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Universidad de La Frontera

Facultad de Ciencias Jurídicas y Empresariales


Departamento de Administración y Economía
Ingeniería Comercial

Pastelería
“El Naranjo”

Integrantes : Paula Aedo T.


Cristian Aguilar V.
Marcela Ancachay G.
Cristina Huillin P.
Gabriela Nuñez A.
Asignatura : Preparación y Evaluación de
Proyectos
Docente : Violeta Cantero
Fecha : 10 de Julio del 2018
Pastelería “El Naranjo”
Índice
Perfil del Proyecto ................................................................................................... 4

Objetivos del proyecto ............................................................................................. 7

Objetivo General .................................................................................................. 7

Objetivos Específicos .......................................................................................... 7

Estudio de Mercado ................................................................................................ 8

Descripción del Proyecto ..................................................................................... 8

¿Para qué sirve? ............................................................................................... 10

Características ................................................................................................... 10

Mercado del consumidor ....................................................................................... 11

Mercado objetivo ............................................................................................... 11

Análisis de la demanda ...................................................................................... 11

Volumen y frecuencia de la demanda ................................................................ 12

Resultados Encuesta y Análisis ......................................................................... 14

Tamaño y ubicación del Mercado Objetivo ........................................................ 18

Determinación de la Demanda Potencial. .......................................................... 19

Mercado Competidor ............................................................................................. 20

Competencia Directa ......................................................................................... 20

Competencia Indirecta ....................................................................................... 21

Proyección de la oferta ...................................................................................... 27

Mercado del Proveedor ......................................................................................... 28

Proveedores Frecuentes.................................................................................... 28

Proveedores Frecuentes de Insumos ................................................................ 28

Proveedores de Servicios básicos ..................................................................... 32

Proveedores de Inversión .................................................................................. 33

Proveedores de Insumos de Higiene y Administración ...................................... 34


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Pastelería “El Naranjo”
Mercado Distribuidor ............................................................................................. 37

Determinación de la Demanda del proyecto.......................................................... 38

Estrategia Comercial ............................................................................................. 40

Producto ............................................................................................................ 40

Precio................................................................................................................. 42

Plaza .................................................................................................................. 43

Promoción.......................................................................................................... 43

Estudio Técnico ..................................................................................................... 46

Análisis del proceso productivo ............................................................................. 46

Descripción del proceso productivo: .................................................................. 46

Inversiones en equipamiento ............................................................................. 48

Costos de Producción ........................................................................................ 55

Tamaño del proyecto ............................................................................................. 66

Localización del Proyecto ...................................................................................... 67

Estudio Organizacional ......................................................................................... 71

Organigrama ...................................................................................................... 71

Descripción de Cargos ...................................................................................... 72

Expansión del lugar ........................................................................................... 74

Inversiones Organizacionales ............................................................................ 75

Gastos en Infraestructura y Tecnología Administrativa ..................................... 75

Gastos en Insumos básicos ............................................................................... 76

Gastos en materiales ......................................................................................... 76

Costo Total Administrativo del proyecto ............................................................ 77

Estudio Legal, normativo y ambiental .................................................................... 78

Estructura legal y normativas legales ................................................................ 78

Exigencias Sanitarias ........................................................................................ 81


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Pastelería “El Naranjo”
Exigencias de Seguridad y ambientales ............................................................ 82

Valores trámites legales..................................................................................... 82

Exigencias Tributarias ....................................................................................... 83

Exigencias Laborales ......................................................................................... 85

Estudio Financiero................................................................................................. 87

Inversiones del proyecto .................................................................................... 87

Inversión intangible ............................................................................................ 90

Amortización de Activos Intangibles .................................................................. 91

Ingresos del proyecto ........................................................................................ 92

Costos del Proyecto ........................................................................................... 93

Inversión en capital de trabajo ....................................................................... 98

Inversión adicional en Capital de Trabajo o Variación en el Capital de Trabajo


........................................................................................................................... 90

Tasa costo patrimonial .................................................................................... 91

Calendario de inversión. ................................................................................. 92

Valor Salvamento ............................................................................................. 92

Depreciación .................................................................................................... 93

Evaluación del Proyecto ........................................................................................ 96

Valor Actual Neto (VAN) .................................................................................... 96

Tasa Interna de Retorno (TIR) ........................................................................... 96

Conclusiones ......................................................................................................... 97

Bibliografía ............................................................................................................ 98

ANEXOS ............................................................................................................... 99

ANEXO 1 ........................................................................................................... 99

Anexo 2............................................................................................................ 102

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Pastelería “El Naranjo”
Perfil del Proyecto

La sociedad ha ido cambiando y evolucionando con el pasar del tiempo en


diferentes áreas, donde los hábitos alimenticios no son una excepción, pues estos
se han ido modificando conforme a tendencias alimenticias, requerimientos
especiales en relación a alguna enfermedad o por el avance de las tecnologías. Uno
de los hábitos alimenticios que ha llamado la atención de las autoridades es el
consumo de azúcar ya que se ha incrementado notablemente en las últimas
décadas. Referente a este incremento, en el año 2015 la Organización Mundial de
la Salud (OMS) publicó una guía con hábitos nutricionales en el que recomienda
reducir el consumo de azúcar en adultos y niños con el objetivo de reducir el riesgo
de enfermedades relacionadas con este insumo.

Durante los últimos años la Diabetes Mellitus ha sido uno de los principales
problemas de salud a nivel mundial, según IDF (International Diabetes Federation)
en 2013, 382 millones de personas padecían de diabetes, de las cuales el mayor
porcentaje pertenecía a países de ingresos medios y bajos. Centro y Sudamérica
presentó una cifra de 24 millones de diabéticos y se estima que para el 2040 será
48,8 millones de personas. Además, se debe mencionar un gran incremento en las
cargas de morbilidad y mortalidad que van asociadas a esta enfermedad.

Durante el año 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) indicó que 1,5
millones de personas en Chile padecen diabetes; de estos, el 90% tiene diabetes
de tipo 2 o Diabetes Mellitus. Esta es una de las principales enfermedades causadas
por el uso excesivo del azúcar y sal, pero no es la única, ya que existen otras como
la hipertensión arterial, obesidad, problemas gastrointestinales, entre otros.

En el 2016 según la consultora Euromonitor Internacional, Chile se encuentra en el


segundo lugar de consumo de azúcar y ocupa el sexto lugar en el consumo de sal
a nivel mundial. El Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud
(Minsal) asegura que el país se encuentra liderando el consumo de bebidas y
snacks azucarados, lo cual guarda relación con la prevalencia y obesidad que existe
en Chile, cuya principal consecuencia es la diabetes, enfermedades
cardiovasculares y cánceres.
4
Pastelería “El Naranjo”

Una medida reciente que ha tomado el Ministerio de Salud para disminuir estas
cifras, es la Ley de Etiquetado de Alimentos la cual consiste en rotular los productos
con etiquetas en forma de discos “Pare” de color negro, con la leyenda “alto en”,
esta medida fue implementada con el fin de que las personas discriminen y les
permita en pocos minutos realizar una compra más saludable. Una encuesta
realizada por el Centro de Investigación In Situ Chile en el 2016, revela que un 41%
de las personas admite haber modificado sus hábitos alimenticios luego de
implementar la normativa de etiquetado.

Gracias a esta medida otorgada por el Gobierno, la preocupación de los chilenos


por una alimentación más sana ha ido en aumento, lo cual ha llevado a que un gran
porcentaje de la población restringa su dieta según el informe de “Chile Saludable”
de la Fundación Chile, principalmente en la disminución de azúcares y grasas,
donde un 53% de los encuestados destacó la relevancia de los alimentos libres de
endulzantes.

Actualmente, la tendencia de los consumidores es informarse cada vez más sobre


los ingredientes de los alimentos que consumen diariamente, provocando que
incluso los restaurants y cafeterías modifiquen sus menús acordes a las nuevas
tendencias de alimentación saludable, lo anterior, mencionado por un estudio de
Edenred, creador de Ticket Restaurant. (Chile, 2016).

Según los datos anteriores, la población está en búsqueda de alimentos más sanos,
pero que también satisfagan sus papilas gustativas, creándose así una demanda
ante lo cual no hay una gran oferta de productos locales o a nivel nacional. Esto es
aún más complicado para personas con diabetes o problemas de insulina, la cual
comúnmente se privan del consumo de ciertos alimentos que poseen altas
cantidades de azúcar. Con lo expuesto anteriormente, surge la idea de proyecto de
crear una pastelería que busca brindar una alternativa para aquellas personas que
sufren de alguna enfermedad relacionada con el azúcar y a la vez, ser una opción
para las personas que, sin tener alguna enfermedad, sientan preocupación por su
alimentación.

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Pastelería “El Naranjo”

Los productos que se realizarán en el marco del proyecto son: tortas, kuchen,
galletas, brownies, cheesecake, cupcakes, berlines y calzones rotos. Los cuales
variarán en sus sabores principales con el fin de complacer y entregar mayor
variedad de productos a los consumidores, pero manteniendo la idea principal de
sustitución del azúcar, además de tener los alimentos con diseños apreciables
visualmente.

Para la elaboración de los productos de pastelería antes mencionados será


necesario adquirir algunos de los ingredientes en regiones del norte del país, debido
a su dificultad para obtenerla y a los altos precios a los cuales se transan en la
región, tal como es el caso de la Stevia y de los frutos secos.

Con respecto al precio de venta del producto, considerando la dificultad y los


elevados precios de algunos de los ingredientes necesarios para la creación de las
recetas, lo más probable es que el precio de venta del producto final sea levemente
mayor al precio promedio de los productos de las reposterías tradicionales de
Temuco. Sin embargo, tomando en cuenta la posible demanda en Temuco, se
espera que la pastelería tenga un margen de utilidad aceptable en los siguientes
años.

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Pastelería “El Naranjo”
Objetivos del proyecto
El proyecto busca alcanzar los siguientes objetivos:

Objetivo General
“Ofrecer a los habitantes de la ciudad de Temuco productos de pastelería con
endulzantes naturales, con el fin de satisfacer los gustos y exigencias de clientes
que necesiten productos especiales para el cuidado de su salud y/o autocuidado.”

Objetivos Específicos
1. Disponer productos de pastelería sin azúcar para personas con diabetes
u otras enfermedades, que le imposibiliten su consumo.
2. Aportar a una mejora en los hábitos alimenticios de la población de
Temuco.
3. Brindar una alternativa de productos de repostería para deportistas y
personas que trabajen con su figura.
4. Realizar reservas de tortas según los requerimientos de los clientes.

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Pastelería “El Naranjo”
Estudio de Mercado
Descripción del Proyecto

Pastelería “El Naranjo” pretende ser una microempresa de carácter privado, la cual
busca ofrecer productos de calidad, acorde a las necesidades de los clientes.

Esta pastelería entregará productos de consumo inmediato, libres de azúcar, debido


a que estarán endulzados con stevia. La Pastelería “El Naranjo” estará instalada en
un local el cual será habilitado para la venta y elaboración de los productos, dicha
preparación estará a cargo de un Pastelero. Además, se podrán hacer
elaboraciones de productos a pedido, donde se deberá realizar el pago de la mitad
del producto con anticipación y la otra mitad al momento de la entrega.

Los principales productos que se venderán son:

Tortas: La cuales tendrán como base principal un bizcocho común o con sabor ya
sea de chocolate o de naranja, podrá tener un relleno de mermelada de frambuesa,
trozos de piña, crema de café, crema de naranja, chocolate negro o blanco
dependiendo de la torta. La decoración se podrá realizar con una crema de batir
Chantymix normal o con chocolate, además de adornos de frutas, merengue o
trozos de chocolate.

Kuchen: Tendrán una base de masa normal, con relleno de crema pastelera en
conjunto con pulpa de zanahoria, fruta, o berries.

Galletas: Se podrán hacer con diferentes tipos de masa dependiendo del tipo de
galleta, ya sea con masa de chuño, pistacho-chocolate o de maicena, estas podrán
tener diferentes tipos de formas.

Cheescake: Tendrá una base de galleta, con relleno de queso crema batido con
yogurt, además de pulpa de frambuesa.

Brownies: Se realizará a partir de una mezcla de masa con chocolate.

Cupcakes: Se realizará a partir de una mezcla de masa con una cubierta de crema
batida con sabores de naranja, zanahoria, frambuesa, cerezas, frutillas, arándanos.

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Pastelería “El Naranjo”

Calzones rotos y berlines: Se podrán preparar con una mezcla de masa común
correspondiente para calzones rotos o berlines.

La oferta de tortas y kuchen será por trozos y producto entero, los cuales serán
entregados en envases de plástico o de cartón según especifique el cliente, con el
afán de poseer fácil portabilidad, además de servilletas en caso de que la compra
sea un trozo o algún tipo de galleta.

Los productos tendrán una durabilidad de máximo 72 horas, pues al no poseer


azúcar se acorta el ciclo de vida, deteriorando su sabor y textura, lo cual es de vital
importancia para entregar un producto de calidad. Los productos como tortas,
kuchen y brownies se encontrarán dentro de una vitrina fresca de vidrio, con el fin
de que los clientes puedan ver qué producto elegir y conserven su frescura. Mientras
que las galletas, calzones rotos y berlines se ubicarán encima de la mesa tapadas
con fuentes transparentes, las cuales poseen orificios para que conserven su
frescura.

Para la realización del proyecto se deberá arrendar un local comercial o una casa,
en ambos casos, se deberá adaptar el lugar para el correcto funcionamiento de la
pastelería. Se pretende que el negocio esté ubicado en un lugar céntrico de la
ciudad, idealmente en una calle o avenida que tenga un alto flujo de personas
durante el día.

La pastelería atenderá en horario continuado de lunes a viernes de 10:30 a 20:00


horas y de sábado a domingo de 10:30 a 18:30 horas. En relación a las formas de
pago en el local, se ha decidido que existirán dos: una, sería por pago en efectivo y
la otra alternativa es por medio de tarjetas, tanto de débito como de crédito
(utilizando la red Transbank) debido a que las personas cada vez utilizan menos
efectivo para realizar compras; la única excepción que existirá es cuando el cliente
solicite una elaboración de los productos que se venden, en ese caso deberá hacer
una transferencia del 50% que se pide como requisito para este servicio. En cuanto
al canal de distribución se efectuará solo en el local comercial habilitado para el
proyecto.
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Pastelería “El Naranjo”
¿Para qué sirve?

Una pastelería que endulce sus productos con una alternativa diferente al azúcar
brinda una gama de beneficios para la población, ya que está demostrado que
consumir altas cantidades de azúcar no es bueno para la salud. Además, en las
últimas décadas, las enfermedades relacionadas a esta han ido en aumento. Por lo
tanto, se espera que la repostería libre de azúcar sirva para fomentar el menor
consumo de esta y atender a las personas que ya tienen dificultades en su ingesta
diaria, sin dejar de disfrutar un delicioso trozo de torta, kuchen o algún tradicional
postre, pero endulzado de manera más saludable.

Características

Pastelería “El Naranjo” tendrá un ciclo de vida el cual estará en etapa de


introducción, este proyecto tendrá un comportamiento de carácter permanente,
pues su demanda no varía demasiado en relación a las estaciones del año. Ahora
bien, referente al precio, se puede mencionar que tiene más bien una elasticidad
elevada en relación a precio-demanda, porque si un producto de pastelería fuera
excesivamente caro, las personas no estarán tan dispuestas a pagar o tal vez sí,
pero muy pocas veces. En base a sus características diferenciadoras, Pastelería “El
Naranjo” pretende ingresar al mercado monopolístico, pues en la Región de La
Araucanía no existe una pastelería 100% libre de azúcar. Además, los productos
son heterogéneos con una clara diferenciación de la competencia indirecta, es por
esto que una buena estrategia comercial será relevante.

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Pastelería “El Naranjo”
Mercado del consumidor
Mercado objetivo
El mercado objetivo de la pastelería será un consumidor individual, que pertenezca
a un grupo familiar o viva solo, que sea mayor de 15 años de edad, perteneciente a
cualquier tipo de clase social, el cual perciba algún ingreso para la compra de estos
productos, que esté interesado y en la búsqueda de productos de pastelería sin
azúcar o simplemente alternativas para dejar o disminuir el consumo de azúcar a
través del uso de endulzantes.

Análisis de la demanda
El público objetivo al que se está abordando posee la característica de necesitar
alimentación y productos sin azúcar, referente a esto se puede mencionar que en el
año 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó una guía con hábitos
nutricionales en el que se recomienda reducir el consumo de azúcar en adultos y
niños con el objetivo de disminuir el riesgo de enfermedades relacionadas con este
insumo.

Actualmente, en Chile hay 1,5 millones de personas con diabetes, dentro de ésta
cifra existe un 90% de individuos que padecen diabetes de tipo 2 o diabetes Mellitus,
la cual es causada principalmente por el uso excesivo del azúcar, además existen
otras enfermedades causadas por el abusivo consumo de este producto tales como:
hipertensión arterial, obesidad, problemas gastrointestinales, entre otros. Para
cambiar esta situación y mejorar los niveles de salud de un país, se hace
indispensable que en el mercado existan diversas gamas de productos más
saludables y sin azúcar. (Pino, 2015)

Referente al análisis de la posible demanda, en Temuco la Universidad de la


Frontera realizó un estudio sobre la forma en que se alimentan las familias, lo cual
dió como resultado que un 63% de éstas no se alimenta tan saludablemente,
mientras que un 21% tiende a alimentarse saludablemente. (Frontera, 2017)
Al considerar el incremento que han ido teniendo las familias chilenas en cuanto a
alimentación saludable, y relacionándolo con el 21% de las familias que se tienden
a alimentar saludablemente, más el 63% que no se alimenta tan saludablemente,
11
Pastelería “El Naranjo”
se podría llegar a una demanda relativa de mercado en Temuco de un 84%
aproximadamente.

De acuerdo a dichos antecedentes es que éste proyecto busca contribuir y


satisfacer la necesidad de la disminución del consumo de azúcar y mejorar los
estilos de vida, ofreciendo productos de pastelería como tortas, kuchen, galletas,
entre otros, que conserven el sabor y sean de calidad para personas que sufran de
alguna enfermedad relacionada con el azúcar y a la vez sea una opción para las
personas que, sin tener alguna enfermedad, sientan preocupación por su
alimentación.

Volumen y frecuencia de la demanda


Para determinar el volumen y frecuencia de la demanda de productos de pastelería
sin azúcar, se han tomado los datos obtenidos de una encuesta a personas que
residen en Temuco y que tienen más de 15 años, instrumento realizado de manera
online través de Google Doc. (Esta herramienta será explicado en mayor
profundidad en el siguiente apartado)

La encuesta fue aplicada a una muestra de 202 personas, en donde se pudo


apreciar que a 169 personas les interesaría el servicio, lo que representa un 83,7%
de la muestra antes mencionada, como se puede observar en la siguiente tabla.
Esta cantidad de personas se ve interesada por tener algún tipo de restricción en el
consumo de azúcar o por querer llevar una alimentación más saludable.

Tabla n° 1: Preferencia de consumo pastelería sin azúcar

¿Compra o le gustaría comprar productos de pastelería y/o repostería libres


de azúcar?

