UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA
DISCIPLINA: HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
PROFA: INGRID CONCEIÇÃO DANTAS GUERRA
Aluno(a): Elcio Antonio Garcia Junior

QUESTIONÁRIO 2
A CONTRIBUIÇÃO FRANCESA E TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA

1. Luís XIV foi um grande incentivador das artes e da Gastronomia francesa. Comente
como eram os hábitos dele à mesa.
R: Luís XIV era considerado um gourmand, comia de forma demasiada e não possuía
bons modos a mesa. Mesmo sendo um rei, preferia usar as mãos a garfos e facas.
Muitos relatos históricos definiram o apetite voraz de Luis XIV, ele podia comer quatro
pratos de sopas, dois perdizes, um faisão, carneiro e ainda se fartava com as
sobremesas. No seu reinado começou a haver a mudança na forma de servir os
pratos, eles deixaram de ser servidos todos na mesa e passaram a ser servidos
separadamente

2. Como o rei-sol Luís XIV prestigiava seus profissionais de cozinha?

R: Luís XIV ou Rei sol tinha uma forma peculiar de prestigiar seus profissionais de
cozinha, concedendo a estes títulos de honra.

3. Comente as contribuições que deram para o avanço da Gastronomia:

a) François Vatel: Era o mais renomado mestre de cerimônia da frança, considerado o pai
desse ramo. Ele foi responsável pela mesa do príncipe conde, uma das mais refinada
da frança no século XVI. O suíço também dominava a arte da confeitaria. O seu fim foi
trágico, ao entrar em desespero com a pouca quantidade de comida para alimentar a
comitiva do Rei sol, Vatel se suicidou.
b) La Varene: Autor do livro Le cuisinier François, La Varene foi um dos maiores chefs do
século VXII. Transformou a cozinha francesa com a criação dos primeiros molhos
verdadeiramente franceses e suas técnicas, sendo de sua autoria o molho bechamel.
Além disso, foi a partir de seus ensinamentos que começou a preferência pela
valorização do sabor natural dos alimentos, usando as especiarias com parcimônia, ao
contrario do que ocorria na idade média.
4. Qual a principal contribuição de Luís XV?
No reinado do Luís XV a cozinha francesa começou a ter grande importância no
mundo. Ele era considerado um gourmet e tinha uma paixão pela cozinha, no seu
reinado que surgiram os primeiros menu, que era uma verdadeira obra de arte feita
pelos artista da época. O rei Luís XV também consumia muito café, que foi um dos
pontos que difundia a bebida por toda Europa. Suas decisões políticas levaram a
França a vários conflitos e extensas dividas.

5. Enquanto a nobreza se esbaldava em “finesses” e grandes banquetes na França, o

que comiam os camponeses?
R: A alimentação dos camponeses era baseada na carne de porco, pois era única
opção de alimento barato. Enquanto a nobreza se deleitava com ingredientes caros
e raros, o resto do povo passava fome e tinham que pagar altos impostos para
 sustentar os hábitos dos reis franceses. Os camponeses também consumiam sopas
com vegetais e legumes e tripas de animais recheadas, pão, principalmente o preto,
favas e ervilhas. O leite e derivados raramente era consumido pelo povo pobre.
Entre seus meios de conservação, surgiu o chucrute e com relação as bebidas a
cerveja era muito consumida, entre os séculos XVII e XVIII era ingerida até mesmo
no desjejum.

