden existir excepciones. Los rumiantes sue-
len tener reducidos los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico).
El cerdo ibérico es un caso especial en cuanto a composición grasa. Se conoce con

esta denominación a aquel animal criado esencialmente a partir de bellotas de enci-
na, alcornoque o quejido. Su grasa contiene una alta proporción de ácidos grasos
monoinsaturados, sobre todo oleico, que puede superar el 50%. Su carne es rica en
ácidos grasos poliinsaturados, hasta un 15% de la grasa total. De nuevo la alimenta-
ción del animal es esencial para determinar la composición y calidad de sus grasas,
especialmente en el caso del ganado porcino, no ejerciendo esta influencia sobre la
composición del tejido muscular del ganado vacuno, debido a las características del
animal rumiante, que produce la transformación de la comida ingerida por la micro-
flora de la panza antes de su absorción intestinal. Sin embargo, el cerdo suele presentar
una mayor insaturación en las grasas corporales y van a depender de lo que reciban
en su alimentación.
200
Respecto a los productos transformados, particularmente los embutidos, cabe señalar que
la composición de su grasa depende fundamentalmente de la cantidad y calidad de las
materias primas empleadas.
La conservación por el frío, cuando es prolongada, puede alterar la composición de la

grasa, al existir el riesgo de oxidaciones en los ácidos insaturados, que desembocan en
procesos de enranciamiento. Los tratamientos térmicos implicados en la cocción de los
alimentos no suelen afectar a la composición de la grasa.
Hidratos de carbono
Su contenido es insignificante, a excepción del hígado, donde puede alcanzar hasta un 6%.
Minerales
Contiene todas las sustancias minerales que son indispensables para el organismo. Entre
los minerales destacan el hierro y el fósforo por su relevancia nutricional. En relación con
el aporte del primero, ningún alimento de nuestra dieta aporta tan elevado nivel de hie-
rro biodisponible como las carnes rojas. La carne de vacuno es la más rica y dentro de
cada canal (pieza) hay que destacar el solomillo. También el hígado, sobre todo el del
cerdo, la sangre y otras vísceras son muy ricos en este mineral. La carne, además, apor-
ta el 50% de las necesidades de zinc que tiene el organismo. Son fuentes muy pobres
de manganeso y magnesio. No contribuye al aporte de calcio en la dieta ni resulta ser
una fuente importante de potasio.
Vitaminas
V ALOR
La importancia nutricional de la carne como portadora de vitaminas se basa principal-

mente en el contenido de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina y áci-
do pantoténico, ácido fólico y vitamina B12). Los contenidos en vitaminas van a ser dife-
rentes según las especies animales. Así, la carne de cerdo posee diez veces más tiamina
que las carnes de vaca y cordero.
La carne aporta casi el 69% de las necesidades en vitamina B12 y el 96% de la vitamina
B6. El 20% de folatos procede de este alimento, sobre todo de las carnes rojas y el híga-
do. Todas estas vitaminas se encuentran en la carne con una gran biodisponibilidad.
Las vísceras son la mayor fuente de vitamina A. Un filete de hígado proporciona dos veces
el requerimiento diario de esta vitamina de un adulto. En general los productos cárnicos
contribuyen al 1-2% de la ingestión de vitamina A con la dieta. Además, si bien sólo con-
tiene vestigios de provitamina A, su contenido graso contribuye a la absorción intestinal
de los carotenos vegetales. Casi no posee vitamina E y sólo contribuye al 7-8% de la inges-
tión de esta vitamina antioxidante. Contienen cantidades inapreciables de vitamina D.
Existen pérdidas vitamínicas relacionadas con la conservación de la carne por la conge-

lación, aunque estas pérdidas son más insignificantes que las relacionadas con la coc-
ción. Algunas formas de conservación como la salazón originan pérdidas importantes
de vitaminas (jamón serrano).
201
Consejos de compra
Hay que distinguir claramente los conceptos calidad y categoría. La calidad de un corte
de carne depende de las buenas características del animal de origen y de su manipula-
ción en el mercado (higiene). La categoría depende de la posición que ocupe el corte de
carne dentro del cuerpo del animal. Las partes del lomo, por estar situadas en las zonas
de menor ejercicio, son más blandas que las correspondientes a las patas.
Las tres categorías suelen denominarse de 1ª, 2ª y 3ª. En esta división se atiende a los con-
ceptos de blandura de los tejidos y proporción entre carne, huesos, tendones y nervios.
• Carnes de 1ª: ricas en músculo, poco hueso y poco nervio.
• Carnes de 2ª: más fibrosas y tienen mayor grasa y nervios
• Carnes de 3ª: ricas en huesos, nervios, tendones y grasas.
El valor nutritivo de las carnes, a igualdad de porción comestible, es el mismo cualquie-

ra que sea la zona del animal del que proceda. Asimismo, también hay que decir que las
carnes blancas no son más nutritivas que las rojas. La carne de cerdo es especialmente
rica en grasa, por lo que tiene un valor calórico más alto. Quizá el tipo de carne más ase-
quible en estos momentos sea el pollo. Nutricionalmente es un alimento recomendable
y se digiere con facilidad, por lo que resulta muy adecuado para los niños y ancianos.
Las carnes deben cocinarse con el fin de hacerlas comestibles y, como es lógico, los
procesos de cocción afectan al contenido en valor nutritivo. El cocido es adecuado para
las carnes de 3ª categoría, de músculo más duro, ricas en cartílago, huesos y grasas,
que la cocción se encarga de ablandar. Este procedimiento conserva las proteínas, las
grasas y las sales minerales pero destruye totalmente las vitaminas, que se afectan por
el calor y el tiempo de cocción. El guisado, muy adecuado para cortes algo duros, tie-
V ALOR
ne la ventaja de proporcionar una salsa sustanciosa y rica en grasas, sales minerales y

proteínas solubles, si bien el aporte vitamínico es bajo, pues el sistema empleado en la
preparación las destruye totalmente. Cuando el guisado se prepara en olla de presión
se protegen las vitaminas. La carne a la plancha o frita, por la rapidez de su prepara-
ción y por la formación superficial de una corteza, supone una mayor proporción de
sustancias nutritivas. En el caso de la carne frita se produce adición de grasa y, en con-
secuencia, aumenta su valor calórico. El asado, la plancha y el frito obligan a usar car-
nes de 1ª categoría, es decir, cortes muy blandos. Hay que desmitificar los caldos y valo-
rarlos justamente. Los caldos concentrados aportan una pequeñísima cantidad de
sustancias nutritivas. Son agradables, tonifican y pueden constituir un buen estímulo
para seguir comiendo, pero nunca pueden sustituir a un plato más consistente.
Conservación doméstica
El frío es la mejor forma de conservación. La carne fresca puede conservarse durante

una semana en la parte del frigorífico más próxima al congelador; en recipientes pre-
vistos de una rejilla para que estén aislados del jugo que desprenden. Si se mantienen
en contacto con su propio líquido pueden deteriorarse con mayor facilidad.
Cuando se utilizan carnes picadas hay extremar la higiene:
202
• Picándola en máquinas perfectamente limpias.

• Usándola inmediatamente salvo que se trate de carne picada congelada en cuyo
caso puede conservarse por dos meses.
• Los peligros de intoxicación a través del consumo de hamburguesas, albóndi-
gas, etc., son muy grandes, pues la trituración del producto aumenta los ries-
gos ya que al estar en pequeñas proporciones tiene mayor superficie de con-
tacto con el aire.
Digestibilidad
Su digestibilidad es muy aceptable. Desde el punto de vista nutricional no es necesario servir

raciones de carne abundantes ya que el exceso proteico puede alterar la función renal. Para
compensar, la ración debe acompañarse de abundante guarnición de verduras y hortalizas
con objeto de mantener un buen equilibrio nutricional. Al ser alimentos bien tolerados, pue-
den introducirse en la alimentación infantil a edades muy tempranas, a partir de los 6 meses.
Aspectos sanitarios
En la actualidad se considera como práctica saludable el consumo regular de cantidades

moderadas de carnes rojas magras, pues con ella se consiguen buenos niveles de hierro y
cinc para niveles energéticos reducidos. Durante mucho tiempo se ha relacionado el con-
sumo de productos cárnicos con una predisposición al desarrollo de tumores cancerosos
como consecuencia de sus contenidos en proteínas, colesterol y grasas, todos ellos más o
menos involucrados en la génesis de procesos cancerígenos. A raíz de una serie de estu-
dios epidemiológicos se sugirió el vínculo entre la ingestión de proteínas de origen animal
y la incidencia de tumores. Ello dio lugar al planteamiento de estudios sobre carcinogéne-
sis experimental que no han podido demostrar un efecto carcinógeno claro debido a la inges-
V ALOR
tión de proteínas cárnicas.
En relación con el colesterol son escasos los estudios que le implican en la carcinogéne-
sis. Algunos investigadores opinan que, al ser un precursor de los ácidos biliares, puede
actuar como un factor cocarcinógeno del cáncer de colon. En general, no obstante, se
puede afirmar que de todos los estudios llevados a cabo hasta la fecha no se puede dedu-
cir que exista una evidencia clara sobre la relación entre el consumo de carne y deriva-
dos cárnicos y la incidencia de procesos cancerígenos.
Raciones recomendadas
La ración de carne recomendada para los niños es de 60 a 120 g. El estudio CAENPE

(Vázquez Martínez C et al -Grupo CAENPE-. Consumo de alimentos y estado nutricional
de los escolares de la Comunidad de Madrid) realizado sobre la población infantil de la
Comunidad de Madrid, muestra que la carne es la principal fuente de energía, de pro-
teínas, de lípidos, de grasa saturada y de colesterol de la dieta. Es necesario limitar la toma
de estos alimentos para reducir la ingesta de calorías de la dieta, grasa saturada y grasa
total y, por tanto, reducir el riesgo de patología cardiovascular. Los adultos pueden tomar
de 100 a 150 g como máximo, incluyendo los derivados cárnicos. La frecuencia del con-
sumo debe ser de tres veces a la semana.
203
Derivados cárnicos
Se pueden dividir en cuatro grandes grupos:

• Productos cárnicos frescos: aquéllos en cuya elaboración no se llevan a cabo pro-
cesos de cocción, salazón ni desecación.
• Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección, troceado y picado
de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos,
especias y aditivos autorizados. Los más característicos son chorizo, salchichón
y salami.
• Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la
sal común y otros ingredientes autorizados, que garantiza su conservación para
el consumo. Destacamos, entre ellos, el lomo de cerdo y los jamones curados.
• Productos tratados por el calor: se denominan así los productos a base de car-
nes o despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, some-

tidos a tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagula-
ción total o parcial de sus proteínas cárnicas. Su norma de calidad los clasifica
en nueve grupos:
– Primer grupo: jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.
– Segundo grupo: magro de cerdo.
– Tercer grupo: panceta.
– Cuarto grupo: salchichas cocidas.
– Quinto grupo: mortadelas, chópped, mortadela.
– Sexto grupo: embutidos curados cocidos.
– Séptimo grupo: foie-gras.
– Octavo grupo: morcillas, butifarras.
– Noveno grupo: callos, cabeza de jabalí.
V ALOR
PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Pescados
Los peces son animales que viven en agua dulce o salada y que pueblan las tres cuar-
tas partes de la Tierra. Generalmente, son de forma fusiforme, están cubiertos de esca-
mas, son vertebrados, su respiración es branquial y están dotados de aletas para reali-
zar movimientos proporcionados por sus masas musculares. El tamaño y peso de los peces
es muy variado, ya que oscila desde unos miligramos de peso y unos milímetros de lon-
gitud hasta unos 20.000 kilogramos y 15-20 metros de largo de algunas ballenas. Los
moluscos están habitualmente protegidos por conchas, aunque algunos de ellos las han
perdido, como es el caso de los cefalópodos. Los crustáceos poseen una cubierta pro-
tectora articulada y son de tamaño muy variable. En contraste con los animales terres-
tres, que suelen ser herbívoros, las especies de peces utilizadas como alimentos son car-
nívoras y su alimento básico, el plancton, masa marina formada por seres microscópicos,
tanto vegetales como animales, se halla en aguas poco profundas. El plancton con capa-
cidad fotosintética se denomina fitoplancton y las formas larvarias de los peces que de
él se alimentan constituyen el zooplancton. A su vez, el zooplancton es el alimento de
ciertos peces adultos, que también lo son de peces adultos de mayor tamaño.
204
La denominación genérica de pescado comprende a todo a animal que vive en el agua

y es comestible. Suelen ser peces, pero pueden pertenecer a otros grupos como los maris-
cos: moluscos (ostras, mejillones, caracoles), crustáceos (langostas, gambas, cangrejos),
cefalópodos (sepia, calamar, pulpo); mamíferos marinos (ballena), anfibios (rana) y rep-
tiles (tortuga).
Clasificación
Su clasificación puede hacerse atendiendo a diversos criterios. Es habitual dividirlos entre

especies de agua salada y de agua dulce, si bien hay algunas especies que se desarro-
llan en ambos medios. Dentro de los primeros, los principales representantes son:
• Escualos. La mielga se denomina también, erróneamente, anguila de mar o
anguila espinosa. A este grupo de peces pertenece también el marrajo, su car-

ne es parecida a la de ternera y se le conoce por diversos nombres, como pez
ternera, esturión de mar, esturión salvaje. La carne de este pescado despide
un ligero olor amoniacal, por lo que no es muy aceptado por los consumi-
dores.
• Clupeidos. En este grupo de peces se encuentran el boquerón, que es la anchoa
genuina, y también la sardina, abundante en las costas de España, Portugal, Fran-
cia y costa atlántica africana. La sardina se consume principalmente enlatada en
aceite. Un clupeido, el arenque, vive en grandes bancos en los mares septen-
trionales, templados y fríos. Se comercializa ahumado o en aceite, como aperi-
tivo y similares.
• Gádidos. Constituyen un grupo de peces magros. Son representantes: merluza,
bacalao, abadejo y merlán y, de menor importancia, el eglefino.
• Peces de cabeza espinosa. La gallineta tiene una carne grasa, consistente y rica
V ALOR
en vitaminas.
• Escómbridos. El atún es un pez con aletas espinosas, como la caballa, cuya car-
ne tiene tonalidad roja y se asemeja a la carne de bóvido. Se consume como
conserva en aceite o en fresco. La caballa se encuentra en el comercio fresca,
ahumada o enlatada.
• Peces planos. Lenguado, rodaballo, platija o hipogloso, son peces que, con los
gádidos, se cuentan entre los más apreciados pescados marinos.
• Peces de agua dulce con importancia alimenticia son la carpa, tenca, carpa roja,
lucio, perca y lucioperca, salmón, trucha arco iris y trucha de arroyo. Constitu-
yen una importante fuente de proteínas de alto valor biológico. Algunas de sus
características son:
– Anguilas. Las anguilas de río, mar o lago y otras especies se venden frescas,
escabechadas, ahumadas o congeladas. Son pescados de difícil digestión, debi-
do a su elevado contenido graso (un 25%).
– Salmónidos. Los salmones son peces migratorios. Se importan en su mayor par-
te de Noruega y Alaska. En este grupo se incluyen también la trucha de arro-
yo, la trucha de lago y la trucha arco iris.
Una segunda forma de clasificación atiende a sus características morfológicas (forma del
cuerpo del pescado, forma y número de aletas, escamas, etc. También pueden diferen-
ciarse en función de la zona de captura (pesca de altura, de bajura y de aguas interio-
205
res). No obstante, nosotros los clasificaremos atendiendo al contenido graso de las dife-
rentes especies, dividiéndolas entre:
• Pescados magros o blancos: menos de un 1% de grasa. Su valor calórico osci-
la entre 50-80 kcal/100 g. Entre ellos se encuentra el bacalao, el gallo, el len-
guado o la pescadilla.
• Pescados grasos o azules: su contenido en grasas entre 8-15%. Su valor calóri-
co oscila entre 80-160 kcal/100 g. Los pescados más representativos son la caba-
lla, el atún, el arenque, la sardina y el salmón.
• Pescados semigrasos: su contenido en grasas varía entre 2-7%. Entre ellos des-
tacan la trucha o la carpa.
En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales terrestres, superan-

do en algunas ocasiones los desperdicios del pescado el 50% del total del producto con-
sumido. Los más espinosos, como la perca o la tenca, tienen más desperdicio, en con-
traste con los más grasos. Por otro lado, las proporciones de agua y grasa están
inversamente relacionadas, de manera que aquellos pescados que presentan un mayor
porcentaje de grasa tienen un contenido acuoso menor y viceversa.
Agua
El contenido de agua oscila entre un 60% y un 80%, dependiendo del contenido graso.
Proteínas
La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17% y un 20%. En los moluscos
V ALOR
y crustáceos este porcentaje varía entre 13-15%. De acuerdo a la proporción de ami-

noácidos, las proteínas del pescado tienen un alto valor biológico, incluso mayor que
las de la carne. El músculo de pescado es muy rico en lisina y metionina, por lo que tie-
ne gran valor en la dieta humana. Con 200 g de pescado se cubren todas las necesi-
dades de treonina, valina, leucina, isoleucina, lisina y un 80% de las de triptofano reco-
mendadas.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono están presentes en cantidades mínimas en el músculo del pes-
cado. Los valores son en general inferiores a 0,3 g/100 g. Sin embargo, su proporción
en el hígado puede variar, en función de las reservas de glucógeno del ejemplar.
Grasas
El contenido en grasas del pescado varía no sólo en función de la especie a la que perte-
nezca, sino que también experimenta variaciones a lo largo del ciclo vital del animal. La
fracción saponificable de los lípidos del pescado se caracteriza por presentar una propor-
ción alta de ácidos grasos poliinsaturados, de cadena larga, especialmente omega-3. Los
ácidos eicosapentanoico (EPA) y decosahexaenoico (DHA) son típicos de la grasa del pes-
cado. Además de éstos pueden estar presentes el ácido oleico y el ácido palmítico.
206
La fracción insaponificable está constituida fundamentalmente por colesterol y vita-

minas liposolubles A, D y E. El contenido en colesterol varía entre 50-90/100 g de
músculo y tiende a aumentar con su contenido graso. Los pescados magros o blan-
cos aportan aproximadamente 20 mg/100 g, mientras que los azules poseen hasta
100 mg/100 g. Los moluscos bivalvos y los crustáceos aportan cantidades superio-
res.
En la década de los setenta se realizaron numerosos estudios entre la población esqui-

mal que evidenciaban su aparente baja incidencia de enfermedad cardiovascular,
estableciéndose la relación entre este fenómeno y su elevado consumo de anima-
les de origen marino. A pesar de la cantidad de grasa ingerida, había un conside-
rable consumo de ácidos grados poliinsaturados omega-3, monoinsaturados y esca-
so consumo de grasa saturada. El análisis de otras poblaciones, como la japonesa,
también gran consumidora de pescado, confirmó el papel de los ácidos grasos poliin-
saturados omega-3 en la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovas-

culares. En el estudio de los “Siete Países”, se demostró que el consumo de unos
30 g de pescado diario, equivalentes a unos dos platos semanales, reducía el ries-
go de cardiopatía isquémica alrededor de un 50% con relación a los no consumi-
dores de pescado. Estos ácidos grasos poliinsaturados se encuentran sobre todo
en los pescados azules (sardinas, boquerones, arenques, salmón, caballa, atún). En
general, se puede atribuir al consumo de grasas poliinsaturadas de los pescados
los siguientes efectos:
• Disminución de la agregación plaquetaria.
• Estimulación de leucocitos.
• Elevación del HDL colesterol.
• Efecto vasodilatador.
• Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular.
V ALOR
• Disminución la lipemia postpandrial.

• Efectos positivos en relación con algunas artritis reumatoides, cáncer y metástasis.
Minerales
El contenido en sodio de algunos pescados varía entre 20-40 mg/100gr. Aumenta en
los pescados congelados, en conserva, ahumados o curados. Además, el pescado es una
buena fuente de potasio, con cantidades que oscilan entre 200-400 mg/100 g. Aporta
otros minerales como el calcio (especialmente aquellos que son consumidos junto a su
espina, como las sardinas en aceite o los boquerones), yodo, hierro (en sardinas, atún,
caballas, almejas y mejillones) o fósforo en cantidades importantes. Los moluscos y crus-
táceos son una buena fuente de zinc, hierro, cobre, magnesio, yodo y selenio.
Vitaminas
En los pescados blancos las vitaminas liposolubles se encuentran casi exclusivamente
en los aceites de hígado, algo que no ocurre en los pescados grasos, que destacan
por su contenido en A y D, pero casi exclusivamente en los pescados muy grasos. En
cuanto a las vitaminas hidrosolubles, la tiamina, riboflavina y niacina son las que se
encuentran en la mayor proporción. Almejas, anchoas, ostras y sardinas son buena
fuente de vitamina B12
207
Consejos de compra
España es uno de los países que tradicionalmente consume mayor cantidad de pesca-
do. La media nacional de consumo es de 30 kg por habitante y año. La diversidad de
especies capturadas nos permite tener una diversidad de platos que enriquecen nues-
tro patrimonio culinario.
Al comprar pescado dos son los problemas con los que se encuentra el consumidor: cómo
reconocer su estado de frescura y qué cantidad debe comprar, teniendo en cuenta que
el desperdicio, como hemos señalado, puede llegar a ser muy elevado.
Las características que los pescados deben tener para estar en buenas condiciones son
las siguientes:
• Olor: debe ser el clásico a mar.

• Consistencia: rígida, de vientre firme.
• Piel: brillante, con escamas adheridas.
• Branquias: rojas y brillantes.
• Carne: muy firme, blanca, adherida a la espina.
Cuando se adquiere un pescado en rodajas, con un hueso central, la parte aprovecha-

ble es el 85%. Si se compra en filetes, el 100%, y si es entero tiene un 45% de parte
comestible. Así, pues, si se quiere servir una ración de 100 gramos por persona hay que
servir de 200 a 250 gramos, según el desperdicio del pescado.
Existen muchas formas de preparar el pescado. Los pescados gruesos y crustáceos pue-
den cocerse en agua o caldos cortos a base de cebolla, laurel, zanahorias, vinagre o
vino blanco. El caldo puede servirse en forma de sopa y el pescado frío acompañarse
V ALOR
con salsa vinagreta o mayonesa.
Las especies medianas y las rodajas de pescado, en especial si se trata de pescado de

tipo graso, son muy adecuadas para preparar en la parrilla. Las pequeñas especies se
enharinan bien, se saltean y se sirven acompañadas de limón y perejil. La cocción al hor-
no, bien sazonados con especias, limón o rociados de vino blanco, es también muy ade-
cuada para los pescados gruesos.
El consumo del pescado conservado en aceite o en escabeche está muy generaliza-

do en España y es una costumbre muy positiva puesto que contribuye beneficiosa-
mente a enriquecer nuestra dieta. Su valor nutritivo es similar al del pescado fresco,
aumentando en las calorías procedentes de la grasa y puede ser un buen sustituto de
la carne.
Conservación del pescado
El pescado fresco debe guardarse en el frigorífico, perfectamente limpio y no más de 24

horas después de la compra, aislado de otros alimentos para evitar que trasmita su olor.
El pescado congelado, en un congelador de tres estrellas, puede conservarse durante
varios meses. Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para
208
evitar la oxidación de las latas. Los pescados salados se tienen que almacenar en luga-
res secos y perfectamente aisladas unas piezas de otras.
Preparación del pescado congelado
La forma más correcta en la que el pescado queda con mejor sabor es dejándolo des-
congelar en el frigorífico y luego tratándolo como si fuera pescado fresco. Si no hay pri-
sa para su consumo, se puede dejar descongelar a temperatura ambiente o en el com-
partimiento general del frigorífico. Si se desea consumir enseguida, puede descongelar
a chorro del grifo, siendo recomendable meterlo en una bolsa de plástico y sumergirlo
en un baño de agua algo templada. Una vez descongelado se prepara igual que al pes-
cado fresco. Lo que nunca debe hacerse es volver a congelar un alimento que se ha
descongelado previamente.
Digestibilidad
La digestibilidad de los pescados es superior a la de las carnes por su menor contenido

en tejido conjuntivo, incluso poco cocinado o crudo.
Aspectos sanitarios
La facilidad con que se descompone el músculo del pescado, debido a su peculiar estruc-
tura y a las muchas posibilidades de contaminación que se presentan durante la captu-
ra, elaboración y venta, ha inducido desde hace mucho tiempo a poner en práctica diver-
sos procedimientos, cuyo fin es aumentar la vida útil de estos alimentos. Por ello, tiene
gran importancia su control bacteriológico.
V ALOR
La presencia de gérmenes en los pescados está relacionada con la existencia de esos

microorganismos en las aguas o en los sedimentos. Algunas cepas de vibrios pueden
originar gastroenteritis relacionadas con el consumo de pescado crudo. La ingestión de
moluscos puede ser causa de infección por virus de hepatitis A.
Algunos parásitos que afectan a los pescados pueden causar enfermedad en el ser huma-
no, normalmente tras el consumo de pescados en estado crudo o poco cocinado. La
afección parasitaria más frecuente transmitida por pescados es la anisaquiosis, origina-
da por un nematodo del género anisakis, que provoca úlceras, gastroenteritis y cuadros
de anafilaxia. Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas 50 días en el pescado guarda-
do a 2 °C; 2 horas a -20 °C; 2 minutos a 60 °C y 2 meses en vinagre, dato este último
muy importante por el gran consumo de boquerones en vinagre que hay en determi-
nadas zonas de España. En la gran mayoría de pacientes que presentan clínica de aler-
gia o síntomas de parasitación intestinal por el Anisakis simplex existe el antecedente de
haber ingerido pescado crudo o poco cocinado. Por este motivo es absolutamente nece-
sario tener en cuenta las siguientes recomendaciones en el consumo de productos del
mar:
• El ahumado de pescados ha de realizarse a una temperatura de 60 °C durante
10 minutos para asegurar la muerte de las larvas.
209
• No deben consumirse semiconservas, marinados, pescados secos, ceviches o varie-

dades de la cocina japonesa.
• Es necesario tener presente que la cocción en el microondas no sea insuficiente.
• Se prestará especial atención al consumo de boquerones en vinagre, puesto que
el tiempo de permanencia de larvas vivas en este medio es superior al tiempo
de maceración que habitualmente se emplea para el consumo de este pesca-
do.
• En el caso de preparaciones con pescado crudo, debe seguirse la legislación de
la Unión Europea: el pescado debe ser congelado a -20 °C durante más de 24
horas.
• El pescado ultracongelado en alta mar, el cual se eviscera rápidamente después
de su captura, está libre de larvas, por lo que no existe ningún riesgo en su con-
sumo.
Existen, además, algunas especies de pescado que pueden contener tóxicos naturales,
bien de forma permanente o esporádica. Es el caso de los peces fugu, responsables de
la mayor parte de la muerte por intoxicación alimentaria en Japón.
Consumo recomendado
Las raciones de pescado deben calcularse más amplias que las de carne, porque el des-
perdicio suele ser mayor (algunas variedades tienen más del 50% de parte no comesti-
ble, como colas, cabezas, espinas etc.). Cuatro veces por semana sería una buena fre-
cuencia de consumo y las cantidades (tal como se compran, incluyendo el desperdicio)
podrían variar entre 100 gramos para los niños en edad escolar y 200 gramos para los
adultos.
V ALOR
Derivados del pescado
Se pueden destacar, entre otros, los siguientes:

• Salazones: el pescado o porciones salazonadas son productos que se conservan
durante un lapso prolongado de tiempo. La sal común es el más antiguo e
importante agente utilizado. Se salazonan arenques, anchoas, abadejos, baca-
laos, salmones, atunes, merlanes, molvas y huevas de peces (caviar). En el
salazonado en seco, se alternan capas de pescado y de sal en depósitos abier-
tos de los que puede fluir la salmuera formada. En la salazón húmeda el pes-
cado se sumerge en salmueras más o menos concentradas. Particularmente
extendida está la salazón de los arenques, los cuales experimentan una madu-
ración que origina un sabor típico (la sal provoca la desnaturalización de las
proteínas y la retracción celular, con lo que madura el músculo viscoso y trans-
parente del pescado), así como la del bacalao y las anchoas en salmuera, ade-
más del abadejo, molva y otras especies de gádidos salazonados (pescado
salado).
• Ahumados: el proceso de ahumado origina una serie de modificaciones en
las características y propiedades organolépticas del pescado, debidas no sólo
a los más de 200 componentes del humo utilizado sino también a la tempe-
ratura a la que se realiza el proceso y a la interacción de estos compuestos
210
con el pescado de que se trate. Resulta especialmente destacable, desde el

punto de vista de la salud, la presencia en el humo de algunas sustancias poten-
cialmente carcinogénicas.
• Pescados escabechados: el escabechado une a la acción conservante de la sal
la acidificación del medio por la adición de vinagre o de ácido acético dilui-
do.
• Conservas de pescado: estas conservas se someten a un proceso de esteriliza-
ción suave, se envasan en recipientes herméticos y pueden presentarse en su
propio jugo o más frecuentemente en aceite. Las modificaciones del conteni-
do en nutrientes respecto a la materia prima de partida dependerán del tipo
de relleno y de los aditivos y condimentos utilizados.
• Productos elaborados a base de surimi: es músculo de pescado picado, some-
tido a repetidos lavados, escurrido, desprovisto de impurezas y al que se aña-
den sustancias que permiten su conservación en estado congelado. Desde el

punto de vista nutricional, son productos con un alto contenido de proteínas,
similar al del pescado de origen, aunque cualitativamente diferente, ya que los
sucesivos lavados eliminan las proteínas más hidrosolubles, con lo que la cali-
dad nutricional de las proteínas disminuye. El contenido de hidratos de carbono,
aumentado con respecto al pescado original, se debe a la adición de azúca-
res. Respecto a las grasas, suelen ser inferiores a las del pescado de origen, al
igual que el colesterol.
• Caviar, sucedáneos y esperma de pescado: el caviar se obtiene de diversas espe-
cies de esturiones. El caviar de esturión es, por lo general, de color gris o cas-
taño-negro y el caviar de salmón (con menos del 8,5% de sal) es rojizo ama-
rillento o rojo. Se altera con facilidad, por lo que debe conservarse a bajas
temperaturas. Los sucedáneos del caviar se preparan con las huevas de diver-
sos peces marinos y de agua dulce. Las huevas se acidifican, salazonan y con-
V ALOR
dimentan, se tiñen de negro y se les añade tragacanto y conservantes. El esper-

ma de pescado se conoce con el nombre de lechas. En el comercio se encuentra
esperma salazonado de peces marinos y de agua dulce, en particular lechas
de arenque y huevas de bacalao. Con frecuencia se ofrece el esperma ya coci-
nado.
Crustáceos
Son crustáceos los langostinos, langostas, cangrejos de mar y de río, bogavantes, bue-
yes de mar, centollos, cigalas y gambas.
• Cangrejos de río. La carne de cangrejo exhibe una capacidad de conservación
extraordinariamente corta. Con la cocción, el color verde-pardo oscuro de su capa-
razón quitinoso se torna rojo, al formarse el carotenoide astaxantina a partir de
la cromoproteína verde pardusca ovoverdina.
• Bogavante. El bogavante europeo es la especie más grande de crustáceo. La
más sabrosa es la carne de la región pectoral. Pariente cercano es el bogavante
americano. A este grupo de crustáceos pertenece también la cigala. Gran par-
te de estos crustáceos se destinan a la fabricación de conservas.
• Langosta: La langosta común es un crustáceo de 30-40 cm de longitud y has-
ta 6 kg de peso, tiene pinzas rudimentarias y cola incurvada y prominente. Se
211
halla con particular abundancia en el mar Mediterráneo, en las costas oeste y

sur de Inglaterra y en Irlanda. La carne forma gruesas hebras y es de color entre
amarillento y rojizo.
Otros crustáceos: entre los crustáceos de cola corta puede citarse el buey de mar y como
cangrejos espinosos el centollo. La carne de estos cangrejos, cocidos y desprovistos de
envoltura se expenden como “carne de cangrejo”.
Moluscos
A este grupo pertenecen las ostras y los mejillones. Las ostras viven reunidas, formando
bancos de ostras, o bien se crían artificialmente en estanques en comunicación con el
mar. La carne más sabrosa corresponde a las ostras de 3-5 años de edad recogidas en
los meses de septiembre a abril.
El mejillón vive en grandes bancos en las costas batidas por las olas o se cría también
artificialmente sobre maromas y pilares (bateas). Su carne es amarillenta anaranjada y
debido a su elevado contenido proteico (16,8%) y de vitamina A y vitamina B, constitu-
ye un valioso alimento. Se consume hervido, asado o en escabeche.
Además del mejillón, se consumen grandes cantidades de otros moluscos como por ejem-
plo vieiras, berberechos, dátiles de mar y representantes de muchas otras familias. Debi-
do a la facilidad con que se descomponen los moluscos de todas las clases, sólo se expen-
den en el mercado vivos o conservados. Se deben consumir de inmediato y evitar su
adquisición en los meses cálidos del año.
Cefalópodos
V ALOR
La sepia común, el calamar, el pulpo y otras especies de cefalópodos se capturan y con-

sumen, de forma más habitual, en los países mediterráneos. Se suelen freír, asar, cocer con
vino o se destinan a la preparación de conservas. El calamar es rico en proteínas, contie-
nen 16,2%, no contienen casi grasas (1,4 g) por lo que su valor calórico es bajo aportan-
do 80 kcal/100 g muy rico en yodo y magnesio. El pulpo también conteniendo 84 kcal/100
g al igual que el calamar casi no contiene grasas (1,4 g) por lo que son alimentos muy
aconsejados en las dietas bajas en grasas y calorías como en la obesidad y dislipemia.
Ballenas
Aún cuando las ballenas no son peces, conviene mencionar estos mamíferos marinos.
Las dos especies de ballenas más importantes son la ballena azul, que alcanza hasta los
30 m de longitud y 150 toneladas de peso, y la común. También se capturan la balle-
na de joroba, el cachalote y la de Groenlandia. La carne de ballena se asemeja a la car-
ne de caza mayor o de vaca, sus haces de fibras musculares son gruesos, muy largos y
de color rojo grisáceo, que en la carne congelada cambia hasta castaño negruzco, y de
fuerte consistencia. En estado fresco es de sabor agradable, pero debido a su rápida oxi-
dación se conserva mal, por lo que sólo ha logrado una escasa aceptación en el públi-
co consumidor de algunos países.
212
HUEVOS
El huevo, en biología, es la célula resultante de la fusión de dos gametos, masculino y

femenino, que posee todas las potencialidades de la especie a que pertenece y es capaz,
gracias a su información genética, de constituir un nuevo organismo. El citoplasma de
los huevos, que prácticamente procede sólo del gameto femenino u óvulo, presenta una
acumulación de reservas que constituyen el vitelo y que utilizará el embrión durante su
desarrollo. Este vitelo, según el grupo zoológico, es más o menos abundante y puede
hacer que el huevo sea muy voluminoso, como en el caso de algunas aves.
Además de ciertas ideas míticas de algunos pueblos que, creyeron que el universo se
desarrolló a partir de un huevo primordial, lo realmente cierto es que el huevo ha sido
un alimento importante en todo tipo de culturas.
El huevo de las diferentes especies animales tiene tres constituyentes principales: la cásca-
ra externa, rica en minerales; el vitelo o yema (célula gigante formada en el óvulo), rico en
lípidos y el álbumes o clara, rico en proteínas. Tiene, además, varias membranas. Las dos
membranas de la cáscara están separadas en uno de los polos por una cámara de aire,
cuyo volumen aumenta durante la conservación debido al intercambio gaseoso y a la pér-
dida de humedad. La altura de esta cámara constituye un criterio de frescura del huevo.
Aunque puede proceder de distintas aves, el huevo de consumo común es el de gallina.
Se pueden clasificar en cinco grandes grupos, según la forma en que han sido conser-
vados y su aptitud para el consumo humano:
• Huevos frescos: mantienen su olor y sabor característicos y la única manipula-
ción que ha sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cáscara está limpia, es fuer-
V ALOR
te y homogénea; la clara es firme, transparente y sin enturbamiento y la yema

está entera, centrada, de color uniforme y sin adherencias con la cáscara.
• Huevos refrigerados: los huevos enteros, mantenidos entre 15 y 30 días desde
su puesta en cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una tempera-
tura inferior a 4 ºC.
• Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0 ºC, entre
30 días y 6 meses.
• Huevos defectuosos: aquellos que están rotos (total o parcialmente) pero con
membranas intactas y suelen tener mal olor y sabor.
• Huevos averiados: aquellos huevos de gallináceas o palmípedas impropios para
el consumo humano debido a sus características: mal olor o sabor, contamina-
ción por bacterias u hongos, estar incubados o podridos, etc.
La garantía de que el consumidor recibe productos de buena calidad se resuelve median-

te el establecimiento de normas de alto nivel para cada categoría de calidad. Respecto
a los huevos, existe un criterio muy utilizado en la comercialización que los clasifica en
tres grupos o categorías: A, B y C:
• La norma de las características cualitativas de los frescos, conocidos también como
huevos de categoría A, quedan definidas de tal modo que sólo las reúnen los
huevos de la máxima calidad. Algunos huevos se consideran “extrafrescos”, en
213
la medida en que se aplican métodos particularmente estrictos a su recogida y

posterior distribución.
• En otro orden se regulan los huevos de calidad corriente o “huevos de segun-
da calidad” (categoría B), cuyas características no permiten su clasificación en la
categoría A de “huevos frescos”. Estos productos deben denominarse y clasifi-
carse como tales, siempre y cuando los huevos hayan experimentado un trata-
miento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.
• Se crea una tercera categoría de calidad para los huevos que no cumplen con
los requisitos de las categorías superiores, también aptos para el consumo huma-
no, y cuyo principal destino es la entrega directa a la industria alimentaria. La
marca distintiva los identificará como huevos de categoría C.
Los huevos de categoría A deberán presentar las siguientes características mínimas:

• Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.

• Cámara de aire: deberá tener una altura fija no superior a 6 mm. No obstante,
en el caso de los huevos que vayan a marcarse con la mención «extra», no podrá
ser superior a 4 mm en el momento del embalaje o en el del despacho de adua-
nas cuando se destinen a la exportación.
• Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de mate-
rias extrañas de cualquier tipo.
• Yema: sólo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discer-
nible, que no se separe sensiblemente del centro al someter al huevo a un movi-
miento de rotación y que esté exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
• Germen: desarrollo imperceptible.
• Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos de esta categoría no deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos
V ALOR
antes o después de la clasificación y no deberán ser sometidos a ningún tratamiento de

conservación ni refrigerados en locales o plantas en los que la temperatura se manten-
ga artificialmente a menos de 5 °C. La norma no considera refrigerados los huevos que
se hayan mantenido a una temperatura inferior a 5 °C bien en el curso de un trayecto
de duración no superior a 24 horas, bien en locales dedicados a la venta al por menor
o en sus anexos. La cantidad almacenada en estos casos no debe sobrepasar la nece-
saria para tres días de venta al por menor en dichos locales. Los huevos de categoría A
se clasificarán según su peso del siguiente modo:
• XL, extra grandes: 73 g o más.
• L, grandes: de 63 g a 73 g.
• M, medianos: de 53 g a 63 g.
• S, pequeños: menos de 53 g.
Las categorías de peso se indicarán en los embalajes mediante las respectivas letras (XL,
L, M, S) o los respectivos términos (supergrandes/extragrandes, grandes, medianos, peque-
ños). Se admite también la combinación de letras y términos, incluso, añadiendo el peso
que le corresponde.
Los huevos de categoría B deberán presentar las siguientes características mínimas:

• Cáscara: normal e intacta.
214
• Cámara de aire: una altura que no supere los 9 mm.

• Clara: transparente, sin manchas y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
• Yema: sólo visible al trasluz como una sombra (esta característica no se exigirá
para los huevos conservados en cal), exenta de materias extrañas de cualquier
tipo.
• Germen: desarrollo imperceptible.
• Olor: ausencia de olores extraños.
La categoría B comprenderá tres grupos de huevos:

• Huevos no refrigerados ni conservados: que no hayan sido sometidos a ningún
tratamiento de conservación ni refrigerados en locales o plantas en los que la
temperatura se mantenga artificialmente por debajo de los 5 °C.
• Huevos refrigerados: que hayan sido refrigerados en locales en los que la tem-
peratura se mantenga artificialmente por debajo de los 5 °C.

