Proyecto Papa

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA

PROCESADORA
DE “PAPAS PREFRITAS CONGELADAS”
DOCENTE: ING. RONALD HUANCA.
REALIZADO POR:
UNIV. CHOQUE ESCOBAR JENIFER.

UNIV. INFANTES GUZMAN DANIELA ELIANA
UNIV. LIENDO LIENDO RODRIGO.
UNIV. MONTENEGRO QUISBERT JIMENA.
PARALELO: “A”
Oruro – Bolivia
1
RESUMEN.
Las papas fritas son uno de los alimentos más consumidos en el mundo, en la actualidad
tiene una gran aceptación y muestra un gran crecimiento en el mercado boliviano y particularmente
en el mercado orureño (observando la cantidad de snacks o venta de comida rápida han crecido en
los últimos años). El propósito del presente proyecto fue determinar la factibilidad técnica y
financiera para instalar una planta procesadora de papa prefrita congelada en la ciudad de Oruro.
Realizando un estudio de mercado, se determinó que existe una demanda alta, diaria de
papa por los diferentes snacks.
También se estableció el organigrama de la empresa que está diseñado para dar

cumplimiento a los objetivos estratégicos de la organización. El tamaño o capacidad productiva
de la empresa que corresponde a la demanda y la localización de la planta será en la ciudad de
Oruro ya que es considerado uno de los principales productores de papa a nivel nacional; mas
propiamente la Zona Industrial de la Avenida Arce (carretera a Vinto), por contar con mayores
accesos del agua y luz.
Considerando que la tasa de descuento es del 15%, se ha obtenido los siguientes valores:
 Proyecto sin financiamiento
VAN = 354.476,22 [BOB] y TIR = 17%
 Proyecto con financiamiento:
VAN = 503.123,73[BOB] y TIR = 22%
Los valores obtenidos anteriormente demuestran que se generaran ingresos y se recuperará la

inversión. Por tanto se concluye que el proyecto para instalar una planta procesadora de y papa
prefrita congelada en la ciudad de Oruro es factible.
2
INDICE
1. CAPÍTULO ......................................................................................................................... 6
1.1 INTRODUCCION. .......................................................................................................6
1.2 Planteamiento del Problema. ........................................................................................ 8
1.2.1 Formulación del problema. ...............................................................................8
1.3 Objetivos. ...................................................................................................................... 8
1.3.1 Objetivo General del Proyecto ..........................................................................8
1.3.2 Objetivos Específicos........................................................................................ 9
1.4 Justificación. .................................................................................................................9
1.4.1 Técnica ..............................................................................................................9
1.4.2 Económica.........................................................................................................9
1.4.3 Social.................................................................................................................9
1.4.4 Ambiental. .......................................................................................................10
1.5 Marco Metodológico. ..................................................................................................10
1.5.1 Investigación Exploratoria. .............................................................................10
1.5.2 Investigación Descriptiva................................................................................11
1.5.3 Investigación Correlacional. ...........................................................................11
2. CAPÍTULO. ...................................................................................................................... 12
2.1 GENERALIDADES. ..................................................................................................12
2.2 Papa. ............................................................................................................................ 12
2.2.1 Descripción botánica de la papa. ....................................................................13
2.2.2 Estadios del crecimiento del cultivo de la papa. .............................................14
2.2.3 La papa y su valor nutricional en la alimentación humana. ............................ 15
2.3 La papa en Bolivia. .....................................................................................................16
2.4 Papas prefritas congeladas. ......................................................................................... 17
2.4.1 Mercado mundial de las papas pre fritas congeladas. .....................................18
2.4.2 Mercado boliviano de las papas pre fritas congeladas ....................................19
2.4.3 Beneficios de las papas pre fritas congeladas .................................................19
2.5 Estándares de calidad de la materia prima ..................................................................20
2.5.1 Labores y análisis de calidad de la papa en la planta. .....................................20
2.5.2 Procesos que intervienen en la producción de papa prefrita-congelada .........21
3
Escaldado. ..................................................................................................................... 21
Pre-fritura ...................................................................................................................... 22
El aceite en la fritura .....................................................................................................23
Especificaciones para el aceite de fritura ......................................................................23
Congelación .................................................................................................................. 23
Empaque ....................................................................................................................... 24
Vida útil ........................................................................................................................ 24
2.6 Factibilidad de un proyecto. ........................................................................................ 24
3. CAPÍTULO. ...................................................................................................................... 45
3.1 Localización de la planta. ........................................................................................... 60
3.2 Método de localización por puntos. ............................................................................61
3.3 Localización del proyecto. .......................................................................................... 61
3.4 CAPACIDAD DE LA PLANTA ..................................................................................1
4. CAPÍTULO. ...................................................................................................................... 45
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................45
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .................................................... 45
4.1.1 Tecnología para la elaboración de deditos de papa pre fritas congelados. .....45
4.2 Diagrama de operaciones del proceso.........................................................................51
4.3 Balance de materia. .....................................................................................................53
4.4 Proceso de producción de la papa pre frita congelada en base a la papa fresca rendimiento
en peso y porcentaje. .........................................................................................................54
4.5 Determinación del rendimiento................................................................................... 54
4.6 Descripción de los equipos y maquinaria ...................................................................55
4.7 Distribución de planta o Layout .................................................................................. 59
5. CAPITULO. ........................................................................................................................ 2
INTRODUCCION. .............................................................................................................2
5.1 Organigramas. ...............................................................................................................2
5.2 Organigrama de la planta. ............................................................................................. 3
5.3 Cargos y perfil del personal a contratar. .......................................................................4
6. CAPITULO ......................................................................................................................... 9
INTRODUCCIÓN ............................................................ Error! Bookmark not defined.
4
6.1 INVERSIÓN REQUERIDA ....................................... Error! Bookmark not defined.
6.1.1 Activos fijos .................................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.1 Activos diferidos ............................................. Error! Bookmark not defined.
1.1.2 Capital de trabajo ............................................ Error! Bookmark not defined.
FUENTES DE FINANCIAMIENTO .................... Error! Bookmark not defined.
DURACIÓN DEL PROYECTO ............................ Error! Bookmark not defined.
PRESUPUESTO DE INGRESOS ......................... Error! Bookmark not defined.
1.4.1 Determinación del precio de venta ................. Error! Bookmark not defined.
1.4.2 Calculo de la tasa de crecimiento.................... Error! Bookmark not defined.
PRESUPUESTO DE EGRESOS ........................... Error! Bookmark not defined.
1.5.1 Costos variables .............................................. Error! Bookmark not defined.
1.5.2 Costos fijos...................................................... Error! Bookmark not defined.
1.5.3 Gastos de depreciación ................................... Error! Bookmark not defined.
7. CAPÍTULO ...................................................................................................................... 29
INTRODUCCIÓN .................................................................................................29
FLUJO DE CAJA...................................................................................................29
1.2.1 Flujo de proyecto sin financiamiento o puro .................................................. 30
1.2.2 Flujo de proyecto del inversionista o financiado ............................................31
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PROYECTOS ...........................................31
1.3.1 Criterio del Valor Actual Neto ........................................................................31
1.3.2 Criterio de la Tasa Interna de retorno ............................................................. 32
7. CAPITULO ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
5
1. CAPÍTULO
ASPECTOS GENERALES DEL
PROYECTO.
1.1 INTRODUCCION.
La papa (Solanum tuberosum), es el cuarto cultivo sembrado en más de 100 países y es el
alimento básico de los países desarrollados; a nivel mundial, se producen aproximadamente 290
millones de toneladas.
La papa contiene proteína de alta calidad (2%) cuenta con todos los aminoácidos esenciales
y vitamina C. Si bien es cierto que el cultivo de “la papa” es uno de los más rentables, pero más
difíciles para el productor por la cantidad de problemas con que se enfrenta, especialmente de
plagas y enfermedades. Estos esfuerzos se han concretado en la generación de tecnología de este
cultivo en cuanto a identificación de mejores materiales genéticos y manejo del cultivo en general.
(Cultivo de papa, Miguel Román Cortez, 2002).
La producción de papa en Bolivia ocupa el primer lugar entre los tubérculos cultivados
está ampliamente difundida y se tienen productores básicamente en siete de los nueve
departamentos del país. Estas zonas productoras son La Paz, Oruro, Potosí, Cochabamba,
Chuquisaca, Tarija y Santa Cruz. Si bien se producen un gran número de variedades de papa en
nuestro país, se han podido detectar las siguientes variedades: Waych'a, Imilla Blanca, Runa
Toralapa, Desiree, Holandesa, Sani Imilla, Alpha , Imilla Negra, Qoyllu, Pureja, Khati Pinu
(rojiza), Khati Negra, Chuño, Tunta.
En general las ciudades del altiplano (La Paz, Oruro y Potosí), tienen un consumo per cápita
mayor, en cambio en la zona tropical el consumo de papa es mínimo ya que se prefiere la papa. EI
consumo de papa per cápita por departamento en Bolivia se muestra la tabla Nº1.1
6
Tabla 1. 1 "Consumo per cápita de papa por departamento”.
Departamento Consumo per-cápita (tn/año)

Chuquisaca 112
La Paz 200
Cochabamba 137
Oruro 143
Potosi 153
Tarija 65
Santa Cruz 60
Beni 10
Pando 5
SNAG Bojanich. 1995. PROINPA e IBTA. Citado por H. Zeballos. Aspectos económicos de la producción de la
papa en Bolivia, página 98, 2005-2007
Dentro la industria, se exige que la materia prima (papa) cumpla ciertas condiciones de
calidad que se reflejan en sus características físicas, químicas, biológicas y organolépticas. Sin
embargo esta calidad dependerá básicamente del uso que se le dé.
Se entiende por alimentos congelados a aquellos que son sometidos a un proceso de

congelación rápida y son estabilizados a una temperatura inferior a -18ºC que garantiza la
preservación por un largo periodo y de la misma manera estos alimentos son más rápidos de
preparar para el consumo, por tal tienen gran difusión comercial.
Entre los productores de papas pre-fritas congeladas en nuestro país podemos indicar la
empresa Pa & Pa cuya planta está ubicada en El Paso, en el municipio de Quillacollo aledaño a
la capital de Cochabamba; de la misma manera podemos encontrar la empresa “Papas Santa Cruz”,
cuya planta radica en el departamento del mismo nombre, además de producir diferentes productos
congelados. Además de considerar nuevos emprendimientos que se están consolidando como la
empresa “Kris” del grupo Venado que lanzara al mercado una nueva línea de productos
alimenticios congelados, la cual inicialmente ofrecerá seis variedades de papas prefritas. La
7
industria de los productos congelados se ha incrementado notablemente debido a que la gente cada
vez busca productos más rápidos, sencillos y económicos al momento de consumir.
1.2 Planteamiento del Problema.
Las tendencias actuales de consumo de productos agrícolas tales como: verduras, hortalizas
y frutas están orientadas principalmente al valor agregado que se generan en los procesos
industriales que facilitan su manipulación o preparación antes de ser consumidos en el hogar o ser
utilizados como insumo en diversas industrias. La conformación de una empresa constituye una
inversión que permite enriquecer el mercado de productos orgánicos de calidad, productos que
satisfagan el vacío en la elección de alternativas en términos de seguridad, sanidad, inocuidad y
variabilidad nutricional
Por tanto surge la necesidad de darle valor agregado al producto obtenido del cultivo para
su comercialización y poder acceder a nuevos mercados de consumo de productos derivados de
papa que satisfagan los niveles de calidad y requerimientos del cliente; esto con la finalidad de
obtener mejores ingresos .
Los hábitos de uso de la papa han cambiado notablemente y El procesamiento de esta ha

alcanzado gran importancia en varios países.
1.2.1 Formulación del problema.
¿Cómo proporcionar valor agregado a la papa procedente de la ciudad de Oruro,

mediante la producción y comercialización de papa pre-frita congelada?
1.3 Objetivos.
1.3.1 Objetivo General del Proyecto
- Determinar la factibilidad del emplazamiento de una industria productora de papa prefrita

congelada en el departamento de Oruro.
8
1.3.2 Objetivos Específicos.
- Realizar una investigación del sector agroindustrial al que pertenece la papa para
determinar su situación actual en el mercado nacional.
- Identificar las diferentes variedades de papa que se cultivan en el país para contar con
registro de las variedades que son de interés para el estudio.
- Identificar los diferentes productos derivados de la papa a nivel nacional para determinar
su situación actual.
- Determinar de manera preliminar los sectores industriales, que potencialmente utilizarían
la papa congelada prefrita, como insumo en la elaboración de sus productos para establecer
la orientación preliminar del estudio de mercado.
- Establecer la localización adecuada para la planta de acuerdo al abastecimiento de materia
prima.
- Realizar el diagrama operativo y constituir la organización administrativa de la planta.
- Establecer la capacidad productiva del proyecto con respecto al estudio de mercado y
disponibilidad de materia prima.
- Realizar una evaluación financiera para tomar decisiones de inversión sobre la base de la
factibilidad del proyecto.
1.4 Justificación.
1.4.1 Técnica
Se busca el respectivo análisis e implementación de tecnología en la industrialización de la
materia prima (papa) en un nuevo producto.
1.4.2 Económica.
Se busca la generación de utilidades, mediante la comercialización de papa prefrita
congelada en el mercado nacional, para así obtener una empresa económica y financieramente
estable, realizando un correspondiente estudio exhaustivo de costos para su implementación de
dicho producto.
1.4.3 Social.
Generación de fuentes de trabajo en la región y a nivel nacional, asegurando un mercado
para los productores de papa y fuentes de empleo en la planta. Implica el desarrollo industrial de
9
nuestro país aprovechando la materia prima en abundancia e industrializando las mismas; de igual
manera generara oportunidades a empresarios de realizar nuevas inversiones y otorgar a la
población la elección de un producto dentro el mercado a consumir.
1.4.4 Ambiental.
La empresa busca no causar un mayor daño al medio ambiente para tal es importante
establecer practicas industriales que generen la menor cantidad de deshechos y/o tratamiento de
los mismos como la emisión de gases tóxicos peligrosos a la atmosfera, se trata de seguir y mejorar
las normas ya establecidas para mitigar el daño producido hacia el exterior.
1.5 Marco Metodológico.

La metodología a realizar será:
1.5.1 Investigación Exploratoria.
Se realizara la investigación exploratoria porque esta investigación se efectuá

normalmente, cuando el objetivo es examinar un tema o problema de investigación que no ha sido
abordado antes, es decir cuando la revisión de la literatura revelo que únicamente guias
investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de estudio. Los estudios
exploratorios son como cuando viajamos a un lugar que no conocemos, del cual no hemos visto
ningún documental ni leído algún libro(a pesar de que hemos buscado información al respecto),
sino simplemente alguien nos ha hecho un breve comentario sobre el lugar. Al llegar no sabemos
que atracciones visitar, a que museos ir, en qué lugares se come sabroso, como es la gente,
desconocemos mucho del sitio y lo primero que hacemos es explorar, preguntar sobre qué hacer y
a donde ir al taita o al chofer del autobús que nos llevara al hotel donde nos instalaremos, en la
recepción, al camarero del bar del hotel y en fin a cuanta persona veamos amigable. Por supuesto
sino averiguamos del lugar podemos perder mucho tiempo y gastar dinero innecesariamente, como
cuando vemos un espectáculo y no nos gusta y cueste mucho y perdemos uno que nos hubiera
fascinado y hubiera costado poco.
La investigación exploratoria en pocas ocasiones constituye un fin en sí mismos, por lo
general determinan tendencias, identifican relaciones potenciales entre variables y se caracterizan
por ser flexibles en su metodología en comparación con los estudios descriptivos o explicativos
10
En este caso la investigación exploratoria se realizara para analizar el mercado y empresas en
Bolivia, incluyendo su rubro, la aceptación de nuestro producto por así decirlo, investigaríamos
nuestras principales competencias en el país (Samperio, 1990).
1.5.2 Investigación Descriptiva.
Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades importantes de personas,

grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis (Dankhe, 1986).
El estudio descriptivo nos ayudaría a realizar una investigación sobre el actual mercado que tiene
la papa en país, su industrialización, los avances científicos que tiene y la aceptación de la papa en
otros países.
Así como los estudios exploratorios se interesan fundamentalmente en descubrir, los
descriptivos se centran en medir con la mayor precisión posible. Como menciona Selltiz(1965), en
esta clase de estudios el investigador debe ser capaz de definir que se va a medir y como se va a
lograr precisión en esa medición.
1.5.3 Investigación Correlacional.
Los estudios correlaciónales pretenden responder a preguntas de investigación, en este

caso, como una empresa consultora en marketing podría ayudar a las empresas y Pymes en la
ciudad de Oruro a que puedan lograr desarrollo económico, y competitividad en el mercado actual
de la ciudad. En ocasiones solo se analiza la relación entre 2 variables, las que podrían ser X---Y,
pero frecuentemente se ubican en el estudio entre 3 variables, los cuales podrían ser X—Y—Z o
relaciones múltiples.
La utilidad y el propósito principal de los estudios correlaciónales son saber cómo se puede
comportar un concepto o variable conociendo el comportamiento de otra u otras variables
relacionadas.
11
2. CAPÍTULO.
MARCO TEÓRICO.
2.1 GENERALIDADES.
La papa constituye un alimento fundamental en diversas culturas y pueblos del mundo. Es
un tubérculo sano, saludable y fácil de cultivar. Su consumo se ha destinado para la alimentación
humana y de animales, además de ser utilizada como materia prima en diferentes industrias
agroalimentarias.
La papa forma parte del consumo diario de las familias, al igual que el tomate, su
importancia radica en los altos valores de vitaminas y minerales; es cultivada en suelos profundos
y francos a pesar de que tolera ciertos grados de suelos ácidos. Se clasifican por su alto contenido
de carbohidratos ya que ellos también son altos en féculas y aportan energía al organismo.
En la actualidad se puede considerar un alimento primordial en las comidas de las personas.

