DETERMINAÇÃO DE UMIDADE , CINZAS E ANÁLISE DE

AÇÚCARES.

NOME DA ALUNA / RA : - Aline da Silva / 64250

- Amanda Cioban Obata / 62376
- Diana Cássia da Silva Cruz / 64775
- Gisele Ap. Appolari / 63685
- Jana Célia Ferrera Ribeiro / 65010

CURSO: FARMÁCIA

PERÍODO: 3° Período

DISCIPLINA: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

PROFESSOR RESPONSÁVEL: Cleber Rogeres de Andrade

Matheus Depieri

ARARAS/SP

MAR/2011

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1. INTRODUÇÃO

A determinação de umidade é umas das medidas mais utilizadas na análise de

alimentos. A umidade está relacionada aos seguintes itens: estocagem, embalagem e
processamento. A exatidão,a precisão e a praticidade têm sido fatores importantes nas
seleção de um método analítico de determinação de umidade (CECCBI, H. M. 2007).
A água contida nos alimentos será removida por aquecimento. A evaporação por um
tempo determinado pode resultar na remoção incompleta da água ou até mesmo o
peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda se
substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso o método em
secagem em estufa possui uma série de limitações, assim a exatidão do método é
influenciada por vários fatores. Essa evaporação é realiza em estufas. A pesagem da
amostra deve ser feita ao esfriá-la no dessecador, pois a amostra quente lavaria a um
falso valor (CECCBI, H. M. 2007).
Após a amostra passar pelo processo de remoção de água a mesma é submetida a
determinação de cinzas. As cinzas são os resíduos inorgânicos que permanece após a
queima da matéria orgânica . O material obtido após a queima não tem
necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente
no alimento, pois pode haver perdas por volatilização e interação com outros
constituintes da amostra (CECCBI, H. M. 2007).
Cinzas é a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento e o
conteúdo de mineral é a quantidade de componentes específicos da matéria mineral
de um alimento: Ca, Na, K, Cl, entre outros. Minerais podem apresentar teores variáveis
em grupos ou num mesmo alimento pela ocorrência do solo, animal e até mesmo pelo
processamento ( SILVEIRA,T.M.L.) .
O elementos minerais presentes na cinzas estão na forma de óxidos, sulfatos,
fosfatos, silicatos e cloreto, dependendo da composição dos alimentos . O conteúdo
presente de cinzas variam nos principais alimentos. Nas frutas essa variação é de 0,3

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% a 2,1% . Amostras úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de
cinzas(CECCBI, H. M. 2007).
Além das determinações de umidade e cinzas, em aula realizou-se a análise de
açucares. Observou-se a no método os principais açucares redutores .Os carboidratos
são mais abundantes e distribuídos pelo alimento. Abrangem um dos maiores grupos
de compostos orgânicos. Carboidratos são classificados em monossacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos (BOBBIO, O. F. e BOBBIO, A. P. 2003).
Os carboidratos capazes de reduzir, conhecidos como açucares redutores
apresentam grupamentos aldeídicos ou cetônicos. Assim todos os monossacarídeos
são redutores ( DEMIATE,I.V.; WOSIACKI, G; CZELUSNIAK,C. ; NOGUEIRA, A. 2002).

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2. OBJETIVO

Determinação da composição centesimal presente na maçã, como os óxidos,

sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, obtendo assim alguns aspectos nutricionais.
E análise de açúcar, com propósito de observar quais carboidratos são
redutores, e quais não são redutores.

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3. MATERIAL E MÉTODOS

Material:

Utilizou-se na aula prática, durante o procedimento de 1, cinzas e umidade :

- Faca serreada;
- Tábua de plástico;
- Maçã;
- Cadinho de porcelana;
- Balança semi-analítica I;
- Pinça;
- Espátula;
- Estufa;
- Dessecador;
- Mufla.

