Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Administração de Serviços de Alimentação – ASA I

Administração (Teixeira)
“Pode ser definida com a função de se conseguir
fazer as coisas através das pessoas, com os melhores
resultados”.
“Consiste em orientar, dirigir e controlar os
esforços de um grupo de indivíduos para um objetivo
comum, ou seja, consiste basicamente na coordenação de
atividades grupais”.
O objeto de estudo da administração é a
Organização que pode ser definida por um “conjunto de
cargos e tarefas”; um “conjunto de órgãos e funções”; e um
mais atual: “um sistema composto de subsistemas que
interagem entre si e com o ambiente externo”.
“Toda organização, seja ela industrial ou
prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser
administrada adequadamente, para alcançar seus
objetivos com maior eficiência e economia de ações e de
recursos”.
A administração é realizada através do processo
administrativo, que abrange atividades administrativas,
técnicas e operacionais.
(Segundo Teixeira) Fayol (Europa): Organização do
trabalho de forma que ele se torne mais eficiente,
utilizando os princípios da administração em bases
científicas com a divisão em funções administrativa,
técnica, comercial, contábil, segurança e financeira. Criou
as funções administrativas: Planejamento, Organização,
Direção e Controle.
(Segundo Abreu) Fayol (Europa): Definiu as funções
essenciais da empresa, o conceito de administração
(prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). Essa
teoria restringe-se exclusivamente a organização formal.
Racionalmente a organização deve caracterizar-se por
uma divisão de trabalho e consequente especialização e
coordenação para garantir a harmonia e eficiência do
conjunto.
Organização Formal
Resumo:

INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)

Funções Administrativas (segundo Fayol):
1. Origem e Evolução da Indústria

 Influência da Revolução Industrial

 A influência dos filósofos
 Influência da organização da Igreja Católica
 Influência da organização militar
 Influência dos economistas liberais e dos
empreendedores

2. Movimentos de Administração

 Abordagem Clássica ou Tradicional da

Administração

Taylor (EUA): Escola da Administração Científica

Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por

meio da racionalização do trabalho do operário.

Mecanização do Trabalho

1
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Resumo das funções administrativas (Teixeira):
 Teoria das Relações Humanas - Elton Mayo
(Chicago)
Teoria calcada em valores humanísticos na administração,
deslocando a preocupação anteriormente voltada à tarefa
e à estrutura para a preocupação com as pessoas. O
trabalhador não é só visto como força de trabalho e o seu
desempenho é resultado de seu esforço e de sua relação
com o ambiente de trabalho trazendo satisfação e retorno
para a organização. Harmonizar a função econômica de
gerar lucro com a função social de dar satisfação aos seus
empregados.
Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações
 Teoria Neoclássica ou Escola Operacional (Abreu)
Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem
os exageros, utilizando a administração como uma teoria
social básica. Ela enfatiza as funções do administrador
(planejamento, organização, direção e controle) formando
o processo administrativo.
Preparatório Marinha 2016
3. Conceito e Objetivos da Empresa
Define-se como empresa toda organização particular,
governamental ou de economia mista que produz ou
oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção
de lucros.
Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.
Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar
e vai realmente entrar em cada um dos negócios que
aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os
vários aspectos considerados.
Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuro
que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudo
que implica a obtenção de um fim ou resultado final.
 O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa
ou ser específico de um setor.
 A META representa etapas para alcançar os objetivos e
a meta empresarial pode ser definida como a
quantificação dos objetivos.
 Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;
realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;
comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;
motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.
 Uma adequada administração se inicia com o
estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos
a serem alcançados.
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Segundo Teixeira
A alimentação coletiva é representada pelas atividades de
alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivo
manter a saúde de sua clientela, através de uma
alimentação adequada, equilibrada, segura sob os
aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade
financeira da empresa.
 UAN como atividades fim (hospitais e centros de
saúde) – conjunto de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que
atendem, seja através de seu ambulatório, seja
através da hospitalização.
 UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias
e instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
atividades que procuram reduzir o índice de acidentes
e taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.
2
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

O mercado de alimentação (Abreu) refeições, causando transtornos da frequência não

atender à previsão e, problemas de transporte.
 Com a criação do Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) pela lei nº 6.321/76, permitindo a  Refeições-convênio: a empresa incentivada
dedução do imposto de renda de um percentual sobre diretamente ou por meio de concessionária, mantem
o lucro tributável das empresas participantes do convênio com restaurantes comerciais para o
programa, as UAN das indústrias sofreram uma fornecimento das refeições aos funcionários da
expansão, entretanto, com características empresa incentivada.
diversificadas.
 Processo de seleção: mediante licitação, nas
As UANs podem ser:
modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência
onde é exigido competência do Pessoal Técnico e
 Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras, Administrativo e da adequação do quantitativo e
com clientela fixa; qualitativo do pessoal operacional, apresentação de
 Comerciais: restaurantes abertos ao público; cardápios básicos para a clientela, bem como
 Hotéis; documentos de idoneidade financeira da
 Comissarias ou caterings; concessionária.
 Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
Quadro Resumo
Tipos de Serviços (Teixeira):

 Serviço próprio (auto-serviço) – a empresa

incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
necessitando portanto, de infra-estrutura e
possibilitando melhor controle de qualidade;
 Serviço de terceiros – fornecimento de refeições é
formalizado por contrato firmado entre a empresa
incentivada e a prestadora de serviços
(concessionária);
 Administração por condomínio – um único refeitório
para atender aos funcionários de um agrupamento de
empresas situadas numa mesma área geográfica.

Modalidades do serviço de terceiros:

 Comodato: a empresa incentivada (empregadora)

contrata os serviços de uma empresa especializada,
concessionária, a qual utiliza as instalações da
primeira para o preparo de refeições. A contratada
assume toda a responsabilidade, desde a aquisição
dos gêneros alimentícios até a distribuição das
refeições. Para a empresa incentivada (contratante)
há a vantagem de transferência de responsabilidade;
entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o
mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle Quanto ao sistema de distribuição (Teixeira):
de qualidade da refeição é possível com a contratante
mantendo uma nutricionista como supervisora.  Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no
mesmo local.
 Refeição pronta e transportada: a contratada  Descentralizado – refeições produzidas na cozinha
entrega à empresa incentivada refeições central e distribuídas em outro local.
(convencionais ou supergeladas) já confeccionadas  Misto – parte das refeições distribuídas de forma
para consumo. No que se refere a espaço físico, centralizada e outra parte descentralizada.
equipamentos, despesas de gás, luz, combustível
para preparo das refeições, a empresa incentivada é Tipos de Serviços (Abreu):
isenta. Desvantagens: riscos na conservação das
refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos 1. Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa
tipos de preparações possíveis de oferecer, gerencia a UAN, produzindo refeições a serem
dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria- servidas aos seus funcionários.
prima, exige uma definição antecipada do número de
3
 Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

2. Concessão – o fornecimento de refeições é feito por
uma empresa terceira (concessionária) que assume a
responsabilidade da gestão da UAN. Tipos de
concessão:
 Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, gestão
operacional, entre outros, onde o valor da refeição é
preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo
número de refeições servidas.
 Mandato – a terceirizada cobra pela administração do
serviço que será calculado com base em uma
porcentagem sobre: (i) folha de pagamento dos
funcionários e do montante total de compras da
matéria-prima. Obs: funcionário da concessionária e
estoque do cliente; (ii) somente fornecimento de mão-
de-obra.
 Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
porcentagem preestabelecida do faturamento.
 Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
com a legislação vigente;
 Participar do recrutamento e seleção dos recursos
humanos;
 Coordenar e executar programas de treinamento e
reciclagem de recursos humanos;
 Integrar a equipe de saúde ocupacional;
 Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
(CIPA);
 Coordenar, supervisionar e executar as atividades
referentes às informações nutricionais e técnicas de
atendimento ao cliente;
 Promover programas de educação alimentar;
 Detectar e encaminhar ao superior hierárquico relatórios
de condições da UAN impeditivas das Boas Práticas;
 Colaborar com autoridades na fiscalização;
 Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação;
 Orientar estágio e participar de programas treinamento;
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

QUALIDADE TOTAL (ABREU)

Obs: Mandato ou Taxa fixa podem ser cobrados EPIs,
utensílios, gastos com locação para eventos, outros.

Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo

A administração da UAN deve ser delegada ao
dos serviços.
nutricionista.

O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão

Funções do nutricionista: planejamento,
de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e
organização, direção, supervisão e avaliação segundo a
serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e
Lei 8.234/91.
o mercado.
Atribuições específicas do nutricionista
Definição de qualidade segundo ISO 8402/1986:
(Abreu):

“A totalidade de aspectos e características de um

 Participar do planejamento e gestão recursos econômico-
produto ou serviço que satisfazem necessidades
financeiros;
explícitas e implícitas”.
 Participar do planejamento, implantação e execução de
projetos de estrutura física e executar a adequação de
instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as
suas especificações;
 Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos de transporte, equipamentos e
utensílios;
 Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar a
seleção, compra e armazenamento de alimentos;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos
clientes;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”
rendimento e custo das preparações culinárias; Desafio: Converter as necessidades do usuário em
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as características mensuráveis.
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias; O Serviço de alimentação deve administrar de forma a:
 Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
 Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa;
 Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
 Atender aos anseios dos clientes;
receituários;
 Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa;
 Efetuar controle de sobras e restos;
 Abrir canal de comunicação;
 Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
 Conquistar espaço com clientes, empregados e
higienização do ambiente, veículos de transporte de
empresa.
alimentos, equipamentos e utensílios;
4
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
lucratividade, competitividade, sobrevivência
O Custo da Má Qualidade
e maior participação no mercado.
 Custo da não prevenção – ausência de programas de
qualidade, controle de processos, treinamento.
 Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
verificação de não conformidades, supervisão
sistemática.
 Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –
desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar
ao cliente).
 Custo de erros posteriores à entrega dos produtos
– restos, devoluções, reclamações.
 Custo dos equipamentos - más condições,
subutilização, mau uso.
PLANEJAMENTO
São antecipadamente previstas as ações relacionadas a: o
que fazer (objetivos do trabalho), de que maneira fazer
(normatização das operações, definição das atribuições),
quando fazer (definição do tempo de execução) e quem
deve fazer.
Deve ser exequível (ações planejadas se tornem efetivas)
e flexível (possibilitando as correções de direção
necessárias). Ex UAN: Definir Valor Energético Total,
padrão socioeconômico do cardápio, aceitação das
preparações, etc.
Forma de relacionar os objetivos com as condições
disponíveis e determinar a melhor forma da execução das
operações.

MARKETING PARA UANS (ABREU)
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se
em alguns conceitos centrais como necessidades e
desejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamentos.
Estratégias básicas do marketing:
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
continuidade na execução das tarefas.
Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
empresa.

 Definição do público alvo – comportamento humano;
estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
comportamental.
 Posicionamento de mercado – posição que a
empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na
mente do consumidor.
Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
cumpridos.
Os princípios gerais da administração aplicáveis ao
planejamento são: o da definição do objetivo e o da
flexibilidade do planejamento possibilitando as correções
de direção necessárias.

 Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo

mostrar como atingir e atender às necessidades e
desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.
 Produto – tangível (refeição) e intangível
(eficiência, qualidade, valor agregado)
 Preço – monetário (quanto se paga pelo produto)
e não monetário (atendimento, acesso ao local,
estacionamento, ambiente, infraestrutura, etc.).
 Promoção – publicidade, relações públicas,
promoção de vendas, venda pessoal e
merchandising.
 Ponto – local, distribuição e logística.
Fases do planejamento:
 Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta
1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
limitações tais quais: processo e erro amostral, falha
(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
na coleta dos dados, erro no registro, processamento
programas, procedimentos, métodos e as normas);
e interpretação dos dados, não cobertura de todas as
2. A tomada de decisões para ações futuras;
variáveis.
3. Determinação dos planos.

O PROCESSO ADMINISTRATIVO (RELACIONADO ÀS

Níveis do planejamento:
ATIVIDADES DE UAN)
5
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos, À francesa: pouco encontrado, servido em refeitório
políticas, missão) diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado
 Tático – nível gerencial (utilização adequada dos (gerência, diretoria com pequeno número de comensais).
recursos da empresa)
 Operacional - produção ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)

Determinação do Sistema de Distribuição de Refeições
Deve ser levado em conta no planejamento físico-
funcional.
 Pacientes – centralizado, descentralizado e misto
Sistema Centralizado
 Mais prático, higiênico e funcional.
 Preparo, distribuição, porcionamento e identificação
na própria cozinha.
 Menor manipulação, menor contaminação, melhor
manutenção da temperatura dos alimentos.
 Melhor supervisão e controle
 Maior integração do pessoal do S.A
 Supressão das copas de apoio.
 Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente.
Sistema Descentralizado
São atividades típicas de planejamento que fixam
parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
administração em bases científicas, ou seja,
fundamentada nos princípios de planejamento e controle.
São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
como fichas e formulários que tenham praticidade,
simplicidade e identidade dos resultados.
São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
os nutricionistas.
1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
Para assegurar esta adequação será necessário definir
previamente as necessidades em calorias que poderão ser
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.

A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao

 Preparo realizado na cozinha com porcionamento,
VET deve ser:
identificação e distribuição, realizados nas copas de
apoio.
Carboidratos - 55 a 65%
 Maior manipulação, perda de apresentação e
Proteínas - 10 a 15%
qualidade.
Lipídeos - 20 a 30%
 Alteração do paladar por reaquecimento inadequado.
 Porcionamento inadequado, supervisão precária. Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
 Maior possibilidade de erros na distribuição. distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
 Maior desperdício de área física.
 Dieta geral e dietas especiais de rotina, refeições Desjejum 15%
intermediárias (desjejum, merenda e lanche) e parte Almoço 45%
fria (sucos, saladas e sobremesas) Jantar 40%
5 a 10% retirados do
Sistema Misto Lanche
almoço ou do jantar

 Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte da
distribuição centralizada e parte descentralizada.
 Funcionários e acompanhantes
Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros.
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta.
Leva a desperdícios pois não considera preferências e
hábitos alimentares.
Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais
com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
desperdícios pois o comensal porciona sua bandeja.
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
atenção do nutricionista.
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).
Para as empresas que aderem ao Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT)
Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada
nas seguintes referências:

6
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Nutrientes Valores diários Referência Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
Valor Energético Total 2000 Kcal da clientela e peculiaridades de cada unidade como
Carboidrato 55-75% número e habilitação de funcionários, equipamentos e área
Proteína 10-15% física disponível.
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10% 3. Definição do “Per Capita”
Fibra >25 g
Sódio < 2.400 mg É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.

Parâmetros nutricionais - Portaria MTE n° 193, de 05 de Importância “per capita”

dezembro de 2006.
 Garantir o equilíbrio dos cardápios
Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)  Orientar na previsão de compras e requisições
 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator  Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
atividade) alimentação oferecida.
 30 a 40% do VET
4. Planejamento de Cardápios
 6 a 10% de NDPcal
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
de 2 mil calorias.
processo de produção de refeições e que permite estimar
antecipadamente toda a estrutura necessária para o
Refeições menores (desjejum e lanche)
serviço de alimentação.
 300 a 400 calorias
 15 a 20 % do VET diário
Instrumento de venda, normalmente apresentado antes do
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
consumo que irá influenciar diretamente a rentabilidade da
de 2 mil calorias.
empresa.

Recomendações:
A partir do cardápio podem ser dimensionados:

 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma  Recursos humanos e materiais

porção de frutas e uma porção de legumes ou  Controle de custos
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e  Planejamento de compras
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas  Política de abastecimento
refeições menores (desjejum e lanche).  Padronização de receitas
 Organização do processo produtivo
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base O planejamento de cardápios deve levar em consideração:
com avaliação nutricional periódica;
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio
 O cálculo de VCT será alterado em benefício da saúde de cada grupo básico de alimentos.
do trabalhador, em cumprimento às exigências
laborais e baseado em estudos de diagnóstico Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de
nutricional. alto valor calórico, escolher como guarnição ou sobremesa
preparações de valor calórico mais baixo com a utilização
 Modalidade autogestão deve ter responsável técnico de fichas técnicas.
inscrito no PAT.
 Disponibilidade de gêneros – utilização gêneros
Distribuição dos nutrientes disponíveis no mercado facilita abastecimento,
garante a qualidade do produto e minimizam os
Refeição HC PTN GT GS Fibra Na (mg) custos.
(%) (%) (%) (%) (g)
Desjejum  Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação
60 15 25 <10 4-5 360-480 e tempo hábil para a execução. Evitar preparações
Lanche
Almoço que demandem tempo e qualificação especial.
Jantar 60 15 25 <10 7-10 720-960
Ceia  Disponibilidade da área e equipamentos - para
melhor organização, racionalização do trabalho e não
2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios comprometer a produção e qualidade das refeições.