Se puede tomar como alimento principal o sustituto de algún alimento. (globovision;
http://archivo.globovision.com).
Un producto procesado que a nivel mundial ha alcanzado un reconocimiento es el

procesado de la papa y entre una de ellas son conocidas en el mercado como papas prefritas
congeladas. Su preferencia se debe a varias razones, pero muy en especial a los ahorros
sustanciales que representan, entre otros: (1) no se pierde tiempo buscando papa fresca de calidad;
(2) no se tiene que limpiar, pelar o cortar la papa; (3) se tienen cero mermas, al no tener que tirar
papas podridas; (4) se usa menos energía en la cocción; (5) se usa menos mano de obra, liberando
tiempos en la cocina; (6) se usa y absorbe menos aceite, y; (7) el producto final tiene una calidad
insuperable, súper sabroso, crujiente, y doradito.(Mark Alexander; http://simplotmexico.com)
2.2 Papa.
La patata, también conocida como papa, es un tubérculo que tiene su origen
en Sudamérica pero que, en la actualidad, se cultiva en diversas regiones del planeta. El Solanum
tuberosum (denominación de la patata a nivel científico) es uno de los alimentos más importantes
para la humanidad.
12
El tubérculo de la patata, que crece de manera subterránea, alberga los nutrientes de
la planta. Aunque las características cambian según la variedad en cuestión, las patatas por lo
general se cultivan en terrenos de tipo arenoso que tengan un buen nivel de humus.
Las formas de consumo son muy diversas. Por ejemplo, las patatas
pueden hervirse en agua y sal para consumirse directamente de esta manera o para triturar una vez
hervidas y hacer puré. Con el puré de patatas también pueden hacerse croquetas, bocadillos, suflés
y budines.
Las patatas fritas, también conocidas como patatas francesas, suelen ser el acompañamiento
elegido para numerosos platos, aunque también se consumen como aperitivo. En este caso, la
patata se pela, se corta en bastones y se fríe en abundante aceite. Cuando ya están doradas, se quitan
del aceite, se las seca con un papel absorbente y se les añade un poco de sal.
2.2.1 Descripción botánica de la papa.
La planta de papa es de tipo herbáceo cuyo tamaño varía de 0,30 a 1 m de alto, según las
variedades, con un crecimiento erecto o semierecto. Los tubérculos son tallos modificados y
constituyen los órganos de reserva de la planta; varían en tamaño, forma y color de la piel y pulpa.
Las yemas u ojos del tubérculo maduro permanecen latentes (dormancia) hasta que desarrollan un
estolón de donde se origina una nueva planta. Los almacenes de luz difusa ayudan a que los
estolones no se desarrollen antes de la siembra. Las hojas son compuestas. La flor es bisexual, es
decir que tiene estambres (masculino) y pistilos (femenino). El fruto maduro (tamborocoto,
pepino) es una baya generalmente de color verde oscuro y contiene las semillas, denominadas
semillas botánicas, para diferenciarlas de la semilla tubérculo. (Agronomia de los cultivos andinos,
http://www.fao.org, pág. 25).
13
Figura 2. 1 “descripción botánica de la Papa”
2.2.2 Estadios del crecimiento del cultivo de la papa.
 Crecimiento del brote. Cuando los tubérculos están recién cosechados se dicen que
están “dormidos”, es decir que no brotarán si se le dan las condiciones de temperatura
adecuadas. Pueden pasar semanas o meses antes que el tubérculo brote, producto del
control hormonal. La longitud del período de dormición varía según el cultivar, las
condiciones de almacenamiento y las condiciones del cultivo previo. Una vez que los
tubérculos rompen la dormición comienza el crecimiento de los brotes y en esta etapa
es importante las reservas del tubérculo madre y las condiciones de temperatura del
suelo (no menores de 15°C).
 Crecimiento vegetativo Esta etapa va desde la emergencia de los brotes hasta el
inicio de tuberización. Se inicia el crecimiento de los tallos, hojas, raíces y estolones,
por lo cual comienza la fotosíntesis y la planta se torna independiente del tubérculo
madre. La elongación del tallo es mayor a 20 °C y el crecimiento de las hojas es óptimo
14
a 25°C. La fecha de plantación y la edad de los tubérculos “semilla” tienen gran
influencia en esta etapa.
 Inicio de tuberización: se comienzan a formar los tubérculos por la acumulación de
carbohidratos de reserva, producto de la fotosíntesis. Hay varias sustancias
involucradas en esta etapa, como las hormonas y los reguladores de crecimientos. El
balance de éstos está influenciado por varios factores como fertilización nitrogenada,
temperatura, agua y longitud del día.
 Llenado de los tubérculos: Es el período crítico para la determinación del
rendimiento y la calidad. Los factores que más influyen es esta etapa son: la
temperatura, la fertilización, el riego, y el manejo de enfermedades.
 Maduración: La maduración ocurre a partir del comienzo del amarillamiento del
follaje. Los tubérculos engrosan el peridermo y asi pueden ser cosechados con pocos
daños. Las temperaturas de cosecha ideales se encuentran entre 20 y 24 °C. Se debe
evitar la cosecha en suelos muy secos porque se producen daños en los tubérculos.
2.2.3 La papa y su valor nutricional en la alimentación humana.

La papa constituye un alimento muy adecuado que no debe faltar en nuestras comidas
porque presenta un valor nutritivo importante en las personas.
Es un tubérculo rico en potasio, un componente que resulta valioso para combatir la presión
arterial alta, debido a sus propiedades vasodilatadoras como diuréticas. Además, se ha comprobado
sus propiedades como ayudante en el tratamiento de la depresión y en aquellas personas que tiene
problemas reumáticos o de cistitis (inflamación de la vejiga urinaria), prostatitis (inflamación de
la próstata) o litiasis (formación de cálculos). El consumo de papa favorece al sueño apacible y
ayuda a calmar los espasmos y calambres, ejerciendo una función sedante del organismo.
La papa es rica en vitamina C pues tiene propiedades antiescorbúticas y desintoxicantes,

aunque como estas se localizan debajo de la piel, muchas de ellas se pierden con la cocción.
Contiene calcio, fósforo y cantidades menores de betacarotenos, pero es especialmente rica

en hidratos de carbono, que resulta junto con los azúcares, en una fuente de energía para el correcto
funcionamiento de nuestro cuerpo.
15
No hay que olvidar que muchas de las propiedades alimentarias de la papa. se encuentran en la
piel (cáscara). A continuación la tabla Nº2.1 muestra los valores nutricionales:
Tabla Nº 2. 1 "Composición nutricional de la papa"
Productos peruanos; valores nutritivos de la papa;2009.
2.3 La papa en Bolivia.
La papa nativa de Bolivia, ostenta una amplia diversidad taxonómica y sobre todo varietal,
existen ocho especies cultivadas de las cuales: Solanum stenotomun, Solanum x ajanhuiri,
Solanum goniocalyx, Solanum phureja, Solanum chaucha y Solanum tuberosum spp. andigena
son consideradas variedades dulces y Solanum x juzepczukii, Solanum curtilobum son
consideradas amargas (Terrazas, et. al, 2008).
La magnitud del aporte de la papa a la economía nacional, tanto en términos de ingresos como
de aporte a la alimentación de la población justifica la concentración de esfuerzos para fortalecer
el desarrollo del conglomerado, particularmente en los departamentos andinos que muestran los
índices mayores de pobreza y desnutrición. Para bajar el precio del tubérculo en beneficio de
grupos mayoritarios de población urbana de menores ingresos y reducir las importaciones de los
16
sustitutos de la papa que han ganado un amplio sector de consumidores, se requiere elevar la
productividad mediante:
 La producción y uso de semilla mejorada y certificada.

 El uso más eficiente del agua de riego, aprovechando las experiencias exitosas de las
regiones del país que han adoptado nuevos sistemas de riego por aspersión y gravedad; y
la identificación de fuentes de financiamiento para ampliar su uso en zonas paperas cerca
de mercados importantes.
 La reducción de pérdidas en almacenamiento, mediante líneas de micro-crédito para
construir sistemas de almacenamiento familiares.
 Asistencia técnica y sistemas de provisión de insumos para mejorar el control fitosanitario.
 Incentivar las investigaciones y el consumo de variedades nativas, aprovechando la
biodiversidad de la papa para articular pequeños productores a mercados externos e
internos dinámicos y encarar la adaptación al cambio climático (André Devaux, 2010).
Si bien el consumo de papa en Bolivia es uno de los más altos del continente (por los hábitos
de consumo de la población rural como urbana), la inexistencia de una industria pujante y
competitiva dificulta el desarrollo del subsector. Sobre todo en términos de posicionar la papa
nativa y mejorada en el mercado doméstico.
2.4 Papas prefritas congeladas.
Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente el producto preparado con
tubérculos limpios, maduros y sanos de la planta de la patata (papa) que se ajuste a las
características de la especie Solanum tuberosum L. Estos tubérculos deberán haber sido
seleccionados, lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboración necesaria para
lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa comestible. Las operaciones de
elaboración y de fritura deberán ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de color
y sabor durante los ciclos normales de comercialización (CODEX STAN).
17
2.4.1 Mercado mundial de las papas pre fritas congeladas.
El total de las exportaciones mundiales de papas frescas y congeladas aumentó en 43%

entre 2000 y 2007, pasando de 10,9 a 15,5 millones de toneladas. De este total, el aumento
porcentualmente más significativo se presentó en las exportaciones de papas congeladas, las que
aumentaron 61% (Eguillor, 2010).
Según las cifras de FAO, las exportaciones de papas frescas y congeladas en el año 2007
alcanzaron a 15,5 millones de toneladas, con un aumento de 7% respecto a los 14,4 millones de
toneladas exportadas en el año 2006. De ese total, 68% correspondió a papas frescas (10,5 millones
de toneladas) y 32% a papas congeladas (5 millones de toneladas).
Grafica Nº2. 1 “Evolución de las exportaciones mundiales de papas en toneladas.”
Fuente. Eguillor (2010)
El principal exportador de papas del mundo en el año 2007 fueron los Países Bajos, con
18% del total mundial exportado (2,8 millones de toneladas), seguidos por Francia, con 15% del
total (2,2 millones); Alemania, con 11% (1,7 millones); Bélgica, con 11% (1,66 millones), y
Canadá, con 10% (1,61 millones). (Eguillor, 2010).
18
Grafica Nº2. 2 “Principales países exportadores de papas frescas y congeladas”
Fuente. Eguillor (2010)
2.4.2 Mercado boliviano de las papas pre fritas congeladas

En Bolivia el desarrollo de la agroindustria de la papa es incipiente, sin embargo el
consumo de productos procesados de papa va en aumento: puré, chips y especialmente los bastones
de papa frita ocupan el primer lugar en la demanda de los locales de comida rápida tales como
snacks, broasterías, salteñerías, etc.
Los bastones de papa frita llamados también papas a la francesa o “French Fríes” son cada
vez más solicitados y difundidos tanto a nivel internacional como nacional; sin embargo, los
locales de expendio no logran cubrir con las expectativas de los consumidores (Coca, 2012).
2.4.3 Beneficios de las papas pre fritas congeladas
Las patatas o papas pre fritas congeladas, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una
buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas
que sufren hipertensión. El potasio que contiene este alimento ayuda a regular los fluidos
corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.
19
2.5 Estándares de calidad de la materia prima
Generalmente los parámetros de calidad exigidos por la industria están relacionados con altos
contenidos de sólidos (materia seca), bajo contenido de azucares reductores, resistencia a la
decoloración, formas, tamaños y baja presencia de defectos por acción de plagas y
microorganismos, dependiendo directamente del tipo de producto que será elaborado y las
condiciones de proceso a que sea sometida la materia prima, es decir, mientras que para la
elaboración de papas prefritas- congeladas es necesaria una materia prima con bajos índices de
afección por plagas, para la producción de hojuelas fritas, es indispensable una baja cantidad de
azucares reductores en especial glucosa.
Los bajos contenidos de sólidos o materia seca influyen directamente en el “rendimiento”, así
como en el consumo de aceite, en la calidad del producto final, y la vida útil. Por su parte, el alto
contenido de azucares reductores, influye en los procesos de caramelizacion y pardeamiento del
tipo enzimático, que cambia las características al momento de fritura de una forma desfavorable
generando rechazo en el consumidor final.
Las características que se requiere para la industria son las siguientes:
 Aspectos externos: La papa para procesamiento industrial debe de ser consistente; la pulpa
debe ser amarilla o crema y deben estar libres de mohos y enverdecimiento o cualquier otro
aspecto que muestre que la materia no sea la correcta para el proceso, por tanto se debe
realizar un estricto control en la recepción de la materia prima.
 Aspectos internos: Las variedades deben poseer vigor y precocidad apropiados para la
zona de producción y buena resistencia a las enfermedades y plagas más importantes,
además de realizar un estudio acerca de que la materia prima estén exentas de sustancias
que puedan afectar la integridad del consumidor.
2.5.1 Labores y análisis de calidad de la papa en la planta.
El mercado de la papa pre frita congelada, requiere que la materia prima muestren una calidad
externa que comprenda una forma uniforme, completamente sana y libre de enfermedades
fisiológicas los requisitos que debe cumplir la materia son:
20
a) Recepción Las operaciones en la planta deben estar bien coordinadas, para que la papa, ya
sea para ser pelada y congelada demore el menor tiempo posible antes de almacenarse y
transportarse al mercado consumidor. Se debe proceder a pesar la carga total, y luego
clasificar y pesar nuevamente la que ha sido seleccionada para uno u otro uso y se inician
las labores correspondientes.
b) Selección: Para la selección, se deben aplicar los criterios de calidad y considerar ciertas
variables de los importadores, entre ellas:
 Deformidad: Es el aspecto físico anormal, usualmente se toma como "normal" la
papa con su forma ovalada natural.
 Tamaño: Con esta variable, se estima si la dimensión del producto es menor o
mayor al solicitado.
 Daño mecánico: Se revisa el corte producido (pedúnculo) y si la pulpa ha sufrido
algún daño para rechazarla.
 Daño provocado -por insecto: No se debe permitir, sin embargo, esta variable se
tolera únicamente si ha bajado el estándar de calidad
 Daño inducido por roedores: Tampoco se debe permitir papas con este daño.
 Pudriciones o enfermedades: Toda papa con síntomas evidentes de problemas
patológicos, debe ser rechazada.
 Reventaduras: Se trata de una grieta superficial a lo largo de la papa, por lo que
se rechaza el producto.
 Descascaramiento: La pérdida de cáscara se presenta por edad o por daño
mecánico y no debe permitirse, sin embargo se tolera parcialmente si disminuye el
estándar de calidad.
 Colores externos anormales: baja la calidad del producto, al no obtener un
producto uniforme.
2.5.2 Procesos que intervienen en la producción de papa prefrita-

congelada
Escaldado.
Se entiende por escaldado a un proceso térmico de corta duración y a una temperatura moderada.
El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma
21
importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados, congelación y
deshidratación de productos sólidos. En el caso de la congelación el objetivo es la inactivación
enzimática, eliminación de los gases ocluidos en los tejidos, que se debe eliminar antes que
comience la cristalización, reduciendo de forma importante los fenómenos de oxidación y
reducción de la carga microbiana superficial en un 90%.
El escaldado hace que el producto tenga un color más uniforme, reduce la absorción de
grasa en la fritura por la gelatinización de la capa de almidón de la superficie, evita que las papas
se peguen al freír, reduce el tiempo de fritura y mejora la textura.
Se debe mantener un control estricto de la temperatura de operación, ya que las papas bajan
la temperatura del agua al ingresar al recipiente. El tiempo de calentamiento dependerá del método
de calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas del producto, tamaño, forma
de corte, etc. (Correa, 2004).
Pre-fritura
Es un método rápido, práctico y económico, debido a que todo el calor se concentra en una
pequeña unidad y hay poco desperdicio de gas o electricidad. Además los alimentos fritos por
inmersión son apetecibles por su sabor y textura.
La mayoría de los alimentos se fríen a intervalos de 163 °C a 191 °C. Temperaturas

demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior,
temperaturas mayores a 204 °C suelen producir un pardeamiento superficial antes de que el interior
del alimento este completamente hecho.
La Pre-fritura es un proceso físico-químico complejo, donde ocurre una rápida coagulación