Nº personas encuestadas Porcentaje


Si 169 83,70%
No 33 16,30%
Total 202 100%
Elaboración propia.

Para determinar la frecuencia de consumo del mercado, se ha consultado en


primera instancia, sobre la frecuencia de compra de productos tradicionales

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Pastelería “El Naranjo”
(productos con azúcar), para así luego extrapolar este resultado al giro del proyecto.
A continuación, se presentan los datos obtenidos.

Tabla n° 2: Frecuencia de consumo pastelería tradicional

Número de Frecuencia x
Frecuencia de consumo pastelería porcentaje
Porcentaje veces de
tradicional.
compra.
Una vez por semana. 15,30% 4 veces al mes 0,612

Dos o más veces por semana. 22,30% 8 veces al mes 1,784

Cada dos semanas. 16,80% 2 veces al mes 0,336

Una vez al mes. 15,3 1 vez al mes 0,153

Sólo en ocasiones especiales 0,0


21,80% 1 vez al año
(Cumpleaños, matrimonios, etc).
Nunca. 1% 0 veces al año 0,0

Promedio ponderado de Frecuencia de compras al mes 2,88


Elaboración propia.

De acuerdo a los datos recopilados a través de la encuesta, se ha decido estimar la


frecuencia de compra mediante el cálculo de un promedio ponderado entre el ítem
“Porcentaje” y el “Número de veces de compra”, lo cual da como restado que la
frecuencia de compras al mes es de 3 (aproximando 2,88). Al proyectar esta
frecuencia anualmente, da como resultado que una persona compra 36 veces al
año productos de pastelería, en promedio.

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Pastelería “El Naranjo”
Resultados Encuesta y Análisis

La encuesta fue dirigida y aplicada a personas habitantes de Temuco con más de


15 años de edad. Dicha encuesta constó de 19 preguntas, enfocadas en recopilar
información acerca de posibles consumidores, razones y frecuencia de compra. En
este apartado solo se mencionarán las preguntas que facilitaron el cálculo de la
demanda del proyecto.

De una muestra de 202 encuestados, el género femenino representa un 55% y el


género masculino representa sólo un 45%. A continuación, se presenta la cantidad
de personas correspondiente a los porcentajes expuestos.

Tabla n° 3: Cantidad de personas encuestadas por género


Nº de
Género Porcentaje
encuestados
Femenino 111 55%
Masculino 91 45%
Total General 202 100%
Elaboración propia.

De las 202 personas entrevistadas, se puede apreciar que un 67,3% se encuentra


dentro del rango etario de los 15 a 25 años, luego en el rango de los 26 a 40 años
se encuentra un porcentaje que alcanza el 25,2% de los entrevistados, de los 41
hasta los 60 años fue alcanzado por un 5,4%, por último, las personas entrevistadas
mayores a 61 años alcanzaron a ser un 2% de la muestra. A través de esta
información se puede apreciar que las personas de rango 15 a 25 años tienen mayor
participación. A continuación, se presenta esta información.

14
Pastelería “El Naranjo”

Tabla n° 4: Cantidad encuestados por rango de edad.

Rango Etario Nº de encuestados Porcentaje

15 a 25 años 136 67,30%


26 a 40 años 51 25,20%
41 a 60 años 11 5,40%
61 o más años 4 2%
Total General 202 100%
Elaboración propia.

Como se puede observar en la tabla nº 5, la encuesta fue dividida en 6 segmentos


según el rango de ingreso que perciba el individuo, de lo cual se puede concluir lo
siguiente:

 El 73,33% de las personas encuestadas perciben ingresos menores o igual


a $1.000.000.
 Un 20,3% de los encuestados perciben ingresos mayores a $1.000.000 hasta
los $2.500.000.
 Solo un 6,4% de las personas encuestadas posee ingresos mayores a los
$2.500.000.

Por lo tanto, se puede observar que existen personas con ingresos que les permite
acceder al servicio, independiente del rango de ingresos que perciba. A
continuación, se presenta la información anteriormente expuesta

15
Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 5: Cantidad de personas encuestadas por nivel de ingreso.

Nº de
Rango de Ingresos Porcentaje
encuestados
0-$500.000 90 44,60%
$500.001-$1.000.000 58 28,70%
1.000.001-$1.500.000 26 11,40%
$1.500.001-
11 5,40%
$2.000.000
2.000.001-$2.500.00 7 3,50%
Más de $2.500.000 13 6,40%
Elaboración propia.

En el instrumento aplicado se pudo notar que un 75,2% de la muestra afirma que


estaría dispuesta comprar productos de pastelería libres de azúcar, independiente
si estos presentan un valor mayor que los existentes en una pastelería tradicional.
Sin embargo, existe un 24% de la muestra menciona qué no estaría interesados en
el producto en el caso de que su valor sea más alto que los productos de la
pastelería tradicional. En la tabla nº 6 se resume esta información.

Tabla n° 5: Encuestados según interés de compra

Sabiendo que los productos de pastelería libres de azúcar tienen un valor


mayor que los productos tradicionales, ¿Usted compraría de todos modos?

Nº personas
Porcentaje
encuestadas

Si 152 75,2
No 50 24,80%
Total General 202 100%
Elaboración propia.

16
Pastelería “El Naranjo”
Finalmente, al filtrar los datos más relevantes obtenidos del instrumento, se puede
inferir que el segmento de interés para el proyecto son personas con edad desde
los 15 años en adelante, los cuales afirman que les gustaría comprar y además
están dispuestos a adquirir productos sin azúcar independiente si el precio es más
elevado. Este segmento corresponde al 68,3% de la muestra.

Por último, los productos con mayor preferencia según la encuesta son los
siguientes:

Como se puede observar en el gráfico, las personas de la muestra tienen una


notoria preferencia en las tortas sin azúcar, por lo que será considerado como los
principales productos a vender. Por lo tanto, se ha decido considerar los precios de
las tortas de la competencia de Pastelería “El Naranjo” para determinar el precio
promedio que costaría una porción de este producto.

17
Pastelería “El Naranjo”
Tamaño y ubicación del Mercado Objetivo
La comuna de Temuco es la capital regional de La Araucanía la cual posee una
población total de 294.734 personas y para fines de este proyecto sólo se enfocará
en el grupo de la población que tenga 15 años en adelante, lo que representa un
total de 267.322 habitantes. Se debe mencionar además que el número de
integrantes promedio que constituye un hogar en esta comuna corresponde
aproximadamente a 3,5 personas, información validada por la encuesta realizada,
en donde la mayoría de los hogares estaba conformada de 3 a 4 personas y el
análisis de una base estadística de Hogares Chile realizada por el INE el año 2005,
donde se menciona que el promedio de personas por hogar es 3,3.

Cabe destacar que esta información será de mucha utilidad para poder determinar
la demanda total del proyecto, en donde se utilizarán datos de primera fuente, vale
decir, la encuesta aplicada y también la información obtenida de artículos y
estadísticas nacionales realizadas por organizaciones especializadas.

18
Pastelería “El Naranjo”
Determinación de la Demanda Potencial.

Para el cálculo de la demanda total del proyecto se tomará en cuenta el porcentaje


de gente interesada en productos de pastelería sin azúcar, tasa de crecimiento de
la población, número de habitantes en la comuna, y promedio de integrantes por
familias. Debido a que estos factores, afectan directamente el interés de la población
hacia el consumo de productos de pastelería sin azúcar.

Retomando los datos otorgados por la encuesta, un 68,3% de la muestra


representativa de la ciudad de Temuco afirman que comprarían y que además están
dispuestos a comprar independiente si el precio es mayor que un producto de
pastelería tradicional.

Actualmente, la población de la ciudad de Temuco que tiene más de 15 años es


267.322 personas. Referente a esto, se puede extrapolar el porcentaje de
consumidores de interés de la encuesta, vale decir, el 68,3%. Por ende, se puede
concluir que 182.581 personas serían los potenciales consumidores. (Instituto
Nacional de Estadísticas de Chile, 2017)

Sin embargo, muchas de estas personas individuales representan un grupo familiar,


por lo tanto se ha decidido dividir 182.581 por el promedio aproximado de personas
por familia el cual corresponde a 3,5; dicha cifra se encuentra respaldada por la
encuesta realizada para este proyecto, en donde la mayoría de los hogares estaba
conformada de 3 a 4 personas y el análisis de una base estadística de Hogares
Chile realizada por INE el año 2005, donde menciona que el promedio de personas
por hogar es 3,3.

Al hacer la división correspondiente, se observa que la demanda potencial estaría


conformada por 52.166 las familias que estarían dispuestas a consumir productos
de pastelería sin azúcar.

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Pastelería “El Naranjo”
Mercado Competidor

Se considerará como competencia todas las principales pastelerías que ofrezcan al


menos un producto sin azúcar en la ciudad de Temuco. Éste análisis no se limitará
solo a las pastelerías, sino que también incluirá cafeterías y restaurantes debido a
que generalmente ofrecen productos de repostería en sus menús, ya sea para el
desayuno, hora del té o simplemente como postre.

Cabe destacar que no existe una competencia directa importante, dada a que gran
parte de los competidores que existen en Temuco son indirectos.

Competencia Directa

A continuación, se presentará el único local de pastelería que es competencia


directa ya que es el único que tiene la estrategia de negocios más próxima a la de
El Naranjo.

Viena

Pastelería ubicada en San Martín 01180, con presencia en Temuco desde 1984.
Cuenta con una gran variedad de tortas e incluso una torta diet (sin azúcar) y una
torta sin harina, las cuales son aptas para celíacos. Además, ofrece productos para
coctail entre otros tipos de dulces. Una torta para 15 personas tiene un valor de
$25.000, mientras que una torta diet para la misma cantidad de personas tiene un
valor de $27.000. Se puede pagar a través Red Compra, Visa, American Express,
MasterCard y en efectivo.

Con respecto a la publicidad posee una página web (Viena, s.f.) además de una
cuenta de Facebook, sin embargo, no tiene ninguna promoción.

La preparación de tortas sin azúcar y sin gluten es la principal fortaleza de la


pastelería Viena, ya que le permite llegar a una demanda que en la actualidad se
encuentra insatisfecha.

Se puede observar como principal debilidad la poca publicidad de sus productos,


sobretodo de las tortas sin azúcar y sin gluten, por lo cual, a pesar de ofrecer

20
Pastelería “El Naranjo”
productos que son innovadores poca gente sabe que los ofrecen. Como segunda
debilidad se encuentra el diseño del local, el cual es una casa con un letrero del
nombre de la pastelería, que resulta poco atractivo.

A continuación, se encuentra una lista de precios de sólo las tortas, debido a que
los demás productos de pastelería sólo los ofrece para cócteles. Ver tabla n°8

Tabla n° 6: Precio productos de pastelería Viena


Producto Unidad de medida Precio
Torta regular 15 personas $ 25.000
Torta Diet (sin azúcar) 15 personas $ 27.000
Torta para Celiacos 15 personas $ 30.000
Elaboración propia en base a información de la empresa.

Competencia Indirecta

A parte de la Pastelería Viena mencionada anteriormente como competencia


directa, existe competencia indirecta que ofrece productos de pastelería
tradicionales sin incluir en sus menús ningún producto sin azúcar, por lo que son los
locales más alejados de la estrategia de negocios propuesta por la Pastelería “El
Naranjo”.

Marriet

Cafetería, pastelería y restaurant, es una empresa familiar con presencia de más de


20 años en la región de la Araucanía, contando con locales en los principales
lugares de Temuco. La fábrica se ubica en Av. Pablo Neruda 02391, una cafetería
en el Mall Portal Temuco y por último una cafetería y una pastelería en la Galería
Massman. Además, cuenta con una cafetería en Concepción en el Mall Plaza El
Trébol.

Marriet trabaja con el concepto familiar, por lo que sus menús y ambientación están
diseñados para ello. Cuenta con una gran variedad de galletas, café, té, jugos,
sándwiches, tortas tradicionales, entre otros productos. Los rangos de precios por
consumo en el mismo local van desde los $1.300 a los $9.500 aproximadamente,

21
Pastelería “El Naranjo”
mientras que las tortas tienen un rango de precios desde los $16.000 las más
pequeñas hasta los $53.000 las más grandes que son para 45 personas. Cuenta
con medios de pago en efectivo, Red Compra, Visa, American Express y
MasterCard.

Realiza publicidad en su página web (Marriet, s.f.) Facebook, Instagram y Twitter,


sin embargo, no cuenta con promociones.

La principal fortaleza que se observa en Marriet es que cuenta con un alto nivel de
presencia en los principales lugares de Temuco, por lo que es bastante conocida a
nivel local. Como segunda fortaleza se encuentra que sus locales de cafetería
cuentan con espacios aptos para el consumo inmediato, lo cual es acorde al
concepto familiar que ofrece.

A continuación, se encuentra una lista de precios del Marriet pero sólo con
productos de pastelería. Ver tabla n°9

Tabla n° 7: Precios productos pastelería Marriet,


Producto Unidad de medida Precio
Torta 45 personas $ 53.000
Torta 35 personas $ 43.000
Torta 25 personas $ 30.000
Torta 15 personas $ 23.000
Mini Torta 10 personas $ 16.000
Clafouti Manzana Nuez 15 personas $ 16.500
Clafouti Manzana Nuez 1 porción $ 2.500
Kuchen 15 personas $ 13.500
Kuchen 1 porción $ 2.500
Pie de limón 15 personas $ 13.500
Pie de Limón 1 porción $ 2.500
Cheesecake 1 porción $ 3.000
Alfajor Artesanal 1 unidad $ 1.300
Cachito 1 unidad $ 1.100
Palmera 1 unidad $ 990
Apple Berry 1 unidad $ 1.400
Donas sin nuez 1 unidad $ 1.200
Muffins 1 unidad $ 890
Medias Lunas 1 unidad $ 650
Elaboración propia en base a información de la empresa.
22
Pastelería “El Naranjo”

Omas Brot

Panadería y pastelería ubicada en Temuco desde el 2013, cuenta con 2 salas de


ventas en Av. Torremolinos 485 y otra en Inés de Suárez. En Av. Alemania 0425
tiene una sala de ventas, helados artesanales y cafetería, en Antonio Varas 778 con
una cafetería autoservicio y take away, helados artesanales, sala de venta, sala
reuniones y por último está la fábrica que se ubica en León Gallo 0774. Cuenta con
3 áreas de especialidades que son panadería, pastelería y alimentos preparados en
base a recetas alemanas y locales, ofreciendo así productos tales como tortas
tradicionales, alfajores, kuchen, berlines, bienenstich, pizza, sándwiches,
empanadas, panes, entre otros. Una torta para 12 personas tiene un valor de
$21.590 y se puede pagar a través Red Compra, Visa, American Express,
MasterCard y en efectivo.

Realiza publicidad a través de Facebook, Instagram y en su página web (Brot, s.f.),


sin embargo, no realiza ningún tipo de promoción.

Su gran fortaleza radica en las ubicaciones de sus locales, mientras que su principal
debilidad es que no posee una buena atención al cliente.

A continuación, se encuentra una lista de precios de tortas de diferentes tamaños.

Tabla n° 8: Precios productos pastelería Omas Brot


Unidad de
Producto Precio
medida
Torta 12 personas $ 19.490
Torta 16 personas $ 24.590
Torta 20 personas $ 29.990
Torta 27 personas $ 39.990
Torta 31 personas $ 43.990
Torta 40 personas $ 54.990
Torta 1 porción $ 3.000
Elaboración propia en base a información de la empresa.

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Pastelería “El Naranjo”

Café Pergamino

Ubicada en Hochstetter #560, posee diferentes especialidades en Tostaduría de


café, Café de especialidad, Cocina local y en Panadería y pastelería, por lo que
ofrece producto tales como pizza, sándwich, cócteles, café, tortas, alfajores,
galletas, cupcakes, entre otras variedades. Los gastos de consumo en el local por
persona van desde $1490 hasta $ 14.990 y se puede pagar con efectivo, Red
Compra, Visa, American Express y MasterCard. Tiene distintos descuentos de lunes
a viernes que van desde un rango del 20 al 50%, y promociones de 2x1 en happy
hours, además presenta un menú del día con un valor de $7.800. Estas
promociones las realiza a través de Facebook, Instagram y en su página web
(Pergamino, s.f.)

La principal fortaleza que tiene es su ubicación ya que se encuentra en una zona


que es altamente transitada, como segunda fortaleza se considera su rápida
atención al cliente, mientras que su debilidad es que no posee sillas y mesas
cómodas.

A continuación, se encuentra la lista de precios de los productos de pastelería y


repostería que ofrece.

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Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 9: Precios productos pastelería Café Pergamino

Unidad de
Producto Precio
medida

Torta 1 porción $ 1.100


Tarta 1 porción $ 2.800
Cheescake 1 porción $ 3.000
Torta entera - $ 29.000
Tarta entera - $ 22.000
Cheescake entero - $ 24.600
Facturas 1 unidad $ 800
Medias lunas 1 unidad $ 800
Alfajor de
1 unidad $ 800
chocolate
Alfajor de Maicena 1 unidad $ 600
Brownie de
1 unidad $ 1.600
chocolate
Elaboración propia en base a información de la empresa.

Confitería Central

Es un restaurant con ambiente familiar, ubicado en Manuel Bulnes 442, ofrece


distintas variedades de tortas, kuchen, café, jugos, sandwich, helado, menús
ejecutivos, platos infantiles, entre otros. Los gastos por persona aproximadamente
son desde los $1.490 hasta $9.990 por consumo en el local. Las tortas más
pequeñas para 12 personas tienen un valor de $26.500, mientras que las tortas más
grandes para 50 personas tienen un valor de $72.000. Se puede pagar en efectivo,
Red Compra, Visa, American Express y MasterCard.

Realiza publicidad a través de Facebook, Twitter y su página web (Central, s.f.), sin
embargo, no posee promociones.

La principal fortaleza de Confitería Central es su atención al cliente, mientras que


su debilidad es que está ubicada en un sector en donde existe una alta competencia.

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Pastelería “El Naranjo”
A continuación, se encuentra la lista de precios de los productos de pastelería y
repostería que ofrece.

Tabla n° 10: Precios productos pastelería Confitería Central,


Producto Unidad de medida Precio
Torta 50 personas $ 7.200
Torta 20 personas $ 30.500
Torta 12 personas $ 26.500
Cachitos Horneados 1 unidad $ 850
Cupcakes 1 unidad $ 650
Tiernas Cocadas 1 unidad $ 1.100
Empolvados Central 1 unidad $ 1.200
Facturas 1 unidad $ 800
Galletas de Champaña 1 unidad $ 2.100
Lenguas de gato 1 porción $ 4.500
Queque Inglés 1 porción $ 1.400
Magdalena de Arándano 1 unidad $ 800
Medias Lunas 1 unidad $ 800
Pasteles 1 porción $ 2.100
Pie de Limón 1 porción $ 2.100
Tortas 1 porción $ 2.500
Kuchen 1 porción $ 2.100
Strudel 1 porción $ 2.100
Tarta de Queso y Yogurt 1 porción $ 2.100
Elaboración propia en base a información de la empresa.