• Huevos conservados: que se hayan conservado, refrigerados o no, en una mez-
cla gaseosa con una composición diferente de la del aire atmosférico y huevos
que hayan sido sometidos a cualquier otro procedimiento de conservación.
Los huevos de categoría C serán los que no cumplan los requisitos exigidos para los de
las categorías A y B y únicamente podrán destinarse a industrias alimentarias autoriza-
das o a industrias no alimentarias.
Las principales características físicas del huevo pueden variar según la raza de las galli-
nas, la alimentación y el medio ambiente. Las diferencias en cuanto a la composición
bioquímica de las dos partes del huevo, la clara y la yema, son notables.
V ALOR
Al hacer referencia a su composición nutritiva es preciso tener en cuenta que el peso de

los huevos oscila entre 45 g y 80 g y que habitualmente las cifras para los diferentes
nutrientes suelen considerar a 100 g de parte comestible (unos 2 huevos sin cáscara) o,
si se hacen por huevo, a uno de 60 g, supuesto un tamaño medio. El contenido ener-
gético por huevo se acerca a las 75 kilocalorías.
Proteínas
El huevo es rico en proteínas de alta calidad. La clara o albumen es una disolución acuo-
sa al 10% de diversas proteínas. Las principales proteínas de la clara son ovoalbúmina
(13%, considerada como patrón para el cálculo del valor biológico de las proteínas para
el resto de alimentos), conalbúmina, ovoglobulinas, lisozima, ovomuncina, flavoproteí-
na, ovoinhibidor, avidina y ovomucoide. Las proteínas más abundantes de la yema de
huevo son lipovitelinas, lipoproteínas de baja densidad y fosvitina.
Interesa reseñar el alto coeficiente de utilización digestiva de las proteínas del huevo (un
50% de la clara y un 100% de la yema), así como su valor biológico, entre el 96% y el
100% (Ver Tabla 7).
215
Tabla 7. Valor nutritivo del huevo
Alimento Proteínas Grasas Hidratos de Colesterol kcal/100 g

carbono
Huevo 13 g 12 g 0,6 g 504 mg 162
entero
Yema 16 g 33 g 0,6 g 504 mg 368
Clara 11 g 0,2 g 0,7 g No contiene 48
Lípidos
La composición lipídica del huevo ha sido ampliamente estudiada. Los lípidos de la yema
son ácidos grasos saturados, siendo los principales constituyentes triglicéridos, fosfolípi-
dos y colesterol (que supone el 6% de la grasa total de la yema, hecho que convierte al
huevo en uno de los alimentos más ricos en colesterol, por detrás de las vísceras cárni-
cas). También contiene ácidos grasos poliinsaturados. A destacar la riqueza en ácido olei-
co (monoinsaturado). Respecto a la clara, su contenido en lípidos es inapreciable.
El huevo es, además, la principal fuente de fosfolípidos de la dieta alimenticia y aporta

cantidades significativas de ácido linoleico (ácido graso esencial). La proporción de los
ácidos grasos depende, en gran parte, de la alimentación del animal. Las diferencias en
cuanto a la proporción de los ácidos grasos son escasas entre los huevos de varias espe-
cies aviarias: pato, ganso, codorniz y pavo.
El huevo es también fuente alimenticia de fosfatidilcolina o lecitina, compuesto nutricional

V ALOR
de gran interés por su intervención en varios procesos metabólicos, además está pre-
sente en las membranas celulares y contribuye a la formación de acetilcolina. El huevo
contiene los fitonutrientes, luteina y zeaxantina, que actúan como antixoidantes y pro-
tegen al ojo de las lesiones que pueden producir las radiaciones de luz ultravioleta.
Vitaminas
El huevo contiene varias vitaminas, siendo notable el contenido de las liposolubles A, D
y E en la yema. De entre las del grupo B, las más importantes son el ácido fólico, la vita-
mina B6 y la vitamina B12 (Ver Tabla 8). Se encuentran en la clara y en la yema.
Tabla 8. Vitaminas presentes en el huevo
Alimento Vit. E Vit. A Vit. D Vit. B6 Ácido Vit. B12

fólico
Clara N N N N 1 µg 0,2 µg
Huevo 1 mg 300 µg 2 µg 0,06 mg 25 µg 1,7 µg
entero
Yema 3 mg 1000 µg 6 µg 0,18 mg 52 µg 4,9 µg
216
Minerales
Son evaluables el calcio, el hierro (cuya absorción parece encontrarse limitada por la cono-
albúmina presente en la yema), el fósforo, el potasio y el sodio (Ver Tabla 9).
Tabla 9. Minerales presentes en el huevo
Alimento Yodo Calcio Fósforo Hierro Sodio Potasio Flúor

mg mg mg mg mg mg µg
Clara N 14 12 0,1 150 150 150
Huevo 20 55 200 2,8 130 140 120
entero
Yema N 140 550 8 65 116 59
Digestibilidad
Resulta difícil determinar el grado digestibilidad del huevo, ya que en ella influyen fac-
tores tan diversos como:
• La coagulación de la clara y la yema. La clara coagulada se digiere mejor que la
cruda o líquida, porque al desnaturalizarse sus proteínas pueden ser atacadas más
fácilmente por las enzimas gástricas. A diferencia de la clara, la yema coagulada
resulta muy indigesta, porque los glóbulos de grasa que contiene se agregan, difi-
cultando la acción posterior de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas.
• El batido del huevo. Esta técnica aumenta la digestibilidad del huevo, porque
al introducir burbujas de aire el alimento aumenta su superficie total, lo que faci-
V ALOR
lita la acción de los jugos gástricos sobre las proteínas.

• Ingredientes que se les puede añadir. Si al huevo se le añaden alimentos hidro-
carbonados (arroz, patata o pan) bastante digeribles en general, aumenta el gra-
do de digestibilidad del plato final. Lo contrario ocurre cuando se adicionan ali-
mentos de naturaleza grasa o proteica.
• Cocción de los huevos en grasa. Al cocinar los huevos con grasa (fritos, tortillas)
aumenta el valor nutritivo y energético de la receta por la adición de la grasa,
pero si la técnica no es correcta resultan más indigestos.
Consejos de compra
Será necesario elegir los huevos basándose en los siguientes criterios de calidad:
• Estado de la cáscara. Deberá ser sólida y limpia. El color oscuro de la cáscara no afec-
ta al valor nutritivo de los huevos, pero por tratarse de una cáscara más sólida y menos
permeable que la de los huevos blancos, permite una mejor conservación.
• Dimensiones y movilidad de la cámara de aire. Este criterio determina la edad
del huevo pero no puede ser apreciado por el consumidor en el momento de
la compra y sí en el hogar mediante sencillos procedimientos caseros. Si se sumer-
gen los huevos en agua salada, el huevo del día se caerá al fondo, el de 2-3
días se mantendrá en equilibrio en el centro del líquido, el de más de 4 días aflo-
rará en posición vertical y el de unos 15 días flotará en una posición horizontal.
217
• Estado de la clara. En el huevo fresco la clara es blanca, presentando una zona

densa y una segunda zona que rodea a la anterior extendida pero no líquida.
A medida que el huevo se va haciendo viejo la clara se hace más fluida.
• Estado de la yema. Aparece abultada en el huevo fresco, situada en el centro
de la clara. Cuando el huevo es viejo la yema se desplaza.
• Sabor. Se modifica igualmente con la edad. A medida que envejece es menos sabro-
so y se aprecia cuando se preparan escalfados, pasados por agua o al plato.
• Olor. Debe ser normal, ya que cuando no lo sea se supone que está alterado.
Consejos en la preparación
La elaboración de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de la mayonesa, se pre-
paran de forma inmediata al consumo y se mantienen en frío y protegidos del contacto
con el aire. Las cremas y natillas que llevan huevo incorporado deben conservarse en el
frigorífico hasta su consumo. La conservación posterior al consumo no deberá superar las
24 horas. En la elaboración de las mayonesas debe cuidarse mucho la higiene de los hue-
vos, porque es un producto crudo que se toma directamente y, por lo tanto, el calor no
actúa como medio de protección de los posibles gérmenes y, además, porque es un ali-
mento de alto valor nutritivo y los gérmenes se multiplican en él con facilidad. Algo muy
importante a tener en cuenta es que en la mayonesa no se aprecian signos evidentes de
alteración hasta pasados unos días y eso no nos alerta para dejar de tomarla.
Otros aspectos sanitarios
La normativa sobre comercialización de huevos determina, entre otras cuestiones, las condi-
ciones para el registro de los colectores y centros de embalaje, la identificación y frecuencia
de las recogidas y entregas, la manipulación de los huevos, los criterios de calidad y las cate-
V ALOR
gorías de peso. También recoge las condiciones sobre las características de las indicaciones
en los huevos y en sus embalajes, las menciones que deben utilizarse para indicar la forma
de cría y los criterios relativos al origen de los huevos, así como las condiciones de exención
de la obligación de embalar los huevos en pequeñas cantidades en embalajes grandes. Deter-
minados aspectos van íntimamente relacionados con la seguridad del producto, debido a
los peligros potenciales que puede presentar por una manipulación o conservación incorrectas.
Los productores tienen la obligación de entregar los huevos a los establecimientos de embala-
je o bien que éstos procedan a su recogida cada tres días como mínimo o una vez a la sema-
na en los casos en que la temperatura ambiente no exceda de 18 °C. La norma general obli-
ga a efectuar todos los días la recogida o entrega tratándose de huevos que vayan a comercializarse
con la mención «extra», si bien podrá realizarse cada dos días en los casos en que la tempera-
tura ambiente a la que se mantengan los huevos en la explotación no exceda de 18 °C.
La norma dispone, además, que antes de la salida del establecimiento de producción, cada
contenedor de huevos se identifique con el nombre y dirección o número de registro de
dicho establecimiento, así como el día o periodo de la puesta y la fecha del envío. Los cen-
tros de embalaje clasificarán y embalarán los huevos como máximo el segundo día hábil
siguiente al día que se hayan recibido, excepto en los casos de entrega a otros centros de
embalaje, a más tardar el día hábil siguiente al de su recepción, o de indicación de la fecha
218
de puesta en los huevos, en cuyo caso éstos se clasificarán y embalarán el día de la pues-
ta. La recogida y la clasificación de los huevos por categorías de calidad y peso se autori-
za únicamente a las empresas que disponen de locales y equipos técnicos acordes con la
importancia de sus operaciones y aptos para la correcta manipulación de los huevos. Cada
centro de embalaje cuenta con un número de registro, basado en un código uniforme,
para evitar confusiones y facilitar la identificación de los envíos de huevos.
Los huevos, una vez clasificados, son productos que pueden depreciarse durante el trans-
porte. El riesgo que puede comportar para la salud del consumidor, incluido el de la con-
taminación microbiológica, impone la aplicación de normas estrictas con respecto a su
embalaje, almacenamiento y transporte, si bien con algunas exenciones para el caso de
venta a granel. Los embalajes, incluidos los materiales del interior, deberán ser resistentes
a los golpes, estar secos, limpios y en buen estado y haber sido fabricados con materia-
les adecuados que protejan al producto de olores extraños y de posibles alteraciones de

la calidad. Los embalajes grandes, incluidos los materiales del interior, únicamente podrán
reutilizarse en la medida en que estén nuevos y cumplan los requisitos técnicos de higie-
ne. En caso de reutilizarse, no deberán presentar ninguna marca anterior que pueda indu-
cir a error. Los embalajes pequeños no podrán ser reutilizados.
Las condiciones higiénicas son esenciales para los huevos. Así, deberán almacenarse en
locales limpios, secos y exentos de olores extraños. Durante su transporte y almacenamiento
se mantendrán limpios, secos, exentos de olores extraños y eficazmente preservados de
todo posible golpe así como de la acción del tiempo atmosférico y de la luz. Los huevos
tendrán que estar protegidos de temperaturas extremas durante su almacenamiento y su
transporte. Los locales de los colectores y centros de embalaje deberán tener una superfi-
cie capaz de asumir el volumen de trabajo efectuado, estar construidos y equipados para
que puedan ventilarse convenientemente y disponer de luz adecuada. Además, se tendrá
V ALOR
que poder limpiar y desinfectar correctamente. Los huevos han de estar protegidos de todo
cambio brusco de la temperatura exterior y estar reservados para la manipulación y el alma-
cenamiento. No obstante, podrá utilizarse una parte de los locales para almacenar otros
productos siempre que éstos no puedan impregnar los huevos de olores extraños.
Un aspecto esencial de información al consumidor es aquél que determina la fecha de dura-

ción mínima, de venta recomendada y de consumo preferente del producto. En este sen-
tido, el legislador comunitario ha establecido, tras la última modificación, que la fecha de
duración mínima para los frescos no será de un plazo superior a veintiocho días desde la
puesta. La fecha de venta recomendada para los huevos frescos no podrá sobrepasar el
plazo máximo de veintiún días desde la puesta. La fecha de consumo preferente se esta-
blece como indicación obligatoria en sustitución de la fecha de clasificación de los huevos,
a fin de facilitar una información más segura al consumidor con respecto al producto.
Derivados del huevo
Los ovoproductos o derivados del huevo están constituidos, total o parcialmente, por hue-
vos de gallina sin cáscara y sirven como materia prima en la elaboración de productos
alimenticios como pasteles, helados, alimentos infantiles, pastas alimenticias, alimento para
animales domésticos, etc.
219
ÁLIMENTOS ANTIOXIDANTES EN LA DIETA
En los últimos años, uno de los grandes debates sobre nutrición lo están protagonizan-
do los antioxidantes, presentes de forma natural en los alimentos. Sin embargo, aún exis-
te un gran desconocimiento sobre qué beneficios reales aportan y qué alimentos con-
tienen mayor cantidad de estas sustancias. En los adultos, además de frutas, hortalizas
y verduras, parece claro que el té y el vino ayudan a recibir el aporte total de antioxi-
dantes. Sin embargo, respecto a niños y adolescentes, hasta ahora no se había publi-
cado ningún estudio que mostrara qué alimentos deben consumir para asegurar un buen
aporte. Por ello, la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SED-
CA) ha presentado la primera Rueda de Alimentos ricos en Antioxidantes especial para
niños y adolescentes, que enseña de forma didáctica y gráfica qué alimentos son más
positivos para la salud de estos colectivos por su potencial antioxidante.
Los antioxidantes no sólo son necesarios en la edad adulta. Según la SEDCA, estudios epi-
demiológicos han demostrado que los niños que consumieron dietas ricas en antioxidantes,
al llegar a la edad adulta, gozan de mejor salud, especialmente cardiovascular. En esta
Unidad III se va a ver detenidamente la función antioxidante de las patatas, las legum-
bres, las verduras, hortalizas y frutas, así como los cereales, el aceite de oliva, el cacao, el
té y la soja entre los más importantes en nuestra dieta.
En esta rueda se representa gráficamente la necesidad de ingerir diariamente alimentos

con capacidad antioxidantes como frutas, pan, patatas, hortalizas, cacao, legumbres, fru-
tos secos y aceite de oliva, teniendo en cuenta que las cantidades recomendadas se irán
enumerando en el estudio de los diferentes grupos de alimentos (Ver Imagen 1).
V ALOR
Fuente: http://www.nutricion.org/recursos_y_utilidades/rueda_alimentos.htm
Imagen 1. La rueda antioxidante de los alimentos
220
PATATAS Y LEGUMBRES
Este grupo de alimentos constituye el plato fuerte de la alimentación de muchas pobla-

ciones. Contienen los tres principios inmediatos: proteínas vegetales, cuya calidad es infe-
rior a las proteínas animales, minerales y vitaminas, aunque su riqueza fundamental son
los hidratos de carbono. Se trata, pues, de alimentos que tienen las tres funciones: plás-
tica, energética y reguladora.
La patata
La planta de la patata es originaria de la región andina de América del Sur, desde don-
de los españoles introdujeron en España y Europa su tubérculo. Durante mucho tiem-
po fue considerado un alimento específico de animales hasta que su consumo se exten-

dió a las poblaciones humanas, sustituyendo, a principios del siglo XVIII, a los cereales
como principal fuente energética. Existen diferentes especies de patatas, debiendo hacer
una distinción también entre los cultivos tempranos o patata nueva, cuya siembra tiene
lugar durante la primavera y se recoge a principios de verano y los cultivos tardíos, para
los que se utilizan las principales variedades de patata, cosechadas en otoño y que en
gran medida se destinan al almacenamiento, contrariamente a las patatas nuevas des-
tinadas al consumo inmediato.
La patata es el principal tubérculo comestible. Se trata de un alimento energético, que

destaca por su fácil cultivo, bajo coste y excelente sabor. Entre un 75-80% de su com-
posición es agua y su principal componente orgánico es el almidón. Contiene cantida-
des significativas de vitamina C, variando su concentración, entre 5 mg y 50 mg, depen-
diendo de diferentes características como el tiempo que llevan almacenadas y la forma
V ALOR
de cocinarlas. Aporta, además, fibra dietética (Ver Tabla 10).
Tabla 10. Composición nutricional
Hidratos de carbono 19 g/100 g

Agua 80%
Compuestos nitrogenados 2 g/100 g
Lípidos 0,2 g/100 g
Vitaminas Vit. B6 y C
Minerales Rica en potasio (300 mg/100 g)
Energía 85 kcal/100 g
Digestibilidad
Es buena y está en función de la forma en que ha sido cocinada. Así, las patatas coci-
das son muy digestivas y en la medida que incorporan grasas (fritas, salteadas o guisa-
das) la digestibilidad es menor.
221
Consejos de preparación
La alta concentración de vitamina C se localiza en la piel, lo que justifica su cocción o
asado sin pelar. Al pelarlas se debe eliminar el remojo y hacerlo momentos antes de coci-
narlas para evitar que se oxide su vitamina C.
Cocidas, si la preparación lo permite, tendrá que hacerse con su piel y, si no es posi-

ble, en olla a presión y con poco agua. Las patatas guisadas pierden el 80% de su vita-
mina C.
Al comprar este producto, que apenas plantea problemas en la selección, ha de hacer-

se escogiendo la variedad según su uso: la patata de carne blanca se deshace fácilmente
en la cocción, por lo que resulta muy adecuada para sopas y purés; sin embargo, la de
carne más amarillenta es muy buena para ensaladas, salteada y frita, teniendo más con-
tenido en vitamina A por su riqueza en carotenos (al igual que la zanahoria).
La conservación de este alimento es siempre fácil, por lo que en el hogar se puede tener
una buena reserva, siempre y cuando exista espacio suficiente en un lugar seco, airea-
do y oscuro. Es importante aislar los sacos del suelo mediante tarimas. Las patatas que
se compren para conservar deben escogerse sanas, secas y sin manchas.
Aspectos sanitarios
Las patatas contienen alcaloides del grupo de las solaminas, variando su concentración
entre las diferentes variedades de la misma. Están en mayor medida en la piel y en los
brotes de la patata. Si se expone la patata a la luz solar se enverdece, con el consiguiente
incremento de los glucoalcaloides que la dañan físicamente, adquiriendo además un sabor
V ALOR
amargo y niveles tóxicos de los mismos, lo cual desaconseja el consumo de patatas ver-
des dañadas.
La cantidad de ácido oxálico en la patata es bastante elevada (40 mg), lo que limita su
consumo en personas con antecedentes de litiasis urinaria. Se controlará su consumo
en pacientes dispépticos y en los regímenes de adelgazamiento. El consumo de patata
debe ser diario por su poder antioxidante (Ver Tabla 11).
Tabla 11. Raciones recomendadas de patata
Niños 70 - 100 g/día

Adolescentes 200 - 250 g/día
Adultos 150 - 200 g/día
Ancianos 200 - 250 g/día
Derivados de la patata
En el mercado aparecen patatas tratadas industrialmente y que tienen presentaciones
diferentes. Las patatas desecadas en forma de hojuelas se usan para purés y en esta for-
222
ma vienen la mayoría de los purés comerciales, de manera que al introducirlos en agua

se hinchan adquiriendo una consistencia cremosa. Las llamadas patatas deshidratadas
de fácil almacenamiento sufren un tratamiento industrial que las deja con una hume-
dad del 10% al 15%.
La fécula es un producto resultante de la extracción del grano de fécula de las patatas.

Suele utilizarse para engordar purés y salsas. También se emplea en la fabricación de ape-
ritivos (gusanitos y similares).
Otros tubérculos
El boniato, originario de Brasil, tiene un contenido en azúcares mayor que la patata. Se
prepara al horno, cocido o frito.
Las chufas se utilizan para fabricar horchata, diferenciándose del resto de los tubérculos
por su rico contenido lipídico.
Últimamente es muy frecuente leer en los envases de los alimentos para bebés que con-
tienen tapioca. Esta sustancia se obtiene a través de la fécula de mandioca, tubérculo
originario de Brasil, tras su tratamiento térmico (destruyendo toxinas venenosas para el
ser humano), lavado y desecado. Es muy rico en calorías, pues 100 g de tapioca tienen
358 calorías. Se digiere muy bien y suele recomendarse para los niños y ancianos.
Las legumbres
La legumbre es un fruto seco, monocarpelar, dehiscente por la sutura ventral y por el

nervio medio del carpelo. Es típico de las plantas del orden leguminosas. Habitualmen-
V ALOR
te se denominan “legumbres” a las plantas que dan su fruto en vainas y que sirven para
alimento de las personas y de los animales. Las semillas maduras son las legumbres pro-
piamente dichas.
Originarias de Mesopotamia o de la América precolombina, las legumbres se han ade-

cuado bien a la agricultura mediterránea. Producen un estado de fertilización natural
para el suelo, por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos
que permiten alternar legumbres y cereales.
El consumo de legumbres en nuestro país ha descendido de forma acusada a partir de

los años sesenta del siglo XX. Las causas son múltiples: el desarrollo del sector ganade-
ro, que ha favorecido la producción de alimentos propios de los animales, la ausencia
de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores,
el escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización y la tendencia de
los consumidores a elegir proteínas de origen animal.
Las legumbres, aceptadas durante siglos en una amplísima variedad de culturas, pue-
den considerarse alimentos nutricionalmente recomendables, teniendo en cuenta su com-
posición en proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, minerales y vitaminas (Ver Tabla
12).
223
Tabla 12. Composición nutricional
Leguminosas Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)
Alubias 286 17-23 1-2 45-59 25,4
Garbanzos 329 17-21 4-6 50-60 15
Guisantes 317 20-26 1-3 46-50 16,7
Lentejas 314 20-28 1-3 50-58 11,7
Habas 331 26-34 1-2 55-60 19
Soja 398 38-42 17-20 26-29 11,9
Son numerosas las variedades de legumbres existentes en el mundo, la exposición que

sigue hace referencia principalmente a las más conocidas en nuestro país. Son:
• Arachis hipogea o cacahuete.
• Cicer arietinum o garbanzo.
• Glycine max o soja.
• Lathyrus sativus o almorta.
• Lens culinaris o lenteja.
• Phaseolus vulgaris o judía común.
• Phaseolus multiflorus o judía de España o escarlata.
• Phaseolus lunatus o judía de Lima o garrofón.
• Pisum sativum o guisante.
• Pisum arvense o alverja.
• Vicia faba o haba.
V ALOR
• Vigna sinensis o judía carilla.
La superficie de siembra de legumbres en nuestro país ha conocido un importante des-

censo en el último tercio del siglo XX. Las zonas de cultivo y las denominaciones de ori-
gen se describen a continuación.
Judías o alubias
Alubias, bajocas, caparrones, fabes, fréjoles o mongetes son nombres con los que se cono-
ce en nuestro país a la semilla o grano de la judía. La mayoría de las judías que se cul-
tivan en España pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris o judía común, siguiendo a
continuación la Phaseolus multiflorus o judía de España o escarlata, la Phaseolus luna-
tus, conocida como garrofón y la Vigna sinensis o carilla. Las zonas principales de culti-
vo son Galicia, Asturias, León y Zamora.
Las denominaciones de origen son:

• La Bañeza (León), con las variedades de "redonda" o "manteca” y la "riñón” entre
las blancas y la "palmeña jaspeada" entre las pintas, pertenecientes a la especie
Phaseolus vulgaris.
• El Barco de Ávila (El Barco-Piedrahita, Ávila), con las variedades "riñón" o "rioja-
na" entre las blancas y la "morada larga" y la "morada redonda" entre las pintas.
224
Son también pertenecientes a la especie Phaseolus vulgaris.

• Faba asturiana (Luarca, Pravia, Cangas de Narcea y Villaviciosa) o fabe. También
es conocida la denominada judión de La Granja (Segovia). Es muy cotizada en
el mercado, pero con una producción muy escasa, inferior a 1.000 toneladas
anuales y con predominio de consumo local.
Lentejas
Legumbre cuyo cultivo es el más antiguo del mundo, siendo España, Turquía y EEUU los paí-
ses mayores productores de lentejas. En nuestro país, la zona de mayor cultivo es Castilla-La
Mancha (Cuenca y Toledo), seguida de Castilla y León (Valladolid, Burgos, Salamanca y León).
La lenteja "rubia de la Armuña" (Salamanca) tiene denominación de origen y están cata-

logadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) la "rubia castella-
na", la "pardina" y la "verdina".
Garbanzos
La producción de garbanzos es, en actualidad, inferior a la de las judías. Andalucía, con
un 75% del total nacional, es la principal zona del país en cuanto a producción. Siguen
a continuación las provincias de Badajoz, León y Toledo. Ninguna variedad de garban-
zo tiene denominación de origen, aunque se conocen cinco clases de garbanzos: "cas-
tellano", "chamad", "blanco lechoso", "venoso andaluz" y "pedrosillano".
Soja
Es el vegetal más cultivado para la obtención de alimentos ricos en proteínas, así como
para la obtención de grasas. Aunque su origen es asiático, el cultivo se ha extendido
V ALOR
por América del Norte y del Sur.
Contiene glúcidos solubles e insolubles en agua, pectinas y celulosa, que constituyen la

fibra de la soja, y azúcares sencillos, algunos de ellos indigeribles (a -galactósidos) por
ser formas para las que el organismo humano no dispone de enzimas digestivas. El glú-
cido mayoritario en cantidad es la estaquiosa (una tetrosa) representando el 5% del peso
de la soja, seguido de la rafinosa (un 2% de su peso). Contiene aproximadamente un
42% de proteínas, frente a un 17% del resto de legumbres por termino medio.
La soja es muy indigesta debido al gran contenido en fibra. Tiene diferentes proteínas, entre
las cuales están las antitripsinas (globulinas que aguantan bien los tratamientos térmicos sin
desnaturalizarse), que representan un porcentaje bastante elevado de las proteínas totales
de la soja. Es un antinutriente (sustancias inhibidoras de enzimas digestivas, en especial de
la tripsina, por ello se llaman también antitripsina) y su acción consiste en reducir la utiliza-
ción digestiva de las proteínas tanto del alimento como de otros alimentos proteicos que
pueden hallarse en la composición de la misma comida. Su ingestión en crudo (junto con
otros antinutrientes presentes en la soja como la antiquimitripsina) puede ser perjudicial y
retardar el crecimiento en animales. En el proceso de germinación su tasa disminuye y muchos
de estos elementos se inactivan completamente con el calor. Hay también antitripsinas en
otras leguminosas, como las alubias y guisantes, pero en cantidad bastante inferior.
225
La glicinina es una globulina insoluble. La conglicinina es una glucoproteína que suele

constituir cerca del 30% de todas las proteínas de la soja. La soja contiene abundante
ácido fítico. Esta sustancia y sus sales o fitatos pueden formar compuestos insolubles, espe-
cialmente con el calcio y en menor proporción con el hierro, el cinc y con algunas pro-
teínas, pudiendo por tanto ser antagonistas de la absorción de minerales como el cal-
cio y el hierro. Ni el calor ni la cocción mejoran la utilización de los minerales que sufren
la interferencia de los antinutrientes presentes en este tipo de alimentos vegetales.
Productos y derivados
• Leche de soja. No es, evidentemente, leche, sino un jugo extraído de los gra-
nos molidos de la soja junto con agua que después se esteriliza.
• Aceite de soja. Especialmente rico en ácido linolénico y linoleico y, en general,
en ácidos grasos poliinsaturados. Precisamente por ello se trata de un aceite rela-
tivamente poco estable al calor, por lo que no se recomienda para frituras o para
usos prolongados.
• Brotes de soja. Nutritivos y sabrosos, se utilizan normalmente en ensaladas y en
platos como los rollitos de primavera chinos.
• Okara. Pulpa de la soja escurrida tras fabricar la leche de soja. Es blanda y fina
y sirve para espesar sopas y enriquecer dulces y panes, galletas, hamburguesas,
etc. Contiene bastante fibra.
• Yuba. Es la capa superior formada al calentar la leche de soja. Esta fina capa se
usa para enrollar como un crêpe o para mezclar con otros alimentos.
• Tempeh. Producto de la fermentación de la soja, producido tradicionalmente en
Japón como otros de los aquí citados. Se consume cocido y mezclado habi-
tualmente con ajo y jengibre.
• Tofu. Es el queso o requesón de soja y se utiliza en la alimentación vegetariana
para alcanzar el consumo recomendado de proteínas y aminoácidos esenciales.
V ALOR
• Natto. Condimento realizado a partir de semillas de soja fermentadas y se pre-

para desde hace cerca de mil años. Su aroma es similar al de un queso y se emplea
como sazonador de numerosos platos: sopas, ensaladas, verduras.
Del análisis de su composición y de la comparación con otros alimentos se puede dedu-

cir que las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricas en glú-
cidos como los cereales (Ver Imagen 2). Junto con éstos, son los alimentos más pobres
en agua y más ricos en fibra. Constituyen un alimento muy valioso desde el punto de
vista nutricional.
Imagen 2. Composición nutricional de las legumbres
226
Las leguminosas se han considerado tradicionalmente excelente fuentes de prote-

ína vegetal. Las cantidades de éstas en las legumbres de consumo habitual pue-
den oscilar entre el 17% de las judías y el 42% de la soja. No obstante, el valor bio-
lógico de las proteínas de origen vegetal viene determinado por niveles
relativamente bajos de aminoácidos azufrados, como la metionina y la cistina, sien-
do, por el contrario, ricos en lisina. Al consumirse junto con otros alimentos como
los cereales, pan, arroz o vegetales, que son ricos en metionina, las sustancias pro-
teicas de ambos alimentos se complementan, resultando así que la calidad de la
proteína de la dieta aumenta. Por ello, platos típicos de nuestra gastronomía como
las lentejas con arroz, purés de legumbres con picatostes o el simple hecho de acom-
pañas las legumbres con pan, son una forma excelente de alimentarnos y nutrir-
nos (Ver Tabla 13).
Tabla 13. Raciones recomendadas 2 - 3 veces por semana
Niños (1 a 6 años) 30 - 50 g
Niños (7 a 12 años) 60 - 70 g
Adolescentes 70 - 80 g
Adultos (Mujeres) 70 g
Ancianos (Hombres) 80 g
Hidratos de carbono
El contenido en hidratos de carbono de las legumbres varía entre el 26-29% de la soja
V ALOR
y el 55-60% de las habas, siendo normalmente el almidón el glúcido mayoritario, aun-

que la soja contiene cantidades muy pequeñas de este nutriente. Otros hidratos de
carbono como la celulosa, hemicelulosa, pectina y otros, en cantidad variable, proce-
dentes de las paredes celulares de la semilla, no son digeribles y forman parte de la
fibra dietética, mientras que otros compuestos pueden dar lugar a procesos de flatu-
lencia, al ser fermentados por la flora intestinal.
Grasa
El contenido en grasa de las leguminosas es normalmente bajo (1-6%) a excepción
de los altramuces, la soja y el cacahuete, los cuales se consideran oleaginosos. Habi-
tualmente, las legumbres de consumo habitual aportan pequeñas cantidades de lípi-
dos, pero de buena calidad, siendo los ácidos grasos predominantes el oleico, lino-
leico y linolénico, de carácter insaturado.
Vitaminas
Se consideran una buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiami-
na, niacina y ácido fólico. Las vitaminas liposolubles A y E pueden encontrarse en cier-
ta cantidad en las semillas oleaginosas.
227
Minerales
Aportan a la dieta calcio, hierro, cinc, fósforo y magnesio (Ver Tabla 14).
Tabla 14. Contenido de minerales y vitaminas
Legumi- Calcio Hierro Magne- Zinc Riboflavi- Tiamina Niacina Ác. fóli-
nosas (mg) (mg) sio (mg) (mg) na (mg) (mg) (mg) co (µg)
Alubias 128 6,7 160 4 0,15 0,5 5,9 –
Garban- 145 6,7 160 0,8 0,15 0,4 4,3 180
zos
Guisan- 72 5,3 123 3,5 0,2 0,7 5,2 33
tes
Lentejas 56 7,1 78 3,1 0,2 0,5 5,6 35
Habas 115 8,5 140 3,5 0,24 0,5 4,9 –
El pan, patatas, los cereales y las legumbres representarían el 26% de los antioxidantes
de la dieta.
Aspectos sanitarios
La ingestión de leguminosas en estado crudo como única fuente proteica se ha relacionado
con una serie de alteraciones fisiológicas, metabólicas e inmunológicas, que se atribu-
yen a la presencia de algunos factores antinutritivos en estas semillas. Salvo en casos excep-
V ALOR
cionales y en situaciones muy específicas, la presencia de estas sustancias es de poca

importancia, ya que las variedades habitualmente utilizadas para consumo humano con-
tienen cantidades pequeñas y los procesos culinarios de remojo y cocción destruyen la
mayor parte de los factores termolábiles. Además, su reducción, eliminación o desnatu-
ralización puede alcanzarse por selección genética o por diferentes procedimientos físi-
cos, químicos o biológicos. El elevado contenido en fibra de las legumbres es importante
desde el punto de vista de la prevención de ciertas enfermedades intestinales, como en
el adenocarcinoma de colon, ayudando además al mantenimiento de un ritmo intesti-
nal correcto. También ayudan, al tener un índice glucémico bajo, a regular en parte la
absorción de glucosa en personas con diabetes mellitus.
Consejos de preparación
Al tener poca agua, las legumbres secas son alimentos que se almacenan y conservan
muy bien, sobre todo si las aislamos de los insectos, el calor y la humedad. A la hora de
consumirlas debemos recordar que cuanto más tardemos en utilizarlas más duras esta-
rán y necesitarán un mayor tiempo de cocción.
Para facilitar su asimilación, en el caso de los niños o personas con problemas digesti-
vos, se les puede quitar las cortezas, preparando con ellas exquisitos purés de gran rique-
za nutritiva. Para evitar que el valor nutritivo de las legumbres se pierda debemos tener
228
ciertas precauciones en la preparación y cocción de las mismas. El remojo tiene que rea-
lizarse durante 12 horas y éste es necesario porque facilita la digestión. Hay que hacer-
lo en agua fría, pues si usamos el agua caliente, aunque se ablandan más rápidamen-
te, destruye sus vitaminas. Normalmente se añade bicarbonato al agua de remojo para
acelerar el ablandamiento. No debe echarse más de 1/3 de cucharadita de café por litro
de agua. En las llamadas aguas duras, ricas en sales de calcio, es necesario suavizar las
legumbres con el bicarbonato. La cocción ha de hacerse en agua fría, a fuego lento,
para que ésta penetre bien en el interior de los tejidos. El tiempo calculado es de una
hora y media a dos horas, si se hace en cacerola corriente, y unos cuarenta y cinco minu-
tos, en olla a presión.
VERDURAS Y HORTALIZAS
La denominación de hortalizas y verduras comprende aquellas partes de los vegetales

que en estado fresco, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin
extracción de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo huma-
no, con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales. En este grupo no
se incluyen las semillas secas (guisantes, judías, cereales, etc.). La clasificación de las hor-
talizas puede realizarse desde el punto de vista botánico como setas, algas, raíces, tubér-
culos, bulbos, hojas, tallos, inflorescencias, semillas y frutos. El valor de las verduras y
hortalizas como fuente de macronutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono) es
limitado. Su principal valor nutritivo deriva de los micronutrientes (vitaminas y minerales)
y de su gran contenido en glúcidos complejos de difícil digestión (fibra dietética) que,
aunque tiene muy poco valor nutritivo, es muy importante para la regulación intestinal.
Desempeñan en el organismo una función reguladora, estimulando y moderando las
reacciones químicas que se producen en el mismo.
V ALOR
Todos los vegetales tienen un alto contenido en agua. El contenido acuoso oscila entre
un 80-90% y la materia seca entre un 10-20%. Sus componentes se distribuyen de la
siguiente manera:
Hidratos de carbono
Constituyen la mayor proporción del residuo seco. Su contenido puede variar entre el 3%
y el 20%. Predominan los polisacáridos, respecto a los azúcares sencillos, lo que hace que
tengan un sabor menos dulce y una consistencia más firme que las frutas, debido princi-
palmente a la rigidez que le confiere la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas de las pare-
des celulares y, en algunos casos, también a un alto contenido en almidón. Los tomates tie-
nen un alto contenido en pectinas. En cuanto a azúcares simples, predominan la fructosa,
la glucosa (0,3-4%) y la sacarosa (0,1-12%). El contenido de fibra bruta oscila entre 0,5-1,5%.
Compuestos nitrogenados
Las hortalizas contienen, por término medio, un 2% de compuestos nitrogenados, de
los cuales el 35-80% son proteínas y el resto corresponde a aminoácidos, péptidos y otros
229
compuestos. La fracción proteica se compone en su mayor parte de enzimas, que en la

manipulación y preparación de las hortalizas pueden jugar un importante papel. Así, por
un lado, participan en la formación de los aromas típicos y, por otro, son responsables
de la producción de aromas no deseados, alteraciones tisulares y modificaciones del color.
Además de las enzimas, están presentes inhibidores enzimáticos. Junto con los aminoá-
cidos componentes de las proteínas existen en las hortalizas, como ocurre también en
otras plantas, numerosos aminoácidos no proteicos, como la histamina, serotonina y tira-
mina en el tomate y la berenjena.
Lípidos
El contenido lipídico es muy bajo, del orden de 0,1-0,9%. Además de los triacilglicero-
les existen glico y fosfolípidos.
Vitaminas
El contenido en las hortalizas de algunas vitaminas varía mucho dependiendo del tipo
y del clima. El contenido de ácido ascórbico se encuentra mayoritariamente en las coles,
espinacas, pimiento y perejil. La vitamina A en forma de carotenos se encuentra en toma-
tes, pimientos, perejil o zanahorias.
Minerales
En cuanto a minerales se refiere, es el potasio, con diferencia, el componente principal,
seguido de calcio, sodio y magnesio. Los aniones más importantes son el fosfato y el
cloruro, además del carbonato. Todos los demás elementos son minoritarios. Algunas
verduras contienen azufre, por lo que son irritantes para el tubo digestivo, como por
V ALOR
ejemplo las coles, la cebolla, los puerros o los ajos.
Otros componentes
Destacan, entre otros, el ácido cítrico y el málico. Además, las hortalizas tienen gran can-
tidad de sustancias aromáticas, responsables de su olor, así como pigmentos, que le apor-
tan su coloración: clorofila, carotenoides, betalaínas y fenoles.
El color verde de las hojas y frutas sin madurar se debe a las clorofilas a (verde azulado)
y b (verde amarillento) que se encuentran en proporción 3:1 aproximadamente. Las modi-
ficaciones del color tienen una gran importancia en el procesado de guisantes verdes,
judías verdes, berza común, coles de Bruselas y espinacas. Cuando se almacenan hor-
talizas desecadas se producen también alteraciones del color, cuyo grado depende del
contenido acuoso. En el caso de la conservación por congelación de hortalizas escal-
dadas se produce principalmente la transformación de las clorofilas en feofitinas. En las
judías verdes y coles de Bruselas aumenta el contenido en feofitinas del pigmento total,
por ejemplo de 8-9% inmediatamente después del escaldado.
En la remolacha roja y en algunos hongos, existen pigmentos que se denominan beta-

laínas, que comprenden el betaciano rojo-violeta, así como la betaxantina amarilla. Se
conocen unas 50 betalaínas.
230
Los glucosinolatos presentes en algunas hortalizas, como la col, originan por degrada-
ción enzimática rodanidas (tiocianatos) entre otros compuestos. La rodanida inhibe la cap-
tación de yodo por el tiroides, con lo cual el consumo de grandes cantidades de col
acompañado del aporte de pequeñas cantidades de yodo puede producir bocio. Las
tiooxazolidonas también son bociógenas. Se forman como productos secundarios de la
degradación enzimática de glucosinolatos. El consumo directo de tiooxazolidonas care-
ce de importancia, puesto que en general las hortalizas correspondientes se consumen
cocidas.
Digestibilidad
La presencia de celulosa dificulta la absorción, aunque es indispensable en nuestra ali-

mentación ya que aumenta el bolo fecal, por lo que se recomienda consumir abundantes
verduras en caso de estreñimiento.
Consejos para su conservación
La vida útil de las hortalizas almacenadas es muy variable y depende de la especie y tam-
bién, en gran medida, de la calidad. En tanto que ciertas hortalizas de hoja (lechuga,
espinaca), judías verdes, guisantes, coliflores, pepinos, espárragos y tomates se conser-
van poco tiempo, otras como las raíces (zanahorias, colinabo, remolacha roja, apio, cebo-
llas) y en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses.
El mejor procedimiento de conservación es la refrigeración con altas humedades relati-

vas del aire (un 80-95%). Las pérdidas de peso dentro de los períodos de almacenamiento
indicados son del orden de 2-10%. El ácido ascórbico es el que más disminuye duran-
V ALOR
te el almacenamiento. Lo mismo le ocurre al caroteno. Otros cambios son la degrada-

ción del almidón y proteínas, así como el aumento de ácidos libres.
Consejos en la preparación
Las pérdidas de sustancias nutritivas que se producen al cocinar vegetales son debidas a:
– El contacto con el aire (oxidación).
– Las altas temperaturas.
– Los largos tiempos de cocción.
– La disolución en el líquido de cocción
La pérdida vitamínica que experimentan los vegetales cuando se preparan mal, ha lle-
vado a serias investigaciones para conseguir reducirlas al mínimo, llegándose a las siguien-
tes conclusiones:
• Siempre que sea posible, las hortalizas deberán cocinarse al horno con piel.
• Si se preparan hervidas o al vapor, se hará sin pelar.
• Cuando sea necesario cortarlas, se hará en grandes porciones para conseguir
la menor superficie de contacto con el agua.
• La cantidad de agua utilizada será la mínima y la cocción se hará en recipiente
cerrado o en olla a presión.
231
• El líquido de cocción deberá usarse para sopas o purés, aprovechando así las
sustancias solubles.
• El tiempo de cocción será el suficiente para que el vegetal quede tierno, pero
no recocido, evitando así el aspecto y sabor desagradable y la dificultad diges-
tiva que esto entraña.
• Los sucesivos calentamientos de los vegetales ya cocinados tienen que evitarse,
pues provocan pérdidas de sustancias nutritivas.
• Siempre que la preparación lo permita, conviene añadir a las verduras unas gotas
de zumo de limón o de vinagre, con el fin de proporcionar un medio ácido que
proteja sus vitaminas.
• No es recomendable utilizar bicarbonato en la cocción de verduras pues si bien
intensifica su color verde, favorece la destrucción de vitaminas.
• Se debe introducir la verdura en el agua cuando ya está hirviendo.
• La sal se añade al final de la cocción.