7
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Os equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.
 Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
preferências através de formulários com uma
aceitação de 90 a 100% é um bom indicador.
 Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,
consistência das preparações, equilíbrio de cores,
repetição de alimentos em preparações diferentes.
 Utilizar o Guia Alimentar para a População
Brasileira na elaboração de cardápios e como
instrumento de apoio às ações de educação alimentar
e nutricional.
 Leis da Nutrição (Pedro Escudero):
Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária
ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e
manutenção da saúde.
Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação,
conservação e condições de consumo dos alimentos.
Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura
dos alimentos.
Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levando
em consideração os fatores que interferem no cálculo de
uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade
dos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estado
fisiológico) e à coletividade.
Programação do Cardápio
 Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e
repetições e facilitar a distribuição das formas de
preparo, das cores e da consistência dos alimentos,
além de balancear os custos.
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados, frutas etc). Evitar
componentes que estejam em outras preparações.
1 salada Variar diariamente tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
1 folha, 1 legume cru, 1 legume
4 saladas
cozido e 1 variável
 Prato Base - arroz e feijão (ou outra leguminosa).
Quando usar massa deve ter o porcionamento igual
ao arroz com feijão. A massa pode ser prato base +
prato principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.
 Prato Proteíco – Prato principal, denominação que se
refere ao custo maior entre os demais componentes
Preparatório Marinha 2016
do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
de preparo diferentes. Evitar mais de um tipo de
fritura.
 Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
guarnição única, esta deve combinar com ambos.
Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato, deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão
/ picadinho de carne com legumes.
 Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta
(PAT). Prato mais elaborado, sobremesa simples e
vice-versa.
Quanto ao padrão:
 Popular, trivial simples ou padrão operacional –
aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradas
e não exige mão de obra especializada.
 Médio trivial médio ou padrão administrativo –
preparações diversificadas, mais elaboradas, com
custo maior, mas sem requinte.
 Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preço
elevado e mais de uma preparação, representando
cada grupo básico componente do cardápio.
 Outros Aspectos:
 2ª-feira usar preparações mais simples;
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
feijoada na sexta-feira;
 Reduzir frituras;
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e variedade
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
 Usar denominação “prato light” se atender ao
disposto na legislação.
Dietas hospitalares
 Dietas de rotina: sem modificações ou restrições
na composição, porém podem ser modificadas
quanto à consistência: dieta branda, pastosa, leve
e líquida.
 Dietas modificadas quanto à composição:
hipossódica, laxativa, sem resíduos. Proporção
equilibrada de macronutrientes.
 Dietas especiais: modificações tanto na
composição de micro quanto macronutrientes
(dietas hipoproteicas)
 Dietas para preparo de exames: ex: dieta liquida
sem resíduos para preparo de colonoscopia.
8
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
5. Ficha Técnica ou Receituário Padrão
Instrumento para padronização da qualidade,
planejamento das operações e de custo e que permite:
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário.
 Receita se adapte às quantidades escolhidas.
 Previsão de compra e otimização de estoque.
 Conhecer o rendimento e porcionamento das
preparações reduzindo sobras.
 Controle de custos.
 Cálculo do valor nutricional.
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e
utensílios necessários.
 Dar um caráter científico ao trabalho.
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
imprescindível para um programa de informatização
adequado.
6. Estimativa do Número de Refeições
Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no
cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e
o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado
permite uma avaliação da frequência do refeitório,
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre
outros.
7. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração
do orçamento.
8. Definição da Política de Abastecimento
Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
periodicidade, sistematização das requisições da recepção
e armazenamento das mercadorias com normas de
operacionalização.
 Escolha de fornecedores – informação da
idoneidade, preço, padrões de qualidade, forma de
pagamento, prazo de entrega. Licitação - deve-se
respeitar as regras da legislação em vigor.
 Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite
avaliação do desempenho dos fornecedores.
 Definição do padrão de qualidade com registros em
formulários de controle de estoque.
9. Avaliação da UAN com base na opinião da
Clientela
Preparatório Marinha 2016
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação do comensal com aplicação de formulário
próprio.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
Fundamental para garantir a operacionalização das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
(técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
humanos e produtividade.
A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal,
de lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
consideração os seus cruzamentos e as suas
interferências no processo, nas questões de saúde e
possíveis riscos de contaminação alimentar.
Um planejamento bem elaborado evita:
 Fatores negativos de operacionalização como
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
condições higiênicas.
Critérios do projeto:
 Gerais: otimização de custo de investimento e
funcionamento; racionalização das áreas e dos
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
 Específicos: eficiência dos equipamentos vitais
(produção, distribuição e tratamento de utensílios) e
boa dissociação dos principais circuitos: cliente,
gêneros e lixo.
Locais para Operação da UAN:
Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-
preparo de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor
úmido e seco, Espera para distribuição, Distribuição,
Higienização de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.
Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e
áreas técnicas (ventilação, energia, combustíveis).
Fluxo de Alimentos
 Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de
trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
 Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.
9
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite
interferências de circulação e com sequência lógica.
Planejamento e projeto (Abreu)
O ato de planejar e projetar espaços está diretamente
ligado às atividades que as pessoas irão exercer na área
considerada – a função (representada pelas pessoas
exercendo as atividades) incide na forma (representada
pelo espaço considerado). O encaminhamento do projeto
em termos de espaços deverá percorrer os seguintes
conceitos:
• Espaço ergonométrico: dimensões corretas de
circulação, objetos, equipamentos etc.
• Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao
ambiente: climatização, luminosidade, acústica.
• Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas
para implantação e operação do espaço: estrutura
(paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e
esgoto).
• Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado.
• Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade.
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Planejamento e Organização
 Estabelecimento do plano diretor
 Anteprojeto
Preparatório Marinha 2016
 Definição da planta física
 Elaboração do memorial descritivo
 Construção da unidade
 Atividades a serem desenvolvidas
 Recursos físicos, materiais e humanos
 Composição da equipe e estabelecimento de
hierarquia.
Áreas e subáreas de um Serviço de Nutrição Hospitalar
(SNH)
 Cozinha Geral e Dietética: recebimento,
armazenamento de gêneros e materiais, pré-preparo,
porcionamento de refeições, distribuição de dietas,
higienização e guarda de utensílios e louças.
 Lactário
 Nutrição enteral: recebimento de prescrição e
dispensação de NE, preparo de dietas artesanais
(com alimentos in natura), limpeza e sanitização de
embalagens e outros insumos, manipulação e envase.
 Refeitórios
 Copas de apoio
Projetos e construção de SNH devem se basear na
resolução ANVISA/MS, RDC 50, de 21/02/2002, atualizada
pela RDC 307 de 14/11/2002.
Ambiência
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades e determinam a qualidade e quantidade do
trabalho produzido.
Fatores que interferem diretamente na produção:
1. Iluminação
Exerce uma forte influência no comportamento das
pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais,
aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de
acidentes.
Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexos
fortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas de
maneira que não permita penetração direta do sol sobre a
superfície de trabalho.
A iluminação mais recomendada para UAN é a
natural por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida
(raios UV) e age como um tônico estimulando as funções
do organismo e propiciando sensações de alegria e
disposição (está relacionada diretamente com o nível de
trabalho produzido). Além disso, é a mais econômica.
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso
a ser projetada.
(Abreu) – Lâmpadas e luminárias de fácil limpeza,
protegidas contra explosão e queda, em bom estado de
conservação, sem alterar as características sensoriais dos
alimentos.
10
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m)  Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
NR 24 bancadas.
Refeitórios - 150W/ 6 m2  Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
Área de processamento - 150W/ 4 m2 borracha.
 Música ambiente adequada.
2. Ventilação, Temperatura e Umidade  Treinamento de funcionários para identificar ruídos.

Ventilação 4. Cor do ambiente

A ventilação assegura conforto térmico e renovação de ar
importante em cozinhas para que a mesma fique livre de A escolha das cores está diretamente relacionada ao
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de índice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz
vapores. em maior ou menor intensidade.

A ausência deste conforto pode causar fatores negativos IR

Local Cores
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, (Teixeira)
náuseas, vômitos etc. Teto e alto das
paredes (acima Acima de
O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de Branco
da altura dos 80
paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso. olhos)
Paredes Creme,
(Teixeira) Quando não é possível por meio natural, deve- (abaixo da amarelo,
se utilizar meios artificiais como ventiladores, circuladores, 50 a 75%
altura dos azul claro,
exaustores e coifas. olhos) rosa
Verde,
(Abreu) - Fluxo de ar da área limpa para a suja. Não
Pisos 15 a 30% Cinza, Azul
devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-
escuro
condicionado nas áreas de manipulação.
IR segundo Teixeira:
Temperatura e Umidade

CORES IR (%)
Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC
Branca 80 a 85
Umidade relativa do ar - 50 a 60%
Creme 55 a 70
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido) Amarelo 45 a 60
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a Verde claro 35 a 55
sudorese excessiva por risco de contaminação dos Cinza escuro 15 a 25
alimentos.
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a
3. Sonorização ABNT:

O ruído é considerado uma das causas de doenças Cores Sinalização Aplicação

psicológicas, ocasionando elevação da pressão Caixa alarme, hidrantes,
Identificar
sanguínea, redução das secreções salivares e Vermelho extintores de incêndio,
perigo
gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc. saídas emergência.
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto. Parapeitos, corrimão,
Amarelo Cuidado
parte baixa da escada.
A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120 Caixa de 1ºs socorros,
decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam Verde Segurança quadro de avisos,
saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho exposição cartazes.
auditivo.
Preto Resíduos Coletores resíduos.
Cuidados necessários:

 Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de

distância a fim de evitar o eco.
 Evitar projetos circulares ou côncavos por
concentrarem e conduzirem o som.
 Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.

11
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Resumo dos Aspectos Físicos da UAN: Altura mínima de 2 m para azulejos (Abreu). Devem
ser colocadas cantoneiras nas paredes e barras de
Aspectos Físicos Recomendação aço nos locais de movimentação de carro. Ângulo
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso arredondado no contato com o piso.
Artificial :
150 W/6 m2 refeitório Portas e Janelas - (Teixeira) Portas de madeira
Iluminação
150W/4 m2 cozinha revestida com material lavável com largura e altura
mínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,00 metros
Ventilação Abertura 1/10 da área piso respectivamente com vedação de borracha na parte
Temperatura 22 a 26ºC inferior para evitar entrada de roedores e insetos. As
Umidade 50 a 60% portas de comunicação devem ter visores e de
Sonorização Máx. 80 db sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
Teto e paredes (acima olhos) - IR superior das paredes para melhor conforto térmico
Acima de 80% evitando raios solares, ar quente que sobe e vento
Cores sobre o fogão. Esquadrias móveis de madeira com
Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
(revestimento) pintura de tinta lavável e corta-fogo ou alumínio com
75%
Piso - IR 15 a 30% vidro transparente e liso para garantir a limpeza,
Vermelho – perigo ventilação e iluminação.
Cores (sinalização) Amarelo – cuidado
ABNT Verde – segurança Telas com 2 mm para evitar entrada de insetos.
Preto – coletor de resíduos (Abreu) superfície lisa, cor clara, ajustada aos
batentes com fechamento automático (mola ou similar)
Fatores que favorecem a ambiência no trabalho: e protetor no rodapé.

1. Localização do Serviço de Alimentação - andar Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso,

impermeável, lavável, de cores claras, de fácil
térreo, voltada para o nascente (conforto térmico) e
em bloco isolado (para futuras ampliações e higienização, bom estado de conservação; isento de
adaptações como janelas) ou na esquina do prédio. goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
Facilita a iluminação natural, ventilação, manutenção bolor e descascamento. As aberturas devem ter tela
com espaçamento de 2 mm e removíveis para
preventiva e corretiva, remoção de lixo e acesso de
limpeza. Pé direito no mínimo de 3 metros no andar
fornecedores. Reduz custos de manutenção por
térreo e 2,7 metros em andares superiores.
dispensar uso de monta-cargas e elevadores,
tubulações externas de vapor, água, energia etc.
4. Instalações:
2. Configuração geométrica – a forma mais indicada é
Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica
a retangular desde que o comprimento não exceda
devem ser pintadas nas cores indicadas pela
mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
disposição dos equipamentos, evita caminhadas autoridade competente em segurança e medicina do
supérfluas, permite a setorização para melhoria do trabalho para identificação, e externas para facilidade
de reparo.
fluxo de produção “marcha avante” e facilita
supervisão das atividades.
Tomadas de força individualizadas para cada
3. Revestimentos: equipamento do tipo blindado para facilitar limpeza e
evitar acidente de trabalho.
Piso - Facilidade de higienização, carga estática,
Drenagem das águas através de canaletas ou
antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência a
grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de
substâncias corrosivas (ácidos graxos dos alimentos e
água. Instalação de peneiras removíveis para facilitar
produtos de limpeza), impermeabilidade e cor clara.
a higienização.
Piso monolítico ou de cerâmica com rejunte de asplite
(material não poroso). Deve ter um único nível com
Dimensionamento das Áreas de Trabalho
inclinação para os ralos e estes deverão ser sifonados
para impedir entrada de insetos e roedores.
Variáveis Intervenientes
Paredes - revestidas de material liso, cor clara,  Nº refeições e turnos
resistente, impermeável e lavável em toda a sua  Padrão Cardápios
extensão. O azulejo é o melhor revestimento com  Modalidade e sistema distribuição
atenção ao material de colocação devido ao calor e  Política de compras e abastecimento
umidade na área de cocção que pode levar a
deslocamentos assim como, cuidado com o rejunte.

12
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Dependências Área Total e distribuição áreas para hospital até 200

leitos (Teixeira)
NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é
obrigatório a existência de refeitório. Distribuição áreas
Área / Preparo
Distribuição Recepção e
Resumo das exigências da NR 24 leito
estocagem
e demais
cocção
Refeitório Cozinha Instalações Vestiário
Sanitárias Centralizada 2 m2 20% 45% 35%
1m² p/ Cozinha = 1m² p/ cada 1,5m² p/
usuário 35% da área trabalhador cada
abrigando do Refeitório trabalhador Descentraliza 1,8
20% 50% 30%
1/3 do total Estoque = da m2
maior turno 20% da área
do Refeitório
75 cm Portas 1m x 1 para cada Área Total segundo Ministério da Saúde (Teixeira)
circulação 2,10m 20
principal Nº Leitos Área
55 cm Janelas Mictório tipo Até 50 1,5 m2 por leito
circulação madeira ou calha 60 cm 51 a 150 1,2 m2por leito (mín. 75m2)
entre ferro 60 x 60 Acima 150 1 m2 por leito (mín. 180m2)
bancos cm mínimo Não considera refeitório
Lâmpada Lâmpada 150 Lavatório 1/
150 w/ 6m² w/ 4m² 20 Composição das Áreas
Pé direito Pé direto 3 m Chuveiro 1/
3m máximo mínimo 20 O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e
Paredes Revestimento cubas estão relacionados com o contingente de mão de
com em toda obra que por sua vez é definido em relação ao número de
revestimento extensão refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de
impermeável distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
até 1,5m
Telas, Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):
exaustores e
coifas.  Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
Área Total segundo Haydée (Teixeira)
 Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria
Número refeições M2 por pessoas mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em
250 0,80 restaurante institucional pelo requinte e maior
500 0,80 necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito
600 0,75 por solicitação.
700 0,72
800 0,70  Americana - preparações dispostas numa grande
900 a 1.000 0,60 mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos
Acima de 1.000 0,50 do salão (bufê).

Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e Devem seguir uma linha de produção mais racional
10% para tipo luxo. possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
Setorização segundo Haydée (Teixeira) comprometem a produção das refeições.

Setor % da área total Área de Recebimento

Estocagem
Preparo de refeições
Higiene e Limpeza
Distribuição refeições
Administração e segurança
10 a 12
16 a 20 Na plataforma de descarga, que deverá situar-se em área
6a8 externa do prédio, próximo a estocagem e ser de fácil
45 a 48 acesso aos fornecedores. Plataforma com rampas, e
12 marquise. O local de inspeção, pesagem e higienização
dos gêneros deve ser um prolongamento da plataforma de
descarga, com área para acomodar a mercadoria.

13
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
higienização verduras e frutas.
Área de Estocagem
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível à
área de processamento. Constituída de despensas e
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos
armazenados a temperatura ambiente.
Despensa (gêneros não perecíveis):
 Porta única, larga e alta, simples ou em seções.
 Borracha de vedação na parte inferior da porta.
 Piso em material lavável e resistente e sem ralos.
 Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
 Janelas e abertura teladas.
 Temperatura – máximo de 27ºC.
 Sem tubulações de água e vapor aparentes.
 Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade mínima de
45 cm e moduladas.
 Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o
piso em até 40 cm e pés com canoplas.
 Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a
5 degraus.
 Extintor de incêndio, lavatório e móveis.
 Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.
 Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS).
 Não guardar alimentos com produtos limpeza.
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
 No mínimo duas câmaras (Teixeira).
Alimento Temperatura Umidade
Carnes 0ºC 60 a 70%
Hortifruti 10ºC 80%
 Câmaras para laticínios e congelados devem ser
analisadas de acordo com a frequência e quantidade
do produto no cardápio.
 Dotadas de antecâmaras, revestimento de material
lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
 Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
tinta PVA ou epóxi.
 Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,
termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo
lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado –
desligado”.
 Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou
plásticas e para peças de carnes, os gancheiros.
Preparatório Marinha 2016
 Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e
dispositivos de segurança com abertura por dentro.
Área de Processamento
São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos
hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
exceção da área de higienização, as demais áreas não
precisam estar separadas por paredes completas, bastam
os balcões.
1. Área de Pré-Preparo Carnes
 Necessária e independente do número de
refeições.
 Deve dispor de bancada com tampo de material
adequado e com gavetas para guarda do material e
balcão com cuba e local para equipamentos.
2. Área de Pré-Preparo de verduras
 Dependendo do número de refeições, pode ser usada
para outros fins, como preparo de sobremesas e
sucos. Dotada de balcão de aço inox, cubas e local
para dispor equipamentos.
3. Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) –
devem ter áreas específicas.
4. Área de Cocção
 Deverá estar situada entre a área de pré-preparo e a
área de expedição.
 Cuba para higienização das mãos, toalheiro com
toalha de papel.
 Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e
fogão, deve ser levemente inclinado.
5. Área de Expedição das Preparações
 Preparações prontas são encaminhadas à Área de
Distribuição.
 Podem sair diretamente da cozinha para a área de
distribuição através de carros de transporte ou “Pass
through”.
 No caso dos hospitais com serviço centralizado será
necessária uma área maior com balcão e esteira
rolante para porcionamento e encaminhamento aos
pacientes ou por monta carga.
6. Área de Higienização de Utensílios da Produção
 Deve ser delimitada por parede completa com
ventilação e iluminação adequadas. Sistema de
drenagem bem dimensionado, local separado para
utensílios sujos e limpos, cubas profundas, em
número adequado e instalação de triturador e
esguicho de pressão.
14
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
7. Área Cozinha Dietética (em caso hospitais)
 Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador,
banho-maria, panelas basculantes, sistema de
exaustão, assim como, depósito para detritos e
sistema de higienização de mãos.
Áreas de Distribuição de Refeições
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição e com o padrão de atendimento.
1. Área para distribuição ou copa de apoio
 No sistema de cafeteria a área é bem definida e
separada pelo balcão de distribuição e da área de
processamento por parede incompleta.
 Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no
próprio salão com copa de apoio.
 Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.
2. Salão de Refeições
 Situado num ponto que facilite o transporte da refeição
pronta preservando características sensoriais, higiene
e de fácil acesso aos comensais.
 Cuidados especiais de ambientação.
 Definição de mobiliários como número de lugares e
tipo de assento vão interferir no dimensionamento.
3. Higienização de Bandejas
 Área adjacente ao salão de refeições com
comunicação através de guichê.
 Armário fechado para guarda do material higienizado.
4. Copas de distribuição em Hospitais
 Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta
com a área de processamento.
5. Área para Higienização e Guarda de carros-
transporte
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,
água quente e fria.
6. Sala do Nutricionista
 Local que facilite a supervisão das operações de
produção.
 Piso em nível mais elevado que o da área em que
está situada, visor em toda a extensão da sala a partir
de um metro do piso.
Localização por área de atuação:
 Produção - área de produção
 Clínica - junto às unidades de internação
 Chefia - junto às demais chefias da Empresa
Preparatório Marinha 2016
7. Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
 Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
as demais áreas.
 Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
fechados em boxe individual.
 Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
8. Área de Lixo
Local que facilite a remoção, revestida de material lavável,
esguicho de pressão com água fria e quente. Ideal que
seja refrigerada (câmara frigorífica exclusiva com 0ºC).
Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.
Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
alimentares dos pacientes.
Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas, monoblocos,
etc. Próximo à plataforma de descarga.
Equipamentos
Complementam o planejamento da área física. Tem
estreita relação com:
 Número de refeições.
 Efetivo e qualidade da mão de obra.
 Padrão do cardápio que define complexidade e
sofisticação dos equipamentos.
 Sistema de distribuição.
 Política de compras e orçamento.
 Espaço a ser ocupado.
 Agrupamento de acordo com as finalidades.
 Fluxo de trabalho.
 Flexibilidade, higiene e segurança.
Classificação (Teixeira):
 Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador
bifes, picador carne, descascador legumes, máquina
lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
filtros de parede.
 Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e
demais.
Segundo Abreu:
 Recebimento: balança plataforma, carros chassis,
carros plataforma, cuba para pré-higienização,
monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.
15
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Armazenamento temperatura ambiente: balança de  Caldeirões

mesa, carro de detritos, escada plataforma com
rodízios, estantes em aço inox, estrados fenestrados e Será estimado considerando o tempo de cocção e
pallets. viabilidade de sua reutilização no mesmo período de
preparação.
 Armazenamento temperatura controlada: câmaras Necessário: per capita líquido (cru)
frigoríficas de alvenaria ou modulares, carros Fator cocção
plataforma, cortinas PVC, freezer reach in, walk in, Número de refeições
monoblocos e pallets.
Dados: Valor nominal do equipamento, Câmara de ar
 Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carro (10%),
detritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,
picador carne, refrigerador. Ex1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir
dos dados do produto:
 Pré-preparo cereais: banco anatômico, carro Arroz
caçamba para higienização, carro detritos, mesa inox Per capita: 80 g
com furo. Fator Cocção: 3
Nº refeições: 1.000
 Pré-preparo vegetais: carro de detritos, cortador
mecânico de vegetais, cutter, descascador de Resolução da questão:
tubérculos, mesa de inox com e sem cuba,
processador vegetais, refrigeradores, tanque para 80 x 3 x 1.000 = 240.000 g ~ 240 litros + 24 (10%) = 264 L
higienização de vegetais. para 80 kg de arroz.

 Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos, No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox capacidade:
com e sem cuba, misturador massa e refrigeradores.
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h
 Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para
sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba. Ex2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas
medidas dele.
 Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto, Dados: 1 m diâmetro e 0,63 m de altura.
charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica, Resolução da questão:
resfriador, sistema exaustão. V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
 Distribuição: balcão distribuição aquecido e V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 ~= 500 L
refrigerado, balcão apoio, cubas gastronômicas,
passthrough aquecido e refrigerado, post-mix de Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos
sucos, refresqueira. usando a capacidade nominal do equipamento.
Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator de
 Higienização utensílios cocção: carro de detritos, cocção do feijão de 5.
esguicho, mesa inox com cuba, estantes com rodízios,
prateleiras de inox. Resolução da questão:
Unidade – 500 L
 Higienização de utensílios do refeitório: carro para Câmara ar – 50 L 500-50 = 90 kg
detritos, carro plataforma para transporte de louças, Fator cocção – 5 5
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante
com rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox  Balcão de Distribuição
com cuba, coifa, sistema exaustão e compactador de
lixo orgânico.  Tempo médio de distribuição por refeição e horário.

Dimensionamento de Equipamentos Exemplo:

Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.
Informações para Cálculo Equipamentos: Tempo distribuição – 2 horas (120’)
Nº refeições - 2.400
 Número refeições 1’ ________ 10 refeições
 Tempo de cocção 120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão
 Fator de cocção
 “Per capita” da preparação. 2.400 ____ x x= 2 balcões

16
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Recipientes para balcões (gastronorms) Referências:

Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de
cada preparação e capacidade do recipiente.
Exemplo : 120 kg de arroz cozido
Capacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas
 Fornos
1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades
de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São
Paulo: Editora Metha, 2013. 378p.
2. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.
Administração aplica à unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 219p.

Calculado de acordo com o tempo de cocção da

preparação de maior “per capita” e a quantidade a ser
preparada por câmara.

Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.

Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em
3 horas?

14,5 ____ 25’

X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara
300 kg ___ x
x= 3 câmaras

R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar

300 kg em 3 horas.

 Manutenção de Equipamentos

Preventiva: periodicamente com cronograma definido

Corretiva: quando o problema aparece.

Esquema do Fluxo do S.A

Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria

Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,
legumes, café, cereais e sobremesa.
Cocção cozinha geral, dietética e
Distribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.
Higienização Utensílios de produção e de serviço.

17
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Administração de Serviços de Alimentação – ASA II
ORGANIZAÇÃO
Etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que
os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e
as pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente.
“Agrupamento das atividades necessárias para realizar
objetivos e planos, a atribuição dessas atividades a
departamentos apropriados e os passos necessários para
delegação e coordenação da autoridade”.
Estabelecimento da estrutura formal do órgão com
definição de sua competência, das atribuições por função e
a especificação das relações entre chefes e subordinados
e entre unidades, evitando conflitos de autoridade.
Para Fayol, consiste em estabelecer o duplo organismo,
material e social, da empresa, logo, esta função está
relacionada a obtenção de recursos materiais (instalações,
equipamentos, matéria-prima) e humanos (mão de obra).
Segundo Newman, consiste em agrupar as atividades
necessárias à realização dos planos em unidades
administrativas e definir as relações entre a chefia e os
empregados dessas unidades. Ex UAN: estruturação
administrativa, distribuição e adequação dos recursos
humanos e materiais; atividades de compras.
Busca da Funcionalidade
A estrutura deve estar definida com os limites de cada
administrador.
(Abreu) Organizar consiste:
 Caracterizar as unidades operacionais primárias;
 Definir fluxo de sequência de trabalho;
 Agrupar as unidades primárias para formular as
complexas/
 Estabelecer estrutura de autoridade;
 Sistematizar trabalho.
Abrangência da Organização:
 Nível Global – desenho organizacional
 Nível Departamental - desenho dos deptos.
 Nível de tarefas e operações – desenho cargos e
tarefas.
Estrutura Organizacional
É a base que permite à empresa organizar-se para atingir
seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgãos e
suas relações de interdependência e via hierárquica.
Com o órgão define-se a unidade de trabalho que reúne
um grupo de pessoas que planeja e/ou executa algumas
atividades, sob autoridade formal. Os órgãos são unidades
funcionais da empresa.
Preparatório Marinha 2016
É através da estrutura que a organização é criada, opera e
dá disposição sistemática ao trabalho a ser feito.
Tem como fundamento repartir racionalmente o trabalho,
de acordo com as especializações necessárias para atingir
seus objetivos, constituindo seus órgãos, estabelecendo
suas atribuições, definindo seus níveis hierárquicos e
linhas de autoridade e subordinação, a fim de obter um
funcionamento harmonioso, evitando duplicidade,
negligência de autoridades e improvisações, e propiciando
soluções eficientes para problemas complexos.
Etapas da Estruturação
1. Definição e quantificação dos objetivos (meta) -
desdobramento dos objetivos específicos para
estabelecimento das metas a serem atingidas.
2. Integração das Unidades de Trabalho – verificação
das atividades necessárias, sua compatibilização e
similitude, afinidades ou não e agrupamento. Este
agrupamento deve levar em conta a importância,
projeção hierárquica e participação no processo
operacional. Origina a departamentalização.
3. Definição de Autoridade e Subordinação – Divisão
dos órgãos e estabelecimento das relações de
comando e subordinação. Dependendo do tamanho
da empresa maior ou menor será o número de níveis
da Empresa.
4. Definição de Funções e Atividades – uma vez
criada a unidade de trabalho com a respectiva
hierarquia e autoridade, é imprescindível definir suas
funções e esboçar a respectiva microestrutura (órgãos
operacionais). Deve ser considerada a consistência de
afinidades, optando-se pelo melhor critério:
semelhança, dependência ou apoio mútuo na
sequência do fluxo.
5. Estabelecimento de Comunicações e Mecanismos
de Controle – Atuação integrada que alimente o
processo decisório com sistema de comunicação
rápido e eficiente. As chefias precisam ter anotações
das informações sistematizadas em formulário ou
documentos de controle.
Desenvolvimento da Estrutura Organizacional
1º passo: Definição do objetivo geral.
2º passo: Definição dos objetivos específicos.
3º passo: Atividades a serem desenvolvidas para atingir
os objetivos.
4º passo: Agrupamento das atividades pela semelhança
e importância para criação das Unidades de Trabalho.
5º passo: Definição das atribuições das respectivas
Unidades com definição da delegação autoridade.
18
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Representação da Estrutura Organizacional

1. Literal – São documentos que direcionam o

funcionamento da entidade ou um de seus órgãos.

 Estatuto - Contrato Social que configura normas de

uma empresa. Define a finalidade da mesma, a
política administrativa e a responsabilidade do órgão
normativo superior perante os atos praticados e os
meios econômicos para o alcance dos objetivos.
c) Organograma Clássico – mais utilizado e mais
 Regulamento - Ato normativo genérico de entidades eficiente que pode representar estruturas complexas
autônomas que contém regras básicas da com grande número de órgãos e hierarquias. São
organização. Amplia o Estatuto. representados por retângulos (unidades estruturais) e
linhas que podem definir os níveis de autoridade.
 Regimento - Normas próprias e limitadas a cada
órgão da estrutura, ou seja, do serviço ou setor
aprovados pelo diretor da instituição e tem caráter
flexível. Apresenta os objetivos, rotinas, roteiros e
relatórios. É destinado àqueles que não gozam de
autonomia administrativa ou financeira.

2. Gráfica

 Organograma – gráfico que retrata a organização

formal, a estrutura que foi desenhada no regulamento
configurando os órgãos, sua interdependência, linhas
 Funcionograma: documento que registra as
de autoridade e subordinação.
atividades que justificam a existência do órgão nele
1º nível – órgãos deliberativos que traçam as diretrizes retratado.
2º nível – órgãos executivos para cumprir o estabelecido.
3º nível – órgãos técnicos e subsidiários
Divisão Nutrição
4º nível – órgão operacional

Representação das relações formais que ocorrem dentro

da empresa, a partir das linhas de responsabilidade e Seção de Dietoterapia
Seção Abastecimento
Seção Produção
autoridade. Deve reproduzir:
- Avalia o estado
nutricional paciente
 A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis; - Elabora previsão
- Participa prescrição
material - Progama cardápios
 Os órgãos competentes da estrutura organizacional; - Recebe e inspeciona, - Requisita material
dietética
- Estabele as
 Os canais de comunicação entre os setores e órgãos. armazena e controla o
material
- Prepara e distribui preparações para o
refeições paciente
- Distribui para os - Controla o custo - Controla a
setores
a) Organograma em Barras – os órgãos ou unidades distribuição das dietas

administrativas são configurados por retângulos

horizontais. O prolongamento maior (à direita) é que
define maior hierarquia. Simples de montar, mas
difícil de visualizar.

b) Organograma em Setores – os órgãos são

 Fluxograma – descreve o fluxo dos processos.
representados por círculos concêntricos,
representando os diversos níveis hierárquicos, que Tipos de Estrutura Organizacional
diminuem à medida que o órgão se aproxima da
periferia. Difícil de montar e entender e impede a
representação dos diversos tipos de autoridade.
19
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
1. Linear ou Autoridade de Linha: caracterizada pela
Unidade de Comando. A autoridade emana de um
único chefe com favorecimento da disciplina e baixo
custo administrativo. Pode gerar autoritarismo e
supervalorização do chefe. Ideal para pequenas
empresas ou para empresas em evolução. **
** Mais usada em U.A.N
2. Autoridade Funcional – Divisão do trabalho e
desenvolvimento de especializações. A autoridade é
dividida e o supervisor não dispõe de total autoridade
sobre os subordinados apenas decorrente de sua
especialização sem ferir o princípio da Unidade de
Comando. Ideal para empresas de grande porte.
Gerente
A O&M B
C D
Vantagens:
 Manutenção da produtividade e do padrão de
qualidade de produtos e serviços.
 Comunicações rápidas e menos distorcidas.
Desvantagens:
 Duplicidade de comando e quebra da disciplina.
 Enfraquecimento da autoridade de linha
3. Autoridade de Assessoria (Mista ou Linha-staff):
combinação da autoridade de linha com a funcional,
mantém o princípio da hierarquia, sem abrir mão da
especialização. Embora haja unidade de comando, os
órgãos são aconselhados por “Staff”, autoridade para
aconselhamento em pesquisas. Mantém a unidade de
comando e a sequência de autoridade com ordem
direta, com a conjugação de órgãos consultivos.
Preparatório Marinha 2016
 Aconselhável para empresas médias e grandes bem
equipadas.
 Autoridade técnica de aconselhamento para
pesquisas, levantamentos, trabalhos específicos de
orientação técnica;
 Resulta da combinação da autoridade de linha e
autoridade funcional;
 Embora haja unidade de comando, os órgãos são
aconselhados por “staff”.
Vantagens:
 O órgão aconselhador limita a responsabilidade dos
chefes facilitando as decisões.
 Parecer técnico dá maior credibilidade e confiabilidade
às normas e determinações.
Desvantagens:
 Dificuldade do equilíbrio entre linha e Staff
 Retarda o processo decisório.
4. Autoridade Tipo Comitê (Estrutura Comissional ou
Colegiado) – autoridade deliberativa é exercida por
um Conselho constituído de membros diretores com
divisão das responsabilidades, honras e vantagens.
Atende melhor às grandes empresas.
Vantagens:
 Visão global das organizações
 Trabalho em equipe.
 Diminuição das responsabilidades individuais.
Desvantagens:
 Demanda tempo para tomada de decisões.
 Dificuldade de equilíbrio nas diferentes opiniões.
5. Estrutura Mista ou Matricial (Teixeira) - É um tipo
de estrutura que surgiu com o advento da tecnologia
20
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

espacial, a qual apresenta duas características básicas: trabalho. Significa divisão do trabalho conforme os tipos de
tarefas.
 Coordenação formal e hierárquica vertical, própria
da departamentalização, e outra horizontal, Divisão
constituída pelo grupo humano responsável por Nutrição
determinado programa. Coexistem, portanto, uma
chefia administrativa e o responsável (gerente) pelo
programa a ser desenvolvido pela organização. Produção Estoque Clínica

Ex: enfermeiro nas unidades de internação, atuando em

um programa conjunto de trabalho, e sendo obrigado a se
reportar ao médico-chefe, no que se refere aos cuidados
diretos ao paciente, embora se encontre hierarquicamente
subordinado à chefia da enfermagem. Podem gerar atritos
entre as duas chefias.
Critérios para departamentalização da Empresa:
Normalmente as empresas trabalham com a conjugação
de diversos critérios.

 Por objetivo ou propósito ou finalidade – tarefas

agrupadas pela identificação dos mesmos propósitos.

Divisão
Nutrição

Setor ensino e
Setor Clínica
pesquisa

 Por produto ou serviço - atividades agrupadas com

Vantagens: relação ao mesmo produto ou serviço.
 As decisões devem ser em conjunto levando ao bem
do departamento e não do setor.
Divisão
Desvantagens: Nutrição
 Disputas excessivas no poder e equilíbrio de
interesses.
 Confusão no comando, reuniões em excesso e muitas
decisões em grupo. Setor Dieta
Setor dieta geral
Especial
Departamentalização

Forma de organizar as atividades da empresa para facilitar
o alcance dos objetivos.
1. Vertical - quando há aumento de níveis hierárquicos
para a melhoria da supervisão. Divisão de trabalho
baseando-se autoridade e responsabilidade.
 Por clientela – atividades destinadas a um
determinado grupo de pessoas ou clientes. Muito
usado quando usa diferentes produtos ou serviços.
Divisão
Nutrição

Divisão
Nutrição

Setor Idosos Setor Pediatria

Seção
Seção
Dietétic
Produção
a

Produção Estoque Copas  Por área geográfica – atividades executadas por uma
determinada região.

2. Horizontal – chamada de setorial, usada quando se

quer aumentar a eficiência e melhorar a qualidade do
21
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Divisão ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS OU LOGÍSTICA DE

Nutrição SUPRIMENTOS

Objetiva a otimização do atendimento e redução de custos.

Unidades Unidades
Segundo Abreu, a logística e a administração de
Região Sudeste Região Sul
suprimentos se preocupam com o fluxo diário entre vendas
e compras, bem como, a relação lógica desse fluxo.

 Por processo ou técnica – atividades que utilizam o

mesmo equipamento ou serviços.

Setor
Produção

Pré-preparo Cocção Higienização

Formalização do funcionamento

É feita através de documentos legislativos que

regulamentam as ações administrativas.

2. Previsão de Compras
1. Manuais – objetivo de fornecer relato atualizado
conciso e claro da intenção exata de cada fase das
 Relacionada com o tipo e imagem do estabelecimento,
operações.
estilo de operação e sistema de serviço, os cardápios
 Manual de Organização
planejados, per capita bruto dos alimentos,
 Manual de Diretrizes e Políticas
disponibilidade financeira e política de suprimentos,
 Manual de Normas e Procedimentos
número de refeições, frequência de utilização dos
 Manual de Padrões
gêneros, sazonalidade, espaço físico para
 Manual de Formulários
armazenamento, quantidade existente no estoque,
características da matéria-prima.
2. Rotina - descrição dos passos para a realização de
 Estocável - compra mensal com base nas
uma atividade.
preparações que serão usadas e frequência de
utilização no período.
3. Fluxograma – representação gráfica das rotinas para
 Perecíveis – 2 a 3 vezes semana ou diariamente.
evidenciar a sequência de um trabalho, possibilitar
boa utilização dos recursos e simplificar o processo.
Política de Compras:
 Verticais - Rotinas simples, de fácil execução.
 Horizontal - Rotinas complexas com diversas
 Relacionada à localização próxima a centros de
unidades de trabalho.
abastecimento, facilidade de transporte,
 Diagonal - Fluxos complexos, rotinas mais extensas.
disponibilidade financeira e espaço físico.
Exige intelecto elevado
 Frutas: estabelecer padrões para tamanho,
 Pictórico - Substituição de símbolos por figuras. Não
quantidade por caixa, peso ou unidades.
se ajusta a trabalhos de natureza técnica.
 Verduras: considerar a quantidade, fator de correção e
 Fluxolocalgrama - layout + fluxograma. Identifica
a forma de preparo.
fluxos inadequados.