de las proteínas de la superficie del producto y provoca una casi impermeabilización del mismo,
lo que controla la perdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor. El espacio libre que
deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. El objetivo de la Pre-fritura es conseguir un
producto que pueda ser posteriormente frito en un tiempo muy breve.
22
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que
contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentado un color entre dorado y pardo,
resultante de las reacciones de las proteínas y los azucares por acción del calor, produciéndose el
pardeamiento no enzimático (Correa, 2004).
El aceite en la fritura
Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas comestibles,
la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las condiciones más severas. Para
lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio líquido que
pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las características nutricionales
del mismo por efecto del calentamiento (Pazmiño, 2010).
Especificaciones para el aceite de fritura
Es importante utilizar un aceite adecuado para realizar la fritura en profundidad. De ahí que
los aceites más saturados tienen mayor estabilidad y son menos propensos a los procesos
oxidativos; lo cual indica que cuando el aceite se utiliza continuamente se emplean grasas más
sólidas que maximizan la estabilidad para muchas horas de fritura. Otro aspecto de las grasas
saturadas que se considera es que su consumo excesivo puede ser la principal causa de la
aterosclerosis, por lo que se recomienda que no presente más del 10% de calorías en una dieta.
El proceso de hidrogenación se desarrolló como una necesidad en la industria de los fritos

a: aumentar la estabilidad frente a la oxidación de la grasa, proporcionar estabilidad máxima en
altas temperaturas, inducir puntos de fusión bajos a fin de reducir la sensación de grasa en la boca
(Correa, 2004).
Congelación
En el caso de la Papa, las raíces estarán en conservación cuando se suministre una

temperatura de 0 a 2°C, esta debe mantener una humedad relativa del 85 al 95%.
La papa debe almacenarse refrigerada inmediatamente después de ser cosechada. Una

nevera común y corriente puede conservar las raíces en buenas condiciones durante un periodo de
23
5 a 6 días. Recientemente se ha incrementado la venta y consumo de trozos o astillas congelados,
pelados previamente, esto para que el comprador emplee menos tiempo para su preparación
Empaque
Para el envasado de alimentos congelados se utiliza polietileno de baja densidad debido a

su escaso costo y resistencia a las bajas temperaturas y al desgarro, tiene una permeabilidad
relativamente baja al vapor de agua. No es conveniente una impermeabilidad excesiva al vapor,
pues supone un riesgo para el crecimiento de mohos y para el ablandamiento de la corteza del
producto (Correa, 2004).
Vida útil
La vida útil es el tiempo de un alimento antes de ser declarado no apto para el consumo
humano. La durabilidad de la papa pre-frita congelada se determina en base a las especificaciones
microbiológicas establecidas (Correa, 2004).
2.6 Factibilidad de un proyecto.
El estudio de factibilidad es un instrumento que sirve para orientar la toma de decisiones en

la evaluación de un proyecto y corresponde a la última fase de la etapa pre-operativa o de
formulación dentro del ciclo del proyecto. Se formula con base en información que tiene la menor
incertidumbre posible para medir las posibilidades de éxito o fracaso de un proyecto de inversión,
apoyándose en él se tomará la decisión de proceder o no con su implementación.
24
Figura 2. 2 “El estudio de factibilidad dentro del ciclo del proyecto” Fuente: Miranda
El estudio de factibilidad debe conducir a:
 Determinación plena e inequívoca del proyecto a través del estudio de mercado, la

definición del tamaño, la ubicación de las instalaciones y la selección de tecnología.
 Diseño del modelo administrativo adecuado para cada etapa del proyecto.
 Estimación del nivel de las inversiones necesarias y su cronología/lo mismo que los costos
de operación y el cálculo de los ingresos.
Del estudio de factibilidad se puede esperar: o abandonar el proyecto por no encontrarlo

suficientemente viable, conveniente u oportuno; o mejorarlo, elaborando un diseño definitivo,
teniendo en cuenta las sugerencias y modificaciones que surgirán de los analistas representantes
de las alternas fuentes de financiación, o de funcionarios estatales de planeación en los diferentes
niveles, nacional, sectorial, regional, local o empresarial. En consecuencia, los objetivos de
cualquier estudio de factibilidad se pueden resumir en los siguientes términos:
a. Verificación de la existencia de un mercado potencial o de una necesidad no satisfecha.

b. Demostración de la viabilidad técnica y la disponibilidad de los recursos humanos,
materiales, administrativos y financieros. Corroboración de las ventajas desde el punto de
vista financiero, económico, social o ambiental de asignar recursos hacia la producción de
un bien o la prestación de un servicio.
25
3. CAPÍTULO.
ESTUDIO DE MERCADO.
INTRODUCCION.
Se entiende por mercado el área que concluyen las fuerzas de la oferta y demanda para
realizar las transacciones de bienes y servicios a precios determinados.
La investigación de mercados tiene una aplicación muy amplia, como en las

investigaciones sobre publicidad, ventas, precios, diseño y aceptación de envases, segmentación
y potencialidad del mercado, etc. Sin embargo, en los estudios de mercado para un producto nuevo,
muchos de los son aplicables, ya que el producto no existe. A cambio de eso las investigaciones
se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarnos como referencia en las
siguientes decisiones aplicables a la evolución del nuevo producto.
Quien decida realizar una investigación del mercado, deberá seguir estos pasos:
a) Definición del problema. Talvez esta es la tarea más difícil, ya que implica que se tenga
un conocimiento completo del problema. Si no es así, el planteamiento de solución será
incorrecto
b) Necesidades y fuentes de información. Existen dos tipos de fuentes de información: las
fuentes primarias, que consisten básicamente en investigación de campo por medio de
encuestas y las fuentes secundarias, que se integran con toda la información escrita
existente sobre el tema.
c) Diseño y recopilación de tratamiento estadístico de los datos. Si se obtiene información
por medio de encuestas habrá que diseñar estas de manera distinta como se procederá en
la obtienen de información de fuentes secundarias
d) Procesamiento y análisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la información
necesaria proveniente de cualquier tipo de fuente , se continua con el procesamiento y
análisis
e) Informe. Ya que se ha procesado la información adecuadamente, solo faltara al
investigador rendir su información, el cual deberá ser veraz, oportuno y no tendencioso.
26
3.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
 El objetivo general de este estudio de mercado es conocer la aceptación del producto de

papa pre-frita congelada en el mercado de la ciudad de Oruro.
Los objetivos específicos son los siguientes:
 Definir el mercado al cual el proyecto está orientado su producción.

 Determinar la cantidad del producto que se puede colocar en el mercado.
3.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO.

La respectiva segmentación para la investigación planteada se determinó que sea en la
ciudad de Oruro, por su atractivo económico, que está situado a través corredor bioceánico, por la
alta cantidad de instituciones de servicios de comida que existen en la ciudad, considerando que
no existe alguna industria parecida en la ciudad, y gracias a las carreteras y la conectividad de la
ciudad con el resto del país, es una ventaja muy alta que tenemos.
Se considera que debido al tipo de producto que se ofrece, al ser un insumo para la
preparación de comidas el mercado estará comprendido por los restaurantes, snacks,
churrasquerías, hoteles, supermercados, mercados populares y otros.
El Universo
El universo estuvo comprendido por todos los supermercados existentes en la ciudad de

Oruro, tiendas, snacks (restaurantes, lugares de comida rápida).
Se realizó una búsqueda por la ciudad de Oruro, realizando una investigación exploratoria
para realizar un registro de los supermercados, micro Marquet, tiendas donde venden productos
refrigerados, snacks, tiendas de comida y se determinó que el número de lugares asciende a 75 en
la ciudad.
La muestra
El estudio estuvo basado en un Muestreo Proporcional (cuando no se conoce la

probabilidad de ocurrencia). Este tipo de muestreo se usa para calcular probabilidades de variables
27
aleatorias distribuidas en el tiempo y en el espacio; es muy apropiado cuando la probabilidad de
que un evento ocurra en un intervalo de tiempo (región del espacio) como en cualquier otro y esta
ocurrencia no tenga efecto si ocurren o no otros eventos.
Para un universo considerado finito, se utiliza la siguiente fórmula para determinar el

tamaño de la muestra:
4𝑃𝑄𝑁
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 4𝑃𝑄
Dónde:
Z = Margen de confiabilidad (expresado en desviación estándar)
P = Probabilidad de que el evento ocurra (expresado en unidades)
Q = Probabilidad de que el evento no ocurra (1-P)
e = Error de estimación (máximo error permisible por unidad)
N = Población o universo a investigar
N-1 = Factor de corrección por finitud
28
Para determinar el tamaño de la muestra en el proyecto, se consideró los siguientes puntos:
 Empleando la formula anterior, se trabajó con un margen de confiabilidad del 95% esto es
dos veces el error estándar a partir de la media.
 La probabilidad de que ocurra la compra del producto es del 50%
 La probabilidad de que no ocurra la compra del producto es del 50%
 El error de estimación es del 5%
 La población o universo es de 150 snacks y otros relacionados, localmente establecidos.
Al remplazar la formula con los datos, se tiene:
4 (0.5)(0.5)75
𝑛=
(0.05)2 (75 − 1) + 4 (0.5)(0.5)
𝑛 = 75/1,185
𝑛 = 64 [𝐸𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠]
Para una población o universo finito de 75 snacks (supermercados, lugares de comida rápida,
lugares similares) y otros relacionados, el tamaño de la muestra será de 64 encuestas.
3.3 DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS DE LA DEMANDA.
El mercado de los snacks y otros relacionados con la venta de papas fritas se constituye en
el cliente final de la cadena de procesamiento de papa, su importancia radica en los importantes
volúmenes de papa que se procesan y consumen en dichas instituciones.
Se realizó el análisis de la demanda, realizando las encuestas a los snacks y supermercados,

donde se obtuvieron los diferentes datos.
29
Figura 3.1. “Consumo de papa en snacks y supermercados en Oruro.”
Arrobas compradas
1 2
Figura 3.2. “Consumo de papa en snacks y supermercados en Oruro”
Frecuencia: Compra Semanal

14
Arrobas compradas
12
3
2
6 5 2 1
Numero de Negocios
Figura 3.3 “Consumo de papa en snacks y supermercados en Oruro”
30
Figura 3.4. “Consumo de papa en snacks y supermercados en Oruro”
Frecuencia: Compra Mensual
22
Arrobas compradas
12
10
9
8 5 11 3
Numero de Negocios
El cálculo del consumo de papa en el año por todos los supermercados, snacks de la ciudad será:
 El consumo diario de 3 snacks es:
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = (1@ × 1) + (3@ × 2)

@
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = 7 [ ]
𝑑𝑖𝑎
@ 𝑑𝑖𝑎𝑠
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 7 [ ] × 312 [ ]
𝑑𝑖𝑎 𝑎ñ𝑜
@
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 2184 [ ]
𝑎ñ𝑜
 El consumo semanal de 15 snacks es:
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙 = (2@ × 6) + (3@ × 5) + (10@ × 1) + (12@ × 2)+(14@ × 1)
@
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙 = 75 [ ]
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
31
@ 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 75 [ ] × 52 [ ]
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜
@
𝑎ñ𝑜
 El consumo quincenal de 19 snacks es:
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑙 = (1@ × 3) + (3@ × 7) + (10@ × 4) + (14@ × 5)
@
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑙 = 142 [ ]
𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎
@ 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑠
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 134 [ ] × 26 [ ]
𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜
@
𝑎ñ𝑜
 El consumo mensual de 27 snacks es:
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑚𝑒𝑠𝑢𝑎𝑙 = (12@ × 11 + 22@ × 3 + 9@ × 8 + 10@ × 5)
@
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 = 320 [ ]
𝑚𝑒𝑠
@
𝑚𝑒𝑠
32
El consumo total por año es:
@ @ @ @
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2184 [ ] + 3900 [ ] + 3484 [ ] + 3840 [ ]
𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜
@
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 13.400 ⌊ ⌋
𝑎ñ𝑜
Se estima que en la ciudad de Oruro los supermercados, snacks y otros relacionados,

consumen alrededor de 13.400 arrobas de papa fresca al año.
Entre los resultados de las encuestas realizadas a los snacks de la ciudad de Oruro, se indica
que las variedades de papa fresca que compran para su negocio son Imilla con el 1,3% y roja
holandesa con el 98,7% las mismas demandadas todo el año con excepciones de algunos meses.
3.3.1 Clientes de papas fritas.
La mayoría de los snacks que son establecimientos individuales se encuentran en zonas

donde el nivel socioeconómico de la población es mediano, sin embargo la venta de pollos se ha
desarrollado notablemente en los últimos años debido a la presencia de grandes cadenas nacionales
como: Súper Hamburguesas, La Panchita, Dori pollo, X Factory, Tropical Chiken, y otros, los
cuales inician sus locales en las zonas más comerciales de la ciudad de Oruro.
3.4 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO.
El estudio busca determinar el mercado potencial de papa refrita congelada, las variaciones
y percepciones acerca del consumo y predecir la demanda existente del producto. Se realizó una
investigación cuantitativa a través de la elaboración de encuestas que nos permita obtener variables
determinantes de estimación de la demanda.
Los datos de las encuestas fueron tabulados, el análisis y la interpretación de la información

se realizó de acuerdo a las tablas y gráficos extraídos del mismo.
33
Nuestro mercado objetivo estuvo formado por supermercados, snacks y otros relacionados,
pertenecientes al servicio de comida rápida donde se consumirá la papa pre frita. El tamaño de la
muestra fue de 64 encuestas en la ciudad de Oruro que representa un universo de 75
supermercados, snacks locales, distribuidos por diferentes zonas.
3.4.1 Elección del producto papa
Con respecto a la elección de la papa, los resultados de las encuestas muestran que los clientes
eligen compran la papa en un 35% por su variedad, 45% por su precio y 20 % por contrato
3.5 DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS DE LA OFERTA.
El mercado Max Fernández es el proveedor más importante de papa y de todas las verduras
en la ciudad de Oruro, el producto se vende mayormente en sacos de 9 arrobas (pesadas o cargas)
y también a granel es la papa. Se ha observado mediante visitas al mercado que existe un promedio
de cinco mayoristas de papa, siendo los demás minoristas.
3.5.1 Relación comercial entre mayoristas y los snacks
Se tomaron como referencia 4 mayoristas de venta de papa, siendo los demás minoristas. Se
realizaron 4 encuestas como muestra de la oferta. En los gráficos se puede observar los resultados
de venta de papa.
Figura 3.5 “Cantidad de arrobas de venta de papa a los snacks de Oruro”
Frecuencia Semanal
2
1
7@ 15@ 25@
0
34
Figura 3.6. “Cantidad de arrobas de venta de papa a los snacks de Oruro”
Frecuancia Quincenal
1
0
7@ 15@ 25@
El cálculo de la venta anual de papa fresca en arrobas será:
 La venta semanal a los snacks es:
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙 = (7@ × 2) + (15@ × 1)
@
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙 = 29 [ ]
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 29 [ ] × 52 [ ]
@
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 1508 [ ]
𝑎ñ𝑜
 La venta quincenal a los snacks es:
@
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑙 = 15 [ ]
35
@ 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑠
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 15 [ ] × 26 [ ]
𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜
@
𝑎ñ𝑜
La venta anual de papa fresca es:
@ @
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 1508 [ ] + 390 [ ]
𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜
@
𝑎ñ𝑜
Tomando en cuenta que el 50% de los 64 establecimientos encuestados compra papa del
mercado Max Fernández, la venta estimada anual será:
@
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 1898 [ ] × (64 × 0.50)
𝑎ñ𝑜
@
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 60.736 [ ]
𝑎ñ𝑜
3.6 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA.
De acuerdo a la muestra considerada la demanda anual de papa alcanza a 13.400 arrobas,

de las cuales un100% corresponde a papas enteras con cascara
Según los resultados de la encuesta a los snacks y los establecimientos de venta de pollos,
se indica que un 70% cambiaría el tipo de papa que usa entera y con cascara por la papa pelada,
cortada en tiras, pre frita y congelada. Los establecimientos indicaron que cambiarían el tipo de
yuca que usan actualmente, solamente por las siguientes razones: mejorar la calidad (70%), más
36
rápido de preparar (50%), por tener abastecimiento seguro (15%), por ser más barato o tener
precios accesibles (60%), por ahorrar aceite al freír (5%) y por condiciones de compra más
favorables (6%).
¿Qué cantidad de la papa tradicional que utiliza o vende actualmente cambiaría por el nuevo
producto de papa pelada, pre frita y cortada en tiras?
Figura 3.7 “Aceptación del producto”
Frecuencia de compra: Diario

3@
3
1
1
1@
Series2 Series1
1 3
3@ Cantidad de arrobas compradas
Nota. Serie2: Indica la cantidad de arrobas que se compra tradicionalmente.
Serie 1 Indica la cantidad de arrobas que estarían dispuestos a comprar de nuestro producto
Figura 3.8 “Aceptación del producto.”
Frecuencia: Semanal
12@
comprarían nuestro producto
Cantidad de arrobas que
10 @
comprarían nuestro
3@
2@
0 1 2 3 4 5 6
Series2 Series1
Nota. Serie1 Indica la cantidad de arrobas que se compra tradicionalmente. Serie 2 Indica la
cantidad de arrobas que estarían dispuestos a comprar nuestro producto
37
Figura 3.9. Aceptación del producto
Frecuencia Quincenal
14@
10@
3@
1@
1 2 3 4
Series2 Series1
cantidad de arrobas que estarían dispuestos a comprar de nuestro producto
Figura 3.10 Aceptación del producto
Frecuencia Mensual
22@
12@
10@
9@
1 3 4
Series2 Series1
cantidad de arrobas que estarían dispuestos a comprar de nuestro producto
38
El cálculo de la demanda insatisfecha de papa pre frita congelada en el año, por todos los snacks
y otros relacionados será:
 La demanda diaria de 1 snacks es:
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = (1@ × 1)
@
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = 1 [ ]
𝑑𝑖𝑎
@ 𝑑𝑖𝑎𝑠
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 1 [ ] × 312 [ ]
𝑑𝑖𝑎 𝑎ñ𝑜
@
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 312 [ ]
𝑎ñ𝑜
 La demanda semanal de 4 snacks es:
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙 = (2@ × 1) + (3@ × 1) + (12@ × 1) + (10@ × 1)
@
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙 = 18 [ ]
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 18 [ ] × 52 [ ]
@
𝑎ñ𝑜
 La demanda quincenal de 10 snacks es:
39
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑙 = (1@ × 1) + (3@ × 4) + (10@ × 2) + (14@ × 3)
@
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑙 = 75 [ ]
𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑠
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 75 × 26 [ ]
𝑎ñ𝑜
@
𝑎ñ𝑜
 La demanda mensual de10 snacks es:
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑐𝑒𝑛𝑎𝑙 = (9@ × 4) + (10@ × 1) + (12@ × 3) + (22@ × 1)