• El lavado de los vegetales será siempre minucioso, en especial aquellos que van
a ser consumidos en crudo, en cuyo caso se pueden someter al remojo con agua
y unas gotas de lejía.
• No mantener los vegetales sumergidos en el agua largo tiempo antes del consumo.
Aspectos sanitarios
Como ya se ha señalado, las hortalizas y verduras son un grupo de alimentos muy pere-
cederos. Las bacterias de putrefacción pueden provocar pérdidas graves en determina-
das circunstancias. Los riesgos más graves para la salud derivan de la contaminación de
los alimentos por bacterias como clostridium botilium y listeria monocytogenes. La pri-
mera de ellas, de carácter anaerobio, puede formar esporas que se mantienen viables
durante largos períodos de tiempo y resisten al calor. Por su parte, la listeria monocyto-
V ALOR
genes es sensible al medio ácido y al calor, muriendo al pasteurizar el alimento. No obs-

tante, es capaz de multiplicarse a temperatura de refrigeración, por lo que se recomienda
el calentamiento de los alimentos antes de su consumo.
Existen en la actualidad numerosos estudios sobre el poder de los antioxidantes con-

tenidos en los alimentos vegetales y nuestra salud. Las dietas ricas en polifenoles y fla-
vonoides están relacionadas con una disminución de la enfermedad cardiovascula y pro-
tegen de la oxidación a las lipoproteínas de baja densidad (HDL), desempeñando un
papel clave en la prevención de la aterosclerosis. También puede prevenir las trombo-
sis inhibiendo la agregación plaquetaria y mejorando la permeabilidad y fragilidad capi-
lar, actúa en los procesos inflamatorios y en el cáncer por su potencial anticanceroso.
En diversa bibliografía se reseña el poder citostático de los flavonoides. Numerosos estu-
dios de investigación demuestran que los isoflavonoides de la soja pueden tener un
efecto protector sobre algunos tipos de cánceres como el de mama, colon y piel. Este
hecho se ha relacionado con la acción estrogénica de las isoflavonas. También se les
ha considerado como reguladores del sistema inmune. Se han descrito efectos antiví-
ricos, antibacterianos y antifúngicos. Poseen un papel protector frente a la osteopenia
y protección frente a la aparición de patología posmenopáusica (ECV, osteoporosis) cuan-
do se suplementa la dieta con fitoestrógenos especialmente la soja, las semillas de lino
y las ciruelas. Estos fitoestrógenos (isoflavonas, flavonoides y lignanos), presentes en los
232
alimentos de origen vegetal (judías, coles, espinacas, cereales, soja, lúpulo), tienen acti-
vidad estrogénica y antiestrogénica.
Derivados hortícolas
Hortalizas desecadas y congeladas

Mediante una serie de procesos se elaboran productos hortícolas que tienen una vida
útil mucho más larga que las hortalizas frescas y que además se transforman rápidamente
en el producto listo para el consumo.
La desecación de hortalizas intenta disminuir el contenido en agua del producto fres-

co hasta el límite crítico para el desarrollo bacteriano (12-55%) y con ello preservar los
componentes nutritivamente importantes, el sabor, aroma y aspecto. Al mismo tiem-

po se trata de conseguir que la rehidratación del producto sea óptima. No obstante,
el proceso de desecación comporta una serie de graves alteraciones. En primer lugar
se produce una concentración de los componentes principales, proteínas, carbohidratos
y minerales, con lo cual no se pueden evitar los cambios químicos. Los lípidos son ricos
en ácido linoléico y en ocasiones también linolénico. Sufren reacciones de autooxida-
ción y a pesar de que están presentes en cantidad pequeña, ocasionan aromas extra-
ños a rancio y a heno. Las aminas y los carbohidratos sufren reacciones tipo Maillard
con el consiguiente pardeamiento y formación de aromas nuevos. Las vitaminas sufren
en parte una intensa degradación. Las sustancias volátiles aromáticas y sápidas se pier-
den. Las hortalizas secas, por ser productos sensibles a la luz, aire y vapor de agua,
deben envasarse cuidadosamente en papel encerado, celofán o papel policapa y tam-
bién en botes de hojalata, en parte bajo nitrógeno o al vacío.
V ALOR
La conservación de hortalizas por esterilización térmica es el procedimiento más impor-

tante para su procesado. El valor nutritivo de los principales componentes (proteínas
y carbohidratos) no sufre apenas daño con los procedimientos ordinarios de esterili-
zación térmica. Se producen reacciones entre aminoácidos y azúcares reductores, pero
son poco importantes y no alteran el valor nutritivo global de modo significativo.
Las hortalizas y sus derivados ocupan una posición muy importante dentro de los
productos ultracongelados. Para congelar son especialmente apropiadas las judías,
guisantes, pimientos, coles de Bruselas, la pulpa de tomate, zanahorias y diversos
tipos de col. No lo son, en cambio, los rábanos, rabanetas, la lechuga y los toma-
tes enteros. Las hortalizas ultracongeladas pueden sufrir cambios irreversibles de su
textura. Las alteraciones conocidas son: ablandamiento, endurecimiento o flaccidez
(judías, pepino, zanahoria, escorzonera), formación de una estructura correosa, gomo-
sa (espárragos) o pastosa-algodonosa (apio, colinabo) y endurecimiento de la piel
(guisantes).
Para obtener hortalizas fermentadas (col, judías verdes, pepinos, etc.) se deja que sufran
una fermentación láctica espontánea que, al descender el pH, impide el crecimiento
de los microorganismos alterantes sensibles al medio ácido y al mismo tiempo se pro-
duce un ablandamiento enzimático de la estructura celular, con lo cual mejora la diges-
233
tibilidad y la calidad comestible. La adición de la sal tiene, además, un efecto conser-

vante. La reacción ácida del medio contribuye a conservar la vitamina C.
Zumos de hortalizas
Las hortalizas se pelan, lavan, escaldan y trituran adecuadamente. A fin de conservar-
los, se pasteurizan. Los principales zumos que se fabrican son el de tomate y los de pepi-
no, zanahoria, rábano, remolacha roja, col ácida, apio y espinacas.
Pulpa (puré) de hortalizas

Se trata de papillas de hortalizas finamente dispersadas de las que a veces se eliminan
las pieles y semillas. La más importante es la salsa de tomate, que según el tipo de pro-
ducto tiene un contenido de sustancia seca del 14-36% y un contenido en cloruro sódi-
co de 0,8-2%. El ketchup se prepara por mezcla intensiva de pulpa de tomate (28-38%),
vinagre, agua, azúcar, especias y estabilizadores, seguida eventualmente de una homo-
geneización fina. Productos obtenidos a base de otras hortalizas se utilizan principalmente
para la alimentación infantil.
Las verduras son esenciales en el mantenimiento de la salud del organismo. Deben estar
presentes en la dieta en una ración al día, alternando diferentes variedades.
El consumo de verduras crudas, en forma de ensalada o de gazpacho, puede supo-

ner un aporte importante de vitaminas ya que no precisan cocción. Hay muchas opor-
tunidades de introducir las verduras en distintos menús como plato base, guarnición,
aperitivo, ensalada, sopa, cremas, etc., y siempre son un complemento ideal para nues-
tra alimentación.
V ALOR
Hay que adquirir el buen hábito del consumo de vegetales desde la infancia, estimu-
lando al niño a que conozca y acepte en su alimentación diaria una ración adecuada
de verduras.
Dos raciones diarias, una ración cocida y otra en forma de ensaladas frescas, se acon-
seja como mínimo cinco días a la semana.
FRUTAS
Fruta es el nombre genérico con el que se denominan a los frutos comestibles y dulces
de ciertas plantas. La denominación no queda limitada a los frutos de los árboles fruta-
les, ya que también se consideran frutas a productos tales como fresas, frambuesas, melo-
nes, sandías, etc.
En el Diccionario de la Real Academia Española se puede leer que “fruta es el fruto comes-
tible que dan los árboles y plantas, y más comúnmente el que sirve antes para el rega-
lo que para el alimento, como la pera, guinda, fresa, etc.”.
234
Los frutos son productos alimenticios y por tanto bienes de consumo de carácter pere-
cedero que aumentan según el nivel de vida de las poblaciones, tal como se ha podi-
do observar a lo largo del siglo XX. En la actualidad, la fruticultura es un tipo particular
de agricultura que utiliza métodos y utillaje especiales. Se ha modernizado enormemente
en los últimos años con objeto de atender la aumentada demanda del mercado, espe-
cialmente urbano y de alto poder adquisitivo.
El lugar de origen de los árboles frutales, muchos de ellos presentes en nuestro país, es
muy diverso, pero su aclimatación ha sido excelente.
Clasificación
Varias son las clasificaciones que pueden hacerse de las frutas, según se considere su
naturaleza y su estado.
• Según su naturaleza pueden ser:
– Carnosas: aquéllas cuya parte comestible posee en su composición al menos
un 50% de agua.
– Secas: aquélla cuya parte comestible posee en su composición menos de un
50% de agua.
– Oleaginosas: aquéllas que son empleadas para la obtención de grasas y para
el consumo humano.
• Según su estado:
– Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que
afecte a su estado natural.
– Desecadas: se derivan de los frutos frescos tras experimentar un proceso de
deshidratación. Los más conocidos son: higo, pasa, albaricoque, melocotón
V ALOR
y dátil. En este grupo se suele considerar, impropiamente, a la castaña, tan

sólo en razón de su pobreza natural en agua. Estos frutos, debido a su esca-
sa cantidad de agua, permiten un almacenaje prolongado si se conservan, pre-
viniéndolos de la humedad. El contenido en carbohidratos es alto (50-70%),
principalmente glucosa y fructosa. Son pobres en vitamina C, a excepción de
la castaña (23 mg/100 g) y ricos en hierro y potasio.
– Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya pro-
porción de humedad ha sido reducido mediante procesos apropiados y auto-
rizados. El grado de humedad residual será tal, que impedirá toda alteración
posterior.
• Una clasificación curiosa es aquélla que alude a aspectos literarios:
– Las Viejas Rosáceas.
– Las Manzanas De Oro.
– Placeres De Dioses.
– Bayas Que Fueron Silvestres.
– Frutos Secos.
– Frutas Pasas.
• Con arreglo a consideraciones nutricionales, las frutas pueden clasificarse en:
– Frutas frescas acuosas (75-95% de agua). Son las frutas ácidas como los cítri-
235
cos: naranja, mandarina, limón y pomelo y las bayas: fresa, frambuesa, gro-
sella y mora.
– Frutas azucaradas. Con pepitas: manzana, pera, membrillo, uva, melón, san-
día y con hueso: melocotón, albaricoque, ciruela y cereza.
– Frutas amiláceas: castaña.
– Granos oleaginosas: almendra, nuez, avellana, piñón, cacahuete.
– Frutas secas (20% de agua): higo, dátil, ciruela, uva.
– Frutas oleaginosas: oliva, aguacate.
– Frutas exóticas o tropicales: plátano, granada, mango, guayaba, papaya, litchi,
kiwi, piña.
El valor nutritivo de las frutas es fundamentalmente vitamínico. El contenido en agua,

en general, es muy elevado, oscilando entre el 75-90%.
Hidratos de carbono
Los glúcidos son los componentes más abundantes de las frutas, fundamentalmente fruc-
tosa, glucosa y sacarosa, si bien su proporción varía de unas frutas a otras, aunque la
existente entre glucosa y fructosa suele ser equiparable. Algunas frutas contienen tam-
bién pequeñas cantidades de almidón y polialdehidos, como el sorbitol. Las frutas fres-
cas son ricas en celulosa, aproximadamente 1% y en pectina entre 0,5 y 1,5%.
Lípidos
El contenido lipídico de la fruta suele ser muy bajo, del orden del 0,1-0,5% del peso fres-
V ALOR
co y está constituido en su mayor parte por fosfolípidos. Sólo los frutos secos contienen
cantidades importantes de lípidos. Muy rica en grasa es también la pulpa del aguacate.
Otros lípidos importantes son las ceras que cubren la piel de algunas frutas, sobre todo
de las manzanas y que influyen en los cambios de humedad de los tejidos, además de
ser una protección frente al ataque por hongos, insectos y bacterias.
Compuestos nitrogenados
La proporción de compuestos nitrogenados oscila entre 0,1% y 1,5%, de los cuales las
proteínas constituyen un 35-75%.
Vitaminas
Las frutas contienen una cantidad apreciable de vitaminas, en especial A y C. Existe un
gradiente del contenido en vitamina C desde la piel, que es la parte más rica en esta
vitamina, hasta la porción carnosa próxima al hueso, la más pobre. El ß-caroteno, pro-
vitamina A, se encuentra en grandes cantidades en albaricoques, cerezas, melones y melo-
cotones. En algunas frutas (albaricoque, cítricos, higo) existen vitaminas del grupo B, como
biotina y ácido pantonténico. En general son más ricas en vitaminas las variedades colo-
readas, las frutas de verano y las frutas expuestas al sol. Dentro de un mismo árbol, por
ejemplo, los frutos situados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al nor-
236
te, los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores más ricos que los inte-
riores.
Otros componentes
La coloración de las frutas se debe a la clorofila. Los colores rojos y amarillos de los cítri-
cos, melocotones, albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben a los carote-
noides y los colores rojos y azulados de ciruelas, fresas, cerezas y manzanas y de las varie-
dades sanguinas de los cítricos se deben a los antocianos.
Digestibilidad
Cuando las frutas se encuentran en un buen grado de madurez y se consumen sin la

piel, la digestibilidad es mayor. Las frutas verdes se digieren mal por el alto grado de celu-
losa que todavía no se ha transformado en azúcar o almidón.
Compra y conservación de las frutas
No hay que guiarse, al hacer las compras, del tamaño de las frutas ni de sus colores lla-
mativos, porque no son necesariamente un índice de buen sabor y alto valor nutritivo.
Consumiremos las frutas de estación y valoraremos su precio en función del aporte nutri-
tivo que proporcionan. Incluiremos, siempre que sea posible, dos unidades diarias de
fruta, de las cuales una será del grupo de los cítricos (naranja, mandarina, pomelo). La
conservación de las frutas debe hacerse en el frigorífico o en un lugar fresco, pero recor-
dando que los plátanos son muy sensibles a las bajas temperaturas por lo que no deben
meterse en el refrigerador. Las frutas muy aromáticas (fresas, melón) si no están bien ais-
V ALOR
ladas pueden transmitir su olor a otros alimentos. Conviene que las frutas se atemperen
antes de servirse, ya que el frío disminuye el sabor dulce de los azúcares.
Si la fruta va a consumirse fresca su preparación es muy simple y se reduce a lavarla cui-

dadosamente. El lavado perfecto es necesario por varias razones:
• La fruta es un producto que se manipula directamente y pasa por muchas manos.
• Las frutas, generalmente, tienen residuos de aspersiones que se han hecho a
los árboles para evitar enfermedades o ataques de insectos.
En cualquier caso, el consumo de la piel de la fruta, contrariamente a lo que la gente

cree, no tiene ningún interés nutritivo, porque “las vitaminas no están en la piel". Pero
sí debemos decir que la fibra que la piel aporta es beneficiosa para combatir el estreñi-
miento, aunque en la actualidad existen sustancias con efectos tóxicos derivados de pes-
ticidas que se acumulan en la piel de las frutas y que sólo desaparecen con una limpie-
za exhaustiva.
Aspectos sanitarios
Las frutas maduras son ricas en azúcares y contienen glucosa, fructosa y sacarosa en pro-
porciones diversas, según las especies. Este es un hecho que habrá de tenerse en cuen-
237
ta en la dieta del paciente diabético, a quienes habrá que restringir la ingestión de fru-
tas ricas en estos azúcares.
Diversos estudios han demostrado que los niños que consumen regularmente manza-
nas son menos propensos a la caries dental y tienen las encías más sanas que los niños
que no consumen esta fruta de modo regular. Su textura ejerce un efecto de limpieza
de los dientes. Se han observado, además, las propiedades hipocolesterolemiantes de
la pectina (especialmente abundante en manzanas) a medio plazo, tanto en la experi-
mentación animal como en los seres humanos.
Existen en algunas frutas presencia de aminas alifáticas y aromáticas (dopamina, tira-

mina, serotonina, epinefrina, triptamina) con efecto vasoactivo y, por consiguiente, favo-
recedor de procesos de hipertensión arterial, sobre todo en pacientes sometidos a tra-
tamientos antidepresivos con inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO). Entre estas

frutas se encuentran el plátano, el tomate maduro, el aguacate, la piña y los cítricos.
Los pistachos y los mangos pueden producir afecciones dermatológicas. El ácido oxá-
lico presente en algunas frutas, como el kiwi y la piña, es un importante quelante del
calcio, disminuyendo su absorción o formando complejos insolubles que pueden con-
tribuir a la formación de cálculos en el glomérulo renal.
Las frutas tienen un gran poder antioxidante; la naranja y los cítricos constituyen la
fuente de antioxidantes de frutas más consumidos en la población española. El con-
sumo de frutas aporta el 37% del total de antioxidantes consumidos en la dieta. Nues-
tra dieta debe contener tres raciones de fruta y una de ellas debe ser siempre un
cítrico.
Derivados de las frutas

V ALOR
Al igual que en las verduras, las frutas en conserva no se pueden equiparar en valor nutri-
tivo a las frutas naturales. Sin embargo, queremos hacer notar que la vitamina C se con-
serva muy bien en los zumos de naranja, pomelo y tomate natural, debido a la propia
acidez del fruto.
Las vitaminas se conservan peor en los envases de cristal transparente que en los enva-
ses metálicos, puesto que las primeras se ven afectadas por la luz. Si los envases de cris-
tal son de color oscuro, las vitaminas se protegen. Las frutas en conserva suelen tener
una adición de azúcar que aumenta su valor calórico.
Los néctares de frutas se obtienen en su mayor parte por homogeneización de pulpa

de fruta o bien de frutas enteras, con adición de azúcar y agua, y en algunos casos
también de ácido cítrico y ascórbico. La proporción de fruta en el producto final es del
25-50%.
Por su parte, los concentrados de zumos de frutas son más estables desde el punto de
vista microbiológico y químico que los zumos originales. Su extracto seco está comprendido
entre el 60% y el 75%.
238
Las frutas deshidratadas (higos secos, pasas, dátiles, etc.) experimentan una reducción con-
siderable de su aporte de vitamina A aunque son buenas fuentes de minerales y azúcares.
Las frutas confitadas se obtienen por tratamiento de las frutas o porciones de ellas, cru-
das o cocidas, conservadas al vacío, con soluciones de sacarosa a las que se les añaden
pequeñas cantidades de jarabe de almidón con objeto de incrementar la transparencia
y blancura del producto. Estas frutas se destinan, en gran parte, a su transformación pos-
terior en otros productos de confitería más elaborados, tales como frutas glaseadas y escar-
chadas.
Raciones recomendadas: 3 piezas diarias o un zumo y una pieza.
El consumo total de verduras, hortalizas y frutas deben representar el 55%

de la ingesta de antioxidantes.
Frutos secos
Con este nombre se conoce a las almendras, avellanas, piñones, nueces, cacahuetes y
castañas. Su consumo es frecuente y muy apetecible, sólo limitado por el precio que alcan-
zan. Suele utilizarse como aperitivo o golosina. En la dieta cumplen un papel importan-
te, siendo su riqueza nutritiva digna de tenerse en cuenta. Son ricos en calorías por su
alto contenido en grasas y en hidratos de carbono.
Tienen un gran valor en proteínas, en especial las almendras y el cacahuete, y propor-

cionan calcio, hierro y vitamina B1 (Ver Tabla 15). Su digestión, un tanto difícil, hace que
sea aconsejable moderar su consumo, sobre todo en los niños. El poder antioxidante
de los frutos secos es también importante y supone un 3% de las necesidades en antio-
V ALOR
xidantes de nuestra dieta.
Tabla 15. Componentes fundamentales de los frutos secos
Fruto Energía Proteínas Grasas H. de car- Calcio Hierro Vit. B1

(kcal) (g) (g) bono (g) (mg) (mg) (mg)
Almendras 620 20 54 17 254 4,4 0,25
Avellanas 675 15 66 6 50 1,7 0,60
Nueces 660 15 60 15 80 2,1 0,48
Cacahue- 637 23 49 26 68 2,2 0,60
tes
Pistachos 581 18 52 12 136 7,3 0,69
Pipas de 535 27 43 20 121 8,1 1,9
girasol
Castañas 199 4 2,6 40 34 0,8 0,20
Fuente: Vázquez Martínez C et al. Alimentación y nutrición. Manual Teórico Práctico. Madrid: Díaz de
Santos; 2005
239
CEREALES
Los cereales son los frutos de unas plantas herbáceas, es decir, sin consistencia leñosa,
monocotiledóneas, de la familia de las gramíneas y con unas mismas características fami-
liares: raíces numerosas con apariencia de cabellera, tallo fino, hojas envolventes y alar-
gadas y frutos agrupados en torno a una espiga.
Son plantas anuales, sembradas y recolectadas en el mismo año. Suelen clasificarse en

dos grandes grupos: los cereales de invierno, que resisten las condiciones meteorológi-
cas extremas de esta estación, y los cereales típicos de primavera.
En el mundo se producen anualmente cerca de dos mil millones de toneladas de cerea-

les. España es, por su situación geográfica y sus condiciones climáticas, un país extrema-
damente cerealista. Las principales cosechas son de trigo, arroz, cebada, avena, centeno,
maíz, alpiste, sorgo y mijo.
Los cereales y los productos elaborados con ellos nos suministran, desde los tiempos más
remotos, más de la mitad de la energía que se necesita para vivir con salud y rendir a
fondo física e intelectualmente. Supone una forma de obtener energía barata y que per-
mite alimentar a un gran número de personas.
Los distintos cultivos mayoritarios de uno u otro grano han servido a los historiadores
para apoyar e incluso para acentuar aún más la división histórica, cultural y geográfi-
ca del mundo. A Oriente le tocó el mayor reparto de los campos de arroz de todo el
globo debido a las especiales condiciones de sus lluvias periódicas, que encharcaban
los campos y los suelos. El arroz pasó en poco tiempo de lndia a China y de aquí se
V ALOR
exportó a Corea, Japón y Filipinas y, en general, a todo el Sureste Asiático. En los paí-
ses del Mediterráneo prosperó y creció, junto al olivo y la vid, la estilizada espiga de
trigo, base de la alimentación de Roma en los gloriosos tiempos de la República y el
Imperio.
Las particulares condiciones del continente americano fueron favorables al cultivo del maíz,
que los conquistadores introdujeron en Europa a partir del siglo XVI, y en el norte y cen-
tro de Europa crecieron vastos campos de centeno, que era el cereal base de los llama-
dos “pueblos bárbaros del Norte”.
Arroz
La alimentación de más de la mitad de la humanidad depende de este grano diminu-

to, oval y pastoso, cuyo testimonio escrito más antiguo lo encontramos en la China del
emperador Ching-Nong, 2.800 años a.C.
Su considerable valor nutritivo se explica por el alto contenido en proteínas e hidratos

de carbono que encierra cada grano. Es uno de los cereales más ricos en fécula. Es
rico además en calcio, fósforo y potasio y debido a la calidad de su almidón se digiere
fácilmente.
240
El grano de arroz se compone de varias partes. La cobertura de salvado, más o menos

consistente, según esté más o menos pulido, es más rica en vitaminas y sales minerales.
El germen, que queda eliminado en los primeros procesos de elaboración, y el endos-
perma o reserva de almidón, es decir, el interior del grano, que contiene algunas vita-
minas y sales minerales.
El arroz se cultiva en terrenos encharcados. Los mejores suelos arroceros se dan en aque-
llos lugares del mundo visitados frecuentemente por las lluvias o perpetuamente sumer-
gidos por el delta de un río o por las marismas costeras. También hay una variedad de
arroz de secano, que se cultiva como el resto de los cereales.
Hay muchas clases de arroz en el mercado. Los arroces integrales, silvestres y morenos,
menos depurados, conservan casi intactas sus cualidades nutritivas, vitaminas y minera-
les y son más ásperos al paladar que el arroz blanco que se consume a diario en casi
todos los hogares. La paella es el mejor exponente de aprovechamiento culinario del
arroz, pues además de resultar agradable, reúne todas las características nutritivas exi-
gibles.
El punto de cocción es una de las cosas más difíciles de obtener. Suele aconsejarse para
su cocción poner doble cantidad de agua que de arroz y durante unos 20 minutos. En
cualquier caso, juegan un papel importante otros factores como fuego, el tipo de agua
y la clase de arroz.
Trigo
La principal especie de trigo es el Triticum aestivum L., que corresponde a todos los tri-
V ALOR
gos llamados blandos. Pan común, pasteles, bizcochos y galletas se elaboran con la hari-
na obtenida de esta variedad de trigos.
Los duros, ricos en proteínas y llamados Triticum turgidum L., son la especie utilizada
para la fabricación de ciertas clases de pan, como el pan gallego, la hogaza de León, el
pan de molde, los bollos y todas las pastas alimenticias. El grano de trigo está formado
por el pericarpio o piel del grano, el endospermo o núcleo del grano, de donde sale la
harina, y el germen, donde se almacena el 30% de las proteínas y que es el embrión
del que nacerá la nueva planta. Mientras el embrión, como se ha señalado, es rico en
proteínas y lípidos, el endospermo contiene proteínas y almidón y la capa externa está
formada fundamentalmente por hemicelulosa y celulosa, glúcidos complejos no absor-
bibles a nivel intestinal con efectos importantes en el tránsito digestivo, el metabolismo
glucídico y el lipídico.
El 80-85% de las proteínas del grano son de reserva (proteínas del gluten) y el 15-30%
restante son proteínas con función estructural (albúminas y globulinas). Las proteínas de
reserva tienen una composición en aminoácidos esenciales inferior a las proteínas de ori-
gen animal, siendo fundamentalmente deficitarias en lisina. En el grano de trigo madu-
ro éstas se localizan dispersas en forma de gránulos, formando un cemento alrededor
de los gránulos de almidón.
241
El almidón es un componente esencial del grano del trigo y del resto de los cereales,
estando presente fundamentalmente en el endospermo. Además, están presentes otros
polisacáridos distintos del almidón, aunque su contenido en el endospermo sea muy infe-
rior al de éste (Ver Imagen 3). Entre ellos destacan las hemicelulosas, pentosanos, celu-
losas y glucofrutanos.
Imagen 3. Composición del grano de trigo
Los lípidos del grano de trigo se almacenan en el germen, sirviendo como fuente para
la producción de aceite. El germen y la capa de aleurona en este cereal son ricos en tri-
glicéridos y glucolípidos.
Destaca su gran riqueza en vitaminas del complejo B, tales como tiamina, niacina, ribo-
V ALOR
flavina, ácido pantoténico y piridoxina, distribuidas por todo el grano de forma desigual.
Este hecho es el responsable de las considerables diferencias de contenido vitamínico
entre los granos completos y los productos de la molturación (harinas, pan, etc.).
Respecto a los minerales, destaca su riqueza en calcio y hierro.
Sobre el tratamiento alimentario del trigo, se debe considerar que en la obtención de la

harina el grano de trigo sufre los siguientes pasos: limpieza, descascarillado y molienda
o trituración. El resultado final es un polvo fino mezcla de almidón y gluten que com-
pone el endospermo.
Las distintas clases de harina se expresan en términos de grado de extracción. El grado

de extracción representa el porcentaje del grano total que se emplea para hacer harina.
Así, una harina con un grado de extracción del 85% contiene el 85% del grano total,
eliminándose el 15% restante en forma de salvado. En general la extracción gradual con-
serva el almidón y las proteínas y va eliminando la fibra, las vitaminas y los minerales.
Por otra parte, la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el hierro y el
zinc aumenta por la eliminación durante la molienda de ácido oxálico, ácido fítico y poli-
fenoles, que producen complejos no absorbibles en el intestino. Conforme el grado de
extracción es más bajo, la harina es más blanca.
242
El pan
Antiguamente el grano de trigo no se refinaba y las harinas contenían todo el valor nutri-
tivo del mismo. Los procedimientos de molienda eran muy rústicos y únicamente las fami-
lias de clases sociales elevadas podían permitirse el lujo de consumir el llamado "pan blan-
co". El mito del pan blanco obsesionó a las clases obreras y al llegar la revolución industrial
y con ella las máquinas, fue fácil obtener una harina muy refinada que proporcionaba,
a bajo coste, pan blanco y esponjoso, de sabor más agradable que el moreno pero de
menor valor nutritivo. El salvado (la parte más áspera del cereal) se utilizaba para la ali-
mentación del ganado. En la actualidad es frecuente el consumo de pan integral entre
los pueblos más desarrollados.
Hay varios tipos de panes:

• Pan negro: fabricado con harina de un grado de extracción del 100%. Es muy
rico en residuos fibrosos y celulosa, pero poco panificable, de muy difícil diges-
tión y sus componentes poco utilizables. Es un pan nada recomendable.
• Pan moreno: fabricado con harinas de un grado de extracción del 80-85%. Posee
un gran valor nutritivo, buena panificación y es el más recomendable. Es el lla-
mado pan integral. Las características del pan integral son:
– Buena fuente de vitamina B1 y B2 y vitamina E.
– Proteínas vegetales.
– Minerales.
– Ligeramente laxante (por su contenido en fibra).
– De digestión algo difícil.
• Pan blanco: elaborado con harinas de un grado de extracción del 70%. Es un
pan atractivo a la vista y el paladar, posee una excelente panificación y es de
muy fácil digestión. No contiene grasas, pero pierde gran parte de su valor nutri-
V ALOR
tivo (vitaminas, proteínas, fibra), no siendo el pan más recomendable.
En general, puede afirmarse que, desde el punto de vista nutritivo, la principal impor-
tancia del pan radica en su aporte energético en forma de hidratos de carbono. Junto
a ello, cabe destacar su contribución de alrededor de un 8% de proteínas y un 1-2% de
lípidos, proporcionando alrededor de 260 kcal por cada 100 gramos. Comparando el
pan con la harina se observa una disminución de los hidratos de carbono proporcional
al incremento total de agua, así como una reducción de su valor proteico debido a que
las altas temperaturas observadas durante la formación del pan, especialmente en la cor-
teza, hacen reaccionar la lisina con azúcares reductores, formando compuestos que con-
vierten el aminoácido en inutilizable por el organismo. Este déficit de lisina puede verse
complementado en la dieta con la proteína aportada por las leguminosas. Por otra par-
te, la actividad de la mayoría de las vitaminas y minerales de la harina de los cereales no
se ve reducida por la panificación.
El pan es una importante fuente de fibra. Aunque los panes integrales son los que apor-
tan mayor contenido en fibra, el pan común también posee cantidades no despreciables.
Algunas personas sustituyen el pan por tostadas o productos parecidos porque consi-
deran que son las formas más avanzadas de panificación. En la preparación de estos
productos existen varias fases tras el amasado: fermentación, división de la pasta, tosta-
243
do de las rebanadas en hornos continuos y finalmente la colocación en moldes. La fer-

mentación de una pequeña fracción de los glúcidos permite la formación de numero-
sas burbujas pequeñas de gas, lo que da al pan tostado una textura muy aireada. Las
características del pan tostado son su baja densidad y gran friabilidad. Este pan tostado
es elaborado también con diferentes tipos de harina, su menor contenido en agua aumen-
ta su valor calórico (360 kcal/100 g).
Producción del pan

La primera fase en la panificación es el amasamiento rápido de la harina para la forma-
ción de una pasta homogénea. En la preparación de la pasta se añade, además de hari-
na, agua, sal, levaduras comerciales y vitamina C, la cual aumenta la elasticidad del glu-
ten. También pueden añadirse a la pasta lípidos y proteínas derivados del huevo.
En la fase de fermentación las amilasas transforman una parte del almidón en azúcares
simples. Al añadir levadura, ésta descompone enzimáticamente los azúcares en gas car-
bónico, alcohol y otros ácidos orgánicos. La fermentación propiamente dicha es la rea-
lizada por el gas carbónico, cuya presión hace subir la masa y produce la ligereza y tex-
tura suave del pan.
En la cocción, la elevación de la temperatura aumenta el volumen del pan por la pro-

ducción acelerada de dióxido de carbono y la transformación del almidón, que se va
progresivamente gelatinizando. Al final de la cocción la temperatura de la miga es alre-
dedor de 100 ºC y la de la corteza de 200 ºC, apareciendo los característicos productos
de tostación y coloración de superficie.
Derivados del trigo

V ALOR
Sémolas y pastas
Otros alimentos preparados a partir de harinas de trigo son las sémolas y pastas. Las sémo-
las más corrientes están hechas basándose en trigo duro y las pastas agrupan bajo esta
denominación una variada gama de formas cuya base es siempre la harina de trigo duro,
el agua y la sal.
El valor nutritivo de las pastas es fundamentalmente energético. La pasta contiene un

9% de agua, 13% de proteínas, 1,5% de lípidos y 76% de glúcidos, aportando 3,5 kcal
por gramo. Durante el secado de las pastas se produce una disminución en la cantidad
de lisina disponible, así como pérdidas de vitaminas, fundamentalmente riboflavina, tia-
mina y niacina. Además, en la cocción de las pastas previa a su consumo, disminuye la
disponibilidad de todas las vitaminas que contiene. Es un alimento que rara vez se con-
sume solo, acompañándose de carnes, pescados, verduras, huevos, queso, mantequi-
lla o como guarnición de platos proteicos. Esto mejora su sabor y su valor nutritivo. Sería
interesante introducir en nuestra dieta este tipo de plato una o dos veces a la semana y
no desprestigiar su importante valor como fuente de energía en la alimentación infan-
til. Las pastas contienen gran cantidad de almidón por lo que precisan de cocción para
su digestión. Esta debe de ser “al dente”, para que la glucemia postpandrial no se ele-
ve demasiado.
244
Al preparar las pastas conviene recordar:

• No hay problema de pérdida de sustancias nutritivas.
• Hay que cocinarlas en abundante agua hirviendo con sal.
• El tiempo de cocción depende del tipo de pasta, pasados 10 minutos debemos
comprobar el grado de blandura alcanzado para evitar que la pasta se pase.
• Hay que escurrirlas bien para retirar todo el agua y facilitar así la adición de los
demás alimentos y condimentos.
El consumo recomendado por persona y ración es de entre 80 g y 100 g.
Galletas
Las galletas son alimentos preparados a partir de harina, materias grasas, azúcar, hue-
vos y, eventualmente, otros productos. Su principal característica es que tras la cocción

conservan sus cualidades organolépticas y sus características comerciales, durante un perí-
odo de tiempo superior a un mes y, con frecuencia, muy superior a esta duración. Des-
de el punto de vista nutricional las galletas son, ante todo, alimentos energéticos.
Existe gran variedad de formas, de presentaciones y composiciones. Tras las operaciones

de amasado, confección y cocción se presta especial atención al envasado de los productos.
El industrial elige los materiales de envasado con el objetivo de proteger los productos par-
ticularmente friables o quebradizos y evitar las influencias nefastas (humedad, luz, oxíge-
no), pues es necesario asegurar una larga conservación en las mejores condiciones.
La preparación de algunas galletas, productos dietéticos con elevado contenido en pro-

teínas o sin proteínas, enriquecidos con fibras, desayunos solubles, en granos, en copos,
harinas instantáneas para niños, sopas y bebidas instantáneas y algunos bizcochos dul-
V ALOR
ces, recurren a las técnicas de cocción-extrusión. En un tiempo muy breve (de algunos
segundos a dos minutos) una masa relativamente poco hidratada (10 a 30% de agua)
se introduce en un tornillo sin fin, que da de 200 a 300 vueltas por minuto, en un cilin-
dro metálico calentado. La masa se somete a importantes fuerzas de cizallamiento y pre-
sión (de 150 a 200 bares o más) mientras que se lleva a una temperatura elevada. Lue-
go se hace pasar por unas boquillas que pueden tener distintas formas, según la forma
que se quiera dar a los productos.
Bizcochos, bollos y similares

Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azú-
car, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura"
(galletas hechas con mantequilla) y “blanda": magdalenas, cakes, etc. Aunque la composición
es muy variable, puede considerarse como aproximada la siguiente: carbohidratos (70-
85%), proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). Son alimentos pobres en minerales y vitaminas.
Maíz
El maíz, cuyos testimonios más antiguos se remontan a hace más de 5.000 años. Pare-
ce ser que la actual planta del maíz procede de la evolución del teosinto, primer ances-
tro de este cereal, que desarrolló las características perfollas que protegen a la mazorca.
245
La gran adaptabilidad de esta popular planta de la familia de las gramíneas, cuyo nom-
bre científico es Zea mays L. a las distintas altitudes ha extendido su cultivo más allá de
sus orígenes naturales.
Las espigas de la planta madura, las panochas o mazorcas, forman una piña de granos
apretados, que queda protegida del aire por un ramillete de grandes hojas verdes que
surgen del tallo y llegan hasta la punta de la misma.
En la cocina, el maíz se consume en forma de harina, copos, “palomitas”, aceite, jara-

be, etc. La harina de maíz es amarillenta y se usa en la elaboración de panes, pasteles,
bollos y de los célebres tamales y tortillas americanas. Su almidón también es empleado
con frecuencia para dar consistencia a las preparaciones culinarias. Para muchos, las “flo-
res de maíz” o “palomitas” suponen la versión más familiar, crujiente y sabrosa de este
energético y nutritivo cereal. Curiosamente, está documentado que cuando los españoles
llegaron a las Indias Occidentales, los amerindios ya las tenían en gran consideración y
eran grandes devoradores de maíz, además de utilizar sus granos como amuletos o como
adorno para engalanar sus trajes. Las preparaban de tres maneras distintas: ensartando
la mazorca en un palo y poniéndola directamente sobre la llama, desgranando la mazor-
ca y echando los granos al fuego o tostando los granos o la mazorca entera colocarlos
sobre un recipiente de arcilla.
El grano de maíz se compone de un 70% de almidón y otros hidratos de carbono, 9%

de proteínas y 4% de lípidos y proporciona 372 kcal por cada 100 g. El maíz tiene un
valor nutritivo inferior al trigo, particularmente por contener escasa niacina y por tener
una riqueza proteica relativamente baja ya que, además de ser deficiente en lisina, como
la proteína de trigo, lo es también en triptófano.
V ALOR
Cebada
Su nombre científico es Hordeum vulgare L. y existen numerosas variedades, cuya lon-

gitud varía de los 60 centímetros hasta un metro de altura. El cultivo de la cebada se
remonta a los orígenes de la humanidad. Decía Plinio que la cebada, en su forma sil-
vestre, era el alimento vegetal más antiguo y fue utilizada por los antiguos egipcios, cua-
tro mil años antes de Cristo, en la elaboración de panes y tonas rituales.
La cebada mondada es el fruto desprovisto de su película externa. Una vez que ha sido
descortezado, redondeado y blanqueado artificialmente se le llama comúnmente ceba-
da perlada. Actualmente, sustituida por otros cereales más digeribles y sabrosos, se emplea
fundamentalmente en la alimentación animal (cebadas verdes), en la elaboración de bebi-
das populares como la cerveza y para la fabricación de whisky. La cerveza se prepara
fermentando con levadura una solución azucarada obtenida a partir de la cebada que
también contiene sustancias nitrogenadas, vitaminas y los oligoelementos necesarios para
el crecimiento de la levadura. La fabricación de cerveza a partir de cebada comprende
dos procesos: malteado y fermentación. El malteado pretende la germinación controla-
da que transforma el almidón en azúcares fermentables. La fermentación es el proceso
por el que el azúcar se convierte en alcohol por medio de la levadura. Así, un 75% del
almidón original se convierte en alcohol.
246
Avena
Es un cereal de gran poder alimenticio. Su consumo, en relación con otros cereales, es

muy bajo, y se dirige sobre todo a la alimentación del ganado doméstico y de las aves
de corral. Sólo Estados Unidos y Reino Unido siguen empleándola para la elaboración
de los célebres desayunos anglosajones que tanta fama han cosechado en todo el mun-
do por su elevado aporte energético, ya sea en forma del saludable müesli o el conoci-
do porridge.
El müesli se prepara a partir de copos de avena y yogur o leche, miel, frutos secos y
manzanas. El porridge se elabora a partir de harina de avena mezclada con agua y duran-
te muchos siglos ha sido el alimento principal y el orgullo nacional de los escoceses, que
con frecuencia lo exportaron más allá de sus fronteras.
Centeno
Parecido al trigo en muchos aspectos, es también panificable. Su nombre científico es

