PLANIFICACION Y CONTROL DE LA PRODUCCION II

ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

La piña es uno de los cultivos que abarca más de tres mil manzanas del suelo, la mayoría de la

producción se comercializa sin ningún valor agregado, siendo escaso su procesamiento para:

refrescos, jugos y fruta seca.

Una de las prioridades para industrializar la producción de piña se encuentra la elaboración de

mermelada de piña destinada para grandes consumidores nacionales, como el caso de las

panaderías que utilizan dicho producto en sus procesos de repostería. Con ello se estaría

reduciendo las importaciones de mermelada destinadas al sector de planificación.

El presente dará una vista del proceso de innovación y desarrollo de productos en las empresas

MIPYMES agroindustriales, donde se describe la selección adecuada de los equipos,

instrumentos de medición para el proceso de elaboración de mermelada. Se dimensionan los

equipos para un volumen de producción de 150 Kg de mermelada de piña diarios. Presentados en

el mercado en frascos de 250 gr.

 Jornada de trabajo: 8 horas diarias con inicio de actividades a partir de las 09:00 a.m. y

conclusión a las 18:00 p.m. Se tiene una hora de descanso después del mediodía a la

13:00 p.m.

 Se tiene programada la producción para los siguientes 20 días hábiles.

 Fecha actual: lunes 01/10/2018

A continuación se muestra la siguiente tabla que especifica las diferentes actividades del sistema

productivo.
REGISTRO GENERAL SISTEMA DE PRODUCCION DE MERMELADA DE PIÑA

Tabla 1, Proceso de elaboración de mermelada de piña

Nº ACTIVIDAD Duración (min) Predecesora

PROYECTO DE ELABORACION DE

MERMELADA DE PIÑA

FASE 1: Preparación de Materia Prima

1 Selección de la fruta 30 -

2 Pesado de la fruta 60 1

3 Lavado de la fruta 75 2

4 Pelado 20 3

5 Pulpeado 45 4

FASE 2: Productiva

6 Pre-cocción 15 5

7 Cocción 40 6

8 Pto. Gelificación 35 7

9 Trasvase 90 8

FASE 3: Envasado

10 Llenado y sellado 20 9

11 Enfriado 25 10

12 Etiquetado 10 11

13 Almacenado 15 12

Fuente: Myriam Coronado Trinidad, 2001, Elaboración de mermeladas, Perú: CIED.

Para la elaboración de la mermelada de piña las materias primas necesarias para la empresa en su

jornada laborar será de 700 Kg de piña que tiene un costo de 0.29 $/unidad, el azúcar necesario

será de 455 Kg. A un precio de 0.53 $/unidad. El agua que llega para la producción es de 400

metros cúbicos de agua entregados diariamente a un costo de 0.43 $ cada uno. Los aditivos

requeridos serán: 1 envase de 1Kg. de pectina que tendrá un costo de 19.92 $, el ácido cítrico

necesario será de 0.65 Kg. A 2.66 $/unidad, Benzoato de sodio0.45 Kg. A 2.38 $/unidad.

Todos los trabajadores ganan 5 $/hora, los equipos utilizados fueron: 2 cocinas semi-industrial

con un precio de 2$/hora, 1 balanza 1$/hora,licuadora industrial 3,5 $/hora, exprimidor de

cítricos 0.8$/hora, refractómetro 0.5 $/hora, termómetro 75$, 2 espumadera 5 $,5 cuchillos de

2$.

En la primera etapa, se describe las actividades para la preparación de la materia prima para el

proceso, realizando primeramente la selección, después el pesado, lavado y pulpeado de la fruta.

En la segunda etapa se realiza la pre-cocción con una cocina semi-industrial durante 15 min a

unos 85º, después de del tiempo se realiza la cocción a 70ºC el tiempo de cocción debe ser corto,

después se añade el azúcar y el ácido cítrico y se lo mezcla para calcular el ácido cítrico,

determinado el ácido cítrico se añade la pectina y se determina el punto de gelación con un

termómetro. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada y se introduce una

espumadera para eliminar la espuma y luego es trasvasada a otro recipiente.

En la tercera fase la mermelada es envasada a una temperatura menor a los 85ºC, el producto

debe ser enfriado para conservar su calidad. El etiquetado constituye la etapa final del proceso

para luego ser almacenado.

En cada una de las etapas se requiere a un operario, para realizar la labor respectiva.