Relatorio Merenda

UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIA DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO
BÁRBARA DANIELE DA SILVA DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA:

Alimentação Escolar – Maple Bear
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS-SP

2018
BÁRBARA DANIELE DA SILVA DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA

Alimentação Escolar – Maple Bear
Trabalho de conclusão de curso para

obtenção do título de graduação em
Nutrição apresentado à Universidade
Paulista – UNIP.
Orientadora: Profª Dra. Marlene Scheid.
Auxiliar de Supervisão de estágio: Natalia
Luiza Dias Lima
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS- SP

2018
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Quadro 1 – Relação classificação dos alunos, tempo de permanência na

12
escola, nº. de refeições e tipo de cardápio
Quadro 2 – Valor das refeições 15
Quadro 3 – Funcionários do CEC 21
Quadro 4 – Avaliação quantitativa e qualitativa dos cardápios de
Alimentação Escolar (1 º dia x/x/xx)
Alimentação Escolar (2 º dia x/x/xx)
Alimentação Escolar (3º dia x/x/xx)
Quadro 7 – Custo per capita das preparações servidas
Quadro 8 – Proposta de cardápio semanal do Programa da Alimentação
Escolar
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 5
1.1. Histórico sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ........ 5
1.2. Descentralização e Municipalização do Programa .......................................... 6
1.3 Meta de cobertura nutricional ............................................................................ 6
1.4. Cálculo do repasse e Recursos ........................................................................ 6
1.5 Objetivos do PNAE .............................................................................................. 7
São objetivos complementares do PNAE: .............................................................. 7
1.6 Beneficiados e participantes .............................................................................. 7
1.7 Funcionamento .................................................................................................... 8
1.8. Atribuições do nutricionista no programa ....................................................... 9
2 DESENVOLVIMENTO ............................................................................................. 9
2.1 Descrição do município e período de estágio .................................................. 9
2.2 Roteiro de Observação da Alimentação Escolar ............................................ 10
2.3 Descrição completa da instituição .................................................................. 20
2.4 Resultados e discussão da Unidade de Alimentação Escolar ...................... 21
2.4.1 Exame do funcionamento e as instalações do Serviço de Alimentação Escolar
da Unidade Escolar ................................................................................................... 21
2.4.2 Avaliação quantitativa e qualitativamente os cardápios de Alimentação Escolar
.................................................................................................................................. 25
2.4.3. Custo per capita das preparações servidas .................................................... 25
2.4.4. Analise da qualidade e a aceitabilidade da Alimentação Escolar oferecida aos
escolares ................................................................................................................... 25
2.4.5 Cardápio semanal de rotina do Programa da Alimentação Escolar ................. 26
2.4.6. Desenvolvimento de Programa de Educação Nutricional, segundo a realidade
do município .............................................................................................................. 26
2.4.7. Avaliação do Estado Nutricional de crianças atendidas .................................. 26
2.5. Atividades extras .............................................................................................. 27
3. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES ............................................................... 27
REFERENCIAS ........................................................................................................... 5
ANEXOS ..................................................................................................................... 8
.....................................................................................................................
5
1 INTRODUÇÃO
1.1. Histórico sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), ou merenda escolar

como é popularmente conhecido, é gerenciado do programa é feito pelo Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), cuja visão é a transferência de
recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios. E é
considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo e
é o único com atendimento universalizado (Brasil, 2015).
O projeto teve sua origem no inicio da década de 40, quando o então Instituto
de Nutrição defendia a proposta de o Governo Federal: Oferecer alimentação escolar,
pelo qual, a indisponibilidade de recursos financeiros não permitiu a continuidade
concretizá-lo (Brasil, 2015).
Na década de 50, foi elaborado um abrangente Plano Nacional de Alimentação
e Nutrição, denominado Conjuntura Alimentar e o Problema da Nutrição no Brasil.
Neste, pela primeira vez, estruturou-se um programa de merenda escolar em âmbito
nacional, sob a jurisdição pública. E no dia 31 de março de 1955, foi assinado
o Decreto n° 37.106, que instituiu a Campanha de Merenda Escolar (CME),
subordinada ao Ministério da Educação Mas foi somente em 1979 que o programa foi
nomeado como Programa Nacional de Alimentação Escolar. E em 1988, ficou
assegurado o direito à alimentação escolar a todos os alunos do ensino fundamental
por meio de programa suplementar de alimentação escolar (Brasil, 2015).
Com tudo, uma grande conquista no âmbito de alimentação nacional foi à
instituição, nos municípios brasileiros, do Conselho de Alimentação Escolar (CAE)
como órgão deliberativo, fiscalizador e de assessoramento para a execução do
Programa, que se deu a partir de outra reedição da MP n° 1.784/98, em 2 de junho de
2000, sob o número 1979-19. Atualmente, os CAEs são formados por representantes
de entidades civis organizadas, dos trabalhadores da educação, dos discentes, dos
pais de alunos e representantes do poder Executivo (Brasil, 2015).
A partir do ano de 2006, uma conquista fundamental para a garantia da
alimentação adequada foi à exigência da presença do nutricionista como Responsável
Técnico pelo Programa, bem como do quadro técnico composto por esses
profissionais em todas as Entidades Executoras, o que permitiu uma melhoria
6
significativa na qualidade do PNAE quanto ao alcance de seu objetivo. E em 17 de

junho de 2013, foi publicado a Resolução FNDE nº 26, que reforça um dos eixos do
Programa: a Educação Alimentar e Nutricional (EAN), ao dedicando uma Seção às
ações de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) (Brasil, 2015).
1.2. Descentralização e Municipalização do Programa
A descentralização dos recursos para execução do PNAE foi instituída em 1994,