Níveis de Estoque
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)

Por que manter estoques?

Consideradas atividades de organização.
 Conveniência e disponibilidade
 Redução de custos pela compra em quantidades
1. Elaboração dos cardápios do Período Programado
ótimas
 Proteção contra erros de previsão, registros e
 Apoiado nos cardápios básicos, sazonalidade dos
planejamento.
alimentos, grau de aceitação e evitando monotonia.
 Provisão para flutuações de vendas/produção

22
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Estoque mínimo ou de Segurança, proteção ou reserva Fornecedor: condições do estabelecimento, idoneidade,

– consumo emergencial (consumo maior que o previsto, capacidade real de fornecimento, localização em relação à
atraso no tempo processamento, atraso no prazo entrega) UAN, Prazos e pontualidade na entrega, quantidade e
qualidade dos produtos, preço, transporte,
acondicionamento mercadorias, dados cadastrais.
ES = Consumo médio/dia x prazo reposição
Comprador: habilidades técnicas, organização
emergência *
administrativa e relacionamento ético.

* número de dias para gêneros estocáveis e percentual (%)
para perecíveis
Estoque médio
 Considera-se 50% da quantidade a pedir + ES
Estoque máximo - é a maior quantidade de material que
deverá existir para garantir o consumo até o tempo de
recebimento do próximo lote de reposição. Acima disso a
empresa desperdiçará recursos.
EM = consumo médio + estoque mínimo
Os estoques mínimo e máximo funcionam como níveis de
alerta pelos quais o administrador estará sempre
corrigindo.
Previsão de Compras
Per capita x fator correção x nº refeições x frequência
utilização – quantidade eventual estoque + estoque
mínimo.
4. Recepção e Armazenamento de Mercadorias
 As atividades devem estar em consonância com as
normas do planejamento.
 Conferência data de entrega, quantidade, padrão de
qualidade das mercadorias.
 Registrar em formulário específico.
 Após a recepção, as mercadorias deverão ser limpas
e higienizadas.
 Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real.
 Controle qualitativo: embalagem, temperatura,
características sensoriais, prazo de validade, carimbo
de inspeção etc.
 Documentos: Pedido compras, Nota fiscal, Fatura,
Boleto, Duplicata, Registro de recebimento e Nota de
devolução.
 Armazenamento adequado.
 Lançamento em fichas de estoque.
 Armazenamento de perecíveis seguir recomendações
CVS-5/2013:

Ex: Arroz - per capita – 50 g

Fator correção = 1 nº refeições – 500
Período abastecimento - 10 dias
Estoque segurança - 2 dias
Saldo estoque - 30 kg

Cálculo:

50 g x 1 (FC) x 500 = 25 kg / dia x 10 = 250 kg

 Estoque mínimo - 25 kg x 2 = 50 kg
 Estoque médio – 250/2 + 50 = 175 kg
 Estoque máximo - 250 + 50 kg = 300 kg
 Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg

3. Solicitação ao Fornecedor

 Feita após a previsão de compras.

 Mapa de cotação e pedido de compras.
 Poderá ser mensal, quinzenal ou semanal com
entrega única ou parcelada dependendo das
particularidades.
 Feita diretamente pela UAN ou pelo setor compras.
 Especificações de forma simples.
 Condições do estabelecimento, capacidade de
fornecimento, prazos, preço, condições pagamento,
transporte e idoneidade.

Itens a serem observados:

23
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
• As mercadorias estocáveis podem ser
semiperecíveis (cebola, alho, batata) e não perecíveis
(farinhas, sacarias, massas secas).
Ficha de Estoque
 Registro de entrada, com quantidade e preço.
 Lay-out que permita levantar rapidamente a
quantidade e valor das mercadorias que entram e são
registradas para definição do custo.
 Produto, Fornecedor, Código, Unidade, Estoque
máximo, Estoque segurança,
Sistema de Lançamento (custeamento) de Estoque
 Sistema PEPS – Primeiro a entrar é o primeiro a sair.
Não utiliza média dos custos. A saída é dada em lotes
e custos separados.
 Sistema UEPS – Último preço é o que vigora. A
mercadoria geralmente terá o maior preço gerando
custo irreal e superestimado.
 Sistema Custo Médio (mais utilizado) – média
ponderada dos preços e estoques.
CM = VSA + VE
EN (quantidade)
VSA - Valor saldo anterior (R$)
VE - Valor das entradas (R$)
EN - Estoque novo em kg (saldo anterior + entradas)
Preparatório Marinha 2016
 Inventário perpétuo – registro contínuo de balanço
de cada artigo do estoque. Informação imediata e
atualizada. Feito através da ficha de estoque.
 Inventário periódico ou físico - registro de todos
os itens ao finalizar o período de contabilidade.
Identificação de mercadoria
 Nome do produto, inscrição estadual, CCM
(prefeitura), CNPJ, Registro no órgão fiscalizador
sanitário, data de fabricação ou processamento, data
de validade, lista de ingredientes. Inclui produtos
retirados da embalagem original.
 Produtos produzidos na UAN: identificação, data de
produção e prazo de validade.
5. Requisição à Despensa
 Processo administrativo interno.
 Instrumento para garantir adequação quantitativa da
dieta ou do cardápio.
 Controla os gêneros da despensa e fornece dados
para avaliação do consumo.
 Poupa tempo, diminui o índice de desperdícios e
furtos.
Curva ABC
Ferramenta gerencial utilizada para controle de estoque
fazendo com que o administrador conheça a contribuição
de cada item no total produzido e no investimento.
Itens A – Itens que possuem alto custo ou alto consumo –
poucos itens, porém, vitais. Tratamento administrativo
preferencial, políticas de controle de estoques e compras.
Itens B - Custo ou consumo intermediário - gêneros de
importância intermediária.
Itens C – Custo ou consumo mensal baixo – mercadoria
de uso trivial, investimento pequeno ou relativo.
Tratamento administrativo mais simples.
Fonte: Abreu
 Determinação da Curva ABC
 Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero.
 Listagem dos gêneros em ordem decrescente de
investimento mensal.
24
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Fixos: não se alteram quando o volume de produção

aumenta (seguros, aluguéis, despesas da administração,
mão-de-obra, depreciação de equipamentos).

Variáveis ou operacionais: variam com a quantidade

produzida (matéria prima, gás, luz, água).

 De origem

Rateados: sempre indiretos, divisão proporcional de um

montante global.

Comum: quando uma fase de produção é comum a um ou

mais produtos.

Padrão: gerados pela própria produção, calculados com

base em parâmetros operacionais.

 Quanto a natureza: produção, comerciais ou

administração (Abreu)

Produção: incluídos no setor industrial (gêneros).

Comerciais: colocação do produto na praça (serviço

terceirizado).

Administrativo: inerentes à administração da Unidade.

Componentes dos Custos (Teixeira)

Custo Global: incluindo matéria-prima, mão de obra,

energia elétrica, gás, água, material de higiene,
CUSTOS
depreciação dos equipamentos, descartáveis, material de
escritório e demais gastos.
É necessário retorno financeiro que garanta a qualidade e
a continuação do serviço prestado.
Fatores intervenientes do custo da refeição:
Custo – consideram-se todos os elementos de despesas
 Política de Compras – o sistema de compras
que entram na produção de bens e serviços.
interfere no preço dos gêneros, assim como a
quantidade a ser comprada, as condições de
Custo da refeição - resultado da relação entre o total de
pagamento, além da figura do atravessador.
despesas realizadas e o número de unidades produzidas.

 Método de Recepção e Armazenamento de

Classificação:
Mercadorias – controle na recepção quanto a
qualidade e quantidade. Cuidados na estocagem,
Sob aspectos contábeis: diretos e indiretos
controle de validade.
Diretos ou Controláveis: apropriados diretamente ao
 Controle das operações durante o preparo – evitar
produto ou serviço (mão-de-obra produção, gêneros
perdas e desperdícios por despreparo da equipe,
alimentícios, limpeza e descartáveis).
temperatura e tempo de cocção.
Indiretos: são apropriados através de rateio (aluguel,
 Mão-de-obra - dimensionamento e treinamento da
telefone, energia e água, EPIs etc.).
mão-de-obra.
Sob aspectos econômicos ou de formação: fixos e
Segundo Abreu
variáveis

 Matérias primas adquiridas de outras empresas;

Estão relacionados ao volume de produção.
 Mão de obra (operários ou funcionários);

25
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Serviços prestados por outras empresas:
transportes, luz, água, gás, seguros, bancos, -
gastos gerais.
Depreciação = representa a perda de valor de um ativo
pelo desgaste. Ela não é desembolsada mensalmente,
mas é contabilizada. Portanto, deve ser apurada e para
que seja lançada no custo e recuperada pela receita
gerada pela unidade.
Forma de Cálculo
Ex: Forno - Valor compra - R$ 80.000,00
Valor residual - 20% valor da compra
Vida útil – 10 anos
Resolução:
80.000 – 16.000 (20% de 80.000) = 64.000 / 120 meses
(10 anos) = 533,33 / mês.
Controle de custos
 Organização do espaço físico e determinação de
fluxos de produção;
 Mão de obra adequada (quantidade, cargos,
qualificação);
 Sistema de recrutamento, seleção, treinamento e
motivação de pessoal;
 Planejamento de cardápios, compras e controle de
estoque;
 Critérios técnicos na escolha, dimensionamento,
compra e manutenção de equipamentos;
 Controle de recebimento, manipulação e distribuição
de gêneros;
 Planejamento de produção e acompanhamento da
aceitação de cardápios;
 Uso de receitas padrão e porcionamento adequado;
 Acompanhamento diário de custos.
Parâmetros para Avaliação do Custo Realizado: Custo-
Padrão
É representado pelo custo médio dos cardápios padrões.
Funciona como medida de eficiência do processo
produtivo.
Previsão Orçamentária: planejar e depois analisar o
realizado com o previsto
O orçamento é a previsão de despesa e arrecadação por
determinado período. Excelente instrumento de controle.
Previsão de Custos (Budget): programa de previsões sobre
o faturamento da unidade.
Para a elaboração deve-se ter:
 Definir número de refeições no período
 Custo médio padrão para o serviço
Preparatório Marinha 2016
 Previsão da receita (participação dos empregados –
20% pelo PAT)
 Destacar contabilmente os subtítulos por natureza das
despesas de custeio.
 Previsão faturamento da unidade
 Faturamento Bruto (nº refeições x preço unitário)
– Impostos (ICMS+PIS+COFINS)= Faturamento
líquido
 Impostos variam em torno de 7%
 Ideal Matéria prima - 48 a 50% do custo total
 Ideal Mão de obra – 25 a 40% do custo total
DIREÇÃO OU COMANDO
Função administrativa que orienta e indica o
comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a
serem alcançados. Atividade de comunicação, motivação e
liderança.
Atividade inerente às chefias e se distribui pelos diversos
chefes da empresa, cada um com responsabilidade sobre
a unidade de trabalho respectiva.
“Dirigir o pessoal. Atividade contínua de tomar
deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais
e específicas”.
“Gestão das atividades da Organização de forma a obter
eficiência e satisfação no esforço coordenado dos
membros do grupo para alcance dos objetivos fixados”.
É basicamente uma atividade de Liderança, comunicação
e motivação.
 Liderança
Característica imprescindível a todo chefe que tem a
missão de fazer com que todos os funcionários se
esforcem para atingir os mesmos objetivos, administrando
conflitos sem atitudes opressoras. O exercício da
Liderança contempla estabelecimento de disciplina com o
real cumprimento de todas as condições formais
estabelecidas (objetivos, estrutura organizacional, normas
e diretrizes).
 Comunicação
Qualquer que seja seu nível hierárquico, o administrador
passa grande parte do tempo comunicando-se com
supervisores, subordinados e outras unidades, com
emissão de cartas, circulares e memorandos, formulários,
normas e manuais, verbalmente, por telefone, em reuniões
e diálogo.
Sucesso na comunicação = conhecimento do
significado da ordem expedida, o nível de
perceptibilidade das pessoas.
26
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Requisitos durante a comunicação: À nível da empresa, o indivíduo precisa satisfazer

Não usar expressões
ambíguas e simultâneas.
Clareza
Modificações nas diretrizes
devem ser justificadas.
Adequação do tom de Tom de voz firme e natural.
voz
necessidades sociais (sentir-se aceito, incluído nos
grupos), de estima (reconhecimento de sua competência,
reputação, saber que tem amigos), de autorealização
(possibilidade de desenvolver suas aptidões e habilidades,
seu potencial de trabalho. Outros fatores: melhor
remuneração, segurança, opinião no trabalho (ex:
cozinheiro opinar no cardápio)

Evitar tom imperativo Essas necessidades são classificadas segundo Maslow

Cortesia
“por favor”, “obrigado”. numa escala hierárquica e são fatores desencadeadores
da motivação de qualquer ser humano.
Etapas Processo de comunicação:

Emissão Estímulo
s
Recepção

Compreensão

Aceitação

Ação Conhecer os fatores que desencadeiam o comportamento

humano, ou a motivação para as ações é vital para todos
os administradores. Deve aproximar o máximo possível
Barreiras no processo de comunicação os interesses dos funcionários e os da empresa.

Motivação = deve estar presente em todas as etapas da

Físicas Pessoais Semânticas
vida de uma empresa e em todos os níveis de sua
• distância, • valores • interpretação administração.
barulho, clima culturais, palavras ou
e lentidão crenças e expressões.
institucional. sentimentos. Para maior motivação em nível de Empresa:
Sentir-se aceito e incluído no
Necessidades Sociais
grupo.
Comunicação eficaz = tarefa executada como Reconhecimento de sua
planejado Estima ou Status competência e de sua
reputação.
 Motivação Desenvolvimento aptidões e
Auto-realização habilidades e seu potencial de
“Impulso que leva as pessoas a agirem desta ou daquela trabalho.
forma, diante de um determinado fato ou estímulo”. Suficiente para suprir
Melhor Remuneração necessidades básicas e de
“Constitui um dos fundamentos para desencadear todas as outros desejos.
ações que se pretende que sejam desenvolvidas no Segurança econômica e
processo”. confiança em relação ao
Segurança
emprego e domínio das
“É uma característica psicológica que deve estar presente atividades.
em todas as etapas da vida do órgão e em todos os níveis Participar e Opinar nas Reconhecimento da
de sua administração e funcionamento. discussões competência e do esforço.
Trabalho interessante Mestre na sua especialidade.
 Externos: referentes a fatores ambientais
e atividade útil Se sentir importante.
 Internos: relativos às características psicológicas e
Respeito e atenção ao
intelectuais do indivíduo (personalidade, sistema
Tratamento Humano subordinado. Relação cordial
cognitivo, processos de raciocínio).
no trabalho.

