Laboratorio de Refractometria

GRADOS BRIX
Porf: A. Ludeña Gutiérrez

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en alimento expresados en porcentaje
de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de los alimentos. Se determinan
empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC.

La medición de Grados Brix nos ayuda para saber hasta dónde concentrar un alimento o qué cantidad de
azúcar debo agregar para que quede siempre con el mismo sabor. Dicha medición se puede realizar por
medio de un refractómetro.

°Brix = porcentaje de Azúcar presente en una solución. También representa la relación entre masa del
azúcar y el volumen de la solución (g/ml) (Kg/L)

1. Los grados Brix se pueden calcular por medio de la siguiente fórmula:

°Brix= (X * 100)/V1
Donde:
X= Cant de azúcar que se desea adicionar
°Brix= porcentaje de azúcar disuelta en la solución
V1= Volumen de la solución

Ejemplo: ¿Cuáles son los grados brix de una solución que tiene 25gr de azúcar en 100ml de agua?
°Brix= (25 * 100) / 100
°Brix= 25

2. Para calcular la cantidad de azúcar a agregar en un producto tenemos la siguiente fórmula:

X= (°Brix * V1)/100

Ejemplo: ¿Qué cant de azúcar se debe adicionar para preparar una solución de 20L de agua con 60°Brix?
X= (60*20)/100
X= 12Kg

3. Cuando vamos a mezclar dos soluciones y con distintas cantidades de azúcar y queremos saber cuáles
serán los °Brix resultantes, lo ideal es utilizar la siguiente fórmula:
(M1* X1) + (M2 * X2) = MF * XF
Donde:
M1= Masa de la solución 1
X1= °Brix de la solución 1
M2= Masa de la solución 2
X2= °Brix de la solución 2
MF= Masa de la solución final
 XF= °Brix de la solución final

Ejemplo: Se tienen 30Kg de un jarabe a 65°Brix, y 40Kg de otro a 48°Brix. Calcular los °Brix finales.
(30Kg * 0.65) + (40Kg * 0.48)= 70Kg * XF
19.5Kg + 19.2Kg = 70Kg * XF
38.7Kg/ 70Kg = XF
0.55= XF

4. Si deseo calcular la cant. de agua que necesito agregar para alterar los °Brix de una solución, debo utilizar
la siguiente fórmula:
VF= (100 * X1) / °Brix2
Donde:
°Brix2= grados Brix en los que se desea dejar la solución
X1= cant de azúcar inicial que debe ser calculada con la fórmula 2
VF= volumen resultante de mezclar V1 y Vagua.
VF= V1 + Vagua .Lo que nos lleva al siguiente despeje:
Vagua= VF-V1

Ejemplo: Se tienen 15L de una solución a 80°Brix y se quiere llevar a 55°Brix, ¿qué cant de agua debo
agregar?

Primero calculamos X1, así:

X1= (15 * 80)/100
X1= 12Kg

Luego, procedemos a usar la fórmula 4:

VF= (100*12)/55
VF= 21.8L
Ahora usamos la fórmula en la que despejamos el Volumen del Agua
Vagua= 21.8-15L
Vagua= 6.8L

RENDIMIENTO

Calcular el rendimiento de algún proceso nos ayuda principalmente para controlar los costos de
producción y conocer la cantidad de la materia prima que debemos utilizas para realizar determinado
producto.
Se expresa como porcentaje y se calcula de la siguiente manera:
R= (Pf/Pi)*100
Donde:
R= Rendimiento
Pf= Peso final
Pi= Peso inicial

Ejemplo: Se recibieron 50Kg de Piña, luego de pelarla se obtuvo 35Kg, ¿cuál es el rendimiento del
proceso?
R= (50/35) * 100
R= 70%

Si ya conozco el rendimiento de una materia prima en determinado proceso y quiero saber qué cantidad
debo usar para procesar un producto, debo usar la siguiente fórmula:
Pi=( Pf/R) * 100

Ejemplo: Se conoce que el rendimiento del mangostino es del 30%, ¿qué cantidad debo comprar para
procesar 100kg de pulpa?
Pi= (100/30) * 100

Pi= 333.3Kg