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HOSTERÍA FRANCESCANA (MÓDENA, ITALIA)

Nacido en Módena, en la región italiana de Emilia-Romaña en 1962, Massimo


Bottura creció bebiendo de la tradición de las recetas de su abuela, en una casa
repleta de familiares donde la comida era la base de todo. Su vocación empezó ahí
y en 1986, con apenas 24 años, abrió el restaurante Trattoria del Campazzo,
además de realizar stages con Geroge Cogny hasta 1991. Ese mismo año, Trattoria
del Campazzo es reconocido con el galardón “Cocina Excelente” de la Academia
Italiana de la Cocina.
Con una cocina inspirada en productos clásicos de Emilia-Romaña, como el
prosciutto, la panceta, la mortadela o el salami, el parmigiano reggiano (queso
parmesano) y el vinagre balsámico, Bottura indaga en las tradiciones culinarias para
cuestionar su autoridad.

Premios obtenidos

Dos años después, en 2002, Osteria Francescana recibía su primera estrella


Michelin. La segundo llegó en 2006 y en 2012, el restaurante de Bottura recibía la
tercera. En 2016, y tras estar en los primeros puestos varios años, la Osteria
Francescana alcanza por primera vez el número uno de la lista The World's 50 Best
Restaurants, y se convierte en el mejor restaurante del mundo 2016, hito que repite
en 2018.

EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA, ESPAÑA)


Es un restaurante de Gerona (España), fundado en 1986 y especializado en cocina
tradicional catalana, que en 2013 y en 2015 fue considerado el mejor del mundo por
la revista Restaurant Magazine y tiene tres estrellas Michelin. La cocina es de 210
m2 y la cava de 250 m2, con más de 40.000 botellas de unas 1.600 referencias. El
comedor tiene capacidad para unas 70-80 personas y el personal es de
aproximadamente 75 personas. Está dirigido por los tres hermanos Roca. Mirazur
(Mentón, Francia).

Premios que han obtenido

3 estrellas

Menú

1. Osteria Franciscana
2. El Celler de Can Roca
3. Mirazur
4. Eleven Madison Park
5. Gaggan

Precio

El Celler Can Roca tiene dos menús en 2016. El menú Degustación tiene un precio
de 180 euros y lo forman 17 pequeños entrantes y 7 platos. La duración de este
menú es de aproximadamente una hora y media. El menú Festival cuesta 195 euros
y está formado por 17 pequeños aperitivos y 14 platos.

Gastronomía

Crecieron entre fogones, guisos, olores y sabores de tradición y familia, que


después reinventaron y convirtieron en alta cocina.

ELEVEN MADISON PARK (NUEVA YORK) “EL MEJOR


RESTAURANTE DE AMÉRICA DEL NORTE”
El restaurante, diseñado por Bentel & Bentel, está ubicado en
el histórico edificio Art Deco Metropolitan Life North, frente a
Madison Square. El restaurante se abrió originalmente en
1998 y fue propiedad del restaurador Danny Meyer. En 2006,
el chef Daniel Humm y Will Guidara comenzaron a trabajar
en Eleven Madison Park y en 2011 lo compraron a Meyer.
Humm y Guidara también son dueños y operan el restaurante
No Mad en el Hotel No Mad, inaugurado en 2012, y Made
Nice, un restaurante de autoservicio en Manhattan. Sus
restaurantes están bajo el grupo Make It Nice.

Gastronomía

El restaurante ofrece a los huéspedes un menú de degustación de varios platos


inspirado en la riqueza agrícola de Nueva York y sus tradiciones culinarias.
En 2015, Tanya Gold escribió del menú: "No es, para mí, comida, porque se debe
más a la obsesión que a amar. No es, psicológicamente, nutritiva. Es comida
armada, comida torturada y contorsionada más allá de lo que es. Razonable; comida
llevada a su conclusión ilógica; comida no para alimentarte, sino para frustrar a otras
personas.
Precios y menú

De acuerdo con el crítico de The Eater, Ryan Sutton, el restaurante está elevando
sus precios en $ 20 a $ 315 por su menú de degustación, lo que significa que una
cena para dos con vino costará $ 1,067, después de impuestos. El restaurante cita
los crecientes costos de mano de obra y alimentos como la razón de la subida de
precios.
En el Per Se de Thomas Keller, los precios suben $ 15 para el menú de degustación,
que ahora es de $ 340 más los suplementos.