Métodos:

Com o auxilio da faca, foi triturada a maça sobre a tabua de plástico. Após,
bem triturada, foi então retirado do dessecador 3 cadinhos, onde cada um deles fora
numerados para identificação futura, e pesados na balança semi-analitica a seco e
anotado o valor de cada um. Logo após pesados, foi transferido a amostra triturada
para cada um utilizando a balança semi-analitica determinando um peso
aproximadamente 5 gr para cada cadinho. Após a adição da amostra foi
encaminhado para a estufa a 110º C, onde permaneceu a amostra por 3h. Com o
auxilio da pinça, foi encaminhado os cadinhos para o dessecador para retirar
possível umidade da amostra. Percebendo que a sílica existente no interior do
dessecador ficou azul. Retiramos os cadinhos do dessecador e pesamos na balança

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do semi-analitica. Pesado os cadinhos, foi levado a mufla a 550º C, onde permanceu
ate que as cinzas se tornaram branca. Retirando os cadinhos e transferindo para o
dessecador para retirar possível umidade, onde foi determinada a quantidade de
cinzas existentes da maça analizada.

Material:

Utilizou-se na aula pratica, durante o procedimento 2, análise de açúcar:

- Glicose;
- Sacarose;
- Frutose;
- Lactose;
- Água destilada;
- Reagente de Fehling (sulfato de Cobre II pentaidratado + tartarato de sódio e
potássio diidratado e hidróxido de sódio);
- Reagente de Barfoed (acetato de cebre II e acido acético);
- Tubo de ensaio;
- Pipeta graduada;
- Suporte para tubo de ensaio;
- Banho Maria;
- Caneta retroprojetor.

Métodos:

Para o teste com o experimento de Fehling, foi necessário 4 tubos de ensaio,

onde todos os tubos foram identificados com a caneta retroprojetor a substancia que
cada um portaria, glicose, sacarose, frutose e lactose. Tubos devidamente
identificados e apoiados no suporte, foram adicionados em cada um,
aproximadamente 1 mL dos açúcares em estudo. Logo após o açúcar foi adicionado
5 mL de água destilada em cada tubo, e homogeneizando cada um. Partindo então
para a adição dos reagentes, em cada tubo foi acrescentado 2,5 mL de sulfato de

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Cobre II pentaidratado e 2,5 mL de tartarato de sódio e potássio diidratado e
hidróxido de sódio. Homogeneizado, foram levados para o banho Maria por 5
minutos, onde pode comparar e identificar os açucares redutores.
Para o experimento de Barfoed, foram necessários 4 tubos de ensaio, onde
todos os tubos foram identificados com caneta retroprojetor com a substância que
cada um portava, glicose, sacarose, frutose e, lactose. Logo após, foram apoiados
no suporte e, adicionados em cada um, aproximadamente 1 mL dos açúcares em
estudo, além de 5 mL de água destilada em cada tubo, homogeneizando-os em
seguida. Partindo então para a adição dos reagentes, em cada tubo foi acrescentado
5 mL Reagente de Barfoed (acetato de cebre II e acido acético). Homogeneizados,
foram levados para o banho Maria por 10 minutos, onde foi possível identificar o
açúcar monossacarídeo redutor.

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 4. RESULTADO

Abaixo está relacionada a tabela com os resultados obtidos durante a

determinação da umidade e das cinzas, provenientes da maçã.

Tabela 1– Resultado da pesagem da amostra em triplicata.

Amostra Peso inicial Peso após % umidade Peso após mufla %cinzas
(g) estufa (g) (g)
1 5,325 0,039 99,268 0,771 85,521
2 5,044 0,019 99,623 0,750 85,131
3 5,206 0,028 99,462 0,737 85,843
Média 5,192 0,029 99,451 0,753 85,498
Desvio 0,141 0,010 0,178 0,017 0,356
Padrão

A tabela apresenta os valores obtidos durante o processo de secagem e de

queima da amostra analisada, para a determinação de umidade e cinzas.