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Pastelería “El Naranjo”
Proyección de la oferta

Durante los últimos años la preocupación de los chilenos por el cuidado de la salud
ha ido en aumento, por lo que cada vez son más selectivos a la hora de adquirir
productos de repostería debido a los altos contenidos de azúcar que poseen, que
en exceso pueden producir enfermedades como diabetes, resistencia a la insulina,
obesidad, entre otras. A pesar de esto la oferta nacional de pastelería tradicional se
ha mantenido, sin embargo, ha ido introduciendo poco a poco nuevos productos
endulzados con sucralosa o edulcorante para así ir adaptándose a las necesidades
y nuevas tendencias de la demanda. Un buen ejemplo de esta nueva tendencia es
Cory Coffeehouse que con más de 25 años de experiencia en el rubro en la ciudad
de Santiago realizó una investigación, la cual arrojó como resultado un aumento de
un 18% en consumo de tortas y pasteles diet (pasteles sin azúcar) durante el 2017,
por lo cual hoy en día un 25% de su oferta total de pastelería es sin azúcar.

Analizando toda la información recopilada, Temuco resulta en un lugar atractivo


para la realización de la Pastelería “El Naranjo”, debido a que no existen barreras
de entradas por lo que le resultaría fácil posicionarse. Sin embargo, la inexistencia
de barreras de entradas también podría resultar en que otras pastelerías con el
mismo modelo de negocios lleguen a establecerse en esta ciudad.

27
Pastelería “El Naranjo”
Mercado del Proveedor

El análisis de este mercado es de vital importancia para que la pastelería pueda


abastecerse de los insumos básicos que permitan la entrega de productos de
calidad.

Se contará tanto con proveedores frecuentes como de inversión. Los primeros serán
aquellos que proveerán de insumos para la elaboración de tortas y pasteles,
mientras que los de inversión serán aquellos necesarios para la puesta en marcha
del proyecto.

Proveedores Frecuentes

Los proveedores frecuentes del proyecto serán aquellos con los cuales se tendrá
un continuo contacto debido a la necesidad permanente de sus insumos para la
elaboración de los productos de repostería. Con el fin de poder cumplir con los
estándares de calidad necesarios, los insumos deberán ser frescos y libres de
azúcar.

Proveedores Frecuentes de Insumos


En el caso de los insumos, los proveedores seleccionados son:

Antofrutt

Es una frutería y verdulería de carácter familiar ubicada en la calle Milano #01470,


Temuco. Lleva en el rubro más de 11 años y hace 5 años comenzaron a realizar
entregas a domicilio sólo los días lunes y jueves. Entrega productos orgánicos y de
calidad lo cual es una gran ventaja frente a otros posibles proveedores. Trabaja con
sistema Transbank, efectivo y depósitos a plazo de 30 días. Estos productos serán
utilizados para la elaboración de las diversas tortas y kuchen.

28
Pastelería “El Naranjo”
A continuación, el detalle de precio de los productos que serán solicitados al
proveedor

Tabla n° 11: Precios proveedor antofrutt


NOMBRE DEL
UNIDAD DE MEDIDA PRECIO
ARTICULO
Manzana Kilogramo $ 850
Naranja Kilogramo $ 700
Kiwi Kilogramo $ 600
Pomelo Kilogramo $ 700
Arándanos Kilogramo $ 1.500
Fresas Kilogramo $ 1.200
Zanahorias Kilogramo $ 900
Fuente: Elaboración propia en base a Información obtenida de la Empresa

Híper Líder

Líder es una cadena de supermercados e hipermercados, que pertenecen al grupo


chileno-estadounidense Wal-Mart Chile. Posee diversas sucursales en Chile y en la
ciudad de Temuco se encuentra en Prieto Norte #0320 siendo esta la más grande
de La Araucanía. Es catalogado como uno de los supermercados que ofrece
productos de calidad y atractivos precios. Posee diversas modalidades de pago
como lo son efectivo, tarjetas de crédito y cheques. Además, posee la página web
(www.lider.cl) en la cual es posible crear pedidos de manera directa con despacho
a domicilio, facilitando la obtención de estos productos, generando una ventaja
frente a otras empresas de su rubro. Los insumos que entrega Líder son necesarios
para la elaboración de los diversos pasteles y productos de repostería. A
continuación, el detalle de estos productos.

29
Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 12: Precios proveedor Hiper Líder
UNIDAD DE
NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO
MEDIDA
Harina 50 Kilogramos $ 23.990
Leche descremada Litro $ 670
Avena 850 gramos $ 2.990
Queso fresco light Kilogramo $ 3.990
Aceite Litro $ 890
Yogurt sin grasa 900 gramos $ 1.090
Huevo 30 unidades $ 3.490
Mantequilla sin sal 250 gramos $ 1.850
Levadura 500 gramos $ 3.660
Tarro de piña 850 gramos $ 1.050
Galletas dulces sin azúcar 227 gramos $ 1.050
Fuente: www.hiperlider.cl

Todo Grano

Todo grano es una empresa ubicada en la ciudad de Santiago en la calle Phillips


#459, con más de 6 años de experiencia en el rubro de productos naturales,
destacando productos sin azúcar y diversos tipos de frutos secos. Hacen envíos
para todo Chile, teniendo clientes desde La Serena hasta Osorno. Poseen medios
de pago a través de efectivo, depósitos Transbank y diversas tarjetas de crédito. Es
posible realizar el pedido de sus productos a través de su página web. “Todo Grano”
sería uno de los proveedores de gran importancia ya que entregará la stevia con la
cual se endulzarán los productos. Sus despachos tardan desde 48 a 72 horas
debido a que el envío se realiza desde Santiago a regiones. Los productos
solicitados a Todo Grano serán necesarios para la elaboración de las diferentes
tortas y kuchen. A continuación, se detalla los productos y precios de los insumos.

30
Pastelería “El Naranjo”

Tabla n° 13: Precios proveedor Todo Grano


NOMBRE DEL ARTICULO UNIDAD DE MEDIDA PRECIO
Nueces 200 gramos $ 3.500
Almendras 100 gramos $ 3.500
Avellanas 100 gramos $ 1.500
Pistache 100 gramos $ 2.000
Maicena 100 gramos $ 1.570
Chuño 100 gramos $ 560
Chocolate blanco y oscuro (sin azúcar) Kilogramo $ 2.250
Extracto de vainilla (polvo) 80 gramos $ 1.990
Stevia hoja pulverizada 200 gramos $ 2.490
Café 200 gramos $ 2.490
Cacao 500 gramos $ 5.500
Fuente: www.todograno.cl

Vanni

Es una empresa de carácter nacional enfocada en plásticos y productos de higiene.


Tiene productos reconocidos por su calidad y precio. La casa matriz está ubicada
en San Joaquín, Santiago y posee sucursales desde Arica a Punta Arenas. Su
ubicación en Temuco es en la calle Zenteno #3. Este proveedor tiene la ventaja de
recibir pedidos a través de su página web (www.vanni.cl) y según el volumen de la
compra, lo envían a la dirección solicitada por el cliente. Los pagos pueden ser con
efectivo, transferencias y diversas tarjetas de crédito. Los productos plásticos que
ofrece Vanni serán de vital importancia para la entrega de los productos de la
pastelería hacia los clientes, ya que en estos se podrán transportar con el fin de
mantener el aspecto original de los productos.

A continuación, el detalle de precio de dichos productos.

31
Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 14: Precios proveedor Vanni
NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO UNITARIO
Clamshell transparente 1 Kg $ 120
Clamshell transparente 1,5 Kg $ 150
Envase torta 21x12 cm $ 90
Envase torta 23x12 cm $ 92
Bolsas de Papel $ 50
Bolsas transparente $ 190
Caja paneton blanca $ 160
Caja torta chica $ 80
Caja servilletas elite express
(4.800 unidades) $ 3.590
Base de cartón $ 280
Fuente local comercial

Proveedores de Servicios básicos

La pastelería necesitará diversos servicios de carácter básicos para su


funcionamiento óptimo. Entre ellos está la electricidad, el agua, teléfono e internet.
Estos serán entregados por “CGE” empresa eléctrica regional, “Aguas Araucanía”
encargada del agua potable de la región y perteneciente a la empresa internacional
Aguas Buenas y la empresa “WOM” la cual posee los planes de teléfono e internet
más convenientes. A continuación, se presentan los costos mensuales de cada
uno de los proveedores antes mencionados. Tanto la electricidad como el agua
tienen un costo aproximado que se podría llegar a incurrir, mientras que el costo de
WOM es referente al plan más conveniente para la pastelería. Se presenta el
resumen de la información mencionada anteriormente.

Tabla n° 15: Precio proveedores servicios básicos


PROVEEDOR SERVICIO UNIDAD PRECIO PRECIO
MEDIDA UNIDAD MENSUAL
WOM Internet y Telefonía Plan - $ 18.000
CGE Electricidad Kw $84,885 $ 30.000
Aguas Araucanía Agua M³ $ 758,4 $ 20.000
Fuente: elaboración propia en base a información de sus sitios web correspondientes.

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Pastelería “El Naranjo”
Proveedores de Inversión

La pastelería tendrá un contacto esporádico, con estos proveedores, al inicio del


proyecto y cuando sea necesaria la renovación de sus implementos.

Sodimac

Sodimac es una cadena chilena de comercios de la construcción, ferretería y


mejoramiento del hogar, perteneciente al holding Falabella. Está presente en todo
Chile y en diversos países de Sudamérica. En la ciudad de Temuco se ubica en la
calle Caupolicán #0457. Sodimac tiene las facilidades de pago con tarjetas de
crédito y débito, además de cheques y compras on-line. Se caracteriza por la
capacitación de sus empleados y los diversos cursos de construcción a realizar para
sus clientes. Esta empresa se podría denominar como proveedor de inversión por
el tipo de artículos cotizados. A continuación, en la siguiente página se presenta una
tabla con los artículos cotizados para el proyecto.

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Pastelería “El Naranjo”
Tabla n° 16: Precios proveedor Sodimac,
NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO
Balanza de cocina $ 49.990
Campana de cocina $ 119.990
Congelador $ 189.990
Cocina 4 quemadores, horno doble $ 599.990
Refrigerador $ 229.990
Vitrina refrigerada $ 399.990
Mesones de cocina $ 185.857
Gramera $ 8.990
Guantes de cocina $ 2.990
Set Usleros y rodillos $ 5.290
Potes $ 9.990
Batidora $ 39.990
Set de moldes galletas $ 39.990
Colador $ 2.490
Batería de ollas $ 19.990
Campana de cocina $ 119.990
Set Bowl $ 6.400
Jarro medidor $ 3.990
Basurero $ 3.290
Set de 3 Sartenes $ 19.990
Kit de cubiertos + tabla $ 6.990
Fuente: Elaboración propia en base a Información obtenida de la Empresa

Proveedores de Insumos de Higiene y Administración

Easy

Easy en una empresa del grupo Cencosud la cual está a lo largo en todo Chile y en
la ciudad de Temuco se ubica en Av. Caupolicán 0650. Este se dedica a la venta de
artículos para la construcción, remodelación y equipamiento de la casa y el jardín,
además de algunos productos de carácter tecnológicos. Trabajan con facilidades de
pago como cheques, tarjetas de crédito y débito. Se destaca por ser una empresa
que entrega productos y servicios de calidad a buen precio. Y al encontrarse en la
ciudad de Temuco es de fácil el acceso a sus productos.

34
Pastelería “El Naranjo”
A continuación, se presenta los artículos cotizados en Easy:

Tabla n° 17: Precios proveedor Easy

NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO


Escritorio con silla $ 14.990
Teléfono $ 39.990
Notebook $ 119.990
Fuente desde el mismo local comercial.
Vanni

Como fue mencionado anteriormente Vanni es una empresa de carácter nacional


enfocada en plásticos y productos de higiene. Al tener precios convenientes y
facilidades de pago es un proveedor factible en el ámbito de la higiene.

A continuación, se presenta una tabla resumen con los nombres de los artículos y
precio correspondiente.
Tabla n° 18: Precios proveedor Vanni
NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO
Bolsa basura 50x70 $ 990
Guante aseo grueso $ 690
Gorro chef blanco $ 4.990
Higiénico elite doble hoja $ 3.990
Desodorante ambiental 1 Lt $ 1.290
Escobillón virutex grande con mango $ 1.390
Mopa virutex 90 cm $ 690
Esponja chica con fibra verde $ 220
Set paño esponja amarillo $ 990
Set virutilla azul marino $ 490
Cloro gel $ 1.290
Limpia Muebles $ 2.590
Paños de Cocina 8 unidades $ 2.490
Paño de loza $ 780
Esponja $ 1.490
Papel Higiénico 6 unidades $ 1.990
Pala $ 2.990
Escoba $ 1.990
Basureros $ 1.390
Jabón liquido $ 1.000
Bolsas de cartón $ 1.840
bolsas de basura $ 1.100
Toalla Absorbente $ 1.290
Fuente desde el mismo local comercial

35
Pastelería “El Naranjo”
.
Librería Giorgio

Librería Giorgio es una empresa oriunda de Concepción, dedicada a la venta de


suministros de oficina, artículos escolares, juguetería, etc. En la ciudad de Temuco
se ubica en la calle Bulnes #167. Cuenta con instalaciones para la venta de
productos por volumen a empresas como a personas particulares, ofreciendo un
servicio de despacho completamente gratis. La forma de pago puede ser en cuotas
con diferentes tarjetas de crédito o débito, cheques, efectico o depósitos. Estos
artículos son necesario para el ámbito administrativo de la Pastelería como lo son
boletas, facturas, libros contables, entre otros.A continuación, se presenta los
artículos cotizados en Librería Georgio.

Tabla n° 19: Precios proveedor Librería Giorgio

NOMBRE DEL ARTICULO PRECIO


Lápiz pasta $ 150
Lápiz grafito $ 100
Libro contable $ 1.600
Corrector $ 790
Hojas de carta (Resma) $ 2.990
Carpeta $ 350
Archivadores $ 2.000
Perforadora $ 1.290
Fuente desde el mismo local comercial

36
Pastelería “El Naranjo”
Mercado Distribuidor

Los productos elaborados por la Pastelería “El Naranjo” serán entregados


directamente a los clientes, a través de la sucursal en dos modalidades. La primera
modalidad consistirá en que los clientes al entrar al local podrán observar los
productos en exhibición, luego de elegir cuales quieren llevar, deberán hacer el
pedido al vendedor que esté atendiendo público, esta persona se encargará de
hacer las anotaciones de todos los productos que el cliente requerirá, esta anotación
se le entregará al cliente para que pase por la caja y pueda cancelar su pedido.
Después que el producto haya sido cancelado el cliente podrá pasar a retirar su
pedido.
La otra modalidad consiste en hacer reservas hasta con un día de anticipación, a
través de la página web o la fan page que tendrá disponible la pastelería en la red
social Facebook, esta consistirá en que las personas para poder hacer reservas
deberán hacer una transferencia bancaria por adelantado del 50% del valor total de
su pedido y enviar el comprobante de transferencia. Luego el cliente debe acercarse
a la pastelería y hacer el pago del 50% restante, posterior a esto el cliente podrá
retirar su pedido. En ambas modalidades los productos serán entregados a los
clientes de manera directa, por lo que no existirán intermediarios.
Por último, cabe mencionar que los productos que Pastelería “El Naranjo” ofrece
no estarán disponibles en el mercado externo, esto quiere decir que solo se
venderán en el local.

37
Pastelería “El Naranjo”
Determinación de la Demanda del proyecto

Luego de realizar un análisis completo del estudio de mercado, a continuación, se


presenta el cálculo de la determinación de la demanda de la Pastelería “El Naranjo”.

La cantidad de familias de la demanda potencial estimada corresponde a 52.166, el


proyecto estima abarcar como mínimo el 1%, de la demanda potencial estimada en
el mercado del consumidor, se procede a hacer el respectivo cálculo:

52166 x 0,01 = 522 Familias

Se observa que son 522 familias las que se estima consumirían productos de
pastelería sin azúcar para el año 1.

Además, la demanda potencial de este proyecto se puede relacionar con la cantidad


de transacciones anuales, que es el resultado de la multiplicación de la demanda
de las familias por la frecuencia de compra esperada.

Por lo tanto, retomando los datos obtenidos de la encuesta realizada, y para efectos
de cálculo se tomarán en cuenta 36 compras al año (se calculó multiplicando el
número de frecuencia promedio por 12 meses). A continuación, se presenta el
cálculo de las transacciones estimadas para el año 1.

36 x 522 = 18.792 transacciones

Al multiplicar la demanda potencial en familias por la frecuencia de compra, se


puede observar que serían 18.792 transacciones anuales.

Ahora bien, asumiendo que el precio de venta es de $2.200, este valor es el


promedio precios de tortas de la competencia (Confitería central, Omas Brot, Café
Pergamino, ver Anexo 2). Fue determinado de acuerdo a las porciones de tortas
debido a que según la encuesta realizada es el producto de mayor interés por los
consumidores. Con lo anterior, se puede determinar el valor monetario de las
transacciones para el año 1.

18.792 x $2.200 = $41.342.400 Ingresos por ventas en pesos al año 1.

38
Pastelería “El Naranjo”
La fórmula matemática a utilizar para el cálculo de la demanda es la siguiente:

M= c*(1+ i)

Donde “c” corresponde al número de familias que demandan el producto en el año


1 el cual fue calculado anteriormente, y el “i” es la tasa de crecimiento neta de la
población. Con lo anterior, se puede observar en la Tabla n°7 la demanda del
proyecto a 10 años según cantidad de familias.

Para determinar las transacciones anuales proyectadas, se multiplica la cantidad de


familias que demandan productos de “Pastelería El Naranjo” anualmente con la
frecuencia anual estimada anteriormente (36 veces anuales).

Una vez conocida las transacciones anuales se calcula los ingresos por concepto
de venta anuales, siendo el producto entre las transacciones anuales con $2.200
que es desembolso promedio de cada compra.

Tabla n° 22: Proyección a 10 años de la demanda del proyecto

Demanda Proyectada Transacciones


Año Ingresos Anuales
(Nº de Familias) anuales
2019 522 18792 $ 41.342.400
2020 549 19764 $ 43.480.800
2021 577 20772 $ 45.698.400
2022 606 21816 $ 47.995.200
2023 637 22932 $ 50.450.400
2024 670 24120 $ 53.064.000
2025 704 25344 $ 55.756.800
2026 740 26640 $ 58.608.000
2027 778 28008 $ 61.617.600
2028 818 29448 $ 64.785.600

Elaboración propia.

Al observar las cifras, se puede deducir que existirá un incremento en las ventas de
un 56,7% con respecto del año 1 al año 10, donde en el principio es $ 41.342.400 y
al año 10 asciende a $64.785.600.

39
Pastelería “El Naranjo”
Estrategia Comercial

Para lograr los objetivos del proyecto, es importante considerar las herramientas del
marketing, para esta estrategia se utilizarán las “4P”, el cual consiste en analizar el
producto, precio, plaza y promoción. Estas herramientas ayudarán a que la
pastelería pueda lograr un buen posicionamiento en el mercado y pueda estar alerta
a los constantes cambios en el entorno.

