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ACTIVIDAD DE HACCP
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Nombre
Descripción
Composición
Características Sensoriales
Características físico
químicas y microbiológicas
Forma de consumo y
consumidores potenciales
Empaque
y presentaciones
Vida útil esperada
Condiciones de Manejo
y Conservación
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Producto: Camarón Pelado
Camarón pelado
Camarón sin cabeza (colas), crudo, pelado y congelado
individual o en bloques.
Carne de camarón sin aditivos.
Colas sin cáscaras, músculo firme y sin roturas, libre de
cáscara o partículas extrañas. Color característico de
cada especie, olor fresco a camarón.
pH de 6.0 a 7.2, Aw 0.98 Negativo a E. Coli y
Mesófilos aerobios 106
Puede consumirse directamente con o sin cocción.
Dirigido al público en general.
Si se congela individual se empaca según la cantidad
requerida por el cliente. Si es congelado en bloques, se
empaca en bolsas de 2 kilos. Las tallas varían según la
especia. Camarón Coliflor: 30/50, 50/70, 70/90, 90/120,
120/150. Camarón Tití: 51/60, 61/70, 71/90, 90/110,
110/130, 130/150, 150/200, 200/300, 30/50, 50/70,
70/90.
3 meses en congelación.
Almacénese por debajo de -15°C.
RECEPCIÓN Y PESAJE
DESCONGELADO
PELADO Y/O DEVENADO
CLASIFICACIÓN MANUAL
PESADO Y GLASEADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACÉN/ DESPACHO
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HOJA PARA ANÁLISIS DE PELIGROS

Producto: Camarón Descripción del Producto. Camarón pelado

Nombre del la Empresa__________________ Método de distribución y almacenamiento. Congelado en bloques por 2 kilos, o congelado
Individual al granel, a -15°C.
Dirección de la Empresa_________________ Uso y modo de consumo. Consumase directamente con o sin proceso de cocción y/o sazonado

Etapa de Identifique peligros Algún peligro es Justifique su decisión Que medidas preventivas Es esta etapa
proceso potenciales, introducidos significante para la de la columna 3 pueden ser aplicadas? un PCC?
controlados o mantenidos en seguridad del Si/No
esta etapa. alimento? Si/No
Biológicos Si

Químicos Si

Físicos No
Biológico Si

Químico No
Físico No
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HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Nombre de la Empresa____________________ Descripción del Producto. Camarón pelado

Dirección de la Empresa___________________ métodos de almacenamiento y distribución. Congelado en bloques, por 2 kilos, o congelado
Individual, al granel a -15°C
Fecha__________ Firma__________________ Uso y método de consumo. Consumase directamente con o sin proceso de cocción y/o sazonado

Punto critico de Peligros Limites críticos para cada Monitoreo Acciones Registros Verificación
control PCC Significantes medida preventiva correctivas
Que? Como? Cuando? Quien?
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