6. Descreva as principais transformações na França do século XVIII em relação a:

a) Valorização do sabor dos alimentos: No Século XVII começou o movimento por
diminuir a utilização das especiarias no preparo dos pratos. Outros ingredientes como
a échalotte e as trufas começaram a ser usados, trazendo um requinte a culinária
francesa. A Manteiga teve seu destaque, sendo utilizada nos preparos de molhos a
base de leite e nas sobremesas. A acidez começou a ser a ter mais destaque nos gosto
Frances, sendo utilizada nas preparações a laranja e o limão. As carnes começaram a
ser servidas em seu próprio suco.
b) Fogão: No final do Século XVIII, os fogões a Lena e braseiros foram substituídos por
uma fogão de várias bocas, de ferro fundido e aquecido por carvão mineral. Essa
inovação possibilitou o controle da temperatura na preparação dos alimentos,
melhorando a qualidade dos pratos franceses.
c) Uso do açúcar: O açúcar promoveu uma mudança no paladar do povo europeu da
época e uma revolução na forma de preparo das sobremesas e guloseimas. O doce se
tornou uma especialidade francesa, sendo produzido uma vasta variedades pela
pâtisserie francesa.
d) Móveis e utensílios: Os moveis começaram a ser usados para incrementar o
refinamento a mesa. Bottger começou a produzir a primeira porcelana ocidental, pois
antes só existia a porcelana chinesa. A burguesia começou a adotar as salas de jantar
com mesa fixa, ao contrário do que ocorria na idade média. As toalhas de mesa
começaram a ser bordadas e engomadas, trazendo um requinte às mesas francesas.
Para decorar utilizavam candelabros e baixelas de outro e prata.

7. Explique como foi criado o primeiro restaurante, quem o criou e o que significa o
termo.
R: O termo restaurante deriva da palavra francesa “restaurants”. Boulanger foi o
primeiro a utilizar esse nome para designar o local que vendia comida, que na época
era uma sopa restauradora, designando assim o estabelecimento como restaurante.
Esse tipo de caldo já era servido em albergues e tabernas para viajantes, que
buscavam uma alimentação rápida e revigorante para as viagens. Os sucessos
desses locais incentivaram a construção de novos e luxuosos restaurantes, utilizando
assim a forma a La carte, onde os pratos estavam inscrito numa carta com preços e
o seu preparo era feito de forma individual.

8. Com o fim do absolutismo após a revolução francesa os profissionais que

cozinhavam nos palácios passaram a trabalhar como?
R: A revolução francesa acarretou a queda da burguesia e o surgimento de varias
classes sociais. Os chef deixaram de ser exclusividade dos nobres. As crises nas
classes sociais ocasionaram uma demissão em maça dos profissionais da cozinha,
incentivando a estes a irem trabalhar em restaurantes ou abrir os seus próprios
negócios. Os novos ricos representantes da burguesia queriam conhecer novos
sabores e o requinte dos restaurantes franceses, sendo estes um sucesso entre a
alta sociedade. No final do século XIX já haviam mais de 1500 restaurantes em Paris
 9. Como se dava o serviço na idade de ouro da Gastronomia Francesa?
R: Nesse período houve uma revolução no serviço, que ocorria dessa forma: Os
convidados se sentavam a mesa decorada e ornamentada. Os criados apresentavam
a bandeja à esquerda com todo o alimento já fatiado e acompanhado de molhos.
Dessa forma os convidados se serviam da quantidade que queriam, evitando assi o
desperdício.

10. A respeito dos críticos gastronômicos descreva os três principais e suas

contribuições.
R: Brillat-Savarin, foi grande filosofo da mesa e da alimentação. Seus ensinamentos
foram de grande importância para as normas a mesa e hábitos alimentares do seu
tempo. Grimond de laReyniere, foi um crítico gastronômico requintado, original e
exigente. Ele implantou o serviço que chamamos no Brasil como serviço a francesa,
também escreveu alguns livros sobre o assunto. Foi inventor do júri de degustação e
do selo de qualidade para pratos e estabelecimentos. Alexandre Dumas, romancista
e autor de “os três mosqueteiros”, também era uma sábio gourmet, tendo o desafio
de escrever o Dicionário culinário, que até os dias atuais é considerado uma
referência na gastronomia mundial.
11. A respeito dos “chefs de ouro” comente as contribuições de:

a) Antonin Carême: considerado o maior cozinheiro francês de todos os tempos, foi

responsável por dar ênfase a três questões muito importantes: delicadeza, ordem e
economia. Foi responsável por servir a grandes imperadores da época como o da
Áustria e da Russia, fazendo sua fama ser reconhecida de forma internacional. Essa
fama fez com que Carêne fosse muito bem pago pela burguesia e nobreza da época.
Tinha uma paixão pela confeitaria, criando assim bolos arquitetados de forma
monumental, desenvolveu também bufes frios, tortas e patês; prezando sempre pelo
aroma, cor e textura. O chfe também foi o primeiro a usar uniforme branco e o toque.
b) Auguste Escoffier: O grande sucesso nos hotéis da época se dava a Escoffier, ele foi
um dos maiores cozinheiros da virada do século e revolucionou a cozinha francesa
promovendo a modernização, como a sistematização do trabalho na cozinha. Escoffier
também simplificou os pratos e suas decorações, tornando-os menores e mais
refinados; ele escreveu alguns livros em destaque o Guia Culinario.