@
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 = 104 [ ]
@
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 104 [ ] × 12[𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠]
@
𝑎ñ𝑜
La demanda insatisfecha total por año es:

@ @ @ @
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 312 [ ] + 936 [ ] + 1960 [ ] + 1248 [ ]
𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜
@
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4456 ⌊ ⌋
𝑎ñ𝑜
Se estima que en la ciudad de Oruro los snacks, supermercados y otros relacionados, tienen una
demanda insatisfecha de 4456 arrobas de papa pre frita congelada por año.
Entonces el porcentaje de la demanda real de yuca pre fritas congeladas es:
4.456 [@]
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 = × 100%
13.400 [@]
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 33,25%
40
La demanda real de papa prefritas congeladas es:
@
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 4456 [ ]
𝑎ñ𝑜
𝑘𝑔
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 50.527 [ ]
𝑎ñ𝑜
De acuerdo al cálculo anterior el 33,25% del total de arrobas de papa comercializadas en

el mercado, estarían dispuestas a cambiar el tipo de producto que consumen actualmente por las
papas pre fritas congeladas en tiritas, obteniendo una demanda de 4.456 arrobas por año.
3.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.
Para el proyecto se trabajó con el 80% de la demanda real insatisfecha, realizando el cálculo es:
𝑘𝑔
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 50.527 [ ] × 0,80
𝑎ñ𝑜
𝑘𝑔
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 = 45474,3 [ ]
𝑎ñ𝑜
Los cálculos realizados fueron en base al método de proyección por tasas, con la información
obtenida del G.A.M.O. donde indica el número de snacks establecidos desde la gestión 2000 al
2013.
El crecimiento de cada año se calculó de la siguiente manera:
La tasa de crecimiento con el cual se realizó la proyección del número de snacks es:
(75⁄20) − 1
𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = [ ] × 100 % = 15,27%
18
𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 15%
41
La proyección del número de snacks en la ciudad de Oruro para el año 18 será:
𝑃𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝐴ñ𝑜 1 = 20 × [1 + (0,1527 × 18)] = 76,4

𝑃𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝐴ñ𝑜 1 = 77
Cálculos realizados y también la proyección para 10 años:
Tabla 3.1 “Crecimiento y proyección de los snacks”

Año N° de snacks Crecimiento Proyección N° de
snacks
1 20 -10,00
2 18 33,33
3 24 -41,67
4 14 21,43
5 17 -17,65
6 14 -21,43
7 11 27,27
8 14 -35,71
9 9 44,44
10 13 -53,85
11 6 333,33
12 26 100,00
13 52 76,92
14 92
15 85
16 83
17 75
1 77
2 78
3 81
42
4 84
5 87
6 90
7 93
8 96
9 99
10 102
El mercado de papa pre frita congelada pertenece al 40%, realizando el cálculo el número de snacks
para el año 1 es
𝑃𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝐴ñ𝑜 1 = 77 × 0,40
𝑃𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝐴ñ𝑜 1 = 30 𝑠𝑛𝑎𝑐𝑘𝑠
En la tabla se muestra los cálculos realizados para los diez años:
Tabla 3.2 Mercado de papa pre frita congelada
Año N° de Mercado Mercado de papa
snacks estimado pre frita
Proyectado congelada
2018 77 30 30
2019 78 31,2 31
2020 81 32,4 33
2021 84 33,6 34
2022 87 34,8 35
2023 90 36 36
2024 93 37,2 37
2025 96 38,4 39
2026 99 39,6 40
2027 102 40,8 41
Fuente. Elaboración propia
43
Realizando el cálculo para la proyección de la demanda insatisfecha se tiene:
30 𝑠𝑛𝑎𝑐𝑘𝑠 𝑘𝑔
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝐴ñ𝑜 1 = ( ) × 45474,3 [ ]
24 𝑠𝑛𝑎𝑐𝑘𝑠 𝑎ñ𝑜
𝑘𝑔
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝐴ñ𝑜 1 = 56842,875 [ ]
𝑎ñ𝑜
La cantidad de papa pre frita congelada que el mercado demandara en los próximos 10 años
Demanda de papa pre frita congelada en tiras

Tabla 3.3 Mercado de papa pre frita congelada
Mercado de Demanda de
papa pre frita papa pre frita
congelada congelada
[kilogramos]
2018 56843
2019 58738
2020 62527
2021 64422
2022 66317
2023 68212
2024 70106
2025 73896
2026 75791
2027 77685
44
4. CAPÍTULO.
INGENIERIA DEL PROYECTO.
INTRODUCCIÓN
El estudio de ingeniería del proyecto debe llegar a determinar la función de producción

óptima para la utilización eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la producción del bien
o servicio deseado. Para ello deberán analizarse las distintas alternativas y condiciones en que se
pueden combinar los factores productivos, identificando, a través de la cuantificación y proyección
en el tiempo de los montos de inversión de capital, los costos y los ingresos de operación asociados
a cada una de las alternativas de producción (Sapag Chain, 2000).
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
El proceso de producción se define como la forma en que una serie de insumos se

transforman en productos mediante la participación de una determinada tecnología (combinación
de mano de obra, maquinaria, métodos y procedimientos de operación, etc.), (Sapag Chain, 2000).
4.1.1 Tecnología para la elaboración de papa pre fritas congeladas.
El proceso de producción para la elaboración de deditos de papa prefritas congeladas, se

realiza de la siguiente manera:
 Almacenamiento
La papa es un producto que presenta rápida putrefacción, es decir que es muy perecedero en el
tiempo, por ello la tecnología post cosecha es un campo bastante extenso para las nuevas
investigaciones.
El deterioro de la papa se puede dividir en 2 partes, primeramente el deterioro fisiológico que

comienza a las 24 horas, y el siguiente el deterioro microbiano, el cuál actúa después de la semana
de cosechada la papa, que es conocido como la putrefacción.
45
En el almacenaje de la papa es mucho más determinante la humedad en la papa y en el ambiente
que la temperatura. (Cock, 1989)
 Selección y control de calidad de la materia prima
En este proceso la materia prima básica es la papa y como principales insumos tenemos el
aceite vegetal parcialmente hidrogenado y el material de empaque, todos deben satisfacer los
requisitos de calidad establecidos. Una verificación a través de un muestreo aleatorio se
recomienda para evitar el ingreso de materias prima con cierto grado de deterioro como:
 Papas maltratadas
 Papas con zonas húmedas y suaves
 Papas con coloración café en el centro del producto
 Diámetro menor a 4 cm
 Daño por insectos o gusanos
 Deformidad del tubérculo
 Despellejamiento de la epidermis al rozarla
 Alteraciones internas, sarnas, podredumbre
 Olor y sabor extraños
 Pesado
El producto conforme es pesado en una balanza de plataforma. Por lo general siempre se

preferirá papas grandes, largas y anchas.
 Lavado.
Aunque las papas requieran luego un proceso de pelado, deben recibir un lavado previo. El
lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de papas prefritas congeladas.
Los objetivos principales del lavado son:
 Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos y
fragmentos de insectos.
46
 Reducir considerablemente la carga bacteriana superficial de la papa y así aumentar la
eficiencia del proceso de esterilización.
 Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.
En este proceso es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que
no se transforme en un caldo de cultivo a raíz de los sucesivos lavados.
 Pelado
Los métodos utilizados para pelar papa se clasifican en mecánicos y térmicos. Las modalidades
usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del volumen de producción y de la inversión en
equipo que se tenga en la planta.
El tratamiento con vapor se combina con una despresurización y un tratamiento mecánico de

pellizcado que aseguran grandes rendimientos. El método de alta presión ocupa equipo que
calienta la papa y su epidermis, luego por diferencia de concentración de calor con vapor a alta
presión, la epidermis se desprende y se la retira mecánicamente en un cilindro para sacar la cáscara
con chorros de agua.
El pelado mecánico en el cual se retira la epidermis de la papa con una máquina peladora de
papas constituida por un tambor giratorio que posee superficies desiguales para quitarles la piel,
en donde la papa rota por diferentes cuchillas y al momento de caer al fondo está pelada. Luego
son inspeccionadas visualmente y cualquier papa que no tenga el nivel adecuado se retira
manualmente.
Para el pelado de la papa, se han visto resultados mucho más satisfactorios con el método
mecánico que con el método térmico, por tanto será el método con el cual se hará el pelado de la
papa.
 Cortado
En el cortado las dimensiones longitudinales deben ser lo más largas que se puedan. Tanques
llenos de agua son usados como tolvas reguladoras del flujo de las papas peladas hacia cuchillas
de tiras en donde las papas son orientadas horizontalmente por el axis más largo para poder
47
producir en su mayoría los cortes más largos posibles. Las cuchillas de la máquina cortadora se
cambian cada hora para tenerlas afiladas y precisas.
Un método de nivel de tecnología medio es colocar las papas peladas en un instrumento

llamado trozadora, este equipo tiene cuchillas estructuradas en forma de una red tanto en sentido
vertical como en sentido horizontal. Los pequeños cuadrados cortan la papa en forma de tiras cuyo
grosor se puede ajustar dependiendo de las necesidades del cliente.
Las pérdidas de pelado y ajuste se encuentran en un rango de 15 a 40% del peso inicial de las
papas. Una vista completa de todo el proceso determina que las pérdidas totales de papa están entre
40 a 55% del peso inicial.
 Clasificación
Las papas después de ser cortadas, son inspeccionadas y clasificadas. Los pedazos muy finos
o pequeños que no alcanzan el tamaño y la forma específica para el producto final, son separados
y se envían a coproducir otras líneas de proceso.
En sistemas altamente automatizados existe equipo donde se retiran las más cortas por medio de
unas mallas de perforación circular y las más delgadas en unos rodillos que giran en
contracorriente.
 Escaldado
Las tiras de papa son usualmente sometidas a un tratamiento térmico llamado escaldado antes
de la fritura, para prevenir la alteración enzimática y microbiana. El escaldado hace que el producto
tenga un color más uniforme, reduce la absorción de grasa en la fritura por la gelatinización de la
capa de almidón de la superficie, evita que las papas se peguen al freírse, reduce el tiempo de
fritura y mejora la textura.
El escaldado puede ser hecho a 75 °C en agua por 3 minutos, este rango puede variar. Varios
componentes como el lactato de calcio para mejorar la textura y el pirofosfato ácido de sodio para
el control del oscurecimiento después de la fritura, han sido usados con éxito.
48
Se debe mantener un control estricto de la temperatura de operación ya que las papas bajan la
temperatura del agua al ingresar al recipiente. El tiempo de escaldamiento cuenta desde que el
agua alcanza nuevamente los 75 °C.
 Escurrido del agua
Después del escaldado, se debe dejar las papas al aire libre por un corto periodo de tiempo para
disminuir el exceso de agua, antes de que las tiras de papa alimenten la freidora. Al retirar esta
cantidad de agua se le garantiza al consumidor final una ligera textura crujiente.
 Pre fritura
Varios métodos son usados para sumergir a las tiras de papa a través de aceite caliente a 190
°C por un minuto. Las freidoras industriales tienen incorporadas canastillas para que las tiras de
papas se puedan introducir al aceite. Esta operación es continua, añadiendo aceite limpio a medida
que se consume.
El aceite vegetal debe ser hidrogenado para incrementar la estabilidad en contra de la rancidez.
La calidad del aceite se puede deteriorar durante la fritura por hidrólisis, oxidación y
polimerización. Una grasa oxidada causa oscurecimiento, burbujas, y malos olores que reducen la
vida útil del producto frito.
 Escurrido del aceite
Al retirar las canastillas de la freidora el producto debe ser enfriado al aire libre por un corto
periodo de tiempo, donde también se reducirá el exceso de aceite. Luego es transportado desde el
área de fritura al área de congelado.
 Congelado
En sistemas automatizados las papas pre fritas son congeladas como piezas individuales en un
túnel de congelación mediante sistemas de congelación rápida individual (IQF) en solo 12 minutos
a una temperatura de -40 °C. El sistema IQF tiene la ventaja de dar al producto final una apariencia
libre de escarcha.
49
 Control de calidad
Se realiza la inspección con el fin de detectar papas, partidas u oscuras y que no cumplan las
normas de calidad vigentes. Luego serán transportadas al área de empacado y sellado.
 Empacado y sellado
Una operación de empacado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación

de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad
como para la inocuidad del producto.
Como primera medida, hay que cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada
producto de snacks fritos. El sobrellenado puede provocar problemas con el empaque y aumento
de costos. El tiempo de llenado tiene que ser el menor posible ya que el producto está en contacto
con factores antagónicos que lo pueden deteriorar como luz, ambiente con esporas de hongos o
bacterias y temperatura.
En la impresión de la fecha cada paquete de papas fritas es sellado con un código especial. Con
este código el fabricante puede saber dónde se procesaron las papas e incluso en que máquina se
empacó. Esto resulta útil si hay algún problema con el producto en su manejo de trazabilidad.
También se imprime la fecha de caducidad, la cual indica que las papas han de comerse antes de
esa fecha, ya que la calidad del producto no se garantiza a partir de la misma.
En los sondeos de mercado se ha encontrado que el material de empaque primario más utilizado
para este tipo de producto es el propileno simple. Los paquetes de papas se empaquetan en cajas
de cartón, ya sea automática o manualmente. Estas cajas protegen las papas durante el transporte.
 Almacenamiento de producto terminado
El producto que cumple con todos los requerimientos de calidad pasa directamente hacia los
cuartos fríos de almacenamiento, se recomienda mantener la temperatura del producto
aproximadamente a -10 °C.
50
De los cuartos fríos de almacenamiento el producto se dirige hacia el área de despachos y de
aquí hacia los carros transportadores.
 Control de calidad
Durante todo el proceso de fabricación se llevan a cabo inspecciones de calidad. Las

inspecciones de calidad pueden ser tanto mecánicas como manuales.
 Actividades indirectas en la producción de papas prefrita congeladas.
 Control de los envases: constituyen un punto muy importante de control porque sus
defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior
al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. Las especificaciones
correspondientes a características tales como determinación del nivel de otro tipo de
defectos solamente pueden ser realizadas mediante la inspección visual de los recipientes.
 Almacenamiento del Aceite: Tienen que ser almacenados en condiciones que impidan la
contaminación y proliferación de microorganismos, como también los daños químicos. Se
recomienda una inspección periódica del almacenamiento controlando posibles cambios
de temperaturas y fechas de vencimiento. El aceite tiene que estar perfectamente
identificado y registrado, para evitar confusiones por parte del personal de planta y además
llevar un sistema de inventario PEPS, es decir primeras entradas primeras salidas. El lugar
destinado para el almacenamiento, debe ser una zona fresca, bien ventilada, protegida
contra insectos o roedores y mantenida limpia y ordenada. Los productos no deben estar
en contacto con el suelo, sino sobre plataformas de madera de medida estándar.
4.2 Diagrama de operaciones del proceso
El diagrama de flujo resume los pasos del procesamiento de deditos de papa prefritas congeladas
51
A-1 Almacenamiento
de M.P
a
I-1 Inspección de M.P O-6 Prefritura.
Lavado y pesado
O-1 de M.P O-7 Escurrido de aceite
Pelado. Congelado.
O-2 O-8
Control de Calidad
O-3 Cortado. I-2 producto
terminado.
Inspección de
I-2 O-9 Envasado.
papas dañadas.
Almacenamiento
A-2 de producto
Escaldado.
terminado.
O-4
O-5 Escurrido.
Gráfico 5.1. Diagrama de operaciones del proceso.
52
4.3 Balance de materia.
En el balance de masa que se presenta se pondrá una base de cálculo de 1000 gramos de
papa que está entrando a producción para la transformación de papa pre-fritas congeladas, del cual
se podrá hallar una masa aproximada de pérdidas y además se podrá hallar un rendimiento
aproximado que posteriormente con las respectivas pruebas experimentales se podrá comprobar y
tener datos exactos.
Las etapas del proceso donde se tiene una pérdida considerable son en el pelado junto con el
cortado y clasificación.
PELADO, CORTADO Y
CLASIFICACIÓN
Papa entera Papa pelada, cortada
en forma de tiras y
Cáscara + Pérdida
clasificada
por corte +
Pérdida por
clasificación
Suponemos que la pérdida por cáscara más pérdidas por porte y clasificación alcanzarán
aproximadamente el 30% del peso inicial.
Seguidamente se tendrá la pérdida de agua por parte de la papa en el proceso de pre-fritura,

aunque por la naturaleza de la papa no consideraremos la cantidad de agua que pierde; en cambio
sí consideraremos que la papa absorbe aceite en su interior en el ya mencionado proceso, una
cantidad igual al 10% del peso inicial.
Suponiendo una pérdida del 5% del peso inicial en la etapa de congelado, y además la
pérdida de 20% en las correspondientes inspecciones de control de calidad tenemos:
Inspecciones y pérdidas
Congelado varias
Pérdida de agua del Pérdida por las