pela da Lei n° 8.913, de 12 de julho de 1994 que contempla convênios com os
municípios e o envolvimento das Secretarias de Educação dos estados e do Distrito
Federal.
A consolidação da descentralização se deu pela Medida Provisória n° 1.784, de
14/12/98, que é responsável pelo repasse direto a todos os municípios e Secretarias
de Educação, além da transferência feita automaticamente, sem a necessidade de
contemplação de convênios ou quaisquer outros instrumentos similares.
Anteriormente o valor diário per capita era de R$ 0,13. Os municípios que adortaram
à descentralização evoluiu de 1.532, em 1994, para 4.314, em 1998, representando
mais de 70% dos municípios brasileiros (Brasil, 2015).
1.3 Meta de cobertura nutricional
A Meta de cobertura nutricional é garantir uma refeição diária com

aproximadamente 350 quilocalorias (Kcal) e 9 gramas de proteínas. Desta forma, a
alimentação escolar deve possibilitar a cobertura de no mínimo 15% das
necessidades diárias do aluno (Brasil, 2014).
O PNAE nos últimos anos, aumentou sua cobertura de atendimento para mais de
33 milhões no ano de 1995 para mais de 42 milhões de escolares em 2014. Com isso,
aumentou o volume de recursos repassados pelo FNDE aos estados, municípios e
Distrito Federal, chegando a 3,6 bilhões de reais no ano de 2014 (Brasil, 2014).
1.4. Cálculo do repasse e Recursos

7
O FNDE repassa recursos para as prefeituras municipais, secretarias de educação

dos estados e do Distrito Federal, creches, pré-escolas e escolas federais, em até dez
parcelas mensais. Esses valores repassados são calculados da seguinte forma:
N° de alunos Atendidos x Valor per capita x N° de dias de atendimento = Total
de recursos repassados (Brasil, 2010).
O número de alunos foi disponibilizado pelo censo escolar do ano anterior. O Valor
per capita é a quantia estipulada pelo governo, por aluno, para financiar a merenda
escolar. Atualmente é de R$ 0,30 para alunos matriculados na pré-escola, ensino
fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos (EJA), é de R$ 0,60 para
alunos matriculados em creches e escolas localizadas em áreas indígenas e
remanescentes de quilombos. Para cada aluno participante do Programa Mais
Educação, o valor é de R$ 0,90. O número de dias de atendimento, a ser considerado
nos cálculos, é de 200 dias letivos por ano (Brasil, 2010).
1.5 Objetivos do PNAE
O objetivo do PNAE é contribuir para o crescimento e o desenvolvimento

biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos
saudáveis dos educandos, através de ações de educação alimentar e nutricional e da
oferta de refeições que supram as suas necessidades nutricionais durante o período
em que permanecem na escola (Brasil, 2014).
São objetivos complementares do PNAE:
✓ Envolver todos os entes federados na execução do Programa;
✓ Estimular o exercício do controle social;
✓ Dinamizar a economia local, contribuindo para geração de emprego e
renda;
✓ Respeitar os hábitos alimentares e vocação agrícola locais (Brasil,
2014).
1.6 Beneficiados e participantes
O PNAE sob o controle do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

(FNDE) atende de forma complementar todos os educandos alunos matriculados na
8
educação básica das escolas públicas, federais, comunitárias, filantrópicas e

confessionais do país, de acordo com os princípios do Direito Humano à Alimentação
Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). E cabe ao governo
federal a responsabilidade de assegurar o direito à alimentação escolar por meio da
transferência de recursos financeiros, em caráter complementar, aos Estados,
Municípios e Distrito Federal (Brasil, 2015).
As Entidades Executoras são responsáveis pela execução do PNAE, pela
utilização e complementação dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE, pela
prestação de contas do Programa, pela oferta de alimentação nas escolas por no
mínimo 800 horas/aula, distribuídas em no mínimo, 200 (duzentos) dias de efetivo
trabalho escolar, e pelas ações de educação alimentar e nutricional. A Unidade
Executora é uma entidade privada sem fins lucrativos, representativa da comunidade
escolar, responsável pelo recebimento dos recursos financeiros transferidos pela
Entidade Executora. Como órgão colegiado fiscalizador está o Conselho de
Alimentação Escolar que é permanente, deliberativo e assessor, instituindo nos
Estados, Distrito Federal e municípios (Brasil, 2015).
1.7 Funcionamento
A garantia do pleno funcionamento do PNAE depende da participação ativa do

Governo Federal que é responsável pelo repasse regular de verba da merenda e
entidades executaras que recebem os recursos, realizam a compra dos alimentos,
tendo em vista a prestação de contas ao Conselho de Alimentação Escolar (CAE) a
cerca de quais escolas fornecem a merenda, quanto aos alunos e pais de alunos para
informar possíveis problemas no fornecimento e a qualidade da merenda. E também
tem intuito de acompanhar a aplicação dos recursos, o fornecimento de merenda aos
alunos, orientar sobre o armazenamento dos alimentos e, ainda, analisar a prestação
de contas da entidade executora (Brasil, 2010).
O Programa é executado, segundo duas formas de funcionamento:
✓ Modelo Centralizado: a compra dos alimentos é realizada pelas
prefeituras e distribuídos as escolas;
✓ Modelo Descentralizado ou Escolarizado: as prefeituras repassam o
dinheiro da merenda para as escolas ou creches e estas ficam
responsáveis pela compra dos alimentos (Brasil, 2010).
9
1.8. Atribuições do nutricionista no programa
Cabe ao nutricionista o exercício e atribuições na Alimentação Escolar com o

planejamento, organização, avaliação e supervisão dos serviços de alimentação e
nutrição, além de prestar assistência e educação nutricional de individualidades e
coletividades sadio ou enfermo, sejam em âmbito de instituições públicas ou privadas.
Este profissional habilitado também deve realizar a coordenação das ações de
alimentação escolar. O profissional nutricionista deverá vincular-se a Secretaria de
Educação da Entidade Executora no setor da alimentação escolar, e também deve
cadastrar-se no Sistema de Cadastro de Nutricionistas (SINUTRI) no Sistema de
Cadastro de Nutricionistas do PNAE (Brasil, 2015).
2 DESENVOLVIMENTO
2.1 Descrição do município e período de estágio
O período de estágio na área de alimentação escolar (merenda) iniciou-se em

vinte e cinco de setembro de 2018 e encerrou-se no dia cinco de novembro de 2018.
10
A realização da prestação de serviço se deu na rede privada de ensino escolar