Secale cereale L. y se conocen sobre todo dos variedades, la de maduración tardía de
paja basta y la de maduración precoz. Su grano se utiliza habitualmente en Rusia para
la elaboración de cerveza.
Mijo
Existen tres variedades, según el color y la calidad de su grano: blanco, negro y rojo. Se
cultiva en tierras pobres donde no es posible sembrar trigo. Este cereal tiene aproxima-
damente un metro de altura. En Europa se dedica principalmente a la alimentación ani-
V ALOR
mal, aunque en algunos países se consume en forma de gachas y los rusos elaboran
con él un delicioso desayuno llamado kasha.
Sorgo
Existen aproximadamente un centenar de variedades de sorgo, mide unos cuatro metros y

su aspecto es muy parecido al del maíz. Sus granos pueden ser de color blanco, amarillen-
to o rojizo. Después del trigo, el maíz y el arroz, es la gramínea más cultivada del mundo.
El sorgo azucarado contiene un jugo dulce y seco en su interior y ha sido utilizado como
edulcorante, aunque la obtención de su azúcar es muy trabajosa y poco rentable. El jara-
be, sin embargo, es más fácil de obtener. Se aplasta el tallo, se hierve y luego se cuela.
Se utiliza sobre todo en el ámbito doméstico para repostería, confituras y para la obten-
ción de un mosto azucarado. Su pulpa se emplea también para la obtención de pasta
de papel y los granos para la alimentación animal, forraje y paja.
La cantidad diaria de pan, cereales o galletas por persona debe estar en relación
con el resto de los alimentos consumidos. No obstante, una ración de 500 g por
247
persona y día podría ser una cantidad adecuada si se trata de un trabajador de fuer-
za, una persona muy activa o un adolescente que hace gran ejercicio físico. 1/4 kg
por persona y día constituye una cantidad media recomendable para un individuo
normal. Las pastas y el arroz pueden entrar a formar parte de los menús semana-
les, sustituyendo a legumbres hortalizas, dando mayor variedad a nuestra alimen-
tación.
Cereales para el desayuno

Son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente tri-
go, maíz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expan-
dan, se hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para tomar. Conservan su valor
nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en for-
ma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diver-
sos ingredientes alimenticios, con lo que puede aumentar considerablemente su valor
nutricional y su acción dietética.
Aunque en general todos los productos de cereales son deficientes en el aminoácido lisi-
na, la carencia es mayor en los cereales para el desayuno a causa de las alteraciones
que tienen lugar en la proteína al serles aplicadas altas temperaturas. Sin embargo, esta
carencia es menor si se tiene en cuenta que se suelen consumir con leche, buena fuen-
te de lisina. Además, algunos de estos cereales tienen suplementos de aminoácidos. Su
valor energético es superior al del pan, debido principalmente a su menor contenido de
humedad.
Respecto a las vitaminas, la vitamina B1 se destruye prácticamente por completo duran-

te el proceso de obtención de los copos o escamas. Sin embargo, en estos proce-
V ALOR
sos tienen poco efecto sobre la riboflavina y la niacina. No obstante, hay que tener
en cuenta que la mayoría de estos productos están enriquecidos con hierro y vita-
minas.
AZÚCAR Y DULCES
A lo largo de la historia, el ser humano ha disfrutado con cierto tipo de sensaciones

agradables para el paladar, como los dulces, ya que están incorporadas a sus prime-
ros recuerdos vitales. La leche de mujer es rica en lactosa, un azúcar de importante
poder edulcorante. La naturaleza lo ha puesto a su disposición y él ha contribuido a
su desarrollo mediante una serie de productos naturales, como son la miel, los azú-
cares, etc., que tienen sabor dulce. Con ellos como base, a los que han añadido otros
productos, se han conseguido una serie de alimentos conocidos como dulces, pos-
tres, confituras, etc., variables en cada una de las culturas, pero presentes de una mane-
ra u otra en todas ellas.
Efectos sobre la salud
La elevación del nivel de vida ha inducido a las poblaciones a un consumo desmesura-

do de alimentos dulces, fabricados por la industria. La vieja costumbre de preparar biz-
248
cochos caseros se está perdiendo y se sustituye por bollos ya elaborados Este tipo de
dulces constituye el desayuno o merienda, a veces ambas cosas, de la gran mayoría de
nuestros niños y con frecuencia de las propias madres que fomentan el consumo. El con-
sumo indiscriminado de alimentos dulces, tomados a cualquier hora y sin límite en la
cantidad, puede crear inapetencia en el niño que, saturadas sus ganas de comer por
las calorías procedentes de estos alimentos, se niegan a comer otros que son impres-
cindibles para su crecimiento. Hay que controlar el hábito de consumir dulces.
Azúcar
Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o de la

caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un polvo blan-
co, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones se puede encontrar
en forma de terrones. El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración

del azúcar, que contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.
Azúcar de remolacha (sacarosa)

Se obtiene de la remolacha azucarera, planta bianual con alto contenido en azúcares,
que tiene color rojo debido a un glucósido, la betanina, y una raíz en forma de cono
que no está completamente introducida en la tierra.
La extracción del azúcar se realiza con arreglo a una larga serie de procesos. Inicialmente,
las remolachas, después de lavadas, son cortadas en tiras (5-6 cm de largo y 3-4 mm de
grosor), que se denominan peladuras, de las que se extrae el azúcar por difusión en una
corriente de agua caliente a 70-80 ºC. Después se recoge el jugo azucarado y las pela-
duras agotadas (pulpa) son prensadas y luego utilizadas, muy frecuentemente, para la
V ALOR
alimentación del ganado. Por filtraciones y tratamientos con cal se purifican los jugos de
difusión, llegándose a conseguir una pureza de aproximadamente el 90%. Posteriormente,
el jugo azucarado se concentra hasta la sobresaturación, con objeto de conseguir la cris-
talización. Las melazas o restos no cristalizados contienen sacarosa, glucosa, fructosa, rafi-
nosa y pequeñas cantidades de dextrano, que se usan en la fabricación de alcoholes,
como alimento para el ganado, en la obtención de glutamato o como levaduras para
la panificación, etc.
Azúcar de caña
Así como la remolacha se cultiva casi totalmente en Europa, la caña de azúcar crece en
países tropicales. El proceso de obtención de azúcar es bastante laborioso. Se inicia con
la transformación de la caña, por molienda y presión, en pasta. A continuación, debido
a la gran cantidad de impurezas que contiene, se hace necesaria su depuración. Poste-
riormente, los procesos finales de obtención del azúcar son semejantes a los de la remo-
lacha. El último proceso de la elaboración del azúcar es el del refinado, tanto para el de
remolacha como para el de caña, procediéndose, después, como última etapa, al enva-
sado y comercialización. Desde el punto de vista químico, la composición es la misma
para todos los azúcares, estén refinados o no, no conllevando diferencias nutricionales.
249
Miel
Ha sido el principal agente edulcorante utilizado por el ser humano durante muchos siglos,
hasta que hace unos 200 años se iniciaron las explotaciones de la caña de azúcar y, pos-
teriormente, de la remolacha. Es un líquido siruposo, elaborado por las abejas a partir
del néctar de las flores. Su color, aroma y composición están condicionados por el lugar
de producción. Los oligosacáridos de la miel proceden de los del néctar, aunque sufren
procesos de transformación por las enzimas de las mismas flores y del tracto digestivo
de las abejas.
La composición media de la miel es: agua (17%), fructosa (38%), glucosa (31%), sacarosa
(10%), maltosa (7%) y oligosacáridos (2%). Proporciona azúcar, sales minerales y vitamina
B. La miel es fácilmente asimilable por el organismo y tiene poder laxante. Un desayuno
en el que se incluya miel constituye una forma de incrementar la energía que nuestro orga-
nismo necesita. Su valor en la dieta es esencialmente calórico.
Dulces y productos de confitería
En los últimos años la industria de los dulces ha avanzado de forma importante, ya que
se han incorporado nuevos productos o ingredientes que favorecen el sabor, el aroma
y el color de los productos finales obtenidos y han avanzado las técnicas que contribu-
yen a su conservación, aspecto muy importante desde el punto vista comercial. Los pro-
ductos más conocidos son: caramelos, confituras y mermeladas, frutas enlatadas en dul-
ce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, prealinees, chocolates, bombones,
helados, etc.
Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confitería son: miel, azú-
V ALOR
cares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas, frutas, leche, cla-
ra y yema de huevo, ácidos orgánicos, edulcorantes naturales o sintéticos, colorantes
naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos
Chocolate
El consumo de chocolate en España es de 3,1 kg por persona y año, lo que supone un
consumo de 8 g por día. Forma parte importante de la dieta saludable por su riqueza
en antioxidantes, recientemente estudiados por su implicación en nuestra salud.
Los chocolates para cocer son los más ricos en cacao (más del 40%), después el cho-
colate negro (35%), el chocolate negro culinario (30%), el chocolate con leche (25%) y
el chocolate con leche de cocer (20%). El chocolate de confitería es el más rico en man-
teca de cacao y materia grasa (más del 60%). El chocolate de tableta es el menos gra-
so pero el más azucarado. Su valor calórico por tanto dependerá del contenido graso
de cada chocolate.
Aporta sales minerales como potasio y magnesio (en chocolate negro). Es pobre en resi-
duos y rico en sacarosa y taninos, por lo que puede ocasionar estreñimiento. La presen-
cia de tiranina y feniletilamina en el cacao puede provocar jaquecas. Contiene cantida-
250
des importantes de ácido oxálico, lo que explica algunas litiasis reales. Además, este áci-
do dificulta la absorción de algunos minerales como el calcio, el magnesio y el hierro.
Cuando el chocolate está elaborado con leche o almendras, nueces, avellanas agrega
el valor nutritivo de estos alimentos. No obstante, conviene recordar que un chocolate,
aunque esté elaborado con leche, no sustituye a un vaso de leche. El chocolate, que
tanto gusta a los niños, puede incluirse en la merienda de vez en cuando e, incluso, dar
una onza o una chocolatina como complemento energético a una merienda a partir de
queso o fiambre.
El cacao contiene polifenoles a los que se les atribuyen algunas ventajas para la salud,
posee una importante capacidad antioxidante preservando al organismo de la oxidación
por los radicales libres y disminuye el estrés oxidativo postpandial. Los antioxidantes toma-
dos en la dieta junto a alimentos ricos en grasas disminuyen el riesgo de la oxidación

de los lípidos ligados a las lipoproteínas LDL, la función vascular y la reactividad de las
plaquetas, por lo que reducen las trombosis, aumenta el HDL colesterol e inhibe su oxi-
dación, mejora la función endotelial y reducen la inflamación. Estos alimentos son ricos
en polifenoles, por ejemplo, el vino, el cacao y el té. En estudios recientes se ha demos-
trado que el chocolate, rico en flavonoles, disminuye la presión arterial y la resistencia a
la insulina en individuos sanos. Puede introducirse, por tanto, como parte integrante de
la dieta saludable, teniendo en cuenta su valor calórico en el total.
Ciertos estudios señalan que la ingestión de cacao podría prevenir la obesidad a través
de la modulación del metabolismo lipídico, especialmente al disminuir la síntesis de áci-
dos grasos y su sistema de transporte, así como al potenciar parte de los mecanismos
de termogénesis en el hígado y en el tejido adiposo. El extracto de cacao puede modu-
lar la activación de los linfocitos T y, en consecuencia, la respuesta inmune adquirida.
V ALOR
Este hecho puede ser importante en situaciones de enfermedades crónicas inflamato-

rias. Tiene efecto psicofarmacológico debido a la combinación de cafeína y teobromina.
Los flavonoides presentes en el chocolate (epicatequina y catequiza) protegen de la neu-
rotoxicidad, lo que sugiere que el cacao podría tener efecto antineurovegetativo.
Las raciones recomendadas son entre 20 y 80 g por día, sobre todo, por sus ventajas
antioxidantes.
Jarabes
Se denomina jarabe a la solución de algún azúcar, que puede ser procedente de fuen-
tes variadas tales como maíz, arce, palma o de algunos almidones. En las frutas enlata-
das se emplean jarabes cuya concentración en azúcar se expresa en grados brix o por-
centajes de azúcar, que se encuentran habitualmente entre un 15%, el más ligero, y un
50%, el más denso. El jarabe de glucosa o jarabe de maíz, hidrolizado de almidón de
maíz, jarabe de almidón, jarabe incristalizable o glucosa de confiteros, que son los diver-
sos nombres como se le conoce, es una solución acuosa y concentrada de glúcidos, obte-
nidos por hidrólisis o procedimientos enzimáticos del almidón de maíz o de la fécula de
patata. Es un producto ampliamente utilizado en confitería.
251
Gelatinas
Son productos obtenidos mediante desnaturalización de diversos tipos de colágeno, a partir de
huesos, cartílagos, piel o subproductos de distintas industrias, incluidas las de pescados. La gela-
tina no es una proteína homogénea, sino una mezcla de péptidos cortos y largos. Con ellas se
preparan los geles, disolviendo la gelatina en polvo seco en agua, al 8%, a unos 60 ºC.
Caramelo
Es una pasta de azúcar hecha almíbar al fuego, que se endurece al enfriarse, pero que
no debe cristalizar. Se aromatiza con esencias y su tamaño puede ser muy variable. En
ocasiones se rellena de fruta, chocolate, etc.
Mermeladas
Se obtienen a través de mezclas de frutas, bañadas en un líquido formado por la coc-
ción de azúcar y el jugo de la propia fruta. El valor nutritivo de la mezcla o confitura que
contienen 60 g de glúcidos por cada 100 g, es principalmente energético y con un con-
tenido en sales minerales variables dependiendo de la fruta de la que procedan. Las con-
fituras extras pueden contener un 45% de fruta en el producto final y las confituras corrien-
tes pueden contener 350 g de fruta en 1 kg de producto final.
El aporte vitamínico es prácticamente nulo y no puede sustituir a las frutas frescas. Cons-
tituyen un buen complemento energético en desayunos y meriendas, utilizándose en la
elaboración de dulces. Una cucharada sopera pesa 30 g y aporta como media 75 kcal
(250 kcal/100 g) y sería la ración diaria recomendada por su contenido en pectinas que
evitan el estreñimiento y que tienen ventajas para la salud derivadas de las fibras solu-
V ALOR
bles. También en algunas mermeladas está autorizada la adicción de cítricos, aumentando

así sus ventajas antioxidantes.
Edulcorantes artificiales
En estos productos se incluyen tanto los no-nutritivos, como la sacarina, y los nutritivos, como
el aspartamo (formado por dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico) y la fructosa.
Varios son los inconvenientes de los edulcorantes artificiales:

• No sustituyen el deseo de ingerir azúcar porque no modifican la acción de los
neutrotrasmisores cerebrales.
• Favorecen la ingesta de grasa, especialmente lo hace la sacarina, como com-
pensación de la sensación de saciedad.
• Cantidades excesivas de sorbitol pueden producir diarrea.
• La sacarina se considera un débil carcinógeno.
• El aspartamo no puede utilizarse en niños con hiperfenilalaninemia.
Gomas
Son sustancias que se dispersan en agua y dan origen a una masa viscosa. Se conocen
varios tipos en relación con su procedencia:
252
• De exudados, como las gomas arábiga, ghatti y tragacanto.

• De semillas, como la goma guar y garrofa.
• Microbianas, como las gomas xantano, pululano y dextrano.
• Las procedentes de algas, como la agarosa, alginatos y carragenanos.
• Las elaboradas a partir de almidón o celulosa.
• Las obtenidas sintéticamente, como son los polímeros de vinilo.
La mayoría de las gomas no son digeribles y no tienen valor nutritivo. Se emplean en la

industria de los alimentos, principalmente como estabilizadores y espesantes.
GRASAS
Las grasas comestibles están formadas fundamentalmente por triglicéridos (una molé-
cula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos) y por un pequeño porcentaje, en gene-
ral menor del 3%, de otros lípidos saponificables complejos, como los fosfoglicéridos, y
de lípidos no saponificables (terpenos y esteroles).
La función de las grasas en el organismo es la de proporcionar calorías a la dieta y los

ácidos grasos esenciales, además de ser la vía normal en que se encuentran disueltas
las vitaminas liposolubles. Favorecen la masticación, mejoran el sabor y aroma de los ali-
mentos y provocan una sensación de saciedad, muy difícil de conseguir con una ali-
mentación carente de ellas.
Tipos de grasa
Las grasas sólo se distinguen de los aceites en que las grasas son sólidas y los aceites
V ALOR
son líquidos. Los alimentos aportan grasas de origen animal y vegetal. Las grasas ani-
males de mayor consumo son la manteca de cerdo, el tocino y la mantequilla. Entre los
aceites, el aceite de oliva ha sido siempre el más utilizado, si bien actualmente los acei-
tes de semillas (girasol, maíz o soja) se han ido introduciendo en el consumo, más bien
por razones económicas que por gusto personal. Hoy en día se insiste en la utilización
de los aceites vegetales para la condimentación de los guisos, ya que se ha demostra-
do que no elevan el colesterol, mientras que el caso de las grasas de origen animal sí lo
elevan, con todos los problemas que lleva consigo, entre ellos, el riesgo de enfermedad
cardiovascular. El consumo de aceite de oliva debe ser aumentado por razones de salud
y nutritivas. El consumo de aceites en España, en el año 2004, fue del 18,3% de acei-
te de oliva virgen, 51,6% de aceite de oliva, 25,5% de girasol y 4,6% de otros (Fuente:
Estructura de consumo de aceites. MAPA; 2004).
Grasas animales
Aportan su sabor especial a cada carne y la hace más tierna. Se considera saturada por-
que predominan los ácidos grasos saturados sobre los insaturados en su composición,
aunque la cantidad es muy variable según la especie animal, su alimentación e incluso
la época del año en que se sacrificó.
• La manteca de cerdo es actualmente la grasa animal más empleada. Corresponde
al tejido adiposo de la cavidad abdominal y de otras partes del cerdo. Aunque
253
hay diversos tipos, en general, es de color blanco, de consistencia variable y bas-

tante rica en ácidos grasos monoinsaturados.
• La mantequilla. Es un producto graso obtenido por batido de la nata de la leche
o por procedimientos mecánicos. Su consistencia es sólida a temperatura ambien-
te, su color amarillento y su sabor característico. La fabricación de este derivado
lácteo comprende dos fases: la separación de la nata (desnatado o descrema-
do) y la transformación de ésta en mantequilla mediante una serie de opera-
ciones: pasteurización de la nata, refrigeración y siembra con un cultivo de fer-
mentos lácticos puros. Se produce entonces la maduración de la nata que
posteriormente se bate hasta que se forma la mantequilla, lavándose y amasándose
antes de ser envasada. Está constituida por una parte grasa (82% como míni-
mo) y una acuosa (18% como máximo) emulsionadas. La parte acuosa contie-
ne agua, lactosa, ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto
con la yema de huevo, que suministra cantidades importantes de vitamina A ya

formada.
• La margarina. Se obtiene mediante la solidificación de aceites vegetales. Si se le
añade vitamina A, puede utilizarse como sustituto de la mantequilla, ya que los
aceites vegetales no aumentan el colesterol.
Grasas vegetales
Se clasifican, en general, en dos grandes grupos: las obtenidas a partir de frutos y las
procedentes de semillas oleaginosas. Todas ellas se caracterizan por la alta proporción
de ácidos grasos insaturados frente a los saturados y por la ausencia de colesterol, com-
puesto que forma parte de la composición de las células animales pero no de las vege-
tales.
• Aceite de girasol: es el aceite vegetal más rico en ácido linolénico y muy rico en
V ALOR
vitamina E. Es el aceite de elección en fritura pero no debe calentarse demasia-

do tiempo ni alcanzar temperaturas extremas.
• Aceite de germen de maíz: también es muy rico en ácidos grasos poliinsatura-
dos, sobre todo ácido linoleico y tiene poco ácido linolénico.
• Aceite de soja: es rico en linoleico pero tienen una proporción considerable de
ácido linolénico que le aporta una cierta fragilidad al calor y lo hace más indi-
cado para salsas.
• Aceite de palma: tiene una cantidad muy alta de grasa saturada por lo que es
sólido a temperatura ambiente y es muy utilizado por la industria en la elabo-
ración de bollería y margarinas.
• Aceite de coco: tiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados de cadena
corta y muy pocos insaturados, por lo que es líquido. También es muy emplea-
do en la industria alimentaria.
• Aceite de cacahuete: es, junto con el de maíz, uno de los aceites de mayor impor-
tancia económica. Aunque su composición varía en relación con el país donde
se produce, es característico su contenido en ácidos aráquico, behénico y lig-
nocérico. Posee una gran estabilidad al calor. Mezclado con cacahuetes tosta-
dos y molidos forma la manteca de cacahuete.
• Aceite de sésamo: es de color muy claro y se conserva bien, ya que además de
altas cantidades de tocoferoles contiene otro antioxidante fenólico que se for-
ma por hidrólisis de la sesamocolina.
254
• Aceite de linaza: su elevado contenido en ácido linolénico lo hace muy suscep-

tible a la autooxidación, que da lugar a productos amargos. Se usa en la fabri-
cación de pinturas, lacas, linóleo.
• Aceite de oliva: su ácido graso fundamental es el oleico, de carácter monoinsatu-
rado, y posee una cantidad moderada de linoleico, pocos ácidos grasos satura-
dos y nada de linolénico. Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es
el ideal para las frituras. Su color, más o menos verde, depende de la concentra-
ción de pigmentos clorofílicos que suelen ser eliminados con el refinamiento. Duran-
te los procesos de calentamiento resulta menos dañado que el resto de los acei-
tes. El bajo porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados le confiere menos reactividad
frente al calor. Al freír, el aceite de oliva forma una capa más fina y consistente alre-
dedor del producto frito, que impide que se absorba más aceite, con el consiguiente
menor aporte energético y que permite retener los jugos del alimento.
Existen diferentes tipos de aceites de oliva:

• Aceite de oliva virgen, obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos o por medios físicos, en unas condiciones de temperatura que no
produzcan la alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el
lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Los aceites de oliva virgen
se dividen a su vez en diferentes categorías en función de su grado de acidez:
– Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva de características organolépticas
idóneas, cuya acidez no supera 1º.
– Aceite de oliva virgen: aceite de oliva de características organolépticas idóne-
as, cuya acidez no supera 2º.
– Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya
acidez no podrá ser superior a 3,3º.
– Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o
V ALOR
cuya acidez sea superior a 3,3º.

• Aceite de oliva refinado, obtenido del aceite de oliva virgen mediante técnicas
de refinado que no provoquen modificaciones de la estructura glicerídica inicial.
• Aceite de oliva (aceite puro de oliva), constituido por una mezcla de aceite de oliva vir-
gen apto para el consumo en la forma en que se obtiene y de aceite de oliva refinado.
• Aceite de orujo, procedente de la pasta del prensado o centrifugado de la acei-
tuna, de la que se extrae su aceite por disolvente. Tiene que ser refinado para
ser apto para el consumo humano y últimamente está siendo retirado en algu-
nos países de la Unión Europea.
Normas de preparación
Utilización de aceites en la preparación de alimentos

Las frituras son indigestas y mucho más si se preparan con aceites ya utilizados. No se
deben mezclar aceites diferentes pues tienen distintos puntos de calentamiento y se corre
el riesgo de la sobrecocción.
Los aceites sobrantes se filtrarán, cuidadosamente, para no volver a calentar restos de

partículas que desarrollan mal sabor y ennegrecen la nueva fritura. Las preparaciones
255
culinarias realizadas a temperaturas suaves permiten una mayor digestibilidad de las gra-
sas.
Es importante evitar que los aceites humeen pues al sobrecalentarse desarrollan productos
tóxicos. Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y, por tanto,
la repercusión negativa sobre los aspectos nutritivos y toxicológicos de los alimentos fri-
tos, conviene tener en cuenta las siguientes medidas:
• El alimento tiene que tener su superficie lo más seca posible, ya que la hume-
dad favorece la hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente acele-
ración de la oxidación.
• La superficie de contacto aceite/aire ha de ser la mínima posible, para reducir
los procesos oxidativos.
• No deben existir trazas de metales, que actúan como catalizadores acelerando
las reacciones de degradación.

• Conviene filtrarlo para eliminar los restos de alimentos que disminuyen el pun-
to de humo.
• Es recomendable emplear la mínima cantidad de aceite posible, para que sea
la menor cantidad de aceite la que soporte la alta temperatura.
• La conservación del aceite debe hacerse en recipientes al amparo de la luz y en
ambientes frescos.
Aporte graso de la dieta
La cantidad de grasa en la dieta debe estar en función de la totalidad de los alimentos

utilizados. Así, por ejemplo, una alimentación rica en carne de cerdo, embutidos, pes-
cados grasos, etc., deberá ser moderada en la cantidad de grasas o aceites utilizados en
la condimentación de otros alimentos. No hay que olvidar que en los alimentos se encuen-
V ALOR
tran grasas visibles e invisibles. Las visibles son aquellas que, separadas de los alimentos,
se reconocen como tales: las mantequillas o los aceites de semillas. Las invisibles son las
que no se han separado de su fuente original y, por tanto, se consumen como parte de
los tejidos de los propios alimentos: la grasa de la carne, pescados, etc. El aprovecha-
miento de las grasas llega a ser del 90% y, junto con la glucosa, es el principal almacén
de energía del cuerpo.
Las grasas son necesarias en la alimentación porque proporcionan saciedad a la dieta.

Son magníficos medios culinarios (cocinar sin grasa, a base de hervidos es menos agra-
dable) y dan un aporte energético muy alto en pequeña cantidad. Se calcula un total
de 50 cc de aceite por persona y día en la preparación de los platos más corrientes, supo-
niendo unas 450 calorías.
256
BIBLIOGRAFÍA UNIDAD III
• Anon R. Tabla de Composición de Alimentos. Alter-División Dietética; 1993-1994.

• Aranceta J, Serra Ll (coord.). Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).
Guía de alimentos funcionales. [En línea] [fecha de acceso: 18 de enero de 2007].
URL disponible en: http://www.pulevasalud.com/Zips/9840/guia_alimentos_fun-
cionales.pdf
• Astiasarán Anchía I, Martínez Hernández JA. Alimentos, composición y propie-
dades. Madrid: Interamericana McGraw-Hill; 2000.
• Astiasarán Anchía I, Lasheras Aldaz B, Ariño Plana AH, Martínez Hernández JA.
Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Madrid: Díaz de Santos; 2003.
• Bello Gutiérrez J. Calidad de vida, alimentos y salud humana. Madrid: Díaz de
Santos; 2005.
• Cámara Hurtado M, Sánchez mata MC, Torija Isasa ME. Frutas y verduras, fuen-
tes de salud. Servicio de Promoción de la Salud. Instituto de Salud Pública. Con-
sejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. [En línea] [fecha de acceso: 18
de enero de 2007]. URL disponible en: http://www.senba.es/recursos/pdf/fru-
tas_y_verduras.pdf
• Cao Torija MJ. Nutrición y Dietética. Serie Manuales de enfermería. 2ª ed. Bar-
celona: Masson; 2001.
• Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentación y Dietoterapia. 4ª ed. Madrid: Inter-
V ALOR
americana McGraw-Hill; 2004.

• Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de Farmacia de la Uni-
versidad Complutense de Madrid. Programa DIAL para valoración de Dietas y
cálculos de Alimentación. [En línea] [fecha de acceso: 16 de enero de 2007].
URL disponible en: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm
• Diseño y planificación de dietas saludables. Ministerio de Sanidad y Consumo. [En
línea] [fecha de acceso: 18 de enero de 2007]. URL disponible en:
http://www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimentacion/tema3.htm
• Gibney MJ, Macdonald IA, Roche HM. Nutrición y metabolismo. Zaragoza: Acri-
bia; 2006.
• Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A (eds.). Tratado de Nutrición. Madrid:
• Jiménez Cruz A, Cervera Ral P, Bacardí Gascón M. Tabla de composición de ali-
mentos. Barcelona: Sandoz Nutrition; 1998.
• Mahan LK, Escott-Stump S. Nutrición y Dietoterapia, de Krause. 10ª ed. Madrid:
Interamericana McGraw- Hill; 2001.
• Martín Peña G (ed.) Tabla de composición de alimentos. Madrid: Nutricia; 1997.
257
• Martínez Álvarez JR, de Arpe Muñoz C, Urrialde de Andrés R, Fontecha J, Mur-

cia Tomás MA, Gómez Candela C et al. Nuevos alimentos para nuevas necesi-
dades. Servicio de Promoción de la Salud. Instituto de Salud Pública. Conseje-
ría de Sanidad de la Comunidad de Madrid. [En línea] [fecha de acceso: 19 de
enero de 2007]. URL disponible en: http://www.senba.es/recursos/pdf/nue-
vos_alimentos.pdf
• Martínez JA. Fundamentos Teórico-prácticos de nutrición y dietética. Madrid: Inter-
americana McGraw-Hill; 2004.
• Martinez Montero P, Motilla Valeriano T, Díaz Gómez J, Martín Salinas C. Nutri-
ción y Dietética. Colección Enfermería Siglo 21. Madrid: Difusión Avances de Enfer-
mería (DAE); 2000.
• López Nomdedeu C (coord.). Nutrición Saludable y Prevención de los Trastor-
nos Alimentarios. Ministerio de Sanidad y Consumo. [En línea] [fecha de acce-

so: 18 de enero de 2007]. URL disponible en: http://www.msc.es/ciudada-
nos/proteccionSalud/docs/guia_nutricion_saludable.pdf
• Muñoz de Chávez M, Ledesma Solano J. Los alimentos y sus nutrientes [CD-ROM].
Madrid: Interamericana McGraw-Hill; 2002.
• Ortega Anta RM, Requejo Marcos AM, Andrés Carvajales P, Redondo Sobrado
MR, López Sobaler AM, Quintas Herrero ME et al. El rombo de la alimentación:
guía útil en la planificación de dietas ajustadas a las pautas recomendadas. Nutr
Clin 1998; 16(2):35-43.
• Ortega R, Marcos A, Aranceta J, Mateos JA, Requejo A, Serra LI et al. Alimentos
Funcionales. Prebióticos. Madrid: Ed. Médica Panamericana; 2002.
• Painter J, Rah JH, Lee YK. Comparison of international food guide pictorial repre-
V ALOR
sentations. J Am Diet Assoc 2002;102(4):483- 489. [En línea] [fecha de acceso:

19 de enero 2007]. URL disponible en: http://www.senba.es/recursos/pirami-
des/pictorials_nutrition_guides.pdf
• Pascual Pérez JM, De Hoyos López C. Guías alimentarias. Asociación Española
de Pediatría de Atención Primaria. [En línea] [fecha de acceso: 18 de enero de
2007]. URL disponible en: http://www.aepap.org/pdf/guiaalimentaria.pdf
• Pinto Montanillo JA, Carvajal Azcona A. Nutrición y Salud. La dieta equilibrada,
prudente o saludable. Servicio de Promoción de la Salud. Instituto de Salud Públi-
ca. Madrid: Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid; 2003.
• Rojas Hidalgo E. Dietética. Principios y Aplicaciones. Madrid: Ediciones CEA; 1985.
• Serra Majem Ll, Aranceta Bartrina J, Mataix Verdú J. Nutrición y Salud Pública.
Métodos, bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2006.
• Shills ME, Young VR. Nutrición moderna en salud y enfermedad. 9ª ed. Méxi-
co: Interamericana-McGraw-Hill; 2002.
• Sociedad Española de Hipertensión Liga Española para la lucha contra la hiper-
tensión arterial. Base de datos de alimentos. [En línea] [fecha de acceso: 16 de
enero de 2007]. URL disponible en: http://www.seh-lelha.org/busalimento.aspx
• Summerfield LM. Nutrición, ejercicio y comportamiento. Un enfoque integrado
258
para el control de peso. Madrid: Internacional Thomsom; 2002.

• Tablas de composición de alimentos [CD-ROM]. Centro de Enseñanza Superior
de Nutrición y Dietética (CESNID). Interamericana McGraw-Hill; 2003.
• Thoulon-Page Ch. Cuadernos de Dietética Nº 1: Nutrientes, alimentos y tecno-
logía alimentaria. 2ª ed. Barcelona Masson; 1999.
• Vázquez Martínez C, De Cos A, López Nomdedeu C. Alimentación y Nutrición.
Manual Teórico Práctico. 2ª ed. Madrid: Díaz de Santos; 2005.
Webgrafía:
• Recetario de cocina de Karlos Arguiñano. URL disponible en: http://www.kar-
losnet.com/cocina/recetario.html
• Portal de salud: campusalud.com. URL disponible en: http://www.campus-

red.net/campusalud/
• Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA). Recur-
sos y utilidades. URL disponible en: http://www.nutricion.org/recursos_y_utili-
dades
V ALOR
259
ÍNDICE
Í NDICE

UNIDAD I

U NIDAD I

UNIDAD II
6. A LIMENTACIÓN EN LA INFANCIA 8. ALIMENTACIÓN EN PERSONAS DE MAYOR EDAD

U NIDAD II
U NIDAD III

UNIDAD IV

U NIDAD IV
UNIDAD IV Í NDICE U NIDAD I U NIDAD II U NIDAD III U NIDAD IV
OBJETIVOS UNIDAD IV
Al finalizar la unidad, la enfermera/o será capaz de:

• Identificar los alimentos básicos para una alimentación equilibrada y saludable.
• Describir las normas que rigen el equilibrio alimentario.

• Identificar las características de la cocina sana, sus recursos y recetas.
• Identificar los recursos existentes para la educación alimentaria.
• Describir las recomendaciones alimentarias en la restauración colectiva (come-
dores escolares).
• Identificar los métodos de evaluación del consumo alimentario para el estudio
de hábitos alimentarios de la población
• Reflexionar en torno a los mitos y creencias vinculados a las dietas mágicas y/o
alternativas.
261
10. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
NORMAS QUE RIGEN EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL

Una alimentación equilibrada o racional es aquélla que permite a la persona, tanto si es

adulta como si está en época de crecimiento o se halla en alguna situación fisiológica
especial, el mantenimiento de un óptimo estado de salud a la vez que el ejercicio de las
distintas actividades que conlleva cada tipo de trabajo. Una dieta es cuantitativamente
correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento o la consecu-
ción del peso ideal y aporta las vitaminas y minerales suficientes según los aportes dia-
rios indicados en las Recomendaciones Dietéticas Recomendadas (Recommended Die-
tary Allowances -RDA-) o Aporte Diario Recomendado.
El aporte diario recomendado es definido como el nivel de ingesta de nutrientes esen-

ciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de las per-
sonas sanas, con actividad física moderada, a la luz de los conocimientos científicos del
momento. Fueron establecidos por primera vez en EEUU en 1941 y son revisados perió-
dicamente, estableciéndose como modelo de estudio grandes masas de población sana
de EEUU. Expertos Internacionales en Nutrición (Food and Nutrition Board, National Aca-
demy of Science, USA) se reúnen periódicamente y publican recomendaciones sobre ali-
mentación. Las RDA permiten valorar y planificar la alimentación de grupos poblaciona-
les según su edad, sexo y actividad física. El cálculo se efectúa añadiendo al requerimiento
de nutrientes una cantidad del mismo que permita un margen de seguridad para evitar
carencias, pero sin llegar a ocasionar problemas por exceso. En el pasado, el aporte dia-
rio recomendado de la mayoría de los nutrientes representaba los niveles necesarios para
prevenir enfermedades tales como el raquitismo (déficit de vitamina D) o escorbuto (fal-
ta de vitamina C). En la actualidad, el aporte diario recomendado también abarca el obje-
tivo de prevenir enfermedades crónicas tales como la osteoporosis y enfermedades car-
diovasculares. El aporte diario recomendado de un nutriente se calcula usando el consumo
promedio estimado (Estimated Average Intake -EAR-) que representa el nivel diario de con-
sumo de nutrientes estimado para satisfacer los requerimientos de la mitad de las per-
sonas sanas de edad y sexo determinados.
Los organismos internacionales dedicados a analizar las investigaciones sobre nutrición

(la Junta de Alimentos y Nutrición -FNB-) y a definir los requerimientos de nutrientes para
llevar a cabo una vida sana, han decidido actualizar su enfoque y están desarrollando
nuevas recomendaciones. Además de los Aportes Diarios Recomendados (RDA), se han
creado otros tres nuevos valores: el Requerimiento Promedio Estimado (Estimated Ave-
rage Requirement -EAR-), el Consumo Adecuado (Adequate Intake -AI-) y el Nivel de Con-
sumo Superior Tolerable (Tolerable Upper Intake Level -UL-). Los cuatro valores en con-
junto se conocen con el nombre de Consumos Dietéticos de Referencia o DRI por su sigla
en inglés.
262
El Consumo Adecuado (Adequates Intakes -AI-) se fija cuando no existen suficientes evidencias
científicas para determinar el Aporte Diario Recomendado y se basa sobre una estimación de la
cantidad de un nutriente consumido por un grupo de personas sanas, suponiendo que la can-
tidad que ingieren es la adecuada para promover la salud. Se fija en un nivel que satisfaga o
supere las necesidades de prácticamente todas las personas de una edad y sexo determinados.
El Nivel de Consumo Superior Tolerable (o UL, según las siglas en inglés) es la mayor cantidad
de un nutriente que se puede ingerir con seguridad de manera continua y que no causará
un efecto adverso en la salud. El efecto adverso se utiliza para determinar el nivel tolerable (UL)
y varía de un nutriente a otro. Por ejemplo, el efecto adverso que se identificó para la niacina
es el enrojecimiento de la piel de la cara y el nivel tolerable de la niacina se aplica sólo a la for-
ma de este nutriente que se emplea en los complementos vitamínicos y alimentos fortificados.
Muchas personas pueden consumir el nivel tolerable de cualquier nutriente con seguridad,
aunque se recomienda ser prudente. Los UL se fijan cuando existe un conjunto importante
de datos científicos. Si la información que existe es escasa (por ejemplo, no se realizaron sufi-
cientes estudios o los que se llevaron a cabo no son concluyentes), no se fijará un nivel tole-
rable. Por tanto, es importante comprender que si no existe un nivel tolerable para un nutrien-
te, puede significar que es seguro en cualquier cantidad que se consuma o bien que es
aconsejable ser prudente y cuidadoso y no consumir más que el aporte diario recomendado
Los cuatro valores en conjunto se conocen con el nombre de Consumos Dietéticos de Refe-
rencia (o DRI por sus siglas en inglés). En su mayoría, los valores de los Consumos Dietéticos
de Referencia (DRI) son utilizados por científicos y nutricionistas que trabajan en áreas de inves-
tigación o académicas y por los nutricionistas que se ocupan de desarrollar menús que deben
satisfacer ciertos requerimientos nutricionales. De momento los valores DRI no se han incor-
porado a la información para los consumidores, como por ejemplo en las etiquetas de los
alimentos o en la Pirámide de la Alimentación. Existe un comité de la Junta de Alimentos y
Nutrición (FNB) que está analizando un modelo para incorporar los valores DRI en las eti-
quetas de los alimentos. Una vez que el comité finalice su labor, la Administración de alimentos
y medicamentos puede proponer cambios en las leyes sobre etiquetado de alimentos.
A los nutrientes que aportan energía se les llama macronutrientes y son las proteínas, las
grasas y los hidratos de carbono. La dieta adecuada y equilibrada, por tanto, es aque-
lla que aporta la cantidad suficiente de nutrientes y energía en proporciones adecuadas
para un correcto funcionamiento y desarrollo del organismo.
Sobre la proporción adecuada de principios inmediatos, la Organización Mundial de la

Salud (OMS) tiene definidos los porcentajes del total de calorías ingeridas que deben corres-
ponder a cada uno de los principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y proteí-
nas) contenidos en los alimentos para que sea una dieta equilibrada.
Principios inmediatos Valor calórico total kcal/g g/kg/día

Lípidos 30-35% 9 1
Glúcidos 55-60% 4 3-5 (200-300 g/día)
Proteínas 12-15% 4 0,8-1
263
A las vitaminas y minerales se les conoce como micronutrientes y, aunque no tienen

una función energética, son indispensables para la vida. Los minerales que se necesi-
tan son: calcio, fósforo, magnesio, hierro, manganeso, zinc, cobre, cobalto, molibde-
no, yodo, flúor, sodio, potasio, cloro, azufre, selenio, níquel, estaño y silicio.
La alimentación equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamentales:

• La ración alimentaria tiene que aportar diariamente la cantidad de energía nece-
saria para el buen funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida. La
cantidad de energía (calorías) ingerida debe estar ajustada al gasto, es decir, ha
de ser suficiente para que se mantenga el peso corporal. La cantidad de ener-

gía ingerida con la alimentación debe ser igual a la cantidad de energía gasta-
da con las actividades diarias. Si este equilibrio falla y se ingieren más calorías de
las que se gastan, habrá un acumulamiento del exceso en forma de grasa. Si,
por el contrario, se gastan más calorías de las ingeridas con la dieta, se perde-
rá peso y, si esa situación continúa, se puede llegar a padecer una desnutrición
con carencias importantes de diferentes nutrientes.
• Debe aportar también los nutrientes energéticos y no energéticos que permitan
cubrir adecuadamente la función de nutrición. El aporte de hidratos de carbo-
no, grasas, proteínas, minerales, vitaminas y fibra, tiene que ser suficiente para
cubrir las recomendaciones diarias. No existe ningún alimento que por sí solo
cumpla los objetivos anteriores, solamente la leche de la madre durante los pri-
meros meses de la vida se puede considerar un alimento completo. Esto impli-
ca que es preciso tomar de todos los grupos de alimentos (cereales y legumbres,
frutas y verduras, huevos, carne, pescado y alimentos lácteos) para cumplir los
objetivos de una dieta saludable. La dieta, por tanto, debe ser variada.
• Los aportes nutricionales descritos han de ingerirse en proporciones convenientes.
Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los componentes de
la ración alimentaria. Muchas razones justifican esta necesidad de equilibrio. La
primera es que todo organismo vivo tiene o debe tener una composición esta-
ble; desequilibrarla pone en peligro su existencia. Otra razón es que los meta-
bolismos son interdependientes y por ello no pueden funcionar si las condicio-
nes para hacerlo no son las previstas, ya que forman una cadena en la que no
puede haber errores. Las personas sanas mantienen relativamente constante su
peso. Esto es debido a que su comportamiento alimentario tiende a ingerir la
misma cantidad de energía que gasta.
CARACTERÍSTICAS DEL EQUILIBRIO NUTRICIONAL
La alimentación equilibrada o racional debe ser variada, agradable y suficiente. Este últi-
mo concepto implica un aporte energético acorde con la demanda del organismo para
conseguir un balance nulo, es decir, sin carencias ni excesos, así como un reparto de
nutrientes adecuado a las necesidades de la persona. El aporte calórico tiene que ser
adecuado para mantener el peso normal, para evitar tanto la malnutrición como la obe-
sidad.
Las características que conducirán a obtener un equilibrio nutritivo se pueden resumir

en los siguientes puntos:
264
• Establecer el valor calórico diario adecuado a cada individuo, edad y circunstancia.