5% del peso inicial inspecciones 20%
del inicial
53
Estará presente en la etapa de pre fritura el 200% (en peso) de la papa que está entrando,
teniendo en cuenta que habrá una absorción de aceite por parte de la papa igual al 10%, entonces
tendremos un gasto de aceite de 2000 Kg de aceite semanalmente.
Se agregará un 2% del peso de papa en ácido cítrico y el metalbisulfito de sodio en una cantidad
igual a 1% del peso de papa
4.4 Proceso de producción de la papa pre frita congelada en base a la

papa fresca rendimiento en peso y porcentaje.
Cuadro 4.1 Balance de masa para el proyecto
Peso Proceso Peso Final Observaciones

Inicial [Kg]
[Kg]
1000 Recepción, pesado y 1000

control de calidad
Se considera insignificante el peso de la
1000 Lavado y limpieza 1000 tierra extraída
Hay una reducción de aproximadamente el

1000 Pelado, trozado y 700 30% del peso inicial.
primera inspección
Hay un aumento en la masa inicial debido
700 Pre-fritura 770 a la masa absorbida por la papa.
Reducción de peso de aproximadamente

770 Congelado 731.5 5% al someter a congelación la papa.
Pérdida en las respectivas operaciones de

731.5 Inspecciones y varios 585.238 envasado, control, inspecciones y varios.
4.5 Determinación del rendimiento
Para determinar el rendimiento de papa prefrita congelada en forma de deditos con relación a la
papa fresca que debe ingresar al proceso, aplicamos la siguiente formula:
𝑃𝑓
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) × 100%
𝑃𝑖
54
Dónde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final
Remplazando la formula se tiene:
585.238 𝑔𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) × 100%
1000 𝑔𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 58.52 %
Del balance de materia, se puede indicar que el rendimiento aproximado en el proceso de

conversión a deditos de papa prefritos congelados es, aproximadamente, 58.52 %.
4.6 Descripción de los equipos y maquinaria
Por inversión en equipamiento se entenderá todas las inversiones que permitan la operación normal
de la planta. La sistematización de la información se hará mediante balances de equipos
particulares. Así, por ejemplo, en función de la complejidad, diversidad y cantidad de equipos,
podrán elaborarse balances individuales de maquinaria, vehículos, herramientas, etc. (Sapag
Chain, 2000).
De acuerdo al flujo de producción que el proyecto seguirá para la elaboración de los pre-fritos
congelados, la maquinaria y equipos necesarios para optimizar el proceso productivo son los
siguientes:
55
Cuadro 4.2. Maquinaria y equipos para el proceso
BALANZA DE PLATAFORMA
La balanza de plataforma o de pie está fabricada para usos

intensivos y agresivos. Está ideada para trabajar en el suelo, el
cable tiene una longitud de aproximadamente 1 metro y
medio, dispone de una batería recargable.
Características: Tamaño de la plataforma 1250*1250*120

capacidad de peso de 300-3000 Kg.
LAVADORA
Estas lavadoras solucionan el delicado y difícil problema del

lavado de vegetales de hoja, hortalizas y frutas, asegurando un
lavado profundo y confiable, acorde con las más exigentes
normas sanitarias. Ideal para el lavado de cantidades de 15 a
20 kg en una hora. Toda la construcción en acero inoxidable.
Características: capacidad de 150 kg por hora.
PELADORA
Peladora por lote de alta producción para proceso continuo,

con rodillos giratorios hasta 700 rpm,accionado por un motor
reductor. Revestimiento interior con abrasivo recambiable.
56
CORTADORA
Funcionamiento: El tambor central giratorio empuja el

producto en un solo giro a través de 8 cámaras de corte fijas.
El producto cortado se colecciona por la tolva de descarga
central.
Características: capacidad hasta 1000 kg por hora, con tres
rejillas de corte.
ESCALDADOR
Este equipo resulta indicado para procesar productos vegetales

que requieren un tratamiento térmico homogéneo ya que su
característica es que el producto se revierte sobre sí mismo
repetidamente durante el proceso. Esto asegura que no habrá
apilamientos que impidan la llegada del agua caliente a todo el
producto.
Características: capacidad de 150 kg por hora, con un

recipiente que contiene alrededor de 200 litros de agua.
FREIDORA
Consiste en una batea alargada que contiene el aceite de fritura

y dentro de la cual se colocan cuatro canastillas metálicas para
retirar el producto cuando se cumpla el tiempo establecido.
57
CONSERVADORA
El IQF (Individual Quick Freezing), es un sistema de

congelamiento individual realizado a través del paso forzado
de aire enfriado a través del producto. Con este procedimiento
garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que
este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al
del producto recién cosechado. Así mismo, para su
preservación, el uso de este proceso garantiza que los
productos no necesiten de ningún tipo de químicos o
preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura,
se reduzca de forma importante la presencia de
microorganismos.
SELLADORA
Indicadas para sellar polietileno, polipropileno y similares,

cuyo espesor no supere los 150 micrones. La bolsa se cierra en
forma horizontal, realizándose el sellado de forma manual, se
encuentran disponibles en 20, 30 y 40 cm.
Características: producción recomendada 100 selladas por

hora.
58
4.7 Distribución de planta o Layout
La infraestructura de la planta procesadora de papa prefrita congelada se encontrara

distribuida de tal manera que se optimice los tiempos de proceso (Ver gráfico 5.3) y también se
indica el plano de las diferentes áreas de la empresa (Ver gráfico 5.4).
Gráfico 4.2 Layout de la empresa
CONTROL DE LAVADO PELADO TROZADO ESCALDADO SECADO PREFRITURA LABORATORIO

CALIDAD PESADO
ALMACEN DE ALMACEN DE
AREA DE
MATERIA PRIMA CONGELADO
PRODUCTO
SELLADO EMPACADO TERMINADO OFICINA
BAÑO
AREA DE CARGA Y DESCARGA
AREA DE PARQUEO
AREA DE
MANTENIMIENTO COMEDOR OFICINA BAÑO
Gráfico 4.2. Planos de la empresa

6m 15 m 4m
6m
5m
3m
2m
1m
3m
4m 4m 4m 2m
3m
12 m
59
5. CAPÍTULO.
LOCALIZACION DE LA PLANTA.
5.1 Localización de la planta.
La localización de un proyecto se considera un aspecto crucial, la decisión que se tome
para el desarrollo de la planta debe considerar todos los aspectos en cuanto al desarrollo y
crecimiento de la producción de papa y entre ellos que el terreno donde se localice la planta cuente
con servicios básicos de agua, luz, etc.; considerar también la cercanía al mercado en cuyo caso
también se analiza el transporte del producto terminado y por tanto las diferentes vías de acceso y
comunicación.
Otro aspecto a considerar es la mano de obra a costos competitivos en la región.
a) Materia prima
Este factor es uno de los más importantes pues la materia prima requerida en nuestra planta
depende del lugar donde esté ubicada el sector productor de papa y no consideraremos a ciudades
que no tengan sectores de producción de papa. Considerando además que nuestra materia prima
como es la papa Los departamentos que cuentan con sectores productores de papa en cantidad
considerable en nuestro país son: Oruro y Potosí, a los cuales pondremos en consideración para la
localización de nuestra planta.
 Sectores agricultores de papa.
Oruro es el departamento en Bolivia que ocupa el cuarto lugar en producción de papa, delante
están Chuquisaca, Potosí y La Paz, de acuerdo a la información que proporcionó el director
General Ejecutivo del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (Iniaf),el
municipio de Incahuasi del departamento de Chuquisaca es el primer productor de papa en Bolivia
con 11.000 hectáreas; le siguen, Betanzos de Potosí con 4.000 hectáreas; Achacachi de La Paz con
3.800 hectáreas y San Pedro de Totora con 800 hectáreas.
La papa es el alimento que más se consume a nivel nacional, lo que representa 92 kilos por
habitante al año, la prioridad es trabajar con el rubro de la papa. Se tiene el proyecto de semillas
andinas que cuenta con el apoyo de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
60
Alimentación y Agricultura) y que el objetivo es de dar 101 toneladas de semilla de alta calidad a
los departamentos de La Paz, Oruro y Potosí. Hoy en día se cuenta con el proyecto “semilla”, las
asociaciones de productores beneficiadas son de Challapata, Cercado, Saucarí y San Pedro de
Totora, que tendrán el apoyo técnico del Iniaf y de especialistas que la FAO contrató.
El objetivo de la entrega de la semilla es lograr la obtención de 3.000 quintales de papa con

semilla de calidad y de ahí propagarse entre los productores del departamento.
La entrega de la semilla, es para los productores de papa que deben multiplicar los 730
quintales en 3.000, que sirvan para que el productor tenga un rendimiento de 9.6 toneladas por
hectárea, para producir papa de alta calidad.
5.2 Método de localización por puntos.

Para determinar la localización de la planta se empleará el método cualitativo por puntos,
donde se analizarán las ventajas y desventajas para determinar la misma.
Los pasos a seguir por este método son los siguientes:
1. Desarrollar una lista de factores relevantes.
2. Asignar un peso a cada factor para indicar su importancia relativa (los pesos deben sumar 1.00),
y el peso asignado dependerá exclusivamente del criterio del investigador.
3. Asignar una escala común a cada factor (por ejemplo, de 0 a 5) Y elegir cualquier mínimo.
4. Calificar a cada sitio potencial de acuerdo con la escala designada y multiplicar la calificación
por el peso.
5. Sumar la puntuaci6n de cada sitio y elegir el de máxima puntuación.
5.3 Localización del proyecto.

Para determinar la mejor localización del proyecto haremos uso del Método Cualitativo por
Puntos.
Como alternativas de la localización, tenemos:
 Oruro (alternativa A).

 Potosí (alternativa B).
 San Pedro de Totora (alternativa C).
61
Los factores que se consideraron para esta localización fueron:
 Disponibilidad de materia prima 18%

 Accesibilidad de mercado 18%
 Disponibilidad del combustible 15%
 Conflictos sociales 15%
 Facilidad de transporte 13%
 Existencia de servicios básicos 12%
 Incentivos 5%
 Disponibilidad de mano de obra 4%
Para una mejor aplicación del Método Cualitativo por Puntos para la determinación de la mejor
localización, haremos uso de la siguiente escala:
Cuadro de PONDERACIÓN.
0 Nulo
1 Pésimo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy bueno
Fuente: SAPAG CHAIN 2014
62
Cuadro 4.1. MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA
ORURO-VINTO POTOSÍ SAN PEDRO DE TOTORA
FACTOR PESO CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN

CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
RELEVANTE PONDERADO PONDERADA PONDERADA PONDERADA
Disponibilidad de
0.18 3 0.54 3 0.54 5 0.9
materia prima
Accesibilidad de
0.18 5 0.9 3 0.54 3 0.54
mercado
Disponibilidad de
0.15 5 0.75 3 0.45 3 0.45
combustible
Conflictos sociales 0.15 3 0.45 3 0.45 3 0.45
Disponibilidad de
0.13 5 0.65 4 0.52 2 0.26
transporte
Existencia de
0.12 4 0.48 4 0.48 3 0.36
servicios básicos
Incentivos 0.05 4 0.2 4 0.2 5 0.25
Disponibilidad de
0.04 4 0.16 3 0.12 2 0.08
mano de obra
4.13 3.3 3.29
De acuerdo a los resultados presentados en el anterior cuadro podemos apreciar que la localización más óptima para la implementación
de nuestro proyecto es ORURO.
63
A continuación se muestra la ubicación exacta del lugar:
Ilustración 1 “Localización Oruro-Vinto”, fuente: mapas google, 2017
5.4 CAPACIDAD DE LA PLANTA

La capacidad de la planta será determinada en base a la materia prima existente,
considerando también el equipamiento que será utilizado.
Considerando que nuestra planta estará ubicada en el departamento de Oruro (Vinto); el sector
productor de papa será el municipio de San Pedro de Totora por ser un lugar productor de papa del
cual nuestra empresa tendrá la capacidad de elaborar 65000 unid/ mes de su producto como una
producción constante.
1
6. CAPITULO.
ORGANIZACIÓN Y MARCO LEGAL.
INTRODUCCION.
La empresa es un negocio, un conjunto de actividades cuya finalidad es múltiple. Desde el
punto de vista económico, ha de ganar dinero para poder asegurar su subsistencia. De esta manera,
el beneficio que se obtiene revierte en los propietarios, y, a veces, también en los directivos y
empleados, en la medida en que éstos consiguen los objetivos.
Si examinamos las distintas tareas que se realizan en una empresa y las diferenciamos según
la responsabilidad que conllevan, se verá que están estructuradas en tres grados o niveles: el
directivo, el ejecutivo y el operativo.
La correcta dirección de una empresa implica, fundamentalmente, las funciones de

planificar que consiste en fijar los fines que se desean alcanzar en el futuro y trazar el camino que
se seguirá para lograr su consecución, organizar que se trata de ordenar los medios materiales y
humanos para alcanzar esos fines, gestionar es, hacer lo necesario para que las decisiones que se
adopten se ejecuten eficazmente y conseguir que todo el personal realice el cometido que se le ha
asignado y controlar que consiste en comprobar que los datos reales se corresponden con las
previsiones y, si es necesario, corregir los posibles desvíos. (http://assets.mheducation.es).
6.1 Organigramas.
Los organigramas son sistemas de organización que se representa en forma intuitiva y
con objetividad. También son llamados cartas o gráficas de organización. Consisten en hojas o
cartulinas en las que cada puesto de un jefe se representa por un cuadro que encierra el nombre de
ese puesto representándose, por la unión de los cuadros mediante líneas, los canales de autoridad
y responsabilidad. Los organigramas señalan la vinculación que existe entre sí de los departamentos
a lo largo de las líneas de autoridad principales. https://educativopracticas.files.wordpress.com
Los organigramas son bastante útiles porque:
 Representan un elemento técnico valioso para el análisis organizacional.

 La división de funciones.
 Los niveles jerárquicos.
2
 Las líneas de autoridad y responsabilidad.
 Los canales formales de la comunicación.
 La naturaleza lineal o asesoramiento del departamento.
 Los jefes de cada grupo de empleados, trabajadores, etc.
Los organigramas deben ser, ante todo, muy claros; por ello se recomienda que no
contenga un número excesivo de cuadros y de puestos, ya que esto, en vez de ayudar a la estructura
administrativa de la empresa, puede producir mayores confusiones.
Los organigramas no deben comprender ordinariamente a los trabajadores o

empleados. Los organigramas deben contener nombres de funciones y no de personas.
http://ww2.educarchile.cl
6.2 Organigrama de la planta.
GERENTE GENERAL.
ASESOR LEGAL
JEFE DE COMERCIALIZACION Y
JEFE DE ADMINISTRACION Y FINANZAS JEFE DE PRODUCCION
LOGISTICA.
AUXILIAR DE CONTABILIDAD AUXILIAR DE MANTENIMIENTO. ENCARGADO DE PUBLICIDAD.
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE
CALIDAD. ENCARGDO DE VENTAS
TALLER DE PRODUCCION
3
6.3 Cargos y perfil del personal a contratar.
GERENTE GENERAL.
Descripción del Planear, proponer, aprobar, dirigir, coordinar y controlar las actividades
cargo. administrativas, comerciales, operativas y financieras de la Empresa, así
como resolver los asuntos que requieran su intervención de acuerdo con las
facultades delegadas, cada decisión que tome, será importante para la
empresa.
Requerimientos del Ingeniero Industrial, Químico o afines, economista o administrador de
cargo empresas, mayor de 30 años. Que tenga amplio conocimiento sobre la
materia, adaptabilidad y trabajo de liderazgo.
Experiencia laboral De 8 años.
Habilidad laboral  Trabajo en equipo, habilidades y estratega en dirección, análisis y toma

de decisiones.
 Organización, manejo del personal y balanceo de líneas.
 Manejo financiero y administrativo.
 Discernimiento en la área de producción y logístico
 Conocimiento en el área de control de calidad.
Funciones.  Direccionar a la compañía y administrar sus recursos de manera
eficiente.
 Fomentar el interés y el entusiasmo del personal a su cargo para el logro
de sus planes y metas.
 Participar activamente, colaborar y cumplir con todas las políticas,
procedimientos y regulaciones relativas al aseguramiento de la calidad
que desarrolle e implemente la empresa.
 Velar por el buen funcionamiento y uso de las instalaciones, equipos e
instrumentos que utiliza en el desarrollo de sus actividades, reportando
cualquier anomalía o daño importante que se presente a su superior
inmediato.
 Adquisición de materias primas y materiales directos e indirectos, se
encarga de realizar la compra en cantidades correctas y con la calidad
debida.
 Participar en negociaciones y actividades de establecimiento de
convenios y asesoría con otros organismos públicos y privados.
 Evaluación de los clientes para tomar decisiones respecto a ellos.
 Selección del personal.
 Definir y ejecutar el presupuesto de la empresa.
 Definir la adquisición de nuevos equipos.
 Identificación de fuentes de financiación.
 La tarea diaria de revisar las disponibilidades y requerimientos para
conseguir fondos, ordenar traslados, consignaciones y pagos.
4
JEFE DE ADMINISTRACION Y FINANZAS.
Descripción del Es el encargado de programar, organizar, dirigir, ejecutar y supervisar
cargo. las actividades relacionadas con los procesos técnicos de Contabilidad,
y Tesorería. Se centra en aspectos importantes como la rentabilidad y
la liquidez de la empresa.
Requerimientos del Economista, Ingeniero Industrial, administrador de empresas o afines,
cargo mayor de 30 años.
Experiencia laboral 5 años
Habilidad laboral  Amplio conocimiento de financiamiento para proyectos de
inversión.
 Análisis de la situación económica, financiera de la empresa y
planificar su futuro.
 Trabajo en equipo, habilidades de comprensión, negociación,
manejo de conflictos, análisis y toma de decisiones.
Funciones.  Dirigir la función y de contabilidad de la Empresa y asegurar

la efectividad de las acciones de los responsables del
departamento.
 Dirigir la evaluación de los proyectos de la Empresa y
supervisar y su efectividad
 Controlar los recursos financieros.
 Proponer y controlar el presupuesto de ingresos y gastos de la
organización. Elaborar pagos de nómina, facturación y pagos.
 Dirigir la confección de reportes financieros.
PERSONAL CONTABLE
Descripción del Proporcionar información contable y financiera significativa, oportuna,
cargo. relevante, completa, comparable y verificable que permita a la gerencia
tomar decisiones.
Requerimientos del Contador público, administrador de empresas o afines, con
cargo disponibilidad de tiempo.
Habilidad laboral  Análisis financiero y toma de decisiones.
Funciones.  Análisis de costos.
 Control y proyección para la empresa.
 Reporte de movimientos contables
JEFE DE PRODUCCION
5
Descripción del Es el responsable de gestionar los materiales y a los trabajadores. Se
cargo. asegura de que la producción sea tan eficiente como sea posible.
Garantiza el buen funcionamiento de la producción de una empresa.
También debe velar por el cumplimiento de las normas de calidad de la
empresa.
Requerimientos del Ingeniero de Alimentos, Químico o afines.
cargo
Habilidad laboral  Trabajo en equipo, habilidades de comprensión, negociación,
manejo de conflictos, análisis y toma de decisiones.
 Planificación de la producción futura.
Funciones.  La planificación y supervisión del trabajo de los empleados.