Empresa Córdoba & Moscardi Educação Infantil LTDA ME- Maple Bear, localizada na
Avenida Lineu de Moura, nº:1095 – Jardim Urbanova em São José dos Campos. E
serão desenvolvidas as atividades conforme solicitadas pela nutricionista local.
O município de São José dos campos está localizada no Vale do Paraíba,
estrategicamente entre São Paulo e Rio de Janeiro e ligada por modernas rodovias e
pelo aeroporto, a cidade está bem próxima das praias, da região serrana e de outros
destinos turísticos do vale, na Região sudeste do Brasil. Com uma área total de
1.099,6 km² e com uma população de 629.921 mil habitantes. É o principal município
da Região Metropolitana do Vale do Paraíba e o mais importante polo aeronáutico e
aeroespacial da América Latina. Unindo cultura, tradição e tecnologia, pelo qual,
destaca-se no país devido ao potencial de negócios, impulsionando investimentos na
área de hotelaria, comércio e serviços. Verificando-se no enorme fluxo de pessoas
que diariamente procuram São José em visitas a shoppings, polos industriais e
tecnológicos e centros educacionais técnicos ou de nível superior. Misturando-se
desenvolvimento tecnológico e natureza, com parques em todos os cantos, praças
nos bairros e ruas arborizadas (Prefeitura de São José dos Campos, 2017).
2.2 Roteiro de Observação da Alimentação Escolar
1) Qual a proposta da Coordenadoria de Alimentação Escolar para o Programa

neste município?
Garantir por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação
escolar dos alunos, oferecendo alimentos adequados, tanto em quantidade como em
qualidade e proporcionar hábitos alimentares saudáveis, promovendo o crescimento
e o desenvolvimento.
2) Quais os profissionais que compõem a equipe técnica da Coordenadoria de

Nutrição? O número é suficiente? Qual a demanda desses profissionais para o
bom funcionamento do Programa? Como se dá a integração entre os
profissionais?
Os profissionais que compõem a equipe da coordenadoria de nutrição são:
- 1 nutricionista;
- 1 cozinheira;
11
- 1 ajudante de cozinha;
- 1 ajudante de serviços gerais;
- Professoras, auxiliares e estagiárias;
Cada profissional tem a sua função, e para ter um bom funcionamento, eles
cumprem seu trabalho da melhor forma possível, onde a nutricionista faz o
planejamento dos cardápios, a cozinheira prepara e distribui às refeições, as
professoras ajudam e auxiliam na alimentação dos alunos e a diretoria cuida da parte
administrativa da escola.
3) Como é feito o planejamento do trabalho?

A nutricionista planeja, organiza, dirigi, supervisiona e avalia os serviços de
alimentação, a compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos
adequando o cardápio com as faixas etárias. E também planeja e supervisiona a
adequação de instalações físicas (equipamentos e utensílios) e realiza assistência e
educação nutricional com os escolares.
4) Qual a faixa etária atendida dividida por cursos e séries disponíveis? Qual o
tempo de permanência na instituição, n° refeições, meta de cobertura das
necessidades nutricionais das crianças e tipos de cardápios para cada
curso/série?
A meta de cobertura das necessidades nutricionais dos alunos é atingida, pois
apesar do cardápio ser calculado segundo as recomendações da Pirâmide Alimentar,
ele garante o mínimo das necessidades nutricionais, o que é recomendado pela OMS
(Organização Mundial de Saúde).
Segue abaixo um quadro com as séries, faixa etária, total de alunos, tempo de
permanência na escola, nº. de refeições e tipo de cardápio dos alunos.
Quadro 1 – Relação classificação dos alunos, tempo de permanência na escola, ,

nº. de refeições e tipo de cardápio
Total Tempo de
Séries Faixa etária de permanência Tipo de refeições por período
alunos (por período)
12
10 alunos no -09:00 Lanche da Manhã: suco ou

período da iogurte, fruta, lanche e bolacha
manhã e - 12:00 Almoço
10 alunos no - 15:00 Lanche da Tarde: suco ou
Todler 2 anos 20
período da tarde iogurte, fruta, lanche e bolacha
4 horas
************ ****************************
******************* ***********************

período da manhã iogurte, fruta, lanche e bolacha
e - 12:00 Almoço
Nursery 3 anos 23 11 alunos no - 15:00 Lanche da Tarde: suco ou
4 horas
******************* *********************************
17 alunos no --09:00 Lanche da Manhã: suco

período da manhã ou iogurte, fruta, lanche e bolacha
e - 12:00 Almoço
JK 4 anos 37 período da tarde iogurte, fruta, lanche e bolacha
4 horas
****************** ************************************
******************* *************************************

e - 12:00 Almoço
IK 5 anos 28 período da tarde iogurte, fruta, lanche e bolacha
5 horas
******************** **********************************
******************** **********************************
******************** *********************************

e - 12:00 Almoço
Y1 6 anos 29 período da tarde iogurte, fruta, lanche e bolacha
5 horas e 30
minutos
******************** ****************************
****************** *****************************
13

e - 12:00 Almoço
Y2 7 anos 14
************ ********************
******************** ********************

e - 12:00 Almoço
Y3 8 anos 29 período da tarde iogurte, fruta, lanche e bolacha
******************** ********************
******************** ********************

e - 12:00 Almoço
Y4 9 anos 20
5 horas e 30
minutos
******************* *************************************
******************** **************************************

