HUECAS “AMOR-FINO CAFÉ” Y “LOCROS QUITEÑOS”

INTEGRANTES:

VERÓNICA FALQUEZ

BELÉN ALTAMIRANO

KERLY CORELLA

GESTIÓN DE COMPRAS

QUINTO SEMESTRE

LIC. MARÍA FERNANDA SALAS

GUAYAQUIL, 25 DE JULIO DE 2015

Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3
RESUMEN ............................................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 6
9.1 Control de stock .................................................................................................................. 10
9.2 Stock mínimo ....................................................................................................................... 10
9.3 Retroacción del stock .......................................................................................................... 10
9.4 Sistema fifo .......................................................................................................................... 11
Hueca Los Locros quiteños: ............................................................................................................... 12
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 16
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 17
 INTRODUCCIÓN

“Desayunar como rey, almorzar como príncipe y cenar como mendigo”. Es el lema que los
propietarios de Amorfino Xavier Campuzano y su esposa Lucía Montalvo pusieron en
práctica para emprender su negocio hace nueve años.

Empezaron con el nombre de Nuestro Café pero hace un tiempo atrás lo modificaron para
que tenga un nombre más típico nos comentan.

Ellos disfrutan de su trabajo ya que tienen otra profesión pero por el amor a la cocina ellos
decidieron emprender con un negocio de desayunos, ofreciendo productos de alta calidad y
de un precio cómodo para que habitantes de Guayaquil y visitantes los puedan disfrutar.

Ellos comentan que lo que más les importa es la satisfacción del cliente que es el resultado
de la buena atención por parte de los integrantes y del excelente producto que ellos
entregan.

Aprovechan cada día la experiencia de estar en la feria de Raíces, es primera vez que ellos
van. Ellos piensan que las ventas en la Feria no van a ser abundantes pero el hecho de estar
ahí les hará mucha publicidad y se harán conocer de los guayaquileños y suponen que habrá
más concurrencia en su local.
 RESUMEN

En el documento descrito posteriormente detalla toda la gestión de compras que Amorfino

café realizó para poder estar presente en la feria de Raíces.

Detalla cómo se realizó la logística de la materia prima desde el área de producción que era
en el local ubicado en la Alborada sexta etapa hasta el centro de convenciones, señalando
cómo lo transportaban, cuando lo hacían y a qué hora lo recibían.

Se aclara las políticas de compras que el establecimiento mantiene para el buen

funcionamiento y además se describe como se llevan a cabo las compras.

La selección de proveedores es poco amplia ya que confían en proveedores que abastecen

el negocio de un familiar de los dueños de este establecimiento.

Otro punto en el que se enfoca es el del horario de la recepción de la mercadería y el

almacenamiento de la misma. Es importante comentar cómo realizaron el stock de
aprovisionamientos para los cuatro días de feria.

La hueca responsable de la venta de locros quiteños se expende 4 tipos de preparaciones,

todas a base de papas. Los platos son:

● Locro de queso
● Ají de carne
● Locro de cuero
● Cariucho de gallina
Las políticas de compras son manejadas en esta hueca son varias tomando en cuenta
horarios y lugar de entrega.

El lugar y la persona quien recibe la mercadería fueron asignada anteriormente.

No formaron parte de alguna feria anteriormente pero sí de la organización de ésta; así que
esta información fue su guía para la producción en raíces.
 OBJETIVOS

● Saber qué tipo de compras usan en Amorfino café y Los locros quiteños

● Conocer las políticas de compras y qué tan extensa son.

● Averiguar cómo realizaron la selección de proveedores.

● Consultar la forma de almacenamiento de la materia prima que Amorfino y Los locros

quiteños usaron los días de la feria de raíces.