Os impulsos, em geral, correspondem à satisfação de

algumas necessidades básicas (Maslow): Fisiológicas, de
segurança, sociais e de auto-realização.
27
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
ATIVIDADES DA UAN DURANTE A PRODUÇÃO
Estão relacionadas à função administrativa de Direção
1. Fazer com que as atribuições e os roteiros de trabalho
sejam cumpridos e o seu desempenho
supervisionado.
2. A supervisão deve ser direcionada à higiene do
pessoal, dos utensílios, das áreas, práticas de
segurança do trabalho e às técnicas de manuseio dos
alimentos para preservação dos nutrientes e das
características organolépticas das preparações.
3. Exigir uso de uniforme com botas, gorros, aventais,
máscaras, luvas, etc. e máscaras na distribuição.
4. Uso de EPI’s.
5. Supervisão da utilização dos materiais de limpeza.
6. Implantação do sistema de qualidade com avaliação
microbiológica.
7. Mapa de fator de correção e cocção.
8. Elaboração de roteiro para supervisão de pessoal.
9. Registro diário do número de refeições.
10. Supervisão durante a distribuição quanto a
apresentação, higiene funcionário e seu
relacionamento com a clientela.
Administração do Tempo
 Tempo insubstituível e precisa ser administrado.
 Planejamento de sistema de cocção adequado.
Ex. Cookchill permite melhor gestão do tempo.
 Descrição de rotinas de cada função e horários.
 Delegação de tarefas e responsabilidades.
 Estabelecer objetivos, metas e priorizar atividades.
 Evitar desperdícios e retrabalhos.
 Bom fluxo de informações.
CONTROLE
É a última função administrativa e mantém interligação
com as demais funções, durante todo o processo
administrativo e se faz presente desde o momento de
planejamento.
Consiste em controlar o trabalho, para certificar de que
está sendo executado de acordo com as normas
estabelecidas e segundo o plano previsto.
Além da verificação contínua das atividades, o controle
tem como objetivo identificar obstáculos, corrigí-los,
estabelecer padrões, reformular planos e fornecer dados e
informações necessárias às futuras programações.
Através dele é possível registrar falhas e erros em tempo
útil e oportuno, a fim de repará-los, evitar sua repetição e
aumentar a eficácia da ação.
Aplicável em todas as operações empresariais e em todos
os níveis da instituição.
Preparatório Marinha 2016
Sobre o pessoal: medindo comportamento,
relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de
desempenho, eficiência, etc.
Sobre o material: quantidade, qualidade, níveis de
estoque, características dos produtos e serviços,
produtividade, custo parcial ou globalizado, etc.
A ação de registro faz parte de uma etapa do controle e
não pode ser usada como sendo todo o processo.
O controle se baseia no planejamento com a visão clara e
objetiva dos resultados a serem alcançados.
Padrões podem ser expressos em: dinheiro, tempo,
unidades físicas, índices, desempenho técnico e
orçamento, etc.
Controlar = comparação entre a execução e o
planejamento, os objetivos fixados e os resultados
obtidos, apuração de distorções e correção do
planejamento e/ou tomada de decisões.
Fases do Controle
 Estabelecimento de padrões ou critérios
 Observação do desempenho
 Comparação do desempenho com o padrão
estabelecido
 Ação corretiva para corrigir desvios e variações
Princípios gerais aplicáveis ao controle: garantia do
objetivo, definição dos padrões, execução.
ATIVIDADES SUBSEQUENTES À PRODUÇÃO E
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
Estão relacionadas à função administrativa de controle. O
nutricionista deverá se reportar ao planejamento para
verificar se os objetivos definidos para a UAN estão sendo
cumpridos. Envolvem análise e avaliação.
AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO
 Atendimento ao requisito-conformidade: o quanto os
serviços estão de acordo com os padrões técnicos
desejáveis.
 Cliente: é toda pessoa que recebe um produto ou utiliza
o serviço, podendo ser interno ou externo.
 Fornecedor: é toda pessoa que desenvolve ou realiza
uma atividade para alguém.
 Especificações dos requisitos: definição clara do que
e como se deseja receber o serviço do seu fornecedor.
 Atendimento dos requisitos: quando o fornecedor
atende plenamente os requisitos desejados com relação
ao produto ou serviço.
28
 Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Avaliação dos processos
 Há planejamento do cardápio?
 Existe receituário padrão na unidade?
 Controle de estoque manual ou informatizado?
 Controle de custo feito? Atingindo as metas?
 Requisição de materiais e alimentos. Há um
planejamento? É realizada? Qual periodicidade?
 Fornecedores são cadastrados? Existe vistoria técnica?
Há parceria?
 Ergonomia e salubridade dos funcionários. Há controle?
Condições de trabalho e saúde são avaliadas? Há
utilização de EPIs?
 Garantia da qualidade sanitária - Há critérios e controles
de monitoramento?
 Padronização de produtos e procedimentos para a
avaliação do processo.
1. Avaliação da Produção de Refeições – mede a
eficiência da produção pela utilização do indicador
IPR = nº refeições previstas
nº refeições servidas + margem segurança
Resultado ideal próximo de 1.
Maior que 1 - nº refeições servidas menor que esperado.
Menor que 1 - erro porcionamento ou per capita.
Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,
restaurantes próximos.
2. Avaliação do Desperdício
Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de
qualidade. Não se restringe apenas ao alimento, mas
também à água, energia, materiais, higiene, telefone,
tempo, excesso de mão de obra, entre outros.
 Avaliação do fator de correção – medir qualidade
dos gêneros, eficiência e treinamento da mão de obra,
qualidade dos utensílios e equipamentos. Comparar
resultados com dados da literatura e dados da própria
UAN.
FC = Peso Bruto (PB)
Peso Líquido (PL)
 Avaliação das Sobras: utilizada para medir a
eficiência do planejamento e da produção. Não existe
porcentagem ideal. Cada restaurante deverá medir
durante algum tempo e definir o parâmetro próprio.
% sobras = (total produzido – total distribuído) x 100
Total produzido
Preparatório Marinha 2016
Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,
promoções de restaurantes próximos etc.
Considerar a margem de segurança na análise:
Pico máximo: dado pelos dias de maior movimento
Pico mínimo: número de clientes nos dias de menor
movimento
Alto percentual de sobras indica falhas no planejamento do
número de refeições, superdimensionamento de percapita,
falhas no porcionamento, utensílios inadequados,
preparações incompatíveis com padrão do cliente ou
hábito alimentar.
Não existe padrão ideal de sobras. Medir as sobras ao
longo do tempo e estabelecer um padrão próprio.
 Índice de Restos (IR) - avalia porcionamento e
aceitação por parte da clientela. É a relação entre o
resto devolvido nas bandejas e o total de alimentos
preparados e servidos.
Índice (IR) = Peso da refeição Rejeitada (PR) x 100
Peso da refeição Distribuída (PRD)
Maior quantidade de sobras: hábitos do cliente, erros de
cálculo, variáveis.
Maior quantidade de restos: características sensoriais,
erros de porcionamento, utensílios inadequados.
UAN Hospitalares (Abreu)
Valores acima de 20% em coletividades enfermas
pressupõe-se inadequação no planejamento e na
execução dos cardápios.
Outros fatores para IR aumentado:
1. Falhas no porcionamento,
2. Preparações incompatíveis com o padrão/hábito de
pacientes,
3. Má apresentação das preparações,
4. Preparação de dietas a pacientes em jejum ou que
receberam alta,
5. Prescrições de dietas gerais a pacientes com
problemas de dentição ou com níveis de consciência
alterados e
6. Baixa assistência aos pacientes que não conseguem
se alimentar direito.
3. Cobertura em calorias e nutrientes – propicia dados
para avaliar o cumprimento dos objetivos da UAN:
oferecer alimentação adequada e equilibrada.
4. Custos – levantar o custo da refeição e verificar sua
adequação em relação ao custo padrão
Custo = Despesas realizadas no período
número refeições do período
29
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Levantar despesas com matéria prima, higiene e
descartáveis através da ficha de estoque.
 Levantar despesas com mão de obra.
 Apurar despesas com energia, gás e água através de
medidores exclusivos, consumo por equipamento, por
rateio (área em m2) e o potencial das máquinas e
equipamentos (Teixeira).
5. Outros desperdícios
 Água - vazamentos de torneiras ou deixá-las abertas,
descongelamento na água corrente, cuidado na
limpeza da cozinha e dos equipamentos.
 Energia - uso de energias alternativas e mais
econômicas, racionalização do uso de equipamentos,
manutenção preventiva, deixar equipamentos ligados
somente o tempo necessário.
 Materiais de higiene, descartáveis e escritório –
armazenamento, uso correto (diluição).
6. Avaliação Resultados
Três grandes pilares do Serviço de Alimentação:
1. Ambiente: conjunto humano e físico.
2. Serviço: deve ser eficiente, organizado e adequado ao
conceito.
3. Cardápio – corresponder à proposta do restaurante e
expectativas do público-alvo.
4. Custos: diariamente calcular os custos e compará-los
ao orçamento (budget).
5. Lucro: ideal rentabilidade de pelo menos 8% do
faturamento líquido. Unidades bem administradas
chegam a 18% de lucro.
6. RH não deve ultrapassar 32% de faturamento líquido.
7. Recursos humanos: avaliação de desempenho
continuada.
8. Satisfação do cliente
7. Atendimento e Satisfação do cliente
 Estratégia de qualidade de atendimento –
prontidão, cortesia, identificação do cliente, clareza na
comunicação, objetividade, confirmação
necessidades do cliente, clima de presteza, cliente
informado.
 Princípios para satisfação – Confiança,
responsabilidade, competência, acessibilidade,
cortesia, comunicação, credibilidade, segurança,
entendimento consumidor, facilidades (cartão crédito,
estacionamento).
Indicador de Satisfação do Cliente – ISC
Instrumento simples e prático
ISC = 10 x ∑B+ 5x∑RE +1x ∑RU
∑(B+RE+RU)
Preparatório Marinha 2016
B= bom
RE= regular
RU = ruim
Faixas= 0 a 3 (ruim), 3 a 7 (regular) e 7 a 10 (bom)
Exemplo:
R= 120 clientes
RE= 30 clientes
RU= 2 clientes
ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2 = 8,9 (Bom)
152
GESTÃO AMBIENTAL
A UAN é responsável pela geração de grande volume de
resíduos e do uso de grandes quantidades de água e
energia e deve ter seu controle desde o projeto até as
etapas de funcionamento.
Estratégias
 Redução de resíduos e de consumo de energia e
água criando indicadores próprios da unidade;
 MBP e POPs bem elaborados;
 Boa escolha de fornecedores;
 Número adequado de colaboradores;
 Planejamento físico adequado;
 Uso de energia limpa (natural),uso de lâmpadas LED;
 Equipamentos para descongelamento de carnes;
 Rever plano de higienização da cozinha;
 Uso de torneiras e registros automáticos;
 Uso de máquinas de lavar louça;
 Manutenção periódica de equipamentos;
 Economia nas atividades de escritório.
 Conscientização e capacitação de funcionários.
Resíduos produzidos na UAN:
 Material de escritório utilizado;
 Embalagens das matérias-primas;
 Matéria-prima vencida;
das  Partes não comestíveis dos alimentos;
 Óleo de fritura;
 Descartáveis utilizados.
 Sobras
A gestão de resíduos deve estar inserida em um Plano de
Gestão de Resíduos (PGR) – de acordo com a ISO
14.004.
Ações para minimizar desperdício:
Pré-preparo: boa seleção de fornecedor e compra de
produto, capacitação do funcionário para recebimento,
armazenamento e pré-preparo adequados, usar
equipamentos e utensílios adequados, separação de
recicláveis e controle de temperatura.
30
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Preparo: seguir receituário padrão, observação de
temperaturas, controle do processo produtivo.
Distribuição: informação nutricional, adequação do
cardápio aos hábitos e preferências e tamanho de
utensílios.
Recepção de bandejas: monitorar restos e verificar as
causas e plano de conscientização da clientela.
O NUTRICIONISTA E A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
Profissional responsável por gerenciar a UAN de modo a
servir uma alimentação adequada do ponto de vista
nutricional, higiênico sanitário e de acordo com os hábitos
alimentares da clientela, seguindo os dez mandamentos de
uma cozinha saudável:
1. Ter bons fornecedores.
2. Usar alimentos de qualidade.
3. Garantir condições adequadas de estoque.
4. Ter uma equipe bem treinada.
5. Garantir as condições higiênico sanitárias durante
todo o processo produtivo.
6. Ter equipamentos adequados, suficientes e em bom
estado de conservação,
7. Planejar cardápios adequados ás necessidades
nutricionais e às atividades dos trabalhadores,
8. Restringir alimentos com alto conteúdo de sódio e
orientar para o uso do sal com moderação.
9. Restringir a utilização de frituras e de gorduras
saturadas.
10. Trabalhar com consciência ambiental, evitando
desperdícios (energia, água etc) e com o
gerenciamento sobre a produção e destinação de
resíduos.
RECURSOS HUMANOS
A administração de recursos humanos é um conjunto de
normas e procedimentos de trabalho, que tem como
objetivo suprir as empresas de mão-de-obra indispensável
para seu bom funcionamento.
Uma UAN necessita contar com um quadro de pessoal
adequado, do ponto de vista quantitativo e qualitativo para
atender as diversas atividades.
Do ponto de vista de Administração de Recursos
Humanos, o trabalhador não representa apenas uma força
de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade,
cujo comportamento depende de uma diversidade de
fatores extrínsecos e intrínsecos desde a ambiência no
trabalho, política da organização, personalidade, aptidão,
motivação, temperamento etc.
Objetivo RH UAN - assegurar a existência de grupos de
trabalho potencialmente capazes para produzir bens e/ou
serviços com eficiência, eficácia e efetividade e com
interação aos objetivos da organização.
Preparatório Marinha 2016
Atividade Gestor de RH (Nutricionista)
 Planejamento, organização, acompanhamento e
controle do pessoal.
 Definição do perfil exigido para o cargo, seleção,
descrição das funções, aperfeiçoamento de pessoal.
 Responsabilidade na qualidade do desempenho da
mão de obra.
 Determinação normas de segurança no trabalho.
Fatores que interferem na qualidade do desempenho:
 Qualificação e requisito pessoal.
 Condição de trabalho.
 Não valorização da mão de obra disponível.
 Baixo salário.
 Perspectivas de ascensão funcional.
Aquisição de Recursos Humanos
Inclui atividades de planejamento, organização e controle.
Fatores que interferem na qualidade e quantidade de
RH:
 Extrínsecos – relação entre a oferta e procura no
mercado, politica de RH de outras empresas.
 Intrínsecos - da própria organização, como resultados
da avaliação de empregados, expansão e
modernização, tipo de atividade.
Análise e Descrição de Cargos
Importante para definição dos critérios para os parâmetros
da administração de RH.
 Conhecer o conteúdo do cargo
 Posição na Estrutura Organizacional
 Relações de Autoridade
 Requisitos e qualificação mínimos para a ocupação
 Principais atribuições e responsabilidades
A coleta das informações para o cargo pode ser através
de manuais e rotinas da UAN. Caso o serviço já esteja em
funcionamento pode ser feito por observação.
 Observação direta
 Entrevista com a chefia
 Questionário
Exemplo: Despenseiro
 Local de trabalho: Despensa, área recepção e
armazenamento.
 Posição na hierarquia organizacional: subordinado
à chefia da UAN.
 Resumo das atribuições: receber, conferir e
registrar, armazenar e distribuir...
31
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Tarefa: Conferir a mercadoria recebida de acordo com
o pedido, conferir temperatura e registrar...
 Responsabilidade: Controle do estoque
 Requisitos: Físicos(altura, idade) e intelectuais (nível
de instrução, capacidade de cálculo, bom grau
organização e compreensão).
 Condições de trabalho, higiene e segurança:
temperatura ambiente e sob refrigeração com
mudanças bruscas de temperatura.
RECRUTAMENTO
Tem objetivo de atrair o maior número de candidatos
possível com as características exigidas para o cargo.
 INTERNO: ocorre por meio de promoção interna –
deslocamento vertical.
 EXTERNO: pessoas que compõem o mercado de
mão de obra.
 Trabalho muitas vezes insalubre;
 Horários impróprios.
 Vantagens oferecidas no recrutamento:
 Oportunidade de emprego;
 Alimentação gratuita;
 Plano de carreira.
 Técnicas de recrutamento Interno:
 Divulgação da vaga em locais estratégicos – ofícios,
circulares.
 Consulta ao cadastro e ficha de avaliação dos
funcionários.
 Técnicas de recrutamento Externo:
 Divulgação das vagas em jornais, revistas, em sedes
de entidades de classe, escolas profissionais, cursos
de Nutrição e publicação de editais quando for para o
Serviço Público.

Tipo de Vantagens Desvantagens

 Divulgação da informação da vaga com o título do
Recrutamento
cargo, resumo das atribuições e responsabilidades,
- Valorização
requisitos, condições de trabalho, horário, local, turno,
recíproca entre - requer
ambiente e clientela, salário, benefícios, local e
empregados e treinamento
período de inscrição.
Interno Organização - necessidade
- Fonte mais avaliação
 Fases do Recrutamento:
rápida e com criteriosa
menos custos
 Identificação da necessidade de pessoal – por
Agregar novos
Aumento do demissão, aposentadoria, desligamento, licenças,
Externo conhecimentos e
custo operacional movimentação, ampliação atividades, aumento da
experiências
demanda, criação de novos cargos, implantação nova
unidade organizacional. Faz-se a “Requisição de
(Abreu) Momento de atrair as pessoas certas para as
Empregados”.
funções disponíveis no serviço.
 Análise da Requisição - utilizada por RH para definir
o tipo de recrutamento e fazer a divulgação da vaga.

 Inscrição do Candidato ou Solicitação de Emprego

(etapa final do recrutamento)- preenchimento pelo
candidato com uma rápida entrevista.

Dados Ficha Inscrição

Dados pessoais:
Nível de Instrução
Experiências anteriores
Habilidades mais expressivas
Salário pretendido
Referências pessoais e de trabalho
Outro tipo de trabalho
Dificuldade no recrutamento no segmento de alimentação
coletiva: Atividade de lazer
 Problemas na adaptação ao trabalho; Cursos realizados
 Rejeição natural da profissão;
 Baixa remuneração;
 Oportunidade de carreira limitada;
 Competição com setores de produção mais
valorizados;
 Falta de status;
32
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
SELEÇÃO
Escolha do candidato mais adequado ao cargo. Estão
envolvidos: motivação, necessidades, aspirações,
objetivos pessoais e organizacionais; escolaridade, tipo
físico, facilidade de acesso ao serviço, disponibilidade para
trabalhar em turnos.
 Análise da ficha de inscrição – se o candidato atende
à descrição de cargo.
Deve-se orientar o candidato quanto:
 Aos objetivos da empresa;
 Seus direitos e deveres;
 Salário e benefícios oferecidos;
 Jornada, horário e tipo de trabalho a ser realizado.
Considerações a serem feitas pelo nutricionista
 Disposição e interesse do candidato para assumir a
função;
 Experiências anteriores, escolaridade;
 Facilidade de acesso ao serviço, tipo físico;
 Disponibilidade de horários (diurno ou noturno).
 Analisar condições físicas, psíquicas, higiene,
aparência pessoal.
 Realizar testes práticos e de aptidões.
Testes
Capacidade, conhecimento e habilidade - para avaliar
se o candidato atende aos requisitos do cargo. Podem ser
realizados de forma teórica ou prática.
 Teóricos - escritos ou orais
 Práticos – para verificação da habilidade. Ex:
cozinheiro (destreza, qualidade, segurança,
higiene). Deve ter padrão de desempenho de
qualidade e quantidade para poder diferenciar os
candidatos e não permitir subjetividade.
Exemplo: Ajudante de cozinha
Tarefa: Descascar abacaxi
Parâmetros - qualidade do produto sem pontos pretos e
sem estar danificado, fator correção, tempo gasto, técnica
correta com faca e corte, cuidados no manuseio.
Psicométricos e de Personalidade
Aplicados geralmente pela área de psicologia.
Objetivo: analisar o grau de inteligência, aptidões, tipo de
personalidade e emoções.
Aptidões: relações sociais, resolução problemas,
liderança.
Preparatório Marinha 2016
Temperamento: agressividade, interesse pelos outros,
ansiedade e equilíbrio emocional.
Entrevista
É necessário planejar, conhecer a técnica, definir padrões
de resposta, de comportamento e atitudes do candidato.
Pré- Estruturada: perguntas já elaboradas (não considera
muito a individualidade do candidato).
Não-Estruturada: perguntas e respostas fluem no diálogo.
Fatores importantes a se abstrair do candidato:
 Aparência geral – postura, cabelo, vestimenta etc.
 Sociabilização – atitudes, forma de falar, segurança,
nervosismo etc.
 Vida comunitária- participa de clubes, associações,
atividades de lazer etc.
 Experiência de empregos anteriores
 Conhecimentos técnicos
Avaliação – pode ser feita por pontuação com escala de
valores.
Análise das Experiências anteriores - verificar se teve
experiência no cargo almejado.
Exames de Saúde – após aprovação nos testes e
entrevista deverá fazer o exame de saúde. Caso não dê
satisfatório deverá melhorar antes de ser admitido.
 Avaliação clínica e (anamnese ocupacional e exame
físico e mental) exames complementares de acordo
com o médico do PCMSO (NR 7). Exames usuais:
hemograma, coprocultura, coproparasitológico e
VDRL.
ADMISSÃO
 Mediante contrato de trabalho entre a Organização e o
empregado. Deve haver orientação do novo
funcionário sobre a organização e o setor em que irá
trabalhar, capacitação inicial, atividades a executar,
higiene e uso de EPI.
Orientação ao novo funcionário
 Mostrar o contexto da organização
 Informar sobre funcionamento da empresa, contatos,
normas e procedimentos, políticas de pessoal,
programas de treinamento.
 Apresentar seu trabalho, EPIs.
TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO
 Importância do treinamento – é um investimento no
desenvolvimento do empregado e da Organização.
33
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Capacita os funcionários para o desempenho de suas
tarefas com menor esforço, menor tempo e custo e
com mais eficiência.
 Representa fator de motivação.
 Maior respeito pelos colegas, pela Organização e
autoestima, maior segurança, melhoria das técnicas,
dos padrões de execução, redução absenteísmo,
rotatividade e qualidade dos produtos, redução da
frequência de danos e perdas do serviço.
Fases:
 Diagnóstico da situação – levantamento das
necessidades e prioridades de treinamento
(mobilização equipe, baixa produtividade, baixa
qualidade produto, conflitos, perdas, danos, falta
padrão, mudanças no serviço).
 Elaboração de um projeto de treinamento
 Implementação do treinamento – segue
programado no projeto.
 Acompanhamento e controle – ao longo de todo o
processo, e pode ser feito por relatórios, reuniões,
visitas, análise de cargos e verificação após o
treinamento das mudanças efetivas (ex. melhoria fator
correção).
 Programa de Treinamento – periódico (semestral,
anual), planejado ou esporádico (contingencial).
 Plano- título, objetivos geral e específicos, justificativa,
clientela-alvo, carga horária, períodos de duração,
local, conteúdo programático, métodos didáticos,
recursos audiovisuais, técnicas e critérios avaliação e
responsável.
 Método didático – aulas expositivas, discussão em
grupo, demonstração prática.
 Recursos – data show, textos, gêneros, etc.
 Técnicas de avaliação - perguntas orais com 80%
apto.
 Classificação do treinamento
 Anterior à admissão - quando a empresa pretende
aproveitar o candidato posteriormente.
 Treinamento após admissão - Indução para recém
admitido e funcional utilizado para desenvolver a
equipe, em serviço no próprio ambiente trabalho,
externo ao serviço dentro ou fora da organização,
geral quando tem interesse para todos os cargos,
específico para um cargo, individual e coletivo.
Capacitação de Pessoal (Abreu)
 O planejamento de programas de capacitação deve
levar em consideração as qualidades individuais das
pessoas.
Preparatório Marinha 2016
 Deve ser planejado, além de contínuo e sistemático.
 A capacitação fornece ao empregado: possibilidade de
aumento por mérito; maiores oportunidades de
promoção; menor desgaste no desempenho das
tarefas, satisfação pessoal.
o
AVALIAÇÃO DESEMPENHO (Abreu):
Resultado da combinação de várias forças: da própria
pessoa, pessoas com as quais trabalha, do seu
equipamento, do seu cliente, do seu administrador, da sua
chefia e das condições ambientais (barulho, confusão e
calor).
Fatores necessários para uma boa avaliação:
 Baseada no desempenho e não nas características
pessoais.
 Em todos os níveis, ter como objetivo planejar o
futuro.
 Ser espaçada e com ênfase no sucesso
 Liderança que ajuda as pessoas.
Avaliação mal feita:
 Pode aumentar a variação do desempenho entre as
pessoas.
 Alimentar o medo ou trabalhar individualmente pelo
seu progresso.
Outros fatores a serem avaliados: assiduidade, disciplina,
iniciativa, produtividade, responsabilidade, conhecimento
do trabalho, trabalho em equipe e higiene.
Cabe ao empregador
 Selecionar e capacitar adequadamente;
 Dar condições satisfatórias de trabalho;
 Instituir a formação de liderança;
 Remunerar dentro de uma política comum a todos;
 Fazer reuniões periódicas;
 Fazer entrevista anual de avaliação..
AVALIAÇÃO DO SERVIÇO:
34
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Frequência semanal ou quinzenal 3. Número de Refeições Servidas (UAN)