12. Explique a relação do avanço da hotelaria com o surgimento da culinária

internacional.
R: O avanço da hotelaria teve estreita ligação com o surgimento da culinária
internacional , o ponto crucial para esse avanço foi a construção de hotéis luxuosos
no final do século XIX. Escoffier e Cezar Ritz foram grandes donos de hotéis luxuosos
que incentivaram a dispersão de chefs franceses pelo mundo. Essa dispersão fez
com que os profissionais utilizassem matéria prima do local onde estavam na
preparação dos pratos franceses, surgindo assim a gastronomia internacional.
13. Explique como eram conceituados os bistrôs, quem os frequentava e como estão
atualmente.
R: Em sua origem o bistrô consistia em um restaurante família sem pretensões tão
luxuosas. Era caracterizado pelas porções generosas e o menu do dia. A cozinha era
comandada pelos donos que também mestre do salão. O sucesso dos bistrôs foi
impulsionada pela classe média, que após a revolução francesas, começou a ter o
poder de consumo maior. Hoje houve uma inversão dos valores pregado no inicio
dos bistrôs, se tornando um ambiente elitizado e sem a tradição familiar.
14. Quais os pontos que devem ser considerados na avaliação de restaurantes pelo
guia Michelin/quatro rodas?
R: Os pontos considerados na avaliação do estabelecimentos pelo guia
Michelin/quatro rodas ao 5: a escolha dos produtos, a personalidade na cozinha, o
domínio dos métodos de preparo e dos sabores, a relação qualidade/preço e a
constância na cozinha.

15. Explique os fatores que motivaram o aparecimento do “fast-food”.

R: Após a revolução industrial e com o acontecimento da primeira guerra mundial,
houve uma grande mudança nos hábitos da sociedade. Houve uma revolução na
cozinha impulsionada pela a eletricidade. Começou a haver uma variedade maior de
alimentos utilizados nos preparos dos alimentos ocasionados pela evolução dos
meios de transportes. A indústria de alimentos começou a ter uma força maior,
com novas técnicas de manipulação e de conservação. A entrada da mulher no
mercado de trabalho e o estilo de vida das grandes metrópolis impulsionaram o
aparecimento do fast-food. Todos esses fatores acima mencionados resultaram na
necessidade de uma alimentação mais rápida, com preparos rápidos dando inicio ao
fast-food.
16. Como a cultura japonesa influenciou na nouvelle cuisine francesa?
R: Um dos pontos principais da cultura japonesa que influenciou a Nouvelle cuisine
foi o equilíbrio de sabores. A filosofia japonesa considera a gastronomia como uma
arte, necessitando de numa harmonização de ingredientes nos sabores, cores e nos
métodos de preparo. A quantidade de comida no prato também houve influencia.
Os japoneses prezam por uma quantidade menor, equilibrada de sabores e com um
embelezamento prato. Todos essa fatores foram absorvidos pela Nouvelle Cuisine.

17. Explique as principais técnicas da nouvelle cuisine.

R: A ténica é um dos pontos principais da nouvelle cuisine, pois o conhecimento dos
ingredientes e forma de manipulação, realça o seu sabor natural. . Entre as
principais técnicas estão: cozimento a vapor, redução do tempo de cocção, porções
individuais, entre outras.

18. Escolha duas das tendências atuais da gastronomia e explique em que consistem.
R: Uma das tendências mundiais em voga no momento é a gastronomia molecular.
Esse movimento utiliza a transformação química dos alimentos para dar texturas
diferentes e preservar o sabor da comida. Utilizado para impressionar os clientes,
esse tipo de gastronomia proporciona criações excêntricas e luxuosas. O movimento
slow-food também tem grande destaque no cenário atual da gastronomia. Prezando
pelo uso de alimentos orgânicos, há uma maior dedicação para saber a origem dos
alimentos e sua contaminação por agrotóxicos e outros produtos químicos.

Deus abençoe vocês!!