 La supervisión de los procesos de producción o fabricación en
empresa.
 El control de stocks y la gestión de almacenes.
 La resolución de las incidencias.
 La gestión de los recursos materiales.
 La búsqueda de estrategias para aumentar la eficiencia y eficacia
de la producción.
 La innovación y el diseño de productos o servicios, etc.
 Presentar informes de producción a Gerencia.
 Tomar muestras para el control de calidad.
TECNICO DE MANTENIMIENTO.
Descripción del Controla y coordina las actividades relacionadas al mantenimiento
cargo. preventivo y correctivo de los equipos de la planta. Tiene como
propósito velar por el mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos para los sistemas de producción y saneamiento de la institución.
Requerimientos del Ingeniero Mecánico, Ingeniero Electromecánico o carrera afín.
cargo
Experiencia laboral 3 años.
Habilidad laboral  Liderazgo, toma de decisiones, trabajo en equipo.
 Redacción de informes técnicos.
 Capacidad de laborar con metas de trabajo, manejo de personal
 Habilidad para coordinar tareas de mantenimiento.
Funciones.  Establece los costos de mantenimiento de los sistemas,
manteniendo los estándares de calidad.
 Planifica el mantenimiento preventivo y correctivo en la planta.
 Mantiene registros actualizados de mantenimiento preventivo y
correctivo.
 Atiende diferentes consultas relacionadas con el mantenimiento
preventivo y correctivo.
TECNICO DE CONTROL DE CALIDAD
Descripción del Estará a cargo del control de calidad del producto, tendrá que revisar y
cargo. controlar la producción que este bajo las normas establecidas y
6
requeridas de calidad. Trabajará conjuntamente con el jefe de
producción, operarios y jefe de administración.
Requerimientos del Ingeniero Químico, Industrial o asimilable con experiencia en el sector
cargo que conozca los diferentes procesos y campañas.
Experiencia laboral Experiencia mínima de 4 años.
Habilidad laboral  Dominio y experiencia demostrable en el conocimiento e
implantación de protocolos y normas de calidad
Funciones.  Establecer metas de calidad que cumplan con las exigencias de
los clientes y proveedores.
 Identificar las características que deben tener los productos y
servicios para satisfacer a los clientes.
 Preparar fichas técnicas de los productos a comercializar.
 Cumplimiento del programa de auditorías internas de Calidad,
Producción y Medio Ambiente.
 Comunicación con el área de producción
JEFE DE COMERCIALIZACION Y LOGISTICA.

Descripción del Debe supervisar, controlar y dar seguimiento al proceso de
cargo. comercialización estratégica del negocio, asegurando que se cumplan de
manera efectiva las políticas comerciales y de precios, así como la
implementación del plan de mercadeo, la definición y aplicación de las
estrategias de ventas y de aseguramiento de la calidad del producto a ser
comercializado.
Requerimientos del Estudios en ventas o afines.
cargo
Habilidad laboral  Capacidad de negociación, reconocimiento de las necesidades del
cliente, excelentes relaciones interpersonales.
 Manejo del personal, resolución de conflictos.
Funciones.  Establecer metas de ventas.
 Elaborar estrategias de desarrollo comercial y objetivos de
ventas.
 Cerrar ventas con clientes, acordar y programar la entrega de los
productos a despachar en base a los requisitos del cliente.
 Identificar nuevas oportunidades de productos según sea de
interés para la organización.
 Garantizar los volúmenes de ventas mensuales de acuerdo a la
capacidad de acopio y proceso y los pedidos en la planta
 Coordinar la logística de las actividades de despacho del
producto terminado, incluyendo toda documentación necesaria
para evitar inconvenientes o retrasos en el despacho de pedidos.
ENCARGADO PUBLICITARIO
Requerimientos del Mercadotecnia, Director creativo o afines.
cargo
7
Habilidad laboral  Tomar decisiones sustentadas.
 Comunicar ideas e información.
 Participar en los procesos de mejora continua.
Funciones.  Análisis de las necesidades de publicidad de la organización y
de sus productos.
 Observar e interpretar las tendencias de la publicidad
ENCARGADO DE VENTAS.
Descripción del Debe supervisar y evaluar las ventas, mediante estrategias de marketing,
cargo. para lograr la mayor rentabilidad del producto, así como orientar el
desarrollo de las actividades de vinculación y comercialización de los
servicios y productos.
Requerimientos del Mercadotecnia, Relaciones Públicas o afines.
cargo
Habilidad laboral  Tomar decisiones sustentadas.
 Comunicar ideas e información.
 Participar en los procesos de mejora continua.
Funciones.  Diseñar el Plan Estratégico de Ventas de manera conjunta con
el jefe de comercialización.
 Realizar estudios de factibilidad e investigaciones de mercado.
ASESOR LEGAL.
Descripción del Garantizar el cumplimiento y la legalidad en las operaciones del
cargo. negocio.
Requerimientos del Abogado titulado, con especialización en algún campo vinculado a la
cargo gestión de empresas.
Habilidad laboral  Habilidad de resolver conflictos.
 Facilidad de palabra.
Funciones.  Defender los intereses de la empresa en todo tipo de procedimientos
judiciales.
 Estudiar y resolver los problemas legales relacionados con la
empresa, sus contratos, convenios y normas legales.
 Emitir informes jurídicos sobre las distintas áreas de la empresa.
 Negociar y redactar contratos.Asesorar a la empresa en materia
fiscal, preparando todo tipo de declaraciones y obligaciones fiscales
y tributarias.
8
7. CAPITULO
ANALISIS DE COSTOS.
INTRODUCCIÓN.
Los costos contables son útiles en ciertos campos de la administración financiera de una
empresa o para satisfacer los requerimientos legales y tributarios, los costos no contables buscan
medir el efecto neto de cada decisión en el resultado.
La diferencia en los costos de cada alternativa que proporcione un retorno o beneficio similar
determinara cuál de ellas debe seleccionarse. Estos costos denominados diferenciales, expresan el
incremento o disminución de los costos totales que implicaría la implementación de cada una de
las alternativas, en términos comparativos respecto a una situación tomada como base y que
usualmente es la vigente. En consecuencia, son los costos diferenciales los que en definitiva
deberán utilizarse para tomar una decisión que involucre algún incremento o decrecimiento en los
resultados económicos esperados de cada curso de acción que se estudie (Sapag Chain, 2000).
7.1 INVERSIÓN REQUERIDA
La decisión de llevar adelante un proyecto significa asignar a su realización una cantidad variada
de recursos económicos, fondos o capitales que, en general, se conocen con el nombre de
inversiones (Yáñez, 2013). La inversión requerida antes de la puesta en marcha de la empresa
puede agruparse en: activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo.
7.1.1 Activos fijos
Comprenden el conjunto de bienes o recursos materiales de propiedad de la empresa que no

son motivo de transacciones corrientes. Se adquieren de una vez durante la etapa de instalación
del proyecto y se utilizan a lo largo de su vida útil; por lo tanto, constituyen el patrimonio
tangible o fijo de la empresa (Yáñez, 2013). Los ítems que constituyen la inversión fija son, por
lo general, los siguientes:
9
Terreno:
275 [𝑚2 ] × 600[𝐵𝑂𝐵⁄𝑚2 ] = 𝟏𝟔𝟓𝟎𝟎𝟎, 𝟎𝟎 [𝑩𝑶𝑩]
Construcciones e instalaciones:
Tabla 7.1 Construcciones e instalaciones

Construcciones e instalaciones
PRECIO UNITARIO Total
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD
(BOB/unid.) (BOB)
Área de proceso m² 56,00 1000,00 56000,00
Almacén, control de calidad y
m² 30,00 3000,00 90000,00
pesado
Área de congelado y almacén m² 18,00 2000,00 36000,00
Oficinas y laboratorio m² 32,00 2000,00 64000,00
Área de mantenimiento m² 12,00 1000,00 12000,00
Comedor m² 12,00 850,00 10200,00
Baños m² 7,00 1000,00 7000,00
Muro perimetral m 70,00 300,00 21000,00
Sub Total 296200,00
Maquinarias y equipos:
Tabla 7.2 Maquinarias y equipos
Maquinarias y equipos
UNIDA CANTIDA PRECIO UNITARIO Total
DESCRIPCIÓN
D D (BOB/unid.) (BOB)
Balanza de plataforma Pza. 1,00 5000,00 5000,00
Lavadora Pza. 1,00 3000,00 3000,00
Peladora Pza. 1,00 4000,00 4000,00
Cortadora Pza. 1,00 2700,00 2700,00
Escaldadora Pza. 1,00 2000,00 2000,00
Freidora Pza. 1,00 10000,00 10000,00
Conservadora Pza. 1,00 3800,00 3800,00
Selladora Pza. 1,00 1200,00 1200,00
Otros equipos
Lote 1,00 Global 4500,00
menores
Sub Total 36200,00
10
Herramientas y similares:
Tabla 7.3 Herramientas y similares
Herramientas y similares
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO (BOB/unid.) Total (BOB)
Soldador Pza. 2,00 750,00 1500,00
Taladro Pza. 2,00 650,00 1300,00
Set de llaves Pza. 2,00 400,00 800,00
Alicates Pza. 10,00 50,00 500,00
Prensas Pza. 4,00 250,00 1000,00
Envases de vidrio Pza. 6,00 100,00 600,00
Garrafas de GLP Pza. 4,00 400,00 1600,00
Guardapolvos Pza. 10,00 80,00 800,00
Otros menores Lote 1,00 Global 3000,00
Sub Total 11100,00
Vehículo:
Se comprara una camioneta a medio uso, para transportar el producto, cuyo valor se fija en:
10.000 [BOB]
Mobiliario, enseres y equipo de oficina:

Tabla 7.4 Mobiliario, enseres y equipo de oficina
Mobiliario, enseres y equipo de oficina
Teléfonos Pza. 2,00 1000,00 2000,00
Escritorios Pza. 4,00 2000,00 8000,00
Sillas tapizadas Pza. 15,00 150,00 2250,00
Estantes de madera Pza. 3,00 2500,00 7500,00
Estantes metálicos Pza. 4,00 1500,00 6000,00
Mesas de trabajo Pza. 4,00 1000,00 4000,00
Mesas comunes Pza. 2,00 900,00 1800,00
Sillones de escritorio Pza. 5,00 400,00 2000,00
Tarimas Pza. 4,00 400,00 1600,00
Sub Total 35150,00
11
Equipos de computación
Tabla 7.5 Equipos de computación
Equipos de computación
Computadora Pza. 2,00 4000,00 8000,00
Impresora Pza. 2,00 1500,00 3000,00
Sub Total 11000,00
En la tabla 7.6, se muestra el valor de la inversión que se realizara en activos fijos para
instalar la planta procesadora de yucas pre fritas congeladas.
Tabla 7.6 Activos fijos necesarios para la empresa

Activos fijos (Resumen)
Descripción Inversión (BOB)
Terrenos 165000,00
Construcción 296200,00
Maquinaria 36200,00
Herramientas 11100,00
Vehículo 10000,00
Mobiliario 35150,00
Equipos de computación 11000,00
TOTAL 564650,00
La inversión total realizada en activos fijos que se estima es 564650,00[BOB].
7.1.2 Activos diferidos.
Es el patrimonio intangible o nominal de la empresa y se refiere a las inversiones que se realizan

sobre los activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en
marcha del proyecto (Yáñez, 2013). En la tabla 7.7, se muestra la inversión que se realizara en los
ítems de los activos diferidos.
12
Tabla 7.7 Activos diferidos necesarios para la empresa
Activos diferidos
DESCRIPCIÓN TOTAL (BOB)
Estudios e investigaciones 7000,00
Gastos de instalación y montaje 1000,00
Capacitación del personal 3500,00
Gastos de organización 1000,00
Gastos de constitución 1000,00
Línea telefónica 1000,00
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 14500,00
La inversión realizada en activos diferidos que se estima es de 14.500,00 [BOB].
7.1.3 Capital de trabajo.
Es el capital necesario para iniciar la fase de operación del proyecto, durante un ciclo
productivo (tiempo que transcurre desde la compra de materias primas hasta la venta en efectivo
del producto terminado). Es el patrimonio en cuenta corriente que necesitan las empresas para
atender sus operaciones normales y mantener un stock razonable de materias primas, insumos y
materiales (Yáñez, 2013). Como se muestra en las siguientes tablas:
Costos de materias prima, materiales directos e indirectos:
Se entiende por materias primas aquellos insumos que son estrictamente necesarios para la
producción, ya que son la esencia misma del producto. Los materiales directos son insumos que
también forman parte del producto, pero no son la esencia misma y los indirectos no son parte del
producto aunque pueden ir junto a ellos (Yáñez, 2013). Como se muestra en la tabla 7.8:
13
Tabla 7.8 Costo de materia prima, materiales directos e indirectos
Costo de materia prima, materiales e indirectos

Unidad de Precio unitario Cantidad Precio Total
Descripción
medida (BOB/unid.) (unid./día) (BOB/año)
Papa kilogramo 3,00 110169,32 330507,95
Aceite litro 9,00 220338,63 1983047,67
Ácido cítrico kilogramo 14,00 2203,39 30847,41
Metal bisulfito de
kilogramo 35,00 1101,69 38559,26
sodio
Bolsas de
Pieza 0,35 32499,95 11374,98
empaque
Total 2394337,27
El costo total de las materias primas e insumos es de 2.394.337,27[BOB] por año.
Costos de Mano de obra:
La mano de obra directa es la que se utiliza para transformar las materias primas en productos
terminados y la mano de obra indirecta es aquella necesaria en el departamento de producción, pero
que no interviene directamente en la transformación de las materias primas o en la generación de
los servicios del proyecto (Yáñez, 2013). De los beneficios sociales, la legislación boliviana
determina los porcentajes de aporte patronal y aporte laboral que deben pagarse, los cuales se
detallan a continuación:
 Indemnización; cuando fuere retirado el empleado u obrero, el patrono estará obligado a

indemnizarle por el tiempo de servicios, con la suma equivalente a un mes de sueldo por
cada año de trabajo continuo.
 Desahucio; la parte que omitiere el aviso abonara una suma equivalente al salario del tiempo
establecido (para darle 3 meses de salario al trabajador que se despide, se reserva el
equivalente a ½ sueldo).
 Aguinaldos; el aguinaldo “Navideño” indica que toda empresa debe gratificar a sus
empleados con un mes de salario por año. El aguinaldo “Esfuerzo Por Bolivia” es el salario
de un mes por el total ganado en un año.
 Seguro de Salud, dado según el Código de Seguridad Social.
 Renta de vejez, dado según la Nueva Ley de Pensiones.
 Riesgo profesional, dado según la Nueva Ley de Pensiones.
14
Tabla 7.9 Legislación boliviana referida beneficios sociales
Legislación boliviana referida a beneficios sociales
DESCRIPCIÓN PORCENTAJE
Indemnización 8%
Desahucio 4%
Aguinaldos 17%
Seguro de Salud 10%
Renta de vejez 3%
Riesgo profesional 2%
Pro vivienda 2%
Total 46%
Fuente. Yáñez (2013)
15
Tabla 7.10 Costos de mano de obra y beneficios sociales
Costos de mano de obra y beneficios sociales