Producto

Pastelería “El naranjo” ofrecerá diversas tortas, kuchen, galletas, Cheesecake,


brownies, cupcakes, berlines y calzones rotos con diseños únicos e innovadores
generando la necesidad de consumo con solo verlos. La característica principal de
los productos es la sustitución del azúcar por la stevia, pero manteniendo el sabor
y textura de la pastelería clásica, haciendo que los clientes confíen y se fidelicen,
ya que el sabor es uno de los aspectos más importantes para ellos según la
encuesta realizada (Anexo 1, encuesta Pastelería “El Naranjo”). Todos los
productos serán preparados con ingredientes frescos y bien refrigerados.
Los productos que se ofrecerán, es de gran importancia para los clientes, ya que se
adecúa a sus necesidades por libres de azúcar. Es por esto que se ha decidido
ofrecer una variedad importante de productos, con diferentes sabores, y con la
mejor presentación del producto posible, para que llame la atención no solo por las
propiedades tal del producto, sino que también por sus cualidades visibles.
Con respecto a las características propias de cada producto a continuación se
detallan:

Tortas: La cuales tendrán como base principal un bizcocho común o con sabor ya
sea de chocolate o de naranja, podrá tener un relleno de mermelada de frambuesa,
trozos de piña, crema de café, crema de naranja, chocolate negro o blanco
dependiendo de la torta. La decoración se podrá realizar con una crema pastelera
o con chocolate, además de adornos de frutas, merengue o trozos de chocolate.

40
Pastelería “El Naranjo”

Kuchen: Tendrán una base de masa normal, con relleno de crema pastelera en
conjunto con pulpa de zanahoria, fruta, o berries.

Galletas: Se podrán hacer con diferentes tipos de masa dependiendo del tipo de
galleta, ya sea con masa de chuño, pistacho-chocolate o de maicena, estas podrán
tener diferentes tipos de formas.

Cheesecake: Tendrá una base de galleta, con relleno de queso crema batido con
yogurt, además de pulpa de frambuesa.

Brownies: Se realizará a partir de una mezcla de masa con chocolate.

Cupcakes: Se realizará a partir de una mezcla de masa con una cubierta de crema
batida con sabores de naranja, zanahoria, frambuesa, cerezas, frutillas, arándanos.

Calzones rotos y berlines: Se podrán preparar con una mezcla de masa común
correspondiente para calzones rotos o berlines.

En términos generales se pretende que los biscochos de las tortas, kuchen y


brownies serán de biscochos suaves y blandos, mientras que las galletas y calzones
rotos, tendrá una textura crujiente y sabrosa. El empaque de los productos como
las tortas, kuchen, Cheesecake, brownies y cupcakes serán de cajas de cartón, con
la resistencia necesaria para estos productos. Por otro lado, el empaque de los
berlines y calzones rotos serán en bolsas de papel, particularmente las galletas
tendrán empaque de nylon para que no se endurezcan. Los tres empaques
mencionados (cajas de cartón, bolsa de papel y nylon) contendrán en su exterior el
logo, nombre y contacto de la pastelería.

Todas las entregas de los productos mencionados anteriormente se realizarán


directamente en el local, por lo que no existirá la posibilidad de hacer productos a
pedido.
41
Pastelería “El Naranjo”

Precio

El objetivo en la fijación del precio es transmitir calidad y diferenciación, por esto el


objetivo tipo más representativo es aspirar a ser líder del mercado de las Pastelerías
en Temuco, en cuanto a calidad de servicio y la diferenciación por las propiedades
de los productos que se ofrecerán (libres de azúcar). La idea es que a largo plazo
los productos la pastelería “El Naranjo” sean accesible para la mayor parte de la
población de Temuco, con la experiencia que la empresa adquiera a través de los
años de funcionamiento se podría lograr esta meta, además se espera ganar
fidelidad de parte de los clientes.

Siendo el precio uno de los principales determinantes para la atracción de clientes


se considerará para la determinación de esta estrategia, el estudio realizado a los
competidores más cercanos. En general, se figurarán los precios de acuerdo a lo
que se vio en otros competidores de mercado, al inicio el precio no será fijado
demasiado alto para estar al alcance de los clientes y a la par con la competencia
más cercana.
Teniendo en consideración lo anterior, los precios de los productos de la pastelería
podrían oscilar entre los siguientes precios:

● Tortas, las tortas tendrán un valor aproximado por porción de $2.200


pesos y una torta para 15 personas tendrá un valor aproximado de
$28.000, una torta para 25 tendrá un valor aproximado de $36.000
● Kuchen: $1.300 la porción y un Kuchen para 12 personas tendrá un valor
de $13.000
● Galletas: $1.500 los 400 gramos.
● Cheesecake: $1.400 la porción porción y un cheesecake para 12
personas tendrá un valor de $15.000
● Brownies: $1.000 por porción un brownie para 12 personas tendrá un
valor de $9.000

42
Pastelería “El Naranjo”
● Cupcakes: $1.100 la unidad.
● Berlines: $700 la unidad.
● Calzones rotos: $500 la unidad.
Plaza

La forma de distribuir los productos de la pastelería El Naranjo, es de manera


directa, debido a que, al ofrecer productos de consumo inmediato, los clientes irán
directamente a la sucursal, por lo que no se requerirán de intermediarios para que
el producto llegue al consumidor final.

Promoción

Las formas de dar a conocer los productos de la pastelería El Naranjo y teniendo en


cuenta la encuesta realizada, será utilizando las siguientes herramientas.

Página web: Se realizará una página web, la cual será utilizada para que las
personas interesadas en la pastelería puedan visualizar los productos que se
ofrecen, precios, horarios de atención, teléfonos de contacto, además los clientes
podrán realizar reservas en línea, el cual les garantizará que los productos que ellos
deseen estén para el día que los necesiten. Se incurrirán en gastos de diseñador
de página el cuál será de $200.000 y de dominio web, el que será de $65.000.
Ambos gastos se cancelarán solo una vez.

Redes Sociales: Teniendo en cuenta que en la actualidad las redes sociales es


una de las principales herramientas utilizadas a diario por las personas
principalmente por los jóvenes, y considerando que el 67,3% de la muestra del
estudio de mercado tiene un rango de edad de 15 a 25 años (Anexo 1, encuesta
pastelería “El Naranjo), se puede inferir que utilizar las redes sociales para
promocionar la pastelería sería una buena estrategia para dar a conocer los
productos.
Se utilizará la red social Facebook, esta red permitirá dar a conocer los productos,
también brindar información importante como los horarios de atención y teléfono de
contacto, los usuarios de la red podrán hacer consultas y reservas a través de
43
Pastelería “El Naranjo”
mensajes y además compartir entre otros usuarios los productos publicados o
concursos que eventualmente podría realizar la pastelería. El principal beneficio de
promocionar a través de Facebook, es que es gratuito y altamente usado.
Otra red social que se usará es Instagram, a través de esta herramienta se
publicarán fotos de los productos y eventuales concursos realizados por la
pastelería. Esta red social es gratuita por lo que es conveniente utilizarla.

Distribución de Flyers: Esta herramienta permitirá realizar promoción de manera


directa a la población de Temuco, ya que se contará con promotores que harán
entrega mano a mano de volantes en lugares céntricos y de alta concurrencia. La
realización de esta iniciativa será de manera temporal, durante la etapa inicial del
proyecto y se realizará en fechas relevantes para la pastelería, como por ejemplo
para el día de la madre, en navidad, entre otros. Se requerirá de 2 promotores, un
diseñador y una empresa que imprima los flyers, en cada ocasión en que la
administración de la pastelería decida llevar a cabo esta iniciativa, dado esto se
incurrirá en los siguientes gastos:

Tabla n° 23: Gasto de Distribución de Flayers

Gasto en
Cantidad Costo Unitario Total
Promoción
Promotores 2 $ 12.500 $ 25.000
Diseño flyers 1 $ 35.000 $ 35.000
Impresión de flyers 1 $ 35.000 $ 35.000
Total Gasto de Distribución de Flyers $ 95.000
Fuente elaboración propia

Por lo tanto, el costo total, para llevar a cabo esta iniciativa asciende a $95.000. En
cuanto al monto de cada costo, corresponde a lo que el mercado actual ofrece por
esos servicios.

44
Pastelería “El Naranjo”
Sorteos: Para promocionar a través de sorteos, se utilizarán las herramientas de
las redes sociales, ya que se harán publicaciones para que las personas usuarias
de las redes (Facebook e Instagram) compartan entre sus amigos la publicación y
al azar se elegirá un ganador, al que se le otorgará algún presente de la pastelería.
Esta herramienta servirá para que aquellas personas que aún no saben de la
existencia de la pastelería puedan conocerla.

Stands: Se participará de las principales ferias que se realizan en la región y que


estén relacionadas con productos de pastelerías. Está metodología será utilizada
durante los primeros años de funcionamiento de la pastelería hasta que logre
posicionamiento importante en el mercado. Se incurrirá en gastos de mobiliario
como silla, mesa, mantel, entre otros, el cual aproximadamente serán de $70.000,
también se confeccionará un pendón en el que se gastarán $20.000.

Descuentos “Invita a un amigo”: Esta propuesta permitirá beneficiar a los clientes,


ya que se les otorgará un 20% de descuento en el total de su pedido a aquellos que
lleven a otros clientes a la pastelería. Esta estrategia permitirá que los clientes que
ya se posee puedan recomendar a la pastelería entre sus conocidos.
La estrategia presentada anteriormente, requerirá de cierta inversión inicial que a
continuación se detalla el resumen de los gastos:
Tabla n° 23: Costos de Promoción
Cantida
ítem Precio Unitario Total
d
Página Diseñador página web 1 $ 200.000 $ 200.000
Web Dominio web 1 $ 65.000 $ 65.000
Promotores 2 $ 37.500 $ 75.000
Flyers Diseño de flayers 1 $ 35.000 $ 35.000
Impresión de flayers 1 $ 35.000 $ 35.000
Inmobiliario 1 $ 70.000 $ 70.000
Stand
Pendón 1 $ 20.000 $ 20.000
Total Gastos en Promoción $ 500.000
Fuente: elaboración propia.

Cabe mencionar que estos gastos en promoción, se realizarán en la etapa inicial de


la realización del proyecto.

45
Pastelería “El Naranjo”
Estudio Técnico

Análisis del proceso productivo


Descripción del proceso productivo:
El proceso productivo consiste en designar las operaciones que son necesarias para
la producción de un bien o de un servicio. El proceso productivo de la Pastelería “El
Naranjo” consta de 6 etapas, donde la primera y última etapa están subdivididas en
dos alternativas. Estas etapas se encuentran en el siguiente diagrama.

Fuente: elaboración propia

46
Pastelería “El Naranjo”
Para una mayor clarificación sobre el diagrama de producción y venta, a
continuación, se describirá cada etapa:

1.- Primer Etapa: Esta etapa consta de dos subunidades, debido a que la orden de
producción dependerá si el producto será realizado por pedido directo del cliente o
si es para preparar un producto destinado a exponerse en las vitrinas del local para
luego ser vendido.

2.-Selección de Ingredientes: Una vez identificado el emisor del pedido, se


procederá a seleccionar los ingredientes necesarios para preparar el producto,
luego estos serán medidos en una balanza, tasa, cuchara según corresponda en la
cocina.

3.-Preparación: Una vez obtenidos las cantidades de ingredientes requeridos y


según el modo de preparación indicado en la receta se procederá a mezclarlos en
orden en un bowl con la ayuda de una espátula, batidor o cuchará de madera según
corresponda, logrando así obtener la mezcla o masa necesaria.
Además, en esta etapa también se debe preparar el relleno ya sea en una olla o un
bowl, sin embargo, también existen rellenos que no necesitan preparación, es decir,
ya vienen listos, tal como los frascos de conserva de frutas, esto dependerá de la
receta.

4.-Horneado: Luego de finalizada la etapa de preparación, se procederá a verter la


mezcla o a poner la masa en un molde junto a un relleno si es necesario, también
se puede verter la mezcla o colocar la masa cortada con formas en una lata de
horno engrasada ya sea con mantequilla, aceite o bien con papel de mantequilla
dependiendo de la receta.

5.-Decoración: Después de haber obtenido el producto horneado se procede a


decorar ya sea con crema, chocolate, glaseado, u otro ingrediente, dependiendo del
tipo y forma del producto final.

47
Pastelería “El Naranjo”
6.- Última Etapa: Al igual que en la primera etapa, esta se subdivide en dos
alternativas, que es que el producto ya decorado y en sus respectivas bandejas de
cartón pase directamente a exponerse en vitrinas o si el producto fue realizado a
pedido, será retirado por el cliente.

Inversiones en equipamiento
Para asegurar una elaboración adecuada de los productos de pastelería, será
indispensable realizar inversiones en maquinaria y equipamiento, las cuales fueron
mencionadas anteriormente en el estudio de mercado. En este sentido se expresan
las cantidades y los precios más convenientes de acuerdo a las cotizaciones
realizadas anteriormente.

Las maquinarias y equipos más costosos serán tratados con cuidado para asegurar
un periodo de vida útil superior al propuesto por el SII, en la resolución N°43 del 26
de diciembre del 2002. De acuerdo a lo señalado anteriormente, se presenta el
Balance de Maquinarias y equipos, con productos que son generalmente de
Sodimac e Imahe.en la siguiente tabla.

48
Tabla n°24: Resumen inversiones en equipamiento,

Vida útil Vida útil


Máquinas Cantidad Costo unitario Costo total
SII real
Balanza de Cocina 1 $ 24.990,00 $ 24.990,00 9 11
Gramera 1 $ 8.990,00 $ 8.990,00 3 5
Equipos de cocina Batidora 1 $ 12.990,00 $ 12.990,00 3 5
Cocina 4 quemadores 1 $ 699.000,00 $ 699.000,00 9 12
Campana de cocina 1 $ 119.990,00 $ 119.990,00 9 12
Refrigerador 1 $ 359.000,00 $ 359.000,00 9 11
Equipos
Congelador 1 $ 189.990,00 $ 189.990,00 9 11
refrigeración
Vitrina 1 $ 399.990,00 $ 399.990,00 9 11
Jarro medidor 2 $ 3.990,00 $ 7.980,00 3 3
Usleros 2 $ 5.290,00 $ 10.580,00 3 3
Batería de ollas 1 $ 19.990,00 $ 19.990,00 3 3
Utensilios de cocina
Bowl 4 $ 6.400,00 $ 25.600,00 3 3
Set de 3 sartenes 1 $ 19.990,00 $ 19.990,00 3 5
Kit de cubiertos+ Tabla 1 $ 6.990,00 $ 6.990,00 3 5
Mobiliario básico Mesón central 1 $ 185.857,00 $ 185.857,00 5 20
Contenedor de basura 1 $ 14.990,00 $ 14.990,00 3 5
Útiles de aseo
Basurero 2 $ 3.290,00 $ 6.580,00 3 3
Inversión total en equipamientos $ 2.113.497
Elaboración propia
Especificaciones técnicas

En este apartado se mencionarán las características de las maquinarias y equipos


requeridos para el adecuado desarrollo productivo de los diferentes productos de
pastelería sin azúcar.

Equipos de cocina

- Balanza de cocina: Se utilizará para poder pesar harinas y otros ingredientes


en la producción. Es una balanza de acero inoxidable que posee un sistema
digital con una carga máxima de 5 kilogramos. Su ancho es de 16 cm, largo
28,4 cm, alto1,7 cm.

- Gramera: Se utilizará para poder pesar gramos de harinas y azúcares en la


elaboración de los productos de pastelería. Es una balanza de vidrio, la cual
cuenta con escala de mililitros y tiene una capacidad de resistencia de carga
máxima de 2,2 kg.

- Batidora: Se utilizará para poder realizar las posibles mezclas de ingredientes


en la elaboración de productos. Esta batidora con 5 velocidades, incluye
amasadora, bowl, batidor de acero giratorio y brazo desmontable. Alto de 25
cm, ancho 31,6 cm, profundidad 24,5 cm y posee consistencia de 450 W.

- Cocina 4 quemadores: Se utilizará para la cocción de los diferentes productos


de pastelería. Esta cocina de 63 kilos es de acero inoxidable y utiliza gas
licuado. Incluye termostato con capacidad para 4 bandejas, además de que
posee 4 quemadores.

- Campana de cocina: Se utilizará para la ventilación del local. Esta posee un


consumo de 0,19 kw por hora, de acero inoxidable, incluye 3 filtros metálicos
antigrasa y 3 niveles de velocidad. Su peso es de 10,3kg.
Pastelería “El Naranjo”
Equipos de Refrigeración

- Refrigerador: Se utilizará para la refrigeración de los diferentes ingredientes


necesarios para los productos de pastelería. Este posee una eficiencia
energética A+, tiene control de temperatura de 5 niveles, consumo de 21,33
Kwh/Mes, con descongelamiento y una temperatura máxima de
congelamiento de -18°C, posee 5 bandejas. Posee llave de seguridad.
Capacidad total de 360 litros. Su peso es de 55.5 kg.

- Vitrina refrigerada: Será utilizado para la exposición y conservación de


productos listos para la venta. Tiene un Alto de 57 cm, ancho 90 cm y
profundidad de 73 cm. Pesa 90 Kg con dos rejillas.

- Congelador: Se utilizará para la conservación de ingredientes que no están


disponibles en todas las estaciones del año. Este tiene un consumo de 0,735
Kw/24hrs con temperatura máxima de congelamiento de -18 a 10°C y su
capacidad total es de 295 Litros.

Utensilios de cocina

- Jarro medidor: elaborado de un plástico de alta calidad siendo resistente y


duradero, este se utilizará para medir líquidos de manera fácil ya que es
transparente, con una capacidad de 600 ml.
- Usleros antiadherentes.
- Batería de ollas: 3 ollas de diferentes tamaños y capacidades de acero
inoxidable.
- Bowl: 4 Bowls de acero inoxidable.
- Set de 3 sartenes: Sartenes de aluminio, para todo tipo de fuego y con doble
capa antiadherente.
- Kit de cubiertos + tabla: Set de servicios y Tabla de Mr Beef.

51
Pastelería “El Naranjo”
Mobiliario Básico

- Mesón central de trabajo: Se utilizará para realizar las elaboraciones de los


productos. Este mesón es de acero inoxidable, sus dimensiones son
(largo*ancho*alto): 120x60x85 cm.

Útiles de aseo

- Contenedor de basura: Se utilizará para ir depositando la basura acumulada


durante el día para luego ser entregada al servicio de limpieza municipal.
Este tiene una capacidad de almacenaje de 140 Lts, está hecho de polietileno
y posee medidas de 60,5x52x82,8 cm

- Basurero: Será utilizado diariamente dentro del local para luego ir


transfiriendo los desechos al contenedor de basura. Tiene un Largo y ancho
de 33 cm hecho de polipropileno con capacidad de almacenaje de 15 litros.

52
Pastelería “El Naranjo”
Calendario de reinversiones

La duración y estimaciones del proyecto es de 10 años, en donde en la producción


de este se necesitan de varios utensilios que al pasar los años se van desgastando,
siendo indispensable volver a adquirirlos para continuar.