 Discutir o andamento do serviço, alterações de
rotinas, oferecer sugestões, trocar experiências. Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Coletividade Sadia
(Teixeira)
Controle de Saúde
IPF = nº refeições x n (15) minutos*
 Exame médico admissional: apto ao trabalho. Exames Jornada de trabalho em min
exigidos por lei e audiometria para aqueles que
trabalham na área de devolução e higienização de Número de Número de minutos para
bandejas e utensílios. refeições preparar 1 refeição
 Exames periódicos: realizados anualmente. Mesmos 300 – 500 15 - 14
exames do admissional.
500 – 700 14 - 13
 Exame demissional: exame clínico e audiometria para
700 – 1000 13 - 10
devolução e higienização de bandejas e utensílios.
1000 – 1300 10 - 9
DIMENSIONAMENTO DE RH 1300 – 2500 9-8
2500 e mais 7
Variáveis que influenciam:
Somatório de refeições servidas: desjejuns, almoços,
 Política de RH- tem repercussão no processo de jantares, refeições noturnas e lanches. Inclui nutricionistas
gestão. envolvidas nas atividades operacionais.
 Padrão de atendimento
 Recursos Físicos – um ou dois pavimentos,  Indicador de substituição de descanso (ISD)
localização.
 Padrão dos cardápios - mais ou menos preparações. Jornada 44 horas semanais
 Tipo de Refeições- pequenas e grandes.
 Sistema distribuição – descentralizados exigem ISD = dias do ano – dias de descanso
maior quantitativo de pessoal. Dias de descanso
 Modalidade serviço - self-service reduz quadro de Dias do ano – 365
pessoal e à inglesa aumenta. Dias de descanso – 30 dias férias + 48 folgas anuais + 12
 Horário de refeições – maior o tempo distribuição e feriados (média) = 90 dias
em mais de um refeitório aumento contingente.
 Sistema higienização - descentralizado é maior. ISD = 365-90 = 3,06 períodos de descanso
 Dependência administrativa - particular ou pública. 90
 Jornada de Trabalho – jornada 12/36 ou 12/60
aumenta o quantitativo. Jornada 12/36
 Nível de tecnologia - equipamentos
Dias do ano - 365
Cálculo para dimensionamento Dias descanso - 30 (férias) + 168 (folgas) = 198 dias
descanso
 Unidades hospitalares – se baseia no número de
leitos, número de funcionários hospital e do número de ISD = 365 - 198 = 0,84 períodos de descanso
refeições diárias. 198

1. Nº Leitos ISD (44h/sem) - 3,06

ISD (12x36) - 0,84
1 empregado para cada 8 leitos + 20%
para faltas e licenças
 Indicador de Pessoal Substituto (IPS)

Exemplo: Quantos empregados são necessários para IPS = IPF

hospital de 100 leitos? ISD

1 func ______ 8 leitos  Indicador pessoal Total (IPT)

X _______ 100

X= 12,5 funcionários + 20% (2,5) = 15 funcionários IPT = IPF +IPS + (IAD de IPF)

2. Quadro de Pessoal do Hospital (Teixeira) IAD = Indicador de absenteísmo diário - faltas,

licenças e afastamentos.
8% do quadro de pessoal total do Hospital
para o S.A
35
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Exemplo: Se a jornada média em minutos for de 650 Ideal é zero, porém, cada unidade deverá determinar
minutos/dia, o número de pessoal fixo para produzir 1.000 padrão aceitável.
refeições, numa UAN de coletividade sadia será?
 Rotatividade de Pessoal ou turn-over (RP) - relação
IPF = 1.000 x 10’ = 15 funcionários fixos em % dos desligamentos num determinado período
650 (D) e o número médio do quadro de pessoal da
empresa no mesmo período.
ISD = (fixo) 3,06

IPS = IPF /ISD = 15/3,06 = 4,9 substitutos

IPT = IPF +IPS = 15+5 = 20 funcionários

 Distribuição do pessoal
Ex: UAN com 30 empregados e 5 desligamentos em 6
Distribuição dos Cargos meses.

Cargo Teixeira (cita RP = 5 x 100 = 16,7%

Mezomo) 30
Administração 15%
Recebimento e estocagem 18%  Não deve ser zero e nem muito elevado;
Preparo de gêneros 11%  Quando não é alto, permite renovação do quadro;
Cocção 20%  Relacionada à cultura, ao clima e qualidade do
Merenda, lanche e desj. 5% serviço;
Cafeteria 7%  Implica em maiores custos de demissões, admissão,
Copas de Distribuição 12% treinamento quando é alta;
Lavagem 8%
 Avaliação da Produtividade (Abreu)
Serviço Noturno 6%

A produtividade está relacionada ao gerenciamento dos

Controle e Avaliação em Recursos Humanos
processos, em torno dos mesmos ou da eficácia gerencial,
e pode ser medida de várias formas.
Os indicadores, criados a partir de padrões estabelecidos,
permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e
serviços na área de alimentação, levando em consideração
uma otimização da mão-de-obra.

 Taxa de Absenteísmo (TA) – taxa de ausência diária.

Mede o comprometimento equipe com o trabalho,
senso equipe e motivação. Ausências não
programadas geram transtornos como mudanças no
cardápio, atrasos na distribuição, desgaste na equipe
refletindo nos custos e qualidade do serviço.
A produtividade é efeito e não causa, ou seja, é a interação
de várias e distintas influências, todas relacionadas entre si
e ativas dentro das categorias ambiental, tecnológica e
humana.

Exemplo1 (Teixeira): Uma empresa com 80 1. Categoria ambiental: Define o ambiente em que se
empregados e média de ausência diária de 4 funcionários realizam as operações dentro da UAN, nos seus
Qual a taxa de absenteísmo? diversos setores, e as condições que os mesmos
possuem em relação a equipamentos e sua
TA= 4 x 100 = 5% manutenção, calor, luz, ventilação, cor das paredes,
80 layout das máquinas e dos processos e nível de
ruídos.
Exemplo 2 (Abreu): Uma UAN com 30 empregados
registrou uma média de ausências diárias igual a 1,5. Qual 2. Categoria Tecnológica: Refere-se às máquinas,
a taxa de absenteísmo? equipamentos e métodos de trabalho empregados no
transporte de mercadorias, recepção, testes,
TA= 1,5 x 100 = 5% armazenamento, pré-produção, produção e fluxos de
30 trabalho.

36
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

3. Categoria Humana: A influência do fator humano é
mais importante numa UAN voltada para a qualidade,
pois está na gerência e nos detalhes que se
distribuem entre as equipes, de forma que tudo gira
entre o que se programou acontecer e as metas que
cada um precisa executar.
A Produtividade não é qualidade, mas a qualidade
incorpora a produtividade e pode ser aprimorada com a
criação de controles.
Deve levar em consideração a realidade da UAN, tipo de
serviço, das opções oferecidas, dos recursos tecnológicos
e dos recursos materiais e humanos na produção. Neste
cálculo já consta o número de operacionais e
administrativos.
Para refeição transportada, essa produtividade ultrapassa
qualquer previsão apresentada nesse quadro, podendo
chegar até 1/300, pois o número de refeições produzidas
em local centralizado otimizam os recursos humanos.

 Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO

Avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo Programa de Segurança e UAN: busca por um
previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em trabalhador saudável e melhorias de condições insalubres.
minutos) e foi proposto por Gandra e col.(1986).
Riscos operacionais e ambientais

NR 4 - As empresas devem manter, obrigatoriamente, os

Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e
em Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade de
Ex: UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas / dia promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador
e serve 1.000 refeições / dia. no local de trabalho.

IRd = 20 x 8 x 60 = 9,6 min por refeição NR 5 - As empresas devem instituir a Comissão Interna de
1.000 Prevenção de Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar na
prevenção de acidentes e melhorar a qualidade do
Parâmetros de avaliação: ambiente de trabalho, preservação da vida e promoção da
Número de refeições Número de minutos (n) saúde do trabalhador. A CIPA deve identificar os riscos,
300├ 500 15 ├ 14 elaborar o mapa de riscos com assessoria do SESMT
500├ 700 14 ├ 13 (Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em
700├ 1.000 13 ├ 10 Medicina do Trabalho).
1.000 ├ 1.300 10 ├ 9
NR 6 – obrigação da empresa a fornecer EPI aos
1.300 ├ 2.500 9 ├ 8
empregados.
2.500 e mais 7
Fonte: Gandra e col. (1986)

 Cabe ao Empregador – cumprir e fazer cumprir

 Indice de Produtividade Individual (IPI)
normas de segurança no trabalho; fornecer EPI
adequado e em bom estado conservação; orientar
Avalia o rendimento da mão de obra em função do número
quanto ao uso, guarda e conservação; substituir o EPI
de refeições produzidas.
danificado, higienizar e fazer manutenção periódica;
exigir o uso e registrar o seu fornecimento ao
trabalhador.

 Cabe ao Empregado – observar normas de

Ex: Uma UAN com 20 empregados e 1.000 refeições/ dia. segurança no trabalho, usar EPI apenas para a
Quantas refeições cada empregado produz? finalidade correta, cuidar e conservar o EPI, comunicar
à supervisão quando danificado e cumprir as
IPI = 1.000 = 50 refeições por empregado determinações de uso.
20
Parâmetros de avaliação: Observações:
Nº de refeições IPI
Até 100 1/30  Higiene do trabalho: ciência que atua no campo da
100-300 1/35 Saúde Ocupacional aplicando os recursos da
300-500 1/40 engenharia e da medicina no controle das doenças
500-1.000 1/50 ocupacionais.
1.000-1.500 1/55
1.500-3.000 1/60
Acima de 3.000 1/66

37
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 Doenças ocupacionais: estados patológicos ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção

característicos diretamente atribuíveis às condições do meio ambiente e dos recursos naturais.
ambientais ou de execução de atividades
remuneradas.
 Riscos de operação: condições inseguras relativas ao
processo operacional (pisos escorregadios, máquinas
desprotegidas, produtos de manipulação, etc.).
 Riscos de ambiente: relativas ao ambiente de trabalho
(ruído, calor intenso, iluminação, umidade, etc.).

 Equipamento de Proteção Individual (EPI)

Deve ser estabelecido de acordo com a área de trabalho e

os riscos para cada atividade.
Agentes de risco segundo setores da UAN e ações
Botas PVC, luva malha de aço e preventivas
avental de PVC. Carros e não
Pré-preparo
transportar acima de 20 kg de
forma manual.
Alimentos Casaco térmico, avental, luvas
refrigerados os PVC, luva frio, botas ou sapato de
congelados segurança.
Higienização fornos, Luvas PVC de 52 cm, óculos
utensílios e ambiente segurança, bota e avental PVC.

Forno aquecido Avental anti-chama e luva térmica.

Avental anti-chama, luva térmica,

Fogão e chapa
mangote.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fritadeira
mangote e óculos segurança.

 Equipamento Conjugado de Proteção Individual –

com vários dispositivos que associem um ou mais
riscos.

 Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) - extintor

de incêndio, placas e faixas sinalizadoras, piso
antiderrapante, hidrante, sprinkler e corrimão.

O Ministério do Trabalho, por meio da NR 7 determina a

realização do Programa de Controle Médico e Saúde
Ocupacional (PCMSO). Este programa prevê a realização
obrigatória dos exames admissional, periódico anual,
retorno licença médica (trabalhador ausente por período
igual ou superior a 30 dias), mudança de função e
demissional.

Os exames exigidos pela NR 7, que são o exame clínico e

outros, a critério médico, de acordo com a função
desenvolvida, contemplam os exames exigidos pela
Vigilância Sanitária, no caso de trabalhadores da UAN.

NR 9 – As empresas deverão elaborar e implementar o

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA,
visando à preservação da saúde e da integridade dos
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento,
avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos
ambientais existentes ou que venham a existir no

38
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

 NR15 Atividades e Operações Insalubres

 Para avaliação de ruído utiliza-se o decibilímetro –

medidor de nível de pressão sonora (NR 15).

Parâmetros de exposição ao ruído (NR15)

39
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Referências:

1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades

de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São
Paulo: Editora Metha, 2013. 378p.

2. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.

Administração aplica à unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 219p.

 Para avaliação de sobrecarga térmica é utilizado o

IBUTG - Índice de Bulbo Úmido Termômetro Globo (NR
15)

NB-57 Intensidade de iluminação - Utiliza-se o

luxímetro – medidor de LUX.