Discussão

De acordo com o descrito na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a maçã crua possui 82,6% de
teor de umidade e 0,3 g de cinzas. Com base nos resultados obtidos em aula a
amostra de maçã apresentou valores distintos e inexatos, porém precisos.

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 Abaixo estão relacionadas as tabelas com os resultados obtidos durante a
determinação de açúcares totais e redutores, realizada por diferentes testes:

Tabela 2- Resultados do Teste de Fehling.

Açúcares Glicose Frutose Sacarose Lactose

Prova Fehling Redutor Redutor Não Redutor Não Redutor

Discussão

Realizando teste de Fehling observa-se que nos tubos onde continham a

glicose, frutose e a lactose formaram-se um vermelho precipitado (oxido cuproso).
Enfim, estes açúcares reduziram ao oxido de cobre , sendo os redutores: a glicose,
frutose e a lactose.

Tabela 3 – Resultados do teste de Barfoed.

Açúcares Glicose Frutose Sacarose Lactose

Teste Barfoed Redutor Redutor Redutor Redutor

Discussão

O reagente de Fehling possui cobre na constituição. O reagente de Barfoed

só identifica monossacarídeos redutores. Porém a sacarose é um dissacarídeo.
Enfim no teste de Barfoed tem-se como reagente ácido isso faz com que a molécula
de sacarose se dissocie, assim forma-se glicose e frutose e são identificados como
monossacarídeos redutores.

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 5. CONCLUSÃO

Conclui-se que através da determinação de umidade da maçã pelos

procedimentos de secagem física, obtivemos em média percentual 99,451, valor que
corresponde a umidade. Após a secagem em mufla o resultado em média passa a
ser de 0,753 g. Assim pela da determinação dos minerais que constituem o alimento
tem-se em média de 85,498%, o que corresponde ao valor de cinzas.
Enfim ao compararmos o valor descrito na Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a maçã crua possui
82,6% de teor de umidade e 0,3 g de cinzas, entretanto, com base nos resultados
obtidos em aula a amostra de maçã apresentou valores distintos e inexatos, porém
precisos.
Na análise de açúcares de dois testes distintos, Fehling e Barfoed observou-se
que: no teste de Fehling os tubos que continham a glicose, frutose e a lactose
formaram um vermelho precipitado (óxido cuproso). Estes açúcares reduziram ao
óxido de cobre, sendo os redutores a glicose, frutose e a lactose. Já o reagente de
Barfoed só identifica monossacarídeos redutores, onde no mesmo há a presença de
ácido, o que faz com que a molécula de sacarose se dissocie, formando glicose e
frutose , sendo identificados como monossacarídeos redutores.

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6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

Livros:

BOBBIO, O. F.; BOBBIO, A. P. Introdução à Química de Alimentos. São Paulo:

Livraria Varela, 2003. 3 ed. p -19.
CECCBI, H. M. Fundamentos Teóricos E Práticos Em Análise De Alimentos.
Campinas - SP: Editora UNICAMP, 2003. 2 ed. p-36,38,49,51e 52.

Documento da Internet:

DEMIATE,I.V.; WOSIACKI, G; CZELUSNIAK,C. ; NOGUEIRA, A. Determinação De

Açucares Redutores e Totais Em Alimentos. Comparação Entre Método
Colorimétrico e Titulométrico. Disponível em:
<http://www.propesp.uepg.br/publicatio/exa/2002/05.pdf>. Acesso em: 28 mar. 2011.

SILVEIRA,T.M.L. Determinação de cinzas e minerais em alimentos. Disponível

em:<http://xa.yimg.com/kq/groups/22745533/1616150516/name/Determinacao_de_c
inzas_e_minerais_em_alimentos.pdf>. Acesso em: 28 mar. 2011.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Tabela Brasileira de Composição de

Alimentos (TACO). Disponível em:
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf>. Acesso em: 30 mar.
2011.

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