● Investigar cómo realizó la gestión de stock para los días que iban a estar laborando en la

feria raíces.
 MARCO TEÓRICO

1. Amorfino café

Amorfino café es un restaurante pequeño cuyos propietarios son Xavier Campuzano y

Lucía Montalvo quienes que se encargan de satisfacer el paladar guayaquileño

ofreciendo desayuno criollo que todos los habitantes de la perla del Pacífico y también

de los visitantes lo pueden degustar. En el local que queda ubicado en la Alborada sexta

etapa diagonal al Centro Comercial La Rotonda se puede encontrar bolones (queso,

chicharón, mixto, de verde o de maduro), tigrillos, empanadas de verde, humitas,

empanadas y tortillas de verde acompañadas con bistec (res o hígado) y con una bebida

(café o jugo natural). El horario de atención es de miércoles a lunes de 06:00 AM a

13:00 PM. Xavier y Lucía comentan que fueron invitados para participar en la feria

Raíces y nos cuentan que se sienten muy felices de participar ya que piensan que esa

sería una buena oportunidad de hacer conocer la ubicación de su negocio y que las

personas los visiten, ellos fueron a la feria a participar con los bolones, como era

primera vez que iban a la feria no sabían que cantidad podrían llevar de materia prima,

aspiraban vender un número aproximado de 300 bolones diarios pensando en la

cantidad que ellos despachan en su local. El día jueves 23 de 2015 ellos empezaron la

mañana con materia prima como para 50 bolones en toda la mañana y tomando en
 cuenta que si se llegara a faltar solicitar que le lleven desde el local de la Alborada y

que para las ventas de la tarde se solicite reposición para que sea entregada para las

14:00 PM.

2. Logística

El traslado de la materia prima desde la Alborada sexta etapa hasta el centro de

convenciones Simón Bolívar los propietarios de Amorfino café lo realizan en un

vehículo de su propiedad, siendo transportadas en contenedores especiales ya que

transportan productos de mucho peligro que se deterioren el queso, chicharrón, plátano

y bistec.

3. Compras

Las compras de todo lo necesario para el funcionamiento del establecimiento son

realizadas por los dueños, organizándose para poder hacerlo en horarios que no

ocasionen inconvenientes para las ventas de los productos.

4. Modalidades de compras

4.1 Compras por quien lo realiza

4.1.1 Compras directas: Los productos que son comprados en esta modalidad son los

plátanos, choclo, verduras, estos productos los consiguen en el mercado de

transferencia. Los condimentos y productos de abasto lo consiguen en el comisariato.

4.1.2 Compras indirectas: En este campo ingresa el queso, el chicharrón y la carne ya

que son vendidos pro proveedores. El proveedor del queso es uno que queda ubicado en

Bucay ofreciendo un queso de excelente calidad de media sal y el chicharrón que lo

entrega un proveedor local.

4.2 Compras por la forma de efectuarlas

 4.2.1 Compras centralizadas: Los diferentes tipos de materia prima que se usan para

establecimiento se centralizan en un solo departamento siendo quien lo dirige el dueño

el ing. Xavier Campuzano, todas las áreas le sugieren lo que es falta para que el ing.

realice las compras necesarias.

4.3 Compras por el tipo de materia

El queso y el chicharrón son productos los cuales tienen que tener su traslado adecuado

desde Bucay hasta Guayaquil ya que es un producto que debe tener el cuidado adecuado

para no obtener pérdidas.

4.4 Etiquetado, presentación y publicidad de los productos que Amorfino ofrece

Los productos no llevan aún una funda o tarrina que sea personalizado pero comentan

los propietarios que tienen en mente entregar sus productos en fundas o tarrinas

personalizadas. La publicidad de la hueca en la realizaron por medio de redes sociales

así mismo se sentían respaldados con la publicidad que los canales de televisión

hicieron para que las personas visiten las huecas 2015, en la feria también los

propietarios repartían volantes con la información necesaria del local.

5. Políticas de compras

El establecimiento de desayunos tenía las siguientes políticas de compras para la feria:

- Los productos que iban a utilizar en la feria se tenían que entregar en el siguiente

horario:

Queso: Miércoles 22 de julio a las 14:00 PM

Plátano: Miércoles 22 de julio a las 5:00 AM

Chicharrón: Martes 21 de julio a las 16:00 PM

Abarrotes: Martes 18:00 PM

- El queso tiene que ser fresco y medio de sal.

 - El plátano tiene que estar bien verde y de tamaño mediano que no sea barraganete.