Premios

Ocupó el tercer lugar entre los 50 mejores restaurantes del mundo en 2016, y
encabezó la lista en 2017.

GAGGAN (BANGKOK) “EL MEJOR RESTAURANTE DE


ASIA”
Es un cocinero hindú nacido en Calcuta, cuyo restaurante se encuentra en el
corazón de Bangkok y que se formó en
España, nada menos que en el Bullí de Ferrán
Adrià....en sus platos se fusionan la cocina
hindú, sabores de Tailandia y las técnicas más
vanguardistas de la cocina del maestro
español Adrià... AHÍ ES NADA. Ante
semejante fusión de estilos, sabores y
técnicas, no pudimos dejar pasar la
oportunidad de conocer su estilo y su inmenso
trabajo durante las pasadas vacaciones en
Tailandia.

El menú degustación

Se compone de 10 de sus creaciones al precio de 1.600 baht (unos 40€).


Opcionalmente se pueden añadir algunos de los platos "firma del chef" por entre
700-1.000 baht más para mentes curiosas con paladares y estómagos insaciables.
 "EXPLOSIÓN DE YOGURT"
 "PAPADUMS"
 "CRUJIENTE Y CREPITANTE"
 ``NAANIZZA: Pan "Naan", Mascarpone y Trufas con "Hojas de cohete"´´
 "VIAGRA: Ostra U mami a la Brasa con Chutney de ajo del sur de la India y
Aire de Limón"
 "FOIE DE GANSO CON CHUTNEY DE CEBOLLA ROJA PICANTE, HOJAS
DE HIGOS Y POLVO HELADO DE FRAMBUESA"

Premios

En Ill escás (1 Estrella Michelin) y para nosotros personalmente quizá el cocinero


más puntero de la comunidad actualmente.
(2 Soles Repsol) y presidente de la Asociación, por su labor en la promoción de la
Sumillería de Castilla-La Mancha.

CENTRAL (LIMA, PERÚ) “EL MEJOR RESTAURANTE DE


SUDAMÉRICA”
Central Restaurante es el restaurante principal
del chef peruano Virgilio Martínez Veliz y sirve
como su taller en la investigación y la integración
de insumos indígenas peruanos en la carta de
comida del restaurante. El restaurante es
conocido por su interpretación contemporánea y
presentación de la cocina peruana. Desde el
año 2014 al año 2016, tres años consecutivos,
fue clasificado como el mejor restaurante de
Latinoamérica por la revista británica
Restaurant.

Gastronomía

La cocina de Central Restaurante se considera peruana contemporánea, y el


fundador Virgilio Martínez Veliz ha intentado redefinir la cocina peruana por la
introducción de insumos indígenas poco conocidos del Perú. Ejemplos de estos
insumos son el cushuro, unas cianobacterias comestibles de lagunas de altura; la
arracacha, un tubérculo andino; y el piache, un pez de agua dulce que vive en la
cuenca del río Amazonas.
Premios

En el año 2012 Central Restaurante fue elegido el


mejor restaurante del país por la guía
gastronómica, SUMMUM.4 Central Restaurante se
ubicó en el número 50 de los Cincuenta Mejores
Restaurantes del Mundo por Restaurant Magazine
en el año 2013. El 11 de julio de 2013 Central
Restaurante por segundo año consecutivo fue
premiado Mejor Restaurante del Perú por la guía
gastronómica, SUMMUM, y también recibió los
premios Mejor Carta de Vinos y Mejor Sumiller. En
el 2015 fue elegido como el mejor restaurante de Latinoamérica por la revista
británica Restaurant. En el 2015 ocupó el cuarto lugar como mejor restaurante del
mundo por la revista británica Restaurant.