Costo Unitario Cantidad Costo N° de Costo Beneficios sociales Costo total
Cargo
(BOB/persona) (personas) (BOB) Meses (BOB/año) (45,86%) (BOB/año)
Mano de obra
Indirecta
Gerente 8000,00 1,00 8000,00 13,00 96000,00 44025,60 51974,40
Jefe administrativo y
5000,00 1,00 5000,00 13,00 72000,00 33019,20 38980,80
financiero
Auxiliar contable 2500,00 1,00 2500,00 13,00 24000,00 11006,40 12993,60
Técnico de
2000,00 1,00 2000,00 13,00 36000,00 16509,60 19490,40
mantenimiento
Transportista 2000,00 1,00 2000,00 13,00 21600,00 9905,76 11694,24
Responsable de
2100,00 1,00 2100,00 13,00 48000,00 22012,80 25987,20
Ventas
Vendedor 1800,00 1,00 1800,00 13,00 21600,00 9905,76 11694,24
Sub Total 319200,00 146385,12 172814,88
Mano de obra Directa
Jefe de planta 5500,00 1,00 5500,00 13,00 72000,00 33019,20 38980,80
14400,0
Operario 1800,00 8,00 13,00 108000,00 49528,80 58471,20
0
Sub Total 180000,00 82548,00 97452,00
Total 360000,00 165096,00 194904,00
El costo de mano de obra y beneficios sociales es de 194904,00 [BOB] por año, que se incrementará en los próximos años de acuerdo a la
tasa de inflación.
16
Costos de energía, combustibles y agua:
Se incluyen bajo este rubro los gastos de energía eléctrica, agua y combustibles necesarios para la
operación y funcionamiento de la planta, en el proceso productivo mismo (Yáñez, 2013). A
continuación se observan los cálculos de requerimiento de energía eléctrica y agua (Ver tablas 7.11
y 7.12).
Tabla 7.11 Requerimiento de energía eléctrica
Costos de energía, combustibles y agua

Descripción Potencia (kW) Trabajo (Horas/año) Energía (kW-hora/año)
Maquinaria y equipo
Balanza de plataforma 0,75 2352,00 1764,00
Lavadora 1,10 2352,00 2587,20
Peladora 0,46 2352,00 1081,92
Conservadora 0,23 2352,00 540,96
Selladora 0,60 2352,00 1411,20
Sub Total 7385,28
Instalaciones
Bombillas de luz 0,04 2352,00 10,00
Sub Total 10,00
TOTAL 7395,28
El consumo estimado de energía eléctrica por la maquinaria y equipos de la empresa es 7395,28

kW-hora por año.
Tabla 7.12 Requerimiento de agua
Requerimiento de agua
Proceso Cantidad de agua (m³/día) Cantidad de agua (m³/año)
Lavado 7,84 2304,96
Escaldado 1,57 461,58
Total 2766,54
17
Observando las capacidades de las máquinas y sus especificaciones técnicas, se estima que el
consumo de agua será de 2766,54 metros cúbicos al año.
Los costos de energía, combustibles y agua anuales que se utilizaran en el proyecto se observan
en la tabla 7.13:
Tabla 7.13 Costos de energía, combustibles y agua
Costos de energía, combustibles y agua (Resumen)

Descripción Unidad Cantidad Costos unitario (BOB/unid.) Costos (BOB/año)
Energía eléctrica (luz) kW-hora 7395,28 0,50 3697,64
Agua potable m³ 1943,34 1,53 2973,31
Combustible (gas GLP) Pieza 24,00 21,00 504,00
TOTAL 7174,95
El costo estimado es de 7175 [BOB] por año.
Costos de mantenimiento:
Se refiere a gastos de mantenimiento y reparación de maquinarias, equipos, edificaciones,

mobiliario y todos los otros activos fijos, excepto terrenos por razones obvias. Normalmente se
aplica un % del valor inicial de dichos activos (2 a 3%), (Yáñez, 2013).
Para el proyecto se toma en cuenta un 2,5% de la inversión en activos fijos, que ser:
564650 [𝐵𝑂𝐵] × 2,5 % = 𝟏𝟒𝟏𝟏𝟔, 𝟐𝟓[𝑩𝑶𝑩]
Gastos generales de administración:
Los costos administrativos son siempre indirectos, ya que no forman parte del o de los productos
fabricados o de los servicios generados por la empresa; por esta misma razón, estos costos son
siempre fijos, al no depender de la cantidad de bienes o servicios producidos (Yáñez, 2013). Se
consideran los siguientes ítems (Ver tabla 7.14):
18
Tabla 7.14 Gastos generales de administración
Gastos generales de administración:

Unid Cantida Costos unitario N° de Costos
Descripción
ad d/dia (BOB/unid.) meses (BOB/año)
Comunicaciones (Teléfono,
Pza. 1,00 600,00 12,00 7200,00
internet)
Refrigerios para el personal Pza. 16,00 10,00 294,00 47040,00
Material de escritorio Lote Global 150,00 12,00 1800,00
Servicios públicos (luz, agua
Pza. 1,00 200,00 12,00 2400,00
potable, aseo municipal)
Litro
Combustible para el vehículo 8,00 3,74 294,00 8796,48
s
Gastos varios Lote Global 400,00 12,00 4800,00
Seguros (1% de activos fijos) 5646,50
TOTAL 77682,98
El costo estimado en los gastos de administración es de 77683 [BOB].
Costos de comercialización:
Se refiere a todos los gastos que son necesarios para la promoción, publicidad, almacenamiento,
venta y distribución de los productos o servicios del proyecto (Yáñez, 2013). Se consideran los
siguientes ítems (Ver tabla 7.15):
Tabla 7.15 Costos de comercialización
Costos de comercialización
Unida Cantidad/a Costos unitario N° de Costos
Descripción
d ño (BOB/unid.) meses (BOB/año)
Trípticos
Pza. 200,00 0,50 12,00 1200,00
informativos
Tarjetas y
Pza. 100,00 0,80 12,00 960,00
similares
Alquiler de tienda Pza. 1,00 2500,00 12,00 30000,00
TOTAL 32160,00
19
El resumen de la inversión en capital de trabajo que se requiere para el proyecto se observa en la
tabla 7.16:
Tabla 7.16 Capital de trabajo

Capital de trabajo (Resumen)
Descripción Costo (BOB)
Costos de materia prima, materiales directos e indirectos 2394337,27
Costos de Mano de obra 194904,00
Costos de energía, combustible y agua 7174,95
Costos de mantenimiento 14116,25
Gastos generales de administración 77682,98
Costos de comercialización 32160,00
TOTAL 2720375,45
El costo de la inversión en capital de trabajo es de 2720374,5 [BOB].

La inversión total que se requiere para realizar el proyecto, se indica en la tabla 7.17:
Tabla 7.17 Costos totales de la inversión
Inversion Total
Activos Fijos 564650,00
Activos diferidos 14500,00
Capital de trabajo 2720375,45
TOTAL 3299525,45
El costo total de inversión que se requiere para el proyecto es de 3299525,5 [BOB].
7.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO.
La necesidad de inversión para el proyecto se resume en la tabla 7.18, que se muestra a

continuación:
20
Tabla 7.18 Fuentes de financiamiento para la inversión
Inversión Propia 1299525,45 39,39%

Inversión
Financiada 2000000,00 60,61%
Para el 60,61% de la financiación del proyecto, se calcula iniciar un préstamo del Banco Central
a un plazo de 10 años con una tasa de interés de 15% anual, que se detalla a continuación (Ver
tabla 7.19 y 7.20):
Tabla 7.19 Financiación del proyecto

Capital 2000000,00 (BOB)
Tasa de interés anual 15 (%)
Numero de periodos 10 (años)
Tabla 7.20 Tabla de amortización con cuota fija
Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saldo Inicial 2000000 1901496 1788216 1657944 1508132 1335848 1137721 909875 647852 346525
Interés 300000 285224 268232 248692 226220 200377 170658 136481 97178 51979
Amortización 98504 113280 130272 149812 172284 198127 227846 262023 301326 346525
Cuota 398504 398504 398504 398504 398504 398504 398504 398504 398504 398504
Saldo Final 1901496 1788216 1657944 1508132 1335848 1137721 909875 647852 346525 0
7.3 DURACIÓN DEL PROYECTO.
La empresa se ha proyectado para diez años, aunque es importante tener en cuenta que los activos
fijos adquiridos en su mayoría tienen una vida útil superior.
7.4 PRESUPUESTO DE INGRESOS.
Los ingresos se calculan multiplicando la cantidad producida por el precio unitario de venta
fijado o determinado por la empresa para cada unidad de producto (Yáñez, 2013).
21
La demanda proyectada para los próximos diez años se ha calculado mediante la información
proporcionada por el G.A.M.O donde indica el número de snacks establecidos desde el año 2000
y su crecimiento hasta el año actual. Como se observa en el cuadro 7.21
El porcentaje de desperdicio que es del 9.91% en cascaras y pulpa el 38.62% son vendidos para
ser utilizados en otros procesos (Ver tabla 7.22).
Tabla 7.21 Ingresos por ventas de desperdicio

Concepto Precio unitario (BOB/unid.)
Cáscara de papa 0,12
Trozos de papa 0,20
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Cascara de papa 1404 1446 1490 1534 1580 1628 1676 1727 1779 1832
Trozos de papa 2340 2410 2483 2557 2634 2713 2794 2878 2964 3053
Total 3744 3856 3972 4091 4214 4340 4471 4605 4743 4885
El presupuesto de ingresos, se muestra en la tabla 7.23 a continuación:
Tabla 7.23 Presupuesto de ventas.
Ingresos
Año
CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9
10
Ingresos por
ventas
38349, 39500, 40685, 41906, 43163, 44458, 45791, 47165, 48580, 50037,
Producción 94 44 45 01 19 09 83 59 55 97
Precio de
49,08 49,08 49,08 49,08 49,08 49,08 49,08 49,08 49,08 49,08
venta
Ingreso por 188209 193855 199671 205661 211831 218186 224731 231473 238417 245570
ventas 2,79 5,57 2,24 3,61 2,02 1,38 7,22 6,74 8,84 4,20
Otros Ingresos
Venta de 3743,9 3856,3 3972,0 4091,1 4213,9 4340,3 4470,5 4604,6 4742,7 4885,0
desperdicios 9 1 0 6 0 2 2 4 8 6
TOTAL 188583 194241 200068 206070 212252 218620 225178 231934 238892 246058
INGRESOS 6,78 1,89 4,24 4,77 5,92 1,69 7,74 1,38 1,62 9,27
22
7.4.1 Determinación del precio de venta
El precio es la cantidad de bienes de cambio que una persona está dispuesta a ceder por un bien o
servicio, en un tiempo, lugar y contexto específico. Existen varios métodos de fijación de precios;
como los precios con orientación al costo, precios con orientación a la demanda y precios
orientados a la competencia (Velasco, 1994).
Método del Costo más margen:
Este método no contempla la respuesta de la demanda ni de la competencia frente a variaciones

del precio y consiste en añadir un margen de beneficio al costo total unitario del producto
(Velasco, 1994).
La determinación del punto de equilibrio, puede definirse por aquel punto en el cual no existe
utilidad ni perdida, es decir, el punto donde el ingreso total es igual a los costos totales, como se
observa en la siguiente formula:
𝑰𝑵𝑮𝑹𝑬𝑺𝑶𝑺 = 𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶𝑺 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳𝑬𝑺
La determinación del precio de venta en el punto de equilibrio, será el precio mínimo a cobrar,
para cubrir los costos fijos y variables de la empresa, como se observa:
𝑷 × 𝑸 = 𝑪𝑽 + 𝑪𝑭
𝑪𝑽 + 𝑪𝑭
𝑷=
𝑸
Remplazando los valores se tiene:
Precio en equilibrio 49,08

IVA 0,13
23
El precio de venta sin impuesto, se calculara de la siguiente manera:
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑠𝑖𝑛 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 = 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑚í𝑛𝑖𝑚𝑜 × (% 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑) + 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑚í𝑛𝑖𝑚𝑜
El precio de venta con impuesto, se calculara de la siguiente manera:
Impuesto (IVA) = 13%
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 = 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 sin 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 × (% 𝐼𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜) + 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 sin 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜
En la tabla 7.24, se muestra el resumen de los cálculos:
Tabla 7.24Precios de venta
Margen de
Precio sin impuesto Precio con impuesto
ganancia
15% 46,82 52,90
20% 48,85 55,20
25% 50,89 57,50
30% 52,92 59,80
35% 54,96 62,10
40% 56,99 64,40
45% 59,03 66,70
50% 61,06 69,00
24
7.5 PRESUPUESTO DE EGRESOS
Es la suma de todos los elementos que se utilizan en la elaboración de los producto, es decir todos
los gastos invertidos por la empresa en el proceso de comercialización.
Este rubro es importante porque se encuentra en relación directa con el valor del precio final, por
lo que con una mayor eficiencia de producción y minimizando los desperdicios se obtendrá un
costo de producción menor, que será competitivo. Por su naturaleza existen dos tipos de costos:
Fijos y Variables.
7.5.1 Costos variables
Es aquel costo que tiene relación directa con el volumen de producción, es decir si se incrementa
la producción este tipo de costos se incrementan. Como se muestra en la tabla 7.28:
Tabla 7.25. Costos variables.

Año Año Año Año Año Año Año Año
Concepto Año 1 Año 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Materia prima,
materiales directos e 2.394.3 2.466.16 2.540. 2.616. 2.694. 2.775. 2.858. 2.944. 3.033. 3.124.
indirectos 37,27 7,39 152,41 356,98 847,69 693,12 963,92 732,83 074,82 067,06
Energía, combustible
7.395,2 7.395, 7.395, 7.395, 7.395, 7.395, 7.395, 7.395, 7.395,
y agua 7.395,28
8 28 28 28 28 28 28 28 28
Mano de Obra directa 180.000 180.000, 180.00 180.00 180.00 180.00 180.00 180.00 180.00 180.00
,00 00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
COSTO TOTAL 2.581.7 2.653.56 2.727. 2.803. 2.882. 2.963. 3.046. 3.132. 3.220. 3.311.
32,55 2,67 547,69 752,26 242,97 088,40 359,20 128,11 470,10 462,34
7.5.2 Costos fijos
Son aquellos que no guardan con el volumen de ventas, su monto total permanece constante a
través del período, es decir venda o no la empresa se tendrá que incurrir en esos costos: ver tabla
7.27
25
7.5.3 Gastos de depreciación
Es un gasto que permite el gobierno, el cual genera un beneficio tributario y se justifica en el

desgaste de los activos fijos depreciables. Realmente no presenta un desembolso de dinero. Con
este gasto se disminuye el monto de los impuestos lo que le permite a la empresa ahorrar para
reponer el activo después que se ha desgastado.
Tabla 7.26. Costos variables.
DEPRECIACIONES
A: 10,00 Años
Inversión inicial Vida útil Depreciación Valor en libro
Descripción
(BOB) (años) anual (BOB) (BOB)
Edificaciones 296200,00 50,00 5924,00 236960,00
Maquinaria y equipo 36200,00 8,00 4525,00 0,00
Herramientas en
11100,00 4,00 2775,00
general 0,00
Vehículos
10000,00 5,00 2000,00
automotores 0,00
Muebles y enseres
35150,00 10,00 3515,00
de oficina 0,00
Equipos de
11000,00 4,00 2750,00
computación 0,00
TOTAL 15565,00 236960,00
Considerando que solo se deprecia las edificaciones se tiene una depreciación de 236960,00 BOB
Tabla 7.27. Costos fijos.
26
27
Mano de obra indirecta 319.200,00 319.200,00 319.200,00 319.200,00 319.200,00 319.200,00 319.200,00 319.200,00 319.200,00 319.200,00
Beneficios sociales
(MOD y MOI) 165.096,00 165.096,00 165.096,00 165.096,00 165.096,00 165.096,00 165.096,00 165.096,00 165.096,00 165.096,00
Mantenimiento 14.116,25 14.116,25 14.116,25 14.116,25 14.116,25 14.116,25 14.116,25 14.116,25 14.116,25 14.116,25
Generales de
administración 77.682,98 77.682,98 77.682,98 77.682,98 77.682,98 77.682,98 77.682,98 77.682,98 77.682,98 77.682,98
Comercialización 32.160,00 32.160,00 32.160,00 32.160,00 32.160,00 32.160,00 32.160,00 32.160,00 32.160,00 32.160,00
Edificaciones 5.924,00 5.924,00 5.924,00 5.924,00 5.924,00 5.924,00 5.924,00 5.924,00 5.924,00 5.924,00
Maquinaria y equipo 4.525,00 4.525,00 4.525,00 4.525,00 4.525,00 4.525,00 4.525,00 4.525,00 - -
Herramientas en general 2.775,00 2.775,00 2.775,00 2.775,00 - - - - - -
Vehículos automotores 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 - - - - -
Muebles y enseres de
oficina 3.515,00 3.515,00 3.515,00 3.515,00 3.515,00 3.515,00 3.515,00 3.515,00 3.515,00 3.515,00
Equipos de computación 2.750,00 2.750,00 2.750,00 2.750,00 - - - - - -

COSTO TOTAL 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23
Tabla 7.28 Presupuestos de egresos