FULL e - 12:00 Almoço
TIME 5 alunos no - 15:00 Lanche da Tarde: suco ou
5 a 10 anos 5
ELEMEN período da tarde iogurte, fruta, lanche e bolacha
TARY 14 horas
******************** ***************************************
FULL 9 alunos no --09:00 Lanche da Manhã: suco
TIME período da manhã ou iogurte, fruta, lanche e bolacha
e - 12:00 Almoço
2 a 4 anos 16 7 alunos no - 15:00 Lanche da Tarde: suco ou
10 horas
14
Y5 02 Alunos no -09:00 Lanche da Manhã: suco, ou

período da manhã iogurte, fruta, lanche ou bolacha
-12:00 Almoço
-15 Lanche da Tarde: suco ou
iogurte, fruta, lanche ou bolacha
Sara, 2018.
Total Refeições:
- Lanche da manhã:
- Almoço:
- Lanche da tarde:
5) Como são elaborados os cardápios? Verificar os tipos de cardápios, com são

calculados e planejados (semanal/mensal/semestral/anual). Há receituário
padrão?
Os cardápios são elaborados de acordo com as orientações do Manual da
Sociedade Brasileira de Pediatria, seguindo os grupos e porções recomendadas por
idade da Pirâmide Alimentar.
O cardápio é feito para 6 semanas. E de acordo com as necessidades são feitas
inclusões de novas receitas e substituições das preparações de baixa aceitação,
tendo um receituário padrão das receitas do cardápio.
6) Como é feito o repasse de verba para o município? Quanto é repassado per

capita dos níveis: federal, estadual e municipal? Verificar o repasse no último
mês e comparar com o gasto do município.
Para as escolas que recebem o repasse, ele é feito diretamente aos municípios,
com base no censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O programa
é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de
Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU),
pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público. O valor
repassado, por dia letivo, é de R$ 0,22 por aluno nas escolas municipais e estaduais.
Porém, a escola Maple bear recebe repasse dos pais, onde os pais pagam as
15
refeições a parte da mensalidade. Segue a baixo o valor das refeições:
Quadro 2 – Valor das refeições
Refeições Valor mensal (R$)

Todas as Turmas
ALMOÇO 280,00
SNACK (Lanche da manhã e 200,00
da tarde)
********************************** *********************
******************************* ********************
*********************************** **********************
Maple,2018
7) Quais os recursos materiais de que a Coordenadoria de Nutrição dispõe:

computadores, softwares específicos de nutrição, etc.?
A escola Maple bear não possui Coordenadoria de Nutrição diretamente.
Porém, sempre que precisa a escola oferece auxilio em relação aos materiais de
trabalho.
8) O serviço é terceirizado? Se sim, como funciona a terceirização e qual a
avaliação sobre esse processo?
O serviço de alimentação escolar não é terceirizado. O serviço é do tipo centralizado.
9) Existem estudos sobre aceitação, adesão e desperdício da Alimentação

Escolar distribuída?
Na escola Maple bear existem estudos sobre aceitação, adesão e desperdício
da alimentação. As professoras acompanham os alunos durante as refeições, e as
mesmas anotam no tablet e o que cada criança consumiu e no final do dia esses
16
dados são enviados para o pais.
10) Há analises da sazonalidade dos gêneros alimentícios para o planejamento

das compras?
Para o planejamento de compras há sazonalidade dos gêneros alimentícios.
Pelo qual, todo final de mês, a lista de compra é atualizada e a compra realizada.
Somente alimentos para o lanche (pães, salgados, etc.) que são comprados
separadamente, ou seja, de acordo com as necessidades.
11) Como é feita a compra dos gêneros (licitação, mapa de compras,

periodicidade)? Verificar a política de compras adotada, critérios para seleção
de fornecedores e controle de recebimento de gêneros.
A compra dos alimentos não-perecíveis é feita mensalmente, pela nutricionista
de acordo com o cardápio, onde a mesma têm o cuidado de avaliar as condições de
apresentação e prazo de validade. Esses alimentos são mantidos nas embalagens
originais, mantendo-se a integridade das mesmas. A disposição dos produtos
obedece à data de fabricação e validade, sendo que os produtos de fabricação mais
antiga são posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar, respeitando
o método PVPS.
As frutas, legumes e verduras são compradas 2 vezes por semana (segunda e
quarta feira) e armazenadas em sacos atóxicos nas prateleiras inferiores das
geladeiras, uma na cozinha e uma no lactário, conforme o cardápio em uso. Devido à
falta de espaço nos refrigeradores, a maioria dos horti-frutis são armazenados no
estoque, junto com os alimentos não-perecíveis, só que em áreas distintas.
As carnes são recebidas 2 vezes por semana (terça e quinta feira), já
embaladas e etiquetadas com a identificação do produto e data validade, sendo
acondicionadas em freezer, seguindo a tabela de prazo de validade dos produtos
congelados.
Os embutidos (lingüiça) são adquiridos mensalmente, já embalados e
etiquetados com data de fabricação e acondicionados em freezer, respeitando-se o
prazo de congelamento dos mesmos.
O leite de vaca e derivados são recebidos 2 vezes por semana (segunda e
quarta feira) e acondicionados na prateleira superior da geladeira.
17
As polpas são recebidas 2 vezes por semana (terça e quinta feira), já

embaladas e etiquetadas com a identificação do produto e data validade, sendo
acondicionadas em freezer, seguindo a tabela de prazo de validade dos produtos
congelados.
Os ovos são comprados semanalmente (junto com os horti-frutis) e
acondicionados em prateleira intermediária da geladeira ou ficam guardados no
estoque dos alimentos.
Alimentos diversos como salgados, pães e outros são recebidos de acordo com
a utilização, sendo entregues no dia de consumo.
Para a política de compras, é verificada a qualidade e a quantidade dos
alimentos em conjunto com o preço, ou seja, sempre buscando um bom alimento que
esteja com um preço acessível. Os critérios para a seleção dos fornecedores são:
visita aos fornecedores (para a verificação das condições do estabelecimento),
pontualidade na entrega, higienização dos manipuladores, qualidade dos alimentos e
o preço.
No recebimento são verificadas as características organolépticas e a
quantidade dos alimentos. Porém para a quantidade dos alimentos não é feito
pesagem e nem aferição de temperatura por falta de instrumentos, onde a quantidade
é conferida com o pedido e com a nota fiscal.
12) Há planejamento e controle de compra e distribuição de gêneros à escola,