En la tabla n°24 se presenta el cálculo de reinversiones con su respectivo


calendario, en donde se tomará en cuenta la vida real de estos productos. Sin
embargo, algunas reinversiones poseen una vida útil superior a la duración del
proyecto, por lo tanto, no se consideran en el cálculo de la siguiente tabla.

53
Tabla n° 25: Calendario de reinversiones, elaboración propia.

Máquinas 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
Equipos Gramera $ 8.990 $ 8.990
de cocina Batidora $ 12.990 $ 12.990
Jarro medidor $ 7.980 $ 7.980 $ 7.980
Usleros $ 10.580 $ 10.580 $ 10.580
Batería de ollas $ 19.990 $ 19.990 $ 19.990
Bowl $ 25.600 $ 25.600 $ 25.600
Utensilios Set de 3 sartenes $19.990 $19.990
de cocina Kit de cubiertos +
$6.990 $6.990 $6.990
Tabla
Útiles de aseo
Contenedor de
$ 14.990 $ 14.990
basura
Basurero $ 6.580 $ 6.580 $ 6.580
Reinversiones totales $ 77.720 $ 56.960 $ 77.720 $ 77.720 $ 56.960
Elaboración propia
Pastelería “El Naranjo”

Costos de Producción
Para llevar a cabo el proyecto también se debe considerar los costos de producción
necesarios para poder desarrollar las actividades de la pastelería, todos estos
costos se presentan a continuación a través del balance de materiales, balance de
personal y balance de insumos generales

Balance de Materiales: Materia Prima y Envasado

Para elaborar los productos de la Pastelería “El Naranjo”, es necesario especificar


los costos de materia prima y además de los costos asociados a el envasado de los
productos.

Materia Prima
Contar con los costos asociados a la materia prima es de vital importancia para la
elaboración de los pasteles y demás productos de repostería, es por esto que,
basados en el estudio del mercado de proveedores, a continuación, se detallarán
los costos correspondientes para la elaboración de cada producto que la pastelería
ofrecerá, indicando los principales insumos que se requerirá para la elaboración de
cada uno.
Tabla n° 26: Costo para la elaboración de una torta

Cantidad de
Unidad de Precio Unitario
Insumos Insumo Costo Total
Medida del Insumo
Requerido
Harina Kilos 0,5 $ 480 $ 240
Stevia Kilos 0,06 $ 12.450 $ 747
Leche Litros 0,5 $ 670 $ 335
Frutos secos (nueces) Kilos 0,25 $ 17.500 $ 4.375
Huevos Unidades 8 $ 116 $ 928
Chocolate Blanco Kilos 0,4 $ 4.500 $ 1.800
Naranja Kilos 1 $ 700 $ 700
Costo Total para la elaboración de una torta $ 9.125
Elaboración propia

55
Pastelería “El Naranjo”

Tabla n°27: Costo para la Elaboración de un kuchen (12 porciones)

Unidad de Cantidad de Precio Unitario


Insumos Precio Total
Medida Insumo Requerido del Insumo
Harina Kilos 0,25 $ 480 $ 120
Stevia Kilos 0,03 $ 12.450 $ 374
Mantequilla Kilos 0,15 $ 7.400 $ 1.110
Maicena Kilos 0,3 $ 15.700 $ 4.710
Zanahoria Kilos 0,3 $ 900 $ 270
Arándanos Kilos 0,2 $ 1.500 $ 300
Costo para la elaboración de una kuchen $ 7.116
Elaboración propia

Tabla n° 28: Costo para la Elaboración de un Paquete de Galletas (1kg)

Precio
Unidad de Cantidad de
Insumos Unitario del Costo Total
Medida Insumo Requerido
Insumo
Harina Kilos 0,5 $ 480 $ 240
Stevia Kilos 0,06 $ 12.450 $ 747
Cacao Kilos 0,2 $ 11.000 $ 2.200
Pistachos Kilos 0,3 $ 20.000 $ 6.000
Costo para la Elaboración de un Paquete de Galletas $ 9.535
Elaboración propia

Tabla n°29: Costo para la Elaboración de un Cheesecake (12 porciones)

Precio
Unidad de Cantidad de
Insumos Unitario del Costo Total
Medida Insumo Requerido
Insumo
Stevia Kilos 0,04 $ 12.450 $ 498
Huevos Unidades 4 $ 116 $ 464
Escencia de
Litros 0,01 $ 1.990 $ 20
vainilla
Yogurt Kilos 0,3 $ 1.210 $ 363
Pistachos Kilos 0,3 $ 20.000 $ 6.000
Queso crema Kilos 0,5 $ 3.990 $ 1.995
Galletas sin
Kilos 0,35 $ 5.282 $ 1.849
azúcar
Frambuesas Kilos 0,2 $ 1.500 $ 300
Costo para la Elaboración de un Cheesecake $ 11.489
Elaboración propia

56
Pastelería “El Naranjo”

Tabla n°30: Costo para la Elaboración de un Brownie (12 porciones)

Cantidad de Precio
Unidad de
Insumos Insumo Unitario del Costo Total
Medida
Requerido Insumo
Harina Kilos 0,45 $ 480 $ 216
Stevia Kilos 0,03 $ 12.450 $ 374
Frutos secos
Kilos 0,35 $ 17.500 $ 6.125
(nueces)
Huevos Unidades 4 $ 116 $ 464
Cacao Kilos 0,4 $ 11.000 $ 4.400
Costo para la Elaboración de un Brownie $ 11.579
Elaboración propia

Tabla n°31: Costo para la Elaboración de un Cupcakes (12 porciones)

Cantidad de
Unidad de Precio Unitario del
Insumos Insumo Costo Total
Medida Insumo
Requerido
Harina Kilos 0,45 $480 $216
Stevia Kilos 0,07 $12.450 $872
Leche Litros 0,25 $670 $168
Huevos Unidades 2 $116 $232
Escencia de
Litros 0,01 $1.990 $20
vainilla
Mantequilla Kilos 0,1 $7.400 $740
Queso
Kilos 0,2 $3.990 $798
crema
Piña en
Kilos 0,5 $2.100 $1.050
tarro
Zanahoria Kilos 0,3 $900 $270
Frambuesas Kilos 0,1 $1.500 $150
Cerezas Kilos 0,1 $1.500 $150
Frutilla Kilos 0,1 $1.500 $150
Arándanos Kilos 0,1 $1.500 $150
Costo Total para la Elaboración de un lote de Cupcakes $4.965
Elaboración propia

57
Pastelería “El Naranjo”

Tabla n°32: Costo para la Elaboración de un Berlines (10 porciones)

Precio
Unidad de Cantidad de
Insumos Unitario del Costo Total
Medida Insumo Requerido
Insumo
Harina Kilos 0,5 $ 480 $ 240
Stevia Kilos 0,05 $ 12.450 $ 623
Leche Litros 0,1 $ 670 $ 67
Huevos Unidades 3 $ 116 $ 348
Escencia de vainilla Litros 0,01 $ 1.990 $ 20
Mantequilla Kilos 0,2 $ 7.400 $ 1.480
Costo Total para la Elaboración de un lote de Berlines $ 2.777
Elaboración propia

Tabla n°33: Costo para la Elaboración de un lote de Calzones Rotos (10 porciones

Precio
Unidad de Cantidad de
Insumos Unitario del Costo Total
Medida Insumo Requerido
Insumo
Harina Kilos 0,4 $ 480 $ 240
Stevia Kilos 0,06 $ 12.450 $ 623
Leche Litros 0,2 $ 670 $ 67
Huevos Unidades 3 $ 116 $ 348
Escencia de vainilla Litros 0,01 $ 1.990 $ 20
Mantequilla Kilos 0,25 $ 7.400 $ 1.480
Costo Total para la Elaboración de un lote de Calzones Rotos $ 2.777
Elaboración propia

Para obtener la cantidad de insumos requeridos para la elaboración de cada unidad


o lote de productos, se tomaron distintas recetas semejantes a los productos que la
pastelería “El Naranjo” pretende ofrecer a sus clientes. Por otro lado, los precios
unitarios del insumo, se obtuvieron del estudio del mercado proveedor. Por último,
para la obtención del Costo total requerido para cada unidad o lote se logra
multiplicando a la cantidad por el precio unitario de los insumos.

58
Pastelería “El Naranjo”
Envasado
Los requerimientos para el envasado están compuestos por diferentes artículos,
estos serán desechables y resistentes, para brindar una mayor comodidad a los
clientes. Los requerimientos de insumos no son iguales para todos los productos,
por lo tanto, se detallarán a continuación de acuerdo a cada producto.

Tabla n°34: Costo de envasado para torta

Nombre del Artículo Precio Unitario del Artículo


Envase Torta grande $ 130
Base de cartón $ 280
Envase Torta chica $ 120
Clamshell transparente $ 290
Costo Total de Envasado para Torta $ 820
Elaboración propia

Tabla n°35: Costo de envasado para Kuchen

Nombre del Artículo Precio Unitario del Artículo


Base de cartón $ 280
Caja paneton blanca $ 290
Clamshell transparente $ 290
Costo Total de Envasado para kuchen $ 860
Elaboración propia

Tabla n°36: Costo de envasado para Galletas

Nombre del Artículo Precio Unitario del Artículo


Bolsa transparente $ 290
Bolsa de papel $ 190
Costo Total de Envasado para Galletas $ 240
Elaboración propia

59
Pastelería “El Naranjo”
Tabla n°37: Costo de envasado para Cheesecake

Nombre del Artículo Precio Unitario del Artículo


Base de cartón $ 280
Caja paneton blanca $ 290
Clamshell transparente $ 290
Costo Total de Envasado para Cheesecake $ 860
Elaboración propia

Tabla n°38: Costo de envasado para Brownie

Nombre del Artículo Precio Unitario del Artículo


Base de cartón $ 280
Caja paneton blanca $ 290
Clamshell transparente $ 290
Costo de Envasado para Brownie $ 860
Elaboración propia

Tabla n°39: Costo de envasado para Cupcakes

Nombre del Artículo Precio Unitario del Artículo


Clamshell transparente $ 290
Bolsa de papel $ 190
Caja paneton blanca $ 290
Costo Total de Envasado para Cupcakes $ 770
Elaboración propia

Tabla n°40: Costo de envasado para Berlines

Nombre del Artículo Precio Unitario del Artículo


Clamshell transparente $ 290
Bolsa de papel $ 190
Caja paneton blanca $ 290
Costo Total de Envasado para Berlines $ 770
Elaboración propia

60
Pastelería “El Naranjo”

Tabla n°41: Costo de envasado para berlines

Nombre del Artículo Precio Unitario del Artículo


Bolsa de papel $ 190
Bolsa transparente $ 290
Costo Total de Envasado para Calzones
Rotos $ 480
Elaboración propia

En base al estudio del mercado de proveedores se han obtenido los valores


unitarios de cada elemento requerido para el envasado. Por otro lado, en cuanto a
la cantidad requerida estará sujeto a cantidad producida al año.

Balance de Personal

Dentro de los costos de producción, también se deben considerar aquellos


asociados a la mano de obra relacionada al proceso productivo, en donde la
remuneración que se les pagará a los trabajadores está basada en los valores que
ofrece el mercado laboral actual. La remuneración asociada a cada cargo se detalla
a continuación.

Tabla n°42: Costo Mano de Obra

Unitario Mensual Total Mensual Total anual por


Cargo N° de puestos
por Cargo ($) por Cargo ($) cargo ($)
$
Pastelero 1 $ 510.000 $ 510.000
6.120.000
$
Ayudante del pastelero 2 $ 390.000 $ 780.000
9.360.000
$
Costo Total Anual de Mano de Obra
15.480.000
Elaboración propia

Para la elaboración de la tabla anterior se realizaron cotizaciones en el sitio web


tusalario (www.tusalario.org, s.f.), el cual entrega una actualizada información
acerca del salario de diferentes ocupaciones.

61
Pastelería “El Naranjo”
Con respecto a la mano de obra directamente asociada al proceso productivo, a
continuación, se detallan las características de cada uno.

Pastelero
Funciones del cargo: será el jefe de cocina y se encargará de la organización
general de la cocina, realizará el pedido de insumos requeridos para la elaboración
de los productos, también se encargará de planificar y distribuir las labores con el
ayudante de cocina. Por otro lado, entre las labores más importantes está el armado
de los pasteles (tortas, kuchen, cheesecake, cupcake) y se encargará de la estética
de estos, para que posteriormente pasen al proceso de venta.

Requisitos: los requisitos que se exigirán al momento de contratación, será que


debe ser una persona mayor de edad con residencia en la ciudad de Temuco, y que
tenga estudios técnico o superior en gastronomía y que posea una experiencia de
trabajo mínimo de un año en el mismo rubro.

Contrato y horario: El pastelero tendrá un contrato a tiempo completo con una


jornada de trabajo de 7 horas diarias distribuidas de lunes a sábado y tendrá un
sueldo de $510.000 mensuales. El horario del pastelero será desde las 10:00 horas
a las 13:30 y de 14:30 a 17:00, con una hora y media de colación.

Ayudante del Pastelero

Funciones del cargo: el ayudante de cocina será guiado por el pastelero quién le
enseñará como elaborar cada uno de los pasteles, la principal labor del ayudante
será realizar las labores previas a la elaboración los productos, como, por ejemplo:
tener los biscochos listos, la fruta lavada y picada, entre otros. También se
encargará de la limpieza y mantención de los implementos de la cocina.

Requisitos: Los requisitos que se exigirán al momento de contratación del ayudante


será que deberá ser una persona mayor de edad, que viva en la ciudad de Temuco

62
Pastelería “El Naranjo”
y que cuente con conocimientos previos básicos en pastelería y que tenga
experiencia de trabajo mínimo de un año en el mismo rubro.

Contrato y horario: El ayudante del pastelero tendrá un contrato a tiempo completo


con una jornada de trabajo de 7 horas diarias distribuidas de lunes a sábado y tendrá
un sueldo de $390.000 mensuales. El horario del ayudante, será desde las 10:00
horas a 14:00 y de 16:00 a 19:00 horas.

Cabe mencionar que, si bien habrá un pastelero y no estará en la pastelería la


misma cantidad de horas en que este abierta, no es necesario que trabaje otro, ya
que el ayudante del pastelero también podrá elaborar productos menos complejos
con las indicaciones previas del pastelero. El día domingo no se requerirá de
personal en el área productiva, ya que se pretende trabajar con la producción de los
días anteriores.

También es importante mencionar que, a través de los años se espera que la


demanda aumentará, por lo tanto, a medida que la demanda aumente se tendrá que
hacer nuevas contrataciones de personal para hacer frentes al incremento de las
ventas, como lo será un nuevo pastelero.

Por otro lado, la mano de obra asociada a las funciones administrativas


(administrador, contador, vendedor y cajero) se detallarán más adelante en el ítem
“Estudio Organizacional” ya que por sus características no están directamente
relacionadas al proceso productivo.

63
Pastelería “El Naranjo”
Balance de Insumos Generales

Existen otros costos asociados al funcionamiento del proceso productivo que por
sus características no permiten agruparse de acuerdo a una variable en común, por
lo tanto, se agruparon en el llamado Balance de Insumos Generales, el cual se
detalla a continuación.
En primer lugar, se destalla los gastos correspondientes a los gastos en insumos
básicos, como lo es la energía eléctrica, agua potable y pack de teléfono.

Tabla n°43: Gastos en Insumos básicos

Costos
Insumo Unidad de Medida
Mensual ($) Anual ($)
Energía eléctrica Kilowatt $ 30.000 $ 360.000
Agua potable M3 $ 20.000 $ 240.000
Teléfono + Internet (pack) Gigabyte $ 18.000 $ 216.000
Gastos Total Anual en Insumos Básicos $ 816.000
Elaboración propia

Para la elaboración de la tabla anterior en el ítem de los gastos básicos, los valores
presentados se tomaron del estudio del mercado proveedor de este proyecto. Luego
de esto se detallan los gastos en útiles de aseo.

64
Pastelería “El Naranjo”
Tabla n°44: Gasto total en Útiles de Aseo

Unidad Cantidad Costos


Costos
Insumos de Anual Unitario del
Anual ($)
Medida Requerida Insumo
Guante aseo grueso Pares 6 $ 690 $ 4.140
Desodorante ambiental 1 Lt Unidades 9 $ 1.290 $ 11.610
Escobillón virutex grande con mango Unidades 2 $ 1.390 $ 2.780
Mopa virutex 90 cm Unidades 2 $ 690 $ 1.380
Set paño esponja amarillo Unidades 9 $ 990 $ 8.910
Cloro gel Litros 10 $ 1.290 $ 12.900
Paños de Cocina 8 unidades Unidades 3 $ 2.490 $ 7.470
Esponja Unidades 15 $ 1.490 $ 22.350
Papel Higiénico 6 unidades Unidades 12 $ 1.990 $ 23.880
Pala Unidades 2 $ 2.990 $ 5.980
jabón liquido Unidades 10 $ 1.000 $ 10.000
bolsas de basura Paquetes 35 $ 990 $ 34.650
Toalla Absorbente Unidades 10 $ 1.290 $ 12.900
Gastos Total Anuales en Útiles de Aseo $ 158.950
Elaboración propia

Para la elaboración de la tabla anterior “Gastos en útiles de aseo”, los valores


presentados se tomaron del estudio del mercado proveedor de este proyecto.

65
Pastelería “El Naranjo”
Tamaño del proyecto

De acuerdo con la demanda potencial estimada en el Estudio de mercado del


Consumidor, se sabe que 52.166 familias consumirían productos de pastelería sin
azúcar, de las cuales el proyecto pretende abarcar a sólo el 1% de las familias, por
lo que la demanda potencial sería de 522 familias, las cuales permitirán obtener un
total de ventas de $41.342.400 primer año.

Para poder determinar el tamaño del proyecto, se necesita obtener primero el total
de ventas en UF. Por lo que al considerar que la UF al 6 de mayo del 2018 tiene un
valor $ 27.006,43. La Pastelería “El Naranjo” realizaría un total de ventas de
2.783,34 UF.
Tabla n° 45 Tamaño empresa
Tamaño empresa Tramos de Ventas en UF
Micro 0,1 – 2.400 UF
Pequeña 2.400,1 - 25.000 UF
Mediana 25.000,1 - 100.000 UF
Grande más de 100.000,1 UF
Fuente: SII

Al realizar ventas de 2.783,34 UF en el primer año y según el sistema de


clasificación de empresas del Servicio de Impuestos Internos, la Pastelería “El
Naranjo” se clasifica como “Pequeña Empresa”.

Dado a que la demanda proyectada a 10 años tendrá un crecimiento constante, se


necesitará un local que tenga como mínimo 60 m2, el cual permitirá tener el espacio
suficiente para poder responder efectivamente a la demanda creciente.