40
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
QUESTÕES DE ASA I e II
1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de
refeições depende da área física disponível, da planta
física e do fluxograma do S.A., bem como das
instalações e tipo de equipamento. Para atender a
funcionários e acompanhantes de um hospital, o
sistema que mais permite o desperdício é:
(A) Self-service
(B) Cafeteria fixa
(C) À francesa
(D) Esteira rolante
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do
serviço de alimentação é:
(A) Definição da planta física
(B) Definição do lay-out do serviço de Alimentação
(C) Estabelecimento do plano diretor
(D) Construção do hospital
(E) Definição do memorial descritivo
3) (Petrobrás, 2005) A função administrativa que tem
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e
reformular planos é denominada?
(A) administração
(B) planejamento
(C) organização
(D) direção
(E) controle
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação
para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que
estão definidos os objetivos e as metas a serem
alcançadas, você está realizando uma ação de:
(A) supervisão
(B) organização
(C) controle
(D) planejamento
(E) avaliação
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da
administração com a finalidade de agrupar e estruturar
recursos para atingir os objetivos pré-determinados.
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua
reunião em grupos denomina-se:
(A) Coordenação
(B) Especialização
(C) Hierarquização
(D) Departamentalização
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições para pacientes de um
hospital é aquele em que a refeição é preparada na
cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados
e transportados em carros térmicos para as copas das
unidades de internação, onde se processam o
porcionamento, a identificação e a distribuição das
refeições. A desvantagem desse sistema é:
Preparatório Marinha 2016
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o
grau de contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e
consequentemente menor contaminação
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas nas unidades de internação
(D) Melhor conservação de temperatura dos
alimentos, pela rapidez e racionalização do
próprio sistema
(E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições
7) (UFRJ, 2009) A normatização de todas as operações
realizadas com vistas à produção e distribuição de
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição
deve estar respaldada nos seguintes elementos do
processo administrativo:
(A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(C) Planejamento, organização , direção e controle;
(D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
(E) Organização, segurança, ajuste e
responsabilidade.
8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma
atividade de coordenação que, realizada pelo
nutricionista como responsável técnico, visa a
harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam
atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que
a autoridade emane de um único chefe, favorecendo,
portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional
pode ser enquadrada como:
(A) Comissional
(B) Linear
(C) Mista
(D) Linha staff
(E) Funcional
9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa
pode ser definida como o agrupamento das atividades
necessárias à realização dos objetivos, bem como a
atribuição dessas atividades a departamentos
apropriados e aos passos necessários para delegação
e coordenação da autoridade. Em Unidade de
Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(A) o fluxo de trabalho;
(B) o aspecto estético;
(C) a disponibilidade financeira;
(D) a planta física.
10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
revestimento deve obedecer a alguns padrões de
índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga
visual e modificações nas características
organolépticas dos alimentos. Para o revestimento do
piso, parede e teto da cozinha são recomendados,
respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela e
branca por possuírem índice de reflexão de:
41
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais
indicada é a:
(A) Quadrada
(B) Retangular
(C) Hexagonal
(D) Ovalada
(E) Octogonal
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Teixeira, o
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um
hospital de 200 leitos:
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 50% para a área de
preparo e cocção
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 45% para a área de
preparo e cocção
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o
cardápio programado para o almoço dos pacientes
com dieta especial precisou ser modificado. Ao
elaborar o novo cardápio, o nutricionista considerou
outros aspectos, além da disponibilidade do gênero no
mercado, como:
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e
disponibilidade da área e dos equipamentos.
(B) necessidades nutricionais, política de compras e
controle das operações durante a preparação
(C) recursos humanos, método de recepção e
armazenamento de mercadorias e disponibilidade
da área.
(D) política de compras, controle das operações
durante a preparação e método de recepção e
armazenamento de mercadorias.
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de
terceirização de produção de refeições, no serviço de
nutrição hospitalar, uma atividade importante do
nutricionista contratante é:
(A) participar na elaboração dos editais para a
concorrência
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis
(C) Elaborar cardápios diários básicos
(D) Controlar o estoque da contratada
Preparatório Marinha 2016
15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
convidado para implantar um Serviço de Alimentação
em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
necessário observar, entre outros, os seguintes
aspectos:
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo
operacional do equipamento e método de
armazenamento de alimento
(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a
serem preparados, planta física
(C) política de compras, tipo de serviço, método de
preparação de alimentos
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil
operação e com menor preço
16) (Petrobrás, 2005) O estatuto é uma espécie de
contrato social que configura um conjunto de normas
regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo
assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
(A) a listagem de bens móveis e imóveis
(B) a política administrativa
(C) o processo de treinamento dos funcionários
(D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
serviços prestados
17) (Petrobrás, 2006) A estrutura organizacional que tem
como característica a divisão do trabalho e o
desenvolvimento de especializações gerando
multiplicidade de comando é denominada:
(A) linear
(B) misto
(C) comissional
(D) matricial
(E) funcional
18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
atividade administrativa de:
(A) tomada de decisão
(B) controle de desempenho
(C) organização da produção
(D) planejamento de atividades
19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
uma UAN:
(A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão
da especialização.
(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
custo administrativo.
(D) conselho com membros diretores, divisão de
responsabilidades, honras e vantagens.
20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
afirmar que :
42
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
I. A área destinada especificamente à cocção
deverá localizar-se próxima a área de saída dos
manipuladores de alimentos
II. A área de recepção deve ser localizada um
local de fácil acesso para transporte de mercadorias e
ser provida de rampa para facilitar o trabalho
III. Em todas as Unidades de Alimentação e
Nutrição, existe circulação interna que tem como
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao
serviço. Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s):
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) III apenas
(D) I e II.
(E) I, II e III.
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão
de serviços de alimentação diz respeito ao
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua
correta aquisição são:
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(B) per capita bruto, fator de correção, número de
refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas,
número de refeições, previsão de 10% de câmara
de ar.
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
(E) per capita líquido, fator de correção, número de
refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em
condições ideais de temperatura e umidade. Desta
forma as suas instalações devem obedecer as
seguintes instalações:
(A) Serem revestidas internamente por chapas de
aço inoxidável com juntas calafetadas e
impermeabilizadas com material vedante, com
piso inclinado no sentido do escoamento para
permitir a lavagem;
(B) apresentarem condições de temperatura e
umidade de respectivamente 0º C e 70% para
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80%
para frutas e hortaliças;
(C) possuírem ralos sifonados
(D) possuírem portas com soleiras.
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice
de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%.
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta
característica é:
(A) cinza claro;
(B) branco;
(C) creme;
Preparatório Marinha 2016
(D) cinza escuro;
(E) bege.
24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um
caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura).
Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de
diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em
litros é:
(A) 500;
(B) 785;
(C) 392;
(D) 314;
(E) 1000.
25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos
humanos são essenciais para o bom funcionamento
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
treinamento que é dirigido ao funcionário recém-
admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo,
quando recebe da organização um conjunto de
informações que o colocam a par de seus direitos e
deveres, é o treinamento:
(A) anterior à admissão;
(B) após a admissão;
(C) de indução;
(D) externo ao serviço;
(E) específico.
26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do
Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.
recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios
que deverão ser criteriosamente armazenados.
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um
modo geral, são gêneros:
(A) perecíveis;
(B) especiais;
(C) perenes;
(D) não-perecíveis;
(E) semiperecíveis.
27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
conservação dos gêneros estocados e permitir um
controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
U.A.N. deverá apresentar diversas características.
Qual das características abaixo é INADEQUADA
quando presente em uma despensa de gêneros
alimentícios?
(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
(B) Ralos para escoamento de água;
(C) Piso em material lavável e resistente;
(D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
(E) Janelas e aberturas teladas.
28) (Pref Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração
que está baseada na descrição objetiva e clara do
trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento
máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e
determinação das responsabilidades do gerente é
denominado:
(A) clássica;
43
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(B) das relações humanas;
(C) estruturalista;
(D) centralizadora;
(E) descentralizadora.
29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta
normal observou que o fricassé de frango não saiu
conforme a preparação planejada. A residente só
pode constatar este fato pois conhecia a ficha técnica
da preparação. Esta permite que:
(A) o valor nutricional da preparação já esteja
calculado.
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente
(D) as sobras sejam conhecidas.
30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que
apresenta, respectivamente, a função administrativa
relacionada com as atividades de elaboração de
cardápios balanceados e a de registro do número de
refeições servidas realizada pelo nutricionista na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
(A) Planejamento e controle.
(B) Organização e controle
(C) Controle e organização.
(D) Planejamento e organização.
31) (Nova Iguaçú, 2007) Muitos são os fatores que
interferem no dimensionamento de pessoal para
atender aos objetivos de uma UAN de um hospital.
Um deles está relacionado à qualificação do pessoal
técnico disponível na área de abrangência da
empresa. Para preenchimento de vagas auxiliares
especializados e assistentes administrativos, é
recomendado o recrutamento interno porque:
(A) não requer treinamento
(B) não é necessária avaliação criteriosa
(C) aumenta a inovação do trabalho
(D) melhora as relações públicas internas
32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no
dimensionamento de pessoal necessário ao bom
funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto,
não se pode considerar como sendo um desses
fatores:
(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno
disponível.
(B) Padrão de atendimento
(C) Tipo de construção
(D) Condições físicas e de saúde da equipe.
33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários
o número de funcionários destinados ao serviço de
Nutrição deve ser de:
(A) 90
(B) 101
(C) 120
Preparatório Marinha 2016
(D) 75
(E) 85
34) (Petrobrás, 2005) Em um restaurante são necessários
10 minutos para produzir uma refeição. Considerando
que este apresenta diariamente, uma jornada de
trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o
número necessário de pessoal fixo?
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o
número médio de funcionários que compõe o quadro
de pessoas de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, considerando um determinado período de
tempo é denominada:
(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra
(B) Índice de período de descanso
(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso
(D) Índice de pessoal total
(E) Índice de absenteísmo diário
36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e
nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de
Resto / Ingestão, pode-se concluir que:
(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos
estão incorretos
(B) o serviço está tendo um bom desempenho
(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da
clientela
(D) os aspectos sensoriais das preparações não
estão satisfatórias
(E) o custo das preparações está alcançando as
metas planejadas
37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de
Nutrição e Dietética hospitalar vinha tendo problemas
devido ao quantitativo insuficiente de funcionários e,
por isso resolveu rever o dimensionamento do
pessoal. Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o
número de funcionários para este Serviço,
considerando as ausências imprevistas, é de:
(A) 30
(B) 32
(C) 34
(D) 36
38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de
serviço de pessoal a carga horária semanal de
trabalho do funcionário é o primeiro cuidado a ser
considerado. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
possui 16 funcionários com jornada de 12 horas de
trabalho por 36 horas de descanso. Diante da
necessidade de suprir férias e folgas destes
funcionários, quantos deverão ser admitidos para
completar o quadro existente?
(A) 35
(B) 32
44
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(C) 19
(D) 40
(E) 38
39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o
dimensionamento de pessoal operacional de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário
levar em consideração número de pessoal:
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias e número de pessoal substituto para
licença médica.
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo.
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e
número de substituto de férias.
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias, número de pessoal substituto para
licença gestação.
40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos
humanos para qualquer organização inicia-se com as
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este
considerado como uso de práticas com o objetivo de
atrair um número suficiente de candidatos a
determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que
fazem com que haja a necessidade de realização do
recrutamento em uma organização pode-se citar:
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra
predominante no mercado;
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras
organizações;
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado;
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas
em cargos existentes nas organizações;
(E) Estudos de ampliação ou modernização da
organização.
41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas,
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por
objetivo avaliar, principalmente:
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo
(B) A aceitação do cardápio
(C) A padronização do porcionamento no balcão de
distribuição
(D) A adequação das quantidades preparadas em
relação as necessidades de consumo.
42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um
dos objetivos específicos oferecer alimentação
adequada às necessidades calóricas a clientela e
equilibrada em nutrientes. Segundo Abreu, os
cardápios estão inadequados quando o indicador de
resto dos pacientes se apresenta superior a:
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) zero
43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato
institucional de fornecer os meios para possibilitar a
aprendizagem. Um dos principais objetivos do
Preparatório Marinha 2016
treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
qualidade do serviço é:
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das
diversas tarefas do cargo
(B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
status social
(C) Oferecer assistência na solução de problemas
individuais
(D) Promover relações públicas com a comunidade
(E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em Unidades de Alimentação
em Nutrição, os itens que se caracterizam como
custos indiretos de fabricação, são:
(A) Equipamentos de proteção individual, gás,
energia elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de
limpeza;
(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;
(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no
desenvolvimento de suas atribuições em UANs,
decidiu implementar o controle periódico do resto
ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro
da quantidade de preparações produzidas, das sobras
e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis
pelas anotações dos respectivos formulários e os
treinou para o desempenho das atividades.
Diariamente, os funcionários passaram a registrar as
quantidades dos alimentos produzidos, sobras e
restos, sob supervisão do nutricionista, que ao final do
dia apurava os resultados obtidos nos registros a fim
de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de
controle a seguinte ação:
(A) Registrar as quantidades dos alimentos
produzidos, das sobras e restos
(B) Definir os responsáveis elas anotações nos
formulários
(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas
(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos
registros
46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e
forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de
produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve
ter, no total, o seguinte número de funcionários:
(A) 15
(B) 16
(C) 18
(D) 20
(E) 22
47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos
de uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da
45
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho
podem-se apontar os seguintes indicadores:
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de
treinamento;
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento.
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do
serviço de produção de refeições, alguns instrumentos
são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais
confiáveis e precisa a previsão de consumo e
compras. Dados como quantidades de ingredientes e
suas unidades de medida, rendimento da preparação,
custo total de gêneros alimentícios e custo total da
preparação caracterizam:
(A) O pedido de compras;
(B) A requisição diária de materiais;
(C) O cardápio mensal;
(D) A ficha de apuração de custos;
(E) A ficha técnica.
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos
financeiros requer um planejamento de custos
condizente com as necessidades do serviço e
processos para apuração e controle dos mesmos, No
conjuntos dos elementos que constituem o custo total
do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição,
definem-se como custo variável e fixo,
respectivamente:
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica;
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de
supervisores e equipamento de proteção
individual.
50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de
alimentação foi comunicado pela direção do hospital
que no próximo mês, ampliará o número de leitos da
clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica,
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
Pra atender a esta demanda o número de funcionários
para a área de cocção incluindo substitutos, será de:
(A) 4
(B) 6
(C) 8
(D) 10
51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de
uma unidade de alimentação e nutrição é importante
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo
orgânico, esse espaço deve:
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos
para rápida remoção
(B) Estar próximo à área de recebimento dos gêneros
alimentícios
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de
normas Técnicas
Preparatório Marinha 2016
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
climatizado.
(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para
o lixo não orgânico.
52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do
candidato
(B) As informações sobre as condições financeiras do
candidato
(C) Os critérios para padrões de desempenho do
cargo
(D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
(E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização dentro das mais
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
comensais, sejam eles pacientes ou funcionários,
Sobre o dimensionamento de uma cozinha
descentralizada, o mínimo previsto é de:
(A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 20% para distribuição e
demais dependências.
(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 40%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de
alimentação é uma ferramenta básica para sua
melhoria e deve ser uma atividade rotineira e
sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos
diversos aspectos inerentes à estrutura, aos
processos e aos resultados. Quanto aos processos, a
opção que apresenta um dos aspectos que deve ser
avaliado é:
(A) Qualidade técnica;
(B) Aparência;
(C) Planta física;
(D) Estocagem;
(E) Custo.
55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro
de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do
46
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta:
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos
trabalhadores portadores de doenças
relacionadas a alimentação e nutrição,
devidamente diagnosticadas, refeições
adequadas e condições amoldadas ao PAT, para
tratamento de suas patologias, devendo ser
realizada avaliação nutricional periódica destes
trabalhadores.
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá
ser modificado, ainda em cumprimento as
exigências laborais e baseado em estudos de
diagnóstico nutricional.
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por
cento).
(D) As refeições menores (desjejum e lanche)
deverão conter menos de trezentas calorias,
admitindo um acréscimo de dez por cento em
relação ao Valor Energético Total de duas mil
calorias por dia.
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados
de uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é
INCORRETO afirmar:
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a
segurança e a higiene no trabalho.
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os
padrões de execução das atividades em uma
UAN.
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que
se pode obter com o treinamento de empregados
de uma UAN.
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui
um autentico agente de mudança em uma UAN,
participando ativamente do treinamento dos
empregados.
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve
ser de:
(A) 0,80 m2.
(B) 1,00 m2.
(C) 1,10 m2.
(D) 1,20 m2.
(E) 1,50 m2.
58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública
optou pela contratação de empresas especializadas
no fornecimento de refeições pois o serviço de
alimentação compromete uma parcela significativa de
investimento hospitalar. Uma das vantagens de se
optar pelo sistema de comodato é:
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a
metade.
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio
a contrante.
Preparatório Marinha 2016
(C) Liberar a nutricionista da contratante da
elaboração da escala de serviço.
(D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
equipamentos e instalações.
59) (Nutmed) Pela importância da UAN na estrutura
hospitalar se faz necessário um controle efetivo e
amplo de todas as atividades desse serviço. Em
relação ao pessoal, um indicador que avalia as
condições de trabalho, renovação adequada de
quadro de funcionários e estabilidade de organização
é:
(A) absenteísmo
(B) produtividade
(C) rotatividade
(D) rendimento
60) (Petrobrás, 2006) O funcionário responsável pelo
recebimento e estocagem de gêneros desempenha
um papel muito importante em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve
receber treinamento específico para a função.
Segundo Teixeira, uma UAN que apresenta 36
funcionários deve ter um número de estoquistas igual
a:
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação
estabelecer a política de compras junto à
Administração superior, organizar o sistema e
racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela
aplicação da Curva ABC, para o controle de estoque
de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos
incluem:
(A) Levantamento do consumo médio mensal de
cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem
crescente de investimento mensal.
(B) Levantamento do consumo médio mensal de
cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento mensal.
(C) Levantamento do consumo médio semanal de
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
crescente de investimento semanal.
(D) Levantamento do consumo médio semanal de
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento semanal.
62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição
desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei
considerada universal, pois é aplicável sem exceção a
indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade
(B) Lei da qualidade
(C) Lei da Harmonia
(D) Lei da Adequação
(E) Lei da quantidade e da graduação
47
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque,
utilizando o sistema de reposição por quantidade de
mercadoria, os componentes importantes que agem
como elementos de controle são:
(A) Preço médio de mercado e custo previsto.
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias.
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento.
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias.
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva
ABC é importante para o uso racional dos recursos
financeiros da instituição. O percentual adequado de
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual
é de :
(A) 10
(B) 30
(C) 40
(D) 60
65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o
previsto e a antecipação no prazo de entrega de
insumos alertam para o nível de estoque:
(A) Médio
(B) Mínimo
(C) Máximo
(D) Intermediário
66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em UAN, os itens que se
caracterizam como custos indiretos de fabricação,
são:
(A) EPI, gás, energia elétrica.
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás.
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro.
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando
que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de
pernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessário
para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será:
(A) ½
(B) 1
(C) 1 ½
(D) 2
(E) 2 ½
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento
dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui
tarefa que requer experiência do nutricionista.
Quantos quilos de arroz é possível preparar em um
caldeirão de 150 litros, considerando o valor de
cocção do arroz igual a 3?
(A) 35
(B) 45
(C) 55
(D) 65
(E) 75
Preparatório Marinha 2016
69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui
caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do
feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode
ser preparada no caldeirão é de:
(A) 100
(B) 108
(C) 110
(D) 120
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per
capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de
refeições = 1.000 e um aumento de 10% para
formação de camada de ar, em litros, que capacidade
deverá ter o caldeirão a ser utilizado?
(A) 180
(B) 264
(C) 200
(D) 220
(E) 240
71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o
lactário considerando a metragem por berço ou leito
de pediatria é de :
(A) 0,2
(B) 0,3
(C) 0,5
(D) 1
72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
distribuição em %:
(A) 20%, 30%, 50%
(B) 30%, 30%, 40%
(C) 20%, 50%, 30%
(D) 30%, 20%, 50%
73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar
e analisar o desempenho dos serviços no contexto
hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços
de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
controles e das avaliações, sendo imprescindíveis
para os sistemas adotados:
(A) organização e controle;
(B) uniformidade e periodicidade;
(C) eficiência e eficácia;
(D) programação e adequação;
(E) flexibilidade e responsabilidade.
74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e
oferece duas opções de preparações proteicas, das
quais o usuário deve escolher apenas uma. O
nutricionista precisa fazer o planejamento de compra
para uma das opções proteicas, que apresenta as
seguintes características: a aceitação da preparação é
de 50%; a proteína em questão tem o fator de
48
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína,
após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso
limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do
peso total, a quantidade necessária dessa proteína a
ser adquirida, em kg, é de:
a) 145
b) 157
c) 126
d) 138
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a
tomada de decisões, pois define a possibilidade de
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio
e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico.
A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma
UAN, que pode ser considerada de planejamento está
indicada na seguinte alternativa:
a) elaboração da descrição de cargos dos
manipuladores
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
de mercadorias
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados
financeiros
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do
cardápio
76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN
deve levar em consideração alguns fatores
intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela
que não cita esses fatores é:
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e
culturais são importantes para adequar o cardápio à
clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos
constantes no cardápio.
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da
UAN para interferir no planejamento do cardápio.
d) as técnicas de preparo dos alimentos são
importantes para diversificar o cardápio.
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000
usuários no almoço, o colaborador da área de
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente,
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte
EPI:
a) luvas térmicas
b) mangotes de lona
c) óculos de segurança
d) protetores auriculares
78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50
empregados, em um período de 06 meses, registra
uma média de 03 ausências diárias e 05
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP
serão, respectivamente, de:
a) 6 e 8%
b) 6 e 10%
Preparatório Marinha 2016
c) 5 e 8%
d) 5 e 10%
79) (UFRJ,2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar
o método da Curva ABC para identificação de itens
que tem uma importância significativa em termos de
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e
identificados os gêneros por categoria, pode-se
sugerir como processo de controle:
(A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da
classe C e moderada para os da classe A.
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por
serem seus valores menos sujeitos à variação.
(C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de
classe B a serem adquiridos por contribuírem com
o maior investimento total nas compras.
(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da
classe A por seu alto investimento.
(E) Designar funcionários com melhor formação
técnica no manejo dos produtos da classe C para
se evitarem desperdícios.
80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos
equipamentos deve entrar no custo da refeição para
que a perda seja recuperada por meio de uma receita.
Considerando que um freezer foi adquirido por
R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação
anual desse equipamento, em reais, é de:
(A) 200
(B) 250
(C) 300
(D) 350
(E) 400
81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento
preparado que foi oferecido no balcão de distribuição,
porém, não foi consumido, é considerado;
(A) Sobra limpa
(B) Sobra viável
(C) Sobra suja
(D) Resto
(E) Resíduo
82) (Marinha,2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de
distribuição são necessários para servir 2.400
refeições em 2 horas?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os
aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto
afirmar que:
(A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.
(B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50
m.
(C) os degraus devem ser substituídos por rampa com
revestimento antiderrapante.
49
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(D) deve ser feita a instalação de música suave na
cozinha e rodas de ferro nos transportes.
(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade
relativa de 65 a 80%.
84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à
cocção deve ser:
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a
expedição de equipamentos.
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com
este através de guichê.
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais
elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir
de um metro do piso.
(D) situada na área externa do prédio e próxima a
estocagem.
(E) o prolongamento da plataforma de descarga.
85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total
(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser
observada por um nutricionista de uma empresa,
deverá seguir para o desjejum e o almoço,
respectivamente, nas seguintes proporções:
(A) 5% e 45%
(B) 10% e 50%
(C) 15% e 45%
(D) 20% e 50%
(E) 25% e 45%
86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e
Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão
equitativa de seus setores, ter uma configuração
adequada, sendo que a forma mais recomendada é a:
(A) quadrada
(B) em “L”.
(C) Circular.
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes
o valor da largura.
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2
vezes o valor da largura.
87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante
hospitalar que serve 500 funcionários será composto
por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a
carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o
fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de
carne em quilogramas que deve ser adquirida para
este cardápio?
(A) 80
(B) 100
(C) 120
(D) 140
(E) 160
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto
afirmar que:
(A) É proibida a instalação de música ambiente.
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local.
Preparatório Marinha 2016
(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e
26°C.
(D) O piso deve ser preto.
(E) A umidade relativa recomendada é de 80%.
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de
alimentos que pode ser preparado num caldeirão,
devem ser considerados alguns elementos, dentre
eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta
o percentual a que sempre corresponderá a câmara
de ar em relação à capacidade do caldeirão:
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um
exame laboratorial que serve apenas como
complementação ao diagnóstico clínico para
funcionários de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição.
(A) Coprocultura
(B) Hemograma
(C) Coproparasitológico
(D) VDRL
(E) Exame micológico
91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F)
nas afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em
seguida assinale a opção correta.
( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os
balcões.
( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área
de preparo de mamadeiras.
( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no
piso, e sim, posicionados acima do piso, com
vão livre de 50 cm.
( ) O exaustor principal na sala de preparo de
fórmulas lácteas deve estar próximo ao piso.
( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de
temperatura e 7 libras de pressão.
(A) (V) (V) (F) (V) (F)
(B) (F) (V) (V) (F) (V)
(C) (V) (F) (F) (V) (F)
(D) (V) (V) (V) (F) (F)
(E) (F) (V) (F) (V) (F)
92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o
revestimento do teto, da parede e do piso das
cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam
principalmente evitar a fadiga visual e a modificação
das características organolépticas dos alimentos.
Assim, são cores recomendadas para esses três tipos
de revestimento, respectivamente:
(A) Branco, amarelo e cinza-escuro.
(B) Branco, cinza e cinza-claro.
(C) Creme, branco e preto.
(D) Creme, branco e cinza claro.
(E) Branco, amarelo e amarelo.
50
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada
para organizar o sistema de compras e racionalizar o
processo de estocagem, para um serviço que
apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa
que está havendo aplicação aumentada de recursos
financeiros com itens:
(A) De importância intermediária.
(B) Que apresentam pequeno investimento.
(C) De preços mais elevados.
(D) Cujo estoque exige um controle razoável, não
rigoroso.
(E) Não considerados de importância vital.
94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro
da área de preparo do lactário, com correspondente
umidade relativa de 14 a 18%, é de:
(A) + 17°C a + 21°C
(B) + 21°C a + 25°C
(C) + 24°C a + 28°C
(D) + 28°C a + 32°C
(E) + 32° C a + 36°C
95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido
podem ser produzidos em um caldeirão de 200 litros?
(A) 150
(B) 160
(C) 170
(D) 180
(E) 190
96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais
para conservação de gêneros alimentícios na
despensa, deve-se evitar
(A) Ventilação cruzada
(B) Temperatura superior a 20°C.
(C) Ralos para escoamento de água.
(D) Prateleiras de azulejo.
(E) Estrados de madeira
97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para
trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) de um hospital geral, qual parâmetro aumenta a
necessidade de funcionários?
(A) Sistema de distribuição de refeições para
pacientes do tipo centralizado.
(B) Sistema de higienização centralizado.
(C) Sistema de distribuição de refeições para
funcionários do tipo cafeteria.
(D) Sistema de distribuição de refeições para
pacientes do tipo descentralizado.
(E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos
disponíveis.
98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e
objetivando o conforto térmico, as janelas das
unidades de alimentação devem:
(A) Ser localizadas na parte central das paredes.
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes.
Preparatório Marinha 2016
(D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.
(E) Corresponder a ½ da área do piso.
99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser
considerados na ambiência do trabalho, alguns
interferindo diretamente na produção e outros
proporcionando condições adequadas de trabalho.
Dentre os que interferem diretamente na produção, é
correto citar:
(A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.
(B) Ruídos, temperatura e localização.
(C) Cor, temperatura e umidade.
(D) Piso, ventilação e umidade.
(E) Configuração geométrica, instalações elétricas e
cor.
100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições
depende da área física disponível, da planta física e
do fluxograma do serviço de alimentação, bem como
das instalações e tipos de equipamentos. O sistema
de distribuição descentralizado apresenta como
característica:
(A) Menor manipulação de alimentos.
(B) Menor alteração ou perda do paladar dos
alimentos.
(C) Menor desperdício de áreas físicas,
equipamentos e instalações.
(D) Melhor conservação da temperatura dos
alimentos.
(E) Menor supervisão e controle por parte do
nutricionista
101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada
dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras
independentes: uma para carne, uma para laticínios e
ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para
cada câmara deve ser observada a seguinte condição
de temperatura, respectivamente:
(A) -28°C, 10°C e 12 °C
(B) -18°C, 4°C e 15°C
(C) - 6°C, 4°C e 12°C
(D) 0°C, 10°C e 12 °C
(E) 0°C, 4° C e 10°C
102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho
determina, em grande parte, a qualidade e a
quantidade de trabalho produzido. Considerando os
fatores que devem ser considerados na ambiência do
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
assinale a opção correta.
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto
que a instalação de lâmpadas incandescentes
funciona como bactericida.
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos
cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão
do som.
(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes
devem ter um índice de reflexão baixo.
51
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e
coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação
e Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente.
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição
Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser
supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a
avaliação qualitativa e quantitativa a base para um
serviço adequado e comprometido com a qualidade.
Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros
deve conter itens de avaliação higiênico-sanitária a
serem avaliados, dentre eles:
(A) A temperatura.
(B) A quantidade entregue.
(C) O horário da entrega.
(D) O prazo da entrega.
(E) O número do pedido.
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite
Humano (BLH) assinale a opção correta:
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser
submetido a três etapas distintas: descongelamento,
seleção e pasteurização.
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado
a 65°C durante 20 minutos após o tempo de pré-
aquecimento.
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO
pasteurizados devem ser submetidos á análise
microbiológica para determinação de presença de
microorganismos do grupo coliforme.
(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob
congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C,
por até 6 meses.
(E) O processo de seleção do LHO compreende a
verificação de dois aspectos: a presença de sujidades
e a coloração do leite.
105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição
Hospitalar devem ser providos de equipamentos de
proteção individual, para a proteção do trabalhador,
em virtude de ser um ambiente propício á ocorrência
de acidentes. Os auxiliares de serviços da área de
higienização devem usar, obrigatoriamente:
(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para
amida.
(B) Tênis ou sandália antiderrapante.
(C) Luva de aço inox.
(D) japona e calça impermeável forradas com mante.
(E) Óculos de segurança em policarbonato incolor
para proteção dos olhos contra impactos
106) (Marinha, 2012) Como é denominada a
representação gráfica das rotinas que apresenta maior
simplicidade de execução, permitindo a manipulação
por funcionários de pouca formação técnica?
(A) Fluxograma vertical.
(B) Fluxolocalgrama.
(C) Organograma.
Preparatório Marinha 2016
(D) Fluxograma horizontal.
(E) Fluxograma pictórico.
107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
podem ser prejudicadas quando:
(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
(B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%
(C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
(D) A umidade relativa do ar for de 50%
(E) As janelas estiverem localizadas na parte superior
da parede.
108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições apresenta como
desvantagem:
(A) Menor manipulação dos alimentos.
(B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas das unidades de internação.
(D) Maior possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições.
(E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao
processo de reaquecimento.
109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente
de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição
devido ao seu índice de reflexão é de grande
importância, pois é um fator que interfere diretamente
na produção de refeições. Em relação à
recomendação das cores utilizadas no piso, paredes e
teto, assinale a opção correta:
(A) As cores utilizadas no teto devem ter um
percentual de reflexão abaixo de 60%.
(B) Para os pisos, as cores recomendadas devem
corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.
(C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o
índice de reflexão deve estar entre 50 e 75%.
(D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor
branca.
(E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.
110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a
realização obrigatória de exames médicos em
determinadas situações, porém as empresas ficam
desobrigadas da realização de tais exames quando o
trabalhador:
(A) For demitido sem justa causa.
(B) Trocar de função.
(C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por
motivo de doença.
(D) For menor de 18 anos.
(E) retornar de licença maternidade
111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F
(falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da
Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero,
assinalando , a seguir, a opção correta.
(A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve
ser adequada ao indivíduo, levando-se em
52
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
consideração os fatores que interferem no cálculo
dessa dieta e o estado fisiológico do indivíduo, mas
não a coletividade como um todo.
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve
fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos
necessária ao funcionamento do organismo e á
preservação da saúde.
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente
entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e
Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do
valor calórico total.
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve
fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes
necessários ao organismo, sem levar em
consideração o grau de maturação e conservação dos
alimentos.
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos.
(A) (V) (V) (F) (F) (V)
(B) (F) (V) (V) (F) (F)
(C) (F) (V) (V) (V) (F)
(D) (V) (F) (F) (V) (V)
(E) (V) (F) (V) (F) (V)
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum
e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário,
respectivamente, à faixa de:
(A) 10% a 15% e 30% a 40%
(B) 15% a 20% e 30% a 40%
(C) 15% a 20% e 40% a 50%
(D) 20% a 25% e 40% a 50%
(E) 20% a 25% e 50% a 60%
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto
afirmar que:
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área
de limpeza.
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza,
de preparo e depósito.
(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e
de material.
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável,
impermeável e durável.
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade
superior a do sistema de suprimentos.
114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para
administração de estoques, os itens classe A são
aqueles que possuem:
(A) Alto custo ou alto consumo
(B) Alto custo ou baixo consumo
(C) Baixo custo ou baixo consumo
(D) Baixo custo ou consumo intermediário.
(E) Custo intermediário ou alto consumo.
Preparatório Marinha 2016
115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta
um item considerado como custo econômico variável
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
(A) Aluguel.
(B) Seguros
(C) Impostos
(D)Salários de mão de obra mínima para o
funcionamento do serviço.
(E) Água
116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão
ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
(A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas
permitem coordenar o programa com o pedido de
compras, a requisição para a produção e a baixa no
estoque.
(B) Devem ser classificados somente por ordem
alfabética para facilitar a localização do item.
(C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de
preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e
utensílios adequados.
(D) Conferem cunho científico às atividades do
nutricionista.
(E) São os principais instrumentos de controle de um
restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um
programa de informatização adequado.
117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para
medir:
(A) Falhas na determinação do número de refeições
servidas.
(B) Superdimensionamento de per capita.
(C) Qualidade dos utensílios e equipamentos
utilizados no pré-preparo.
(D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou
do cliente.
(E) Preparações incompatíveis com o padrão do
cliente ou com seus hábitos alimentares.
118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao
dimensionamento da área de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção
correta:
(A) A área de preparo de verduras pode ser também
utilizada par o preparo de sobremesas e sucos.
(B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser
comuns para ambos os sexos.
(C) A área de preparo prévio das carnes pode estar
inserida na área de cocção.
(D) A área de higienização de utensílios pode ser
delimitada por balcões, para não prejudicar a
ventilação.
(E) Quando o sistema de distribuição é centralizado,
há necessidade de reduzir a área de expedição.
119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta
gerencial que tem sido bastante utilizada na
administração de estoques em UAN. Com relação a
essa curva, assinale a opção correta:
53
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a 123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma
ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque. UAN servirá para medir:
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder (A) A qualidade dos genêros adquiridos.
de contribuição nos gastos. (B) Falhas do treinamento em relação ao
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser porcionamento.
submetidos a um sistema de controle administrativo (C) Qualidade dos utensílios utilizados.
mais simples que os do grupo A e C. (D) Qualidade dos equipamentos utilizados.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem (E) Subdimensionamento do fator de correção.
osso, o qual representa um item de custo mensal
intermediário.
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do
valor do custo mensal são considerados itens do Gabarito
grupo C. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D C E D D A C B A A
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois B D A A B B E C C B
outros fatores devem ser considerados, dentre eles, 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
pode-se destacar que: A A B C C E B A A A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar D D B B A B D C D E
situado entre 45% e 50%. 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o D D A A D C A E B B
deslocamento de carros que auxiliam no 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
desenvolvimento das tarefas. D C D C A A D C C B
(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
assim como a permeabilidade, são características B D B D C A D B B B
secundárias, pois não comprometem a eficiência do
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
processo operacional.
B C B C D B D B D D
(D) A característica antiderrapante não necessita ser
81 82 83 84 85 86 87 88 89 90
observada, pois repercute indiretamente nos índices
D B C A C E C C B E
de acidentes de trabalho.
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser considerada,
A A C B D C D C C E
visto ser um fator que favorece à higienização.
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
E D A D E A C D C C
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN,
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual
B B D A E B D A E E
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais
121 122 123
podem ser citados:
B C B
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
segurança.
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de
segurança.
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC.
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC.
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de
segurança.