segundo o per capita e o número de refeições servidas (número de crianças
matriculadas)?
Apesar da Escola Maple bear ser uma escola particular e não fazer parte do
PNAE é feito um planejamento e controle de compras segundo o número de refeições
servidas, pois os alimentos são comprados e preparados de acordo com o consumo
das crianças, evitando assim, a falta e o desperdício dos alimentos.
13) É feito controle diário de estoques nas escolas e creches atendidas pelo
programa? De que maneira?
O controle de estoque é feito observacional pela nutricionista, pelas
funcionárias da cozinha e pelas estagiárias. Porém, o controle de estoque na escola
Maple Bear é diferente das escolas que são atendidas pelo programa, pois essas são
dependentes, tendo que fazer uma programação de compras e prestação de serviços.
18
14) O número de refeições é controlado diariamente na escola? De que maneira?

O número de refeições é controlado diariamente na escola. Todo inicio de mês
é atualizada uma planilha com o nome de todos os alunos e quais as refeições que
fazem na escola. Sendo assim, tanto as cozinheiras como a nutricionista sabem o total
de crianças que fazem.
15) Descreva as instalações físicas da Coordenadoria de Nutrição: locais de

armazenamento de gêneros alimentícios e de material de limpeza, frigoríficos
e panificadora.
Os locais onde os alimentos ficam armazenados são separados, apropriados e
estão em bom estado de conservação, ficando livres de insetos e roedores. Portanto
a unidade não possui frigorífico, nem panificadora, sendo esses produtos comprados
prontos.
16) Localize geograficamente o conjunto de escolas, creches e outras instituições

que o Programa abrange: qual a população e o número atendido por região?
Esse número corresponde ao conjunto dos estabelecimentos de ensino público
do município?
Pela escola Maple Bear ser uma escola particular e não fazer parte do
Programa, não tem como saber qual é o número de escolas que são atendidas, porém,
sabemos que esse programa atende todos os alunos da educação básica como:
educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos,
matriculados em escolas públicas.
17) Como é feita a supervisão dos locais e qual a periodicidade?

A nutricionista supervisiona uma vez por semana o local de trabalho zelando
pela qualidade, observando as boas práticas de higiene.
18) Há avaliações periódicas do funcionamento do Programa?

Pela escola Maple Bear ser uma escola particular e não fazer parte do
programa, não temos como saber sobre as avaliações periódicas de funcionamento
do programa.
19
19) Como se dá o processo de seleção dos Recursos Humanos? Existem

programas de treinamento e de reciclagem de merendeiras/cozinheiras?
O processo de recrutamento e seleção é feito buscando pessoas que mais se
identificam com o perfil procurado para o cargo solicitado, a escola possui o
recrutamento interno: que ocorre por meio de promoção interna e recrutamento
externo: onde a vaga pode ser divulgada através dos próprios empregados ou por
agências de emprego. Os candidatos são selecionados mediante entrevista feitas pela
responsável pelo RH da escola e pela nutricionista.
A nutricionista faz treinamento com a equipe da cozinha de acordo com as
necessidades.
20) Existem ações de vigilância alimentar e nutricional da população-alvo?

Na escola Maple Bear não há ação da vigilância alimentar e nutricional. Porém,
a Vigilância Sanitária foi solicitada somente uma vez quando a escola começou a
funcionar, onde verificaram e analisaram se estavam em boas condições para
funcionar. O Conselho Regional de Nutrição (CRN) foi solicitado para visita técnica,
analisando a estrutura da cozinha e fazendo alguns reajustes e o mesmo faz visitas
periódicas no local.
21) Como funcionam os órgãos de fiscalização do PNAE: Conselho de

Alimentação Escolar e Núcleo de Controle de Qualidade?
Como a escola Maple Bear é uma escola particular, não temos como analisar
a fiscalização feita pelo PNAE.
22) Há um programa de desinsetização da Coordenadoria de Nutrição e da área

de preparo das refeições nas escolas? A quem compete esse serviço?
A escola Maple Bear faz controle semestral de desinsetização, não só na
Coordenadoria de Nutrição como na escola toda, o serviço é feito por uma empresa
terceirizada, utilizando produtos que são registrados no Ministério da Saúde.
23) Como é tratado o lixo da Alimentação Escolar nas escolas?

Os resíduos são acondicionados em lixeiras plásticas com tampas laváveis,
20
impermeáveis. No final do dia essas lixeiras são levadas para área externa onde
ocorre a remoção pelo veículo de coleta da rede pública.
24) De acordo com a opinião do nutricionista responsável, quais os principais

problemas do PNAE e como solucioná-los?
Como a escola Maple Bear não atende o PNAE fica difícil responder quais são
os problemas desse programa.
Portanto, na escola Maple Bear, percebemos que a maioria dos alunos tem
dificuldade na aceitação de alguns alimentos, entre eles, frutas, legumes e verduras.
Essa resistência em aceitar ou experimentar esses alimentos, muitas vezes vem de
casa (com o hábito familiar).
2.3 Descrição completa da instituição
A Escola Maple Bear é uma instituição particular de ensino escolar que oferece
serviços desde os dois anos de idade até os dez anos de idade. A escola oferece uma
formação baseada na metodologia Canadense. Está localizada na Avenida Lineu de
Moura nº 1095 , no bairro Urbanova em São José dos Campos, e sua área de
abrangência cobre toda a cidade de São José dos Campos.
Os objetivos do centro de ensino é prestar educação escolar completa, visando
o crescimento intelectual, pessoal dos alunos. O horário de funcionamento é de
segunda a sexta das 07h00min ás 18h00min. O quadro de funcionários conta com
uma total de 54 colaboradores, sendo:
Quadro 3 – Funcionários da Maple Bear
01 diretor
Funcionários gerais
2 coordenadores
03 recepcionistas
01 porteiro
04 funcionários da área
administrativa
21
17 assistentes de Professores
sala/monitoria/inspetores 19 professores
1 nutricionista
1 cozinheira
1 auxiliar de limpeza
1 auxiliar de cozinha
05 funcionárias em serviços gerais
Sara, 2018.
2.4 Resultados e discussão da Unidade de Alimentação Escolar
Na escola Maple Bear , a nutricionista responsável pelo local segue os critérios