2.727.547,6 2.803.752,2 2.882.242,9 2.963.088,4 3.046.359,2 3.132.128,1 3.220.470,1 3.311.462,3

COSTOS FIJOS 2.581.732,55 2.653.562,67 9 6 7 0 0 1 0 4
COSTOS
VARIABLES 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23 608.255,23
3.335.802,9 3.412.007,4 3.490.498,2 3.571.343,6 3.654.614,4 3.740.383,3 3.828.725,3 3.919.717,5

COSTO TOTAL 3.189.987,78 3.261.817,90 2 9 0 3 3 4 3 7
28
8. CAPÍTULO
EVALUACIÓN DEL PROYECTO
INTRODUCCIÓN
La evaluación de proyectos permite una medición del nivel de utilidad que obtiene dicho
empresario como justo rédito al riesgo de utilizar sus recursos económicos en la alternativa de
inversión elegida.
Los beneficios de la evaluación de proyectos permitirán determinar si es factible o no, es

decir que por medios matemáticos, financieros facilitará analizar las proyecciones para la toma de
decisiones, ya que permitirá evitar posibles desviaciones y problemas a largo plazo. De esta manera
se mide una mayor rentabilidad de los recursos al poner en marcha el proyecto con relación a los
intereses que percibiría por parte de la banca.
Las técnicas utilizadas cuando la inversión produce ingreso por sí misma, es decir que
permite medir por medio de los indicadores financieros tales como: Valor Actual Neto (VAN) y la
Tasa Interna de Retorno (TIR), (Sapag Chain, 2000).
8.1 FLUJO DE FONDOS
“El flujo de Fondo es la expresión de una magnitud económica realizada de una cantidad por unidad
de tiempo, es decir entrada o salida de fondos de caja”. El análisis financiero de este instrumento
contable es importante por cuanto permite determinar el comportamiento de ingresos y egresos de
la empresa, es decir el movimiento de efectivo.
El flujo de caja de cualquier proyecto se compone de cuatro elementos básicos: a) los egresos
iniciales de fondo, b) los ingresos y egresos de operación, c) el momento en que ocurren estos
ingresos y egresos, y d) el valor de desecho o salvamento del proyecto.
Los egresos iniciales corresponden al total de la inversión inicial requerida para la puesta en marcha
del proyecto. El capital de trabajo, si bien no implicara un desembolso en su totalidad antes de
iniciar la operación, se considerara también como un egreso en el momento cero, ya que deberá
29
quedar disponible para que el administrador del proyecto pueda utilizarlo en su gestión (Sapag
Chain, 2000).
La construcción de los flujos de caja puede basarse en una estructura general que se aplica a
cualquier finalidad del estudio de proyectos. Para un proyecto que busca medir la rentabilidad de
la inversión, el ordenamiento propuesto es el que se muestra en la tabla 8.1:
Cuadro 8.1. Estructura general del flujo de caja
+ Ingresos afectos a impuestos

- Egresos efectos a impuestos
- Intereses del préstamo
- Gastos no desembolsables
=Utilidad antes de impuestos
- Impuesto
= Utilidad después de impuesto
+Ajustes por gastos no desembolsables
- Egresos no afectos a impuestos
- Amortización de la deuda
+ Ingresos no afectos a impuestos
+ Prestamos
= Flujo de caja
Fuente. Agro proyectos, (2012).
8.1.1 Flujo de proyecto sin financiamiento o puro
En el flujo de proyecto sin financiamiento o puro, se asume que la inversión que requiere el
proyecto proviene de fuentes de financiamiento internas (propias), es decir, que los recursos
totales que necesita el proyecto provienen de la entidad ejecutora o del inversionista (Agro
proyectos, 2012), (Ver tabla 8.1).
30
8.1.2 Flujo de proyecto del inversionista o financiado
En el flujo de proyecto del inversionista o financiado, se supone que los recursos que utiliza el
proyecto son, en parte propios y en parte de terceras personas (naturales y/o jurídicas), es decir,
que el proyecto utiliza recursos externos para su financiamiento (Agro proyectos, 2012), (Ver
tabla 8.2).
8.2 CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PROYECTOS
8.2.1 Criterio del Valor Actual Neto
El Valor Actual Neto significa traer a valores de hoy los flujos futuros y se calculan sacando
la diferencia entre todos los ingresos y los egresos o en su defecto el flujo neto de caja expresado
en moneda actual a través de una tasa de descuento específica.
Por medio de este instrumento se podrá medir si existe riesgo o no al invertir en este proyecto, lo
que permitirá al accionista la toma de decisiones al momento de analizar el costo beneficio, es decir
el Valor Actual Neto se obtiene descontando el flujo de ingresos netos del proyecto, usando para
ello la tasa de descuento que represente el costo de oportunidad de los recursos económicos que
requiere el proyecto. Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto
(VAN) es igual o superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos
expresados en moneda actual (Agro proyectos, 2012).
La tasa de descuento aplicada al proyecto fue de 15%, se obtuvieron los siguientes resultados:
 Proyecto sin financiamiento:
VAN = 354.476,22 [BOB]

VAN = 503.123,73 BOB
31
8.2.2 Criterio de la Tasa Interna de retorno
La tasa interna de retorno nos indica el porcentaje de rentabilidad que obtendrá el inversionista por
la decisión de invertir en una alternativa de inversión seleccionada.
Por medio de este instrumento se puede evaluar el proyecto ya que cuando la TIR es mayor que la
tasa de oportunidad, el rendimiento que obtendrá el inversionista realizando la inversión es mayor
que el que obtendrá en la mejor alternativa, por lo tanto conviene realizar la inversión.
El criterio de la tasa interna de retorno (TIR) evalúa el proyecto en función de una única tasa de
rendimiento por periodo con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son exactamente
iguales a los desembolsos expresados en moneda (Agro proyectos, 2012).
Para el proyecto la tasa interna de retorno obtenida es la siguiente:
 Proyecto sin financiamiento:
TIR= 17% ANUAL
TIR= 22 % ANUAL
32
Tabla 8.1 Estructura del flujo de fondos sin financiamiento.
33
Del flujo de fondos sin financiamiento, con una tasa de oportunidad de 15% obtenemos el valor presento neto y la tasa
interna de retorno siguiente:
Indicadores Económicos
TASA
OP. 15%
VAN 354.476,22 BOB
TIR 17%
34
Tabla 8.2 Estructura del flujo de fondos con financiamiento.
35
Del flujo de fondos sin financiamiento, con una tasa de oportunidad de 15% obtenemos el valor presento neto y la tasa
interna de retorno siguiente:
Indicadores Económicos
TASA
OP. 15%
VAN 503.123,73 BOB
TIR 22%
36
37
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES.
CONCLUSIONES.
Actualmente existe un amplio mercado o establecimientos de comida rápida, por tanto el

proyecto planteado puede ser factible ya que de acuerdo al estudio de mercado adquirirían papas
prefritas congeladas por tanto se concluye que se podra abastecer una parte del mercado.
En cuanto al mercado de papas prefritas congeladas, no existe ofertantes a los snacks de la ciudad
de Oruro.
En el balance de materiales realizado se ha utilizado la papa nacional de Totoral por ser un centro
productor de papa en especial Holandesa.
El VAN proyectado para diez años es de 354.476,22 [BOB] con inversión propia y con
financiamiento 503.123,73[BOB]. La TIR del proyecto es del 17% con inversión propia y
con financiamiento 22% anual.
RECOMENDACIONES
Se recomienda implementar el proyecto, porque se generaran ingresos y se recuperara la inversión.
Se recomienda evaluar la posibilidad de realizar otras líneas de proceso, que puedan incrementar
los ingresos.
38
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Manual de Organización, Trinodus Organization web http://www.trinodus.com

Función del asesor legal; Arriaga Asociados http://asesoria.arriagaasociados.com
39
Anexos.
40
41
42
ENCUESTA PARA DETERMINAR LA OFERTA DE PAPA EN LUGARES DE VENTA DE
COMIDA RAPIDA, SNAKS, SUPERMERCADOS Y MICRO MARKET
Buenas días (tardes), estamos realizando una investigación de mercado, y el propósito de esta encuesta
es conocer la oferta de papa en los lugares de venta de comida rápida, snacks y supermercados en la
ciudad de Oruro ¿Seria usted tan amable de contestarme las siguientes preguntas? Su ayuda sería muy
importante para nuestro trabajo. Muchas gracias.
Marque la casilla que considere correcta.
1. ¿Qué clase de papa vende usted?

Entera con cascara ( ) Entera y pelada ( ) Pelada y cortada en tiras ( )
Pelada, cortada en tiras, pre frita y congelada nacional ( )
Pelada, cortada en tiras, pre frita y congelada importada ( )
2. ¿De dónde compra la papa para que usted la venda?
Usted produce su propia papa ( ) De un mayorista ( ) Del agricultor directamente ( )
Del supermercado ( ) Se lo traen desde otro departamento ( )
3. ¿Usted selecciona la papa cuando lo vende?
Si ( ) No ( ) Depende ( )
4. Si usted selecciona la papa, lo hace en función a:
Tamaño ( ) Peso ( ) Aspecto físico ( ) Procedencia ( ) Precio ( )
5. ¿Qué cantidad de papa compra para su negocio? (lugar de venta de comida, snacks,
supermercados, tienda)
Expresa en arrobas. Elija cada qué periodo compra la papa y la cantidad que lo hace.
Diario 1@( ) 2@( ) 3@( ) 9@( ) 18@( ) 27@( ) 36@( ) 45@( ) 54@( ) 63@( )
72@( ) 90@( )
Semanal 1@( ) 2@( ) 3@( ) 9@( ) 18@( ) 27@( ) 36@( ) 45@( ) 54@( ) 63@( )
72@( ) 90@( )
Quincenal 1@( ) 2@( ) 3@( ) 9@( ) 18@( ) 27@( ) 36@( ) 45@( ) 54@( ) 63@( )
72@( ) 90@( )
Mensual 1@( ) 2@( ) 3@( ) 9@( ) 18@( ) 27@( ) 36@( ) 45@( ) 54@( ) 63@( )
72@( ) 90@( )
43
5. ¿Usted cambiaría la papa que compra actualmente, por el nuevo producto de papa pre fritas
congeladas en tiras?
Si ( ) No ( ) Depende ( )
6. ¿Qué cantidad de papa usted cambiaría por el nuevo producto?

Diario 1@( ) 2@( ) 3@( ) 9@( ) 18@( ) 27@( ) 36@( ) 45@( ) 54@( ) 63@( ) 72@(
) 90@( )
Semanal 1@( ) 2@( ) 3@( ) 9@( ) 18@( ) 27@( ) 36@( ) 45@( ) 54@( ) 63@( )
72@( ) 90@( )
Quincenal 1@( ) 2@( ) 3@( ) 9@( ) 18@( ) 27@( ) 36@( ) 45@( ) 54@( ) 63@( )
72@( ) 90@( )
Mensual 1@( ) 2@( ) 3@( ) 9@( ) 18@( ) 27@( ) 36@( ) 45@( ) 54@( ) 63@(
) 72@( ) 90@( )
7. ¿Usted cambiaría el tipo de papa que utiliza actualmente por el nuevo producto, a causa
de?
Mejorar su calidad ( ) Su efectividad ( ) Por el precio ( )
Ahorro de aceite ( ) Condiciones de mejora ( )
Gracias por su ayuda
ENCUESTA PARA DETERMINAR LA OFERTA DE PAPA EN LUGARES DE VENTA DE

COMIDA RAPIDA, SNAKS, SUPERMERCADOS Y MICRO MARKET
Buenas días (tardes), estamos realizando una investigación de mercado, y el propósito de esta encuesta
es conocer la oferta de papa en los lugares de venta de comida rápida, snacks y supermercados en la
ciudad de Oruro ¿Seria usted tan amable de contestarme las siguientes preguntas? Su ayuda sería muy
importante para nuestro trabajo. Muchas gracias.
Marque la casilla que considere correcta.
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8. ¿Cómo vende la papa?
A granel ( ) Empacado ( )
10. ¿Quiénes son sus clientes? Puede marcar varias veces.
Instituciones de comida rápida o snacks ( ) Restaurantes ( ) Súper mercados ( ) Empresas ( )
Minoristas ( ) Personas particulares ( )
12. ¿Con que frecuencia vende la papa, que llevan a los snacks?
Diario ( ) Semanal ( ) Quincenal ( ) Mensual (

)
13. Normalmente, ¿Qué cantidad de papa vende a los snacks?
.............................................................................................................................................
14. ¿Cuál es el precio dela papa, que vende a los snacks?
………………………………………………………………………………………………………
45
Balanza de plataforma.
Type: PQ8
Cantidad: 1
LOCALIZACION DE LA PLANTA Vinto (Oruro-Bolivia)
FUNCIÓN: Las balanzas de plataformas funcionan como enormes básculas, con toda la
precisión y robustez requeridas para su uso.

Operación Continua
Capacidad de trabajo: 300 kg minimo-3000 kg máximo
Material: Acero inoxidable.
Dimensiones (mm): 1250*1250*120
46
CORTADORA
Identificación: FAM PSC 2D
Cantidad: 1
FUNCIÓN:
 Realiza cortes de papa tipo juliana.
Operación Por lotes.

Capacidad 150 kg/h-1000 kg/h
Tamaño máximo del producto (mm): Entre 0.8 y 4.8 mm. Se puede ajustar
hasta 7 mm
Potencia [HP] 0.25

Longitud 1100 x 760 x 1000 mm
Diámetro máximo de corte (mm): 90

Esquema
47
PELADORA.
Identificación: Serie 2900
Cantidad: 1
FUNCIÓN: pelado de vegetales.
Operación Continua
Velocidad del rodillo (rpm): 200-700
Capacidad 200 kg//h
Potencia [hp] 10
Peso [kg] 1000 kg
Esquema
48
ESCALDADORA.
Cantidad: 1

FUNCIÓN: Utilizado para el tratamiento de muchos tipos de alimentos, como las
verduras, papas fritas, frutas y etc. Se puede aclarar y proteger el color de los
productos.
Operación Lotes
Capacidad de trabajo: 200 kg/h
Material: Acero inoxidable
Peso [kg] 100
Dimensiones (mm): 1200*700*950
Esquema:
49

Proyecto Papa

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CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA

UNIV. CHOQUE ESCOBAR JENIFER.

También se estableció el organigrama de la empresa que está diseñado para dar

 Proyecto sin financiamiento

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1.2.1 Formulación del problema.

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1.3.1 Objetivo General del Proyecto

- Determinar la factibilidad del emplazamiento de una industria productora de papa prefrita

1.5 Marco Metodológico.

1.5.1 Investigación Exploratoria.

Se realizara la investigación exploratoria porque esta investigación se efectuá

1.5.2 Investigación Descriptiva.

Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades importantes de personas,

1.5.3 Investigación Correlacional.

Los estudios correlaciónales pretenden responder a preguntas de investigación, en este

En la actualidad se puede considerar un alimento primordial en las comidas de las personas.

Un producto procesado que a nivel mundial ha alcanzado un reconocimiento es el

2.2.1 Descripción botánica de la papa.

2.2.2 Estadios del crecimiento del cultivo de la papa.

2.2.3 La papa y su valor nutricional en la alimentación humana.

La papa es rica en vitamina C pues tiene propiedades antiescorbúticas y desintoxicantes,

Contiene calcio, fósforo y cantidades menores de betacarotenos, pero es especialmente rica

Tabla Nº 2. 1 "Composición nutricional de la papa"

Productos peruanos; valores nutritivos de la papa;2009.

2.3 La papa en Bolivia.

 La producción y uso de semilla mejorada y certificada.

2.4 Papas prefritas congeladas.

El total de las exportaciones mundiales de papas frescas y congeladas aumentó en 43%

Grafica Nº2. 1 “Evolución de las exportaciones mundiales de papas en toneladas.”

Fuente. Eguillor (2010)

Fuente. Eguillor (2010)

2.4.2 Mercado boliviano de las papas pre fritas congeladas

2.4.3 Beneficios de las papas pre fritas congeladas

Las características que se requiere para la industria son las siguientes:

2.5.1 Labores y análisis de calidad de la papa en la planta.

2.5.2 Procesos que intervienen en la producción de papa prefrita-

La mayoría de los alimentos se fríen a intervalos de 163 °C a 191 °C. Temperaturas

La Pre-fritura es un proceso físico-químico complejo, donde ocurre una rápida coagulación

Especificaciones para el aceite de fritura

El proceso de hidrogenación se desarrolló como una necesidad en la industria de los fritos

En el caso de la Papa, las raíces estarán en conservación cuando se suministre una

La papa debe almacenarse refrigerada inmediatamente después de ser cosechada. Una

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2.6 Factibilidad de un proyecto.

El estudio de factibilidad es un instrumento que sirve para orientar la toma de decisiones en

El estudio de factibilidad debe conducir a:

 Determinación plena e inequívoca del proyecto a través del estudio de mercado, la

Del estudio de factibilidad se puede esperar: o abandonar el proyecto por no encontrarlo

a. Verificación de la existencia de un mercado potencial o de una necesidad no satisfecha.

La investigación de mercados tiene una aplicación muy amplia, como en las

 El objetivo general de este estudio de mercado es conocer la aceptación del producto de

Los objetivos específicos son los siguientes:

 Definir el mercado al cual el proyecto está orientado su producción.