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RESUMEN
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El presente informe tiene como finalidad dar a conocer las actividades realizadas en las
prácticas pre-profesionales realizadas en el “LABORATORIO DE BIOQUIMICA Y
BROMATOLOGIA”, del cantón Riobamba de la provincia de Chimborazo, ubicada en la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, la misma que tuvo una duración de 200 horas por el
lapso de cinco semanas. El propósito de la realización de las horas practicas es fortalecer los
conocimientos impartidos por los docentes de la institución en el área de alimentos, además
de conocer los ensayos rápidos, preparación de reactivos, realización de prácticas de
alimentos y restructuración de manuales de laboratorio. La puesta o punto de una nueva
práctica permite a los estudiantes aprender mediante la experiencia la aplicación de método
científico de ensayo y error.
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El trabajo en equipo que se practica en un laboratorio hace que el alumno sea más
comunicativo, cooperativo y hasta que aprenda a liderar un grupo. La práctica también ayuda
al descubrimiento personal, porque el estudiante va a cometer errores y aprenderá de ellos.
De igual manera, en los trabajos de investigación la búsqueda de solución de problemas se
hará indispensable. En el laboratorio utilizamos muchos instrumentos y métodos para hacer
una práctica, para ello se necesita manuales, metodologías y varios pasos a seguir, es de
importancia seguir todos lo pasos que se indican al pie de la letra para poder finalizar
exitosamente dicha práctica o experimento. Por lo anterior es recomendable, al finalizar la
práctica realizar un reporte de laboratorio, para ver los resultados obtenidos las mismas que
se describen más adelante. La culminación de las prácticas pre-profesionales en el área de
alimentos permitió alcanzar los objetivos propuestos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
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Implementar una base de datos de cada guía y la cantidad de reactivos que se van a utilizar en
cada práctica, durante el semestre por cada grupo de cinco estudiantes, mediante consultas
de guías prácticas y del stock de reactivos para mejorar el manejo de insumos de laboratorio,
del área de Bromatología en la ESPOCH. Aplicar un cuestionario objetivo en las guías prácticas
de Bromatología, aplicando los conocimientos adquiridos y obtener nuevos conocimientos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
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GENERALIDADES
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Descripción del área de trabajo Durante el desarrollo de las prácticas pre profesionales se
trabajó en conjunto con el área de administración, en particular se trabajó directamente con
la asesoría de la técnica docente responsable del laboratorio de dichas áreas. El área de
Bromatología se encarga de llevar registro del consumo de reactivos para cada práctica como
análisis de leche, aceites carnes entre otros, el correcto funcionamiento de los diferentes
equipos, las técnicas para cada práctica impartida por el técnico docente, y la preparación de
reactivos en el caso de que sea necesario su utilización, el área administrativa se encarga del
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Un reactivo es toda sustancia que interactúa con otra en una reacción química que da lugar a
otras sustancias de propiedades, características y conformación distinta, denominadas
productos de reacción o simplemente productos. Por tratarse de compuestos químicos, los
reactivos se pueden clasificar según muchas variables: propiedades físico-químicas,
reactividad en reacciones químicas, características del uso del reactivo (Hernandez, 2011). Las
soluciones son mezclas homogéneas de dos o más sustancias. Para su preparación se
necesita mezclar una sustancia con otra, la sustancia presente en mayor cantidad suele recibir
el nombre de disolvente o solvente, y a la de menor cantidad se le llama soluto y es la
sustancia que se encuentra disuelta. Tanto el soluto como el solvente pueden ser un gas, un
líquido o un sólido, de modo que las soluciones también se presentan en cualquiera de estos
estados físicos(Raymond, 2013) A continuación en las tablas 6.1 y 6.2 se esquematizan la
preparación de reactivos de uso en prácticas.