de instalação, recebimento, bem como armazenamento, higienização e distribuição
de alimentos, segundo critérios da legislação vigente CVS-5, de 09 de abril de 2013.
2.4.1 Exame do funcionamento e as instalações do Serviço de Alimentação

Escolar da Unidade Escolar
I. Estrutura Física: Verificar instalação física, equipamentos e higienização.
a) Cozinha
• Recebimento
O recebimento dos alimentos estocáveis é feito analisando as embalagens se

são integras, próprias para cada tipo, é analisado durante o recebimento o prazo de
validade dos alimentos e com identificação corretas no rótulo.
Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de
insetos, umidade e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas,
estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas
tampas, formação de espuma, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.
Os alimentos perecíveis são comprados conforme a necessidade. Os alimentos
a serem recebidos se dão segundo a listagem de compras estipulada pela nutricionista
22
do local e são armazenados em local adequado, protegido, longe riscos de chuvas,

vento, poeira e outras condições climatéricas externas.
Neste sentido a Portaria CVS-5, 2013, dispõe que no ato do recebimento dos
alimentos, os responsáveis devem conferir as características qualitativas e
quantitativas do produto.
• Higienização de equipamentos, utensílios e alimentos
A higienização de equipamentos, utensílios e alimentos, são realizadas pelas

cozinheiras em conformidade com o estipulado pela Portaria CVS-5, 2013, pelo
qual, se segue estabelecido pelos Procedimentos Operacionais Padronizados,
utilizando produtos saneantes registrados pela ANVISA e seguindo as instruções
de uso e de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.
• Manipulação de Alimentos
Observou-se que a prática de manipulação dos alimentos mostrou-se

adequada. As funcionárias responsáveis pelas alimentações seguem as orientações
das legislações, segundo CVS-5: o congelamento e descongelamento adequados e em
freezers com temperaturas corretas, a higienização dos alimentos de horti-frutis
também estão em conformidade com a legislação remoção mecânica de partes
deterioradas em água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em
solução desinfetante ou com solução clorada, respeitando o tempo limite de imersão e
retirada dos alimentos. Os EPIS observou-se serem utilizados de forma adequada e
continua reduzindo-se riscos de contaminação cruzada e acidentes na cozinha.
• Armazenamento Seco
O armazenamento seco se apresentou em local adequado, limpo, ventilado, com

prateleiras de superfícies lisas e higienizadas. A instituição conta com um dispensário,
pelo qual, os alimentos são dispostos de forma organizada e que possam ser
visualizados e pegos para uso de pronto. No entanto, percebe-se a falta de etiquetas
com identificação, datas de validades, e abertura do produto (ANVISA, Portaria CVS-5,
2013).
23
• Armazenamento Frio
O armazenamento frio com relação a conservação dos equipamentos de

refrigeração, como geladeiras e freezers, apresentaram-se em bom estado de
conservação. A higiene e volume dos alimentos armazenados de forma satisfatória.
Com os alimentos prontos ao consumo dispostos nas prateleiras superiores, os
pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos, conforme a Portaria CVS-5.
• Produção: parede, piso, iluminação, ventilação, espaço físico, higienização,

lixo
O local de produção de refeições é pequeno em vista de outras cozinhas

industriais. As paredes são de cores claras, sólidas com acabamento liso e
impermeável, o piso é de cor clara, antiderrapante, sem trincas. A iluminação
e ventilação estão corretas conforme a Portaria CVS-5. A higienização do
espaço físico é realizada todos os dias após o almoço com os produtos
próprios e recomendados pela legislação vigente. O lixo é armazenado em
local próprio conforme a legislação vi
b) Refeitório:
O refeitório possui um espaço físico satisfatório. O mesmo possui mesas e

bancos mais baixos que são destinadas para as crianças menores, e mesas e bancos
mais altos para crianças maiores.
II. Produção:
Quanto às técnicas de pré-preparo seguem segundo as técnicas dietéticas

corretas, de acordo com orientações prestadas pela nutricionista do local. A Portaria
da CVS-5 2013 dispõe que devem ser registrados a de temperatura de cocção,
refrigerador e freezer, sendo essas anotações feitas pelos colaboradores. O uso de
EPI’s também são de cunho obrigatório segundo essa legislação vigente, e
observou-se o uso dos mesmos. O controle de quantidades e qualidades são
avaliadas pela nutricionista que verifica as quantidades usadas e/ou produzidas de
24
acordo com o volume dos estoques. E a qualidade é avaliada pela nutricionista, pelos
próprios alunos segundo os relatos dos professores quanto aos alimentos ofertados.
III. Distribuição
As refeições são distribuídas em um balcão de distribuição, pelo qual, as próprias

professoras que servem os pratos dos estudantes e/ou a nutricionista e estagiários aos
alunos de 2-4 anos, e para os alunos maiores de 4 anos os professores ou eles próprios
se servem. Os alimentos são colocados em gns e são protegidos por tampas para evitar
o contato externo.
IV. Restos e Sobras
Na Escola Maple Bear é realizado o controle de resto e de sobras. Onde os