• Proporcionar los aportes glucídico y lipídico para la función energética.
• Cubrir las necesidades proteicas óptimas con al menos la mitad de proteínas de
alto valor biológico.
• Asegurar la ingesta vitamínica recomendada.
• Incluir cantidades adecuadas de minerales y de agua en la alimentación diaria.
• Aportar una cantidad suficiente de fibra.
Principales relaciones entre energía y nutrientes

Generalmente, los expertos en nutri-

ción expresan las nociones de equi-
librio entre los diversos componen-
tes de la ración alimentaria del modo
que se muestra en la Imagen 1: Proteínas 12-15%
Los alimentos que contienen glúci-

dos deben constituir la base de la ali-
mentación de los seres humanos, ya
que van a proporcionar la fuente
energética más económica y a ser la Grasas 25-30%
fuente principal de glucosa para el
organismo. El aporte glucídico es uti-
lizado, fundamentalmente, como Hidratos de carbono
sustrato energético y como sumi- 55-60%
nistrador de glucosa, indispensable
para ciertos órganos. Una las sus fun-
ciones principales de los lípidos, al
igual que la de los glúcidos, es la de
proporcionar energía. Son portado-
res de ácidos grasos esenciales, a la Imagen 1. Proporción equilibrada de principios
vez que son elementos vehiculiza- inmediatos
dores de vitaminas liposolubles. Las
necesidades de proteínas corresponden a la dosis de proteína alimentaria de la dieta capaz
de compensar las pérdidas nitrogenadas del organismo y permitir la síntesis de proteína
humana adecuada a cada etapa de la vida, siempre que se mantenga el balance de
energía que corresponde a cada actividad física.
APORTE de energía = NECESIDADES de energía
EQUILIBRIO ALIMENTARIO
Las necesidades nutricionales se expresan generalmente en cantidades diarias, aunque

hay ciertos nutrientes cuya necesidad no es diaria, pues el organismo tiene cierta capa-
cidad para reservarlos y su aporte debe ser semanal o en periodos más indeterminados.
Para obtener un equilibrio nutricional hay que atender especialmente a los nutrientes ener-
géticos y plásticos, pues es de ellos de los que el organismo precisa ciertas dosis diarias.
265
Existen varias formas de equilibrar la ración alimentaria diaria, bien a través de un siste-
ma que permite un equilibrio cualitativo, o bien a partir del cálculo por medio de tablas
de composición de alimentos, con el que se obtendrá el equilibrio cuantitativo.
Equilibrio alimentario cualitativo
Las personas sanas no deben obsesionarse con los cálculos energéticos, pues es prefe-
rible que sepan obtener un equilibrio cualitativo, incluyendo en sus comidas la máxima
representación de alimentos básicos y evitando los superfluos. De acuerdo con este cri-
terio, se propone elaborar los menús por raciones.
La “ración” es la cantidad o porción de alimento adecuada a la capacidad de un plato

normal, aunque a veces representa una o varias unidades de alimento, por ejemplo, un
huevo, un yogur, una pieza de fruta, etc. Se considera que una “ración alimentaría” es
la cantidad de ese alimento que habitualmente suele consumirse, estimando una media
que satisfaga las necesidades medias de la población. Para conseguir una alimentación
equilibrada cualitativamente hay que tomar un determinado número de raciones de cada
grupo de alimentos y, de esta forma, se alcanzará el llamado equilibrio cualitativo de la
dieta, que es suficiente para una población sana.
En las Tablas 1 y 2 siguientes se especifica el peso neto de las raciones individuales de

alimento según los distintos grupos de edad (Vivanco F, Palacios JM, García Almansa A,
López Nomdedeu C. Alimentación y Nutrición. Bilbao: Dirección General de Salud Públi-
ca. Ministerio de Sanidad y Consumo; 1982).
Tabla 1. Peso idóneo de las raciones en niños y adolescentes
Alimento Niños Niños Adolescentes Adolescentes Nº

1 a 6 años 7 a 12 años chicas chicos de raciones
Leche 200 cc 250 cc 250 cc 250 cc 2-3 veces
al día
Queso 30-50 g 50 g 50-70 g 80-100 g por ración de
leche
Carnes 80-100 g 100-150 g 125 g 150 g 3 veces en
semana
Pescados 50-120 g 150-200 g 175 g 200 g 4 veces en
semana
Huevos 1 1 1 1 4-5 veces en
semana
Patatas 60-80 g 100-150 g 200 g 250 g Diario
Legumbres 30-50 g 60-70 g 70 g 80 g 3 veces en
semana
266
Tabla 1. Peso idóneo de las raciones en niños y adolescentes (continuación)
Alimento Niños Niños Adolescentes Adolescentes Nº

1 a 6 años 7 a 12 años chicas chicos de raciones
Verduras y 10-50 g 200 g 200 g 200 g Diario
hortalizas
Frutas 100-130 g 150 g 150 g 150 g Diario
cítricas
Otras frutas 100-130 g 150 g 150 g 150 g Diario

Pan, galletas, 200-250 g 350-400 g 300 g 400 g Diario
cereales
Azúcar 30 g 30 g 30 g 30 g Diario
y dulces
Arroz 40-50 g 60-70 g 70 g 80 g 3 veces en
semana
Pastas 40-50 g 60-70 g 70 g 80 g 3 veces en
semana
Tabla 2. Peso idóneo de las raciones en mujeres y hombres adultos
Alimento Mujeres Mujeres Hombres Hombres Nº

20 a 40 años 40 o más años 20 a 40 años 40 o más años de raciones
Leche 250 cc 150 cc 250 cc 150 cc 2 veces al día
Queso 80 g 50 g 100 g 80 g Por ración de
leche
Carnes 125 g 100 g 150 g 125 g 3 veces en
semana
Pescados 200 g 150 g 200 g 150 g 4 veces en
semana
Huevos 1 1 1 1 4-5 veces en
semana
Patatas 150 g 100 g 200 g 150 g Diario
Legumbres 70 g 60 g 80 g 70 g 3 veces en
semana
Verduras y 100-150 g 200 g 200 g 200 g Diario
hortalizas
Frutas 150 g 150 g 150 g 150 g Diario
cítricas
Otras frutas 150 g 150 g 150 g 150 g Diario
267
Tabla 2. Peso idóneo de las raciones en mujeres y hombres adultos (continuación)
Alimento Mujeres Mujeres Hombres Hombres Nº

20 a 40 años 40 o más años 20 a 40 años 40 o más años de raciones
Pan, galletas, 200 g 150 g 350 g 250 g Diario
cereales
Azúcar 40 g 30 g 60 g 40 g Diario
y dulces
Arroz 70 g 50 g 80 g 60 g 3 veces en
semana
Pastas 70 g 50 g 80 g 60 g 3 veces en
semana
Sin embargo, el número de raciones diarias debe ser constante para todos los grupos
(Ver Tabla 3).
Tabla 3. Raciones idóneas en todos los grupos de edad
Alimento Días a la semana

Leche Todos los días
Carne 3 veces en semana
Pescado 4 veces en semana
Huevos Niños: 1 diario
Adultos: 5 veces en semana
Legumbres 3 veces en semana
Patatas Todos los días
Verduras Todos los días
Fruta 2 piezas al día (1 pieza cítrica)
Cereales 250 g personas de actividad normal
500 g personas muy activas
Grasas 50 cc/día
A continuación se exponen ejemplos de raciones y el número de ellas que es preciso

ingerir.
1 ración del grupo de la leche y derivados lácteos (Ver Tablas 4 y 5):

• 200 ml de leche (1 taza).
• 2 unidades de yogur.
• 40-50 g de queso curado.
• 125 g de queso fresco (Burgos). Se tomarán de 2 a 4 raciones/día.
268
Tabla 4. Grupo de lácteos recomendado
Niños y ancianos 3 raciones

Adolescentes, embarazadas 4 raciones
y dando lactancia materna
Adultos 2 raciones
Tabla 5. Raciones de lácteos diarias aconsejables

Lácteos cantidad/día Edad

500 ml Adultos y ancianos
750 ml Niños
1.000 ml Adolescentes
1.000 ml Embarazada
1.000 ml Lactancia
1 ración del grupo de cereales, tubérculos y legumbres:

• 50-60 g de pan.
• Un plato de arroz, fideos, macarrones (70 g en crudo).
• Una patata mediana (200 g).
• Un plato de legumbres (60 g aprox.). Se tomarán de 4 a 6 raciones/día.
1 ración del grupo de verduras:

• Un plato de ensalada (250 g aprox.)
• Un plato de verdura fresca o congelada (250 g)
• Un par de zanahorias.
• Un par de tomates. Se tomarán 2 raciones a ser posible una de ellas cruda/día.
1 ración del grupo de frutas:

• Una pieza mediana de naranja, manzana, plátano (130 g).
• 2 ó 3 mandarinas.
• 3 ó 4 albaricoques.
• Media taza de fresas o cerezas.
• 2 tajadas de melón. Se tomarán 2-3 raciones a ser posible una de ellas de cítri-
ca/día.
1 ración del grupo de carnes, pescados y huevos:

• 80 a 110 g de carne, vísceras, etc.
• 130 g de pescado blanco o azul.
• 1/4 de pollo o conejo.
• 2 huevos. Se tomarán 2 raciones/día.
1 ración del grupo de las grasas: Una cucharada sopera de aceite (aprox. 10 ml).
Se tomarán 50 ml de aceite para cocinar y aliñar los alimentos.
269
Equilibrio alimentario cuantitativo
Para calcular los valores nutritivos de la alimentación es preciso ayudarse de tablas de

composición de alimentos en las que se expresan la cantidad de energía y nutrientes
contenidos en 100 g del alimento en cuestión.
En general, los valores hallados en las tablas corresponden a valores medios de cada ali-
mento; casi siempre se trata de alimento en crudo y porción comestible. Las tablas de
composición de alimentos permiten un análisis cuantitativo de los alimentos que toma-
mos en la dieta habitual.
Las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) se utilizan para realizar la conversión de

alimentos en nutrientes. Habitualmente, están diseñadas como tablas de doble entrada:
por un lado, un eje vertical que contiene los distintos alimentos, normalmente organi-
zados en grupos, y por otro lado, un eje horizontal con los datos de porción comesti-
ble, energía y nutrientes que contienen dicho alimento.
Este tipo de tablas pueden ser más o menos extensas según el número de alimentos y
nutrientes que estén recogidas en las mismas. A su vez, los alimentos y nutrientes reco-
gidos en una tabla hacen referencia a una zona geográfica o población de estudio, dado
que los valores nutricionales presentes en las TCA son reflejo del análisis químico cuan-
titativo de cada alimento.
Aunque cada TCA puede presentar información diferente en cuanto al número de ali-
mentos, nutrientes, raciones de referencia, unidades de medida, etc., tienen unas carac-
terísticas comunes a todas ellas:
• Los valores de los distintos componentes de los alimentos se expresan en tér-
minos de contenido de nutriente por 100 gramos de porción comestible.
• Los valores energéticos de los alimentos vienen expresados en energía disponi-
ble o metabolizante, expresado en kilocalorías (kcal) o kilojulios (Kj). Generalmente
estos datos han sido obtenidos a partir de los contenidos de proteínas, carbo-
hidratos, lípidos y alcohol de cada uno de los alimentos.
• Principios inmediatos: proteínas, carbohidratos y grasa.
• Vitaminas: son en número y contenido los componentes de la TCA que más varia-
bilidad tienen, no sólo por cuestiones de metodología analítica utilizada en su
obtención sino también por la propia inestabilidad biológica de las vitaminas.
• Otros componentes de las tablas. Es frecuente encontrar los valores de otros com-
ponentes como colesterol, fibra, ácidos grasos, etc., relacionados con el objeto
a estudio.
Para la conversión de alimentos en nutrientes hay que tener en cuenta los siguientes criterios:
• Independientemente del método empleado en la recogida de la información die-
tética, donde se habrán obtenido distintas frecuencias o periodicidad de con-
sumo de los alimentos preguntados, lo primero que se debe hacer es traducir
dichas frecuencias en frecuencias de consumo diario.
Si se tiene el dato de consumo de arroz, en tres veces a la semana, de 60 g,
habrá que convertir el dato en consumo al día:
270
60 g 3 veces/semana = 180 g/semana

180 g/semana = 25 g/día.
• Se buscará en las TCA los contenidos en nutrientes de dicho alimento
Energía: 354 kcal

Proteínas: 7,6 g
Lípidos: 1,7 g
Carbohidratos: 77 g
Estos resultados corresponden a 100 g, por lo que deberá hacerse el cálculo
para los 25 g.
• Si esto se realiza con todos y cada uno de los alimentos consumidos durante un
periodo de tiempo determinado, puede obtenerse el perfil nutricional de un indi-
viduo o una familia. Con estas tablas se pretende aportar un instrumento que
permita valorar las dietas o planificar los menús de una forma aproximativa, espe-
rando que sean de utilidad en la práctica tanto para la realización de dietas de
individuos sanos como enfermos.
Diez normas para la elaboración de una dieta equilibrada
1. Ajustar las necesidades energéticas a cada individuo, teniendo en cuenta siempre el peso
y composición corporal, el sexo, la edad, la actividad física y laboral además de situaciones
especiales como lactancia y embarazo
2. Las calorías aportadas guardarán una proporción adecuada de principios inmediatos
3. El reparto de energía a lo largo del día será de 5 tomas
4. El aporte proteico se equilibrará entre proteínas de origen animal y proteínas de origen vege-
tal
5. El aporte graso se repartirá entre las grasa de origen animal y las vegetales, teniendo siem-
pre presente la grasa invisible de los alimentos
6. El aporte de hidratos de carbono corresponderá mayoritariamente al grupo de los almido-
nes o hidratos de carbono complejos, debiendo aportar también carbohidratos no absor-
bibles (fibra), restringiendo al máximo los de absorción rápida o simples
7. Deberá incluir suficientes cantidades de fruta y verdura que completen la ración vitamínica
y mineral
8. Calcular el valor calórico de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas
9. Conocer y valorar debidamente los gustos y las costumbres alimentarias y procurar adap-
tar la dieta a las peculiaridades del individuo como tal, teniendo siempre en cuenta las con-
diciones sociales y/o económicas que van a influir en la forma de alimentarse. Así mismo,
es importante que la dieta sea amplia, variada y que ofrezca opciones diversas para poder
optar por alimentos de parecido valor nutritivo
10. Por todo ello, es necesario consumir una dieta variada y equilibrada en principios inme-
diatos que cubran las necesidades
271
Para facilitar la confección de dietas equilibradas existen numerosos procedimientos, como

agrupar los alimentos por afinidades de composición, el método de equivalentes teóri-
cos o de las unidades dietéticas, apoyados siempre en el conocimiento de la tabla de
composición de alimentos.
RUEDA, PIRÁMIDE Y ROMBO DE LOS ALIMENTOS
Aunque la Rueda de los Alimentos y sus características diferenciadoras de la anterior Rue-

da que se elaboró en España, desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutri-
ción (EDALNU) en los años setenta, donde se adoptó un modelo de clasificación de ali-
mentos basado en 7 grupos, ya ha sido estudiada en la Unidad III, parece conveniente
volver a citarla aquí dado que forma parte de los diferentes esquemas habitualmente más
utilizados para agrupar, buscando una mejor función didáctica, los distintos alimentos.
Según la función que cumplen en el organismo, los alimentos se clasifican en:

• Alimentos plásticos o formadores, ricos en sustancias imprescindibles para la for-
mación y mantenimiento de nuestra estructura: proteínas y calcio.
• Alimentos energéticos, ricos en sustancias que aportan al organismo energía: car-
bohidratos y grasa.
• Alimentos reguladores, ricos en vitaminas y minerales, imprescindibles para que
tengan lugar las reacciones químicas del metabolismo.
Desde un punto de vista práctico, la clasificación funcional de los alimentos no permite

establecer guías o pautas de alimentación sencillas para la población general. Es nece-
sario agrupar los alimentos que comparten funciones y aportan cantidades similares de
nutrientes. Así, una forma de clasificar los alimentos podría ser la siguiente:
• Leche y derivados.
• Carne, pescados y huevos.
• Legumbres y frutos secos.
• Verduras y hortalizas.
• Frutas.
• Cereales, azúcar y dulces.
• Grasas.
• Bebidas no alcohólicas.
Como ya se dicho, se ha desarrollado una

nueva Rueda de Alimentos con algunas
diferencias en relación a la tradicional,
pasando a ser seis en vez de siete grupos
(Ver Imagen 2).
Otra forma de representar, de modo agru-

pado, los alimentos es la denominada
Pirámide de los Alimentos. La base de
una buena alimentación está asegurada
Imagen 2. Nueva Rueda de los Alimentos
272
consumiendo diariamente alimentos de los cinco grupos que componen esta pirámi-
de alimentaria (Ver Imagen 3).
Fuente: Facultad de Medicina de Reus. Fundación Bosch Gimpera-Universidad de Barcelona
Grasas, dulces y alcohol

Leche Carne y otros

(2-3 porciones) (2-3 porciones)
Verduras o vegetales Frutas

(3-5 porciones) (2-4 porciones)
Granos, leguminosas, verduras o vegetales con almidón

(6 o más porciones)
Imagen 3. Pirámide de los Alimentos
La mejora del estado nutricional preocupa a toda la población, dado que una alimen-
tación correcta es imprescindible para mantener y mejorar la salud, conseguir un ópti-
mo rendimiento físico y psíquico y disfrutar de una calidad de vida satisfactoria. Es com-
prensible, por ello, que los nutricionistas se esfuercen en diseñar modelos de
alimentación fáciles de llevar a la práctica. Un buen ejemplo es el Rombo de la Ali-
mentación (Requejo y Ortega, 1997). En él se establecen de forma clara y sencilla orien-
taciones sobre la composición de una dieta equilibrada que cubra las necesidades medias
de energía y nutrientes.
Este modelo ha sido elaborado a partir de los conocimientos científicos más avanzados
en esta materia. Presenta, en un esquema romboidal, los diferentes tipos de alimentos
distribuidos por áreas según la frecuencia aconsejable de consumo (Ver Imagen 4). No
obstante, en casos específicos de personas con problemas metabólicos o patologías deter-
minadas, la dieta puede requerir modificaciones que el especialista establecerá de for-
ma individualizada.
Existen también programas informáticos avanzados para la elaboración de dietas, como

el programa DIAL, que se ha diseñado para calcular, programar y modificar de forma
fácil, sencilla y rápida cualquier tipo de dieta. Este programa permite conocer la energía
y los nutrientes que tienen los alimentos que se comen y preparar cualquier tipo de die-
273
Fuente: Ana María Requejo y Rosa María Ortega. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia.
Madrid: Universidad Complutense; 1997
Imagen 4. Rombo de la Alimentación
ta. Contiene diversas tablas de datos fundamentales en la práctica de la nutrición y de

la dietética:
• Tabla de composición de alrededor de 700 alimentos, que recoge una amplísi-
ma información sobre la composición en energía, proteínas, lípidos, hidratos de
carbono, fibra, minerales, vitaminas, colesterol, ácidos grasos, aminoácidos, etc.,
hasta un total de unos 140 componentes distintos de los alimentos más habi-
tuales. La información de un producto se puede localizar no sólo mediante el
nombre más común, sino que se incorpora además una amplia relación de deno-
minaciones locales, regionales o nacionales, hasta un total de cerca de 1.800
nombres diferentes, a lo que hay que añadir la posibilidad de buscar mediante
el nombre científico y también su equivalencia en inglés.
• Tablas de medidas caseras, unidades y raciones más utilizadas que, con 1.860
entradas, facilita extraordinariamente la preparación de platos, menús y dietas.
• Tabla de platos o recetas con la composición nutricional calculada por ración,
que permite elaborar rápida y fácilmente cualquier tipo de dieta y conocer al
instante su composición nutricional.
• Tablas de ingestas recomendadas de nutrientes y energía más actuales para la
población española, es decir, los parámetros de referencia que permiten juzgar
nutricionalmente si las dietas ingeridas son las adecuadas o no.
A partir de las tablas citadas se puede efectuar todo tipo de valoraciones dietéticas, per-
mitiendo combinar en los datos de ingestas información de consumo de alimentos (en
274
gramos) y/o de platos (en gramos o en raciones), para determinar la composición nutri-
tiva de menús, dietas, encuestas, etc. Los resultados de las valoraciones se archivan a su
vez en una tabla, que puede exportarse en formato dbase a cualquier otro programa,
ya sea de tratamiento estadístico, hoja de cálculo o procesador de textos.
Este programa ha sido desarrollado por Alceingeniería (disponible en: http://www.alcein-

genieria.net/nutricion.htm) en colaboración con el departamento de Nutrición y Bro-
matología de la facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (auto-
res: Dra. Rosa Mª Ortega Anta, Dra. Ana Mª López Sobaler, Dr. Pedro Andrés Carvajales,
Dra. Ana Mª Requejo Marcos).
Existen diferentes pirámides adaptadas a poblaciones específicas. Esta pirámide muestra

las recomendaciones alimentarias de los estadounidenses. Es un folleto educativo que
abarca los principios para elegir los alimentos y porciones en la vida real y ha sido des-
arrollada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y el Institu-
to de Mercadotecnia de los Alimentos (Ver Imagen 5). El propósito de esta pirámide tam-
bién es la educación alimentaria para ayudar a las personas a adoptar estilos de vida
saludables.
EL MANTENIMIENTO BÁSICO PARA SU CUERPO
¿Sabía que usted tiene en su poder la maquinaria

más importante, compleja y valiosa jamás creada?
¡Su cuerpo!
Al igual que cualquier maquinaria, ésta necesita de
un mantenimiento de rutina para que las piezas fun-
cionen correctamente. Todos los cuerpos necesitan
un mantenimiento básico para satisfacer las necesi-
dades de su cuerpo y hacer actividad física perió-
dicamente.
El mantenimiento de la salud como rutina es una
inversión que bien vale la pena realizar. Después de
todo, ¡no es tan fácil hallar las piezas de repuesto!
Las Guías Alimentarias Para los

Estadounidenses: éstas son metas
Si usted es una persona salu- básicas para una alimentación Todo Depende de Usted: con-
¿Cómo dable*, este folleto contiene saludable y actividad física. sejos e ideas prácticas que lo
se usa información sobre tres herra- La Guía Pirámide de Alimentos: ayudarán a poner en práctica
este folleto? mientas que lo ayudarán a ali- cómo unir los grupos de ali- las Guías y la Pirámide.
mentarse correctamente y estar mentos para que lo ayuden a
físicamente activo. alcanzar las metas para una ali- * La información que contiene
mentación saludable. este folleto no se aplica a perso-
nas menores de 2 años de edad
Imagen 5. Pirámide alimentaria para adoptar hábitos de vida saludables (EEUU)
275
Actualmente existen guías alimentarias que evidencian algunas reglas para comer de
forma equilibrada y que están dirigidas a la población en general, constituyendo un ins-
trumento educativo dentro de las políticas sanitarias. Se trata, por tanto, de recomen-
daciones dietéticas dirigidas a la prevención de las enfermedades crónicas. Se diferen-
cian de las recomendaciones dietéticas (RDA), en que éstas son recomendaciones para
prevenir enfermedades carenciales y hacen referencia a las necesidades de nutrientes
(vitaminas, minerales, proteínas, hidratos de carbono y grasas), pero las guías nutricio-
nales hacen referencia a alimentos, con el fin de que la población sepa cómo alcanzar
los requerimientos de nutrientes contabilizados en alimentos y con qué alimentos pre-
viene las enfermedades crónicas derivadas de una inadecuada alimentación.
LA DIETA MEDITERRÁNEA
DIETA SALUDABLE = DIETA VARIADA Y EQUILIBRADA = DIETA MEDITERRÁNEA
El reconocimiento definitivo de la dieta mediterránea por la comunidad científica interna-

cional se produce, en 1970, por un trabajo de investigación titulado “Estudio de los Siete
países”, realizado por Ancel Keys y el profesor Francisco Grande Covián, durante su estan-
cia en EE.UU. En este estudio se comparan los niveles de colesterol sanguíneo y la inci-
dencia de mortalidad por enfermedad cardiovascular en siete países del mundo. El país
que demostró tener el colesterol más equilibrado y menor número de muertes por enfer-
medad cardiovascular fue la isla de Creta (94 muertes/100.000 habitantes); por el contra-
rio, en los países del norte de Europa, con una dieta muy rica en grasas saturadas, se evi-
dencia una alta incidencia en este tipo de enfermedades. Fue Finlandia, con 600
muertes/100.000 habitantes, el país que quedó en primer lugar.
Los expertos en nutrición de diferentes países han buscado el modo de transformar las
recomendaciones dietéticas promulgadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
en alimentos concretos y forma de prepararlos, encontrando que la denominada “Die-
ta Mediterránea” coincide en su mayoría con las recomendaciones y que es un ejemplo
práctico de cómo debe ser la dieta saludable.
En la actualidad, la relación directamente proporcional entre salud y alimentación está total-

mente demostrada: la salud de las poblaciones depende en gran medida de su alimenta-
ción. Son de sobra conocidas las enfermedades por desnutrición que asolan el planeta y,
sin embargo, en contraposición, el mundo occidental está mejor alimentado que nunca
y los problemas en nutrición están más ligados al exceso de alimentos que a su carencia.
Países como Estados Unidos y los del norte de Europa que consumen la llamada dieta occi-
dental, con un bajo consumo de fibra vegetal, vitaminas, minerales y una ingesta excesi-
va de calorías, grasa animal y azúcares simples, están siendo azotados por las llamadas “enfer-
medades de la civilización”. Son enfermedades degenerativas, entre las que pueden citarse:
obesidad, enfermedad coronaria, arteriosclerosis, algunos tipos de cáncer y diabetes.
En España y otros países bañados por el Mediterráneo, se han adoptado hábitos alimentarios
occidentales, pero se sigue teniendo una menor incidencia de enfermedades cardiovas-
276
culares, así como de enfermedades neoplásicas. Estas evidencias han sido estudiadas por
la comunidad internacional, señalando que son las características de la dieta tradicional
las que protegen contra este tipo de enfermedades. Hay también otros factores no die-
téticos, como son el estilo de vida y el entorno (clima y factores ambientales) que tienen
una gran importancia en la salud. Todos ellos condicionan el estado de salud de la pobla-
ción y podrían estar incluidos en el concepto de dieta mediterránea.
El profesor Grande Covián ha sido reconocido como uno de los más destacados espe-
cialistas en nutrición. Con un equilibrio perfecto entre el rigor científico y la divulgación
supo comunicar los temas relacionados con la alimentación y la salud. Fue pionero en
la defensa de la dieta mediterránea, que es el mejor modelo de dieta equilibrada y coin-
cide con la dieta tradicional española.
Sus características fundamentales son (Ver Tabla 6):

• La grasa monoinsaturada (y fundamentalmente el aceite de oliva) como única
grasa de cocinado y condimentación.
• El consumo de ajo, cebolla, tomate, café y frutos secos típicos del área mediterránea.
• Los cereales: pan y otros derivados del trigo, arroz, patatas son alimentos básicos.
• El consumo de legumbres es elevado.
• Ingesta abundante de pescado, fruta y verdura.
• Un discreto consumo de vino en las comidas.
• Un consumo menor de carne y menos grasas de origen animal que en otras
dietas.
Tabla 6. Decálogo de la dieta mediterránea
1. Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras, hortalizas, legumbres y fru-

tos secos. Se recomienda consumir tres raciones de frutas y dos de verduras al día
2. Los cereales: pan, pastas, arroz y sus productos integrales son alimentos imprescindibles por
su alto contenido en hidratos de carbono complejos y deben consumirse diariamente
3. Utilizar el aceite de oliva como grasa de elección en la elaboración y preparación en todo
tipo de platos
4. Consumir pescado regularmente y huevos con moderación
5. Tomar diariamente una cantidad moderada de productos lácteos
6. Comer ocasionalmente carnes rojas y, a ser posible, formando parte de platos a base de
verduras y cereales
7. Preferencia por alimentos poco procesados, frescos y elaborados para realzar su sabor, aro-
ma color y textura
8. La fruta fresca debería ser el postre habitual y reservar los dulces para ocasiones especiales
9. El agua es esencial en la dieta. El vino es un alimento tradicional en la dieta mediterránea
pero ha de tomarse con moderación y siempre con las comidas
10. Llevar una vida activa realizando ejercicio físico diariamente contribuye a conservar el peso
adecuado e incrementar los beneficios de esta alimentación
277
Consumo de frutas y verduras
El elevado consumo de frutas y verduras es una de las principales características de la dieta

mediterránea. Cabe destacar que el consumo de frutas frescas en España es el doble que en
los países del norte de Europa. El consumo de fruta fresca es hoy una recomendación des-
de todos los foros internacionales de alimentación, como muy beneficiosa para la salud, en
algunos casos con una extraordinaria base científica y en otros sin datos contrastados por
laboratorio pero sí evidentes en las poblaciones que consumen este tipo de dieta.
Su alto contenido en agua hace que estos alimentos sean bajos en calorías (aproxima-
damente 40 kcal/100 g). El consumo de fruta fresca es una garantía para la salud, ya
que es un alimento bajo en calorías que sin embargo va a aportar vitaminas, minerales
y fibra tan necesarios para la salud.
Sobre el aporte de fibra dietética, decir que la fibra sólo puede encontrarse en los vege-
tales. Es una fracción que no se va a digerir (resistencia a los enzimas digestivos) ni se
va a absorber, pero que es muy beneficiosa para la salud ya que aumenta el volumen
de las heces, aumenta la velocidad del tránsito intestinal y va a absorber sustancias per-
judiciales para la salud. La fibra alimentaria contenida en los alimentos forma parte indis-
pensable de una dieta saludable.
Va a disminuir los niveles de colesterol sanguíneo, ya que retiene ácidos biliares, lo que
implica que el hígado tenga que sintetizar más sales biliares a partir del colesterol san-
guíneo, bajando los niveles de éste. El consumo de fibra, procedente de las frutas y de
los demás vegetales, alimentos característicos de la dieta mediterránea, previene contra
la hipercolesterolemia. Por último, parece que la fibra va a absorber sustancias tóxicas
que pueden ser tomadas con los alimentos o que se forman dentro del organismo, ace-
lerando el paso de estas sustancias a lo largo del intestino, razón por la que parece que
previene el cáncer de colon.
Tiene un alto contenido en vitamina C o ácido ascórbico y una de las vitaminas más cono-
cidas por la población en general por su capacidad para proteger contra los resfriados.
50-60 mg es la cantidad recomendada por día. La vitamina C aumenta las defensas del
organismo frente a las infecciones, además de bajar los niveles de histamina en sangre,
sustancia que provoca la hinchazón de los tejidos y la mucosidad nasal. La vitamina C
es necesaria para la síntesis de colágeno y el mantenimiento de la piel, músculos y encí-
as. Por esta razón se sabe que la vitamina C ayuda a cicatrizar las heridas. La vitamina
C es un poderoso antioxidante y debido a esta cualidad los foros internacionales acon-
sejan la ingesta diaria de vitamina C.
El oxígeno del aire que penetra en el cuerpo por la respiración, da lugar a muchas reac-
ciones oxidantes en las que se forman unos compuestos, llamados radicales libres, que
son potencialmente nocivos, ya que atacan a las membranas de las células o a su mate-
rial genético, pudiendo llegar a producir la muerte de la célula o su alteración genética.
La vitamina C, junto a la vitamina E (presente en el aceite de oliva) y los beta-carotenos

son poderosos antioxidantes, es decir, moléculas que van a neutralizar a los radicales
278
libres, impidiendo que estos dañen a las células. La OMS recomienda aumentar en un
50% el consumo de alimentos que contengan estas sustancias, ya que, por ejemplo,
no es la cantidad de colesterol presente en la sangre el único determinante de enfer-
medad cardiovascular, sino que es el colesterol oxidado el que produce el verdadero
daño. Para que este colesterol no se oxide, se necesita la presencia de estas sustancias
antioxidantes.
Los beta-carotenos son pro-vitamina A que se van a convertir en vitamina A durante la

absorción intestinal. Son responsables del color de las frutas. La vitamina A participa de
un modo decisivo en el proceso de la visión. También interviene en la protección de

los tejidos epiteliales, contribuyendo al reforzamiento de los mecanismos de defensa
frente a los ataques infecciosos. Los beta-carotenos son también poderosos antioxidantes
y van a poseer todas las propiedades antioxidantes, anteriormente descritas para la vita-
mina C.
El aceite de oliva como exclusiva grasa culinaria
Aunque el aceite de oliva ha estado desprestigiado hace unos años, hoy en día se sabe
que es el responsable de multitud de efectos beneficiosos para la salud, entre los que
destacan la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares en las poblaciones que
han consumido siempre aceite de oliva. Tradicionalmente se ha usado el aceite de oliva
en la dieta mediterránea, pero es a partir de 1980 cuando los datos científicos apoyan,
cada vez con más evidencia, las ventajas en su uso.
Las repercusiones más positivas del aceite de oliva en el organismo humano, sobre todo,
en relación con las enfermedades cardiovasculares son las siguientes:
• En el estómago: reduce la acidez gástrica, por lo que es preventivo de la úlce-
ra péptica. No deprime el tono del esfínter gastro-esofágico y de esta forma impi-
de el reflujo gástrico hacia el esófago. Inhibe la motilidad gástrica, lo cual es bene-
ficioso porque provoca una sensación de saciedad y favorece la absorción de
los nutrientes en el duodeno, ya que llegan de una forma más gradual.
• En el páncreas: la lipasa pancreática es muy efectiva sobre la trioleína, princi-
pal componente del aceite de oliva.
• En el intestino: el aceite de oliva presenta una muy buena absorción. Inhibe
la reabsorción de sales biliares a nivel intestinal, estimulando una mayor pro-
ducción en el hígado a partir de colesterol. Favorece la motilidad del intesti-
no grueso y, por tanto, mejora el estreñimiento.
Consumo preferente de pescado frente a carnes y derivados
Tradicionalmente, en España se ha consumido más pescado que carne, ya que la pro-

ducción de esta última ha estado limitada por la escasez de pastos, a diferencia de los
países nórdicos y por el contrario sí poseía una gran flota pesquera.
El pescado. Posee una proteína de igual calidad que la carne. La grasa del primero, a
diferencia de la carne es rica en grasas saturadas muy perjudiciales para la salud. La gra-
sa del pescado es rica en ácidos grasos eicosapentanoico (EPA), que tiene 20 átomos de
279
carbono y 5 dobles enlaces, así como ácido docosohexanoico (DHA) con 22 átomos de
carbono y 6 dobles enlaces.
Estos ácidos grasos no poseen una acción apreciable sobre el colesterol ni sobre las pro-
teínas plasmáticas, pero dan lugar a la formación de unos eicosanoides que producen
vasodilatación y disminución de la agregación plaquetaria, siendo beneficiosas en la pre-
vención de las ateroesclerosis, es decir, van a impedir la formación de coágulos, que es
una de las fases en la formación de la placa de ateroma, y de esta forma previene con-
tra la enfermedad cardiovascular.
El pescado es una fuente importante de minerales, sobre todo de calcio y fósforo. Este últi-
mo es un importante elemento nutritivo que participa en multitud de reacciones metabó-
licas. Es fundamental para la mineralización del hueso y para la transmisión de los impul-
sos nerviosos. También aporta las vitaminas liposolubles A y D que acompañan a las grasas.
Consumo habitual de legumbres y cereales
Son alimentos ricos en hidratos de carbono y deben suponer el 60% del aporte caló-
rico de la dieta. Como ya se ha visto anteriormente, en la dieta tradicional española se
cumple bien este porcentaje gracias a los primeros platos a base de lentejas, arroz, gar-
banzos, etc. Hay una tendencia al descenso en el consumo de estos alimentos que hay
que frenar, ya que algunas legumbres están desprestigiadas socialmente pues parece
que son difíciles de cocinar y pueden producir flatulencia. Es fundamental recuperar-
las en nuestra dieta ya que aportan proteínas vegetales que se presentan libres de gra-
sas, los hidratos de carbono son complejos, tipo almidón y una gran cantidad de fibra
alimentaría.
Alto contenido en fibra alimentaria
A comienzos del siglo XX se observó una disminución del consumo de fibra vegetal y
un aumento del cáncer de colon. Son numerosos los estudios realizados en diferen-
tes sociedades donde se comprueba esta relación, aunque no se sabe bien el meca-
nismo de acción. Se cree que al aumentar la velocidad de tránsito intestinal impide la
formación de sustancias cancerígenas por parte de las bacterias del colon. El riesgo
de padecer aterosclerosis se relaciona directamente con una alta tasa de colesterol en
sangre. Los principales metabolitos de la degradación del colesterol son los ácidos bilia-
res y éstos son absorbidos por la fibra (especialmente pectinas de las frutas) y expul-
sados al exterior. Otra enfermedad típica de las sociedades desarrolladas es la diverti-
culitis, en la cual se producen sacos como consecuencia del debilitamiento de la
estructura mucosa. La fibra parece que reblandece el material fecal impidiendo que
éste ejerza presión sobre las paredes del colon.
Bajo consumo de azúcar simple y grasas saturadas

procedentes de carnes, mantequilla y margarinas
En este apartado es donde la dieta tradicional o mediterránea se aparta más del mode-
lo occidental que, por desgracia, en España también se está adoptando. Tradicionalmente
280
en España se ha tomado fruta de postre y, excepcionalmente, postres dulces. Hoy en

día se consumen grandes cantidades de bollería industrial con un alto contenido en azú-
car simple y con un alto porcentaje de grasas ocultas perjudiciales para la salud, siendo
en la población infantil donde hay que tener más cuidado. El consumo de carnes (con
alto contenido en proteínas, grasas saturadas y colesterol) es en general muy alto en el
norte de Europa y en EE.UU. Este alto consumo de carnes se debe en parte a que estos
países tienen excedentes de esos alimentos y que su consumo está asociado a un alto
status social. Todavía no se conocen las patologías que pueden llegar a aparecer en un
futuro por este alto consumo de proteínas procedente de las carnes y vísceras. Lo que
sí se sabe ya es el efecto perjudicial de las grasas saturadas y del colesterol que se encuen-
tran en estos alimentos.
El consumo de mantequilla y margarinas es muy alto en los países occidentales porque

utilizan estas grasas para cocinar. Esta elevada ingesta de grasas perjudiciales para la
salud es el factor que más puede predisponer a las llamadas enfermedades de la civili-
zación. Las margarinas son grasas hidrogenadas que contienen ácidos grasos de con-
formación “trans”, los cuales parece que son perjudiciales para la salud, aunque la res-
puesta no está clara. Los ácidos grasos “trans” no cumplen las funciones de los ácidos
grasos esenciales. El ácido linoleico no se convierte en araquidónico dentro del orga-
nismo y tampoco existe la conversión normal de esteárico en oleico. Estos ácidos gra-
sos “trans” favorecen la acumulación de lípidos en el corazón, hígado y otros órganos.
Sin embargo, hay otros estudios en los que parece evidente que no favorece la apari-
ción de aterosclerosis.
RECURSOS EN LA RED PARA LA PREPARACIÓN DE MENÚS

EQUILIBRADOS
Existen muchos y diversos programas para la elaboración de dietas. Por ejemplo, pue-
de citarse la base de datos de platos, recogidos por enfermeras del Servicio de Nefro-
logía del Hospital General de Segovia, bajo la dirección de Paz Galán. Cada plato
se identifica con un nombre y el tipo (postre, desayuno/merienda, primer plato, segun-
do plato, salsa, bebida). Consta de una descripción de su composición (ingredien-
tes y cantidades de los mismos). Los ingredientes están registrados en la base de datos
de alimentos (http://www.seh-lelha.org/busalimento.aspx) y, a partir de ellos, se ha
calculado mediante el programa SIGMA, para cada plato, el contenido en nutrien-
tes.
Podemos encontrar también una calculadora nutricional disponible en la página web

de la Sociedad Española de Hipertensión Liga Española para la Lucha de la Hiperten-
sión Arterial (http://www.seh-lelha.org/calena.aspx). En ella se permite introducir todos
los alimentos consumidos en un día en nuestro menú y calcular las sustancias nutriti-
vas y de energía consumidas en el día. Además, podemos encontrar una tabla com-
pleta de 1.845 entradas de alimentos con sus componentes nutritivos. Ha sido extra-
ída del Programa de Nutrición DIAL (http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm),
presentándose aquí una relación reducida de los principales nutrientes. Sus autores
son: Rosa María Ortega Anta y Ana María López Sobaler, Profesoras Titulares de Uni-
versidad en el Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universi-
281
dad Complutense de Madrid (http://www.ucm.es/info/nutri1/index.html), Ana María

Requejo Marcos, Catedrática de Universidad en el mismo Departamento, y Pedro Andrés
Carvajales, Profesor Titular de Química Analítica. A continuación se presentarán algu-
nos ejemplos de estos platos.
• Encontrados ocho alimentos cuyo nombre contiene [ARROZ]
– Arroz.
– Arroz blanco cocción rápida.
– Arroz con leche .
– Arroz integral.
– Arroz tres delicias congelado.

