TERCER PARCIAL QUMICA DE ALIMENTOS

1. Explique cuál es la relación entre el índice de acidez, la prueba de punto de humo y la etapa del
proceso de refinación “Neutralización”?
2. Cuál es la principal fuente de extracción de aceites en el mundo y cuál es la causa por la cual se ha
aumentado la extracción y uso de aceite de palma?
3. Cuáles son las principales diferencias entre los ácidos grasos saturado y lo ácidos grasos insaturados
de la composición del triacilglicerido en las mezclas lipídicas
4. Qué fenómenos físico-químicos se presentan en el proceso de fritura de buñuelos teniendo en cuenta
que esta mezcla contiene almidón de maíz, queso costeño, agua y bicarbonato y Explique qué análisis
de calidad debo tener para descartar el aceite del proceso de fritura y que controles debo realizar para
minimizar los procesos de degradación durante el proceso?
5. Cuáles son los principales tipos de emulsiones y de un ejemplo de cada una de ella y explique cómo se
pueden distinguir?
6. Que aspectos solicitaría usted como ingeniero de alimentos en la ficha técnica de un aditivo para su
uso en la industria de alimentos?
7. Que aspectos debo tener en cuenta en el uso de un antioxidante en un alimento en el que existe un
porcentaje de lípidos
8. Que cambios se presentan en las mezclas lipídicas cuando cambia la forma polimórfica del
triacilglicerido y como se pueden transformar?
9. Que es el HLB en una emulsión?

10. Cuáles son las etapas del proceso de refinación y qué efectos tiene no realizarlo

11. En el proceso de hidrogenación de aceites como es la relación entre el índice de refracción y el grado
de instauración en la medida en que avanza el proceso

12. En que consiste el fenómeno de “fat Bloom” en las chocolatinas y como se corrige este fenómeno en el
proceso?

13. Defina que es un auxiliar tecnológico y de 5 ejemplos aplicados a procesos en la industria de

alimentos?

14. Qué ventajas tiene el uso de las enzimas como indicadores de calidad en el procesamiento los
alimentos?

15. Defina que es un auxiliar tecnológico y de 5 ejemplos aplicados a procesos en la industria de

alimentos?

16. En qué productos se aplican los sorbatos, propionatos en la industria de alimentos?

17. Explique usted si los procesos de caramelización se pueden dar al mismo tiempo en el procesamiento
de los alimentos?

18. Explique usted por que no se pueden usar ácidos fuertes en el proceso de hidrolisis de sacarosa para
la obtener el azúcar invertido?

19. Explique usted porque es importante conocer la temperatura de desnaturalización de las proteínas y la
de gelatinización de los almidones?

20. En que consiste el NOAEL y como se determina

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