estagiários pesam o alimento que sobra na gn e também é feito o controle do resto
ingesta. Existe uma lixeira onde as crianças jogam as sobras do prato e após o almoço
esse lixo é pesado, e o valor é anotado na planilha de resto ingesta. E as sobras sujas
e as sobras limpas são descartadas diretamente no lixo.
V. Métodos de Higienização
Os métodos de higienização, observou-se adequados os panos de pias são

limpos e higienizados pelas próprias colaboradoras. E percebe-se que o asseio
pessoal das mesmas segue o estabelecido a Portaria CVS-5, 2013, quanto ao uso de
EPI’S e EPC’s; os uniformes sempre limpos, cabelos presos e o uso da touca; as
unhas feitas e sem uso de esmaltes; e a ausência de adornos durante o expediente
de trabalho.
25
VI. Número de Merendeiras
Na Escola Maple bear, possui uma cozinheira, uma auxiliar de cozinha, e uma
auxiliar de limpeza, sendo satisfatório para atender a demanda do local. Segundo
a CVS-5, 2013, o quadro de colaboradores varia de um estabelecimento para
outro, segundo a demanda, volume de preparações e dimensionamento de
pessoal.
2.4.2 Avaliação quantitativa e qualitativamente os cardápios de Alimentação

Escolar
Avaliação quantitativa e qualitativamente dos cardápios de Alimentação

Escolar de três dias. Comparação dos resultados com as recomendações da
legislação e as necessidades do escolar na faixa etária em questão (DRIs). Discussão
dos resultados, vide em (ANEXO).
Avaliar quantitativa e qualitativamente os cardápios de Alimentação Escolar de três

(3) dias (VET, proteína bruta e líquida, NdpCal%, lipídio e carboidrato, cálcio, ferro,
vitamina C e vitamina A). Comparar os resultados com as recomendações da
legislação e as necessidades do escolar na faixa etária em questão (DRIs) e discutir
estes resultados.
Obs.: Definir os 3 cardápios e o grupo para o qual são servidos (faixa etária, série).
2.4.3. Custo per capita das preparações servidas
Cálculo do custo total e per capita das preparações servidas nos três dias em
que foi feita a avaliação da alimentação e comparar com o repasse (valor per capita),
vide em (ANEXO).
Calcular o custo total e per capita das preparações servidas nos três (3) dias em
que foi feita a avaliação da alimentação e comparar com o repasse (valor per
capita).
2.4.4. Analise da qualidade e a aceitabilidade da Alimentação Escolar oferecida

aos escolares
26
Análise da qualidade e aceitabilidade da Alimentação Escolar oferecida aos

escolares, através do cálculo dos índices de aceitação, recusa, adesão e
resto/ingestão, nos mesmos três dias de avaliação da alimentação, vide em (ANEXO).
Analisar a qualidade e a aceitabilidade da Alimentação Escolar oferecida aos

escolares, através do cálculo dos índices de aceitação, recusa, adesão e
resto/ingestão, nos mesmos três (3) dias de avaliação da alimentação. Especificar
se foi aplicado para avaliação de algum produto novo.
2.4.5 Cardápio semanal de rotina do Programa da Alimentação Escolar
Proposta de cardápio semanal, cálculo de custo e recomendações nutricionais

do escolar do Programa da Alimentação Escola, vide em (ANEXO).
Propor e calcular, a partir das recomendações nutricionais do escolar, 01 cardápio

semanal de rotina do Programa da Alimentação Escolar, observando custo (repasse
+ acréscimo do município) e legislação do programa (energia, proteína, Ca, Fe e
vitamina A).
2.4.6. Desenvolvimento de Programa de Educação Nutricional, segundo a

realidade do município
Desenvolvimento e aplicabilidade do Programa de Educação Nutricional:

Introdução, Diagnóstico da Situação, Objetivos, Conteúdo Programático, Métodos e
Recursos, Resultados, Avaliação do Programa e Conclusão, segundo a realidade do
município. Vide em (ANEXO)
Atividade desenvolvida na Educação Alimentar e Nutricional:
A atividade desenvolvida na Educação Alimentar e Nutricional, encontra-se em

anexo.
2.4.7. Avaliação do Estado Nutricional de crianças atendidas
Avaliação do Estado Nutricional de crianças atendidas nas unidades do

município. Utilizando:
- Índices (P/E, P/I, E/I, IMC/I) de acordo com a idade das crianças avaliadas;
27
- Curvas OMS 2006/2007 (percentil/score z);

- Referencial teórico OMS 2006;
Em (ANEXO).
Realizar a Avaliação do Estado Nutricional de crianças atendidas nas unidades do

município. Utilizar:
- Índices (P/E, P/I, E/I, IMC/I) de acordo com a idade das crianças avaliadas;
- Curvas OMS 2006/2007 (percentil/score z);
- Referencial teórico OMS 2006;
2.5. Atividades extras
A atividade extra realizada, foi a aula de confecção de cookies, que foi a atividade de
educação nutricional que realizamos na escola
3. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
Podemos concluir, que o período de estágio na Escola Maple Bear, foi de grande
aprendizado, pois tivemos contato com a realidade de uma unidade que fornece
merenda escolar, não conseguimos visualizar as diretrizes propostas pelo PNAE na
escola, pelo fato da mesma ser uma escola particular e não fazer parte do programa.
28
ANEXOS
GRÁFICOS DA AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA
Gráfico 01: Idade
IDADE
3,5
2,5
1,5
0,5
0
2 3 4 5
MENINOS MENINAS
Gráfico 02: Peso para Idade
PESO ADEQUADO PARA IDADE