Menú

- Moluscos de Roca (caracol • mejillón • sargazo • lapa)


- Plantas del desierto (huarango • cactácea • hoja de camote • loche)
- Recolección en costa (conchas • ají amarillo • borraja • tumbo)
- Escama de río (camarón • doncella • achiote • huampo)
- Blanco amazónico (cacao • chirimoya • nuez bahuaja • taperibá)

Precio

Costo por persona s/. 348 se aplica únicamente a la mesa

Maído (Lima, Perú)


El nacimiento de Maído es fruto de la pasión de Micha por la comida Nikkei. Es un
amor ferviente e irremplazable, siendo el Perú siempre su fuente de inspiración. Los
paisajes, los insumos y el ingenio del peruano son los ingredientes que juegan en
su mente y en la inspiración de su trabajo.
Aquí el cocinero no es el protagonista, sino los ingredientes de primera calidad que
le prometen al artista la creación de una obra única. Se busca que los clientes vivan
una genuina experiencia Nikkei. Esta maravillosa cocina es el reflejo de la influencia
japonesa en la gastronomía peruana. Los ingredientes de ambas culturas se
complementan como si hubiesen nacido para estar juntos. Es una cocina honesta
con texturas y sabores únicos.
Arpège (París, Francia)
Es un restaurante francés con 3 estrellas
Michelin en París. El chef es Alain Passard.
Anteriormente era conocido como L'Archestrate
por Alain Senderens. Passard compró el
restaurante a Senderens en 1986.

Premios

Una estrella en 1987. La segunda en 1988.


19/20 de la Guía Gault Millau en 1990. Una tercera estrella, en 1996, solo diez años
después de la apertura de su restaurante.
3 estrellas Michelin Obtuvo una estrella en la Guía Michelin en su primer año, y ganó
dos poco después. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1996, que ha mantenido desde
entonces. Y celebró en 2016, los 30 años de su restaurante.
Fue elegido como el 8º mejor restaurante del mundo, en los 50 mejores restaurantes
del mundo en 2018.

MUGARITZ (SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA)


El restaurante ha sido reconocido por la
prensa como "el fenómeno gastronómico
más importante en el panorama mundial
en los últimos tiempos". Tanto Mugaritz
como Andoni Luis Adurís frecuentan las
páginas de medios como "Omnívora",
"Le Fígaro" en Francia, "Brutus", "Cuisine
Kingdom" en Japón, "El Comercio" y "La
República" en Latinoamérica y las
norteamericanas "Time" o "The
Observer".
La madrugada del 15 de febrero de 2010 un cortocircuito provocó un grave incendio
en la cocina de Mugaritz, por lo que el restaurante estuvo cerrado cuatro meses.
Tras el fuego, el equipo recibió miles de muestras de solidaridad de todo el mundo,
lo que le dio fuerza para seguir adelante con el proyecto.
Premios

Mugaritz obtuvo su primera estrella Michelin en el año 2000 y, cinco años después,
en 2005, la Guía Michelin le concedió la segunda. El restaurante también cuenta
con la máxima calificación por parte de la Guía Repsol, los Tres Soles, así como
multitud de reconocimientos por su actividad innovadora y creativa en la
gastronomía.

Menú

1. Piedras comestibles acompañadas de una ligera


crema de ajos confitados y yemas de huevo de
caserío (2005)

2. Carpaccio vegetal acompañado de un aliño


agridulce, virutas de queso D.O. Idiazábal y
briznas vegetales (2007)

3. Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres


y cultivadas aliñadas con mantequilla avellana y
salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso”
de queso Emmenthal (2003)
4. Cocido de carrilleras y tripas de bacalao ‘Sopakos’,
tomates y ‘pistou’ picante de perejil (2004)

5. Pieza de ternera asada y perfumada entre


brasas de sarmiento briznas de tomillo y tintes
naturales, cenizas, sales y rábanos
crocantes (2007)

6. Rabitos de cerdo ibérico y cigalitas


salteadas bañados con la reducción del jugo de
cocción infusionado con jamón ibérico de
bellota (2006)

7. Torrija caramelizada ‘hecha a la antigua’ con su


crema helada de leche de oveja y piel de limón
confitado (1998)
Precios

Mugaritz. Precio: entre 200 y 250 euros por persona. Menú, 190 euros.