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Hidróxido de potasio 1,25% 2 35 ABAJO 80mL Hidróxido de sodio 0,313N 2 37 ABAJO 200mL
Hidróxido de sodio 0.0282 estandarizado 2 38 ABAJO 100mL Hidróxido de sodio 1,25% 2 39
ABAJO 50mL Hidróxido de sodio 2M 2 40 ABAJO 30mL Molibdato amonio 5% 2 42 ABAJO
300mL Peróxido de benzoilo 60ppm 2 43 ABAJO 1L Tiocianato 0,1N 2 45 ABAJO 4L FUENTE.
Tomado del Documentos Administrados 04/02/2019 al 12/03/2019 LISTADO DE SOLUCIONES
PREPARADAS Elaborado por: Alba Elizabeth Yasaca Chinlli
REACTIVOS PUROS
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Son reactivos de pureza mayor que los reactivos técnicos pero cuya composición e impurezas
generalmente no se conocen ni cualitativa ni cuantitativamente (Morales, 2015). Son de uso
puro reactivos estandarizados.
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TEMA: El análisis proximal OBJETIVO GENERAL Realizar las determinaciones del análisis
proximal (humedad, ceniza, fibra, extracto etéreo y proteína de género especie
CUESTIONARIO 1. Existe(n) otro(s) métodos para análisis proximal de alimentos? Si o No.
Indique cuál o cuálesen caso positivo. 2. Escriba al menos tres métodos para dosificar la
humedad en alimentos. 3. Investigue al menos tres métodos para dosificar la fibra 4. Que otro
alimento contiene mayor cantidad de fibra 5. Cuales la importancia de calcular el porcentaje
de humedad en los alimentos. TEMA: Análisis complementario OBJETIVO(S): GENERAL Realizar
las pruebas del análisis complementario (pH, índice de acidez, azúcares etc) en el alimento
Género, especie.
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TEMA: Análisis de salsa de tomate OBJETIVO(S): GENERAL Analizar la salsa de tomate (Marca
comercial), y verificar el cumplimiento de los requisitos según la NTE INEN 1 026:98
CUETIONARIO 1. Porque es importante determinar partículas negras en salsa de tomate? 2.
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Que permite evaluar la determinación de la concentración del ión hidrógeno (pH). 3. Hay otro
método de encontrar la presencia de pulpas extrañas en la salsa de tomate. 4. Hay otra
alternativa para identificar sólidos solubles? 5. Método para determinar del color mediante los
discos de munsell y el motor eléctrico TEMA: Pardeamiento químico y enzimático OBJETIVO(S):
GENERAL Identificar específicamente cuando en un alimento ocurre el pardeamiento químico
P.Q y/o el pardeamiento enzimático P.E, y cómo controlarlo. CUESTIONARIO 1. Porque se
denomina pardeamiento enzimático 2. Método para inactivación térmica de las fenolasas 3.
Causas de no controlar el oxigeno 4. Que sucede si no se utiliza soluciones azucaradas o
salinas TEMA: Análisis de jugos, pulpas y néctares de frutos OBJETIVO(S): GENERAL Analizar el
jugo de fruta, néctar (Nombre comercial), y verificar el cumplimiento con la norma INEN
2337:2008 CUESTIONARIO 1. Hay otra alternativa para determinar sólidos solubles
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CUESTIONARIO 1. Cuáles son los procesos térmicos para tratamiento de la leche? 2. Cuáles
son los procesos térmicos y los aspectos nutricionales de la leche? 3. Existe otro método que
no sea el método del lactodensímetro? 4. Por qué se determina impurezas en leche? 5.
Investigue otra alternativa para determinación de la grasa excepto método de babcoock
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Es muy importante que cada guía práctica tenga un cuestionario evaluador ya que los
cuestionarios van dirigidos a la comprensión del contenido teórico, y no contemplan la
reflexión sobre el propio proceso de comprensión que el estudiante realiza. De acuerdo con
ello, se podría considerar que los estilos docentes que formaron parte de este estudio
coinciden con las características del segundo modelo de enseñanza centrado más en el
contenido, en la comprensión de lo teórico, que en la reflexión sobre el proceso de
razonamiento que sigue dicho proceso. Una de las observaciones que se ha realizado a este
informe es que, los estudiantes realicen actividades que mejoren la comprensión del
contenido de las guías prácticas.
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