4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
MENINOS MENINAS
PESO ADEQUADO
Gráfico 03: Estatura para Idade
ESTATURA ADEQUADA
7
0
MENINOS MENINAS
ESTATURA ADEQUADA
Gráfico 04: IMC
IMC
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
MAGREZA EUTROFIA SOBREPESO
MENINOS MENINAS
REFERENCIAS
Brasil. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Histórico do PNAE.
Brasília: Ministério da Educação, 2015. Disponível em:
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolar-historico
Brasil. Tribunal de Contas da União. Cartilha para conselheiros do Programa Nacional

de Alimentação Escolar. Repasse de Recursos Financeiros. (PNAE). Brasília: TCU,
2010. Disponível em:
http://www.educacao.sp.gov.br/a2sitebox/arquivos/documentos/960.pdf.
Brasil. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Cartilha . 5ª edição.
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolar-material-
de-divulgacao/alimentacao-manuais/item/6820-cartilha-pnae-2015.
Brasil. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Cartilha . 2ª edição.

http://www.educacao.sp.gov.br/a2sitebox/arquivos/documentos/960.pdf.
São José dos Campos. Prefeitura de São José dos Campos. Localização, cultura,
tradição e tecnologia. Prefeitura de São José dos Campos; 2018. Disponível em:
http://servicos2.sjc.sp.gov.br/media/522064/anexo_2_normas_regimentais_5_de_no
vembro_2012_para_site.pdf
Brasil. Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento

técnico de boas práticas para estabelecimento comerciais de alimentos e para
serviços de alimentação. São Paulo, 2013. Disponível em:
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.

Cartilha Nacional da Alimentação Escolar. 2. Ed. Brasília: Ministério da saúde, 2015.
Benetti, GB. Curso Didático de Nutrição V. 1. Brasil, 2013.
Saviani, D.A natureza especificidade da educação. Brasília, 1984. v. 3, n. 22, p. 1-6.
7 OMS – Organização Mundial de Saúde. Curvas 2007 – Referência de crescimento 5-19 anos,
E/I; P/I; IMC/I. Disponível em: <http://www.who.int/growthref/en/>. Acesso em: 10 de março
de 2017.
8 OMS – Organização Mundial de Saúde. Referencial teórico 2006 – Referência de crescimento

5-19 anos, E/I; P/I; IMC/I. Disponível em:
<http://www.who.int/growthref/growthref_who_bull/en/>. Acesso em: 10 de
ANEXOS

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UNIVERSIDADE PAULISTA

INSTITUTO DE CIÊNCIA DA SAÚDE

BÁRBARA DANIELE DA SILVA DE OLIVEIRA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA:

SÃO JOSÉ DOS CAMPOS-SP

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA

Trabalho de conclusão de curso para

SÃO JOSÉ DOS CAMPOS- SP

Quadro 1 – Relação classificação dos alunos, tempo de permanência na

1.1. Histórico sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), ou merenda escolar

significativa na qualidade do PNAE quanto ao alcance de seu objetivo. E em 17 de

1.2. Descentralização e Municipalização do Programa

A descentralização dos recursos para execução do PNAE foi instituída em 1994,

1.3 Meta de cobertura nutricional

A Meta de cobertura nutricional é garantir uma refeição diária com

1.4. Cálculo do repasse e Recursos

O FNDE repassa recursos para as prefeituras municipais, secretarias de educação

1.5 Objetivos do PNAE

O objetivo do PNAE é contribuir para o crescimento e o desenvolvimento

1.6 Beneficiados e participantes

O PNAE sob o controle do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

educação básica das escolas públicas, federais, comunitárias, filantrópicas e

A garantia do pleno funcionamento do PNAE depende da participação ativa do

1.8. Atribuições do nutricionista no programa

Cabe ao nutricionista o exercício e atribuições na Alimentação Escolar com o

2.1 Descrição do município e período de estágio

O período de estágio na área de alimentação escolar (merenda) iniciou-se em

A realização da prestação de serviço se deu na rede privada de ensino escolar

2.2 Roteiro de Observação da Alimentação Escolar

1) Qual a proposta da Coordenadoria de Alimentação Escolar para o Programa

2) Quais os profissionais que compõem a equipe técnica da Coordenadoria de

3) Como é feito o planejamento do trabalho?

Quadro 1 – Relação classificação dos alunos, tempo de permanência na escola, ,

10 alunos no -09:00 Lanche da Manhã: suco ou

12 alunos no -09:00 Lanche da Manhã: suco ou

17 alunos no --09:00 Lanche da Manhã: suco

17 alunos no --09:00 Lanche da Manhã: suco

14 alunos no --09:00 Lanche da Manhã: suco

0 alunos no --09:00 Lanche da Manhã: suco

14 alunos no -09:00 Lanche da Manhã: suco ou

12 alunos no -09:00 Lanche da Manhã: suco ou

0 alunos no --09:00 Lanche da Manhã: suco

Y5 02 Alunos no -09:00 Lanche da Manhã: suco, ou

5) Como são elaborados os cardápios? Verificar os tipos de cardápios, com são

6) Como é feito o repasse de verba para o município? Quanto é repassado per

refeições a parte da mensalidade. Segue a baixo o valor das refeições:

Quadro 2 – Valor das refeições

Refeições Valor mensal (R$)

7) Quais os recursos materiais de que a Coordenadoria de Nutrição dispõe:

9) Existem estudos sobre aceitação, adesão e desperdício da Alimentação

dados são enviados para o pais.

10) Há analises da sazonalidade dos gêneros alimentícios para o planejamento

11) Como é feita a compra dos gêneros (licitação, mapa de compras,

As polpas são recebidas 2 vezes por semana (terça e quinta feira), já

12) Há planejamento e controle de compra e distribuição de gêneros à escola,

14) O número de refeições é controlado diariamente na escola? De que maneira?

15) Descreva as instalações físicas da Coordenadoria de Nutrição: locais de

16) Localize geograficamente o conjunto de escolas, creches e outras instituições

17) Como é feita a supervisão dos locais e qual a periodicidade?

18) Há avaliações periódicas do funcionamento do Programa?

19) Como se dá o processo de seleção dos Recursos Humanos? Existem

20) Existem ações de vigilância alimentar e nutricional da população-alvo?