66
Pastelería “El Naranjo”
Localización del Proyecto

Una pastelería podría estar ubicada en cualquier sector dependiendo del público
objetivo, ya que se pueden ver tanto en poblaciones y villas como en las zonas
céntricas de las ciudades. La pastelería “El Naranjo” con el fin de ubicarse en un
punto donde transite una gran cantidad de personas, se debería encontrar en alguna
parte céntrica de la ciudad de Temuco. La evaluación del lugar más conveniente
será con el Método Cualitativo de Puntos, este se efectuará frente a dos
dependencias, la primera está ubicada Diego Portales #854 entre las calles Prat y
Bulnes de la ciudad de Temuco y la segunda posible localización sería en Antonio
Varas #687 Local 101 pleno centro de la ciudad de Temuco.

La puntuación máxima que puede recibir cada factor será de 7 mientras que la
mínima será de un 1. Otro cosa importante para la ejecución del Método Cualitativo
de Puntos son los factores que influyen en la decisión de la posible localización;
“Potencial Futuro de la Ubicación”, “Alto flujo de peatones”, “Acceso a servicios
básicos”, los “Requisitos de infraestructura para el servicio” y “Accesibilidad al precio
del arriendo”, en este sentido el primer factor mencionado (Potencial Futuro de la
Ubicación) se entiende como el potencial que tendrán ciertas calles, las cuales se
esperan que sean seguras y que con el pasar del tiempo sigo manteniéndose como
zona centro. El segundo factor “Alto flujo de peatones”, hace referencia a la cantidad
de gente que circula alrededor del lugar. El tercer factor a considerar, “Acceso a
Servicio”, se enfoca en la posibilidad de acceder de forma simple a los servicios
básicos mínimos sin tener que hacer mayores arreglos (enchufes, llaves, gas, etc.).
El cuarto factor “Requisitos de infraestructura”, hace referencia a cuantas
modificaciones de infraestructura (habitaciones, baños, piezas, etc.) se deberán
hacer en dependencia de los requisitos sanitarios. Como último factor, pero no
menos importante, el “Accesibilidad al precio del arriendo” lo cual incide en el precio
y calidad del arriendo.

A continuación, se muestran la importancia de cada factor y las calificaciones que


obtienen cada sector antes mencionado, y su respectiva ponderación (multiplicando
el “peso por factor” y la ponderación obtenida en cada factor):

67
Pastelería “El Naranjo”
Sector A: Zona centro Temuco, calle Diego Portales #854. Valor: $1.489.000
Sector B: Zona centro Temuco, Varas #687 Local 101. Valor: $1.590.000

Tabla n° 46: Determinación de ubicación

Sector A Sector B
Factor Peso Zona centro Temuco, calle Zona centro Temuco, Varas
Diego Portales #854 #687 Local 101
Calificación Ponderación Calificación Ponderación
Potencial Futuro 0,2 6 1,2 6 1,2
de la Ubicación
Alto flujo de 0,3 6,5 1,95 6,0 1,8
peatones
Acceso a servicios 0,2 6 1,2 6 1,2
básicos
Requisitos de 0,1 6,5 0,65 6 0,6
infraestructura
Accesibilidad al 0,2 6,5 1,3 6,2 1,24
precio del arriendo
Totales 1 6,3 6,04
Elaboración propia.

Finalmente se obtiene como la mejor localización el sector A, ubicado en la Zona


centro Temuco, calle Diego Portales #854, que obtuvo la mejor puntuación a través
de éste método. La mayor nota se debe a que el Sector A se encuentra en un sector
céntrico con mayor flujo de gente comparado con el Sector B, además de poseer
6Mts2 más que la del “Sector B” con un total de 52 Mts2, también es más barato el
valor de su arriendo asciende a $1.489.000 mensuales.

68
Pastelería “El Naranjo”

Ilustración: Localización de la sucursal.

Estará ubicada en la zona centro de Temuco específicamente en calle Diego


Portales #854. También el costo del arriendo será de $1.489.000 lo cual no deja de
ser un precio alto pero congruente con la zona, ya que la mayoría de los arriendos
en la zona centro oscilan por ese rango de dinero y el tamaño del local es de
aproximadamente 30 𝐦𝐭𝐬.𝟐 tanto en el primero como segundo piso. Siendo
necesario el pago anticipado de un mes de arriendo más mes de garantía para hacer
efectivo el contrato de arrendamiento, entonces el monto a pagar el primer mes será
de $4.467.000.

Como fue mencionado anteriormente el local es de dos pisos donde en el primero


se pretenderá atender al público mientras que en el segundo piso se realizaran los
diferentes pasteles, y productos de repostería, una pequeña oficina y además la
ubicación del baño para empleados. Este local no necesita ampliaciones y arreglos
mayores debido a que se encuentra bien distribuida, según las exigencias
necesarias.

Mientras que el primer piso cuenta con una entrada amplia y espacio suficiente para
un mostrados donde se podrán observar los productos a vender, el segundo piso
se encuentra una posible cocina la cual se tiene un lavaplatos y será acondicionada

69
Pastelería “El Naranjo”
con los electrodomésticos necesario para que el pastelero ejerza su trabajo de la
mejor forma además de un baño que será para el personal el que está en óptimas
condiciones.

Por lo tanto, solo se requerirá inversión en decoración, pintura y los


electrodomésticos detallados en el estudio técnico.

70
Pastelería “El Naranjo”
Estudio Organizacional

La estructura organizacional sirve para la asignación de actividades dentro de una


empresa las cuales se pueden reunir por departamentos o áreas, estableciendo
jerarquías dentro de la organización que a través de la ordenación y coordinación
buscan alcanzar el objetivo de la empresa, a través de la interacción de todos los
participantes, bajo una estructura organizativa. Las funciones del equipo de trabajo
se definen en un organigrama.

Organigrama

El proyecto posee una estructura jerárquica, debido a que las decisiones de mayor
relevancia se elaboran en la parte superior de la estructura, descienden en forma
de acciones a implementar en la operación del negocio. Esta estructura asegura el
orden necesario para un negocio que maneja un sistema de producción continua y
que requiere un sistema cronológico de acciones.

A continuación, se presenta el organigrama del negocio.

Administrador

Contador

Auxiliar de
Pastelero Vendedor
Aseo

Ayudante de
cocina 1

Tabla n° 20 Organigrama, elaboración propia.

71
Pastelería “El Naranjo”

Descripción de Cargos

A continuación, se presenta la descripción de los puestos administrativos de


Pastelería “El Naranjo”, con sus funciones y requisitos.

 Administrador

La persona que esté en calidad de administrador debe ser mayor de edad, tener
Titulo de Administrador de Empresas con un mínimo de 2 años de experiencia,
además debe tener un dominio computacional nivel avanzado, tener capacidad de
liderazgo y saber trabajar bajo presión.

El administrador del local estará encargado de seleccionar el personal que trabaje


en el negocio, supervisará el correcto desempeño de los demás trabajadores de la
empresa, también solucionará eventuales problemas que puedan surgir con los
clientes y proveedores. Además, tendrá la misión de solicitar y realizar pedidos a
los proveedores, recibir los pedidos a través del teléfono como la página web de la
pastelería. Su horario de trabajo será desde las 10:30 a 14:30 y de 16:00 a 20:00.
Por sus servicios recibirá remuneración de $510.000 mensual.

 Contador

El contador debe ser una persona con el título de Contador Público y Auditor de
alguna universidad en Chile. Será encargado de llevar la contabilidad del local
comercial. Es importante destacar que el Contador se encuentra separado de la
estructura pues dada la naturaleza de sus servicios, no será contratado a tiempo
completo, solo ira una vez al mes a realizar sus labores. Por lo tanto, se trata de un
externo a la empresa y tendrá un pago por sus servicios de $50.000 mensuales.

72
Pastelería “El Naranjo”

 Vendedor

La persona que ocupe el puesto de vendedor debe ser mayor de edad, tener
enseñanza media completa y poseer un mínimo de 1 año de experiencia en este
tipo de trabajo.

El vendedor será el encargado de recibir, entregar y custodiar dinero en efectivo,


así como también realizar transacciones en el sistema Redcompra cuando el cliente
necesite pagar con este medio, además de entregar los productos solicitados por el
cliente. Además, debe mantener el orden en el área donde lleguen los clientes.

La Pastelería “El Naranjo” contará con un vendedor full time y tendrá otro part-time
para los fines de semana. Ambos trabajaran 8 horas al día, el primer vendedor
tendrá un horario de lunes a viernes 10:30- 20:00 hr , con un horario de colación de
14:30 - 16:00 hr con una remuneración mensual correspondiente a $276.000,
mientras que el vendedor part time trabajara sábado y domingos de10:30 a 18:30
con horario de colación de 14:00-a 15:00 hr. y una remuneración mensual de
$85.000.

Auxiliar:

El auxiliar debe ser persona con enseñanza media completa, estará encargado de
la limpieza del lugar, tanto en la zona donde llegan los clientes, la cocina, el baño y
la oficina. Trabajará de lunes a sábado con un horario desde las19:00 hasta 21:00
horas. Sera contrado a honorario con una remuneración mensual de $77.000.

73
Pastelería “El Naranjo”
Expansión del lugar

Según la proyección de la demanda cada año habría un crecimiento de esta,


llegando al año 4 a una demanda de 21.816 ventas anuales, ante esto será
necesaria la contratación de un nuevo ayudante de cocina el cual tendrá que
generar un aumento del stock de producción. Este ayudante estará al servicio del
pastelero y tendrá los mismos deberes que el primer ayudante. A continuación, se
presenta el organigrama post expansión.

Tabla n° 21 Expansión del lugar

Administrador

Contador

Auxiliar de
Pastelero Vendedor
Aseo
Ayudante de
cocina 1

Ayudante de
cocina 1

Elaboración propia.

74
Pastelería “El Naranjo”
Inversiones Organizacionales

Al establecer los cargos de la empresa, es importante expresarlos de forma


monetaria tanto los gastos en personal administrativo mensual y anualmente, los
cuales fueron especificados anteriormente. Con respecto a la remuneración del
personal administrativo fijo se encuentran, administrador y vendedor. Por otro lado,
la remuneración del personal administrativo a honorarios corresponderá al contador
y auxiliar.

Tabla n° 22 Remuneración del personal administrativo con contrato fijo y a honorarios

ADMINISTRATIVO CARGO N° PERSONA MENSUAL ANUAL


Contrato Fijo Administrador 1 $510.000 $6.120.000
Vendedor 2 $361.000 $4.332.000
A honorarios Contador 1 $60.000 $720.000

Auxiliar 1 $77.000 $924.000


TOTAL 1 $1.007.000 $12.096.000
Elaboración propia

Gastos en Infraestructura y Tecnología Administrativa

Para el tema administrativo será necesaria una oficina; la cual estará en el segundo
piso del local como fue especificado anteriormente. Esta oficina deberá contar con
la infraestructura necesaria para que el administrador cumpla sus funciones de la
mejor forma. A continuación, los gastos principales en infraestructura y tecnología
administrativa.

Tabla n° 23 Gatos en infraestructura y tecnología administrativa

NOMBRE DEL CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL


ARTICULO ANUAL UNITARIO
Escritorios con silla 1 $14.990 $ 14.990
Teléfono fijo 1 $39.000 $39.000
Pc 1 $119.990 $119.990
Calentador eléctrico 2 $29.900 $59.990
TOTAL $ 203.970 $ 233.970
Elaboración propia.

75
Pastelería “El Naranjo”
Gastos en Insumos básicos

En el proceso organizacional también se necesita contar con algunos insumos


básicos, así el personal tendrá los materiales necesarios y podrá realizar su trabajo
de una manera óptima. Con estos insumos se hace referencia a los que es el agua,
luz, internet, teléfono entre otros que ya fueron mencionados en el Estudio Técnico.

Gastos en materiales

Para llevar a cabo la administración del local, son necesarios ciertos materiales para
completar este proceso. Dentro de ellos se encuentran artículos de oficina y sus
derivados, mencionados a continuación, con sus respectivas cantidades anuales y
su valor total.

Tabla n° 24 Gastos en materiales,

NOMBRE DEL CANTIDAD COSTO COSTO


ARTICULO ANUAL UNITARIO TOTAL
Lápiz pasta 8 $150 $1.200
Lápiz grafito 3 $100 $300
Libro contable 2 $1.600 $3.200
Corrector 2 $790 $1.580
Hojas de carta 1 $2.990 $2.990
(Resma)
Carpeta 12 $350 $1.050
Archivadores 2 $2.000 $4.000
Perforadora 1 $1.290 $1.290
Calculadora 2 $3.000 $6.000
básica
Scotch 8 $290 $2320
Corchetera con 2 $1.900 $3.800
corchetes
Total $27.730
Elaboración propia.

76
Pastelería “El Naranjo”
Costo Total Administrativo del proyecto

A continuación, se resumen los costos totales administrativos para poder llevar a


cabo el proyecto.

Tabla n° 25 Costo total administrativo del proyecto, gasto en personal

ITEM TOTAL ANUAL


Gasto en personal. $12.096.000
Gastos en infraestructura $233.970
Gastos en materiales $ 27.730
Total $12.357.700
Elaboración propia.

77
Pastelería “El Naranjo”
Estudio Legal, normativo y ambiental

El estudio legal tiene como objetivo determinar la viabilidad de un proyecto a través


de las normas que lo rigen. Para ello, es necesario solicitar y validar los diversos
documentos que exige la legislación chilena, dentro de estas exigencias se pueden
mencionar la legislación laboral, tributaria y ambiental.

La creación la Pastelería “El Naranjo” al igual que cualquier empresa del rubro
tendrá el deber de tener los documentos solicitados al día y en los plazos que
corresponda. A continuación, se detallará dichos documentos.

Estructura legal y normativas legales

✓ Figura legal

El primer paso a definir en cualquier proyecto es su estructura societaria, para esto


es necesario tener en cuenta los diversos tipos de sociedad y adecuarse según las
necesidades de cada empresa. La más adecuada para llevar a cabo este proyecto
es la creación de una Sociedad de Responsabilidad Limitada (SRL). Esta tiene la
característica de que los socios responden limitadamente según cantidad de capital
aportado, las personas pueden ser tanto extranjeras, naturales o jurídicas pero que
su número de integrantes no sea mayor a 2 y no exceda la cantidad de 50 socios.
En común acuerdo se administra este tipo de sociedades, es decir, todas las
decisiones deben ser tomadas por unanimidad. También está la existencia del
Representante Legal, el cual es muy común y tiene como fin una mejor
administración de la sociedad, con el poder de ejercer y representar la toma de
decisiones.

✓ Trámites para la Constitución de la Empresa

Luego de la elección del tipo de entidad jurídica es necesaria la inscripción de la


pastelería como persona jurídica con el fin de que la empresa asuma los derechos
y obligaciones, en vez de los dueños. Además, es necesario realizar trámites para

78
Pastelería “El Naranjo”
la constitución de la sociedad; aquellos que dan como resultado la transformación
de la empresa en una identidad.

1. Escritura de Constitución de Sociedad: En ella se debe establecer


claramente el tipo de Sociedad, el Giro del negocio (Fabricación de
productos de pastelería), los socios que la conformarán, los
respectivos aportes de capital, el porcentaje sobre las utilidades y
responsabilidades en caso de pérdidas, entre otras cosas.

2. Legalización y Extracto de la Escritura: Esto se realiza en alguna


notaria de la Ciudad en que se ubique el proyecto. Ya cuando esté
aprobado el documento en todas sus cláusulas, se procede a la firma
y legalización del mismo. Luego se tiene un plazo de 60 días corridos
como máximo para inscribir en el Registro de Comercio y que sea
publicada en el Diario Oficial. Este trámite tienes un costo
correspondiente a $75.000.

3. Inscripción de la Sociedad en el Registro de Comercio: Se obtiene


directamente en el Conservador de Bienes Raíces. Se debe solicitar
el Formulario N°2 y se deben adjuntar los extractos de las escrituras.
Esto tiene un costo de $52.390

4. Constitución de Sociedad: Al transcurso de 7 días hábiles es posible


el retiro de la “Protocolización” de la Sociedad.

5. Publicación en Diario Oficial: El representante legal o alguno de los


socios de la pastelería deberán ir a las oficinas del diario Oficial y
entregar el extracto “protocolizado” de la escritura, con el fin de una
publicación futura la cual demora entre 3 a 10 días. Este trámite tiene
un valor de $83.000.

79
Pastelería “El Naranjo”
✓ Patente Comercial

La patente comercial es obligatoria para la creación de cualquier tipo de proyecto,


esta se debe realizar en la municipalidad correspondiente al lugar de ubicación de
la empresa, en este caso se debe realizar en la Municipalidad de Temuco para la
aprobación y posterior otorgamiento es necesario cumplir con ciertos requisitos y
tener al día ciertos papeles Si la organización tiene un capital propio menor a
200UTM, como es el caso de la pastelería, el valor de la patente comercial se calcula
de la siguiente forma. Esta patente tiene un costo de una U.T.M lo cual son $47.396
(valor mayo 2018).

En primer lugar, se debe presentar en la Oficina de Rentas la fotocopia de la


siguiente documentación comercial:

● Certificado de vigencia de la Sociedad


● Cédula de identidad contribuyente o Representante Legal
● Rol único Tributario de la Empresa
● Iniciación de actividades ante SII del giro.
● Rol de avalúo emitido por Dirección de Obras Municipales
● Contrato de arriendo, firmado ante notario
● Escritura Constitución de Sociedad

Luego Dirección de Obras Municipales debe verificar infraestructura de la vivienda,


con el fin de determinar si es o no apropiada para llevar a cabo el negocio.

Finalmente, se debe presentar la Autorización del Servicio de Salud el cual evalúa


las condiciones ambientales y sanitarias básicas de seguridad de la actividad.

80
Pastelería “El Naranjo”
Exigencias Sanitarias

El informe sanitario es un documento a través del cual la Secretaría Regional


Ministerial de Salud (SEREMI) se pronuncia respecto al funcionamiento,
fiscalización y cumplimiento legislativo de todas las instalaciones que producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen y/o expenden alimentos o
aditivos alimentario.

Autorización Sanitaria

Esta debe ser realizada por cualquier empresa o persona naturales que trabaje con
alimentos. Debe estar apegada a las normativas sanitarias vigente en cuanto a sus
instalaciones. (D.S.977/96, del MINSAL) y poseer la documentación exigida durante
la visita de inspección o adjuntarla como documentos electrónicos o escaneados.

Los documentos mencionados anteriormente son:

 Zonificación municipal.
 Boletas de servicios de agua potable y alcantarillado, otorgadas por la
empresa sanitaria correspondiente o autorización sanitaria del servicio
particular de agua potable y alcantarillado.
 Memorias técnicas de los procesos productivos.
 Memoria de control de disposición de residuos sólidos domésticos.
 Plano o croquis de las instalaciones en escalas 1:50 a 1:100.
 Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor y vapor.
 Listado de materias primas a utilizar.
 Sistema de control de calidad sanitaria.
 Listado de los alimentos que se elaborarán.