122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que

corresponde a uma consequência do uso de fornos
combinados para a produção de alimentos:

(A) Diminui a eficiência do uso do calor

(B) Aumenta o tempo de cocção
(C) Menor desidratação do alimento
(D) Menor rendimento em peso do alimento
(E) Restringe a capacidade de produção de refeições

54
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Memória Cálculo Questões de Cálculo X ---------- 200 leitos x = 25 + 20%(5) = 30

Funcionários
Questão 24 Cocção – 20% do nª total
V= 3,14 x (0,5x0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925 30 x 20% = 6 funcionários
m3 x 1.000 = 392 Litros Opção B
Opção C

Questão 33 Questão 60
A questão informa o nº de funcionários (1.000), então: 36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários
8% de 1.000 empregados = 80 funcionários Opção B
Substituto :
1 substituto para cada 6 funcionários Questão 67
X ____________ 80 funcionários 240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara
X= 13,33 + 80 = 93,33 20 kg ____ 30 minutos
Férias 80 kg ____ x x= 120 minutos = 2 horas
93 x 30 dias = 8,45 Opção D
330
Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários Questão 68
Opção B 150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg Opção B
3
Questão 34
IPF = nº refeições x n em minutos Questão 69
Jornada trabalho (min)
IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados 600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg Opção B
600 5
Opção B
Questão 70
Questão 37 80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) =
A questão informa nº leitos (240), então: 264 kg Opção B
1 funcionário para cada 8 leitos
x ______________ 240 leitos Questão 74
x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários
Opção D Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de aceitação, a
Questão 38 compra deverá ser feita para 500 comensais (50% de
16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede 1.000).
cálculo somente para os substitutos. Começando pela porção...
IPF = 16
ISD - 0,84 Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção
IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto:
ISD 0,84 120 g ___ 60%
Opção C X ___ 100% x= 200 g de percapita x 1,2 (FC) = 240 g
Questão 46 de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem
Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho = 126 kg
proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) =
8,8 h. Em seguida, transformar a jornada diária fornecida Fazendo como fator
em horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min. 120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então
Calculando: 1- 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x
IPF = 500 comensais = 120kg + 5 % = 126 kg
500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)
528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos) Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:
IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de
500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos 126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg
IPS = IPF/ISD 119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg , ou seja, 239,4 g
IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos de peso bruto ou per capita bruto
Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =
18 funcionários Jogando na fórmula:
Opção C FC = PB PL = PB/1,2
Questão 50 PL
1 funcionário para cada 8 leitos calculando ... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido

55
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7

kg ~= 120 g de porção

Ou seja,
Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126
kg de carne.

Resposta: Opção C

Questão 78

TA = 3 x 100 = 6%
50 Resposta: Opção B

RP = 5 x 100 = 10%
50

Questão 80
R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =
3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano
10 anos
Opção D

Questão 82
1 minuto ------------- 10 refeições
120 minutos ----- x x= 1200 refeições

1 balcão para atender 1200 refeições

X ___________ 2400 refeições

X = 2 balcões Opção B

Questão 87
Número de comensais = 500
Per capita = 120 g
FC = 2

120 g x 2 = 240 g

240g x 500 = 120.000 g = 120 kg

Opçao C.

Bons Estudos!

56