6. Proveedores

Comenta el señor Campuzano que ellos eligieron esos proveedores porque ellos les

ofrecen productos de excelente calidad con un precio no tan elevado, además la

eficiencia y puntualidad son por las que se caracterizan estos proveedores, pero hay

algo que nos llamó la atención cuando ellos nos comentan que no cuentan con

proveedores extras, solo cuentan con un solo proveedor pero piensan conseguir más de

un proveedor para que les pueda abastecer de productos en el caso que su proveedor fijo

les llegara a faltar.

6.1 Proceso de selección de proveedores

Al inicio constaban con una lista de proveedores pero ellos confiaron en un proveedor

que les recomendó la mamá del señor Campuzano ya que ella también cuenta con un

restaurante de desayunos.

7. Recepción de mercadería

La recepción de mercadería se la hacía todos los días de feria a las 9 AM, no era en

grandes cantidades ya que sólo se abastecían producto para la mañana, y para las ventas

de la tarde el horario de abastecimiento se lo realizaba a las 15:00 PM.

8. Almacenamiento

El almacenamiento de los productos para las huecas lo realizaban en dos hieleras en una

almacenaban el queso y el ají y en la otra almacenaban el plátano que ya estaba pelado

y picado listo para cocinarlo.

El segundo día de feria los propietarios de la hueca decidieron vender café y empanadas

ya que la demanda era bastante buena y se lo almacenaba en una cafetera para

mantenerlo caliente.
9. Gestión de stock

9.1 Control de stock

El control de stock lo realizaban de forma manual ya que eran pocos productos y
además las ventas no fueron tan grandes, una vez que habían vendido un 75% de la
materia prima pedían al personal q estaba en el local que les abastezca con materia
prima.

9.2 Stock mínimo

Nos contaron los propietarios que no tenían ni una idea cuanto iban a vender ya que
no tenían experiencia pero realizaron un stock mínimo suponiendo los siguientes
datos:

Plazo de aprovisionamiento: 4 días

Consumo unitario: 100 unidades/día

9.3 Retroacción del stock

El primer día las ventas no fueron como lo esperaban, empezaron con materia prima
como para 50 bolones y hacer reposición para las ventas de la tarde pero no hubo
necesidad de reponer la otra mitad sino solamente se repuso para 30 unidades más,
siendo 10 unidades desechadas ya que se empezó preparando y teniendo en
exhibición pero como no salían se tuvieron que desechar y empezar a preparar bajo
pedido obteniendo un total de ventas en el primer día de 70 bolones.

El segundo día llevaron materia prima para 70 unidades lo cual se vendió de forma
inmediata y se pidió que se repita para la tarde las 70 unidades y se logró vender
todo. Obteniendo un total de ventas de 140 bolones.

El tercer día de feria fue mucha más fuerte las ventas, se inició con producto como
para 80 unidades pero haciendo la retroacción se tuvo que a las 12:00 AM pedir que
abastezcan con 100 unidades más de producto, se obtuvo un total de ventas de 180
unidades.

El cuarto día no se corrió con la misma suerte fue bajando las ventas que con lo que
se empezó en la mañana alcanzó para todo el día y se obtuvo un total de ventas de
100 unidades.
9.4 Sistema fifo
Todos los productos aplicaban el sistema fifo ya que tenían que ser utilizados de
acuerdo como fueron llegando ya que la temperatura de lugar donde estaban los
deterioraba un poco.
 Hueca Los Locros quiteños:

Ésta hueca ubicada en Quito fue manejada en la feria gastronómica Raíces por los chefs
Ma. Fernanda Salas y Christian Moreno junto a sus ayudantes.

Fue el conjunto de todos ellos quienes lograron complacer a los comensales quienes
adquirieron sus platos.

Ayudantes en la hueca

A pesar de que esta hueca nunca había formado parte de una feria gastronómica o por lo
menos no con el personal actual, tuvieron una buena organización.