– Cereales de desayuno con base de arroz.
– Cereales de desayuno con base de arroz y chocolate.
– Cereales de desayuno con base de arroz, trigo integral, frutas rojas.
Permite elegir y analizar su composición nutricional, incluyendo preparados comerciales

como el arroz con leche, y cereales de desayuno a base de arroz.
Aporte por 100 g de porción comestible

Porción comestible % = 100
Arroz con leche

Energía (kcal) 90,7 Calcio (mg) 109 Vit. B1 Tiamina (mg) 0,04
Proteínas (g) 3,3 Hierro (mg) 0,2 Vit. B2 Riboflamina 0,13
(mg)
H. de carbono (g) 16,4 Yodo (µg) – Eq. niacia (mg) 0,81
Fibra (g) 0,1 Magnesio (mg) 14 Vit. B6 Piridoxina (mg) 0,09
Grasa total (g) 1,3 Zinc (mg) 0,3 Ac. fólico (µg) 5
AGS (g) 0,77 Selenio (µg) 1,9 Vit. B12 Cianocobala- 0,24
mina (µg)
AGM (g) 0,31 Sodio (mg) 38 Vit. C A. ascórbico (mg) 0
AGP (g) 0,08 Potasio (mg) 138 Retinol (µg) 15
AGP/AGS 0,10 Fósforo (mg) 96 Carotenoides (=beta) –
(Eq ß-carotenos) (µg)
(AGP+AGM)/AGS 0,51 Vit. A (Eq. Retinol) (µg) 18
Colesterol (mg) 9 Vit. D (µg) 0,1
Alcohol (g) 0 Vit. E Tocoferoles (µg) 0,15
Agua (g) 78,08
282
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS EN LA
RESTAURACIÓN COLECTIVA
En primer lugar, es preciso dar prioridad a los alimentos fundamentales para el crecimiento,
evitando aquéllos que sean mal tolerados, flatulentos, irritantes para el tubo digestivo y
alimentos grasos. Elaborar como plato fuerte aquel que contenga los tres principios inme-
diatos, vitaminas y minerales en cantidades adecuadas para el aporte de las raciones dia-
rias recomendadas. Las minutas escolares deberán conocerse por los padres para com-
pletar la alimentación en el hogar. Como sugerencias, a continuación se presentan varios
tipos de alimentos recomendados para tomar como primeros y segundos platos y como
postres.
Primeros platos
• Puré de legumbre, combinado con hortalizas. Cuando el niño tolere las legum-
bres se podrán cocinar enteras, sin adicción de grasa, ni embutidos, suplemen-
tando la proteína vegetal añadiendo al preparado hortalizas (zanahoria o pata-
ta) o cereales (arroz).
• Sopas de arroz o pasta preparadas con carne, pollo, jamón y verduras.
• Cremas de verduras, espinacas, acelgas, zanahorias, con salsas de bechamel o
gratinadas al horno con queso, o potajes de verduras.
• Cereales en formas de pastas: macarrones, canelones o espaguetis, cocinados
con verduras.
• Arroz en forma de paellas, arroz a la cubana, arroz con verduras.
• Guisos de patata. Patatas en ensalada.
Segundos platos
• Croquetas de pollo, huevo, pescado o ternera.
• Carne en forma de albóndigas, hamburguesas, rollos de carne, guisada o empa-
nada.
• Pescados blancos a la plancha, en salsa, fritos y pescados azules a la plancha o
en conserva.
• Huevos en forma de tortilla, a la plancha, escalfados, en tortilla de patata.
• Acompañar todos los platos con ensalada.
Postres
• Fruta del tiempo, complementada con yogur o leche.
• Evitar los postres lácteos azucarados como los flanes, natillas, mousses, arroz con
leche, helados. Si se aportan estos postres será de forma esporádica y sin susti-
tuir el consumo de fruta fresca.
Los cambios de estación dan oportunidad de variar los menús (Ver Tabla 8). Cuando lle-
ga el tiempo de calor las necesidades energéticas disminuyen, por lo que será necesa-
rio preparar alimentos menos energéticos y más refrescantes, como las ensaladas varia-
das, ensaladillas, gazpachos, fiambres con poca grasa (pavo, jamón), pudiendo además
incluir como postre algún helado o frutas de verano (sandía). Las temperaturas frías serán
adecuadas para sopas, purés, guisos, etc.
283
Tabla 8. Recomendaciones de consumo mensual de alimentos en el comedor escolar
Grupos de alimentos Frecuencias

Verduras y hortalizas 1 ración/día
Patatas 1-2 veces en semana
Pastas y arroz 6-8 raciones al mes
Legumbres 6-8 raciones al mes/variadas
Carnes y derivados 7 raciones al mes

Pescados 5-7 raciones al mes
Huevos 3-7 raciones al mes
Leche y derivados Mínimo 10 raciones al mes y pocos
derivados lácteos industriales
Frutas 5 raciones a la semana
Incluir en el menú agua y ración de pan
Para más información sobre raciones alimentarias en los niños consultar en la página
web de la Asociación Nacional de Pediatría a Peña Quintana con la Alimentación del
preescolar y escolar en: http://aeped.es/protocolos/nutricion.
Atendiendo a lo que toman los niños durante el día, pueden distinguirse cuatro momen-
tos de comer: el desayuno, la comida, la merienda y la cena. No conviene picar entre
horas por muchas razones. Lo que se pica entre horas suele tener una peor calidad nutri-
cional (chucherías, bollería, patatas fritas, gusanitos, etc.) que los alimentos ofrecidos duran-
te las comidas. Si el menor tiene el estómago lleno con lo que ha picado, no come bien
durante las comidas principales, disminuyendo aun más la calidad de su dieta. Se expo-
nen a continuación una por una las comidas de los niños.
El desayuno
Un niño duerme, según su edad, entre 8 y 12 horas. Son horas en que su cuerpo no
recibe ningún alimento y se mantiene a base de sus reservas. Antes de comenzar un
día de actividades, es necesario reponer fuerzas. El desayuno debe ser la primera comi-
da del día, una comida para romper el ayuno nocturno como indica la palabra. Vale
la pena levantarse 15 minutos antes para tomar tranquilamente un buen desayuno, ya
que el rendimiento escolar y físico está ligado íntimamente con el aporte energético
recibido.
Una nueva provisión de alimentos proporciona la glucosa que se encuentra en la san-

gre y que es la “gasolina” principal del cerebro y de los músculos. Quien no desayuna
rinde peor en el transcurso de la mañana. En niños que acuden al colegio en ayunas,
se han observado problemas de concentración y de aprendizaje.
Cabría preguntarse… ¿Por qué hay niños que no desayunan?
284
El ejemplo de los padres

¿Cómo puede esperarse de los hijos que desayunan bien antes de ir al colegio, si el
padre o la madre sale corriendo a su trabajo sin tomar nada o bien se salta el desayu-
no porque no quiere engordar? Un desayuno tranquilo en familia estimula al niño a
tomar unos alimentos sanos y equilibrados.
El niño no tiene ganas

Aquí influyen varias cuestiones. Primero, la costumbre y la influencia de la cena de
la noche anterior. Es lógico que después de una cena pesada y tardía, a la maña-
na siguiente el niño tenga menos apetito. Acostumbrarle a cenar temprano y más
ligero, y tendrá más ganas por la mañana. También hay que poner un poco de
buena voluntad, empezar con un desayuno pequeño, ligero e ir mejorándolo pau-
latinamente, realizando este proceso con tranquilidad puesto que los cambios brus-
cos suelen fracasar.
No hay tiempo
Tomar un desayuno en condiciones no tiene que llevar mucho tiempo, aunque lo
mejor es tomarlo sentado y en compañía de otros familiares. Se puede dejar la mesa
puesta la noche anterior. Cada minuto por la mañana cuenta.
El niño ya tiene tendencia a engordar

Quienes piensan que saltarse el desayuno es un buen método para adelgazar, se equi-
vocan. Al contrario de esta creencia popular, se ha visto que el consumo del desayuno
puede ayudar a reducir o a mantener el peso corporal. Recientes estudios han obser-
vado que los niños con sobrepeso comían menos en el desayuno y más en la cena
que los niños de peso normal, aunque no había diferencias notables en la ingesta
energética total diaria de alimentos. Don Quijote ya dijo que hay que “desayunar como
un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”.
El niño tiene que preparar su propio desayuno

Si el desayuno no está preparado, ni está uno de los padres presente para ayudarle
o estimularle, el niño puede saltarse el desayuno por comodidad. Como ya se ha comen-
tado, lo mejor es tomar el desayuno junto con el niño. Si esto no es posible, es reco-
mendable dejarle preparado su desayuno.
Los expertos en nutrición recomiendan que el desayuno aporte no menos del 20-
25% de la necesidad energética diaria. Un desayuno nutricionalmente completo, debe-
ría incluir algún alimento farináceo, preferiblemente integral, como pan o cereales,
algún lácteo que puede ser un vaso de leche, un yogur o un poco de queso y una
fruta, por ejemplo, trocitos de plátano con los cereales, un zumo de naranja o cual-
quier fruta fresca. Si la cantidad es demasiada al levantarse, el niño puede llevar la
fruta al colegio como tentempié a media mañana.
285
Media mañana
Comer a media mañana es un complemento energético. No suele ser necesario si el niño
ha desayunado bien. De cualquier forma no debe de ser excesivo. Una fruta o un yogur
son más que suficientes. No es recomendable darle un bollo al niño ya que, si bien hay
alguna excepción, estos productos industriales y artesanales contienen muchas grasas
saturadas indeseables porque suben la cantidad de colesterol en sangre, siendo además
pobres en fibra, minerales y vitaminas. Alimentan pero no nutren.
La comida
La comida del mediodía o el almuerzo es la comida principal del día. Algunos niños vuel-
ven a casa para comer, otros toman esta comida importante en el comedor del colegio.
Tanto los menús del comedor escolar, como los que se ofrezcan a los menores en casa
deberían de responder a las necesidades nutritivas del niño. En la práctica quiere decir
que deben de aportar aproximadamente un 35% de los nutrientes y de la energía total
diaria.
La variación es una base muy importante de la dieta del menor. Tiene que aprender que
un mismo alimento se puede preparar y presentar de varias formas. Las lentejas, por ejem-
plo, se pueden ofrecer estofadas, pero también como ensalada. El menú del mediodía
tiene que incluir todos los días, como mínimo, una ración de verduras. Se recomienda
ofrecer 2 ó 3 platos a base de legumbres a la semana.
No optar siempre por la carne. Hay que incrementar el consumo de pescado, tanto de
pescado blanco como de pescado azul. Recordar que la grasa del pescado azul es car-
diosaludable.
Hay que ir acostumbrando a los pequeños a tomar cereales integrales, ya que además
de aportar fibra, contienen más minerales, como el hierro y vitaminas del grupo B. La
pasta integral, como los macarrones y los espaguetis integrales son ideales para los niños.
Su preparación es similar a la de la pasta normal y su sabor apenas difiere de las nor-
males y menos cuando estén preparadas con ajo, tomate u otros condimentos. También
es buena idea ofrecer pan integral en la mesa.
Es recomendable un uso moderado de sal y de azúcar en las comidas y fomentar el uso

de hierbas y especias para condimentar los platos. Se deben de utilizar técnicas culina-
rias variadas, cocidos, hervidos, al vapor, al horno, fritos, sin abusar de ninguna de ellas.
Hay que poner un máximo de dos o tres veces a la semana los platos elaborados con
técnicas culinarias muy calóricas como frituras, salsas a base de bechamel o nata, rebo-
zados o platos con mayonesa.
El menú tiene que respetar las características gastronómicas de la zona, aunque no quie-
re decir que no se puedan incluir platos típicos de otras zonas. El gazpacho, la paella y
la fabada son platos típicos que también pueden y deben de figurar en los menús de
las demás regiones de España.
286
El postre puede ser una fruta fresca o algún lácteo ligero. Las conservas de fruta no son
recomendables a diario y menos si sustituyen a la fruta fresca, por su mayor aporte ener-
gético y menor aporte de vitaminas. Buenos postres lácteos son, por ejemplo, yogures,
queso fresco y cuajada. Los postres calóricos como tartas, pasteles, natillas y flan, deben
guardarse para alguna ocasión especial o como complemento a una comida muy ligera.
Los platos deben de ser servidos a una temperatura adecuada y con un ritmo que per-
mita al niño comer con tranquilidad sin que se sienta presionado para que acabe. La
bebida idónea para acompañar la comida sigue siendo el agua.
La merienda
Tiene importancia por varias razones: los niños toman la comida temprano, ya que los
colegios suelen reanudar las clases entre las dos y media o las tres de la tarde y el inter-
valo hasta la cena puede ser muy largo.
La merienda se realiza al terminar una etapa importante del día y antes de iniciar otra
serie de actividades que requieren un esfuerzo físico o psíquico (deportes, juegos, hacer
los deberes). Una buena merienda previene que el niño picotee entre horas. El picoteo
casi siempre conlleva el consumo de alimentos menos saludables, desde bollería, chu-
cherías y refrescos, hasta aperitivos calóricos y salados.
Así como en el desayuno están definidos los grupos de alimentos que lo deben com-
poner (cereales o pan, un producto lácteo y fruta), en la merienda hay más flexibilidad.
Lo ideal es que la merienda complemente el aporte de nutrientes del resto del día y con-
tribuya al equilibrio nutricional. En cuanto a la energía, se recomienda que la merienda
represente un 15% de la energía total diaria.
La merienda puede consistir en el tradicional bocadillo, fruta o algún lácteo, pero tam-
bién tienen cabida productos misceláneos como mermelada, frutos secos y hasta un poco
de chocolate o en verano un helado. Hay que evaluar el conjunto de alimentos que el
niño consume a lo largo del día y en el curso de la semana.
La cena
Es la última comida del día. Debe de ser ligera y estar en relación con los consumos de
alimentos anteriores. Es recomendable que siempre contenga una ración de verduras.
Con ayuda del Rombo de la Alimentación y la Pirámide de la Alimentación Saludable se
puede ver qué tipo de alimento convendrá darle al niño para que complemente su ali-
mentación. Además, en la cena se pueden dar platos que, por su preparación, son difí-
ciles de ofrecer en el comedor escolar.
RECOMENDACIONES PARA LA CONFECCIÓN DE LOS

MENÚS
En cada menú tiene que figurar siempre un plato que proporcione energía en forma
de hidratos de carbono no refinados como cereales, patatas, legumbres o pasta. Si el
287
primero es, por ejemplo, a base de arroz, el segundo plato puede ser un alimento pro-
teico (carne, pescado) con verduras. Si el primer plato es ligero, como una sopa, el
segundo debe de aportar energía o en alguna ocasión especial se puede incluir un
postre energético como arroz con leche, un helado o una tarta. No es recomendable
incluir dos platos energéticos en el menú. Hace la comida demasiado pesada y, ade-
más, suele ir a expensas de las verduras o frutas. Por eso, si el primer plato consiste,
por ejemplo, en macarrones con salsa de tomate, es mejor ofrecer en el segundo pla-
to una guarnición de verduras o una ensalada que acompañar el plato con patatas
fritas.
En los menús tienen que figurar como mínimo un plato con verduras. En cuanto a las
verduras, nunca se puede pecar de exceso. Las verduras de la sopa o la salsa de toma-
te para los macarrones cuentan como media ración de verduras, que tienen que ser com-
plementadas con otra media ración de verduras, como mínimo, dentro del mismo menú.
Es suficiente si el menú incluye un solo plato rico en proteínas. La alimentación de los
niños en España y también de los adultos, aporta el doble de proteínas de lo que nues-
tro cuerpo requiere. Un menú que se compone de espaguetis con queso como primer
plato, un filete de ternera con ensalada de segundo y un postre lácteo aporta ya en una
sola comida más de la mitad de las necesidades diarias de proteínas del niño. Una fru-
ta de postre sería en este caso más adecuado.
La recomendación general para toda la población española es ser moderada con las gra-
sas, especialmente con las grasas saturadas (Ver Tabla 9). Por eso, se aconseja:
• Elegir más frecuente carnes magras en vez de carnes grasas.
• Incrementar el consumo de pescado. El pescado tiene menos grasa y menos
calorías. Además su grasa es cardiosaludable.
• Utilizar leche semidesnatada para la preparación de salsas y postres lácteos.
• Incluir, como mucho, un plato rico en grasas en el menú (una hamburguesa no
se acompaña con patatas fritas sino con verduras o una ensalada).
• Usar el aceite de oliva para preparar los alimentos.
Tabla 9. Raciones recomendables en la preparación de menús diarios
Desayuno Comida Merienda Cena

• 100 ml de zumo de • 200 g de verduras • 40 g de pan con 40- • 150-200 g de
fruta cocidas o crudas 50 g de jamón York verduras
• 250 ml de leche de • 150 g de féculas o serrano • 200 g de féculas
vaca o equivalente (patatas, arroz, • 40 g de queso y 150 • 80-100 g de carne,
• 10-12 g de azúcar pastas, legumbres) g de fruta o un pescado o huevo
• Una rebanada de • 100-120 g de carne, yogur • 150 g de fruta fresca
pan de 50-60 g pescado o huevo • 40-50 g de pan • 30-40 g de queso
• 10 g de mantequilla • 150 g de fruta fresca
• 20-30 g de • 40-50 g de pan
mermelada o miel
288
Se recomienda tomar 2 ó 3 platos a base de legumbres a la semana. Combinando las

legumbres con cereales (pan, arroz) en una misma comida resulta una cantidad de pro-
teínas excelente, que hace superfluo el uso de la carne desde el punto de vista nutri-
cional, complementando el menú con una ensalada en lugar de un segundo plato con
carne o patatas fritas. Además, la vitamina C de las verduras facilita la absorción del hie-
rro, mineral presente en cantidades importantes en las legumbres. Una fruta de postre
hace la misma función. Si a pesar de todo, quiere ofrecer algo más en el segundo pla-
to que solamente una ensalada, puede hacerlo en forma de una ración pequeña de tor-
tilla de verduras, croquetas o empanadillas.
El uso de huevos en las comidas del mediodía hay que restringirlo, ya que se suele
emplear a menudo en la cena. Otra recomendación para toda la población es con-
trolar el uso de la sal. Hay que fomentar el uso de hierbas, especias y otros condimentos
naturales como el ajo, cebolla o zumo de limón para sazonar los platos. La sal que se
utiliza debe ser yodada. Hay que preparar los alimentos diversificando las técnicas culi-
narias (hervidos, guisados, cocidos, plancha, fritos). También hay que evitar combi-
naciones fijas en el menú.
Para facilitar la evaluación de las minutas escolares, se presentan seis menús base para
la confección de menús nutricionalmente equilibrados.
Menús básicos
Menú 1 2 3
Primer plato Macarrones con salsa Puré de verduras con Garbanzos con arroz
de tomate y queso picatostes
rallado
Segundo plato Filetes de pollo Merluza al horno Pisto manchego
Guarnición Ensalada mixta Patatas asadas –
Postre Plátano Fresón Yogur
Compemento Pan (integral) Pan (integral) Pan (integral)
Bebida Agua Agua Agua
Menú 4 5 6
Primer plato Sopa juliana Sopa de fideos Lentejas estofadas
Segundo plato Bonito con tomate Pincho de carne –
Guarnición Ensalada de tomate Arroz tres delicias –
Postre Macedonia de fruta Tarta de manzana Arroz con leche
fresca
Compemento Pan (integral) Pan (integral) Pan (integral)
Bebida Agua Agua Agua
289
Con estos ejemplos se puede ver que cabe de todo en el menú. No hay alimentos prohi-
bidos, incluso, se puede ofrecer de vez en cuando una pizza, un alimento muy querido
por los niños. Tomando el menú 1, es fácil de confeccionar un menú sano incluyendo una
pizza como primer plato. La masa se puede preparar (parcialmente) con harina integral y
en el relleno se puede incluir verduras como cebolla, champiñón, calabacín, pimiento y
otras. Si la pizza lleva poca cantidad de alimentos proteicos (queso rallado, beicon, jamón,
atún), se complementa en un segundo plato acompañado por una ensalada.
En la edad preescolar ya se han ido introduciendo todo tipo de alimentos y cuando lle-
gan a la edad de 3-4 años, si no hay alguna alteración, el niño puede comer de todo,
es capaz de pedir sus alimentos favoritos y reaccionar ante incentivos como, por ejem-
plo: "come para hacerte grande". Si existe inapetencia y no tiene su origen en altera-
ciones orgánicas, carencia de actividad física o en un escaso disfrute de aire y sol, habrá
que buscar la causa en la mala relación del pequeño con la madre o persona respon-
sable de su cuidado. El rechazo, por tanto, puede ser una manera de llamar la atención
ante un conflicto. Cuando tal cosa ocurre, la solución radica en cambiar el régimen ali-
menticio y, sobre todo, cambiar la conducta de quienes participan en el conflicto, esto
es, no obligar al niño a comer, crear una atmósfera tranquila, alegre y libre de tensio-
nes. Ofrecer raciones limitadas, con opción a repetir, de aromas tentadores y sabroso
sabor. Para ello no es necesario hacer gala de combinaciones exóticas ni con complica-
das recetas. En todo caso, lo aconsejable es tener presente una sola regla de uso: evi-
tar la monotonía.
CÓMO PREVENIR LA PÉRDIDA DE NUTRIENTES DURANTE

LA PREPARACIÓN DE LA COMIDA
Un menú puede estar bien pensado, pero puede haber mucha pérdida de nutrientes,
especialmente de minerales y vitaminas, si su preparación deja de desear. Asimismo, hay
que prevenir la formación de sustancias tóxicas durante la preparación. Estas son algu-
nas recomendaciones:
• Comprar los alimentos, especialmente las verduras y las frutas, lo más frescas posi-
ble y utilizarlos el mismo día de su compra o al día siguiente.
• Guardar las verduras en un lugar oscuro y fresco hasta su preparación, previ-
niendo que se pongan “pochas”.
• No dejar las verduras remojadas en agua. Los minerales y vitaminas se disuel-
ven en el agua y se pierden. Si las verduras están cortadas, mayor será la pér-
dida.
• Cocer los alimentos el menor tiempo posible y en muy poca agua.
• Preparar los alimentos justo antes de servirlos. Al mantenerlos calientes o duran-
te su conservación y recalentamiento se pierden de nuevo muchas vitaminas.
En varios momentos durante la preparación de los alimentos pueden formarse sustan-

cias indeseables que son perjudiciales para la salud:
• Compuestos Aromáticos Policíclicos (CAP) cancerígenos, como benzopirenos, pue-
den producirse al grillar, asar, tostar y emparrillar. Hay que quitar siempre las par-
tes quemadas y carbonizadas de los alimentos.
290
• Durante la fritura también pueden formarse sustancias tóxicas. Los mejores acei-
tes para freír son el aceite de oliva y el de girasol alto oleico (girasol especial para
fritura). Ambos resisten bien las altas temperaturas necesarias para poder freír.
No conviene mezclar dos tipo de aceite, ni aceite nuevo con aceite ya utilizado.
Después de cada uso es importante filtrar el aceite usado siempre que no haya
humeado mucho. Aún así, es recomendable cambiar el aceite muy a menudo.
Una adecuada nutrición se conseguirá con una alimentación variada que inclu-
ya, por lo menos, un producto de cada grupo.
Calidad de las sustancias

La tecnología actual permite, cuando se aplica correctamente, ofrecer al consumidor un

producto no sólo de excelentes condiciones organolépticas (sabor, olor, aroma, consis-
tencia, textura, etc.) sino de total inocuidad, aportando los nutrientes que el organismo
necesita para mantener y promover la salud. Hay que controlar todas las actividades que
se llevan a cabo durante el proceso de producción, transformación, distribución y con-
sumo. Cuando la calidad de los alimentos está alterada, los niños son especialmente sen-
sibles a las toxinas, por lo que hay que conocer los factores que pueden provocar enfer-
medades transmitidas por alimentos: mala higiene personal, contaminación cruzada,
manipulación inadecuada de alimentos, equipos sucios, temperatura de conservación
inadecuada, utilización de alimentos no comestibles o inadecuados, trabajadores infec-
tados, en productos manufacturados insectos y roedores, productos químicos en el ali-
mento, cocción o recalentamiento inadecuado, etc.
LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL COMO INSTRUMENTO DE

LA EDUCACIÓN PARA LA SALUD
En el mundo actual la información es un valor, pero con frecuencia se confunden los

conceptos información y educación, utilizándolos indistintamente. Se han hecho muchos
esfuerzos informativos para hacer llegar mensajes de salud y nutrición a la población.
La comunicación en salud ha alcanzado un gran desarrollo técnico y su presencia en la
vida de hoy es reconocida, lo cual no significa que necesariamente se haya conseguido
pasar de la información a la educación, aunque aquella sea una etapa previa.
La educación aspira a cumplir expectativas más profundas: reflexión, movilización de acti-

tudes, desarrollo de habilidades y destrezas y, lo que es más importante, logro de con-
ductas permanentes que ayuden a prevenir la enfermedad y proteger y promover la salud.
La educación alimentaria y nutricional ha sido el instrumento utilizado por los educadores

para intentar modificar los hábitos alimentarios incorrectos de las poblaciones, conociendo
y describiendo la situación de los diferentes grupos a quienes se quiere educar, utilizan-
do los recursos mejor adaptados al medio y estimulando su participación directa para
que el hecho educativo alcance la mayor eficacia. Al analizar los programas de educa-
ción nutricional hay que partir del propio concepto de educación y de la gestión peda-
gógica que lleva implícito.
291
El cambio de hábitos alimentarios no puede producirse exclusivamente por el conoci-

miento de los valores nutritivos de los alimentos, puesto que la comida de cada día es
una vivencia muy diversa, matizada de tradiciones, creencias, símbolos, convicciones y
modas. En definitiva, se produce en un entorno histórico, geográfico y tiene sus raíces
en la familia y en la comunidad de origen.
La educación alimentaria y nutricional de una población alcanza los mayores niveles de

éxito desde la acción conjunta y coherente de las diferentes instituciones. El ser huma-
no recibe, desde su nacimiento y durante toda su vida, una serie de normas de con-
ducta y refuerzos, positivos o negativos, que le decantan en la toma de decisiones, en

la elección y consumo de alimentos. El nivel de intensidad y las posibilidades de trans-
misión e implantación de los diferentes mensajes que recibe el individuo adquieren mayor
credibilidad y, en consecuencia, mayor eficacia, dependiendo de la fuente de donde pro-
ceden y de la forma en que se emiten.
La familia constituye la primera fuente de información que tiene el niño y, por sus carac-
terísticas, es además una fuente privilegiada, porque su contexto afectivo matiza cada
propuesta con sentimientos de protección, respeto y amor. La familia es la primera insti-
tución responsable de la instauración de los hábitos alimentarios en sus miembros.
Durante los primeros años de la vida, el niño recibe un cúmulo de nociones, creencias
y habilidades en relación con el consumo de alimentos y los recibe en el marco psicoa-
fectivo y socializador de su familia. Aprende los primeros conceptos de valor, la idea de
salud y el patrón alimentario adecuado o inadecuado. El ambiente familiar puede trans-
mitirle aversiones y preferencias con relación a los alimentos, su preparación, forma de
consumo y vivencias positivas o traumáticas.
La imitación en los niños es decisiva y su familia constituye un referente que les permite
incorporar gestos, gustos, actitudes y conductas que le ayudan a asimilarse a su grupo,
sintiéndose parte de él. Cuando accede a un medio externo al familiar lleva ya un impor-
tante bagaje de conocimientos, normas y creencias de manera inconsciente que confi-
guran sus opiniones y actitudes y que contrasta, refuerza o modifica a partir de las pre-
siones del entorno. Las acciones de educación nutricional desarrolladas en el medio familiar
son muy importantes, pues contribuyen a la formación de hábitos y constituyen un patri-
monio de cultura alimentaria de partida y cualquier intervención sobre la familia va a
permitir configurar la forma de comer de los niños y adolescentes.
Pero también el colegio es importante. Es la primera institución social reglada a la que

accede el niño y tiene las enormes ventajas de que permite establecer programas que
respondan a su evolución personal, con la calidad pedagógica de quienes ejercen la
acción educativa.
La escuela actual tiene entre sus objetivos que el niño alcance un determinado nivel de
conocimientos en cada ciclo formativo, contemplando, simultáneamente, las exigencias
educativas relativas a procedimientos, actitudes y conductas. Siempre esta triple dimen-
sión de la educación es esencial para el desarrollo del individuo, pero en el caso de la
nutrición y la salud es especialmente significativa.
292
El centro escolar no puede entrar en contradicciones tan perjudiciales para la evolución

de los hábitos alimentarios de los escolares como la de aportar una información riguro-
sa en el aula sobre alimentación y nutrición al amparo de los contenidos del propio pro-
grama académico y después ofertar en el comedor escolar un plan de dietas monóto-
no y desequilibrado en nutrientes.
El programa escolar
Especialmente en las áreas de sociales, naturales y educación física es posible incorpo-

rar contenidos sobre alimentación, nutrición y salud que constituyen la esencia sobre el
qué razonar y asentar los buenos hábitos alimentarios.
Al finalizar la educación obligatoria, un escolar deberá tener conocimientos suficientes

sobre:
• El origen de los alimentos y su cadena de transformación y comercialización.
• La higiene y la seguridad alimentaría, para manejar los productos con las máxi-
mas garantías para su salud.
• Las funciones de los alimentos en el organismo y la relación de estas funciones
con la salud.
• La distribución de los alimentos a lo largo de día y los conceptos básicos de la
denominada dieta equilibrada.
• Los conceptos de calidad y cantidad de la dieta.
• La importancia de respetar sus necesidades nutricionales en función de la edad
y actividad física.
• Las posibilidades de agrupar los alimentos por afinidades con el fin de elaborar
planes de comidas nutritivos y agradables.
• Ser capaces de sustituir unos alimentos por otros en función de su equivalencia
nutritiva, las posibilidades estacionales y las peculiaridades regionales.
• La importancia de la higiene personal, ambiental y social que debe rodear el acto
de la comida para que realmente sea una forma de contribuir a su bienestar y
salud.
• Buenas actitudes de convivencia, estimulando la generosidad hacia los demás
y el sentido de solidaridad por quienes no tienen acceso a una alimentación salu-
dable (Ver Tabla 10).
• La importancia de las buenas maneras en la mesa, el respeto hacia los comen-
sales y hacia uno mismo.
La ley educativa permite al docente incorporar contenidos sobre alimentación y nutri-

ción que favorezcan esta importante labor educativa. Así pues, los objetivos que a nues-
tro juicio debería plantearse el comedor escolar podrían resumirse en:
• Desarrollar hábitos alimentarios adecuados mediante la aceptación y consumo
de un plan de minutas equilibrado.
• Enriquecer la capacidad de adaptación del niño a una variedad de minutas para
que aprenda a “comer de todo”, enseñando el ritmo y disciplina del acto de comer
y el sentido de tolerancia y solidaridad con el resto de los comensales.
• Ofrecer una dieta que aporte las sustancias nutritivas que el niño necesita para
su normal desarrollo y complete la alimentación recibida en su casa.
293
• Contribuir a la integración de la familia en la medida en que facilita a los padres

el cumplimiento de sus actividades.
• Trabajar con la familia los beneficios que se pueden obtener de la estrecha cola-
boración con los responsables del comedor escolar, tanto en lo referido a la salud
como a la educación para la convivencia de sus hijos.
• Educar a la familia a través de los comportamientos adecuados de los niños.
Nuevas perspectivas de la educación nutricional

No podemos delegar en la familia toda la responsabilidad en la formación de los hábitos

alimentarios de sus hijos, entre otras cosas porque cada vez se sale del medio familiar al
medio escolar a edades más tempranas y en él se consume una de las comidas más impor-
tantes del día y durante un tiempo más dilatado (hasta los 16 años, al menos), lo que a
esas alturas ya ha permitido al sujeto desarrollar hábitos alimentarios correctos o incorrectos.
Por esta razón, y contemplando el problema en su conjunto, se deberían:
• Estimular políticas alimentarías sobre alimentación y nutrición que facilitarán las
decisiones de los consumidores hacia la elección de una dieta saludable.
• Crear una opinión pública sensible ante la importancia de la buena alimenta-
ción como elemento esencial de la prevención de la enfermedad y la promo-
ción de la salud, puesto que son muchas las enfermedades en que la dieta pue-
de contribuir como factor de riesgo (enfermedades cardiovasculares, diabetes,
osteoporosis, cáncer de origen alimentario, etc.).
• Integrar en la vida diaria conocimientos, actitudes y conductas que expresen los
conocimientos de nutrición para que se transformen realmente en conductas
permanentes.
• Dotar a la población de un patrimonio cultural alimentario mediante planes de
enseñanza que incluyan contenidos oportunos en la materia.
• Conseguir que las empresas agroalimentarias sean rigurosas en la información
que transmiten como publicidad de sus productos.
• Sensibilizar a los medios de comunicación para que colaboren en la difusión res-
ponsable de la información sobre la salud.
Alimentación y salud
Cuando un individuo está sano, una buena alimentación da lugar a un adecuado esta-
do nutritivo. La alimentación equilibrada tiene una repercusión directa sobre la salud.
Hace unos años los programas de nutrición en salud pública buscaban mantener al indi-
viduo libre de enfermedad mediante programas y acciones preventivas en las que la die-
ta ocupaba un importante lugar. En el momento actual se aspira a prevenir la enferme-
dad pero, sobre todo, a mantener y promover la salud, pues los estudios de epidemiología
nutricional han demostrado que una alimentación carente de determinados principios
nutritivos o excesiva en energía y nutrientes es responsable de muchas patologías, deno-
minadas de” la sociedad de la abundancia” y que pueden comenzar en la infancia y mani-
festarse de forma evidente en la edad adulta.
En los países del mundo desarrollado, como puede ser el nuestro, aparece generalmente
la malnutrición por exceso y, por esta razón, el sobrepeso y la obesidad está siendo un
294
problema de salud pública. Se sabe, además, que un niño “gordito” puede llegar a con-
vertirse en un adulto obeso y que esta patología es un factor o agente desencadenan-
te de otras patologías: enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer de origen ali-
mentario, etc.
En nuestra “sociedad de la abundancia” aparecen también carencias larvadas o subca-

rencias que se manifiestan por signos tan inespecíficos como desinterés en lo que nos
rodea, apatía, cansancio, etc. En la edad escolar estas deficiencias tienen mucha impor-
tancia porque afectan al aprendizaje, siendo una de las causas del fracaso escolar.
Entre las preocupaciones de los padres respecto a sus hijos en materia de salud quere-
mos destacar el crecimiento y las posibilidades de que una dieta inadecuada interfiera
con el desarrollo de su cociente intelectual, con las repercusiones que esto tiene para el
rendimiento escolar.
Respecto al crecimiento, comentar que los niños de nuestro país han experimentado un
aumento de su talla en los últimos 25 años y esto se debe al consumo de una alimen-
tación rica en proteínas y calcio, pero también a los controles enfermeros que se siguen
de forma habitual y a la mejora de condiciones medioambientales.
Sin embargo, hay un aspecto digno de señalar y es la preocupación de muchos niños

por alcanzar una estatura elevada, como si unos centímetros de más fueran la expresión
de su valía personal y de su éxito en la vida. Es cierto que nuestra sociedad ha hecho
de la estatura un valor social, pero hay que combatir esta creencia y buscar la armonía
del cuerpo. Si no potenciamos esta actitud, los niños y adolescentes rechazarán su cuer-
po y se someterán a prácticas alimentarias peligrosas.
El logro de la salud pasa por una comprensión del sentimiento de bienestar que lleve a
cada persona a aceptar sus posibilidades físicas e intelectuales. Con el fin de conseguir
este objetivo la familia y la escuela deben colaborar estrechamente despertando en los
niños y adolescentes el sentido crítico que les permita analizar las propuestas sociales que
carecen de sentido y son peligrosas para su salud.
Vivimos en una sociedad de cambio en la que los estilos de vida han configurado nue-
vos patrones alimentarios y la presión de una publicidad muy agresiva ha ido creando
actitudes positivas hacia determinados alimentos, creencias y mitos sobre sus ventajas y
un deseo de incorporar hábitos alimentarios definidos como modernos, actuales y social-
mente aceptables.
Esta situación es un hecho constatable con carácter general (y la población adulta es

muy sensible a los cambios señalados) pero si nos centramos en la población escolar el
problema se agudiza, dado que la infancia y la adolescencia son un período de la vida
en la que se es mucho más receptivo a lo nuevo, lo cómodo, lo agradable y lo que les
integra a un grupo que la publicidad se encarga de “definir” como “tu pandilla, tus ami-
gos, tus compañeros”. La sociedad ha mitificado muchos alimentos atribuyéndoles pro-
piedades que no tienen o simplificando la información. Se dicen verdades a medias, se
exageran las cualidades de algunos alimentos y se crean expectativas falsas. Ésta es la
295
razón de que muchos piensen que hay alimentos para crecer, ligar, tener éxito en la vida,
aprender sin esfuerzo, relacionarse mejor o convertirse en un deportista de élite.
En definitiva, que la magia y, en consecuencia, el mito, irracionaliza muchas de nues-

tras decisiones. Muchas de las frases publicitarias que acompañan la venta de algunos
productos no resistirían un análisis serio y juegan con sentimientos y emociones más que
aportar información sobre las características reales del producto que nos anuncian.
Desde la familia y la escuela hay que educar en el análisis de la información. No se pue-

de evitar que nuestras decisiones diarias (en el caso de los alimentos son muchas por-
que se come todos los días y varias veces) estén impulsadas por deseos ocultos, la mayo-
ría de las veces inconscientes pero reflejo de las motivaciones que subyacen en cada uno
de nuestros comportamientos. Ahora bien, sí que hay que intentar ejercer una acción
educativa con el fin de contrarrestar estas influencias y buscar que la racionalidad mode-
re las actitudes y decisiones que se toman.
Adelgazar comiendo lo que uno quiera, elegir una vida sedentaria porque habrá fár-
macos que “disolverán la grasa” de la dieta que sobra, combinar alimentos en determi-
nadas proporciones para que se anulen entre sí y de esta forma obtener una dieta pobre
en calorías, buscar la belleza de la piel o el brillo del cabello a través del consumo de
determinados alimentos, creer que un tipo de dieta nos va a permitir crecer hasta alcan-
zar estatura de modelo, etc., tiene mucho de fantasía, de mito, y a veces su seguimiento
constituye un verdadero riesgo para la salud.
Una vez más el medio escolar puede contribuir desde diferentes áreas del conocimien-
to a ejercitar el juicio crítico de los escolares para que se conviertan en consumidores
responsables.
Tabla 10. Decálogo de la alimentación saludable (adptado de las recomendaciones de

la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria)
• Ajustar el gasto de la ingesta energética con el fin de conseguir el equilibrio necesario para
mantener el peso deseable
• Armonizar la distribución porcentual de los nutrientes en la dieta (importante presencia de
hidratos de carbono, moderación en proteínas y control de grasas, especialmente, de ori-
gen animal)
• Obtener una mejora del perfil lipídico de la dieta primando el consumo de ácidos grasos
monoinsaturados, como los contenidos en el aceite de oliva
• Introducir modificaciones para mejorar el perfil hidrocarbonado favoreciendo la presencia
en la dieta de los hidratos de carbono complejos: cereales, legumbres, etc.
• Moderar la frecuencia de consumo de alimentos azucarados
• Consumo diario de verduras y hortalizas (unos 250 g). Una de las porciones deberá ser ensa-
lada y consumo de frutas, al menos 400 g diarios
• Moderación en el consumo de bebidas alcohólicas, patrón mediterráneo. Pequeñas canti-
dades de vino (un vaso) acompañando las comidas. Los niños/as no necesitan tomar bebi-
das alcohólicas de ningún tipo
296
Tabla 10. Decálogo de la alimentación saludable (adptado de las recomendaciones de

la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) -Continuación-
• Incorporación a los hábitos diarios de la práctica de ejercicio físico suave, moderado, unos
30 minutos
• Se recomienda a las instituciones públicas la puesta en práctica de programas para educar
en la elección de alimentos, con prioridad a grupos de población de escasos recursos
• Se recomienda la puesta en práctica de medidas globales para la protección de la recupe-
ración de la cocina tradicional como fuente de cultura, salud y placer gastronómico
297
11. ESTUDIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA

COMUNIDAD
MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

EN POBLACIONES
Hay diferentes modos para poder evaluar el consumo de alimentos en las poblaciones.
Así, el nivel de información puede valorarse mediante el control de las fuentes de infor-
mación, el nivel comunitario mediante las hojas de balance alimentario, el familiar a tra-
vés de encuestas de presupuesto familiar y de consumo familiar y, finalmente, el nivel
individual mediante la historia dietética, los registros dietéticos, el recordatorio de 24 horas
y los cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario.
Nivel de información comunitario
Hojas de balance alimentario

Representan un instrumento de examen de entradas y salidas a nivel nacional de la can-
tidad de alimentos de que se dispone para consumo humano durante cierto tiempo, expre-
sado en kilogramos o en gramos per cápita durante el año de referencia estudiado.
Aplicaciones:
• Identificación de tendencias de consumo alimentario.
• Evaluación de la disponibilidad de la producción alimentaria de un país y capa-
cidad de autoabastecimiento.
• Valoración de alimentos disponibles no utilizados para el consumo humano.
• Elaboración de previsiones futuras.
• Comparaciones internacionales, mediante estudios ecológicos.
Ventajas:
• Proporcionan una idea global del consumo nacional medio en un periodo de
tiempo.
• Permiten comparar el consumo de alimentos entre países.
• Valoran tendencias de consumo de un país a lo largo del tiempo.
Limitaciones:
• Estiman la disponibilidad de los alimentos para ser consumidos, pero no su con-
sumo real.
• Carecen de información sobre el consumo en distintos sectores de población (edad,
sexo, nivel socioeconómico).
• La precisión de los datos recogidos puede mejorar o empeorar con el tiempo.
298
Nivel de información familiar
Encuestas familiares
Están basadas en la cuantificación y el análisis del consumo de alimentos por la unidad
familiar. Existen dos tipos:
• Encuestas de presupuestos familiares, que permiten conocer la estructura del pre-
supuesto familiar. Tienen las ventajas de que proporciona datos sobre la distri-
bución en distintos sectores poblacionales y ayudan a dibujar los patrones de
gastos y hacer aproximaciones de consumo de los distintos subgrupos de hoga-

res. Tienen las limitaciones de que no permiten analizar los datos relativos por
grupo de edad o sexo y no se tiene en cuenta la cantidad de alimento consu-
mido realmente, sino la cantidad disponible para el consumo.
• Encuestas de consumo familiar: Existen cuatro métodos:
– El recuento alimentario.
– El inventario.
– El registro familiar.
– El recuento de una lista de alimentos.
Aplicaciones:
• Sirven para conocer la demanda directa de alimentos fuera y dentro del hogar.
• Estiman la cuantía de alimentos suministrados por las industrias de restauración
colectiva.
Ventajas:
• Posibilitan la orientación de las políticas alimentarias de un país.
• Están diseñadas con objetivos alimentarios y no de consumo en general.
• Permiten un análisis estacional del consumo alimentario.
Limitaciones:
• Valoración de las cantidades comparadas de alimentos, pero no las consumi-
das.
• No pueden disgregarse los datos ni por edad ni por sexo.
• No se tienen en cuenta las cantidades de alimentos desechados.
Nivel de información individual
La historia dietética
Su finalidad es obtener el consumo global de alimentos del individuo, conteniendo infor-
mación sobre el patrón alimentario y los hábitos dietéticos, así como la estimación de
los tamaños de raciones habitualmente consumidas.
Ventajas:
• Posibilita una descripción más detallada y más completa de la ingesta alimenta-
ria habitual en lo que se refiere a la preparación de alimentos y hábitos de con-
sumo alimentario.
• Puede emplearse en personas analfabetas.
299
Limitaciones:
• Requiere un entrevistador muy entrenado.
• Precisa de tiempo y mucha cooperación por parte de la persona entrevista-
da.
• El coste de la entrevista es elevado.
• No existe una manera estándar de realizar la historia dietética.
Registro o diario dietético

Consiste en que la persona encuestada anote en formularios adecuados todos y cada
uno de los alimentos consumidos en un periodo de tiempo. Se utiliza la doble pesada,

cuyo propósito es anotar el peso real de los alimentos antes de consumirlos y los des-
perdicios, estimándose así las cantidades reales consumidas.
Ventajas:
• Gran precisión en el cálculo de las raciones ingeridas.
• El procedimiento no depende de la memoria del individuo.
• Es posible valorar la ingesta actual y el consumo habitual.
Limitaciones:
• Requiere que la persona que participa en el estudio sepa leer, escribir y con-
tar/pesar.
• Requiere mucho tiempo y cooperación por parte del encuestado.
• Los patrones de ingesta habitual pueden ser cambiados o influenciados duran-
te el periodo de registro.
• La precisión disminuye al aumentar el número de días de recogida de informa-
ción.
• El análisis de los datos es muy costoso.
Recordatorio de 24 horas
El método consiste en definir y cuantificar todas las comidas y bebidas ingeridas duran-
te un período anterior a la entrevista.
Ventajas:
• El tiempo empleado es corto.
• El procedimiento no altera la ingesta habitual del individuo.
• Es necesario un solo contacto.
• Puede usarse en personas analfabetas.
• El coste es moderado.
Limitaciones:
• Un solo recordatorio no estima la ingesta habitual de un individuo.
• Difícil de estimar con precisión el tamaño de las porciones.
• Depende de la memoria del encuestado.
• Se requieren entrevistadores entrenados.
• El coste de codificación y análisis suele ser elevado.
300
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

Se trata de un método directo de estimación de la ingesta individual. El método consis-
te en que la persona encuestada responde el número de veces que ha ingerido un ali-
mento determinado durante un periodo de tiempo. El cuestionario se articula en tres
ejes fundamentales:
• Lista de alimentos: puede ser modificada, adaptada y de novo. Esta lista de ali-
mentos debe ser clara, concisa, estructurada y organizada de forma sistemáti-
ca. Las características básicas de una lista de alimentos son:
– El alimento ha de ser consumido con relativa frecuencia por un número razo-

nable de la población.
– El alimento tiene que tener un contenido sustancial en algunos de los nutrien-
tes que se deseen estudiar.
– El alimento será tanto más informativo cuanto más discriminativo sea.
• Frecuencia de consumo: lo más utilizado es preguntar por la frecuencia del con-

sumo alimentario en el año precedente a la aplicación del cuestionario. El for-
mato de pregunta va desde respuestas múltiples y cerradas (5-10 opciones) a
respuestas semiabiertas (por días, semanas, mes o año).
• Tamaños y porciones del alimento preguntado: se utiliza la ración o porción de
referencia (que sirve de guía para la estimación del contenido de nutrientes),
que no es más que la porción media estándar consumida habitualmente por la
población donde se va a aplicar el cuestionario.
Ventajas:
• Rapidez y eficiencia.
• Relativamente barato y fácil de utilizar.
• Su uso no altera el patrón de consumo habitual.
• No requiere entrevistadores especialmente entrenados.
• Capacidad de clasificar individuos en categorías de consumo.
• Fácil de tratar informáticamente.
Limitaciones:
• El desarrollo del cuestionario es muy laborioso.
• Dudosa validez en la estimación de la ingesta de individuos con patrones dife-
rentes de los alimentos de la lista.
• Requiere memoria de los hábitos alimentarios en el pasado.
• Poca precisión en la estimación y cuantificación de las porciones de alimentos.
ALIMENTACIÓN ALTERNATIVA, MITOS Y CREENCIAS.

DIETAS MÁGICAS
Desde siempre, el ser humano ha soñado con encontrar el secreto para disfrutar de una
vida larga y sana. En la sociedad contemporánea actual esta preocupación de antaño
queda patente en el interés creciente por la nutrición, tomándose cada vez más con-
ciencia de la estrecha relación de ésta con la salud. Este hecho se ha acompañado en
los últimos años de la proliferación de toda suerte de recomendaciones basadas en mitos
301
y creencias, en fabulosas “dietas mágicas” que, alejadas en numerosas ocasiones del cono-
cimiento científico, constituyen, según los expertos, uno de los mayores problemas de
la nutrición en las sociedades industrializadas.
En este apartado se hará una revisión crítica de las diferentes “dietas mágicas”, incluyendo
en este término a todas aquéllas que, sin ninguna base científica, pretenden poseer cua-
lidades indemostrables que no están de acuerdo con los conocimientos actuales de la
Ciencia de la Nutrición o exageran propiedades y efectos que no son evidentes ni pro-
bados (Varela G, Núñez C, Moreiras O, Grande Covián F. Dietas mágicas. Documento
técnico de Salud Pública nº 42. Madrid: Dirección General de Salud Pública. Consejería
de Sanidad. Comunidad de Madrid; 1999).
Dentro de las dietas mágicas vamos a centrarnos en las de adelgazamiento, populari-

zadas por los medios de comunicación, pasando de “mano en mano”, obviándose que
en muchas ocasiones constituyen un fraude y un peligro para la salud. Estas dietas son
consecuencia de la actual obsesión por perder peso y de mantener una imagen corpo-
ral acorde con los estereotipos actuales.
Pero antes de entrar a estudiar este apartado, vamos a realizar una serie de considera-
ciones en cuanto a las dietas de adelgazamiento. De acuerdo con los contenidos vistos
hasta ahora, una dieta de adelgazamiento ha de ser siempre la consecuencia de un menor
consumo calórico en relación con el gasto energético y hoy se sabe que debe conse-
guirse mediante una serie de recomendaciones:
• Esta disminución debe hacerse progresivamente hasta alcanzar el peso adecuado,
intentando luego mantenerlo durante toda la vida. Esto implica que, si bien la
dieta ha de ser de mayor intensidad en el periodo que se quiera perder peso,
tiene siempre que acompañarse de una dieta de mantenimiento, menos estric-
ta, pero que ha de ser para siempre.
• La dieta de adelgazamiento debe siempre ser equilibrada, conteniendo los princi-
pios inmediatos necesarios para evitar que se produzcan carencias.
• Es importante evaluar la ingesta calórica previa habitual del individuo, con obje-
to de planificar una dieta que posea un contenido calórico inferior al que se vie-
ne consumiendo.
• La dieta siempre será personalizada, intentando respetar los hábitos alimenta-
rios del individuo a quien va dirigida y resulte de fácil seguimiento, evitando la
sensación de rechazo.
CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS DE ADELGAZAMIENTO
Aunque la clasificación de las dietas de adelgazamiento puede hacerse desde diferentes

criterios, se ha realizado la siguiente división atendiendo al fundamento al que atribu-
yen su eficacia. Así, se podrían dividir en diversos subgrupos:
• Dietas hipocalóricas desequilibradas.
• Dietas disociativas.
• Dietas excluyentes.
• Dietas psicológicas.
302
• Otras (monodietas, dietas líquidas, dietas sin fundamento), caracterizadas por

estar basadas en principios totalmente infundados, pudiendo ocasionar serios
problemas de salud, especialmente cuando su seguimiento es prolongado e indis-
criminado.
El resto también suelen carecer de una base científica sólida, pudiendo tener consecuencias
negativas para la salud, si bien consiguen su objetivo de pérdida de peso a partir del
escaso consumo calórico en que se sostienen.
Dietas hipocalóricas desequilibradas

Entre ellas se pueden destacar, por su “fama”:

• Dieta de la Clínica Mayo: esta dieta no tiene nada que ver con la prestigiosa clí-
nica, pero utiliza su nombre para dotarse de mayor seriedad y credibilidad. Apor-
ta del orden de 600-800 calorías y se caracteriza por un elevado consumo de
huevos (de 4 a 6 al día) y la exclusión absoluta de lácteos. Los desayunos sue-
len estar compuestos por té o café, un pomelo y huevos duros o tostadas, en
función de las semanas. Las comidas suelen realizarse a base de huevos o car-
ne con verdura (apio, tomates y pepinos).
• Dieta “toma la mitad”: su eficacia se basa en el aporte mínimo calórico, necesi-
tando, de sostenerse a largo plazo, de suplementación vitamínica y mineral.
• Dieta “gourmet”: es una dieta hipocalórica, postulada para paladares exquisitos,
diseñada a base de ensaladas exóticas, mariscos, carpacho de carne cruda, etc.
No es asumible por “bolsillos modestos” ni por cocineros “inexpertos”, dada la
complejidad de sus platos.
• Dieta de la sopa comegrasas: se trata de una sopa a base de verduras y un cubi-
to de caldo que hace perder de 6,5 a 8,5 kilos en una semana. Es una dieta
hipocalórica totalmente desequilibrada. Lo único que se consigue es perder agua
y masa muscular y, al abandonarla, el efecto rebote es inmediato, traducido en
un aumento de masa grasa y pérdida de masa muscular.
• Cura Waerland: consiste en que, durante dos días, no se puede tomar otra cosa
que agua fresca de manantial, patatas, apio, semillas de lino y hortalizas. Supo-
ne un consumo calórico total que no supera las 600 kcal.
• Dieta cero: conocida habitualmente como ayuno terapéutico o total. Consiste
en no comer absolutamente nada. Puede resultar peligrosa, e incluso mortal,
como consecuencia de las pérdidas proteicas y de electrólitos. Existen casos en
la literatura de muertes por ayunos prolongados causadas por una debilidad del
músculo cardíaco (Garrow, 1988) Por otra parte, en el ayuno, la rápida dismi-
nución de peso que se produce es consecuencia de una pérdida de masa magra
junto a la grasa en la primera etapa. Además, se ha comprobado que en per-
sonas obesas, la ganancia de peso al suspender el tratamiento es muy rápida
(Bouchard, 1991).
Dietas disociadas
Se basan en la teoría de que los alimentos no engordan por sí mismos, sino al consu-
mirse según determinadas combinaciones, por lo que se puede comer de todo pero no
303
durante la misma comida. Estas dietas reniegan de las calorías. No limitan la ingesta de
alimentos energéticos, sino que tratan de impedir la absorción y utilización de la ener-
gía y nutrientes procedentes de los mismos y ello dice conseguirse no consumiéndose
a la vez.
Su fundamento científico es nulo, puesto que los enzimas digestivos, encargados de modo
específico de hidrolizar los macronutrientes contenidos en los alimentos en moléculas
mucho más pequeñas para ser absorbidas, actúan conjuntamente. Por otra parte, todas
las dietas disociativas podrían criticarse en cuanto a la clasificación que hacen de los ali-
mentos. Así, por ejemplo, se considera el plan blanco como un elemento exclusivamente
hidrocarbonado cuando también tiene entre un 7-10% de proteínas y cierta cantidad
de grasa. Igual ocurre con los alimentos considerados exclusivamente proteicos, puesto
que la mayor parte de ellos contienen grasas e hidratos de carbono.
Las dietas disociadas pueden conducir a deficiencias nutricionales temporales, aunque

en realidad la disponibilidad de nutrientes no suele verse excesivamente afectada. Den-
tro de ellas se encuentran:
• Dieta disociada de Hay: tuvo su inicio entre los años 1900 y 1920. Aunque no
es la dieta mágica más peligrosa, es la dieta más famosa realizada en estos últi-
mos años. Sostiene la teoría de que los hidratos de carbono no pueden ser con-
sumidos junto con las proteínas, ya que las proteínas se digieren en un medio
ácido y los hidratos de carbono en medio alcalino. En principio, este tipo de inges-
ta es casi imposible, porque no existen alimentos que solamente contengan pro-
teínas o hidratos de carbono. Esta dieta carece de fundamento científico y los
resultados obtenidos se deben a una menor ingesta de energía. Este régimen
dietético conlleva fundamentalmente a una pérdida progresiva de la motivación
para ingerir alimentos, ya que cada día al paciente sólo se le está permitiendo
la ingesta de un único alimento, aunque en cantidades elevadas.
• Régimen de Shelton: realiza la división de grupos de alimentos por comidas. En
el desayuno recomienda consumir lácteos, en la comida carne y en la cena ver-
duras.
• Régimen de Antoine: cada día está dedicado a un grupo de alimentos, duran-
te el cual se puede tomar la cantidad que se desee de los alimentos de dicho
grupo con la única condición de no mezclarlos con otros alimentos. Así, verdu-
ras los lunes, carne los martes, huevos los miércoles, etc., sin mezclar. Puede lle-
gar a deteriorar el funcionamiento normal del intestino, ya que el régimen inclu-
ye días en los que prácticamente no hay aporte de fibra o hidratos de carbono
y otros con sobrecarga de los mismos.
• Dieta del ejército israelí: al parecer no tiene nada que ver con él a pesar del nom-
bre. Es similar a la de Antoine, pero con la diferencia de que se toma el mismo
alimento dos días seguidos: dos días sólo carne de ave, dos días sólo manza-
nas. Tiene los mismos inconvenientes que la anterior, pero agudizados, y todo
ello sin contar el cansancio que produce comer así.
• Dieta de los incrementos desequilibrados: consiste en tomar en periodos alter-
nativos un determinado alimento en grandes cantidades, que se complementa
con pequeñas cantidades de otro para intentar contrarrestar los posibles efec-
tos negativos. Así, propone comer un día sólo pomelo y huevos duros, otro vino
304
y queso, etc. Una manera de alimentarse que cansa rápidamente y no permite

seguirla suficiente tiempo como para contrarrestar sus resultados.
• Dieta de Montignac: la idea fundamental es evitar las mezclas de lípidos e hidra-
tos de carbono eliminando todos aquellos alimentos que en su composición ten-
gan estos dos macronutrientes (por ejemplo, la leche, excepto la descremada).
Limita las fuentes de aporte glucídico estrictamente a los alimentos ricos en fibra.
Prohíbe el azúcar, el pan (excepto el integral, en el desayuno), patatas, pastas y
arroz. La fruta debe consumirse sola, pues si se consume con lípidos o proteínas
queda retenida en el estómago y no es digerida; al contrario, por efecto del calor
y la humedad se fermentará, perderá sus vitaminas y alterará el metabolismo de

las proteínas. La fruta al final de las comidas puede ser considerada como un ver-
dadero veneno. Es un régimen basado en premisas falsas, como que la causa de
un exceso de peso es en todos los casos un funcionamiento defectuoso del pán-
creas. Si éste cumple su función secretará dosis de insulina necesaria para tratar
la glucosa; si está en mal estado provocará un hiperinsulinismo, transformando
la glucosa en grasas de reservas. Como es sabido, para personas sanas que quie-
ran perder algunos kilos de peso existen mecanismos homeostáticos que regu-
lan toda la funcionalidad hepática y pancreática y que nada tienen que ver con
el desarrollo de la obesidad.
• Dieta de las tres columnas: divide los alimentos en tres grupos. El grupo I inclu-
ye alimentos fundamentalmente proteicos, carnes de todo tipo, pescados, maris-
cos, huevos, lácteos, frutos secos; el grupo II contiene té, verdura, aceite, man-
tequilla y agua; y el grupo III fundamentalmente alimentos ricos en hidratos de
carbono: pan, harina, patatas, azúcar, arroz, chocolate... Se puede comer de todo
excepto combinar alimentos de los grupos I y II.
• Antidieta: fue creada en Estados Unidos hace algunos años por Harvey y Marilyn
Diamond, quienes la consideran como un nuevo concepto de alimentación. “El
secreto reside en liberarse de los desechos tóxicos, ya que una situación de toxe-
mia en el sistema constituye la base para ir ganando peso de forma excesiva. Los
excesos de toxinas corporales son los precursores de la obesidad. La primera mane-
ra en que se produce la toxemia es por mediación del proceso de metabolismo.
Las células viejas son tóxicas y deben ser retiradas del sistema tan pronto como
sea posible mediante cuatro vías de eliminación: intestino, vejiga, pulmones y piel.
Mientras haya una cantidad suficiente de energía a disposición del cuerpo, los
desechos serán eliminados. La segunda forma es por subproductos de alimen-
tos que no han sido adecuadamente digeridos. Nada favorece tanto al ciclo de
apropiación como la adhesión estricta a los principios de la adecuada combi-
nación de alimentos. El estómago humano no es capaz de digerir más de un ali-
mento concentrado a la vez”. Esta dieta no consiste en limitar las calorías, sino
en no mezclar según qué alimentos. Se basa en un reducido número de princi-
pios que no restringen la alimentación, pero que sí la adecuan a ciertos horarios
y combinaciones. Por las mañanas no se puede tomar nada más que fruta. Has-
ta mediodía sólo deben consumirse frutas y zumos de frutas. Después de comer
la fruta se tiene que esperar entre 20 y 30 minutos antes de ingerir otro alimen-
to. Si se come carne, pescado o cualquier otro tipo de proteínas, no se debe mez-
clar con carbohidratos (patatas, arroz, fideos, legumbres). Sí se pueden combinar
con todos los vegetales que se desee. Por la noche ya se puede comer carne,
305
pescado, arroz, verduras, pasta, patatas, etc., sin ninguna restricción. Después de
ingerir alimentos hay que esperar cuatro horas antes de comer nuevamente, pero
si se han combinado mal (carbohidratos con proteínas) hay que esperar un míni-
mo de ocho. No existen limitaciones en cuanto a productos lácteos y para ade-
rezar los alimentos puede utilizarse un aceite vegetal.
Dietas excluyentes
Se basan en eliminar de la dieta algún nutriente. Desde el punto de vista teórico, el hecho
de que una dieta suprima determinado alimento no supone ningún problema, ya que
lo que el individuo necesita es energía y nutrientes y éstos se pueden conseguir a tra-

vés de las más variadas combinaciones de alimentos. Si no obtuviéramos la proteína de
los alimentos de origen animal se podría suplir a partir de las leguminosas, aunque sería
necesaria una mayor cantidad de las mismas para cubrir los requerimientos. Sin embar-
go, el hecho de eliminar un nutriente es contrario a su propia definición. Por tanto, una
dieta basada en la exclusión de un nutriente no tiene justificación desde el punto de vis-
ta nutricional y sí, por el contrario, ocasionará graves problemas de salud que conduci-
rían, si la situación se prolonga, a la muerte irreversiblemente. Dentro de este apartado
se pueden diferenciar los siguientes grupos:
Dietas cetogénicas
Ricas en grasas, sin hidratos de carbono.
• Dieta Atkins: este tipo de dieta pertenece al grupo de dietas milagrosas llama-
das científicamente “dietas cetógenas”. En las dietas cetógenas se retira absolu-
tamente el consumo de hidratos de carbono y se potencia el consumo de pro-
teínas y grasas. Como se ha dicho anteriormente, el consumo de hidratos de
carbono es la principal fuente de energía del organismo, es el primordial sus-
trato energético. Cuando el organismo no dispone de este nutriente para obte-
ner energía, empieza a quemar las grasas por una ruta metabólica muy parti-
cular, produciendo cuerpos cetónicos, que se utilizarán como moneda
energética a falta de hidratos de carbono. El resultado es el aumento en sangre
de cuerpos cetónicos y sus productos de desecho, entre ellos la acetona.
En esta dieta se prohíbe el consumo de leche, frutas, casi todas las verduras,
pan, pasta, cereales, arroz, féculas, legumbres, azúcar, dulces, etc. Sólo se pue-
den tomar carnes, pescados, huevos, embutidos, algunos quesos, café, e inclu-
so, se permite la toma de grasas, aceites, vísceras, mariscos y en algunas oca-
siones alcohol. Este tipo de dieta provoca la falta de apetito, cetosis en sangre,
halitosis o acetona en aliento y, en algunas situaciones, riesgo de afección car-
diovascular por exceso de consumo de grasas o sobrecarga en la función renal
por la exagerada ingesta de proteínas. Este tipo de dieta conlleva una rápida
pérdida de peso durante los primeros días, debido a la pérdida de glucógeno
utilizado como sustrato energético y agua. El seguimiento de este régimen con-
duce a una disminución acentuada del apetito, por lo que el paciente disminuye
significativamente su ingesta alimentaria. Además del desequilibrio en el meta-
bolismo glucídico esta dieta produce otras alteraciones, donde se destacan tam-
bién el aumento del colesterol plasmático debido a la elevada ingesta y dispo-
nibilidad hepática y plasmática de lípidos y un aumento del ácido úrico plasmático
306
debido al aumento del catabolismo proteico para la obtención de energía. El

rápido aumento de peso que se produce al interrumpir este tipo de dieta se debe
fundamentalmente a la reposición de los niveles de glucógeno y agua previos
al inicio del tratamiento.
• Dieta Lutz: limita los hidratos de carbono, aunque no de manera tan drástica
como la dieta Atkins que los excluye totalmente, y aconseja consumir carnes y
grasas sin limitaciones. Según Lutz, el ser humano se ha desarrollado como caza-
dor y carnívoro durante milenios y, por tanto, su metabolismo se ha orientado
hacia la nutrición animal, por lo que nuestros enzimas digestivos no pueden haber
evolucionado. Su obra se titula “Vivir sin pan” ya que, para Lutz, “el elevado con-
sumo de hidratos de carbono al que nos hemos acostumbrado está en contra

de nuestra fisiología, y con el consumo habitual de hoy en día se va a producir
un exceso de glucosa que puede transformarse en grasa”.
Dietas ricas en hidratos de carbono, sin lípidos y proteínas

• Dieta del Dr. Haas: en esta dieta el 80% de toda la ingesta debe proceder prin-
cipalmente de hidratos de carbono (cereales, legumbres, hortalizas y frutas), redu-
ciendo el consumo de alimentos que aporten proteínas. Puede ocasionar caren-
cias en vitaminas liposolubles y proteínas. El resultado es la pérdida de peso por
ser una dieta hipocalórica en la que, tras su abandono, la recuperación pon-
deral es inmediata.
• Dieta del Dr. Pritikin: es una dieta de hidratos de carbono extremadamente pobre
en grasa, compuesta esencialmente de cereales integrales, frutas y verduras. Sus
principales limitaciones son no contener ácidos grasos poliinsaturados y aportar
una cantidad de proteína escasa. Además, es una dieta muy deficiente en vita-
minas del complejo B, calcio y hierro. Junto con la dieta hipocalórica, el sistema
Pritikin añade un programa adicional de ejercicio con lo que se puede conse-
guir una mayor pérdida de peso.
Dietas ricas en proteínas y sin hidratos de carbono

En general, la reducción del valor calórico de la mayor parte de las dietas de adelgaza-
miento consiste en una limitación de su contenido en grasas, seguido de los hidratos de
carbono, por lo que la mayor parte de dichas dietas tiene un porcentaje de proteína supe-
rior a las dietas habituales. Pero, en concreto, hay un grupo de dietas que aportan can-
tidades más elevadas con objeto de evitar pérdidas de proteínas corporales. Se basan en
el mayor efecto saciante de las proteínas e, incluso, en la posibilidad de que un exceso
provoque la supresión del apetito al producir una movilización de cuerpos cetónicos. En
general, los únicos alimentos permitidos son las carnes y pescados a la plancha junto con
ensaladas y verduras. Pueden afectar al hígado y al riñón produciendo una sobrecarga.
• Régimen de Scardale: está basada en la eliminación del consumo de grasas y
aumento del consumo de alimentos proteicos, magros, frutas y verduras. Por otro
lado, prohíbe el consumo de leche, pan, arroz, patatas, dulces, aceite de con-
dimento, alcohol y zumos de frutas. Además, sólo se puede tomar entre horas
zanahoria y apio. La dieta se lleva durante catorce días sin hacer ningún tipo de
modificación.
• Dieta de Hollywood: dieta estricta en la que únicamente se permite ingerir un
máximo de 600 calorías y se retira el consumo de hidratos de carbono. Esta
307
dieta puede producir cetosis, problemas renales y deficiencias en vitaminas y

minerales.
• Dieta de la proteína líquida: consiste en tomar una solución de proteína obte-
nida a partir de piel de vaca (hidrolizado de proteínas). La hidrólisis de proteínas
da lugar a la liberación de los aminoácidos, pero una hidrólisis ácida destruye
aminoácidos esenciales como el triptófano. En Estados Unidos ocasionó más de
60 muertes debidas a causas diversas, principalmente de origen cardiaco.
Dietas psicológicas
Es indudable que en muchos casos la obesidad tiene un componente psicológico claro

y, por tanto, estos planteamientos pueden ser útiles cuando la ingesta de alimentos es
consecuencia de alteraciones emocionales o psíquicas. Hay que tener en cuenta que a
través de estrategias psicológicas se puede conseguir reducir el consumo calórico, aspec-
to positivo y nada criticable, pero siempre sin olvidar que la disminución en la ingesta
no debe repercutir en el resto de los nutrientes. Como ejemplos de algunas dietas psi-
cológicas con nombre propio están las siguientes:
• Terapia del comportamiento: trata de controlar los estímulos que rodean la ali-
mentación como, por ejemplo, comprar los alimentos después de comer, hacer
las compras a partir de una lista previamente elaborada, reemplazar las comidas
entre horas por el ejercicio, guardar los alimentos fuera de la vista, no dejar los
platos sobre la mesa, evitar servir en la mesa, quitar la mesa inmediatamente des-
pués de las comidas, etc. Igualmente, hace hincapié en el control de la inges-
tión de alimentos: dejar descansar el tenedor entre cada bocado o masticar bien
antes de tragar. Su principal objetivo, además de perder peso, es modificar los
hábitos alimentarios, lo que es absolutamente recomendable.
• Dieta de los weigth watchers: tiene su origen en los años 30 del siglo XX, como
consecuencia de la intuición de un ama de casa americana que decidió invitar
a algunas amigas para darse mutuamente ánimos y seguir juntas una dieta. Es
un régimen equilibrado en torno a las 1.200 kcal para las mujeres y 1.500 kcal
para los hombres. Los consejos dietéticos respetan el equilibrio alimentario aun-
que con una limitación en la ingesta de grasa. No prohíbe ningún alimento, excep-
to que sean respetadas las cantidades establecidas por el método. Permite las
combinaciones de carnes, pastas, dulces y panes. Mantienen la proporción entre
hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Su eficacia está basada en la terapia de
grupo, con control de peso semanal y sesiones de autocrítica. Los monitores son
antiguos obesos que reciben una formación especial. Se podrían equiparar a los
weight watchers con los alcohólicos anónimos. Bien organizados pueden tener
resultados satisfactorios en el tratamiento de pacientes obesos. La pérdida de peso
es gradual y tiene orientaciones de nutricionistas y psicólogos. Puede ser man-
tenida durante un tiempo indeterminado porque ofrece menús equilibrados y
todos los nutrientes necesarios.
Otras (monodietas, líquidas y dietas sin fundamento)
Son dietas que se basan en el consumo de un único alimento. En general, todas ellas
aportan un bajo contenido en energía, lo que justifica su posible eficacia, que no sería,
308
como dicen, debido al consumo de un único tipo de alimentos. Es decir, la manzana no

tiene, en sí, poder adelgazante sino que lo que adelgaza es una dieta sólo a base de
manzanas, que es baja en calorías (menos de 1.000 cal) debido al bajo contenido ener-
gético de dicha fruta. Aparte de su monotonía, el principal problema de este tipo de die-
tas es que, si se prolongan, pueden provocar graves estados carenciales, ya que es impo-
sible que con un único tipo de alimentos se cubran todas las necesidades en nutrientes.
Además, en algunos casos, como las dietas a base exclusivamente de frutas, provocan
una sensación de hambre que puede llegar a ser agobiante y dan lugar a efectos gas-
trointestinales indeseados: vientre hinchado, flatulencia, cólicos intestinales y diarrea. Cons-
tituyen, por tanto, un tipo de dietas aburridas y peligrosas por las deficiencias de nume-
rosos nutrientes.
Dentro de ellas se encuentran la dieta del pepino, de los cacahuetes, del arroz, de la
patata, del pollo, del jarabe de arce, del pomelo, del marisco, de la piña, del ajo, etc.
Se muestran a continuación algunas de ellas:
Monodietas
• Dieta del pollo. Consiste en alimentarse sólo con pollo y ensalada durante todo
el tiempo que se siga. Es verdad que adelgaza, pero no es menos cierto que no
aporta al organismo los micronutrientes necesarios para la vida, salvo que se ingie-
ran aparte en preparados farmacéuticos; es peligrosa y aburrida por monótona.
El mayor peligro está en que hoy la mayor parte de los pollos se engordan con
hormonas y una ingesta masiva puede tener efectos adversos importantes.
• Dieta del jarabe de arce: además de adelgazar se le atribuyen propiedades valio-
sísimas como curativo de todo tipo de dolencias. Consiste en consumir única-
mente una limonada endulzada con sirope de savia, una sustancia semejante a
la miel.
• Dieta del ajo: quizás sea la más curiosa de todas estas dietas, que no consiste
en comer ajo, sino en ponerse un ajo pelado en el ombligo que molestará cuan-
do la persona picotee o coma entre horas.
• Dieta del pomelo: su origen se debe a un excedente agrícola en la producción
del pomelo y se basa en consumir durante 2-3 días a la semana sólo esta fruta.
• Dieta de las alcachofas: aunque existen muchas variantes (tomar la verdura en
forma de zumo inmediatamente antes de las comidas; sustituir el primer plato
de comidas y cenas por alcachofas). Como monodieta consiste en tomar duran-
te tres días única y exclusivamente alcachofa, cocinada en todas sus variantes
posibles. El aporte calórico de 100 g comestibles de alcachofas es inferior a 20
kcal.
Dietas líquidas
Renunciar a comer y, en su lugar, sólo beber, es otra manera para intentar perder peso.
Es sí mismo, esto no sería un inconveniente, incluso las dietas líquidas pueden ser com-
pletas, como es el caso de las utilizadas en nutrición artificial, pero su alto precio las limi-
ta a situaciones patológicas, especialmente alteraciones digestivas.
309
Por otro lado, su uso prolongado provocaría una hipofuncionalidad digestiva. Dentro
de este sistema, que como su nombre indica consiste en alimentarse únicamente a base
de líquidos, podemos destacar:
• Dieta de la cerveza: consiste en no tomar más que cerveza (2,5 I/día) durante
dos días, lo que supone una ingesta de energía de 800 kcal. Esta dieta aparte
de la intensa sensación de hambre, debido a su corta duración (2 días), no va
a suponer ninguna pérdida de peso y, en cualquier caso, si esto se produjera,
sería, como se puede suponer, por su efecto diurético, lo cual no sería nada
beneficioso.
• Dieta de la leche: se basa en consumir únicamente 3 litros de leche al día (duran-

te 2 ó 3 días). Su aporte energético será muy variable según sea leche desna-
tada: 990 kcal/día o entera 1.950 kcal/día respectivamente.
• Dieta de los zumos: no tomar nada más que zumos. Entre los inconvenientes
de esta dieta hay que destacar que producen una gran sensación de hambre
y, con frecuencia, flatulencias.
• Dieta de las infusiones: una semana a base de infusiones de manzanilla, té, bol-
do, menta y tila.
Dietas sin fundamento

Bajo este título se encuentran una serie de dietas y métodos que se basan en ideas sin
apoyo científico, pero francamente originales.
Dieta de la “sopa come-grasa” o sopa mágica

Ya se ha hablado anteriormente de ella. Es quizás la última de todas las dietas y la que
ha adquirido más fama y seguidores durante los últimos años. Se basa en algunas ideas
de las dietas disociadas, al prohibir mezclar hidratos de carbono con proteínas, pero con
un añadido: consumir a diario dos platos de sopa. Esta sopa “mágica” debe prepararse
hirviendo tomates, repollo, pimientos y mucho apio. Promete una pérdida de, al menos,
5 kilos en una semana, además de reducir el colesterol, rebajar el ácido úrico y eliminar
los líquidos acumulados. En realidad se trata de una dieta hipocalórica y nada equilibra-
da en nutrientes.
Dieta del calendario

En ella cada día sólo se pueden comer alimentos cuyo nombre empieza por una deter-
minada letra.
Dieta del biotipo

Se basa en la ingesta de alimentos indicados para el tipo físico y temperamental de
cada persona. Se asegura un adelgazamiento de 5 kg/mes, sin flacidez. De acuerdo
con la biotipología, todos los males, incluso la obesidad, pueden ser tratados con la
alimentación. Se hace un test con el objetivo de identificar el órgano que se relacio-
na con la personalidad del individuo y con el organismo equilibrado. La persona adel-
gaza con bajas posibilidades de flacidez y además con buena disposición. En esta die-
ta también se promete la cura de jaquecas, la tensión premenstrual e, incluso, la
310
depresión. Promueve la pérdida de peso debido al bajo contenido calórico y grandes

cantidades de fibras, pero las bajas cantidades de proteínas pueden provocar el ago-
tamiento de las defensas inmunológicas.
Dieta del grupo sanguíneo

Fue creada por el médico americano Peter D´Adamo, que defiende la existencia de
una alimentación para cada tipo de sangre (A, B, AB,O) sin considerar el factor Rh nega-
tivo o positivo. La dieta muestra los alimentos que reducen o aumentan el peso, de
acuerdo con una evaluación histórica de cada grupo sanguíneo. Por ejemplo, frutos
del mar y espinaca son indicados para individuos del grupo 0, legumbres y verduras
para aquellos del grupo A, carnes para el grupo B y leche para el grupo AB. Por lo
tanto, no es una dieta equilibrada. No existe una relación científicamente comproba-
da entre el tipo de sangre y la utilización de tejido graso. La prohibición de alimentos
hace que la dieta esté asociada con sensaciones de hambre y sufrimiento e induce a
la pérdida de masa libre de grasa, en vez de masa grasa.
Dieta de la hora
Se basa en suponer que lo ingerido antes de una hora determinada no engorda.
Cronodieta
Permite comer de todo pero a la hora marcada. Según sus autores, está especialmente
indicada para adolescentes. Concebida por el médico italiano Mauro Tobisco (1991), se
basa en que un mismo alimento tiene diferente capacidad de engordar según la hora
en que sea consumido. En general, los hidratos de carbono se metabolizan de un modo
más rápido y eficaz en la primera parte del día, mientras que después son más adecua-
das a las proteínas. El único alimento que según esta dieta puede consumirse a cual-
quier hora son las verduras. Esta dieta habla de un “reloj alimenticio” y después de las
5 de la tarde está prohibido comer fruta y azúcar pero se pueden comer tantas proteí-
nas como se quiera.
Dieta de los puntos

El valor calórico de los alimentos es convertido en puntos. Las mujeres pueden inge-
rir 300 puntos por día y los hombres 400. Cada punto equivale a 3,6 calorías y las
comidas deben contener hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Es equilibrada y
puede ser consumida por tiempo indeterminado, pero se torna inadecuada si el
individuo no selecciona bien los alimentos, resultando deficiente en nutrientes esen-
ciales.
Dieta de las 3 P
Indica que los tres únicos productos que hay que evitar a toda costa durante el régimen
son pasta, pan y patatas. Esta dieta no fija límites a la ingesta energética total, sino sólo
al consumo de estos tres productos.
311
Dieta de la sopa y la luna