Gastronomía

Andoni Luis Adurís es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de
nuestro tiempo. Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en
la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un
rebelde tras los fogones.

Adurís posee una actitud multidisciplinar, fomentando la unión entre la innovación


en la cocina y los más diversos sectores que demuestra, entre otros, con su
pertenencia al Patronato de la Fundación Basque Culinaria Center y al Consejo de
Tufts Nutrición de la Universidad de Tufts, un grupo formado por líderes
internacionales de diversos sectores que comparten un interés por la nutrición y
salud. Andoni consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación como
medio para enriquecer su propia disciplina, prueba de ellos es su trabajo junto al
centro de investigación marina y alimentaria AZTI y el Imagineering Institute, un
instituto de investigación sobre Internet y nuevas tecnologías. Su participación en
actividades teatrales con la Fura dels Baus y la promoción del documental Mugaritz
BSO o CAMPO A TRAVÉS lo demuestran, y son ejemplo de su versatilidad como
creador y una actitud valiente ante los límites preestablecidos. Sin duda, el objetivo
de Adurís es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los
sentidos.
Pero algo así no se consigue de la noche a la mañana. Andoni Luis Adurís nació en
1971 en Donostia, uno de los ejes principales de la gastronomía vasca. Fue en la
capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de
Hostelería- y donde el joven Andoni, tras un recorrido bastante fallido por el mundo
académico, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces
cuando Adurís comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los
productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Catalunya a trabajar en El
Bullí, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adrià. Esta experiencia le
abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

ASADOR ETXEBARRI (AXPE, ESPAÑA)


Primero trabajé en el monte y luego en una empresa de celulosa. Y dije, hostia, no
pienso seguir así hasta que me jubile. Quería algo más, algo mío. Lo tuve claro: me
saliese bien o mal, me tenía que arriesgar. La jugada salió bien, contó mucho el
apoyo de la familia: Me ayudaron a construirlo. Mi padre estuvo hasta casi los 90
años trabajando en la huerta para que yo tuviera todo lo que quería. Su madre y su
abuela le transmitieron la esencia de su trabajo: las brasas. Nací en el caserío que
se ve ahí al fondo. No había electricidad. Desde pequeño conocí el fuego. Ahora se
pone para adornar; entonces no. Se encendía por la mañana, te daba la hoguera y
se cocinaba allí. Eso no se te olvida. Los aromas de la leña prendida, los sabores.

Premios

Bittor Arginzoniz empezó a cocinar con 30 años y lo apostó todo al fuego con
Etxebarri. Este año ha sido nombrado sexto mejor restaurante del mundo por 50
Best, reconocimiento que suma a su estrella Michelin. Y acaba de recibir el Premio
Nacional de Gastronomía 2016 como mejor jefe de cocina. Todo, sin salir de su
pueblo.
Premio Nacional de Gastronomía 2016, reconociendo la labor de Arginzoniz como
mejor jefe de cocina. «Yo esperé al edificio. Estuvo cerrado 10 u 11 años, no se
ponían de acuerdo en la venta. Al final se decidieron y lo hice prácticamente todo
nuevo», explica. Es paciente, concienzudo; sabe lo que quiere.

Gastronomía

Reconoce que entonces no le interesaban las recetas, pero siempre le ha gustado


comer bien. Y respetar el momento de la comida. «Antes era como una religión:
hasta que se sentaba toda la familia nadie movía un dedo. Y hasta que no acababa
el último, nadie se iba de allí. Era sagrado. Hoy en día se come rápido, sin ganas…
A mí me gusta parar y comer. Me molesta que se levanten a fumar un cigarro, a dar
un paseo… No me entra en la cabeza. Se ha perdido el respeto. Cuando te sientas
a la mesa, estás a la mesa

Menú

Tierra, mar y fuego. Se hace el mismo día, en base a los productos más frescos de
esa mañana. Productos de temporada al ritmo de la naturaleza, tratados con respeto
y delicadeza, con un lenguaje de sencillez y consistencia, con sentimientos y
humildad.

Precio medio

- 180 € (IVA incluido, bebidas aparte).


- Aceptamos todas las tarjetas de crédito.
- Quintonil (Ciudad de México, México)