Para comenzar con la organización de ésta hueca en la feria de Raíces, se hicieron estudios
de mercado, recetas estándar, cotizaciones, entre otros. Se fijaron mucho en las huecas a su
alrededor; ésto los ayudó en su organización a pesar de que eran los únicos que ofrecían
esos platos; lo consideraron como una ventaja.
Como toda hueca, ésta tuvo su proceso de compras para la feria de raíces. Se basaron en un
solo proveedor quien les facilitó la mayoría de los ingredientes. Ramiro es este proveedor y
no es la primera vez que utilizan su servicio; consideraron que era el proveedor más
completo, de mayor calidad y mejores precios y por estas razones se quedaron con el.
Realmente Ramiro es su proveedor de legumbres pero para esta ocasión les facilitó los
demás insumos.

La selección de proveedores se basó de acuerdo a la calidad y el valor que ofertan los

mismos. Los productos de Ramiro tienen un precio comodo, están en la media del mercado,
y lo dejan justo en el lugar donde van a producir; en este caso, en la escuela de los chefs.

Recepción de mercadería en la escuela de chefs

En la selección de proveedores formó parte el mercado de Montebello, el de la Pedro Pablo

Gómez y Ramiro. En éste caso, Ramiro fue quien contaba con las mejores características
para la hueca en Raíces por las razones ya mencionadas. La razón que más sobresalió de la
elección de Ramiro fue que les entregaba los productos limpios; esta era la mayor ventaja
que ofrecía ya que al momento de calcular la merma era mínima.

La compra se convierte en indirecta en referencia a su proveedor de la mayoría de los

insumos pero las compras de los vegetales de guarnición, ají, aguacate, entre otros
productos, fueron comprados directamente por los responsables de la hueca en el mercado.
Las políticas de compra formaron parte de su organización. Recibían productos de 7 a 9
am; los lácteos debían llegar refrigerados y los demás ingredientes en gavetas. Las
especificaciones de cada producto fueron asignadas anteriormente y al recibirlo claro que
debía cumplirlas. Se manejaron con Cardex, con ingreso de mercadería y su respectivo
inventario. Los productos debían llegar hasta martes debido a la producción el 21 julio ya
que Raíces comenzó el 23.

Producción en la escuela de chefs

De acuerdo al almacenamiento y la recepcion de mercaderia, básicamente a la mayoría de

ingredientes se los refrigeró antes durante y después de produccion y los productos secos
los tuvieron en la estantería.

Las 4 preparaciones que ofrecen son a base de papa

● Locro con cuero $3

● Locro de queso $2,50
● Ají de carne $3
● Cariucho de pollo $3
El primer día pensaron vender aproximadamente 50 locro queso, 50 ají carne, 80 locro
cuero, 50 cariucho de pollo.

Al ver que la venta sobrepasó sus expectativas, la producción aumentó y desde el segundo
día hubieron ciertos cambios en en valores.

Definitivamente fue el locro de papa quien se vendió más en todos los días. Logró duplicar
sus ventas y ciertos días a triplicar. Todos los demás platos estuvieron por debajo de las 100
unidades diarias lo cual significa que también sobrepasó las expectativas.

Ya que los valores de las ventas fueron muy elevados, les tocó ir a los propietarios a los
mercados para abastecerse de insumos, legumbres e ingredientes varios faltantes para
continuar con la producción. Siempre supieron manejar la situación de la mejor forma
utilizando los recursos más eficientes y eficaces.
 CONCLUSIONES

❖ Ambos propietarios de las huecas tuvieron una buena gestión de compras ya que no

tuvieron mucha pérdida de materia prima.

❖ La venta de café y empanadas (Amorfino café) les ayudó a recuperarse un poco en

sus ventas ya que hubieron dos días bien bajos y con esos lograron que se venda un

poco más los bolones.

❖ La publicidad que hicieron los días de feria les ha ayudado que haya más

concurrencia de personas en su establecimiento.

❖ Con esta experiencia que tuvieron los propietarios de Amorfino aclaran que para el

próximo año si tienen la oportunidad de participar en la feria gastronómica van a

mejorar para poder brindar otras opciones.

 BIBLIOGRAFÍA
● www.gestiopolis.com
● www.eluniverso.com