Los valores a estimar para estos documentos se pagan una vez al año y tienen un
tope máximo de $611.700, y aumentan anualmente cada 10 de enero. Tienen una
vigencia indefinida, mientras no se realicen modificaciones estructurales que
ameriten una nueva solicitud de autorización, de acuerdo con lo definido en el
reglamente sanitario de los alimentos

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Pastelería “El Naranjo”
Exigencias de Seguridad y ambientales

Las exigencias de seguridad para el rubro de comida, es principalmente a la


manipulación de alimentos por parte de los trabajadores. Aunque a grandes rasgos
no es necesario un cumplimiento total de las recomendaciones que entregan las
aseguradoras (ACHS, Mutual, entre otras), una mayor seguridad podría evitar
problemas futuros. Entre las recomendaciones están las medidas de:

 Caídas
 Atrapamientos
 Cortes
 Contactos eléctricos
 Quemaduras
 Otros

Para mayor detalle se adjunta en bibliografía el perfil de “Prevención de riesgos en


Pastelerías” de la ACHS.

Valores trámites legales

De acuerdo a la documentación requerida mencionada anteriormente, a


continuación, se presenta una síntesis con los valores de los documentos.

Tabla n° 52: Valores trámites legales

ITEM COSTO
Legalización de sociedad $75.000
Inscripción sociedad en registro de comercio. $52.390
Publicación diario Oficial $83.000
Patente inicio actividades $47.396
Resolución Sanitaria $611.700
Otros (fotocopias, copias legales, etc.) $18.000
Total $887.486
Elaboración propia

El monto de $887.486 corresponde el valor máximo que podría abarcar los


trámites legales.

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Pastelería “El Naranjo”
Exigencias Tributarias

El Servicio de Impuestos Internos (SII) es el ente responsable de aplicar y


administrar el sistema de impuestos internos, de fiscalizar a los contribuyentes para
que cumplan con sus obligaciones tributarias.

Dentro de la legislación tributaria, un contribuyente constituido como Sociedad de


Responsabilidad Limitada debe considerar ciertos aspectos fundamentales para
llevar a cabo el negocio. Entre ellos está:

1. Iniciación de Actividades e Inscripción del Rol Único Tributario:


Se debe declarar o dar aviso sobre la Iniciación de Actividades al
Servicio de Impuestos Internos de Temuco, presentando el Formulario
4415. Esto se realiza para el inicio legal de toda actividad productiva
comercial y marca el inicio de las obligaciones como contribuyente
sujeto a impuestos, los que se aplicarán mientras no se realice el
término del giro. Es importante destacar que según el tipo de ingresos
que obtendrá el proyecto este será sujeto al impuesto de primera
categoría correspondiente al 25%.

2. Documentos Tributarios y su timbraje: Por ser una SRL se deberá


operar con diversos documentos, como Boletas de compraventa, las
Facturas, Libros societarios y contables, Notas de débito y crédito,
Liquidaciones.
3. Impuestos mensuales: Dentro de la declaración y el pago de los
impuestos mensuales se encuentra el IVA, los pagos provisionales
mensuales (PPM) y las retenciones.

4. Impuestos anuales: Dentro de los impuestos anuales se encuentra


la declaración de rentas anuales, la cual debe ser presentada durante
el mes de abril de cada año.

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5. Tributación del Empresario o Socio: La Sociedad contempla los
impuestos antes mencionados como lo es el de primera categoría y el
Impuesto al Valor Agregado que grava los servicios que se prestan en
el país con un 19%, además de aquello existe un impuesto directo
personal que afecta al Socio del negocio el cual corresponde al
impuesto Global Complementario

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Pastelería “El Naranjo”
Exigencias Laborales

Las exigencias laborales del proyecto se regirán por el Código del Trabajo, donde
la relación laboral con cada trabajador será regulada por un contrato de trabajo
individual. Según lo señalado por el artículo 7º del Código del Trabajo, el contrato
individual de trabajo se define como un acuerdo entre el trabajador y el empleador,
por el cual el primero se compromete a prestar servicios personales bajo
subordinación y dependencia de un empleador, quien se compromete a pagar una
remuneración por los servicios prestados. Este contrato de trabajo se realizará
dentro del plazo legal, que es de quince días desde la incorporación del trabajador,
o de cinco días en casos especiales como algún trabajo de duración inferior a treinta
días. Además, para poder realizar la contratación se requerirá trabajadores con un
mínimo de 18 años de edad, ya que a éstos se les puede contratar libremente, sin
necesidad de autorización de sus padres.

Según Art. 10: El contrato de trabajo debe contener, a lo menos, las siguientes
estipulaciones:

1. Lugar y fecha del contrato.

2. Individualización de las partes con indicación de la nacionalidad y fechas de


nacimiento e ingreso del trabajador.

3. Determinación de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad en que hayan


de prestarse. El contrato podrá señalar dos o más funciones específicas, sean éstas
alternativas o complementarias.

4. Monto, forma y período de pago de la remuneración acordada.

5. Duración y distribución de la jornada de trabajo, salvo que en la empresa existiere


el sistema de trabajo por turno, caso en el cual se estará a lo dispuesto en el
reglamento interno.

6. Plazo del contrato, y demás pactos que acordaren las partes.

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Pastelería “El Naranjo”
7. Deberán señalarse también, en su caso, los beneficios adicionales que
suministrará el empleador en forma de casa habitación, luz, combustible, alimento
u otras prestaciones en especie o servicios.

8. Cuando para la contratación de un trabajador se le haga cambiar de domicilio,


deberá dejarse testimonio del lugar de su procedencia.

Según Art. 22: La duración de la jornada ordinaria de trabajo no excederá de


cuarenta y cinco horas semanales.

Según Art. 34: La jornada de trabajo se dividirá en dos partes, dejándose entre ellas,
a lo menos, el tiempo de media hora para la colación. Este período intermedio no
se considerará trabajado para computar la duración de la jornada diaria.

Según Art. 209: El empleador es responsable de las obligaciones de afiliación y


cotización que se originan del seguro social obligatorio contra riesgos de accidentes
del trabajo y enfermedades profesionales regulado por la Ley N° 16.744.

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Pastelería “El Naranjo”
Estudio Financiero

La última etapa del proyecto corresponde al estudio financiero. En esta etapa el


principal objetivo es el de ordenar y sistematizar la información de carácter
monetario obtenidos de los estudios anteriores para así evaluar la factibilidad y
rentabilidad del proyecto.

Inversiones del proyecto


Inversiones en Activos Fijos: El primer grupo de inversiones previas a la puesta
en marcha tiene que ver con aquellos bienes tangibles que normalmente son
necesarios para el funcionamiento del proyecto y no se destinan a las ventas. En
las inversiones se tomarán en cuenta tanto las requeridas para el funcionamiento
operativo como para el organizacional.

Para una fácil comprensión de la tabla n°2 se consideran los siguientes puntos:

 Equipos: Activos a invertir.


 Valor de adquisición: Valores obtenidos de acuerdo a las cotizaciones
previamente realizadas y corresponde a la sumatoria del costo de
equipamiento.
 Fecha de adquisición: Los activos son de fácil instalación, por lo tanto, la
adquisición será de un mes antes de la puesta en marcha del proyecto.
 Medio de Pago: Se pagará al contado, ya que se considera que la inversión
total en activos fijos no es demasiado alto, bajo el supuesto de que los socios
aportarán parte del capital.

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Tabla n° 53: Inversión en Equipos

Equipos Valor de adquisición Vida útil real Medio de pago


Balanza de Cocina $ 24.990 10 Contado
Gramera $ 8.990 5 Contado
Batidora $ 12.990 5 Contado
Cocina 4 quemadores $ 699.000 12 Contado
Campana de cocina $ 119.990 12 Contado
Refrigerador $ 359.000 10 Contado
Congelador $ 189.990 10 Contado
Vitrina $ 399.990 10 Contado
Jarro medidor $ 7.980 3 Contado
Usleros $ 10.580 3 Contado
Bateria de ollas $ 19.990 3 Contado
Set de 3 sartenes $ 19.990 5 Contado
Kit de cubiertos + Tabla $ 6.990 5 Contado
Bowl $ 25.600 3 Contado
Mesón central $ 185.857 20 Contado
Contenedor de basura $ 14.990 5 Contado
Basurero $ 6.580 3 Contado
Inversión total
en equipamientos $2.113.497
Elaboración propia.

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Reinversiones en equipamiento

Tal como se mencionó en el estudio técnico, ciertos activos deben readquirirse


después de cierto tiempo debido a su continuo uso y desgaste. De acuerdo a la
agrupación anteriormente realizada, los valores de reinversión quedan de la
siguiente manera:

Tabla n°54: Inversión en Equipos

Máquinas 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
Equipos de cocina
$ $
Gramera 8.990 8.990

Batidora $12.990 $12.990


Utensilios de cocina
$ $
Jarro medidor $ 7.980 7.980 7.980

Usleros $ 10.580 $10.580 $10.580

Bateria de ollas $ 19.990 $19.990 $19.990

Set de 3 sartenes $19.990 $19.990


Kit de cubiertos + $ $
Tabla $ 6.990 6.990 6.990

Bowl $ 25.600 $25.600 $25.600


Útiles de aseo
Contenedor de
basura $14.990 $14.990
$ $
Basurero $ 6.580 6.580 6.580
Reinversiones
totales $ 77.720 $56.960 $77.720 $77.720 $56.960
Elaboración propia.

Tal como se puede apreciar en la tabla, en los años 2021, 2023, 2024, 2027 y 2028
se realizan reinversiones, sin embargo, las principales reinversiones se realizan en
los años 2021, 2024 y 2027. Cabe destacar que algunos activos poseen una vida
útil mayor a 10 años, por lo cual no se consideraron en la tabla.

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Pastelería “El Naranjo”

Depreciación

Los activos fijos se agruparon de la siguiente forma de acuerdo a sus características


y a su vida útil del servicio de impuestos internos para facilitar la construcción del
flujo de caja:

 Electrodomésticos 1: Balanza de cocina, cocina 4 quemadores, campana de


cocina, refrigerador, congelador, vitrina.
 Electrodomésticos 2: Gramera, batidora, Jarro medidor, usleros, batería de
ollas, set de sartenes, kit de cubiertos + tabla, bowl, contenedor de basura,
basurero.
 Mesón central: Este activo no se agrupo en ninguna de las clasificaciones
anteriores debido a que su vida útil depreciable es considerablemente mayor.

Tabla n°55: Depreciación Anual.

Vida útil Valor de Depreciación


SII Adquisión anual
Electrodomésticos 1 9 $1.792.960 $199.218
Electrodomésticos 2 3 $134.680 $44.893
Mesón central 5 $185.857 $37.171
TOTAL $2.113.497 $281.283
Elaboración en base a información propia y del SII

De acuerdo a los datos obtenidos, la depreciación total por categoría más las
reinversiones dada una proyección de 10 años queda de la siguiente forma:

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Tabla n°56: Depreciación Anual de reinversiones.

Máquinas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Electrodomésticos 1 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218 $ 199.218
Reinversión
Electrodomésticos 1 $ 199.218
Electrodomésticos 2 $ 44.893 $ 44.893 $ 44.893

Reinversión 1
Electrodomésticos 2 $ 44.893 $ 44.893 $ 44.893
Reinversión 2
Electrodomésticos 2 $ 44.893 $ 44.893 $ 44.893
Reinversión 3
Electrodomésticos 2 $ 44.893
Mesón central $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171
Reinversión Mesón
central $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171 $ 37.171
Total $ 281.283 $ 281.283 $ 281.283 $ 281.283 $ 281.283 $ 244.111 $ 244.111 $ 244.111 $ 244.111 $ 244.111
Elaboración propia.

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A partir de la tabla n°56 se puede observar que son requeridas reinversiones tanto
en Electrodomésticos 1 como Electrodomésticos 2. Además, cabe señalar que los
nuevos electrodomésticos que se compran para el reemplazo de los anteriores se
comienzan a depreciar al año siguiente su adquisición.

Inversión intangible
Para la puesta en marcha del proyecto será necesitara inversiones intangibles.
Dentro de ellas se toman en cuenta los desembolsos necesarios para la tramitación
legal relacionada a la creación y registro del negocio, también se considera como
una inversión intangible antes de la puesta en marcha lo referido al arriendo,
publicidad e imprevistos.

 Ámbito legal
Como se mencionó en el estudio legal, es necesaria la tramitación para que el
negocio pueda comenzar a funcionar. Al realizar esto se incurren a documentos
como legalización de la sociedad, inscripción sociedad registro de comercio, etc.

Tabla n°57: Costo Constitución Sociedad.

ITEM COSTO
Legalización de constitución de la sociedad $887.486

Elaboración propia

 Arriendo
Debido a que el local será arrendado con un mes de anticipación para la instalación
de los activos fijos, se incurrirá en un gasto anticipado de $1.489.000

Tabla n°58: Costo de Arriendo.

ITEM COSTO
Arriendo $1.489.000

Elaboración propia
Pastelería “El Naranjo”
 Publicidad
Antes de comenzar con la puesta en marcha del servicio, se incurrirán en costos de
marketing y publicidad. Dentro de ellos se tiene la impresión y diseño de flyers,
creación de página web, la compra de un mobiliario y un pendón. Con el fin de darse
conocer dentro la ciudad con anticipación. Esto tiene un monto de $500.000.

Tabla n° 59:Gastos en publicidad.

ITEM COSTO
Publicidad $500.000

Elaboración propia

 Otros
Con el fin de enfrentar inversiones que no están consideradas en los estudios
previos y para contrarrestar posibles contingencias, se considerara un ítem diferente
de imprevistos. Dicho ítem se calculará como un 1% del total de las inversiones, el
que asciende a un monto de $422.699 ($2.113.497 * 2%).

Tabla n°60:Total activos Intangibles.

Resumen de Activos Intangibles


Ámbito Legal $887.486
Publicidad $ 500.000
Arriendo $1.489.000
Otros $ 422.699
Total $3.299.188
Elaboración propia a partir de las cotizaciones.

Amortización de Activos Intangibles


El SII permite la amortización de intangibles siempre y cuando estos se encuentren
dentro de los gastos de organización y puesta en marcha del negocio. Estos
intangibles se pueden amortizar en un periodo máximo de seis ejercicios
comerciales consecutivos. Por tanto, si se considera que esta inversión se

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Pastelería “El Naranjo”
amortizará en 5 años (plazo máximo entregado por el SII), se tiene que la
amortización de intangibles será:

$3.299.188/ 5 años = $ 659.837 Amortización anual

Ingresos del proyecto


De acuerdo a lo señalado anteriormente se espera una demanda inicial en el primer
año de 522 familias, las cuales serán proyectadas por 10 años. Estas familias
comprarían 3 veces al mes un producto, dando un total de 18.792 ventas al primer
año. Estas son multiplicadas por el precio promedio de compra por producto
correspondiente a $3.000, y así entregando los ingresos por año.

Tabla n°61: Proyección de ventas

Años Demanda proyecta (N° de Frecuencia Proyección ventas


familias) Anual
2019 522 18792 $41.342.400
2020 549 19764 $43.480.800
2021 577 20772 $45.698.400
2022 606 21816 $47.995.200
2023 637 22932 $50.450.400
2024 670 24120 $53.064.000
2025 704 25344 $55.756.800
2026 740 26640 $58.608.000
2027 778 28008 $61.617.600
2028 818 29448 $64.785.600

Elaboración propia

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Pastelería “El Naranjo”
Costos del Proyecto
Los costos del proyecto serán desglosados en costos fijos, costos variables y gastos
en administración y ventas (GAV) y gastos en insumos, todos calculados
mensualmente y anualmente.

Costos Fijos

En los costos fijos, se tomó en consideración los servicios básicos de consumo


como el de teléfono, internet, energía eléctrica y agua potable, además se consideró
los gastos asociados al proceso productivo, estos corresponden a los sueldos del
pastelero y de los dos ayudantes del pastelero. También se consideraron los gastos
en insumos de aseo, los cuales se calcularon de forma anual y no mensual, ya que
hay insumos que duran mas de un mes, mientras que otro duran menos. Por último,
también se consideraron los gastos en promoción por reparto de flyers, estos
también se consideraron de forma anual y no mensual porque esta iniciativa se
realizará solo 3 veces al año.

A continuación, se detallará cada uno de los gastos fijos que la pastelería deberá
considerar.

Tabla n°62:Costos Fijos

Item Costo Mensual Costo Anual


Teléfono + Internet (pack) $ 18.000 $ 216.000
Energía eléctrica $ 30.000 $ 360.000
Agua potable $ 20.000 $ 240.000
Pastelero $ 510.000 $ 6.120.000
Ayudante del pastelero $ 390.000 $ 4.690.000
Insumos de Aseo $ 158.950
Promoción flyers (3 veces al
año) $ 285.000
Costo Total Fijo $ 14.435.950
Elaboración propia

Por lo tanto, como se puede observar en la tabla anterior los costos fijos anuales
ascienden a $14.435.950.

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Pastelería “El Naranjo”
Costos Variables

En cuando a los costos variables, se tomaron en consideración dos, estos son los
costos elaboración promedio por porción o unidad y los costos promedio de
envasado. Cabe mencionar que cada uno de los costos variables antes
mencionados, variarán en función de la demanda anual.

A continuación, se detallarán los costos promedios totales de elaboración de los


productos.

Tabla n° 63: Costo Promedio Total de Elaboración de Productos

Porciones por Costo de Elaboración Costo


Item Producto o por lote o producto Elaboración
Lote entero Promedio
Elaboración torta 15 $ 9.120 $ 608
Elaboración kuchen 12 $ 6.084 $ 504
Elaboración Galletas 10 $ 9.090 $ 909
Elaboración Cheesecake 12 $ 11.124 $ 927
Elaboración Brownie 12 $ 11.100 $ 925
Elaboración Cupcakes 12 $ 4.966 $ 414
Elaboración Berlines 10 $ 4968 $ 274
Elaboración Calzones
10 $ 2.480
Rotos $ 248
Costo total de elaboración de los productos $ 4.808
Costo elaboración promedio por porción o unidad $ $ 601
Elaboración propia

Para obtener el costo de elaboración promedio por porción o unidad, se tomó el


costo de elaboración total de los productos ($ 4.808) y se dividió por el total de la
variedad de productos que se ofrecerán (8), esto da un costo de elaboración total
de $601 por porción o unidad.

A continuación, se detallarán los costos promedios totales de envasado de los


productos.

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Pastelería “El Naranjo”

Tabla n° 64: Costo Unitario de Envasado


Item Costo Total Promedio por Producto
Envasado trozo deTorta $ 290
Envasado de torta(15 peronas) $ 530
Envasado de torta (25 personas) $ 780
Envasado trozo de kuchen $ 295
$ 500
Envasado kuchen (12 personas)
Envasado Galletas $ 240
Envasado trozo de Cheesecake $ 295
$ 500
Envasado Cheesecake (12 personas)
Envasado trozo de Brownie $ 295
$ 500
Envasado Brownie (12 personas)
Envasado Cupcakes $195
Envasado Berlines $195
Envasado Calzones Rotos $195
Costo total de envasado $ 7810
Costo total promedio de envasado $ 370

Para obtener el costo total promedio de envasado se tomó el costo total de


envasado ($7.810) y se dividió por 13 que es la cantidad de variedad de producto
que se ofrecerán y necesitan distintos envases. Por ende, el costo total promedio
asciende a $370.

Entonces de forma resumida a continuación se presentan los costos variables.