También llamada Dieta de Adriane Galisteu, artista muy conocida en Brasil, que propo-
ne un menú variable de sopas calientes, heladas y dulces, siempre licuadas. Durante una
semana es el único alimento permitido en las tres comidas, con repeticiones a interva-
los de 15 días. Ocurre el adelgazamiento rápido pero no asegura una cantidad equili-
brada de nutrientes al organismo. La Dieta de la Luna recomienda el consumo exclusi-
vo de líquidos durante 24 horas, a cada cambio de luna. Zumos y caldos son los únicos
alimentos permitidos, siendo una dieta pobre en nutrientes. El agua facilita los procesos
de digestión y excreción. La pérdida de peso depende los alimentos elegidos.
Dieta de los colores

Partiendo de la numerología metafísica, según la cual cada día vibramos con un color
determinado, habrá que emplear esa tonalidad para alimentarnos. Por supuesto, care-
ce de todo fundamento y lo más grave es que no tiene la única finalidad de perder peso,
sino de armonizar nuestros cuerpos.
Dieta del limón

Se basa en ingerir todas las mañanas el zumo de unos cuantos limones sin azúcar ya
que el ácido disuelve la grasa. Esto es del todo falso y, además, la ingestión de un exce-
so de ácido puede ser muy perjudicial, especialmente para los dientes.
Dieta cruda
Se basa en consumir todos los alimentos sin cocinar, pensando que así no van a ser dige-
ridos y se adelgazará. El consumo de alimentos crudos, como se comentará posterior-
mente al hablar de los “alimentos naturales”, puede implicar graves riesgos para la salud,
ya que son vehículo de un gran número de bacterias que, al no ser destruidas en el pro-
ceso de cocinado, pueden provocar numerosas enfermedades infecciones.
Dieta Humplik
No recomienda una reducción de calorías sino un considerable aumento de las mismas
(con 6.000 kcal diarias se pueden perder hasta 15 kilos en un mes) y asegura que el
organismo tiene una necesidades energéticas notablemente aumentadas cuando tiene
que ingerir más de 6.000 kcal diarias y toma de las reservas grasas la energía que nece-
sita para el aumento metábólico. Como puede imaginarse, la prometida pérdida de peso
no está ni mucho menos garantizada.
Dieta de la bailarina Margaret

Similar a la anterior, preconiza que consumiendo alimentos con alto contenido en calo-
rías y mucho alcohol, se puede adelgazar. Obviamente ambas dietas caen de lleno den-
tro del mundo de la magia y pueden tener unas consecuencias totalmente contrarias a
las pretendidas.
312
Método Pakistani
Es otro método natural y mágico que se aconseja para adelgazar y que consiste en lle-
var en el brazo derecho, a imitación de las mujeres del Pakistán, un delgado brazalete
de hilo enérgicamente apretado durante toda la vida, que les permite conservar el mis-
mo peso. La posible explicación que sus seguidores dan a este “eficaz método”, es que
en el antebrazo existen unos minúsculos centros nerviosos a los que este brazalete some-
te a una presión débil pero constante, emitiendo unos influjos que estimulan las glán-
dulas tiroides y suprarrenales. Por supuesto, no conocemos tal efecto ni la existencia de
esos posibles influjos sobre el funcionalismo endocrino.
Productos milagro
Además de las dietas, en el mercado existen montones de “productos milagro” para adel-
gazar que, en la mayor parte de los casos, lo único que sirven es para aligerar el bolsi-
llo del consumidor: cápsulas de vinagre de manzana, cremas reductoras de volumen,
infusiones adelgazantes, sustancias quemagrasas, etc. Algunos de estos productos (infu-
siones, preparados de fitoterapia, cremas) se venden en herbolarios, centros de estética
e, incluso, farmacias. No es que sean peligrosos para la salud sino que, por sí solos, no
adelgazan. Si se toman, debe ser preferiblemente con control médico y teniendo muy
claro que son sólo una ayuda o refuerzo. Cualquier otro producto de origen poco fia-
ble debe ser rechazado. Destacamos:
• Cápsulas de vinagre de manzana: prometen quemar la grasa acumulada y adel-
gazar en un tiempo récord sin régimen, pero es totalmente falso. El vinagre
de manzana es depurativo, mejora la circulación sanguínea, es rico en vita-
minas del grupo B y un excelente condimento, pero no quema grasas.
• Vinagre de sidra: se le atribuyen propiedades como aportar potasio y evitar la
retención excesiva de líquidos. Otros lo consideran un destoxificador. En rea-
lidad no es más que una sidra fermentada en la que el alcohol se ha trans-
formado en ácido acético y los únicos componentes que se pueden conside-
rar son unas pequeñísimas cantidades de minerales.
• Cápsulas adelgazantes con piña: es una fruta muy digestiva y adecuada con-
tra el estreñimiento, pero ni mucho menos tiene la capacidad de quemar gra-
sas o acabar con la celulitis.
• Lecitina: de esta sustancia sólo puede decirse que no tiene ningún valor como
producto adelgazante, aportando, como cualquier otra grasa, 9 calorías por
gramo.
• Cremas adelgazantes, reductoras y anticelulitis: son un negocio redondo y
aunque son inocuas para la salud ni adelgazan ni queman grasas. Según el
doctor José Enrique Campillo, responsable del departamento de Fisiología de
la Facultad de Medicina de Badajoz, “el proceso fisiológico que debería sufrir
nuestro organismo para hacer realidad las promesas realizadas en la publici-
dad de algunas cremas y productos adelgazantes es totalmente imposible. Si
realmente se quemara y metabolizara la cantidad de grasa que algunas anun-
cian, las reacciones fisiológicas que debería llevar a cabo nuestro organismo
provocarían un aumento de la temperatura corporal de varios cientos de gra-
dos, un efecto que va en contra de todas las leyes de la física”.
313
• Carnitina: es un compuesto nitrogenado necesario para la metabolización de los

ácidos grasos, especialmente los de cadena larga, con los que forma ésteres, per-
mitiendo su entrada en la mitocondria para ser metabolizados. Se comprende
entonces, si no se profundiza más, que pueda pensarse que la razón de que la
grasa se acumule en el organismo puede deberse a un déficit de carnitina, por
lo que ha sido sido calificada con adjetivos como “bomba devora grasa” y se ha
incluido en numerosos productos adelgazantes. Pero estas afirmaciones no son
del todo ciertas, máxime si tenemos en cuenta que en nuestro organismo hay
un mecanismo regulador que permite mantener constantes los niveles de car-
nitina, de tal manera que si se elevan o decrecen, la reabsorción trata de com-

pensar estos niveles en el sentido positivo o negativo. Por otro lado, la dieta media
de personas no vegetarianas suministra unas ingestas suficientes de carnitina.
Por ello, se puede concluir que en personas sanas no es posible que un déficit
de carnitina sea la causa de un exceso de grasa corporal y que un exceso en su
consumo o la utilización de suplementos no va a repercutir en sus niveles san-
guíneos y lo único que producirá será un mayor esfuerzo renal.
DIETAS ALTERNATIVAS
La dieta vegetariana
Ha sido propuesta por muchos, desde filósofos como Platón y Nietzsche hasta líderes
políticos como Benjamín Franklin y Ghandi, e ídolos modernos como Paul McCartney y
Bob Marley. Son dietas que prescinden de los alimentos de origen animal. Existen varias
tendencias vegetarianas:
• Vegetariano estricto o vegans: su alimentación se compone exclusivamente de
verduras, frutas, cereales y legumbres.
• Lactovegetarianos: toman productos vegetales y algunos productos lácteos.
• Ovolactovegetarianos: unen a los productos vegetales y lácteos los huevos.
• Semivegetarianos o vegetarianos parciales: adoptan una dieta con un elevado
consumo de fibra y muy baja en carnes rojas y otros productos animales, con
lo que así obtendrían un bajo consumo de grasas saturadas y colesterol.
El origen del vegetarianismo se atribuye al budismo y a las religiones primitivas de la India,

siendo practicada desde la antigüedad. Se relaciona con la prohibición de sacrificar ani-
males pero, en contra de los sostenido por muchos vegetarianos, esta prohibición no se
debe originariamente a un sentimiento de bondad y compasión hacia los animales. Según
Tannahill (1973), dicha prohibición está más bien relacionada con la doctrina de la trans-
migración de las almas, que tienen su raíz en los mitos primitivos de la inmortalidad. Sos-
tiene esta doctrina que cuando una persona muere, si ha llevado una vida virtuosa, se
reencarna en un nivel superior, mientras que si su conducta ha sido mala, lo hace a nivel
inferior. El más humilde insecto puede estar habitado en un momento dado, por lo que
pudo haber sido y puede volver a ser alma humana.
El vegetarianismo alcanzó cierta popularidad en Europa a partir de la segunda mitad del

siglo XVIII, debido en parte a la idea del retorno a la naturaleza entonces dominante, a
la vida más sencilla y como reacción contra los excesos de la alimentación de los pode-
314
rosos. El movimiento vegetariano se inicia en Inglaterra a comienzos del siglo XIX. Muchas
personas pertenecientes a círculos intelectuales y religiosos creían que la dieta vegeta-
riana conducía a la virtud y la salud, mientras que el consumo de carne y de productos
animales conducían a la superstición y al crimen.
Una de las figuras más destacadas del vegetarianismo inglés fue el médico londinense
W. Lambe, que se hizo vegetariano convencido de que había recuperado su salud des-
pués de haber abandonado el consumo de carne, en 1806. Basándose en esta limita-
da experiencia concluyó que todas las enfermedades somáticas se deben al consumo
de productos animales y que todas se pueden curar mediante la dieta vegetariana.
En su clásica obra sobre Geografía e Historia de la Alimentación (1934), escribe Hintze

que la literatura sobre el vegetarianismo se ha ido haciendo cada vez más voluminosa
desde este tiempo hasta ahora. Pero esta literatura está escrita en su mayor parte por
personas no informadas de los conocimientos científicos de la nutrición. En consecuen-
cia, se encuentra tan llena de afirmaciones dogmáticas como escasas de objetivos y de
crítica racional.
La más destacada figura del vegetarianismo norteamericano fue Silvester Graham, un

vigoroso defensor del pan integral elaborado con harina de trigo groseramente molido.
Graham ha dejado varios escritos entre los que destaca su libro Lecciones sobre la Cien-
cia de la vida humana (1839). Se encuentran en esta obra numerosas afirmaciones gra-
tuitas, repetidas todavía por muchos vegetarianos en la actualidad (Callizo, 1975) y en
contraste con el título del libro, una carencia absoluta de datos científicos. Encontramos
afirmaciones como la siguiente: “La enorme maldad, la atroz violencia y los crímenes de
la humanidad que precedieron al diluvio universal indican, si no prueban, el consumo
excesivo de alimentos de origen animal”.
Existen gran variedad de dietas vegetarianas, donde no todas excluyen alimentos de ori-
gen animal. Podemos situar en un extremo del continuum la dieta más restrictiva e incom-
pleta, la macrobiótica, y en el otro la ovolactovegetariana, más amplia y considerada por
la mayoría de los autores como saludable.
Dieta macrobiótica
La palabra “macrobiótica” alude a la vida larga que, equívocadamente, esperan de su
uso muchos de sus adeptos. La palabra fue usada por Pitágoras de Samos hace dos mil
quinientos años y a fines del siglo XVIII fue utilizada por el autor alemán Hufeland como
título de su famoso tratado sobre la prolongación de la vida. No es pues una idea nue-
va, aunque muchos de sus seguidores así lo crean. Aseguran que el principal factor para
combatir cualquier enfermedad es la alimentación que nutre al organismo y mente, ya
que consideran inútil recurrir a antídoto, sea alopático, homeopático o naturista, sino se
dejan de consumir “venenos” (grasas saturadas, gran cantidad de azúcar y sal, tabaco,
alcohol y drogas).
315
Por lo anterior, se estipula que la macrobiótica se practica a partir de disciplina que tie-
ne como objetivo proporcionar los medios para liberarse de malos hábitos, vicios y con-
dicionamientos alimentarios impuestos por una sociedad altamente consumista.
Asimismo, de acuerdo con los fundamentos de este régimen, es necesario estar en armo-
nía con la naturaleza, por lo que la elección de los alimentos debe realizarse en función
de cada estación del año, clima y estado de salud. La dieta macrobiótica es una forma
extrema del vegetarianismo combinada con ideas derivadas de la filosofía Zen budista
que ha encontrado gran aceptación entre los creyentes en la alimentación natural y los
alimentos “biológicos”, así como entre muchos descontentos con el orden social esta-
blecido y la moderna industria alimentaria.
El sistema macrobiótico consiste en una serie de diez dietas que se numeran de -3 a +7.
Las cinco primeras (-3 a +2) incluyen cantidades decrecientes de alimentos de origen ani-
mal, siendo prácticamente dietas vegetarianas. Las restantes son exclusivamente vege-
tarianas y contienen cantidades crecientes de granos de trigo hasta llegar a la dieta +7
que se compone exclusivamente de granos de cereales triturados. Aconseja una limita-
ción en el agua de bebida, lo que puede conducir a graves problemas de deshidrata-
ción, según se puso de relieve en una publicación originada, precisamente, para salir al
paso de las dietas que recomendaban una restricción del agua de bebida (Grande-Covián,
1993). Otras ideas infundadas de esta doctrina es que el organismo es capaz de llevar
a cabo la transmutación de elementos químicos, mediante la cual, por ejemplo, se pue-
de producir potasio a partir de sodio y oxígeno, lo que es del todo inviable.
Según sus seguidores no hay enfermedad que no pueda curarse empleando alimentos
“naturales” y restringiendo el agua de bebida, y ninguna enfermedad es más fácil de
curar que el cáncer mediante el empleo de la dieta macrobiótica, especialmente la de
grado +7, es decir, la compuesta únicamente por cereales. También se aconseja su uso
como dieta adelgazante.
Una dieta macrobiótica típica estaría compuesta por:

• 50-60% de gramos de cereales.
• 20-25% de vegetales.
• 5-10% de legumbres.
• 5% de sopas.
Se evitan todo tipo de carnes, leche o productos lácteos y suele ser raro entre sus segui-
dores el consumo de suplementos vitamínicos (Kushi & Jack, 1987) por lo que suelen
aparecer graves carencias nutricionales.
Así, el consumo de una dieta macrobiótica puede conducir a una deficiencia proteica,
cuanti y cualitativa (aporte de proteínas de baja calidad) y a una importante carencia en
vitamina B12, C y de vitaminas liposolubles (A y D). Además, posee un bajo contenido
en calcio y hierro cuya absorción está dificultada por la presencia de filatos. Entre las defi-
ciencias nutritivas detectadas por los consumidores de dicha dieta destacan la anemia,
escorbuto, hipocalcemia e hipoproteinemia. Como ya se ha comentado, la limitación del
agua de bebida aconsejada por el sistema macrobiótico es otro grave peligro. No es de
316
extrañar, por tanto, que algunos de sus seguidores recomienden “olvidarse de todo lo
que se sabe de nutrición” (Ver Tabla 1).
Tabla 1. Ejemplo de menú macrobiótico
Un té bancha o té mu
Una crema de mijo o de arroz sésamo con
Desayuno canela y pasas
Galletas de arroz con puré de sésamo o
paté vegetal
Una sopa de mijo o de verduras con algas y

salsa de soya
Un plato combinado de arroz integral
hervido con alga kombu y proteína vegetal
Almuerzo (legumbres, seitan o gluten de trigo, tofu o
queso de soya, tempeh o soya fermentada)
Un poco de manzana cocida o cereales
(sémola de maíz o de trigo) con gelatina de
fruta hecha con alga agar-agar
Una taza de té bancha
Un té
Merienda Galletas de arroz con mermelada o paté
vegetal
Una sopa de verduras con shiitake (hongo
japonés) y daikon (especie de nabo)
Cena Verduras al vapor
Arroz o un poco de pescado
Aunque la dieta macrobiótica es una dieta antigua, ha sido considerada como un gra-
ve riesgo para la salud de la población (Gran Jurado del Estado de Nueva Jersey, 1966),
conociéndose casos de muerte entre sus seguidores. En la actualidad vuelve a resurgir
e, incluso, revistas de divulgación femenina la han presentado como una verdadera pana-
cea.
Dieta vegetariana estricta, pura o veganismo
El veganismo es la práctica de abstenerse por completo del uso o consumo de produc-

tos de origen animal. Debido a que la principal interacción que los seres humanos tie-
nen con los animales se produce en su dieta, la característica más saliente de los vega-
nos (aunque no necesariamente la única) es su renuncia a ingerir cualquier tipo de carnes
(incluyendo pollo y pescado), así como leche, huevos e, incluso, miel.
A diferencia de los vegetarianos que aducen muy diversos tipos de justificaciones para
su dieta, las razones que los veganos presentan son casi siempre de tipo moral. Es, en
efecto, debido al sufrimiento y muerte que la práctica de criar animales para consumo
humano produce, y a la posibilidad de prescindir de los mismos sin daño para su salud,
317
que los veganos ven en su decisión alimentaria la única alternativa éticamente permisi-
ble. El veganismo se propone muchas veces como la actitud moral de rechazo al espe-
cismo.
Su dieta es siempre deficitaria en vitamina B12 y puede serlo en algunos minerales como
es el caso del calcio, hierro y zinc, dependiendo de la situación y necesidades del indi-
viduo. Las necesidades de proteínas pueden cubrirse si se combinan adecuadamente
los alimentos.
Dieta frugívora o frutariana
Consistente en el consumo de frutos secos o frescos, semillas, aceite vegetal y, en algu-

nos casos, miel. Es una dieta muy incompleta y deficitaria en muchos nutrientes esen-
ciales.
Dieta crudívora
Cada día son más los adeptos que se apuntan al crudivorismo, o lo que es lo mismo, a
comer alimentos en estado natural -crudos-, sin conservantes, ni fermentados, ni coci-
nados. Quienes practican este tipo de dieta aseguran que es la única que no desvirtúa
o destruye las propiedades de los alimentos.
Aunque a muchos les pueda resultar extraño el hecho de sentarse a la mesa sin pasar
por la cocina, lo cierto es que sus defensores esgrimen argumentos que avalan el segui-
miento de esta dieta. “Al cocer los alimentos, las enzimas que tienen se pierden y éstas
son necesarias para la digestión. Paralelamente, el agua fisiológica se evapora quedan-
do el alimento sin esta parte líquida necesaria”, comenta Balta Lorenzo, crudívoro. “Ade-
más -añade- los minerales de los alimentos cambian de su estado orgánico cuando están
crudos a inorgánicos al cocinarlos”.
Los partidarios de este tipo de dieta también aluden a otra razón para su defensa. Se
trata de la denominada “leucocitosis digestiva”, proceso por el cual, al ingerir alimentos
cocinados, el sistema inmunológico se ve obligado a echar mano de los leucocitos al
entrar en el cuerpo productos ajenos a la fisiología humana. Los crudívoros lo tienen cla-
ro: “nuestro organismo -dicen- está perfectamente preparado para digerir y asimilar ali-
mentos crudos”.
Evidentemente, la ingestión de alimentos crudos presenta la ventaja de una mayor pre-

sencia de vitaminas, sin embargo, la cocción mejora la digestibilidad a la vez que des-
truye los antinutrientes presentes en ellos. Las posibles deficiencias nutricionales son simi-
lares a las de la dieta lactovegetariana.
Dieta lactovegetariana
Es una dieta basada en alimentos vegetales, a la que se añaden leche y derivados lác-
teos. La leche contiene proteínas de buena calidad, es rica en calcio y aporta suficiente
cantidad de vitamina B12, por lo que no plantea problemas con estos nutrientes. Única-
318
mente, los seguidores de este tipo de dieta deben vigilar sus niveles de hierro, dado que
la leche es muy pobre en este nutriente.
Dieta ovolactovegetariana
Incorpora, además de la leche y sus derivados, huevos. Excepto en situaciones especia-

les de aumento de las necesidades nutricionales, no produce deficiencias de nutrientes,
pudiendo considerarse una alternativa saludable debido al contenido de hierro, vitami-
na B12 y proteínas de alta cantidad de huevo.
Realmente, la carne, como cualquier otro alimento excepto la leche materna para su des-
cendiente en el primer periodo de la vida de los mamíferos, no es indispensable para la
nutrición, pero es un valioso componente de gran riqueza nutritiva en las dietas de muchas
personas que gozan de buena salud y no ejerce en los sujetos normales los efectos noci-
vos que el vegetarianismo le atribuye.
Las limitaciones nutritivas de la dieta vegetariana se deben principalmente a la inferior

calidad de las proteínas vegetales. En este sentido, los apóstoles del vegetarianismo sos-
tienen con mucha frecuencia que con una dieta exclusivamente vegetal se pueden obte-
ner todos los aminoácidos necesarios para evitar un déficit proteico. Sin embargo, como
han visto algunos autores (Dietz & Dwyer, 1981) se olvida que la cantidad de alimentos
vegetales que habría que consumir para ello sería incompatible, en el caso de los niños,
con la capacidad de estómago. Otra limitación importante de las dietas vegetarianas es
la ausencia de vitamina B12 (Sheppard & Shedade, 1988). Esta vitamina es indispensa-
ble para el ser humano y su falta causa anemia perniciosa y graves alteraciones del sis-
tema nerviosos (síndrome neuroanémico). Las determinaciones de vitamina B12 en la san-
gre de vegetarianos estrictos, muestran concentraciones de la misma inferiores a las
observadas en sujetos omnívoros, aunque no ausencia total de la misma. Esto puede
ser debido a que la vitamina B12 es sintetizada también por las bacterias. Existe abun-
dancia en las heces fecales, pero su absorción no tiene lugar en el colon. El retraso en
el desarrollo en niños deficientes en vitamina B12 puede estar relacionado con sus hábi-
tos higiénicos (Herbert, 1990).
También es frecuente encontrar deficiencias en otros minerales como calcio, especialmente

en el vegetarianismo estricto por no consumir lácteos, hierro (Alexander et al, 1994) y
zinc (Wyer, 1988). En este último caso la deficiencia no sólo es debida a que el zinc se
encuentra fundamentalmente contenido en alimentos de origen animal, sino a que el
alto contenido en fibra y filatos de los vegetales pueden actuar como quelantes de este
elemento, disminuyendo su biodisponibilidad (Freeland-Graves, 1988).
Muchos vegetarianos insisten en que el vegetarianismo contribuye a la prolongación de

la vida, sin ofrecer datos convincentes. El estudio realizado en la Universidad de Loma
Linda (1968) sobre 24.044 adventistas del Séptimo Día, la mitad de los cuales eran ovo-
lacto vegetarianos, muestra que la mortalidad coronaria de los adventistas es menor que
la de la población de California, para los varones de 35-65 años, cuando se compraran
los adventistas vegetarianos menores de 65 años. Pero no se observó diferencia entre
vegetarianos y no vegetarianos para los mayores de 65 años ni para las mujeres, cual-
319
quiera que fuese su edad. Las mujeres adventistas que practicaban vegetarianismo estric-
to mostraron, de hecho, mayor mortalidad coronaria. Como conclusión, podemos decir
que la dieta lacto-ovo-vegetariana es en principio aceptable y puede ser beneficiosa para
personas con alto riesgo de padecer enfermedad coronaria (Thorogood, 1995). Sin embar-
go es preciso rechazar las afirmaciones que sobre la misma se hacen, atribuyéndole vir-
tudes nunca demostradas.
Por otra parte, la menor mortalidad encontrada en algunos grupos de vegetarianos al

comparar con no vegetarianos, puede ser debido más que al vegetarianismo “per se” a
los estilos de vida saludables asociados con muchas pautas vegetarianas, como evitar el
tabaco y el alcohol (Dwyers, 1988).
Como dato anecdótico vamos a referirnos al hecho, tantas veces comentado, de que
Adolfo Hitler era un vegetariano absoluto, lo que es difícilmente compaginable con la
filosofía de vida de los vegetarianos.
ANEXOS PARA LA CONFECCIÓN DE UNA DIETA

EQUILIBRADA
Anexo I
Cantidad diaria recomendada de cada alimento según el total calórico de la dieta
Alimento 1.800 kcal 2.000 kcal 2.200 kcal 2.500 kcal 2.800 kcal 3.000 kcal
Leche 500 cc 500 cc 500 cc 500 cc 500 cc 500 cc
Queso 25 g 30 g 30 g
Carne
Pescados 180 g 180 g 180 g 200 g 225 g 225 g
Huevos
Pan 100 g 125 g 150 g 170 g 200 g 250 g
Patata 125 g 150 g 150 g 200 g 225 g 250 g
Pasta
Arroz 60 g 60 g 70 g 80 g 100 g 125 g
Legumbres
Verdura 350 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g
Fruta 300 g 350 g 350 g 400 g 400 g 400 g
Mermelada 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g
Azucar 25 g 30 g 35 g 40 g 40 g 40 g
Aceite 35 g 40 g 50 g 50 g 60 g 60 g
320
Anexo II
Plan semanal de compra
Alimento Años Años Años Años Años Nº de raciones

Leche 2 veces al día
Queso Por ración de leche
Carnes 3 veces en semana
Pescados 4 veces en semana

Huevos 4-5 veces
en semana
Patatas Diario
Legumbres 3 veces en semana
Vercuras y Diario
hortalizas
Frutas Diario
cítricas
Otras Diario
frutas
Pan,
galletas, Diario
cereales
Azucar y Diario
dulces
Arroz 3 veces en semana
Pastas 3 veces en semana
Anexo III
Registro diario de alimentos
Ingredientes Cantidad Proteínas Lípidos Hidratos de kcal

carbono
Desayuno
Media
mañana
Comida
Merienda
Cena
321
Anexo IV
Equivalencias de peso y medidas culinarias de uso habitual
Rebanada de pan de 2 cm de grueso 30-40 g

de una barra grande de pan
Vaso de agua o taza de leche 200 ml
1 yogurt 25 ml
1 cucharada sopera de aceite 10 ml

1 cucharada sopera (colmada) 20 g
de azúcar
1 cucharada sopera de arroz (crudo) 20-25 g
1 cucharada sopera de harina 20-25 g
1 cucharada de postre de aceite 5 ml.
1 cucharada de postre de azúcar 10 g
1 sobre de azúcar 10 g
1 terrón de azúcar 5g
1 cucharada sopera de mermelada 20-25 g
1 envase individual de mermelada 15 g
1 porción individual de mantequilla 15 g
1 puñado (con la mano cerrada) de 20-25 g
arroz o pasta pequeña
1 taza de café de arroz o pasta pequeña 80-100 g
2 cucharadas soperas de lentejas 20 g
en crudo
3 cucharadas soperas de garbanzos 40 g
en crudo
20 unidades de macarrones 15 g
1 plato hondo de verdura 200-300 g
1 pieza de fruta tamaño normal 150 g
1 patata pequeña (como un huevo) 100 g
322
Anexo V.
Leche, yogur y queso

de 3 a 4 porciones
1 porción equivale a: Grasas, aceites y dulces
• 1 taza de leche
• 2 envases de yogur
• 40 g de queso semicurado Carne, aves, pescado,
legumbres, huevos
• 2 tarrinas de queso tipo
y frutos secos
“Burgos”
Vegetales Frutas
Pan y cereales Arroz y pasta
323
BIBLIOGRAFÍA UNIDAD IV
• Astiasarán Anchía, I, Lasheras Aldaz B, Ariño Plana A H, Martínez Hernández JA.

Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Madrid: Díaz de Santos; 2003.
• Calculadora del Gasto energético teórico. Sociedad española de Medicina Rural
y Generalista. [En línea] [fecha de acceso: 11 de enero de 2007] URL disponi-
ble en: http://www.semergen.es/semergen2/cda/documentos/calculadoras/

alcalc.htm
• Carvajal A, Sánchez FJ. Pesos y medidas caseras y raciones habituales de con-
sumo personal. En: García-Arias MT, García Fernández MC. En: Nutrición y Die-
tética. León: Universidad de León; 2003. [En línea] [fecha de acceso: 9 de ene-
ro de 2007] URL disponible en: http://www.ucm.es/info/nutri1/
carbajal/docencia/PesosYRaciones.pdf
• Chávez. Los alimentos y sus nutrientes [CD-ROM]. Madrid: Editorial Interameri-
cana McGraw-Hill; 2002.
• Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Pérez C. Aranceta J, Serra Ll. Guía de la ali-
mentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. [En línea]
[fecha de acceso: 12 de enero de 2007] URl disponible en: http://www.nutri-
cioncomunitaria.com/BDProtegidos/guia_alimentacion%20SENC_I_11551979880
36.pdf
• Gil Hernández A, Ruiz López MD, Sastre Gallego A, Schwartz Riera S (eds). Nutri-
ción Clínica: implicaciones del estrés oxidativo y de los alimentos funcionales.
Madrid: Interamericana- McGraw-Hill; 2001.
• Gorgajo Jiménez L, Martín Moreno JM. Cuestionario de Frecuencia de Consu-
mo Alimentario Nutrición y Salud Pública. En: Serra Majem Ll, Aranceta Bartri-
na J, Mataix Verdú J (eds.). Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas
y aplicaciones. Barcelona: Ed. Masson; 1995.
• Grande Covián F. Alimentación y nutrición. Barcelona: Salvat; 1992.
• Grande Covián F. Nutrición y Salud. Mitos y peligros y errores de la dietas de
adelgazamiento. Madrid: Ediciones Temas de Hoy; 1998.
• Grande Covián F, Varela Mosquera G. Aspectos de la Nutrición del Hombre. Bil-
bao: Fundación BBV; 1993.
• Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A (eds.). Tratado de Nutrición. Madrid:
• Jiménez Cruz A, Cervera Ral P, Bacardi Gascón M. Tabla de composición de ali-
mentos. 2ª ed. Barcelona: Wander-Sandoz Nutrición; 1994.
• La Alimentación en España. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-
tación; 2003. [En línea] [fecha de acceso: 12 de enero de 2007] URL disponi-
ble en: http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/consumo/libro/libro.htm
324
• Martín Peña G (ed.). Tabla de composición de alimentos. Madrid: Laboratorios

Nutricia; 1997.
• Martínez JA. Fundamentos Teórico-prácticos de nutrición y dietética. Madrid:
McGraw-Hill Interamericana; 2004.
• Martínez JA, Astiasarán I, Madrigal H (ed.). Alimentación y Salud Pública. 2ª ed.
Madrid: Interamericana. McGraw-Hill; 2001.
• Martínez Salinas C, Motilla T, Díaz J, Martínez P. Nutrición y Dietética. Madrid:
Difusión Avances de Enfermería (DAE); 2000.
• Mataix Verdú J. Nutrición para educadores. Madrid: Editorial Díaz de Santos; 2005.
• Mataix Verdú J. Peso de raciones estándar de alimentos. Valoración de dietas.
Anexo D. En: Mataix J (ed.). Nutrición y alimentación humana. Tomo I. Madrid:
Editorial Ergón; 2002. p. 657-63.
• Mataix J, Mañas M, Llopis J, Martínez de Victoria E, Sánchez JJ, Borregón A. Tabla
de composición de alimentos españoles. 3ª ed. Granada: Universidad de Gra-
nada; 1998.
• Mataix J, Trefor W, Moon A, Wiliams M. Alimentos, medio ambiente y salud. Guía
para Maestros de Enseñanza Primaria. Ginebra: OMS; 1991.
• Montserrat Rivero M, Vila L. Nuevo manual de dietética y nutrición. Madrid: Ed.
• Moreiras O, Carbajal A, Cabrera ML, Cuadrado C. Tablas de composición de ali-
mentos. Madrid: Ediciones Pirámide; 2001.
• Morón Moreno A. El engaño de las dietas. Cómo aprender a adelgazar. Estu-
dio y análisis de una epidemia, la obesidad. Madrid: Ed. Díaz de Santos; 2003.
• Navia B, Ortega RM. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes. En: Reque-
jo AM, Ortega RM (ed.) Nutriguía. Manual de nutrición clínica en atención pri-
maria. Madrid: Editorial Complutense; 2000. p. 3-13.
• Ortega RM, López Sobaler AM, Requejo Marcos AM, Andrés Carvajales P. La com-
posición de los alimentos. Herramienta básica para la valoración nutricional.
Madrid: Ed. Complutense; 2004.
• Ortega Anta RM, López Sobaler AM, Andrés Carvajales P, Requejo Marcos AM.
Programa Dial para valoración de Dietas y cálculos de Alimentación. Departa-
mento de Nutrición y Bromatología I de la Facultad de Farmacia de la Univer-
sidad Complutense de Madrid. [En línea] [fecha de acceso: 15 de enero de 2007]
URL disponible en: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm
• Ortega Anta RM, Redondo MR, Zamora MJ, López AM, Quintas ME, Andrés CP,
Gaspar MJ; Requejo AM. El número de comidas diarias como condicionante
de la ingesta de alimentos, energía y nutrientes en ancianos: influencia en rela-
ción con diversos factores de riesgo cardiovascular. Nutrición Hospitalaria 1998;
XIII(4):186-192.
• Ortega Anta RM, Requejo Marcos AM. Guías en alimentación: consumo acon-
sejado de alimentos. En: Requejo Marcos AM, Ortega Anta RM (ed.). Nutriguía.
325
Manual de Nutrición clínica en atención primaria. Madrid: Ed. Complutense; 2000.

p.15-24.
• Ortega Anta RM, Requejo Marcos AM, Navia B. Ingestas diarias recomendadas
de energía y nutrientes. Madrid: Departamento de Nutrición, Universidad Com-
plutense; 1999.
• Ortega Anta RM, Requejo Marcos AM, Andrés Carvajales P, Redondo MR, López
Sobaler AM, Quintas ME et al. El rombo de la alimentación: guía útil en la pla-
nificación de dietas ajustadas a las pautas recomendadas. Nutrición Clínica 1998;
16(2):35-43.
• Ortega RM, Quindas ME, Andrés P, Gaspar MJ, López AM, Navia B et al. El coles-
terol dietético como condicionante de la ingesta de otros nutrientes y diversos
parámetros sanguíneos, en mujeres jóvenes. Nutrición Hospitalaria 1998;
XIII(5):221-227.
• Perea JM, Navarro A, Lozano MC. Tablas de peso de raciones estándar de ali-
mentos. En: Requejo AM, Ortega RM, eds. Nutriguía. Manual de Nutrición clí-
nica en atención primaria. Madrid: Editorial Complutense; 2000. p. 469-475.
• Pérez Llamas F, López Jiménez JA., Marín JF, Zamora Navarro S. Características
de la grasa de algunos alimentos del grupo de las carnes y su relación con la
salud. Nutrición Hospitalaria 1998; XIII(2):95-98.
• Preguntas y respuestas sobre los consumos dietéticos de referencia. Internatio-
nal Food Information Council (IFIC) Foundation. [En línea] [ fecha de acceso: 8
de enero de 2007] URL disponible en: http://www.ific.org/sp/publications/qa/dri-
qasp.cfm
• Requejo AM, Ortega RM. El rombo de la alimentación. Madrid: Ministerio de Sani-
dad y Consumo (Secretaría General Técnica); 1996.
• Requejo AM, Ortega RM, Andrés P, Ruiz F, Sánchez-Muniz F, González-Fernán-
dez M et al. Tablas de Composición de Alimentos Españoles. Madrid: Subdirec-
ción General de Higiene de los Alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo;
1996.
• Rojas Hidalgo E. Dietética. Principios y aplicaciones. Madrid: Ediciones CEA; 1985.
• Pinto JA, Carvajal A. Nutrición y Salud. La dieta equilibrada, prudente o salu-
dable. Servicio de Promoción de la Salud. Instituto de Salud Pública. Madrid: Con-
sejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid; 2003.
• Sabaté J. La encuesta dietética: su valor en la clínica, epidemiología y política
de nutrición [Editorial]. Med Cnica 1992; 98(19):738-740.
• Sabaté J. Estimación de la ingesta dietética: métodos y desafíos. Med Clínica 1993;
100(15): 591-596.
• Shills M. Nutrición Moderna en Salud y enfermedad. 9ª ed. México: Interame-
ricana- McGraw-Hill; 2002.
• Tablas de composición de alimentos del Centro de Enseñanza Superior de Nutri-
ción y Dietética (CESNID) [CD-ROM]. Madrid: McGraw-Hill; 2003.
326
• Thoulon-Page Ch. Cuadernos de Dietética Nº 1. 2ª ed. Barcelona Masson; 1999.

• Vera MN, Fernández C. Prevención y tratamiento de la obesidad. Barcelona: Ed.
Martínez Roca; 1989.
Webgrafía
• International Food Information Council (IFIC) Foundation. URL disponible en:
http://www.ific.org/sp/index.cfm
327

Manual Curso Nutricion Completo

Transféré par

Informations du document

Copyright

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Manual Curso Nutricion Completo

Transféré par

Droits d'auteur :

U NIDAD I U NIDAD II U NIDAD III U NIDAD IV Í NDICE

© Difusión Avances de Enfermería (DAE)

Actualización enfermera en nutrición y alimentación

Autoras: Rosa Mª Martínez Ortega, Mª Teresa Alcolea Cosín, Cristina Oter

Primera edición: año 2007.

Prohibida la reproducción total o parcial de la obra. Ninguna parte o elemento del

EDICIONES DAE (Grupo Paradigma)

ACTUALIZACIÓN ENFERMERA EN NUTRICIÓN Y

Rosa Mª Martínez Ortega

Mª Teresa Alcolea Cosín

Enfermera. Bachelor in Nursing. Titulada Superior en Ciencias de la Salud.

Cristina Oter Quintana

Dolores Rubiales Paredes

Enfermera. Titulada Superior en Ciencias de la Salud.

UNIDAD I. B ASES NUTRICIONALES PARA UNA ALIMENTACIÓN

1. Introducción a la alimentación y la nutrición

2. Requerimientos energéticos del ser humano

3. Necesidades de principios inmediatos

4. Valoración del estado nutricional.

UNIDAD II. L A ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LAS DISTINTAS ETAPAS

5. Alimentación en la primera infancia

Ventajas de la lactancia materna 101

7. Alimentación del adulto sano

8. Alimentación en personas de mayor edad

UNIDAD III. V ALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

9. Valor nutritivo de los alimentos: composición, funciones,

Leche y sus derivados. 188

UNIDAD IV. P REPARACIÓN DE DIETAS EQUILIBRADAS . ALIMENTACIÓN

10. Alimentación equilibrada

11. Estudios de hábitos alimentarios en la comunidad.

La alimentación responde a la satisfacción de una necesidad primaria indispensa-

La nutrición tiene un efecto importante en el crecimiento, en el desarrollo y en la salud.

El profesional de enfermería tiene en sus manos una importantísima labor. Necesita

Como objetivos generales se plantean los siguientes:

• Cuantificar las variaciones epidemiológicas del comportamiento alimentario

• Describir las necesidades nutritivas y alimentarias durante el ciclo vital y dise-

BASES NUTRICIONALES PARA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

2. R EQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS DEL SER HUMANO 4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL CICLO VITAL

6. A LIMENTACIÓN EN LA INFANCIA 8. L A ALIMENTACIÓN EN PERSONAS DE MAYOR EDAD

UNIDAD III VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

PREPARACIÓN DE DIETAS EQUILIBRADAS . ALIMENTACIÓN PRÁCTICA

11. E STUDIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA COMUNIDAD

Al finalizar la unidad el enfermero/a será capaz de:

• Argumentar las variables sociales, económicas, psicológicas y educativas que influ-

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y SU RELACIÓN CON LOS

En la prehistoria, los habitantes de la Tierra eran cazadores, no vivían en un lugar fijo.

El “comer”, el disfrute de la comida, no se concebía en sociedades donde no se conocía

la penuria de alimentos ni el hambre. Es de suponer que tendrían que dedicar muchas

Con el conocimiento de la palabra y la adquisición del lenguaje, fue posible establecer

El descubrimiento de nuevas prácticas culinarias, como la cocción, aumentó la rentabili-

El disfrute humano con la comida en el hambre atenuada, que denominamos apetito,

Se está perdiendo además la práctica racional de siglos de experiencia y se están susti-

Tabla 1. Panel de consumo alimentario

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La Alimentación en España (2005)

nuestra sociedad persigue el beneficio económico de unos e impide la canalización de capi-

A lo largo de la historia de la humanidad hay muchos datos curiosos relacionados con

la alimentación, que caracterizan la forma de vida de las personas. Por ejemplo, en el

EVOLUCIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

tura la alimentación. La alimentación cotidiana se soluciona en el ámbito doméstico con

El “comportamiento alimentario” marca las semejanzas y las diferencias étnicas y socia-

La “cultura alimentaria” es el conjunto de actividades, creencias y prácticas que realizan

El proceso de homogeneización o de mundialización, también llamado por algunos auto-

Todo esto nos ha trasladado a la sociedad de la abundancia y, en definitiva, a la sobre-

enfermedades cardiovasculares, enfermedad coronaria a edades cada vez más tempra-

La globalización nos ha llevado a un aumento en la variedad de nuestra dieta y a una

mayor diversificación. Ha permitido acceder con mayor facilidad y frecuencia a alimen-