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Pastelería “El Naranjo”

Tabla n° 65: Costo Variable


Tipos de Costo Costo Unitario
Costo elaboración promedio por porción o
unidad $ 601
Costo promedio de envasado $ 370
Costo Total Variable $ 971
Elaboración propia

Por lo tanto, como se puede observar en la tabla anterior los costos variables
anuales ascienden a $971

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Pastelería “El Naranjo”

Gastos de Administración y Ventas

Para determinar los gastos en administración y ventas, se consideraron aquellos


que tienen que ver con los gastos en sueldos del personal administrativo de la
pastelería como los vendedores, cajero y administrador. Además, se consideraron
los gastos en materiales, los que están relacionados con los insumos de oficina,
como lápices, carpetas, archivadores, papel, etc.

A continuación, se presenta el resumen de los gastos en administración y ventas.

Tabla n° 66: Gastos en Administración y Ventas

Item Mensual Anual


Gasto en personal. $1.008.000 $12.096.000
Gastos en materiales $2.311 $27.730
Total GAV $1.010.311 $12.123.730
Elaboración propia

Como se puede observar en la tabla anterior los gastos anuales en administración


y ventas en los que deberá incurrir la pastelería asciende a $12.123.730.

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Pastelería “El Naranjo”
Inversión en capital de trabajo

Son el conjunto de recursos necesarios para operar antes de comenzar a recibir


ingresos. Para calcular el capital de trabajo se usará el método de “Déficit
Acumulado Máximo”, por ser uno de los más exactos y recomendados.
Este método trabaja mensualmente y consiste en calcular por cada mes todos los
ingresos percibidos, y se descuentan todos los egresos del mes. La inversión
necesaria para operar en un ciclo productivo será donde se encuentre el menor
saldo acumulado mensual.

ITEM mes1 mes2 mes3 mes4 mes5 mes6


INGRESOS POR VENTA$ 1.452.800 $ 1.656.500 $ 1.951.300 $ 2.287.000 $ 2.596.000 $ 2.950.000
COSTOS FIJOS $ 1.189.750 $ 1.189.750 $ 1.189.750 $ 1.189.750 $ 1.189.750 $ 1.189.750
COSTOS VARIABLES $ 905.522 $ 1.035.673 $ 1.224.719 $ 1.456.573 $ 1.655.240 $ 1.871.667
GASTOS DE ADM. Y VENTA
$ 1.010.311 $ 1.010.311 $ 1.010.311 $ 1.010.311 $ 1.010.311 $ 1.010.311
SALDO $ -1.652.783 $ -1.579.234 $ -1.473.480 $ -1.369.634 $ -1.259.301 $ -1.121.728
SALDO ACUMULADO $ -1.652.783 $ -3.232.017 $ -4.705.497 $ -6.075.131 $ -7.334.432 $ -8.456.160

mes7 mes8 mes9 mes10 mes11 mes12


$ 3.291.000 $ 3.838.000 $ 4.347.000 $ 5.119.500 $ 5.895.700 $ 5.957.700
$ 1.189.750 $ 1.189.750 $ 1.189.750 $ 1.189.750 $ 1.189.750 $ 1.189.750
$ 2.085.512 $ 2.435.563 $ 2.740.357 $ 3.184.332 $ 3.695.465 $ 3.735.187
$ 1.010.311 $ 1.010.311 $ 1.010.311 $ 1.010.311 $ 1.010.311 $ 1.010.311
$ -994.573 $ -797.624 $ -593.418 $ -264.893 $ 175 $ 22.452
$ -9.450.733 $ -10.248.357 $ -10.841.774 $ -11.106.667 $ -11.106.493 $ -11.084.040

Como se puede observar en la tabla, el déficit máximo acumulado se encuentra en


el mes 10 con un monto de $11.106.667 (Valor absoluto) lo que corresponde
inversión inicial para el proyecto.

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Inversión adicional en Capital de Trabajo o Variación en el Capital de Trabajo
Para determinar las variaciones en el capital de trabajo, y en consecuencia la reinversión por este concepto, se calcula el
aumento o disminución del capital de trabajo en función de la variación de la evolución de las ventas año a año. Esta variación
se presenta en la siguiente tabla

Item 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unid. Ventas 0 18792 19764 20772 21816 22932 24120 25344 26640 28008 29448
Porcentaje% 5,17 5,10 5,03 5,12 5,18 5,07 5,11 5,14 5,14 0,00
Inv. Iniciak KT $-
11.106.667
Var KT -$574.483 -$595.760 -$617.037 -$659.591 -$702.146 -$723.423 -$765.977 -$808.531 -$851.086 $0
Var operacional $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -17.404.701 $ -
11.681.150 12.276.910 12.893.947 13.553.538 14.255.684 14.979.107 15.745.084 16.553.615 17.404.701
Pastelería “El Naranjo”

Tasa costo patrimonial

Uno de los puntos de mayor importancia para la evaluación de algún proyecto


es la determinación de la tasa costo patrimonial (Ke) o tasa de descuento, ya
que debe ser utilizada para calcular el valor de salvamento del proyecto y el valor
actual neto (VAN).

La fórmula de Ke consta de dos partes, la tasa libre de riesgo (Rf), es la que


asigna el valor del dinAero a través del tiempo y está la prima por riesgo (Rp),
que consiste en un retorno adicional exigido a las inversiones debido a la
variabilidad de los retornos de un proyecto.

La fórmula se expresa de siguiente forma:

Ke = Rf + Rp

Donde:

Ke= Tasa de Descuento

Rf = Tasa Libre de Riesgo

Rp = Prima por Riesgo

Para el proyecto de la pastelería “El Naranjo” se utilizara una tasa libre de riesgo
correspondiente a 4,37% anual, siendo ésta la tasa que ofrece el Banco Estado
por un depósito a plazo asumiendo que está libre de riesgo. Debido a la dificultad
para calcular el premio por riesgo en Chile, se considerara una equivalente a un
8,6% anual, bajo el antecedente de que una Pastelería dentro de la ciudad de
Temuco tendrá competencia pero no directa, ya que aunque hay más
pastelerías, no hay alguna que se dedique a productos sin azúcar. Aplicando los
valores a la fórmula, se obtiene:

Ke= 4,57% + 8,6%

Ke= 13,17% Tasa de descuento anual

91
Pastelería “El Naranjo”
La cual será la tasa empleada para calcular los precios de las distintas
inversiones, reinversiones y finalmente valorizar la empresa.

Calendario de inversión.

El calendario de inversiones corresponde a los presupuestos de todas las


inversiones que se efectúan antes del inicio de la operación que se espera
realizar con la implementación del proyecto. Además, busca llevar cada una de
las inversiones al año cero, para así tener el monto a precios actuales. En este
caso, no se realizará el calendario pues el tiempo de adquisición y compra de
cada una de las inversiones será con un mes de anticipación, por lo que no vale
la pena mover el dinero al periodo cero, ya que las cifras serían muy parecidas
debido al corto periodo de tiempo.

Valor Salvamento

El valor de salvamento hace referencia a la estimación del valor que podría tener
el proyecto luego de varios años de operación (específicamente al año 11)., para
su estimación existen tres métodos distintos:

1. Método contable o valor libro de los activos

2. Método comercial o valor de mercado

3. Método económico o valor actual de un flujo promedio perpetuo

El método a utilizar en la pastelería será el “Económico” ya que se trata de un


modelo simple y recomendable para proyectos nuevos. Además, cabe destacar
que para el cálculo con este método se considera vender la empresa puesta en
marcha, por lo tanto lo que valora es la capacidad que tiene la organización para
la generación de flujos futuros.

Este valor de salvamento es equivalente al Valor Actual de los Flujos Netos de


Caja a perpetuidad:

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Pastelería “El Naranjo”
En donde:

V.S. = Valor de Salvamento


K = Indica el año para el cual se calcula el flujo de caja y la depreciación
I = Tasa de descuento del proyecto

A continuación se procede al cálculo de las variables faltantes:

 Flujo de caja perpetuo del año 11, con datos obtenidos anteriormente:

Tabla n° 67: Flujo de caja perpetuo del año 2029


Ítem año 11
(+) Ventas $64.785.600
(-) Costos fijos $14.435.950
(-) Costos Variables $28.594.008
(-) GAV $12.123.730
(-) Depreciación $244.111

(=) Resultado antes de impuesto $9.387.801

(+/-) Impuesto 15% $1.408.170


Resultado después de
(=) $7.979.631
impuesto
Depreciación equipamiento
(+) $244.111
fijo
= Flujo de Caja $8.223.742

Elaboración propia

Depreciación

La depreciación se toma en cuenta para dar un indicio de que la empresa puede


seguir haciendo inversiones. Ahora, tomando en cuenta el apartado anterior de
“Depreciación” se debe tomar el valor de $244.111.

Teniendo todos los datos se procede al cálculo de Salvamento según el método


económico:

Valor de Salvamento

VS= ($8.223.742-$244.111) = $60.589.452


0,1317

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Pastelería “El Naranjo”
Finalmente se puede apreciar que de acuerdo a lo que el proyecto es capaz de
generar desde el momento en que se evalúa hacia adelante (anualidad
perpetua), éste valdrá $ $60.589.452

94
Pastelería “El Naranjo”

Flujo del Proyecto

A continuación, se presenta el flujo de caja del proyecto determinado a 10 años.

AÑO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(+) Ingresos $0 $41.342.400 $43.480.800 $45.698.400 $47.995.200 $50.450.400 $53.064.000 $55.756.800 $58.608.000 $61.617.600 $64.785.600
(-) Costos Variables $0 $18.247.032 $19.190.844 $20.169.612 $21.183.336 $22.266.972 $23.420.520 $24.609.024 $25.867.440 $27.195.768 $28.594.008
(-) Costos Fijos $0 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950 $14.435.950
(-) Gastos de Adm y Vent $0 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730 $12.123.730
(-) Amortizacion $0 $659.837 $659.837 $659.837 $659.837 $659.837
(-) Depreciacion $0 $281.283 $281.283 $281.283 $281.283 $281.283 $244.111 $244.111 $244.111 $244.111 $244.111
= Utilidad antes de I $0 -$4.405.432 -$3.210.844 -$1.972.012 -$688.936 $682.628 $2.839.689 $4.343.985 $5.936.769 $7.618.041 $9.387.801
(-) Impuestos (15% ) $0 -$660.815 -$481.627 -$295.802 -$103.340 $102.394 $425.953 $651.598 $890.515 $1.142.706 $1.408.170
= Utilidad dsps de I $0 -$3.744.617 -$2.729.217 -$1.676.210 -$585.595 $580.234 $2.413.736 $3.692.387 $5.046.254 $6.475.335 $7.979.631
(+) Depreciacion $281.283 $281.283 $281.283 $281.283 $281.283 $244.111 $244.111 $244.111 $244.111 $244.111
(+) Amortizacion $659.837 $659.837 $659.837 $659.837 $659.837 $0 $0 $0 $0 $0
(-) inversion inicial -$2.113.497 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
(-) reinversiones $0 $0 $0 $70.730 $0 $36.970 $70.730 $0 $0 $70.730 $36.970
(-) Inversion en intangibles
-$3.299.185 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
(-) inversion en K .T. -$11.106.667 -$574.483 -$595.760 -$617.037 -$659.591 -$702.146 -$723.423 -$765.977 -$808.531 -$851.086 $0
(+) Valor salvamento $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $60.589.452
= Flujo neto -$16.519.349 -$2.229.014 -$1.192.338 -$188.783 $1.015.116 $2.186.529 $3.310.539 $4.702.475 $6.098.896 $7.499.801 $68.776.224

VAN $9.267.848,70
TIR 19%
TASA 13,17%

95
Evaluación del Proyecto
Valor Actual Neto (VAN)
Para la correcta evaluación del proyecto es necesario calcular el VAN, que es
actualizar todos los valores de los flujos generados anualmente durante el proyecto
al año cero, pues de esta forma podremos valorar correctamente el dinero en el
tiempo. Para ello se actualizarán a una tasa de descuento que fue calculada
anteriormente con un valor del 13,17%. El VAN del proyecto a 10 años es de
$9.267.848, por lo que se justificaría la realización de pastelería “El Naranjo” por al
aumento de riqueza generado que produce. Es recomendable la inversión, ya que
BF gana sobre la inversión a peso de hoy la suma de $9.267.848, el proyecto cubre
los costos y recupera la inversión

Tasa Interna de Retorno (TIR)


La TIR refleja la rentabilidad promedio del proyecto en los 10 años de duración.

El proyecto entrega una TIR de un 19%. Al ser comparada con la tasa de descuento
13,17%, se puede apreciar que el proyecto es atractivo para los inversionistas
debido a que ofrece una tasa de retorno mayor a la esperada.

Por lo tanto, debido al aumento del valor generado al capital de los inversionistas,
se deberá aceptar y realizar el proyecto.
Pastelería “El Naranjo”

Conclusiones
Debido al aumento de enfermedades relacionadas con el azúcar, en los últimos
años las personas han comenzado a tomar conciencia sobre la alimentación, incluso
se ha tomado más conciencia con respecto a los ingredientes de los alimentos. Es
así que, mediante la realización de una encuesta y estudios, se definió una
propuesta del proyecto para cubrir la necesidad insatisfecha de la población en
Temuco.

Se pudo estipular que la inversión necesaria para la realización de este proyecto


asciende a xxxx aproximadamente, al estimar los flujos de cajas se puede apreciar
que estos comienzan a ser positivos a partir del cuarto año.

Se pudo estipular que los ingresos serán de $41.342.400 durante el primer año. Los
cuales al ser proyectados a 10 años y al considerar un escenario conservador se
estiman que los ingresos ascenderán a $64.785.600 al año 2022.

Al realizar la evaluación del proyecto la pastelería “El Naranjo”, a través de los flujos
de caja y la tasa interna de retorno se pudo obtener un resultado levemente mayor,
lo cual es un indicio de que el proyecto es favorable en cuanto a la factibilidad del
proyecto. Además, al analizar el Valor Actual Ne, el cual arroja un resultado positivo
de $ 9.267.848, lo cual apoya junto a la TIR que el proyecto es viable.

Debido a lo anterior, se ´puede afirmar que resultaría favorable la realización de este


proyecto, ya que podrá beneficiar a los inversionistas.

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Pastelería “El Naranjo”
Bibliografía
Brot, O. (s.f.). www.omasbrot.cl.

Central, C. (s.f.). www.confiteriacentral.cl.

Chile, F. (23 de Mayo de 2016). www.fch.cl. Obtenido de https://fch.cl/31-los-


chilenos-lee-la-rotulacion-los-alimentos/

Frontera, U. d. (12 de Mayo de 2017). www.cepec.ufro.cl.

Instituto Nacional de Estadisticas de Chile. (2017). COMPENDIO ESTADISTICO


REGIONAL LA ARAUCANÍA.

Lider, H. (s.f.). www.hiperlider.cl .

Marriet, C. (s.f.). www.marriet.cl.

Pergamino, C. (s.f.). www.cafepergamino.cl.

Pino, J. L. (2015). Conductas de Habitos Alimenticios.

Vanni. (s.f.). www.vanni.cl .

Viena, P. (s.f.). (www.pasteleriaviena.cl.

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Pastelería “El Naranjo”
ANEXOS
ANEXO 1

Encuesta Pastelería El Naranjo

Esta encuesta busca recaudar información para un posible proyecto de inversión que
consiste en una Pastelería que ofrezca productos endulzados de forma alternativa (stevia),
para personas que tengan enfermedades relacionadas con el consumo de azúcar o
simplemente para aquellas que buscan optar por una vida más saludable.
1. Género
- Femenino
- Masculino

2. Rango de Edad
- 15 a 25 años
- 26 a 40 años
- 41-60 años
- 61 o más años

3. Actividad u ocupación
- Estudiante
- Dueña de casa
- Trabajador dependiente
- Trabajador independiente

4. ¿Usted es jefe de hogar?


- Si
- No

5. Tamaño de su grupo familiar


- Vive solo
- 2 – 3 personas
- 4 – 5 personas
- Más de 5 personas

6. ¿Con qué frecuencia consume productos de pastelería y/o repostería?


- Dos o más veces por semana
- Una vez a la semana
- Cada dos semanas
- Una vez al mes
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Pastelería “El Naranjo”
- Solo para ocasiones especiales (Cumpleaños, Matrimonios, festivos, otros)
- Nunca

7. Actualmente, ¿Cuánto dinero destina al mes aproximadamente en


productos de pastelería tradicionales?
- No destina dinero
- $500 - $15.000
- $15.001 - $30.000
- $30.001 - $45.000
- Más de $45.000

8. ¿Usted o algún mimbro de su grupo familiar tiene restricciones en el


consumo de azúcar?
- Si
- No

9. Si su respuesta anterior es si, ¿Cuántas personas tienen restricciones


incluido/a usted?
- 1 persona
- 2 personas
- 3 o más personas

10. En base a su respuesta anterior ¿Por qué razón usted o algún integrante de
su grupo familiar no puede consumir azúcar?
- Diabetes
- Resistencia a la insulina
- Práctica de algún deporte
- Alimentación saludable
- Otra ______________

11. ¿Conoce alguna empresa o negocio que ofrezca productos de pastelería


y/o repostería sin azúcar en Temuco?
- Si
- No

12. Si su respuesta anterior fue si, ¿Cuál(es) conoce?


- __________________________________

13. ¿Compra o le gustaría comprar productos de pastelería y/o repostería libre


de azúcar?
- Si
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Pastelería “El Naranjo”
- No

14. Si su respuesta anterior en sí, ¿Cuáles? (Indique todas aquellas


alternativas que considere de su gusto)
- Tortas
- Pasteles
- Kuchen
- Muffins y queques
- Galletas
- Otros _________________________

15. ¿Con qué frecuencia compra o compraría productos de pastelería y/o


repostería tradicional?
- Una vez a la semana
- Dos o más veces por semana
- Cada dos semanas
- Una vez al mes
- Solo para ocasiones especiales (Cumpleaños, Matrimonios, festivos)
- Nunca

16. ¿Qué variables considera relevantes sobre una pastelería libre de azúcar?
(Indique aquella que considere de mayor relevancia)
- Precio
- Variedad
- Decoración de los productos
- Servicio de entrega a domicilio
- Sabor

17. Sabiendo que los productos de pastelería libre de azúcar tienen un valor
mayor que lo productos tradicionales, ¿Usted compraría de todos modos?
- Si
- No

18. ¿En qué zona le gustaría que estuviera ubicada una pastelería libre de
azúcar?
- Centro
- Av. Alemania
- Otro ______________________

101
Pastelería “El Naranjo”
Anexo 2
Calculo de Precio Promedio 1 porción de Torta
Competidores de Pastelería “El Naranjo”

En la siguiente tabla se exponen distintas empresas que venden tortas sin azúcar
con sus respectivos precios, luego se saca el promedio de este producto.

Empresa Cantidad Precio


Omas Brot 1 porción $ 3.000
Cafeteria Pergamino 1 porción $ 1.100
Confiteria Central 1 porción $ 2.500
Precio Promedio de 1 porcion de Torta $ 2.200

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